GUGUIANU ELEONORA

MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR
CURS

2011

Partea I

NOIUNI DE MICROBIOLOGIE GENERAL

NOIUNI INTRODUCTIVE
1.1.DEFINIIA I OBIECTUL DE STUDIU AL MICROBIOLOGIEI
Microbiologia reunete tiinele biologice care au ca obiect de studiu
vieuitoarele invizibile cu ochiul liber numite microorganisme.
De-a lungul timpului, acestea au purtat denumiri diferite n funcie de nivelul
cunoaterii lor: miasme (HIPPOCRATE- 460-377 a. Chr.) , germeni
(,,seminaria morbi" n concepia medicului italian FRACASTORO,14681553),animaliculi (ANTONIUS van LEEUWENHOEK, 1632-1723), fermeni,
microbi. Termenul de ,,microb" a fost inventat de Charles Sedillot n 1878 i i
are originea n cuvintele greceti micros - mic i bios - via. Dei nu este
considerat academic, el rmne de uz comun, la fel ca i sintagma ,,germeni
microbieni".
Lumea microorganismelor este imens i extrem de variat ca urmare a
evoluiei pe parcursul a aproximativ 3 miliarde de ani cu succesiuni de ordinul
minutelor ntre generaii, justificnd opinia potrivit creia trim ntr-o lume a
microorganismelor i nu ntr-o lume cu microbi.
Mult vreme, oamenii au fost tentai sa cread c lumea vie se rezum
numai la ceea ce le relevau organele de sim, dei, nc din preistorie sesizaser
o serie de efecte ale activitii acestora: unele benefice pe care, pragmatici,
cutau s le obin (dospirea pinii, fermentaia alcoolic, lactic, acetic etc.),
altele extrem de duntoare (bolile infecioase).
Medicii, filozofii, chiar i unii poei ai acelor timpuri reflectau asupra
cauzelor posibile ale acestor fenomene fr a putea depi ns stadiul de simple
ipoteze. Descoperirea microorganismelor a devenit posibil abia n doua
jumtate a sec. XVII ca urmare a inventrii aparatelor de amplificare optic.
Studiul microcosmosului viu cu ajutorul microscoapelor din ce n ce mai
performante a relevat existena de fiine vii cu structur celular i subcelular
(acelular).
Microorganismele celulare sunt algele microscopice, protozoarele,
ciupercile microscopice (fungii, micromiceii) i bacteriile. Ele au, n general,
toate cele trei artibute ale vieii: flux material, flux energetic i flux
informaional.
n categoria microorganismelor acelulare sunt incluse virusurile i
viroizii, care dispun doar de flux informaional, dar i prionii (proteinele

infecioase transmisibile) - ageni patogeni neconvenionali pentru a cror

descoperire PRUSINER a primit premiul Nobel n 1997.
Pe msura perfecionrii metodelor de studiu i implicit a acumulrii de
noi cunotine despre microorganisme, n cadrul microbiologiei s-au conturat
numeroase discipline distincte cu un caracter fundamental (algologia,
protozoologia,
micologia,
bacteriologia,
virusologia,
genetica
microorganismelor, ecologia microorganismelor ,a.) i aplicativ (microbiologia
medical, microbiologia veterinar, microbiologia alimentelor, microbiologia
solului, microbiologia petrolului, microbiologia cosmosului etc.)
Principalele caractere distinctive ale microorganismelor, care constituie
obiectul de studiu al microbiologiei medicale i veterinare sunt redate n tabelul
1.
Microbiologia are numeroase conexiuni interdisciplinare. Ea faciliteaz
nelegerea i aprofundarea cunotinelor de morfopatologie, boli infecioase,
imunologie, biologie molecular i reclam pentru a putea fi neleas i
nsuit, cunotine de biochimie, indispensabile pentru studiul metabolisului
bacterian, noiuni de biofizic pentru nelegerea funcionrii unor structuri
bacteriene (membrana citoplasmatic, membrana extern a peretelui bacterian
etc.), noiuni de anatomie i histologie pentru nelegerea funcionrii unor
bariere antimicrobiene mecanice ( epiteliul cutanat i cel al mucoaselor, esutul
conjunctiv dens, splarea mucoaselor prin secreii i excrete, transportul
mucociliar) .a.
Tabelul 1
Caracterele difereniale ntre principalele categorii de microorganisme
Caracterul
diferenial
Tipul
de
organiz
are
Tipuri de
acid
nucleic
Organizare
a
materialulu
i genetic
Echipament
enzimatic
i
metabolism
propriu
Cretere

Prioni

Viroizi

Virusuri

Bacterii

Micei

acelular acelular

acelular.

Celular
procariot

Celular
eucariot

1 (ARN)

1 (ADN 2 (ADN
sau ARN) ARN)

ARN de Genom
talie
viral
mic

i 2 (ADN
ARN

Un
singur Mai
muli
cromozom i cromozomi
plasmide

Absente Absente

Absente

Prezente

Prezente

Absent Absent

Absent

Prezent

Prezent

Mod
de Sintez
reproducere amplifi
cat
prin
convers
ie
Diferenier Nu este
e celular
cazul
Parazitism Constan
absolut
t,
obligato
riu
Forme
1.P.P.C.
biologice
=protei
de existen n
n natur
prionic
celular
normal
2.P.P.S.
=protei
n
prionic
patologi
c
scrapie

Sunt
sintetiza
i
de
celula
gazd

Sunt
Independent,
sintetizate sciziparitate
de celula
gazd

Independent,
sexuat
sau
asexuat

Nu este
cazul
Constant
,
obligator
iu
1.ARN
mic
intranuc
lear

Nu
este Absent
cazul
Constant, Absent
obligatori
u

Prezent

1.Celul
vegetativ,
2.Spor (form
de
conservare )

1.Miceliu sau
pseudomi
celiu
2.Spori
de
nmulire
3.Spori
de
rezisten

Poziia pe La
scara
grania
filogenetic dintre
viu i
neviu

La
grania
dintre
viu
i
neviu

1.Virion
infecios,
temporar
extracelul
ar
2.Virus
vegetativ,
intracelula
r, n curs
de sintez
3.Virus
integrat,
fixat
n
genomul
celulei
gazd
La grania
dintre viu
i neviu

Organisme vii
cu organizare
simpl
(protiste )

Organisme vii
cu
diverse
grade
de
complexitate.

Absent

1.2. SISTEMATICA MICROORGANISMELOR

Stabilirea poziiei microorganismelor n sistematica biologic a
ntmpinat n decursul anilor dificulti obiective, generate de criteriile care au
stat la baza mpririi lumii vii n dou sau mai multe regnuri (fig. 1), de marea
diversitate a acestor vieuitoare i de faptul c unele categorii de microorganisme
se apropie prin caracteristicile lor de regnul animal (protozoarele) iar altele de
regnul vegetal (algele, ciupercile microscopice, bacteriile).

Fig.1 Sistematizarea lumii vii n 5 regnuri

Privite n ansamblu, aceste vieuitoare au ns trsturi distinctive de
restul lumii vii, fiind situate pe o treapt inferioar de evoluie i organizare.
Lundu-se drept criteriu de baz nivelul de organizare biologic
(subcelular, unicelular sau pluricelular; eucariot sau procariot), la propunerea lui
H a e c k e l (1866), reluat de S t a n i e r (1964), microorganismele au fost
incluse ntr-un al treilea regn, alturi de cel vegetal i animal - regnul Protista divizat n protiste superioare, care grupau microorganismele eucariote (algele,
protozoarele, miceii) i protiste inferioare, reprezentate de microorganismele
procariote (algele albastre-verzi i bacteriile).
n 1968, M u r r a y ncadreaz bacteriile i algele albastre-verzi n
regnul Procaryotae, taxon nsuit de Determinatorul Bergey (1984) lucrare de
o nalt probitate tiinific, unanim acceptat de bacteriologii din ntreaga lume.
Un an mai trziu (1969), W h i t t a k e r creeaz regnul Fungi, care
grupeaz ciupercile microscopice, prin desprinderea subncrengturii cu acelai
nume, subsecvent ncrengturii Thallophyta, din regnul vegetal.
Ulterior, virusurile, deoarece se deosebesc de celelalte microorganisme
prin cel puin dou trsturi eseniale structura subcelular i lipsa
metabolismului propriu , au fost ncadrate ntr-un regn de sine stttor, regnul
Vira.
6

1.3. ISTORICUL MICROBIOLOGIEI

Existena fiinelor microscopice a fost intuit de foarte mult vreme dar,
din lipsa mijloacelor tehnice, descrierea acestora a fost posibil abia dup ce
inventarea microscopului a permis extinderea simurilor umane dincolo de
capacitatea lor normal de percepie. Dac din acest motiv studiul
microorganismelor a nceput foarte trziu, diferitele procese produse de
microorganisme - n special bolile contagioase, care decimau milioane de
oameni au fost n atenia oamenilor de tiin din cele mai vechi timpuri.
Pn la HIPOCRATE (460-375 Hr) se considera c bolile sunt cauzate de
intervenia unor fore supranaturale. Hipocrate, fondatorul medicinei raionale,
afirma c toate bolile sunt naturale, produse de factori naturali i nu de zeiti,
iar n ceea ce privete bolile molipsitoare, el le considera ca fiind rezultatul
ptrunderii n organism a unor particule prezente i vehiculate de aer. Aceste
particule au fost numite miasme, iar teoria care le admitea existena, teoria
miasmatic.
Trei sute de ani mai trziu, un scriitor i filozof roman, Varro (116-23 H)
identifica miasmele cu nite animale mici animalia minuta invizibile cu
ochiul liber. El coreleaz apariia unor mbolnviri cu particularitile arealului
respectiv, cum ar fi existena mlatinilor. n lucrarea sa Rerum rusticarum de
agricultura, Varro afirma:
Dac ntr-un loc sunt mlatini, acolo cresc animale aa de mici, c ochii
nu pot s le vad i acestea ajungnd n corp, cu aerul, pe gur sau pe nas,
produc boli grele.
Implicaia practic a teoriei miasmatice a fost considerabil pentru acele
vremuri deoarece recomanda msuri eseniale de prevenire a rspndirii bolilor
molipsitoare, care constau n fierberea apei i fumigaii cu sulf n spaiile
considerate contaminate.
Cu toate acestea, pn acum un secol i jumtate epidemiile evoluau
nestnjenite; ciuma, holera i variola decimau uneori 80% din populaia
arealelor geografice afectate (orae, ri, continente), iar difteria, tifosul
exantematic, febra tifoid fceau ca mortalitatea prin boli contagioase s
depeasc cu mult pierderile de viei omeneti determinate de toate celelalte
calamiti naturale i rzboaie. Istoria evului mediu poate fi considerat, aadar,
istoria marilor epidemii a cror apariie i recrudescen erau favorizate de
pauperitatea msurilor profilactice de care dispunea omenirea la acea dat i de
empirismul aplicrii lor.
Msurile antiepidemice nu au putut fi nelese pn cnd n sprijinul
ipotezelor privind existena microorganismelor au fost aduse dovezi clare,
indubitabile.
Se poate afirma c istoria microbiologiei i progresele ei sunt strns legate
de curiozitaea tiinific a lui Leeuwenhoeck i de geniul lui Pasteur.
LEEUWENHOECK (1632-1723), negustor i cercettor amator, care
avea pasiunea lefuirii lentilelor, a reuit s evidenieze cu ajutorul unui
microscop construit de el nsui, prezena n saliv, urin, puroi, apa de canal i
7

alte materiale, a unor organisme minuscule pe care le-a denumit viva

animalicula .
Descrierile lui Leeuwenhoeck sunt nsoite de desene surprinztor de
exacte, care au fost reproduse n lucrarea Arcana naturae ope microspiorum
detecta prezentat n anul 1675 Societii Regale de Biologie din Londra i
tiprit la Delf n 1695. Deoarece lucrarea reprezint primul studiu de
microbiologie din lume, ea este considerat certificatul de natere al
microbiologiei.
Constatrile lui Leeuwenhoeck nu au fost urmate de un progres rapid al
cunotinelor, aa cum ar fi fost de ateptat. n schimb, ele au devenit obiectul
unor polemici nverunate cu privire la originea microorganismelor, ntre preoi partizani ai concepiei creaioniste i oamenii de tiin - susintori ai teoriei
generaiei spontane.
Aceast teorie, fondat nc din antichitate de marii filozofi materialiti
Anaximandru, Democrit, Aristotel, Teofrast i alii, ncerca s explice apariia
unor vieuitoare n alt mod dect prin actul creaiei divine. Aa s-a ajuns la
acreditarea unor idei, cel puin bizare, potrivit crora broatele se nasc spontan
din nmol, petii din frunzele copacilor czute n ap, oarecii din rufe murdare,
viermii din brnz sau carne alterat, puricii din praf etc.
Teoria generaiei spontane a fost susinut de numeroi adepi pn trziu,
n cursul secolului XIX. Chiar i astzi, ca o expresie a ignoranei, unii oameni
continu s cread c puricii pot s apar din praf.
Utilizarea microscopului n secolul XVII a relevat organizarea anatomic
foarte complex a acestor vieuitoare, semnnd ndoial n convingerile
partizanilor acestei teorii, n sensul c structuri att de complexe nu ar putea s
apar instantaneu din praf sau nmol.
Mai mult, n 1668 biologul englez FRANCESCO REDI a demonstrat
printr-o experien simpl c larvele se nasc din prini, acoperind cu tifon,
pentru a evita depunerea oulor de musc, vasele n care au fost introduse
fragmente de carne. Cu toate aceste dovezi tiinifice, partizanii generaiei
spontane susineau c dac mutele se nasc din ou, apoi fiinele invizibile se
nasc de la sine.
Secolul al XVIII-lea a nregistrat puine progrese n cunoaterea lumii
microorganismelor descoperite de Leeuwenhoeck. Aceast perioad se
caracterizeaz prin acumulri de date privind morfologia microorganismelor,
consecutiv perfecionrii aparatelor optice i prin ncercri de sistematizare a
cunotinelor existente.
LINN (1707-1778), n celebra lucrare Systema naturae, aprut n
1735, ncadreaz organismele microscopice n genul Chaos, nzestrndu-le cu
puteri infernale (furia infernalis) care aveau semnificaia unei activiti
patogene.
n 1854, FERDINAND COHN creaz termenul de bacterie i mpreun
cu EHRENBERG propune desprinderea acestui grup de microorganisme din
regnul animal, argumentnd ncadrarea lui n regnul vegetal pe baza prezenei
peretelui celular.
8

n istoria microbiologiei, secolul al XVIII-lea se ncheie cu o realizare

empiric genial n domeniul imunologiei. n 1789 EDWARD JENNER (17491823), bazndu-se pe o ndelungat experien popular, obine prima imunizare
artificial a oamenilor mpotriva variolei utiliznd o suspensie de cruste recoltate
de pe ugerul vacilor bolnave.
Toate aceste descoperiri i experiene empirice au constituit pai
importani n cucerirea microcosmosului invizibil, anticipnd trecerea la etapa
constituirii microbiologiei ca tiin independent.
Aceast etap cuprinde a doua jumtate a secolului XIX i este indisolubil
legat de numele marelui savant LOUIS PASTEUR (1822-1895), considerat n
unanimitate printele microbiologiei.
Plecnd de la observaia c fermentaiile alcoolic, lactic i butiric sunt
rezultatul aciunii unor microbi, Pasteur fundamenteaz ntre anii 1857-1865
teoria microbian a infeciilor. El demonstreaz experimental relaia cauzal
dintre micobi i infecie bazndu-se pe rezultatele cercetrilor efectuate asupra
agentului etiologic al antraxului.
Dei numeroi oameni de tiin ai acelor timpuri (Delafond, 1838;
Pollender, 1849; Rayer i Davaine, 1850) au observat n sngele animalelor
moarte de dalac (antrax) formaiuni bacilare cu lungimea de dou ori mai mare
dect diametrul globulelor roii, iar Davaine le-a intuit rolul etiologic, Pasteur a
fost acela care a demonstrat c prezena acestor germeni n organele oilor moarte
reprezint cauza real a morii i nu consecine ale bolii.
Bazat pe descoperirile sale privind mecanismele fermentaiilor i a
infeciei, Pasteur demonstreaz indubitabil c microorganismele nu apar spontan
n substraturile n care se multiplic ci prin contaminare, de vreme ce un mediu
nutritiv sterilizat ntr-un recipient nchis etan rmne steril la infinit. Flacoanele
sale cu lichide sterile se pstreaz i astzi la fel de limpezi ca n ziua n care au
fost sterilizate. El a pus astfel bazele sterilizrii, oferind i mijloacele adecvate:
pupinelul sau cuptorul lui Pasteur, autoclavul lui Chamberland.
n paralel cu elucidarea cauzelor bolilor contagioase, eminentul cercettor
a fcut descoperirea epocal a vaccinurilor microbiene, care a revoluionat
medicina i gndirea biologic.
Vaccinul contra holerei aviare a fost primul vaccin atibacterian bazat pe
atenuarea patogenitii microbilor n condiii de laborator. Descoperirea
principiului atenurii s-a datorat unei neglijene a
colaboratorul su,
Chamberland, care a uitat la termostat un timp mai ndelungat o cultur de
Pasteurella multocida, agentul etiologic al holerei aviare. Inoculat la ginile
sntoase, aceasta nu a mai produs infecia iar psrile respective au devenit
rezistente la tulpina virulent ce le-a fost administrat ulterior.
Inspirat de aceast ntmplare, trei ani mai trziu, n 1881, a procedat la
atenuarea unei tulpini de Bacillus anthracis izolat de la oi moarte de antrax, pe
care a inoculat-o apoi unor oi sntoase. Rezultatul a fost acelai, n sensul c
dup reinocularea cu o cultur virulent oile au supravieuit deoarece deveniser
imune.
9

La 28 februarie 1881 Pasteur a comunicat aceast descoperire Academiei

de tiine. Rspunznd nencrederii cu care a fost primit de adversarii si,
savantul a procedat la efectuarea unei demonstraii la o ferm din apropierea
Parisului, n faa unei asistene compus din medici umani i veterinari,
farmaciti, agricultori, politicieni i alte categorii de ceteni.
Experimentul a constat n vaccinarea anticrbunoas a unui lot de oi i
neadministrarea vaccinului la un lot martor. Dup 15 zile, ntregul efectiv a fost
inoculat cu o suspensie de bacili crbunoi viruleni. Experimentul a avut
rezultatul scontat, spulbernd scepticismul inamicilor vaccinrii.
Prin aplicarea vaccinrii iniiate de Pasteur, incidena antraxului s-a redus
considerabil, ceea ce a fcut ca utilizarea lui s se extind cu repeziciune n
ntreaga lume.
Geniul lui Pasteur este i mai pregnant ilustrat prin prepararea vaccinului
antirabic. Fr a cunoate natura agentului etiologic al turbrii, de a crui
existen nu s-a ndoit ns nici un moment, Pasteur a reuit s obin prin
treceri succesive pe creier de iepure, virusul rabic fix. Acesta este incapabil s
reproduc turbarea inoculat subcutanat, n schimb confer imunitate fa de
infecia cu virus slbatic (de strad).
Practica imunizrii antirabice cu virusuri fixe s-a pstrat pn n zilele
noastre.
Lui Pasteur i revine i meritul de a fi izolat i descris numeroi ageni
etiologici ai unor infecii ale omului i animalelor: Clostridium septicum
(vibrionul septic al lui Pasteur), stafilococii, streptococii, etc.
Pasteur a avut numeroi discipoli, n jurul su constituindu-se o adevrat
coal la care s-au format emineni microbiologi.
Dintre acetia, lui EMILE ROUX i ALEXANDRE YERSIN li se
datoreaz studiul toxinelor microbiene, ultimul fiind i descoperitorul agentului
etiologic al ciumei (Yersinia pestis), iar Edmond Nocard mpreun cu Roux au
izolat i identificat mai muli germeni microbieni cunoscui astzi sub denumirea
de micoplasme.
CHARLES EDUARD CHAMBERLAND este autorul unor inovaii
tehnice deosebit de utile activitii curente de laborator, ca de exemplu primul
filtru bacteriologic i autoclavul.
Pintre discipolii lui Pasteur se numr i Victor Babe, fondatorul colii
romneti de microbiologie.
Marile descoperiri ale lui Pasteur n-au ntrziat s-i gseasc laturi
aplicative i n alte domenii ale medicinii. Aa a fost cazul introducerii
antisepsiei n chirurgie de ctre JOSEPH LISTER (1827-1917), cel mai convins
i activ susintor al teoriei biologice a infeciilor formulat de Pasteur, cruia i
scria:
Dac vei veni vreodat la Edinburg, vei gsi, cred, cea mai bogat
rsplat vznd n spitalul nostru ce binefaceri pentru umanitate produce opera
dumneavoastr. Este vorba despre considerabila scdere a mortalitii prin
infecia de spital ca urmare a folosirii fenolului n dezinfecie.
10

Un alt fondator al microbiologiei, ROBERT KOCH (1843-1910),

inspirndu-se din lucrrile lui Pasteur, va completa conceptul de infecie
introducnd criterii stricte de stabilire a responsabilitii etiologice a unui
microorganism, care au rmas n literatura de specialitate sub numele de
postulatele sau triada lui Koch.
Numele su mai este legat de descoperirea agentului etiologic al
tuberculozei, introducerea mediilor de cultur solide n practica bacteriologic,
semnalarea fenomenului de alergie i prepararea primei substane revelatoare
( tuberculina).
n perioada marilor descoperiri ale lui Pasteur i Koch au fost identificai
i descrii agenii etiologici a numeroase boli, cum ar fi: Clostridium tetani de
ctre NICOLAER i KITASATO(1884), salmonelele, de ctre EBERTH (1884),
SALMON i SMITH (1886), Escherichia coli de ctre ESCHERICH (1885), .a.
Secolul XX, a marcat o nou perioad de importante descoperiri i
aprofundare a unor aspecte pn atunci incomplet elucidate, precum:
introducerea substanelor chimioterapice i a antibioticelor n terapia infeciilor,
relevarea unor aspecte morfofiziologice de finee ale microorganismelor,
descoperirea virusurilor i a mecanismului infecei virale, efectuarea primelor
studii de genetic molecular, dezvoltarea imunologiei i afirmarea ei ca ramur
independent a tiinelor biologice.
n jurul anului 1910 PAUL ERLICH introduce n practica medical primul
chimioterapic salvarsanul -, folosit cu succes n tratamentul sifilisului.
Antibioticele au intrat n patrimoniul terapiei antimicrobiene n anul 1941,
cnd Ernst Chain i Howard Florey trateaz primii pacieni cu penicilin. Efectul
antibacterian al acestei substane a fost descoperit nc din 1929 de ctre
ALEXANDER FLEMING, n urma sesizrii antagonismului exercitat de o
ciuperc din genul Penicillium fa de o cultur de stafilococ.
Aprofundarea cunoaterii morfologiei i fiziologiei microorganismelor
este tributar progreselor nregistrate n domeniul opticii, electronicii i chimiei.
Astfel, vizualizarea virusurilor i cunoaterea ultrastructurii
microorganismelor au devenit posibile dup inventarea microscopului electronic
(1930-1940), iar determinarea structurii chimice a acestora i a activitii
enzimelor bacteriene, prin folosirea izotopilor radioactivi.
n cadrul etapei contemporane de evoluie a microbiologiei, a debutat i sa dezvoltat genetica microbian, tiina care are ca obiect ereditatea i
variabilitatea microorganismelor.
Avnd un aparat genetic mai redus, virusurile i bacteriile au constituit
obiectul de studiu al cercetrilor fundamentale de genetic.
Primele observaii care au contribuit la stabilirea sediului informaiei genetice la
microorganisme i macroorganisme au fost efectuate de ctre GRFFITH n 1928
pe bacteria Diplococcus pneumoniae (pneumococul). El a constatat c n contact
cu pneumococi viruleni omori prin cldur, pneumococii nepatogeni devin
viruleni.
n 1944, AVERY i colaboratorii si au reuit transformarea genetic a
unor pneumococi neviruleni n tipul virulent cu ajutorul ADN extras din
11

pneumococii viruleni, demonstrnd astfel, c acidul dezoxiribonucleic (ADN)

este suportul material al ereditii.
F. IACOB i J. MONOD lanseaz n 1961 ipoteza existenei unui ARN
mesager prin intermediul cruia informaia genetic este transferat de la ADN
la ribozomi. Tot ei elaboreaz teoria reglajului genetic al activitii celulare
(teoria operonului), pentru care au primit premiul Nobel.
Lui GEORGE PALADE, A. CLAUDE i C. DUVE laureai ai
premiului Nobel n 1974, le datorm descoperirea rolului ribozomilor n sinteza
proteinelor.
DEZVOLTAREA MICROBIOLOGIEI N ROMNIA
nceputurile cercetrii i practicii microbiologice n Romnia se situeaz
spre sfritul secolului al XIX-lea.
VICTOR BABE (1854-1925) a fost fondatorul colii romneti de
microbiologie. Marele savant romn s-a format lucrnd n perioada 1881-1884
n laboratorul lui PASTEUR i n 1885 n laboratorul lui KOCH.
BABE a desfurat o prodigioas activitate tiinific elabornd peste
1.000 lucrri, 25 monografii i primul tratat de bacteriologie n colaborare cu
VICTOR CORNIL n 1883. Descoperirea n 1887 a incluziilor produse de
virusul turbrii n celulele piramidale din cornul lui Ammon, cunoscute sub
numele incluziile lui Babe-Negri, a serurilor imune (mpreun cu LEPP n
1889), a paraziilor din hematiile unor specii de animale, paternitatea acestei
descoperiri fiind recunoscut prin crearea genului Babesia n care au fost
ncadrate microorganismele respective, reprezint contribuiile cele mai
importante cu care VICTOR BABE a mbogit tezaurul tiinei romneti i
universale. Alturi de acestea trebuie menionate i numeroasele sale cercetri
asupra antagonismului bacterian i descrierea granulelor metacromatice din
citoplasma bacilului difteriei (corpusculii Babe-Ernst).
Paralel cu activitatea tiinific, VICTOR BABE a dezvoltat i o bogat
activitate didactic, organizatoric i obteasc, conturndu-se ca o figur
luminoas de savant patriot.
Savanii care ulterior au dezvoltat n mod strlucit coala de
microbiologie medical romneasc au fost: IOAN CANTACUZINO (18631934), CONSTANTIN IONESCU-MIHESTI (1883-1962), MIHAI CIUCA
(1883-1969), DUMITRU COMBIESCU (1887-1961), iar n domeniul
virusologiei CONSTANTIN LEVADITI (1874-1953) i TEFAN S. NICOLAU
(1896-1967).
PAUL RIEGLER (1867-1938) a fost fondatorul colii romneti de
microbiologie veterinar. Elev al lui VICTOR BABE, el a introdus la noi n
ar practica diagnosticului bacteriologic n medicina veterinar. n 1911 a
fondat institutul de seruri i vaccinuri de uz veterinar (n acea perioad, al treilea
de acest fel n lume), care n 1922 primete numele lui PASTEUR. A desfurat
12

o susinut activitate tiinific, remarcndu-se prin lucrrile sale privind bacilul

morvei.
ALEXANDRU VECHIU (1890-1954) s-a remarcat printr-o activitate
multilateral. El a condus, dup RIGLER, Institutul Pasteur i Catedra de
Microbiologie a Facultii de Medicin Veterinar din Bucureti. VECHIU a
fost printre primii cercettori care au reuit atenuarea virusului pestei porcine
prin lapinizare (adaptarea pe iepure).
ALEXANDRU CIUC (1880-1972) a fost profesor de Boli Infecioase la
Facultatea de Medicin Veterinar din Bucureti. Prin activitatea sa tiinific a
adus contribuii importante n probleme ca: infecia experimental cu bacilul
morvei la taurine, tipizarea virusului febrei aftoase, tratamentul durinei cu
neosalvarsan etc.
ILIE POPOVICI (1902-1982), personalitate fecund i multilateral, a
adus printre altele, contribuii deosebite n problema preparrii de noi vaccinuri
contra febrei aftoase, turbrii, agalaxiei contagioase a oilor i caprelor i holerei
aviare.
NICOLAE MUNIU (1909-1977), dup o serie de lucrri inedite privind
bacilul morvei, a iniiat i organizat cercetarea i producia de biopreparate n
domeniul febrei aftoase.
NICOLAE STAMATIN, profesor de Microbiologie la Facultatea de
Medicin Veterinar din Bucureti, continund tradiia inaugurat de PAUL
RIGLER a contribuit la nflorirea colii romneti de Microbiologie Veterinar.
Practica veterinar i datoreaz, printre altele, dou vaccinuri cu mare
valoare profilactic: vaccinul anticrbunos preparat din tulpina acapsulogen
1190 R i vaccinul antirujetic preparat din tulpina VR2 - vaccinuri adoptate
ulterior i n alte ri. Totodat, cercetrile fundamentale ntreprinse n domeniul
biologiei sporogenezei, a antagonismului microbian, a bacteriofagilor speciilor
din genul Bacillus, contribuiile aduse n domeniul clasificrii stafilococilor i
pasteurelelor, completeaz palmaresul care l situeaz pe NICOLAE
STAMATIN printre reprezentanii de frunte ai Bacteriologiei veterinare
romneti.
Pe lng ,,pionierii Microbiologiei romneti, se cuvine a fi menionate
i alte personaliti reprezentative, care au desfurat o rodnic activitate pe
tarmul microbiologiei veterinare, ca:
ALEXANDRU POP, microbiolog, erudit a adus contribuii originale
n domeniul brucelozei i al unor probleme de imunologie teoretic.
CONSTANTIN SURDAN a elaborat numeroase lucrri privind
pararickettsiile.
VALENTIN VOLINTIR, pionier al unor domenii de cercetare, a
diagnosticat i izolat, primul n ara noastr, ageni etiologici ca
Listeria monocytogenes, Moraxella bovis etc.
POPA OCTAVIAN, autor al unor lucrri privind salmonelozele
animalelor i cursuri de Microbiologie i Imunologie la F.M.V.
Timioara.
13

 ANDREI STOENESCU (1914-2001), strlucit reprezentant al

microbiologiei veterinare romneti, a condus destinele disciplinei de
Microbiologie i Imunologie n cadrul Facultii de Medicin Veterinar Iai,
din anul 1962 (data nfiinrii disciplinei), pn n anul 1974. Profesorul
Stoenescu a desfurat o prestigioas activitate de cercetare, concretizat n
peste 130 lucrri tiinifice originale. Demne de menionat, datorit prioritii
lor naionale, sunt studiile privind encefalomielita infecioas (boala de
Teschen) la porc n nordul Moldovei.
ALEXANDRU
GRECIANU (1930-1998), distins intelectual,
remarcabil cercettor microbiolog i cadru didactic de excelen, a
continuat consolidarea colii de Microbiologie din cadrul F.M.V.
Iai, n perioada 1974-1995. Pe plan tiinific, a adus contribuii
originale la metodologia identificrii grupului E. coli i la stabilirea
corelaiilor existente ntre serogrup i specia animal receptiv.
La ora actual, cercetarea de vrf n domeniul microbiologiei veterinare la
noi n ar este efectuat de ctre cadrele didactice i doctoranzii de la cele patru
faculti de Medicin Veterinar, cercettorii din cadrul Institutului Pasteur,
medicii specialiti din laboratoarele veterinare centrale i din reeaua
laboratoarelor judeene.

