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MANUAL
TECNOLOGA DE COCINA Y
PASTELERA III
TERCER SEMESTRE
03
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07
14
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25
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43
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183
205
Contenidos
Son establecimientos que ofrecen servicios gastronmicos dirigidos grandes grupos de personas, los
cuales habitualmente son clientes cautivos.
La demanda de estos servicios de alimentacin est dada por la necesidad de los comensales de nutrirse
a fin de reponer energas durante sus actividades, sean stas, de estudio, trabajo, o para personas
enfermas que deben recuperar el buen estado de salud como es el caso de los pacientes de una clnica u
hospital.
CARNES DE ABASTO
Se entiende aquellas carnes que se comercializan en el mercado de abasto debidamente
autorizado.
Segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos chileno.
Prrafo I
De la carne de abasto
Qu es?
ARTCULO 269 La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis,
huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular
correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los
msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago.
Se entiende por subproducto comestible a las partes y rganos tales como:
corazn, hgado, riones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies
de abasto. Se exceptan de esta categora los pulmones y los establecidos en el
artculo 274.
CERDO
POLLO
PAVO
PESCADOS
Overo
Negro/colorado
Hbridas
Broiler
Hibrid
/ Merluza
comn
u
Salmn
Oscelado
Clavel Alemn
LA CARNE MOLIDA
IMPORTANTE:
La carne no puede estar molida por ms de 48 horas a (3C), por lo tanto no se debe
mantener en stock sino solicitar al proveedor segn necesidad.
****NUNCA VOLVER A CONGELAR LA CARNE MOLIDA DESCONGELADA**
LAS VISCERAS
Tambin denominadas interiores o sub productos, se consideran como aptos para el consumo humano.
Comprende:
1. Los interiores blancos y rojos (elementos comestibles)
2. Los terminales glandulares, las glndulas y los desechos (generalmente elementos no comestibles,
reservados al uso industrial
NOTA: En alimentacin colectiva el uso de vsceras est permitido, si es importante respetar lo que indica el
contrato con el cliente, pues generalmente su uso est con restricciones, por ejemplo en algunos casos se
puede usar solo vsceras blancas, en otro blancas y rojas.
La frecuencia en la planificacin del men, tambin est restringida debido a que son productos poco
apetecidos por los comensales.
An cuando el mayor porcentaje de carne molida comercializada es de vacuno, las normas abajo descritas
son vlidas para cualquier tipo de carne. La molienda es una operacin mediante la cual se destruyen los
tejidos por accin mecnica. Las fibras son fraccionadas y los grmenes presentes en la superficie se
introducen en el interior, con lo cual la carne es contaminada durante el proceso de amasado (batido), el
transporte, y tambin por la manipulacin. La multiplicacin de las bacterias en una carne depende de
muchos factores.
INTERIORES BLANCOS
INTERIORES ROJOS
TERMINALES
GLANDULARES
Estmago (guatitas)
Higado
Sangre
Riones
Piel
Pies
Corazn
Huesos
Cabeza
Mejillas
Pezuas
Ubres
Hocico
Cuernos
Mollejas
Lengua
Desechos varios
Sesos
Sangre
Cogote
AVES
POLLO
Entero
trutro
Pechuga
PAVO
PESCADOS
ES EL USO REAL DE LA CARNE LUEGO DE TODOS LOS PROCESOS A LOS QUE DEBE SER SOMETIDO UN
CORTE DE CARNE COMO:
Limpieza
Porcionamiento
Coccin.
El rendimiento crnico vara segn el tipo de corte y de coccin a que es sometido dicho
producto, en cortes con ms grasa el rendimiento es ms alto, pues tiene menos agua, pierde
menos humedad en la coccin
Las piezas de carne de vacuno como huachalomo, plateada, tapapecho requieren coccin prolongada y
para evitar su desecacin, se elaboran en preparaciones hmedas como cazuelas o mixtas como guisados.
La carne de cerdo es ms tierna, por lo que, el tiempo de coccin es menor y su rendimiento es ms alto.
En alimentacin colectiva se usan cortes como el costillar, pulpa, chuletas, que admiten cocciones secas y
mixtas.
El pollo es muy utilizado tanto con hueso como deshuesado, admite cocciones secas, hmedas y mixtas.
El Pavo tambin es usado con frecuencia y se elabora como filetes de pechuga en coccin seca, con hueso
como el osobuco de pavo para cocciones mixtas o hmedas.
En alimentacin colectiva se utilizan pescados los que generalmente se compran congelados y son de bajo
costo como: filete de merluza, salmn (filete, nuggets y hamburguesas).
Los pescados se preparan pero su rendimiento es 100%, debido a que el formato de compra es filete
congelado, nuggets o hamburguesas.
El gramaje de carnes para alimentacin colectiva se estima en bruto (crudo)
RENDIMIENTO Y MERMA
QU ES RENDIMIENTO?
El rendimiento es un porcentaje que relaciona el peso neto con
el peso bruto, para cada ingrediente de la preparacin culinaria
a preparar. El rendimiento se refiere al porcentaje realmente
aprovechable, despus de la limpieza, descongelacin o
coccin. Lo anterior, implica tener 3 tipos de rendimientos y
estos son
100% - M = R
M = % de merma o prdida
R = % de rendimiento
NOTA: Cuando no se cuenta con un listado de rendimientos para los alimentos, se
puede ejecutar la siguiente prctica:
a) Cada vez que realice la Mise en Place, descongele o aplique coccin, pese lo
inicial y lo final.
Lo anterior, para tener PESO BRUTO y PESO NETO.
b)
c)
d)
e)
COSTO DE LA PRODUCCIN
QU ES EL COSTO DE LA PRODUCCIN?
En este mismo documento se puede calcular la cantidad de caloras que aporta la preparacin.
Cules son las ventajas?
Seala en forma inmediata el costo de cada preparacin culinaria.
Muestra las y las caloras a consumir por plato cantidades.
Permite evidenciar y modificar en forma rpida, algn alimento que est fuera de lo presupuestado
con respecto al dinero estimado.
Facilita el costeo por anticipado de una nueva preparacin en relacin a las materias primas.
10
1000 gr.
67 gr.
X = $ 47
87 kcal.
40 gr.
X kcal.
X = 35 kcal.
11
Peso
Ingredient neto
es
( gr.)
Rend Peso
.
bruto
U.
compra
(%)
Kg. Bruto
Choclo
0,040
60% 0,067
kg.
$ 700
$ 47
87
35
Papas
0,080
80% 0,100
kg.
$ 140
$ 14
75
60
Posta
0,070
90% 0,078
kg.
$ 1.800
$ 140
138
97
Zanahoria
0,050
85% 0,059
kg.
$ 200
$ 12
38
19
Cebolla
0,030
90% 0,033
kg.
$ 500
$ 17
38
11
Sal
0,001
100
%
0,001
kg.
Aceite
0,005
100
%
0,005
kg.
881
44
Zapallo
0,070
80% 0,088
kg.
27
19
Pimentn
seco
0,003
100
%
kg.
267
TOTAL
0,376
0,003
464
Por
Bruto
Kg. en
peso
bruto
$ 100
$ 2.000
$ 300
$ 1.200
Kg.
p/c
$ 10
$ 26
$
$ 307
365 kcal.
NOTA: El costo de condimento como sal, especias, hierbas u otros, generalmente se costea sumando un
porcentaje sobre el subtotal de los costos y puede variar entre un 2 a 4 %, segn el valor del condimento,
La empresa definir el porcentaje a aplicar por ese concepto.
12
(gr.)
PESO
BRUTO
kg./lt
MERMA RENDIMIENTO
POR
NETO
LIMPIEZA
PESO
NETO Kg.
VALOR
KILO ($)
Bruto
PERDIDA
POR
COCCIN
Rendimiento
PESO NETO
cocido
COCIDO Kg.
OBSERVACIONES
LOMO VETADO
POSTA NEGRA
POSTA ROSADA
PUNTA PICANA
ABASTERO
ASIENTO
POLLO ENTERO
TRUTRO ENTERO
PECHUGA ENTERA
PECHUGA DE PAVO
PULPA DE CERDO
CHULETA DE CENTRO
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
15%
15%
15%
15%
15%
15%
15%
15%
15%
15%
15%
15%
15%
85%
85%
85%
85%
85%
85%
85%
85%
85%
85%
85%
85%
85%
0,850
0,850
0,850
0,850
0,850
0,850
0,850
0,850
0,850
0,850
0,850
0,850
0,850
4.990
5.500
3.800
4.200
4.500
2.990
4.200
990
1.050
1.600
1.900
1.890
1.500
5.871
6.471
4.471
4.941
5.294
3.518
4.941
1.165
1.235
1.882
2.235
2.224
1.765
8%
8%
11%
11%
12%
16%
16%
20%
8%
6%
8%
8%
10%
78%
78%
76%
76%
75%
71%
71%
68%
78%
80%
78%
78%
77%
0,78
0,78
0,76
0,76
0,75
0,71
0,71
0,68
0,78
0,80
0,78
0,78
0,77
1
1
1
1
1
1
1
1
20%
20%
25%
50%
30%
40%
40%
0%
80%
80%
75%
50%
70%
60%
60%
100%
0,800
0,800
0,750
0,500
0,700
0,600
0,600
1,000
1.600
1.700
1.800
2.200
1.500
600
700
1.500
2.000
2.125
2.400
4.400
2.143
1.000
1.167
1.500
30%
15%
20%
20%
25%
30%
30%
20%
56%
68%
60%
40%
53%
42%
42%
80%
0,56
0,68
0,60
0,40
0,53
0,42
0,42
0,80 prdida por descongelamiento
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
20%
10%
10%
0%
9%
5%
20%
12%
15%
15%
42%
0%
10%
8%
20%
8%
3%
26%
30%
50%
70%
5%
5%
5%
5%
15%
10%
8%
12%
8%
10%
10%
5%
5%
15%
5%
80%
90%
90%
100%
91%
95%
80%
88%
85%
85%
58%
100%
90%
92%
80%
92%
97%
74%
70%
50%
30%
95%
95%
95%
95%
85%
90%
92%
88%
92%
90%
90%
95%
95%
85%
95%
0,800
0,900
0,900
1,000
0,910
0,950
0,800
0,880
0,850
0,850
0,580
1,000
0,900
0,920
0,800
0,920
0,970
0,743
0,700
0,500
0,300
0,950
0,950
0,950
0,950
0,850
0,900
0,920
0,880
0,920
0,900
0,900
0,950
0,950
0,850
0,950
1.200
800
800
1.200
600
1.000
900
700
150
750
350
1.300
800
300
400
500
700
700
600
1.800
1.000
600
1.600
1.600
700
500
800
400
400
1.200
550
1.300
1.800
1.600
700
300
1.500
889
889
1.200
659
1.053
1.125
795
176
882
603
1.300
889
326
500
543
722
942
857
3.600
3.333
632
1.684
1.684
737
588
889
435
455
1.304
611
1.444
1.895
1.684
824
316
20%
0%
20%
32%
12%
5%
30%
0%
5%
12%
5%
8%
18%
0%
10%
5%
20%
0%
0%
0%
0%
12%
0%
50%
0%
0%
0%
10%
0%
15%
20%
0%
50%
0%
20%
40%
64%
90%
72%
68%
80%
90%
56%
88%
81%
75%
55%
92%
74%
92%
72%
87%
78%
74%
70%
50%
30%
84%
95%
48%
95%
85%
90%
83%
88%
78%
72%
90%
48%
95%
68%
57%
0,64
0,90
0,72
0,68
0,80
0,90
0,56
0,88
0,81
0,75
0,55
0,92
0,74
0,92
0,72
0,87
0,78
0,74
0,70
0,50
0,30
0,84
0,95
0,48
0,95
0,85
0,90
0,83
0,88
0,78
0,72
0,90
0,48
0,95
0,68
0,57
PESCADOS
MERLUZA
CORVINA
SALMN
CONGRIO
REINETA
CHORITO
ALMEJAS
CAMARONES
VERDURAS
ACELGA
CEBOLLA
CEBOLLA PLUMA
CHOCLO CONGELADO
COLIFLOR
ESPRRAGO
ESPINACA
LECHUGA COSTINA
PAPAS
PIMENTN
POROTOS GRANADOS
POROTOS GRANADOS CONG.
PUERRO
TOMATE
ZANAHORIA
ZAPALLO
ZAPALLO ITALIANO
ZAPALLO ITALIANO
APIO
ACEITUNAS
ALCACHOFAS PARA FONDOS
BRCOLI
CHAMPION PARIS
CHAMPION PARIS
PEPINO ENSALADA
REPOLLO BLANCO
LECHUGA FRANCESA
BETARRAGA
BETARRAGA CRUDA
BERENJENA
POROTOS VERDES
BERROS
CHAMPION PORTOBELLO
LECHUGA LOLLO ROSSA
REPOLLO MORADO
TOMATE CONCASSE
ENSALADA
GUISOS
13
CARNES:
LOMO LISO
1.400
200
1.400
244
10%
20%
90%
66%
0,00
0,00
0,90
0,66
350
300
250
400
1.600
320
1.000
360
600
450
1.200
800
400
600
300
1.300
250
380
326
294
533
2.133
400
1.429
400
750
529
2.000
842
444
667
333
1.697
272
12%
10%
0%
0%
0%
0%
0%
12%
0%
0%
0%
15%
0%
0%
0%
20%
12%
81%
83%
85%
75%
75%
80%
70%
79%
80%
85%
60%
81%
90%
90%
90%
61%
81%
0,81
0,83
0,85
0,75 JUGO
0,75
0,80
0,70
0,79
0,80
0,85
0,60
0,81
0,90
0,90
0,90
0,61
0,81
VERDURAS PREPARADAS
PAPAS FRITAS CONGELADAS
PAPAS FRITAS NATURALES
1
1
0%
18%
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
8%
8%
15%
25%
25%
20%
30%
10%
20%
15%
40%
5%
10%
10%
10%
23%
8%
FRUTAS
PERA
MANZANA
NARANJA
LIMN
PALTA
PLTANO
SANDIA
DURAZNOS
MELN
DURAZNOS PELADO
PIA
FRUTILLA
KIWI
CLEMENTINA
UVAS
CHIRIMOYA
CIRUELAS
INSUMOS O ALIMENTOS
PESO
BRUTO
100%
82%
0%
0%
92%
92%
85%
75%
75%
80%
70%
90%
80%
85%
60%
95%
90%
90%
90%
77%
92%
1,000
0,820
0,000
0,000
0,920
0,920
0,850
0,750
0,750
0,800
0,700
0,900
0,800
0,850
0,600
0,950
0,900
0,900
0,900
0,766
0,920
PESO
NETO
MERMA
VALOR
KILO ($)
OBSERVACIONES
ABARROTES
ARROZ
TALLARINES
POROTOS BURROS
LENTEJAS
SEMOLA
PUR DESHIDRATADO
1
1
1
1
1
1
0%
0%
0%
0%
0%
0%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
1,5
2,0
1,4
1,4
1,6
1,6
450
300
990
1.200
750
1.400
14
15
EJERCICIOS
RENDIMIENTO y COSTOS DE PRODUCTOS
1. Usted compra 1 kg. De filetes de salmn fresco a $ 7.500 kg neto y 1 kg. De filetes de
salmn congelado a $ 6.900, al descongelar queda en 900 gr.
Respuesta: 100% - M = R
16
3. Para realizar el men de la prxima semana, necesita merluza fileteada. Tiene tres
opciones de compra:
a) Merluza entera a $ 700 el kilo (prdida por deshechos 40%)
Respuesta: Rendimiento = 60%
Costo 1 kg. Neto = ($700 / 60)* 100 = $ 1.167 Kg. Neto
c) Merluza fileteada congelada a $ 1.500 el kilo, esta ltima presenta una prdida por
deshielo del 5%.
Respuesta: Rendimiento = 95%
Costo de 1 kg. Neto = ($ 1.500 / 95)* 100 = $ 1.579 kg. Neto
Cul de los tres productos es el ms barato?
Respuesta: la alternativa ms econmica es b) a $ 1.100 kg. Neto
4. En el casino en donde usted se desempea como maestro a cargo, hubo un error en los
pedidos y no cuenta con el pescado para el men del da, el cual es: Filete de reineta a la
plancha con pur picante.
Necesita 20 kilos netos.
Debe solucionar el problema pues por contrato no puede cambiar la minuta, entonces debe
decidir entre 2 alternativas:
a) Comprar filetes de reineta fresco a $ 4.500 el Kg.
