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Portada > Salud & Ejercicio > Comer > Patgenos Emergentes Transmitidos Por Alimentos

Patgenos Emergentes Transmitidos Por Alimentos

Posteado: 15/08/2012 |Comentarios: 0 | Vistas: 335 |

Se estima que existen ms de 30 diferentes agentes microbianos que pueden causar

enfermedades cuando las personas consumen alimentos contaminados. Muchos de estos
microorganismos son reconocidos como patgenos que muy probablemente han causado
enfermedades en los seres humanos por siglos.
Dr. Francisco Diez Gonzlez (Docente e Investigador en el Departamento de Nutricin y Ciencias
de los Alimentos de la Universidad de Minnesota, E.U.A.)

A dichos patgenos se les pudiera denominar como tradicionales y entre los cuales se incluye
principalmente Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus y Shigella. A travs de la evolucin del ser humano, Salmonellaha sido y contina siendo
la bacteria que es responsable por el mayor nmero de infecciones causadas por alimentos
contaminados.
Salmonella serovar Typhi causa una de las enfermedades ms serias transmitidas por los
alimentos y el agua, la fiebre tifoidea, que sola ocasionar serias epidemias y an aflige muchos
pases en el mundo. Otros patgenos tradicionales tambin continan causando enfermedades,
pero en aos recientes se ha visto que microorganismos que no se conocan antes que pudieran
causar enfermedades transmitidas por los alimentos, se han vuelto un problema de salud
pblica.
Estos microorganismos de reciente aparicin se les conoce como "patgenos emergentes." La
definicin de patgeno emergente est sujeta a diferentes interpretaciones y mientras algunos
patgenos emergentes son completamente nuevos otros ya se conocan, pero ahora tienen
nuevas caractersticas. Entre los patgenos que se les puede clasificar como emergentes se
distinguen la Escherichia coli O157 enterohemorrgica, Listeria monocytogenes,
norovirus, Campylobacter y ms recientemente otras E. coli enterohemorrgicas productoras de
toxina Shiga. Debido al avance de la tecnologa para detectarlo, se considera que el norovirus es
el patgeno que mas infecciones causa debido a alimentos contaminados.
Esta presencia de patgenos representa tambin una importante amenaza para los negocios de
la industria de los alimentos, pues estudios realizados porla Organizacin Mundialdela
Salud(OMS), han confirmado que la aparicin de las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos
(ETAs) ocurren por diversos motivos, desde la introduccin de patgenos debido a la
distribucin de alimentos en distintas reas geogrficas, capacidad de los microorganismos para
sobrevivir a condiciones ambientales adversas, generacin de nuevas cepas virulentas, etc. Con
ello, se requiere del esfuerzo conjunto del gobierno, la industria alimenticia y los consumidores
para su control.
Los tipos de ETA, se dividen en:

Gastrointestinales diarrea, vmito, dolores intestinales, etctera.

Sistmicas afectan otros rganos adems del intestino
Si bien, en la industria existen varios mtodos de deteccin, es importante tener claros los
factores clave para decidir que microorganismo debe ser analizado. Algunos son:

Caractersticas del alimento

Enfermedades previamente asociadas con el tipo de alimentos
Tipo de ingredientes
Etapas del proceso de produccin
Poblacin consumidora
Manejo post-procesado
Requisitos legales/normatividad
En el caso de la E. coli O157 es probablemente el microorganismo que mejor representa la
categora de patgenos emergentes transmitidos por los alimentos. Se puede afirmar que el tipo
de enfermedad que esta bacteria causa, no se presentaba antes del ao 1982 cuando hubo el
primer brote epidemiolgico de gastroenteritis hemorrgica. Los sntomas enterohemorrgicos
son muy severos, y las toxinas producidas por esta bacteria pueden causar complicaciones tales
como el sndrome hemoltico urmico afectando los riones lo que puede llevar a la muerte. En

los ltimos 20 aos, las enfermedades con esta bacteria se han hecho cada vez ms comunes en
diferentes regiones del mundo, principalmente relacionadas con el consumo de carne molida
contaminada. Por la severidad de esta enfermedad, la E. coli O157 se le considera como
adulterante en carne molida por las leyes de diferentes pases y este producto se requiere que
se analice microbiolgicamente.
Con ello, es urgente que pases como Mxico eleven sus estndares de calidad e inocuidad. El
desarrollo de la tecnologa ha permitido avances en la deteccin de microorganismos que
proporcionan una serie de tecnologas nicas como es la amplificacin isotrmica de cidos
nucleicos (ADN) y la deteccin por bioluminiscencia, que proveen resultados rpidos y
especficos. Dicho sistema (*) permite a la industria de alimentos, sobre todo a los procesadores
de productos lcteos y crnicos, detectar en tiempo real cualquiera de los principales patgenos.
El uso de sistemas moleculares de deteccin facilita que las empresas procesadoras de alimentos
as como laboratorios de anlisis, sectores agrcolas y de investigacin detecten la presencia de
patgenos de manera confiable y precisa para brindar seguridad a los consumidores. Ellos
confan en que las empresas les ofrecen alimentos seguros y de calidad todos los das y por esa
razn es que la industria debe anticiparse a encontrar y aplicar soluciones.
La Listeria monocytogenes, por ejemplo, es otro caso de un microorganismo que se puede
considerar como patgeno emergente, ya que hace 40 aos no se conoca que pudiera ser
transmitido por los alimentos. L. monocytogenes es capaz de causar una infeccin que ataca
diferentes rganos en el cuerpo incluyendo el sistema nervioso central y en mujeres
embarazadas puede causar abortos espontneos. En un porcentaje muy alto de pacientes (20 al
30%) la listeriosis causa la muerte, lo cual la distingue como la infeccin ms letal transmitida
por los alimentos. Afortunadamente, los casos de listeriosis son relativamente raros, pero debido
a la seriedad de la enfermedad, esta bacteria se declar como adulterante en productos lcteos
y crnicos listos para consumirse. La aparicin de esta bacteria como patgeno emergente, muy
probablemente se deba a los modernos mtodos de procesado y distribucin de producto con
vidas de anaquel extendidas. Por su categora de adulterante, el anlisis microbiolgico de esta
bacteria es probablemente el patgeno que ms frecuente se analiza en las plantas productoras
de alimentos, especialmente de carnes, lcteos y ahora ms recientemente de frutas y verduras.
Campylobacter y norovirus son dos patgenos que se consideran emergentes, ya que tambin
hasta hace varias dcadas que se empez a reconocerse su importancia. Sin embargo, debido a
las caractersticas ecolgicas de estos microorganismos, es muy probable que siempre han
estado presentes en el abasto de los alimentos, pero debido a que no exista la metodologa y
tcnicas para detectarlos, no se les haba reconocido antes. En el caso del Campylobacter, es
una bacteria que habita naturalmente el tracto gastrointestinal de muchos animales, entre los
que se incluyen pollos, pavos y puercos, por lo que la carne de estos productos es el principal
vehculo para su transmisin. La infeccin causada por Campylobacter no es tan seria en la
mayora de los casos que se recuperan despus de sntomas de diarrea por unos cuantos das.
Como el norovirus es un parasito obligado del ser humano, el origen natural de este virus son las
personas y es muy posible ha estado presente en poblaciones humanas por tiempo inmemorial
causando enfermedades. Ni el Campylobacter o el norovirus estn declarados abiertamente
como adulterantes, por lo que el anlisis microbiolgico de alimentos es relativamente poco
frecuente.
Con lo anterior, la industria alimentaria debe centrarse en garantizar la inocuidad de los
productos que fabrica para que a travs de la aplicacin de una serie de factores y condiciones
conlleven a la produccin de alimentos que representan un riesgo aceptable para el consumidor.

