Professional Documents
Culture Documents
a ; J.':7\
I 'll.rr,:':1,;l:
'
.
"l+.
,li
,"'
Redqc{or:
lulh
ChcPt
EDITURA CERES
BUCURE$TI
'198f
']
66t,1
?+g
f .
.., '
. i,- *1itr,
.- F,
t "iq-
.e
,.i
gWlM INA'ME
vd
putut reolizo
o bozei materiale de core
numoi ca urmore
Tuturor colegilor de lo cotedrs de Viticulturd-Viniticalie a locultdgii de Horticulturd din Croiovo care m-ctu sprijinit direct
sou indirect in oblinereo ocestei izbinzi le
oduc pe oceostd cole sincere mullumiri gi
recuno5tiinlo.
Abordarea unui osemeneo subiect complex cum este degustoreo vinurilq este
destu! de dificild de fdcut, frlrd sd nq inre-
VINUI
BAUTURA SANATOASA
$r tGlEMcA
si Columello, cu
kl-egt"q Horofiu
,ct Flippo.rot
rnnru
pind in zilele noostre.
.tr .
speclotrgti ;i..scriitori, medici s; igiehistij
oomenr.de stiintd si ginditori 'oi -tutuioi
timp.urilor, rblevind' i"iu;;iii" rrrJsrrilor ri
,vinului, le-ou odus elo'giut- ni"J rnuiit.ii
"(Teodores.cu. C. lon 9i coiob f gO6f
In ocetogr .trmp poeli 9i pictori, m'uzicieni
tt s.cutptori s-ou inirecui preomdrind strugurii.si vinul, mulli dinire'ei gdsinJ in vilo
vle. 9i, vin motive de inspirolii geniole.
99
vrnut trebure pretuit oso cum este el in
siqre noturold cu conlinutul
de substonte
'cu
o.rmonios echilibrote,
porfumul si blc.hetul core pdstreozil omintireo locliui si
ttmp_ul.ui-in core o fost reolizot. procticile
de folsificore existente in trecut ou tori
o.spru combdfufe de speciolisti, medici si
Shiqf de poeti. Poei'ul Froncois Vitton
(1431-14.89)., in,,Bolcdo gugi.rbeofd d;
crigmor" blestemo :
.De junghisd oibd porte Si de lonce,
De bitd noduroosd 9i de spodd,
De po/og zdrovdn, de ciilig de cange,
D_e gh.iont cu ghioagd-n gl-tinturi leieiotd,
LJe su/ifd cdlitd, de sdgeotd,
De f.urcd, de lopind, de boltog,
De lurci pindind lo colturi de-drumeoo.
Sd-i bdcuie, sd-i jefuie de pung6, "'
Sd-l spintece, in iiimi sd-i impuigd,
Lo beregd,tisd-i singere pulin ;
ln beciuri de Gheend sd ojungd
Crigmarii care toornd opd-n vin !',
Profesorul dr. A. Coporelli (citot de Teofgres.gu. C,.1. 19661 oiord cd in uneie pai1i,
fdronii itolieni put'eou lucro l2 ore in' continuu fdrd olte olimente dectt I kq de piine
pi '1,5 litri vin, ei nu occeptou sd"le fib su10
tl
i1:?:Ji"ibt?jJei
ctolo tre.
umone.
mori.
r3
il
lo cilevo miimi
tii foorte diferite, de
pind
de
,17
ll"T ii
::
"'o"J';: in
gi din zohoruri
!,'ff
lernes
ff:i
tfti
",;[{1T,;Ti[ifrT;i/ffi
# J{l;'li
ryy
eticerotut.
|
d#l
*,;;rfr
olice, luind
-c,l,
p', o C6
r.
noste
t'i'r.i
monie
;ff ;i;;
:f ilJ: t,?lJl'll'o"?il,:"*
I; rygilili
Teodorescu
colob. 1982).
2,3 butilen glicol (butondiol - 2,3). Se formeozd in timpul desfdgurdrii
procesului de
.tn
fermentolie olcoolicd
contitdyi reduse,
cuprinse intre 0,3 gi '1,5 g/1. Are'gust dulce-omor 9i este component corocteristic
bduturiloi rezultote ?n urmo fermenloliei
olcoolice. Prezenfo 9i confinutul 2,3 butiien
glicolului in vinJri ;i rofortul in core s"
gdsegte fold de glicerol, constituie drept
test pentru o descoperi odousul de zqhdr
sou olcool in vinuri, fie chior inointe de
fermentofie. Metodo o fost pusd lo punct
penlru primo dqtd in Republico Federold
Germonio, moiiv pentru core vinurile im'
portote de oceostd lord (more importotoore de vinuri) se ofld permonent in fofo
unor serioose dif icultdli.
Mezoinozitolul. Are importonld deosebitd
prin foptul cd este un foctor de cregtere
cu proprietdli vitominice pentru inmullireo
levurilor. Provine din siruguri 9i se gdsegte
?n proportie de 0,4-A,7 gll.
Monitolul, Se gdsegte onormol in vin, provenind in urmo desfdsurdrii defectuoose o
fermentofiei olcoolicd, cind frucfozo este
trqnsformotd de cdtre bocterii (Bocterium
manitopoeum) in monitol. Poofe otinge
contitdli cuprinse intre 20 si 30 g/1. Are
gust dulce-ocri9or, corocteristic. Prezenjo
monitolului in vin foce co ocesto sd fie
declqsot.
1o.0,1
g/1.
;:
ll
limitoozd
,,,,,,r1,i)ir
l,i
-penf
fr i,
i,i,lil %l"i i:, f
glucuronic, glicoli
conrc, mucic, cet
stuconicJ vinurite c.o1l'11 ;i ;;iri;;e- slnr
proprii,numoi vinului'tfoim;c,
o."tii,-prn_
pi on ic, b ut i ric, izob ur ir:ic,
vo ,lr J, iJ; kp r*
rl
#frilr,.ffit*tt
Il
I'
i?i,;i[:r
r#tliillii
produgi secundqri oi iiT.'l?,ri:Ht
f6rmentotiei olco_
co.
olrce
i.j
Iil, I"J,ff
i1d
;;[i''"
j;
;;;;
struguiii sint
lE
foorf
bogof
i in zohoruri,
contiiqteo de ocid
pootc ojunge
to 2 g,/l..pino ^ocetic
rn prezent nu s-o stu.
ti!|
qror. o coretolie intre
conf inutul ln qcid
t_o t
p'
o.
j,u
* i' i t" rrn I n t oii J
!
I f^uj i.i, 1V
"
si conlinuf ul de.zohdr
"-' ol strugu_
*ql::",j!d
ntor, .de oceeo sint uneori disculii
ln ceeo
f.e n1v9ge, proporlio ridicot,I-JJ o.ia'o."nc gosrtd lo unele vinuri dulci sou licojl legdrurd c.u.proveni"nfo l"goit
I^o_o1":_
{cq produs ol fermento}iei olcooliie o mustului) o qcesruio. Ooi ocijul- o.iri.' rnoi
poote proveni in vin gi pe cole Jicia"n.
co uimbre o ocriviralii
11t9
unor 1ie{o1J9),
bocterii in cursul formdrii si pds*rdiii
vin u u i. Un e le bocteri i tro n sionrit
u.o=o
--q
o:il
ocid
ol.ool
ll.
,loctic,,
.ccetic,
Dloxrd de.corbon,
glicerol etc. Se poole
"iilt,
tor.mq 9i direcf prin oxidoreo ocetoidehiclet, mqi intens cind temperoturo incdperilor in_core se pdstreozd vinrt-";i;"d"
p.este
J2oC, vosele fiind incompl"t-Jiin" li
cind vinul ore un potenfiol otioolii scb.ut
gi ,resturi.de zohoruri nefermentote. O ottd
cole (nedorifd) de provenienfd o qcidului
ocetic in vin o constituie ociivitoteo boc_
teriilor mololoctice, lo temperofuri
iiaicofe, cind tronsformd ocidul 'molic in ocid
I
loctic 9i ocetic.
Gustul vinului core confine ocid ocelic rezulfof . in urmo fermentoliei ol.oolitu o
mustului esle corocteristic, pldcut, fota de
situolio cind o porte din ci,ititote6 dei ociJ
ocetic provine 9i pe cole occidentold (nedoritd), cind vinul este ocru lo gust gi'infepdtor lo miros.
Acetqlii. Se formeozd Jn mod deosebit po
porcursul procesului de invechire o vinului, pe seqmo reocfiilor dintre oldehide 9i
22
ti.
hrdo-sulluros. [n vinurile rogii vechi, oldohidq oceticd formeozd cu iubsionfele coloronie compugi insolubili, core se depun
pe pereiii sticlei formind ,,cdmogo,, vinuiui ce demonstreozd potino' timpului.
Aldehido oenantilicd (oenontalul). Este ceo
moi corocteristicd dinire oldehiiJele superioore ce qlcdtuiesc oromcr gi buchctu['vinurilor.
Aldehide oromotice. Se qdsesc in vinuri
rub formd de u1pe, repre-zentote de oldehido benzoicd, vonilinb 9i oldehido cino-
f,ulbur.eli.
nib6 o Vinurilor.
Vitomino
-it
Sr
micd.
,.
I
I
t-Drgu:torro
vlnurllor
cd.
206
25
r obizi ,fenolici.
substonfele fononie'9i suUstonjctl-'i-oi"j
ronfe.
Substonfe/e tanonte (toninuri),Aceste subAoy senzofio di ostrinjeql4
lfg;1tg
1n ,pucrot'.to
vrnurile rogii. Go 9i olcooliloi
si
ocizilor li se ofribuie un imJori;;i ;;i i;
conservoreo vinurilor, deoorece unindu-se
9q .gomponento profeicd o enzimelor le
inhibd octivitofeo. Joocd un rol imporlont
9.i in stobilizoreo. vinurilor, contriU'uina-io
trmpezrreo lor, dotoritd sorcinii electrice
negofive pe core o ou. ln formd polime-
unele
ctnd. vinurile sint tinete; po,rndsund,rce vinurile .se motureozd ln, vq; p.i
in sticle, ocesteq se. otenueoia-ii,iini.o.o_
penre. d buchetul de moturore.Si
moi qles
*i,i*iur.
g1
rirffi:i'i"h1"",:;A'iiE:dir1'Jiili.Ji,lnil:
runlor de slruguri
'ceo
pr,ezint.dinconfinuore.. r .. 1,
A" Aniqni. Sulfuric (SO?-), Se ,gdsegte
normol.(provenind ciin itiuguri), ii, ptoporfii moi ridicotE Iq vinurile fermentote
pe bostind. Acest onion,pooiei,,sporii pe,
?8
interzice.
Erom (Br-), se gdsegte sub formd de urme
il limiteozd lo
80 mg/1.
B. Cqlioni. Potosiu (K+),
dinire cotioni se
-cele
gdse;te in proporfiile
moi ridicote
(pind lo 2 g/ll. Provine din struguri. Pe
porcursul formdrii 9i evolufiei vinului confinutul in K+ scode, prin precipiioreo, sub
inf luenfo olcoolului Si o temperoturilor
scdzufe, o bitortrolului de potosiu.
Sodiu (No+1 se gdsegte in conlitdli moi
mici, co 9i clorul. Proporfii moi mori se
intilnesc lo vinurile provenite din viile situote ln vecindtoteo mdrilor 9i oceonelor,
cind depdgegte 9i 200 mg/1. Confinuturi
fopt pentru core legeo
30
moterie primd peni,ru spumonte Ru se produce fermentolio o ll-q docd con,lin peste
1l--12 mg/l fier. Lq fobricoreo olefurilor
n-u se dqclongeozd fermentofio oceticd dotoritd exisleniei fieru'lui ?n,eices.
Sdrurile de fier sint oxidonli intermediori,
in prezen!o oxigenului ferul feros trece
in fer feric, core opoi cedd oxigenul, :contribuind lo oxidoreo oltor substqnlp (su.bsfonfele tononte, olcoolul, subston!6le'oiornqte etc.l.
Degi conlinutul tn fier nu esie limitot prin
lege, co urmore o neojunsurilor ce le provoocd stobilitdtii vinurilor (Cosoreo' olbd,
proqsd.
Alumlniu {All+1 provine din stnugur:i. l;i
sporeste coniitdtile cind vinul vine in cont'ic .u suprofol'o recipientelor, utilojelor
din a{uminiu neprotejote squ lo limpezireo
32
il' lti'
Je,io.oonii'nututi illoi r;idicote'
i' Legeo
;''''-1r"j'
iit."zl ldB mg/|.i" I'cumuloiiv.:.
In vin s'l
)tr""Wii't ettJ to*i.
Legeo ' tl'
mg/l'
O,i
proporlrr
rn'.i
-5
odsesc
1n viil
ffiil;;Joil-6'mf ll, Poste'oiu1s.e
r6cip-iente.der
ln
iini-tl"tr" t'o [ts+tot
limpezireo lui o fost
iio ogtuonizot, sou oenologice
ce conlin
id;rt"t;; ;;eriole
;#
;';"#,' 3 Jfl
i:',:#
!it:
"rl;';ff:ilJi',;:
ojunge in vinuri co urmore
;;.ioi$ poote
(proc;"1 c6lordrii vinuiilor
permongcnoi'
"'iltfrtiiJrii
nepermrse oe lege)"cu
tici'
de potosiu."
tllll:.:I: .fllo;"Jffi
'feill:
-:". ;; ;ffi; ll
P,,05-J
;'ffiili '5il'rJ''i
i.,'; i;Fitr ff i a;i: I :* : i; i::l#::
J; 5#';', i;iii ;;;i"- q;'-,
;i;;r,J, (t",ll
of *ligli-ryIl'
rola 4:: E:^::1-i:
de vie' Este to'
vilo
.limitot
lo
'.J."t."ip,iei
i?itotG[Jbbtitot
de legerlo
9.
iiJ''it"iriaiu-;i
este
A,7 m;g/1.'
: ;" nr'"'iil#;
:,; *3*;:t;". 'o:'?'l; J co
urmctre o trol!ti:.i'Jitl-ri'tt'toi moti, vie'Y
vie cu produse
-";;;t"i;;;olicote
vilei de
flffilili"il,i
t':9::,"
"i I ii.it"' "ii."i
J
"T.'ii"iioiiei
;?' i{ili
In
i' ".1 i*^*:" n LY' oicooliie'
I i. i 3 X": " "t;
Fifl'"" J,ili
''
33
Actdito.tq totol6 (titrobild). Este constituitd din toro I itoreo-' ;;i;', l;, f i.; i si;;l;tili oi.vinurilor. Eo prezintd o I'mptrtonle
osyprg, rnsuliritor. otfo.iiio-gur*::_"blf
totrve ote vinurilor. Clnd proportiile" tn
:" rn g6;i ?"'"iX'",i,t'[ ;,:1",,*'
iTi'
li lgij
cte consum curenl ; 4 gll lo vinuril6 ol6e
oe colitote superioord si tntre 3 si 4.5 oll
lq_vinurile rogii de coliiote supeiioorAiie
rmprrmd ocesloro cqroclerul de prospefime. Ctnd.se gdsegfe ln proporfii [reo requse vtnunte nu ou personolitole, slnt
plotq lipsite dc vinozirore. Docd, io"iinirirt
vinurilor tn ociditore tofold erG pie6 r"ialceil,.lc.imprimd ocesforo un gust'oiir, fAclndu-le moi pulin bdubile.
Aclditatea volatill este imprimotd vinurilor de cdtre ocizii olifotici tironoiorUo*iiici
soturofi, ce se gdsesc fie ln store liberd fii
sub formd de diferite sdrur,i. Acizii volotili
slni produgi secundori oi fermentotiei olcoolice (cole noturold, legold), dor se pot
i
81
05
36
l9
co
/,
F..
r lb.gs
.,\t
;3 Confinutul
in sorbitol.
moxlmum
It
Pentru'vlnuti duldi
Pintru,,.vlnwi, demiseci
'
. demid,ulc\,.;,.
r0
a00
250
+i
,l
3C0
F;lii;pairr"i""
.olitdfii, lo imbuteliere sp
odmite :
oodgosr,rl a25 mg/l biorid de sulf ,-'
c utilizoreq onhidridei cor.bon.ice si o
I v
r.
.t
4t
impregnote.