14

NOIUNI DE BACTERIOLOGIE GENERAL

Bacteriologia este ramura microbiologiei care se ocup cu studiul
microorganismelor unicelulare cu structur procariot, numite bacterii (termen
creat de Ferdinand Cohn n 1872).
Celula bacterian de tip procariot se caracterizeaz printr-o organizare
simpl, primitiv, fiind lipsit de membrane intracelulare i unele organite
(mitocondrii, aparat Golgi i reticul endoplasmatic propriu-zis) - structuri
prezente n celulele eucariote (celula animal, vegetal i micetic).
Bacteriile sunt metabolic active deoarece dispun de echipament enzimatic
propriu, care realizeaz reaciile celulare de degradare i biosintez.
Principala modalitate de multiplicare a bacteriilor este diviziunea simpl
binar sau sciziparitatea.
Unele specii bacteriene pot exista n natur sub dou forme biologice
alternative: forma vegetativ care reprezint celula bacterian propriu-zis,
dotat cu toate nsuirile caracteristice speciei din care face parte i sporul
bacterian - form de rezisten i de conservare a speciei n condiii ostile,
improprii vieii.
2.1 NOIUNI DE TAXONOMIE i NOMENCLATUR BACTERIAN
2.1.1 TAXONOMIA BACTERIILOR
Taxonomia (gr. taxon = grup) sau sistematica biologic este tiina
clasificrii.
Un taxon biologic reunete o sum de indivizi asemntori ntre ei n
virtutea descendenei dintr-un strmo comun, deci posesori ai unei informaii
genetice comune. Prin urmare, clasificarea organismelor vii este o clasificare
natural sau filogenetic.
Comparativ cu celelalte regnuri, clasificarea organismelor procariote pe
baza acestui criteriu a ntmpinat numeroase dificulti, generate de cauze
obiective cum ar fi imposibilitatea studierii bacteriilor ca indivizi ci doar ca
populaii din cauza dificultilor de manipulare a unei singure celule.
Gruparea bacteriilor n categorii taxonomice pe criterii filogenetice a
devenit posibil relativ recent, prin aplicarea tehnologiilor moderne de biologie
molecular i biochimie n studiile de genetic bacterian.
Principalii parametri luai n studiu, n acest scop, sunt :
15

1. coninutul relativ de guanin citozin( GC%) al ADN purificat; cu

ct coninutul GC a dou bacterii este mai apropiat, cu att acestea sunt mai
nrudite;
2. omologia secvenelor nucleotidice ale ADN, cuantificat prin
formarea moleculelor hibride pornind de la dou catene ADN cu origini diferite;
3. studiul secvenelor oligonucleotidice ale ARN ribozomal; gradul de
nrudire a dou organisme este direct proporional cu omologia secvenelor
nucleotidice din ADN sau cu numrul de secvene oligonucleotidice comune din
ARN ribozomal.
4. studiul structurii primare a enzimelor izofuncionale sau a
citocromului C;
5. studiul imunologic al proteinelor bacteriene omoloage.
Pe baza criteriului omologiei materialului genetic, n ultimii ani
clasificrile convenionale ale bacteriilor dar i a celorlalte categorii de
microorganisme au fost supuse unor repetate remanieri.
Dei acest criteriu de identificare i ncadrare taxonomic a bacteriilor
este, indiscutabil, cel mai obiectiv, din cauza gradului crescut de dificultate
tehnic i a aparaturii pe care o reclam, n practica bacteriologic curent se
recurge n continuare la identificarea pe baza caracteristicilor fenotipice
(morfologice, culturale, metabolice, antigenice, ecologice, de patogenitate, de
sensibilitate la factori fizici, chimici i biologici etc. ).
Categorii de taxoni
Unitatea taxonomic de baz a lumii vii este specia. Specia bacterien
poate fi definit ca populaii de celule cu caractere fenotipice comune, prin care
difer semnificativ de alte populaii. Fiecare populaie care aparine unei specii
poart numele de tulpin bacterian, clon sau su. Ea este o cultur pur
care i are originea ntr-o singur izolare dintr-un mediu natural.
Pentru practica bacteriologic, tulpina bacterian are, prin analogie cu
organismele superioare, valoarea unui individ. Toate examenele necesare
identificrii bacteriilor i ncadrrii lor taxonomice se execut pe tulpini
bacteriene i nu pe celule izolate, plecnd de la premiza c o populaie de celule
bacteriene, care constituie o tulpin provine din descendena uneia sau a unui
numr restrns de celule i c este genetic omogen.
Taxonii de rang superior speciei, n succesiunea lor ascendent, sunt:
genul, familia, ordinul, clasa i diviziunea (ncrengtura sau phylum).
Genul reprezint un grup taxonomic alctuit din mai multe specii nrudite
cu specia tip. El poate fi format dintr-o singur specie (gen monotipic) sau din
mai multe specii. Toate bacteriile i au locul n cadrul unui gen iar identificarea
genului st la baza diagnosticului bacteriologic curent.
Familia grupeaz mai multe genuri nrudite dintre care unul este
considerat genul tip. Numeroase genuri nu au fost ncadrate nc n familii.
16

Ordinul este un taxon format din familii nrudite, mai rar utilizat, puine
grupe de bacterii fiind ncadrate n ordine.
Clasa este un taxon superior, care grupeaz mai multe ordine nrudite.
Diviziunea reprezint o grupare de clase nrudite.
Pentru identificarea i ncadrarea taxonomic corect a tulpinilor
bacteriene izolate ntr-un laborator de microbiologie cu dotare clasic este
necesar confruntarea caracterelor fenotipice evideniate pe parcursul
examenului bacteriologic cu datele existente n determinatoare, manuale i
ghiduri.
Determinatorul cu cea mai larg utilizare n ntreaga lume este
,, Bergey`s Manual of Systematic Bacteriology".
2.1.2. NOMENCLATURA BACTERIILOR
Conform normelor generale de nomenclatur n biologie fiecare bacterie
este numit prin dou cuvinte latinizate, care caracterizeaz foarte sintetic
bacteria respectiv.
Primul cuvnt indic genul i se scrie cu iniial majuscul iar cel de-al
doilea, specia.
Numele genurilor sunt inspirate , de regul, de :
- caracterele morfologice, frecvent forma i modul de grupare (Bacillus =
baston mic; Staphylococcus = ciorchine de strugure; Sarcina = pachet, etc.),
asociate uneori cu habitatul natural al bacteriei (Lactobacillus = bastona din
lapte);
- numele bacteriologului care a izolat primul bacteria respectiv sau a avut
merite deosebite n studiul ei : Brucella (Bruce), Pasteurella (Pasteur),
Escherichia (Escherich) etc.
Cel de-al doilea cuvnt denumete specia i este descriptiv pentru
substantivul care reprezint genul.
Numele speciei se scrie ntotdeauna cu liter mic. El se poate referi la :
- un caracter morfologic, cultural sau biochimic (Staphylococcus aureus,
Lactobacillus acidophilus, etc.);
- gazda receptiv (Brucella suis, Streptococcus equi, Mycoplasma
gallinarum etc.);
- boala, un simptom sau o leziune caracteristic (Clostridium tetani,
Bacillus anthracis, Mycoplasma agalactiae, Listeria monocytogenes, etc.);
- numele bacteriologului care a descris primul bacteria (Actinobacillus
lignieresii, Clostridium chauvoei, Coxiella burneti, etc.).
Numeroase specii bacteriene au i nume comune, folosite deseori n
vorbirea curent, ca de exemplu : bacilul piocianic sau bacilul puroiului
albastru , pentru Pseudomonas aeruginosa; bacilul lui Koch sau B.K., pentru
Mycobacterium tuberculosis; bacilul tetanosului, pentru Clostridium tetani, etc
Ordinul i familia sunt denumite cu numele genului celui mai
reprezentativ pentru gruparea taxonomic respectiv, la care se adaug sufixele
17

,,ales pentru ordin i ,,aceae pentru familie (ex. genul reprezentativ Rickettsia,
ordinul Rickettsiales, familia Rickettsiaceae).
Din anul 1980 se consider valide numai denumirile (taxonii) citai n
Lista Oficial a Denumirilor Bacteriene (Aproved List of Bacterial Names), care
este reeditat periodic. Taxonii noi propui i modificrile aduse acestei liste
dup ultima ediie trebuie s fie oficializate prin publicarea n revista
,,International Journal of Systematic Bacteriology (Rpuntean Ghe. i col.,
2005)..
2.2 MORFOLOGIA I BIOLOGIA BACTERIILOR
2.2.1 MORFOLOGIA CELULEI VEGETATIVE
Cunoaterea caracteristicilor morfologice (forma celulei, dimensiunile,
modul de grupare, afinitile tinctoriale) are o importan deosebit n
identificarea i ncadrarea taxonomic a bacteriilor deoarece, n practica curent
a diagnosticului bacteriologic, acestea constituie criterii taxonomice de baz.
2.2.1.1 Forma i modul de grupare a bacteriilor
Dup forma celulei, bacteriile pot fi grupate n patru categorii distincte:
sferice, cilindrice, spiralate sau helicoidale i ptrate (fig.1).

Fig. 1. Forme posibile la bacterii

1.coc sferic; 2.coc oval; 3.coc asimetric cu un pol ascuit i unul rotunjit; 4.coc
asimetric reniform; 5.form cocoid; 6.cocobacil; 7.bacil fin; 8.bacil asimetric n
form de mciuc; 9.bacil cu capetele retezate; 10.bacil cu capetele rotunjite;
11.vibrion; 12.spirochet cu spire mari; 13.spirochet cu spire mici.
La cele mai multe specii bacteriene, celulele fiice rezultate n urma
diviziunii se separ i rmn independente. La unele specii ns, majoritatea
celulelor-fiice nu se despart timp de una sau mai multe generaii formnd
constant grupri caracteristice cu valoare taxonomic.
18

Modul de grupare a bacteriilor este determinat de raportul geometric

dintre planurile succesive de diviziune.
Bacteriile sferice
n terminologia curent aceste bacterii poart denumirea de coci. Cocii
pot avea form sferic, oval, lanceolat sau reniform, diametrele celulei fiind
aproximativ egale. In funcie de raporturile care se stabilesc ntre celulele-fiice
dup diviziune, cocii pot fi izolai sau grupai. Principalele moduri de grupare
sunt (fig. 2):
- diplococul, care rezult prin diviziunea celulelor n planuri succesive
paralele, celulele fiice rmnnd grupate cte dou;
- streptococul, constituit din coci nlnuii ca urmare a diviziunilor
succesive n planuri paralele i a persistenei legturilor ntre celulele fiice pe
parcursul mai multor generaii;
- tetrada sau tetracocul - o grupare de patru celule rezultat din dou
diviziuni succesive n planuri perpendiculare;
- sarcina - o grupare de opt coci sub forma a dou tetrade suprapuse, care
rezult n urma a trei diviziuni n planuri perpendiculare: al doilea pe primul i
al treilea pe primele dou;
- stafilococul, la care planurile succesive de diviziune sunt dispuse n
direcii diferite astfel nct celulele rezultate formeaz grmezi neregulate,
asemntoare ciorchinilor de struguri

Fig.2 Modalitile de grupare a cocilor n funcie de orientarea

planurilor de diviziune celular.

19

Bacteriile cilindrice cunoscute sub denumirea comun de bacili, au

form de bastonae. Raportul dintre cele dou axe variaz ns foarte mult, nct,
unii bacili au un aspect filamentos sau chiar ramificat iar alii se apropie de
forma sferic-oval, fiind numii din acest motiv cocobacili.
Bacilii pot fi drepi sau uor ncurbai la mijloc sau la una din extremiti,
cu capetele tiate drept ca la Bacillus anthracis, rotunjite ca la majoritatea
speciilor, ascuite ca la Fusobacterium fusiformis, sau dilatate n form de picot
sau de haltere - caracteristic a genului Corynebacterium.
Diviziunea bacililor are loc dup un singur plan transversal pe axul
longitudinal. Dup diviziune bacilii pot rmne izolai sau grupai cte doi
(diplobcili), n lanuri cu lungimi variabile (streptobacili), n palisad
(asemntor dinilor unui pieptene) sau sub form de idiograme chinezeti (fig.
3).

Fig.3. Modalitile de grupare a bacililor: 1.diplobacil; 2.grupare n

forma literei V; 3.streptobacil; 4.filament; 5.filament cu citoplasm granular;
6.form ramificat; 7.grupare n palisad; grupare n ideograme chinezeti.
Bacteriile spiralate sau helicoidale
In funcie de numrul de spire i flexibilitatea peretelui celular, exist trei
subtipuri morfologice de bacterii spiralate :
- vibrionul, cu aspect de virgul sau asemntor literei ,,S;
- spirilul, cu mai multe spire i un perete celular rigid, care i confer
stabilitate morfologic i dimensional.;
- spirocheta, alctuit de asemenea din mai multe spire dar care sunt
flexibile (se pot strnge sau relaxa) datorit elasticitii peretelui celular .
Bacteriile ptrate au fost puse n eviden n probele de ap hipersalin
prelevate din blile Peninsulei Sinai. Ele formeaz adesea placarde de 4-16
celule rezultate din mai multe diviziuni succesive, la care se disting cu mult
claritate planurile de diviziune. Forma ptrat a acestor bacterii i faptul c sunt
mult aplatizate (0,1 0,5 m grosime) se explic prin lipsa presiunii interne a
20

celulelor n mediu hiperosmotic, situaie n care, teoretic,bacteriile pot lua orice

form.
3.2.1.2. Constantele fizice
Dimensiunile bacteriilor variaz n funcie de specie, ntre 0,1 15
micrometri (m) lungime (bacteriile filamentoase ajunnd pn la 500 m) i
0,02 2 m diametru transversal. Din acest punct de vedere bacteriile pot fi
grupate n trei categorii : mici 0,3 1,5/0,1 0,5 m (ex. Brucella spp.); mijlocii
2 3/0,5 1 m (ex.Escherichia spp.); mari 10 - 15/1 - 2 m (ex. Bacillus
spp., Clostridium spp. ).
Volumul bacteriilor oscileaz ntre 0,oo3 x 10-12 (ex. Mycoplasma spp. )
i 7,068 x 10-12 (Bacillus megatherium ).
Densitatea sau greutatea specific a celulelor bacteriene este ceva mai
mare dect a apei, situndu-se ntre 1,07 i 1,032. Datorit densitii apropiate de
cea a apei bacteriile plutesc n mediile lichide, din care pot fi separate prin
centrifugare.
2.2.1.3. Structura celulei bacteriene
Celula bacterin este constituit dintr-un nveli i un coninut. Unele
specii bacteriene sunt prevzute n plus cu organite de micare (cilii sau flagelii)
i/sau cu organite de aderen (pilii sau fimbriile). In figura 4 este reprezentat
schematic structura unei bacterii ipotetice, cu toate componentele menionate.

Fig.4 Schema unei celule bacteriene tipice (www. ArabsLAB. com)

NVELIUL
Principalele componente ale nveliului celulei bacteriene sunt :
- membrana citoplasmatic, prezent la toate bacteriile n contact intim
cu citoplasma;
21

- peretele celular situat la exteriorul membranei, prezent la toate bacteriile

cu excepia micoplasmelor;
- capsula i glicocalixul structuri extraparietale prezente numai la un
numr restrns de specii bacteriene i numai n anumite condiii de mediu.
Membrana citoplasmatic
Numit i membran plasmatic sau membran celular, aceast
component esenial a tuturor bacteriilor acoper de jur mprejur citoplasma,
separnd-o de faa intern a peretelui celular.
Examinat la microscopul electronic, membrana citoplasmatic apare ca o
formaiune triplu stratificat, cu o grosime de 7,510 nanometri (nm), constituit
dintr-un strat subire electronotransparent delimitat de ambele pri de cte un
strat mai gros, electronoopac.
Scheletul biochimic al membranei este format dintr-un strat dublu de
fosfolipide orientate cu extremitatea hidrofil (radicalul fosforic) spre exteriorul
i respectiv spre interiorul celulei i extremitatea hidrofob (dou lanuri de
acizi grai), fa n fa (fig.5).
Acest strat bimolecular fosfolipidic confer membranei rolul de barier
osmotic i constituie sediul a numeroase proteine funcionale: porine (prin
oligomerizare delimiteaz pori transmembranari, mai mult sau mai puin
specifici, prin care au acces nutrienii), proteine de legare i transport a
nutrienilor n celul i a cataboliilor n sens invers, enzime (hidrolitice,
respiratorii .a.).

Fig.5 Membrana citoplasmatic - reprezentare schematic a unui model

tridimensional (dup Lodish i Rothman,1979; cit.de Zarnea G., 1983).
Membrana citoplasmatic este implicat, de asemenea, n reglarea
proceselor de diviziune celular i sporogenez.
Prin invaginarea i plierea membranei spre interiorul celulei bacteriene
iau natere nite formaiuni numite mezozomi, care i mresc suprafaa
funcional.
22

Peretele celular
Peretele celular este situat la exteriorul membranei citoplasmatice, mai
gros dect aceasta (15 30 nanometri), rigid i poros.
Structura morfochimic a peretelui celular este determinant pentru
grosimea, gradul de rigiditate i afinitatea sa fa de anumite substane colorante
(afinitatea tinctorial). In funcie de modul n care se coloreaz prin metoda
Gram, bacteriile se mpart n Gram pozitive (colorate n violet) i Gram negative
(colorate n rou), iar prin metoda Ziehl Neelsen, n acidorezistente (colorate
n rou) i neacidorezistente (colorate n albastru).
Peretele celular este format dintr-un strat bazal care ader la membrana
citoplasmatic, similar ca i compoziie chimic la toate bacteriile i un strat
superficial cu o structur diferit la cele trei categorii tinctoriale (Gram pozitive,
Gram negative, acidorezistente), numit stratul structurilor speciale.
Stratul bazal este un polimer glicopeptidic numit peptidoglican sau
murein (lat. murus=zid). El este format din macromolecule lungi de
dizaharide aminate nlnuite alternativ (N-acetilglucozamin i acid Nacetilmuramic), dispuse paralel i legate ntre ele prin puni polipeptidice,
realiznd astfel o reea care ncorseteaz celula i i confer rezisten mecanic
(fig.6 A i B).

23

Fig. 6 Structura reelei de peptidoglican a peretelui celular la

bacteriile Gram pozitive (A) i Gram negative (B).
La bacteriile Gram pozitive peretele celular este gros i rigid, alctuit din
70-80% peptidoglican structurat ntr-o reea tridimensional foarte rezistent
(fig.6 A). Stratul structurilor speciale conine proteine, acizi teichoici,
lipoteichoici i la numeroase specii, acizi teichuronici, care sporesc rigiditatea
peretelui celular (fig. 7 A).
Peretele bacteriilor Gram negative, dei mai subire, are o structur mai
complex (fig. 7 B). Stratul bazal este format dintr-un complex peptidoglicanlipoprotein, cu un coninut mai mic de peptidoglican (~20%) structurat
bidimensional (fig. 6B), iar stratul structurilor speciale este constituit dintr-o
membran extern n care predomin liopopolizaharidele (LPS). Componenta
lipidic (lipidul A), situat proximal, se leag de un miez polizaharidic (core)
identic ca structur la toate bacteriile, care se continu cu un lan de trei, patru
sau cinci uniti zaharidice repetate ce constituie un important antigen al
bacteriilor Gram negative (atg. O). Diferenele de structur chimic a atg.O
identificate la tulpinile unor specii bacteriene (ex. Escherichia coli, Salmonella
enterica) a permis clasificarea lor n mai multe grupe serologice. Complexul
LPS n ntregime are efect toxic constituind endotoxina bacteriilor Gram
negative.
Intre peretele celular i membrana citoplasmatic a bacteriilor Gram
negative se gsete un spaiu periplasmatic, care conine proteine de legare cu
rol n chimiotaxie i numeroase enzime (fosfataza alcalin, enzime hidrolitice,
deoxiribonucleaze etc.) cu rol n pregtirea substanelor care au traversat
peretele pentru trecerea lor prin membrana citoplasmatic.
La bacteriile acidorezistente, structurile speciale sunt foarte bogate n
complexe formate din acid micolic i ceruri, fapt care explic rezistena acestora
la decolorarea cu acizi (coloraia Ziehl Neelsen).

B
24

Fig. 7 Structura peretelui bacterian: A -la bacteriile Gram pozitive; Bla bacteriile Gram negative (www ArabsLAB.com)
Peretele celulelor bacteriene are o semnificaie biologic multipl :
- prin rigiditatea sa, asigur meninerea formei celulelor bacteriene;
- ndeplinete rol protector fa de factorii nocivi de mediu, n special fa
de ocul osmotic, avnd n vedere c mediile de via ale bacteriilor sunt
hipotonice n raport cu coninutul celulei bacteriene;
- prin porii si, mediaz schimbul de substane ntre celula bacterian i
mediu;
- particip la procesul de cretere i diviziune celular urmnd membrana
citoplasmatic n formarea septurilor transversale, care separ celula-mam n
cele dou celule-fiice;
- conine receptori pentru bacteriofagi i bacteriocine;
- conine enzime autolitice care se activeaz n momentul sporulrii
elibernd sporul prin liza sporangiului i n momentul germinrii determinnd
liza nveliurilor sporale.
Orice factor muralitic, care altereaz sau inhib sinteza peptidoglicanului
(lizozimul, antibioticele de tip penicilinic, carenele nutritive etc.) determin,
att ,,in vitro ct i ,,in vivo, apariia unor bacterii cu morfologie modificat,
cunoscute sub denumirile de protoplati - forme bacteriene complet lipsite de
perete provenite din bacterii Gram pozitive i sferoplati - forme rezultate din
bacterii Gram negative, care mai pstreaz urme de perete. Dac agentul
muralitic dispare din mediu, sferoplatii au capacitatea de a iniia sinteza i
ansamblarea peptidoglicanului revenind la forma iniial.
Aceste bacterii lipsite de perete celular sau cu peretele deficient sunt
distruse prin deshidratare (uscare osmotic) n mediile hipertone i prin
plasmoptiz (spargerea celulei prin hiperhidratare) n cele hipotone, deoarece
membrana celular neprotejat de perete este incapabil s reziste presiunii
osmotice.
Capsula
Capsula este o formaiune extraparietal, prezent numai la anumite specii
bacteriene i numai n anumite condiii de mediu. Speciile patogene capsuleaz
de regul n organism dar i pe mediile de cultur care conin un lichid organic
(ser sanguin, plasm, lichid ascitic).
Bacteriile capsulogene care intereseaz patologia veterinar sunt: Bacillus
anthracis, Streptococcus pneumoniae, Klebsiella pneumoniae , Clostridium
perfringens, Pasteurella multocida.

25

Capsulele acestor specii se deosebesc prin structura chimic, gradul de

aderen la peretele cellular i grosime (fig. 8). .

Fig.8 Tipurile de structuri capsulare la bacterii: 1.microcapsula; 2.capsula

propriu-zis; 3.stratul mucos; 4.zoogleea.P.C. - perete celular; M.C.
microcapsul; mc membran citoplasmatic.
Din punct de vedere chimic, capsula este format din 98% ap, restul
fiind reprezentat de polizaharide sau polipeptide (n funcie de specie), care
constituie antigene bacteriene cu o mare specificitate, notate cu litera ,,K".
Funcia biologic a capsulei este de a proteja celula bacterian fa de
aciunea unor factori nocivi. n organism, capsula are rol n evitarea procesului
de fagocitoz, constituind un important factor de patogenitate. nafara
organismului, prin coninutul crescut de ap capsula protejeaz bacteriile de
efectele deshidratrii.
CONINUTUL
Coninutul celulei bacteriene se compune din citoplasm i genom
bacterian.
Citoplasma
Citoplasma celulei bacteriene are consisten de gel, nu prezint cureni
citoplasmatici i n consecin, nici deplasri evidente ale elementelor
componente.
Citoplasma reprezint sediul materialului genetic i al unor structuri cu
caracter de granule, incluzii i vacuole. Spre deosebire de celulele eucariote, in
citoplasma celulelor bacteriene lipsesc mitocondriile, aparatul Golgi i reticulul
endoplasmatic propriu-zis.
Ribozomii sau granulele lui Palade reprezint elementele de baz ale
citoplasmei, n care apar ca mici granule relativ sferice, cu un diametru de 10-20
nanometri, numrul lor fiind de ordinul zecilor de mii.
Din punct de vedere chimic, ribozomii sunt alctuii din acid ribonucleic
(65%) i proteine (30-35%).
Sub raport funcional, ribozomii constituie sediul sintezei proteinelor
structurale i enzimatice.
Incluziile sunt structuri inerte, prezente inconstant n citoplasma
bacteriilor. Ele reprezint materiale de rezerv care se acumuleaz n celul
26

direct proporional cu vrsta i coninutul mediului n substane nutritive. Din

punct de vedere chimic, incluziile sunt formate din polimeri organici (amidon,
glicogen, acid poli--hidroxibutiric), cristale de substane anorganice (sulf,
carbonat de calciu) i polimeri anorganici.
Cromatoforii, prezeni la bacteriile fotosintetizante, sunt organite
specializate n procesele de biosintez prin mecanisme analoage fotosintezei
plantelor.
Vacuolele sunt variabile ca mrime (0,3 0,5 m) i numr (6-20/celul),
fiind mai frecvent ntlnite la celulele tinere. Ele pot conine lichide cu rol n
reglarea presiunii osmotice, sau gaze.
Pigmenii sunt substane colorate prezente n citoplasma bacteriilor
cromogene. Speciile patogene pentru om i animale, productoare de pigmeni
sunt: Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Rhodococcus equi,
Mycobacterium tuberculosis..
n funcie de localizarea pigmenilor, bacteriile pot fi:
- cromofore (pigmentul este present n citoplasm);
- paracromofore (pigmentul este legat de faa intern a peretelui
cellular), de exemplu, stafilococii;
- cromopare (pigmentul este eliberat din celul n mediul extern) de
exemplu, bacteriile din genul Pseudomonas.
Semnificaia biologic a pigmenilor bacterieni difer n funcie de natura
chimic a pigmentului, fr a fi complet elucidat.
Ei pot avea rol fotosintetic (clorofilele), protector (pigmenii carotenoizi
protejeaz bacteriile fa de radiaiile ultraviolete), funcie vitaminic,
antibiotic sau enzimatic (vitamina K, respectiv, piocianina, flavoproteinele).
In citoplasma celulelor bacteriene se gsete cea mai important parte din
echipamentul enzimatic rspunztor de metabolismul celulei, precum i diferite
tipuri de ARN (mesager, ribozomal i solubil).
Citoplasma constituie sediul metabolismului bacterian unde se desfoar
procesele de asimilaie i dezasimilaie, precum i alte funcii vitale ale celulei
bacteriene cum sunt reproducerea i sporogeneza.
Materialul genetic
Materialul genetic al bacteriilor este constituit din nucleu i din plasmide .
Nucleul este format dintr-un singur cromozom i nu este delimitat de o
membran proprie. Pentru a marca aceste diferene fa de nucleul celulelor
eucariote, termenul de ,,nucleu a fost nlocuit cu termenii de ,,nucleoid,
,,genom bacterian, ,,cromozom bacterian sau ,,nucleozom.
Cromozomul este constituit dintr-o macromolecul de ADN bicatenar care
conine 4 x 106 perechi de nucleotide i are o lungime de aproximativ 1 mm.
Macromolecula de ADN se afl ns ntr-o stare condensat, prin pliere, spiralare
i superspiralare astfel nct ocup doar 5-16% din volumul celulei.
Pe lng ADN, cromozomul bacterian mai conine cantiti reduse de
proteine, lipide i ARN.
27

Plasmidele sunt molecule mici de ADN dublu catenar, independente de

cromozom, caracteristice pentru celula procariot.
Att cromozomul ct i plasmidele au posibilitatea de autoreplicare.
Replicarea plasmidelor are loc independent de cea a cromozomului.
Funcia biologic a materialului genetic const n determinarea
caracterelor care definesc fiecare specie bacterian i transmiterea lor ereditar
ORGANITELE CELULARE
Organitele celulare (cilii sau flagelii, pilii i fimbriile) sunt formaiuni
extraparietale facultative, prezente numai la unele specii bacteriene, cu rol n
procesele de adaptare la mediu.
Cilii (flagelii )
Cilii sunt organite de form cilindric, cu diametrul de 12-25 nanometri i
lungimea de 25-30 micrometri, cu rol n n micare, bacteriile ciliate fiind
mobile. Cel mai adesea nu pot exista simultan cilii i capsula.
ntre speciile bacteriene ciliate exist diferene sub aspectul numrului i
al modului de dispunere a cililor pe suprafaa celulei bacteriene, distingndu-se
urmtoarele categorii de bacterii: atricha (neciliate), monotricha (un singur cil
dispus polar), lofotricha (un smoc de cili la unul din poli) amfitricha (unul sau
mai muli cili la ambii poli), i peritricha (numeroi cili pe toat suprafaa
celulei) fig. 9.

Fig. 9. Numrul i modalitile de dispunere a cililor pe suprafaa

celulei bacteriene: 1- atricha; 2- monotricha; 3- lofotricha; 4- amfiticha; 5peritricha.
Bacteriile realizeaz o micare de rostogolire cnd cilii se rotesc n sensul
acelor de ceasornic i o deplasare n linie dreapt cnd acetia se rotesc n sens
antiorar. n determinarea direciei de deplasare intervin mecanisme de tip
chimiotactic; substanele utile metabolismului bacterian (glucidele, aminoacizii,
ionii de calciu i de magneziu, oxigenul pentru bacteriile aerobe etc.) sunt
atractante, exercitnd un chimiotactism pozitiv asupra bacteriilor ciliate iar cele

28

nocive (alcoolii, ionii de hidrogen, ionii hidroxil, metalele grele etc.) au un efect
repelant (de respingere) printr-un chimiotactism negativ.
Din punct de vedere chimic, cilii sunt compui dintr-o protein contractil
numit flagelin. Asemntor substanelor capsulare, flagelinele bacteriene
reprezint antigeni cu mare specificitate, notai cu litera ;;F".
Pilii (fimbriile
Pilii sunt apendici filamentoi mult mai subiri i mai scuri dect cilii dar
mult mai numeroi, aezai peritrich pe suprafaa bacteriilor i vizibili numai la
microscopul electronic. Denumirile prin care sunt desemnate aceste structuri
sugereaz caracteristicile lor morfologice: fimbrii (lat. fimbria = franjuri), pili
(lat. pilus = pr).
In funcie de unele caractere morfologice, de numr i de funcia
biologic pe care o ndeplinesc, se deosebesc 6 tipuri de pili, notate cu cifre
romane de la I la V i cu litera F (pilul sexual sau donor).
In ultimii ani exist tendina de a departaja, din punct de vedere semantic,
cei doi termeni - ,,fimbrii i ,,pili - n sensul utilizrii primului pentru
desemnarea tipurilor I-V i a celui de-al doilea, numai pentru pilii de sex.
Fimbriile sunt formaiuni tubulare compacte, fr canal, cu ajutorul crora
bacteriile ader la suprafaa epiteliilor i a altor substraturi, fiind considerate
factori de patogenitate.
Pilii de tip F, denumii i pili sexuali, sunt structuri tubulare strbtute de canal
axial. Ei sunt codificai de o plasmid numit factorul ,,F (de fertilitate sau de
sex), care confer celulei purttoare proprietatea de donor de material genetic
sau celul-mascul (F+).
Rolul pililor ,,F este analog organului copulator, deoarece prin lumenul
lor are loc transferul de ADN de la o celul bacterian F+ la una F- n cadrul
procesului de conjugare - o form primitiv de sexualitate, singura posibil la
bacterii.
2.2.2. FIZIOLOGIA BACTERIILOR
2.2.2.1. COMPOZIIA CHIMIC A CELULEI BACTERIENE
Compoziia chimic elementar a bacteriilor, sub aspectul coninutului n
elemente biogene, nu difer de a celorlalte organisme vii.
Compoziia molecular se difereniaz ns de cea a organismelor
vegetale i animale prin prezena unor constitueni moleculari specifici
bacteriilor.
O celul bacterian conine aproximativ 3000-6000 tipuri de molecule
diferite, dintre care aproximativ jumtate aparin compuilor anorganici cu mas
molecular mic (apa i srurile minerale), iar cealalt jumtate, compuilor
organici cu diverse grade de complexitate structural (glucide, lipide, acizi
nucleici, proteine).
29

Apa reprezint 75-80% din masa celular. Cea mai mare cantitate se
gsete liber n citoplasm i doar o mic parte sub form legat (n structura
constituienilor celulari)
Ea provine din mediul extern, de unde bacteriile o preiau prin difuzie
simpl i ntr-o msur mai mic din unele procese metabolice, fiind rezultatul
unor reacii oxidative ale compuilor ce conin hidrogen n molecul.
Rolul apei:
- constituie mediul de dispersie pentru celelalte componente celulare;
- particip la procesele metabolice;
- n prezena apei libere proteinele structurale, dar mai ales cele
enzimatice se degradeaz termic foarte uor, asfel nct bacteriile n stare
vegetativ sunt omorte la 55-60C n 15-20 minute. Sporii, deoarece conin
foarte puin ap liber, rezist la temperaturi mult mai ridicate (100-120C
temperatur umed). Datorit efectului ei bactericid, cldura utilizat prin
diverse procedee (autoclavare, tindalizare, etuvare .a.) constituie principalul
factor de sterilizare a materialelor din laboratoarele de diagnostic microbiologic.
Srurile minerale reprezint 3 30% din greutatea bacteriilor uscate.
Elementele care intr n compoziia lor sunt: P, K, Na, Cl, S, O, H, Fe i n
proporii mai reduse, Mg, Cu, i Zn.
Srurile minerale ndeplinesc urmtoarele funcii biologice:
asigur reglarea presiunii osmotice la nivelul membranei
citoplasmatice;
realizeaz sistemul tampon adecvat meninerii pH-ului optim al
mediului celular;
activeaz unele sisteme enzimatice, rol pe care l ndeplinesc mai ales
ionii de Cu i de Mg;
intr n structura unui important numr de constituieni celulari (rol
plastic).
Proteinele reprezint 40-80% din greutatea uscat a celulei bacteriene i
se gsesc sub form simpl, sub form de complexe glucido-lipido-polipeptidice
i sub form de heteroproteine (mucoproteine, cromoproteine, nucleoproteine).
n structura lor apar anumii aminoacizi existeni doar la bacterii (de ex., acizii
teichoici, acidul micolic, acidul diaminopimelic, acidul glutamic dextrogir).
Din punct de vedere al rolului pe care l ndeplinesc, proteinele bacteriene
pot fi grupate n :
proteine constitutive, care fac parte din structura diferitelor
componente celulare, i
proteine enzimatice, care constituie biocatalizatorii ntregii activiti
metabolice a celulei bacteriene.
Din aproximativ 3000 de tipuri de proteine ale unei celule bacteriene,
2000 sunt enzime. Numrul mare de enzime confer bacteriilor o intens
activitate metabolic. Fiecare specie bacterian dispune de un echipament
enzimatic caracteristic, care poate fi pus n eviden utiliznd substraturi
adecvate enzimelor i diferii reactivi.
30

Examenul caracterelor metabolice ale bacteriilor constituie un criteriu de

baz n identificarea tulpinilor bacteriene (criteriu taxonomic).
Clasificarea enzimelor
1. Dup locul de aciune:
endoenzime (enzime intracelulare care catalizeaz reaciile de biosintez);
exoenzime (enzime eliminate de bacterii n mediul exterior, unde
acionez asupra substanelor cu molecul complex transformndu-le n
nutrieni, sau confer bacteriilor virulen).
2. Dup modul de aciune asupra substratului nutritiv:
hidrolaze (proteinaze, RN-aze, DN-aze, lipaze, carbohidraze etc.);
transferaze;
oxidoreductaze (desmolaze);
izomeraze (racemaze).
3. Dup modul de apariie:
enzime constitutive (elaborate permanent);
enzime inductibile sau adaptative (sintetizate numai n prezena
nutrienilor asupra crora acioneaz);
enzime mutative (absente la o specie, ele apar consecutiv unei mutaii iar
sinteza lor are loc numai la mutanta respectiv).
Glucidele totalizeaz 14 25% din greutatea celulelor bacteriene uscate,
proporia lor variind n funcie de specia bacterian, vrsta culturii i compoziia
chimic a substratului nutritiv. Ele sunt reprezentate de aproximativ 200 tipuri
de molecule, incluznd mono-, di-, tri- i polizaharide. Spre deosebire de celula
vegetal, n structura bacteriilor nu intr celuloza. Glucidele ndeplinesc, dup
caz, rol plastic, energetic sau de material de rezerv.
Lipidele, prezente n celula bacterian n proporie de 1 20 % din
greutatea uscat a bacteriilor, pot fi din punct de vedere chimic, gliceride,
fosfatide, steride i ceruri. Fosfatidele i cerurile sunt prezente cu precdere la
bacteriile acido-alcalo-alcoolo-rezistente din genul Mycobacterium. Cu excepia
micoplasmelor, bacteriile nu conin colesterol.
Alturi de glucide, lipidele constituie rezervele nutritive ale celulei
bacteriene cu un potenial energetic crescut.
Acizii nucleici. Spre deosebire de virusuri, care conin un singur tip de
acid nucleic, n celula bacterian sunt prezeni ambii acizi nucleici.
Acidul dezoxiribonucleic (ADN) reprezint aproximativ 15 din
coninutul celulei, fiind constituientul nucleoidului, respectiv al cromozomului
bacterian i al plasmidelor (fragmente de material genetic extracromozomal).
Acidul ribonucleic (ARN), se gsete n citoplasm sub cele trei forme
diferite sub aspectul mrimii moleculei i al funciei biologice pe care o
ndeplinesc n mecanismul sintezei proteinelor: ARN mesager, ARN de transport
sau solubil i ARN ribozomal.
ARN-ul total constituie 10 20 % din greutatea uscat a celulei.