Respuesta: $ 4.500 * 20 kg. Netos = $ 90.000
b) Comprar reineta entera fresca a $ 2.500 el kg., cuya merma por limpieza y fileteado es de
un 45%.
Para este trabajo necesita 2 personas a tiempo extra.
Tiempo estimado es de 3 horas.
Valor por hora $ 1.200 por cada funcionario
Respuesta: Rendimiento = 65%
Costo 1 kg. Neto = ( $ 2.500 / 65)* 100 = $ 3.846 * 20 kilos = $ 76.920
Valor Hora hombre = $ 1.200 * 3 horas = $ 3.600 * 2 hombres = $ 7.200
17
Costo producto con Mano de Obra = $ 76.920 + $ 7.200 = $ 84.120 los 20 kilos netos.
Qu producto sale ms barato por 20 kg. netos?
Respuesta: la alternativa b) es ms conveniente con un costo de $ 84.120 los 20
kilos de filetes de reineta fresca.
18
5. Es verano y tiene que preparar pastel de choclo para el men (100 raciones), necesita
100 gr. Neto de choclo por Pax,
6. Segn el contrato se debe ofrecer en verano porotos granados frescos para el men de la
prxima semana.
La planificacin de la minuta indica un gramaje neto por Pax de 120 gr.
Los porotos presentan una prdida por desgranado de 55%.
Cul es el rendimiento de este producto?
Respuesta: Rendimiento = 45%
19
8. Su cliente solicit una cotizacin para la cena aniversario del casino en donde usted
presta servicios de alimentacin colectiva y entre las exigencias es que sirva 200 grs. de
lomo vetado asado por pax.
Cuntos gramos en bruto debe comprar por comensal, si el lomo tiene una prdida
por coccin de un 12% y una merma por limpieza de un 15%?
20
C LASE N3
Objetivo de la clase:
Calcular porcentaje de absorcin de agua de almidones para estandarizar recetas de la
cocina salada.
ACTIVIDAD
El docente:
Entrega fichas tcnicas de preparaciones clsicas de acompaamientos en base a arroz,
qunoa y polenta a los alumnos.
Los alumnos:
Calculan la cantidad de lquido de cada preparacin y lo llevan a porcentaje.
Realizando un cuadro comparativo con todas las preparaciones analizando posibles
sustituciones de lquidos.
Actividad para el Alumno:
Tema: comportamiento de los almidones al hidratarlos y cocinarlos.
1.
Usted debe elaborar para el casino El Vergel, donde se desempea como maestro a
cargo, la produccin de acompaamientos en base a: Arroz, Qunoa y Polenta.
Considere que los cereales son ricos en almidn, por lo tanto, aumentan su volumen y por
ello su rendimiento.
Debe estandarizar una receta para 10 Pax.
21
Contenidos:
Porcentaje de absorcin de lquidos de los almidones (arroz, qunoa, polenta)
Capacidad de absorcin, segn preparacin culinaria.
2.
Datos a considerar:
1.
Preparacin cocida = (1 Kg. Cereal + lquido coccin + ingredientes) Porcentaje
evaporacin
2.
Rendimiento en Porciones cocidas = (Total preparacin / gramaje de la porcin a
servir)
3.
Gramaje en crudo de productos por pax = (1 kg. Cereal crudo / total porciones
cocidas
22
Preparacin
Lquido
Otros lquidos
sustitutos
Arroz
Qunoa
Polenta
23
PRODUCTO:
PAX:
Arroz Pilaf
DESCRIPCIN:
Acompaamiento elaborado en base a arroz Pilaf adicionado de vegetales como
zanahoria, cebolla, pimentn, choclo y arvejas
RECETA
1 kg.
INGREDIENTES
1.500 cc
arroz
agua
50 cc.
Aceite maravilla
10 grs.
Sal
100 grs.
Cebolla ciselada
25 gr
%
REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
PESO
100%
Caldo concentrado
Peso total ingredientes crudos
Puntos
crticos:
24
Unidad II
LOS PRODUCTOS Y LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
C LASE N4
ACTIVIDADES sugeridas:
El docente:
Presenta la clasificacin de productos alimenticios segn su nivel de procesamiento y la teora
de conservacin de alimentos (aplicacin de fro, calor y tcnicas de avanzada: EAC, EAM,
Liofilizacin, Radiacin, etc.).
25
Contenidos:
Los alumnos elaboran un mapa conceptual con los contenidos de la clase. El docente gua y
corrige la actividad.
Marco Terico:
Clasificacin de los alimentos segn su nivel de procesamiento, se pueden ordenar por
gamas:
DE LA GAMA I A LA V
es amplsima e incluye desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta cocina a
precios asequibles que pueden ser utilizados tal cual o como parte de la llamada "cocina
de ensamblaje" en la que se usan como base de otras preparaciones ms creativas.
27
ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
Son materias primas naturales sometidas a procesos tecnolgicos para extender su
conservacin, lo que se logra con o sin agentes preservantes. Tambin entran en este grupo
aquellos alimentos sucedneos de su similar natural.
28
GRUPO
EJEMPLOS
CONGELADOS
PANIFICACIN
PASTELERA
LACTEOS
CULINARIOS
REPOSTERA
BEBIDAS
SUCEDNEOS
OTROS
29
INTRODUCCIN
Pescado fresco o ultracongelado, leche fresca del da o condensada, atn en aceite...
Gracias a los sistemas de conservacin de alimentos empleados hoy da, El inters sobre el
mejor modo de conservar los alimentos para disponer de ellos en pocas de caresta o
cuando stos no se podan producir se remonta muy atrs en el tiempo. Fruto de esa
bsqueda han surgido el secado al sol y al aire, la salazn, el escabeche, las fresqueras...
La mayora de los alimentos que consumimos han sido manipulados o transformados antes
de llegar a nuestra mesa, ya que, en general, la vida til de los productos frescos es muy
limitada si no se les aplica un sistema adecuado de conservacin.
30
Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar algunos
vegetales y mejorar su conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen
unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de
forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Despus de enfriarlas
se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vaco y se les anota
la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservacin. No se
producen prdidas nutritivas.
Pasteurizacin (temperaturas que rondan los 80C): la aplicacin de calor durante un
tiempo (que vara de un alimento a otro) inactiva los grmenes capaces de provocar
enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para
evitar el crecimiento de los grmenes que no se han podido eliminar. As, la leche
pasteurizada o fresca del da ha de conservarse en el frigorfico y, una vez abierto el
envase, debe consumirse en un plazo mximo de 3-4 das. No hay prdidas
importantes de nutrientes.
Esterilizacin (temperatura superior a los 100C): libera los alimentos de grmenes y
esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se
31
Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en fro una vez
envasados. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse a
temperaturas de refrigeracin (0-5C) por un tiempo limitado que depender del producto.
CONSERVACIN MEDIANTE FRO
Aumenta la vida til de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de
grmenes; sin embargo, no los mata, slo los duerme.
32
Alimentos a refrigerar:
33
c) ULTRA CONGELACIN:
Consiste en bajar la temperatura al ncleo del producto
a -40 C a -60 C en un tiempo mximo de 120 minutos,
formndose MICRO CRISTALES DE HIELO, conservando su
estructura fsica inalterable.
El producto es sometido a aires de fro que circulan alrededor
de l logrando el enfriamiento del ncleo y as no se produce
la formacin de macro cristales.
Una vez que el producto logra los -40 C a 60 C se
mantiene en cmaras a -18 y -20 C.
Efectos: detiene la vida orgnica ya que enfra los alimentos a -40 C a -60 C.
34
2. Cadena de Fro:
- Conservacin entre -18C y 20C.
- El descongelado en cmaras de refrigeracin, su consumo debe ser
Inmediato y no puede volver a ser congelado.
SITUACIONES A CONSIDERAR EN EL PROCESO DE DESCONGELACIN
Descongelar manteniendo la cadena de fro (del congelador al refrigerador o usar
microondas)
Nunca descongelar a temperatura ambiente o en agua caliente.
AL DESCONGELAR DE MANERA DEFECTUOSA:
Se pierden nutrientes
Se pierden protenas
Los azcares no sufren alteracin.
Las grasas se vuelven rancias a corto plazo.
Los alimentos pierden vitaminas por una descongelacin incorrecta y por el escaldado.
MTODOS TRADICIONALES DE CONSERVACIN
La salazn (en seco o salmuera), el ahumado (en fro o caliente), la desecacin o la
deshidratacin disminuyen el contenido de agua de los alimentos. As, las frutas, legumbres
y pastas alimenticias secas, y los embutidos o el bacalao en salazn duran mucho ms que
35
el mismo alimento en estado fresco. Esto se debe a que la cantidad de agua del alimento se
reduce hasta tal punto que los grmenes quedan inactivos o mueren.
alta intensidad, ultrasonidos o los campos magnticos. De entre ellos, han tenido
especial fortuna la alta presin y el campo elctrico pulsado, ya que no requieren la
aplicacin de calor, son tratamientos relativamente econmicos, especialmente cuando se
puede trabajar en continuo y con volmenes adecuados de producto, y no producen
problemas de residuos peligrosos.
37
Generalmente, las bacterias Gram positivas son ms resistentes, lo que inicialmente siempre
se ha considerado como algo negativo, y especialmente las esporas de bacterias, que se
muestran habitualmente como altamente resistentes. Estos datos no son especialmente
buenos, sobre todo si tenemos en cuenta que son tratamientos que han salido al mercado
con el inters de sustituir el calor, sin provocar modificaciones en los alimentos.
No obstante, es posible aplicarlo a alimentos que no requieran tratamientos especialmente
intensos y en los que la microbiota Gram positiva sea la dominante, como por ejemplo la
mayora de los alimentos fermentados, como quesos, yogures, embutidos y productos
crnicos.
PEF se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que envuelven una cmara
de tratamiento. Cuando se introduce el alimento en esa cmara, se le suministran pulsos
elctricos de elevado voltaje, lo que produce una rotura en la pared y la membrana de las
clulas microbianas. No obstante, slo se pueden tratar en la actualidad alimentos lquidos.
Este sistema no se encuentra con facilidad en la industria, debido quizs a lo relativamente
reciente de su aplicabilidad. Por el momento an est en fase experimental.
Tras los diferentes estudios realizados hasta el momento, el calentamiento hmico puede ser
considerado, entre todas las tecnologas emergentes, como una de las ms prometedoras
en la industria de los alimentos. Como perspectivas futuras han de plantearse ms estudios
a nivel microbiolgico y de constituyentes, sin olvidar el posible escalado domstico y la
optimizacin de las instalaciones industriales para disminuir los costes iniciales.
La necesidad de alargar la vida til de alimentos perecibles, sin que pierdan sus cualidades
nutricionales y organolpticas ha sido un reto y tema de muchos estudios.
En primer lugar abordaremos dos tcnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten
alargar su vida til sin detrimento de sus cualidades organolpticas.
Estas dos tcnicas son ENVASADO EN ATMSFERAS CONTROLADAS (EAC) Y EL
ENVASADO EN ATMSFERAS MODIFICADAS (EAM).
Ambas tcnicas suponen el cambio de la atmsfera que rodea a los alimentos por aire con
una composicin distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de
oxgeno y se aumenta el contenido de CO2. Los mtodos que se utilizan para ello son los de
flujo de gas (mtodos de barrido) y la evacuacin seguida de introduccin de gas nuevo.
Con el envasado en atmsfera controlada (EAC) la composicin de la atmsfera se controla
a travs de la vida de almacenamiento mediante la eleccin adecuada de las propiedades
de permeabilidad del material usado para envasar.
En el caso del envasado en atmsfera modificada (EAM), la atmsfera se cambia en el
punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicin.
Existe un gran nmero de aplicaciones del calentamiento hmico que incluyen escaldado,
pasterizacin, esterilizacin, descongelacin, evaporacin, deshidratacin, fermentacin y
extraccin, entre otras. Entre las distintas plantas que aplican este tratamiento, son
especialmente destacables las que han sido desarrolladas para la esterilizacin en flujo
continuo de frutas, zumos de frutas, sopas, salsas o huevo lquido.
Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad vital de
los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas por
podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho ms
importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta atmsfera controlada ralentiza las
reacciones bioqumicas provocando una mayor lentitud en la respiracin, retrasando la
maduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivacin
vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfrico normal.
1.1. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMSFERA CONTROLADA.
A) VENTAJAS:
B) INCONVENIENTES:
41
3. EL ENVASADO MEDIANTE
PELCULAS PLSTICAS
El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases,
impidiendo la entrada de oxgeno y la fuga de dixido de carbono. Adems es importante
que posea las caractersticas de antivaho y de pe labilidad. Con la cualidad del antivaho
evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la
superficie interna del envase. La soldadura de los envases adems de ser resistentes e
impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa.
A continuacin se van a describir de forma resumida los distintos tipos de pelculas plsticas
que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas.
3.1. PELCULAS LAMINADAS.
Estas pelculas estn conformadas por lminas de diferentes materiales unidas mediante un
adhesivo, en forma de sndwich. Las pelculas laminadas ofrecen una mejor calidad de
grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas lminas que las
constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacin. La desventaja de este tipo de
pelculas es que el proceso de elaboracin es caro lo que hace que este tipo de materiales
no sea muy empleado.
Las pelculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas
generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la pelcula. Suelen
emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas interfieren
en la movilidad del oxgeno hacia el interior del envase
3.2. PELCULAS COEXTRUIDAS.
Se caracterizan por ser lminas producidas simultneamente que se unen sin necesidad de
adhesivo. Son ms econmicas que las pelculas laminadas, sin embargo stas ltimas
sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma ms segura.
42
43
VENTAJAS
Perfecta visibilidad del producto.
Potenciacin del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno.
Posibilidad de identificar el producto, tanto por impresin del mismo film, como por la
adhesin de etiquetas, con el agregado de una dispensadora a la mquina de flow-pack.
Inviolabilidad del empaquetado; una vez abierto el envase no puede dejarse como
estaba.
Altas producciones en empaquetado, a costos moderados.
Fcil e higinica manipulacin en el punto de venta. El cliente puede tomar el
producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular.
Adecuacin al tipo de producto. El polipropileno puede ser perforado con diferentes
tamaos de orificio, dependiendo de las necesidades de ventilacin de la especie
envuelta.
La necesidad de utilizar tcnicas de conservacin de los alimentos para alargar su vida til,
se debe a que los alimentos sufren alteraciones fsica y qumica dependiendo del tratamiento
que se les aplique.
EFECTO DE LOS FENMENOS FSICO-QUMICOS EN LOS ALIMENTOS
La cocina es un laboratorio donde convertimos materias primas en alimentos que puedan ser
asimilables por el cuerpo humano. Para ello utilizamos fro, calor, presin, etc. con el cual
producimos cambios fsicos, qumicos y un sinnmero de reacciones que terminan
modificando los alimentos y hacindolos comestibles.
Un cocinero, por tanto, debe observar cuidadosamente estos fenmenos para controlarlos,
dirigirlos, y anticipar cualquier resultado no deseable. Los procesos culinarios estn
obligatoriamente regidos por leyes cientficas, de ah la importancia de conocerlos en
profundidad.
Los cambios se pueden resumir en:
Fsicos (la carne se muele, las leguminosas se hidratan, el agua se congela,
sacamos el jugo de un limn, batimos crema, hacemos mayonesa, etc.)
44
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos
delantero y trasero. En los productos hortofrutcolas, este tipo de envase puede emplearse
con o sin bandeja, como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores
respectivamente.
Los alimentos procesados son aquellos elaborados en plantas industriales y que van desde
materias primas (productos crneos, vegetales, productos del mar, lcteos, etc.) hasta otros
con diferentes grados de elaboracin (pre-elaborados congelados, pre- mezclas para
panificacin o pastelera, pre-elaborados deshidratados, helados, etc.).
La produccin gastronmica es la comida preparada destinada al consumo inmediato o para
ser almacenada. sta es la que servimos en cafeteras, restaurantes, casinos de empresas o
faenas, locales de platos preparados, banquetera, o bien, se elabora en grandes volmenes
bajo estrictos procedimientos y luego se almacena en fro para ser posteriormente distribuida
(minera, FFAA, catering areo, etc.).
Tanto, materias primas como la comida preparada se pueden ver afectados por riesgos
sanitarios o alteraciones organolpticas causadas por una manipulacin inapropiada.
Existen numerosos factores asociados a fenmenos fsico-qumicos que pueden llegar a
alterar tanto materias primas como alimentos terminados.