Certificqtele de qlestore a dreplului lq de'
numireq de oriqine. Areolul de producere
delimitot ,epreiintd ocel leriloriu cultivot
iu vild de vie dintr-o podgorie
'conditiilorsou centru
noturole
viticol cqre dotoritd
specifice, soiurilor cultivote.gi tehnologiei
cjplicote este destinot oblinerii vinuriloide
cirlitote superioord cu denumire de origine
sou produielor pe bozd de must gi vin ce
pot purto qceostd denumire.
Certificotele de otestore o dreptului lo de'
numire de origine se elibereozd, lo propunereo Oficiului Nofionol ol Viei 9i Vi"
nului, de Ministerul Agriculturii titulorului
dreptului de odministrore directd o plontoliei pentru orgonizo!iile socioliste de
stot sou proprietorului pentru restul plontoliilor. Certificotul de otestore o denumirii de origine cuPrinde :
. denumireo de origine ;
] denumireo locului unde este omplosofd
plontofio i
. numdrul motricol din registru ogrigol 9i
de codoslru ;
. suprofofo 5i vecindtdlilede; soiuri
;
. soiurile 9i sortimentele
(modu.l de
prevdzut
culturd
de
sistemul
]
t-di.r", formo de conducere, sistemul de
sustinere, regi'mul de ferti,lizore) ;
. nivelul producfiei moxime de struguri,
totole 9i lo hector, Pe soiuri i
t3
oenumrreq de oriqine.
C.ondiliile 'pentru -punereq in consum c yi_
nunto,r gt c pqoduselor pe bqzd de musl
si
vrn. Vrnurile de const_lm curenf cele de
9i
colitote superioord
(L9.s9o ?1.!
p"i ii J"r;;,ii;i;"j;
lezl), im'hulelior;l;;'
;;i;b;:
llqte.
pentru.
oreo
ile cqlij
rote (V.S.O.C.);
-. soiul sou '.soriimentul de soiuri pentru
vinurile de colitote superioord :.r'd"numire de origine ;
- provenienfo.vinurilor de consum,curent,
prinfr=o denumire geogroficd,
lesgmngfi
cu
condtlrq.d.e o nu.creo confuzii-cu de_
numiri'le stobifite peniru podsoriile ;4.;;_
trele in cqre'se'produc vinuii de c'olitote
superioord si,cele. de .colitote superioord
cu denumire de origrne ;
:
njenld.";, . . : ..
:
-l 'met6'dele bpeciole de viiicultrird si vini-
ficofie i
- denumireo producdiorului j
-i'recomonddrile pentru consum. .-,
Specificoliile de moi sus pot fi cornpletote,
dupd coz cu indicoliile :
1. Fiodus"origing! - penlru vinul core"!i-o
pdstrot compozifio ;i lniusirile orgonolepcorq o plecot-de ts ylilg|g1
!;-;f;"#:lceu
'2.
li';rtetiot Ia producdlor (lo o;igingl,
pentru vinurile obtinute din iecoltd -dro=
b11e ;i imbuteliot de cdtre unifotgo pridtrq/
cdtoore.
,J
Vinill dd mosd, ore fdrio olcoolicd cuprinsd lntre 8 9i 9 volume o/s olcool.
Vinul de mosd superior, cu tdriq olcoolicd de peste 9 vol. o/6 olcool. Acest tip
de vin poote fi sec sou cu rest de zoh6r.
Vinuri de cqlitqte superioori. Aceste vinuri
sint closificole in funclie de nivelul lor cqlitotiv, core este determinot de oreolul de
producere, soiul sou sortimentul de soiuri
din core provin gi de tehnologio oplicotd :
Vinuri de co/itote superioore (V.S,), ce se
pot produce in podgoriile sou centrele viticole speciqlizqte, ovind tdris olcoolicd
ta
irui"liri:rE:"t$4:1{",itffi
8Ji'.,trr"'
ffi0.1,,.i,?io,u
u den u.m i rd
xtffirrfif+{ffiffi
Jj,:"i"iititot"'
i..otondote 9i oulon:flt
g,.
j'i:'"Ji..;,lf;
:ii"""1".."J:";;i'it,:|,;li!
d e o- pu d
"o
i i"p
I ""Jl ;'il"' J ! l ii
lg,
u'ntl'''Idl
o'
denumireo
-$k*#iiffi
iii'
tu
;iiilG
superioora'
iJiFql1ie:i"::'rPj-"+**,,:,ls?'61.;;
locolurile rrt :i:? rl'i."i"il"UltJ
lq'obtiiereo
de must
iot" n' vor puteo ii'i"''lii;bozo
Pe
oltor vinurr soultoduse
'ffiiii1n :{:ryri*
ii'i
; ...*{l, J:r.j',:,,;
i nil l ;t$ii "i:i ::r .,
:i'l:''Yi.' i;' ili ;
: :l *r.lllnJ"il
loiui
'so
in zohorurt
tinurul
-ostfel
: secl'.cu lln ''-""i::l.ori- cu un con'
i I i n cl u sl.i"*T'ii:"''li'ri i
t
iil,' i'r ; a g
;
g/t.
t) Vinurila
t,
li
fidir'io boqbelor.
Vinuri speciole. Vinurile sp'eciole sint produse ce'se oblin pe bozd de vin,- dupd o
cdreio, se fo'
J""--'tiil i"hnoiogi'u,
-deconform
concen'
musi
zohdr,
odoosuri
losesc
trot, mistel, substonle oromotizonte'
Din cotegorio vinurilor speciole. foc,porte :
Vinurite-spumante sint obfinute din vrn
orintr-o o douo fermenlore in sticle sou
i"i"ruoor" ermetic inchise ;i,. lo temperoturo de 20'C, dezvohd in sticle-o Presrune
a" *i"ittm' 3,5 otmosfere. Bioxidul de
corbon ce-l confin oceste vinuri este de
noturd endogend.
qlb6,
Culooreo vinurilor spumonte poote fi
roz sou ro;ie.
ln funcfie dc procesul tehnologic de oblinere, vinurile spumonte se lmPort ln I
{E
E-Dcgurtorco vlnurllor
I
I
cd'
20(
l)
l. Vinuri spumontr
trti. ln butolii i
lr$rc 4 9i 15 gi I inclusiv;
c) demiseci, cu un conlinut ln zohqruri cuprins intre 15 5i 40 g/l inclusiv i
d) dcmidulci, cu un confin"ut in zohoruri
'
eugrins intre 40 9i 80 g/l inclusiv i
r) dulci, cu un confinui in zqhoruri de
postc 80 g/1.
in on'
*-Din cetegorio vinurilor cu .confinutporte
gi
hidrid6 corbonicd endogend foce
vlnul petiont, core este un produs spuulsnt cu prosiunc dc 1i0-2J otrnocfgre, ls
trmpcreturo dc 20"G, gcnerotd de confiout0l ln qnhidridil corbonicd de originr
qrqclusiv rndogon4
Vtnuilla spumocrro slnf oblinute pc bozd
dr vin, coro esfr impregnot cu bioxid de
cerbon gi odoos do licoore de expediJic,
Lq trmpbrqturo dc 2ffC dezvottd ln sficlc
e prcsiuno dr minimum 2r5 qtmosfrro. Lq
viiul spumos prrlqrco ti sBumoroq slnt dr
{Furtd'durstd' (3':5 minufo}, bioxidul de
terbon nrfiind-logot chim'rc cu olcoolul,
ci numoi dizolvct ln vin. Deci bioxidul dr
etrbon lq qcufr vinuri crtr dt originc
txo3rnd.
Dunl confinutul ln zohdr oc.tto,vinuri lr
qlosificdlnr:
50
L:
l.
l.
porte
Vinul pelin, core esle oblinut din muslul fermenloi eu odoos dc plonte (ln corc
predomind pelinull, de fructe sou'din vinul in core s-o oddugot extroct din occleosi plonte si frucfe. lo prepororeo vinu5l
;i li,,"hr:;';;';;;ii"t
80 s/t.
3. Alte vinuri oromotizofe, ln oceostd coteoorie 5int suprinse vinurile lo prepotoreo
6blinut din
;A;il esie f"losit extroctul
imorucore
lo
de
unele plonte sou fructe,
diferit
gust
specific,
un
oromd
;;it ;
9i
de cel ol vermutului.
musl 9i,vin'
Produse pe bazd de -struguri'
de
iji"-""!.jiia gtupd foc -porte : suculmisconcentrot,
sou
;;";;i, mus'il tdiot
telul, distilolele etc.
Sucul de struguri, dupd mo-dul de p'oducere, conservore 9i volorif icore ocesto
poote fi :
ol Sucul de struguri noiurol este o bdut-,jrJ-"*t.oolicd,"obfinutd din onumite so6?
DEGUSTAnE,E CE METODA
DE APRECIERG A VINURI|.OR
.r
r..
Ji
liiotive.
';
Deoustoreo este ceo cor-e c.leiineste culq&o^ vinului. gi ni.lontele ei, con;istenlg
1r
gi ofectul sdu fiziologic.
t!
,i
56
57
,l
tI
'l
,l
il
i,,
li
[1"
p.brrlimi tn
J fi. cmblctcroirrdrrilc
a1q;
rtrugwi,res,
dr
iairl oc-e'luioli
-mustuiiior pr:ovenitc dl lct mor
ETor"i
reoli;;i#;r;;' ;;' ;"is;i vilnn, v"de'eo
grod ul in. core
Ili'i"uniil;r*iitip"ae
inointe de
;;';';ii;J' ii'p.'it"o-'uitului
fermentore'
trecereo lui lo
prin- degustore gt
b;;;l"s;i' opreciozd
a"'tai*jra ferm6ntofio ol'u
iiJ'"a o mustului, oi6rindu'i posib.ilitoteo
;;i;i-;;
!E"ilJ,
il'JliiJ,
ti"i;;
Hixt*xi
?li ;
*
"r,!is",:
;'
"Til"'Tl1
'
cfectuq.
gnui vin' oeno'
mofuroreo
ii
5i
"inUor"reo I' Jj1"'ite, operofii tehnice
ils1i-'I.ii[1.
cu"m sint
: cleirile, fi[tr:drile,
:i,.'fi: +H,1.
i,fll"-ot.ii""
cupGJUl' omo'
gurtErii.
de.cupojcro
Clnd rlcurgem lo operotiuneo
un
r:xHi*[]
it5' tntf
:#.','"',lif
ll
cd infrdtireo ormonioosd o unor ccmponente se reolizeozd dupd un timp oorecore gi cd vinul'rezulfot din cupoj pind lo
punereo in consum vo fi supus lo o serie
de operoliuni tehnice (cleird, filtrore, tro-
facr opel lo qnqlizo chimicd dor si lo degustorio vinurilor. Prin degustore'o lor se
stobilegfe cu multd certitudine modul in
core o fost respectotd tehnologio de eloborore o vinului, condifiile in core o ovut
loc pdstroreo vinurilor in vedereo motu.
rdrii, docd s-o opelot lo fqlsificdri 9i core
sint ocesteo, foctbrii cqre ou condui lo detcriororeo integritdlii vinului.
Dcgustoreo'in scopuri competitionqle. Vinul csle unul din produsele olirnentqre core
nu lipsegte lq nici o expozifie de produse
ogricole, fie ea locold, nofionold sou cu
porticipore inter:nolionold. Mqi mult, este
produsul. pus so por:ticipe ,lo severe ,congursuri, pentru g cdror orgonizore gi des'
fdgurarc" s-ou imoginot gi reolizot criterii
ce, nccctitd o invertilie substonfiold de intcligentd.
Cc Ai expozi!iile, concursurile pot fi orgonizrta- pe plon locol, nofionol ;i mondiql,
lvind {rept scop pe lingd premiereo celor
mri bune vinuri qi obiective ce vizeozd otp,gcle,dc produclie ;i economice.
ConcursUrile ngllonolo
9i mondiole slnt
'potronojul
Oficiului No.
orgonizotc sub
liono'l ol Viei 9i Vinului tO.N.V.V.,, respectiv'el Oficiului lnternofionol ql Viei 9i Vinului (O.l.V.).
!e eiCncursurile nofionole ole vinurilor,
rqlurib pi obiectivele urmdriie se pot re-
frri
le.
'
lt
tnvech
irii.
gi
bozd
este colculotd pentru fiecore for6,
le
gupo
cum urmeozo :
Produclio medie pe cinci oni
Sub ,2 milioone hl
De lo 2 Jo 4 milioono hl
De lo 4 lo 10 milioone hl
Peste ijo milioone hJ
Coto
corespunz6tod,t
de porticipora
30 probe
40 probe
60 probe
100'probe'
55
fdrd opel.
nun;
sis-
jind procticoreo noilor tehnoloqii de ilq!p1iol'e o Vin ur Ftir, m oterio e le 6enol og ice
i
fot,ositb,etc.
Cincuystrnile ,rn6ndiole de vinuri sint 'prilrajuri'de ef,ecluqre o unui lotg si util schimb
dueo
dr
l}.ri,.
'
,,'
ln elsbororeo'rsil'condilionoreo,
co. 9i in
oprecieneo or,go ncil epticd o vi n uri or desti,
noic scopirrilor:fer:opauticer' esle necesord
.o conlucrore stiinlificd intimd intre ,vinifi.
color ti medic, numoi in ocest mod osemenco vinuri' pol devdni qlisli prefiogi :oi
medicului cor:c lupld sd lnldture ofecfiunilc
I
:i'
'db.esrb sufcrd,oomcnii.
Degu*Urcc tri fimpul'mcsli. Pentru elobo-
,chir{6d ivirful
lf
fdr,d ?ndoiold cd se vor puteo trece cu succes criteriile de teslore in vedereo outori'
zdrii co degustdtor.
ln Romdni6, moi oles dupd onul 1957,
lnslitutul de Cercetdri peniru Viticulturd si
Vinificotie imoreund -cu orgonismele de
specioliiote din codrul Mini-sterului Agri'
culturii si Minisferului lndustriei Alirrentore in coloborore cu codrele didoctice din
lnvdldmintul su'lerior horticol ;i-ou lnsusii regulomentul'prcpus de prof. dr .ing.
$tefon Teodorescu, privind orgonizoreo
exomenului-concurs pentru obfinereo titlu'
de vinuri, outorizot in
lui de ,,Degustdtor
-sociolistd
Romdnior'. ReguRepublico
lomentul s-o bucurot de deosebite oprecieri internofionolel fiind primul de ocest
oen in lume.
concurs de ocest gen o ovut loc
Un prim .l968,
cind speciolistilor core ou
in dnul
fost suousi lo testele de verificore, in functie
de'oirnctoiul reolizot, li s-ou otribuit
'grodul
de ,,Degustdtor oficiol de vinuri ;i
Iesoectiv,,DeqJstdtor de vinuri".
ln'onul'1972 exqmenul'concurs pentru
obtinereo titlului de ,,Degustdtor de vinuri,
ouiorizot in Republico Soiiolista Romdnio",
o fost reluof, britei cu core s-o definitivot
prin requloment criteriile de testore o de'
orrstdtoiilor de vinuri.
Thlul de ,,Degustdtor de vinuri oulorizof
in Republico- Sociolistd Rom6nio" este
oco"dot in urmdioorele grode t
- Grodul I ,,Degustdfor exPert"
- Grodul ll ,,Degustdtor speciolist'{
- Grodul lll ,,Degustdtor"
qcest titlu ln grodul oblinut este volobil pe
un termen dJ9 (noud) oni, dupd cora se
6'
eoneurs.
CriieiiitJ-ie'iestorc
rafcrd lo:
l. Co p o c i to t c - or i.zo nl
Copocifoteo de.opreciere corectd o ea[l.
tdlii vinurilor.. (excelent, foorte bun, bun,
oceaplobil, eliminot), locului de originj
(podgor,io, cenfrul, ploiul viticol), soiulli
9i
onului de recohd, precum si cunoosteros
regulomenlrelor de desfdgurore o concursurilor. mondr'o]e l! intorndfionole d,e vinuri;:
co'9i legislolio vitivinicolS rom6neoscd.
ll. Exoctito tc
- ctol
o n o r,e
Copceitoteo
gustdrii.
li
ri
I
li
ta.
Eri
b! proherrr'
rdg.riti,
soiului .
lui'viticol r r . .
rontrului, Fhiul0Punctc
3 Punctc
cl orrcizorao
d1'prccizsreo onului de rccoltd 7 buncte
ri iunoostereo legislofiei vitivinicole ro'
oian"iti ii.o r"grlomentelot concursurilor
10 Puncte
mondiole de vihuri
Totol':
..i
in dioxid de sulf
puncte
puncte
puncte
puncte
llber
2 punctq
puncto
punctc
''..t
punctQ
: ,inconvdn'ientele ;
X
X
;
p-recizorco
bolilor
- pricizoieo fqlsifictlrilor X
-. precizorco defectelor . X
- precizarec cccidantclor X
. ,,20 pqncte
Iofql-r ,i. 1, ,. t
lV.Memorio sonzo'riold ' ,?