Es preciso resaltar la importancia de que las compaas procesadoras de alimentos deben

adoptar una cultura de inocuidad alimentaria, fundamental para proteger el prestigio de su
marca. Se debe romper el esquema tradicional de que las enfermedades del estmago son parte
de la vida, los alimentos no deben representar ningn riesgo a la salud del consumidor.
(*) La tecnologa a la que se hace referencia es el Sistema de Deteccin Molecular para
Patgenos desarrollado por 3M.
Si te gusto esta nota, tambin te puede interesar:
alimentacion.enfasis.com/articulos/21572-inocuidad-y-cali

Norovirus, un patgeno emergente en

alimentos
El norovirus est presente, sobre todo, en fruta y moluscos bivalvos
cultivados en aguas contaminadas

Por NATLIA GIMFERRER MORAT

ltima actualizacin: 12 de enero de 2012

- Imagen: peyri -El

norovirus es un virus de la familia de

los Caliciviridae. Cuenta con cinco genotipos, de los cuales, los nmeros I, II y IV
pueden afectar al organismo humano. El genotipo nmero III afecta a los rumiantes y
el nmero V, a los ratones. Este virus es una de las causas ms frecuentes de
gastroenteritis y a menudo se le denomina "virus de la enfermedad de vmitos
invernales", ya que las intoxicaciones son ms habituales durante el invierno, si bien
tampoco es extrao contagiarse durante cualquier poca del ao. Este virus afecta
cada ao a varios millones de personas y el contagio se registra, sobre todo, en
ambientes cerrados, hospitales, colegios o residencias, segn informa la ACSA.

El norovirus se propaga, en su mayora, de forma muy fcil. Pasa de persona

infectada a persona sana por contacto con superficies u objetos contaminados o tras
la ingesta de cualquier alimento en este estado. Adems, el virus puede sobrevivir
varios das en las zonas contaminadas, por lo que las posibilidades de contagio
aumentan, y es resistente a los tratamientos fsicos y qumicos de depuracin de
aguas residuales, de ah que las aguas contaminadas sean las responsables de que
se propague entre los alimentos, sobre todo, en los vegetales frescos y los moluscos
bivalvos.
Segn el ltimo informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el
norovirus es el principal agente de gastroenteritis aguda en Europa y afecta a todas
las edades por igual. Los efectos empiezan a las 24 horas de la infeccin inicial, de
manera repentina, con nuseas, vmitos y diarrea acuosa. Otros posibles sntomas
son: fiebre, dolor de cabeza, calambres estomacales o dolor en las extremidades y, en
casos extremos, convulsiones. Estos duran entre 12 y 60 das, pero remiten bastante
de dos a tres das despus. Se han detectado tambin casos de infeccin crnica en
personas inmunodeprimidas.

Norovirus en alimentos
Cualquier tipo de alimento es susceptible de transmitir este virus y la infeccin puede
registrarse en cualquier fase de la cadena alimentaria. Sin embargo, la fruta y
los moluscos bivalvos cultivados en aguas contaminadas son los ms habituales.
Estos virus no se multiplican en los alimentos, pero son muy persistentes y viables
durante varias semanas, sobre todo en los vegetales frescos.
El norovirus no se multiplica en los alimentos, pero es muy persistente en
productos como vegetales frescos
Para reducir la posible presencia del virus en los vegetales, es necesario lavarlos bien
y someterlos a un tratamiento con agua clorada. Cuanto ms largo es el tiempo de
exposicin al cloro, ms cantidad de patgenos se elimina. No obstante, este
prolongado tratamiento no es viable, ya que altas dosis de cloro provocaran cambios
sensoriales inaceptables en los vegetales.

Como en el caso de las infecciones por Salmonella, el manipulador de alimentos es el

principal responsable de la toxiinfeccin alimentaria por norovirus. Para combatirlo,
deben extremarse las medidas higinicas, sobre todo en lalimpieza de manos. Debe
tenerse en cuenta que el manipulador puede estar infectado y no tener sntomas o,
por el contrario, haber pasado la enfermedad pero excretar virus, ya que este periodo
de expulsin dura varios das despus de la infeccin. Por tanto, el lavado de manos
adecuado y frecuente, sobre todo despus de ir al bao y antes de preparar la
comida, es imprescindible para una buena prevencin. Debe evitarse la ingesta
de alimentos crudos o sin lavar y, en el caso de las ostras, tan preciadas en esta
poca, debe valorarse el origen, que sea de fuentes fiables, ya que pueden ser
portadoras de norovirus.

Prevencin en la cadena alimentaria

Se deben adecuar medidas preventivas y de control a lo largo de toda la cadena
alimentaria, desde la granja o el campo hasta la mesa. En una primera fase, los
agricultores que cultivan los vegetales y las hortalizas deben controlar la calidad de
las aguas de riego y de la que se utiliza para lavar los equipos y los locales de trabajo,
adems de desinfectar las herramientas de forma adecuada, los envases y, sobre
todo, formar a los trabajadores en materia de higiene personal y general.
Por otra parte, los criadores de moluscos deben tambin garantizar una ptima
calidad de las aguas en las zonas de cultivo, de acuerdo a su sistema de control. En
cuanto a las industrias alimentarias, sobre todo en aquellas que se dedican a los
alimentos listos para consumir, deben tener en cuenta el peligro que supone el
norovirus en sus alimentos y tener en constante formacin a sus empleados. Han de
seguir un estricto plan APPCC que detalle este problema y evaluar el riesgo que
supone de acuerdo con sus instalaciones. Para ello, el Codex Alimentarius prepara
una completa gua sobre las medidas higinicas que se deben llevar a cabo para el
control del virus en los alimentos.

RECOMENDACIONES DE LA EFSA PARA EVITAR EL NOROVIRUS EN

ALIMENTOS
Desde la Unin Europea se proponen una serie de medidas para prevenir el norovirus
en los alimentos:

Asegurar el cumplimiento de los criterios microbiolgicos establecidos en el

Reglamento (CE) nmero 2073/2005. Aunque no especifica criterios concretos
para virus y tampoco hay una relacin directa entre la presencia elevada de
microorganismos indicadores o patgenos, su cumplimento garantiza al
menos, un riesgo menor.