EFECTOS DEL OXGENO
El oxgeno es uno de los elementos que componen nuestra atmsfera y es responsable de
un gran nmero de alteraciones en alimentos frescos y envasados al reaccionar con los
componentes potencialmente oxidables del producto. Por este motivo, el contacto con este
elemento o su presencia en el interior de un envase, influye significativamente sobre la
calidad nutritiva (prdida de cidos grasos esenciales, vitaminas liposolubles) y sensorial
(color, sabor y aroma) del alimento o producto envasado, acortando mediante estas
reacciones la vida til y la aceptabilidad de ste. El problema se resuelve en parte mediante
el uso de films plsticos, el uso de jugo de ctricos, vinagre o antioxidantes aplicados
directamente en los alimentos; sin embargo, la tendencia evoluciona hacia la demanda de
45
productos cada vez mas naturales y, por lo tanto, con el menor grado de intervencin
qumica en su produccin.
Paralelamente se han combinado barreras pasivas con sistemas de envasado bajo vaco,
procedimiento mediante el cual se elimina mecnicamente el oxgeno presente en el interior
del envase. Esta tcnica, que resulta adecuada para productos con superficies planas o
lisas, puede ser negativa para productos tales como platos preparados, donde la decoracin
a menudo incluye formas irregulares para mejorar la presentacin del producto. Adems el
envasado al vaco puede provocar efectos adversos sobre la textura; por lo tanto, no se
puede aplicar en forma indiscriminada a cualquier tipo de alimento.
PROBLEMAS FRECUENTES EN GASTRONOMA CAUSADOS POR EXPOSICIN AL
OXGENO:
a) Pardeamiento enzimtico
El pardeamiento enzimtico aparece como un color parduzco fundamentalmente en los
tejidos vegetales daados por cortes y al estar en contacto con el aire. El tejido produce esta
coloracin como defensa contra el crecimiento de mohos, el que no va a afectar al sabor ni
al valor nutritivo, pero sin embargo afectar al aspecto visual del alimento.
Este fenmeno se debe a la accin de unas enzimas, las fenolasas. El pardeamiento
enzimtico se puede evitar impidiendo el contacto con el oxgeno. Esto se hace escaldando
(blanqueando) los productos para inactivar las enzimas. La adicin de cidos (ctricos o
mlicos por ejemplo) har que la enzima no se encuentre en su pH ptimo de actuacin.
Tambin se puede usar cido ascrbico que puede actuar de varias formas; por un lado
gasta el oxgeno porque se oxida la vitamina C al ser reductor, eliminando el oxgeno del
medio. Otras medidas para evitar el pardeamiento es la adicin de sulfito.
b) Auto-oxidacin o enranciamiento oxidativo
46
Iniciacin.
La presencia de cidos grasos insaturados hace que el hidrgeno forme radicales libres.
Esta fase no es espontnea ya que necesita la presencia de oxgeno o de metales pesados
(hierro, cobalto, manganeso), temperatura elevada y especialmente la presencia de luz que
va a favorecer la oxidacin. Por lo tanto en esta fase se lleva a cabo la acumulacin de
radicales libres.
Propagacin.
Los radicales libres van a dar lugar a a la formacin de radicales perxidos que a su vez dan
lugar a hidroperxidos que son los compuestos primarios de la oxidacin, tienen la
capacidad de alterar enzimas y pueden dar lugar a lesiones en el aparato digestivo. Esta
segunda fase se da en cadena y se producen gran cantidad de hidroperxidos y radicales.
Terminacin.
La presencia de radicales libres produce dmeros. Esta fase para la reaccin en cadena de
la segunda fase y da lugar a compuestos estables que son voltiles o no voltiles que sern
responsables de aromas, sabor etc.. Los compuestos mayoritarios son los aldehdos que se
detectan muy fcilmente por el olfato.
Cuando la oxidacin ocurre en un alimento se da lugar a reacciones entre los compuestos
formados por la oxidacin y otros del propio alimento (protenas, aminocidos, vitaminas) lo
que provoca la disminucin del valor nutritivo del alimento. Estas reacciones en algunos
tipos de alimentos pueden ser favorables hasta un cierto grado como puede ocurrir en los
embutidos, quesos madurados, e incluso carne cocinadas para que aparezcan aromas
agradables, pero en general se intenta evitar la reaccin de oxidacin.
47
Para evitar la oxidacin deberemos envasar y evitar la refrigeracin. Los aceites tambin son
muy susceptibles de sufrir la oxidacin. Se hace casi inevitable la utilizacin de aditivos
antioxidantes que retardan la reaccin de oxidacin. La tecnologa sous-vide basa su
efectividad en el aislamiento del alimento para evitar su contacto con el oxgeno.
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
El agua es el principal componente de gran parte de los alimentos (carne: 75%, verduras:
85-90%) e interviene en determinados procesos como la congelacin o deshidratacin
debido a que cambia de estado (el agua) y participa en procesos de transferencia de
energa. Otro aspecto muy importante es que interviene en la alteracin de los alimentos,
que puede provenir de distintos orgenes. Los microorganismos pueden crecer en base a la
presencia de agua. El agua tambin es necesaria como medio para reacciones qumicas o
de hidrlisis.
Propiedades del agua:
Una caracterstica muy importante es que al pasar a hielo, el volumen aumenta a
partir de 0.
Influencia del hielo en los alimentos:
Los alimentos no son ms que soluciones acuosas de grasas, protenas, sales etc. El punto
de congelacin del agua pura es 0 pero cuanto ms concentrado sea el alimento el punto
de congelacin disminuye de manera proporcional a la concentracin de solutos. El propio
proceso de congelacin provoca una aumento en la concentracin de solutos, lo que
repercute en el cambio de propiedades del alimento. Un efecto de la congelacin es el
aumento de volumen en un 9% lo que puede ser negativo al poder romper las clulas y
provocar la liberacin de enzimas.
48
En cambio en caso de una congelacin rpida en todos los sitios se formarn cristales
pequeos a la vez. Para ello podemos utilizar nitrgeno lquido.
DENOMINACION
EFECTOS
TIPS
100 C
Coccin de
alimentos
65 C
T de higienizacin
Destruccin de
microorganismos
Lavado de
utensilios
60 C
T de servicio
Zona segura
Exig. Sesma
10 a 40 C
Zona de riesgo
ptimas condiciones
para multiplicacin
de microorganismos
T promedio
de una cocina
30 C
1 a 6 C
Refrigeracin
Reproduccin lenta
de bacterias
Mantencin de
perecibles
0 C
Formacin de
macrocristales
Slo
referencial
50
Una solucin hipotnica es aquella que tiene menor concentracin de soluto que otra
solucin. En este medio la clula gana agua aumentando su turgencia ( sumergir hojas de
vegetales en agua fra). Esto mismo no es adecuado para la carne ya que el agua ingresa a
la clula y la revienta, alterando el color y la textura de la carne. En otras palabras, si
lavamos la carne lograremos que quede descolorida y y de textura irregular debido a la
rotura de las clulas de su superficie.
El medio o solucin isotnico es aquel en el cual la concentracin de soluto esta en igual
equilibrio fuera y dentro de una clula. Se dice de las soluciones que tienen la misma
concentracin de sales que el suero de la sangre son isotnicas (bebidas para deportistas),
por ello, las marinadas o adobos siempre deben tener una pequea cantidad de sal (1%
aprox).
-18 C a -40 C
Congelacin
Se detiene
reproduccin de
microorganismos
T de cmaras
y congeladores
-65 C o menos
Ultracongelacin
Congelacin
industrial
Tneles de fro
Si bien es cierto, la T de servicio es de 60, sta provoca una fuerte deshidratacin en los
alimentos, por tanto en los autoservicios de comida se debe cargar la lnea slo con la
cantidad necesaria de alimento con el objeto de resguardar las condiciones organolpticas.
Al contrario, las entradas fras y postres se deben mantener entre 6 y 8 dado que aparte del
riesgo microbiolgico, tanto frutas como vegetales deben conservar la turgencia, es decir la
presin interna de agua que se ve disminuida por la evaporacin.
SITUACIONES HABITUALES AL PROCESAR ALIMENTOS:
La accin del calor sobre los alimentos durante la coccin puede generar cambios en
su color, sabor y textura originales, dependiendo del cocinero si esos cambios son
favorables o desfavorables.
El pardeamiento enzimtico, debido a la exposicin de alimentos pelados o trozados
al oxgeno presente en el aire, se puede evitar agregando una solucin cida como jugo
de ctricos, vinagre diluido, o blanqueando vegetales si el proceso lo permite. Proteger
alimentos con film plstico tambin ayuda a disminuir el efecto.
Las protenas de la carne (colgeno, miosina, elastina) coagulan, se ablandan segn
el tipo de corte/mtodo de coccin elegido, y los pigmentos cambian de color. Las
modificaciones varan segn la intensidad y exposicin al calor.
Los cambios en frutas y vegetales dependen del grado de acidez o alcalinidad del
medio de coccin y tambin de la accin de algunas enzimas.
La clorofila (pigmento verde) se decolora cuando los vegetales se cuecen tapados
por mucho tiempo.
La coccin de los alimentos modifica su aspecto, color, olor, sabor, consistencia,
volumen, peso, etc., esto ltimo principalmente por evaporacin de agua.
51
La accin del calor intenso sobre la superficie de las carnes genera la formacin de
una costra dorada, producto de la coagulacin de las protenas ms la dextrinizacin de
azcares (reaccin de Maillard)
Blanquear vegetales verdes en agua hirviendo con sal y luego enfriar con agua
helada, permite fijar y mantener su color.
Los vegetales verdes se deben cocer destapadas para lograr un medio alcalino.
Los taninos son responsables del color marrn de ciertas frutas y verduras cortadas,
proceso (oxidacin) que puede ser evitado utilizando jugo de ctricos u otro elemento
cido.
Mediante la coccin, puede haber migracin de sabores hacia el interior del alimento
(concentracin) o hacia el exterior (expansin).
Los aromas externos al alimento, por ejemplo, fondos, fumets, elementos aromticos,
lquidos salados o azucarados, etc. pasan al interior del alimento. Los intercambios en
un sentido o hacia el otro estn ligados al fenmenos de la osmosis.
Los aromas esenciales son liposolubles, por lo tanto, es muy necesario usar aceite
para adobar o en aderezos, para ayudar a liberar y dispersar aromas.
Una carne sin sellar o mal sellada, sufrir prdida de agua en la superficie, al asarse
en un horno o en una cacerola.
Aumento de peso y volumen por absorcin, en pastas, arroz, leguminosas y todos los
alimentos deshidratados.
El adecuado uso de nuevas tecnologas permite reducir drsticamente la prdida de
agua por evaporacin: vaporizadores combinados (Rational), coccin al vaco, sartenes
con antiadherente, etc.
Mientras ms rica sea la carne en tejidos conectivos ms larga debe ser la coccin.
Los pescados contienen pocos tejidos conectivos, por ello su coccin es ms rpida.
52
La coccin prolongada destruye una gran parte de vitaminas sensibles al calor (A, C,
B1, B5, B12 por ejemplo).
El remojo puede modificar el valor nutricional de los alimentos hacindolos perder
toda clase de compuestos hidrosolubles (sales minerales, vitaminas hidrosolubles,
glcidos).
Los vegetales no slo son altamente nutritivas por sus vitaminas, sales minerales,
agua y fibra, sino que tambin aportan colores, texturas, sabores y aromas a las
preparaciones.
Los vegetales, esto es verduras, hongos comestibles y frutas, son de naturaleza muy
inestable, vale decir que sufren alteraciones de color, sabor y consistencia debido a la
accin de: enzimas ( son catalizadores que retardan/aceleran reacciones, o degradan
determinadas sustancias.
Las bacterias son responsables de la pudricin de frutas y hortalizas, especialmente
cuando se destruyen tejidos a causa de golpes)
Formato:
1.
Informe: Portada, ndice, introduccin, desarrollo breve, ficha tcnica de un producto
o preparacin para casino.
Pginas: mnimo 6 mximo 12.
Interlineado 1,5, margen justificado, letra tipo Arial.
Ttulos 14, letra tamao 12.
2.
Disertacin Grupal: Presentacin Power Point, mnimo 6 diapositivas, letra tipo Arial.
Uso de conceptos, imgenes, no se admitirn textos extensos, solo ideas o cuadros de fcil
lectura.
3.
Trabajo de investigacin acerca de productos utilizados en la produccin institucional,
indicando:
1.
2.
TEMAS
1.
Salsas deshidratadas para cocina salada institucional (espaola, bechamel)
2.
Sopas y Cremas deshidratadas (2 tipos: Sopa de pollo y Crema de
Esprragos)
3.
Caldos base o jugos de carnes (fondos)
4.
Pur en escamas
5.
Vegetales congelados y al vaco (Temperaturas de transporte,, recepcin y
almacenamiento)
6.
Carnes congeladas (tcnicas de descongelacin) y carnes al vaco, (tcnicas
de reoxigenacin), Temperaturas de transporte, recepcin y almacenamiento.
7.
rea de recepcin de materias primas (diseor y equipamiento)
8.
rea de almacenamiento de materias primas y productos qumicos (diseo y
equipamiento de BODEGA)
55
3.
4.
5.
6.
7.
8.
C LASE N5
Evaluacin sumativa:
Disertacin grupal de trabajo de investigacin entregado la clase anterior.
Ponderacin 10%
Contenidos:
Destacar las etapas generales de los productos ms importantes y de mayor
dificultad.
Indicar puntos crticos de cada etapa.
Gramajes de estos productos, estipulados por persona para la planificacin de men.
Temperaturas y condiciones de almacenamiento de los distintos productos utilizados
en gastronoma.
Vida til de los alimentos de acuerdo al mtodo de conservacin.
Condiciones ideales de almacenamiento que debiera tener una bodega para
productos de abarrotes en forma detallada
Tcnicas de descongelacin y Tcnicas de reoxigenacin de carnes al vaco.
56
Unidad III
ETAPAS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS GASTRONMICOS
C LASE N6
Objetivo de la clase: Identificar tipos de cocciones recomendadas en materias primas
crnicas, reconociendo gramajes estandarizados para alimentacin colectiva
Contenidos:
Tipos de cocciones recomendadas segn cortes crnicos.
Guarniciones clsicas, acompaamientos y sopas.
Gramajes estndar aplicados a materias primas en alimentacin colectiva (tabla de
productos y sus gramajes)
Etapas de los procesos productivos de la cocina salada.
Puntos crticos de las cocciones durante la produccin (eleccin adecuada del
equipamiento en funcin de volmenes de produccin)
ACTIVIDAD SUGERIDA:
El docente entrega contenidos tericos acerca de:
Gramajes establecidos para alimentacin colectiva.
57
1.
Etapas de los procesos productivos de la cocina salada con expresa indicacin de puntos
crticos.
PRIMER PLATO
Peso bruto
Entradas
Entradas calientes
Sopas o cremas
Ensaladas
120 grs.
120 grs.
280 cc
120 grs.
PLATO DE FONDO
Carne de vacuno
Entera
Escalopa
Molida
Picada
160 grs.
80 grs.
100 grs.
140 grs.
Aves
Pollo entero
Picado
Pavo entero
250 grs.
140 grs.
160 grs.
Pescados
58
Pescados
160 grs.
Mariscos
100 grs.
Pulpa
Chuletas
160 grs.
250 grs.
100 grs.
Arroz
Farinceos
Leguminosas
Papas
Verduras
Cerdo
80 grs.
80 grs.
70 grs.
300 grs.
300 grs.
POSTRES
Fruta natural
De leche
Jalea
Pastelera
Compotas
160 grs.
120 grs.
120 grs.
100 grs.
120 +30
JUGO
Jugo
Bebida gaseosa
150 cc
200 cc
PAN
Pan Corriente
100 grs.
59
2.
TIPOS DE COCCIONES RECOMENDADAS SEGN CORTES CRNICOS MS
USADOS EN ALIMENTACIN COLECTIVA.
Debido a que las carnes usadas en alimentacin colectiva no son primeros cortes, las
cocciones ms recomendadas son hmedas y mixtas.
Tipo Carne
Vacuno CORTES DUROS:
Vacuno
Cerdo
Pollo
Pavo
Pescados
Corte
Coccin recomendada
plateada,
huachalomo, Hmeda o mixta
tapapecho
Postas
Seca y mixta
Chuletas, costillar, pulpa
Seca y mixta
Cuartos, octavos
Seca (asado pollo cuarto)
Hmeda o mixta (octavos)
Pechuga y muslo osobuco Seca (pechuga) y mixta
(muslo)
Merluza y salmn
Mixta o (merluza)
Seca (salmn)
Pan especial
50 grs.
Los pesos antes mencionados estn expresados en pesos brutos, crudos.