- Rccunoqgtercq'probelor dupd 24 ore 9i
l0 puncti
48 orc
j, .r :10 punctr
Totdl r' . ..
V. Exp,ri mo re- co rocteri't'o Ic'
\. a.
df folosiroo' cu mbximum'dc'c{ocli}otc o
6 puncto
irrmrnllor
bl eslitctco motivdr:ilgr t! , con'cluziilo1
.-,rt:r .t't -i -. i ,, . i l . ..* 4, pu,tlctt
10'punC-tr
il
i. Competenf o-orizont
o) Apreciereo o cinci mostre de vin de
cqlitote superioord gi' o cinci vinuri mediocre
--pentru fiecqre din oceste mostre opreciote exoct squ cu o diferenfd de *0,5 se
ocordd un punct, diferenfele moi mori se
penqlizdozd cu 0,25 puncte fiecore obotere
de *0,5.
b) Precizoreo podgoriei, centrului, ploiului
viiicol de provenienld o '10 moslre de vin
cu origine bine determinold :
- pentru opreciereo exoctd o podgoriei lo
8 mostre si o centrului sou ploiului
lo 6
'
mostre se bccrdd 10 puncte ;
- pentru fieiore 2 mobtre opreciote ineJ<oct din 8 5i respectiv 6 mostre se scode
cite un punct. Docd insd s-o precizof exoct
podgorio pentru neindicoreo exoctd o centrulu-i sou iloiului se scod numoi 0,5 pu_ncte.
c) Preci4oreo soiului lo 1O mo,stre de
vinuri ('ioiuri oulohtone core depdgesc
corocterul de podgbrie) :
: pehtru identificoreo exoctd o .6 mostre
se ocordd 3 (trei) puncte.
cu difcr
oni nu se ocodd
note.
'
f4
mondiold 9i inteinofionole ,
se dd o probd scrisd core se noteozU
-cu'l-10
puncte.
ll. E xo ct if o t e-et o;l o n o re
S" iuprn l0 mostre de vin coi"e'se puncteozd ostfel :
II
Erorl de.,.
ot''ts
0,5 vol.
o) Alcool
b) Zohdr
'
0,5-
1,5
vol.
voj.
:.
seci
- vinuri
(sub 1o g/l)
''.'.- vinuri
demi.
50-100
seci (10-
3Q g/t)
t/o
i.l
1,5
Erori mst
mori de.,.
vinuri dulci
"
roo
.30
30-75
75
20
20-30
30
20,
10
25
2tu-30
30
(peste
30 g/l)
c) Aciditote
volo-
tl+cl
d) Extroct redus
e) Dioxid de sulf
0i20
25-50
50
72
4-Dr9urtorco vtnurtlor
Penfru er6ri
"din cotegorio
cd,
20,
se
ocondd
in zohdr 9i in
close
luta
V. Exori'mo
re-co rocterizo ra
l0 mostre de vint
: o;ft;u ut'ilizoreo exoctd o-15 termcni
o'tsi,?3i''"""t t d:H
:*'.i:ti -L: T :'. J,3 .lipuncte,
pentru tieSe suoun dequsfdrii
lc exorime se-ocordd 6
se
ocordd
-,,o"grttdtor
Puncfe.
de vinuri- outorizot"
ostfel :
ocordd
se
grode
trei
ln cele
titlul de
pentru
Grodul i ' Diplomo
-..DeouJtdtor
expert de vinuri, qutorizol ln
h"oJUti"o Sociolistd Rom6ni'o", condidofi'
ioi'"ot" ou obfinut lo criterii'le de testore
un totol de 90-100 Pun'ote'
Grodul ll : Diplomo pentru titlul de
-..Dcoustdtor
speci'olist de vinuri, outorizot
i;-i6;bit'o S0ciolistd Romdnio",
.copdi'
ou ob;inut un totol de 8G'
;;iil;-;;
89 puncte.
drodul lll : DiPlomo Pentru litlu de
-..Deoustdtor
de vinuri, outorizot ln Repu'
'6ficJ- S"ciotiota Rom.6nio", c-ondidotilor
.or" ou oblinut un totol de70-79 puncte'
ln oford dc ocest exomen-concurs, onuol
i.C.V.V.''itpreund''cu orgonele de specio-
ilit.ii J"
75
?t
rA
ApREctEREA
bRcrru6i.ffilct
A
VINURITOR
cerebrole.
Pdrfile receptoore inifiole ole orgonelor dd
srmf percep- un onumit fel de energib, pe
core o tronsformd intr-o excitolie neivotsA.
Aceostd
.excifofie este tronsmi;d ;;-;;;_
frle.conducdfoore. prin onumite cdi, sore
centri_ rervoSj.
l" pdrfile centrole (ole
scoorlet emisterelor cerebrolel, excitirt;o
se tronstormd in senzof ie (prosloserdov
N.N. - 19541.
Dotoritd porticuloritdfilor de consritutie.
fiecore orgon de sim! este sensibil nuilqi
lo un onumit fel de excitotie. Orqonul-'vederii este sensibil lo undele lumiricose, cel
ouditiv lo undele sonore, grrirt gimiioi"i
lo substonfele chimice.
Orgonele de simf ole omului dispun de.o
more sensibilito*e. Dor pentru o provoco
o senzofie, excitontul trebuie sd ie ofle-tnfr'-o onumifd coneentrofie minimd, core
poortd denumireq de Irog ol' sen76
zoli
ol. senzoliilor determind minim-ul excitonului,. pe cind cel diferenliol voriofio senzgliei, cu o onumitd voloore minimi, in
comporofie cu excitofio precedentd.
Excito.lig unui orgon oorecore pcole sd
orbd inttuenld osupro sensibilitdtii unui olt
orgon de simf (prin inducfie). S-o dovedit
cd unele sunefe mdresc ieniibili:oteo or_
go.nului vederii fofd de diferite lumini si
culori. Dupd cum unele culori mdresc sensibilitqteo gustotivd.
Temperofuro este foctorul core sensibilizeozd in foorte more mdsurd seni.dtiile
guslotive. Temperoiuro optimd pentru oiesteq esie cuprinsd intre 30" gi 40,C.
D"g fi pentru degustoreo yinurilor trebuie
sd fie creote condilii core sd sensibilizeze
crgonele de s.imf iore porlicipd lo opr*.
ciereo colitAlilor de coie disdun vinurile.
ln cozul cind .orgonele de sim| sint excitafe o perioodd de timp moi indelunqotd
suferd fenomenul de 'oboseold pieLin,dq.li ocuitoteq de g,_e4zo!ie. . , :::..
Lq .deguotoreo vinuri,lor portici,pd oisorFul
u?d,*g.i, gustului, mirosuiui, to'c+il liimlul
r,
ptetetrr
f
ouzuHri.
Gustul. Lu bm, gustul opqre chior to noulndscut pretnofqr, de 7-8 luni, .fopi observot prio mimico ocesluio. Numdiul muourilor gustdtivi.se reduce cu virsto, pe ;dsurd ce ocfivifoteo gustului creste <jiferenfiindu-se cele potru= colitdli gustotive : ociu, omor, dulce, sdrot (Pcntelimon MFloSescu - 19771. Gustul co orgon senzoriol
esfb oltdtuif' dirl'rhugurii gustotivi, iit0ofi
Fig.
I-
Folo superioori o
limbii':
li
popili
4'
colici-
ri
7l
i
I
i
E.
79
- - --l
- -- -
;--+t4
--:_:'
?----@-\
.
Fig. 4
.lt
- Nsi,ii
gusro[iyi
;'
pterisopdloiln i i
mo*t":nery pierror
I -_,,c-gl,s!blrl
supernclot
-supcrficlol
; J - micul nery pictros
; 4 _ inter-
1T'i'';[
ri.l;'jj:i{. $=
llii tt,,]if;'i r"*i
r
orrc.
@qtdo timponulul;:t1
gonglionul
lescq
(auiC-C.Mfto.
19771
tilt'a ir Sr r nF
drqt-i$ dr *tlli rrilff
91.
ZSri.tli
l. Subitonf
c arGmlndtoor.
rtructurd gi gutl
I Substonfc dulci
Glucide
co
d-gi l-olonino; ocidul d.li l-b*oominoburirie ; d-9i l-fenilglicinq. Gusiul dulco moi
cstc lntilnit 9i lo o-, m-, p-nitroonisclul 9i
o-9i p-nifrofinolul.
Gustul dulcr ol diftriirlor subslanfc sg droeebagte dupd intcnsitatc. Ertc 'stobilitd
urmdioor:eo senrofir rclotivd do dulco o
t73
t
Gloeoxo
0b-\
238
57
51
'74
3l gust ;
or
"r* lrdl
|
190
Ietrlull r
&ru effi e hlr&ld.
|dp!
ncnh*tb
.r
"
h'dilrlfrl. ionstllucltl
lbslir'
pulin
rdrol
o,08
00tc
foorlr lt
0,040
o,0go
lrll
rdn
gl
*rgt
mol
se
rail
srr
dule11
arl.
rirot
chr
13
4, Substonfe
qcra:
d9R.1nde
in
more mdsurd de
9-::t^rl^oclu
prezenlo
in soluJie o ionilor a"'t,'iirogun,
dqr nu existd o igrelolie Oi.".ti
in'tlu .on.
cenrrolro qcestor ioni'pi iniunrlror"o
,unzofier de ocru. Exemptri it
,"pii;;;ff,;l;firle ocidutui qcef ic,cbre.sint
centrofie q ionitor de tridrof icre-i;;;;:
ei-o-" Joi.u ori
msi micd decir c.oncelird;'
;;[;,';r;i]
lonto o ocetorqsi i";; ;i;
__::
dtn
componento
rnurror ocizi o.goi',.,|n'
Sinf sifu.cfii cind,solufiile- sdrur.ilor
ocide
-J
.de ocru lo
ion-.enr"o1,e
llgd5,
^ynzolir
mql mrcci q r.onilor de, hidrogen,
toi,t o"
oceeo o solufrrlor.qcrzjlor
.o.irpuniito.,.
Acesie renomene (stromtit,1. I jy?zt
,"
dqroreozci ioprutui, ce. sotivt
l'u.r"tlTo o"
g]ylaere sot rvere, to lni.oj J.uiu'o"ol"r,o,
in gurd, posedo i"o.ii"-j.oline
::jutj, gr
conlrne srsreme
" tomf.rn |ior",.
:t_n"d,
core brocheozo io.n.ri
.liberi ob hi,irog"n,
oeci soiuJiite igi schimba
pu-"]. oli-lln,*
boreo pi1-utui se reotizecizd i;;t;i
i-.o",
renliol gi s.electiv, probobrt
in tunclie de
rlryqt r.f o ch i m cd' o' i"irl gii,
o i".,liu',o' o. tdului disociot gi nu
i
o..nle
oo:re cq
l:-sub,sf
sf
ructurd dor,osem,{ihdf
c"u gust di.ferit
]. Ar in oocizi.i 1o"J"oii' j.ru]'ai-
d-teucino'q, grria-rrl"
li:1i-f"-.lino
r-reucrnq
cu gust1i omdr:ui
d-osp-orogino cu
gust.dulce
2. Sdruri:
S-o crezut pind lo un moment dot cd gustul sdrol este influenfot door de prezenfo
81
85
L
i
#,*;,*i..fi?ffith*5i
de omoniu -chinino,
fi ",,^+^.i!,-i
;: ilil'l:fi ,{.""
,1",lb3i
Ti,llT
n i n o,, n
fi
Jii!'J
;; ; ; fi T"
iiJ flh.ll :,;:
r.nulli ociii orgonrcr
"t=.".Jir:
gi sdruri.
.=u?rl),
o. J uo stontele dulci-amore
i
llyli"t
tro
orenr
oi subsronletor
ari.;lio'ror"
i',s u st u i d' i'i"",r"
tT"t,lnTt.jlu' llj " ;:ll'
rezenla urmdfoorelor
grupe de otomi ,, '
10H;*,:g(NH*
,Nr
'c:o'. t12*
*;:
-oH; -cN;
oH,,
!i"|!l"tJ i,gl:.n"pe
du'Logene. Pe cind
;-N *
-J\lOr', N
;_SH;_S_,
=
CS se .gdsesc odesreo in,
sub.
gi
sint
nrami,te
ffontele,o5n're
;;;;'"r":
rogonr
Este de sem;olot tqpi"ru -;r".
zertgo unei o;nu,mite grupo
d,e.'otomi ," lnrfneopdmt ,un gust duhe
sou ,qft,or
^
-)-J;:
-b11"
eubdtonllot.'Exernptut
n eiir,rti lr#erir
coie pot otto gust diferi!
degi existd onrpe
de otomi tdbnricc: t"
,rb;;i;t;;; il"*
""*jlrr.';; ff_:;
gditut
nu nunet prin prerentoi,qnurit"i-ilr,
gpl".c&
niln
a
I
Ff,,;h;i'i{{lr:rrnt;#d$:Tilt?
moximd lo gustul o
tul s,irJ rr;'i.rriir."rnor si minimd'lo guslobetul 2
Tffi
m'"i"fr#tg
#"fi ,,ffi ;
senz
r.'!or
Excltontul
Locul de opllcore
o
Duroto perlood.t
lotEnlc
aciiotiei
Curentut
e'lectric
o,r
0u50
Dulce
Acru
Sdrot
016
a,22
Amqr
virful limbii
bczo lidrbii
virful limbii
bozq lirnbii
virful limbii
bczo limbii
o,11
0.50
o,13
2;20
1,50
,--_-0,40
o,70
4rt4
0,16
0,50
0,12
0,16
0,30
0,so
Rezuhofele prezentofe
sintefic in tqbelul 2
permir sd se conslqre
foprui.a'pliiti"r"_
sireo soluliilor cu
9i
;.;:::;:,:"1'_::
"
penrru f;".or"
ij:'ilg
de.oporifie o senzofiei
dliu
i"Lr""i""";
limb-ii esie, cu putine
["ga
decir perioodo corespu "*."pfii,
nzdtoori,roU;i;tii fo
excitqreo virfului qcesleiq.
rrir,l"ii,"l::[:n
,"i
88"
lcr
este
'i'molic,
89
ln .cozul ocidulvi o
il r f Tt,tit;
,1.lil1i,^plo_yo..o!e;;-fi
r# l,"ilr
!:.ili,#
";il'iJil?Tl"l,1l.
j": ."?yi#!ld;i
f :f,*,,'^" :nrroi:prin
,131 i
U ;fr, Tj,T
Jiri
?p:iqilq
i:lii[
-i;;#i''
tJ,*:i;9"i{+Tij4lfiffi.i'iff"::1I
ff r:,",;:' : ;r
r"'rI
lifi
1/20000.
onf,H
$Jr
i. iri
i,t*i
iloupd
d infensiioteo
: J,!;:,
g"T,J"u;"
f I ui,l
f;'"n.:i;
"sre
; il 1&X1",',:' :"T
ji;,,,ii,ii#i J"ll1j
9i cel olcolin. Sol
grrete 9i o celor olcgline
prouoold'ii
H+!i;
ffi1?/J
roio,. .o
gurd
;;iil;d:;le-s?nt
i:'::'?':
-9'po
j;'".j;fil?,8"f:J;:l;tl
;i
t, : iu dfr '6,o%Tu*:
j
:Tf g? "U,!?',,! ;, $.i"'i?ifuiy yll
iif,i,
fr l'1"*,r "?q'
ffiffi*;t*ifffiffi
senzofii.
_,
,.
tt
&tdul ocetic
Acidul:,tqrtric
1:6.1:616
sApAr
Fig.
AHAR
ele.
i..*,-.3
.'-:;,1'1,1"'4
4
..
:
.Fis. 6 - Ho*o fimbii
,
hdr
este
#t
fobelul 1
[,?sffiH,ffiHr*,,#trtr ffiffi,T*jffi"tr9Hffi3"
. Chinlno
Locul excitot
Virful limbii
ffffit:
0,000mse
"r*tt
0,0000027
Rodoc'n; limbii
, o.@90m67
Polotul moole
li.r!-!cel_9bs1.ls!s
Arcul sting ol polotului
o00c04
OrO00048
.
