SISTEMI UPRAVLJANJA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

ISO 9001, HACCP I GLOBAL GAP

Autor: Dr.sc. Husejin Keran, docent
Recenzenti:
1. Dr.sc. Midhat Jai, vanredni profesor
2. Mira Baji, Lead auditor za QMS i FSMS

M. i . Crnogorevia 5; BA-75000 Tuzla; Bosnia and Herzegovina

Tel: +387 35 274 385; E-mail: nerda@nerda.ba; Web: www.nerda.ba
Poreski broj: 03011755; Banka: NLB Tuzlanska Banka; Raun: 132-100-03117019-42
Broj PDV obveznika: 209683030008; Identifikacioni broj: 4209683030008

Sufinasira Sida
Co-funded by Sida

SADRAJ
1.
1.1.
1.2.
2.
2.1.
2.1.1.
2.1.2.
2.1.3.
2.2.
2.2.1.
2.2.2.
2.2.3.
2.2.4.
2.2.5.
2.3.
2.3.1
2.3.2.
2.3.3.
2.4.
2.4.1.
2.4.2.
2.4.3.
2.4.4.
2.4.5.
2.5.
2.5.1
2.5.2.
2.5.3.
2.5.4.
2.5.5.
2.5.6.
3.
3.1.
3.1.1.
3.1.2.
3.1.3.
3.1.4.
3.1.5.
3.1.6.
3.1.7.
3.1.8.
3.1.9.
3.1.10.
3.2.
3.2.1.
3.2.2.
3.2.3.
3.2.4.
4.
4.1.
4.2.
5.
5.1.
5.2.
5.2.1.
5.2.2.
5.2.3.

UVOD
SISTEM UPRAVLJANJA KVALITETOM
Principi upravljanja kvalitetom
Procesni pristup
IZGRADNJA SISTEMA UPRAVLJANJA KVALITETOM
ZAHTJEVI ZA DOKUMENTACIJOM SISTEMA UPRAVLJANJA KVALITETOM
Poslovnik o kvalitetu
Upravljanje dokumentima
Upravljanje zapisima
ODGOVRNOST RUKOVODSTVA
Opredjeljenost i usmjerenost rukovodstva
Politika kvaliteta
Planiranje
Odgovornosti, ovlatenja i komuniciranje
Preispitivanjeod strane rukovodstva
UPRAVLJANJE RESURSIMA
Osiguranje resursa
Ljudski resursi
Infrastruktura i okruenje
REALIZACIJA PROIZVODA I USLUGA
Planiranje realizacije proizvoda
Procesi koji se odnose na kupce
Projektovanje i razvoj
Nabavka
Proizvodnja i usluge
MJERENJE ANALIZA I POBOLJANJE
Praenje i mjerenja
Interna audit-provjera
Praenje i mjerenje performansi procesa
Upravljanje neusaglaenim proizvodima
Analiza podataka
Poboljanja
ZDRAVSTVENA SIGURNOST PROIZVODA (HACCP)
DOBRA PROIZVOAKA PRAKSA
Stanje objekta
Okruenje i unutranjost fabrike
Proizvodne maine
Transport
Snabdijevanje vodom
Pakovanje
Prijem sirovina, skladitenje i uvanje gotovih proizvoda
Opoziv i sljedljivost proizvoda
Postupanje sa otpadnim materijalima
Zatita od tetoina
DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA
Higijena okoline
Higijena proizvodnog pogona
Higijena tokom prerade, rukovanja, skladitenja i transporta hrane
Lina higijena
RAZVOJ HACCP STUDIJE
PRELIMINARNI KORACI ZA HACCP PRINCIPE
HACCP PRINCIPI
GLOBALGAP
PREDNOSTI CERTIFIKACIJE PREMA ZAHTJEVIMA GLOBALGAP-a
IMPLEMENTACIJA GLOBALGAP-a
Sljedljivost proizvoda
Dokumentacija i interne provjere
Sorte i podloge

4
5
6
7
9
9
9
10
10
11
11
11
11
11
12
13
13
13
13
14
14
14
15
17
17
21
21
21
22
23
23
24
25
26
27
27
27
28
28
28
28
29
29
29
29
29
30
30
30
30
31
32
36
36
37
37
37
38

5.2.4.
5.2.5.
5.2.6.
5.2.7.
5.2.8.
5.2.9.
5.2.10.
5.2.11
5.2.12.
5.2.13.
5.3.
5.3.1.
5.3.2.
5.4.
5.5.
5.6.
5.7.
5.7.1.
5.7.2.
6.
7.

Istorija i upravljanje lokacijom

Upravljanje supstratima i lokacijom
Primjena ubriva
Navodnjavanje
Zatitna sredstva
etva
Rukovanje proizvodima
Otpad, upravljanje otpadom i recikliranje
Zdravlje i sigurnost radnika
albe
CERTIFICIRANJE GLOBALGAP-a
Certifikaciona tijela
Proces certifikacije
OPCIJA CERTIFIKACIJE
NEUSAGLAENOSTI I SUSPENZIJE U GLOBALGAP-u
Pravila upotrebe GLOBALGAP znaka
REGISTRACIJA PROIZVOAA
Prava proizvoaa
Obaveze proizvoaa
POJMOVI I DEFINICJE
LITERATURA

38
38
39
39
40
40
41
41
41
41
42
42
42
43
44
44
45
45
45
46
50

UVOD
Sistemi upravljanja u prehrambenoj industriji su od velike vanosti, posebno ako se uzme u obzir i injenica da su neki
od njih zakonski obavezujui kao to je HACCP.
ISO 9001, sistem upravljanja kvalitetom je vano sredstvo, pogotovu za firme u zemljama koje se razvijaju i onima koje
su u tranziciji, da pokau svojim kupcima, pogotovu na stranim tritima, da su u stanju da konstantno proizvode u
skladu sa njihovim zahtjevima. S obzirom da se proizvoai sve vie oslanjaju na dobavljae, posebno u zemljama u
razvoju, za nabavku proizvoda u zonama niske i srednje tehnologije, ISO 9001 sve vie postaje zahtjev poslovanja sa
dobavljaima.
Polazei od injenice da ne postopji dokument kojim firma moe pokazati poslovnu ozbiljnost i pouzdanost , kako na
domaem tako i na meunarodnom nivou, certifikati su nain da se se to napravi, posebno certifikat sistema upravljanja
kvalitetom kao to je ISO 9001. Imajui to u vidu, kupci na ino tritu trae od svojih dobaljvala da im pokau
ozbiljnost u poslovanju, to jedino mogue postii kroz certifikaciju sistema upravljanaj kvalitetom i na taj nain svaka
firma dobija ulaznu kartu na globalno trite.
Sistemu upravljanja zdravstvenom sigurnou u prehrambenoj industriji kao to su HACCP i GLOBAL GAP su zahtjev
europskog i svjetskog trita ako se eli poslovati na meunardnom nivou. HACCP (HAZARD ANLYSES CRITICAL
CONTROL POINTS) predstavlja analizu opasnosti u kritinim kontrolnim takama u preraivakim kapaictetima u
prerhambenoj indstriji, to je postalo i zakonska obaveza, kako u zemljama u Europskoj Uniji, tako i u zemljama u
regionu, a i u BiH. Uvoenjem i certificiranjem sistema upravljanja zdravstvenom sigurnou prema preporukama
Codex Alimentarius-a (HACCP-a) daje veliku mogunost izvoza na zahtjevno globalno trite.
Za primarnu poljoprivredu je znaajna GLOBALGAP certifikacija, jer nije mogue izvoziti i prodavati nijedan
poljopirvredni proizvod, posebno svjee voe i povre bez posjedovanja odgovrajueg GLOBALGAP certifikata.
Uvoenjem sistema upravljanja zdravstvenom sigurnou daje se povjerenje potroaima da su proizvodi zdravtveno
sigurni za konuzmaciju, a isto tako i za dalje procesiranje.
Ova brooura je koncipirana da se uglavnom sastoji od dijelova koji opisuju:
1. Sistem upravljanja kvalitetom;
2. Sistem upravljanja zdravstvenom sigurnou prema zahtjevima HACCP-a te
3. Sistem upravljanja zdravstvenom sigurnou u pirmarnoj poljoprivednoj proizvodnji prema zahtjevima
GLOBALGAP-a.
U brouri su data o odgovarajua objanjenja za termine koji se najee upotrebljavaju u navedenim sistemima.

1. SISTEM UPRAVLJANJA KVALITETOM

Upravljanje kvalitetom je nain na koji organizacija upravlja i vodi one poslovne aktivnosti koje su povezane sa
kvalitetom. U irem smislu, sastoji se od organizacione strukture i planiranja, procesa, sredstava i dokumentacije koju
kompanija koristi da bi se postigli ciljevi kvaliteta, poboljali proizvod i usluge i da se izae u susret zahtjevima kupaca.
Upravljanje kvalitetom odnosi se na to kako upravljati poslom, te se moe primjeniti na organizacije svih veliina i svih
aspekata upravljanja, kao to je marketing, prodaja i finansijsko poslovanje.
Standardi sistema kvaliteta ne bi trebali da se mijeaju sa standardima vezanim za proizvod. Veina organizacija za koje
su sistemi kvaliteta novina i posebno ISO 9000 serija standarda, mijea kvalitet proizvoda ili usluge sa konceptom
upravljanja kvalitetom.
Kljuni vaei dokumenti iz ISO 9000 serije standarda, sastoje se od:
ISO 9000 koji sadri set koncepata, pricipa, osnova i rjenika za sistema upravljanja kvalitetom (QMS-a),
ISO 9001 koji postavlja zahtjeve koji se trebaju ispuniti,
ISO 9004 koji daje smjernice za kontinuirana poboljanja sveukupnih performansi organizacije,
ISO 19011 koji prua smjernice za auditiranje sistema upravljanja.
Sistem upravljanja kvalitetom je potreban zbog:

Povjerenja kupcima koje e im ukazati posao sa efektivnim sistemom upravljanja kvalitetom;

Poboljanje performansi i produktivnosti posla;
Bolji fokus na ciljeve poslovanja i oekivanja kupaca;
Postizanje i odravanje kvaliteta proizvoda i usluga, odgovarajui na potrebe i zahtjeve kupaca;
Poveanje zadovoljstva kupaca;
Otvaranje novih trinih mogunosti ili odravanje trinog udjela te
Mogunost konkurentnosti ak i sa veim organizacijama ( npr. uee na tenderima ili diktiranje cijena).

Prvi korak
S obzirom da svrha ISO 9001 nije da nametne totalno nov nain upravljanja preduzeem, prvi korak je da se sagleda
trenutna situacija preduzea. Ovo ne znai da se treba mijenjati poslovna aktivnost ili da se pravi nova dokumentacija.
Treba se uvidjeti ta se trenutno radi, koja dokumentacija trenutno postoji u preduzeu. U mnogim sluajevima su
neophodne samo male korekcije da bi se trenutna praksa izravnala sa zahtjevima standarda ISO 9001..
ta dalje?
Informacije vezano za sistema upravljanja kvalitetom se mogu dobiti sa razliitih izvora kao to su:

Industrijske ili profesionalne asocijacije (udruenja);

Udruenja kvaliteta;
Ministarstva, posebno ona koja se odnose na rad malih i srednjih preduzea i njihov razvoj;
Interner web stranice;
Druga preduzea koja su ve uvela sisteme upravljanja kvalitetom;
Certifikaciona tijela;
Standardizaciona tijela;
Konsultanti te
Kupci i dobavljai.

Nakon razgovora sa nekim od gore navedenih izvora, ve bi se trebalo imati neka ideja o tome ta treba ukljuiti u sistem
upravljanja kvalitetom i koje su dobiti koje organizacija i njeni kupci, mogu oekivati.
ODLUKA ZA KORAK DALJE POSTAVLJA PITANJE "Koliko mogu da uradim sam/a?"
Naredni koraci mogu ukljuivati
- Utvrivanje raspoloivosti i kompetentnosti osoblja, vremena i uslova;

Postojee seminare u okruenju za osoblje ukljueno u sistem upravljanja kvalitetom;

Potraiti konsultantsko savjetodavne organizacije;
Potraiti eventualne finansijske podrke;
Nabaviti kopiju standarda ISO 9001;
Prouiti poglavlja standarda;
Pripremiti spisak ljudi koji e biti ukljueni u pripremu sistema upravljanja kvalitetom te
Napraviti kontakte sa istim ili slinim firmama radi dobijanja odreenih informacija tko i kako moe
pomoi pri uvoenju sistema upravljanja kvalitetom.

Iako nije neophodno, moda e biti potreba za konsultantom, koji moe pomoi za sljedee aktivnosti:
preliminarni pregled trenutnog stanja ili procjena,
obuka,
implementacija i
interni auditi.
Izbor konsultanata je vaan korak, i treba ga izvriti rigoroznom poredbom kvalifikacija, uvjerenja, iskustava i referenci.
Ostale karakteristike mogu takoer biti od vanosti.
Nakon odabira konsultanta, vano je razjasniti i razumjeti sljedee (prije no to se krene sa konsultacijama):
Cilj konsultovanja, ukljuujui nain predavanja;
Uloge i odgovornosti konsultanta i organizacije;
Smjernice i rasporede;
Sredstva te
Bilo koja dodatna i specifina oekivanja.
Konsultant treba da sarauje sa mnogim osobama u preduzeu da bi osigurao da je dokumentacija dobro postavljena u
cilju ispounjavanja zahtjeva ISO 9001 u poslovanju. Konsultanti treba da obezbijede neophodni input i smjernice u
smislu osiguranja jednostavne dokumentacije, lako razumljive zaposlenima da poslove rade efikasnije.
1.1. PRINCIPI UPRAVLJANJA KVALITETOM
Da bi se ostvarilo uspjeno voenje organizacije i njen uspjean rad, potrebno je da se ona vodi i da se sa njome upravlja
na sistematian i transparentan nain. Uspjeh moe da rezultira iz primjene i odravanja sistema upravljanja, koji je
projektovan da stalno poboljava performanse, obuhvaajui potrebe svih zaintresovanih strana.
Identifikovano je osam principa upravljanja kvalitetom koje najvie rukovodstvo moe da koristi pri voenju
organizacije, u cilju poboljanja performansi.
Ti principi su:
a) Usmjerenje na kupca
Organizacije zavise od svojih kupaca i, prema tome, one treba da razumiju aktuelne i budue potrebe svojih
kupaca, treba da ispune njihove zahtjeve i da nastoje da prue i vie nego to oni oekuju.
b) Liderstvo
Lideri uspostavljaju jedinstvo ciljeva i voenje organizacije. Oni treba da stvaraju i odravaju interno okruenje,
u kojem osoblje moe u potpunosti da uestvuje u ostvarivanju ciljeva organizacije.
c) Ukljuivanje osoblja
Osoblje na svim nivoima ini sutinski dio jedne organizacije i njihovim punim ukljuivanjem omoguava se da
se iskoriste njihove sposobnosti za ostvarivanje dobrobiti organizacije.
d) Procesni pristup
eljeni rezultat se moe efikasnije ostvarivati ako se upravljanje odgovarajuim aktivnostima i resursima
ostvaruje kao proces.
e) Sistemski pristup upravljanju
Identifikovanje i razumijevanje nekog sistema meusobno povezanih procesa i upravljanje tim sistemom
doprinose efektivnosti i efikasnosti organizacije u ostvarivanju njenih ciljeva.
f) Stalna poboljanja
Stalna poboljanja ukupnih performansi organizacije treba da predstavljaju njen stalni cilj.
g) Odluivanje na osnovu injenica
Efektivne odluke zasnivaju se na analizi podataka i informacija
h) Uzajamno korisni odnosi sa dobavljaima
Organizacija i njeni dobavljai su nezavisni, pa uzajamno korisni odnosi poveavaju sposobnosti i jednih i
drugih da stvaraju vrijednosti.

Ovih osam principa upravljanja kvalitetom ine osnove za standarde sistema upravljanja kvalitetom, u okviru standarda
ISO 9000
Standard specificira zahtjeve za sistem upravljanja kvalitetom koji su prepoznati kao jednaki sa meunarodno
prihvaenom dobrom poslovnom praksom..
Poglavlja standarda 0.1; 0.2, 0.3 i 0.4 ne sadre nikakve zahtjeve za ocjenu za sistem upravljanja kvalitetom.
Cilj sistema upravljanja kvalitetom jeste da ulije povjerenje kupcima da posao dobro funkcionie. Zahtjeva da
organizacija dokae svoju sposobnost da izae u susret zahtjevima kupaca i sa njima povezanim zakonskim zahtjevima.
Zapisi koji pokazuju koliko se dobro radilo u prolosti mogu potencijalnim kupcima da daju visok stepen povjerenja u
sposobnosti organizacije.
Standard daje okvir za dobru upravljaku praksu koja se moe primijeniti na posao, jer specificira set stvari koje treba
obuhvatiti, ali ne kae kako to uraditi. Iz tog razloga postoji znaajna sloboda u nainu zadovoljavanja zahtjeva
standarda.
Potrebno je izgraditi sistem upravljanja kvalitetom oko postojee poslovne prakse, to jest, onoga to se trenutno radi.

1.2. PROCESNI PRISTUP

Da bi organizacija efikasno funkcionisala mora da identifikuje i da rukovodi sa brojnim povezanim aktivnostima.
Aktivnost koritenja resursa i rukovoenja u cilju omoguavanja transformacije inputa(ulaza) u autpute(izlaze), moe se
smatrati procesom. esto, izlaz iz jednog procesa direktno formira ulaz u sljedei.
Primjena sistema procesa u organizaciji, zajedno sa identifikacijom i interakcijom izmeu ovih procesa, i njihovo
rukovoenje moe da se smatra ''procesnim pristupom''.
Prednost procesnog pristupa je neprekidna kontrola veze izmeu pojedinanih procesa u sistemu procesa, kao i kontrola
njihovih kombinacija i interakcija.
Kada se koristi u okviru sistema upravljanja kvalitetom takav pristup naglaava vanost:
a) razumijevanja i zadovoljavanja zahtijeva,
b) potrebe razmatranja procesa u smislu dodatne vrijednosti,
c) dobijanja rezultata uinka i efektivnosti procesa i
d) kontinuiranog poboljanja procesa baziranog na objektivnim mjerenjima.
Model sistema upravljanja kvalitetom, baziranog na procesima, prikazan na slici 1, ilustruje vezu izmeu procesa
predstavljenu u poglavljima od 4 do 8. Ova ilustracija pokazuje da kupci igraju znaajnu ulogu u definisanju zahtjeva
kao ulaza. Na lsjedeoj slici prikazana je PDCA petlja koja je osnova za Sistem upravljanja kvalitetom.

Slika 1. PDCA petlja

Metodologija poznata kao ''Planiraj-Uradi-Proveri-Djeluj'' (PDCA) moe da se primjeni na sve procese. PDCA moe da
se ukratko opie na sljedei nain:
Planiraj: uspostavljanje ciljeva i procesa neophodnih za ostvarenje rezultata u skladu sa zahtjevima kupaca i politikom
organizacije.
Uradi: implementacija procesa, odnosno uradi ono to je potrebno.
Proveri: nadgledanje i mjerenje procesa i proizvoda naspram politike, ciljeva i zahtjeva za proizvod i izvjetavanje o
rezultatima.
Djeluj: preuzmi akcije za kontinuirano poboljanje uinka procesa
Na sljedeoj slici prikazan je model sistema upravljanja kvalitetom zasnovan na procesnom modelu, gdje kupci igraju
znaajnu ulogu u definiranju ulaznih parametara tokom uspostva sistema upravljanja kvalitetom.

Slika 2. Model sistema upravljanja kvalitetom baziran na procesima

Na slici 2. prikazan je model sistema upravljanja kvalitetom, jer se sam standard ISO 9001, oslanja na ovaj, na
procesima baziran, model sistema upravljanja kvalitetom, zato to naglaava glavne i ostale procese. Bitno je naglasiti
da ovi procesi vjerovatno ve postoje u organizaciji, iako moda ranije nisu posmatrani na ovakav nain.
Ovaj model zauzima takvo gledite, da sve u vezi sa kvalitetom, poinje i zavrava se sa kupcima.

GLAVNI PROCES
-

Nastajanje
proizvoda ili usluge
Na slici prikazan
kao (Realizacija
proizvoda)

PROCES MJERENJA,
ANALIZA I POBOLJANJA
-

Vanost mjerenja zadovoljstva

kupaca
Prikazan kao (Mjerenje, analiza
i poboljanje)

UPRAVLJAKI PROCES
-

Upravljanje informcijama i podacima o tome koliko sistem dobro

ili loe funckinie
Obezbjeuje ili usklauje resurse potrebne za funckonisanje
sistema i njegovo poboljavanje
Prikazan kao (Odgovornost rukovodstva)

PROCESI PODRKE
-

Podrka Glavnom
procesu
Resursi (radni
prostor, opremu,
materijale i ljude,
na slici prikazan
kao (Upravljanje
resursima)

U veini sluajeva u praksi procesi se definiraju kao glavni i procesi podrke.

Aktivnosti analize prikazane u kuici sa desne strane, nazvane Mjerenja, analize i poboljanja mogu da sugeriu
poboljanja sistema upravljanja kvalitetom, prikazana u vidu strelice koja pokazuje prema kuici na vrhu, naslovljenoj
kao Kontinualna poboljanja sistema upravljanja kvalitetom.

DA LI PRIMJENITI SVE ZAHTJEVE STANDARDA (ISKLJUENJA)

Usaglaenost sa ISO 9001 moe bit potvrena kroz sve zahtjeve standarda od poglavlja 4 do poglavlja 8. Meutim, moe
se izvriti i iskljuenje zahtjeva koji se ne primjenjuju u organizaciji kao npr. iz poglavlja 7 (i samo iz poglavlja 7).

Naprimjer, ukoliko ne ispunite zahtjev 7.3. Razvoj i projektovanje, onda ne trebaju nikakvi procesi za ovaj zahtjev.
Drugi primjeri, gdje mogu da se primjene iskljuenja su:
Ukoliko se ne koristi oprema za mjerenja onda nema nikakvog zahtjeva za kalibrisanjem (7.6. zahtjev
standarda);
Ukoliko se nema nikakva imovina kupca , onda se ne mora primjenjivati zahtjev standarda 7.5.4.
Bilo kakva iskljuenja iz sistema upravljanja kvalitetom se moraju obavezno navesti u Poslovniku kvaliteta.