Ms frecuente, por el contrario, es aquella otra situacin en la que una mejora en un detalle
de diseo orientado a perfeccionar un aspecto cualquiera de la gestin redunde
subsidiariamente en beneficio para el resto, como sucede con un ecosistema de elementos
interrelacionados. Esto acontece con renuencia cuando se mejora el diseo desde una
perspectiva higinica. En definitiva, resultan insostenibles aquellos planteamientos que
pretenden achacar o justificar la falta de consideracin de los aspectos higinicos durante la
realizacin del diseo de la cocina por la necesidad de atender a otros.
D ISEO HIGINICO DE LA COCINA
La limpieza es una de las principales medidas de higiene alimentaria en la cocina. Ahora
bien cundo se considera que un diseo es higinico? Esto sucede cuando se facilita una
gestin posterior de la cocina basada en el autocontrol que evite los peligros en los
alimentos que puedan afectar a la salud de quien los consume. Esta propiedad, repercutida
por multitud de aspectos concretos a pesar de la apariencia abstracta de su conexin, es la
que permite calificar una cocina como higinica.
En esencia, se persigue que la tradicional y tpica imagen de un cocinero sudoroso
elaborando comidas alrededor de un bloque de coccin, rodeado de un conjunto de
instalaciones desordenadas, sea sustituida por la de unas modernas cocinas diseadas
teniendo en cuenta hasta el ms mnimo detalle. De esta manera, el trabajador puede
desarrollar en todo momento su actividad cmodamente y dando fcil respuesta a los
requerimientos derivados del autocontrol.
Los aspectos que se han de considerar por su repercusin en el diseo higinico son los
siguientes:
La aplicacin de los principios generales de higiene al diseo de las
dependencias, circuitos y zonas de una cocina.
62
gastronmicos, los ergonmicos, los productivos o los relativos a la seguridad laboral; y, por
supuesto, tambin los higinicos. Espordicamente, durante la elaboracin del proyecto,
algunos de estos aspectos pueden llegar a entrar en colisin con los requerimientos
derivados de la higiene. Cuando se produzca esta situacin, se debe efectuar un esfuerzo
por encontrar entre las mltiples soluciones de consenso existentes a aquellas que
posibiliten compaginar adecuadamente las diferentes demandas.
Es necesario remarcar que el diseo efectuado por personas sin los debidos conocimientos
en esta materia o que descuiden la vertiente de la higiene probablemente ocasionar la
aparicin de graves problemas higinicos de difcil o imposible solucin cuando se inicie la
actividad en la cocina. A continuacin se adelantan algunos ejemplos:
Una deficiente ventilacin provocar unas condiciones ambientales incmodas
para el trabajador que permanecer ms atento a paliar sus efectos adversos, como
hidratarse o limpiarse el sudor, que a mantener una actitud higinica en la cocina.
Una disposicin inadecuada del mobiliario originar espacios de difcil acceso que
impedirn la limpieza y facilitarn el cmulo de suciedad.
En principio, las cocinas han de respetar los siguientes principios en la configuracin de sus
circuitos y espacios o zonas:
Este principio se aplicar tambin a los circuitos de cambio de indumentaria de modo que el
trabajador no acceda a la cocina si previamente no dispone de la indumentaria adecuada;
lavado y posterior almacenamiento de vajilla y otros utensilios con el objeto de que el
depsito de vajilla sucia, lavado y almacenamiento de la limpia se efecten de forma
progresiva; y de eliminacin de basuras a fin de que se trasporten sin retroceso hacia su
punto de salida. Asimismo, este principio regir la disposicin de las instalaciones en cada
emplazamiento y de stos en cada zona de la cocina. Atendiendo a este criterio, entre otras
posibles, se respetarn las siguientes disposiciones secuenciales.
Es preciso matizar que el principio de marcha hacia adelante no implica, salvo excepciones,
un discurrir lineal ya que la diversidad de operaciones y procesos de elaboracin propios de
una cocina estndar impide esta disposicin ms propia de la esfera de la industria
alimentaria que del sector de la restauracin. Por este motivo, la marcha hacia delante se
debe compatibilizar con un modelo de cocina en el que las diferentes zonas se encuentran
estrechamente cohesionadas e interrelacionadas con unos circuitos de trnsito lo ms cortos
posibles.
Por ello es admisible y habitual la existencia de circuitos quebrados con pequeos retornos
siempre que no presenten riesgo de contaminacin como, por ejemplo, los de alimentos una
vez sometidos a coccin y enfriamiento hacia el cuarto fro o las cmaras de alimentos
elaborados.
64
La disposicin de las zonas garantizar que cada operacin a la que se somete el alimento,
desde que se recibe como materia prima hasta que se sirve transformado en comida fluya
progresivamente sin retroceso. Esto implica disponer, de modo secuencial en este orden, de
las zonas de recepcin de materias primas, almacenamiento de alimentos, cuartos fros,
coccin y pase y el comedor de clientes.
65
Este principio pretende minimizar el riesgo de contaminacin cruzada de los alimentos. Para
cumplirlo en el diseo se garantizar que:
Las zonas o emplazamientos en donde existan instalaciones que generen calor (coccin,
lavado de vajilla y utensilios de cocina) mantendrn una separacin suficiente de aquellas en
donde existan instalaciones que generen fro (emplazamientos de almacenamiento en
refrigeracin y en congelacin de alimentos, y cuartos fros) de manera que se garanticen las
condiciones ambientales requeridas en cada caso, el rango idneo de temperaturas a las
que deben permanecer los alimentos y el correcto funcionamiento de estas instalaciones.
Este principio se traduce, por ejemplo, en la no inclusin de hornos en el cuarto fro de
repostera.
F ACILIDAD DE LIMPIEZA
El cumplimiento de este principio requiere dos aspectos fundamentales. Por un lado, y en
cuanto a la construccin de la cocina, debe evitarse la presencia de espacios angostos de
difcil acceso para la limpieza tales como recovecos, sobre techos, huecos de escalera o
pasos estrechos. Adems, se evitarn estructuras superfluas como tabiques, paneles o
puertas en lugares donde no se necesitan.
Por otro lado, en la disposicin del mobiliario y las mquinas debe existir un espacio
suficiente respecto al suelo, las paredes y los techos colindantes que facilite un acceso al
mismo. La falta de consideracin de estos requisitos convertir a una de las ms importantes
medidas de higiene alimentaria -la limpieza- en gravosa y difcil, cuando no de imposible
realizacin.
I NTEGRACIN ARMNICA , FCIL VISUALIZACIN Y ACCESIBILIDAD
Este principio, aparentemente abstracto, obliga a garantizar que:
Este principio busca facilitar la actividad en la cocina mediante flujos de trabajo continuos, lo
cual incidir directamente en la evitacin de prcticas incorrectas (como por ejemplo no
introducir alimentos en una cmara por existir un escaln que impida el paso de carros, o
depositar recipientes sucios en el suelo en espera de ser lavados por no estar proporcionada
la dimensin de zona para lavavajillas y utensilios con respecto al resto de la cocina), y
optimizar la visibilidad de las diferentes zonas desde cualquier punto para facilitar la
vigilancia de las medidas higinicas que se implanten.
FLEXIBILIDAD DEL DISEO
67
68
69
Unidad III
ETAPAS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS GASTRONMICOS
C LASE N7
Objetivo de la clase: Sealar las etapas de produccin y puntos crticos de elaboracin, en
los procesos productivos, relacionando la teora con la prctica
Contenidos:
La coccin al vaco
Cook Chill
Cocina de ensamblaje
Regeneracin de alimentos
Cocina en altura
Marco Terico:
Etapas del proceso productivo en cocina salada.
N UEVAS TCNICAS DE RESTAURACIN
Cook & Chill, Cook & Freeze, coccin al vaco, regeneracin, Cadena fra.
70
La Regeneracin se realiza con los mismos aparatos que realizaron la coccin. Una vez
regenerado es preciso servir dentro de las 2 horas siguientes.
EN QU CONSISTE EL SISTEMA COOK & CHILL?
Consiste en COCINAR TRADICIONALMENTE en aparatos de coccin con temperatura de
coccin controlada, como son los Hornos Mixtos de Conveccin-Vapor, o la Sartn
Basculante. Acto seguido (antes de 30 minutos) se abate la temperatura garantizando el
enfriamiento rpido desde +70 hasta +3C en el interior del producto en un tiempo
mximo de 90 minutos. Es indispensable la utilizacin de un Abatidor de Temperatura, y
muy recomendable para la seguridad bacteriolgica que los procesos de coccin y
abatimiento se controlen desde un sistema APPCC.
Antes de los 5 das, para servir se somete a un proceso de Regeneracin en Hornos Mixtos
o en Carros o Armarios de Regeneracin, sirviendo antes de las siguientes 2 horas.
71
COCINAR
ENFRIAR a 3C
REGENERAR.
La Regeneracin se realiza con los mismos aparatos que describimos a continuacin (los
mismos que realizaron la coccin). Una vez regenerado es preciso servir dentro de las 2
horas siguientes.
EN QU CONSISTE EL SISTEMA COOK & FREEZE?
Consiste en COCINAR TRADICIONALMENTE en aparatos de coccin con temperatura de
coccin controlada, como son los Hornos Mixtos Combi de Conveccin-Vapor, o la Sartn
Basculante.
Acto seguido (antes de 30 minutos) se abate la temperatura garantizando el enfriamiento
rpido desde 70C hasta 18/20C en el interior del producto en un tiempo mximo de
4 horas y media.
Podremos conservar estos alimentos durante meses a 18/-20 hasta el momento en que
los necesitemos, sometindolos a un proceso de descongelacin a temperatura de
refrigeracin.
Para servir, se somete a un proceso de Regeneracin en Hornos Mixtos o Carros de
Regeneracin, para servir antes de las siguientes 2 horas.
72
c) COCCIN AL VACO:
Antes de entrar en este captulo es conveniente distinguir entre Envasado al Vaco y
Coccin al Vaco.
73
Para llegar a este punto de nuestra Web es conveniente haber ledo antes los captulos
anteriores, COOK & CHILL, COOK & FREEZE, COCCIN AL VACO y REGENERACIN.
La Preparacin, Elaboracin Transporte y Distribucin de alimentos en Cadena Fra debe de
hacerse siguiendo o combinando algunos de los procesos descritos anteriormente. Estas
tcnicas son idneas para la Hostelera Hospitalaria, o bien para el Servicio de Banquetes,
ya que permiten aprovechar los tiempos muertos para pre-cocinar, y efectuar el servicio sin
agobios en los momentos punta.
Resumiendo, los diferentes procesos de elaboracin y coccin en Cadena Fra son los
siguientes:
La Cadena Fra requiere que todos los procesos o fases que soporta el alimento sean
ejecutados escrupulosamente, garantizando el control de los Puntos Crticos a lo largo de
todos los procesos, para lo que es ideal contar con el Sistema Informatizado de Control de
Puntos Crticos APPCC (HACCP)
Los alumnos desarrollan un flujo grama de produccin de un plato principal de casino con
indicacin de puntos crticos.
74
e) CADENA FRA:
75
LA COCINA DE ENSAMBLAJE
ESTNDARES DE TRABAJO
La Cocina de Ensamblaje se basa en la estricta aplicacin de sistemas que rigen desde la
compra inteligente de materias primas hasta la produccin con altos ndices de efectividad:
compras por especificaciones, control de costo diario, HACCP, ISO 9002,control de mermas,
capacitacin permanente, etc.
CONTROLES DE CALIDAD
Actualmente, todo Servicio de Alimentacin debe aplicar estrictos controles de calidad desde
las materias primas (sabe cmo trabaja su proveedor?) hasta el final de la lnea de servicio
(sabe cmo trabaja su personal?, est satisfecho su cliente ? ) Un slido conocimiento del
manejo de la "cadena de fro" y la aplicacin de Programas de prevencin como el "HACCP"
(Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos) ayudan efectivamente a obtener un
producto final de calidad.
Actividad Sugerida:
El docente entrega apuntes con los temas de la clase.
Los alumnos leen en forma grupal los contenidos, desarrollan un resumen y exponen
brevemente los aspectos ms relevantes del tema.
El docente retroalimenta la informacin, reforzando conceptos
77
PERSONAL CALIFICADO
La operacin de equipos sofisticados y el manejo de productos elaborados con modernas
tecnologas, unido a programaciones y controles a travs de sistemas computacionales
exigen personal calificado. El perfil del personal que labora en la Cocina de Ensamblaje es
de alto nivel tcnico (usuario PC, lenguaje tcnico, interpretacin de manuales, textos,
manejo de estadsticas, elaboracin de informes, etc.)
Unidad III
ETAPAS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS GASTRONMICOS
C LASE N8
Contenidos:
Normas de higiene en la manipulacin de alimentos.
El concepto de HACCP
Enfriamiento rpido de los alimentos.
Contaminacin cruzada
HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Contaminacin de alimentos en gastronoma
Una contaminacin de alimentos por microorganismos, dentro de una cocina que prepara
comida en grandes cantidades, o que atiende una gran cantidad de clientes es ms probable
que en una pequea cocina del hogar. Los riesgos se ven aumentados por el error de
pensar que es posible trasladar los mismos mtodos de manipulacin que se utilizan para la
preparacin de la comida familiar a la preparacin de raciones en forma masiva, sin tomar
medidas de prevencin de contaminacin de alimentos.
Existen grandes diferencias en ambas situaciones:
Al aumentar el nmero de personas atendidas, aumentan las cantidades de
alimentos y la variedad de preparaciones.
Al aumentar la cantidad de materia prima, aumentan tambin las
probabilidades de introducir en la cocina algunos microorganismos causantes de
enfermedades.
Al aumentar el nmero de preparaciones, aumentan las posibilidades de
cometer errores y de contaminar los alimentos.
Al aumentar el nmero de personas que preparan los alimentos y que circulan
dentro de la cocina, aumentan las probabilidades de trasladar microorganismos
patgenos a los alimentos y tambin crecen las posibilidades de que dichas
78
Objetivo de la clase: Identificar las faltas en las normas de higiene aplicadas en las
distintas etapas de los procesos productivos de acuerdo al reglamento sanitario de los
alimentos en forma detallada.
En general, los motivos que producen alimentos contaminados se relacionan con Acciones
de las personas, quienes puede que no sepan cual es la forma correcta de efectuar sus
tareas y con las Instalaciones, que no siempre favorecen un proceso de fabricacin de
alimentos inocuos (sanos).
CMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?
Existen varias causas de contaminacin de alimentos, las ms frecuentes son:
CONTAMINACIN BIOLGICA:
Ocasionada por pequeos seres vivos, invisibles para el hombre, llamados microorganismos,
grmenes o microbios. Estos seres microscpicos pueden ser bacterias, virus, hongos,
levaduras o parsitos.
CONTAMINACIN QUMICA:
Ocasionada por el contacto entre los alimentos y algn tipo de sustancia qumica que en
ciertas cantidades puede provocar daos a la salud de las personas, algunos de estos
productos pueden ser: detergentes, pesticidas, insecticidas, metales pesados, aditivos no
permitidos o utilizados en exceso. Tambin deben ser considerados los txicos naturales de
algunos alimentos como hongos, verduras silvestres, o productos marinos.
79
CONTAMINACIN FSICA:
Causada por la presencia de partculas extraas, indeseables en el alimento tales como
piedrecillas, trozos de virutilla de ollas, palitos, botones, trozos de metal, vidrios, insectos,
uas, pelos, plstico, joyas del personal, etc.
80
velocidad de
todos
ellos
temperaturas
detiene,
a
a
ciertas
bacterias en:
temperaturas,
TEMPERATURA
82
GRADOS
TEMPERATURA
EFECTOS
TIPS
Temperatura de
esterilizacin
Zona de seguridad
mxima
No hay produccin
de toxinas
74 C
Temperatura de coccin
de alimentos
Muerte de bacterias
patgenas
No hay produccin
de toxinas
65 C 149 F
T de higienizacin
Muere mayora de
bacterias patgenas
Algunas
sobreviven
60 C en el
ncleo
T de servicio platos
calientes
Zona segura
Exig. Sesma
50 C
Pueden producirse
toxinas
Riesgo medio
ptimas condiciones
para multiplicacin
de microorganismos
T promedio de
una cocina 30 C
1 a 6 C
Refrigeracin
Reproduccin lenta
de bacterias
Mantencin de
perecibles
0 C
Formacin de
macrocristales
Slo referencial
-18 C a - 40
C
Congelacin
Se detiene
reproduccin de
microorganismos
T de cmaras y
congeladores
- 65 C
Ultracongelacin
Congelacin
industrial
Tneles de fro
100 C
F
212
10 a 40
ESCALA DE TEMPERATURAS
84
Descongele en la parte inferior del refrigerador, para que no gotee sobre otros alimentos o
bajo el chorro del agua fra corriendo, o en el microondas, o directo en el proceso de
coccin.