Porteo inferioord
o,,l0e
0lGt4
o limbii din
opst
0,,00134
o,mr34 I
-
-o.o5r
I ;9ff.ooo
Illt-"
_olr{. observofie (ponrelimon Milo.
sescu-1?77), se pure'ou
d"r;;;i;;
;otliiitu_
ii'*:
L*1ftq,:"}ff
di;',jt:li'#,:i|flffi
?ntr-o serie de'exoerienfe,.o
p"
ii,,g"'iifi;i?",1".i,"?'t
ilri
?nceput.3ig,$,r
sd determine co sarot iJi"i'it larii
-i',g
de bucdtdrie
i+:i'_;j, i
in
i li5:
concenirolie
r:,
j!
r i!,p.:: * I i:' i
d"
500,
;riii
Mii;;eliu_iitt1
l-1!l"lg"
{18e2_ciroi
scflq
cei docd
se pune pe o jumdtote o
subsronfd' o..iai
dJ"iJJiJrto
opor_? fie ienzofi" Ui
;1o_.omyd,
fre ceo-dE omor, fdrd o se produce ".ir]
omes.
l!*rl :
96
ti
9i
l-
Orturlclro vinurllor
od.
l0l
tf
a
$.$i *E.!Si
ii
=5
=sr:
ffiiiHlifftuTft
*t
fobelul
g1g*g
{dupd
Acilgrollc
M6r A
'Mor B
'.Pord A
t,Pord B
Struguri
',Pepene verde
Pepene golben
r Msndorine
: Prune brumdrii
'Morcov
r
j0,009
0;'oo4
0,031
0,o02
0,c$3
,0,005
o,oo01
O;02
,Cofeo
,ocoo
'8ere
Vin de Porto
S':iomur6 de costroveli
o,@@6
0,fi!
0,2
0,000002
0,0@004
0,m7
0,017
0,02
0,01
q,002
0,03
0.02
o,008
Sfecld
'Leor
chinindl**lr"*,
O;0O01
0,01
o,2
o,3
o,3
o,35
O'4
0;15
d2
o,2
0,3
o,2
0,3
o,ooz
0.m002
oq07
ooo2
0,0002
o,odoos
o,001
o,m7
0,m3
drOOA
o,m008
d,oor
o,@
0,06
0,01
o;0,6
,0r0O2
0.q2
0.82
O12
0,003
cen-
i*$t,"*ifrf*!'iit4ffiij'"i:.l:
duce, pe cind ceo .,"^i,,I".^liJce_
se
;i":ili?j,i1i
r; G.qr",;" r",d
Cq
ffn,ff*ltffi
sensrortrfoteq optimd,este
lo lgoC, lo q;or
lo l0oC, in schlmb fo OrC iooirlr""r"u,r"
- -""-",1
{
\
gi
substonfele dulci.
Exominoreo senzoliilor de gust. lnsemndtoteo proclicd o exomindrii gusfului se referd in primul rind lo determinoreo optiludinilor profesionole ole degust6torilor de
olimente si vinuri. ln moreo lor mojoritole,
cei core se ocupd cu' cercetoreo senzofiilor
de gust folosesc in ocest scop solufii ti.
trote. Pentru oceosfo, se procedaqzd lo
cldtitul gurii cu o'solufie odecvotd celsr
polru senzo!ii gustotive fundomentole :
zohdr 10% ; sore de bucdtdrie 7,Sols; olet
10%; chinin6 l0/6. Utilizind oceqstd metodd, esie necesord excludereo influenfei
oltor stimuli (termici, de profesiun, [ss-
:g
R
F
"!
/5 ?? 2t t0 .?t 4, FA=
7i.m,oerola,e :c,hilci
or ci tempi;;ifu;"$.::ryibilitatea sustului la
p *ir"tltl',1i'ilttll custat (di'Pn
r00
l0}
l,'-ll rl
:lff
&:E
tn core
f i6!
rm
iu cliil'Fru.
lungirile oxonice ole ocestor celule formeozo f ilo olf octorio pi strob6tind lomo ciuruitd o elmoidului, ojung lo bulbul olfociiv,
unde fcic sinopso cu un olt neuron, ole
cdrui prelungiri oxonice constituie trociurile
olf octive.
Anolizotorul olfoctiv ore co exciionl specific diferite subslon!e chimice, core ojung lo
oporoiul receptor odotd cu oerul inspiroi.
Segmentul tronsmitdtor ol excitotiilor olfoc'
tive esie bulbul olfoctiv core reprezintd o
circumvol uf ie cerebrold.
Mirosurile core oting cimpul olfoctiv direct
sou indirect sint oduse de curentul de oer
ce se formeozd lo inspirof ie. Fdrd inspiro"
tie sou expirof ie, mirosurile nu pot {i percepute Aerul inspirot, solurot cu subston!e
r03
ffii
t lii
i=nr; iF$fli
+;$r'
: I' f r i*ggtsii
I
Grupclc
dr mlnrud
sP::,,,Yt
ffffiE*$*
il;ii;gla i*tisF':;isf
ig;$tiF5i iiiii3
a:-
,
(lungimeo
obro.blac
undelor in mM)
subrtonlcle miritr.
notqqla
ifii
mlfiloo'.
drlml-
Sub:tonfr
Eterice
o,2a4?2
Struguri, ondnis
Vonilice
0,22-0.24
Vonilie. trondofiri
Geroniol
Aromqtice
0.24-0.26
Anison
Mentol
Arse
o,26-0.28
Cofeo, tutun
Benzol, fcnol
R6u mirositoore
o,28-0,30
Brcnteotchin6
0e
0.30-{,33
Pe5te
lntqdtocre
0.33-d,35
Trimetilornino
I'eferice
6_deors
?- oromotice z- nJrioii."
r - ptdcuf miro.8 - respingdlobre
4
5
sif
oore
de
mosc
de ceopd
desgustdtoore
V.y.. Vi I io m s propune
o coroclerizore
originold o mirosui;i"i, -aipa"'.Jil.'t'rrrr
lor :
drSoCrOni
ormOniC.
Vitcro de proposore
(dup6 Zvoordemik",
Exc
ron,u, m
mirorurilor
rosu,,or
1932'
t:;rfultr,
'1fl,I{,iJ,t.,.
f
Esenfd de
zot
goroofe
vulconi, 'lI
30
_l ls,
I
I
0,18 110-01
,i
;;
;;'.
ls
de
g*01 g/minut.
2.Punc'tul de f ierbere
Etersulfuric
Uouciuc
volotilitotso 0,28
...---I(secundc)l(secundc)
Porofinc
,, I
9eor6 sotbena II
Terebentindl;;l;; zo I
[n sacunde)
rit de fo o
estedi{e-
3.
pontru ocidul ocetic, 159,6 pentru jclorotgr1r,. pentru cterul etilic'44i, pentru ipd
17
'
lobclul
4. Solubilitoteo, pentru o
excito
Substontcle mirositoore
Clorof orrn
12.7 33
Etcr ocetic
Piridind
mtros.
5. lndicele
6.
Copocitoteo de odsorbgie,
li
sitoore odsorbitd
t. .on.lni*ora- ie lo
f
ti
9). '
r08
Mosc ortificiol
I
o
_c
I)
o
n
!
.:o
c'
.F
N
h
o\
I
.c
c
'i
1t'
1,
q)
o
o
c'
'o
IL
o
V)
ttt
.9
o
It
g
url
ci
.'E
!l
5l
o
+
()
c)
E
I
9l
EI
-t
al
lrl
'el
!l
<t
:!
atl
l,l
ol
ol
nl
CI
0l
.l
ol
'El
ol
ol
aoo EI
,i
i
o
o
o
o
'o
I
o
iO
clj
o
-9
vin ului.
ilt
#v#
#iif
:3"{ft1
;''frXti ij-:n
;l:[fil
id conturdm roPoo
l,
;trr *ru
5" itY
lru:
orsonorep'
::";;litil ie'c."iute ei insugiriIe
tice ole vinurrlor'
Contiid!ile foorte. mici
5enzofiile {" 9',t^1' ;;;;iii
percepute de
i:'.'""i.-'!ili i:'91"fl
vtn
cind degust6m
incompletd.'1 l:l"tu
semn de fermentore
recepticn6m un
oegustore
lo
.ilor. Cind
ptonunfot' lo vtnuoust dulce, pldcut"o'tin
ot"t:o se doto';lo fo'metttote coLliqti
d"
1"'il!T
::::1r,"
#i:s ;:1"::L'.1$".:
plglyntotl
moi
l!r"
desert, gustul o'ftJ
se determind mot
cle.'iltat
procentul
ior
jrii:g :
r]
[ii, ? 3',"j:l"f
hi fi,i,}:ffci losoritmll',pu,.nont:
;';;p;;1";;i
'Dif6ritete tiPurt
DIFERENTIEREA SENZATIITOR
IN URMA
DEGUSTARII VINURII.OR
(bl:!
'..,f
i,:,!fi
i:
trebure
core
B.ft f,r:"J*:r,.;*
l:;JJri : Li:'
vinuri,' precum
:'l
n;
lllil
l,
r* m:
::.-:.';:';";;"ou-fost
supuse
I : :,,
,-
1,,"d.J5",1'LTi>;uttv-'
-"
",ul'
nuonlclg oE
recunosc
"u'
o un
113
ll?
,l
I
,i
i
,ii
ff*r*1ffi*ffid{i$
i',,2"^nqii1,,:1,r".$l:::"1'tj'fi
"ru."xu(,i1;.
fi#l*n6ffi1irstrnir
prbdr.
i""rXf ;.
A_
de viniri-i"?r"
ffi::,::nil?[,'Jo::'
core in tehnoloio lor J"
eloboroie.r",i"f?
cJe
1:
.t":
;;#,
_#""dii:i;,: i.j
:in*.,l
p,rln i,." I
i;l?i. ilTl''i"?;| rrrle
:1, "'o'
noi,
",",
sof urote a, O;o"
xrd de corbon.
fl
.9-"nglogut,
vtn un lor/
lo
lreb uie
g:,;,[::lir,
-*
j:::",#:tr
toJrr. microorgonismelor;
;;;';"i
i i".o,u:H#i
r ic
e,
;i,
iJ'
u"'r1,, l,T,
rn opropiereo
" mdrii.
! ill,
f,.fJf
t,l
!*
lt1
ructelor.
il5
ff(
Fl
{s:,
*.
ff
t
ff
db xeies,
o inf lubnfeii pe core
"cd trrmore
virrul o sufcrd
co u.more o ocfiunii'termice
si moi oles o drojdiilor seleciionote. oeliculore. Vinurile dL mosd scci pdstroie in
locoluri. cu lemperoturi ridiccitc copdtd
nuon!e de' moderizore, core nu le'este
proprie. Buchetul de.moderizore opore lo
vintjrile de mosd seci 9i co urmore o unei
oerofii puternice sou in cozul depdsirii momentului optim de imbuteliere.' ln ocesie
cozuri bucheiul de moderizore ol vinurilor
qpore cs defect.
ln efqrd de orornele 9i buchetele nobile,
irrtilnim lo vinuri cu prilejul
- degusldrii, si
mirosuri nepldcute, ceeo ce ind;cd orezenfo unor boli ssu defecte.
Origineo mirosurilor onormole, clezogreobiie poote fi : strugurii core ou'suferit"rrrocese de olterore, struqur:ii murddriti in
timpul tronsporlului, locoluri si recipiente
vinicole neingrijite corespurrzdtor, depozitoreo vinului in opropiereo unor produse
mirositoore (ceopd, usfuroi, goz lompont,
nrurdtrlr..i, brinzeturi etc.), gresil; in tdhnplcgio de.prelucrore o stiuiurilcr (suprosulfitdri, nelimpezireo mustJrilor, pdstror"o
vinurilor ?n locoluri colde, suprocleireo nroi oles cu gelotind, ovolbumind, clei de
pe9te, neefectuoreo lo timp o pritocurilor,
finereo recipientelor cu vin pe gol, depdsireo momentului. optim de imbutelierei.
Sislemotizore.r mirosurilor intilnite lo vin,
reqlizotd de Prostoserdov, in '1954, cu.
prinde :
L Mirosuri normole.
l. Aromele {de struguri).
2. Aromele-buchete:
3. Eucheiele fermentdrii.
ll6
grce"
couzo
defectelor.
nului.
'Jt[';;;;I-il5ti'ri.
dispir| sou tqctile.
"t
fierului ei cuprului
It7
De
ill
tulbureolo provocotd de
propionicd
;;i;li;t
tortric.
ocidului
sou degrodoieo
Tulbureo[o lo vinuri moi poote fi deter'
provenite de
;i;"it;; fibrele fesuturilir
io elementele filtrbnte : fibr.e de. ozbest'
sdruri ole silicolilor extrogi din sticl6, resturi de clei etc.
Culooreo vinului este compu$.4in combi'
;;;;';is;;;i',1or verzi, r6eii ei bruni'edl'
l'r"*J,
"iiJoii.a,
i;ojdiiloi, fermentolio
llt
'l
I
b-ui, NuooJela:difedtc
ddschisO
nuon|.e .rogii-cdrdmizii,
X
LA DEGUSTAREA VINURILOR
Corqcterizoreo vinuril.or, prin metqdS d-9qusidrii presupune 9i folosi.reo unei.termtX"teqii irin core o6nologul sd.exprime cit
moi ilor si concis toote insuglrlle unu.l vln'
Pentru co'terminologio odoptotd sd.tte surefere in
;;;li"d si clord, eo -trebuie sd seorgonolepcqroctere
Jrimul rind lo ocele
il:;";;;; iuiin"t. moi precis insu.sirile diferitelor tiPuri de vin.
in bobul
nroto vinurilor, l;i ore origineo
ocesplelllo
in
de strugure in mod deosebit
de
poo19'p.roveni
Lo
tuio. .De or"*"n"o,
f lori 5i
pioospite,
fructe
io:alturit"
.plonte
rubirii.
ffi :
f'"#' ll"d'lifl,lilll) ;.ti;ll
'porteoi "'.""posterioor{'
"i;:lh
ei
;;i;,-iioi ;i"i t''i
120
Dsgustores vlnurllor
- s{' ?96
121
1..
precum.gi
core
il1.
intensif
icd evoporordo
substonyelor
mirosifoore.
Bichetul. Este dot de substontele mirositoore volotile, ce i-o.u nogtere in timput
fermentdrii mustului (buchdtul de fermentore), ol pdstrdrii vintjrilor (buchetul de invechire). Substonlele core definesc buchetul sint : olcoolii superiori, oldehidele, ocefolii,.esterii, ocizi Volofili' si produseie je
modtftcore o substonfelor oromote provenife din struguri. Buchetul otinge un moxim
in timpul invechirii vinului in silcle si lo degustore se prcepe cu mqi.multd i;gurinld
docd vinul din pohorul de degustore se incdlzegte cu ojutorul miinilor.
Cdlduro. Vinul produce o senzolie pldcutd
de cdldurd in porteo poslerioord o covitdfii bucole 9i,'dupd inghifire, in stomoc.
Mdsuro moi mqre sou moi micd o ocestei
senzolii nu depinde in intregime de tdrio
vinului, intrucit oceste senz6tii pot oveo
loc 5i otunci cind tdrio olcoolicd'este moi
scdzutd. Docd vinurile dispun de un confinut in olcool preo ridicoi nu moi produc
c,qeo . senzofie pldcutd de cdldurd, in
schimb. provoocd in gurd ;i in foringe o
senzolie de uscdciune.
Limpiditoteo. Prin limpiditote inlelegem
oceo insugire o vinului core losd sd treicd
prin moso so o proporfie cit moi more de
roze, otunci cind este pus intr-un pohor de
sticld incolord 9i este osezot in ioto unei
surse de lumind. Limpiditoteo depinde de
contitoteo si de culooreo substontelor solide ce se dfla in vin in store de suipensie.
Culoarea. Termenul o fost explicot.' Lo vinuri se gdsegte lntr-un numdr more de nuonfe.