31

Rolul biologic al acizilor nucleici este acelai la toate organismele vii. El a fost
menionat la structura celulei bacteriene i urmeaz a fi detaliat n capitolul de
genetic microbian.
2.2.2.2. NUTRIIA LA BACTERII
Microorganismele, ca i celelalte organisme vii, sunt caracterizate printr-o
activitate fiziologic nentrerupt, mai mult sau mai puin intens, n cursul
creia cresc, se divid ,i modific structura, compoziia chimic i poziia n
mediu, etc.
Exercitarea acestor activiti presupune prezena n mediile lor de via a
unor substane nutritive utilizabile n sinteza constituienilor celulari (surse
plastice) i a unor surse de energie .
Exigene i tipuri nutritive la bacterii
Posibilitile bacteriilor de a folosi diverse surse plastice i energetice sunt
extrem de variate.
Considerate n ansamblu, microorganismele sunt cele mai omnivore
organisme cunoscute, deoarece i realizeaz metabolismul folosind cele mai
diverse surse de substane nutritive: de la N molecular, CO2 i S, pn la
substanele organice complexe.
In raport cu sursa de energia pe care o utilizeaz n procesul de nutriie,
bacteriile se ncadreaz n dou tipuri principale :
- tipul fototrof care utilizeaz energia luminoas transformnd-o n
energie de legare chimic cu ajutorul unor pigmeni asemntori clorofilei;
- tipul chimiotrof, lipsit de pigmeni fotosintetizani, pentru care unica
surs de energie o reprezint reaciile biochimice de oxidoreducere.
Pe baza capacitii de a utiliza substanele anorganice i organice ca surse
de material de sintez i energie se difereniaz :
- tipul litotrof ( lith = piatr ) sau autotrof ( n sensul de independent ,
liber ) cruia i aparin bacteriile capabile s-i sintetizeze toi constituenii
celulari pornind de la surse simple anorganice de C i de N ca : CO2 , NH3,
NO2 ,NO3 ,etc.;
- tipul organotrof sau heterotrof n care se ncadreaz bacteriile
dependente de materia organic, care nu se pot dezvolta dect n prezena
substanelor organice ca surse de energie , C i N .
Deci, n timp ce autotrofele prin sintezele lor genereaz substane
organice, heterotrofele le descompun.
Ansamblnd cele dou criterii, bacteriile fototrofe pot fi mprite n
fotoautotrofe ( fotolitotrofe ) i fotoorganotrofe ( fotoheterotrofe ), iar
bacteriile chimiotrofe se pot clasifica , de asemenea, n chimioautotrofe
( chimiolitotrofe ) i chimioorganotrofe ( chimioheterotrofe Deoarece bacteriile
autotrofe nu intereseaz bacteriologia medical i medical-veterinar, n
32

continuare vor fi menionate numai sursele de substane organice pentru cele mai
importante elemente biogene necesare bacteriilor chimioheterotrofe, categorie n
care se ncadreaz majoritatea bacteriilor patogene.
Principala surs de carbon pentru aceste bacterii o reprezint glucidele i
polialcoolii. Sursele de azot organic sunt reprezentate n primul rnd de
aminoacizi, urmai n cazul a numeroase specii, de alte substane cu azot diferite
ca grad de complexitate: uree, peptone, proteine . Unele bacterii patogene pot
folosi i surse de azot anorganic, cum este amoniacul rezultat din hidroliza ureei
sau din reducerea nitrailor n nitrii i a nitriilor n amoniac.
Inafar de carbon i azot, toate bacteriile au nevoie de macroelemente (P,
S, O, H, K, Mg, Fe, Ca,Mn etc.) i microelemente ( Cu, Zn, Mo etc.), acestea din
urm fiind indispensabile activitii catalitice a unor enzime.
2.2.2.3 METABOLISMUL BACTERIAN
Prin analogie cu celula vegetal i animal, metabolismul bacterian
implic totalitatea reaciilor biochimice catalizate enzimatic care permit
bacteriilor s obin din nutrieni, att compuii necesari pentru sinteza
constituienilor celulari, ct i energia necesar pentru aceste sinteze i pentru
alte activiti care necesit consum de energie. Activitatea metabolic a
bacteriilor poate fi difereniat n metabolism energetic care include
catabolismul i respiraia i metabolism de sintez sau anabolismul.
2.2.2.3.1 Catabolismul
Substraturile exogene care pot constitui surse energetice i plastice pentru
bacteriile heterotrofe sunt reprezentate n majoritatea cazurilor de compui
organici cu structur complex : proteine, glucide, lipide. Eliberarea energiei prin
procesele de catabolism se realizeaz treptat, n trei faze distincte.
Faza I .
Macromoleculele sunt dezansamblate n unitile lor de construcie:
proteinele n aminoacizi, polizaharidele n monozaharide, iar lipidele n glicerol
i acizi grai. In aceast prim faz se elibereaz de obicei mai puin de 1% din
energia total a macromoleculelor care se pierde n bun parte sub form de
cldur.
Faza II.
Aminoacizii, monozaharidele i acizii grai rezultai n prima etap sufer
o degradare incomplet cu formarea de produi intermediari - amoniac, acid
piruvic, acizi grai inferiori, etc.- bioxid de carbon i ap. Energia eliberat
reprezint aproximativ o treime din energia total a substraturilor iniiale.
In aceast faz, hexozele pot fi metabolizate pe ci diferite - calea
glicolizei, calea Entner-Doudoroff sau calea hexozomonofosfatului - dar
produii finali nu sunt foarte diferii. In mod similar , aminoacizii pot fi
33

catabolizai pe ci diferite , dar, indiferent de calea utilizat , rezultatul const n

formarea de acetil-Co A sau de intermediari ai ciclului acizilor tricarboxilici
( ciclul Krebs ) .
Faza III
In cursul acestei faze, produii intermediari sunt descompui n CO2 i
H2O pe calea acizilor tricarboxilici, rezultnd, de regul, cantitatea maxim de
energie. Nu toate substraturile ajung ns la aceast ultim faz. In multe cazuri,
degradarea se oprete la produii intermediari care sunt deseori preluai sub
form de precursori i introdui n filiera reaciilor anabolice sub aciunea
enzimelor biosintetizante.
Pentru produii finali rezultai din activitatea catabolic, celula bacterian
dispune de multiple ci de utilizare, i anume :
-hidrogenul rezultat din procesele de oxidare este introdus n circuitul
respirator pentru reaciile de reducere cu cedare ctre ali acceptori.
-oxigenul rezultat n urma reaciilor de reducere este valorificat n
procesele de oxidare;
-energia rezultat n diferite etape ale catabolismului este utilizat n
procesele endergonice (consumatoare de energie) ale biosintezelor celulare.
2.2.2.3.2 Respiraia
Bacteriile ,ca toate celelalte vieuitoare, respir, ceea ce n sensul obinuit
al cuvntului nseamn c ele consum oxigen pentru a produce cu ajutorul lui
reacii chimice exoterme eliberatoare de energie. Pasteur a observat cel dinti c
unele specii bacteriene triesc i se nmulesc n absena oxigenului mai bine
chiar dect n prezena lui, deci respir fr oxigen. Aceast constatare, pe lng
altele, a dus la o lrgire a coninutului noiunii de respiraie, n sensul c se
numete proces respirator orice reacie chimic eliberatoare de energie care se
petrece ,,in vivo" n prezena sau n absena oxigenului.
Bacteriile chimiotrofe i procur cea mai important parte a energiei prin
procesul de respiraie celular, care const ntr-o succesiune de reacii de oxidoreducere biologic ce pot avea loc n aerobioz sau anaerobioz. Principala surs
de energie o constituie glucidele, n special glucoza (fig. 10).
Prin oxidoreducere biologic se nelege pierderea atomilor de H (e i
+
H ) din molecula unei substane chimice ( S ) care se oxideaz elibernd energie
i transferul lor ctre o substan acceptoare ( A ), care se reduce, conform
ecuaiei:
SH2 A< => S AH2 energie
Respiraia la bacterii se rezum n esen, la preluarea hidrogenului
rezultat din reaciile catabolice prin intermediul unor enzime numite
dehidrogenaze i cedarea lui ctre un acceptor final care poate fi oxigenul sau
alt substan.
Dup natura acceptorului final de electroni de H , respiraia bacterian
este de trei feluri:
34

- respiraia aerob (oxibiotic), un proces de oxidare complet a

substraturilor cu ajutorul oxigenului molecular ca acceptor final de H i
eliberarea unei cantiti mari de energie (de exemplu, glicoliza) ;
- respiraia anaerob (anoxibiotic) n care acceptorul final de H poate
fi orice substan anorganic, exceptnd oxigenul;
- fermentaia, un proces de oxidare parial, care are loc n condiii de
anaerobioz sau n prezena oxigenului dar fr intervenia lui i n care
electronii din structura unei substane organice sunt transferai pentru a se forma
ali compui organici. Energia este obinut, aadar, prin utilizarea compuilor
organici att ca donatori ct i ca acceptori de electroni. Spre deosebire de
respiraia aerob, n cursul fermentaiei se elibereaz o mic parte din energia
coninut n substratul iniial, rezultnd numeroi produi de degradare parial,
care difer n funcie de microorganismul care a produs fermentaia (fig.11).

Fig. 10 Glicoliza i fermentarea glucozei

35

Fig. 11 Produii de fermentaie a glucozei relizat de unele bacterii i

levuri

Deoarece eliberarea brusc a energiei din substraturile oxidate - ntr-o

singur treapt (aa cum arat reacia de mai sus) - ar fi duntoare pentru
celul, transferul hidrogenului ctre acceptor se realizeaz n mai multe etape, cu
participarea unui ntreg arsenal de enzime respiratorii (dehidrogenaze piridinice,
flavinice, citocromi) .Ele se reduc i se oxideaz succesiv prin preluarea i
respectiv cedarea hidrogenului de la una la alta ctre acceptorul final,
constituind sistemul transportor de electroni sau catena de respiraie celular.
O parte din energia eliberat prin oxido-reduceri este utilizat direct
pentru unele funcii celulare (transportul activ al nutrienilor, biosinteze,
mobilitate etc.) iar energia suplimentar (care depete nevoile de moment ale
celulei bacteriene) este nmagazinat n macromolecule de adenozin-trifosfat
(ATP) - compus macroergic care deriv din acidul adenozin-monofosforic
(AMP) prin dou fosforilri oxidative consecutive, cuplate cu lanul respirator.

2.2.2.3.3 Anabolismul
Anabolismul const n reacii enzimatice prin care se efectueaz sinteza
constituienilor celulari, pornind de la produii intermediari ai catabolismului
sau de substanele preluate din mediu.
36

Ca i procesele de catabolism, reaciile de biosintez se realizeaz tot n

trei faze care se succed n sens invers:
- producerea de subuniti care vor intra n componena macromoleculelor
specifice fiecrui constituient celular;
- activarea subunitilor cu ajutorul energiei eliberate prin descompunerea
compuilor macroergici de tip ATP (adenozin-trifosfat) n care a fost stocat pe
parcursul degradrii diferiilor compui ;
- formarea de macromolecule prin polimerizarea sau condensarea
subunitilor activate.
Totui, cile catabolice i anabolice pentru un anumit substrat nu sunt
complet reversibile. Reaciile anabolice au ca punct de plecare , de cele mai
multe ori, compui intermediari foarte diferii de cei care rezult din
catabolismul compusului respectiv iar enzimele implicate sunt parial diferite .
De exemplu, catabolismul serinei duce la formarea de piruvat, n timp ce sinteza
ei ncepe de la 3-fosfoglicerat; histidina este catabolizat la -cetoglutarat, iar
sinteza ei este iniiat de la ribozo-5-fosfat; degradarea glicogenului la acid
lactic este catalizat de 12 enzime dintre care numai 9 catalizeaz reacii
reversibile .

2.2.2.4. CRESTEREA I MULTIPLICAREA BACTERIILOR

2.2.2.4.1 Creterea bacteriilor
Creterea se poate realiza uni- sau multidimensional, n funcie de locul i
modalitatea de dispunere a substanei nou elaborate.
Dup Lamanna (cit. de Zarnea, 1984), exist urmtoarele posibiliti
teoretice de cretere a celulei bacteriene:
- creterea la una din extremiti ;
- cretera la ambele extremiti ;
- creterea n vecintatea constituirii viitorului sept de diviziune ;
-creterea prin intususcepiune (depunerea de substan nou diseminat i
intercalat printre constituienii celulari preexisteni);
- cretere prin depunerea materialului nou n zona periferic a celulei
(limitrof nveliului).
In cursul creterii celulei bacteriene, raportul suprafa / volum se
micoreaz treptat datorit faptului c n timp ce suprafaa bacteriilor crete cu o
raie ptratic, volumul lor se mrete cu o raie cubic. Ori, activitatea normal
a bacteriilor este condiionat de existena unui raport optim ntre volumul
celulei, care consum i suprafaa ei, prin care se face absorbia substanelor
nutritive i eliminarea cataboliilor. In consecin , pe parcursul creterii, aportul
37

de substane nutritive din mediu satisface din ce n ce mai puin exigenele

metabolice ale celulei iar echilibrul ei chimic se altereaz deoarece circulaia
substanelor prin difuzie n ambele sensuri devine mai dificil. Din cauza acestor
perturbri, atunci cnd disproporia dintre suprafa i volum atinge un anumit
punct critic, raportul lor adecvat se restabilete prin diviziunea celulei. Astfel,
diviziunea celular este prin ea nsi o form necesar de reglare a activitii
celulei bacteriene (Buiuc i colab., 2002)
2.2.2.4.2. Multiplicarea bacteriilor
Spre deosebire de organismele pluricelulare la care multiplicarea celulelor
duce la mrirea taliei individului, la bacterii i la toate celelalte organisme
unicelulare, ea are ca rezultat creterea numrului de indivizi i implicit a
populaiei respective.
Majoritatea speciilor bacteriene se multiplic prin diviziune direct
(diviziune simpl, sciziparitate) iar un numr redus de grupuri taxonomice se
poate multiplica pe alte ci: prin corpi elementari, ramificare, nmugurire, spori.
Multiplicarea prin diviziune direct const n scindarea unei celule
bacteriene care a atins punctul critic de cretere n dou celule-fiice, cel mai
frecvent identice. La bacteriile de form alungit (bacili, spirochete), diviziunea
se face transversal dup un plan perpendicular pe marele ax al celulei, n centrul
acesteia i rareori excentric. La coci, diviziunea se poate realiza dup unul, dou
sau trei planuri perpendiculare succesive.
In urma diviziunii, celulele rezultate se pot separa sau, la numeroase
specii, pot s rmn unite una sau mai multe generaii realiznd grupri
caracteristice cu valoare taxonomic.
Diviziunea celulei bacteriene este precedat i iniiat de replicarea
semiconservativ a ADN-ului cromozomial. Nucleoizii nou formai sunt
segregai prin intervenia mezozomilor, astfel nct cele dou celule surori vor fi
dotate cu o copie a genomului celulei parentale
Multiplicarea prin corpi elementari a fost descris la chlamidii, la care, pe
lng diviziunea direct exist posibilitatea desfurrii unui ciclu vital. Punctul
de plecare al acestui ciclu este reprezentat de corpii elementari-structuri
corpusculare mici (0,20,5micrometri), electronoopace. In celula gazd, fiecare
corp elementar crete transformndu-se n corp iniial sau reticulat (0,8 1,5
micrometri), care se multiplic prin diviziune direct. Celulele fiice rezultate se
vor reorganiza transformndu-se n corpi elementari.
Multiplicarea prin ramificare, nmugurire i spori - proprie ciupercilor
microscopice (micei filamentoi i levuri) este ntlnit doar la actinomicete i
unele bacterii fotosintetizante.
2.2.2.4.2.1 Dinamica multiplicrii bacteriilor

38

Deoarece examinarea direct a bacteriilor n diferite medii naturale este

foarte dificil, se cunosc puine date referitoare la multiplicarea populaiilor
bacteriene n natur (Zarnea, 1994).
Cultivarea bacteriilor n laborator a permis ns un studiu detaliat al
dinamicii procesului de multiplicare n condiii experimentale i al relaiilor
dintre multiplicare i factorii de mediu.
S-a constatat astfel c o cultur bacterian prezint n cursul existenei
sale patru faze, distincte prin viteza de multiplicare a germenilor i prin numrul
de celule vii pe unitatea de volum.
Aceste faze sunt: faza iniial de adaptare ,de laten sau de lag 1, faza de
multiplicare exponenial sau logaritmic, faza staionar i faza de declin.
Multiplicarea n mediile lichide.
Faza de laten este cuprins ntre momentul introducerii celulelor
bacteriene n mediu, prin nsmnare sau transplantare i momentul cnd ele
ncep s se multiplice (n medie, 2 ore), perioad n care cultura nu este vizibil
macroscopic.
Faza de multiplicare exponenial sau logaritmic se caracterizeaz prin
multiplicarea celulelor bacteriene, la debut cu o vitez progresiv mrit, apoi
ntr-un ritm constant i caracteristic pentru fiecare specie bacterian. La
majoritatea bacteriilor patogene, n condiii optime , diviziunile se succed la
intervale de 20-30 de minute, timp care reprezint vrsta unei generaii i care
este urmat de dublarea populaiei bacteriene.
Durata fazei de multiplicare logaritmic este n medie de 6-24 de ore
Faza staionar urmeaz unei scurte perioade (aproximativ 2 ore) n care
multiplicarea nu se mai produce n progresie geometric ci ntr-un ritm care
scade progresiv. Incetinirea multiplicrii este determinat de modificarea
mediului de cultur (scderea concentraiei nutrienilor, acumularea
metaboliilor toxici n concentraii inhibitorii, reducerea coninutului n oxigen,
etc.), dar mai ales de realizarea unei concentraii maxime de celule bacteriene
pe unitatea de volum (3107 - 3109 pe ml).
O dovad a faptului c principala cauz este o problem de spaiu, o
constituie multiplicarea de nlocuire care caracterizeaz aceast perioad, n care
rata de cretere a populaiei bacteriene este nul. Practic, diviziunile continu
numai n limita disponibilitilor de spaiu create prin moartea unor celule.
Aceast faz dureaz de la cteva ore pn la 7-8 zile, n funcie de specie.
Faza de declin se caracterizeaz prin absena diviziunilor i moartea
logaritmic a celulelor bacteriene pn la sterilizarea mediului. Cauzele care duc
la moartea bacteriilor sunt multiple i sunt legate n special de epuizarea
substane nutritive, diminuarea rezervelor respiratorii i aciunea toxic
exercitat de cataboliii acumulai n mediu.
Uneori un numr mic de bacterii poate supravieui cteva sptmni sau
luni pe seama substanelor nutritive eliberate prin autoliza celulelor moarte.
1

(engl. to lag =a ntrzia, a rmne n urm)

39

Fenomenul este cunoscut sub denumirile de reluarea creterii, cretere criptic

sau canibalism. S-a estimat c pentru un supravieuitor sunt necesare substanele
provenite de la aproximativ 50 de celule moarte (Grecianu A., 1986 ).
In faza de declin, bacteriile prezint un polimorfism accentuat determinat
de prezena celulelor mbtrnite, cu forme atipice (celule sferice, mici sau
gigante, deformate, filamentoase, ramificate, etc.) i cu afinitate tinctorial
sczut. Evitarea erorilor generate de aceste modificri reclam efectuarea
examenelor pentru ncadrarea taxonomic, testarea patogenitii, testarea
sensibilitii bacteriilor .a., numai pe culturi n faza exponenial.
Multiplicarea bacteriilor pe mediile solide.
Particularitile multiplicrii pe mediile solide se datoreaz n primul rnd
absenei micrilor browniene care asigur dispersarea bacteriilor n masa
mediilor lichide i accesul nediscriminatoriu al celulelor la resursele nutritive.
Prin urmare, att pe suprafaa ct i n profunzimea mediilor solide, n urma
multiplicrii rezult aglomerri de milioane de bacterii care, n funcie de
abundena inoculului i activitatea aparatului ciliar, pot mbrca macroscopic
dou forme: colonia izolat i gazonul bacterian.
Colonia reprezint o mas compact de celule rezultate, de regul, din
multiplicarea unei singure celule bacteriene.
Dup declanarea fazei logaritmice, diviziunile se distaneaz treptat pe
msur ce colonia crete, deoarece ntre celulele bacteriene care o compun se
creeaz diferene privind posibilitile de acces la substanele nutritive din mediu
sau la oxigen (n cazul speciilor aerobe) n funcie de poziia lor: limitrof
mediului sau n centrul coloniei. Celulele de la periferia coloniilor, deoarece
beneficiaz de un aport optim de oxigen i de nutrieni, se multiplic activ n
timp ce bacteriile din centrul coloniei pot fi moarte.
Dezvoltarea unei colonii bacteriene este condiionat nu numai de
interaciunile celulelor individuale ci i de influena coloniilor vecine; cu ct
coloniile sunt mai numeroase i mai dese, cu att sunt mai mici, din cauz c se
jeneaz reciproc prin eliminarea de metabolii toxici i prin diminuarea
concentraiei nutrienilor.
Gazonul reprezint cultura care rezult prin confluarea coloniilor n cazul
unui inocul abundent, sau prin invazia mediului de ctre bacteriile ciliate
peritrich,- fenomen numit roire sau crare.
2.3. MORFOLOGIA I BIOLOGIA SPORULUI
BACTERIAN
Sporul bacterian este o form de rezisten a unor specii bacteriene n
condiii nefavorabile pentru celula vegetativ.

40

Procesul de formare a sporului are loc n interiorul celulei vegetative

(endospor) i poart denumirea de sporogenez. In condiii de mediu optime are
loc germinarea sporului, din care va rezulta o nou celul vegetativ.
Faptul c ntr-o celul vegetativ se formeaz un singur spor, iar prin
germinarea acestuia rezult o singur celul vegetativ, demonstreaz c
sporogeneza la bacterii nu reprezint o cale de nmulire. Excepie fac
actinomocetele, singurele bacterii la care, ca i la ciupercile microscopice,
sporul reprezint o form de reproducere.
Speciile sporogene patogene pentru om i animale aparin genurilor
Bacillus i Clostridium.
2.3.1. Sporogeneza
Sporogeneza este un proces de formare n interiorul celulei bacteriene a
unei celule de tip nou, diferit din punct de vedere chimic, enzimatic i
fiziologic.
In celula vegetativ, asupra genelor care codific acest proces acioneaz
inhibitor un represor sintetizat pe baza unor compui chimici preluai din
mediu. Cnd substanele respective sunt epuizate i represorul nu mai este
prezent n celul, genele sunt depresate i se exprim fenotipic prin declanarea
procesului de sporogenez. Ali factori care influeneaz favorabil sporogeneza
sunt: anumite limite de temperatur (la Bacillus anthracis ntre 18o C i 420 C),
uscciunea, o anumit densitate a germenilor pe unitatea de volum etc.
Sporogeneza evolueaz n trei faze succesive: stadiul preparator, formarea
presporului i maturarea acestuia (fig. 13).

Fig. 13 Fazele sporogenezei: 1 celula bacterian n stadiul premergtor

sporogenezei; 2 scindarea materialului genetic cromozomal; 3 formarea
presporului prin constituirea septului de sporogenez; 4 formarea cortexului;
5,6 formarea celorlalte nveliuri sporale; 7 spor liber (dup Rducnescu H.
i col.,1986).

41

Pregtirea celulei pentru procesul de sporogenez const n replicarea

semiconservativ a AND-ului nuclear cu formarea a doi cromozomi distinci.
Formarea presporului presupune, ntr-un stadiu incipient, separarea
celor doi cromozomi printr-un sept transversal rezultat din invaginarea
membranei citoplasmatice. Cele dou segmente celulare vor evolua pe ci
diferite, unul devenind prespor iar cellalt, sporangiu.
Sporangiul se autolizeaz elibernd sporul (ex. Bacillus cereus), sau
rmne ataat de spor un timp nedefinit (ex. Clostridium tetani.
Maturarea sporului se realizeaz prin urmtoarele transformri care se
petrec n prespor:
morfogeneza nveliurilor sporale;
apariia unor compui chimici specifici, inexisteni n celula
vegetativ;
reducerea sensibil a activitii metabolice;
dobndirea rezistenei la factorii fizici i chimici fa de care celula
vegetativ este sensibil.
2.3.2. Morfologia sporului
In frotiuri, sporii se pot gsi liberi, ataai de celula n care s-au format sau n
interiorul acesteia, avnd form rotund, oval sau cilindric. In cazul cnd
sporul rmne n interiorul sporangiului el poate fi aezat central, subterminal
(n apropierea unui capt), terminal (la unul din capete) sau lateral (fig. 14).
Diametrul sporului poate fi egal, mai mare sau mai mic n comparaie cu
diametrul transversal al celulei bacteriene. In funcie de poziia sporului i
raportul dintre cele dou diametre, bacteriile sporulate pot adopta diferite forme
cu semnificaie taxonomic, i anume:

bacil nedeformat (bacteridie) cu sporul situat central, caracteristic

pentru bacteriile din genul Bacillus;

bacil deformat de sporii care depesc diametrul transversal al

celulei vegetative (clostridie), avnd aspect de:
lmie, cnd sporul este situat central;
sticl de lamp de petrol, cnd sporul este situat
subterminal;
rachet de tenis sau b de chibrit, cu spor sferic
terminal;
bacil asimetric cu sporul excentric, caracteristic speciei Bacillus
laterosporus.

42

Fig.14 Raporturi posibile ntre spor i sporangiu:

1 spor liber; 2 spor central nedeformant; 3 6, diferii spori cu
diametrul transversal mai mare dect al celulei (3 - central; 4 subterminal; 5
terminal; 6 lateral).
2.3.3. Ultrastructura sporului
Prile componente ale sporului bacterian sunt redate n figura 15.