No descongele en agua estancada en un lavaplatos y mucho menos con agua tibia o
caliente.
Guarde todos los alimentos en recipientes poco profundos, de tipo budineras, para ayudar a
que el enfriamiento se produzca rpido. Mientras ms voluminoso es el producto que se
desea almacenar refrigerado, ms difcil es alcanzar las temperaturas de seguridad en un
tiempo corto.
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE ALIMENTOS
85
86
Esta es una importante razn para considerar que los productos envasados al vaco o sous
vide son mucho ms seguros que aquellos que se transportan o venden con presencia de
aire.
Las bacterias que viven en presencia de oxgeno se denominan aerobias, las que son
capaces de vivir sin l, anaerobias (ej. Clostridium botulinum).
PH
Es una escala que mide la acidez o la alcalinidad de una sustancia. Los alimentos tienen un
valor de pH que puede ser favorable o desfavorable a la multiplicacin de los grmenes.
Un pH 7 se considera neutro, los microorganismos que causan infecciones o intoxicaciones
alimentarias se desarrollan de preferencia a pH neutro o levemente cido o levemente
alcalino.
El rango de pH desde 1 a 7 se considera cido, siendo menos cido mientras ms cerca se
encuentre del pH neutro o 7.
El rango de pH comprendido entre 7 y 14 se considera alcalino, siendo el pH 14 el ms
alcalino (soda custica)
Los alimentos ubicados en rangos de pH neutros o levemente alcalinos son de mayor riesgo
de manipulacin que los alimentos cidos.
Las bacterias patgenas, en general, no se desarrollan a pH bajo 4, por ello se considera
que los alimentos cidos son ms seguros que aquellos que no lo son.
Los alimentos neutros son: carnes, pescados, cremas, mariscos, pollos, etc.
El pH es un importante factor para el mantenimiento de alimentos seguros desde el punto de
vista sanitario y se utilizan mucho los cidos para conseguir alimentos inocuos. Por ejemplo,
la mayonesa comercial es ms cida que la mayonesa casera, por lo que un establecimiento
de alimentacin institucional o gastronmico, solamente debe trabajar con mayonesa
comercial de pH bajo 4.
87
Existen algunas bacterias que pueden vivir tanto en ambientes con o sin oxgeno y se
denominan facultativas (ej. el estafilococo aureus).
: pH 4.5 a 3.7:
: pH menor a 3.7:
88
Acidez media
alcanzar el microorganismo.
89
2.Trabajar nicamente con lo que usted necesite; sacar del refrigerador las
cantidades de a poco, evitando que los alimentos permanezcan mucho tiempo en la zona de
riesgo.
Contaminacin Qumica
Detergentes.
Pesticidas.
Plaguicidas.
Metales txicos.
Aditivos.
Preservantes.
Txicos naturales.
90
Los
alimentos
pueden
ser
contaminados por diversas sustancias
qumicas durante el proceso, antes o
despus de l o contener en forma
natural algn contaminante txico que
provoque enfermedades al hombre.
utilice insecticidas. Cubra los alimentos y espere al final de la jornada para utilizar el
insecticida. No mantenga envases de insecticida en la cocina.
94
nuestras manos.
La Escobilla de uas
95
No
se
manos
El secado
de las
de gnero
el uso de
de
aire
secadores
por lo que
Frente a esto, resulta aconsejable habilitar dispositivos especiales para toallas de papel,
que las mantengan protegidas de cualquier contaminacin.
Importante
La existencia de lavamanos, jabn germicida, agua caliente, escobillas de uas,
toallas desechables de papel y depsitos para el papel usado, que puedan abrirse con
el pie.
96
L OS HBITOS PERSONALES
Los guantes
Debe impedirse que los guantes sean interpretados como una falsa seguridad y que el
personal tenga la creencia que reemplaza el lavado de manos.
Algunas operaciones requieren del uso obligado de guantes desechables (un slo uso).
97
Algunos hbitos de las personas pueden ser muy perjudiciales para la higiene de los
alimentos y deben ser evitados.
CONTAMINACION CRUZADA
Es importante que usted conozca cmo se pueden contaminar los alimentos para tomar las
medidas preventivas adecuadas.
98
La mascarilla
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo
est.
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior
coccin como ser en ensaladas, platos fros, tortas con crema, postres, etc.
Cuando hay una mala ubicacin de los alimentos en la heladera.
Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.
99
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal
higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo,
pasarn al pollo cocido y lo contaminarn.
RECUERDE:
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera.
Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que
los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que
requieren un mayor cuidado).
Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera.
Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento.
Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se
contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al bao, luego de manipular
productos de limpieza, etc.)
100
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambin por una mala higiene
personal de quien manipula o vende los alimentos.
Guisos de huevos
71
71
Huevos
74
71
65
Punto medio
71
Bien cocido
77
71
101
Producto
Bien cocido
77
Fresco (crudo)
71
60
Jamn
Asado de res
Cocido comercialmente, sellado al vaco,
65
y listo para comer
Aves
Pollo, pavoentero
82
82
Avespechuga
77
Pato y ganso
82
Relleno
Cocido solo o en el ave
71
Producto
Pescados
Conchas
Sobras
71
103
Pescados y Mariscos
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos. Los
huevos deben prepararse inmediatamente despus de romper el cascarn. Cuando sea
posible, utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas.
El horno debe graduarse a no menos 162.8 C al preparar los alimentos. Calintelos hasta
que alcancen la temperatura interna recomendada. Verifique la temperatura interna en varios
lugares con un termmetro para alimentos.
Si utiliza un horno de conveccin se puede reducir la temperatura del horno por 3.9 C. Para
ms informacin, consulte las instrucciones del fabricante.
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos, pero hay que
asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes.
Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la coccin.
104
Nunca cueza parcialmente para terminar la coccin ms tarde, ya que esto aumenta el
riesgo de la proliferacin de bacterias en los alimentos. Las bacterias mueren cuando los
alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada.
No llene el refrigerador en exceso. El aire fro debe circular para mantener los
alimentos inocuos.
TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga fros los alimentos fros. Coloque los alimentos fros en una nevera porttil con
bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados. Los alimentos fros deben
mantenerse a una temperatura de 4.4 C o menos.
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes, a 60 C o ms. Envulvalos bien y
colquelos en un recipiente aislante.
105
RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60C los alimentos precocidos, sellados al vaco
comercialmente y listos para consumir, como jamn y asados.
Los alimentos que han sido cocidos con anticipacin y enfriados deben recalentarse por lo
menos a 74C.
Sobre la cocina o estufaColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo.
Verifique con un termmetro para alimentos que stos alcancen por lo menos 73.9 C.
En el hornoColoque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de
190.5 C. Utilice un termmetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los
alimentos.
En el horno de microondasRevuelva, cubra y haga girar los alimentos precocidos para
un calentamiento uniforme. Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen
por lo menos 74 C en forma pareja.
En ollas elctricas de coccin lenta, mesas de vapor precalentadas o platos
calentadosNo se recomienda recalentar las sobras en ollas elctricas de coccin lenta,
mesas de vapor precalentadas o platos calentadores, ya que los alimentos pueden
permanecer en la "zona de peligro", entre 4.4 y 60 C, por mucho tiempo. Las bacterias se
multiplican rpidamente a estas temperaturas.
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan, deben mantenerse calientes a 60 C o
ms. Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la lnea de servicio en platos
calentadores, en mesas de vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u ollas elctricas
de coccin lenta. Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada.
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad.
106
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 C. Haga hervir las salsas, sopas y
salsas de carne cocidas.
Retire el recipiente vaco o casi vaco, sustituyndolo por otro limpio con ms
alimentos.
MANTENERLOS FROS
Coloque los alimentos fros en recipientes sobre hielo. Mantenga los alimentos fros a una
temperatura de 4.4 C o menos.
Los alimentos que se dividirn en porciones y servirn en la lnea de servicio deben
colocarse en un recipiente poco profundo. Coloque este recipiente dentro de una cacerola
honda llena parcialmente de hielo para mantener fros los alimentos.
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar
tambin directamente sobre hielo, o en un recipiente poco profundo colocado en una
cacerola honda con hielo. Elimine el agua y aada hielo a medida que ste se vaya
derritiendo.
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor, una vez que stos se hayan
calentado completamente en la estufa o cocina, el horno o el horno microondas. Coloque los
alimentos en platos calentadores, mesas de vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u
ollas elctricas de coccin lenta.
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos estn a una
temperatura de 60 C o ms.
107
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos. No utilice recipientes
que hayan contenido carnes, aves, pescados o mariscos crudos, salvo que primero se hayan
lavado con agua caliente y jabn.
AL TERMINAR
Deseche todo alimento perecedero, como carnes, aves, huevos y cazuelas que se
hayan dejado a temperatura ambiental durante ms de dos horas; una hora si la
temperatura es mayor de 32.2 C.
Agropecuario
Industria Manufacturera
Construccin
Minera
Pesca
Hoteles y Restaurantes
Servicios Pblicos
APL, Ver Todos por Fecha
Un acuerdo de produccin limpia es un convenio celebrado entre un sector empresarial,
empresas y los organismos pblicos con competencia en las materias del Acuerdo, cuyo
objetivo es aplicar produccin limpia a travs de metas y acciones especficas (definicin
segn norma chilena oficial NCh. 2796.Of2003). Se caracteriza porque es suscrito por una
asociacin empresarial representativa del sector y por cada empresa individualmente, as
como por cada institucin pblica competente en las materias comprometidas en el
convenio; establece un plazo determinado para cumplir las metas y acciones.
El objetivo general de los APL es servir como un instrumento de gestin que permite mejorar
las condiciones productivas, ambientales, de higiene y seguridad laboral, de eficiencia
energtica, de eficiencia en el uso del agua, y otras materias abordadas por el Acuerdo, de
las empresas de un determinado sector productivo que lo suscriben, buscando generar
108
ANEXO
En especial, los APL buscan establecer una jerarquizacin de las prioridades en la gestin
productiva y ambiental, que contempla en primer lugar, prevenir la contaminacin; en
segundo lugar, minimizarla es conocido para este caso, el uso de las "3 R" (reciclaje,
recuperacin y reutilizacin)-; en tercer lugar, su tratamiento apropiado, y en cuarto lugar, su
adecuada disposicin final.
El docente:
Plantea un estudio de caso breve en relacin a normas de higiene de un casino de
alimentacin colectiva.
Los alumnos:
Subrayan todos los errores planteados en el texto y debaten al respecto.
El docente:
Gua y corrige la actividad.
110
Actividad Sugerida:
Clase 9
Unidad III
Etapas de los procesos productivos gastronmicos
Objetivo de la clase: Evaluar al alumno mediante una prueba terica
111
PASTELERA Y PANADERA
SESIN N10
Aprendizaje Esperado
Contenidos
Gelatinas:
Origen (Vacuno, marino y vegetal)
Tipos (hoja, polvo)
Aplicacin en gastronoma.
Mtodos de utilizacin y proporciones
Actividad:
(Juego) 20 min antes del trmino de la clase, se armarn grupos y se realizar una
competencia acerca del contenido de la clase, este juego consistir en que cada grupo debe
tratar de contestar el mayor n de preguntas con el fin de ganar la competencia y obtener un
premio entregado por el docente, el que consistir en puntos, decimas para una futura
prueba.
G ELATINAS
Las gelatinas son en algunos casos espesantes y la mayora de la veces son gelificantes
alimentarios, a veces, llamados gomas hidrosolubles, son macromolculas que se disuelven
o dispersan fcilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y
en ciertos textura de un producto. En consecuencia la gelatina es una protena derivada de
la hidrlisis parcial del colgeno, que es el principal elemento constituyente de las pieles de
los animales, huesos, tendones y tejido conectivo.
Como el colgeno, la gelatina se compone de 18 aminocidos diferentes que estn unidos
por enlaces peptdicos en la formacin de la molcula de gelatina, est compuesta de
glicina, hidroxiprolina y prolina y deficiencia en aminocidos sulfurados. No es una protena
completa, pues el aminocido principal, el triptofano, no est presente; sin embargo, es un
112
Tecnologa de Pastelera:
producto nutricional interesante, pudiendo ser empleado como suplemento proteico asociado
a otras protenas, adems de ser un ingrediente de gran demanda actualmente para la
obtencin de productos dietticos, de bajas caloras, sin colesterol y con grasas reducidas.
Segn su origen, se distinguen: en gomas de origen vegetal (esencialmente de naturaleza
glucdica) y gomas de origen animal de naturaleza proteica (casenatos y gelatina).
Tipo
alginatos
carragenina
agar-agar
furcelaranas
Extractos de semillas
goma guar
garrofn
Exudados de plantas
goma arbiga
goma
tragacanto
goma karaya
Extractos de subproductos vegetales pectinas
Exudados de microorganismos
goma xantan
Derivados de la celulosa
Metil celulosa
Carboximetilcelu
los
Animal
gelatina
He aqu la descripcin de dos principales agentes gelificantes, que a continuacin se
analizarn, son los agentes ms utilizados en gastronoma, que son la gelatina y el agar
agar.
Las gelatinas se originan en la poca de los egipcios, en la edad media los mens de las
fiestas solan incorporar un plato de gelatina, siendo las ms populares los de trucha o de
fruta. En forma real segn la historia, se le otorg un gran valor la utilizacin de gelatina en
el bloqueo ingls a las tropas napolenicas ya que proporcion a una gran fuente de energa
a las tropas francesas.
Las gelatinas y jaleas decorativas han estado presentes en banquetes, fiestas y postres de
reyes y aristcratas desde la Edad Media. Relatos de la poca detallan el uso de esta
sustancia nutritiva. En la actualidad la conocemos ms en polvo deshidratado que en otras
113
Origen
Extractos de algas
1. Tratamiento previo
En un primer paso, se desengrasan y se desmineralizan las materias primas. A continuacin,
se emplean, segn la materia prima y la finalidad, dos mtodos diferentes de tratamiento
previo.
Los cueros son tratados con sales para su preservacin.
Procedimiento alcalino: El tejido conjuntivo del vacuno es intensamente reticulado, por ello,
se somete a un tratamiento preliminar con lejas durante varias semanas. Con ello, se logra
una transformacin cuidadosa de la estructura colagenosa. Despus de este tratamiento, el
colgeno se vuelve soluble en agua caliente, de esta manera puede extraerse de la materia
prima restante.
Procedimiento cido: El tejido conjuntivo colagenoso de las cortezas de cerdo no es tan
intensamente reticulado. En este caso es suficiente un tratamiento cido de un da con una
neutralizacin posterior y un lavado intenso para eliminar las sales. Con este tratamiento
queda preparado para la extraccin del colgeno
Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y
procesamiento.
Todos los das se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 hs
del sacrificio del animal, para mantenerlos en buenas condiciones y as evitar una
descomposicin y contaminacin de las materias primas
2. Produccin de la Gelatina
La gelatina es una protena colagenosa obtenida de materia prima animal. Gran parte de la
gelatina se produce a partir de la corteza de cerdo. Otras materias primas son la capa media
de la piel y los huesos de ternera.
Como consecuencia de la crisis de las vacas locas, muchos consumidores dudan de la
seguridad de la gelatina. Es comprensible, pero no justificable. Los estudios y expertos
internacionales han confirmado que la gelatina es un producto seguro.
115
Ya que el proceso consiste en que los huesos se tratan con una solucin cida para extraer
los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgnicos. Despus de un lavado,
este producto llamado osena, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitacin
con cal. La osena y las pieles se procesan con cidos para su hidrlisis a temperatura
ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la osena se ponen
en contacto con una solucin de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego
se ajusta al pH requerido para la extraccin de gelatina propiamente dicha. La extraccin es
un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10 % de gelatina. Luego se
filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vaco. La solucin se esteriliza a
145C (293F) y se enfra rpidamente para gelificar la solucin.
Vea el esquema que viene a continuacin:
116
117
secado con aire filtrado y asptico. Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el
tamao de partcula necesario. Obteniendo gelatina en forma slida, Deben almacenarse en
condiciones adecuadas, ya que son fcilmente alterables en solucin o humedecidos. Esta
gelatina es recomendable hidratarla en agua fra, cinco veces su peso en agua, para luego
disolverlas en un bao mara no superior a los 50C. , tambin se puede agregar a una
mezcla caliente que no supere los 70C y se debe agregar hidratada y de a golpe para evitar
la desnaturalizacin del colgeno.