Se debe elaborar un plan de limpieza y desinfeccin especfico para

situaciones de riesgo, sobre todo para operarios enfermos. Se debe prever que
las zonas contaminadas por operarios enfermos y los aseos se han de lavar y
desinfectar de manera inmediata con potentes desinfectantes. Los expertos
recomiendan productos con dosis superiores a 1.000 ppm de cloro libre
durante cinco minutos.

Garantizar una rigurosa higiene de las manos de los manipuladores para evitar
la transmisin a los alimentos o la propagacin del virus en las instalaciones o
superficies. Los trabajadores deben estar bien informados y conscientes de la
importancia de su higiene. Adems, debe haber una supervisin que garantice
su correcta aplicacin y se ha de apartar siempre a los trabajadores enfermos.

Quiz el factor ms importante es la descontaminacin de vegetales: deben

limpiarse en profundidad y eliminar toda la materia orgnica adherida a la
superficie. En caso necesario, se deben descontaminar con cloro o cido
periactico. Sin embargo, no debe olvidarse que la descontaminacin no es
garanta de riesgo cero, pero si la carga viral inicial es baja, supone casi la
eliminacin total de los patgenos.

Etiquetas:

higiene, norovirus, vegetales, virus

RSS sobre Norovirus

Zoonosis emergentes y reemergentes

Las interacciones entre salud humana y animal no son una novedad. Pero el alcance, la magnitud y las
repercusiones mundiales de las zoonosis que enfrentamos actualmente no tienen precedentes histricos. El
comienzo de una nueva era de enfermedades emergentes y reemergentes y la importancia de sus
consecuencias potenciales en la salud pblica han modificado profundamente nuestras miras y actividades.
Indudablemente, las repercusiones sin precedentes de la mundializacin, la industrializacin, la

reestructuracin del sector agrcola y el consumismo, cambiarn ciertamente los fundamentos y la aplicacin
de las polticas de sanidad animal, y la manera en que debemos considerar y preparar el futuro.
Las enfermedades emergentes se definen como nuevas infecciones resultando de la evolucin o modificacin
de un agente patgeno o parsito existente, que cambia de espectro de hospedadores, vector, patogenicidad
o cepa; tambin incluyen las infecciones o enfermedades desconocidas hasta el momento de su aparicin.
Una enfermedad reemergente es una infeccin conocida que cambia de ubicacin geogrfica, cuyo espectro
de
hospedadores
se
ampla
o
cuya
prevalencia
aumenta
considerablemente.
La rapidez de la deteccin de las enfermedades emergentes y reemergentes y de la consiguiente reaccin es
decisiva. El lapso transcurrido entre la aparicin de una nueva enfermedad y el momento en que se la detecta
es determinante. Por lo tanto, la deteccin veloz de ese nuevo acontecimiento epidemiolgico constituye un
elemento clave para todas las polticas que habrn de formularse. A menudo sucede que la enfermedad se
propaga durante largo tiempo antes de que sea detectada y notificada. Debido a la mundializacin y los
consiguientes incrementos de la velocidad y volumen del transporte internacional, as como del nmero de
viajeros, los agentes patgenos emergentes tambin transitan y se propagan por todo el mundo. La deteccin
de las enfermedades emergentes es lenta en muchos pases en desarrollo y en algunos pases desarrollados
adonde, posiblemente, las infraestructuras veterinarias, servicios de expertos, laboratorios de diagnstico y
capacidad de vigilancia global, en particular de las nuevas infecciones, son insuficientes. La preparacin de un
pas para enfrentar una enfermedad emergente y su capacidad de respuesta dependen, en gran medida, de la
existencia de esos servicios; por ello, es fcil comprender que los mtodos de lucha contra las infecciones
emergentes
de
algunos
pases
en
desarrollo
sean
menos
eficaces.
La mayora de las enfermedades emergentes aparecidas en los ltimos tiempos es de origen animal y casi
todas ellas son potencialmente zoonticas. Por lo tanto, es preciso que las autoridades de la sanidad animal y
de la salud pblica las enfrenten de manera coordinada. A ese respecto, los Pases Miembros de la OIE
(Organizacin Mundial de Sanidad Animal) se han manifestado claramente en favor del fortalecimiento del
papel que desempea la Organizacin ante las dificultades que plantean esas zoonosis. En realidad, las
enfermedades emergentes y reemergentes zoonticas se convertirn, progresivamente, en el motivo
importante de las solicitudes de actuacin que debern atender los Servicios Veterinarios y, por lo tanto,
tendrn consecuencias en las alianzas profesionales, recursos y programas futuros. Por ello, ser necesario
que las tres organizaciones ms implicadas en estos problemas - la OIE, la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) - conduzcan
acciones de cooperacin y puedan seguir desempeando su papel de vnculos de alcance internacional.
Debemos tener presente que la lucha contra las zoonosis comienza por la eliminacin del agente patgeno en
su fuente animal de infeccin. Este hecho confiere un papel destacado, tanto en el plano nacional como en el
internacional, a los Servicios Veterinarios, los veterinarios, los criadores, los responsables de la fauna salvaje
y
la
OIE.
En el marco de la aplicacin de la Resolucin sobre las enfermedades zoonticas emergentes y reemergentes
adoptada por el Comit Internacional de la OIE en mayo de 2004, la Organizacin est creando un nuevo
Grupo ad hoc interdisciplinario que prestar asesoramiento sobre la lucha contra esas enfermedades, los
sistemas de vigilancia de la fauna salvaje y de los animales domsticos, y sus consecuencias en los seres
humanos. El Grupo tambin prestar apoyo a la formacin sobre esas actividades en los Pases Miembros.
En la Resolucin tambin se decidi que, en caso de aparicin de focos transfronterizos graves de
enfermedades zoonticas la OIE, conforme a su papel prominente, facilitar orientaciones sobre las
estrategias de lucha contra las enfermedades al nivel de la produccin animal y apoyar los esfuerzos de las
autoridades sanitarias en materia de comunicacin sobre las consecuencias en los seres humanos.
La OIE ya participa plenamente en la lucha internacional contra las zoonosis emergentes y reemergentes
actuales, como la influenza aviar y la rabia, a la que aporta su competencia especializada. El papel de la
Organizacin, su sistema de informacin que garantiza la transparencia, su red de Laboratorios de Referencia
y sus expertos de reputacin internacional fueron decisivos durante la reciente crisis de influenza aviar en el