1n
V
b)
Ciulogred
'
ca.re stobilesc moj precis lnsusirile diferirelor vinuri, este d.lstui deliifi;ii;, ;;i;;
in primul rind spectrul lorg de
1!. y".g"r.u.
srtuolil/
ftecqre . tip 9i in codrul oceltuio
rrecore probd de vin constituie o situotie
opofe. Sinterizind cunogrinfelJ oc"rn;di;
p?nd ?n prezent in ocesf d6meniu, ie ,oot
do urmdioorele explicotii iermeniior fdlo-
cevc mqi slobd dec?f o extroctului de ierburi. Este proprie vinurilor tinere, moi oles
o eelor eloborote sub proteclie de onhidridb sulfuroosd. Se intilneste frecvent lo
vinurile.de Riesling.itolion, :Feteoscd olbdu
Fbteoscd regold, vinurile de consum cu:
sifi:
o) Limpiditateo
lu-
limpiditoteo impecobild o
unut vrn, ce se obfine in urmo efectudrii
operotiunilor de condifionore in cele moi
b.une condifiuni (pritocurile, cleirile, filirdnre, pretucroreo termicd etc.). Exemplu de
oserneneo limpiditote ll consiituie vinurile
spumonte cu drepful de o purlo denumireo
oe cflqtne.
li.mpede. Vinul ore o limpidi?tofeViri
completd, dor nu dispune de luciu.
o Vj n m o t. Vinul core ore o nuontd zisd
voo.lofd, opolescentd, fumuiie, .o- .iirnorJ
o difuziunii luminii produsd de po*iculi
extrem de mici ole tulburelii, ce $;iii.i;
suspensie. Vinurile noi, imediot dupd efeituoreo pritocului sou in urmo unei'oer;iirl,
sinf mote. Aceqstd insugire este ,prcpne,
de osemeneo, vinurilor bblinute .i;n-Ir;;t.j
lT?Fl?l" pe scluri bogore sou purernic
_lngrdsote.
o
Vin tulbure.
1?l
Cu
rent.
invechire.
r C u I o o,re
tx
o Cul.ooreo roscotd.
I,ffift:;1,;
"rryi il ru;" iot
pdstrote in butoqie de'vin
"';l: rorr.-Culoor"o
cu. nuonle ruginii ,oi pronunlot"
l?t::jg
se
tntitnetle lo vinurile speciole, cum or
Tt cele de Porto.
*";ll,
I 9ulooreq rubinie.
risticd vinurilor
(Merlo1,
Este corocte-
_ Coberndt
Si*ig;i,--FJi"or.a
ou _o sutrcienfd limpiditote.
oCulooreo rogiejnchis.
Este
rCulooreo'cu
c) Consistento I
Lo
t2a
127
ffi
ffi'
ffi
tr
fr
X
felofd". Aceostd lnsugire este ,uno dintre
cele moi preluite din ttte ore vinul.
r Vin mdtdsos. Aceostd gingogd insugire o vinurilor este opropiotE d"e bnctuozitqte gi cofifelore ;i ie ioote osemdns
cu senzoJio pldcutd ce se inregistreqzd lo
confqctul cu o mdtose.
r Vin ugor. Se pot corocierizo co vinuri ugoore, oceleo core dispun de orop.orfii reduse de extroct nereducdtor,'sirii
slob colorote gi ou confinut redus in q[cool.
5e-consumd cu multd ugurinfd.
r Vin greoi. Asemeneo'vinuri dispun
de un conlinut ridicot in olcool si exti.odt
si sint'cgrocterizote prin lipsd de'ormonie
o gustului.
d,9 n
nenfo.
r28
'(
r Vin slob o,lcoolic.
Conlinutul ln
olcocil este preo scdzuf, nu ore nici'un fel
de expresivitote.
r Vin energic, tonic. Tn momentul
degustdrii vinui- provoocd o senzolie pldcutd'de cdldurd si este vioi.
r Vin ne)dlrJ. Buchetul 9i gustul vinului nu sint definite, nu sint tipice. Asem+
neo vinuri se pot imbundtdli prin cupojore.
J Vin seq'rbdd. Este'vinul lipsit de
oersonolitote. Nu indeplineste corqcterisiicile unui onumit tip de vin. Este slob-olcoolic, plot, dd senzolie de moliciune. Ttl
ot"orit' .ituofie pot oiunge 9i vinurile tipice cdroro li s-ou oplicot operoliuni' energice in vedereo limPezirii.
.' V i n f q d. Nu dispune de suficient e*
troct nereducdtor, c6n!inutul ln ociditote
t"dui. Nu oie nimic corocteristic' Nu
"tt"
corespunde vreunui tiP de vin'
o Vin ploi. Vin lipsitdeprospefime-,
continutui in ociditote este extrem de scd'
zut.'Nu esfe vioi.
r-d"'Vin vi oi. Asemeneq vinuri.ou un gust
o'iootoAi. Sitt vinuri ech.ilibrote. dip
constitulionol' Nici.tdrio
;;.&' ;;-fi";
ln ocidrtote nu
conlinutul
nici
olcoolicd,
sint in exces.
. V'i n c u n e r'v' Se oseomdnd cu vintl'
in piui stimuleozd orgonele de
tlf viiolu,
'.rl"brte'more
"
ugurinfd .9i de durotd'
,itf
r V i n cq I d. Senzolio de cdldurd pe.cora
'este
dc
; "';;.;;d;i"d ;i; luot in eurd
lungd durotd.
fi corocfcri'
r Vin f in. ln ocest fel pot
zote vinurile cu buchet 9i gust. coro.cte.rls'
tii" fa*iioosd romdneoscd, Muscot otto'
t2?
.X
nel, Souvignon, pinol,. Chordonnoyl
ce foc
porte din cotesorio V S.O.
i",
V.'SiO.c.
V i n b in e"c o.n s.t ;t u itlioor'uidrtit"
componente ole vinului,se gdsescli
pro,
porf i i ech i I ibrore. A-sq, de
Lx";ili,,'inr,
un
v,in sp umont de inolrg' *tit.ii!"it.j
i""iirr"
'
"'o
distincf ticooreo d" ;;p;;i;;.e
l^e g o n t. Lo osemeneo
vinuri
:-,yrl't in s ugiri, orgo
n olepf ice de bozd,
i.",':" !:_yq,
::"J'"fl Yl' ; %1'J',!' u''TiJi :g:l ":fru f
iermen qrtistic. "
ti
i'l
iii
i"o
"li"r"
o Vin echilibrot..Asemeneq termen
se poote oiribui vinurilor to ioru, l.;';;_
gustore,
f
chegte.
Vi
g i n g o ;. :,Vinuril.e, cor.qcferizote
.d
g/1.
gusf
de f ructe, f lori,
..Vin cu
p I q n t e. Vinul ominiegte ororno diferitelor fructe, flori, plonte. Acest cqrqcter estc
infilnit in mod deosebit lo vinurile spec,iole o.romotizote (vin pelin, vermut eic.),
dor;i.lo unele vinuri nofurole de cglitotb
superioord.
rV,ln cbm un. Virrurile sint sdndtoose,
cor6cte/ dar nu sint expresive si n.u li'se
lntrevede o evolufie spre produse cle voloore.
rVin grosier, ln ocesl mod se pol
numi vinurile noi, core nu sint incd formole 9i rdmin in oceqstd store moi mult
timp. De obicei, o6emeneo vinuri confin
preo mult tonin, mulfe substonle extroctive 9i tortroli in exces.
rVin omdrui. Vinul ore un gust omor
pufin pronunfot, gust ce se intilnegte lb vinurile noi (tinere) cu exces de bioxid de
corbon.
s-u I
f u,r o t. Mirosul
hidrogen
rol.
&
ffiffi
ffi
o Vin
cu miros de rdsuflot.Lo
Docd
.-7
oVin verde (crud). Gust propriu vi.
nurilor cu ociditote pionunfotd, co urmore
o vinificdrii strugurilor necopli.
rVin ospru. Aciditoteo fixd lq osemeneo vinuri esie otif de ridicotd incit lo
degustore impr.imd o senzolie ce omintegte
pe ceo provocotd lo consumul fructelor
necoopte (verzi).
o Vin cu gust de sdrot. Seintilnegte, in mod normol, lq vinurile proveniie
din plontofiile viticole omplosote pe soluri
sdrdturoose, squ in opropiereo mdrilor gi
locurilor sdrofe.
turi concentrofe lo foc direct, ocesteo imprimd vinului gustul de coromel. Un gust
osemdndtor ou 9i vinurile provenite din
struguri core inointe de recoltore ou suferiide pe urmq unui inghef, sou vinurile
core ou fost inghelote 9i nu s-ou lnldturot
cristolele de
gheold.
il copdtd vinurile
. Vi4 cu gust.de,temn.
"lo vinurile
se
{
Acest
"rn guet
t,
produc fum.
.core
Vin cu gust de drojdie.
gust,se
Acesf
imprimd,vinur.ilor coreitou un timp
lndelungot pe drojdii, moi oles Io tempe_
ridicofe.
Iroturi
Vin c.u gust de mucegoi. Docd
sfrugurii din core provine vinul d'u fost rnucegdifi sou vosele ln core se pdstreozd ou
fost mucegdite, ocestuio i se imprimd gusful.nepldcut de mucegol.
r.,
x
rol (Gherosimov N. A. - 1954). De ose.
meneo, vinugjle cu un confinut bqgot in
Gusful
de couciuc provine ln vinuri de lo folosireo furtunurilor neolimentqre squ necondifionote inointe de folosire.
rVin cu gust de plutd. Dqcd lo
lmbuteliereo vinurilor folosim dopuri de
plut6 de slobd colitote, condifionote necorespunzdtor, ocesteo imprimd vinului
gustul de pluid, in plus, permii dezvoltqreo unor mucegoiuri core extrog din plutd
substonfe ce omintesc gustul de couciuc.
fcre.
f) Expresii
complementore
Aceste expresii folosiie de oenologi lo degustoreo vinurilor le dou ocesforo posibilitoteo sd se focd moi u9or, moi coreci, in!eleli in legdturd cu coroclerizoreo insu;ilitoi orgon'oleptice. Cu oj'utorul ocestbr
expresii se eviden!iozd otit colitdJile cit gi
defectele vinurilor (tobelul 10).
Tobelul l0
gieruli soqplenentore utirli'rotc'lo degurlorco
Yirudlor
Expresil ce cdroclerizor6
colltcteo intutilll
l,
ce gotocterlzeozt
Exoresil
' defcctul
lnsugirll
coroclerul vinurilor
Consislen
plin, corpolent
ormonios. rotund
putelnic, tore
bine legot
viguros, Puternic
bine ingrijit
pl6cut
subfire
neormonios
slob
neormonios
moole
prost ingriiit
nepldcut, grosolon
sdroc
generos
fd16 str6lucire
oprins
cold
delicot
rece
comun
serios, sobru
obiqnuit
vin de morcd
crud (verde)
dur
p6trunz6tor
suplu
cotifelot
grosolon
ospru
onctuog
mdtdsos
2. Culoorea
st16lucitoore
f616 expresie
scinteietoore, scliPitoore
ospect frumos
loore
nepl6cut
3, buchelul
spdl6citd,
cu'
orcmo
oldcut
tu sovoore de fruct
stimulotor
imbietor, oPetisont
seduc6tor
delicios
f6rd
nepldcut
fdrd formec
sever
neotrdg6tor
otr6gdtor, imbietor
core pore o cinto
veritobil
Iters
sPu-
ne nimic
r39
.\
tA
|A_HAR,EIF
ForgqlTE
DE9USTAREA VtNURttgR
0bi7ilrt
gseHAw
Y-9
Y
,-1L_
litoteo perldrii (in cozul vinurilor spumonte) ;i opreciereo reold, prin gust gi mi-
I1
X
Fio. .10 - Diferite fo'nme de Pohore
(Eupd Prostosendov N. N., 1954)
Fig. l1
{dv'pO
Pohori',pentru degir''siorc
-Prostoserrdbv
N, N., ,1,95'4)
l4f
k
cund rozele de lumind gi losd omprente
pe perefii pohorului, neojunsuri core conduc lo opreciereo eronotd o grodului de
limpiditote, o nuonfelor culorilor etc. Piciorul pohorului trebuie sd oibd o formd
cilindricd, indlfimeo lui sd fie pufin inferioord cupei propriu-zise pe core o susfine.
Cupo in formd de loleo sou ovold trebuie
deci sd fie purtot6 pe un picior de pro-
por!ii ireprogobile.
Atit cupo cit 9i piciorul pohorului trebuie
Fis.r2HEtg j?i.1;!:,3,T"1iiu:"'l:
jidf8:""'"
Fio. 13
(iup6
14?
5t
3
t11;,Ttt
i -'
.-
i.::lii
,p"nonto
r*;d
cior.)
f
e.n t r
g usr o re
.'on
ibirrl[i?rt"r'1il
;-
*ti".q'"$ll;*t*illnt**t;jili
de orginf (fig.-tbi. -p; "fuiirt
spaeiole
oeestoro
lum.ino
ii
r{t
gi
i; "r-
Fig.
I5 -
Pohorul
normolizot (dupd
Teodorescu $tefon,
de degustore
1971'1
?06
145
1
Tntretinereo pohorelor penlru degustoreo
vinurilor. Pohorele folosite lq opieciereo
orgonolepticd o vinurilor trebuie sd fie
menfnute intr-o perfectd store de curdfenie. Dupd intrebuinlore, ocesteo vor fi spdlote cu opd core nu ore duritote more,
eventuol ultimo spdlore este bine sd se
reolizeze chior cu opd distilotd.
Nu este indicot co pohorele dupd spdlore
sd fie ldsote lo scurs sou svintofe cu ojutorul curenlilor colzi de oer. Ele trebuie
gterse, cu multd precoufie, cu o pinzd curotd, lipsitd de mirosuri strdine 9i core nu
losd scome pe perefii ocestoro. Esle necesor, de osemeneo, co otit lo spdlore cit gi
lo gtergere sd nu se zgirie perelii cupei sou
sd rdmind pdtoli.
Docd lo spdloreo pohorelor s-ou folosit
onumili detergenfi trebuie sd se osigure o
cldtire energicd pentru o nu imprimo ocestorq mirosuri porticulore.
Pind lo urmdtooreo folosinfd, pohorele se
pdstreozd in dulopuri, cu roff uri sou etojere (fig. 12) perfect curote gi lipsite de
mirosuri porticulore. Lo o noud ufilizore
pohorele se controleozd cu mulld precouf ie docd sint perfect curote (tronsporente) gi lipsite de mirosuri porticulore.
Agezoreo lor in solo de degustore trebuie
fdcutd cu suficient timp inointe de utilizore incit sd-9i io temperoturo comerei.
Personolul core'ore in grijd utilizoreo 9i
conservoreo pohorelor trebuie sd cunooscd
bine rolul importont ol ocestoro in opreciereo vinurilor, peniru o protejo prin
146
i ie impun
unui osemeneo instrument.
Pohorele pen,tru degustore se folosesc numoi in ocesf scop.
SAIA DE DEGUSTARE
Locul unde se reolizeqzd degustoreo vinu'
lui trebuie sd concure lq buno dispozilie
o degustdtorului, sd-i sf imuleze oten!io,
sd-i suqereze moreo rdspundere pe cqre o
ore lo 6xomenul ce-l infdptuieste.
lncdpereo unde urmeozd sd se desfdgoore
ol:reciereo orgonolepticd o vinurilor frebuie sd fie suficient de spolioosd, in perfectd store de curdtenie, suficienf de lufi noturold sou
minoosd {lumino putind
'din urmd
trecind prin
electricd, oceosfo
ecrone motel.
Temoeroturo in solo de degustore esie
n"ldtor sd fie in jur de 16-18"C. Solq de
deoustore trebuie- sd fie izolotd de surse
J""iootot, mirosuri pldcute sou nepld'
.rt"."t.o. Culooreo vobselelor folosite lo
trqidvireo comerei trebuie sd fie dintre
Toblourile
."ii t"i odihnitoore, postelote.
solo de
gdsesc
in
ce'se
obiecfe
;;; ;h"
-de
osemeneo, sd
dequstore este necesor,
ru"oiUA culori vii, core or sustroge otenfio
deoustdtorului.
M;J" individucle din solo de degustord
trebuie sd fie fixe, sd nu se miste, .sd nu
oroducd zqomot, sd fie suficient de diston'
iote intre ele pentru co degustdtorii sd nu
ii"
sd,
nu
se
pl
Fi
o scuipdtoore.
Y
DEqqstATqRuL
- CERTNIE,
148
'/
)
nenfe.ole vinului core le,produc, cunoscind
origineo ocestoro.
Oenologul-degustdtor trebuie sd posede
cunogfinfe solide despre tehnoloqio'de culturd q viJei de vie, despre foctorji pedocli,
motici core influenfeozd
colitoteo iiruquri-cunooscd
lor. El trebuie sd
cel mqi 6ine
qreolul regiunilor viticole ole tdrii si potenfiolul lor vitivinicol.
