Sddeutsche Zeitung Magazin - Back'n'Roll

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Probier doch mal | 09. Mai 2015

Back'n'Roll Backen Sie blo nicht dieses Brot! Denn

sptestens nach dem fnften oder siebten Versuch werden Sie
ein Weltklasse-Brot gebacken haben. Und dann bestehen Ihr
Partner oder ihre Partnerin darauf, dass Sie es jedes
Wochenende aufs Neue backen. (Sollten Sie es trotzdem
probieren wollen, lesen Sie weiter.)
VON VON HANS GERLACH

(Bild: fotolia/sugar0607)
Jeder sollte einmal im Leben ein richtiges Brot backen. Und ein richtiges Brot heit zumindest in
Deutschland: ein Brot mit natrlichem Sauerteig. Ohne den ganzen Bldsinn, den Backfabriken
und die Produzenten von Backmischungen in ihre Produkte kippen. Schon alleine, um zu spren,

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wie der Teig sich anfhlt. Zu riechen, wie er duftet. Zu sehen, wie im Ofen die goldbraune Kruste
reit.
Besorgen Sie sich den ersten Sauerteig bei einem Bcker, der noch selber bckt. Ein Bcker nennt
seine Startkultur brigens Anstellgut oder Anstellsauer. Sauerteig lebt - mit regelmiger
Ftterung knnen Sie die Kultur irgendwann an Ihre Enkel vererben.
Wenn Sie vom gereiften Vorteig zwei Esslffel abnehmen, wird das dann jeweils der Anstellsauer
fr den nchsten Teig. Am besten in ein Schraubdeckelglas (400 ml) geben, mit 1 EL Roggenmehl
und 1 EL kaltem Wasser verrhren und in den Khlschrank stellen. Darin hlt er sich notfalls
einen Sommerurlaub lang.
Um den Anstellsauer wieder aufzuwecken, das Glas aus dem Khlschrank nehmen, 1 EL Mehl
und 2 EL warmes Wasser zugeben, zu pfannkuchenteigartiger Konsistenz verrhren und an einem
warmen Platz sechs bis acht Stunden stehen lassen, dabei immer wieder kleine Mengen Mehl und
Wasser zugeben. In den ersten zwei bis drei Stunden sieht man wenig, dann zeigen sich Blschen,
bis der Teig nach einigen Stunden sichtbar schumt. Der Teig duftet dann mild-fruchtig und nur
leicht suerlich. Viele Bcker geben ihren Sauerteigen irgendwann einen Namen. Meine
Jennifer-Lily zum Beispiel wird bald sieben Jahre alt.

Das Rezept fr Bauern-Krustenbrot

Fr einen ersten Versuch - mit meiner persnlichen Erfolgsgarantie - eignet sich ein BauernKrustenbrot sehr gut. Das Rezept scheint ein wenig lang, es dauert auch fast einen ganzen Tag
vom ersten Handgriff bis zum fertigen Brot. Doch viel Arbeit ist es trotzdem nicht. Den Geschmack
bestimmt der Sauerteig, doch eine kleine Menge Hefe stellt sicher, dass das Brot auf jeden Fall
ordentlich aufgeht. Mit etwas bung und einem gut gepflegten Sauerteig-Starter knnen Sie die
Hefe spter auch weglassen.
Die Zutaten:
50 g Anstellsauer (aus dem Glas im Khlschrank oder vom Bcker)
900 g Roggenmehl Typ 1150
450 g Weizenmehl Typ 550
15 g Hefe
30 g Salz
3 EL grob gemrserter Koriander
Vorteig (Anfrischsauer genannt)
Anstellsauer wie beschrieben hochfahren - zum Beispiel am Freitagnachmittag, dann ist das Brot
Samstagmittag fertig, gut fr Biergarten, Brotzeit und Sonntagsfrhstck. Sobald nach 6-8
Stunden der Anstellsauer ssauer duftet und sichtbar schumt, 350 ml warmes Wasser, 350 g

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Roggenmehl und 50 g Anstellsauer mischen (restlichen Anstellsauer in den Khlschrank stellen.)

Den Vorteig mit einem Deckel zudecken und an einem warmen Platz reifen lassen. Etwa 10
Stunden bei 27 Grad wren ideal, aber 12 Stunden im ausgeschalteten Backofen mit Ofenlicht
sind auch gut - dann wirkt das Ofenlicht nmlich wie eine ganz schwache Heizung und sorgt fr
kuschelige 24 Grad.
Hauptteig
Am nchsten Morgen einen groen Esslffel Vorteig abnehmen, mit 1 EL Roggenmehl und 2 EL
kaltem Wasser in einem sauberen Schraubdeckelglas verrhren, kalt stellen - das wird der neue
Anstellsauer frs nchste Mal. Hefe in 550 ml warmem Wasser auflsen, restliches Roggenmehl,
Weizenmehl, Salz und die Hlfte der Gewrze mit dem Vorteig verkneten. Wenn Ihre
Kchenmaschine die Aufgabe bewltigt 12 Minuten auf kleinster Stufe kneten - sonst mit der Hand
(der Teig klebt, das liegt am vielen Wasser, macht aber nichts).
Teigruhe - Endgare
Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Anschlieend auf einem mit Roggenmehl bestubten Brett zu
einem runden Laib formen, dabei den Teig und die Hnde ebenfalls mit reichlich Mehl bestuben.
Eine flache Schssel mit einem Tuch auslegen und mit Mehl bestuben, den Laib in die Schssel
legen. Mit einem Tuch zudecken, eine Plastiktte locker drber legen und bei sommerlicher
Zimmertemperatur auf die 1,5-fache Gre aufgehen lassen, das dauert 1-2 Stunden.
Backen
In der Zwischenzeit den Backofen auf 260 Grad vorheizen. Dabei ein Blech direkt auf den
Ofenboden legen, ein zweites Backblech auf die unterste Schiene schieben - noch besser wre ein
Backstein. Und so hoch wie mglich ein drittes Backblech in den Ofen schieben. Das Brot aus der
Schssel auf ein Backpapier strzen, mit einer nassen Hand leicht befeuchten, mit den restlichen
Gewrzen bestreuen. Das Brot mit dem Backpapier auf das mittlere Backblech ziehen, die
Ofentemperatur auf 230 Grad ohne Umluft reduzieren, ca. 200 ml Wasser auf das untere Blech
gieen, den Ofen sofort schliessen. 15 Minuten backen. danach den Ofen kurz ffnen, damit die
Feuchtigkeit abziehen kann. Das Brot noch etwa eine Stunde fertig backen. Auf einem Gitter
abkhlen lassen.
Tipp fr Aficionados:
Wer einen groen gusseisernen Topf mit Deckel hat, kann sich die Bleche sparen und ein
besonders luftiges Brot backen: Einfach den Topf auf einem Gitter im Ofen mit aufheizen. Den
Teig in den Brter strzen, zudecken und im Topf backen. Nach der Hlfte der Backzeit den Deckel
abnehmen. (Ich habe nach einem Tipp des kalifornischen Bckers Chad Robertson sehr gute
Erfahrungen mit dem Combo Cooker von Lodge gemacht - man kann das Ding nmlich
umdrehen und den Deckel als Unterteil benutzen, das macht es einfacher den Teig sauber in den
Topf zu befrdern und sorgt fr eine noch schnere Kruste.)

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