sudeste de Asia. Los Pases Miembros afectados por la enfermedad no slo se beneficiaron de las
prestaciones de diagnstico (formacin y suministro de reactivos de laboratorio) y vigilancia, sino tambin del
asesoramiento sobre las polticas generales relativas al fortalecimiento de los Servicios Veterinarios y a los
mtodos de lucha contra las enfermedades animales, incluido el recurso a la vacunacin en algunas
circunstancias. Durante el segundo trimestre de 2005 se celebrar en la Sede de la OIE, en Pars, una
conferencia internacional sobre la influencia aviar en la que se examinarn estos asuntos y nuevas normas
para la seguridad sanitaria del comercio internacional de los productos de origen avcola.
Recientemente, la rabia ha provocado una enorme preocupacin -entre otras regiones- en Europa del Este,
adonde varios pases estn experimentando un aumento de la prevalencia de esa enfermedad animal, mortal
en los seres humanos. Poco tiempo atrs, la Organizacin envi una misin de expertos a uno de los pases
afectados con objeto de prestarle la asistencia necesaria para combatir la rabia en su territorio. Adems, la
OIE est organizando la primera Conferencia Internacional sobre la Rabia en Europa, que tendr lugar
durante el primer semestre de 2005. La Conferencia constituir un foro multidisciplinario para el intercambio
de los resultados ms recientes de las investigaciones cientficas sobre la rabia, el control y la prevencin de
esa enfermedad en animales y seres humanos en Europa. La Conferencia contar con la participacin de
varios
observadores
de
otros
continentes.
La OIE tambin colabora estrechamente con organizaciones regionales e internacionales en el control de la
utilizacin de agentes patgenos zoonticos con fines terroristas. Adems de ser Parte en distintas
convenciones internacionales, la Organizacin ha publicado directrices para los Pases Miembros sobre la
mejor manera de enfrentar ese problema. El fortalecimiento de la vigilancia, la creacin de redes de
veterinarios rurales, la deteccin precoz, la alarma y respuesta rpidas, la mejora de las capacidades de
diagnstico y otros recursos de los Servicios Veterinarios, as como la adopcin de nuevas legislaciones que
atribuyan capacidades adecuadas a las administraciones veterinarias y sus asociados proporcionarn los
cimientos de una mejor prevencin del bioterrorismo.

Bernard Vallat

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MICROORGANISMOS EMERGENTES
Este espacio permitira que el lector conozca acerca del riesgo que conlleva
consumir alimentos deteriorados por la contaminacin microbiana. Espero que
pueda brindar la informacin necesaria para tomar conciencia de los buenos
habitos de consumo de alimentos.

MARTES, 5 DE MAYO DE 2009

Campylobacter y campylobacteriosis
Campylobacter es un tipo de bacteria que infecta el tracto gastrointestinal
que generalmente se transmite a travs de alimentos o agua
contaminados. Esto incluye carnes (especialmente el pollo), el agua que se
extrae de fuentes contaminadas (riachuelos de la montaa o ros que estn
cerca de donde pacen los animales), y leche o productos lcteos que no han
sido pasteurizados.
Campylobacter jejuni y C. coli son las especies ms importantes, porque
son agentes zoonticos y aisladas con mayor frecuencia en enfermos
humanos infectados y se pueden transmitir directamente de los animales a
los humanos por contacto o por consumo y manipulacin de alimentos de
origen animal.
En humanos susceptibles, la infeccin por C. jejuni y C. coli se asocia con
enteritis aguda, los principales sntomas son fiebre, calambres abdominales
y diarrea, que generalmente es leve, aunque a veces puede ser grave
durando hasta 7 das. La diarrea puede derivar en deshidratacin, que debe
ser controlada de cerca. Los signos de deshidratacin son: sed, irritabilidad,
cansancio, somnolencia, ojos hundidos, boca y lengua secas, piel seca y
disminucin de la frecuencia de excrecin urinaria, y (en bebs) un paal
seco durante varias horas.
En casos de infecciones por Campylobacter, la diarrea que inicialmente es
lquida, despus puede contener sangre o mucosidad. A veces el dolor
abdominal aparenta ser un sntoma ms significativo que la diarrea. La
infeccin podra confundirse con una apendicitis o un problema de
pncreas. Aunque tales infecciones son autolimitadas, pueden producirse
complicaciones, como bacteremias, sndrome de Guillain-Barr, artritis
reactiva y aborto.
www.aam.org.ar/actividades/Campylobacter.pdf
www.apa.cl/archivos/Campylobacterjejuniycoli1.pdf
http://kidshealth.org/parent/en_espanol/infecciones/campylobacter_esp.htm
l

Publicado por Leonardo Morales en 12:04 No hay comentarios:

Vibrio cholerae
El gnero Vibrio comprende varias especies de importancia mdica,
relacionadas muchas de ellas con enfermedad gastrointestinal y en
particular con enfermedades trasmitidas por alimentos de origen marino.
De todas ellas merece especial atencinVibrio cholerae responsable del
Clera epidmico, una enfermedad infecciosa con un cuadro clnico
caracterizado por vmitos y diarrea intensa, que puede llevar a la
deshidratacin grave. Dicha bacteria ingresa al organismo con el agua o los
alimentos contaminados.
V. cholerae O1, biotipo El Tor es el responsable de la sptima pandemia que
se inicio en 1961 cuando apareci la bacteria como causa de epidemia de
clera en Celebes (Sulawesi), Indonesia. La enfermedad se propag
rpidamente a otros pases de Asia del este y lleg a Bangladesh en 1963, a
India en 1964, y a la URSS, Irn e Irak en 1965-1966. En 1970 el clera
invadi el oeste de frica, la cual no haba experimentado la enfermedad
por ms de 100 aos. La enfermedad se dispers rpidamente a varios
pases de Africa y se convirti en endmica en casi todo el continente. En
1991 el clera golpe a Latinoamrica, en donde tambin haba estado
ausente por ms de un siglo. Su ingreso fue por Per. En el primer ao se
propag a 11 pases, y subsecuentemente a travs del continente.

Vibrio parahaemolyticus y
Vibrio vulnificus
Vibrio parahaemolyticus se encuentra en el agua de mar como su hbitat
natural, se lo ha relacionado con enfermedad debido al consumo de agua y
productos de mar, mariscos o pescados consumidos crudos. Vibrio
vulnificus por el contrario ha sido aislado en los ltimos aos como agente
de celulitis grave de miembros inferiores, en pacientes con enfermedades
crnicas (diabetes, etc) durante el verano, luego de la exposicin de heridas
al agua de las playas de las costas. Este microorganismo ha sido reconocido
como agente de celulitis, sepsis y enfermedad gastrointestinal,
enfermedades graves, con elevada mortalidad, teniendo como va de

entrada al organismo, su ingestin con mariscos crudos o las heridas

durante los baos en las playas.
www.bvsops.org.uy/pdf/vibrio.pdf
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2003/11/28/9639.php
www.cituc.cl/cms45(1)2005.pdf
Publicado por Leonardo Morales en 11:47 No hay comentarios:

Yersinia enterocoltica
Es la bacteria causante de la yersiniosis, enfermedad zoontica cuyo
sntoma ms habitual en humanos es la gastroenteritis. Se considera que
los animales domsticos actan ms bien como importantes reservorios de
este agente, a pesar de que la literatura ha descrito a Y. enterocoltica en
infecciones entricas en diferentes especies y como causante de abortos en
ovinos, siendo el cerdo el principal reservorio de las cepas patgenas y en
consecuencia se convierte en el principal vehculo de transmisin en seres
humanos; sin embargo no solo el consumo de carne de cerdo cruda o mal
cccida constituye un peligro sino tambin agua o leche contaminada.
La infeccin con Y. enterocoltica puede causar una variedad de sntomas
dependiendo de la edad de la persona infectada. Los sntomas ms
comunes en nios pequeos son fiebre, dolor abdominal y diarrea a
menudo con sangre. En nios mayores y adultos, el dolor abdominal bajo en
el lado derecho se puede confundir con apendicitis. En un menor nmero de
casos puede producir dolor de articulaciones, erupcin de la piel e
infecciones de la corriente sangunea.
Se puede prevenir evitando comer carne de cerdo cruda o sin cocinar bien,
evitando tomar leche sin pasteurizar o agua sin tratamiento, adems de
practicar buenos hbitos de lavarse las manos despus de tener contacto
con animales.
Esta bacteria es de difcil deteccin es por eso que muchos estudios han
apuntado a la bsqueda de nueva metodologas. En 2007, la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en un anlisis sobre la incidencia

de la bacteria en alimentos, reconoca la dificultad por aislar en muestras

de alimentos la bacteria, y apuntaba ya como uno de los ms tiles la
reaccin en cadena de la polimerasa (PCR), una tcnica que permite
producir de forma rpida muchas copias de un fragmento de DNA para
poder identificar genes especficos.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2008/11/19/181516.php
http://dhs.wisconsin.gov/communicable/factsheets/PDFfatSheetsSpanish/Yer
siniosis42105s0504.pdf
http://mingaonline.uach.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0301732X1997000200016&lng=es&nrm=iso&tlng=es
http://www.iconocast.com/News_Files/ZZZZSPA6/News5.htm
Publicado por Leonardo Morales en 11:20 No hay comentarios:
MARTES, 24 DE MARZO DE 2009

Listeria monocytogenes
Es una bacteria Gram positiva, no esporulada que crece en
condiciones aerbicas y anaerbicas facultativa. Son catalasa positiva y
oxidasa negativa. Estn ampliamente distribuidas en el medio ambiente: en
el suelo, los vegetales, la carne, la leche y el pescado. Aunque la incidencia
puede variar, es probable que parte de materiales crudos o ligeramente
elaborados estn contaminados con este patgeno. Esta bacteria posee
caractersticas que han hecho de ella una preocupacin en la industria
agroalimentaria que incluyen las distintas maneras por las cuales esta
bacteria es capaz de penetrar en las plantas de procesamiento de
alimentos, su capacidad para sobrevivir durante perodos de tiempo
prolongado y en condiciones adversas en el ambiente y en el interior o
superficie del alimento; as como de crecer a temperaturas muy bajas (2 a
4C).
El grado de contaminacin y la incidencia de Listeria monocytogenes varan
segn el tipo de alimento, generalmente las carnes frescas presentan
cantidades <100>100 ufc/g.

L. monocytogenes difiere de los otros patgenos presentes en los alimentos

por ser omnipresente, resistente a pH bajo, elevadas concentraciones de
NaCl y es psicrtrofo; este ingresa a las plantas industriales por medio de la
tierra de los zapatos y vestidos de los obreros, en el equipo de transporte
de alimentos crudos de origen animal y posiblemente por medio de
portadores sanos; despus de entrar es capaz de adherirse a cualquier
superficie incluyendo acero, caucho y vidrio, as como tambin forma
biopelculas en carne y en ambientes de tratamientos de distintos
productos alimenticios, sobrevive en los dedos de los operarios despus del
lavado de manos y es capaz de crecer bajo temperaturas de refrigeracin
an en condiciones adversas.
La listeriosis es una enfermedad poco comn causada por la ingesta de
alimentos contaminados con esta bacteria. Los sntomas incluyen: fiebre,
dolores musculares y a veces sntomas gastrointestinales como nuseas y
diarrea. En la forma ms severa, los sntomas tambin incluyen colapsos y
estados de shock; si la enfermedad se propaga al sistema nervioso central,
pueden producirse sntomas como dolores de cabeza, tortcolis, confusin,
prdida de equilibrio, convulsiones y coma. La infeccin durante el
embarazo puede llevar al aborto, la infeccin del recin nacido y bebs que
nacen muertos.

http://www.oie.int/esp/normes/mmanual/pdf_es/2.10.14_Listeria_monocytog
enes.pdf
http://www.sochinf.cl/documentos/Listeria_monocytogenes_junio_2008.pdf
http://www.bioline.org.br/pdf?zt05013
http://www.scielo.org.ar/pdf/ram/v36n4/v36n4a06.pdf
http://www.health.nsw.gov.au/mhcs/publication_pdfs/7145/DOH-7145SPA.pdf
Publicado por Leonardo Morales en 18:45 1 comentario:

Salmonella
Este gnero de pertenece a la familia Enterobacteriaceae; se conocen ms

de 2300 serotipos antignicos bien definidos. Se pueden dividir en tres

grandes grupos segn la epidemiologa de la enfermedad en las aves. El
primero incluye serotipos que causan enfermedades que se limitan
especficamente a las aves, S. pullorum y S. gallinarum. El segundo grupo
incluye serotipos de Salmonella que se aslan de alimentos balanceados, del
medio ambiente y las aves; todos causantes de intoxicacin alimentaria,
pero generalmente no causan enfermedades en las aves, su importancia
radica en la salud pblica. El tercer grupo comprende dos serotipos, S.
typhimurium y S. enteriditis, las cuales poseen las caractersticas de los dos
grupos antes mencionados.

Esta bacteria causa infecciones en el ser humano en forma endmica o en

brotes epidmicos de intoxicacin alimentaria que abarcan, en ocasiones,
amplias zonas geogrficas debido a la centralizacin de la industria avcola
y a extensas cadenas de distribucin comercial. Las infecciones
corresponden comnmente a una zoonosis, trasmitida al hombre por el
consumo de alimentos contaminados, principalmente huevos y productos
derivados contaminados, tales como mayonesas y merengues entre otros.

Durante muchos aos el serovar ms frecuente en los casos de

toxiinfecciones alimentarias fue S. typhimurium y los alimentos ms
frecuentemente implicados, la carne y los productos crnicos, sin embargo
las diarreas por Salmonella sp., llamadas salmonelosis, son causadas
principalmente por especies zoonticas; en un 50% hay productos avcolas
involucrados. Pueden causar generalmente diarreas secretoras, aunque
puede haber casos disentricos; en Amrica Latina las diarreas
por Salmonella corresponden de 0,5 a 4% de los episodios. Desde 1994 la
frecuencia de aislamientos de Salmonellas cambi de S. thypi a S.
Enteritidis.Actualmente esta ltima especie posee la de mayor frecuencia
de aislamiento, con un 47%, aproximadamente.