Fdrd cunoogtereo in detoliu o foctorilor
core defermind colitqteo vinului, in primul
rind q celor ce determind colitoieo ilruqurilor moterie primd (foctorii noturol.i , ilimo, solul, lofitudineo, oltitudineo, ponto,
expozilio, soiul, sortimentul, occidentele
climqtice - grindino, inghelurile, brumele bolile cripfogomice ; foctorii ogrotehnici
o.grotehnico. solului, .ogroiehnico plontei)
9i opoi.o celor tehnologici, de vinificore oenotehnici (prelucoreo strugurilor, fermento.reo .mustului, condilionoreo vinului,
invechireo vinului), degustdtorul nu poote
sd-9i explice volooreo vinului capqbild sd
deo un complex de impresii pldcute, o
store generold de rnulfumire, precum 9i
generoreo de senzolii nepldcute, couzoie
de exisfenfq unor defecfe occidentole sou
o. unor neojunsuri trecdtoore ori consfitutive, iremediqbile.
DegustdtoruJ trebuie sd.si intipdreoscd, in
rndriorie, in urmo unei proctici indelr.rngofeI sistemotic desfd;uroid, corocteristicile de colitote qle vinului ideol din codrul
fiecdrei colegorii, penlru co in opreciereo
prin degusiqre sd fqcd mereu comporofie
cu ocesteo, stobilind dupd coz similitudini,
ori o ierorhizore.
,
r50
;;i;r [
;;;; [di;-;i"'
i;F1
a
dintrg cele moi vechi indeletniciri ole pop6rului nostru - culturo vifei de vie - iespect.core poote fi monifesfot in prirnul rind
prin'cunoogtereo tuturor proceselor core
g.uverneozd crestereo 9i moturoreo strugurilor, tronsformoreo ocestoro in must 9i vin,
m.oturoreo, invechireo 9i degrodoreo'vinu.
rilor.
Gdsim util sd prezentdm, desigur foortE
sumor, principolele tronsformdri core se
petrec in vin pe porcuriul moturdrii Si invechirii, core'inflilenfeozd insugirile 6rgcnoleptice ole ocestuio.
c Disporifio mirosurilor si corocterelor
specifice vinurilor noi (crude) co urmore o
proceselor de evoporore 9i o celor de oxidore ; vinurile din' recipidntele unde 9i-ou
desdvirgit fermentolio olcoolicd, tind sd
oib6 din ce ln ce moi mult oromo specificd tipului gi regiunii de provenienfd.
r Diminuoreo suficient de sensibild o ociditdtii tolole 9i o celei fixe, co urmqre o
desfdgurdrii fermentofiei mololoctice {moi
oles lo vinurile rogii) si o depunerii sdrurilor ocidului tortric.
c Disporilio ultimelor urme ole zohorurilor feimentescibile (lo vinurile seci).
r Diminuoreo groilului olcoolic,' co urmore o proceselor de evoporore, operofiilor de condilionore, proceselor de oxidore.
. O porte o bioxidului de sulf odministrot
vinului se combind cu opo din vin formlnd
oxidui sulfuros, core cu'oxigenul formeozd
obidul sulfuric, ocesto lo rlndul lui se leogd
de diferite boze ole sdrurilor ocizilor orgonici, formind sulfofi, co urmore o ocestor
procese inregisirdm uneori cregteri ole ociditdtii titrobile (moi oles lo vinurile qlbe
'
152
golben.
Diminuoreo zohdrului reziduol, co 9i o
olicerolului de cdtre bqcterii se soldeozd
iu cregteri ole ociditdlii totole pe seomo
ocizilor volotili.
Evopordrile moxime de opd gi olcool din
"vinul
deoozitct in vose de lemn situote ln
loioluri cu ternperqturi necontrolobile (ri'
dicotel conduc ilrintre oltele lo concentro'
reo ocizilor din vin.
r Duod imbufeliere (in mediu reducdtor)
se dezvoltd progresiv buchetul de invechire, moi oles lo vinurile de morcd.
e Duod o perioodd de invechire (diferd
mult in funciie de tipul de vin) de 2-0-30 oni
io uinJrii" olbe, consistente 9i 40-50 oni lo
vinurile rosii de morcd, remorcdm corocierul de vinuri imbdtrinite (duroto de lnve'
ehire depdtitd).
153
pecobild.
I
rilor pentru o li se permite fumotul, qltfel
infrd intr-o stqre de depresiune, core le
diminueozd simlurile.
ln timpul cil opreciozd vinurile, degustdtorul trebuie sd fie copobil de un efort de
voinfd, de o reold concentrore de gindire,
de un colm 9i o ldcere exemplore gi sd nu
se lose influ6nfot de nimic. Trebuie id evite
pdrerile strdine sou semnolele exterioore
ole vinurilor prezentote (formo sticlei, o
etichetd observotd intimpldtor etc.). El trebuie sd se bqzeze in exclusivitote pe impresiile directe, pe core le compord tot
timpul in gind cu impresiile ldsqte de vi-
opreciereo vinurilor.
Fiecore oenolog-degustdtor este obignuit
cu vinurile din zono unde i9i desfdgoord'
octivitoteo, de qceeo lo opreciereo ohor
vinuri (din olte zone) irebuie sd lind cont
de oceostq. Aslfel, degustdlorul obignuit
cu vinurile din sud, ce dispun de un conlinul redus in ociditote dor moi olcoolice,
opreciozd moi riguros, moi sever vinurile
din nord cu ociditote moi ridicotd 9i dovedegte clemenfd pentru cele din sud. Cel
cqre este obisnuif numoi cu vinuri de colitote superiocird depuncteozd pe cele de
consum curent.
Docd in timpul oprecierii vinurilor degustdtorul trebuie sd se bozeze exclusiv pe
impresiile simfurilor sole, cind este permis
schimbul de pdreri el vo fine seomo gi de
pdrerile oltor porticiponfi, core pot remqrco ceeo ce q rdmos neobservqt de. el.
Aceosto cu ctlt moi mult cu cit trebuie sd
fie congtient de foptul cd olli coloborotori
154
155
{
(degusfdtori) posedd oscufimi de sim! diferiie si deci este necesqrd o conlucrore.
Oenblogul-degustdtor nu trebuie sd uite
nici un moment obligofio pe cqre o ore de
o-5i menline formo (experienfo) lo core o
ojuns, de o-9i consolido cunogtinfele despre culturo vifei de vie gi producereo vinurilor. lor peniru o-9i explico 9i o puteo explico implicofio vinului de-o lungul veocurilor in olimentofie, medicind 9i formocologie, in mitologie, in literqturd gi ortd,
trebuie sd dispund gi de un nivel opreciobil de cunogtinle de culturd generold.
PREGATIREA VINURITOR
rN VEDEREA DEGUSTARII
#:;i;;i,
:i.i;ilt;i;i ;i
i;'il;ii.;L
i"ot"ii. "ii"iiot
157
noreo otentd
tind
r vinurile trebuie sd o
L"'tgil.:d-:!!ft
:iqi';,y.;;,zu"1"i;iit;
cd lo temPeroturt ct
se'ct'-pe
vi.nurild olbe ei.roze
iJ;;;;;ift
?'5 tr'3
:Hi iff
iT t" 11 il !i: J:'r n":;
desustore'
moi bine' Prin 'x'
lo temperoturl de
:rH;i$;f*r,j*:,-ruk!ili
-l""uai:
i:
:$: f Tsfi
ir,9i'i
i.i
i"''?'"g:;
[' [;:#l
d,l*,"'15'"'11
"ll;:r*il:t'$t
ffil
cu suficient timn
:,x"ff
'' - t"q
'vr
ooreciereo .orgonolePrrLv''vinului
"";"
9:t?'
tempJtoiuto
cind
mentul
pentru ocele ttpurt
l"iiiii.ta.' Dimpdtriva'
;"'":.1;Hl:
iri-l-Tifl',tkift
trebuie sd lntrePt atl,:+ilil,l{f
coborl temperoturo;,t-"^'l'i^"
.liJ' i""ciole
l".'"".8!i,1ill;ir,":"*rrlgffi:A
un coz nu tti".1"ri; 'p;;iru
nici
o-i c6bort
Ordineo in
'di${ril,,l;-#;ii;iffi$l
ln
core
dineo
;';il
core vtt
1s8
siuni dintre
cele
nrli#"dQ,TiJiil:,
moi bune (reole) rezultotel,'j[tJil,??i 1I
lo un numdr cit
mqr more de brob.e. b;;
ii"uiii" a._
gustofd o gomd-mol
l:rgi-U"'viiu"ri, este
p
conlinululi-;;r"ie'?l,i ji:""X:::;1:,"..::
vechi solicitd
.mqr mulf simfurile obosind
degusfdtorul de
oc.eeo ut" ii"[r;""'rE*'iil
precedore de vinurile;.;i;
;l"f ;f,otti.",
tr n ere, core sinf
mo i. u_s oq re.- Vin ui; iu"'rop
i i,
co urmore o conlinuluiui.moi
nrn, obosesc moi mult decii ,iii.oiin ro.J"lfL. ,i
roze.
Dintre toqte closificdrile
vinurilor, in vedereo desusfdrii. p.o.li.oiu'-pinE,iri,,pru-
zent, se bucurd de
iiaJriaiiili::'f; iF":il,lii1i":
nte, ceo core
" reooriiz6oig. uinuiii"-'aupa
c.o urmore
nor i o n oi.'s
;;il;
[t:
li:":i5 ff !.j;t",":h:*lr
ble" :
Vinuri (stricto sensu) gi vinuri speciole 9i
porticulore. ln fiecore din cele doud onsom'bile, probele de vin sint ogezote pe cotegorii dupd culoore, soi sou corocleristici.
ln codrul cotegoriilor, probgle vor fi o9ezote pe gtupe] dupd'p'resiuneo de dioiid
de corbon 9i in subgrupe, dupd conlinutul
lor in zoh8r. ln sfi-r9ii, in fiecqre grupd
sou subgrupd, vinurile vor fi ogezote pe
close (in- numdr de irei), dupd persistenlo
qromoticd intensd exprimotd prin ,,coudolii". Closele vor purto colificotive de l,
2 sou 3 stele, dupd urmdtorul borem ,
0-3 coudolii ;
Closo o steo :
4-8 coudolii ;
Closd doud stele
Closo trei stele moi mult de 9 coudolii.
Lo concursurile internofionole 9i mondiole,
stobilireo vinurilor pe close se foce de
!oro orgonizotoore, de cdtre un juriu spe-
Scherrro generald de
clssificore
Diviziuneo q ll'o
o probel.or
,
Diviziuneo
.l
Vinuri -sfricto
petillonte ti roqi?Xi!." liai9111"' per'lor*'ej
Cctegoiio I Vinwi olbe
Nr. de referi4ffr
din soiuri neoromote
Lrrupo A _ Vinurj lini;tife
Grupo B._ Vinuri perlon- 1' lo
'v 4
te gi petillonfe
Gr,lpJ-c"I'Vinrrr
spu_ 5-6
H,11".,,.,,,-" u,",:,
di1 soiuri
7b
1o
neoromote
Il'\:u,,
lo 14
Vinuri perlon;;;i;;:
15-16
t^" I'i puJitton'urut'r
9lu?o C - Vinuri spu- 17 Io 20
mqnfe
B
Categorio
yr:pi
pefillonte
!g !r
grupq
C r Vinuri
monte
5gr9s,rrl." a tV=a
,1".;?j:il,""rornsre Oe
sor-
.,,
Vinur*
2l
lo z.22
-. lu
7:?-24,,,"
''U
f"n_'
monle
',
!Pu:
,.i,
32 lo
35
:,:,:
- Tokoy,
Siomo-
36 lo
4'l
42.|s
48
Plon detoliot de
rodni etc.).
Cateoorio
aVI-o
geneioose,
f
Vinuri
imbogdfite,
ortif icote
GruooA-Soiuri
49
closif icore
Diviziuneo
a til-o Vinuri
zise
Xeres,
GrupoB-Soiuri
A _ Vinurj linigtife .
Grupo
1o_ze_
r.rrupq
probelor
Subgrupoo-Vinuri
close de coudolii)
Subgrupo b - Vinuri demiseci, confinind peste 4 9i
sub 12 g/l zohoruri reducdtoore (cu trei close de
coudolli)
:.
seci,
f p)
2(o)
162
, 163
9i petillonte. Presiune de
CO2 de pesfe 0,5 si sub
Subgrupob-Vinuri
GrupoC-Vinuri
spumon_
l5 g/l
toore
zohoruri reducd-
Subgrupo b - Spumonte
demiseci, conlinind pesle
15.9i sub 40 gll zohoruri
reducdtoqre
Subgrupo c - Spumonte
demidulci, confinind peste
40 g/l si sub 80 gi I zohorurr reducdtoore.
'164
Spunronte,
Nr' de referinld
zo'
F";j;;'
de
Subgrupo b
5(c)
6(o)
10
de referinld
Coteqorio a ll-o- Vinuri Nr'
-ze'din soiuri neorcmote
linistite'
Gruoo A - Vinuri
-co2
'sub
:i;;"';;-;;uaotii)
core
d-
0.5 otm.
Subgtrpo o - Vinu.ri seci,
.ontlnii.ra sub 4 9/l zohoiuri' r.educatoore (cu trei
2,5 olm.
Subqrupo
r(o)
- Vinuri demi'
ilra"tiit'--
12(o)
.Juaotii)'
13101
;i;;"';;.*Jotiit
'-lt
'
14101
15101
Grupo 'C
Vinuri
monfe.
pesle 3,5_presiune
oim.
l6(ol
sDU_
de iO2
Subgrupoo-Vinuri spu:
b -.Vinuri spulrl_glro,o
montedemiseci, confinind
17
18
nu sinl.seci,.con!inind pes-
gll
zohqruri reducd_
lii)
2ap!
GrupoC-Vinuri
spumon25
19
toote culorile
(exemplu
Muscot, Gewurtztrominer,
Souviqnon oetitl.
4 g/i ,ohq_
te 4
co ud o
5f111: de
o. - Vinuri seci
l_rbgryog
confinind sub
core
23(0)
Subgrupob-Vinurjcqre
a Ill-a- Vinuri
neqromofe
X)9n dtn soiuri
A _,Vin uri_lin igrite.
Co, ',"b
"t"l"_g:
Subgrupob-Vinuri
si oetillonte. Presiune de
CO, peste 0,5 9i sub
C-olgoorio
de coudolii)
22(01
peste 4
l*_qlroo,d
udolii)
2,5 otm.
Subgrupo o - Vinuri seci,
confinind sub 4 g/l zohoruri reducdtoore (cu trei
clqse de coudolii)
redUcdloore
2t101
0,5 otm,
Subgrupo o .- Vinuri seci,
confinind sub 4 g/l zohorgri reducdtoore (cu trei
close de coudolii)'
Subgrupo b - Vinuri demiseci, con!inind peste 4 g/l
9i sub 12 gll zqhoruri reducdtoore (cu trei close de
coudolii)
20101
27101
166
167
redJ_
close de
28101
sub.grupg d vinuri
conJinind, p est e lO g
durci.
i'
D;viziuneo o ll-o
z:ai,-
nqrurr reducdtoqre
rrvr
t-v trei
ctqse de coudoliif - fcu
2t101
9ub.qryp9 o.-
Vinuri seci.
c.onfinind qub 4
,oh;
rurr reducdtoore-Sn
(cu
trei
ctqse de coudolii)'
b - Vinuri core
lybnt^rpo
nu
conlininJ
, sint
.seci,
lg_tl" 4 s./l zohoruri'rejll
:9roglg.. (cu rrei close de
coudotii)
9:uPo presiune
s
monte.
pesfe 3,5 ofm-
3l
je id,
32
spu-
"f';ff
!
',,8"Jii;[i
&1i::,
horuri reducdfcore
c -. Vinuri
lulgr"oq
monle demidulci,
33
spu_
conti-
(o)
l*i:'q'b-Vinuri
Subgrupo
g4
secfiuneo 2, continu,tul
in olcool peste l5o
Subgrupo c - Vinuri domi- - .
dulci 9i dulci, confin?nd".