2. IZGRADNJA SISTEMA UPRAVLJANJA KVALITETOM

2.1. ZAHTJEVI ZA DOKUMENTACIJOM SISTEMA UPRAVLJANJA KVALITETOM
Svaka organizacija mora da identifikuje i definira poslovne procese, koji se mogu na najjednostavniji nain definirati kao
glavni procesi i procesi podrke, te odrediti njihov meusobni slijed.
Stepen do koga procesi treba da budu detaljni zavisi od kompleksnosti i stabilnosti aktivnosti procesa. Jednostavne
aktivnosti procesa mogu da zahtijevaju samo jednostavna objanjenja.
Kompleksni procesi e zahtijevati objanjenja dovoljna da ljudima omogue razumijevanje aktivnosti i zadataka, i
meusobne odnose do stepena koji je neophodan za efektivno implementiranje njihovih uloga.
Na sljedeoj slici je prikazana hijerarhija dokumentacije koju zahtjeva standarda ISO 9001.
Politika, ciljevi i poslovnik
kvaliteta
RADNE
UPUTE

5
4
3
2
PROCEDURA
1

Zapisi

Dokumentovanje zahtjeva sistema upravljanja kvalitetom se postie kroz politiku i ciljeve kvaliteta, te poslovnik
kvaliteta i est obavezujuih procedura a to su:
4.2.3 Upravljanje dokumentima,
4.2.4 Upravljanje zapisima,
8.2.2 Interna provjera,
8.3 Upravljanje neusaglaenim proizvodom,
8.5.2 Korektivne mjere i
8.5.3 Preventivne mjere.
Dokumentacija treba da, do odreenog stepena, kae ko ta radi, gdje, kada, zato i kako. To ne treba da bude lista
elja onoga to se deava na poslu, ve jasan i taan odraz onoga to se zaista deava. Naprimjer, nije neophodno imati
formalan dokument o tome kako otvoriti vrata jednostavno stavite ''guraj'' ili ''vuci'' na vrata.
Dokumentacija moe biti u bilo kom ponovljivom obliku i moe enormno da varira, od pojedinanih formalnih
dokumenata, preko tehnikih zabiljeki ubaenih u crtee do uputstava za upotrebu maina.
Dokumentacija takoe moe biti u grafikom ili video obliku. Grafiki formati, ili video, ili jednostavan set slika mogu
biti naroito korisni jer vizuelna pomagala mogu esto da daju informacije tanije nego dugaak detaljan opis.
2.1.1 Poslovnik o kvalitetu
Na sljedeoj slici prikazan je sadraj Poslovnika kvaliteta:
1. Predmet i podruje primjene
2. Normativne reference
3. Termini i definicije
4. Sistem upravljanja kvalitetom
Opti zahtjevi
Zahtjevi za dokumentacijom
5. Odgovornost rukovodstva
Obaveze i djelovanje rukovodstva

6. Upravljanje resursima
Osiguranje resursa
Ljudski resursi
Infrastruktura
Radna okolina
7. Realizacija proizvoda
Planiranje realizacije proizvoda
Procesi koji se odnos na kupca

Usmjerenost na kupca
Politika kvaliteta
Planiranje
Odgovornost, ovlatenja i komuniciranje
Preispitivanje od strane rukovdstva

Projektovanje i razvoj
Nabava
Proizvodnja i usluge
Upravljanje ureajima za praenje i mjerenje
8. Mjerenje, analiza i poboljanja
Opte odredbe
Praenje i mjerenje
Upravljanje neusaglaenim proizvodima
Analiza podataka
Poboljanja

Poslovnik kvaliteta treba da ukljuuje

- definirane procese uspostavljene u okviru sistema upravljanja kvalitetom,
- objanjenje interakcije izmeu procesa obuhvaenih sistemom upravljanja kvalitetom,
- strukturu organizacije sa odgovornositma za uspostavljene procese.
Kao sastavni dio, Poslovnik o kvalitetu moe da sadrava i karte toka (flow-chart), ematska predstavljanja, matrice
odnosa, itd., a sve radi lakeg razumijevanja dokumentovansoti sistema upravljanja kvalitetom.
Poslovnik o kvalitetu je takoer mjesto gdje se moe opisati i opravdati iskljuenje odreenih zahtjeva standarda ISO
9001 (vidjeti prethodno vezano za iskljuenja).
Format poslovnika treba izabrati slobodno, odnosno oblik koji je najpodesniji za organizaciju. Prilikom kreiranja
poslovnika kvaliteta potrebno je razmisliti o razliitim ljudima koji e itati Poslovnik o kvalitetu i ne zaboraviti da se on
moe pokazati i ljudima sa strane. Ukoliko se Poslovnik o kvalitetu pokazuje i ljudima van organizacije treba biti
oprezan da ne sadri nita povjerljivo.

2.1.2. Upravljanje dokumentima ili snabdijevanje ljudi informacijama koje su im potrebne

Zahtjev za upravljanje dokumentima se oituje kroz upravljanje dokumentima iz internih izvora (npr. crtei, procedure,
instrukcije, kriteriji prihvatanja, drugi navedeni materijali) i eksternih izvora (npr. regulative, standardi, pravila,
specifikacije). Potrebno upravljanje (i stepen mogue kontrole) mogu da se razlikuju od dokumenta do dokumenta.
Termin dokument se koristi da obuhvati informacije koje se nalaze na razliitim medijima, kao to su pisana dokumenta,
kompjuterski hard diskovi, diskete ili CD-ROM, video, audio trake ili grafiki posteri.
Upravljanje dokumentima je ustvari osiguranje da je dokument koji je u upotrebi pravi dokument, dokazano neophodan.
To je dokument primjenjiv (naravno posljednje izdanje) za obavljanje posla, te da se definiraju pravilna distribucija i
odgovornost za izraene dokumente.
2.1.3. Upravljanje zapisima ili rukovanje vaim zapisima
Zapisi postoje u svim organizacijama, jer zapisi mogu da obezbijede informacije koje e pomoi da se efikasno vodi
posao. Mora se pokazati da se zaista neto uradilo, zapisane odreene informacije, ili da su se zadovoljili odreeni
zahtijevi. U nekim sluajevima period uvanja diktiraju statutorni ili regulatorni zahtjevi, finansijski zahtjevi, mogui
prigovrima na proizvod ili specifikacije korisnika. Ovi detalji treba da se zapiu ili referenciraju u dokumentovanoj
proceduri. Neki primjeri zapisa za sistem upravljanja kvalitetom su:
fajl projektovanja, prorauni,
narudbe kupaca, preispitivanja ugovora,
biljeke sa sastanaka (npr. prispitivanje rukovodstva),
interni izvetaji sa provjera audita,
detalji o neusaglanostima (izvjetaji o grekama servisa, reklamacije na garanciju, albe korisnika),
izvetaji o korektivnim i preventivnim mjerama,
narudbe,
fajlovi o dobavljaima ( npr. procjene dobavljaa i njihovog uinka),
detalji o procesnoj kontroli,
izvetaji o mjerenjima i monitoringu,
izvetaji o kalibraciji i verifikaciji,
detalji o obuci, i
detalji o primljenim i isporuenim robama.
Zapisi, obiljeeni i popunjeni mogu biti u bilo kom odgovarajuem obliku (npr. tvrda kopija ili elektronska). uvanje e
morati da bude adekvatno za medij i treba da bude takvo da je rizik od dotrajalosti, oteenja ili gubitka minimalan.
Korisno je da se odlui tko ima pristup zapisima i koliko lako dostupni oni treba da budu.

10

2.2 ODGOVORNOST RUKOVODSTVA

2.2.1 Opredjeljenost i usmjerenost rukvodstva
Osoba ili grupa ljudi koja na najviem nivou vodi organizaciju i njome upravlja. Ovaj zahtjeva standarda istie odakle
potie ulaz u sistem, kao i to da je, bez obzira na to tko u operativnom smislu obavlja kontakt sa kupcima, odgovornost
za pravilno poimanje ovih zahtjeva i obezbjeivanje neophodnih resursa je na najviem rukovodstvu.
Uspjena primjena navedenog zahtjeva se ogleda kroz:

neposrednu komunikaciju sa kupcima,

istraivanje trita i potreba kupaca,

uvid u izvetaje za pojedine industrije i

identifikaciju nia na tritu.

2.2.2. Politika kvaliteta
Politika kvaliteta uspostavlja:
ISO 9001
Posveenost kvalitetu,
Posveenost neprekidnom poboljavanju sistema upravljanja kvalitetom,
Kontekst ciljeva kvaliteta,
Korelaciju izmeu ciljeva kvaliteta i zahtjeva kupaca.
Svi zaposleni moraju da razumiju politiku kvaliteta, kako ona utie na njih, i njihovu ulogu u sistemu upravljanja
kvalitetom..
Politika kvaliteta takoe mora da se preispituje s vremena na vrijeme da bi se utvrdilo da li su ciljevi jo uvijek podesni
za organizaciju.
2.2.3. Planiranje
a) Ciljevi kvaliteta
Nakon uspostave i objave politike kvaliteta, potrebno je definirati ciljeve kvaliteta, kako bi se definisana politika
kvaliteta primjenila. Rukovodstvo mora da postavi jasno definisane ciljeve organizacije. Ciljevi treba da budu realni i u
vezi sa dostinim ishodima, kao to su:

zadovoljenje zahtjeva (kupci, regulativa itd.) za proizvode,

potovanje planiranih rokova,

identifikacija rokova za poboljanja i

identifikacija novih trinih mogunosti i ansi.

Primjeri postvaljenih ciljeva

Transportno preduzee moe postaviti cilj izraen kao procenat autobusa koji idu po redu vonje
Na proizvodnoj liniji, cilj moe biti izraen kroz maksimalno prihvatljiv nivo karta
U frizerskom salonu, za sluaj da su sve frizerke zauzete, moe se postaviti cilj da, recimo, sve novodole
muterije moraju biti smjetene u ekaonici u roku od dva minuta.

b) Planiranje sistema upravljanja kvalitetom

Planiranje se provodi na dva nivoa:
- prvi nivo, definiranje procesa i njihove interkacije, glavni i procesi podrke, kao i provoenje
preispitivanja sistema upravljanja kvalitetom, da bi se utvrdila potrebne korekitvne mjere i druga
poboljanja;
- drugi nivo obuhvata planiranja da bi se dostigli postavljeni ciljevi kvaliteta.
2.2.4. Odgovornosti, ovlatenja i komuniciranje
a) Odgovornosti i ovlatenja
Rukovodstvo treba da obezbijedi da svako u organizaciji zna ta se od njih oekuje (odgovornost), ta im je dozvoljeno
(ovlatenja) i u kakvom su odnosu ta odgovornost i ovlatenja. Opisi ovlatenja i odgovornsti treba da su jasna i
precizna. Kao primjer definiranja odgovornosti i ovlatenja mogue je koristiti i jednostavne organizacione eme

11

Glavni
Finansijski

Direktor

Komercijalni

Predstavnik rukovodstva za kvalitet, odnosno tko vodi rauna o sistemu upravljanja kvalitetom u organizaciji?
Od rukovodstva se zahtjeva da imenuje Predstavnika rukovodstva za kvalitet (PRK) koji e voditi rauna o sljedeem:
- uestvuje u uvoenju sistema,
- organizira sastanke timova za kvalitet,
- izvjetava rukovodstvo o funkcionisanju sistema,
- planira i provodi interne provjere audite i
- pokree i provodi korektivno preventivne mjere, kao i dr.
U manjim organizacijama, vlasnik, odnosno direktor moe biti PRK.

b) Interno komuniciranje, odnosno ljudi treba da budu informisni

Rukovodstvo organizacije treba da uspostavi proces koji e ohrabriti ljude da komuniciraju na svim nivoima, bez straha
da e biti sankcionisani zbog saoptavanja ''loih vijesti''.
Eh, da zna i ja
Da bi bio efektivan, proces komunikacije treba ljudima u organizaciji da omogui:
bih malo sjeo da
Uh, to mi
da brzo prenose i primaju informacije i djeluju u skladu sa njima,
nije ovog
kafa
fali.
da grade meusobno povjerenje,
dosadnog efa
da prenose informacije o zadovoljstvu kupaca, performansama procesa,
da identifikuju poslovne anse,
da identifikuju prilike za poboljanje.
Neki od primjera metoda komuniciranja su koritenje oglasnih tabli, odravanje sastanaka, komuniciranje e-mailom,
stavljanje informacija na sajtove itd.
2.2.6. Preispitivanje od strane rukovodstva, odnosno da li sistem upravljanja kvalitetom radi?
Kao poseban zahtjev sistema upravljanja kvalitetom, istie se preispitivanje sistema od strane rukovodstva.
Kao ulazni parametri za razmatranje su:

Relevantnost politike kvaliteta u odnosu na trenutne potrebe;

Kako sistem upravljanja kvalitetom funkcionie i da li se postiu ciljevi;

Performanse procesa;

Probleme vezane za kvalitet i preduzete korake;

Povratne informacije od strane kupaca, ukljuujui i njihove prigovore;

Izvetaje sa provjera (internih i eksternih);

Oblasti mogueg poboljanja/potrebne promjene, te

Pozitivna iskustva prethodnih preispitivanja.

Kao izlazi preispitivanja sistema upravljanja kvalitetom su, poboljanja, potrebe za ulaganjima, potrebe za novom
radnom snagom i dr. Provoenje preispitivanja treba da je u skladu sa praksom organizacije i moe da se sastoji od:
Formalnih sastanaka ''licem u lice'' sa unaprijed zacrtanim dnevnim redom, zapisnikom i formalno utvrenim
mjerama,
Telekonferensing ili internet varijanta prethodnog,
Parcijalna preispitivanja na razliitim nivoima u organizaciji, sa izvjetavanjem najvieg rukovodstva koje
preispituje na osnovu izvjetaja.
Neophodno je voditi zapise o preispitivanju, koji sadre sve tretirane take prema zahtjevima standarda ISO 9001,
zajedno sa mjerama koje treba preduzeti i ciljevima koji su zacrtani. Zapisi mogu biti u formi koja odgovara datoj
organizaciji, kao to su unos u dnevnike, formalni zapisnici sa sastanaka, biljeke, sauvani na papiru ili u elektronskoj
formi.

12

2.3. UPRAVLJANJE RESURSIMA,

2.3.1. Osiguranje resursa, odnosno ta je potrebno
Resursi obuhvataju sljedee:
- ljude,
- opremu i
- zgrade kao i sve ostalo to je potrebno da se odreene operacije mogu odvijati.
2.3.2. Ljudski resursi
Ovaj zahtjev standarda podrazumijeva da li su ljudi sposobni da urade ono to se od njih zahtjeva, to obuhvata:
- kolovanje, obuku, vjetine i iskustvo svih uposlenih i
- svijest i strunost uposlenika.
Meutim, kljuni elemenat dobrog planiranja ljudskih resursa je predvidjeti ta e ko da radi, jer povjeravanje posla
odreenim ljudima podrazumijeva njihovu kompetenciju za obavljanje tog posla. Ova konstatacija odnosi se i na
izvrioce koji nisu direktno ukljueni u proizvodnju, ve i sve ostale (nabavka, planiranje, odnosi sa kupcima...). U
malim preduzeima situacija po ovom pitanju je jo ozbiljnija.
Pod kompetencijom (osposobljenou) podrazumijevamo kombinaciju odgovarajueg obrazovanja, obuke, znanja,
vjetina i iskustva koje je potrebno demonstrirati.
Osposobljenost, svijest i obuka, odnosno provjeravanje kompetencija i obuka
Prije poetka uvoenja sistema upravljanja kvalitetom, potrebno je detaljno provesti i preispitati iskustvo,
osposobljenost, kvalifikacije i sposobnost svih zaposlenika.
Preispitivanje se moe provesti poreenje trenutnih i zahtijevanih kompetencija uposlenika koji e biti ukljueni u sistem
upravljanja kvalitetom. Ukoliko se uoi odreeni nedostatak u smislu nekvalifikovanog osoblja za rad na sistemu, onda
se to nadomjestuje odreenim obukama ili angairanjem osposobljenih ljudi.
ak i u sluaju malih preduzea uputno je provesti uvodnu obuku svih novozaposlenih (stalno ili privremeno). Ova
obuka najee obuhvata:
Prirodu posla;
Regulativu u vezi zdravlja, sigurnosti na radu i zatite okolia;
Politiku kvaliteta kao i ostale politike u organizaciji;
Ulogu novozaposlenih i
Procedure i uputstva znaajne za polaznike.
U cilju maksimalnog iskoritenja potencijala upravljanja kvalitetom poeljno je vriti obuku u primjeni tehnika kvaliteta,
a pogotovu obuku za izvoenje internih provjera.
2.3.3. Infrastruktura i okruenje,
odnosno osiguranje da su radni uvjeti adekvatni za obavljanje odreenih operacija
Organizacija treba da razmotri mogunosti kako da obezbijedi, upravlja i odrava razliite aspekte radnih uslova i
opreme. Vrlo esto je neophodno imati dovoljne koliine rezervnih dijlova kako bi odravanje bilo adekvatno, zbog toga
treba odrediti potrebe i ispuniti zahtijeve u vezi infrastrukture, to podrazumijeva i predvianje buduih potreba.
Radno mjesto moe biti kancelarija, gde su vani parametri osvjetljenje, buka i kvalitet zraka ili, pak fabrika hala gdje
je neophodno obezbijediti posebne uslove sigurnosti i rada uopte.
Neka od pitanja koja je potrebno razmotriti u vezi sa tim su:

Da li se na odgovarajui nain na radnom mjestu vri upravljanje temperaturom, vlanou i brzinom strujanja
zraka, bukom, vibracijama, osvijetljenjem...?

Da li postoje odgovarajue ekaonice za korisnike?

Da li se odravaju potrebni sanitarni i higijenski uslovi (naroito u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji)?

Da li su adekvatno rijeeni problemi u vezi elektrostatikog pranjenja (naroito u proizvodnji elektronskih

komponenata ili u prisustvu isparivih hemikalija)?

13

2.4. REALIZACIJA PROIZVODA I USLUGA

2.4.1. Planiranje realizacije proizvoda ili planiranje procesa upravljanja
Realizacija proizvoda je termin koji se koristi u standardu da obuhvati cjelokupan proces pruanja usluge ili proizvodnje
robe, ili njihovu kombinaciju.
Za realizaciju procesa potrebno je planirati sve aktivnosti i nain na koji e one da se odvijaju. Neki od primjera:

Razmotriti elje i potrebe kupaca;

Definisati ciljeve za poveanje produktivnosti i smanjenje gubitaka, karta i neusaglaenosti i nain njihovog
postizanja;

Predvidjeti potrebne resurse;

Sainiti budet, nabaviti maine, planirati proizvodnju, sainiti radna uputstva;

Preispitati izlaze iz procesa projektovanja u odnosu na specifikacije ulaza, izvriti prototipska ispitivanja,
sainiti upitnike za korisnike, obaviti kalibraciju, te

Definisati koji zapisi su potrebni.

Sve informacije koje nastaju kao rezultat planiranja treba dokumentovati u obimu i na nain koji e osigurati uspjeno
obavljanje procesa.
Obim procesa planiranja zavisi od toga da li je proizvod koji se pravi ili usluga koja se isporuuje:

cikline prirode (da li se ponavlja),

projektno zasnovana,

inovativne prirode, ili

kombinacija navedenih osobina.

Za sluaj rutinske proizvodnje, u kojoj se ponavljaju ciklusi, planiranje je mogue obavljati paralelno sa uspostavljanjem
dokumentata kvaliteta, ukljuujui i poslovnik kvaliteta. Kasnije pozivanje na dokumentaciju moe biti dovoljno da se
zadovolje zahtjevi nastali kroz proces planiranja, pogotovu oni koji se odnose na ciljeve kvaliteta (robe ili usluge).
Ukoliko se usvoji ovaj pristup, potrebno je preispitivati dokumentaciju u planiranim intervalima ili, pak, po svakoj
promjeni procesa kako bi se uvjerili u njenu adekvatnost.
U sluaju da je priroda posla takva da ne podlijee opisanom rutinskom postupku, potrebno je posebno planirati u okviru
svakog novog ugovora ili projekta. U drugim sluajevima, bilo bi pogodno samo gdje su nerutinski proizvodi ili usluge.
Kao izlaz procesa planiranja, u ovom sluaju, nastaju dokumenti koji se odnose na pojedinane primjene, tj. plan
kvaliteta ili plan projekta. Na organizaciji je da, u skladu sa potrebama, odlui na koji nain e dokumentovati izlaz
procesa planiranja. Ukoliko se organizacija odlui za formalne planove kvaliteta, moe se dogoditi da oni budu vrlo
sloeni, ali i jednostavni poput dijagrama toka ili ek liste kod kojih je naznaena veza sa ostalim dokumentima, u
kojima se mogu nai ostale relevantne pojedinosti.
Za kompleksne aktivnosti daleko su pogodniji detaljni planovi. U tom sluaju potrebno je da sainite listu svih procesa i
operacija, mjesta i kriterija verifikacije, kao i potrebnih zapisa. Takoe, potrebno je identifikovati i planirati nabavku
potrebnih resursa.
2.4.2. Procesi koji se odnose na kupce ili osiguranje da razumiju i mogu ispuniti zahtijevi kupaca
Ovaj zahjev standarda se odnosi na robu i usluge koje se isporuuju kupcima. Meutim, ne treba zaboraviti da zahtjevi
mogu da ukljue i dodatne inioce, kao to su regulativa i zakoni, rokovi isporuke, naini plaanja i oekivanja kupaca.
Svi dijelovi narudbenice treba da budu preispitani, kako bi se u potpunosti osiguralo njeno ispunjenje.
Ukoliko u narudbenici postoje neki zahtjevi koje nije organizacija u mogunosti da zadovolji kroz ustaljene procese ili,
pak, oni koje nije lako ispuniti, potrebno je raspraviti sa kupcima.Naini na koji kupci saoptavaju narudbu mogu biti
vrlo razliiti, od onih u pisanoj formi, usmenog dogovora, narudbe telefonom ili preko e-poslovne mree.

Zapisi o preispitivanju mogu biti vrlo jednostavni, kao to je, naprimjer, oznaka (potpis izvrioca i datum) na
narudbenici koja potvruje da se ona moe realizovati. Sa druge strane, zapisi mogu biti i sloeniji, pri emu je njihova
forma stvar organizacije. Kada se nastupa na tenderima ili se upuuje ponuda kupcima postupak je slian. Dakle,
neophodno je postii potpunu usaglaenost sa kupcima i voditi zapis o dogovorenom. U situacijama u kojima iz bilo kog
razloga dolazi do promjena u odnosu na specificirano u tenderu ili ponudi, neophodno je izvriti preispitivanje i postii
usaglaenost sa kupcima i voditi zapis o dogovorenom na isti nain kao u sluaju izvornog tendera i/ili ponude.Ukoliko
su promjene usvojene, potrebno je o njima obavijestiti sve zaposlene u organizaciji na koje one mogu imati uticaja.

14

2.4.3. Projektovanje i razvoj

Obezbjeenje disciplinovanog pristupa projektovanju i razvoju
Zahtjev za projektovanje specifian jer mnoge organizacije ne projektuju proizvode, ve koriste, modifikuju ili usvajaju
postojee, potvrene projekte i procese. Primjeri su brojni:
Kroja koji dobije zahtev od kupca da na postojei model odjee doda neki modni detalj;
Mala radionica koja dobije zahtjev da na proizvod koji proizvodi po postojeoj dokumentaciji doda detalj koji
pogoduje kupcu.
Ukoliko organizacija ne vri projektovanje i razvoj, niti je odgovorna za njih, moe zatraiti izostavljanje po datoj
taki standarda.
Projektovanju se pristupa u situacijama kada je predloeni proizvod nov ili predstavlja novinu za organizaciju i mora da
primjeni principe struke ili osnovne inenjerske principe da bi se ispunile specifikacije ili nove primjene.
Kod procesa projektovanja treba da se utvrdi ta ko treba da radi
Potrebno je da se planira ta treba da se uradi i ko e to obaviti kada je projektovanje u pitanju. Odgovornost za
projektovanje treba da je jasno definisana, kao i da su uspostavljene metode za izradu i revidiranje planova
projektovanja.
Jedan od zahtjeva standarda je i taj sa kime treba da komuniciramo kada se radi projektovanju
U velikim organizacijama je u proces projektovanja ukljuen veliki broj ljudi i sektora. Upravljanje njihovim
meusobnim odnosima i komunikacija su u tom sluaju vrlo vani.
Veina malih preduzea nee se nai u ovoj situaciji. Meutim, ak i u sluaju da je cjelokupan proces projektovanja
povjeren jednom projektantu on e morati da komunicira sa drugim znaajnim akterima kao to su, naprimjer, kupci,
dobavljai, razliite vladine organizacije itd.
a) Ulazni elementi projektovanja i razvoja, odnosno ta moramo da razmotrimo?
Kod razmatranja ulaznih elemenata za projektovanje i razvoj, potrebno je razmotriti sve ulazne parametre. Meutim,
najvaniji inilac su potrebe kupaca, koje ponekad nisu najajsnije izraene. Vrlo esto je vano voditi rauna o
oekivanjima kupca koje on nije izrazio, a koja su ponekad kritina za proces projektovanja. Proces preispitivanja moe
pruiti dodatne informacije za razmatranje. Ostali inioci koje treba razmotriti i evidentirati ukljuuju:

zahtjeve propisa i drugih normativnih dokumenata (okoli - ivotna sredina, zdravlje,...),

zakone,

rezultate istraivanja trita,

industrijsku praksu i standarde,

prethodna iskustva i

zahtjeve za pakovanje i isporuku.

b) Izlazni elementi projektovanja i razvoja, odnosno ta smo uradili?
Uloivi vrijeme, novac i trud, potrebna je sigurnost da postignuti rezultati ispunjavaju zahtjeve.
Izlazni elementi projektovanja i razvoja mogu uzeti razliite forme, kao naprimjer:

Inenjerska dokumentacija u formi crtea i prorauna;

Modni dizajn u formi crtea i specifikacija za materijale;

Red vonje;

Receptura u prehrambenoj industriji;

Medija plan;

Plan marketinke kampanje;

Plan i program na Univerzitetu, te

Plan ishrane.
Pri odluivanju o formi izlaznih elemenata treba imati na umu ko e ih i za ta koristiti. Naprimjer, dravna agencija
moe da propie poseban format dokumenta, koji se mora koristiti.
U nekim sluajevima izlazni elemenat moe biti sam proizvod (ili njegova maketa), kao to je sluaj u arhitektonskom
projektovanju, dizajnu ili izradi grafike.
c) Preispitivanje projektovanja i razvoja , odnsono da li smo na pravom putu?
Preispitivanje projektovanja i razvoja predstavlja formalnu aktivnost koja se preduzima da bi se utvrdila pogodnost,
adekvatnost i efektivnost (ponekad i efikasnost) ovog procesa za postizanje postavljenih ciljeva.