Fig.15 Anatomia sporului: 1 smburele sporului; 2 sporoplasma; 3

nucleoplasma; 4 ribozomi; 5 cortex; 6 - nveliuri sporale externe; 7
exosporium.
1. inima sporului numit i smbure, ,, core sau protoplast sporal,
cuprinde:
sporoplasma, corespunztoare citoplasmei, dar mai
dens i cu aspect granular, i
materialul nuclear sau nucleoplasma.
2. membrana intern (intina), similar membranei citoplasmatice, care
rezult din creterea septului sporal n jurul protoplastului;
3. cortexul sporal constituit din peptidoglican modificat, similar peretelui
bacterian;
4. nveliul extern (exina sau tunicile sporale), pluristratificat;
5. exosporium, un nveli suplimentar analog capsulei, prezent numai la
sporii anumitor specii;
6. corpii parasporali, formaiuni cristaloide obseservate pe suprafaa
sporilor unor specii bacteriene patogene pentru insecte (ex. Bacillus
thuringiensis)
Afinitile tinctoriale ale sporului difer de cele ale celulei vegetative,
astfel nct prin metoda Gram se coloreaz palid numai conturul sporului, nu i
coninutul. Pentru colorarea acestuia sunt necesare metode energice, care
presupun colorarea la cald cu soluii concentrate, capabile s impregneze
structurile dense ale sporului.
43

2.3.3.4. Particularitile sporului

Particularitile biochimice
Din punct de vedere biochimic, sporii se caracterizeaz printr-un coninut
mai redus n ap liber, sruri de fosfor, sruri de potasiu i acizi nucleici. Ei
conin ntr-o proporie mai mare dect celula vegetativ, cistein, ioni de calciu
i ioni magneziu.
In spor se gsesc i unii compui chimici abseni n celula vegetativ, cum
sunt enzimele litice sporale i dipicolinatul de calciu.
Particularitile fiziologice ale sporului constau n faptul c nu realizeaz
schimburi de substane cu mediul ambiant, nu crete i nu se multiplic.
Insuirile biologice
Sporii bacterieni se caracterizeaz printr-o rezisten foarte mare la
cldur, radiaii, uscciune i aciunea substanelor chimice, asigurnd
supravieuirea speciei n natur o perioad ndelungat (zeci, sute, sau chiar mii
de ani)2.
De exemplu, sporii de Bacillus anthracis i pstreaz capacitatea de
germinare timp de peste 70 de ani i rezist cteva ore la 120 0 C i cteva
minute la 1800 C cldur uscat. Sporii altor specii i menin viabilitatea timp de
o sptmn n fenol 5% i mai multe sptmni n alcool.
Rezistena sporilor la factorii nocivi din mediul extern este asigurat de:
- starea de deshidratare (ap 40-50%, fa de 80-90% la formele
vegetative) i coninutul foarte sczut n ap liber;
- apa ,,legat nu poate participa la reaciile chimice de denaturare i
coagulare a proteinelor prin cldur, antiseptice i dezinfectante ;
- prezena unei cantiti mari de dipicolinat de calciu, care are rolul de a
modifica conformaia proteinelor enzimatice, conferindu-le astfel
termostabilitate;
- numrul mare de nveliuri protectoare.
2.3.3.5 Implicaiile sporogenezei n patologie i
epidemiologie
Bacteriile sporogene se caracterizeaz printr-o existen saprofit. Nia
ecologic natural a speciilor sporulate patogene pentru om i animale este solul.
De aici, n mod accidental ele pot ajunge pe diverse ci n organism provocnd
mbolnviri cunoscute sub denumirea generic de infecii telurice (antraxul,
tetanosul, crbunele emfizematos), sau n alimente unde elaboreaz toxine
determind toxiinfecii alimentare (Clostridium botulinum, Bacillus cereus,
Clostridium perfringens).
S-au gasit spori viabili n roci care s-au format n era cuaternar i care au fost scoase de la
adncimi de 37-45 m. Prezena unui numr de 5-10 spori pe gram de roc, exclude
contaminarea ulterioar (Zarnea G., 1983) .
2

44

2.4 ACIUNEA FACTORILOR FIZICI I CHIMICI ASUPRA

BACTERIILOR
Ca i viaa organismelor superioare, viaa microorganismelor este
dependent i permanent influenat de complexul factorilor fizici, chimici i
biologici, care constituie mediul ambiant.
Sub aciunea unor astfel de factori, care influeneaz nefavorabil reaciile
metabolice implicate n procesele de cretere i multiplicare, apar dezechilibre
care se pot traduce prin:
moartea microorganismelor (efect microbicid);
oprirea reversibil a multiplicrii (efect bacteriostatic, efect
micostatic);
transformarea n spori, n cazul bacteriilor sporogene;
modificarea microorganismelor, fie prin inducerea mutaiilor, fie prin
selectarea mutantelor rezistente.
Determinarea unuia sau altuia dintre aceste efecte depinde de
caracteristicile factorului activ (intensitatea sau concentraia lui), particularitile
morfofiziologice ale microorganismului supus aciunii sale (structura
nveliurilor celulare, sporogeneza, antibiorezistena etc.), natura mediului n
care are loc aciunea (microorganismele nglobate n produse patologice,
alimente, medii de cultur i alte substane organice complexe sunt mai
rezistente dect cele aflate ntr-o suspensie apoas), timpul de aciune (pentru
acelai efect, timpul de aciune este direct proporional cu intensitatea factorilor
fizici i concentraia celor chimici) etc.
Studiul aciunii factorilor de mediu asupra microorganismelor a avut drept
rezultat elaborarea metodelor i a produselor utilizate pentru prevenirea i
combaterea infeciilor: metodele de sterilizare, dezinfecia chimioterapia,
antibioterapia.
2.4.1 Aciunea factorilor fizici asupra bacteriilor
Temperatura
Spre deosebire de temperaturile extreme, care sunt nocive, temperaturile
moderate permit desfurarea normal a proceselor metabolice i prin aceasta,
creterea i multiplicarea bacteriilor.
Ansamblul acestor valori termice reprezint zona temperaturilor de
dezvoltare. n aceast zon, cuprins ntre 5 i 70-80 0C, exist valori care
corespund temperaturii optime, minime i maxime de dezvoltare pentru o
specie dat.
n funcie de preferinele termice, bacteriile, ca i celelalte
microorganisme, au fost grupate n trei categorii:
1. psichrofile (criofile), nepatogene, se multiplic la temperaturi cuprinse
ntre 0 i 35 C, avnd temperatura optim de dezvoltare de 15C;
45

2. mezofile, al cror interval termic de dezvoltare se situeaz ntre 10 i

45C, optimum termic fiind de 37C. n aceast categorie intr
majoritatea bacteriilor patogene pentru om i animale.
3. termofile, nepatogene, au un preferendum termic cuprins ntre 50 i
800C. Ele sunt prezente n apele uzate calde provenite de la diferite
industrii, furajele nsilozate, platformele de gunoi.
Temperatura maxim la care s-ar putea desfura nc procesele
metabolice a fost extins, pe baza unor date experimentale, pn la 150 0C
(bacterii hipertermofile).
Temperaturile care depesc limitele maxime tolerabile ale bacteriilor
(temperaturile supramaximale) sunt nocive determinnd moartea acestora.
Efectul bactericid al cldurii factorul cel mai utilizat n sterilizare - este
atribuit n primul rnd denaturrii proteinelor celulare, n special a enzimelor,
care sunt termosensibile Cldura umed prezint un grad de penetraie mai
ridicat i un efect nociv mai puternic. De aceea metodele de sterilizare prin
cldur umed (fierberea, autoclavarea, tindalizarea, pasteurizarea,
ultrapasteurizarea) necesit temperaturi mai mici sau un timp de expunere mai
scurt comparativ cu procedeele de sterilizare prin cldur uscat (flambarea,
nclzirea la rou, etuvarea, incinerarea).
Temperaturile sczute sunt mai bine tolerate de microorganisme dect
temperaturle supramaximale.
La temperaturile frigiderului (4, 100 C), majoritatea bacteriilor trec ntr-o
stare de laten, care poate s dureze luni i chiar ani de zile dac se evit
uscarea. Stocarea n frigider reprezint i la ora actual metoda curent de
conservare a culturilor bacteriene, alimentelor, medicamentelor i a altor
produse biologice.
Procesul de ngheare lent, la temperaturi puin sub 0 0 C, are un puternic
efect bactericid determinat de deshidratare, concentrarea electroliilor n celul
(,,moarte prin sare ) i ruperea nveliurilor celulei bacteriene sub aciunea
cristalelor de ghia intra- i extracelulare. ngheul i dezgheul repetat
reprezint o metod de dezintegrare a bacteriilor pentru extracia coninutului
celular.
La temperaturi mult mai sczute (- 300 C, - 400 C), efectul bactericid este
practic anulat, deoarece nghearea brusc mpiedic cristalizarea apei, care trece
ntr-o stare amorf, vitroas (Zarnea G., 1970; Duca Eugenia, 1974).
Decongelate brusc pn la temperaturile optime de multiplicare i introduse n
medii favorabile, bacteriile i reiau metabolismul, creterea i multiplicarea.
Congelarea brusc la -300,-800C asociat cu uscarea n vid constituie un
procedeu de conservare a unor produse biologice (culturi bacteriene, extracte
celulare, toxine, antibiotice etc.), numit liofilizare (gr. lio=lichid; filein=a
atrage).
Gradul de ionizare (pH-ul)

46

n general, pH-ul optim pentru bacteriile patogene este neutru sau uor
alcalin, cuprins ntre 7,2-7,4 - pH care corespunde cu gradul de ionizare al
esuturilor i umorilor organismului. Exist ns i excepii cum sunt de
exemplu, vibrionul holeric adaptat la mediile bazice (pH optim=8,5-9) i specia
Helicobacter pylori, creia i se atribuie responsabilitatea etiologic n ulcerul
gastroduodenal la om, capabil s reziste la aciditatea gastric (pH=1,6-2,0).
Ionii de H (mediile acide) sunt mai toxici dect ionii oxidrilici OH
(mediile alcaline)
Presiunea osmotic
Presiunea osmotic a unei soluii este direct proproional cu concentraia
total a ionilor i moleculelor prezente n soluie. n condiii normale, o soluie
molar a unui ion oarecare are o presiune osmotic de 22,4 atmosfere.
n general, presiunea osmotic din interiorul celulelor bacteriene este mai
mare dect a mediilor de cultur uzuale, datorit faptului c citoplasma conine
n stare solvit cantiti mari de substane minerale i organice. Ca urmare, apa
din mediu tinde s ptrund n celul pentru egalizarea concentraiilor intra- i
extracelulare a substanelor solvite, determinnd o stare de turgescen a
acesteia, caracteristic de altfel tuturor celulelor vii.
Dezvoltarea bacteriilor decurge normal atunci cnd mediul lor de via are
o presiune osmotic aproximativ echivalent cu cea intracelular, deci n
condiii de izotonie.
Excepie fac bacteriile osmofile, care se dezvolt numai n medii cu
presiune osmotic ridicat i bacteriile osmotolerante sau facultativ osmofile,
care se pot dezvolta la presiuni osmotice variabile. Ele se numesc halofile atunci
cnd se dezvolt n condiiile unei saliniti crescute (apa mrilor i a oceanelor,
a lacurilor srate i a salinelor, n care concentraia de NaCl poate atinge 16 35
% ) i zaharofile cnd se dezvolt n prezena unei concentraii mari de zahr
(50 70%).
Dintre bacteriile patogene, doar stafilococii, vibrionii i listeriile sunt
capabile s se dezvolte n medii hipersaline (Larpent J.P., 2000).
Majoritatea bacteriilor - protejate de un perete celular suficient de
rezistent (mai ales la Gram pozitive) suport relativ uor modificrile presiunii
osmotice, dac abaterile de la izotonie survin lent.
n cazul variaiilor mari i brute ale presiunii osmotice, bacteriile sufer
dou tipuri de modificri: plasmoliza i plasmoptiza.
Plasmoliza (uscarea osmotic, ratatinarea) se produce n mediile hipertone,
deoarece apa din celul trece n mediul extracelular. n consecin, unele bacterii
intr ntr-o faz de via latent, iar altele mor.
Uscarea osmotic are aplicaii n conservarea alimentelor prin saramurare i
zaharare. Prezena bacteriilor osmofile n aceste condiii nu determin
ntotdeauna alterarea alimentelor, unii halofili avnd chiar o aciune util prin
participarea la procesele de ,,maturare a unor alimente (brnzeturi, carne srat,
murturi .a.).
47

Plasmoptiza are loc n cazul suspendrii bacteriilor ntr-un mediu hipotonic

(de exemplu, apa distilat). Din cauza ptrunderii apei din exterior, turgescena
celulei crete pn cnd presiunea intracelular, depind capacitatea de
distensie a peretelui celular, determin ruperea nveliurilor i moartea bacteriei.
Presiunea hidrostatic
Rezistena bacteriilor la aciunea presiunilor nalte este variabil n funcie
de habitatul lor natural i este favorizat de capacitatea de sporogenez; sporul
este de dou ori mai rezistent dect forma vegetativ.
n funcie de comportarea lor n raport cu valoarea presiunii hidrostatice,
bacteriile pot fi (Zarnea G., 1994):
a) barofobe, sensibile la presiuni care depesc 200 de atmosfere
categorie n care se ncadreaz bacteriile din sol, apele puin adnci,
zonele de suprafa a oceanelor i mrilor;
b) barofile - bacterii care populeaz adncul mrilor (- 1500m) i sunt
adaptate la presiuni de 400-500 atmosfere, n lipsa crora unele specii
(barofilele absolute) nu se pot dezvolta;
c) barotolerante, care prefer presiunea normal (1 atm.) dar suport i
presiuni moderat ridicate;
d) barodure sau abisale, izolate de pe fundul mrilor i din adncul
oceanelor (5100 m), capabile s reziste la 1000 1400 atmosfere (ex.
Pseudomonas bathycetes).
Majoritatea bacteriilor sunt foarte sensibile la modificrile brute
alternative ale presiunii, astfel nct compresarea i decompresarea poate
constitui un procedeu de distrugere a celulelor bacteriene.
Radiaiile
Efectul radiaiilor solare asupra microorganismelor difer n funcie de
lungimea de und a acestora.
Coninutul energetic al radiaiilor cuprinse ntre 12 000 A0 i 2000 A0 poate
provoca modificri fotochimice cu efect bactericid. O larg utilizare n practica
decontaminrii o au radiaiile ultraviolete (UV) cu lungimea de und cuprins
ntre 2540 2800 A0, care acioneaz asupra ADN ului bacterian, prin ruperea
punilor de hidrogen intercatenare i nlocuirea lor cu legturi mai solide, de tip
dimer timin-timin, blocnd astfel replicarea ADN-ului (Zarnea G.,1970;
ogoe I.,2006).
Efectul letal al UV se exercit i n mod indirect, prin aciunea
fotochimic asupra mediului (formarea de ozon n aer i peroxizi n ape).
O larg utilizare n decontaminarea aerului i a suprafeelor din
laboratoare, boxe de lucru, sli de operaie etc., o au lmpile care produc radiaii
UV n urma descrcrilor electrice ntre doi electrozi plasai n atmosfer de
vapori de mercur.
Radiaiile cu lungimi de und sub 2000 A0 au un coninut energetic att de
ridicat nct moleculele situate pe traiectul lor sunt ionizate prin desprinderea
48

electronilor, de unde i denumirea de radiaii ionizante dat radiaiilor X,

particulelor alfa, beta i gama i radiaiilor cosmice. Efectul ionizrii este
mutagen sau letal, n funcie de capacitatea de penetrare a radiaiei.
Iradierea cu radiaii ionizante emise de cobaltul radioactiv (Cobalt60) sau
cu acceleratorul de particule este utilizat la scar industrial pentru a steriliza
produse medicale (seringi de unic utilizare, sisteme de perfuzie, sonde etc.) i
consumabile de laborator (plci Petri i anse de nsmnare din material
plastic), care nu suport sterilizarea termic.
Factorii mecanici
Avnd dimensiuni mici i un perete rigid, bacteriile sunt n general rezistente
la leziunile de ordin mecanic. Totui, particulele mici i dure, sub form de
pudre fine, pot distruge peretele celular dac sunt agitate energic cu o suspensie
bacterian.
Ultrasunetele
Ultrasunetele (vibraiile cu o frecven mai mare de 20 000 Hz) produc
moartea bacteriilor prin ,,bombardare" cu bulele de gaz care se formeaz n apa
extra- i intracelular, ca rezultat al agitaiei produse de vibraiile cu frecven
nalt (fenomenul de cavitaie)..
Aciunea bactericid a ultrasunetelor a gsit aplicaii n industria
vaccinurilor pentru dezintegrarea celulelor bacteriene n scopul eliberrii
antigenelor somatice, n separarea endoenzimelor bacteriene sau a altor
constituieni chimici ai celulei bacteriene i n sterilizarea anumitor produse.

Factorii chimici
n funcie de natura i concentraia lor, substanele chimice pot exercita
asupra bacteriilor un efect favorabil, atunci cnd pot fi utilizate ca surse plastice
i energetice, sau un efect nociv (bacteriostatic sau bactericid), prin producerea
unor dezechilibre fizicochimice. De exemplu, n concentraie de 1% zaharoza
reprezint o surs de carbon i energie, iar n concentraii mari (40%) se
comport ca un agent bacteriostatic fa de majoritatea speciilor.
Aciunea substanelor chimice difer nu numai n raport cu natura i
concentraia unei substane date, ci i n funcie de particularitile fiziologice
ale bacteriilor supuse aciunii ei. Mycobacterium tuberculosis, de exemplu,
reclam pentru dezvoltare, prezena n mediul de cultur a glicerinei - substan
nociv pentru restul speciilor bacteriene.
Substanele cu efect antibacterian au o larg utilizare n aciunile de
prevenire i combatere a bolilor infecioase prin decontaminare (dezinfectantele
i antisepticele), precum i n terapia acestora (antibioticele i chimioterapicele
de sintez).
Substanele utilizate n decontaminare aciunea de ndeprtare,
neutralizare sau distrugere a microorganismelor de pe suprafaa elementelor
49

animate i neanimate - se numesc dezinfectante dac, din cauza efectelor

iritante sau toxice, pot fi aplicate numai pe suprafee inerte (duumele,
jgheaburi, perei, instrumentar etc.) i antiseptice, dac toxicitatea mai redus
permite aplicarea lor pe tegumente, mucoase sau plgi (Coman I., Brhal
Helena-Maria, Florescu Rodica, 1997; Buiuc D., Negu M., 1999). Uneori,
aceeai substan (de exemplu, cloramina) n soluii diluate este antiseptic, iar n
soluii concentrate, dezinfectant.
Agenii decontaminani i exercit aciunea nociv asupra
microorganismelor pe diverse ci:
modificarea permeabilitii peretelui celular i a membranei
citoplasmatice (fenolul, spunurile, detergenii anionici i cationici);
denaturarea proteinelor, determinnd inactivarea enzimelor i
precipitatea sau coagularea proteinelor structurale (acizii, alcalii,
alcoolii);
interferena cu gruprile active ale enzimelor, blocnd sau modificnd
activitatea enzimatic
(formaldehida, srurile metalelor grele,
permanganatul de K, peroxizii, clorul ) etc.
Chimioterapicele sunt produse de sintez cu aciune toxic selectiv
asupra microorganismelor, fiind lipsite de nocivitate pentru celula animal, fapt
care permite utilizarea lor n terapia infeciilor.
Principalele grupe de substane chimioterapice sunt: sulfamidele,
nitrofuranul i derivaii acestuia, acidul paraaminosalicilic (PAS), hidrazida
acidului nicotinic (HIN), etanbutolul, acidul nalidixic i derivaii si, etc.
Majoritatea au efect bacteriostatic i acioneaz ca, inhibitori competitivi
ai unor produi de metabolism eseniali pentru celula bacterian.
Sulfamidele, de exemplu, acioneaz prin blocarea sintezei acidului folic
- factor indispensabil pentru formarea acizilor nucleici, respectiv pentru
creterea i multiplicarea bacteriilor.
Datorit analogiei sterice cu acidul paraaminobenzoic (vitamina H), care
este precursor n sinteza acidului folic, sulfamidele intr n competiie cu acesta,
substituindu-l i formnd analogi nefuncionali ai acidului folic (fig.25).
Bacteriile cu funciile de cretere blocate din cauza sulfamidelor, care
acioneaz ca o antivitamin, sunt distruse de organism prin elementele naturale
de aprare ale acestuia.

50

Fig.25 Mecanismul de aciune al sulfamidelor

NOIUNI DE MICOLOGIE GENERAL

Ciupercile microscopice (micromicetele, fungii, mucegaiurile) reprezint
un grup heterogen de microorganisme larg rspndite n natur.
Se apreciaz c exist aproximativ 3000-4000 de genuri de micei cu
peste 200000 de specii.
Micromicetele au un tip de organizare eucariot, sunt constituite din
ansambluri celulare (micelii, pseudomicelii) deseori specializate pe funcii i se
multiplic printr-o mare diversitate de forme sexuate i asexuate.
Pe baza nsuirilor morfologice i fiziologice, ciupercile microscopice au
fost mprite n dou grupe mari: levurile (drojdiile) i ciupercile
filamentoase (mucegaiurile). ntre aceste dou forme distincte se plaseaz
51

fungii dimorfi care, n raport de condiiile de mediu (organism, mediu de

cultur, temperatur etc.), pot crete fie ca levuri, fie ca fungi filamentoi.
3.1 NCADRAREA TAXONOMIC I NOMENCLATURA
CIUPERCILOR MICROSCOPICE
n prezent ciupercile microscopice sunt incluse ntr-un regn de sine
stttor, regnul FUNGI cu dou ncrengturi: PSEUDOMYCOTA i
EUMYCOTA.
Principalele caractere discriminatorii pentru subdiviziunile taxonomice
sunt structura miceliului (septat, neseptat), posibilitatea de reproducerea
sexuat i caracteristicele formelor sexuate
ncrengtura Pseudomycota cuprinde subncrengtura Mastigomycotina,
care include micei lipsii de importan medical, cu excepia speciei
Rhinosporidium seeberi (Nichita Ileana, 2007).
Fungii de importan medical sunt plasai n ncrengtura Eumycota
care se subdivide n patru subncrengturi: Zygomycotina, Ascomycotina,
Bazidiomycotina, Deuteriomycotina .
Nomenclatura ciupercilor microscopice este cea binar latin, conform
cu normele Codului Internaional al Nomenclaturii Botanice (International Cod
of Botanical Nomenclature ICBN).

3.2 MORFOLOGIA CIUPERCILOR MICROSCOPICE

Unitatea funcional a micromicetelor este celula, cu o structur specific
i o compoziie particular, care o individualizeaz n lumea vieuitoarelor
microscopice.
n marea lor majoritate, ciupercile microscopice dispun de urmtoarele
structuri:
- un perete extern rigid (la levuri, cu o structur mai dens spre exterior i
mai lax n zonele superficiale), cu funcii protectoare, n structura cruia intr
substane proteice, polizaharide (hemiceluloz, glucan, manan, chitin), acizi
organici superiori;
- membran citoplasmatic lipoproteic ce conine steroli (compui care
la bacterii sunt prezeni numai la micoplasme);
- citoplasm, n care se gsesc organite (mitocondrii, reticul
endoplasmatic, aparat Golgi) i structuri granulare (ribozomi, substane de
rezerv);
- nucleu, delimitat de membran nuclear i alctuit din carioplasm, 2-4
cromozomi i nucleol.
Levurile
52

Levurile au, de regul, o organizare unicelular asemntoare bacteriilor.

Celulele levurice au form sferic sau oval i pot forma ansambluri celulare
numite pseudomicelii (fig.16.).

Fig.16 Aspectul morfologic

levurilor cu forme pseudomiceliene

53

al

Ciupercile filamentoase
Ciupercile filamentoase reprezint grupul de fungi situai pe o treapt
filogenetic
superioar levurilor, deoarece la ele apare diferenierea
ansamblurilor celulare pe principalele funcii vitale: de nutriie i de
reproducere.
Ele sunt constituite din filamente lungi i subiri numite hife, care
formeaz n ansamblul lor un miceliu adevrat numit i tal.
Miceliul majoritii ciupercilor filamentoase este format din dou pri
distincte morfologic i fiziologic: aparatul vegetativ i cel reproductor.
Aparatul vegetativ este constituit din hife ramificate care pot fi septate
delimitnd celule cilindrice uninucleate, sau neseptate numite sifonoplati,
alctuite dintr-o unic celul multinucleat (fig.17).

Fig.17 Tipuri de micelii fungice: A- miceliu neseptat B- miceliu septat

Septurile prezint pori prin care citoplasma, uneori i nucleii trec dintr-o
celul n alta, sub influena curenilor intracitoplasmatici. Ele confer hifelor un
grad crescut de rezisten i rigiditate.
Indiferent de tipul de miceliu (septat sau neseptat), numrul nucleilor este
relativ constant pentru o anumit specie i pentru speciile nrudite.
Sub aspectul raportului cu mediul pe care se dezvolt, la un miceliul se
pot deosebi dou poriuni:
- sistemul rizoidal constituit din hife fine, ramificate i bine implantate n
mediu;
- miceliul aerian format din hife care se detaeaz din sistemul rizoidal i
care sunt mai puin ramificate i mai rezistente.
Aparatul reproductor este constituit din hife aeriene specializate pe
care se formeaz organele de nmulire numite n mod curent corpi
fructificani, deoarece conin spori n interiorul sau pe suprafaa lor (endo-,
respectiv ectospori).

54

Morfologia corpilor fructificani se caracterizeaz printr-o mare

diversitate, constituind un important criteriu de difereniere a numeroaselor
specii de fungi (criteriu taxonomic).
3.3 MODALITILE DE NMULIRE ALE CIUPERCILOR
MICROSCOPICE
Reproducerea micromicetelor se face pe cale vegetativ i prin spori
A.
Reproducerea vegetativ se poate realiza prin diviziune
direct, ntlnit cu precdere la levuri i prin creterea n
lungime urmat de ramificarea hifelor, caracteristic pentru
ciupercile filamentose.
B.
Reproducerea prin spori este, de asemenea, de dou feluri:
reproducere prin spori imperfeci i reproducere prin spori
perfeci.
B.1 Sporii imperfeci (mitotici, asexuai) iau natere prin transformarea
n spor a unor celule constituiente ale miceliului sau pseudomiceliului i poart
denumirea generic de talospori i printr-un proces de morfogenez n interiorul
sau pe suprafaa corpilor fructificani. Din categoria talosporilor fac parte
blastosporii, clamidosporii, artrosporii i aleuriile, iar sporii asexuai derivai
din corpii fructificani sunt sporangiosporii i conidiosporii.
Blastosporii iau natere printr-un proces de burjeonare sau nmugurire.
ntlnit mai frecvent la levuri. Procesul const n formarea unui mugure",
reprezentnd o celul-fiic, prin evaginarea peretelui celular al celulei-mam. Pe
celula de origine, mugurii pot fi dispui polar, bipolar sau multilateral. Atunci
cnd celulele-fiice nu se transform n spori separndu-se de celula-mam ci
continu formarea de muguri adiionali, rezult, n cazul levurilor, pseudomicelii
arborescente.

Clamidosporii se formeaz n interiorul celulei hifale (endospori) ntr-un

mod asemntor sporilor bacterieni (fig.28). Ei au peretele ngroat i citoplasma
condensat, fiind deosebit de rezisteni la cldur i uscciune. Clamidosporii
sunt spori de rezisten programai genetic s asigure, prin structura lor,
persistena speciei n condiii nefavorabile, ca i sporii bacterieni.
Prin comparaie cu acetia, ceilali spori vegetativi i sporii sexuai
(meiotici) sunt doar spori de nmulire deoarece nu rezist mult timp n mediul
ambiant. Ei sunt programai genetic s germineze rapid i s regenereze aparatul
micelian, asigurnd nmulirea ciupercilor microscopice n condiii favorabile
de mediu.
Artrosporii sau oidiile (Zarnea G.,1970) se formeaz la mucegaiurile
septate prin fragmentarea n celulele componente a unor hife vegetative
terminale (fig.18).
55

Fig. 18 Genul Geotrichum: segmentarea hifelor terminale pentru a forma

artrospori (A) si modul de formare al clamidosporilor (C); B- artrospor pe
cale de germinare
Aleuriile sunt sporii unor ciuperci dermatofite ce se dezvolt pe
filamentul micelian, de care rmn ataai; pot avea diferite mrimi
(macroaleurii, microaleurii) i diverse moduri de dispunere (fig.19).

Fig.19 Corpi fructificanti la ciuperci dermatofite: 1.Tricophyton; 2Microsporum

Sporangiosporii sunt caracteristici fungilor neseptai din genurile Mucor,
Absidia i Rhizopus (fig.20). Ei se formeaz n interiorul unor corpi fructificani
cu aspect globulos numii sporangi sau sporociti, rezultai prin dilatarea
extremitii unor hife fertile (sporangiofori) i formarea unui perete transversal
care realizeaz disjuncia ntre hif i sporange. Uneori, filamentul sporangiofor
pe care se edific sporocistul poate prezenta o dilataie terminal numit
columel
n interiorul sporangelui au loc mitoze repetate, dup care nucleii-nou
formai se nconjoar de o mas de citoplasm proprie prin formarea unui perete
celular, transformndu-se n spori.
Sporangiosporii pot fi de 2 feluri:
- aplanospori, imobili, cu mai muli nuclei n citoplasm;

56

- zoospori sau planospori, uninucleai care prezint pe suprafaa un

numr variabil de cili cu ajutorul crora se deplaseaz n mediile lichide.
Multiplicrea prin zoospori se ntlnete la Saprolenia ferax, care are sediul n
ap i poate parazita petii.

Fig.20 Rhizopus nigricans: A-miceliu reproducator: a-sporange

imatur:b-columela,c- sporange matur plin cu spori, d-sporange rupt, fspori; B- miceliu vegetativ: g-rizoizi
Conidiosporii (conidiile) sunt spori externi care iau natere pe vrful
dilatat al hifei specializate numite conidiofor, printr-un proces asemntor
nmuguririi, formnd iraguri. ntre hif i iragurile de conidii se interpun nite
piese intermediare numite sterigme. Forma corpilor fructificani conidiogeni
variaz n funcie de gen sau specie; la Aspergilus spp., de exemplu, au aspect de
mciuc, iar la Penicillium spp., aspect de penson (fig. 21)
B.2 Sporii perfeci (meiotici, sexuai) rezult din fuzionarea a dou
celule-gamei cu potenial ereditar diferit, situate pe aceeai hif sau pe hife
distincte dar apropiate. Cu excepia unor particulariti de detaliu corelate cu
nivelul evolutiv al miceilor, procesul de fuzionare a celor dou celule se
realizeaz n dou faze

Fig. 21 Aspecte de micelii aeriene cu corpi fructificanti: 1-Rhizopus, 2Aspergillus, 3-Penicillium

57

succesive. n prima faz are loc fuzionarea citoplasmei (plasmogamia) iar n

etapa urmtoare, fuzionarea nucleilor (cariogamia), rezultnd astfel un zigot cu
nucleu unic diploid (set dublu de cromozomi). Dup un anumit interval de timp,
nucleul sufer o diviziune reducional (meiotic) reveninindu-se la haploidie.
Se deosebesc urmtoarele tipuri de spori sexuai: zigosporii, oosporii,
ascosporii i bazidiosporii.
Zigosporii rezult din gamei identici ca structur, form i dimensiuni
(izogamei sau gametangi) care apar sub forma unor protuberane pe dou hife
apropiate din acelai miceliu sau aparinnd unor micelii diferite. Ajungnd la un
moment dat n contact, membranele celulare se rezorb la acel nivel iar coninutul
lor protoplasmatic se contopete rezultnd un zigospor (fig.22)

Fig. 22 Etapele succesive ale procesului de formare a unui zigospor.

Dou celule din acelai miceliu sau din micelii diferite se ntlnesc (A,B) produc
celule sexuale speciale ( C) care fuzioneaz (D) i formeaz un zigospor
acoperit cu un perete protector, negru (E) care rmne n stare laten pn la
germinare, cnd formeaz un corp fructificant de tip asexuat (F)
Oosporii rezult din gamei difereniai morfofiziologic (heterogamei):
unul mai mare (oogonul), de sex feminin i altul mai mic, de sex masculin
(anteridia). Oogonul fecundat se transform n oospor.
Att zigosporii ct i oosporii sunt ntlnii la ciupercile inferioare i
reprezint faza diploid a ciclului de dezvoltare al acestora. Prin germinarea
sporilor se revine la faza haploid reprezentat att prin aparatul vegetativ ct i
prin sporii asexuai (fig. 32)
Ascosporii i bazidiosporii sunt caracteristici micromiceilor superiori, la
care cariogamia nu are loc imediat dup contopirea celor doi gamei: ascogonul
i anteridia. n urma acestui proces va rezulta mai nti un miceliu special care
va da natere unor corpi fructificani diferii ca form, numii asce (aspect
saciform) la micromiceii din subncrengtura Ascomycotina i bazidii (aspect de
mnu cu degete), la cei din subncrengtura Bazidiomycotina. n interiorul
acestor formaiuni are loc cariogamia prin fuzionarea celor doi nuclei. Dup un
interval de timp, nucleul diploid sufer una sau mai multe diviziuni reducionale.
La ascomicete diviziunea reducional va conduce la formarea a doi, patru sau
opt nuclei haploizi care, la rndul lor, nconjurndu-se de un strat de plasm
58

condensat i un perete celular, vor genera un numr echivalent de ascospori

(fig.23). Eliberarea ascosporilor se face prin ruperea ascelor.
Bazidia este ntructva similar unei asce, dar, spre deosebire de aceasta,
i poart sporii nu n interiorul, ci la exteriorul ei.

Fig. 23 Formarea ascosporului la mucegaiuri. n celula binuclear (A)

produs prin fuzionarea a dou celule din acelai miceliu sau din micelii diferite,
nucleii se unesc (B), se divid repetat (C i D) formnd 8 nuclei sporali (E)
coninui ntr-o celul numit asc(F).
Nucleul diploid al bazidiei se divide de dou ori rezultnd patru nuclei
haploizi. n partea apical a bazidiei se formeaz apoi patru mici excrescene,
numite sterigme, n care vor migra cei patru bazidiospori (fig.24). Pentru
eliberarea acestora, la baza sterigmelor apare cte o pictur de lichid care crete
treptat i care , prin presiunea pe care o exercit, determin deschiderea
sterigmelor i proiectarea sporilor n aer (Zarnea G., 1970).