.r,
38
:'
39
-9iyooA-Sciuri
mote
neoro-
lubgrupoo-Vinuri
conrinind
ex_
sul-,
ll:rr:.',
z(Jhor.Url reducoioore O g)1
4,1
b - Vinur i seci,
!:!,q:yol pesre
6 si ,rf,
::"ll"j"d
:" g/ I zohoruri rcclucd-
toore
;- secfiuneo
conlinulul
A,)
Z, conrinurul
:In tflliul"o
otcool pesf e B,
.l
l*nryoq.c,-
Vinur
44
i demi-
iil|t;ii':3,::;f j"i:
cdloore
secliuneo l,
rn olcool sub lg'con lin ul u I
- secfiuneo 2 contin ut ul
in olcool peJ! lg.
45
d - Vinuri dutci,
l:!.q':ol peste
con!rnind
g0
horuri reducdloere ell zil
-_ secliuneo 1, eonlinutuI
.
rn olcool sub
lgo
- secfiuneo 2, conlinutul
rn otcocjl peste lgo
degustdtorilor. 1
.
'
47"
48
49
,"
APREGIEREA ORGANOITPTICA.
(DEGUSTATEI) vlNuRlloR
ln sols' de
ril
deg,uslofe sa ot
sp reqiereo
g";;i;;i;q""'ifltf,,t'liepe
ori
rufirffm''m**w
|jft q;
:jf
i'Liii"
;il
fiilr
i ry "*;i::r'
"lf,
li :'" vinul.;';:?u
neoscd
respectrv,
*J:i';;
: ff":',", :l.trJ
l i,
rii
;,.';
i,
!
rin"ise (exemp
i'J#:
u im
-ij"i
fJ ::,
".,
un?f,.trotomente
"T
..11?1_oOtiqo.ieg
reo rrmpezirii
iX:
"
in vedesi sfobilir;r;; ui..i, j"glrtin_
intii
probete rnorfor.
i"'
fli'_t:
qocq. vinurile ., ,-?- degystd
du se
deschis pro_
""
Jii,
"1:,1;":; : X :l"
a"
in mod secret.
lndiferent de corocterul (inchis sou deschis)
si scopul in core:se-foc.e degusioreo, ee
Dresuoune opucoreo pqhorului de picior,
t, *ii',o dreoptd, in. core s-otl pus. 40-5! ml
vin, ridicoreo..qcestuio lq niveluI p.referobil de vizibilitole si intoorcer;eo dg citevo
ori in po4,ifie inclinqld, urm6rin'd stobilq;ee
qroduiui dej,limpidi.to.te 9i q cplori'i 9u'nu'
Intele ei. Culoordo olbd s ,felei d9.,mosi
ojutd sd se stqbileoscd moi ,u9or: pceste
. i. .: .-.,. .j
doud- cqroclere.
nuonlele
Limpiditoteo co si.
de cJlbq[e lo
'observ6
poi
uinrritu rosii se
"9r9or p-unind
-.o
lurninore
' sou o
in spotela 'pqhorului
solo de
;i;.t'iia lttoua) op.rinsd'(in
inJ.uneric)'
momgnt
o.qgi
deq'ustqre f i,ind' in
i;i";; mdd l;mpiditoteo. nu. se"olservo
nrin transBorentd ci pnin r:efldxie' Ceglile
icupele) db orgir* lucr.ote in relief ,s,ip.t potrrvif e pentr,q oplecrereo lrmpldrl9tll '"!t
9i tot
i;#o
-j;r".,;J
.r*i:r",iilf"
l:*::
!{3
l,
ff ;:i$i,iJ!, 1;'?'!"*"1;::"1
op o
i""l',i
u).
lla
lipsegte),
fesbovind, de drojdie, de onhidridd sulfuroosd; gustul .preo,pronunldt de ocid loctic, gpstul dulce gi origineo so, guslul.de
doogd.lnsolit' odeseori de- un gust ocru,
orzdtor. 5i persistent dotoritd,.ocidului sulfuric--ce se poote formoy gusful de.rirucegoi;'metolic, de pdmint, gustul foxct {gustul vinurilor de hibrizi producdtori dirdt1i1,
gustul de ocetomidd '(de urind de 9ooreci) etc" .
SenioJio, de gust devine clord lo expiro!ie
gi lo deglutilio vinului, dotoritd unei ovopordri puternice in ocest mgment o substonJelor mirbsitosre core extitii orgonele
gustotive gi olfoctive..
Docd senzofio generold produsd de vin
este pld'.cutd, vinul nu se orunc6 ci se inghite. Cu ocest pr:ilej se receplipneozd 9i
senzoliile de lq bqzo limbii, de pe vdlul
polotinului 9i de pe pliurile ocesluio.
Se poqte oprecio cd operotio degustdrii
presupune potru momente principole , vizuqle, olfoqtive, gustotive ji gusiotiv.olfqctive, Aceste momente msl sint insof.ite de
senzqriile toctile gi termrce..
Mqmqntul cel moi imporiont este ocelo
gu$otiv.olfoc_tiv. lnspirolio pe. gurd provoocd revopororeo substOnlelo;. mirositoore
ole vihului 9i .invioreozd ienzofiile gustg.
..
tiye.
,r .: ,t, ,.:
-.,
t;
(cu-prila'
ln scoicompelilionol
'
jude{ene,
interjudefene,
Jul concursurilor
notionote, internotionole si mondiqlel nu rc
ooi deouito moi ,mult de 60 probe pe zi
si nu m"oi mult de 30 intr-o jumdtote de zi.
Dup6.fiecore serie de lGprobe de vinuri
debustote este orgonizot un timp de re'
ieo
se foce
pou3.
176
177
L--__
A INSUSIRITOR OLFACTOGUSTATIVE
DE CARE DISPUN VINURITE
Sumo notelor
lobclul
lt,
:.l
FirE individusli
Nr. dcAuit6torulul .
Nr. prdbcl , . :, :',-
., . .
, .. .
Cdtagoild
i'Soiuli
Anul de rccolt6
t
de lo culoo',
- O micd obolere
'iiPului
gi
vlrstei
req specificd
,0,1 . tt
vinului
lo
cude
ooreciobile
Aboteri
. 0,3 ,,
looreo normold :
cu
- Culooreo nu coresiunde
ceo specificd. tipului 9'i virstei
.0,2 t,
vinului
- Nuonle inchise ; '. " - . 0,1 ,,
3.
Buchetul
puncte
"i
punzind tipului vinului do'r, lip(grosier)
.*-'\..2,5puncfe
sili de finefe
- Buchetul slob dezvoltot desi'
conespunde'cu tip.ul' vinuiu'i' ;,2,25 ,,
-,lBuchetul ,insuficient 'de,.curot 2,0 ',i.'
cu
- Buchetulr nu,-.,corespunda
.' ., . I . ; 1,5 'r 'i, '
tipul vinului
-'Buchelul ore mirosuri Stidine 0,6 "i; '
;
Fr$1
. rlt'
-qu
iitbhidli":
l'1
-'cJ5r ..orrn,
' '
qust
usoord dd
:,:'f'r,,.'.ti
. Jtj:^
.',:l rii t., i.r.l.,i:::..,:
. .2.0''
.tp; :,v
strdin"
. t'
r:.
*:
1r1r
i,
..',
r,::
*b
qi'r'
nuf.ui
,.: ;.1
0,75
1t1
netipic
.0,s
-'- "
Vin cu desdvir,sire l;ps;t a. corocler r .
. .0,25 ,,
6. Colitoteo
perldrii
-
Vin
spumegoJie
.0,9 ,,
- Pe.rle (bule) mori :.sr spumegotie_slobd
. 0,4 puncte
- Spumegolio dispore repede 0,2'- ,,
Degustdtorii pot pune note si in frocliuni
de un,itote (e1e.pqJu 0,25, 0,S0 ; 0,751,.
In vedereo stobilirii notei ce se olribuie
vinului d.egustot se procedeszd lo inrurnoreo notelor.otribuiti 9i consemnote de degustdtori in. figd't! se irnporte lo numdrul
ocesiord, rezultind o notd medie.
Vinurile fdrd defecte primesc note meiJii
cuprinse inlre 6 pi 10, cele cu defecte sub 6.
Noto medie prezintd deci o importontd cje.
osebitd, eo oteslind in primul rind itoreo
de. sdndlote o vinului' ii opoi qroduoreo
colitdtii sou defecteloi di corE JrtiJu,iu
vinul. Uneori degustdtorii se limiteoia jc:
nolo medie, coz in core folosesc urrfldtooreo scord.d.d icrorhizore :
' ;. - Ytn exceplionol -.
l0 puncte;
g'
oproope perfect .
- Vin
- Vin eiiblent .
I
7
- Vin bun
vi; JJ totitot" rijto.i", ncol#niol do,
'..,],
IoQetut IZ
Fipd individuol6
N'.de9u!t6to,ului
Nr Probei
' '
r,
sdndtbs
i.' .
5-0 puncle.
"
. . . .
'
Cotagorio
i:,: ,:
Scoro da notorc
,""",,u
Closnicoreo
(punctc)
', '. ::
.
: PunT__
0-2
Limpidit'oteo
0-2
(osP'ect'..r1)
Aromo (bucl'retr.il)
n-t?
-t
Toto'f
lJiimcle degdrtdtorului ;,
:
'
flgA
Scmnoturo'
'
-'
.:
"':'
Comisio Reguloment0lui
.. .; ,,
''rr
,.
Con'i'trrsurilor
tt2
t3
de ocordore q distinctiilor
{Teodor.escu
.'tl4
i."t'itti.8
: excelent
0 puncte de peno-
bun:12- I puncte de pe;;Ii;""l"1 uun: z':4 punite de.dePenolipenozote i occeptobil :32 :9 puncte
liz"ore; foorte
;;;;,
t85
i:Fo!rtei-:
.. bun- rh"Q!:-
.dG..'
4F
dejrc0o.
ore,
limpiditqte
-'
: f r i:
Foorta
P}ltdinie
Puna'lc
. -
qc iaDtt
lirora
1' lrEl
3,
!i
Aceplobil
@_
c.
o.
c
'
Pitcmic
Pynciq .'
Pmcti
eulcta
liiore ',
lirqi:
pch o lizo ra
d3 npns: 3r.=,f
de pino..
.J"*t-'-
da,
1:
t'
c
&
"
{9i efQiv-scen16)"
Jttctl it tnrislirdrr
,.-
penolizore.
de orgint :
- Medoliopenolizore.
Pentru
- :,1o . 8
7
puncte de
ln onul 1973
lEE
109
elc
xl,
2.,Exomen olfoctiv i
- coeficient iniegrol de importorrld 6 x ;
- finefe, fronchefe etc. (4 x) ;
- inlensitoie colitotivd (2 x).
3. Exornen gustotiv 9i olfoctogusto,tiv ,
- coeficient integrol de imporionfd 9 x ;
- fronchele, corp etc. (6 x[;
- intensitste colitotivd (3 x).
4. Aprecierl complimentore :
- coeficient integroI de importonfd 6 x ;
-' corqctere de:tip,icilote, d9 perscnqlitote
o denumirii (3 x) ;
12
t90
Itr
riloiioic
j'zo
;E
n.
o
,1'.
lr
c
t
o
o
u
o
:q
o
u
o-
x
o
o
tl
^l^t
lsl
-t-l
5o
av.
D/\
3l."
-ldl
E9
sl-l
glq
.s
o
3
g
*l*l *l*l*l*l*F
o
J
" ac
\o
b!
'>i
o.
't):
di
o.
ao
u.
.!-I
h.
192
!I.
EI
,.1 r.;,
':ti:
.,
;f;r;Hd
-"fo*ul
i"iJ'"-."tt"
degustdtorului se res-
i;
in
cifre
.
notd
lir.Jiilti.i.o'. ii.'o fo'"'uidrii printr'o
in
cere
se
cum.
oto
fiftG';';ui'verdict,
;;i;i;;
?E
Io
tt
l6
tra
Pr:
.g- ..
ie.coie
ll#i"tit";;A"id
in continuori secretqriotul' ln
Ee
;iil;rT
EI
c3
A.
nl*lsl;lels
ll
1t
-l
'l'Fl
.!t
'l
.Flol
.X
l.l
*l
t^
i
t-
(t
IE
a
O\
.1,
a,
-o
tt
3o
ov
OX
'o
't
o-onol;ta senzoriold, de
li"i" .ii-*oi-"ta*"fita
t,'
a....
x.
o l^i
\o-
9x
9i
'o
t' !r
lr'
"c'Eg
G, jo--t
-3 &s
'-t..-u
6
f;
-'
x..
:tu)
I tl,
1t
oPre{Teodorescu $t'
lonescu l. Al-1975)'
i;;;-titt";
Ylnurllor
- cd'
206
193
lahelul l5
ftfd.*iaeUicctA
h- q t t0ti punae
cu hotoli(r
r=f
r---_]
di
fo d6gurtore
lrnlormolii portic;lore
it
DEGUSTATORUT Nr.
Nomclo -qi,prehuinclc
-:.
uIruzAREA FtgEt
..:;
il'#',;*Tl';f"t:fre
l
D!!rt-lro
Sdtul
g_qq1i,fl
- :: , r!6atdridl.,
rototurit.
Gr ft
Trcptc dc colitotc
T6riq q,coo!ic6
A
3\
!i(
Aciditoteo totol6
lq
cerereq lor.
Exomen vizuol
6
d
E
CV
l/\
Oo
=
!
9v
a/\
ON
o
cfe6up1p..11.
i-
NFORMATII ANALIIIC
cu X ru
oprecrerri ricu[r"
:eX
=w
t/\
Oo
o
o
o
c
-'O
.E
ER
.gg:-
beOO
o.9
EE
.9ee
'
(culoore, limpiditote)
Locolitoteo
Exomen olfoctiv
Exomen gustotiv ti
olfoctiv (colitote,
intensitote)
Dato
Semndturo
degustdtorului
Iobelul
16
Figd completd
lt
t-t
lnformof
i------l
DEGIJSTATORUL Nr.
Numele'5i prenumele
VII.IUL EXAMINAT
ii porticulqr!
UTILIZAREA FI$EI
: TiPUI
Cotegorio
Dcnumireo
rubrico
pentru
Soiul
Anulirccolt6rii
INFORMATII ANALITICE
Trepte de colitote
T6rio olcoolicd---
ti
Aciditoteo toto16 _._N,B. Buletinelc de onoliz6 complcte sc pot do, spre consultole,
degust6torilor
X.2
Locqlitoteo
teiere etc.
Exomen olfoctiv :
{ronchele etc.
- fine!e,
- iniensitote culitotiva
, ,l
Exomen gustotivo-olfoctiv
X2
x4
Xz
X6
'
:
Ffop{nGrr
lo ccretco loi.
Exdmen vizuol
cventuole
x9
|:
X3
x3
Noto totcld dln
lm
Semndturo
deglrstdtorului
de
PREGATIREA, APRECIEREA
$l coNsuMut vlNURltoR.
.i'flfilHf,hi:
ciol.
De oceeo.constotdm in prezent cum consumotorul confundd sou nu .unooiiu r."giunile de,provenienfd ole vinurilor, io ,A n,
mor vorbtm de lrpso oproope totold de
cunogtinfe legote de corocteristicile de
compozilie si insugirile olfoctogustotive ce
or trebui sd corocterizeze diferilele tiouri
de vinuri provenite dintr-o regiune viricola
sou olto.
Cit despre cunogtinf ele consumotorilor
core sd-i ojute in o olege un vin, o pregdti
o sticld cu vin din cqrdsd tu setueoscS'lo
mosd spre o se desfdto intr-o onumitd
ocozie, ele lipsesc cu desdvir;ire chior lo
unii lucrdtori din comert corg oferd vinul
spre o fi consumot. lotd deci citd frumusele
irositd, dor moi oles cit de zodornice devin
eforturile depuse de viticultor ii vinificotor
in reolizoreo vinurilor.
200
Odotd ce se ocumuleozd experienfd, simlul ormoniei se desdvirsesie, mirosui si oustul se dezvoltd, posibilifoieo de o judec"o gi
comporo se omplificd. Memorio gustotivd
copdtd cu timpul noi volenfe 9i devine pufin
cite cite pufin de o surprinzdtoore fidelitote. De oici inointe ovem de o foce cu un
cunoscdfor exigenl ol colitdlii vinului si co
otqre inlre prJducdtorul de vinuri si 'consumotorul=cunoscdtor, se creeozd d legaturd core ore drept urmore respectul 9i p"refuireo permonentd o colitd!ii vinului.
' .,
CONSUMATE VINURIIE
discret.
Docd, dup6 ce vinul o fost pus in pohor,
constotdrn cd nu este suficienf de cold se
ocrotegte citevo momente pohorul in mlnd
tronsmifind vinului cdlduro prefuirii ce o
merild, dupd core se poole odmiro gi consumo.