Salmonella enteritidis en Aves

En pollos de carne, dependiendo del serotipo, la bacteria puede
producir un retraso en el crecimiento y mortalidad. En aves reproductoras el
cuadro es subclnico y sin alteraciones en parmetros reproductivos. En
aves de postura Salmonella enteritidis no produce enfermedad visible ni

cambios ostensibles en sus parmetros productivos. La bacteria al entrar en

contacto con un ave pasa a colonizar directamente el intestino, sitio donde
existen receptores vacos que unen firmemente ciertas estructuras propias
y especficas de la bacteria. Dado que la bacteria se ubica y multiplica en
intestino, ella es eliminada a travs de las heces en forma intermitente,
contaminando todo el ambiente que rodea al animal (cama, polvo, plumas,
cscara de huevos, bebederos, comederos, etc.) y de esta manera, a otras
aves lo que se denomina transmisin horizontal. La eliminacin de la
bacteria va fecal es un factor muy importante de considerar en los
mataderos para evitar la contaminacin de sus carnes. Lamentablemente la
bacteria es bastante resistente a las condiciones ambientales, necesitando
para sobrevivir materia orgnica y humedad fundamentalmente. La
colonizacin de Salmonella enteritidis no slo es a nivel fecal; dependiendo
del serotipo, la bacteria puede llegar a invadir rganos internos,
permaneciendo all por tiempo indefinido. La situacin epidemiolgica ms
grave es la colonizacin de los ovarios ya que implica necesariamente que
los hijos de un ave infectada o bien sus huevos de consumo salen tambin
infectados lo que se denomina transmisin vertical.
Una vez infectadas, las aves de postura no sufren sntomas, es decir, se ven
sanas a pesar de que estn eliminando la bacteria en el medio ambiente.
En los pollos de carne, los que sobreviven a la primera semana de vida,
pueden presentar retraso en su crecimiento o bien verse sanos. Dada la
ausencia de sintomatologa en aves infectadas, la mejor forma de reconocer
la presencia de la bacteria es mediante cultivos bacteriolgicos que
permitan aislarla o bien detectar anticuerpos contraSalmonella
enteritidis en la sangre en los huevos de las aves (estudios serolgicos).
En el caso de cultivos bacteriolgicos, las muestras pueden ser de aves
(ciego, ovario, rganos, huevos, msculo) o bien del ambiente donde ellas
viven (polvo, arrastre de heces, plumas, cama, moscas, agua, alimento
expuesto). Las muestras ambientales se consideran un buen predictor del
momento en que las aves se encuentran eliminando la bacteria a travs de
sus deposiciones.
http://www.tecnovet.uchile.cl/CDA/tecnovet_articulo/0,1409,SCID
%253D9502%2526ISID%253D457,00.html

http://www.adiveter.com/ftp/articles/articulo559.pdf

http://www.veterinaria.uchile.cl/publicacion/Jornadas/Zoonosis/Enterobacteri
as.pdf

http://www.cienciaytrabajo.cl/pdfs/22/pagina%20164.pdf
http://www.wpsa-aeca.com/img/informacion/wpsa1166521308a.pdf
http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S003498872000001000001&script=sci_arttext
http://www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol15_1_01/ali04101.pdf
Publicado por Leonardo Morales en 18:21 1 comentario:
MARTES, 3 DE MARZO DE 2009

Escherichia coli O157:H7

Diferentes cepas de E. coli son patgenas potenciales transmitidas por los
alimentos. Todas actuan primero en el intestino y muchas se caracterizan
por producir potentes enterotoxinas. Escherichia coli es un habitante comn
de los intestinos de todos los animales, incluyendo el hombre. Normalmente
esta bacteria tiene la til funcin en el cuerpo humano de suprimir el
crecimiento de peligrosas bacterias y contribuir a la sntesis de un
apreciable volumen de vitaminas. Una minora de cepas de E. coli son
capaces de causar enfermedad humana a travs de diferentes mecanismos.
El serotipo O157:H7 es una rara variedad de E. coli que produce grandes
cantidades de una o ms potentes toxinas que causan severos daos a la
mucosa intestinal. Estas toxinas (verotoxina) estn muy relacionadas o son
idnticas a las toxinas que produce la Shigella dysenteriae. E. coli O157:H7
puede sobrevivir en ambientes cidos que son letales para otros
organismos patgenos, tales como alimentos fermentados (por ejemplo,
salchichas), jugo de manzanas , mayonesas y quesos. El tiempo de
supervivencia de estos organismos es mayor a temperaturas de
refrigeracin que a temperatura ambiente. La enfermedad aguda causada
porEscherichia coli O157:H7 se denomina Colitis hemorrgica.
Las cepas comprendidas dentro del virotipo EHEC, as denominadas debido
a la capacidad que tienen de producir colitis hemorrgica (CH), se
caracterizan por compartir caracteres clnicos, patognicos y
epidemiolgicos con la cepa O157:H7 y son un subgrupo de E.
coli verocitoxignico (VTEC) o E. coli productor de toxinaShiga (STEC). En el

hombre, la infeccin por VTEC puede manifestarse clnicamente como:

estado de portador asintomtico, diarrea acuosa, CH, prpura
trombocitopnica trombtica o SUH.
VTEC presenta las siguientes caractersticas que determinan su
virulencia:
1.
Produccin de verocitotoxinas (VTs): verocitotoxina 1 (VT1) y
verocitotoxina 2 (VT2), as denominadas por su efecto citopatognico sobre
clulas Vero. Se denominan tambin Shiga-like toxins (SLTs) por su relacin
biolgica y estructural con la toxina Shiga sintetizada por Shigella
dysenteriae tipo I o, segn una nueva nomenclatura, Shiga toxins (Stx).
2.
Presencia de grandes plsmidos enterohemorrgicos (megaplsmido)
que se encuentran presentes en casi la totalidad de las cepas productoras
de CH y SUH en humanos y codifican para una fimbria de adherencia, una
hemolisina EHEC y una adhesina autoaglu-tinante de VTEC.
3.
Posee un mecanismo especial de adherencia al enterocito,
denominado attaching and effacing o adherencia y borrado que se
caracteriza por una ntima adherencia de la bacteria a la clula intestinal.
http://www.medicinabuenosaires.com/revistas/vol64-04/4/ESCHERICHIA%20COLI
%20ENTEROHEMORRAGICA.pdf
http://www.seimc.org/control/revi_Bacte/o157.htm
http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/vigilancia/rtv0997.pdf
http://intra.fb.uner.edu.ar/sindrome.pdf
Publicado por Leonardo Morales en 16:06 1 comentario:
LUNES, 2 DE MARZO DE 2009