Fig. 24 Etapele succesive ale formrii unei bazidii i eliberarea

bazidiosporilor: A- celula binucleat, B- fuziunea nucleilor, C- i D
diviziunea nucleilor, E- formarea bazidiosporilor, F i G eliberarea lor ( dup
Stanier, cit.Zarnea,G. 1970)

59

3.4 NUTRIIA I CRETEREA FUNGILOR

Fungii au o nutriie de tip chimioheterotrof deoarece, asemntor
bacteriilor, utilizeaz substanele organice ca principal surs de carbon i
energie, dezvoltndu-se pe materia organic moart (fungii saprofii) sau pe
seama organismelor vii (fungii parazii).
Substanele cu molecul mic (monozaharidele, aminoacizii) strbat
peretele celulelor hifale i levurice prin difuzie simpl. Substanele
macromoleculare (proteine, polizaharide, lipide), sunt supuse mai nti unui
proces de digestie extracelular sub aciunea enzimelor fungice glicolitice,
proteolitice, lipolitice, fiind transformate astfel n nutrieni ce pot fi preluai
ulterior prin absorbie transparietal. La fungii patogeni, aceste enzime
constituie factori de virulen cu ajutorul crora strbat barierele naturale ale
organismelor vii pe care s-au adaptat s triasc (Ileana Nichita, 2007).
Fungii se pot dezvolta la o gam larg a valorilor de pH (2,0 9,0), fiind
n general acidofili (pH-ul optim =5,0 6,0).
Temperatura optim de dezvoltare este de 22-32o C, limitele extreme
situndu-se ntre 5 oC i 45 oC.
Umiditatea crescut influeneaz favorabil metabolismul, creterea i
multiplicarea ciupercilor filamentoase - activiti stopate cnd umiditatea
mediului se reduce la 20%.
Majoritatea mucegaiurilor sunt aerobe, dezvoltndu-se n special la
suprafaa substraturilor nutritive, iar drojdiile sunt facultativ anaerobe: ele
desfoar un metabolism oxidativ, descompunnd carbohidraii pn la bioxid
de carbon i ap, dar sunt active metabolic i n lipsa oxigenului, cnd recurg la
un metabolism fermentativ cu producere de etanol i bioxid de carbon.
Datorit structurii peretelui celular, fungii sunt mai rezisteni la presiunea
osmotic n comparaie cu bacteriile, fiind capabili s creasc i n medii cu o
concentraie ridicat de zahr sau sruri.
Dotai cu un echipament enzimatic complex, fungii sunt capabili s
utilizeze zaharuri complexe (celuloz, lignin) inaccesibile pentru majoritatea
bacteriilor i s-i obin nutrienii din substraturi cu umiditate redus.
Creterea fungilor se realizeaz la extremitile libere ale hifelor, pe baza
substanelor rezultate din metabolismul de biosintez,. Celula terminal se
alungete apoi se formeaz un sept transversal care o mparte n dou celulefiice.
Totdeauna, celula terminal continu procesul de cretere i diviziune n
timp ce celula subterminal particip doar facultativ, atunci cnd produce o
ramnificaie lateral dotat, la rndul ei, cu capacitatea de cretere apical.
n dinamica procesului de cretere ,,in vitro se pot distinge 3 faze i
anume: faza de lag, faza de cretere liniar i faza de nvechire.
- Faza de lag, n care procesul propriu-zis de cretere este absent. Aceast
faz se caracterizeaz prin regenerearea hifelor care au servit la nsmnare sau
germinarea sporilor.
60

- Faza de cretere linear corespunde cu apariia pe suprafaa mediului

de cultur a coloniei circulare. Aceast colonie are o cretere mai rapid la
periferie, n timp ce zona central se caracterizeaz printr-o cretere mai lent
sau chiar prin absena creterii. Pe medii srace n substane nutritve creterea
are loc n suprafa, sub forma unei reele fine de hife. Pe medii bogate creterea
se face mai lent n diametru transversal, n schimb, miceliul este mai gros.
- Faza de nvechire se traduce prin ncetinirea vitezei de cretere pe
msur ce marginile coloniei se apropie de bariera mecanic, reprezentat de
marginea plcii Petri n care se cultiv respectivul mucegai. Aceast ncetinire
este determinat de acumularea produilor de catabolism, care se face cu att
mai rapid cu ct condiiile nutritive, de temperatur i aeraie sunt mai aproape
de exigenele optime ale speciei cultivate.
3.4. PARTICULARITILE ECO-FIZIOLOGICE ALE CIUPERCILOR
MICROSCOPICE i IMPLICAIILE N ACTIVITATEA OMULUI
Majoritatea ciupercilor microscopice sunt saprobiote utiliznd n scop
trofic substanele din materia organic moart. Acestea sunt ubicvitare n
mediile naturale, realizeaznd prin aciunea de gradare i mineralizare a
cadavrelor animale i vegetale, autopurificarea solului i a apelor i circuitul
general al materiei, fr de care viaa nu ar fi posibil.
Unele specii, dei nu att de numeroase ca cele saprobiote, sunt parazite
ale organismele vii plante, insecte, peti, reptile, psri, mamifere, om
provocnd boli a cror gravitate depeete uneori pe aceea cauzat de bacterii i
virusuri.
Numeroase specii de ciuperci pot tri n anumite faze ale dezvoltrii lor ca
saprobiote, iar n anumite condiii ca parazite. Din aceast categorie fac parte
ciupercile facultativ parazite, care se dezvolt obinuit pe substraturi lipsite de
via dar pot s se adapteze pentru o perioad scurt de timp pe esuturi vii i
ciupercile facultativ saprobiote , care sunt adaptate la parazitism dar pot avea i
o existen saprobiot (Ileana Nichita, 2007).
Capacitatea miceilor de a popula un anumit biotop este condiionat de
posibilitile de a exploata resursele nutritive i energetice ale acestuia prin
intermediul echipamentului enzimatic de care dispun i care difer de la o specie
la alta. Din acest punct de vedere, ciupercile microscopice pot fi clasificate n
trei categorii: monofage, oligofage i polifage (Coman I., Mare M., 2000).
Ciupercile monofage i oligofage dispun de un sistem enzimatic redus,
limitat uneori la compoziia chimic a esuturilor unei singure specii vegetale
sau animale, ca o consecin a adaptrii lor la un mod de via strict parazit.
n categoria ciupercilor polifage intr majoritatea speciilor saprobiote dar
i cele facultativ parazite i facultativ saprobiote specii dotate cu un
echipament enzimatic complex.
n raport cu activitatea omului, efectele miceilor pot fi favorabile sau
nefavorabile.
61

I. Efectele favorabile constau n activitile enzimatice ale acestora

valorificate n diferite ramuri ale industriei.
Industria alimentar:
- obinerea drojdiei de panificaie din levura Saccharomyces cerevisiae;
- obinerea alcoolului, berii i cidrului prin fermentaia alcoolic a unui
substrat glucidic (amidon, zaharoz, suc de fructe), produs de levuri aparinnd
genurilor Saccharomyces, Kluiveromyces, Candida;
- fermentarea dirijat a laptelui cu ajutorul unor specii de micei din genul
Penicillium (P. roqueforti, P. camemberti, P. candidum) pentru obinerea
brnzeturilor din sortimentele Roquefort,Camembert, Brie.a. ;
- prepararea salamurilor crude i uscate cu mucegai de suprafa
(Penicillium nalgiovense).
Industria farmaceutic:
- obinerea de antibiotice naturale din categoria penicilinelor i a
cefalosporinelor din culturi de micei din genul Penicillium respectiv,
Cephalosporium;
- sinteza unor hormoni (ex., micetul Rhizopus arrhizus, datorit capacitii
de a hidroliza progesteronul - intermediar n procesul de sintez a cortizonului reduce considerabil numrul etapelor de sintez chimic a acestui hormon);
- sinteza de interferoni (n 1981 genele interferonului au fost transferate
prin inginerie genetic n celulele levurei Sacharomyces cerevisiae, fiecare
celul fiind capabil s sintetizeze pn la 106 molecule de interferon);
- sinteza de proteine virale imunogene (antigenul HbsAg) utilizate la
prepararea vaccinurilor contra hepatitei B, cu ajutorul levurilor modificate
genetic (Sasson A., 1993);
- sinteza unor enzime: amilaze (Aspergillus niger, Aspergillus usamii,
Rhisopus oryzae, Rhisopus delemar .a.), proteaze (Aspergillus spp., Mucor
pusillus .a.), lipaze (Saccharomycopsis lipolytica .a.);
industria producerii de biomas i proteine neconvenionale prin
metabolizarea unor deeuri agricole i industriale de ctre unele specii de levuri.
II. Efectele nocive produse de micei constau n alterarea (mucegirea)
alimentelor vegetale i animale i producerea de mbolnviri la plante, animale
i oameni.
Dintre miceii fitopatogeni, o importan deosebit, prin pierderile
economice pe care le determin, au speciile care produc:
- mana: Phytophtora infestans (mana cartofilor), Plasmopara helianthi
(mana florii soarelui), Peronospora spp. (mana viei de vie) etc.
- tciunele la porumb i gru (Ustilago maidis);
- rugina cerealelor (Puccinia spp.);
- putrezirea fructelor (Fusarium spp., Alternaria spp., Trichotecium spp.
.a.)

62

Bolile produse de ciupercile microscopice la animale i om pot fi

clasificate pe baza mai multor criterii.
n funcie de categoria n care se ncadreaz micetul ele pot fi grupate n
levuroze i micoze propriu-zise iar dup mecanismul patogenitii, n micoze i
micotoxicoze.
Micozele se caracterizeaz prin prezena i multiplicarea miceilor n
diferite organe i esuturi, ndeosebi la indivizii imunosupresai. n funcie de
localizarea proceselor patologice, micozele se clasific n: dermatomicoze sau
micoze externe (tricofiia, candidoza cutanat, microsporidioza, onicomicozele
etc.) i micoze viscerale sau endomicoze ( ex., aspergiloza n special
pulmonar).
Micotoxicozele se caracterizeaz prin leziuni i tulburri funcionale
produse prin ingerarea toxinelor (micotoxinelor) elaborate de speciile de micei
toxigeni n materiile prime, alimentele finite i furajele pe care se dezvolt.
Micotoxinele cu implicaii majore in sanatatea oamenilor si animalelor
sunt: aflatoxinele (carcinoame hepatice, tumori renale, tumori ale aparatului
respirator a altor organe), ochratoxinele (nefropatii acute si cronice),
fusariotoxinele (estrogenism, cancer esofagian, drunken bred -boala consumului
painii care imbata, aleucie toxica alimentara s.a), ergotoxinele (ergotismul
gangrenos si convulsiv).
Biosinteza micotoxinelor n alimente i furaje are loc n anumite condiii,
dintre care Apostu S. (2006) menioneaz:
1. nsuirile genetice; dintre sutele de mii de specii de micei, ~ 250 au
capacitatea de a produce micotoxine prin dezvoltarea lor pe vegetale
sau produse de origine vegetal i mai rar pe cele de origine animal;
2. compoziia chimic a substratului: coninutul crescut n glucide
favorizeaz elaborarea micotoxinelor;
3. umiditatea substratului; se apreciaz c pentru majoritatea cerealelor
punctul critic de umiditate favorabil dezvoltrii miceilor este de 13%;
4. pH-ul optim = 4-6;
5. prezena unor elemente minerale i vitamine cu rol stimulator: zincul
(mai ales pentru biosinteza aflatoxinelor), fierul, manganul, tiamina.
6. competiia intermicrobian din substrat, care poate reduce sau suprima
sinteza micotoxinelor; Aspergillus niger inhib parial dezvoltarea
speciei Aspergillus flavus i producerea de aflatoxine de ctre acesta;
Flavobacterium auranticum metabolizeaz aflatoxina B1, reuind s
detoxifice complet substraturile naturale contaminate;
7. temperatura de 25-38C, umiditatea atmosferic de 85% i
luminozitatea medie constituie condiiile optime pentru elaborarea
majoritii micotoxinelor.
Contaminarea cu micotoxine a alimentelor de origine animal este, de
obicei, consecina absorbiei la nivelul intestinelor animalelor n via a
micotoxinelor prezente n furaje, care pot cumula n diferite esuturi sau se pot
elimina prin lapte i ou. Cu toate acestea, carnea este contaminat cu
63

micotoxine n cazuri foarte rare iar laptele i produsele lactate pot conine
rareori cantiti semnificative de micotoxine. S-a stabilit c laptele vacilor care
au consumat furaje cu un coninut ridicat de aflatoxine conine un metabolit al
aflatoxinei B1, cu semnificaie patologic important, numit iniial ,,milkotoxin"
iar n prezent, aflatoxina M1.
Cantiti mai mari de micotoxine au fost puse n eviden n produsele
vegetale: boabe de porumb mucegite (238-2500 ppb aflatoxine, 100-1000 ppb
zearalenon), semine de oleaginoase (50-1000 ppb) i uleiul extras din acestea,
mere intrate n putrefacie (25000 ppb patulin) i sucul extras din asemenea
fructe (80000ppb) etc.
Micotoxinele au efecte nefavorabile asupra organismului uman i animal,
care se reflect asupra creterii, strii de sntate i capacitii imunogene a
organismului. Mecanismele patogenetice sunt complexe: interferarea sintezei
principalelor grupe de substane nutritive (proteine, glucide, lipide, vitaminele
A, D, K), imunosupresie, efect oncogen (cancerigen) etc..

64

NOIUNI DE VIRUSOLOGIE GENERAL

Virusurile sunt definite ca forme acelulare sau subcelulare de via,
metabolic inerte i lipsite de capacitatea de cretere i multiplicare nafara
organismelor vii, fiind parazite obligatoriu intracelular.
Virusologia - tiina care se ocup cu studiul virusurilor - constituie un
domeniu particular al microbiologiei prin specificitatea metodelor de cercetare,
care constau n cultivarea virusurilor pe esuturi vii, microscopie electronic,
metode chimice i imunologice proprii.
4.1. CARACTERELE GENERALE ALE VIRUSURILOR
Virusurile prezint unele particulariti care le difereniaz de celelalte
microorganisme, i anume:
1.- dimensiunile foarte reduse, cuprinse ntre 10 i 300 nanometri (nm),
care le confer urmtoarele proprieti:
- nu sunt vizibile la microscopul optic, ci numai la microscopul
electronic;
- traverseaz fitrele obinuite, care rein bacteriile;
-sedimenteaz numai prin ultracentrifugare (>10000 turaii/minut).
2.- sunt lipsite de metabolism propriu deoarece nu dispun de enzime
metabolice i prin urmare:
-nu cresc i nu se divid singure ci sunt replicate de o celul gazd
(animal, vegetal, fungic, bacterien);
- relaia cu celulele gazd este una de parazitism deoarece virusul
deviaz metabolismul acestora n sensul sintezei de noi particule virale pe
baza rezervelor nutritive i energetice ale celulei.
4.2.FORMELE DE EXISTEN A VIRUSURILOR N NATUR
Virusurile pot exista n natur sub trei forme biologice, fiecare dintre ele
reprezentnd, n acelai timp, un stadiu al ciclului ontogenetic.
Virusul complet (virionul) constituie forma matur, care posed toate
componenetele caracteristice virusului i toate atributele speciei din care face
parte. El are capacitatea de a rezista un timp limitat nafara celulei sensibile i
este dotat cu infeciozitate (posibilitatea de a ptrunde ntr-o celul gazd
65

receptiv, capabil s-l reproduc) i patogenitate (capacitatea de a determina

modificri morfologice i funcionale echivalente cu starea de boal).
Virusul vegetativ reprezint o form de existen intracelular a
virusului, sub form de elemente structurale dispersate n citoplasma celulei.
Conform informaiei genetice coninute n acidul nucleic viral, celula cu
aparatul ei enzimatic sintetizeaz componentele virale care, n urma ansamblrii,
formeaz noi virioni. Eliberai din celula parazitat, acetia vor ptrunde n alte
celule receptive, relund circuitul care asigur conservarea virusului n natur. n
faza de virus vegetativ, dependena virusului de celul este total, el fiind
incapabil de a supravieui nafara acesteia.
Virusul integrat sau provirusul este tot o form de existen
intracelular total dependent de celula gazd, cu deosebirea c celula parazitat
nu sintetizeaz material viral. Acidul nucleic viral se integreaz n genomul
celulei receptive, unde rmne n stare ocult un timp nelimitat, comportndu-se
ca un fragment de material genetic propriu celulei.
Aceast form de existen este bine cunoscut la bacteriofagi (virusuri
care paraziteaz bacteriile) i la virusurile tumorale. Virusul integrat se poate
transforma n virus vegetativ, de obicei sub aciunea unor factori stresani pentru
celul, n care caz genomul viral se desprinde de cromozomul celulei i ncepe
s codifice sinteza de material viral, trecnd n stadiul de virus vegetativ
4.3. MORFOLOGIA i STRUCTURA VIRUSURILOR
4.3.1. FORMA i DIMENSIUNILE
Din cauza dimensiunilor reduse ale virusurilor, morfologia i structura lor
pot fi examinate numai prin microscopia electronic a seciunilor ultrafine i
prin difracia razelor X. Virusurile se prezint ntr-o gam foarte variat de
forme, n funcie de specie: bastona drept, filament pliat, icosaedru, corpuscul
sferic, crmid cu colurile rotunjite, ghiulea, spermatozoid etc. (fig.25).
n general:
- forma rotunjit (corpuscular) este specific virusurilor patogene pentru
animale (zoovirusuri);
- forma alungit, virusurilor patogene pentru plante (fitovirusuri) i
insecte;
- forma spermatozoidic, virusurilor patogene pentru bacterii
(bacteriofagi).
Dimensiunile virusurilor difer de la o specie la alta, fiind cuprinse ntre
10-20 nanometri la virusurile mici (ex. virusul febrei aftoase) i 300-350
nanometri la virusurile mari (ex. virusurile variolice).

66

Fig. 25 Reprezentarea schematic a formelor i dimensiunilor

comparative ale principalelor grupe i familii de virusuri.

4.3.2. STRUCTURA VIRUSURILOR

Virusurile complete (virionii) sunt formate dintr-un singur acid nucleic
ADN sau ARN -,care constituie genomul viral i un nveli proteic n contact
direct cu acidul nucleic numit capsid , formnd mpreun nucleocapsida.
La unele virusuri, nucleocapsida este nconjutat de un nveli
suplimentar numit pericapsid (anvelop, peplos), prevzut cu o serie de
emergene numite spiculi (fig.27).

67

Fig.27
Structura
general
www.anisn.it/omodeo/omodeo/virus.htm).

4.3.2.1

virusurilor

Genomul viral

Genomul viral este reprezenrat de acidul nucleic viral. n funcie de natura

acestuia, virusurile se mpart n ribovirusuri (virusuri cu ARN) i
dezoxiribovirusuri (virusuri cu ADN). La virusurile fitopatogene (patogene
pentru plante) acidul nucleic este ntotdeauna ARN, n timp ce la virusurile
zoopatogene i bacteriofage, poate fi ADN sau ARN.
Configuraia acizilor nucleici virali poate fi linear sau circular iar
structura, n funcie de numrul lanurilor din care este constituit molecula,
monocatenar sau dublu catenar. De regul, dezoxiribovirusurile au o
molecul unic de ADN dublu catenar circular iar ribovirusurile, ARN
monocatenar linear divizat n segmente separate (BUIUC i col., 2003).
Genomul viral conine ntre 3 i 250 de gene i este componenta esenial
a virusului, deoarece poart informaia genetic necesar pentru propria sa
replicare i pentru devierea metabolismului celulei gazd n sensul sintezei
celorlali constituieni ai particulei virale.
Ribovirusurile constituie un unicat n biologie, n ce privete
posibilitatea pstrrii informaiei genetice de ctre ARN.
Masa molecular a genomului reprezint 5-30% din masa total a
virionului i este constant pentru fiecare specie, constituind unul din criteriile
taxonomice aplicate n clasificarea virusurilor.

68

4.3.2.2. nveliul
CAPSIDA
nveliul extern, prezent la toate virusurile, se numete capsid (gr.
kapsa=cutie) i este format din mai multe subuniti de natur proteic identice,
numite capsomere (gr. kapsa+meros=pri ale cutiei).
Capsomerele sunt riguros aranjate, conform unei arhitecturi
cristalografice, numrul i simetria lor fiind bine definite pentru fiecare virus n
parte.
Se cunosc trei tipuri principale de simetrie a capsidei virale.
1. Capsida cu simetrie icosaedric sau cubic dispus n jurul genomului
(acidului nucleic viral) pliat sub form de ghem. Icosaedrul, prin cele 20 de fee
n form de triunghiuri echilaterale, 12 vrfuri i 30 de muchii reprezint forma
ideal de dispunere a capsomerelor deoarece asigur minimum de material
pentru maximum de volum.
El are trei tipuri de axe de simetrie rotaional axe n jurul crora, prin
rotaie complet, va avea 2, 3, respectiv 5 poziii identice (fig. 28) :
- axe de tip 2 care unesc dou laturi opuse exact la jumtatea acestora;
- axe de tip 3 care trec prin punctele centrale a dou fee triunghiulare
opuse;
- axe de tip 5 care traverseaz fiecare dou unghiuri opuse.

Fig. 28 Tipurile de axe de

simetrie ale icosaedrului
(www.britannica.com/ebc/art.697 )

Dispunerea capsomerelor n structura capsidei icosaedrice este

urmtoarea: feele i laturile sunt formate din hexone sau hexamere (capsomere
formate din 6 monomere sau molecule proteice, nconjurate de 6 capsomere
identice) iar vrfurile, din pentone sau pentamere (capsomere structurate din 5
molecule proteice) prevzute cu o prelungire mcicat numit fibra pentonei
(fig. 29).
69

Fig. 29 Model de virus cu simetrie icosaedric: poziia pentonelor i a

hexonelor
2. Capsida helicoidal, de forma unui tub cilindric, rezult din dispunerea
capsomerelor n form de spiral, asemntor unui resort n stare comprimat.
Spirala capsomerelor delimiteaz pe faa intern a tubului un an n care este
aezat, tot helicoidal, ntr-un perfect paralelism cu capsida, genomul viral (fig.
30).

Fig. 30 Structura capsidei helicoidale a virusului mozaicului tutunului

(schem).
3.Capsida cu simetrie binar sau dubl este caracteristic bacteriofagilor
cu cap i coad (fig. 31.). Capsida capului este de tip icosaedric, iar capsida cozii
este structurat dup tipul de simetrie helicoidal (fig. 32).

70

Fig. 31 Structura bacteriofagului T4

www.manisfield.osu.edu/...)

Fig.32 Simetria capsidei la fagul T 4

PERICAPSIDA
La unele virusuri, exterior capsidei se gsete un nveli suplimentar,
nimit pericapsid, anvelop, sau peplos (fig.2). Pericapsida deriv din
membrana celulei gazd; n cursul maturrii, virionii ,,nmuguresc" prin
membrana celular pregtit n prealabil prin inseria de glicoproteine virus
codificate. Aceste proteine vor proemina sub form de spiculi pe suprafaa
anvelopei avnd, dup caz, funcie de liganzi (ex. hemaglutininele), mai rar de
enzime (ex. neuraminidaza) sau factori de fuziune a membranelor
citoplasmatice. Virusurile lipsite de pericapsid se numesc virusuri nude.
Capsida mpreun cu pericapsida protejeaz genomul viral de aciunea
factorilor de mediu i asigur fixarea virionului de receptorii celulei gazd
4.4 MULTIPLICAREA VIRUSURILOR ZOOPATOGENE
Virusurile sunt cele mai mici structuri biologice care dispun de toat
informaia genetic necesar pentru propria lor reproducere.
Pentru virusuri, termenul de multiplicare nu reflect ntocmai realitatea
fenomenelor care au loc n celula gazd. n interiorul acesteia virusurile nu se
multiplic ci sunt sintetizate de celul prin activitatea metabolic a acesteia
redirecionat, n urma substituirii informaiei genetice a celulei cu cea a
virusului, ctre necesitile replicative ale acestuia. Acidul nucleic viral deine
informaia necesar pentru a dirija propria sa replicare, sinteza proteinelor virale
i inhibarea biosintezelor celulare normale (uneori - n infeciile endosimbionte
produse de leucovirusuri, virusul sarcomului lui Rous - se stabilete un echilibru
virus/gazd astfel nct, att genomul viral ct i cel al celulei codific simultan
sinteza de proteine).
71

Componentele particulei virale se constituie pe seama rezervelor

energetice i nutritive (aminoacizi, nucleotide) ale celulei parazitate.
Multiplicarea virusurilor implic urmtoarele etape succesive: adsorbia i
penetrarea virionilor n celul, decapsidarea cu eliberarea intracelular a
genomului viral, replicarea propriu-zis, morfogeneza noilor virioni i
eliberarea acestora din celula gazd (fig.33)..

Fig. 33 Etapele replicrii virusurilor animale

1. Adsorbia sau fixarea virionilor pe celul
Dup o serie de ciocniri ntmpltoare ale virusurilor cu celulele animale
i dup o faz de adsorbie nespecific reversibil, urmeaz faza de adsorbie
ireversibil la nivelul unor receptori celulari specifici. Acetia sunt reprezentai
de gruprile chimice ale membranei celulare, complementare sub aspect stereo,
electrostatic i geometric cu capsida sau pericapsida virionului. Specificitatea de
receptor explic tropismul celular, tisular i de organ al unor virusuri: virusul
rabic se fixeaz pe receptorii pentru acetilcolin, virusurile gripale pe
glicoproteinele care conin acid sialic i care sunt complementare
neuraminidazei (enzima din pericapsida acestor virusuri), virusul poliomielitei,
pe receptorii de pe enterocite i neuronii sistemului nervos central etc.
Adsorbia poate fi oprit prin blocarea receptorilor n urma aciunii unor
factori fizici, chimici sau biologici. Virionul rmas extracelular este repede
distrus de factorii de aprare ai organismului.
2. Ptrunderea virionului n celul.
Dup fixare, ptrunderea virusurile nude prin membrana celular se
realizeaz printr-un proces activ de ncorporare din partea celulei, numit
72

viropexie. Membrana celular se invagineaz i se adncete progresiv n

dreptul virionului pn cnd acesta este complet nglobat n celul. Virusul
ptruns n celul se afl inclus ntr-o vacuol delimitat de membrana celular
invaginat (endozom), care se dezintegreaz treptat.
La virusurile cu anvelop, de regul, are loc fuziunea acesteia cu
membrana citoplasmatic i eliberarea nucleocapsidei direct n citoplasm.
Spre deosebire de virusurile zoopatogene i fitopatogene, care ptrund n
ntregime n celula sensibil, la bacteriofagi capsida rmne nafara celulei, n
care este introdus numai genomul dup o prealabil decapsidare.
3. Decapsidarea
Dup ptrunderea n celul are loc mai nti decapsidarea virusurilor sub
aciunea unor enzime produse de celula gazd sub determinismul genomului
viral.
Din momentul decapsidrii pn n momentul apariiei noilor virioni,
virusul se afl n stare vegetativ (subuniti dispersate n citoplasm) fiind
complet dependent de celula gazd i lipsit de infeciozitate. Acest interval din
replicarea virusurilor poart denumirea de perioad de eclips deoarece
virusurile, lipsite de identitate morfologic, nu sunt evideniabile prin mijloace
electronooptice.
Primele trei etape ale replicrii virale sunt relativ ineficiente deoarece:
- rata fixrii (eficiena coliziunilor) este redus (3-5 x 10-9),raportat la
multitudinea de particule virale care ptrund n organism;
- nucleocapsidele nu sunt eliberate uneori din endozomi;
- genomurile virale sunt atacate de endonucleazele celulei gazd.
n acest context, raportul dintre numrul virionilor adsorbii i al celor
efectiv replicai de celulele receptive este subunitar.
4. Replicarea propriu-zis (Sinteza componentelor virale).
Virusurile ARN sunt replicate n citoplasm, cu excepia virusurilor
gripale la care unele faze ale procesului replicativ se desfoar in nucleu.
Virusurile ADN sunt replicate n nucleu, cu excepia poxvirusurilor al cror
genom este replicat n citoplasm.
La scurt timp dup ptrunderea n celul, acidul nucleic viral antrenat la
locul replicrii i preia atributele de material genetic autonom, programnd i
dirijnd sinteza componentelor virale care include: replicarea genomului viral,
sinteza ARNm viral i sintezele proteice.
Replicarea genomului este controlat de polimeraze (enzime ale celulei
gazd sau incluse n nucleocapsida viral) i are loc n mod diferit n funcie de
structura mono- sau dublu catenar a acidului nucleic: de regul, replicare
semiconservativ la ADN i ARN dublu catenar i replicare mai nti
complementar i apoi semiconservativ cnd acizii nucleici sunt monocatenari.
Sinteza proteinelor virale
Prin mecanisme incomplet elucidate, genomul viral scoate din funcie
ADN celular astfel nct n celul este prezent numai ARNm transcris de pe
genomul viral, care va transmite la nivelul ribozomilor un mesaj genetic nou,
73

oblignd celula s sintetizeze proteine virale n locul enzimelor i al celorlalte

proteine proprii.
Sinteza proteinelor virale are loc la cele mai multe virusuri (n principal,
virusurile ADN) n dou faze: precoce i tardiv.
1) Faza precoce debuteaz imediat dup infectarea celulei. Proteinele
timpurii au rolul de enzime, fiind implicate n sinteza ADN sau ARN viral i a
unor precursori ai proteinelor virale structurale precum i n inhibarea sintezelor
proprii celulei gazd.
2) Faza tardiv corespunde sintezei proteinelor virale structurale. Ea se
declaneaz n momentul cnd, n urma replicrii ADN s-a ajuns la un anumit
numr de genomuri virale, genele precoce fiind, de regul, inhibate.
Se pare c la virusurile ARN sinteza proteinelor enzimatice i a celor
structurale se desfoar simultan.
5. Morfogeneza virionilor progeni (nou formai)
La sfritul fazei de biosintez, cnd n celul s-au acumulat cantiti mari
de acid nucleic i proteine virale, are loc asamblarea virionilor progeni. La
virusurile mici, aezarea capsomerelor n jurul genomurilor virale
(ncapsidarea), se petrece spontan printr-un proces de autoasamblare. La cele
mai multe virusuri, asamblarea implic ns intervenia unor enzime. ntre
sinteza proteinelor capsidale i apariia lor n structura virionilor nou formai
exist un interval de aproximativ 20 de minute.
Morfogeneza, ca regul general, are loc pentru virusurile ARN n
citoplasm, iar pentru virusurile ADN, intranuclear, dup migrarea materialului
viral din citoplasm n nucleul celulei gazd.
Componentele virale acumulate n exces pot genera incluzii celulare
virale (Buiuc D., 2003).
6. Eliberarea virionilor din celul
Virionii nou formai pot fi eliberai din celul prin mai multe mecanisme.
1) nmugurirea sau burjeonarea este modalitatea de eliberare a
virusurilor cu anvelop.
ntr-o prim faz, virionii nou asamblai sunt inclui n nite vezicule
(cisterne) care se ataeaz de faa intern a membranei celulare pe care o
bombeaz, proeminnd asemntor unor muguri. Ulterior, virusurile se
detaeaz de celul prin mici aperturi care apar n membran.
2) Liza celulei gazd sub aciunea unor enzime sintetizate de celul n
ultima faz a morfogenezei virionilor. Acest mecanism, caracteristic
bacteriofagilor, se mai ntlnete la virusurile animale nude (Carp-Crare Mihai,
2001).
3)Eliberarea virionilor consecutiv morii celulei i dezintegrrii
acesteia. Aceste virusuri apar cel mai trziu, iar punerea lor n libertate se
caracterizeaz printr-o frecven moderat.
4) Trecerea virionilor direct la celula adiacent celei n care a avut loc
multiplicarea, prin porii membranei celulare.

74

4.5. RELAIA VIRUS GAZD.

4.5.1. TROPISMUL VIRUSURILOR
Deoarece genomul viral este extrem de simplu, virusurile nu dein
informaia genetic necesar sintezei enzimelor metabolice (de ex. enzimele
necesare catabolizrii glucidelor, enzimele care catalizeaz reaciile de
biosintez a proteinelor etc.). Fiind lipsite de metabolism propriu, ele sunt
obligate s paraziteze diverse gazde celulare. Virusurile sunt, prin urmare,
parazii ai celulelor animale, vegetale, fungilor, protozoarelor sau bacteriilor.
Celulele receptive le furnizeaz att energia i precursorii necesari sintezei
acidului nucleic i proteinelor virale ct i aparatul de biosintez al acestora.
Virusurile animale ptrund n organism pe diverse ci: digestiv (ex.
virusul hepatitei A, enterovirusurile), respiratorie (ex. virusurile gripale),
transcutanat (ex. virusul rabic), genital (virusul Herpes simplex tip 2, virusul
verucilor umane). Unele virusuri rmn cantonate la poarta de intrare, care poate
constitui n acelai timp i organul int (n virozele respiratorii, enteritele
virale, virozele genitale) iar altele sunt diseminate n organism prin intermediul
sngelui (diseminare hematogen) sau pe cale nervoas (diseminare neurogen).
Diseminarea hematogen sau viremia const n trecerea virusurilor n
snge la nivelul capilarelor i vehicularea lor prin intermediul leucocitelor
polimorfonucleare neutrofile.
Diseminarea neurogen (neuroprobazia) se realizeaz de-a lungul
axonilor neuronali i poate fi centrifug (ex. virusul herpetic) sau centripet (ex.
virusul turbrii).
Virionii diseminai n organism se localizeaz n anumite esuturi fa de
care prezint un tropism special (histotropism) sau numai n anumite celule
(citotropism). Virusurile manifest, de asemenea , genotropism sau afinitate
pentru o anumit specie biologic.
Genotropismul a permis mprirea
virusurilor n monopatogene (patogene pentru o specie) i polipatogene
(patogene pentru dou, trei, sau mai multe specii), n zoovirusuri, fitovirusuri,
bacteriofagi i micofagi.
n funcie de histotropism, virusurile pot fi grupate n :
- virusuri epiteliotrope (dermatotrope), care au afinitate pentru piele i
mucoase (ex. virusurile variolice , virusul febrei aftoase, virusurile herpetice);
- virusuri neurotrope, cu afinitate pentru esutul nervos (ex. virusul rabic,
virusul poliomielitei);
- virusuri organotrope (viscerotrope), cu afinitate pentru anumite organe
interne, care, la rndul lor, pot fi clasificate n: pneumotrope (ex. virusurile
gripale, virusul jigodiei), enterotrope (ex. virusul diareei virale bolii
mucoaselor); hepatotrope (virusurile hepatitelor);
- virusuri pantrope (mezenchimotrope), cu afinitate pentru toate
esuturile i organele bogate n celule mezenchimale.(ex. virusurile pestelor la
diferite specii animale).
75

Citotropismul reprezint afinitatea virusurilor pentru anumite celule din

cadrul aceluiai esut. Virusul rabic, de exemplu se multiplic de preferin n
neuronii piramidali din cornul lui Amon, iar virusul poliomielitei, n neuronii
motori din coarnele anterioare ale mduvei spinrii.
4.5.2. TIPURI DE INFECIE VIRAL
Virusurile ptrunse n organism determin din partea gazdei reacii de
rspuns numite generic infecii virale sau viroze, care pot evolua diferit din
punct de vedere clinic.
1.Infeciile virale acute (manifeste clinic) apar atunci cnd multiplicarea
virusului n organism determin modificri morfologice i funcionale care se
manifestat prin semne clinice evidente, corespunztoare strii de boal.
Gravitatea bolii virale clinice este condiionat de o serie de factori ca:
numrul de virioni infectani, rezistena general a organismului, vrsta, sexul,
alimentaia, igiena, etc.
Un aspect particular al patogenezei infeciei virale l constituie asocierea
sinergic virus-bacterie. Aceast asociere este frecvent ntlnit n virozele
respiratorii, n care leziunile produse de virus constituie pori de intrare pentru
bacteriile oportuniste prezente n mod normal pe mucoasele cilor respiratorii
anterioare.
2. Infeciile virale persistente, inaparente clinic
n unele infecii virale, dup un episod acut sau chiar n lipsa acestuia,
virusurile pot rmne n organismul animal, perioade lungi de timp, chiar toat
viaa, ducnd la instalarea infeciilor persistente. Acestea se caracterizeaz prin
lipsa semnelor clinice i pot fi lente, cronice sau latente .
Infeciile lente se caracterizeaz printr-o perioad lung de incubaie (ani
de zile) ca urmare a stabilirii unui echilibru ntre virus i organismul gazd.
Acest tip de infecie se ntlnete n anemia infecioas a calului, leucozele
aviare i mamifere, sindromul imunodeficienei umane (SIDA) .a. Unii factori
de mediu (radiaiile, temperatura, umezeala etc.), sau factori interni (infecii
intercurente, stimuli endocrini) pot determina ruperea acestui echilibru, care este
urmat de replicarea virusului i instalarea bolii clinice.
n infeciile cronice, dup un episod acut, virusul infecteaz organismul
n mod cronic, adic pentru o lung perioad de timp n care simptomele lipsesc
sau sunt slab exprimate dei infecia evolueaz. Exemplul tipic de infecie
cronic evolutiv l constituie hepatitele umane cu virus B i C .
n infeciile latente, cum sunt cele produse de virusurile herpetice
(virusul Herpes simplex, virusul varicela-zoster), genomul viral se inser n
genomul anumitor celule unde rmne n stare ocult o perioad nelimitat. n
acest timp, virusul nu este multiplicat iar prezena lui n organism este lipsit de
expresie clinic. Ocazional, n situaii stresante care induc imunosupresie dar i
n condiii necunoscute, aceste infecii se pot activa.