15

Moe se preduzeti u bilo kojoj fazi procesa. Za sluaj jednostavnih projekata jedno preispitivanje je obino dovoljno,
dok je za sloenije projekte potrebno viestruko preispitivanje.
Potrebno je uvati zapise o preispitivanju, za to koristei najpogodniji nain za organizaciju. Na primjer, sloen projekat
je mogue preispitivati na formalnom sastanku, pri emu zapisnik sa toga sastanka predstavlja odgovarajui zapis o
preispitivanju. Preispitivanje jednostavnog projekta mogue je obaviti na manje formalan nain, a kao zapis o
preispitivanju moe da poslui potpisani (sa naznaenim datumom) plan preispitivanja sa oznaenim takama koje su
bile predmet preispitivanja.
Na sljedeoj slici prikazano je preispitivanje projektovanja iz ega se vidi da je ono mogue u njegovoj svakoj fazi.
P R E I S P I T I V A NJ E

Potrebe
kupaca

P R O J E K T O V A NJ A

Ulaz
u
Koraci
projekto
vanje

Izlaz iz
projektova
nja

Proizvod /
Usluga

VERIFIKACIJA

VALIDACIJA
Slika 4. Pojednostavljena ema odnosa izmeu preispitivanja, verifikacije i velidacije procesa projektovanja i
razvoja
d) Verifikacija projektovanja i razvoja tj. da li je uraeno kako treba?
Verifikacija predstavlja provjeru da li rezultati procesa projektovanja zadovoljavaju zahtjeve koji su oznaeni kao
sutinski na poetku procesa projektovanja. U sluaju veih projekata, proces projektovanja se esto dijeli na faze, te se
proces verifikacije moe obavljati faza po faza.
Plan projektovanja treba da predvidi metod verifikacije koji e se koristiti, nain na koji e biti primjenjen i zapisi koje je
potrebno uvati. Postoji vie naina za obavljanje verifikacije, kao to su:
- obavljanje alternativnih prorauna;
- uporeivanje nove projektne specifikacije sa slinom odobrenom projektnom specifikacijom;
- preduzimanje ispitivanja i prikazivanja;
- preispitivanje dokumenata prije izdavanja.
e) Validacija projektovanja i razvoja, odnosno da li radi?
Validacija je proces provjere da li je finalni proizvod sposoban da zadovolji ili zadovoljava potrebe kupaca i krajnjih
potroaa u predvienim uslovima.
Za mnoge proizvode validacija je relativno jednostavan proces. Za primjer uzmimo projektovanje batenskog nametaja
iju validaciju je mogue obaviti ispitivanjem prototipa i analizom reakcije trita.
Za druge tipove proizvoda ili usluga praktino nije mogue izvriti validaciju u cjelokupnom opsegu performansi sve do
nastanka odreenih uslova. Tako, validacija performanse u pojedinim ekstremnim uslovima je nemogua, jer su ti uslovi
vrlo rijetko prisutni. Naprimjer, performanse ureaja za klimatizaciju pri ekstremno visokim i ekstremno niskim
temperaturama nije mogue validirati do nastanka datih uslova.
U nekim sluajevima, projekat moe biti krajnji proizvod, kao to je to sluaj u projektnim biroima i konsultantskim
kuama. Tada, proces validacija koji moe biti vrlo sloen, mogue je obaviti kompjuterskim simulacijama, pravljenjem
maketa, animacijama itd.
Plan projektovanja treba da predvidi metod verifikacije koji e se koristiti, nain na koji e biti primjenjen i zapisi koje je
potrebno uvati.
f) Upravljanje izmjenama projektovanja i razvoja, odnosno upravljati izmjenama
Potrebe za izmjenama treba propratiti zapisima, preispitivati ih i odobriti ih. Izmjene mogi nastati kao rezultat:
promjena specifikacija na inicijativu kupaca,

16

novih ili izmjenjenih propisa,

revidovanih proizvodnih procesa,
problema pri proizvodnji,
potranje trita za poboljanim proizvodom,
preispitivanja projekta,
verifikacionih aktivnosti i
validacionih aktivnosti.

Sistem upravljanja kvalitetom sadri formalne zahtjeve za upravljanje dokumentima i izmjenama, kojih se moramo
pridravati.
2.4.4. Nabavka
a) Sainiti listu zahtjeva za nabavku. Ko je sainjava?
Prije nego se krene u proces definiranja nabavke, potrebno je identifikovati robu i usluge koji se nabavljaju a koji utiu
na kvalitet krajnjeg proivoda ili usluge. Nakon to se uradi lista dobavljaa, onda se definiraju kriteriji prema kojima e
oni biti bodovani i ocjenjivanji. Potom, nakon ocjene i bodovanja dobavljaa, vri se njihov izbor, odnosno izbor onih
koji su sposobni da zadovolje zahtjeve u vezi predmetnih roba i usluga.
Primjeri pitanja koja se mogu postavljati prilikom selekcije dobavljaa:

Koliko su pouzdani?

Da li mogu da isporue ono to nam je potrebno?

Da li raspolau odgovarajuim resursima (oprema i izvrioci)?

Da li su rokovi isporuke i cijena prihvatljivi?

Da li dobavljai imaju ureen sistem za upravljanje kvalitetom?

Da li je organizacija sa datim dobavljaima prethodno uspjeno saraivala?

Da li je poslovna reputacija dobavljaa na zavidnom nivou?

Da li je kreditna istorija dobavljaa odgovarajua?

b) Informacije o nabavci, odnosno definisati ta nam je potrebno?
Da bi organizacija dobila ono to joj je potrebno, uputstva u vezi nabavke ne smiju ostaviti prostora za bilo kakve
nejasnoe i nedoreenosti. Uputstva je najbolje saoptavati u pismenoj formi. Potrebno je imati u vidu da su uputstva
data telefonski podlona nesporazumima, te je stoga potrebno preduzeti korake kako bi svi nesporazumi bili
preduprjeeni.
Bez obzira da li su narudbe saoptavane pismeno ili usmeno, nesumnjivo je korisno o tome voditi zapise, kako bi oni
koji rade na tim poslovima bili u mogunosti da potvrde da su dobili upravo ono to su naruili.
Od sutinske je vanosti da svi vani detalji vezani za robu i usluge koji se nabavljaju budu jasno saopteni u trenutku
naruivanja. Tako, narudbe mogu da sadre crtee, kataloke i brojeve modela, kao i definisan rok, mjesto i nain
isporuke. Pisanu narudbenicu treba provjeriti prije upuivanja. U malim preduzeima, osoba koja vri nabavku najee
e biti i ona koja provjerava narudbenicu, pa e se u tom sluaju cjelokupna provjera svesti na itanje, potpis i stavljanje
datuma.
c) Verifikacija proizvoda koji se nabavlja, odnosno provjera da li je dobijeno ono to je narueno
Veina organizacija obavlja neki vid praenja i mjerenja namjenjenih utvrivanju stanja isporuenih roba i usluga. Ove
aktivnosti, kreu se od jednostavnih provjera isporuenih proizvoda do kontrolisanja sprovedenog kod dobavljaa. U
zavisnosti od vanosti proizvoda i procesa u nabavi, organizacija odluuje o nainu i rigoroznosti verifikacionih
aktivnosti, tj. provjere, kontrolisanja, ispitivanja.
Ukoliko dobavlja ima ureen i certifikovan sistem za upravljanja kvalitetom, obim aktivnosti praenja i mjerenja se
moe relaksirati.
Takoe, obim pomenutih aktivnosti zavisi i od prirode robe koja se prima; naprimjer kontrolisanje kancelarijskog
materijala moe se svesti na verifikovanje naruene koliine. Potpisana prijemnica je, u ovom sluaju, jedini potreban
zapis.

17

2.4.5. Proizvodnja i usluge

a) Upravljanje proizvodnjom i servisiranjem, odnosno upravljanje onim ta radite
Radi dobrog upravljanja proizvdnjom, potrebno je da se shvati nain na koji svaki od procesa utie na krajnji proizvod,
kao i da se osigura odgovarajua upravljaka ema za ispunjavanje svih zahtjeva kupaca. U mnogim organizacijama,
upravljanje se vri kroz unutranje naloge, crtee, specifikacije, kriterije performansi, uputstva za izvrioce itd.
Da bi se proizveli proizvodi usaglaeni sa zahtjevima specificiranim od strane kupaca, potrebno je osigurati jasna radna
uputstva i specifikacije, sa svim neophodnim informacijama. Jedna od vanih napomena je da nije neophodno u
dokumenat unijeti one detalje koje bi kompetentan izvrilac trebalo da zna.
Naprimjer, nije neophodno iskusnom operateru viljukara opisati kako se istim upravlja. Ukoliko operater ne zna da
upravlja viljukarom odgovor nije pisano uputstvo, ve adekvatna obuka. Meutim, uputstvo moe da sadri detalje o
nainu slaganja robe, ogranienja u vezi manipulacije i redovnog odravanja.
Upravljanje operacijama zahtjeva da se osigura da je oprema spremna za rad i da nema problema u radnoj oblasti.
Naprimjer, u pekari pe bi trebalo da moe da proizvodi jednako peene proizvode i radna povrina bi trebalo da je
higijenska.
Upravljanje procesima treba takoe da ukljui kako e uslovi procesa ili proizvodi biti praeni. Na primjer, pekar e
pratiti temperaturu pei ili boju vekni, ili oboje. Kao pomo procesu praenja, mogu da postoje karte koje e ukazivati na
prihvatljiv raspon temperature u pei, ili fotografije da pokau eljenu boju ili oblik vekni.
Mnogi proizvodi i usluge se prodaju u paketu sa post prodajnim odravanjem i podrkom kao dijelom sveukupnog
ugovora.
Jedan primjer, aktivnosti postprodajnog servisa je trgovac na malo kompjuterima koji obezbijeuje uslugu tehnike
podrke telefonom.
b) Validacija procesa proizvodnje i servisiranja, odnosno kada se ne moe odmah da mjeri rezultat procesa
Postoje situacije kada se ne moe odmah mjerenjem odrediti rezultat procesa, jer postoje odreeni procesi i rezultujui
proizvodi kod kojih:

nije mogue odmah mjerenjem potvrditi da roba ili proizvod zadovoljavaju zahtjeve kupaca,

nije mogue obaviti mjerenje jer roba ili usluga bivaju uniteni u procesu.
Primjer koji ilustruje prvu situaciju je izlivanje betonske ploe. Osobine ploe nije mogue odrediti u trenutku izlivanja.
Da bi se dobila zahtjevana vrstoa, mora se upravljati unesenim koliinama cementa, pijeska i vode, fazama mijeanja i
formiranja kao i obezbijediti obueni izvrioci za ovaj posao. Beton ne poprima punu vrstou nekoliko nedjelja, tako da
se uzorci uzeti u toku izlivanja ispituju tek poslje 28 dana. Ovo predstavlja primjer kvalifikovanog procesa gdje je
neophodno obezbijediiti striktno upravljanje kako bi se obezbijedilo da rezultati ispitivanja do kojih se dolazi tek poslje
etiri sedmice, ne pokau da je neophodno zamijeniti cijelu plou.
Primjer za drugu situaciju je zavarivanje, gdje tehnike za ispitivanje kompaktnosti vara ne daju informacije i o njegovoj
jaini. Zavariva mora biti obuen i kvalifikovan za posao zavarivanja prema odreenoj proceduri, kako bi se
obezbijedila zahtijevana vrstoa vara. Zapravo, da bi ispitali vrstou vara morali bi da primjenimo neku od tehnika
ispitivanja sa razaranjem. Navedeni primjer ilustracija je situacije u kojoj kvalifikovani izvrilac obavlja
kvalifikovani proces.
U uslunim djelatnostima, pruanje usluge je trenutno, to zaista ne ostavlja vremena za ispitivanje. Tipian primjer ove
situacije je usluga pruanja informacija o uslovima aranmana i prijevoza koje prua mala turistika agencija. Eventualni
propusti slubenika u informisanju kupaca, koji mogu da izazovu neprijatnosti nastale usljed kanjenja, neadekvatnih
sadraja i loe usluge, bie otkriveni tek po obavljenom putu.
c) Identifikacija i sljedljivost, odnosno uvanje dokaza o tome to se radi
Gdje se zahtjeva identifikacija roba ili usluga potrebno je definisati metode koritene u tom postupku, kao i zapise koji se
vode. Evidencija o serijskom broju dijelova, brojevima radnih naloga, bar kodovima, imenima izvrilaca, kodovima boja,
statusu preispitivanja ili broju softvera koji se razvija samo su neki od primjera identifikacije.
Sljedljivost predstavlja mogunost da se slijede istorijat, primjena ili lokacija onoga to se razmatra. Dakle, informacija
o tome odakle dolazi proizvod, gdje je trenutno, gdje ide i u sluaju usluga, fazu realizacije u kojoj se nalazi. Veina
organizacija, nezavisno od veliine, u nekom od stadija realizacije imae potrebu da slijedi ta gdje odlazi, ta je uraeno
i ta jo treba uraditi. Sljedljivosti se najee obezbjeuju kroz:
zapise o kontrolisanju (tj. eka na kontrolisanje, kontrolisano i prihvaeno itd.),
radne naloge,
paraf pruaoca usluge (npr. inicijali bankarskog slubenika),
etiketiranje i

18

kompjutersku evidenciju.

Ilustracija koncepta statusa (stanja) pogodna je na primjeru hotela, jer se soba u hotelu posprema po odlasku svakog
gosta, status sobe se mijenja iz ''nije spremna'' u ''spremna''. Sobarice o ovome obavjetavaju recepciju, na kojoj se na
odgovarajui nain ova promjena statusa evidentira.
Pri servisiranju kola, status svake od operacija se, po obavljenom poslu, na listi mijenja tikliranjem iz treba uraditi u
uraeno.
Razlozi za primjenu identifikacije i sljedljivosti mogu biti razliiti, a neki od primjera su:
u industriji rublja, materijal sa iste bojilice procesira se kao jedna ara, kako bi se izbjegli problemi koji mogu
nastati mijeanjem razliitih nijansi,
kod organizacija koje se bave isporukom, postoji potreba da se slijedi put poiljki od trenutka preuzimanja do
same isporuke, kako bi se ispotovali rokovi i specujalni zahtjevi.
d) Imovina kupaca, odnosno voenje rauna o onome ta kupac povjerio
Primjeri sluajeva u kojima nam kupac povjerava materijale, opremu ili intelektualnu svojinu, koji e biti upotrebljeni za
realizaciju proizvoda obuhvataju:
tof donijet krojau od koga e on saiti odijelo,
rolna filma ostavljena na razvijanje,
instrumenti za mjerenje,
uionica za obuku u zgradi organizacije kupaca,
motorno vozilo ostavljeno na popravci,
kuni aparati ostavljeni u servisu,
ispitni zadaci predati profesoru,
materijal predat banci u cilju dobijanja kredita i
poslovnik kvaliteta predat certifikacionom tijelu.
Ukoliko doe do oteenja imovine kupaca, ili je izgubljena ili je nepogodna za upotrebu, to se mora saoptiti kupcima i
na adekvatan nain dokumentovati.

e) Ouvanje proizvoda, odnosno skladitenje proizvoda

U zavisnosti od prirode posla kojim se organizacija bavi, moe se primjeniti cijela navedena taka ili neki njeni delovi.
Tamo gde je to potrebno, vri se dokumentovanje postupaka rukovanja, pakovanja, skladitenja, zatite i isporuke.
Ukoliko se, naprimjer, proizvodi staklo, sterilni materijali, elektrostatiki osijetljivi, ili opasni proizvodi, vano je da se
osigura da se aktivnosti kao to su identifikacija, rukovanje, pakovanje, skladitenje i zatita (koje mogu biti kritine za
ove ili druge tipove proizvoda), kontroliu od strane sistema upravljanja kvalitetom.
Postoji itav niz oblasti u kojima naini rukovanja mogu uticati na kvalitet proizvoda i usluga, kao naprimjer:
Veina predmeta izraenih od bakra i legura na bazi bakra (bronza, mesing) osetljiva je na koroziju iniciranu
otiscima prstiju. U situacijama u kojima ova vrsta korozije moe uticati na performanse proizvoda (elektrina
kola i dekorativni predmeti) neophodno je noenje odgovarajuih rukavica.
Ispiranje kontejnera prije punjenja odreenim tenim materijama ima za zadatak da sprijei eventualnu
kontaminaciju.
Pranje, ienje i, u nekim sluajevima, sterilisanje posua neizostavan su zahtjev u ouvanju zdravlja.
Skladitenje odreenih proizvoda moe zahtjevati periodine aktivnosti, namijenjene sprijeavanju degradacije
proizvoda. Naprimjer, pri skladitenju materijala osjetljivih na vlagu potrebno je obezbijediti povremeno suenje zraka,
kako bi se izbeglo dostizanje take rose (pri kojoj nastaje kondenzacija).
Pakovanje predstavlja aktivnost koja mora da bude adekvatno osmiljena za date materijale. U mnogim sluajevima
pakovanje nee biti uopte potrebno, a u nekim minimalno.
Pakovanje mora odgovarati karakteristikama proizvoda, predvienom vidu transporta, rukovanju, skladitenju i upotrebi.
esto, na samom pakovanju se ispisuju informacije namijenjene ouvanju proizvoda, kao to su temperaturski uslovi,
vlanost, lomljivost itd. Oznaavanje (Labeling) proizvoda, to se vrlo esto ini na samom pakovanju, predstavlja
posebno znaajnu disciplinu. Proizvode treba oznaavati u saglasnosti sa kriterijumima preporuenim u okvirima dobre

19

prakse i na nain pogodan za proizvod, poto ponekad mjesta oznaavanja mogu biti inicijalna mjesta korozije, a
supstance koritene za oznaavanje kontaminanti proizvoda.
U praksi, vrlo esto, regulativom su odreeni zahtjevi vezani za procesovanje, predisporuku, isporuku, kao i oni koji
vae za period po isporuci, svi namjenjeni ouvanju proizvoda. Ovi zahtjevi odnose se na rok upotrebe proizvoda, nain
rukovanja, pojedina upozorenja ili posebne informacije u vezi sastava, koje je potrebno istai na pakovanju.
Zahtjevi u vezi skladitenja razlikuju se od jedne djelatnosti do druge. Primjeri uslova skladitenja ukljuuju:
odreenu temperaturu (hladnjae), vlanost i
skladitenje magnetnih medija (skladita za magnetne medije; video i audio trake, kompjuterske diskove) u
nemagnetskom okruenju.
Treba razmotriti efekat visine stoka, svjetlosti, temperature, vlanosti, vibracija, itd. koji moe uticati na proizvod.
Veina organizacija upravlja uslovima skladitenja. Za vrijeme skladitenja preduzimaju se povremene provjere stanja
uskladitene robe, kako bi se sprijeila njena degradacija ili kontaminacija. Potrebno je da se identifikuju zahtjeve za
skladitenjem proizvoda i da se odredi adekvatan skladini prostor. Ne zahtjeva svaki proizvod zaseban prostor za
skladitenje.

f) Upravljanje ureajima za praenje i mjerenje,

odnosno ima li se povjerenja u opremu koja se koristi radi povjere rezultata
Svaka organizacija ima ureaji za praenje (monitoring) i opremu za mjerenje koja se koristi u svrhu verifikacije
usaglaenosti proizvoda sa zahtjevima kupaca.
Vrlo je vano shvatiti koncepte praenja i mjerenja, kao i njihove meusobne razlike.
Praenje podrazumjeva aktivnosti posmatranja i nadzora (provjere) u odreenom periodu vremena. Praenje
moe, ali ne mora, rezultovati mjerenom veliinom. Meutim, praenje daje indikaciju statusa ili promjenu
statusa. Moe ga vriti osoba ili ureaj.
Nasuprot praenju, mjerenje predstavlja odreivanje kvantiteta ili vrijednosti neega u poreenju sa standardom
ili referentnom veliinom. Prema International Vocabulary of Basic and General Terms in Metrology, mjerenje
je definisano kao skup operacija koje za cilj imaju odreivanje vrijednosti neke veliine. Oprema za mjerenje se
moe kalibrisati, dok se ureaji za praenje mogu validirati, ali ne i kalibrisati.
U sluaju da se mjerna oprema koristi za verifikaciju usaglaenosti sa zahtjevima kupaca potrebno je uzeti u obzir kako
je kalibrisana, kako se njome upravlja, kako se skladiti i koristi i da li se njena tanost odrava na zahtjevanom nivou.
U svrhu mjerenja neophodno je uspostaviti referentne standarde, koji se ponekad isporuuju zajedno sa opremom.
Naprimjer, mjera debljine farbe se obino isporuuje sa setom standarda za debljinu. U drugim sluajevima standarde je
potrebno kupiti ili angaovati podugovaraa.
U cilju obezbjeivanja efektivnosti rada mjerne opreme, kao i pouzdanosti rezultata potrebno je:
redovno odravati i kalibrisati mjernu opremu, kao i podeavati je po potrebi,
dokumentovati postupke u vezi sa time i obezbijediti zapise koji prikazuju vezu izvrene kalibracije sa
relevantnim standardom i
mjernu opremu obiljeavati radi identifikacije.
Pored kalibracije mjerne opreme potrebno je voditi zapise koji pokazuju:
kada je vrena kalibracija, koje to obavio, po kojoj proceduri, po kom kriteriju, koji je bio rezultat, da li je on
prihvatljiv i kakav je status opreme s obzirom na dati rezultat, te
kada je potrebno izvriti narednu kalibraciju, pri emu to zavisi od vrste mjerne opreme, naina njene upotrebe i
vanosti za predmetni proces.
Mjernu opremu treba odgovarajue uvati kada nije u upotrebi. Takoe, ova oprema mora biti prilagoena uslovima u
kojima se vre mjerenja i odgovarajue zatiena. Ove mjere predostronosti se pogotovu odnose na opremu koja se
koristi kao reper ili referentni standard koji se koristi prilikom kalibracije.