MICROBIOTA PRESENTE EN LOS

ALIMENTOS
Los alimentos juegan un papel importante en la trasmisin de
enfermedades de origen alimentario debido a que se pueden contaminar a
partir del aire, agua, suelo,animales, utensilios, el hombre y durante el
proceso de produccin primaria, transporte, almacenamiento, elaboracin y
distribucin; siendo las principales fuentes de contaminacin biolgica de

los alimentos, son los microorganismos tales como bacterias, hongos, virus,
y parsitos.
Los alimentos albergan microorganismos patgenos, toxignicos y
saprofitos; la microbiota inicial de los alimentos de origen animal est
conformada por gran variedad de microorganismos entre
ellos Acinetobacter spp., Moraxella spp., Pseudomonas spp.,
Flavobacterium spp., Bacillus spp., Micrococus spp., Enterobacter spp.,
Salmonella spp., Yersinia spp., Echerichia coli, Staphylococcus spp.,
Clostridium perfringens, virus y parsitos; por tanto inicialmente la
contaminacin de los alimentos se origina desde los animales que se
encuentren enfermos y pueden contaminar la carne y los utensilios durante
el sacrificio. Durante la evisceracin, se pueden diseminar enterobacterias,
comoEscherichia, Salmonella, Shigella, Proteus y Enterococos. Hay
bacterias de inters creciente, a los cuales se responsabiliza de cuadros de
enteritis o septicemias:Campylobacter y Yersinia.
Salmonella spp, Pseudomonas spp, Clostridium perfringens y
Staphylococcus aureus, estn asociados frecuentemente con la carne cruda
de mamferos y aves as como bacterias emergentes y reemergentes
tipo Campylobacter spp.
La leche sin pasteurizar puede contener Staphylococcus spp.,
Streptococcus spp., Mycobacterium bovis, Brucella spp, Salmonella spp,
Listeria monocitogenes y Campylobacter jejuni.
Los huevos de gallina son la principal fuente de Salmonella enteritidis, que
suele ocasionar graves trastornos intestinales (salmonellosis) y las cscaras
contienen en su mayora Salmonella spp.
La materias prima de origen acutico son vehculos potenciales de
microorganismos patgenos, como Clostridium botulinum tipo E, Vibrio
parahaemolyticus y Salmonella, numerosos zooparsitos, virus
enteropatgenos, y causa frecuente de toxiinfecciones alimentarias, debido
a deficientes condiciones higinicas en la pesca, transporte y temperaturas
inadecuadas de
las bodegas de embarcaciones.
Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum son los principales agentes
causantes de intoxicacin, Bacillus cereus, Clostridium perfringes de
toxiinfeccin, diversos gneros causantes de infecciones como Listeria

monocitogenes, Salmonella typhimurium y Escherichia coli0157:H7, han

sido descritas por la Organizacin Mundial de la Salud como una nueva
significativa amenaza para la salud pblica.
Los protozoos y helmintos pueden llegar al hombre a travs del agua, carne
cruda o insuficientemente cocida, verduras u hortalizas que se consumen
crudas o alimentos contaminados con materia fecal. Hay determinados
gneros de parsitos que interesan en la microbiologa alimentaria,
como Giardia lamblia, Entamoeba histolytica y una serie de protozoos
parsitos, que se multiplican por esporas, como los
gneros Cryptosporidium parvum, Sarcocystis, y Toxoplasma gondii.
La mayora de las micotoxinas son productos del metabolismo secundario
del moho. Entre las principales micotoxinas presentes en alimentos se
encuentran la ergotamina producida por el hongo Claviceps purprea, que
parasita las gramneas especialmente el centeno, las aflatoxinas producidas
por dos especies de mohos:Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus que
parsitan al cacahuete, maz, almendra, avellana y coco; la patulina
producida por diversos mohos especialmente,Aspergillus clavatus, que
parasita granos, Penicillium expansum agente de podredumbre de las
frutas, sobre todo de manzanas y Byssochlamys nivea y Byssochlamys
fulva, que est presente como forma imperfecta, Paecilomyces en zumos de
frutas. Las ocratoxinas son producidas por Penicillium verrucosum y
diversas especies de Aspergillus, habituales en el maz y forrajes secos, que
provocan intoxicaciones caracterizadas por manifestaciones hemorrgicas y
diarreicas. Existen bajo la denominacin de tricotecenos un grupo de mas
de ochenta micotoxinas responsables de intoxicaciones en animales y
humanos.
http://www.saludcapital.gov.co/ListasVsp/Protocolos/Protocolos
%20Vigilancia%20en%20Salud%20P%C3%BAblica/enfermedades
%20transmitidas%20por%20alimentos.pdf
http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/vigilancia/rtv0497.pdf
http://sisbib.unmsm.edu.pe/BVRevistas/ciencia/v05_n2/Pdf/a04.pdf
http://www.bvsops.org.uy/pdf/parasitos.pdf
Publicado por Leonardo Morales en 20:06 1 comentario:

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Campylobacter
Nota descriptiva nm.255
Octubre de 2011

Datos bsicos

Campylobacter es una bacteria que causa infecciones intestinales.

Las infecciones por Campylobacter suelen ser leves, pero pueden ser mortales
en nios muy pequeos, personas de edad e individuos inmunodeprimidos.
Habitualmente, las bacterias habitan en el tracto intestinal de animales de
sangre caliente como aves de corral y ganado, y se detectan con frecuencia en
alimentos derivados de esos animales.
Las especies de Campylobacter se pueden matar por medio del calor y la
coccin a fondo de los alimentos.
Para prevenir las infecciones por Campylobacter hay que seguir las prcticas
bsicas de higiene alimentaria al preparar las comidas.

Las bacterias Campylobacter son una de las principales causas de las enfermedades
diarreicas de transmisin alimentaria del ser humano y las bacterias ms comunes
causantes de gastroenteritis en el mundo entero. En los pases tanto desarrollados
como en desarrollo provocan ms casos de diarrea que laSalmonella transmitida por
los alimentos. Debido a su elevada incidencia, as como a su duracin y posibles
secuelas, la diarrea por Campylobacter tiene gran importancia desde una perspectiva
socioeconmica. En los pases en desarrollo, las infecciones por Campylobacter en
menores de dos aos son especialmente frecuentes, y a veces mortales.
Estas bacterias por lo general tienen forma espiralada, de S o curva, o bien de bastn.
Actualmente, el gnero Campylobacter comprende 17 especies y seis subespecies, de
las cuales las ms frecuentemente detectadas en enfermedades humanas son C.
jejuni (subspecies jejuni) y C. coli. Otras especies como C. lari yC. upsaliensis tambin
han sido aisladas en pacientes con enfermedades diarreicas, pero su notificacin es
menos frecuente. La mayora de las especies prefieren una atmsfera microaerbica
(que contenga entre un 3% y un 10% de oxgeno) para su crecimiento. Para algunas
especies es ms propicio un medio anaerbico (que contenga poco o nada de oxgeno),
aunque tambin pueden crecer en condiciones microaerbicas.