76

3. Infeciile transformante sunt determinate de virusurile oncogene

(citochinetice) i se caracterizat printr-o multiplicare anarhic a celulelor
infectate, cu apariia de formaiuni tumorale.
Ipoteza originii virale a unor tumori este veche (Mecinikov i Borrel,
1903) iar capacitatea unor virusuri de a produce tumori n condiii naturale i
experimentale a fost evideniat n anul 1908 de Ellerman i Bang , care au
demonstrat c leucozele aviare pot fi transmise n serie prin filtrate acelulare.
Dintre virusurile identificate pn n prezent la animale, aproximativ
prezint potenialul oncogen.
Mecanismul oncogenezei virale nu este complet elucidat; se pare c
integrarea unor gene virale n genomul celulei gazd determin transformri care
duc la pierderea controlului reglator asupra multiplicrii celulare i implicit
apariia de tumori benigne sau maligne.
4.6. CULTIVAREA VIRUSURILOR N LABORATOR
Diagnosticul de certitudine n viroze se bazeaz pe cultivarea, izolarea i
identificarea virusurilor. Din cauza lipsei echipamentului enzimatic, deci a unui
metabolism propriu, virusurile nu pot fi cultivate pe medii artificiale ci numai pe
gazde vii: culturi de celule, embrioni de gin, animale de laborator. Pentru
reuita izolrii se va ine seama de tropismul virusului a crui izolare se
urmrete, adic de prezena celulelor receptive capabile s-l replice.
4.6.1 Cultivarea virusurilor pe culturi celulare
Relaiile virus-gazd n infecia natural sau experimental au putut fi
explicate n mare parte prin studiul relaiilor virus-celul gazd ,,in vitro" (n
culturi de celule).
Culturile celulare se obin din esuturi sau organe proaspt prelevate
(culturile primare), din esuturi embrionare (liniile de celule diploide) i din
tumori canceroase (liniile celulare permanente).
Cultivarea virusurilor pe linii celulare permanente (denumire atribuit
datorit faptului c pot fi subcultivate indefinit) are avantajul c sensibilitatea
celulelor respective fa de un anumit virus este stabil I cunoscut, iar
rezultatele obinute n diferite laboratoare sunt comparabile. Dou dintre cele
mai utilizate linii celulare permanente sunt linia HeLa obinut dintr-un
carcinom de col uterin i linia KB din carcinom rinofaringian.
esuturile sau organele din care se prepar culturile celulare sunt mai nti
fragmentate n piese mici, apoi sunt disociate cu tripsin n celule individuale.
Acestea se introduc n recipiente de sticl sau plastic cu medii nutritive speciale
(fig.34). Celulele ader la pereii interni ai recipientului i se multiplic formnd
un film continuu de cultur (monostrat de celule)- fig.35. Cultura confluent este
inoculat cu suspensia viral obinut din prelevatele patologice prin
omogenizare (pentru eliberarea virusurilor din celule), centrifugare (pentru
ndeprtarea resturilor celulare i a eventualelor celule bacteriene) i tratare cu
antibiotice (pentru a preveni creterea bacteriilor i a fungilor contaminani).

77

Fig.34 Plci Coli cu medii pentru culturi celulare. (www. Koihealth. org)

Fig.35 Monostrat de celule neinfectat. Coloraie hematoxilin-eozin (100x).

Dup o perioad de incubaie, necesar replicrii virusului, culturile
celulare sunt examinate pentru detectarea prezenei acestuia pe baza efectelor
produse asupra celulelor parazitate.
1.Efectul citopatic const ntr-o serie de modificri morfologice ale
celulelor infectate cu virusuri:
- ratatinarea celulelor devierea de la forma normal - (arbovirusuri);
- formarea de sinciii (celule gigante cu numeroi nuclei) prin fuzionarea
celulelor din monostrat (paramixovirusuri) fig.36;
- vacuolizarea citoplasmei (virusurile vacuolizante);

Fig. 36 Efect citopatic (sinciii) produs de virusul Measles (v. rujeolei

umane) n filmul liniei celulare permanente HeLa . Coloraie hematoxilineozin (200x).

78

2. Efectul citolitic este o form particular a efectului citopatic,

caracterizat prin liza celulelor i desprinderea lor de pe suport. Zonele de liz,
care se pot observa cu ochiul liber fiind distincte de restul filmului celular
normal, poart denumirea de ,,plaje".
3. Hemadsorbia const n adsorbia hematiilor sau eritrocitelor pe
suprafaa celuleor din monostrat, care au replicat virusuri prevzute cu
hemaglutinine (virusurile gripale, paragripale). Hemadsorbia poate fi mai
precoce dect efectul citopatic i poate s se produc chiar n absena lui.
4. Hemaglutinarea este produs de supernatantul i omogenatul culturilor
celulare infectate cu virusuri posesoare de hemaglutinine, fiind consecina
adsorbiei virionilor pe suprafaa globulelor roii, la nivelul crora produc
modificri de natur electrostatic.
Identificarea acestor virusuri se poate face prin reacii serologice de
inhibare a hemadsorbiei sau a hemaglutinrii folosind seruri antivirale
specifice. Metoda se bazeaz pe pierderea capacitii de hemadsorbie,
respectiv, hemaglutinare a virusului izolat, dup neutralizarea acestuia cu
anticorpi specifici.
5. Interferena viral. Unele virusuri (ex., virusul rubeolei), fr a
produce efect citopatic determin un efect de interferen, astfel nct replicarea
lor n culturi celulare se depisteaz n mod indirect prin incapacitatea culturilor
de a replica un virus cunoscut ca fiind citopatogen.
6. Transformarea neoplazic (transformarea celulelor normale n celule
canceroase) este efectul multiplicrii virusurilor oncogene (ex., virusul
sarcomului Rous). Celulele transformate au tendina de rotunjire, metabolism
modificat, se divid anarhic ntr-un ritm accelerat i se aglomeaz n straturi
supraetajate formnd tumori miniaturale ca urmare a pierderii inhibiiei de
contact.
7. Efectul incluziogen.
n celulele n care se multiplic un virus apar frecvent structuri
corpusculare (acumulri de virioni sau componente virale) de dimensiuni
variabile, numite incluzii virale. Ele au fost descrise cu mult nainte de
descoperirea virusurilor i poart numele celor care le-au observat i descris
pentru prima dat: incluziile Babe-Negri n turbare; incluziile Bollinger, n
variola aviar; incluziile Guarnieri, n infeciile cu virus vaccinal etc.
Evidenierea incluziilor prin coloraii speciale n preparate histologice,
prin imunofluorescen n amprente de organe i prin alte tehnici reprezint o
metod frecvent utilizat n diagnosticul virozelor. Specificitatea incluziilor
pentru un anumit virus este dat de prezena lor n esutul pentru care virusul
manifest tropism i de poziia lor: n citoplasm sau n nucleu. La noi n ar, la
nivelul laboratoarelor veterinare judeene, evidenierea incluziilor Babe-Negri
n neuronii piramidali din cornul lui Ammon (fig.37 A i B), constituie o metod
curent n diagnosticul turbrii.

79

A
B
Fig. 37 Incluzii Babe-Negri (granulele de culoare roz) n citoplasma
neuronilor piramidali din cornul lui Ammon (A - 100x; B 400x). Coloaia
hematoxilin-eozin. (www.pathguy.com/lectures/rabies.jpg)
4.6.2 Cultivarea virusurilor pe embrioni de gin
Oul embrionat constituie un mediu optim pentru cultivarea virusurilor
deoarece este constituit din esuturi n dezvoltare, cu multiplicare activ, este
steril i lipsit de mijloacele de aprare antiinfecioas existente la animalele
adulte (Ivanof A. i col. 1982).
nainte de inoculare oule incubate se verific la ovoscop, n camer
obscur, pentru a le elimina pe cele neembrionate sau cu embrioni mori.
Suspensia viral preparat din prelevatele patologice se inoculeaz innd
cont de vrsta optim a embrionului (6-15 zile) i de calea optim de inoculare
pentru diverse virusuri: pe membrana corioalantoidian (virusurile herpetice,
poxvirusurile), n cavitatea amniotic sau alantoidian (ortomyxo- i
paramyxovirusurile), n sacul vitelin i mai rar intavenos sau intracerebral (fig.
38).

Fig 38 Structura oului embrionat . Cile de inoculare a suspensiei

virale (n chenare).(www studentsguide. in/microbiology/ viruses-vir)
Dup 4-7 zile de incubare la 35-37C, multiplicarea virusului poate
determina moartea embrionului, apariia de pustule (pocks) pe membrana
corioalantoid sau acumulare de hemaglutinine n lichidul amniotic sau
alantoidian
2.6.3 Cultivarea virusurilor pe animale de laborator
La ora actual, cultivarea virusurilor pe animalele de laborator este o
metod la care se apeleaz numai n cazul unor virusuri care nu se pot izola n
80

alte sisteme celulare (ex., arbovirusurile se izoleaz pe oricelul nou-nscut prin

inoculare intracerebral, deoarece culturile celulare sunt mai puin sensibile).
Pe lng problema proteciei animalelor, experimentarea pe animale de
laborator (oareci albi, obolani, hamsteri, iepuri etc.) prezint o serie de
inconveniente de ordin practic, cum ar fi specificitatea de gazd a unor virusuri
i reactivarea unor infecii virale latente ale animalelor n cursul experimentului.
Ultimul inconvenient poate fi evitat prin utilizarea animalelor germ free (sterile
din punct de vedere microbiologic).
Replicarea virusului pe animalele inoculate este atestat de: apariia
simptomelor caracteristice i eventual, moartea acestora; prezena virusului n
organele sau esuturile int, evideniat prin examene histopatologice,
activitatea hemaglutinant a omogenatelor sau prin infeciozitatea acestora
(capacitatea de a transmite boala prin reinoculare).
Ca regul general, modificrile aprute la gazdele inoculate pentru
detectarea virusurilor (culturi celulare, ou embrionate, animale de experien)
dau indicaii asupra grupului de virusuri (familie, gen) cruia aparine virusul
inoculat, identificarea speciei fcndu-se prin reacii antigen-anticorp.
4.7 ACIUNEA UNOR AGENI FIZICI i CHIMICI ASUPRA
VIRUSURILOR
Cunoaterea comportamentului virusurilor fa de factorii fizici i chimici
are implicaii practice att pentru identificarea unui virus, ct i pentru msurile
de profilaxie nespecific a bolilor virale.
Temperatura
n general, virusurile sunt sensibile la cldur, unele inactivndu-se n
mediul extern la temperatura de 20-22C, n decurs de cteva ore. Inactivarea
virusurilor are loc n majoritatea cazurilor la 56C n 30 minute, iar la 100C n
cteva secunde.
Temperatura optim pentru multiplicarea virusurilor coincide, n marea
majoritate a cazurilor, cu temperatura optim pentru celula gazd. De aceea
reacia febril a organismului n cursul infeciei trebuie privit ca un mijloc de
aprare antiviral, avndu-se n vedere c temperatura corporal realizat prin
hipertermie este de cele mai multe ori nefavorabil multiplicrii virusului, fr a
fi nociv pentru celula gazd.
Temperaturile sczute au proprieti conservante, metoda folosit pentru
pstrarea virusurilor n colecii, luni sau chiar ani de zile, fiind congelarea la
40 pn la 196C .
Variaiile de pH
Limitele de pH n care virusurile i menin viabilitatea se situeaz ntre 59, cu unele excepii cum ar fi enterovirusurile care i pstreaz infeciozitatea i
la pH 2,2 (dup Buxton i col. citai de Carp-Crare M., 2001).
81

Energia radiant
Radiaiile cele mai active fa de virusuri sunt ultravioletele n doze mari.
Efectul acestora este ns diminuat proporional cu protecia pe care o exercit
asupra virusurilor materia organic n care sunt incluse (secreii, excreii,
cadavre).
Substanele chimice
Diversele substane dezinfectante i antiseptice ca formolul, soda caustic,
sublimatul de mercur, soluiile de iod, soluiile srurilor de argint, etc., distrug
virusurile, viteza de aciune fiind n funcie de durata de contact i de
concentraia soluiei.
Hidroxidul de sodiu (soda caustic) exercit un puternic efect virulicid
mai ales n soluie ferbinte.
Formaldehida este activ dar aciunea ei antiviral este mai lent. Ea se
utilizeaz ns n mod curent la prepararea vaccinurilor inactivate (omorte),
deoarece nu modific structura antigenic a virusurilor.
Eterul i cloroformul au o aciune electiv, n sensul c sunt inactivante
pentru unele virusuri i inofensive pentru altele, astfel nct sensibilitatea la cele
dou substane reprezint pentru virusuri, un criteriu taxonomic.
Glicerina n soluie salin 50% constituie un bun conservant pentru
majoritatea virusurilor, asigurndu-le infeciozitatea luni i chiar ani de zile.
Antibioticele i chimioterapicele de uz curent n terapia antibacterian i
antimicotic
(penicilina,
streptomicina,
tetraciclinele,
sulfamidele,
cefalosporinele etc., respectiv, stamicina, nistatinul, nizoralul .a.), sunt inactive
fa de virusuri.
Utilizarea n practica medical a compuilor chimici cu aciune antiviral
este limitat de toxicitatea neselectiv a acestora; deoarece virusurile utilizeaz
mecanismele de biosintez ale celulei gazd, este dificil de selectat agenii care
s interfereze specific replicarea viral fr s altreze integritatea morfofuncional a celulei parazitate.
Agenii antivirali folosii n terapie pot fi clasificai n dou categorii:
naturali i de sintez.
Agenii antivirali naturali sunt interferonii (IFN) - proteine sintetizate n
cursul infeciei virale de unele celule ale organismul gazd. Se cunosc trei tipuri
de interferon: IFN , sintetizat, n principal, de leucocite, IFN produs de
fibroblati i IFN sintetizat numai de limfocitele T. Eliberai din primele
celule parazitate de virus, interferonii recunosc receptori specifici pe suprafaa
celulelor nvecinate, de care se fixeaz, protejndu-le. IFN nu exercit o aciune
antiviral direct, ci prin intermediul unor proteine i enzime a cror sintez este
indus de cuplarea IFN cu receptorii celulari. Acestea blocheaz replicarea
viral prin inhibarea traducerii ARNm.n proteine virale, fr s afecteze sinteza
proteinelor normale ale celulei gazd.
Interferonii au un spectru larg de aciune, n sensul c inhib replicarea a
numeroase alte virusuri , nu numai a virusului care a indus sinteza lor, dar au o
82

strns specificitate de specie (ex., protecia omului este realizat numai de IFN
uman).
Dei la ora actual interferonii sunt produi n cantiti mari prin
inginerie genetic (gena uman care codific sinteza IFN este clonat n celule
bacteriene), din cauza efectelor secundare i a preului prohibitiv, ei sunt
utilizai doar n terapia unor viroze umane cronice, agresive cum sunt hepatitele
virale B i C.
Agenii terapeutici antivirali de sintez au ca mecanism de aciune
inhibarea uneia din fazele replicrii virale: blocarea penetrrii n celula receptiv
i a decapsidrii (amantadina i rimantadina), sinteza acidului nucleic viral
(aciclovir, farmciclovir, zidovudina .a.), sinteza proteinelor virale (indinavir,
ritonavir). Aceste substane au o utilizare restrns din cauza fenomenelor
adverse multiple i a capacitii virusurilor de a dezvolta rezisten prin selecia
de mutani (Buiuc D., 2003).
4.8 BACTERIOFAGII
Bacteriofagii sunt virusuri adaptate parazitrii celulelor bacteriene. Ei au
o larg rspndire n natur, fiind prezeni n toate mediile naturale unde exist
bacterii, deoarece aproape toate speciile bacteriene pot fi gazde pentru unul sau
mai muli bacteriofagi.
Bacteriofagii sau fagii sunt denumii dup gazda natural i poart un
simbol (de exemplu, T1, T2, T3T7, , x 174 sunt bacteriofagi care
paraziteaz celulele speciei Escherichia coli). Majoritatea bacteriofagilor
prezint o specificitate de gazd limitat la tulpinile unei specii bacteriene sau
ale unui gen. Uneori spectrul se extinde la genurile bacteriene nrudite (de
ex.,exist bacteriofagi care infecteaz tulpini de Shigella i Escherichia), sau,
dimpotriv, se reduce la anumite tulpini din cadrul unei specii bacteriene sau
doar la celulele bacteriene posesoare de pili sexuali organite care constituie
receptorii specifici pentru anumii bacteriofagi (fagii de sex).
Compoziia chimic i structura
Bacteriofagii au o compoziia chimic i o arhitectur asemntoare cu a
virusurilor animale, cu excepia unor fagi (de ex. bacteriofagii T2, T4, T6 ai
bacteriei Escherichia coli) care prezint ca particularitate, alctuirea din dou
pri distincte: capul i coada (fig. 39).
Capul este icosaedral i conine ADN viral (genomul), nconjurat de un
nveli proteic format din capsomere (capsida).
Coada este n exclusivitate de natur proteic i este format din
urmtoarele structuri:
a.
la exterior, teaca cozii - un manon format din capsomere
dispuse helicoidal i care are proprieti contractile, putndu-i
reduce lungimea la jumtate din cea iniial;
b.
tija cozii (gtul, cilindrul axial) formaiune strbtut de
canal central;
83

c.
d.

gulerul cozii ,de form hexagonal, situat n partea proximal a

tecii cozii;
placa bazal, situat n partea distal a cozii, are form
asemntoare cu gulerul, de colurile ei fiind ataate croetele.
Acestea sunt subuniti proteice care, mpreun cu nite
filamente numite fibrilele cozii, realizeaz fixarea fagului pe
suprafaa bacteriei.

Fig. 39. Structura unui bacteriofag cu cap i coad schem.

Relaii bacteriofag bacterie (multiplicarea fagilor)
Exist dou tipuri de relaie fag-bacterie infectat (Debeleac Lucia, 2003,
Ivanof I., 1982 ).
A.Ciclul litic de multiplicare (ciclul productiv, infecia litic) duce la
formarea de noi virioni, care sunt eliberai n mediu prin liza bacteriei.
Infecia litic se realizeaz n mai multe etape:
1. Adsorbia bacteriofagului la receptorii de pe suprafaa celulei
bacteriene. Mai nti se fixeaz fibrele cozii apoi are loc o ancorare mai
ferm, prin intermediul croetelor. Acestea elibereaz muramidaz
enzim care determin liza peretelui celular n zona de ataare.
2. Injectarea genomului fagic prin contractarea tecii, strpungerea
peretelui bacterian de ctre tija cozii i trecerea acidului nucleic viral prin
canalul acesteia, din capul bacteriofagului n celula bacterian. nveliul
proteic rmne la exterior i poart denumirea de ,,fag fantom".
3.Multiplicarea bacteriofagului. Imediat dup ptrunderea ADNului fagic, apare o scurt perioad de eclips. Apoi, treptat, ADN-ul
bacteriei este blocat, fiind substituit funcional de ADN-ul fagic care se va
autoreplica i va induce sinteza de proteine virale pe seama rezervelor
bacteriene. Fagul n multiplicare poart numele de fag vegetativ.
4. Maturarea fagilor. Genoamele fagice i proteinele structurale se
ansambleaz formnd bacteriofagii maturi viruleni.
5. Eliberarea bacteriofagilor. nainte de sistarea metabolismului ,
celula bacterian parazitat sintetizeaz o enzim (endolizina), care
lizeaz peretele bacterian permind eliberarea fagilor maturi.
B. Ciclul lizogen (reductiv)
Lizogenia const n integrarea genomului fagic n cromozomul
bacteriei infectate.
84

Integrarea este consecina aciunii unei proteine bacteriene cu efect

represor care inhib exprimarea funciilor vegetative ale fagului
(replicarea acidului nucleic, sinteza proteinelor fagice, ansamblarea n
virioni) i a unor gene fagice i bacteriene care asigur recombinarea
situs-specific (integrarea ntr-un locus unde exist omologie de baze
azotate ntre ADN-ul fagic i cel bacterian). Bacteria se reproduce
normal, transmind descendenilor gena reprezentat de fag, uneori,
implicit un caracte nou codificat de aceasta. Producerea de toxin
difteric, de exemplu, este consecina lizogenizrii bacilului difteric cu
bacteriofagul -tox). . Fagul integrat n genomul bacterian se mai numete
profag, fag latent, fag endogen sau fag temperat.
Odat instalat, starea de profag este stabil. Totui, ntr-o
populaie bacterian cu fag latent (lizogen), la un numr mic de celule
(10-5-10-4) acesta trece spontan n fag vegetativ, multiplicndu-se. n
contact cu o populaie bacterian lipsit de profag (lizosensibil) fagii
eliberai de bacteriile lizogene vor produce liza acesteia.
Aplicaiile bacteriofagiei
n medicin, aplicaiile practice ale bacteriofagiei sunt lizotipia i
tratamentul infeciilor.
Lizotipia.
Existena unei specificiti restrnse fag - bacterie a constituit premiza
utilizrii fagilor n crearea de diviziuni taxonomice n cadrul unor genuri i
specii bacteriene numite lizotipuri. Lizotipia sau tipizarea fagic (operaiunea de
ncadrare a unei tulpini bacteriene n lizotip cu ajutorul bacteriofagilor
cunoscui) prezint importan practic n stabilirea filierei epidemiologice a
bolilor contagioase i n toxiinfeciile alimentare.
Tratamentul prin bacteriofag are o utilitate restrns deoarece efectul este
inconstant i imprevizibil.
4.7. CLASIFICAREA VIRUSURILOR
Problema clasificrii virusurilor este nc nerezolvat; ea formeaz
obiectul de studiu al unui comitet internaional. Principalele criterii care stau la
baza clasificrii virusurilor sunt:
- natura chimic a acidului nucleic (ADN sau ARN);
- simetria nucleocapsidei (cubic, helicoidal, binar);
- prezena sau absena unui nveli pericapsidal;
- numrul de capsomere pentru virusurile cu simetrie cubic sau diametrul
nucleocapsidei pentru virusurile cu simetrie helicoidal.
Pe baza acestor criterii, virusurile au fost ncadrate n phylum VIRA
mprit n dou subphyla pe baza naturii chimice a genomului viral:
- DEZOXIVIRA,
- RIBOVIRA
85

n funcie de simetria capsidei helicoidal sau cubic - , virusurile se

grupeaz n clase:
- dezoxihelica i dezoxicubica;
- ribohelica i ribocubica.
Ordinele se bazeaz pe prezena sau absena unui nveli pericapsidal, iar
familiile, n principal, pe numrul de capsomere i diametrul nucleocapsidei.
Pe baza unor criterii suplimentare, n cadrul familiilor au fost
individualizate subfamilii i genuri virale, iar n cadrul fiecrui gen, una sau mai
multe specii.
Virusurile au o nomenclatur latin cu terminaiile:
- viridae, pentru familii;
- virus, pentru gen .
Exemple: familia Coronaviridae genul Coronavirus; familia
Parvoviridae,genul Parvovirus.

86

Partea a II-a

NOIUNI DE MICROBIOLOGIE A ALIMENTELOR

87

Microorganismele sunt prezente din abunden n toate mediile n care au

fost cutate: sol, ape, aer, corpul fiinelor vii (om, animale, plante), materia
organic moart, alimente etc. Aceast ubicvitate decurge din capacitatea de a
coloniza i de a supravieui n habitatele cele mai puin adecvate vieii (fundul
oceanelor, gheurile polare, zcmintele de iei, izvoarele hidrotermale etc.) i
de a metaboliza cele mai neobinuite substraturi anorganice (N2, S, CO, CO2) i
organice (hidrocarburi, fenoli, crezoli, lemn, asfalt etc.).
n ceea ce privete rspndirea pe vertical a microorganismelor, ea este,
de asemenea, neobinuit de extins n raport cu a celorlalte vieuitoare. Cu
ajutorul unor sonde speciale, bacteriile au putut fi detectate n atmosfer la
nlimea de 12.000 m, la 4000 m adncime n pmnt i la 11000 m n adncul
mrilor i al oceanelor.
Practic, nu exist mediu natural la nivelul cruia s fie posibil viaa i din
care microorganismele s lipseasc.
Pe baza unor criterii cum sunt prezena constant i n numr mare,
microorganismele din fiecare biotop pot fi grupate n dou categorii:
- microorganisme adaptate filogenetic la condiiile fizico chimice oferite
de biotop, care alctuiesc o comunitate de populaii (specii) relativ stabil,
formnd microbiota autohton (normal sau rezident) i
- microorganisme provenite din alte medii, a cror prezen este n mod
obinuit tranzitorie deoarece sunt mai puin adaptate la noile condiii. Ele
constituie microbiota alohton sau strin a biotopului respectiv.
Prin nutrienii din compoziia lor, alimentele constituie un mediu de
cultur optim pentru multiplicarea unui numr mare de specii bacteriene i
fungice i asigur supravieuirea pentru un timp limitat a microorganismelor
strict parazite (rickettsii, chlamidii, virusuri).
Microbiota autohton a alimentelor este constituit din microorganismele
saprofite pe care fiecare aliment le ntlnete n circuitul su, de la obinere pn
la consumator. Prezena acestor microorganisme n numr mare influeneaz
negativ sntatea consumatorului prin produii rezultai din degradarea
enzimatic a alimentelor (alterare) i reprezint un indicator al condiiilor de
igien necorespunztoare.
De asemenea, prin microorganismele patogene pe care le vehiculeaz i
prin metaboliii lor toxici, alimentele pot genera boli infecioase grave cu poart
de intrare digestiv (tuberculoza, antraxul, hepatitele virale etc. ) i toxiinfecii
alimentare.
88

6.1 Microbiota unor alimente de origine animal

6.1.1 Microbiota laptelui
Microorganismele prezente n lapte sunt de provenien mamar i
extramamar ( Apostu S., 2006).
La anumalele sntoase glanda mamar este steril. Microorganismele,
reprezentate de streptococi, lactobacili, colibacili i alte bacterii comensale
nepatogene sau condiionat patogene sunt prezente n mod normal doar pe
mucoasa treimei inferioare a canalelor galactofore. n cazul reducerii imunitii
locale sau generale (imunosupresie) germenii comensali dotai cu factori de
virulen i germeni din mediul ambiant (Staphylococcus aureus, Streptococcus
agalactiae, Streptococcus dysgalactiae Escherichia coli, Aspergillus spp.,
Candida albicans etc.) ptrund n mamel pe cale ascendent determinnd
infecii clinice sau subclinice. Patogeni recunoscui ca Mycobacterium bovis,
Brucella spp., Rickettsia spp etc., determin mamite primare sau secundare de
obicei pe cale descendent, consecutiv ptrunderii n torentul sanguin
Laptele provenit de la animalele sntoase i recoltat n condiii igienice
conine de obicei un numr redus de microorganisme (300 500/ml).
ncrctura microbian a laptelui este mai mare n primele jeturi, deoarece
antreneaz microflora existent pe mucoasa canalelor galactofore, apoi scade
treptat.
n laptele provenit de la animalele cu infecii ale glandei mamare,
numrul microorganismelor pe mililitru poate fi de ordinul sutelor de mii sau
chiar mai mult (Grecianu Al. i col., 1973).
Sursele de contaminare a laptelui dup recoltare sunt reprezentate de
adposturile insalubre, recipientele sau instalaiile de muls neigienizate, minile
murdare ale mulgtorilor, ugerul murdar etc.
Imediat dup muls, microorganismele sunt repartizate uniform n masa
laptelui. n timpul pstrrii ns, odat cu ridicarea grsimilor, ele sunt antrenate
la suprafa concentrndu-se n stratul de smntn.
Microbiota normal a unui lapte igienic se compune n cea mai mare parte
din bacterii aparinnd genurilor Lactobacillus (L. acidophilus, L.casei . L.
bulgaricus .a. ) i Streptococcus (S. lactis, S. cremoris, S. thermophilus etc.) bacterii care prin activitatea lor fermentativ imprim produselor lactate un gust
specific, plcut, fiind utilizate in industria laptelui sub form de maiele (culturi
selectionate).
Mirobiota de contaminare este dependent calitativ i cantitativ de
condiiile de recoltare i de pstrare a laptelui i este responsabil de alterarea
acestuia. Ea poate nsuma specii bacteriene aparinnd genurilor: Pseudomonas,
Achromobacter, Leuconostoc, Micrococcus, Propionibacterium, Proteus,
Escherichia, Enterobacter, Clostridium etc. (Mnescu S., 1989).
Dat fiind originea intestinal a unora dintre aceste bacterii (Escherichia
coli, Proteus spp.,Enterococcus spp., Clostridium perfringens), prezena lor
denot o poluare de origine fecal i constituie un indicator al condiiilor
sanitare pe circuitul laptelui.
89

Speciile patogene care pot contamina laptele i care produc infecii la om

n urma consumului de lapte nefiert sunt: Mycobacterium bovis, Brucella
abortus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Streptococcus pyogenes etc.
1. Microorganismele nepatogene prezente n lapte
1.1. Microorganisme care actioneaza n principal asupra lactozei
n aceast categorie intr bacteriile lactice homofermentative i
heterofermentative
a. Bacteriile lactice homofermentative produc n urma actiunii asupra
lactozei 1% - 95% acid lactic si cantitati foarte mici de dioxid de carbon i acid
acetic. Ele sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus si
Streptococcus.
Principalele specii de bacterii din aceasta subgrupa, care au importanta
pentru tehnologia laptelui i a produselor lactate sunt: L.lactis, L.bulgaricus,
L.helveticus, L.acidophilus, L. casei. L. p!antarum i S. termophilus, S. lactis, ,
S. cremoris.
b. Bacteriile lactice heterofermentative produc n urma actiunii asupra
lactozei cca. 50% acid lactic, 20-25% dioxid de carbon, 20-25% alcooli (etanol,
manitol) i acid acetic. Ele fac parte din genurile Lactobacillus, Leuconostoc ,
Bifidobacterium, Propionibacterium.
Speciile utilizate n tehnologia laptelui i produselor lactate sunt:
Bifidobacterium bifidum, L. desidiosus (caucasicus), L. brevis, Leuc.
mesenteroides, Leuc. cremoris (citrovorum).
Principala specie din genul Propionibacterium cu semnificatie pentru
tehnologia produselor lactate este P.freudenreichii care determina formarea
ochiurilor de fermentaie caracteristice la brnza Schweizer.
1.2 Microorganisme care actioneaza predominant asupra proteinelor
din lapte
n aceasta grup intr specii de microorganisme din aproape toate
diviziunile taxonomice, care hidrolizeaz proteinele din lapte n peptone,
polipeptide i aminoacizi. Uneori aminoacizii sunt descompui n continuare
pn la amoniac, indol, scatol, hidrogen sulfurat i ali catabolii responsabili de
modificri organoleptice importante: coagularea dulce, peptonizarea sau
proteoliza laptelui, coloraii si mirosuri anormale.
Bacteriile din genurile Bacillus i Clostridium, fiind microorganisme
sporulate ubicvitare, ajung n lapte n timpul mulsului i manipularii neigienice.
Sporii rezist la procesul de pasteurizare a laptelui crud i la procesele de
fermentare-maturare pe care le sufer produsele lactate, reprezentnd o
problem pentru sterilizarea i prelucrarea industrial a laptelui.
Specii ale genului Bacillus ( B.subtilis, B.cereus v. mycoides, B.circulans,
B.licheniformis, B.sphaericus, B.coagulans, B.polymixa, B.macerans .a.)
produc coagularea dulce (cazeoas) a laptelui pasteurizat n care nu mai exist
microflora acidolactic concurent, distrus prin pasteurizare. Coagulul dulce
produs de aceste bacterii este peptonizat n scurt timp, rezultnd o mas lichid
galben-maronie cu reacie alcalin, care conine cantiti nsemnate de acizi
aminai (tirozina, leucina), uree i sruri amoniacale.
90