20

2.5. MjERENJA, ANALIZE I POBOLJANJA

Nakon implementacije sistema upravljanja kvalitetom, potrebno je planirati izvoenje predvienih aktivnosti
praenja i mjerenja. Aktivnosti na koje ovaj zahtjeva standarda su:
zadovoljstvo korisnika,
performanse sistema za upravljanja kvalitetom,
usaglaenost procesa i
usaglaenost roba i usluga.
Svaki od prethodnih zahtjeva rezultira podacima koji se koriste u analizi podataka, na koji se najee odnosi upotreba
statistikih metoda i tehnika. Meutim, njihova upotreba se moe pokazati kao neophodna i u sluaju da se koriste
planovi uzimanja uzoraka.
2.5.1. Praenje i mjerenja
a) Zadovoljstvo kupaca, odnosno koliko su kupci zadovoljni?
Od svake organizacije se zahtjeva da prati sopstvene performanse kao dobavlja kupcima. Tanije, od nje se zahtjeva da
prati informacije o zapaanju kupaca o tome, u kojoj mjeri je ispunila njegove zahtjeve. Da bi to inila, organizacija
mora da utvrdi na koji nain kupci je doivljavaju kao dobavljaa.
Praenje zadovoljstva kupaca mora biti neprekidna aktivnost, jer se miljenje kupaca o performansama organizacije
moe promijeniti.
Rezultate praenja zadovoljstva kupaca treba tretirati u okviru aktivnosti preispitivanja od strane upravljanja i
neprekidnog poboljavanja, kako bi se identifikovale i primjenile one mjere koje e unaprijediti odnos sa kupcima.
Kod mjerenja zadovoljstva kuapca esto se postavlja pitanje, koji je to broj kupaca ije zadovoljstvo treba pratiti?
Najbolje bi bilo pratiti zadovoljstvo svih kupaca, ali trokovi koji pri tom nastaju mogu biti ograniavajui faktor. Stoga,
situaciju je potrebno procijeniti na bazi sljedeih kriterija:
Koliki je uticaj pojedinanih kupaca na poslovanje organizacije?
U kojoj mjeri su roba i usluge koje organizacija proizvodi bitni za poslovanje njenih kupaca?
Da li je organizacija masovni proizvoa ili proizvodi male serije roba i usluga?
U kojoj mjeri se pojedinci pojavljuju kao viestruki kupci?
Postoji mnogo naina da utvrdimo kakvo je miljenje kupaca o organizaciji, naprimjer koristei:
telefonske pozive, periodino ili nakon isporuke robe i usluga,
ankete i upitnike,
druge kontakte sa korisnicima,
informacije od sopstvenog personala koji je u kontaku sa kupcima, te
ostale procese, kao to je praenje priliva na sopstveni raun ili trend reklamacija.
2.5.2. Interni audit provjera, odnosno da li se radi ono to je reeno da e se raditi i da li to funkcionie?
Auditi (provjere) se bave prikupljanjem informacija iz razliitih izvora, na nain utvren planom, i njihovim
poreenjenjem sa planiranim postavkama (u poslovniku kvaliteta, dokumentovanim procedurama, planovima kvaliteta,
rasporedima praenja i mjerenja), kako bi se potvrdilo da se aktivnosti vre na propisan nain.
Za vrijeme provjere potrebno je utvrditi dokaze, dokumentovane ili druge, koji bi potvrdili da sistem za upravljanja
kvalitetom funkcionie na za to predvieni nain. Zakljuke o funkcionisanju sistema za upravljanja kvalitetom nije
dovoljno donijeti na osnovu pregleda, bez propratnih dokaza.
Proces internih audita provjere treba da obuhvati:
planiranje audita - provjere (tj. raspored aktivnosti, naimenovanje auditora, opseg audita - provjere),
preispitivanje relevantne dokumentacije sistema za upravljanja kvalitetom,
preispitivanje ostalih relevantnih informacija (izvetaji o proizvodnji, trendovi otkaza, reklamacije kupaca),
provoenje audita provjere,
izvejtavanje o rezultatima audita provjere, te
verifikacija korektivnih mera utvrivanjem efektivnosti aktivnosti nastalih kao rezultat prethodnih provjera.
Proces internih audita - provjera treba da pokrije sve aktivnosti koje su u vezi sa kvalitetom, kao i sve zahtjeve standarda.
Pri donoenju odluke o nainu upravljanja toka provjere, kao i uestalosti provjere pojedinih aspekata, treba uzeti u obzir
sljedee:

21

Da li postoje neki sloeni postupci i procesi koji zavrednjuju pojedinane provjere?

Koliki je stepen zrelosti sistema za upravljanje kvalitetom organizacije?
Da li je poslovanje organizacije u oblasti high-tech-a koji zahteva ee provjere?
Da li postoje neke oblasti ili segmenti sistema sa hroninim problemima?
Da li iskustvo iz prakse ukazuje da je mogue smanjiti uestalost provjera?

Po zavretku svake provjere potrebno je sastaviti izvjetaj u kome se navode svi nalazi, kao i mjere koje je, ako je
potrebno, preduzeti. Ovaj zapis ne mora da bude sloen. Naprimjer, unoenje zapaanja u dnevnik rada ili raspored
aktivnosti, moe biti sasvim dovoljno.
Informacije nastale kao rezultat internih provjera predstavljaju ulaz za proces preispitivanja od strane rukovodstva. U
sluaju da se internom provjerom utvrde izvjesne neusaglaenosti i nekonzistentnosti, neophodno je osmisliti i primjeniti
korektivne mjere. Primjena korektivnih mjera mora biti brza, dakle oroena, kako bi se izbjegle ili minimizirale
negativne posljedice koje nastaju kao rezultat otkrivenog problema.
Osnovni zahtev vezan za interne provjere je da auditori ne treba da proveravaju svoj sopstveni rad, jer oni treba da budu
nezavisni od rada ili procesa koji se provjerava; meutim mogu biti iz istog sektora ili iste oblasti rada. Takoe, moraju
biiti kompetentni za vrenje provjere.
2.5.3. Praenje i mjerenje performansi procesa, te karakteristika proizvoda?
Praenje i mjerenje je daleko iri koncept, koji obuhvata i kontrolisanje i ispitivanje. Neki od primjera praenja i
mjerenja su:
mjerenje dimenzija,
provjera tampanog materijala radi korekcije,
degustacija,
poreenje boja,
praenje i mjerenje parametara procesa, kao to su vrijeme ili temperatura,
vrenje hemijskih analiza i
utvrivanje da li su stvari i procesi ono to se od njih zahtjeva.
Potrebno je utvrditi zahtjeve za praenje i mjerenje i naine njihovog izvoenja. Izvrioci praenja i mjerenja moraju biti
kompetentni za aktivnosti koje su im povjerene (obueni i dovoljno iskusni).
Reputacija restorana zavisi od kvaliteta hrane i usluge koju prua. Kontrolisanje i praenje namirnica koje kupuje od
vitalnog su znaaja za uspjeno poslovanje. Zapravo, restoran ustanovljuje potrebu ne samo za aktivnosti praenja i
mjerenja vezana za hranu koja se nabavlja, ve i za neprekidno praenje u toku procesa, kao i za zavrnu kontrolu hrane i
ulsuga.
Praenje u toku procesa pripremanja hrane obuhvata ne samo kvalitet hrane, ve i higijensko-sanitetskih uslova. Rad
restorana podlijee znaajnom broju propisa, te je stoga neophodno u aktivnostima praenja i merenja o njima povesti
rauna.
Prije nego to se hrana servira gostu, potrebno je provjeriti da li porcija odgovara onome ta je on naruio i da li je
pripremljena u saglasnosti sa standardom koji je restoran postavio. Ovo najee radi kuhar ili konobar.
Odgovornost za sprovoenje aktivnosti praenja i mjerenja treba imati neko od izvrilaca. Ova osoba ne mora imati
rukovodei poloaj. Naprimjer, u maloj mainskoj radionici u kojoj radi samo nekoliko ljudi, praksa je da izvrioci
prekontroliu sopstveni rad (samokontrolisanje), prije nego to komad predaju na obradu koja se vri na drugoj maini.
Lista zadataka obino slijedi komad, a izvrioci na njoj oznaavaju zavrene operacije. Ovaj nain se pokazao kao dobar,
s obzirom na injenicu da rad obavljen od strane prethodnog ima uticaja na narednog izvrioca.
Faza konanog prihvatanja obuhvata ne samo provjeru gotove robe ili pruene usluge, ve i potvrivanje da su sve
planirane aktivnosti kontrolisanja i mjerenja obavljene, da su pozitivne i da su o tome sainjeni zapisi. Drugim rijeima,
radi se o stvarima za koje bi kupac elio da bude siguran da se obavljene prije isporuke.
Aktivnosti praenja i mjerenja koje je potrebno obaviti mogu se specificirati na vie naina i to u:
u planu kvaliteta,
planu uzorkovanja,
planu kontrolisanja i ispitivanja,
dokumentovanom postupku,
spisku aktivnosti i
narudbini korisnika.
Obavljeno praenje i mjerenje potrebno je konstatovati (i ovjeriti) na konzistentan nain. Najee, to ine poslovoe
potpisujui odgovarajui dokument. Ponekad, ovo moe biti uraeno na unaprijed pripremeljenim listama aktivnosti, na
kojima se upisuju i rezultati kontrolisanja i ispitivanja (fizike osobine, rezultati hemijskih analiza itd.).

22

2.5.4. Upravljanje neusaglaenim proizvodom, odnosno izdvajanje problema sa proizvodima ili uslugama
Tokom rada nastaju problemi, pa organizacija mora da donese odluku kako e ih rjeavati. Standard zahtjeva da
organizacija predvidi naine identifikacije neusaglaenosti proizvoda i donese odluku o tome ta e sa njima initi. Uz to,
ona mora imati dokumentovanu proceduru koja opisuje na koji nain je odgovoreno na zahtjev standarda, kao i o tome
voditi zapise. Ukoliko se neusaglaenost otkrije nakon isporuke ili u toku eksploatacije neophodno je preduzeti
odgovarajue mjere koje mogu ukljuivati informisanje svih onih na koje neusaglaenost ima uticaja.
Odabrane metode i tehnike za upravljanje i evidentiranje neusaglaenosti treba da budu primjerene datoj organizaciji.
U sluaju da je otkrivena neusaglaenost, sa njome se moe postupati na vie naina (a,b i c u taki). Neki od primjera
koji ilustruju ove opcije su:
dorada, kako bi se proizvod uinio usaglaenim sa specifikacijama,
pregovori sa kupcem da prihvati proizvod onakav kakav je ili nakon popravke (mjera na neusaglaenom
proizvodu da se uini prihvatljivim za namjenjenu upotrebu),
preklasiranje proizvoda i
kartiranje proizvoda.
Ukoliko, naprimjer, firma za pripremu hrane ustanovi da je pri pravljenju sendvia za podugovaraa (restorane)
nenamjerno koristila mesne preraevine kojima je istekao rok upotrebe, moe se zahtjevati sljedee:
istraga, kako bi se utvrdile razmjere neusaglaenosti,
segregaciju i karantin za preostale mesne preraevine,
segregaciju i karantin za predmetne sendvie koji jo nisu isporueni i
povlaenje predmetnih sendvia koji su ve isporueni restoranima.
U zavisnosti od potencijalnog rizika, mogue je da e se pokazati kao neophodno obavjetavanja nadlenih organa i
ponekad ire javnosti.
Neusaglaenost u firmi autoprijevoza je, recimo, otkaz motora na autobusu koji bi trebao da ide po odreenom redu
vonje.
Otklanjanje neusaglaenosti u ovom sluaju bi podrazumijevalo, prije svega, brigu da putnici iz autobusa alternativnim
prevoznim sredstvom stignu na odredite po redu vonje, a tek potom otklanjanje kvara od strane terenske ekipe.
2.5.5. Analiza podataka, odnosno da li mjerenja pokazuju neke trendove?
Analiza podataka je aktivnost od sutinskog znaaja za poboljanja sistema upravljanja kvalitetom organizacije i njenih
procesa i proizvoda.
Prikupljanje podataka i informacija, samo po sebi, nema znaaja ukoliko oni nisu analizirani, ocijenjeni i pretvoreni u
korisne prijedloge namijenjene donoenju odluka.
Primjeri nekih od informacija i podataka koje treba evidentirati i analizirati su:
devijacije performansi procesa,
ocjena svrsishodnosti obuke,
albe kupaca,
zastoji u radu maima,
broj karta i dorada,
probijeni rokovi,
vrijeme ekanja (npr. radnih naloga u procesu),
nivo zadovoljstva kupaca,
performanse dobavljaa i
vrijeme ciklusa.
Kao rezultat aktivnosti praenja i mjerenja organizacije prikupljaju znaajne koliine podataka koji bi se mogli
analizirati u cilju spoznavanja odreenih trendova. Pojedini trendovi mogu ukazivati na probleme u sistemu za
upravljanja kvalitetom organizacije i mjesta moguih poboljanja.
2.5.6. Poboljanja
Kakva poboljaanja moete da napravite?
Stalna poboljavanja se mogu shvatiti kao aktivnost koja se ponavlja (korak po korak). To znai da u sluaju da su
identifikovane anse za poboljavanje i kada se one pokau opravdanima, organizacija mora da odlui na koji nain e, u
zavisnosti od raspoloivih resursa, da ih sprovede. U sluaju da su otkrivene viestruke (paralelne) mogunosti (anse)

23

za poboljavanje potrebno je sainiti listu prioriteta.

Dok sa jedne strane korektivne mjere podrazumijevaju djelovanje da se otkloni uoeni problem (i sprijei njegova dalja
pojava), Preventivne mjere namijenjene su predupreivanju potencijalnih problema. Proces poboljavanja obuhvata niz
koraka kao to su:
Identifikacija potencijalnih prilika za poboljavanje sistema za upravljanja kvalitetom;
Analiza i utvrivanje opravdanosti (troak/korist) primjene mjera poboljavanja;
Utvrivanje raspoloivosti potrebnih resursa;
Primjena poboljavanja;
Mjerenje uticaja poboljanja te
Razmatranje rezultata u okviru narednog preispitivanja od strane rukovodstva.
Primjeri oblasti u kojima je mogue poboljanje sistema za upravljanja kvalitetom ukljuuju:
Interna komunikacija;
Dokumentovane procedure;
Efektivnost sastanaka namijenjenih preispitivanju od strane rukovodstva;
Povratna sprega, odnosi sa korisnicima te
Programi obuke.
a) Korektivne mjere
Korigovanje uzroka problema
Potreba za korektivnom mjerom moe se identifikovati na osnovu razliitih pokazatelja, kao to su:
albe korisnika,
zahtjevi za potovanjem garancija,
problemi sa dobavljaima,
neusaglaenosti,
dorada ili popravka i
izvetaji o rezultatima provjera.
Organizacija treba da vodi zapise o korektivnim mjerama, postavi rokove za njihovo izvrenje, kao i da prati efektivnost
postignutih rezultata.
Znaaj problema i pratei rizik za poslovanje organizacije determiniu prirodu mjera koje se preduzimaju. Tanije, ne
moraju se potroiti milioni kako bi se rijeio mali problem. Naroitu panju treba posvetiti problemima koji imaju uticaja
na korisnike.
Pored toga, vano je preduzeti mjere kako efekti korektivih mjera preduzetih u jednom dijelu, ne bi negativno uticali na
druge dijelove sistema.
Vratimo se na primjer neusaglaenosti u firmi za pripremu hrane. Moe se desiti da istraga pokae da je istekli rok
trajanja mesnih preraevina bio rezultat problema usporene liferacije proizvoda, bilo iz skladita firme ili skladita
isporuioca. Sa druge strane, uzrok neusaglaenosti moe biti nepoznavanje znaaja roka trajanja od strane izvrioca.
Preduzete mjere zavisie od identifikovanih uzroka.
b) Preventivne mjere
Preduzimanje prentivnih mjera da bi se sprijeilo nastajanje uzroka problema.Preventivna mjera je vana aktivnost
poboljavanja. Namijenjena je preduprejivanju nastanka potencijalnih problema koji mogu imati negativnog uticaja na
poslovne rezultate organizacije, proizvode, procese, sistem za upravljanja kvalitetom ili zadovoljstvo korisnika.
Primjeri izvora za pokretanje preventivnih mjera su:
rezultati statistikog upravljanja procesima,
preporuke proizvoaa za servisiranje maina i remont postrojenja,
praenje iskoritenosti kapaciteta,
produetak vremena ekanja (npr. radnih naloga u procesu),
izvjetaji servisera,
rezultati analize trita i ponaanja korisnika i
trendovi prodaje.
Primjeri primjene prevntivnih mjera ukljuuju:
planirane preventivne aktivnosti odravanja,
instaliranje signalnih ureaja, alarma, indikatora i
tehnike spreavanja greaka.

24

3. ZDRAVSTVENA SIGURNOST (HACCP) PREDUSLOVI I PRINCIPI

Rizici trovanja hranom i opasnosti koje u veoj ili manjoj mjeri mogu da ugroze sigurnost potroaa, odnosno da izazovu
razliite posljedice po njihovo zdravlje su brojni i veoma raznovrsni. Zato se posljednjih godina sve vea panja
posveuje identifikaciji biolokih/mikrobiolokih i posebno hemijskih rizika koji, pored fizikih, predstavljaju ozbiljnu
opasnost po zdravlje potroaa. Takoer, izuzetna panja se posveuje i mjerama koje se preduzimaju za efikasno
spreavanje njihovog prisustva u hrani i/ili njihovog nepovoljnog uticaja na zdravlje i sigurnost korisnika.
Vie meunarodnih organizacija: FAO / WHO (Codex Alimentarius Comission ), FDA ( Food and Drug Administration)
i Evropska unija ( EU) su usvojile dokumenta koja sadre principe o kontroli kvaliteta i preventivnom obezbjeenju
potpune ispravnosti namirnica, a koji se trebaju primjenjivati u cijelom lancu proizvodnje: od primarne proizvodnje,
osnovnih i pomonih sirovina, njihove obrade i prerade, preko skladitenja, manipulacije i izlaganja prodaji, sve do
uvanja i neposrednog koritenja proizvoda u domainstvima krajnjih korisnika- potroaa(75).
Do kontaminacije hrane hemijskim sredstvima moe doi u bilo kojoj fazi njene proizvodnje, skladitenja, transporta,
manipulacije, izlaganja prodaji sve do neposredne potronje. Uticaji hemijskih kontaminanata na potroae mogu biti
dugoroni tj. hronini (kancerogeni ili hemikalije koje se akumuliraju u organizmu) ili kratkoroni tj. akutni (posljedice
konzumacije hrane koja sadri alergene). U cilju konzumiranja to sigurnije hrane, odnosno smanjenja rizika koji mogu
izazvati nepoeljne posljedice za ovjeka, u SAD-u je 60-tih razvijen model nazvan HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point), koji je sistematski pristup za osiguranje sigurnosti hrane.
Koncept HACCP-a se moe primijeniti kroz cijeli lanac proizvodnje hrane od primarnog proizvoaa do potroaa, ali
jedan od glavnih razloga za nepovoljnost HACCP-a za primarne proizvoae je nemogunost utvrivanja mikrobiolokih
rizika u usporedbi sa situacijom u prehrambenom postrojenju. Kontaminacija u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji
moe doi iz okolia gdje iskorjenjivanje takve vrste rizika nije mogue, jer rizici koji se mogu pojaviti od
kontaminiranog tla mogu se svrstati u tri grupe po uticaju kontaminanta na
- bioloki, hemijski i fiziki sastus tla,
- rast biljki,
- koncentraciju kontaminanta u ljudskom organizmu,
- uticaj na ljude i ivotinje i
- kvalitet podzemnih i povrinskih voda.
Sljedea slika prikazuje model za lake shvatanje zdravstvene sigurnosti prehrambenih proizvoda.
H e m ijsk a

M ik ro b io lo k a

F iz ik a

H ig ije nsk a isp ra v no st

p rehra m b e n ih
p ro iz vo d a

Z d ra v stve na isp ra v no st
p rehra m b e n ih
p ro iz vo d a

Slika 5. Model zdravstvene sigurnosti prehrambenih proizvoda

Pored toga, mnogi nedavno otkriveni patogeni mikroorganizmi mogu se nai u domaim i divljim ivotinjama, pticama i
ljudima koji mogu predstavljati jezgro za irenje istih. Razlaganje ljudskog i ivotinjskog otpada, takoer, moe biti
nain za kontaminaciju tj. kroz fekalnu kontaminaciju tla i vode, naroito opasnosti tipa tekih metala koji nisu
biorazgradljivi(108). Takoer, upotreba organskih ubriva i komposta, naroito u podruju organske proizvodnje moe
predstavljati rizik za kontaminaciju kroz tlo i biljke koje se uzgajaju na tom tlu.
Nivo sigurnosti koji nudi HACCP postao je veoma brzo standard za sve industrijske zemlje i zemlje u razvoju. Zbog
toga, predstavnici za sigurnost namirnica u SAD-u, Kanadi i Evropskoj Uniji promoviraju primjenu HACCP-a kojeg su
takoer inkoroporirali u Codex Codes of Practice u veliki broj prehrambenih industrija.
Ciljevi HACCP sistema:

25

Stalna proizvodnja sigurnog proizvoda;

Obezbjeenje dokaza o sigurnoj proizvodnji i rukovanju sa prehrambenim proizvodima. Ovo je posebno vano
prilikom posjete dravnih inspekcijskih slubi ili u sluaju sudskih sporova;
Povjerenje u proizvoaa u vlastiti proizvod ime se obezbjeuje povjerenje potroaa u sposobnost preduzea;
Zadovoljavanje zahtjeva potroaa za HACCP i zadovoljavanje meunarodnih standarda, te
Usaglaenost sa propisima.

Zahtjevi navedeni u propisima o higijeni u proizvodnji hrane se odnose na sve faze u toku proizvodnje, od primarne
prerade do koritenja gotovog proizvoda od strane potroaa: '' od njive do trpeze'' (''from stable to table''). U cilju
sprjeavanja povrede ili trovanja potroaa, obaveza proizvoaa hrane jeste dosljedna primjena tzv. dobre higijenske
prakse DHP (eng. Good Hygienic Practice GHP).
Prema tradicionalnom sistemu kontrole, odgovornost za kvalitet i bezbijednost hrane su bili u nadlenosti drave, dok se
danas odgovornost prenosi na proizvoaa hrane, koji u svakom momentu mora biti spreman da pokae i
dokumentovano dokae da proizvodi namirnice koje su kvalitetne i u potpunosti sigurne po zdravlje potroaa.
Evropska unija je ustanovila novo zakonodavstvo i pravila sigurnosti hrane(135), gdje je propisala opta pravila i
procedure radi poveanja povjerenja potroaa u sigurnost prehrambenih proizvoda namijenjenih za ljudsku ishranu.
Direktiva trai od fabrika prehrambene industrije da ponu primjenu sistema kontrole zanovanom na HACCP
konceptu tj. analizi rizika i kontrolnim kritinim takama. HACCP, zajedno sa preduslovima dobrom higijenskom
praksom DHP (eng. Good Higyenice Practise GHP), dobrom proizvodnom praksom DPP (eng. Good
Manufacturing Practice GMP) i dobrom laboratorijskom praksom DLP (eng. Good Laboratory Practice GLP)
formira elemente bezbjednosti hrane koji daju alat i metode za osiguranje sigrune hrane.
Na sljedeoj slici prikazan je odnos HACCP-a i ostalih preduvjetnih programa koji su baza za dobar i funkcionalan
HACCP sistem.

HACCP SISTEM
HACCP PLAN
TRANSPORT I
SKLADITENJE

PROSTORI

OPREMA

OSOBLJE SANITACIJA I
KONTROLA
TETOINA

OPOZIV

Slika 6. Piramida HACCP sistema

Kako je ve naglaeno, prije primjene HACCP principa moraju se ispotovati predradnje koje podrazumijevaju dobru
proizvodnu praksu (GMP), dobru higijensku praksu (GHP) i dobru laboratorijusku praksu (GLP). Sam HACCP se moe
definirati kao sistem koji se bazira na dobroj proizvodnoj praksi i procedurama standardnih sanitarnih operacija (SSOP)
u cilju obezbijeenja sigurne i zdrave hrane(125).
3.1. DOBRA PROIZVOAKA PRAKSA
Izrada proizvoda visokog kvaliteta, koji se mogu uvati od kvarenja u postojeim uslovima distribucije i skladitenja i
koji su istovremeno bezbijedni za koritenje od strane potroaa, su zahtjevi koji stoje pred proizvoaima
poljoprivredno-prehrambenih proizvoda. Jedino ispunjenjem ovih zahtjeva mogue je primijeniti ostale elemente
HACCP koncepta. Ove ciljeve je mogue ostvariti koristei opremu visoke tehnologije i uz visok stepen higijene,
preradu sirovine dobrog kvaliteta. Pri tome treba koristiti prednosti koje prua dobra proizvoaka prakas ( tzv. eng.
GMP Good Manufacturing Practice ). Dobra proizvoaka praksa predstavlja kombinaciju svih postupaka u
proizvodnji hrane i postupaka u kontroli kvaliteta s ciljem da se osigura izrada proizvoda prema njihovim
specifikacijama(125).