Paso 1: Coloque agua fra en un recipiente, espolvoree con gelatina mientras ud revuelve
con un batidor, repose durante 5 minutos o hasta que esponje
Paso 2: Disolver sobre un bao mar a una T de 50C y remover hasta que la gelatina se
disuelve. Nunca hervir la gelatina, ya que puede convertirse en filamentosos.
Paso 3: Una vez lquida aadirla a una mezcla que desee gelificar, se debe revolver
rpidamente para evitar la formacin de geles en forma dispareja.
Gelatina en hojas: Una de las formas de la gelatina comestible es la gelatina en hojas.
Cortada en rectngulos, y con un dibujo creado por el proceso de fabricacin y de una
movilidad elstica, a primera vista parece ser un objeto de arte. La gelatina en hojas puede
dosificarse con especial facilidad y sencillez y se emplea para usos domsticos, en la
gastronoma, en panaderas, pasteleras y carniceras.
Estas lminas son rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta,
transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy dbil.
Su forma de uso es la siguiente:
119
Paso 2: se estrujan las hojas para retirar el exceso de agua, la intencin es que las hojas
hayan absorbido 5 veces su peso en agua, por ejemplo si se tiene 10 grs. de gelatina en
hojas se hidrata y luego se estruja esta debe pesar 60 grs. porque son 10 de geles y 50
cc. de agua.
Paso 3: disolver si es necesario a bao Mara a 50C por 5 min aproximadamente. Si se
tiene una mezcla caliente como crema pastelera solo incorporamos sin tener que disolver,
porque la misma temperatura de la crema disolver los geles hidratados.
Se aconseja pesar la cantidad de hojas a utilizar ya que segn el fabricante cada hoja
puede pesar desde 1 a 5grs, su valor comercial es ms elevado que la gelatina en polvo,
pero facilita el proceso de produccin porque es mucho ms funcional y practico.
120
35 - 50 C APROX.
- 35 / +60C
Una propiedad importante de la gelatina es su capacidad de formar geles termoreversibles, adems de poseer un punto de fusin alrededor de los 25-35C, que
hacen de la gelatina un ingrediente muy interesante por el hecho de que sus geles se
funden a una temperatura prxima a la del cuerpo humano, dando una sensacin
agradable en la boca.
121
122
123
Su poder gelificante es amplio, ya que con muy poco polvo de gelatina en una
proporcin de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en
caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar
completamente fra para que cuaje.
Gelifica zumos de frutas exticas (como la pia) que la gelatina normal no puede
gelificar por la acidez de estos zumos.
No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin
desgrasar o productos aceitosos.
Para hacer gelatinas rgidas se deben de aadir a caldos hirviendo 16 gramos por
litro, y para gelatinas ms blandas para base de platos aadir 6 gramos y 5 hojas de
colapez por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de
puntos.
Culinariamente es importante porque se trata de una gelatina que mantiene su poder
gelificante en tibio e incluso en caliente cosa que no sucede con otras gelatinas que
operan tan solo cuando se enfran mucho.
As su utilizacin es mucho ms verstil y aplicable a preparaciones calientes.
El extracto gelificante de estas algas se puede encontrar en polvo, en copos, en
hebras o filamentos, cada forma de presentacin resulta mejor segn el uso que se le
quiera dar. Lo importante es elegir los productos que se hayan elaborado de forma
tradicional, sin aditivos ni conservantes.
Como indicbamos al inicio, el agar-agar, es muy utilizado en la cocina, por sus
propiedades espesantes, estabilizantes y gelificantes y por sus valores nutricionales.
En el primer caso, la denominada gelatina vegetal no aade color, olor ni sabor a los
124
Adems es como medio de cultivo en microbiologa, otros usos son como laxante, es
descongestionante, alivia la neuralgia en infecciones por herpes y tiene propiedades
antibacterianas
alimentos, adems gelifica diez veces ms rpido que la gelatina de origen animal y
con menor cantidad, ya que absorbe agua hasta 200 y 300 veces su peso.
800mg. de Sodio.
400mg. de Calcio.
El agar agar permite gelificar alimentos cidos, no as los grasos, adems nos da la
posibilidad de hacer gelatinas calientes. Puede proporcionarnos resultados muy
atractivos, gelatinas completamente transparentes y brillantes.
PROPIEDADES
Es muy nutritiva.
Regula el estreimiento.
125
INFORMACION NUTRICIONAL
En preparaciones fras:
Para preparar postres en base a crema fresca de leche, disolver la gelatina
empapada y exprimida en una olla pequea a fuego suave o de preferencia
sobre un bao Mara. Mezclar unas cuantas cucharadas de la pasta o crema
fra con la gelatina disuelta antes de aadir el resto de la pasta o crema. A
continuacin mezclar suavemente hasta formar una pasta homognea.
Precaucin: Aadir siempre la pasta o crema fra a la gelatina, no al revs.
Preparacin en el microondas:
La gelatina se disuelve especialmente bien en el microondas. Para ello, poner
la gelatina empapada y exprimida en una fuente y licuarla durante unos 10
segundos a mxima potencia. A continuacin, proceder como se ha descrito
para la preparacin de comidas fras.
Precauciones de uso
- Nunca colocar la gelatina en un lquido hirviendo ya que de esta forma pierde su
poder gelificante.
- Las jaleas no son idneas para congelarlas. Despus de la descongelacin pierden
su consistencia blanda volvindose quebradizas.
- Para preparar jaleas y cremas de Kiwis, pia, papaya o mango crudos, rehogar la
fruta brevemente o rociar con agua muy caliente antes de la preparacin. En su
estado crudo, estas frutas contienen una enzima que descompone la protena y
disuelve la gelatina.
126
Aprendizaje Esperado
Contenidos
Postres fros:
Historia, definicin, proceso de elaboracin y
aspectos generales. (Mousse, bavaroise y
derivados)
Postres calientes:
Historia, definicin, proceso de elaboracin y
aspectos generales. (Flan, budn, leche asada,
creme brule, souffl)
Postres de leche ligados y de fruta:
Historia, definicin, proceso de elaboracin y
aspectos generales. (Arroz con leche,
smola con leche, compota,
macedonia, ensalada de fruta)
Postres compuestos y especiales:
Historia, definicin, proceso de elaboracin y
aspectos
generales. (Terrina, semifro, gele, etc. )
Postres institucionales:
Definicin, descripcin, proceso de elaboracin
y aspectos Generales (utilizacin de
premezclas o productos instantneos)
Salsas en pastelera
Definicin, descripcin y clasificacin
Actividad:
El docente presenta una actividad ldica en donde los alumnos a travs de un juego
internalizan los contenidos de la clase.
Jugar al domin con familia de los postres.
Completar una tabla de los postres dibujada en la pizarra, para hacer un resumen o
sntesis te la clase.
127
SESIN N11
A travs de una serie de fotos los alumnos deben determinar a qu familia de los
postres pertenecen.
Tarea: realizar un catalogo de fotos con distintos tipos de postres
CLASIFICACIN DE LOS POSTRES
R EPOSTERA
La repostera es parte de la pastelera y se encarga de elaborar postres. Podemos
decir que este es el ltimo plato de una comida.
En un men comn el queso puede reemplazar al postre o ir acompaados de frutas
principalmente al almuerzo.
La palabra viene del dresservir (recoge lo que est servido) y designa por
consecuencia, despus que se retira todo lo que particip de la comida, se sirve el
postre y este viene del vocablo que quiere decir para comer despus de la comida.
I.- POSTRES FROS O SEMIFROS
I. Bavaroise:
Es una preparacin de origen germano, de la regin de Bavaria.
Debido a su proporcin de crema y a las caractersticas de su base, siempre lquidas,
su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada.
Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de una salsa de frutas, a las cuales
se les agrega aglutinante y crema semi batida. Cuando la elaboracin es en base a
salsa de frutas, inmediatamente se obtiene el sabor, y cuando se realiza en base a
crema inglesa, se debe saborizar de acuerdo a la siguiente tabla:
INGREDIENTES
Pulpa de fruta azucarada entre 10 a 15 %
Frutos secos y Praline
Caf instantneo
Cobertura
129
Su significado real es espuma y puede ser elaborado con pulpas de frutas (salsas),
frutos secos, especias entre otras.
Los semifros permiten mltiples alternativas en cuanto a su base, forma, color, sabor,
bordes decorativos, glaseados y terminaciones. Adems, al momento del montaje, se
pueden utilizar en bandejas, platos, espejos, vidrios ahumados, superficies de azcar,
etc. Los cuales realzan el aspecto del producto.
Base: Es necesaria una base que facilite la manipulacin, y que otorgue textura y
sabor contrastante al comer.
Dentro de las bases utilizadas se encuentran los bizcochos, masas secas, masa de
hoja, merengues, galletas, mezclas de frutos secos, etc.
Forma: El tamao ideal de los semifros es redondo de 18 a 20 cm de dimetro por 5
cm de alto, siendo este un tamao referencial para cualquier forma que se desee
(figuras geomtricas, abstractas o de fantasa). Esto est determinado por los tipos de
molde a utilizar (acero, acrlicos, siliconas).
Para formato individual, la medida ms usada es la cilndrica, con medidas de 6 cm de
dimetro por 4 de alto.
Color y sabor: Los sabores a utilizar no tienen lmite. Es conveniente tener presente
la estacionalidad que determina el costo de las materias primas, y la necesidad de
sabores ms o menos clidos. Adems influye el efecto que se busque alcanzar a la
vista y por ltimo los colores de los dems productos que componen la carta o buffet.
Un factor a considerar es tambin el de los saborizantes artificiales o los licores que
muchas veces no traen incorporado el color. En el caso de los primeros, o bien se
agregan en cantidades muy pequeas como para alcanzar su color caracterstico, o
utilizar colorantes permitidos, los que se deben aplicar cuidadosamente debido a que
son muy concentrados.
131
III. Semifros
Se les denomina semifros propiamente tal a una variante en la
preparacin de los postres mencionados anteriormente. Su formato
presenta variaciones en su temperatura de servicio, la cual debe ser igual a 0C.
Para trabajar con cobertura, es til contar con plsticos, peineta de chocolate y un
cuchillo de hoja delgada y afilada. En cuanto a los colorantes se deben utiliza aquellos
en base a aceite.
En el trabajo con bizcocho, son preferibles las premezclas, ya que resisten un reposo
ms prolongado antes del horneo y tienen mayor firmeza frente al sobre trabajo que
reciben al colorear.
De no contar con premezcla es aconsejable su realizacin mediante el mtodo
indirecto, el cual otorga mayor firmeza al producto final.
Glaceados: Para glacear se pueden utilizar gelatinas de fruta, de vinos o licores,
salsas de fruta, ganache o brillos.
Terminaciones: Es posible utilizar decoraciones de chocolate en todas sus formas,
aplicaciones de caramelo, frutas, frutos secos, tulipas, etc.
IV.
Helados
Son mezclas pasteurizadas que se llevan a estado slido por congelacin. Pueden
estar compuestos por leche, crema, azcar, pulpa de fruta, o bien aromatizados con
esencias naturales permitidas.
Proceso de elaboracin:
- Maduracin: sta se realiza hasta un da antes del momento de batido del
helado. Consiste en realizar la mezcla de ingredientes y dejarlos reposar para
132
Flan
La palabra es muy antigua y viene del viejo francs Flado, que designa un objeto
plano o disco de metal, generalmente se domina flan a un producto ligero que puede
acompaarse de caramelo. Adems flan es lo mismo que el budn francs o pudding
en Inglaterra (estos dos ltimos se le adiciona pan). Sus cuidados en la pastelera
deben ser en la coccin ya que va a bao Mara en moldes caramelizados o
enmantequillados a una temperatura de 180C x 25 min. y adems los moldes deben
in cubiertos con alusa de aluminio para que no se forme costra en el producto. Su
proporcin es por cada 100cc de leche es 1 huevo y 20grs de azcar.
Pudding:
Originario de Inglaterra, caliente o fro. A base de miga de pan, de bizcocho de arroz,
smola, adicionadas de frutas secas o confitadas, o especias. Pueden ir
acompaados de con una salsa de frutas o una crema inglesa. Los moldes siempre
irn enmantequillados y se pueden restar una proporcin de huevos por el pan.
Las bases tanto para el flan como el pudding son
1.- Flan
= leche + huevos
2.- Pudding o budn = leche + huevos + pan
Souffl:
Preparacin salada o dulce que se sirve caliente, saliendo del horno, bien inflado
desbordando el molde, en el que es cocido.
Existen 2 tipos de souffls uno es el que se sirve en las comidas como entradas
calientes y el otro es el que se sirve como postre. Cualquiera de ellos la mezcla se
moldea a un molde (Souffleteros de loza) enmantequillados y azucarados con el
objeto que el azcar caramelice y d un aspecto brillante, adems debe ir al bao
Mara.
134
Podemos tener la base del souffl lista para cuando nos pidan este tipo de postre
incorporemos inmediatamente las claras batidas en ese momento no debemos
esperar en hornearlo. El servicio clsico de un souffl es no sacarlo del molde y este
ponerlo sobre un plato con blonda y generalmente acompaado de una salsa aparte
(salsera)
Terrinas:
Mousse firme que se rellena con elementos decorativos y su nombre se debe a los
moldes de terrina utilizados en cocina. Generalmente se utilizan mousse a base de
pastelera debido a su consistencia.
Cualquier tipo de postre pero adicionados con bases de biscocho, mrbe, hoja,
merengue.
Estos se utilizan actualmente.
Postres internacionales: son postres clsicos a nivel internacional, es decir su
procedencia es de un pas, por ejemplo algunos postres muy conocidos son:
-Crme brule, origen francs, su proporcin es
100cc crema +30grs azcar + 20-25grs de yemas segn receta
- Suspiro limeo, origen peruano, su proporcin es 1:1 y yemas (1 de leche
condensada, 1 leche evaporada y 3und de yemas) adems va decorado con
un merengue al oporto.
- Tiramis, origen italiano,
150cc crema, todo esto dispuesto
- Brownie, origen Estados Unidos, batido con materia grasa de chocolate y nueces, se
porcionan en cuadrados y se sirve con helado de vainilla.
- Strudel, origen alemn, masa muy delgada rellena con manzanas laminadas, pasas,
nueces picadas, su forma es un rollo que se porcionan de 100 a 150grs, se sirve tibio
y acompaado con helado de vainilla.
136
La salsa en los montajes es parte de la tcnica de decorar un plato, porque con ella se
puede ornamentar jugando con los colores, adems se pueden utilizar una o ms
salsas y estas se aplicaran con cuchara, cornet o mamadera para que no estile sobre
el resto del plato. Las figuras que se realicen pueden ser elementos geomtricos,
abstractos o de fantasa. Tambin puede dibujarse con chocolates figuras y en ellas
poner la salsa pero ya sera un plato ms elaborado que necesita destreza para las
filigranas, finalmente la salsa se puede simplemente dejar caer de manera rpida
sobre el plato.
La funcin de una salsa es agregar a una comida un sabor acorde a ella misma, esta
definicin es tanto de cocina como de pastelera, ya que esta puede acompaar a un
pastel, postre, helado o fruta puede ir en plato o en salseros. Su clasificacin es la
siguiente:
- Salsa de chocolate: a base de almbar o crema su caracterstica es que no necesita
ningn tipo de espesantes debido al chocolate
Sabayn:
Es un batido de yemas o yemas y un poco de claras, vino dulce (marsala) y azcar y
se puede utilizar como salsa o postre .Proviene del italiano zabaglione. Se cree que su
origen es napolitano y que el nombre viene de "zapillar", palabra que en dialecto
napolitano significa hacer una espuma. Es tpico del Sur de Italia. Su tcnica es el
batido semi coagulado.
-Infusin: Reduccin de un almbar con un licor u otras materias primas
como t, canela, etc. Lo importante es extraer el sabor y en algunas ocasiones ligar.
- Crema inglesa: Se denomina as solo para hacer la diferencia con la salsa inglesa de
cocina
137
Salsas y coulis
Es un condimento ms o menos lquido fro, su origen proviene del latn salsus,
salado, la sal que es elemento obligados en todas las comidas.
- Coulis: significa colado por lo tanto cualquier salsa de fruta sea fra o caliente, crudas
o con algunos segundos de coccin es parte de esta clasificacin, sus ingredientes
son frutas carnosas perfumadas con azcar en algunas ocasiones se incorpora agua
o almbar, tambin pueden ser aromatizadas con un licor. Principalmente se elabora
de frutas carnosas y perfumadas.