Clostridiile, n funcie de specia contaminant, pot avea activitate puternic

glucidolitic (Cl. butyricum, Cl .paraperfringens), proteolitic
(Cl.
hystolyticum, Cl.sporogenes) sau mixt (Cl .perfringens, Cl.acetobutylicum, Cl.
aurantibutyricum, Cl.chauvei, Cl.septicum).
Clostridiile puternic zaharolitice sunt incriminate n balonarea trzie a
brnzeturilor. Acest defect se produce atunci cnd activitatea bacteriilor
acidolactice este deficitar iar clostridiile fermenteaz cu producere de gaze
lactoza nedescompus de microflora lactic, care n condiii normale constituie
un concurent eficient .
Cl.sporogenes, o specie cu activitate proteolitic, poate fi prezent n
brnzeturile obinute n condiii neigienice determinnd apariia mirosului de
varz alterat din cauza producerii hidrogenului sulfurat.
Streptococcus faecalis subsp. liquefaciens, Micrococcus luteus i ali coci
Gram pozitivi pot produce la nceput coagularea laptelui apoi acidifiere urmat
de proteoliz i apariia gustului amar.
Bacteriile Gram negative nesporogene aparinnd genului Pseudomonas
(Ps.fluorescens, Ps.alcaligenes, Ps.syncyanea) Proteus (Pr.vulgaris) i Serratia
(Serratia marcescens) sunt peptonizante i alcalinizante. n urma aciunii
acestora laptele devine tulbure de culoare galben-verzuie, fluorescent, cu miros
de amoniac, de pete sau de urin (Ps fluorescens), de culoare albastru-violet
(Ps.syncyanea) sau roz-rou (S.marcescens). Asemenea modificri de culoare
sunt mai evidente la brnzeturi. Unele specii de bacterii din aceasta grup sunt
psihrotrofe (se multiplic la temperaturi pozitive apropiate de O 0C) i determin
defecte la laptele i brnzeturile depozitate la rece.
Proteoliza cazeinei, alcalinizarea laptelui i gustul amar mai pot fi produse
de unele actinomicete (A..griseus, A. violaceus) i de anumite levuri i
mucegaiuri : Torula, Saccharomyces, Mucor, Aspergillus, Penicillium,
Cladosporium, Oidium .a.
1.3 Microorganisme care actioneaza asupra lipidelor din lapte
Microorganismele lipolitice care pot polua laptele i produsele lactate sunt
reprezentate de cele mai diverse grupe de bacterii i micei: Pseudomonas,
Micrococcus, Staphylococcus, Serratia, Bacillus, respectiv Cladosporium,
Penicillium, Oidium .a. Unele dintre acestea sunt psihrotrofe, fiind capabile s
se multiplice i s acioneze asupra lipidelor i atunci cnd produsele n care se
afl se pstreaz la temperaturi joase.
Aceste microorganisme dispun de enzime numite lipaze, care determin
hidroliza grsimilor cu formarea unor compui chimici ce determin modificri
de miros (butiric,neptor, rnced) i gust (iute, picant). Deoarece majoritatea
microorganismelor lipolitice desfoar i alte activiti enzimatice, n special
activitate proteolitic, modificarile produse de lipaze vor fi aproape ntotdeauna
nsoite i de unele modificari proteolitice, cum ar fi mirosul de sulf, de amoniac,
gustul amar s.a.
2. Microorganismele patogene
2.1. Virusurile
91

Laptele crud, cel contaminat dup pasteurizare i brnzeturile contaminate

joaca un rol important n diseminarea unor virusuri patogene pentru om, mai
ales n arile n curs de dezvoltare.
Enterovirusurile. Aceste virusuri, transmisibile pe cale oral, se
multiplic n mucoasa gastro-intestinal a omului i animalelor. Cele mai
patogene pentru om sunt virusul poliomielitei i virusul Coxsackie, care pot
ajunge n lapte prin contaminare fecal de ctre persoanele purttoare, clinic
sntoase. S-a demonstrat c i alte tipuri de virusuri din aceast grup pot
determina mbolnaviri la om, cum sunt cele care provoaca"diareea de var" la
copii. Prin examene de laborator s-a demonstrat c virusul poliomielitei este
inactivat prin pasteurizrile curente corect efectuate n timp ce virusul Coxsackie
suspendat n lapte pare a fi mai rezistent la pasteurizarea obinuit, unele tulpini
supravieuind la tratamente termice de 71oC-15 sec.
Virusul febrei aftoase. Virusul febrei aftoase este unul din cele mai
contagioase virusuri pentru animale. La om, boala apare foarte rar i are ca surs
de infecie laptele crud provenit din fermele contaminate. Virusul trece n lapte
n faza de viremie a animalului bolnav dar i n timpul mulsului prin lichidul
care se scurge din aftele deschise prezente pe uger.
Virusul nu rezist la temperatura de pasteurizare i moare n scurt timp n
produsele lactate acide
Virusul hepatitei infecioase de tip A.
Hepatita infecioas de tip A este considerat ,,boala minilor
murdaredeoarece se transmite pe cale oral n condiiile nerespectrii unor
norme minime de igien cum ar fi splatul pe mini.
Acest virus este eliminat prin materii fecale de ctre persoanele bolnave
sau convalescente ajungnd n alimente i ap. Hepatita infecioas viral este
considerat una din cele mai grave maladii virale n care laptele poate s
constituie o important surs de infecie. Contaminarea laptelui se realizeaz
prin manipulare de persoanele purttoare i eliminatoare de virus i prin apa
contaminat folosit n ntreprinderile prelucratoare i de distribuie.
Virusul encefalitei transmisibile prin artropode.. Boala apare la om ca
urmare a nepturilor produse de capuele Ixodes persulcatus i Ixodes ricinus,
care constituie vectorii acestui virus sau prin consum de lapte netratat termic
provenit de la caprele infectate. Virusul a fost pus in evident n laptele de capr,
vac i oaie infectate natural i experimental. Concentraia sa in laptele
animalului infectat este de sute de ori mai mare dect n snge. Aceasta s-ar
putea datora multiplicrii virusului la nivelul ugerului sau filtrrii i concentrrii
lui n uger. Virusul a fost pus n eviden n smntn, unt i ca preparate din
lapte contaminat. n smntna i untul conservate la 4C, virusul a supravietuit 2
luni iar n ca a rezistat aproximativ 2 saptamni. Virusul este inactivat n 20
min.la 70C i n 30 min. la 62-63C, deci pasteurizarea comercial curent
execut corect este eficient.
n perspectiv, vaccinarea animalelor de lapte ar putea deveni un mijloc
eficient de lupt contra acestei boli transmisibile la om.
92

2.2 Bacterii i toxine bacteriene

S.aureus.
Principalul pericol al contaminrii laptelui i produselor lactate cu
stafilococi const n elaborarea unei enterotoxine capabile s provoace la om
gastroenterit acut. Enterotoxina stafilococic este termostabil din care
cauz, dup elaborarea ei n lapte, este greu sau chiar imposibil de inactivat. De
aceea toxiinfecia cu enterotoxina stafilococic poate s apar i n urma
consumului de lapte pasteurizat dac laptele a fost contaminat n prealabil i
inut n condiii favorabile multiplicrii stafilococilor.
S. aureus este frecvent purtat de oamenii sntoi care manipuleaz laptele i
produsele lactate dar i de animalele de lapte. La om, portajul de S. aureus
variaz ntre 30-50%, bacteria fiind prezent de regul pe suprafaa pielii i
mucoasa nazal. Frecvena purttorilor este mai mare printre persoanele care
prezint sau au prezentat furunculi i panariii.
Sursele de origine animal a contaminrii laptelui cu stafilococi sunt
mamita stafilococic i leziunile externe infectate ale ugerului i mameloanelor.
Brnza nematurat preparat din laptele de vac, oaie sau capr
contaminat cu stafilococi enterotoxigeni i netratat termic poate declana
gastroenterita acut.
S-a stabilit ca enterotoxina stafilococic atinge concentraii nocive cnd
densitatea celulelor vii de stafilococi este de minimum 500.000-1.000.000/ ml(g)
de aliment, valori atinse dup 10-12 ore de multiplicare la 30-37 C. Prin
pstrarea alimentelor la temperaturi sub 10 C, multiplicarea stafilococilor fiind
practic inhibat nu mai are loc nici producerea de enterotoxin.
Termorezistena enterotoxinei stafilococice are o importana practic
considerabil, .metodele de pasteurizare fiind ineficace. Abia dup o fierbere de
60 min. se constat o reducere nsemnat a activitii enterotoxinei, inactivarea
ei fiind posibil numai prin autoclavare la o presiune de 2 atmosfere.
Enterotoxina prezent n lapte se menine i n produsele lactate. Multe cazuri de
toxiinfecii alimentare sunt consecina consumului de lapte praf, smntn,
brnzeturi la fabricarea carora se folosete lapte de calitate inferioar,
nepasteurizat.
Aciditatea laptelui influeneaz att viabilitatea germenilor ct i
capacitatea lor de a elabora enterotoxin. Astfel, n brnzeturi pe parcursul
procesului de maturare numarul de stafilococi se micoreaz treptat pn la
dispariia lor n raport i cu ncrctura iniial cu stafilococi a laptelui materie
prim.
Brnza Cheddar, de exemplu, fabricat din lapte cu < de 100
stafilococi/ml. devine liber de stafilococi dup 16 sptmni de la fabricare, pe
cnd cea fabricat din lapte cu >l00 stafilococi/ml., conine stafilococi vii i
dup 20 de sptamni. Prezena de stafilococi patogeni n laptele acru este totui
semnalat de numeroi cercettori.
Streptococii
93

Streptococcus pyogenes- specia care produce la om mai multe afeciuni

acute (angin, otit medie, scarlatina, erizipelul etc.) ajunge n lapte prin
contaminarea acestuia de ctre persoanele bolnave, convalescente i purttorii
asimptomatici. Acest lapte, consumat proaspt sau insuficient tratat termic, poate
fi surs de infecii sporadice sau epidemice pentru om.
Bacteria este distrus prin pasteurizare nct cazurile de streptococie la om
consecutiv consumului de lapte sunt n exclusivitate consecina consumului de
lapte crud i lapte contaminat dup pasteurizare. Produsele lactate fabricate din
lapte crud sau insuficient tratat termic pot fi, de asemenea, contaminate cu
aceast bacterie dar, sensibilitatea ei crescut la procesele biochimice ce se
desfasoara n produsele lactate fac ca aceste sortimente s aib au un rol minor
n mbolnavirea omului.
Diplococcus pneumoniae, o specie implicat frecvent n etiologia
infeciilor respiratorii la om, este incriminat i n producerea unor cazuri de
mamit la vaci dar transmiterea la om prin consumul de lapte nu a fost suficient
demonstrat.
Salmonelele
Contaminarea laptelui i produselor lactate cu agenii febrelor tifoide i
paratifoide (Salmonella typhi, S. paratyphi) se face n mod direct sau indirect
(ap, mute, recipiente contaminate) exclusiv de purttorii umani deoarece
aceste bacterii nu sunt patogene n mod natural pentru animalele i prin urmare
ele nu constituie surse de contaminare a laptelui. Ajunse n lapte, la temperaturi
mai mari de 15C (laptele nercit imediat dup recoltare) salmonelele se pot
multiplica destul de repede, realiznd n scurt timp concentraii periculoase
pentru consumatori.
Smntna, untul i brnzeturile au fost gsite responsabile de unele epidemii de
febr tifoid. De regul, salmonelele din brnzeturi mor n 2-3 sptamni, mai
ales cele localizate n straturile superficiale.
nafar de salmonele patogene n exclusivitate pentru om i serotipurile
abortigene (S.abortus ovis, S.abortus equi), majoritatea salmonelelor patogene
pentru animale se pot transmite la om prin intermediul alimentelor contaminate
producnd toxiinfecii alimentare. Contaminarea laptelui cu salmonele se
realizeaz prin excretarea aestora n lapte de ctre vacile bolnave dar mai ales n
mod indirect, prin fecalele vacilor bolnave sau purtatoare de germeni, prin
ustensile, manipulatori i mute.
Mai multe varieti de brnzeturi au fost incriminate n producerea
toxiinfeciilor salmonelice dei au fost fabricate din lapte pasteurizat. Aceasta
denot o contaminare a laptelui dup pasteurizare sau a produselor lactate n
timpul procesrii. Persistena salmonelelor n brnzeturi este influenat de
nivelul pH-ului i de calitatea culturilor starter dar nu i de concentraia de
clorur de sodiu. Astfel, n brnza de vaci cu pH 4,1-4,4 salmonelele mor dup
3-7 zile dar supravietuiesc i se multiplic n brnzeturlile cu 8% NaCl. S-a
constatat c o concentraie de 3% NaCl are chiar un uor efect stimulator asupra
multiplicarii.
94

Shigelele.
Laptele vehiculeaz frecvent specii de Shigella (S. flexneri, S. sonnei).
Literatura menioneaz numeroase episoade de dizenterie bacilar (shigeloz)
produse prin consumul de lapte contaminat. n toate cazurile s-a demonstrat c
shigelele din lapte proveneau de la persoane purttoare, care prelucrau sau
manipulau laptele.: Aceste bacterii se pot multiplica n laptele pstrat la
temperaturi mai mari de 15C, multiplicarea fiind mai intens n laptele
pasteurizat dect n laptele crud, din cauza lipsei florei concurente.
Escherichia.coli enteropatogen (EPEC)
EPEC grupeaz tulpini de E.coli care provoac diaree la om (mai frecvent
la copii) ca urmare a atarii celulelor bacteriene prin intermediul fimbriilor la
suprafaa vilozitilor intestinale, urmate de distrugerea acestora. Din cauza
mecanismului patogenetic, aceast grup de colibacili mai este denumit i
AEEC (attaching-effacing E.coli).
Tulpini de Ecoli enteropatogene pentru copii se izoleaz deseori din
laptele vacilor cu mamite i fecalele vieilor cu diaree alb. Laptele pasteurizat i
produsele lactate sunt uneori contaminate de persoanele purtatoare de EPEC,
care le manipuleaz n condiii necorespunztoare de igien.
n prezent, determinarea prezenei i a numrului de bacteriilor coliforme se face
cu regularitate att la laptele materie prim ct i la cel pasteurizat ..
Bacilii tuberculozei
Tuberculoza animalelor productoare de lapte pentru consum uman este
determinat de specia Mycobacterium bovis, care este patogen i pentru om
Dei bacteria se elimin prin lapte, transmiterea bolii este posibil doar prin
consum de lapte crud, deoarece bacteria moare la temperaturi care inactiveaz
fosfataza alcalin (63-650C15minute; 700C3 minute). Prin urmare, att
pasteurizarea aplicat n unitile de prelucrare a laptelui ct i fierberea
efectuat n gospodriile individuale sunt metode eficiente de prevenire a
transmiterii tuberculozei pe aceast cale.
Bacteria este prezent n smntna, untul i brnzeturile preparate din
lapte crud contaminat. Ienitea i col. urmrind timpul de supravieuire a
bacilului tuberculozei tip bovin n brnza telemea fabricat din lapte contaminat
experimental, au constatat ca bacilul era viu i infectant pentru cobai dup 60 de
zile de la fabricarea brnzei. La 76 de zile de la fabricare, bacilul nu a mai putut
fi pus n evidena prin inoculri la cobai. Acelai colectiv, civa ani mai trziu,
constata c M. bovis era nc viu i infectant pentru cobai dup 240 zile n untul
obinut din smntna contaminat experimental.
Pentru eradicarea aceastei zoonoze grave, n numeroase ri, printre care
se numr i ara noastr, efectivele de taurine sunt controlate prin teste alergice
i serologice n scopul depistrii animalelor bolnave i instituirii unor msuri
eficiente de prevenire a transmiterii la om.
95

Leptospirele
Laptele ar putea constitui un mijloc de transmitere a leptospirozei la om, n
special cnd provine de la vaci i capre cu mamite leptospirice i cnd este
consumat crud, la scurt timp dupa mulgere. Contaminarea laptelui se poate face
de asemenea prin oameni bolnavi sau purtatori de leptospire. Ajunse n lapte,
leptospirele dispar odata cu creterea aciditatii i datorit existenei unui factor
care determin liza acestora. Acest factor persist n laptele conservat la 4C
timp de 2 luni i rezista 5 minute la 80C.. Leptospirele, eventual prezente n
lapte, sunt n mod sigur omorte n timpul pasteurizarii deoarece prezint o
termosensibilitate crescut.
Listeriile
Serotipurile de L.monocytogenes patogene pentru animale (bovine, ovine,
caprine) sunt n egal msur patogene i pentru om. Investigaiile
epidemiologice ale unor episoade de toxiinfecie alimentar cu L.monocytogenes
au incriminat consumul de lapte crud nepasteurizat dar i laptele pasteurizat care
nu a fost n prealabil centifugat. Deoarece listeriile eliminate prin laptele vacilor
bolnave se pot gsi n stare fagocitat, ele rezist n interiorul fagocitelor 33
minute la o pasteurizare la 61,7C, de unde rezult necesitatea unui tratament
termic mai sever (Brzoi D., 1999; Apostu S., 2008). La temperatura frigiderului
listeriile prezente n lapte i produsele lactate contaminate se pot multiplica
deoarece sunt germeni criofili.
Rickettsiile
Principala boal produs de aceste bacterii la om este febra Q., o zoonoz
destul de raspndit, rile indemne fiind foarte rare. Principalele surse de
Coxiella (Riekettsia) burneti agentul etiologic al acestei boli sunt animalele de
lapte: bovinele, ovinele i caprinele.
Potrivit datelor din literatura de specialitate, n zonele unde febra Q exista
la animale, laptele crud i chiar pasteurizat este contaminat cu C.burneti ntr-o
proporie foarte mare. Animalele infectate elimin bacteria prin lapte pe
parcursul a luni de zile, chiar pn la 2 ani. Cantitatea de germeni din lapte
variaz de la o zi la alta iar ugerul bolnav i laptele contaminat nu prezint, de
obicei, modificri vizibile.
C.burnetii este relativ termorezistent (30 minute la 63 0C i 60 minute la
700C ), motiv pentru care poate fi gsit n produsele lactate fabricate din
asemenea materie prim. n produsele lactate pstrate la
congelator (de ex. n unt) bacteria supravieuiete foarte mult timp (peste 2 ani
la-20C). n privinta supravieuirii acestei bacterii n brnzeturi nu exist date
suficiente. Cu toate acestea, brnzeturile preparate din lapte crud trebuie s fie
considerate o posibil surs de infecie n febra Q. Procesul de acrire a iaurtului
omoar germenul n 24 ore.
Brucelele
96

Bruceloza este un exemplu de zoonoza clasic. Agenii etiologici

Br.melitensis i B.,abortus se pot transmite la om prin consum de lapte dei
cile obinuite de infecie sunt contactul cu esuturile i secreiile animalelor
infectate i inhalarea prafului contaminat cu brucele.
Specia cea mai periculoasa pentru om este Br.melitensis, care nu a fost
depistat n ara noastr. Bacteria este prezent n efectivele de capre din
regiunea mediteranean, din zona de sud a Rusiei, vestul Asiei, America Latin
i alte zone.
3. CULTURILE SELECTIONATE FOLOSITE LA FABRICAREA
PRODUSELOR LACTATE
3.1 Scopul folosirii culturilor selectionate la prepararea brnzeturilor
i laptelui fermentat
Scopul principal al folosirii culturilor selectionate de bacterii lactice este
acela de a produce acid lactic din lactoza prezent n lapte. n laptele fermentat,
prezena acidului lactic previne dezvoltarea microorganismelor nedorite i i d
aroma acid. n alte produse cum sunt crema de brnz, smntna fermentat,
untul i altele, aciditatea produs de bacteriile lactice este necesar pentru
dezvoltarea compuilor aromatici. Astfel, speciile de Leuconostoc i
Streptococcus lactis subsp.diacetylactis produc substane aromatice (diacetil,
acid acetic) din acidul citric prezent n mod normal n lapte. La brnzeturi,
bacteriile lactice inhib dezvoltarea microorganismelor nedorite, care pot da
produsului finit diferite defecte de arom, structur i aspect sau sunt duntoare
sntii omului. n plus, aciditatea grbete aciunea pepsinei i favorizeaz
eliminarea zerului din coagul.
Scderea coninutului n ap mrete capacitatea de pstrare a brnzei.
Flora lactic are i o activitate proteolitic moderat, transformnd proteinele n
aminoacizi i ali compui, contribuind n acest mod la mbuntirea aromei i
texturii produsului finit.
nafara bacteriilor lactice amintite se mai folosesc bacteriile propionice,
care transform acidul lactic n acid propionic, acid acetic i dioxid de carbon.
Ele se folosesc n special la fabricarea brnzei Schweizer. Acizii propionic i
acetic contribuie la formarea aromei caracteristice acestui sortiment ("de nuc"),
iar dioxidul de carbon formeaz gurile sau "ochiurile" caracteristice.
Pentru fabricarea unor brnzeturi se folosesc anumite specii de
mucegaiuri. Astfel, la fabricarea brnzei Camembert se foloseste Penicillium
camemberti, care se dezvolt numai la suprafa dar produce enzime proteolitice
extracelulare care invadeaz interiorul brnzei i produc nmuierea pastei. Prin
metabolizarea de ctre acest mucegai a acidului lactic i prin descompunerea
proteinelor are loc o cretere a pH-ului i apariia unor componeni amoniacali
ce confer produsului aroma caracteristic. Unele tulpini de P.camemberti pot
produce micotoxine (acid ciclopiazonic), motiv pentru care se impune
verificarea lor nainte de a le introduce n producie.
97

Penicillium roqueforti se folosete la prepararea brnzei Roquefort n asociaie

cu bacteriile lactice. Sporii acestor mucegaiuri se adaug ca i bacteriile lactice
n lapte nainte de coagularea lui. Dup formarea i ntrirea brnzei, aceasta se
perforeaz n numeroase locuri cu ace speciale pentru a permite patrunderea
aerului necesar dezvoltarii sporilor de mucegai din masa produsului. Pentru
dezvoltare, mucegaiul folosete o parte din acidul format n brnz iar pH-ul
acesteia crete pn la neutralitate. Dezvoltarea mucegaiului este nsotit de
formarea gustului i aromei caracteristice datorit proceselor proteolitice i
lipolitice induse de enzimele acestuia.
nafara efectelor menionate mai sus, culturile folosite pentru fabricarea
produselor lactate mresc i capacitatea lor de conservare prin concurarea
eficient a microflorei de alterare datorit scderii pH-ului i prin producerea de
perhidrol (H2O2), n special de unele specii de lactobacili.
3.2 Efectul culturilor selectionate asupra calitii nutritive a
produselor lactate
In general, se admite c produsele lactate preparate cu adaos de culturi
bacteriene selectionate au calitatea nutritiv aproximativ egal cu aceea a
laptelui materie prima din care sunt obinute. Aceast prere este real numai n
parte, deoarece prin aciunea florei lactice asupra laptelui, acesta i amelioreaz
calitile nutritive. S-a constatat c iaurtul i smntna fermentat conin
cantiti mult mai mari de acid folic i acid nicotinic n comparaie cu laptele i
smntna materie prim din care provin.
Cantitatea altor componente ale materiei prime ramne neschimbat sau
scade uor n produsele fermentate aa cum este cazul unor vitamine din
complexul B , care sunt consumate de bacteriile lactice ca factori de cretere.
Proteina din iaurt este de doua ori mai digestibil dect cea din laptele
crud, sporul n greutate al obolanilor alimentai cu iaurt n scop experimental
fiind mai mare dect al celor hraniti cu lapte crud.
Unele sortimente de lapte obinute utiliznd culturi selecionate de
lactobacili sunt folosite ca alimente dietetice i terapeutice.
Astfel, consumul de lapte acidofil duce la popularea tractului intestinal cu
Lactobacillus acidophilus, care concureaz flora patogen din tractusul
intestinal, fiind indicat n combaterea tulburrilor gastro-intestinale. Mai mult, sa demonstrat c dezvoltarea tumorilor induse experimental n cavitatea
peritonal a oarecilor hrnii cu iaurt este inhibat.
6.1.2 Microbiota crnii
n sens strict, carnea reprezint tesutul muscular al mamiferelor cu "carne
rosie". Muschiul este format din elemente miofibrilare contractile i proteine
sarcoplasmatice solubile. Tesutul conjunctiv reprezint mai mult de un sfert din
greutatea muschiului iar grsimea, aproximativ o treime.
n sens larg, aa cum este denumit legal i comercial, carnea include pe
lng
98

esutul muscular, oasele pe care se inser i organele comestibile

Compozitia chimica aproximativ a musculaturii mamiferelor adulte,
dup ce a intrat
n rigiditate, este urmatoarea:
- ap 75%
- proteine 19%
- grsime 2,50/0
- hidrai de carbon 1,2% (glicogen 0,1%, glucoza+fosfat 0,2%, acid lactic
0,9%)
- diferite substane solubile ....l,65% (aminoacizi, creatina, P, K s.a.)
- vitamine (majoritatea vitaminelor din grupa B).
Coninutul mare n ap i prezena tuturor elementelor biogene confer
crnii calitile unui bun mediu de cultur, n special pentru bacterii. Din acest
cauz carnea este un produs perisabil, fiind foarte sensibil la alterarea
microbian i este implicat n rspndirea unor boli infecioase i declanarea
toxiinfeciilor alimentare.
Dei
carnea
reprezint
un
mediu
favorabil
multiplicrii
microorganismelor, unele modificri fizico-chimice care au loc dup tierea
animalelor, inhib aceasta multiplicare o perioada de timp.
Valoarea pH-ului crnii variaz n mod natural de la 7,0 ct este imediat
dup tiere pan la 5,0. Valorile mai mici de 5,5 sunt nefavorabile dezvoltarii
microbiene prin ele nsele.
pH-ului crnii este invers proporional cu cantitatea de acid lactic produs
n urma glicolizei musculare ce are loc post mortem. La rndul ei, cantitate a de
acid lactic depinde de cantitatea de glicogen din muschi n momentul morii.
Muchiul nesupus efortului nainte de tierea animalului conine o
cantitate apreciabil de glicogen, care va fi convertit treptat in acid lactic,
datorit cruia va avea un pH n jur de 5,5, iar textura, culoarea, aspectul i
consistena lui vor fi normale.
Dac nainte de tiere animalele au fost stresate sau supuse unor eforturi
susinute, cantitatea de glicogen din muchi este mai mic, iar pH-ul crnii,
rezultat n urma glicolizei, va fi relativ mare (mai mare de 6,2). n acest caz,
muschiul va oferi condiii propice multiplicrii microorganismelor fiind
impropriu pentru conservare.
Potenialul oxido-reductor al crnii influeneaz, de asemenea, n mare
masur microorganismele ce o contamineaz. Sacrificarea animalului este
urmat de suprimarea aportului de oxigen la nivelul musculaturii i, ca urmare,
coninutul n oxigen i potenialul oxido-reductor scad treptat. Din aceast
cauz, la cteva ore dup sacrificare masa de carne devine anaerob n
profunzime . Ca urmare, n straturile superficiale ale crnii, n care care patrunde
oxigenul din mediu, se va dezvolta o microflor aerob iar n interiorul ei, o
microflor anaerob sau facultativ anaerob.
Exist o relaie strns ntre numrul iniial de microorganisme ce
polueaz carnea i momentul apariiei alterarii; cu ct numarul acestora este mai
mare, cu att alterarea apare ntr-un timp mai scurt. Astfel, carnea de bovine
99

pstrat la 100 C se altereaza n 16 zile cnd este contaminat cu 10 3

germeni/cm2 i n 8 zile cnd contaminarea este de 105 germeni/cm2 .
Profunzimea maselor musculare este, de regul, contaminat cu un numr
foarte mic de bacterii, dintre care semnificaia cea mai mare pentru
conservabilitatea i salubritatea crnii o prezint bacteriile din genul
Clostridium. n mod normal, numarul de clostridii pe 1g carne din profunzime
este de l germene la 10-100 g. Cu ct starea sanitar a animalului nainte de
taiere este mai bun i procesul de tiere se face n condiii mai igienice, cu
att numrul de clostridii din carne este mai mic. Speciile de clostridii mai
frecvent ntlnite n carne sunt: C.perfringens, C.oedematiens, C.bifermentans,
C.hystolyticum si C sporogenes.
Prin urmare, se impune aplicarea unor mijloace de conservare care s
previn alterarea crnii prin multiplicarea microflorei de contaminare.
Conservarea se impune i pentru instalarea unor caracteristici organoleptice ale
crnii, absente imediat dup taierea animalului: frgezimea, suculena, savoarea.
Procesele biochimice care stau la baza acestor transformri constituie ceea ce
numim ,,maturarea crnii, adic transformarea muchiului n carne.
Principalele metode de conservare, care previn multiplicarea majoritaii
bacteriilor de contaminare implicate in procesul de alterare a crnii sunt:
- pstrarea crnii la temperaturi joase: refrigerare, congelare;
- tratarea termic a crnii i introducerea ei n recipiente nchise ermetic,
realizndu-se
conserve de carne,
- tratarea chimic prin folosirea unor substane sau amestec de substane
cu efect
conservant: clorura de sodiu, nitritul, ascorbaii, polifosfaii s.a.;
- deshidratarea:
- afumarea.
Progresele nregistrate n ultimele decenii n privina tehnologiei de
prelucrare, conservare i manipulare nu au nlaturat dect parial posibilitile de
contaminare a crnii cu microorganisme de alterare sau patogene. n acelai
timp, preteniile consumatorilor privind calitile organoleptice ale crnii au
crescut, fiind mai ateni la modificrile de miros, arom, culoare, astfel nct
calitatea microbiologic a crnii a devenit un factor de mare important n
comercializarea ei.
Sursele de contaminare a crnii
Carnea conine o flor microbian foarte variat, dependent de
posibilitile de contaminare n timpul vieii animalului i dup sacrificare
Carnea destinat consumului public trebuie sa provin numai de la animale
sntoase, cunoscut fiind faptul c o serie de boli infecioase ale animalelor se
pot transmite la om prin contactul sau/i consumul de carne. n acest scop
animalele destinate abatajului sunt supuse n prealabil unui examen sanitarveterinar de triere. Carnea animalelor sntoase, steril n timpul vieii
acestora, sufer un un proces de contaminare n timpul tierii animalelor, a
100

depozitrii i manipularii carcaselor, prin contactul ei cu murdaria

ongloanelor, prul, pielea, coninutul tubului digestiv, utilajele, ustensilele i
suprafeele de lucru din unitatea de tiere i prelucrare, minile i
mbrcmintea personalului, apa folosit la splarea carcaselor, aerul din
spaiile de lucru i de depozitare.
Contaminarea cea mai intens, cu semnificaie pentru conservabilitatea i
salubritatea crnii are loc n timpul prelucrarii primare: sngerare, jupuire,
splare, rcire i tranare.
esutul muscular al carcaselor provenite de la animale sacrificate n
condiii igienice este n general lipsit de microorganisme n profunzime sau este
foarte slab contaminat (o celula microbian la l0g sau la 100g).
Aceste microorganisme provin din tubul digestiv prin trecerea barierei
intestinale n faza de agonie sau imediat dup sacrificare, urmat de vehicularea
lor prin snge pn la nivelul maselor musculare i a diferitelor organe (ficat,
rinichi, splin etc.) . Este ceea ce specialitii numesc "bacteriemia de abataj".
Limfonodulii regionali (ganglionii limfatici) constituie o barier n calea
microorganismelor de aceea sunt adesea contaminai, motiv pentru care nu se
dau n consum uman.
Invadarea musculaturii i a organelor cu bacterii din tubul digestiv, la
nivele superioare celor mentionate mai sus, este favorizat de stresarea
animalelor nainte de sacrificare, eviscerarea tardiv i sngerarea cu
instrumente neigienizate.
Animalele sunt supuse stresului n urmtoarele situaii:
- transport pe distane mari de la unitatea de cretere-ngrare pn la
abator cu mijloace de transport necorespunztoare, pe timp nefavorabil (caldur
excesiv, ploaie, ger), fr opriri n scopul adprii;
- stabulaia prelungit n padocurile abatoarelor, n condiii neadecvate
sau, dimpotriv, nerespectarea repausului i a dietei nainte de sacrificare;
- bruscarea animalelor pe parcurs i folosirea unor metode brutale de
asomare.
Factorii stresani constituie stimuli ce declaneaz o succesiune rapid de
evenimente neuroendocrine prin care organismul ncearc s se adapteze la noile
condiii. n faza incipient a stresului are loc o hipersecreie de adrenalin,
urmat de stimularea circulaiei sanguine la nivelul musculaturii i reducerea
glicogenului muscular. Totodat are loc reducerea circulaiei sanguine la
nuvelul aparatului digestiv, care are drept consecin diminuarea imunitii
locale (capacitatea de protecie antiinfecioas a diferitelor structuri anatomice i
funcii) i ptrunderea microorganismelor din tubul digestiv n circulaia
general, nainte, n timpul i imediat dup sacrificarea animalelor stresate .
Bacteriile, ajunse pe aceast cale la nivelul musculaturii cu un coninut redus de
glicogen, vor gsi un pH optim pentru multiplicare (6,4 - 7,0),. Prin urmare,
carnea provenit de la animalele stresate este predispus alterrii rapide.
Eviscerarea tardiv sau neigienic favorizeaz invadarea esutului
muscular i organelor cu microorganismele prezente n coninutul tubului
digestiv. Din aceast cauz eviscerarea trebuie executat n maximum 30 minute
101

de la sngerare. Ea trebuie facut cu cea mai mare atenie pentru a se evita

ruperea stomacului, intestinelor i vezicii urinare.
Sngerarea (njunghierea) cu instrumente neigienizate. Cutitele de
sngerare neigienizate pot conine pe lam milioane de microorganisme. Ele pot
ptrunde n snge n timpul njunghierii, ajungnd astfel n masele musculare
unde iniiaz alterarea profunda a carnii, dac nu se iau msuri pentru racirea ei
rapid.
Contaminarea superficiala a carcase lor esteinevitabil, nivelul acestei
contaminari fiind variabil n raport de condiiile de sacrificare. n condiii
igienice corespunzatoare, carcasele au un nivel de contaminare superficial de
~103 104 microorganisme/cm2. Contaminarea superficiala a carcaselor are loc
in timpu1 jupuirii, apoi prin atingerea lor cu diferite suprafee de lucru,
ustensilele de tranare, minile muncitorilor, echipamentul de protecie al
acestora, neigienizate. O parte din microf1ora prezent pe suprafaa carcaselor
poate proveni din aerul contaminat al ncperilor de lucru sau depozitare.
Condiiile de mediu, n special temperatura crescut i umiditatea, permit
microflorei existente s se multiplice i s produc, ntr-un timp relativ scurt,
alterarea (putrefacia) crnii prin proteoliz enzimatic.
Putrefactia superficiala este tipul de alterare cel mai frecvent. Ea se
manifesta printr-un miros dezagreabil, ntepator, amoniacal, ihoros, produs de
amestecul mai multor produi volatili ce iau nastere. La scurt timp dup apariia
mirosului (mai multe ore - cteva zile) apare pe suprafaa crnii un mucus
lipicios caracteristic (mzga) sub forma unui film fin, de culoare albicioas, albgalbuie sau alb-verzuie.
Microorganismele care iau parte la procesul de putrefacie se succed n
funcie de condiiile favorabile multiplicrii, existente la un moment dat. Astfel,
bacteriile aerobe i anaerobe facultativ, cum sunt micrococii, streptococii,
speciile aparinnd genurilor Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, bacilii
sporulai aerobi (Bacillus subtilis, Bacillus mycoides) intervin primele,
consumnd oxigenul de la suprafa i crend condiii favorabile dezvoltrii
bacteriilor anaerobe din genul Clostridium, responsabile de alterarea profund
a crnii..
Putrefacia crnii poate avea loc i la temperaturi sczute, cnd intervin
bacteriile psihrofile (criofile) i mucegaiurile din genurile Mucor, Penicilium,
Aspergillus, Cladosporium etc.
Prin intermediul crnii contaminate se pot transmite la om numeroase boli
infecioase (antraxul, tuberculoza, salmoneloza, rujetul, bruceloza, tularemia,
morva i altele) i se pot declana episoade de toxiinfecii alimentare, n
principal, cu .Salmonella spp., S. aureus, Y.enterocolitica, Campylobacter
jejuni, C.perfringens .
Pentru prevenirea lor se impun urmatoarele msuri:
- controlul sanitar veterinar atent al animalelor nainte i dup tiere,
- asigurarea condiiilor de igien la tierea animalelor i la manipularea
crnii,
102