26

Dobra proizvoaka praksa se primjenjuje u svim fazama rada: nabavka sirovina i drugih materijala, prijem
repromaterijala, skladitenje sirovina i repromaterijala, proizvodnja, oprema za proizvodnju, gotovi proizvodi, pakovanje
i deklarisanje, higijena u procesu i analiza reklamacija kupaca, a obuhvata elemente kao to su:
3.1.1 Stanje objekata
Objekat koji se upotrebljava za proizvodnju hrane treba da ima najmanje etvera vrata
- jedna vrata za ulaz sirovina,
- jedna vrata za ulaz i izlaz radnika,
- jedna vrata za izlaz gotovog proizvoda i
- jedna vrata za izlaz otpada.
Sve gore navedeno je radi spreavanja unakrsne kontaminacije proizvoda, a jedan primjer je prikazan na slici 7., gdje je
dat prikaz kretanja sirovina, radnika i gotovih proizvoda to predstavlja jedan od osnovnih uvjeta kako da se sprijei
unakrsna kontaminacija.

Slika 7. Primjer modela za spreavanje unakrsne kontaminacije

3.1.2. Okruenje i unutranjost fabrike
Fabrika za proizvodnju hrane treba da bude izvan naselja. Ne smije biti ugroena od zagaenja iz zraka ili drugih
objekata, odnosno ne smiju postojati izvori kontaminenata, ali i sama svojim poloajem ne smije ugroavati susjedne
objekte.
Unutranjost zidova i podova u pogonima prehrambene industrije trebaju biti uraeni od materijala koji se lako moe
istiti i dezinfikovati. Posebno treba voditi rauna na spojevima izmeu podova i zidova da se ne prave otri uglovi koji
mogu predstavljati mjesta gdje se sakupljaju neistoe, i koja se ne mogu lako isitit i dezinfikovati.
Na sljedeim slikama prikazane su veze izmeu zidova i poda, odnsono kako treba a kako ne treba da se priprema veza.

Slika 8. Primjer dobre i loe veze izmeu zida i poda

3.1.3. Proizvodne maine
Oprema koja se koristi u preradi i proizvodnji prehrambenih namirnica treba da bude izraena od materijala koji su
otporni na koroziju i na promjene koje mogu nastati od uticaja iz namirnica. Zbog navedenog, sva oprema koja se koristi

27

u prehrambenoj industriji je od nehrajueg elika tzv. inoksa, kako je prikazano na sljedeoj slici.

Slika 9. Primjer inoksne opreme

Raspored i smjetaj maina u pogonu u prehrambenoj industriji treba da je takav da se svaki dio maine, a i prostor oko
maine moe lako istiti i dezinfikovati.
3.1.4. Transport
Kod transporta hrane, ista se mora prevoziti u zatvorenim transportnim vozilima, u kojima je mogue kontrolirati
temperaturu.
3.1.5. Snabdijevanje vodom
Voda, odnosno led, koja se koristi u prehrambenoj industriji, a koja je u direktnom kontaktu sa proizvodima mora
zadovoljavati kriterije postavljene pravilnikom za pitke vode. Takoer, mora biti jasno oznaena i ne smije se mijeati sa
tehnolokom vodom.
3.1.6. Pakovanje
Ambalani materijal koji se koristi za pakovanje u prehrambenoj industriji treba imati dokaze da je primjenjiv za
prehrambenu industriju.
Podruje u kojem se odvija pakovanje i rukovanje treba kotrolisati radi prevencije bilo kojeg rizika kros-kontaminacije.
Mora se voditi rauna o tome da ambalaa koja se primjenjuje odgovara i da nee biti oteena u toku skladitenja
proizvoda i distribucije, a neophodno je i obezbijediti odgovarajue kodiranje i itljivo odtampane instrukcije za
upotrebu.
3.1.7. Prijem sirovina, skladitenje i uvanje gotovih proizvoda,
U cilju stvaranja baze za kontolu dobavljaa, karakteristike sirovina moraju biti precizno odreene zajedno sa
dobavljaima
Uvjeti prihvatanja / odbijanja dostave sirovina takoer trebaju biti jasno definirani. Specifikacija sirovina treba
ukljuivati sljedee:
- Sadraj koji definira fiziko hemijski sastav, kao i ostalo tj. pH, Aw, koncentraciju eera i soli,
viskoznost tenosti.
- Oznaavanje, posebno sa sigurnou hrane kada se koriste oficijelne markice i elementi sljedljivosti.
- Bakterioloke zahtjeve, zakonski ili ugovorno, posebno ukljuujui ugovoreni odnos rezultatima
bakteriolokih kontrola koje rade dobavljai.
- Kriterije istoe, ukljuujui odsustvo ili dozvoljene nivoe naznaene za strana tijela (plastika, staklo,
metali) ili rezidue (tekih metala, pesticida i dr.)
- Uslove za vraanje i odgovornosti u sluaju da inspekcija dokae odreene probleme (vraanje,
zamjena i dr.)
Izbor preferencijalnih dobavljaa moe da se zasniva na:
- certifikatma (tj. ISO 9001, ISO 22000) ,
- dokazima koji se zasnivaju na naconalnim certifikatima,

28

- drugim certifkaitma (Halal, Kosher, Vegetarijansko, bez GMO, i dr.) i

- preporukama poznatih kupaca.
Izbor preferencijalnih dobavljaa se moe zasnivati i na posjeti samim dobavljaima i provoenje audita druge strane
Zapisi koji se mogu provjeravati na prijemu od strane dobavljaa:
- temperatura tokom dostave sirovina,
- datum upotrebe,
- usagaensot sa deklaracijom, posebno ako se koriste oficijalne markice za sigurnost,
- identifikacijske lotove za pojedinane dostave
- oteenost ambalae ili pakovanja i
- istou dostavnih vozila.
3.1.8.

Opoziv i sljedljivost proizvoda,

Primjena procedure vraanja mora odgovarati ugovorenim klauzulama ugovora sa dobavljaima. Prilikom vraanja
sljedee treba biti zabiljeeno:
- reference na osnovu kojih je odbijena poiljka (identifikacija lota, sastav),
- razlog odbijanja na osnovu referenci definriani sa ugovorom dobavljaa i
- potpise prevoznika, onoga tko vraa i onoga tko prima sirovine natrag.
Na sljedeoj slici dat je primjer definiranja sljedljivosti, od dobavljaa.

Slika 10. Naini odreivanja sljedljivosti

3.1.9.

Postupanje sa otpadnim materijalima,

Na raspolaganju trebaju biti odgovarajui objekti i sistemi odvodnje i odlaganja otpada. Oni trebaju biti projektovani i
izvedeni tako da je rizik oneienja hrane ili opskrbe pitkom vodom iskljuen.
Spremnici za otpad, nus-proizvode, nejestive ili opasne tvari trebaju biti posebno oznaeni, prikladno izraeni i gdje je
prikladno, nainjeni od nepropusnog materijala. Spremnici za dranje opasnih tvari trebaju biti oznaeni i gdje je
prikladno, zakljuani za spreavanje zlonamjernog ili sluajnog oneienja hrane.
3.1.10. Zatita od tetoina
tetoine koje treba najee da se razmatraju u GMP su glodavci i ptice. U odreenim sektorima (hipermarketi ili druge
veio prostori) ptice se mogu nastaniti prostorima graevina (nadstrenice i dr.) ili make koje mogu da donesu tlo na
skladitenu hranu u skladitima. Postoje razni naini zatite od tetoina koji se mogu podijeliti na hemijske i fizike
metode. Hemijske metode ukljuuju primjenu deratizacijskih i dezinsekcijskih sredstava, gdje se pravi plan i definiraju
uputstva kako se vri nadzor i praenje DDD mjera, te njihovog efekta. Fizike metode ukljuuju postavljanje zatinih
mreica na prozore koji se otvaraju, postavljanje zranih zavjesa na vrata, zatvaranje rupa i dr.
3.2. DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA (GHP)
Dobra higijenska praksa se sastoji od sljedeih elemenata:
-

higijena okoline proizvodnog procesa,

higijena proizvodnog pogona,
higijena tokom prerade, rukovanja, skladitenja i transporta hrane i
lina higijena radnog osoblja.

3.2.1. Higijena okoline

U ovom dijelu se razmatraju potencijalni izvori zagaenja koji u sirovinu mogu dospjeti neposredno iz atmosfere ili
zemljita ( teki metali, ostaci pesticida itd.) u neprihvatljivim koliinama.

29

3.2.2. Higijena proizvodnog pogona

Higijena proizvodnog pogona obuhvata:
- Kontrolu kvaliteta i istoe vode, sirovina ostaci pesticida ili nekih drugih agenasa u sirovini koji su zaostali u
toku primarne proizvodnje;
- Kontrolu higijene postrojenja i radnih povrina koje dolaze u dodir sa hranom te kontrolu zdravlja osoblja koje
dolazi u direktni kontakt sa hranom;
- Zatitu prehrambenih proizvoda i sirovina od fekalija i svih drugih oneienja te
- Pravilno odlaganje otpada kao i pravilno skladitenje opasnih materija.
Na sljedeim slikama prikazani su primjeri prljavog i istog proizvodnog pogona.

Slika 11. a) Primjer neureene proizvodnje

b) Primjer ureene proizvodnje nakon uvoenja HACCP-a

3.2.3. Higijena tokom prerade, rukovanja, skladitenja i transporta hrane

Potencijalni uzroci zagaenja prilikom primarne proizvodnje koji mogu uticati na istou i ispravnost sirovine trebaju se
razmatrati tokom cijelog procesa prerade. U tom smislu potrebno je identificirati take visokog rizika za sirovinu i
odrediti mjere kontrole koje otklanjaju ove rizike ili ih svesti na prihvatljiv nivo. Prehrambeni proizvodi ili njihovi
sastojci u toku prerade trebaju biti:
- razdvojeni po vrstama,
- zatieni od tetoina, hemijskih, fiziki ili biolokih/mikrobiolokih zagaenja u toku prerade, skladitenja ili
transporta, te
- potrebno je poduzeti mjere deratizacije i zatite od zagaenja, kontrolu skladitenja kroz kontrolisanje
temperature, relativne vlanosti zraka i ostalih kontrola mikrobiolokih zagaenja sredine.
3.3.4 Lina higijena
Lina higijena podrzaumjeva neophodno ienje i odravanje line higijene radnog osoblja.
O B A V E Z N A U P O T R E B A Z A T IT N E
O DJE E

S IG U R N O S T H R A N E P O IN J E S A
V A M A !
P r id r a v a jt e s e p r a v ila li n e h ig ije n e je r je
d o b r a li n a h ig ije n a je d a n o d n a jb o ljih
n a in a s p r e a v a n ja k o n ta m in a c ije
p r o iz v o d a .
N o s ite is tu p r o p is n u r a d n u o d je u .
N e n o s ite n a k it.
N e m o jt e p u iti, je s ti, p iti k o r is titi v a k a u
g u m u u p r o iz v o d n im p o g o n im a to k o m
p ro c e s a ra d a .

N e u n o s ite li n e s tv a r i n a p r o iz v o d n u lin iju .

O B A V E Z N A U P O T R E B A Z A T IT N E
O DJE E

S IG U R N O S T H R A N E P O IN J E S A
V A M A !

Slika 12. Primjeri uputa koje se mogu koristiti u prehrambenoj proizvodnji za provoenje dobre higijenske
prakse

30

4. RAZVOJ HACCP STUDIJE

HACCP studija se sastoji od dvanaest procesnih koraka, odnosno gdje prvih pet predstavlja, preliminrane radnje za
HACCP principe i preostalih 7 su HACCP principi.
4.1. PRELIMINARNI KORACI ZA HACCP PRINCIPE

1. Odreivanje HACCP tima

Odgovornost tima je razviti HACCP studiju. HACCP tim treba biti sastavljen od osoba sa specifinim znanjem o
proizvodu, ukljuujui procesne i proizvodne karakterisitke, kao i pojedinaca iz oblasti kao to su inenjerstvo,
proizvodnja, sanitacija, osiguranje kvaliteta, mikrobiologija.
Usljed tehnike prirode informacija potrebnih za analizu opasnosti, takoer u HACCP tim mogu biti ukljueni i eksterni
eksperti iz odreene oblasti koji imaju iskustvo i znanje da bi mogli:
- uraditi analizu hazarda,
- identificirati potnecijalne hazarde,
- identificirati hazarde koji se moraju kontrolirati,
- predloiti kontrole, kritine limite i procedure za monitornig i verifikaciju,
- predloiti odgovarajue korektivne akcije kada doe do neusklaenosti,
- predloiti istraivanja koja se odnsoe na HACCP studiju ako odreene informacije nisu poznate i
- validirati HACCP studiju.
2. Opis proizvoda i njegove distribucije
HACCP tim mora biti u mogunosti opisati proizvod, to ukljuuje naziv proizvoda, svojstva proizvoda, sastav,
primarno pakovanje, transportno pakovanje, sirovine, ambalau, pomone materijale, metode konzerviranja, nain
skladitenja i nain transporta.
3. Opis upotrebe i ciljane grupe potroaa
Opis normalne upotrebe prehrambenog proizvoda treba biti naznaen. Ciljana grupa potroaa proizvoda takoer treba
biti naznaena tj. da li je proizvod namijenjen za optu upotrebu ili je za odreenu grupu populacije kao to su
novoroenadi, starije osobe, trudnice, dojilje, itd.
4. Razvijanje dijgrama toka procesa sa opisom proizvodnih koraka
Dijagram toka treba da daje jasne i jednostavno opisane korake koji su ukljueni u proizvodni proces. Na dijagramu
toka, takoer mogu biti naznaeni koraci procesa, prije i poslije prerade, a koji se pojavljuju u proizvodnom procesu.
Dijagram toka treba biti jednostavan, kako je prikazano na slici, odnosno treba da ukljuuje, sve ulaze u svaki procesni
korak, te da se na njemu naznae parametri bitni za taj procesni korak, kao to je pH, tempratura, pritisak, vrijeme
procesiranja i dr.
O p erac ija A

O p erac ija B

O p erac ija A + 1

O p erac ija B + 1

O p erac ija A + 2

Slika 13. Dijagram toka ukljuuje sve procesne korake

5. Verifikacija dijagrama toka
Kada su prethodno opisane radnje ispunjene onda HACCP tim treba da na licu mjesta tj. u pogonu potvrdi
tanost i kompletnost dijagrama toka, budui da postoje sirovine, procesna oprema kao to su prijemna mjesta i

31

transportne trake, ispitivanje i provjera opreme prije proizvodnje, te je stoga nuno takva procesna mjesta razdvojiti u
jednostavnije dijagrame tokova da bi se jasnije i tanije uradila analiza hazarda(75),(99),(125),(159).
4.2. PRINCIPI HACCP-a
1. Identifikacija i analiza biolokih, hemijskih i fizikih rizika (hazard analysis)
Osnovni cilj HACCP-a je izvriti provjeru odnosno audit rizika ili opasnosti po zdravlje konzumenta. Naini
procjene rizika koji dolaze sa prisustvom hemijskih i drugih supstanci mogu se podijeliti na etiri koraka(14):
- Identifikacija opanosti. Kvalitatvina indikacija da supstance mogu djelovati tetno na ljudsko zdravlje.
- Pristup opasnosti. Kvalitativna i kvantitativna ocjena tetnih efekata.
- Procjena izloenosti. Kvalitativna i kvantitativna ocjena izloenosti na supstance koje se mogu pojaviti.
- Ocjena rizika po zdravlje. Integracija prethodnih koraka u kvantitavni proraun (vjerovatnost) tetnih uticaja
supstanci na datu populaciju.
Zbog toga je svrha ovog koraka je da se saini lista rizika, koji ako se efikasno ne kontroliu, mogu signifikantno
uticati na pojavu bolesti ili povredu potroaa.
Rizici se svrstavaju u sljedee grupe: bioloki, hemijski i fiziki.
Vano je da se tokom analize rizika vodi rauna o:
- sastojcima i sirovinama,
- svakom koraku u procesu,
- uslovima skladitenja i distribucije proizvoda i
- nainu pripreme i upotrebe proizvoda od strane potroaa.

Vjerovatnoa
pojave

Identifikacija i evaluacija opasnosti provodi se na bazi vjerovatnoe pojave i ozbiljnosti svake pojedinane opasnosti,
kako je prikazano u narednoj tabeli.
Visok

VN

VS

VV

Srednji

SN

SV

SS

Nizak

NN

SN

NV

Nizak

Srednji

Visok

Ozbiljnost/teina

gdje, oznake VV predstavljaju visok nivo, a NN nizak nivo vjerovatnoe pojave odreene opasnosti u hrani.
Takoer je veoma vano znati stepen opasnosti, vjerovatnou pojave i mogunost da e potroa otkriti svaki od rizika.
Stoga treba napomenuti rizike koji su najei u hrani.
Prisustvo mikroorganizama esto moe da bude uzrok tetnosti za ljudsko zdravlje, koje se manifestuje kroz razne oblike
povreda, infekcije, bolesti, pa ak i smru. Mikrobioloki rizici mogu biti slijedei:
- patogene bakterije (Sallomonela, Clostridium botulinum, Esherichia coli, Listeria, itd.),
- parazitske protozoe i crvi i
- prirodni toksini.

Slika 13. Opasnosti za sigurnost hrane se nalaze svugdje oko nas

Prisustvo hemijskih kontaminanata u hrani moe da bude uzrok navednih posljedica naroito ako se radi o dugotrajnijoj
izloenosti ovim kontaminantima. Hemijski rizici:
- hemikalije koje se koriste u poljoprivredi (pesticidi, antibiotici, stimulatori rasta, umjetna gnojiva i hormoni
rasta);
- hemikalije koje se koriste u inustriji (sredstva za ienje, sanitaciju, materije koritene u opremi kao to su ulja,
benzini, lubrikanti, masti, amonijak, polihloridni bifenoli (PCB));
- prirodni hromoni (produkti biljaka, ivotinja ili metabolizma mikroorganizama kao to su aflatoksini);
- zagaivai iz okoline (olovo, kadmij, iva, arsen, cink, bakar, itd.) te
- prehrambeni aditivi (zaini, konzervansi, kiseline, sulfati, pomone materije, itd.).

32

Primjeri hemijskih opasnosti u sirovinama u prehrambenoj industriji mogu biti sljedei:

Salata pesticidi, Mijeano povre teki metali, Svjea salata nitrati, Meso antibiotici, Piletina hormoni, itarice
mikotosini, Ribe enzimi, Mlijeko antibiotici i dezinfikanti.
Kontaminacija hrane fizikim predemtima je rjea ali postoji mogunost, posebno kada se radi o prehrambenoj industriji
u kojoj je prisutna oprema osjetljva na lomljenje i otkidanje dijelova. U fizike opasnosti kod analize rizika se ubrajaju:
- staklo, drvo, kamen, metal, insekti, izolacija, kosti i dr.
Na sljedeoj slici dat je primjer fizikih kontaminanata koji se mogu nai u hrani. Kao rezultat identifikacije i analize
opasnosti moe se dobiti tabela sljedeeg oblika:
Proces

Vrsta i opis

Uzrok

Vjerovatnoa

Ozbiljnost

Preventivnost

2. Odreivanje kritinih kontrolnih taaka (critcal control points CCP)

Kritina kontrolna taka j korak na kojem moe biti primjenjena kontrola u smislu sprijeavanja ili eliminiranja rizika po
sigurnost hrane ili se rizik smanji na prihvaljiv nivo. U ovom koraku vano je slijediti neke upute kao npr.(75),(99),(125):
- kompletna i tana identifikacija CCP-a je temelj kontrole rizika za bezbjednost hrane,
- informacije razvijene toko analize rizika su od sutinskog znaaja za HACCP tim tokom identifikovanja koraka
u procesu koji e biti CCP,
- tip i broj CCP su varijabilni, jer ovise o vrsti fabrike i proizvoda,
- procedure za odravanje higijene u pogonu su vrlo vane,
- generalno, veliki broj CCP trai veliki budet (to je veoma skupo), i
- koritenje stabla odluivanja.
Za odreivanje kritinih kontrolnih taaka se moe koristiti stablo odluivanja.

Slika 14. Stablo odluivanja

Primjeri nekih kritinih kontrolnih taaka
Primjer

CCP
ono to ugroava zdravlje

CCP ili CP
nedozvoljeno

CP
neprihvatljivo

Konzerva

Anaerobno obrazovanje spora sa

stvaranjem toksina
(Clostr. Botulinum)

Procenat nitrata, ostaci van

zakonski dozvoljenih koliina

Koncentracija soli, nije do

kraja punjena,
prezagrijavanje

Majoneza

Salmonele

Mineralna
voda

Nedostatak stabilnosti pritiska flae

Procenat masti, predoziranje

aditiva
Odstupanje procenata mineralnih
materija, tragovi sredstava za
ienje

Odstupanje od boje, sadraj

jaja
Etiketa nakrivo postavljena,
poguvana

33

Sir

Prekoraenje dozvoljenog broja

klica

Listerije

Tekstura, boja, procenat

masti

3. Odreivanje kritinih granica za svaku CCP (critcal limits CL )

Kritina granica je maksimalna, odnosno, minimalna vrijednost kod koje se na CCP bioloki, hemijski ili fiziki agens
mora kontrolisati kako bi se njegovo prisustvo sprijeilo, odnosno rizik za sigurnost hrane eliminirao ili smanjio na
prihvatljiv nivo. Kritine granice mogu biti bazirane na faktorima kao to su: temperatura, vrijeme, relativna vlanost,
pH, koncentracija soli, koncentracija rezidua, kao to su teki metali, hlor, itd.
Kritine granice i kriteriji za bezbijednost hrane mogu se nai u razliitim izvorima, kao to su slubeni standardi i
smjernice, struna literatura, rezultati eksperimenta, matematiko modeliranje i procjeni eksperata. Vano je naglasiti da
kritine granice treba da se lako otkrivaju i lako mjere. Primjeri kritinih granica su:
Temperatura tokom termike obrade mesnih proizvoda mora biti namjanje 74 C u centru proizvoda,
Sadraj olova u svjeem povru mora biti jednak ili manji 0,1 g/kg,
Sadraj mikroorganizma u mlijeku mora biti manji od 100000.
Brano ne smije sadravati ostatke tekih metala, poput olova, kadmija, ive i dr.
Temperatura sterilizacije mlijema mora biti najmanje 135 C u trajanju od 10 secundi.
U prethodnim primjerima navedeno je samo nekoliko kritinih granica, koje prije svega zavise od proizvodnog procesa i
stuacije kako ih najbolje kontrolisati.
4. Uspostavljanje postupaka praenja (monitoringa) za svaku CCP
Kontrola je planirani niz posmatranja ili mjerenja, koji se koriste kod procjene da li je CCP pod kontrolom i tokom kojih
treba da se saini dokument potreban za buduu verifikaciju. Svrha praenja (monitoringa) je sljedea:
a) lake praenje operacije pod kontrolu tokom proizvodnje (vraanje pod kontrolu),
b) utvrivanje da li je proces pod kontrolom i ima li odstupanja na CCP i
c) obezbijeuje pisanu dokumentaciju
Dva su osnovna tipa procedure praenja (nadzora):
1. On-line sistem, gdje se kritini parametri mjere tokom procesa (neprekidno zapisivanje ili zapisivanje
u definiranim vremenskim intervalima) i
2. Off-line sistemi, gdje se uzorci za mjerenje kritinih faktora uzimaju bilo kada.
S obzirom na injenicu da je temperatura najea veliina koja se nadzire u uspostavljenim kritinim kontrolnim
takama, na sljedeoj slici dato je tzv. sigurno i nesigurno podruje u odnosu na temperaturu.

Slika 15. Opasne i sigurne temperaturne zone

5. Definisanje korektivnih mjera za svaku CCP
Kada nisu zadovoljeni kriteriji treba da se preduzmu brze mjera/mjere? Korektivne mjere treba da su unaprijed
definisane jasno i sa odgovornou koja je dodijeljena svakom pojedincu(75),(99),(125). Korektivna mjera treba da sadri
sljedee elemente:
- odreivanje i ispravljanje uzroka neusaglaenosti,

34

odreivanje dispozicije za neusaglaene proizvode i

voenje evidencije o preduzetim korektivnim mjerama.