La enfermedad

Campylobacteriosis es la enfermedad causada por la infeccin

porCampylobacter. Los primeros sntomas de la enfermedad suelen aparecer entre dos
y cinco das despus de la infeccin, pero el periodo puede oscilar entre uno y diez
das.
Los sntomas clnicos ms comunes de las infecciones por Campylobacter son
diarrea (frecuentemente con presencia de sangre en las heces), dolor abdominal,
fiebre, dolor de cabeza, nuseas y/o vmitos, y duran por lo general de tres a seis das.
La muerte por campylobacteriosis es poco frecuente y suele ocurrir solo en
pacientes muy jvenes o de edad avanzada, o bien en aquellos que ya padecen alguna
otra enfermedad grave como el sida.
Tambin se han observado, con diverso grado de frecuencia, complicaciones
como bacteremia (presencia de bacterias en sangre), hepatitis, pancreatitis
(infecciones del hgado y el pncreas, respectivamente) y abortos. Entre las
complicaciones posteriores a la infeccin figuran la artritis reactiva (inflamacin
dolorosa de las articulaciones que puede durar varios meses) y trastornos neurolgicos
como el sndrome de Guillain-Barr, una forma de parlisis semejante a la poliomielitis
que puede provocar disfuncin respiratoria y neurolgica grave, e incluso la muerte, en
un reducido nmero de casos.

Fuentes y transmisin
Las especies de Campylobacter estn ampliamente distribuidas en la mayora de los
animales de sangre caliente. Tienen prevalencia en los animales destinados al
consumo como aves de corral, vacunos, porcinos, ovinos, avestruces y mariscos; y en
los animales de compaa como perros y gatos.
Por lo general, se cree que la va principal de transmisin son los alimentos, a travs de
la carne y los productos crnicos poco cocidos, as como la leche cruda o contaminada.
El agua o el hielo contaminados son tambin una fuente de infeccin. Algunos casos
ocurren tras el contacto con agua contaminada durante actividades recreativas.
La campylobacteriosis es una zoonosis, es decir una enfermedad transmitida al ser
humano por los animales o por productos de origen animal. La mayor parte de las
veces, los animales muertos o la carne quedan contaminados por las heces durante el
sacrificio. Pocas veces Campylobacter provoca la enfermedad en los animales.
No est claro cul sea la contribucin relativa de cada una de las fuentes antes
mencionadas a la carga total de morbilidad, pero se cree que el consumo de carne de
aves de corral poco cocida es una de las fuentes principales de infeccin. Dado que los
brotes originados en las fuentes comunes representan una proporcin bastante
reducida de casos, la inmensa mayora de los informes se refieren a casos espordicos,
que no presentan una pauta fcilmente discernible. As pues, resulta extremadamente
difcil calibrar la importancia de todas las fuentes conocidas. Adems, la amplia
distribucin de Campylobacter tambin dificulta la elaboracin de estrategias de
control a lo largo de la cadena alimentaria. Sin embargo, en los pases que han
adoptado estrategias especficas para reducir la prevalencia de Campylobacter en las
aves de corral vivas, se ha observado una reduccin similar en los casos humanos.

Tratamiento
Generalmente no se requiere tratamiento, excepto la reposicin de electrolitos y la
rehidratacin. El tratamiento antimicrobiano (eritromicina, tetraciclina, quinolonas) est
recomendado en casos invasivos (cuando las bacterias invaden las clulas de la
mucosa intestinal y daan los tejidos) o bien para suprimir la condicin de portador (es
decir, cuando una persona es portadora de Campylobacter en su organismo y sigue
diseminando las bacterias sin padecer los sntomas de la enfermedad).

Mtodos de prevencin

La prevencin se basa en medidas de control en todas las etapas de la cadena

alimentaria, desde la produccin en el establecimiento agropecuario hasta la
elaboracin, manufactura y preparacin de los alimentos tanto comercialmente como
en los hogares.
En los pases que no poseen un sistema adecuado de evacuacin de aguas
servidas, puede ser necesario someter a desinfeccin las heces y los objetos
contaminados por estas antes de su eliminacin.
Entre las medidas encaminadas a reducir la prevalencia de Campylobacter en
las aves de corral figura el mejoramiento de la bioseguridad a fin de evitar la
transmisin de la bacteria del medioambiente a las aves de la explotacin. Este tipo de
control es viable solo cuando los animales se mantienen encerrados.
El sacrificio de los animales en buenas condiciones de higiene reduce su
contaminacin por las heces, pero no garantiza la ausencia de Campylobacteren la
carne y los productos crnicos. Ensear a los trabajadores de los mataderos y a los
productores de carne cruda a manipular los alimentos de forma higinica es
fundamental para mantener la contaminacin en un nivel mnimo.
Los mtodos de prevencin de la infeccin en las cocinas de los hogares son
similares a los usados respecto de otras enfermedades bacterianas de transmisin
alimentaria.
El tratamiento bactericida, como la aplicacin de calor (p. ej. cocimiento o
pasteurizacin) o la irradiacin es el nico mtodo eficaz de eliminarCampylobacter de
los alimentos contaminados.

La respuesta de la OMS
En asociacin con otras partes interesadas, la OMS elabora polticas para seguir
promoviendo la salubridad de los alimentos. Estas polticas abarcan la totalidad de la
cadena alimentaria, desde la produccin hasta al consumo, y requieren la aportacin
de diferentes tipos de competencias tcnicas.
La OMS promueve el fortalecimiento de sistemas que garanticen la inocuidad de los
alimentos, fomentando buenas prcticas de fabricacin y enseando a minoristas y
consumidores a manipular convenientemente los alimentos y evitar su contaminacin.
La educacin del consumidor y la capacitacin de quienes manipulan alimentos para
que lo hagan de forma segura es una de las intervenciones ms decisivas para prevenir
las enfermedades de transmisin alimentaria.

Recomendaciones para el pblico y los viajeros

En el folleto de la OMS Gua para los viajeros sobre la inocuidad de los

alimentos se dan consejos prcticos para salvaguardar la salud durante los viajes.

Cercirese de que los alimentos estn bien cocidos y se mantengan calientes al

servirlos.
Evite el consumo de leche cruda y productos confeccionados con leche cruda.
Beba nicamente leche pasteurizada o hervida.
Evite el consumo de hielo a menos que se haya hecho con agua inocua.
Cuando se dude de la inocuidad del agua de beber, hirvala, y si no es posible,
desinfctela con un agente desinfectante fiable de liberacin lenta (habitualmente se
consigue en farmacia).
Lvese bien las manos con frecuencia, usando jabn, sobre todo despus de
haber tenido contacto con animales de compaa o animales de granja, o despus de
haber ir al bao.
Lave cuidadosamente las frutas y verduras, especialmente si se van a consumir
crudas. De ser posible, deben pelarse.

Recomendaciones para quienes manipulan alimentos

Quienes manipulan alimentos tanto en forma profesional como en el hogar

deben estar atentos al prepararlos y observar las normas de higiene pertinentes.
Los manipuladores profesionales de alimentos que tengan fiebre, diarrea,
vmitos o lesiones cutneas visiblemente infectadas deben comunicarlo de inmediato
a su empleador.
En la publicacin de la OMS Cinco claves para la inocuidad de los alimentos se
ofrece ms informacin para quienes manipulan alimentos