- refrigerarea rapid i continu a carcaselor, de preferat la temperaturi

apropiate de OC, deoarece majoritatea bacteriilor patogene care se pot
transmite la om prin consumul de carne nu se pot multiplica la temperaturi mai
mici de 5C.
6.6.3 Microflora oulor
La depunere, oule psrilor sntoase sunt sterile. Ele se contamineaz
ulterior cu microorganismele din cuibare sau de pe grtare i n timpul
manipulrii.
De pe coaja oulor proaspete se izoleaz frecvent bacterii din genurile
Proteus, Pseudomonas, Achromobacter, Aeromonas, Escherichia, etc. Ca o
consecin a nvechirii oulor, aceste bacterii ptrund n interior determinnd
alterarea coninutului prin putrefacie (Grecianu Al., 1986; Mnescu S., 1989).
Alterarea prin mucegire apare sub form de pete colorate pe faa intern
a cojii i pe glbenu. Mai frecvent implicate n mucegirea oulor sunt
genurile: Cladosporium, Penicillium, Sporotrichum i Mucor.
n albuul oului proaspt, microorganismele sunt absente sau n numr
foarte redus, datorit aciunii bactericide a lizozimului (ferment glucidolitic activ
fa de bacteriile Gram pozitive), care se gsete n cantitate apreciabil.
Dintre bacteriile patogene pentru om, mai frecvent vehiculate prin ou sunt
salmonelele, deoarece pot fi transmise pe cale vertical de psrile purttoare, in
principal palmipedele (raa, gasca).
Consumul de ou contaminate cu salmonele, ca atare sau sub form de
preparate neprelucrate sau insuficient prelucrate termic, constituie o cauz
frecvent a toxiinfeciilor alimentare.

6.7.2.1
ASPECTE
ALIMENTARE

GENERALE

PRIVIND

TOXIINFECIILE

Principalele relaii conflictuale macro-microorganism sunt boala

infectioasa (infecia) (lat. inficere = a otrvi, a deteriora) i toxiinfecia
alimentar.
Att boala infecioas ct i toxiinfecia alimentar constituie interrelaii
dinamice, la apariia i evoluia crora particip activ ambii parteneri:
microorganismul prin mecanismele sale de patogenitate i organismul-gazd
prin mecanisme de aprare antiinfecioas.
Numeroi factori endogeni i de mediu pot influena aceast relaie de tip
conflictual n favoarea unuia sau a celuilalt partener.
n sens larg, prin infecie se nelege ptrunderea pe diverse ci
(respiratorie, digestiv, cutanat) i multiplicarea microorganismelor patogene n
103

organismele cu organizare superioar, precum i reacia de rspuns pe care o

provoac acestora.
Majoritatea bolilor provocate de ingerarea alimentelor i apei
contaminate cu microorganisme i/sau toxinele lor sunt considerate toxiinfecii
alimentare (TIA) i reprezint o problem major de sntate public n ntreaga
lume.
n general, TIA sunt definite ca boli de natur microbian i origine
alimentar , cu manifestri predominant gastrointestinale acute (grea,
vom, diaree) i, uneori i neurologice, care apar ntr-un interval scurt de
timp (1-72 ore) la dou sau mai multe persoane care au consumat din acelai
aliment sau aceeai butur.
n noiunea de TIA sunt incluse urmtoarele grupe de boli:
a.
Infeciile alimentare produse de ageni infecioi ingerai prin
intermediul alimentelor i care se multiplic la nivelul epiteliului
intestinal determinnd leziuni nsoite de tulburri
gastrointestinale. De exemplu, gastroenterita acut viral.
b.
Toxiinfeciile alimentare propriuzise, produse de bacterii i
parazii care i exercit aciunea patogen n acelai timp prin
invazie i toxinele pe care le elaboreaz att n aliment ct i n
organismul bolnavilor. Exemple: gastroenteritele produse de
Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia coli, Vibrio
cholerae, V. parahaemolyticus, Campylobacter jejuni, Bacillus
cereus, Clostridium perfringens, toxoplasmoza, trichineloza .a.
c.
Intoxicaiile de origine microbian n care tulburrile sunt
determinate de prezena n alimentul ingerat a toxinelor
preformate ca urmare a multiplicrii n aliment a unor bacterii
(Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus)
i micei productori de micotoxine sau a acumulrii n esuturile
comestibile ale unor vieuitoare marine (peti, molute etc.) a
toxinelor prezente n organismul unor protozoare cu care acestea
se hrnesc (intoxicaia cu pete ciguateric, intoxicaia paralitic
cu molute bivalve), sau ca urmare a aciunii asupra propriilor
esuturi a unor enzime bacteriene (intoxicaia scombriod
,tetrodointoxicaia). n ambele situaii, toxinele incriminate sunt
produse de microorganisme i ajung n organismul omului prin
ingerarea alimentelor n care se gsesc, ceea ce justific
includerea acestor mbolnviri n grupa toxiinfeciilor
alimentare.
Bolile de origine alimentar de natur nemicrobian, cum sunt
intoxicaiile cu metale grele, cu substane pesticide, nitrii, ciuperci
otrvitoare nu sunt incluse n grupa TIA , prezena substanelor toxice
implicate n asemenea cazuri neavnd nici o legtur cu factorul
microbian.
104

Unele boli infecioase ale animalelor ca antraxul, leptospiroza, bruceloza,

tuberculoza, ricketsiozele .a., dei se pot transmite la om prin consum de
alimente de origine animal nu sunt considerate TIA deoarece transmiterea lor se
realizeaz n mod obinuit pe alte ci (contactul direct cu animalele bolnave sau
produsele lor, leziunile cutanate, mucoasele respiratorii), tabloul clinic este mult
mai complex i cuprinde manifestri specifice fiecrei boli. Poarta de intrare
digestiv este una mai puin obinuit pentru agenii microbieni care detrmin
aceste boli deoarece carnea i laptele acestor animale nu ajung, de obicei, n
consum uman; animalele sunt diagnosticate n prealabil i produsele lor, excluse
din consumul public.
Spre deosebire de bolile infecioase amintite, TIA nu apar prin simplul
contact al omului cu alimentul contaminat ci, numai prin ingerarea acestuia.
Ali factori care condiioneaz apariia TIA, pe lng calea oral de ptrundere a
microorganismelor sau toxinelor microbiene, sunt cantitatea mare de germeni
i/sau toxin din aliment i ingerarea unei cantiti relativ mari din alimentul
contaminat. n aceste situaii aciditatea gastric, care distruge microorganismele
ingerate n mod obinuit, nu mai este eficient.
Pe lng aciditatea gastric, la nivelul stomacului i intestinului
indivizilor sntoi acioneaz i unele bariere fizice i biologice
antimicrobiene, cum sunt:
- integritatea mucoaselor i stratului de mucus, sistemul de protecie
antiinfecioas local (sistemul imun) reprezentat de anticorpii de tip
IgA i celule imune, care se opun invazivitii microorganismelor;
motilitatea intestinal, care realizeaz ndeprtarea continu a
microorganismelor enterice i a toxinelor;
microbiota intestinal autohton, care, n condiii fiziologice
antagonizeaz eficient microorganismele alohtone patogene prin
colonizarea mucoaselor i prin produii lor de metabolism;
Majoritatea germenilor patogeni de origine alimentar colonizeaz numai
n condiii anormale aprute la nivelul diferitelor segmente ale tubului digestiv.
Prin urmare, TIA sunt favorizate de disfunciile acestor bariere, n principal de
reducerea aciditii gastrice i disbiozele intestinale - dezechilibrele n structura
microbiotei autohtone, cum sunt cele create de administrarea dozelor mari i
prelungite de antibiotice pe cale oral, care distrug o parte din microflora
intestinal normal.
Un alt factor important dependent de gazd, care condiioneaz apariia
TIA , este prezena receptorilor din mucoasa intestinal, care permit ataarea
specific a germenilor microbieni i toxinelor. Persoanele lipsite de asemenea
receptori nu contracteaz infecia specific receptorului.
Imunodeficiena de diferite tipuri reprezint, de asemenea, un factor de
risc major dependent de gazd. Persoanele afectate de SIDA (Sindromul
Imunodeficienei Dobndite) sunt primele victime i fac forme clinice grave n
cazul multor TIA.
Factorii de risc microbieni n apariia TIA sunt reprezentai de
capacitatea microorganismelor de a coloniza mucoasa intestinal (de a se fixa pe
105

receptori celulari specifici ), de a invada structurile pereilor intestinali i de a

sintetiza toxine.
Factorii de ataare i colonizare sunt reprezentai de fimbriile bacteriene,
unele lipopolizaharide i proteine din structura membranei externe a peretelui
celular la bacteriile Gram negative, acizii lipoteihoici la bacteriile Gram pozitive
(vezi cap. Noiuni de bacteriologie general), IgA proteazele (enzime care
asigur colonizarea prin clivarea anticorpilor IgA), .a.
Colonizarea mucoasei intestinale este o condiie obligatorie a patogenitii
microorganismelor enterale, deoarece mpiedic eliminarea acestora odat cu
coninutul intestinal sub aciunea peristaltismului.
Invazivitatea este capacitatea unor virusuri enterice (rotavirusurile), a
unor bacterii (Escherichia coli enteroinvaziv (EIEC) i enteropatogen (EPEC),
Shigella spp., Salmonella spp..a.) , i a unor parazii (Giardia lamblia,
Cryptosporidium spp. .a.)
de a invada i de a distruge epiteliul intestinal,
alternd asfel absorbia normal a lichidelor i producerea de enzime digestive.
Toxinele cele mai importante produse de microorganismele implicate n
TIA sunt enterotoxinele i neurotoxinele.
Enterotoxinele constituie un grup particular de toxine, implicate n
majoritatea toxiinfeciilor alimentare (Brzoi B., Meica S., Negu S., 1999).
Ele sunt elaborate de specii bacteriene Gram-pozitive (Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens, Clostridium difficile, Clostridium sordellii), dar mai
ales de bacterii Gram-negative: Escherichia coli enterotoxigen (ETEC) i
enterohemoragic (EHEC), Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus,
Salmonella spp., Shigella dysenteriae, Aeromonas hydrophila, Campylobacter
jejuni etc.
n general, enterotoxinele acioneaz direct asupra mucoasei intestinale,
determinnd fenomene citotoxice i distructive (liza i descuamarea
enterocitelor) sau tulburri funcionale, care modific fluxul apei i ionilor prin
bariera epitelial.
Dereglrile funcionale sunt cauzate de activarea enzimelor adenilatciclaza sau guanilat-ciclaza din membrana celular, urmat de creterea
cantitilor de AMPc (adenozin-monofosfat ciclic), respectiv GMPc intracelular.
Consecina acestei acumulri este inversarea polaritii funcionale a
enterocitului, care, din celul absorbant devine celul excretoare de ap i
electrolii (Na+, Cl-). Alterrile histologice i funcionale produse de
enterotoxine se traduc, din punct de vedere clinic, printr-o diaree abundent.
Neurotoxinele sunt exotoxine cu tropism pentru esutul nervos,
determinnd tulburri n transmiterea influxului nervos ctre organele efectoare.
Principalele specii implicate n TIA, productoare de neurotoxine sunt
Clostridium botulinum (toxina botulinic) i Shigella dysenteriae (toxina shiga).

106

BIBLIOGRAFIE SELECTIV

BRZOI D., MEICA S., NEGU M., 1999 Toxiinfeciile alimentare.

Editura Diacon Coresi, Bucureti.
BUIUC D.,NEGU M., 1999 Tratat de microbiologie clinic. Editura
Medical.
CARP-CRARE M.,1991 Microbiologie. Curs. Institutul
Agronomic ,,Ion Ionescu de la Brad Iai.
CARP-CRARE M., 2001 Microbiologie veterinar. Virusologie.
Casa de Editur Venus. Iai.
COMAN I.,BRHAL HELENA-MARIA, FLORESCU RODICA,
1997 Decontaminarea. Vol.I. Editura Satya. Iai.
DUCA EUGENIA, 1974 Microbiologie medical. Editura Didactic i
Pedagogic. Bucureti.
DUCA EUGENIA, DUCA M., FURTUNESCU G., 1979
Microbiologie medical. Editura Didactic i Pedagogic. Bucureti.
GRECIANU Al., 1986 Microbiologie general i imunologie. Curs.
Institutul Agronomic ,,Ion Ionescu de la Brad Iai.
HART T., SHEARS P., 1997 Atlas de poche de microbiologie.
Mdicine Sciences. Flamarion. Paris.
IVANOF A., CIUPE M., SAC C., VANCEA DOINA, 1982
Microbiologie. Editura Didactic i Pedagogic. Bucureti.
LARPENT J. P., 2000 Listeria. Technique & Documentation
Lavoisier. Paris.
LARPENT J. P. , LARPENT GOURGAUD M., 1990 Mmento
technique de microbiologie. Technique & Documentation Lavoisier. Paris.
MNESCU S., 1989 Microbiologie sanitar. Editura Medical.
Bucureti.
MZREANU C., 1999, - Microbiologie general. Editura Alma Mater.
Bacu.
RAICU P., STOIAN V., 1989 Gene i cromozomi. Editura tiinific i
enciclopedic. Bucureti.
RPUNTEAN GH., RPUNTEAN S., 1999 Bacteriologie special
veterinar. Tipo Agronomia Cluj-Napoca.
STAMATIN N., 1965 Microbiologie i imunologie veterinar. Editura
Didactic i Pedagogic. Bucureti.
107

TMA V., ERBAN M., COTRU MARIA, 1981 Biochimie

medical veterinar. Editura Didactic i Pedagogic. Bucureti.
TOPAL D. N., 1978 Microbiologie general. Vol.II. Universitatea
,,Al. I. Cuza Iai.
TORTORA J.,G., FUNKE R., B., CASE L. CHRISTINE, 1997
Microbiology. An introduction. Sixth edition. Benjamin/ Cummings Publishing
Company. California.
ZARNEA G., 1963 Microbiologie. Editura Didactic i Pedagogic.
Bucureti.
ZARNEA G., 1970 Microbiologie general. Editura Didactic i
Pedagogic. Bucureti.
ZARNEA G., 1983 Tratat de microbiologie general. Vol.I. Editura
Academiei Republicii Socialiste Romnia.
ZARNEA G., 1984 Tratat de microbiologie general. Vol.II. Editura
Academiei Republicii Socialiste Romnia.
ZARNEA G., 1986 Tratat de microbiologie general. Vol.III. Editura
Academiei Republicii Socialiste Romnia.
ZARNEA G., 1994 Tratat de microbiologie general. Vol. V. Editura
Academiei Romne.

108

NTREBRI RECAPITULATIVE
CAPITOLUL I
1. Care este obiectul de studiu al microbiologiei ?
2. Care sunt
caracterele distinctive ntre principalele categorii de
microorganisme?
3. Care este poziia microorganismelor n sistematica biologic?
4. Cine este considerat fondatorul medicinei raionale i de ce?
5. Cine a efectuat primele obsrvaii i descrieri ale microorganismelor,
bazate pe examenul microscopic?
6. Care sunt meritele savanilor Louis Pasteur i Robert Koch n constituirea
microbiologiei ca tiin i progresele ei?
7. Cine este fondatorul colii romneti de microbiologie i n ce const
aportul su la dezvoltarea microbiologiei?
1.
CAPITOLUL II
1. Care sunt formele de existen a bacteriilor n natur?
2. Ce semnificaie are conceptul de specie bacterian?
3. Ce forme pot avea bacteriile I cum se grupez celulele bacteriene la
unele specii?
4. ntre ce limite variaz dimensiunile celulelor bacteriene?
5. Care sunt prile componente ale celulei bacteriene?
6. Care sunt structura i funciile membranei citoplasmatice?
7. Ce elemente morfochimice ale peretelui celular condiioneaz modul de
colorare a bacteriilor prin metodele Gram I Ziehl-Neelsen?
8. Care este semnificaia biologic (rolul) peretelui celular?
9. Ce rol ndeplinete capsula bacterian ?
10.Ce structuri conine citoplasma celulei bacteriene i care este rolul lor?
11.Din ce se compune materialul genetic al bacteriilor?
12.Ce sunt cilii (flagelii) bacterieni i ce rol ndeplinesc?
13.Ce sunt pilii bacterieni, de cte feluri sunt i care este semnificaia lor
biologic?
109

14.Cte tipuri de bacterii exist n raport cu sursele de energie i carbon pe

care le utilizeaz?
15.n ce constau catabolismul, respiraia i anabolismul la bacterii?
16.Pe ce cale se multiplic majoritatea speciilor bacteriene?
17.Care sunt fazele multiplicrii bacteriilor n mediile de cultur i
particularitile generate de starea de agregare a mediului (lichid,
solid)?
18.Care sunt particularitatilebiochimice, fiziologice si biologice ale sporului
bacterian?
19.Cum se clasifica microorganismele in funcie de preferinele termice ?
20.Ce particularitate prezinta bacteriile osmofile (halofile, zaharofile)?
21.In ce consta plasmoliza si plasmoptiza bacteriilor?
22.Cum se clasifica bacteriile in funcie de comportamentul lor n raport cu
valoarea presiunii hidrostatice ?
23.Ce efecte au asupra microorganismelor radiatiile UV si radiatiile ionizante
si care sunt domeniile de aplicabilitate?
24.Pr ice se diferentiaza substantele antiseptice (antisepsia) de cele
dezinfectante (respectiv, dezinfectia)?
CAPITOLUL III
1. Care sunt particularitile structurale ale celulei micotice, raportate la
structura celulei bacteriene?
2. Care este structura fungilor filamentoi i care sunt prile distincte din
punct de vedere morfo-fiziologic?
3. Prin ce se deosebesc levurile de fungii filamentoi?
4. Care sunt modalitile de multiplicare ale ciupercilor microscopice?
5. Ce rol ndeplinesc n natur miceii saprobioi?
6. Care sunt efectele favorabile ale ciupercilor microscopice valorificate in
industria alimentelor?
7. Cum se clasific bolile produse de micei?
8. Care sunt cele mai importante micotoxine prin efectul lor asupra sanatatii
omului si a animalelor ?
CAPITOLUL IV
1. Care sunt formele de existen a virusurilor n natur i caracteristicile
lor?
2. Ce forme i ce dimensiuni pot avea particulele virale?
3. Care sunt prile componente ale unui virus?
4. Pe ce ci ptrund i disemineaz virusurile n organism?
5. n ce const tropismul virusurilor i cum se clasific virusurile n funcie
de tropism?
6. Care sunt etapele multiplicrii particulelor virale?
110

7. Care sunt efectele multiplicrii intracelulare a virusurilor ?

8. Cum se comport virusurile fa de temperatur, pH, radiaii i substanele
dezinfectante?
CAPITOLUL V
1. Cum se clasific microorganismele dintr-un habitat lund drept criteriu
prezena constant i numrul lor?
2. Care este provenienta microorganismelor din lapte?
3. Care sunt sursele de contaminare a laptelui dup recoltare ?
4. Care sunt microorganismele patogene transmisibile prin lapte ?
5. In ce scop sunt utilizate culturile selectionate si care sunt efectele acestora
asupra calittiilor nutritive ale produselor lactate ?
6. Cum variaz pH-ul crnii dup sacrificarea animalelor i care sunt factorii
care il influenteaz ?
7. Care sunt principalele metode de conservare, care previn multiplicarea
majoritaii bacteriilor de contaminare implicate in alterarea carnii ?
8. Care sunt sursele de contaminare microbiologic a carnii ?
9. Cand are loc contaminarea cea mai intens, cu semnificaie pentru
conservabilitatea i salubritatea crnii ?
10.Ce reprezint bacteriemia de abataj i care sunt factorii care o pot
inflena ?
11.Care sunt msurile de prevenire a bolilor infecioase i toxiinfeciilor
alimentare prin consum de carne contaminat cu microorganisme
patogene?
12. Care este conditia microbiologica a oualor la depunere si cum evolueaza
in timp?
13.Care sunt bacteriile patogene transmise frecvent prin intermediul oualor ?
14.Ce sunt toxiinfectiile alimentare si care boli sunt incluse in notiunea de
TIA ?
15.Care sunt barierele chimice, fizice si biologice existente la nivelul
stomacului si intestinelor care se opun colonizarii si multiplicarii
microorganismelor patogene vehiculate de alimente si implicit, producerii
de infectii si TIA ?
16.Care sunt factorii de risc microbieni n apariia TIA ?

TEST (exemplificare)
111

1. Teoria miasmatic a infeciilor a fost elaborat de:

a.Hipocrat
b.Leeuwenhoeck
c.Linee
2. Demonstreaz natura microbian a fermentaiilor i a infeciilor;
a. Eduard Jenner
b. Louis Pasteur
c. Joseph Lister
3. Fondatorul colii romneti de microbiologie a fost:
a. Ioan Cantacuzino
b. Nicolae Stamatin
c. Victor Babe
4. Bacteriile sunt microorganisme:
a. unicelulare
b. pluricelulare
c. eucariote
d. procariote
5. Nucleul celulei bacteriene este format:
a. dintr-un singur cromozom
b. 2-4 cromozomi
6. Capsula protejeaz bacteriile fa de:
a. fagocitoz
b. radiaiile ultraviolete
c. desicaie (uscciune)
7. Mobilitatea bacteriilor se datoreaz:
a. cililor
b. pililor
c. plasmidelor
8. Sediul sintezei proteinelor n celula bacterian l constituie:
a. vacuolele
b. ribozomii
c. nucleul
9.Bacteriile autotrofe (litotrofe) utilizeaz ca surs de carbon:
a. compuii organici ai carbonului
b. compuii anorganici ai carbonului
10. Bacteriile chimioorganotrofe utilizeaz:
a. energia luminoas
b. energia rezultat din reaciile de oxidoreducere
11.Respiraia la bacterii const n:
a. sinteza structurilor celulei bacteriene
b. reacii de oxidoreducere prin care bacteriile i procur energia
c. preluarea oxigenului din aer i eliminarea bioxidului de carbon
12. n funcie de natura chimic a ultimului acceptor de hidrogen, respiraia la
bacterii este de trei tipuri:
112

1.
2.
3.
13. Majoritatea speciilor bacteriene se multiplic prin:
a. diviziune direct (sciziparitate)
b. nmugurire
c. spori
14. Fazele multiplicrii bacteriilor n mediile de cultur sunt:
1..
2...
3.
4
15. n faza staionar a multiplicrii bacteriilor are loc:
a. o multiplicare activ la fiecare 15-20 minute
b. moartea logaritmic a bacteriilor
c. o multiplicare de nlocuire
16. Sunt alctuii din celule care prin nmugurire generaz pseudomicelii:
a. fungii levuriformi
b. fungii filamentoi
17. Ciupercile microscopice se inmulesc prin:
a. spori sexuai
b. spori asexuai
c. poriuni de miceliu
18. Sunt spori asexuai:
a. bazidiosporii
b. ascosporii
c. blastosporii
d. artrosporii
e. conidiosporii
19. Asigur conservarea miceilor n condiii de mediu nefavorabile:
a. ascosporii
b. clamidosporii
20.Bolile
produse
de
micei
poart
denumirea
generic
de
..iar
cele
produse
de
toxinele
acestora
,
.
21. Virusurile au dimensiuni de ordinul:
a. micrometrilor
b. nanometrilor
c. milimetrilor
22. Formele de existen a virusurilor n natur sunt:
1
2
3
23. Prile componente ale unui virus sunt:
a. citoplasma
113

b. capsida
c. membrana citoplasmatic
d. genomul ADN sau ARN
24. Virusurile:
a. dispun de echipament enzimatic i metabolism propriu
b. nu dispun de enzime metabolice, din care cauz sunt parazite
obligatoriu ntr-o celul vie
25. n funcie de histotropism, virusurile pot fi grupate astfel:
1..
2..
3...
4...
26. Virusurile :
a. se multiplic prin diviziune direct (sciziparitate)
b. sunt multiplicate de celulele n care paraziteaz
27. Multiplicarea virusurilor parcurge urmtoarele 4 etape:
1..
2..
3..
4...
28. Efectul citopatic al multiplicrii virusurilor n celule const n :
a. degenerare i moarte celulular
b. multiplicarea anarhic a celulelor infectate
c. apariia unor incluzii intracitoplasmatice sau intranucleare
29. Incluziile Babe - Negri din neuronii piramidali situai n cornul lui a. Amon
apar n:
a. turbare
b. grip
c. variola aviar
30. Substanele care acioneaz distructiv asupra virusurilor sunt:
a. hidroxidul de sodiu
b. formaldehida
c. glicerina
d. majoritatea antibioticelor
31. Microorganismele care populeaz n mod constant un biotop (habitat)
constituie:
a. microbiota autohton a biotopului
b. microbiota alohton a biotopului
32. Glanda mamara a animalelor de lapte este contaminate cu microorganism, la
nivelul:
a. tesutului glandular
b. mucoasei din treimea inferioara a canalelor galactofore
33. ncrctura microbian a laptelui este mai mare:
114

a. n primele jeturi de lapte

b. n ultimele jeturi de lapte
34. Microbiota normal a unui lapte igienic se compune din urmatoarele
microorganisme :
a. Lactobacillus (L. acidophilus, L.casei .a. ) i Streptococcus (S. lactis,
S. cremoris, S. thermophilus etc.)
b. Mycobacterium bovis, Brucella abortus, Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, Streptococcus pyogenes
35.Laptele recoltat de la animalele sntoase :
a. este steril
b. conine 300-500 celule bacteriene /ml
36.Microflora normal a unui lapte igienic cuprinde bacterii aparinnd
speciilor :
a. Staphylococcus aureus, , Escherichia coli, Mycobacterium bovis
b. Streptococcus lactis, S. Cremoris, Lactobacillus acidophilus, L. casei
37. Enterotoxina produsa de Staphylococcus aureus:
a. este termostabila (termorezistenta)
b. este inactivata prin pasteurizare
38 Specii lede fungi (mucegaiuri):utilizate pentru obinerea brnzeturilor
Cammembert i Roquefort aparin genului:
a. Aspergillus
b. Penicillium
c. Mucor
39. Invadarea musculaturii i a organelor cu bacterii din tubul digestiv, la nivele
superioare bacteriemiei de abataj, este favorizat de:
1..
2..
3
40. Alterarea (putrefacia) crnii determinat de microorganisme poate avea loc:
a. numai la temperaturi crescute i umiditate
b. la temperaturi sczute
41. Oule proaspete conin microorganisme:
a. la suprafaa cojii
b. n albu
c. n glbenu
42. Dintre bacteriile patogene pentru om, mai frecvent vehiculate prin ou sunt :
a. salmonelele
b. stafilococii
c. bacilii tuberculozei

115

43. n noiunea de toxiinfecie alimentar (TIA) sunt incluse urmtoarele grupe

de boli?
a. infectiile produse de agenti microbieni ingerati odata cu alimentele si
care se multiplica la nivelul epiteliului intestinal, nsoite de tulburri
gastrointestinale;
b. intoxicatiile de origine microbiana;
c. intoxicatiile produse de ingerarea unor substante chimice (metale grele,
pesticide etc.)
d. intoxicatiile produse de ciupercile otrvitoare.
44. TIA sunt favorizate de:
a. reducerea aciditii gastrice
b. aciditatea gastric crescut
45.Favorizeaz TIA produse de bacterii:
a. aciditatea gastric;
b. aclorhidria i peristaltismul intestinal diminuat;
c. microflora intestinal normal;
46. Microflora patogen poate coloniza tractusul digestiv:
a. n prezena microbiotei normale
b. n niele ecologice abandonate de microflora autohton;
47.Enterotoxinele bacteriene:
a. acioneaz direct asupra mucoasei intestinale determinnd fenomene
distructive i tulburri de absorbie;
b. acioneaz n exclusivitate asupra SNC;
c. acioneaz asupra musculaturii striate.
48. Care dintre metodele de sterilizare enumerate mai jos, realizeaz o sterilizare
complet?
a. fierberea
b. autoclavarea
c. pasteurizarea joas, medie i nalt
d. ultrapasteurizarea (UHT)
49. Pasteurizarea UHT (Ultra High Temperature) const n:
a. nclzirea lichidelor de sterilizat la 70-75 grade C, timp de 10-20
minute
b. nclzirea lichidelor de sterilizat la 80-85 grade C, timp de cteva
secunde
c. nclzirea instantanee la 150 grade C prin injectarea vaporilor de ap
supranclzii
50. Autoclavarea se realizeaz la urmtorii parametri:
a. 180 grade C,; 1h;
b. 1 atm , 120 grade C ; 30 minute;
c. 100 grade C; 30 minute
51. Recoltarea probelor de alimente n scopul efecturii examenului
microbiologic, se efectueaz:
a. n recipiente sterile, folosind instrumente sterile
116

b. n cantitate de 100 grame sau mililitri, indiferent de mrimea lotului de

alimente
52
NTG se calculeaz nmulind numrul coloniilor dintr-o plac
cu .........................
53.
Mediile
de
cultur
uzuale
pentru
bacteriile
aerobe
sunt:........................................................
54. Bacteriile Gram pozitive se coloreaz n:
a. rou
b. violet
c. verde

117