6. Uspostavljanje postupaka verifikacije za svaku CCP

Ove aktivnosti izuzev nadgledanja, odreuju validnost HACCP plana i provjeravaju da li sistem funkcionie prema
planu. Proces verifikacije treba da bude obavljen u toku razvoja i implementacije HACCP plana i tokom odravanja
HACCP sistema. Ove operacije imaju razliite aspekte:
a) procijeniti da li elementi HACCP sistema funkcioniu u skladu sa HACCP planom;
b) poetna validacija HACCP plana provodi se na istraivanju da li je taj plan zasnovan na naunim i tehnikim
informacijama, da li su identifikovani rizici, i da li e svi rizici ako se plan pravilno primjenjuje biti efikasno
kontrolisani.
7. Uspostavljanje dokumentacije
Bez praenja i zapisa ne postoji dokumentacija da su kriteriji CCP zadovoljeni. Zapisi se uvaju; vremenski period
je obavezan slubenim propisima ili politikom preduzea. Ovo je od sutinskog znaaja u svim operacijama proizvodnog
procesa.
Odravanje evidencije o nadzoru CCP-a je potrebno zbog(75),(99),(125),(159):
1.
2.
3.
4.

interne revizije,
zvaninog pregleda od strane ovlatenih institucija,
u incidentnim sluajevima kada su bolesti izazvane trovanjem hranom ili kvarenjem hrane, dovedeni u
vezu sa proizvodom i
sudskih sporova.

35

5. GLOBALGAP
GLOBALGAP (prethodno ime EUREPGAP) je privatno tijelo koje je postavilo svoje standarde dobre poljoprivredne
prakse, a u cilju certifikacije poljoprivrednih proizvoda u itavom svijetu. GLOBALGAP je osnovan 1997. godine od
strane Euro Retailer Produce Working Group (EUREP) kao inicijativa britanskih i evropskih lanaca supermarketa.
Zahvaljujui velikom interesovanju poljoprivrednih proizvoaa iz itavog svijeta, kao i ostalih uesnika u
prehrambenom lancu je 2007. godine dovelo do promjene imena iz EUREPGAP u GLOBALGAP. U dananjem
podruju primjene to predstavlja asocijaciju trgovaca na veliko i malo, kao i proizvoaa u domenu proizvodnje,
diustribucije te vele i maloprodaje poljoprivrednih proizvoda. GLOBALGAP se zasniva na osnovnim principima koji
ukljuuju:
Ograniena i kontrolisana upotreba svih vrsta agrohemikalija;
Higijensko postupanje prilikom proizvodnje i manipulacije poljoprivrednih proizvoda;
Obezbjeenje uputstava i zapisivanje svih aktivnosti uz osiguranje sljedljivosti;
Jedinstvena pravila koja omoguavaju nepristrasnu verifikaciju (potvrda da je sve raeno kako treba);
Meusobna komunikacija i razmjena miljenja izmeu proizvoaa, trgovaca i korisnika proizvoda;
Briga za zatitu okolia i odrivi razvoj;
Odgovorno postupanje prema zaposlenima na gazdinstvu te
Briga za dobrobit ivotinja na farmi.
Primjenjivost GLOBALGAP-a ukljuuje sljedee module:
Podruje primjene GLOBALGAP-a
Voe i povre

Cvijee i ukrasno bilje

Stoka
Ostale kulture (itarice,
vodene kulture, kafa i
td.)

Slika 16. Moduli primjene GLOBALGAP-a

5.1. PREDNOSTI CERTIFIKACIJE PREMA ZAHTJEVIMA GLOBALGAP-A
Veliki lanci supermarketa, koji diktiraju pravila trgovine poljoprivrednim proizvodima, koji se prodaju krajnjim
potroaima, prepoznaju zahtjeve svojih kupaca i prenose ih dobavljaima - proizvoaima u vidu zahtjeva
GLOBALGAP standarda.
Osnovni zahtevi krajnjih kupaca su:
a) zdrava, kvalitetna i bioloki vrijedna hrana,
b) odgovornost proizvoaa prema zatiti okolia,
c) human odnos prema zaposlenima na gazdinstvu i
d) briga za dobrobit ivotinja.
Veliki lanci supermarketa znaju da se ugled meu potroaima teko stie, a gubi preko noi. Zato preduzimaju sve
mogue kontrolne mjere da sprijee svaku eventualnu kompromitaciju vezanu za kvalitet i sigurnost roba koje prodaju.
Kako odgovorna primarna poljoprivredna proizvodnja, predstavlja osnovni preduslov za zdravstvenu ispravnost
namirnica, to se poljoprivredni proizvoai sve vie kontroliu i usmjeravaju ka primjeni uputstava za dobru
poljoprivrednu praksu, koja podrazumijeva maksimalno kontrolisanu upotrebu agrohemikalija i higijensku manipulaciju
sa namirnicama.
Sistem certifikacije proizvoda koji nudi GLOBALGAP predstavlja dovoljno pouzdan sistem kontrole poljoprivrednih
proizvoaa po prihvatljivoj cijeni jer:
a) Veliki lanci supermarketa nisu raspoloeni da razvijaju vlastite slube koje bi na terenu kontrolisale poljoprivredne
proizvoae;
b) Laboratorijska kontrola svake isporuke poljoprivrednih proizvoda bi podigla krajnju cijenu proizvoda do
neprihvatljivog nivoa;

36

c) Nivo kontrole koji primjenjuju certifikaciona tijela je dovoljan da se utvrde sve ozbiljnije nepravilnosti u radu
poljoprivrednih proizvoaa.
5.2. IMPLEMENTACIJA GLOBALGAP-a
5.2.1.

Sljedljivost proizvoda

U primjeni zahtjeva GLOBALGAP-a, sljedljivost je veoma vaan zahtjev, ime se osigurava praenje poljoprivrednih
proizvoda kroz itav prehrambeni lanac, odnosno od uzgoja do kupca.
Ukoliko se radi o kooperantskoj proizvodnji, takoer je potrebno uspostaviti jedinstven nain sljedljivosti od svakog
kooperanta pa do kupaca. Sistem za identifikaciju proizvoaa odreene sirovine treba da sastoji od sljedeeg:
-

identifikacijski brojevi ili oznake,

zakonski propis koji podrazumijeva identifikaciju i
podruje sa kojeg biljka/ivotinja dolazi.

Detalji zapisa koji dokazuju sljedljivsot mogu ukljuivati:

- registarski ili vlasniki broj,
- broj redova u kojem se biljka uzgaja, odnosno lokacija na kojoj je ivotinja odgajana,
- sorta, datum etve, kriteriji zrelosti, poslije-etveni tretmani ako ih je bilo kada se radi o biljkama, kao i
- sve podatke o ivotinjaka u skladu za veterinarskim propisima
Na sljedeoj slici prikazana je sljedljivost:

SLJEDLJIVOST

Slika 17. Sljedljvisot u okviru GLOBALGAP-a

5.2.2. Dokumentacija i interne provjere
GLOBALGAP funkcionie kao servis koji svojim korisnicima omoguava pouzdane opte i posebne ''alate'' koji svakom
partneru u lancu proizvodnje, skladitenja, transporta i trgovine omoguava da se postave na globalnom tritu u skladu
sa zahtjevima krajnjih korisnika.
Kompletna dokumentacija se sastoji od:
Optih zahtjeva sistema sadranih u: ''Opti zahtjevi'' (GR- General Regulations);
Zahtjeva za dobru poljoprivrednu praksu sadranih u: ''Kontrolne take i kriteriji za usaglaenost'' (CPCC Control Points and Compliance Criteria);
Dokumenta za inspekciju: ''Kontrolne liste'' (ek liste - CL - Checklists);
Nacionalni zahtjevi za dobru poljoprivrednu praksu dati kao dokumenti koji su razvijeni na nivou pojedinih
zemalja tamo gdje postoje (Engleska, Francuska, Nemaka, Holandija, Belgija...);
Alata za ujednaavanje prakse datih kao: Kontrolna lista za uporeivanje (Benchmarking Cross Reference
Checklist-BMCL).
Opti zahtjevi'' (GR) sadri informacije o:
osnovnim pravilima procesa certifikacije i pravilima certifikacije,
pravilima za certifikaciona tijela i
certifikaciji grupe proizvoaa.
Kontrolne take i kriteriji za usaglaenost'' (CPCC) daje proizvoaima osnovne smjernice kako da ispune zahtjeve
standarda koji e biti provjeravani tokom certifikacije. Ovaj dokument je podijeljen na oblasti i podoblasti u kojima su

37

navedene:
sve kontrolne take koje proizvoa treba da ispotuje,
nain kako da ispuni zahtjev i
kriterij usaglaenosti za svaki zahtjev: veliki (mora), mali (treba) i preporuka
Kontrolne - ek liste sadre iskljuivo samo kontrolne take. Postoje tri vrste ek lista:
za proizvoae, koje koriste i certifikaciona tijela, a mogu je koristiti i proizvoai tokom samoinspekcije
interne provjere i
ek liste za sistem upravljanja kvalitetom koje se koriste za certifikaciju grupe proizvoaa i upotrebljavaju je
certifikaciona tijela kao i proizvoai za samoinspekciju.
Pored standarda koji se odnose na poljoprivrednu proizvodnju, razvijena su jo dva standarda:
Proizvodnja sjemenskog i sadnog materijala (PPM Propagation Material)
Proizvodnja hrane za ivotinje (CFM- Compound Feed Manufacturers)
Pored osnovnih standarda koji su pomenuti, na sajtu GLOBALGAP se mogu nai i druga korisna dokumenta, kao na
primjer Standard za dozvoljeni sadraj pesticida u proizvodu.
Svaki poljoprivrednik ili farmer koji se odlui na primjenu zahtjeva GLOBALGAP-s, treba da razvija svijest o internim
provjerama, kao i voenju svih potrebnih evidencija, to ukljuuje:
Evidencija treba da se vodi 2 godine ili najmanje 3 mjeseca prije prve inspekcije ako su novi
proizvoai;
Obavezna je interna provjera jednom godinje;
Mora se dokumentovati;
Kontrolnu listu je obavezno popuniti ;
U sluaju neusaglaenosti potrebno je dokumentovati korektivne mjere i primjeniti ih.
Evidencije mogu ukljuivati sjetvu, ubrenje, primjenu zatitnih sredstava, prinos, porijeklo, materijali, odravanje itd.
5.2.3. Sorte i podloge
U okviru GLOBALGAP-a, sorte i podloge se trebaju izabrati tako da se omogue najbolji komercijalni uspjesi tokom
proizvodnje, uz voenje uslova da sorte budu otporne na eventualna oteenja i pokau odreenu dozu tolerancije na
pesticide i bolesti.
Sorte na parceli su izabiraju tako da proizvodnja bude najbolja uzimajui u obzir veliinu i kvalitet ploda, te da su
plodovi:
- otporni na ozljede i pesticide,
- da se dosegne kvalitet kojeg proizvoa trai te
- da ne sadre genetiki modificirane mateijale i organizme.
Dokumenti i zapisi koji nastaju tokom uzgoja kultura treba da uvaju i uz sve eventualno nastale promjene.
Zapisi mogu ukljuivati:
- specifikacije uzgajalita,
- ugovore za dobavljae,
- specifikacije za podloge i sorte,
- plan i podruje uzgoja,
- datum uzgoja,
- plan lokacije za uzgoj i
- fizike podatke koji ukljuuju podruje uzgoja, broj biljaka, prostor i godinu uzgoja.
5.2.4. Istorija i upravljanje lokacijom
Razmatranje lokacije na kojoj treba se zasnuje poljoprivredna proizvodnja ili farma treba da ukljue sljedee:
Procjeniti rizik za osnivanje nove lokacije (vrsta zemljita, prethodno koritenje, blizina smetljita, erozija,
blizina i kvalitet vode i td.);
Potrebno je izraditi plan za upravljanje lokacijom (vizuelna identifikacija, mapa, oznake i td.);
Potrebno je evidentirati sve povrine za registrovani usjeve;
Razmotriti prilazne puteve i druge javne puteve;
Istorijat, odnosno prethodna upotreba zemljita;
Lokalitet za izvorita vode, kao i lokalitete otpada;
Mogunosti navodnjavanja te
Obezbjediti pravilnu rotaciju usjeva i evidentirati.
5.2.5. Upravljanje lokacijom i supstratima

38

Tokom implmentacije zahtjeva GLOBALGAP-a, kod upravljanja tlom posebno treba obratiti panju na rizik od erozije,
koji moe biti mali, pogotovu ako se primjenjuju dobre prakse upravljanja, i ako je podruje ravno. Meutim, u
drugaijoj situaciji, erozija tla moe predstavljati problem za proiozvodne parcele.
Dobra upravljaka praksa za tlo ukljuuje:
Izraditi mape zemljita ( profili zemljita, analize zemljita, kartografske mape )
Kultivacija zemljita ( kako se izvodi i da li se odrava struktura zemljita ?)
Erozija ( da li je prisutna i kako se sprijeava ?)
Dok za supstrate:

Recikliranje supstrata Da li se izvodi, gdje i kako?

Sterilizacija supstrata - Ko, kada i kako izvodi ? Gdje izvodi ? Evidentirati naziv sredstva!
Konzerviranje supstrata -Da li se prati oblast konzerviranja?

5.2.6. Primjena ubriva

ubriva se trebaju primjenjivati uz savjete iskusnih strunjaka, a na bazi analiza tla i biljaka koje se obavljaju jednom
svake godine u referentnim laboratorijama.
Savjeti za upotrebu ubriva mogu doi iz vizuelnih promatranja biljaka tokom njihova rasta ako se utvrde nedostaci na
listovima, odnosno uoe se oteenja razliitih boja.
Savjeti za analizu tla i primjenu ubriva treba da se dobijaju od iskusnih poljoprivrednih strunjaka koji izvre analizu,
daju preporuke i takav potpisan dokument dostavlja na uvanje.
Primjena i brzina primjene ubriva su podeeni tako da se postigne najbolje njegovo iskoritenje i minimiziranje
gubljenja minerala.
Zapisi primjene ubriva treba da sadravaju sljedee: vrstu ubriva, datum primjene, vrstu minerala, brzinu primjene po
hektaru, metodu primjene kao i osobu koja je izvrila ubrenje sa kvalifikacijama.
Sva oprema koja se koristi za primjenu ubriva treba da se kalibrira ili se koristi uz preporuku proizvoaa ubriva.
ubrivo treba se primjenjuje samo na ona podruja gdje postoje pismene preporuke za upotrebu, dok primjenu treba
izbjegavati na onim mjestima koja mogu dovesti do zagaenja vode, te se takva podruja oznaavaju na karti parcele.
Koriste se iskljuivo industrijski proizvodi, organski i anorganski. Kod mainskog tretiranja oprema za doziranje
uubriva treba da se redovito isti i servisira jedanput godinje, to se evidentira u za to predvienom dokumentu.
Organsko gnojivo treba da se nabavlja prema potrebama i samo u potrebnim koliinama. Eventualni ostaci uvaju se na
prikladnom i za to predvienom mjestu.
Zapisi koji nastaju popunjavnjem na poljprivrednom dobru nakon primjene ubriva moraju sadravati slijedee: ime
proizvoaa i naziv ubriva, koliinu i datum kada je ubrivo kupljeno.
Na mjestu u kome je skladiteno ubrivo mora postojati znak koji pokazuje da je to odreena vrsta opasnosti.
5.2.7. Navodnjavanje

Navodnjavanjem se maksimizira efikasnost iskoristivosti nutrijenata iz tla to se naroito oituje u sunom periodu i
minimizira rasipanje vode to moe imati tetne efekte na tlo i kulture koje se uzgajaju na tom tlu.
Za predvianje navodnjavanja mora se uzeti u obzir i koliina padavina koja treba da se prate svaki dan tokom sezona
vegetacije. Rezultati se biljee na tenziometru. Tenziometar koji se koristi treba da se redovno kontrolira. Vremenska
prognoza treba da bude redovni alat koji se koristi u predvianju navodnjavanja i da se prati svaki dan. Takoer za
predvianje navodnjavanja mogu da se koriste i podaci o isparavanju zemljita i biljaka ako su dostupni za odreenu
regiju.
Vizuelna procjena tj. vlanost tla se moe koristiti za predvianje navodnjavanja.
Potrebno je imati i redovan plan i monitoring sistema za navodnjavanje. U ovom planu predvia se i redovna provjera
sistema cijevi kojima prolazi voda, to je posebno bitno za vanredne prilikama. Navodnjavanje se koristi gdje god je to
mogue pogotovu tokom sezone kada su velike sue.
Netretirana otpadna voda i voda iz industrije se ne smije koristiti za svrhe navodnjavanja. Voda koja se korsiti za

39

navodnjavanje mora biti definiranog kvaliteta, odnosno da se prate fiziko hemijska i mikrobioloka tesitranja u
ovlatenoj laboratoriji, uzimajui u obzir vaee standarde.
5.2.8. Zatitna sredstva
Upravljanje zatitnim sredstvima ima za cilj da se minimizira njihova upotreba, minimiziraju rezidue na biljkama, te da
se koriste najmanje tetna zatitna sredstva radi smanjenja rizika za zdravstvenu ispravnost proizvoda i okoli.
Kriteriji za upravljanje zatitnim sredstvima mogu biti sljedei:
- zatitna sredstva koji se koriste treba da su registrirana za primjenu na odgovarajuim kulturama;
- zatitno sredstvo koje se koristi treba da ima minimalan efekt na osoblje, potroae, korisne organizme, divlji
ivot i okoli;
- zatitna sredstva moraju biti prihvatljiva za zemlju u koju se vri izvoz biljaka;
- izbor zatitnih sredstava moe da varira tokom sezone zbog prilagoavanja biljaka na iste.
Prije same primjene zatitnih sredstava potrebno je usaglasiti listu sredstava u zemlji prodaje proizvoda sa zakonskim
propisima, kao i sljedee:
Svaka upotreba zatitnih sredstava se mora evidentirati ( Ko? Kada? Gdje? Kako? ime? );
Usaglasiti posljednje prskanje i period etve/ berbe tj. da se zna pravilno odrediti karenca;
Oprema za upotrebu zatitnih sredstava mora biti ispravna, redovno odravana, pravilno koritena i
redovno provjeravana;
Odlaganje vika mjeavina zatitnih sredstava treba da se evidentira i postupa u skladu sa uputama i
zatitom okoline.

Pravilna upotreba zatitnih sredstava ukljuuje i sljedee:

Napraviti plan djelovanja u sluaju prekoraenja doziranja zatitnih sredstava (obavjestiti kupca);
Skladitenje i rukovanje sredstvima za zatitu treba dokumentovati;
Mjesto gdje se skladite zatitna sredstva terba da je osigurano od moguih neeljenih efekata, kao to je
izljevanja sredstava, i svako druga namjeran ili nenamjerna upotreba;
Pored navedenog skladita treba da su suha, odgovarajue temperature, obezbjeeno provjetravanje, dovoljno
osvjetljena, itd;
Mjesta predviena za pripremu zatitnih sredstava moraju imati svu potrebnu opremu;
Postupanje sa praznom ambalaom nakon upotrebe zatitnih sredstava treba da je u skladu sa propisima uz
maksimalnu zatitu okolia.

Za primjenu zatitnih sredstava moraju postojati definirane radne upute koje moraju biti jasne i precizne, te potpisane od
strane poljoprivrednika koji vri njihovu primjenu, to pored navedenog ukljuuje i sljedee:
- Zatitna sredstva mogu upotrebljavati samo obuene i akreditirane osobe;
- Osoblje treba da je obueno za upotrebu zatitnih sredstava na terenu;
- Izdavanje pisanih instrukcija za primjenu zatitnih sredstava na parcelama od ovlatenih osoba;
- Izdavanje pisanih instrukcija za pripremu zatitnih sredstava;
- Upotreba identifikacijskih oznaka na parcelama i biljama na koje zatitna sredstva trebaju biti primijenjena;
- Osoba koja izvodi primjenu zatitnih sredstava mora se potpisati po zavretku upotrebe istih.
5.2.9. etva
Svo osoblje mora biti obueno da zna ispuniti zahtijeve koji se odnose na etvu, te da odravaju higijenu tokom rada na
parcelama za proizvodnju poljoprivrednih kultura.
ist toalet i mjesta za pranje ruku na parcelama moraju biti dostupna svim radnicima tokom obavljanja posla. Toaleti i
mjesta za pranje ruku moraju se redovno higijenski odravati.
Osoblje zaposleno na parcelama treba biti upoznato sa osnovnim principima odravanja higijene na parcelama, mjerama
sigurnosti, koritenje opreme i djelovanja u hitnim sluajevima.
Svo osoblje mora biti upoznato sa preventivnim mjerama koje se poduzimaju u radi spreavanja prenosa zaraznih
bolesti.

40

Kada se radi o privremenim poslovima na njivi/farmi, odgovorna osoba mora osigurati provoenje higijene kao i
neophodne uslove za provoenje iste. Odgovorna osoba treba da zahtijeva ljekarski dokaz od radnika da su zdravi, a
zaraeno osoblje ne smije da radi sve dok je bolest prisutna.
Higijena radnih podruja i opreme za pakovanje poljoprivrednih kultura kada se isto radi na poljoprivrednim dobrima i
takvo ide na trite, treba da se odrava na propisan nain. Prije samog pakovanja ili branja, posude u koje se runo vri
branje mora se obavezno pregledati od strane radnika i voditelja proizvodnje na parcelama u cilju sprijeavanja
kontaminacije proizvoda. Kod mainskog branja mora se voditi rauna da ne doe do kontaminacije proizvoda
motornim uljem, gorivom ili neim drugim to bi moglo imati negativan uticaj na zdravlje potroaa na direktan ili
indirektan nain.
5.2.10. Rukovanje proizvodima
Nakon branja proizvoda, pri emu treba posebno obratiti panju na njihov kvalitet, higijenske uslove u kojima se nalaze,
potrebno je voditi rauna i o postoperacijama tokom njihove manipulacije. U tom sluaju potrebno je imati na umu
sljedee:
Da su uputstva o higijeni prilikom rukovanja sa proizvodom dosputna svima onima koji njima rukuju;
Da se redovno kontrolie kvalitet vode, ako se proizvodi peru;
Da se vode evidencije o tome ta se radi sa proizvodima, odnosno, ako se proizvodi dalje tretiraju (zatitni
voskovi, zatitna sredstva) da se evidentira sa jasno naglaenim uputama tj. Ko? Kada? ime? Gdje?;
Objekti u kojima se vri pakovanje ili skladitenje trebaju biti zatieni od bilo kakve kontaminacije.