138
ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
GRUPO
EJEMPLOS
CONGELADOS
PASTELERA
LCTEOS
REPOSTERA
SUCEDNEOS
139
Jalea: Es ofrecida preparada en forma natural, light, con yogurt, crema o fruta.
Tiene la ventaja de tener un buen rendimiento y bajo costo.
Fruta Natural: Debe existir siempre esta alternativa, considerando la oferta de
acuerdo a la poca del ao.
Compota: Postre a base de fruta que se desarrolla a travs de un almbar ligero
(agua, azcar, canela, clavo de olor y zeste de naranja o limn). Se prepara molida o
con fruta entera en un corte definido (gajos, cubos, etc.).
Su nombre se origina del recipiente en el cual
se sirve.
Crema pastelera:
Calidad
- Higinicos, sin bacterias.
- Pueden ser almacenados en refrigeracin por varios das, incluso meses al agregarle
preservantes o guardarlos congelados.
Seguridad
160 grs.
De leche
120 grs
Jalea
120 grs.
142
Pastelera
100 grs.
Compotas
Contenidos
143
SESIN N12
Aprendizaje Esperado
Los aditivos alimentarios no son alimentos y son sustancias que se aaden a diversas
preparaciones para mejorar y modificar sus propiedades, tcnicas de elaboracin,
conservacin o mejorar su adaptacin al uso a que estn destinados, es decir mejoran
sus caractersticas y facilitan la produccin. Cuando una sustancia, como vitaminas o
minerales, aadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no
tiene funcin alguna pasa a jugar un papel enriquecedor del alimento y en aquellos
casos no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin.
Desde la prehistoria se utilizan los aditivos, pero eran sustancias conocidas como la
sal o el vinagre, su fin era alargar el perodo de duracin de los alimentos o mejorar
caractersticas de las preparaciones. Existen otros registros de uso de aditivos por
parte de los egipcios, quienes utilizaban colorantes y aromas para mejorar las
caractersticas organolpticas y de presentacin.
Hoy los aditivos son sustancias qumicas tratadas en laboratorios, por tanto se deben
someter a controles legales estrictos normados en todos los pases segn sus
controles impuestos por el ministerio de salud. En la actualidad la sal (cloruro sdico),
que no es considerado un aditivo, pero existe un nmero de aditivos que s lo son
como los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico
(secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el
bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato
sdico (potenciador del sabor).
PROHIBICIONES, AUTORIZACIONES Y PROPSITOS DEL USO DE ADITIVOS EN
LOS ALIMENTOS
Los aditivos desempean una funcin vital en el actual abastecimiento de alimentos,
al permitir que la creciente poblacin principalmente urbana disfrute alimentos
seguros, saludables y sabrosos durante todo el ao, sin que para ello deba adquirirlos
diariamente. En todos los casos, los aditivos para uso en los alimentos son
reglamentados por las autoridades de salud y varias organizaciones internacionales,
para certificar que los alimentos sean seguros de comer y etiquetados con exactitud.
144
A DITIVOS
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las
siguientes:
Razones econmicas y sociales:
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo, lo que hace
que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los
precios, y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo al aadir
al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se
prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en pocas donde la produccin de
tomate disminuye.
Razones psicolgicas y tecnolgicas:
El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que si no, ste no lo
consumira. Si no se aadieran colorantes a la mermelada de frutilla por ejemplo, sta
no presentara su color rojo caracterstico, sino que sera un color grisceo debido a
los tratamientos a los que se la somete.
Razones nutricionales:
En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyen el valor
nutritivo del alimento e incluso que generan compuestos txicos. Un claro ejemplo es
la adicin a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y
nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy
peligrosa para la salud humana que es Clostridium botulinum. Estos compuestos
antioxidantes se han comprobado que son cancergenos, pero si no se adicionaran, el
146
riesgo de padecer botulismo se elevara, por lo que los beneficios que se obtienen al
adicionarlos, son superiores al que se corre por no hacerlo.
CLASIFICACION GENERAL Y VARIEDADES
147
CLASIFICACION GENERAL
dar una textura cremosa y suave a los alimentos, y para aumentar el perodo de
duracin de los productos horneados (Emulgentes: lecitina y emulsificantes: sales de
sodio).
Acidulantes : Son sustancias que aumentan la acidez y/o dan un sabor cido a los
alimentos.
Los cidos y sus sales se usan para dar sabor y tambin para controlar el pH de los
alimentos.
El cido actico (vinagre), cido lctico (que se forma en la leche agriada o
fermentada) y los cidos fumrico, mlico y propinico, entre otros, tambin poseen
una potente accin antimicrobiana y pueden, adems, clasificarse como conservantes.
Espesantes: Son sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.
Saborizantes: Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromticas,
capaces de dar o reforzar el aroma, el sabor o ambos, de los alimentos.
Saborizantes naturales: deben ser balanceados, similar al sabor a imitar, no txicos, y
que cumpla las normas.
Saborizantes artificiales: deben ser intensos y de calidad constante.
PRECAUCIONES ESTABLECIDAS PARA EL USO DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
En torno a los aditivos, existen una serie de resguardos que apuntan a su uso seguro
en los alimentos. Entre stos, el registro sanitario de los alimentos establece que:
a. Todos los aditivos deben declararse obligatoriamente en la rotulacin, con su
nombre especfico segn el Codex Alimentarius3, y en orden decreciente de
proporciones, excepto los saborizantes, que pueden declararse genricamente.
149
d. Todos los aditivos deben cumplir con las normas de identidad, de pureza y de
evaluacin de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex
Alimentarius(Cdigo internacional de normas alimentarias) de FAO (Food and
Agricultural Organization) /OMS (Organizacin Mundial de la Salud).
e. La rotulacin debe ser destacada debe escribirse con su nombre especfico, en
letras negrillas y de tamao mayor al resto de los ingredientes y aditivos.
f. Para cada uno de los fines tecnolgicos, slo se permite usar los aditivos que
expresamente autoriza el Reglamento y en las concentraciones que se especifican.
g. En el caso de los edulcorantes, la rotulacin debe indicar la ingesta por porcin de
100 gramos o 100 ml de producto, sealando para cada uno de ellos los valores de la
ingesta diaria admisible o aceptable en mg/kilo de peso corporal.
FUNCIONES ESPECFICAS DE LOS ADITIVOS
A continuacin se presentan los distintos tipos de aditivos agrupados por clase
funcional y subclase, con una breve explicacin de su funcin en el alimento al que se
incorpora.
150
Cuadro N 1
Aditivos. Clases funcionales, definiciones y funciones tecnolgicas.
Tipo de aditivo
Funcin
Ejemplo
Glutamato
monosdico,
Etilmaltol, Guanilatos Sopas deshidratadas,
de calcio, potasio y
caldos concentrados,
sodio, inosinatos de aderezos.
calcio, potasio y
sodio.
Inhiben, retardan o
detienen los procesos
que deterioran los
cido benzoico, cido
Preservantes alimentos.
propinico, nitratos,
o
sorbatos, sulfitos,
conservantes Los conservantes
reducen el dao que dixido de azufre y
qumicos
el aire, los hongos, las potasio.
bacterias o la levadura
pueden causar.
Ayudan a mantener
en buenas
Antioxidantes condiciones el
alimento, evitando la
rancidez de las
Alimentos que
contienen
Mayonesas, quesos,
cecinas, mermeladas,
vinos, frutas y hortalizas
deshidratadas.
Estos son algunos de los tipos y funciones de los aditivos ms utilizados en los
alimentos que consumimos da a da.
grasas.
Naturales (caramelos,
curcumina,
Restaurar y/o
Bebidas, productos de
carotenos), Sintticos
intensificar el color de
panificacin, pastelera,
(amarillo crepsculo,
los alimentos.
yogurt, flanes, helados.
azul brillante,
tartrazina).
Sacarina, aspartamo
o Nutrasweet,
acesulfamo de
potasio, sucralosa.
Obtener un producto
ms homogneo y de Lecitina, Mono y
mejor textura.
diglicridos de cidos
Emulsionantes Prevenir la
grasos, fosfatos de
sodio, potasio o
deshidratacin y la
migracin de grasas a calcio.
la superficie.
Espesantes
Dar consistencia y
textura al producto.
Agar, Pectinas,
Almidones, gelatina,
goma.
Refrescos en polvo,
bebidas, productos de
Pastelera, gomas de
mascar, jaleas, lcteos,
productos bajos en
caloras, edulcorante de
mesa.
Cremas batidas,
chocolate, embutidos,
helados, margarinas,
postres, mayonesas.
Mermeladas, leches
saborizadas, jugos,
sopas, helados,
queques, pre pizza,
licores y bebidas no
alcohlicas, flanes,
jaleas instantneas.
Colorantes
naturales o
sintticos
E).
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las
siguientes:
Razones econmicas y sociales: un alimento al tener una vida ms prolongada
permite que haya ms aprovechamiento de los mismos, esto ayuda a los precios y
que exista un reparto ms homogneo de los mismos.
Razones psicolgicas y tecnolgicas: los aditivos permiten realizar determinados
tratamientos tecnolgicos que sin ellos sera imposible. Y en las razones psicolgicas
juega el rol de presentacin del producto que lo hace ms atractivo a la vista.
Razones nutricionales: evitan la proliferacin de bacterias o microorganismos ya que
sin ellos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo
del alimento o en algunos casos generen compuestos txicos.
A continuacin se explica los aditivos que se usan en la industria alimentaria
A DITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Colorante es una sustancia capaz de teir las fibras vegetales y animales. Hay toda
una variedad de compuestos orgnicos, algunas sustancias qumicas sintticas y
pigmentos naturales de plantas (incluida la clorofila), carotenoides y antocianinas, que
se pueden aadir a los alimentos para mejorar su color. Tambin se emplean como
colorantes algunas sales minerales; las sales de calcio y hierro pueden mejorar el
valor nutricional de un alimento as como su color. En panadera por ejemplo
utilizamos harina de malta afecta a el color de la masa, pero a su vez es un ayudante
en la fermentacin, el responsable de este fenmeno son las enzimas alfa y beta
amilasas que convierten parte de los almidones en azcares menos complejos y
154
simples los que permiten alimentar la levadura y a su vez colorear la masa. Este
mejorador se produce en la industria usando la cebada, la que es germinada, tostada
y molida.
Los emulgentes y estabilizantes, este grupo se emplean para que los aceites y
grasas se puedan mezclar con agua y formar as emulsiones suaves (como la
margarina y la mayonesa), para dar una textura cremosa y suave a los alimentos y
para aumentar el periodo de duracin de los productos horneados. Como emulgentes
se pueden citar tambin la lecitina y varias sales y steres de cidos grasos. Estearoil
lactilato de sodio y de calcio (SSL y CSL) son Emulsificantes (sales de sodio y de
calcio de cido lctico esterificado con cido esterico). Sirven principalmente para la
mejora de las estabilidades de la masa y el aumento del volumen de panificacin, as
como para la mejora de la blandura y la frescura de la miga. Se utilizan
preferentemente en productos panificados con costra blanda (por ejemplo, panecillos
de hamburguesa). En pastelera un buen estabilizante es el agar, que consiste en una
mezcla de algas marinas su presentacin comercial es en polvo, de color blanco o
amarillento, se utiliza en postres para la textura de estos.
Potenciadores de sabor, En este grupo estn los dulcificantes, algunos de los cidos
antes mencionados, extractos naturales de frutas e hierbas, y compuestos sintticos
que imitan los sabores naturales. Aparte de stos, hay otros compuestos que se
emplean para mejorar el sabor de los alimentos sin aportar su propio sabor, como el
cido glutmico y sus sales (sobre todo el glutamato monosdico) y los derivados del
cido nucleico.
Las enzimas fueron propuestas en 1867 por el fisilogo alemn Wilhelm Khne
(1837-1900), deriva de la frase griega en zym, que significa 'en fermento'. Y son
protenas cuya forma y propiedades fsico-qumicas permiten enlazar en poco tiempo
determinadas sustancias ("sustratos). Para ello se fomentan ("catalizan") reacciones
muy especficas de estos sustratos (descomposicin, modificacin o acumulaciones)
para las que de otro modo sera necesaria mucha energa o mucho tiempo. Una
explicacin cientfica es que su estructura globular, se entrelazan y se pliegan una o
ms cadenas polipeptdicas, que aportan un pequeo grupo de aminocidos para
formar el sitio activo, o lugar donde se adhiere el sustrato, y donde se realiza la
reaccin. Una enzima y un sustrato no llegan a adherirse si sus formas no encajan
con exactitud. Un tipo de enzima utilizada en panadera son las Amilasas, como ya se
explic anterior mente en los colorantes catalizan el almidn de harina de trigo en
polisacridos menores, es decir en disacridos.
Aromas y esencias Naturales o sintticos, aaden o acentan el aroma y
sabor de, los alimentos. Se obtienen por concentracin o destilacin de algn
156
personas sensibles a sulfitos. Por esa razn, se prohibi el uso de sulfitos en frutas y
verduras frescos (excepto las papas) destinados a venderse o servirse crudos a los
consumidores.
ADITIVOS EN PANADERA
El pan nuestro de cada da es probablemente el componente ms importante de la
dieta diaria del mundo occidental. Razn suficiente para dar la importancia a su
composicin y cmo influyen stos en el proceso de elaboracin y resultado final del
pan.
Debido a la baja calidad de las harinas que encontramos en nuestro pas, se ha hecho
necesario traerlas principalmente desde Canad y Australia.
El trigo es importado con el fin de estandarizar la calidad de la harina, asegurando una
materia prima de mejor calidad.
158
160
MEJORADORES
161
En esta seccin, podemos encontrar una variada gama de productos, sin embargo,
entendiendo que cada empresa tiene sus productos, que pueden variar ms o menos
en cuanto a las dosificaciones a usar, se ha optado por incluir en este manual los
productos de la empresa PURATOS, pudiendo, obviamente, cada sede aplicar los
contenidos de alguna empresa local.
EMULGENTES.
ENZIMAS.
EXCIPIENTES.
AZCAR.
162
EMULGENTES
163
Durante el amasado:
Durante el horneado:
Mejor volumen.
Mejor textura.
Mejor miga.
Durante el almacenaje:
Durante la fermentacin:
Este emulgente se utiliza en la elaboracin del pan con una dosis mxima de 3 g/ Kg
de
harina.
Su caracterstica principal es facilitar la mezcla de los distintos ingredientes de la
masa, permitindole soportar los procesos mecanizados; aunque su principal funcin
es evitar la retrogradacin del almidn (responsable del envejecimiento y
endurecimiento
del
pan).
Retrasa el endurecimiento del pan, facilitando un gran volumen y suavizando las
masas. Suelen aparecer en los mejoradores de pastelera y bollera.
-
Esteres de mono y diglicridos con el cido diacetil tartrico DATA (E- 472e)
OXIDANTES
ENZIMAS
En panificacin son principalmente dos las que suelen aparecer formando parte de los
mejoradores:
-
167
Hemicelulosas:
Su funcin es facilitar el amasado dando extensibilidad a la masa y facilitando el
desarrollo del pan en el horno.
Existen otras enzimas de gran importancia en harinas, como por ejemplo las
proteasas.
Tienen funciones especficas, como romper la red de gluten en
harinas de fuerza en masas en las que tecnolgicamente no sea deseable, por
ejemplo las usadas en la industria galletera. Por este motivo no son utilizados como
aditivo
fundamental
de
los
mejorantes
panarios.
EXCIPIENTES
Se denomina excipiente a aquella sustancia que se adiciona en el mejorador con el
nico fin de servir como medio para mezclar todos los dems aditivos.
Debido a que estos se aaden en pequeas dosis, su utilizacin es complicada
cuando se trata de trabajar con masas de menor tamao. De esta manera, el
excipiente es el componente mayoritario del mejorador.
Existen distintos ingredientes que pueden utilizarse como excipiente en panadera.
Los ms habituales son el almidn de trigo y maz o la harina de trigo, por ser los que
menos modificaciones pueden introducir en el producto.
AZCAR
Los azcares aadidos a la masa en forma de mejoradores son principalmente de tipo
monosacridos: dextrosa, glucosa y fructosa.
La levadura se alimenta de monosacridos, que son los que atraviesan la pared
celular. La funcin de estos azcares aadidos como mejoradores es la de activar la
fermentacin. En caso de aadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza
del pan, dndole color.
168
Harina de Soja:
Harina de Malta:
ADITIVO
DOSIS DE
EMPLEO
FUNCIN PRINCIPAL.