5.2.11. Otpad, upravljanje otpadom, i recikliranje

Svatko tko radi u skladu sa GLOBALGAP procedurama treba da nastoji da minimizira nastajanje otpada na proizvodnim
parcelama i da se reducira koliina otpada koji se razlae.
U sklopu nastajanja otpada na proizvodnim parcelama i farmama, svaki odgovorni proizvoa treba da:
Procjeni uticaj njegove proizvodnje na okoli.
Pripremi plan djelovanja u sluaju opasnosti koji moe biti na lokalnom nivou ukljuujui vie proizvoaa, a
isto tako moe biti i individualni.
Zna postojanje bio-stanita na svom posjedu, odnosno da li ga ugroava svojom proizvodnjom?
Neproduktivne parcele ostavlja za prirodna stanita u cilju poveanja bio-raznolikosti.
5.2.12. Zdravlje i sigurnost radnika

Svi radnici koji se angairaju za rad na poljoprivrednim dobrima vaan su dio na proizvodnim parcelama ili farmama, pa
zbog toga treba posvetiti panja njihovom zdravlju, sigurnosti i obukama, to ukljuuje i procjenu uticaja radnih uslova
na njihovo zdravlje.
U pismenom obliku osoblje koje dolazi da radi na poljoprivredne parcele ili farme treba da se upozna sa osnovnim
pravilima ponaanja i opasnostima koji mogu ugroziti njihovu sigurnost.
Na poljoprivrednim parcelama ili farmama vezano za zdravlje i sigurnost radnika treba da postoji i set za pruanje prve
pomoi, kao i dovoljno radne obue i odjee, kako za radnike, tako i za posjetioce.
U sklopu provoenja GLOBALGAP-a, poljoprivrednim parcelama ili farmama mogu da se primjenjuju i deratizacijska
sredstva, odnosno da se postavljaju mamci za mieve, ptice i druge glodare. Kad se to radi onda se pravi plan
postavljanja mamaca koji mora sadravati osnovne podatke o mjestu postvaljana mamca, vrsti mamca, namjeni za
glodara i druge podatke koji su bitni za minimiziranje i reduciranje tetnih uticaja na zdravlje radnika i zdravstvenu
ispravnost proizvoda.
5.2.13. albe
Na proizvodnim parcelama ili farmama, treba da postoji fromular za albe na rad osoblja, upravljanje vodama,

41

lokalitetom, kvalitet proizvoda i dr. Svaka alba treba uredno da se evidentira i ispituje opravdanost ili neopravdanost od
strane ovlatene osobe odgovorne za poljoprivredne proizvodnju.
Ukoliko postoji opravdanost za albu onda se poduzimaju korektivne radnje u cilju eliminisanja uzroka albe.
5.3. CERTIFIKACIJA GLOBALGAP-a
Kada proizvoa ocijeni da je uspostavio sve to je potrebno prema zahtjevima GLOBALGAP-a, obraa se
certifikacionom tijelu i prijavljuje za certifikaciju, kao i u sluaju ostalih standarda.
Zahtjev za certifikaciju se mora blagovremeno podnijeti, jer proces certifikacije podrazumijeva ocjenu prakse i
evidenciju za cio ciklus proizvodnje proizvoda koji se certifikuje.
Certifikacija po GLOBALGAP standardu provodi se preko certifikacione kue odobrene od strane GLOBALGAP, kojoj
proizvoa ili grupa proizvoaa primarnih poljoprivrednih proizvoda ima prava da podnese zahtjev za certifikaciju.
5.3.1. Certifikaciona tijela
Certifikaciju provode certifikaciona tijela osposobljena i ovlatena (akreditovana) za certifikaciju proizvoda od strane
nacionalnih organizacija za akreditaciju i sekretarijata GLOBALGAP-a.
Certifikacija proizvoda se provodi na nain da se provjerava cio proces proizvodnje od poetka do kraja, ukljuujui
kontrolu svih inputa i svih aktivnosti tokom proizvodnje, skladitenja i transporta. Certifikacija se provodi u sljedeim
sluajevima:
Gazdinstva koja proizvode vie proizvoda se redovno provjeravaju jednom godinje;
Certifikat nije vidljiv krajnjim korisnicima proizvoda ve slui za komunikaciju izmeu proizvoaa i trgovaca;
Certifikacija podrazumijeva godinju inspekciju proizvoaa i dodatne nenajavljene posjete tokom godine te
Certifikacija se odnosi na registrovane povrine i proizvode individualnog proizvoaa (grupe proizvoaa,
zadruge), a certifikat vai godinu dana.
Certifikaciona tijela, odobrena od strane GLOBALGAP-a su akreditovana od strane nacionalnog Akreditacinog tijela po
uputstvu ISO/IEC 65 ili EN 45011 za odreenu oblast/oblasti. Odobrena certifikaciona tijela moraju slijediti pravila
GLOBALGAP-a i moraju imati potpisan certifikat i dozvolu od strane GLOBALGAP a.
Informacije o statusu certifikacionih tijela, proizvoa moe da nae na vebsajtu GLOBALGAP-a. Svako certifikaciono
tijelo samo formira cijenu certifikacije.
5.3.2. Proces certifikacije
Standard je razvijen u razliite module pri emu svaki pokriva razliite oblasti ili aktivnosti koje se preduzimaju prilikom
proizvodnje:
Oblasti: Cijelo gazdinstvo, Usjevi, Stoarstvo i Akvakultura.
Pod-oblasti: pokrivaju specifine proizvode voe i povre, kafa, aj, ivinarstvo, mljekarstvo...
Pod oblast se ne moe certifikovati ukoliko se ne provjerava i odgovarajua oblast.
Prilikom prijeve za certifikaciju npr. jednog proizvoda, grupa proizvoaa je u obavezi da prijavi sve povrine pod tim
proizvodom i da ukljui svakog proizvoaa koji proizvodi proizvod koji e se certifikovati. Izuzimanja nisu mogua.
A) Vrijeme inspekcije (audita)
Vreme inspekcije zavisi od vrste inspekcije i proizvoda. Naprimjer inspekcija proizvodnje ita se obavlja u toku etve.
B ) Crtifikacija usjeva
B1. Prva inspekcija
Zapisi moraju biti voeni najmanje 3 mjeseca prije etve-berbe, a po zavrenoj registraciji.
a) Inspekcija u vrijeme etve
Najbolje vrijeme inspekcije kada je mogue provjeriti sve zapise, sve kontrolne take.
b) Prva alternativna inspekcija
Primjenjuje se onda kada ne postoje uslovi da se izvri inspekcija u vrijeme etve, pa e biti obavljena prije ili poslije
etve. Obrazloenje mora sainiti certifikaciono tijelo i to zavesti u inspekcijskom izvjetaju. Ovdje su mogue i
nenajavljene ili naknadne inspekcije od strane certifikacionog tijela.
c) Prva inspekcija kada se certifikuje vie od jednog usjeva koji se ne anju u isto vijreme
1. usjevi koji sazrijevaju u isto vrijeme
Certifikaciono tijelo odabira reprezentativan usjev, to blie vremenu etve, koji e provjeriti i na osnovu njega donijeti
zakljuak da su i ostali usjevi gajeni pod istim uslovima (kontrolnim takama i kriterijima usaglaenosti). Certifikaciono
tijelo moe donijeti odluku da izvri naknadnu inspekciju drugih ne-reprezentativnih usjeva.
2. usjevi koji ne sazrijevaju u isto vrijeme
Prva inspekcija mora biti obavljena u vrijeme etve prvog usjeva dok se sljedei usjevi provjeravaju tokom iste godine i
mogu biti obuhvaeni certifikatom ako su kontrolne take verifikovane, bilo provjeravanjem mjesta proizvodnje ili u
etvi.

42

B2. Sljedee inspekcije

Mora postojati bar jedan registrovani proizvod (na polju, u skladitu ili usjev koji nije spreman za etvu) koje e uvjeriti
certifikaciono tijelo da i drugi registrovani proizvodi ispunjavaju zahtjeve i ako nisu trenutno prisutni.
Produenje certifikata
U sluaju da usjev ili proizvod nije prisutan u vrijeme prve inspekcije, certifikat se produava za 3 mjeseca, te ukupno
vremensko trajanje validnosti certifikata iznosi 15 mjeseci. To znai da proizvoa mora obnoviti registraciju kod
certifikacionog tijela ime produava validnost certifikata.
Naredne inspekcije mogu da se obave u bilo koje vrijeme, a najranije 6 mjeseci prije isteka prvog certifikata i 3 mjeseca,
takoe, prije isteka certifikata.
B3. Certifikacija stoke
a) registrovana stoka mora biti prisutna tokom prve inspekcije
b) naredne inspekcije se obavljaju kao kod usjeva izuzev kada se radi o govedima, ovcama i mljekarstvu
c) kod goveda, ovaca i mljekarstva produenje certifikata moe da bude na 18 mjeseci ali samo u sluaju ako je
proizvoa platio sve trokove
Registracija proizvoaa i proizvoda mora biti obnovljena u toku godine, a prije isteka roka. Certifikat se ne moe izdati
dok sva pitanja iz ek liste nisu provjerena.
5.4. OPCIJE CERTIFIKACIJE
Proizvoa mora da se registruje i certifikuje svake godine da bi posjedovao certifikat.
Postoje 4 opcije certifikacije:
Opcija 1, certifikacija individualnog proizvoaa ili preduzea.
Opcija 2, certifikacija grupe proizvoaa.
Opcija 3, uporedna certifikacija individualnih proizvoaa (Benmarking).
Opcija 4, uporedna certifikacija grupe proizvoaa (Benmarking).
Benmarking certifikacija se primjenjuje na zahtjev klijenata koji provjeravaju svoju ekvivalentnost uporeivanjem
sadraja i kriterija u odnosu na GLOBALGAP.
Certifikacija individualnog proizvoaa
Za certifikaciju se prijavljuje individualni proizvoa, koji e biti nosioc certifikata.
Interna provjera proizvoa je obavezan da sprovede jednom godinje provjeru da li se sve radi prema zahtjevima
standarda, a prilikom certifikacije, popunjena ek lista mora biti dostupna inspektoru.
Eksterna inspekcija jednom godinje se sprovodi najavljena provjera od strane odobrenog certifikacionog tijela pri
kojoj e inspektori vriti provjeru po ek listi.
Nenajavljena eksterna inspekcija certifikaciono tijelo je obavezno da jednom godinje sprovede minimum 10%
nenajavljenih inspekcija svih registrovanih proizvoaa.
Proizvoa se obavjetava 48 sati prije inspekcije i ukoliko nije iz opravdanih razloga (medicinski problemi...) u
mogunosti da obezbijedi inspekciju, certifikaciono tijelo e mu omoguiti jo jedan termin, ali ako ni tada ne bude bilo
mogue izvesti provjeru usljed neopravdanih razloga, proizvoau e se suspendovati certifikat.
Certifikacija grupe proizvoaa
Organizovana registrovana grupa proizvoaa se prijavljuje za certifikat i ona e biti nosilac certifikata. Grupa
proizvoaa je pravno legitiman entitet koji ima krajnju odgovornost za proizvodnju i proizvod iji je i vlasnik. Grupa
proizvoaa moe biti registrovana kao udruenje proizvoaa, kooperacija, trgovaka kompanija, kompanija za
skladitenje i pakovanje, zadruga itd . Grupa proizvoaa da bi se certifikovala pod opcijom 2 mora imati inplementiran
QMS. Svi registrovani lanovi grupe snose odgovornost za proizvodnju svojih proizvoda s tim da proizvoa ne moe
prodavati svoj proizvod certifikovan kao GLOBALGAP mimo grupe.
Interna provjera QMS proizvoai treba minimum jednom godinje da sprovedu internu provjeru sistema upravljanja
kvalitetom (dato u ''Optim zahtjevima'') u okviru organizovane grupe-zadruge od strane internog inspektora grupe
proizvoaa (jedan od proizvoaa ili neko angaovan sa strane).
Interna provjera svakog lana grupe jednom godinje grupa proizvoaa mora sprovesti internu provjeru svakog
lana od strane kvalifikovanog inspektora iz grupe ili od strane angaovanog inspektora sa strane koji nije lan
certifikacionog tijela koje izdaje certifikat.
Eksterna QMS provjera jednom godinje se sprovodi najavljena provera QMS sistema grupe proizvoaa od strane
GLOBALGAP odobrenog certifikacionog tijela.
Eksterna provera sprovodi se jednom godinje i to nakon QMS provere.
U cerifikaciji ne uestvuju svi lanovi grupe proizvoaa, ve broj provjeravanih lanova jednak je kvadratnom
korijenu ukupnog broja lanova grupe. Tokom perioda vaenja certifikata, 12 mjeseci, auditori e sprovesti nenajavljene
provjere lanova grupe tako da se proveri jo 50% od veliine uzorka sa redovne provjere. Naprimjer, ako grupa broji 25
lanova, u redovnoj provjeri e biti kontrolisano 5, a u nenajvljenoj posjeti jo tri lana grupe.
Ako je tokom nenajavljenog audita ustanovljeno da nema neusaglaenosti kod provjeravanog broja proizvoaa, tada e
sljedei najavljeni, redovni audit biti sproveden na broju proizvoaa koji je za 50% manji od regularnog poetnog

43

inspekcijskog uzorka.
Ako se tokom nenajavljene inspekcije utvrde neusaglaenosti, sljedea redovna najavljena inspekcija bie sprovedena na
cjelovitom inspekcijskom uzorku (kvadratni korjen ukupnog broja lanova jedne grupe).
Nenajavljena eksterna provera jednom godinje certifikaciona tijela moraju sprovesti 10% nenajavljenih audita
grupe proizvoaa od svih registrovanih grupa proizvoaa, ali samo za QMS. Ako se ustanovi bilo koja neusaglaenost
onda itava grupa proizvoaa e biti sankcionisana.
5.5. NEUSAGLAENOSTI I SUSPENZIJE U GLOBALGAP-u
Svaki zahtjev standarda je sa aspekta vanosti oznaen kao veliki, mali ili je na nivou preporuke pa prema tome i
neusaglaenosti su isto tako vrednovane. Takoe postoje i izuzea o ispunjavanju nekih zahtjeva ukoliko oni nisu
primjenljivi.
Veliki - ovi zahtjevi standarda moraju biti 100% ispunjeni
Mali - ovi zahtjevi moraju biti minimum 95% ispunjeni
Preporuka - njihovo ispunjenje nije obavezno
Svaki zahtjev se provjerava pa i preporuke. Krajnja ocjena moe biti:
Usaglaen: zahtjev ispunjen
Neusaglaen: zahtjev nije ispunjen
Nije primjenljivo (N/P): za dato podruje zahtjev se ne moe primjeniti
Nije N/P: ove take se ne mogu ocjeniti kao N/P, te se i one ocjenjuju
Upozorenja - primjenjuju se u sluaju utvrivanja neusaglaenosti, odnosno neispunjenja zahtjeva sadranih u CPCC ili
u sluajevima neusaglaenosti vezanih za ugovorene obaveze izmeu proizvoaa i certifikacionog tela.
Ako se neusaglaenost ne otkloni do dogovorenog roka slijedi suspenzija.
Suspenzije - zabrana koritenja certifikata, logoa i drugih dokumenata koji dokazuju certifikat GLOBALGAP. Vrijeme
trajanja suspenzije odreuje certifikaciona kua koje moe biti maksimalno 6 mjeseci. Ukoliko se u zadatom roku ne
otkloni neusaglaenost, certifikat se oduzima, odnosno, ako se dokaz prui da je korektivna mjera sprovedena produava
se validnost certifikata, tj. ukida se suspenzija.
Tipovi suspenzija:
a) Odloena: postupak suspenzije se ne primenjuje maksimalno 28 kalendarskih dana za koje vrijeme treba otkloniti
neusaglaenost. Ako se ne otklone primjenjuje se cjelovita suspenzija.
b) Djelimina: suspenzija jednog dijela certifikovanih proizvoda.
c) Cjelovita: povlai se cio certifikat na odreeno vrijeme.
5.6. PRAVILA UPOTREBE GLOBALGAP ZNAKA
Kada proizvoa dobije certifikat, ima prava da koristi zatitni znak i logo GLOBALGAP.
Zatitni znak GLOBALGAP
To je rije GLOBALGAP u bilo kojoj formi ili obliku.
Proizvoa moe upotrijebiti zatitni znak na paletama koje sadre certifikovane proizvode i nee se pojaviti na mjestu
prodaje, a nije visok vie od 100 mm.
Certifikovani proizvoa moe upotrijebiti u poslovnoj komunikaciji zatitni znak kao i na mjestu proizvodnje, a u svrhu
sljedljivosti, identifikacije ili odvajanja GLOBALGAP proizvoda od onih koji nisu predmet certifikacije. Zatitni znak se
ne stavlja na proizvod.
GLOBALGAP logo
Logo se dobija od Sekreterijata GLOBALGAP.
Prodajni lanci, udruenja i isporuioci mogu upotrebljavati logo samo prema pravilima Udruenja kao i u poslovnim
komunikacijama. Tokom poslovne komunikacije mogue je stavljati logo na poslovna pisma, vizit karte i reklamni
materijal. Isporuioci mogu postavljati logo samo ako im je certifikat vaei i povezan sa udruenjem. Certifikaciona
tijela takoe mogu koristiti logo u poslovnoj komunikaciji.
Logo se ne stavlja na proizvod.
Broj proizvoaa
Svaki proizvoa posjeduje svoj jedinstveni GLOBALGAP matini broj. Taj broj se stavlja na pakovanje proizvoda za
koji proizvoa posjeduje certifikat, a u svrhu sljedljivosti.
Registracioni broj
Registracioni broj je broj koji odreuje certifikaciono tijelo i slui za identifikaciju zajedno sa brojem proizvoaa. Broj
se sastoji od skraenog naziva certifikacionog tijela i cifara.
5.7. REGISTRACIJA PROIZVOAA
Prilikom registracije svaki proizvoa dobija jedinstveni GLOBALGAP broj (broj klijenta) koji se dobija od

44

Sekreterijata GLOBALAPa. Opte informacije koje proizvoa dostavlja su sljedee:

ime organizacije,
kontakt ime,
puna adresa,
druge identifikacije koje su karakteristine za zemlju u kojoj se proizvodi i
kontakt telefon kao i e-mail adresa/fax telefon.
Posebne informacije koje se dostavljaju certifikacionom tijelu su:
proizvod,
povrina pod proizvodom u godini certifikacije/koliina proizvoda (stoarstvo i akvakultura),
pokriveni i nepokriveni usjevi (ako je rije o usjevima),
prva etva i sljedee etve (ako je rije o usjevima),
opcije,
naziv sheme i
jedinstveni GLOBALGAP broj i/ili prethodni broj itd.
Kada se registracija odobri, proizvoa potpisuje Ugovor sa certifikacionim tijelom kao i saglasnost da e platiti
trokove GLOBALGAP registracije.
5.7.1. Prava proizvoaa
Proizvoa od strane GLOBALGAP odobrenog certifikacionog tijela u roku od maksimalno 14 dana nakon podnoenja
zahtjeva, dobija Registracijski GLOBALGAP broj.
Proizvoa sklapa inicijalni ugovor sa certifikacionim tijelom na najmanje 3 godine koji se kasnije moe obnoviti ili
raskinuti.
Svaka alba ili molba upuena certifikacionom tijelu razmatra se od strane certifikacionog tijela; ukoliko proizvoa nije
zadovoljan odgovorom, albu moe uputiti Sekreterijatu GLOBALGAP na posebnom formularu koji se nalazi na
vebsajtu, a dostupan je ukoliko je proizvoa registrovan odnosno poseduje jedinstveni GLOBALGAP broj.
Proizvoa moe aplicirati za razliite certifikacione opcije, ali ne moe za isti proizvod da aplicira po vie razliitih
opcija certifikacije.
Proizvoa moe za jedan proizvod da aplicira kod jednog certifikacionog tijela, a za drugi proizvod kod drugog
certifikaciong tijela u sljedeim sluajevima:
a) proizvoa eli da certifikuje vie od jednog proizvoda u razliitim opcijama certifikacije;
b) proizvoa je lan vie grupa proizvoaa;
c) proizvoa zahtijeva unakrsnu certifikaciju oblasti i/ili pod-oblasti.
Proizvoa/grupa proizvoaa moe od certifikacionog tijela traiti suspenziju certifikata ukoliko npr. nije u stanju da
ispuni zahtijevane kriterij; meutim ova suspenzija ne oslobaa proizvoaa da plati registraciju i druge trokove koji su
specificirani ugovorom.
Povjerljivost informacija od strane GLOBALGAP-a i izabranog certifikacionog tijela.
5.7.2. Obaveze proizvoaa
Ako proizvoa/grupa proizvoaa poseduje certifikat sami su odgovorani za usaglaenost certifikovanog
proizvoda;
Proizvoa mora biti registrovan kod akreditovanog certifikacionog tijela, a registracija mora biti obavljena
prije inspekcije;
Proizvoa koji je sankcionisan od strane certifikacionog tijela, ne moe promijeniti certifikaciono tijelo dok
god ne otkloni neusaglaenosti ili dok ne istekne kazneni period;
Proizvoa koji aplicira za GLOBALGAP mora prijaviti, prilikom registracije, sve lokacije i povrine za
proizvod za koji se trai cerifikacija;
Proizvoa je duan da obavjetava certifikaciono tijelo o svim izmjenama prema internim procedurama, kao
to su promjene u povrinama pod proizvodom ili ako kod grupe proizvoaa doe do promjene u broju lanova
itd;

45

6. POJMOVI I DEFINICIJE
AKREDITACIJA je postupak posredstvom koga nadleno tijelo zvanino priznaje da su tijelo ili osoba kompetentni za
sprovoenje odreenih poslova.
AKREDITACIONO TIJELO je tijelo koje sprovodi sistem akreditacije, upravlja njime i dodjeljuje dokumenat o
akreditaciji.
AKREDITOVANO TIJELO je tijelo kome je dodijeljen dokument o akreditaciji.
ANALIZA OPASNOSTI je proces sakupljanja i procjene podataka o opasnostima i uvjetima koji dovode do takve
pojave kako bi se odluilo koje su bitne za zdravstvenu ispravnost namirnica i zbog toga bi trebale biti zastupljene
planom HACCP-a.
ANALIZA RIZIKA je proces je koji se sastoji od tri meusobno povezane komponente: procjene rizika, upravljanja
rizikom i obavjetavanja o riziku. Procjena rizika znanstveno je utemeljen proces koji se sastoji od etiri koraka:
identifikacije opasnosti, karakterizaciji opasnosti, procjene izloenosti i karakterizacije rizika.
AMBALAIRANJE/AMBALAA je stavljanje jednog ili vie komada zapakirane hrane ili pakovine u drugi
spremnik, a ukljuuje i sam spremnik; unutranja ambalaa je ona koja dolazi u neposredan dodir s hranom, vanjska
ambalaa je ona koja ne dolazi u neposredan dodir s hranom.
AUDIT je sistematino i nezavisno ispitivanje koje se provodi kako bi se utvrdilo da su aktivnosti i rezultati u skladu s
dokumentiranim procedurama i da su te procedure efikasno primijenjene i pogodne za postizanje ciljeva.
CIP (eng. clean in place) je termin koji podrazumijeva postupke pranja, ienja i dezinfekcije koji se primjenjuju na
mjestu gdje se sama oprema i nalazi (najee je to zatvoren sistem pranja; primjenjuje se u industrijskoj proizvodnji
hrane).
CODEX ALIMENTARIUS je zbornik meunarodno usvojenih prehrambenih normi opisanih na istovrstan nain.
COP (eng. clean out of place) je termin koji podrazumijeva postupke pranja, ienja i dezinfekcije koji se provode na
nain da se oprema rastavlja te se isti, pere i dezinficira u posebnom, za tu namjenu predvienom, mjestu (primjena u
ugostiteljstvu).
CP (eng. control point) je kontrolna taka.
CERTIFIKACIJA je postupak posredstvom koga trea strana daje pisanu garanciju, da su proizvod, proces ili usluga
usaglaeni sa utvrenim zahtjevima.
CERTIFIKACIONO TIJELO je tijelo koje obavlja sertifikaciju.
CERTIFIKAT O USAGLAENOSTI je dokumenat, izdat po pravilima sistema certifikacije, koji prua povjerenje u
usaglaenost precizno identifikovanog proizvoda, procesa ili usluge sa standardom ili drugim normativnim dokumentom.
DEKLARIRANJE ILI OZNAAVANJE je stavljanje pisanih oznaka, trgovakih oznaka, zatitnog znaka, naziva
marke, slikovnih prikaza ili simbola koji se odnose na hranu ili hranu za ivotinje, a stavljaju se na ambalau, naljepnicu
ili privjesnicu ili na mjesto vidljivo potroau za nepakiranu hranu.
DERATIZACIJA je skup razliitih mjera koji se poduzimaju s ciljem smanjenja populacije tetnih glodavaca ispod
praga tetnosti, zaustavljanja razmnoavanja ili potpunog unitenja nazone populacije tetnih glodavaca koji su prirodni
rezervoari i prijenosnici uzronika zaraznih bolesti ili skladini tetnici. Deratizacija podrazumijeva i sve mjere koje se
poduzimaju radi spreavanja ulaenja, zadravanja i razmnoavanja tetnih glodavaca na povrinama, u prostoru ili
objektima.
DEZINFEKCIJA je skup razliitih mjera koji se provode s ciljem unitavanja,usporavanja rasta i razmnoavanja ili
uklanjanja veine mikroorganizama.
DEZINSEKCIJA je skup razliitih mjera koje se poduzimaju s ciljem smanjenja populacije najmanje do praga tetnosti,
zaustavljaju rast i razmnoavanje ili potpuno unitavaju nazonu populaciju tetnih lankonoaca koji prenose uzronike
zaraznih bolesti, parazitiraju na tijelu ovjeka, uzrokuju alergijske reakcije, imaju toksino djelovanje ili su uznemirivai
ili skladini tetnici na hrani. Dezinsekcija podrazumijeva i nain spreavanja ulaenja i zadravanja tetnih
lankonoaca na povrinima, u prostoru ili objektu.
DIJAGRAM TOKA je sistematian prikaz redoslijeda faza postupaka koritenih u proizvodnji ili izradi odreenog
prehrambenog artikla. Omoguuje lake prepoznavanje stupnja koji je KKT.
DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA (DHP) predstavlja zahtjeve koji se odnose na osobnu higijenu zaposlenika, higijenu
radnog okolia, higijenu tehnoloke opreme i proizvodnu higijenu.
DOBRA PROIZVOAKA PRAKSA (DPP) predstavlja zahtjeve koji se odnose na stanje samih objekata. Dakle,
prikladnu opremu, materijal opreme, lokaciju i dizajn objekata, kontrolu tetnika, dizajn okolia lokacije proizvodnje
(zahvata, prerade).
DOKUMENT je kljuni dio sistema upravljanja kvalitetom. Mora opisati sve procese sistema, odgovornosti i upute za
provoenje odreenih procesa.
DOBAVLJAI su ljudi ili kompanije od kojih se prima proizvod ili usluga.
FAZE POSTUPAKA su djelovanje u prehrambenom pogonu, kao to je primanje, skladitenje, prerada, termika