En harinas para rebozar, adems de los aditivos autorizados para las harinas
171
FUNCIN PRINCIPAL.
ADITIVO
Categora: COLORANTES
ADITIVO
DOSIS DE
EMPLEO
Curcumina
(E-100)
Lactoflavina
(E-101)
Tartracina
(E-102) 300 ppm
Amarillo de quinolena (E104)
FUNCIN PRINCIPAL.
172
2.000 ppm
201)
202) 2.000 ppm
Evitan
la
proliferacin
de
microorganismos en el pan,
principalmente bacterias.
- Evitan el desarrollo
microorganismos.
de
- Se utilizan principalmente en
bollera, brioche, pan de leche.
- Son los conservantes ms
efectivos frente al crecimiento de
mohos.
- Se utilizan principalmente en la
elaboracin de pan de molde.
DOSIS DE
EMPLEO
FUNCIN PRINCIPAL
Quantum
satis
Quantum
satis
DOSIS DE
FUNCIN PRINCIPAL
EMPLEO
ADITIVO
Categora: ANTIOXIDANTES
DOSIS DE
EMPLEO
Quantum
satis
FUNCIN PRINCIPAL
- Acta como oxidante en harinas,
aumenta
tenacidad,
fuerza,
elasticidad, absorcin de agua,
volumen del pan, etc.
Categora: EMULGENTES.
ADITIVO
DOSIS
DE
FUNCIN PRINCIPAL
EMPLEO
Lecitina (E-322)
ADITIVO:
Harina
Hydra
50 Kgs.
225 c.c. (0.5%)
Harina
Joker
50 kgs.
500 grs.
Paso Doble
175
- De una misma masa se puede hornear panes de distinto volumen (mximo 300
grs.)
- Prolonga la frescura del producto terminado
Dosificacin
Harina
Paso Doble
Sal
Levadura inst. Okedo
grs.
Agua
50 kgs
1 kg.
1 kg.
500
28 lts.
S 500
Mejorador para masas productos de panadera y pastelera (panes de volumen,
especialidades, masas dulces fritas y/o horneadas).
Ventajas:
- Ayuda a regular las variaciones de harina durante el ao
- Mayor conservacin del producto terminado
- Mayor tolerancia a la fermentacin
- Mayor retencin de humedad durante el horneado
- Mayor volumen
Dosificacin
Harina
S 500
50 kgs.
400 grs.
S500 Acti-plus
176
Dosificacin
Harina
50 kgs.
S500 Acti-plus 400 grs.
Toupan
Mejorador completo para sus especialidades de Pan Francs
Ventajas
-Tolerancia a la fermentacin
-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccin
-Mayor seguridad en produccin
-Flexible al proceso de produccin
-Por ser un mejorador completo, evita la variacin por diferencia de calidad de la
harina
-Producto final con mejor color, crocancia y volumen
Dosificacin
Harina
Toupan
50 kgs.
400 grs.
Toupan Controller
Mejorador completo para sus especialidades de Pan Francs
Ventajas
-Tolerancia a la fermentacin
-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccin
-Mayor seguridad en produccin
177
Dosificacin
Harina
50 kgs.
PREMEZCLAS
Las harinas preparadas, adems de harina contienen otros componentes que se
mezclan de acuerdo con una frmula para fabricar un determinado producto
panificado o de pastelera. As, por ejemplo, se aaden a las harinas azcar en forma
de glucosa y lactosa, leche y suero de leche en polvo, as como grasa. Con las
harinas preparadas pueden panificarse especialidades, aunque el panadero no haya
recibido formacin especial para ello, al igual que el pastelero slo siguiendo
instrucciones de uso del envase puede preparar diversas masas y cremas bsicas de
forma fcil y rpida.
Los consumidores estn constantemente buscando alternativas ms variadas, ms
sanas y ms placenteras en su consumo diario de alimentos. La demanda de panes
especiales y otros panes con caractersticas nutricionales especficas y beneficios
para la salud crece ms y ms cada da.
Easy Concentrado Hallullas 20%
-Excelente color, aroma, sabor y frescura
-Contiene materia grasa
-Control de materia prima
178
ADITIVOS EN PANADERA
El pan nuestro de cada da es probablemente el componente ms importante de la
dieta diaria del mundo occidental. Razn suficiente para dar la importancia a su
composicin y cmo influyen stos en el proceso de elaboracin y resultado final del
pan.
Debido a la baja calidad de las harinas que encontramos en nuestro pas, se ha hecho
necesario traerlas principalmente desde Canad y Australia.
El trigo es importado con el fin de estandarizar la calidad de la harina, asegurando una
materia prima de mejor calidad.
ESTANDARIZACIN DE LA HARINA
Concepto colectivo para las medidas que convierten las harinas de diferente calidad
en un producto de calidad uniforme.
Existen diferentes causales que inciden en las diferencias en las condiciones
de calidad, que se compensan por medio de la estandarizacin de la harina.
Clases de cereales.
Calidad del suelo.
Clima.
Condiciones de cosecha.
Almacenamiento.
Molienda.
180
Existen otras premezclas como las cremas pastelera, los brillos, las cremas vegetales
y los desmoldantes, los surfin, masas de navidad, entre otros. Adems la industria de
la premezcla siempre esta innovando en el mercado y est probando nuevos
productos para comerciabilizalos en un futuro cercano.
Vitamina B1
(mg/Kg)
Vitamina B2
Niacina
Hierro
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
6.30
1.30
13.00
30.00
Correcto
funcionamiento del
sistema nervioso y
digestivo
Disminucin
o
eliminacin
de
problemas
de
anemia ferropriva
Correcto
Formacin
de
funcionamiento del glbulos rojos y
sistema nervioso y material gentico
ayuda
en
la
liberacin de la
energa contenida
en
los
carbohidratos.
ESTABILIDAD DE FERMENTACIN
Estabilidad de fermentacin es la capacidad de la masa para soportar las oscilaciones
de las condiciones de fermentacin.
La estabilidad de fermentacin puede mejorarse utilizando:
-
Gluten
cido ascrbico
Oxidantes
Emulsificantes y enzimas.
ESTABILIDAD AL COCER
Tambin llamada tolerancia al cocer, es la capacidad de la masa para soportar las
oscilaciones en las condiciones de cocido, especialmente la temperatura alta durante
un periodo prolongado sin prdida evidente de la estructura (desinflamiento de la
masa).
La estabilidad al cocer puede mejorarse utilizando: huevo
- Mejora el valor nutritivo y la dispersin de grasas.
181
Da color y sabor.
Ayuda a retener ms agua por su accin emulsificante.
Aumenta el volumen del pan.
Acta como antioxidante.
Lpidos y grasas: acta como lubricante impidiendo la fuga de humedad, captura aire
en forma de pequeas burbujas, favoreciendo la acumulacin de vapor, da resistencia
evitando la cada del producto.
La utilizacin de grasas ayuda a la blandura y estructura de la miga, de la corteza y
retrasan el envejecimiento, aumentan la plasticidad de la masa.
Las grasas forman cristales que cuanto ms pequeos sean, mayor es la capacidad
de retener aire en los espacios que quedan entre ellos. Por lo tanto ayudan a mejorar
el volumen.
La adicin de un 3 a un 5 % de grasa aumentara el volumen hasta en un 20%.
Leche en polvo: mejora el color de la corteza, permite obtener masas suaves, da
mayor valor proteico, aumenta la absorcin de agua.
Azcares: alimento de la levadura, mejora la conservacin, contribuye al
ablandamiento inicial de la mezcla.
Sal: fortalece el gluten y ayuda a su formacin (la gliadina, uno de sus componentes,
tiene menor solubilidad en agua con sal por lo que se obtiene una mayor cantidad de
gluten) , controla la accin de la levadura (tiende a retener la fermentacin).
Enzimas: Las enzimas son protenas cuya forma y propiedades fsico-qumicas
permiten enlazar en poco tiempo determinadas sustancias ("sustratos).
Enzimas utilizadas son amilasas, maltasas, proteasas y las sacarasas.
182
183
C LASE 13
T ECNOLOGA DE P ASTELERA
Objetivo de la clase: Evaluar al alumno mediante una tarea integrada de
investigacin y exposicin del tema asigna.
Contenidos:
Entrega de informe investigacin y disertacin
REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
Actividad:
Disertacin de los mejoradores
Ponderacin 10%
184
C LASE 14
EVALUACIN ESTUDIO DE CASO Ponderacin 20%
Contenidos:
Gelatina
Clasificacin de postres
Mejoradores y aditivos
Costos de produccin
185
Unidad IV
GESTIN OPERACIONAL DEL PERSONAL EN LA EMPRESA GASTRONMICA
C LASE 15
Contenidos:
El personal
La planificacin y la cuantificacin de personal en el rea de produccin
La organizacin y la optimizacin de los RRHH y de los materiales
MARCO TERICO
EL PERSONAL
DESCRIPCIONES DE CARGO PARA PERSONAL DE UN CASINO
El personal que se desempea en el rubro de la alimentacin Colectiva, difiere de la
brigada tradicional o de la restauracin comercial, puesto que muchos de los cargos
no requieren especializacin y los empleados adquieren su experiencia a travs del
oficio.
Las empresas de Casinos capacitan constantemente a sus trabajadores y con esto se
consiguen los ascensos a los distintos cargos.
Dentro de la gestin control y supervisin de los distintos servicios de alimentacin
prestados en el mercado, las empresas cuentan con un staff externo, quienes por
razones de presupuesto no se desempean en forma permanente en cada contrato.
186
187
Aplicacin: debe aplicar las tcnicas sabidas para lograr preparaciones bajo
los estndares de nuestra empresa y validadas por nuestro cliente
Valorar: entregar un servicio de calidad enfocado en la satisfaccin del cliente
4. Bodeguero: Sus funciones se clasifican como sigue:
Recepcionar insumos segn procedimientos de la empresa.
Distribuir los insumos de acuerdo a los requerimientos del da y las
caractersticas de los insumos y las necesidades del rea.
Clasificar y ordenar los productos segn sus caractersticas de
almacenamiento.
Rotular los productos segn normas vigentes y procedimientos de la empresa.
Dar salida a los productos segn requerimientos y fechas de vencimientos.
Controlar stock de bodega de cocina.
5. Ayudante: Est a cargo del Maestro de cocina. Debe realizar las siguientes
actividades:
PERSONAL EXTERNO
Este personal cumple labores de supervisin, control y capacitacin, la razn de que
los casinos o contratos no cuenten en forma permanente con estos profesionales se
debe a un factor econmico.
Estos profesionales son:
Casinos Medianos
Casinos grandes
2.
A. Casino pequeo:
Un maestro encargado de cocina y administracin
Un ayudante
Un auxiliar
B. Casino Mediano:
Un administrador
Un maestro encargado de cocina
Un ayudante
Un aspirante
Dos auxiliares
C. Casino Grande
Un administrador
Un chef
Dos maestros encargados
Un aspirante a maestro
Dos ayudantes
Dos auxiliares
Un bodeguero
Un ayudante de bodega
190
SODEXHO CHILE
CENTRAL DE RESTAURANTES
EUREST
CASINO EXPRESS
Los segmentos que estas empresas cubren son variados y encontramos los
siguientes:
Educacin:
universidades
Salud:
Negocios e Industrias:
Manufacturas y faenas:
Otros:
Minera y constructoras
Crceles
GESTIN PRODUCCCIN:
Se debe realizar la produccin de acuerdo a una minuta establecida con recetas
estandarizadas y control de costos diarios.
Generalmente se elaboran preparaciones en base a:
194
Actividad
El docente:
Prepara un estudio de caso integrado relacionado con la cuantificacin de personal, la
elaboracin de planillas de turno del personal de servicio y el control de la calidad de
la prestacin de servicio y del personal para una prestacin de servicio dada.
El alumno:
Desarrolla el caso realizando todos los clculos enseados por el docente. Toma
apuntes de los elementos relevantes adquiridos a travs del estudio de caso. Propone
soluciones a partir de los resultados obtenidos.
195
Unidad IV
GESTIN OPERACIONAL DEL PERSONAL EN LA EMPRESA GASTRONMICA
196
C LASE 16
Unidad IV
Gestin Operacional del Personal en la Empresa Gastronmica
C LASE 17
Contenidos:
Clculo de la productividad de las diferentes reas de la empresa gastronmica
El anlisis de la gestin operacional y gestin de personal de acuerdo a los ratios de
productividad, rendimiento y rentabilidad.
Costos, gastos, margen de contribucin, rentabilidad y utilidad.
M ARCO T ERICO
GESTIN OPERACIONAL EN ALIMENTACIN COLECTIVA:
Todo negocio, consiste bsicamente en satisfacer necesidades y deseos del cliente
vendindole un producto o servicio por ms dinero de lo que cuesta fabricarlo.
La ventaja que se obtiene con el precio, se utiliza para cubrir los costos y para obtener
utilidades y con ello rentabilizar el negocio.
Definiciones y conceptos:
EFICIENCIA: es un trmino econmico que se refiere a la ausencia de recursos
productivos ociosos, es decir, a que se estn usando de la mejor manera posible los
factores en la produccin de bienes o servicios.
Cmo se logra?
Tener conocimiento en rea comercial y de gestin
Manejo administrativo y contable.
197
$ 3.000
198
Costo
($1.500)
Rentabilidad: 100 %
Cada empresa cuenta con una estructura particular, sin perjuicio de ello, responden a
los siguientes porcentajes generales:
48% Costo bandeja (materias primas)
14% Gastos generales (insumos asociados a la produccin, costos variables
por luz, agua, gas, telfono, etc., intereses por prstamos, etc.)
30% Gastos personal
1% Depreciacin (maquinaria, vehculos, etc.)
7% Utilidad
NOTA: los costos pueden variar segn como se haya negociado el contrato con el
cliente y est en estrecha relacin con calidad de insumos, utensilios, equipamiento,
precio de venta, calidad del servicio, etc.)
Para optimizar la gestin o ser EFICIENTE en la misma y generar mejor rentabilidad,
los casinos generalmente ofrecen servicios asociados como productos de cafetera,
banquetera o eventos especiales, etc.
Actividad:
El docente entregar un contenido terico referido al tema de la clase y guiar la
completacin de una tabla de costos de produccin, con el fin de que alumno
identifique conceptos tales como: Costos, gastos, utilidad, rentabilidad.
199
250.000
CV
M.O. directa
560..000
CV
M.O.
125.000
CV
Materiales indirectos de
fabricacin C. I. F.
20.000
CV
30.000
GF
Gastos adm.
25.000
GF
950.000
GF
Conexin Internet
75.000
GF
Papelera
10.000
GF
Aire acondicionado y
luz
oficinas
administracin
40.000
GF
45.000
GF
Horas
directa
extras
Sueldos administrativos
200
Esta produccin est considerada como extra a la gestin del casino, ayudar a
rentabilizar el negocio, debido a que el margen de utilidades por lo general es muy
bajo.
Este servicio se realiz la primera quincena del mes de Abril.
Ud. Debe determinar los costos y rentabilidad de la produccin.
Complete la siguiente tabla utilizando los datos siguientes:
Criterios a tener en cuenta:
La elaboracin est a cargo de un maestro con un costo de $1.200.- por hora.
Costos de Materias Primas:
1.
2.
3.
4.
5.
Orden N Orden N 2
1
Detalle
Precio de Venta
unitario
$ 2.300
$ 1.900
Producto
Barros
Luco
Churrasco Palta
Cantidad
(unidades)
2.350
3.800
Costos
Total
7.220.000
Total
40 horas
36 hrs.
48.000
43.200
Neto
0,150
0,150
1.586.250
2.565.000
0,100
0,050
0,080
111.625
288.800
Pan Kg.
unidad
Neto
0,200
0,200
352.500
570.000
Palta Kg.
unidad
Neto
Carne Kg.
unidad
752.000
0,120
889.200
202
* Total Cif
12.000
12.000
2.862.375
4.368.200
Margen Operacional
(Venta Costo)
2.542.625
2.851.800
20.500
20.500
$ 2.522.125
$
2.831.300
46,6 %
39,2 %
**Gastos Administracin
Utilidad antes de
impuesto (Margen
operacional gastos
administracin)
Rentabilidad
(Utilidad / Venta) x 100
203
Unidad IV
GESTIN OPERACIONAL DEL PERSONAL EN LA EMPRESA GASTRONMICA
Objetivo de la clase: Evaluar al alumno mediante una prueba terica de la Unidad IV.
Ponderacin 20%
C LASE 19
Entrega de promedios y situaciones especiales
C LASE 20
Prueba Global de toda la materia
204
C LASE 18
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