46

obrada i sl.
FAZA PROIZVODNJE, PRERADE I DISTRIBUCIJE - je bilo koja faza, ukljuujui uvoz i primarnu proizvodnju,
preradu, skladitenje, prijevoz, prodaju ili opskrbu krajnjeg potroaa hranom i, gdje je to u vezi, uvoz, proizvodnju,
izradu, skladitenje, prijevoz, distribuciju, prodaju hrane za ivotinje te opskrbu hranom za ivotinje.
HACCP (eng. Hazard Analysis Critical Control Point - analiza opasnosti i kontrola kritinih taaka) sistem je koji
prepoznaje, procjenjuje i kontrolira opasnosti i koji je znaajan za zdravstvenu ispravnost namirnica.
HACCP KONTROLNA TABLICA je dio HACCP plana koji sadri podatke o opasnosti, kontrolnim mjerama,
kritinim graninim vrijednostima, sistemu nadzora (monitoringa), popravnih postupaka i odgovornosti za nadzor svake
KKT.
HACCP PLAN je dokument sastavljen u skladu s principima HACCP-a kako bi se osigurala kontrola opasnosti, a koji
je znaajan za zdravstvenu ispravnost namirnica u segmentu prehrambenog lanca koji je prouava. Pisani je dokument
utemeljen na principima ACCP-a, a opisuje proceduru koju treba primjenjivati radi osiguranja kontrole nad odreenim
procesom ili procedurom.
HACCP SISTEM je rezultat provoenja principa HACCP-a u postupku koji ima temeljni, obuhvatan i preduvjetni
program u funkciji. Ukljuuje HACCP plan i sve SOP-e.
HACCP TIM je grupa ljudi odgovornih za razvoj, provoenje i odravanje HACCP sistema.
HERMETIKI ZATVORENI SPREMNIK je spremnik tako oblikovan da na njegov sadraj ne mogu utjecati
opasnosti.
HIGIJENA HRANE podrazumijeva mjere i uvjete potrebne za kontrolu opasnosti i osiguranje prikladnosti hrane za
prehranu ljudi u skladu s njezinom namjenom.
HLADNI LANAC je postupak u kojem se rashlaena i zamrznuta hrana od proizvodnje do potronje kontinuirano
transportira i skladiti na ispravnoj temperaturi.
INFRASTRUKTURA (organizacija) sistem objekata, opreme i usluga potrebnih za funkcionisanje organizacije.
Ovaj termin obuhvata fizike pogone, opremu i objekte potrebne za zapoinjanje posla. Primjer ukljuuje zgrade, vozila,
kompjutere, komunikacione sisteme i proizvodnu maine.
IZMJENA je modifikovanje, dodavanje ili izostavljanje odreenih dijelova sadraja normativnog dokumenta. Izmjene
se obino izdaju na posebnom listu uz normativni dokumenat.
KAKVOA ILI KVALITET HRANE su sveukupna svojstva hrane koja pridonose njezinoj sposobnosti da zadovolji
potrebe krajnjeg potroaa.
KRAJNJI POTROA je fizika osoba koja nabavlja hranu za udovoljavanje vlastitih potreba, a ne koristi je niti u
jednoj fazi poslovanja s hranom.
HRANA je svaka tvar ili proizvod preraen, djelomino preraen ili nepreraen, a namijenjen je konzumaciji ili se moe
opravdano oekivati da e ga ljudi konzumirati.
Pojam hrane ukljuuje i vodu za pie, pie, vakau gumu i bilo koju drugu tvar, ukljuujui i vodu, koja se namjerno
ugrauje u hranu tokom njezine proizvodnje, pripreme ili obrade.
KONTROLA je upravljanje uvjetima postupaka kako bi se odralo udovoljavanje utvrenim kriterijima. Prati tane
procedure i gdje su ispunjeni svi kriteriji.
KONTINUALNA POBOLJANJA beskonane aktivnosti koje poveavaju sposobnost ispunjavanja zehtjeva.
KRITINA KONTROLNA TAKA (KKT) predstavlja operativnu fazu ili proceduru u procesu, metodi proizvodnje
ili receptu, u kojoj se moe kontrolom sprijeiti, smanjiti ili eliminirati opasnost za zdravstvenu ispravnost namirnica ili
opasnost smanjiti na prihvatljiv nivo.
KONTAMINACIJA je prisutnost ili unoenje opasnosti.
KONTROLNA MJERA je bilo kakva akcija ili djelovanje koje se moe primijeniti u spreavanju, eliminaciji ili
smanjenju vee opasnosti; bilo kakva akcija ili djelovanje koje se moe primijeniti u spreavanju ili eliminaciji opasnosti
za zdravstvenu ispravnost namirnica ili je smanjiti na prihvatljiv nivo.
KONTROLNA TAKA je bilo koja taka u kojoj se mogu kontrolirati bioloki, hemijski ili fizikalni faktori.
KOMPATIBILNOST je prikladnost proizvoda, procesa ili usluga za zajedniko korienje u odreenim uslovima, radi
ispunjenja odgovarajuih zahtijeva bez neeljenih interakcija.
KOREKTIVNE MJERE su radnje koje poduzima zaduena osoba kada je prijeena kritina granica, a na to upuuju
rezultati praenja kritinih kontrolnih taaka na kojima se vidi gubitak kontrole.
KONTROLISANJE je vrednovanje usaglaenosti posmatranjem i prosuivanjem, a, po potrebi, mjerenjem,
ispitivanjem ili procjenjivanjem pomou ablona.
KONTROLNO TIJELO je tijelo koje sprovodi kontrolisanje.
KRITERIJ su uvjeti na kojima se temelje prosudbe ili odluke.
KRITINA GRANICA je granica u KKT-u koja se moe izmjeriti i koja se moe pratiti kako bi se identificirana
opasnost suzbila na siguran nivo u namirnicama; kriterij je koji odvaja prihvatljivost od neprihvatljivosti; predstavlja
najveu i/ili najmanju vrijednost po kojoj se moraju kontrolirati bioloki, kemijski ili fiziki parametri u KKT-u kako bi
se sprijeila, eliminirala ili smanjila pojava opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane na prihvatljiv nivo.
KRINA KONTAMINACIJA je prijenos mikroorganizama sa jedne hrane na drugu ili sa kontaminirane povrine,
pribora i osoblja na hranu.

47

KUPCI su ljudi ili firme koje od organizacije primaju proizvod ili usluge.
NADZIRANJE je postupak promatranja i mjerenja kako bi se reagiralo ako rezultati nisu ispod kritine granice.
NEPRERAENI PROIZVODI su proizvodi koji nisu bili podvrgnuti preradi, ukljuujui proizvode koji su podijeljeni,
razdvojeni, odrezani, razrezani na krike, oieni od kostiju, kosani, oguljeni, usitnjeni, isjeckani, oieni, narezani,
oljuteni, samljeveni, rashlaeni, zamrznuti, duboko zamrznuti ili odmrznuti;
NEUSAGLAENOST neispunjavanje zahtjeva.
NOVO IZDANJE je novo izdanje normativnog dokumenta, koje sadri promjene u odnosu na prethodno izdanje. ak i
ako su u tekst normativnog dokumenta unijete samo ispravke ili izmjene, novi tekst predstavlja novo izdanje.
MIKROORGANIZMI je skupni naziv za bakterije, gljive, viruse i protiste, vidljive pod mikroskopom.
OBAVJETAVANJE O RIZIKU je interaktivna razmjena informacija i miljenja tokom cijelog procesa analize rizika,
a u vezi s opasnostima i rizicima, s rizikom povezanim imbenicima i predodbama o riziku, izmeu procjenitelja rizika,
nadlenih tijela, potroaa, proizvoaa hrane i hrane za ivotinje, akademske zajednice i drugih zainteresiranih strana,
ukljuujui objanjenje nalaza pri procjeni rizika te osnove za donoenje odluka pri upravljanju rizikom.
OBJEKTIVAN DOKAZ podaci koji podravaju postojanje ili tanost neega. Ovaj termin oznaava informaciju koja
moe da se dokae kao istinita, bazirana na injenicama dobijenim posredstvom testa, posmatranja, mjerenja ili drugim
sredstvima.
OPASNOST jest bioloka, hemijska i fizikalna tvar tetna za zdravlje ljudi, koja nije namjerno dodana hrani, a
prisutnost koje je u hrani posljedica postupaka tokom proizvodnje (ukljuujui postupke izvrene tokom uzgoja usjeva i
ivotinja te primjene veterinarskih lijekova), prerade, pripreme, tretiranja, pakiranja, transporta ili skladitenja te hrane,
ili posljedica okolinog zagaenja bioloko, kemijsko ili fizikalno svojstvo koje moe uzrokovati zdravstvenu
neispravnost namirnica za ljudsku prehranu, bioloko, hemijsko ili fizikalno sredstvo u namirnici ili njezino svojstvo
koje moe uzrokovati negativne zdravstvene posljedice.
OCJENJIVANJE USAGLAENOSTI
je svaka aktivnost kojom se direktno ili indirektno utvruje da su odgovarajui zahtjevi ispunjeni.
PAKIRANJE je stavljanje hrane u omot ili spremnik koji je u neposrednom dodiru s hranom, a ukljuuje i sam omot ili
spremnik.
POPRAVNI POSTUPCI su bilo koji postupci koje je potrebno provoditi kada rezultat monitoringa pokazuje da KKT
nije pod nadzorom.
POSLOVANJE S HRANOM je poslovni postupak, bez obzira na to je li poduzet zbog ostvarivanja dobiti ili ne, javni
ili privatni, u sklopu kojeg se izvravaju poslovi vezani za bilo koju fazu proizvodnje, prerade, skladitenja, prijevoza ili
distribucije hrane.
POTROA je fizika osoba koja nabavlja hranu za udovoljavanje vlastitih potreba, a ne koristi je niti u jednoj fazi
poslovanja s hranom.
POTVRIVANJE je sastavni dio provjere usredotoen na sakupljanje i procjenu znanstvenih i strunih podataka, kako
bi se utvrdilo hoe li e plan HACCP-a djelotvorno kontrolirati opasnosti, kada se pravilno izvodi. Predstavlja i
sakupljanje dokaza da su elementi plana HACCP djelotvorni.
PRERAENI PROIZVODI su proizvodi koji nastaju preradom nepreraenih proizvoda. Navedeni proizvodi mogu
sadravati sastojke koji su potrebni za njihovu proizvodnju ili koji im daju posebne znaajke.
PREGLED je aktivnost koja se preduzima da se utvrdi pogodnost, adekvatnost i efektivnost subjekta bitnog za
dostizanje uspostavljenih ciljeva
PROIZVOD rezultat procesa. Ovaj termin je upotrebljen na generiki nain da opie:
fiziki proizvod,
uslugu,
izlaz iz projektovanja,
kompjuterski softver i
bilo koju drugu formu kojom preduzee moe da osigura robu ili uslugu koja se
dobro prodaje.
PROCJENA RIZIKA je znanstveno utemeljen proces koji se sastoji od etiri faze: identifikacije opasnosti,
karakterizacije opasnosti, procjene izloenosti i karakterizacije rizika.
PROVJERAVANJE ine postupci, osim praenja, koji ustanovljuju valjanost HACCP plana i da sistem radi po planu;
metode, procedure ili testovi koje koriste nadzornici, odreeno osoblje ili regulatori kako bi utvrdili da li sistem
zdravstvene ispravnosti namirnica baziran na HACCP principima kontrolira ustanovljene opasnosti ili su potrebne
preinake.
PREDUVJETNI PROGRAMI su radnje koje ukljuuju dobre postupke proizvodnje koji se trebaju uzeti kao primjer, a
odnosi se na operativne uvjete i pruaju temelje HACCP sistemaa.
PRIKLADNOST NAMIRNICA je jamstvo da su namirnice prihvatljive za ljudsku prehranu u skladu s njihovom
namjenom.
PRIMARNA PROIZVODNJA je proizvodnja i uzgoj primarnih poljoprivrednih proizvoda u biljnogojstvu, stoarstvu i
ribarstvu, ukljuujui etvu i pobiranje plodova, munju i uzgoj ivotinja prije klanja, lov i ribolov te sakupljanje
samoniklih plodova i biljaka.

48

PROPIS je dokumenat, koji sadri obavezne pravne norme, donijete od nadlenog organa uprave.
PONOVLJENO IZDANJE je novo izdanje normativnog dokumenta bez promjena.
RIZIK je funkcija vjerojatnosti tetnog uinka na zdravlje i teine tog uinka koji proizlazi iz opasnosti.
RADNO OKRUENJE set uslova pod kojima se rad izvodi. Ovaj termin se odnosi na one faktore okruenja na radnom
mjestu koji mogu da utiu na kvalitet proizvoda.
REVIZIJA je unoenje svih neophodnih promjena u sadraj i prikazivanje normativnog dokumenta. Rezultat revizije je
novo izdanje normativnog dokumenta.
REGISTRACIJA je postupak posredstvom koga tijelo prikazuje odreene karakteristike proizvoda, procesa ili usluge,
ili pojedinog tijela ili osobe, u odgovarajuoj, javno dostupnoj listi.
SIGURNOST HRANE predstavlja injenicu da hrana nee izazvati tetne posljedice za ljudsko zdravlje ukoliko je
pripremljena i konzumirana u skladu s njenom namjenom.
SLJEDIVOST je mogunost ulaenja u trag hrani, hrani za ivotinje, ivotinji koja proizvodi hranu, odnosno slui za
proizvodnju hrane, sirovini ili tvari koja je namijenjena ugraivanju ili se oekuje da e biti ugraena u hranu ili hranu za
ivotinje, kroz sve faze proizvodnje, prerade i distribucije.
STANDARDNI OPERATIVNI POSTUPAK (SOP) je pisani nain kontrole postupanja u skladu s unaprijed
odreenim specifikacijama, kako bi se postigli eljeni rezultati.
STANDARDNI SANITACIJSKI OPERATIVNI POSTUPAK (SSOP) predstavlja postupke koji utvruju nain i
korake sanitacije s obzirom na mogunost direktne kontaminacije vode tijekom proizvodnje odnosno prerade.
SUKLADNOST predstavlja ispunjenje odreenog zahtjeva.
SUBJEKT U POSLOVANJU S HRANOM je fizika ili pravna osoba, registrirana za obavljanje odreenih djelatnosti
vezanih uz poslovanje s hranom, odgovorna da osigura nesmetanu provedbu odredbi propisa o hrani unutar poslovanja
kojim upravlja.
STABLO ODLUIVANJA je slijed od etiri pitanja koja pomau u identificiranju KKT.
SISTEMSKI NADZOR je sistemsko i kontinuirano prikupljanje i evidentiranje podataka.
SISTEM NADZORA (MONITORING) je obiljeavanje odreenih zapaanja ili mjerenje preventivnih odnosno
kontrolnih postupaka da bi ustanovili da li je KKT pod nadzorom.
STANDARDIZACIJA je aktivnost na utvrivanju odredbi za optu i viekratnu upotrebu, u odnosu na stvarne ili
potencijalne probleme, u cilju postizanja optimalnog stepena reda u datom kontekstu Standardizacija moe biti:
A) meunarodna standardizacija-standardizacija u kojoj mogu da uestvuju odgovarajua tijela svih zemalja;
B) regionalna standardizacija-standardizacija u kojoj mogu da uestvuju odgovarajua tijela zemalja jednog
geografskog, politikog ili ekonomskog podruja svijeta;
C) nacionalna standardizacija-standardizacija na nivou odreene zemlje.
STANDARD je dokumenat, utvren konsenzusom i odobren od priznatog tijela, kojim se utvruju, za optu i viekratnu
upotrebu, pravila, smjernice ili karakteristike za aktivnosti ili njihove rezultate, radi postizanja optimalnog nivoa
ureenosti u datom kontekstu. Standardi mogu biti izdavani kao:
A) meunarodni standard je standard, koji je donijela(o) meunarodna organizacija/meunarodno tijelo za
standardizaciju i koji je dostupan javnosti;
B) regionalni standard je standard, koji je donijela(o) regionalna organizacija/regionalno tijelo za standardizaciju i koji
je dostupan javnosti;
C) nacionalni standard je standard, koji je donijela(o) nacionalna organizacija/nacionalno tijelo za standardizaciju i koji
je dostupan javnosti.
STANDARD ZA ISPITIVANJE je standard koji se odnosi na metode ispitivanja, ponekad dopunjen drugim
odredbama u vezi sa ispitivanjima, kao to je uzorkovanje, koritenje statistikih metoda, redoslijed ispitivanja.
STANDARD ZA PROIZVOD je standard, u kome su specificirani zahtjevi kojima treba da odgovara proizvod ili grupa
proizvoda, da bi se ispunila njihova spremnosti za namjenu.
STANDARD ZA PROCES je standard koji specificira zahtjeve, koje treba da ispuni proces, da bi se postigla njegova
spremnost za namijenu.
STANDARD ZA USLUGU je standard koji specificira zahtjeve, koje treba da ispuni usluga, da bi se postigla njena
spremnost za namjenu. Standardi za usluge izrauju se za oblasti kao to su pranje i hemijsko ienje predmeta od
tekstila, hotelijerstvo, transport, servisiranje automobila, telekomunikacije, osiguranje, bankarstvo, trgovina.
STANDARD ZA INTERFEJS je standard koji specificira zahtjeve, koji se odnose na kompatibilnost proizvoda ili
sistema u takama njihovih meusobnih veza.
STANDARD O PODACIMA KOJE TREBA OBEZBIJEDITI je standard, koji sadri spisak karakteristika, za koje
treba navesti vrijednosti ili druge podatke, radi specificiranja proizvoda, procesa ili usluge.
PROJEKAT STANDARDA je odreeni predmet rada u programu standardizacije.
PREISPITIVANJE je provjera normativnog dokumenta radi utvrivanja da li ga treba ponovo potvrditi, izmijeniti ili
povui.
TETNI MIKROORGANIZMI (PATOGENI) - gr. pthos - bolest; gnsis postanak; su uzronici neeljenih
promjena u namirnicama i zaraznih bolesti.
TETNICI su prijenosnici uzronika zaraznih bolesti, a takoer izazivaju oteenja hrane i prostora u kojem se hrana

49

proizvodi, priprema i distribuira. Openito govorei, tetnici su ivotinje, ptice ili insekti koji mogu zagaditi hranu
direktno ili indirektno.
TOPLI LANAC je postupak u kojem se topla hrana od proizvodnje do potronje kontinuirano transportira i skladiti na
ispravnoj temperaturi.
TQM (eng.Total Quality Managment) predstavlja sistem koji objedinjava sve faze i aktivnosti, poevi od financijske
kontrole, do proizvodnje i tehnikih detalja.
TEHNIKA SPECIFIKACIJA je dokumenat, koji definie tehnike zahtjeve, kojima treba da odgovara proizvod,
proces ili usluga.
TEHNIKI PROPIS je propis, koji sadri tehnike zahtjeve, bilo neposredno, bilo pozivanjem na standard, tehniku
specifikaciju ili pravilo dobre prakse ili ukljuuje sadraje navedenih dokumenata.
TIJELO (odgovorno za standarde i propise) je pravni ili administrativni entitet, koji ima odreene zadatke i sastav.
Primjeri tijela su: organizacije, organi uprave, preduzea i institucije.
TERMINOLOKI STANDARD je standard, koji se odnosi na termine, obino sa njihovim definicijama i ponekad sa
napomenama za objanjenja, ilustracijama, primjerima itd.
UPRAVLJANJE RIZIKOM je proces kojim se usporeuju razliite mogunosti postupanja nadlenih tijela u vezi s
rizikom, u suradnji sa zainteresiranim sudionicima, uzimajui u obzir procjenu rizika i druge relevantne imbenike, a ako
je potrebno i proces odabiranja odgovarajuih preventivnih i kontrolnih mjera.
USAGLAENOST
je ispunjavanje utvrenih zahtjeva za proizvod, proces ili uslugu.
VALIDACIJA je inicijalni pregled HACCP tima kako bi se osiguralo da su svi elementi HACCP plana tani.
VERIFIKACIJA je pregledavanje, preispitivanje, testiranje, provjeravanje, audit i svako drugo ustanovljenje ili
dokumentiranje jesu li pitanja, procesi, usluge ili dokumenti u skladu sa specificiranim zahtjevima.
VISOKORIZINA HRANA s aspekta sigurnosti, je hrana spremna za upotrebu koja je prola sve predviene faze
pripreme i ne postoje daljnje faze u kojima se mogu kontrolirati opasnosti.
Visokorizina hrana je i hrana koja zahtjeva posebnu panju prilikom pripreme (jaja, koljke, ria, mahunarke i sl.) jer
sama predstavlja rizik za oboljenje ljudi ukoliko se prilikom pripreme ne vodi briga o pravilnom postupanju s istom.
VODA ZA PIE je voda koja udovoljava odredbama propisanim posebnim propisima.
ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST HRANE je jamstvo da hrana nee nakoditi potroau kada se priprema i/ili
konzumira u skladu s njenom namjenom.
ZATITA IVOTNE SREDINE je ouvanje ivotne sredine od neprihvatljive tete, koja nastaje uticajem i
djelovanjem proizvoda, procesa ili usluge.
ZATITA PROIZVODA je zatita proizvoda od klimatskih ili drugih nepovoljnih uslova u toku upotrebe, transporta ili
skladitenja.
7. LITERATURA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Barendsz, A.W. : Food safety and Total Quality Management, Food Control, Vol. 9. pp 163 170, 1998.
FAO. 1997. General Requirements (Food Hygiene). Codex Alimentarius (Supplement to Volume 1B).
European Concil. 1993. Directive 93/43/EEC on the Hygiene of Foodstuffs, Official Journal No L 175,
19.07.1993.
FDA. 2001. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP): Procedures for Safe and Sanitary Processing
and Importing of Juice, Federal Register, Vol.66(13).
Gruji R., Sanchis-Almenar V., Radovanovi R. 2003. HACCP Theory and Practice, University of Banja
Luka/University of Lleida.
ISO 9000 rjenik i ISO 9001 zahtjevi.
MacDonald D., Engel D. Auditing Food Safety, Chadwic House Group Limited, London.
Marriot G.N. 1995. Principles of Food Sanitation, Chapman & Hall, New York, London.
Martimore Sara, Wallace C. 2001. HACCP, Blaskwell Science, Iowa State University Press, Ames, Iowa.
GLOBALGAP zahtjevi, www.globalgap.org
Principles of HACCP, HACCP Now for Windows,Internet: www.acumeninternational.com, 2000.
U.S. Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition, Guide to Minimize
Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables , 2004. (Internet) http://www.fda.gov
Ostala dostupna literatura sa interneta.

50