Pentru vinurile olbe, temperuturile core pun
cel moi fidel in vqloore insugirile olfoctogustotive sint moi coborite (10-12"C, pentru
spumonte 7-10"C). De qceeo inointe de q
fi consumote trebuie sd ludm mdsuri pentru coborireo iemperoturii.
Degi osupro mijlcocelor utilizote pentru
coborlreo'tempeioturii specioligtii ou pdre:
rile destul de controversofe, cele moi multe
opinii pledeozd pehtru expunereo vinurilor
ln comere (incdperi) cu temperoturi joose
(10-12"C), froporeo cu gheofd (pentru vinurile spumonte), utilizoreo frigiderului. lndiferent de imprejurdri nu lrebuie odmisd
froporeo pohorelor cu vin sou introducereo
cuburilor de gheold in vinul din pohore,
oceste proctici or dovedi lipso de prefuire
o eforturilor fdcute de viticultor si vinificolor pentru o oferi in pohor ceo mqi more
cqntitote de energie solord inglobotd inir-un oliment. S-ou oltfel spus nu meritd o
se depune otito trudd docd tot este sortitd
dispref ului.
De-o lunqul onilor vinurile rosii depun un
sediment-pe pere!ii sticlei. lndinte Ue o fi
puse ln consum, osemeneo vinuri trebuie
decontote {seporotd porteo limpade de se244
iS"
sensibiUtoteo.'
CUIA SE APRECIAZA
$r sE coNslrlti
Illiil
# .;[;;' ;;,i,
io'Joioiui cu vin
de
tiv nuonfele do:culori si grodul cje lirnpiditole, pr"imele.fiind lesoti de insusirile soiurilor dor rnqi qies -de durofo de sirdlucire o soorelui, umiditoteq relotivd o oerului, precum $i nivelul si reportitio precipitofiilor in perioodo de vejefolie. Grodul de limpiditote este operdsdvirsitd de
vinifi-cotor,' core, .cu mig'old, pricefer-e gi
muttd, toorte multd congtiinlq, omplificd,
dd strdlucire gi goronfie corocteristicilor
de compozifie 9i insugirilor olfo'ctogustetive ole strugurilor.
Sedus ."de jocul nuonlelor, consumotorul
miroqse discret yinul, fdrd sd insisle, esie
un simplu gest ce trddeozd dorinlir de o
cunoogte. Apoi, il foce sd donseze imprimindu-i progresiv o mi;core girotoria destul de viooie. Acest vols in contoct cu oerul, degustdtorii profesionigti il interpreteozd cu o indemlnqre uimitoore, fovorizind emqnqfio substonfelor ce sirlt rdspunzdtoore de oromo 9i buclietul vinuiilor.
Aceostd interpretore dureozd door citevo
secunde, dupd core fofo degustdtorului
porcd se stinge, pleoopele ochilor se inchid, privireo pierzindu-se in nu gfiu ce
ceold indepdrtotd. Numoi nosul plin de
curiozifote si ovid de qiorne co si de dor:inlo de o irinde finefeo porfumului delicot, corocterizot. de o gom-d cu o mie 9i
uno de miresme, este ogitot. Este vorba
de un nos lucid, cultivot core gtie sd evolueze, compore :5i closeze. El opreeiozd,
cintdregte, onolizeozd 9i sigur de ro!ionomentul sdu losd gustului grijo de o decide.
Apreciereo mirosului vinului constituie un
m'oment hotdritor, deoorece de colitoteo
buchetului depirrde in continuore ofitudi210
rile sole.
211
Monrentul oprecierii ccr si cel ol consumului vinului s?nt de-o dreptul incinldtoore, cdci bucurio ndscutd din vin este
sincerd gi sdndtoosd, eo entuziosmeozd si
invioreozd sdndtoteo. Omul devine fericit,
ofectuos, el doregte sdndtoie semenilor gi
simte-necesitoteo' implinirii dorintei de li.
berlote pentru intreogo lume.
Core dintre celelolte bundtdti servite lo o
mosd pot sd ofere si sd lntrelind o.semeneo
indlldtoore momenie ?
I
AsoqERr INTR'
"$iflxll
ldrii
de lo o'pto-
vincie lo olfo, este destul de dificil, proctic imposibil, de o conturo un ghid ototquprinzdtor privind osocierile cele moi fericite intre oricore meniu posibil gi vinurile
ce le producein. Vom incerco insd sd conturdm cifevo r'ecomonddri in legdturd cu
ostfel de preocupdri, de lo coL or:icore
consumqfor poole s6 se inspire gi sd reolizeze osocieri ce-i vo produce multd soiisfoclie si vo culege recunogtiinlo celor
ce ou beneficiot de ele.
212
odorizote cu o!et'
--tot,ir"'si
'cumincdruri
smintind,
brinzd
sint
l'.rft;;;
odid crustd),
- frioturd de miel,
suncd
itur vi
;",',1::?"d ? i""'; J:"n
s
mielului'
.JiL" a1 Pe coo.stele
iombon,
ili:
er u I u
i,
- frioturd de vilel,
- pui a" potirniihi friPli,
- [orutbei friPfi, Porumbei umPlufi'
- tiuitt.a friptd,
- pui friPt,
- pui lo cuPtor,
- ondive cu sos,sPonoc,
- mincore de
- prepelife friPte,
- rold cu mozdre, de cortofi'
- titit"i cu Piure
---- curcon friPt,
unl,
cu
- cortof i noi
- poieu de ficot,
- poteuri de vinot'
u3
tocond de oqie.(berbec),
corne de vocd sub formd de , biftec,
mugchi, file, ,onfricof,, mugchi de vqcA. l;
grdlor,
- pui pone,
- gdind impdnotd,
- fold cu m6sline gi portocole,
- fripturd de porc mi'strel,
- fripturd de rold sdlboticd,
- ficot de rofd iou.giscd,
- porumbel cu mujdet,
- lripturd de cdprioord,
- fripturd de fozon,
- fripturd de iepure,
- potirnichi cu vorzd,
- conopidd grotinotd,
- fosole cu sldnind,
- cortofi cu sldnind,
- poteu de vinoti,
- mugchi morinot lo grdtor,
- mugchi imbrdcot in sldnind,
- piept de ber:bec cu sos picont.
d) lvlincdruri cu care vinuril'e olbe seci sint
prelerobile
- pegte rece cu moionezd,
- pegte lo grdtor,
- pegte grotinot,
- pesie grecesc,
- pelte 16 cuptor cu tdilei,
pe5te
prdjit
cu rogii,
- pegte (resturi) cremd lo cuptor,
- pegte sdrqf cu mdmdligufd
- pegte sponiol,
pdstrdvi in ospic,
- pdstrdvi rosol,
- fripturd de miel,
j
714
- fripturd dc pcs6re,
cu mdslinc,
- rold
telind
in suc,
- ionopidd
grirtinotd,
in
suc,
ondive
- pepene golben,
de croP,
- mincdricd
grdtor
iu cortofi fierli,
lo
nisetru
oluot,
- niseirudeincrop,
- rosol de goldu.
- rosol
.,r
r -,\.Lt',
..i':'|
,_,l
-.
pui
:l$al9r:r .r r
:.
- Pitcoturi,
potruri.
.-
,' "..
r'
EOLil_E
$!
DFFECTFLE V|NUR|TOR
RECUNOA$TEREA rOR
PRIN DEGUSTARE
t',T*,'J
o: i "i : ;l,',i
ul';' lFir*
se, petrec 9i
;';;;i. nieieqsi fenomene
deteriorote
sint
;i;'d-';;;6"i" rii,g"ilor
;ltl,
de cdtre grindind.
Dezvoltoreo putregoiului pe . strugurl-oreo
moi puternicd
'exiitent
dreot urmqre o p"rfotore
pe suprofqlg
t"[iiri,'i itai"i
;i
-ivopor"o'u'
o opgi sint {corte
itatif" a"
"J : :;::il;' :fi iid'e
[il ; ;",:'a ffnurnoi
in citevo zile oceqsto
o:;iliii;
i&ii
l'
pulin
f rocent de .cel
loc
ou
io-COtl" oceste pierjeri de recoltd
,i .o ,t*ore o foptului cd ci.uperco.conl"ta itti zohoruri cit si ocizi din substonlo
uscotd o bobului'
;i"il'J"il;;,;;id
cd' 206
lo-Doautlot.o vlnurllor -
217
pe.v{i.
i.
cohtoc.
;-
;.
!ll
se foimeqzd
'
-.i-AiUnci cind in vinuri intilnim sidri gnormole, co urmore o tronsformdrii sod o descomounerii unui component sou o mol
multoro. orin octiuneo directd o microor'
oonismel6r op6iind subslonf e noi, cord
'puichimbd culoilreo, gustul 9i mirosul,
'pentru
tindr 'fcice 'virri;l chior impropriu
constJtn, spunem cd ovem de-o fsce cu ung
din bolile'vinului.
Floqreo vinului. Ette uno. dintre celq moi
rdspindite bpli lo vinuri. Se , recunoogte
urin oceeo cd lo inceput opor lo suproioto vinulrri pele olburii, subliri, izolote,
ovind ospect mot, uleios' Pe mdsurd ce
219
dermice desccmpun 9i consumd substonlele componenle ole vinului. moi intii qlcoolul, opoi ocizii orgonici; glicerolul s.o.
rezultind in ocelqsi timp co-rilp:onefite noi
cu un miros foorle nepldcut, cum este ocidul butiric, co 9i unele substonle cu rectctie olccrlind.
i ogenli se cJezvoltd moi oles in vinurile moi pufin olcoolice (sub '11 vol0/e olcool), cu conlinutul in ociditote fixd redus
gi lemperoturo in pivnilo unde sint depoAce;f
943).
Prevenirea
balii.
lin.
cio list.
G?hd boqlo este
fi oplicote
vinu-
s:ub protecJie
dicote-de,speciolist).
.;
'-:
distruqe'Jevurild.' ,'l\''
'?
vinicold.'"'
i,,:
I
Agenjiipofbgeni oi oletirii y.inului sinf bocterii din'gqnul Acetobocter",to incepqtj lc
suprdtolo vinului gpqre un voql sublire si
irdnspblent. Pe mdsurd ce boolo inqi;ieozd,. vo.p,lul se ingroogd, se cuteozd,
cF
o.cestor bocrerii esre. di 34.c, il;ii;'rrp"rioord gstg ggq de.42"C, ior" iLo'i"i"rioora
cu un potenfiol"iai.oi
olcoolic de peste
J;;;;;*d
U[.Ia.
l-ofd_de ocidul sulfuros bocteriile ot"firii
slnt foorte sensibile, de oiu"o'iol-Jr]n"o
frxq
ti
dilionore o vinuriTor d;;i;;-i;jlrilnro"onbild. Cind bocferiile o.eri.u gUi;;;:;;atfiile fovorobile inmullirii li-j"ruotiirii,
tronsformd olcoolul efilic f; o.;a o.Lti.
prinfr-un. proces de oxidore Uiotosicil pe
porcursul oceslui,proces
Ce lronsf-ormore,
de
esterificore
rezultd pe
.reocfie
Bltly-o
nngd ocid ocetic 9i ocetot de etil, core dispunind de propriefdfi odoronte moi occen_
tuote semnoleozd pericolul oletirii.
Docd bocteriile ofetirii sint scufundote in
vin, b.oolo. nu po'ore
i;;; J'ilr-"."
lrpsetre oxrgenul necesor
"t;;tronsformdrii
olcoolului in ocid ocetic. Dor in oceste condilii otocd ocizii ficgi oi vinului {rortric,
molic, succinic, loctic) utilizindu-i in procesul de respirotie, precum 9i co hrqnd.
n1
iotd deci cd oceostd boold poote sd dezorgonizeze intr-un timp reiotiv scurt lntreogo compozifie o vinului, fdcindu-l impropriu pentru consum.
Prevenirea oletirii vinurilor. Preintimpinoreo oporifiei ocestei boli se poofe reolizo
luind mdsuri co bocteriile oleiirii sd ojungd
in numdr clt moi mic ln vinuri, iqr cele core
ojung sd fie puse in condifii core impiedicd inmulfireo lor. Culesul slrugurilor'trebuie sd se fqcd ln coguri, ciub"ere, lddile
numoi dupd ce qcesforo li s-o osiqurot o
perfecfd itore de curdlenie si dezi"nfectie.
Aceeog.i exigenld trebuie sd monifestdni si
pentru mijloicele cu ojutorul cdrorq troniportdm strugurii lo centrele de prelucrore.
Strugurii cu boobele otqcote de putregoi
sou core ou pielifo deteriorotd, pe core-se
gdsesc un numdr impresiononf de bocterii
ole ofelirii sd fie recoltoli gi vinificoli seporol. Vinificoreo ocestor struguri trebuie
sd se focd lo scurt timp dupd recoltore,
utiliz?nd doze sporite de dioxid de sulf {indicote de speciolist), reoliz?nd ln mod obligotoriu limpezireo musturilor gi corectoreo
ocesloro in ceeo ce privegie confinutul ln
ociditote fixd si tonin. Vosele, oporotele,
moginile, inslofofiile, ustensilele ?ntrebuinfote in procesul de eloborore gi condilinnore o vinurilor trebuie sd fie menfinute
permoneni ln perfectd store de curdfenie.
Durolo presdrii mustuielii esle necesor sd
fie cir moi scurtd, oltfel prin ?ncdlzireo ei
bqcleriile ofetirii se dezvoltd ropid. Docd
in timpul culesului temperoturo oerului este
ridicotd, ocesfo, co 9i tronsporful, lrebuie
sd se focd cif moi repede posibil, co gi
zdrobireo gi deseiorchinoreo, sepororeo
zshdr,reziduol.
'i
,'
vinul'devine,limpede. ' ;.
'?26
tzr
de
fi"_
ld:{:
:[
"
T,
vinului
f,?lilt
sd
,"speiro."o
i"srii
,l-g_fimn,-cy
rnctustv
,
ostour
dioxid
i::',$y"i:i*;;;
"; ;; "'
de suF.
"'fi "fi'oJli
oVosele
cu vin se vor fine ln permonenld
pe. plin, iqr tn locqlutiu
lastioiu"Griprtrcfiei
I ::r,5 vi
"J:::1,9':tt:
e$O singur
srngur nu le
de acaeo ocq$E
l,e rtrOdfo
sliR'
tpoof.6 Slrn'
'folosind dozc
gheri decit 'folosind
doze f&rte rnqri.
'fobrtp.,rnsri.
este
tic'et4.'
lnAiiflo'hcficd
!i'
inointeozd gustul si mirosul devtn oezogr;bi[", qs-erndn&ioore cu cele de'lo moilturu. Vinul'isi sporegte viscozitoteo' din
:::'d
,r_
more o ocesiei boli, isi sporegr"
,llil.on_
linurul. tn ocid locric, iniiiiitoi""iotorila
gr o.zot omoniocol. Co
urmore o t,iai.Tii"i
pol izo horidelor se fo-rm
uoia i,*f i""rii?
:fi:lceE?
irrrte
rff'
produc
"'
!t',: Ti:l:f
oceostd boold'ir-o,ns-fJrma
gtucozo {folosindu_s" a"-o."LJri'..iaiti;
"33liifl.'
co .ei cele monirice)
rq giia
loctic, -qlcool etilic,
'erc.
"..Jri.]'ilij
(Borre P. 19721.
Prevenir.eo imboiidvirii vinurilor
de monitgie ti borfire; Pentru o pr"tntirpiio'opo_
rrfr.o ocestor boli se poi lro
,rfitioJi"i"
mdsuri :
r Recoltoreo strugurilor sd se focd cind
Cd2,-ffirii
urt,or.
Ferme-ntolio olcoolicd
o mustului sd fie
reotrzotd cu moio de levUri seleclionole si
ro temperoturi cit.. moi joo-se '15_22C,
pentru co zohdrul sd fie tronsformol
in totolitote.
-.:
:.
:"
)itit.'iirli;
=i'i"buieliotd
!:x g'in*i:''l
:ill"o;.1' I fl "Tr!!
"'f
gliT;
1.1?'ti.ui.Ita; .+si.i ttnt"t*:
ll
rolul trqhsfolmifldt
i;i;.i i:i:,'n:';nff
gustul''omo.l'
if'TPJ[fi
:: ffi;
determind
. .',, .u o-i-l
., vjnulyll"
fentr'u
P ravenireo bolii,,omdreolo
bol i este nbcqsqr'
p
*iilei-oc"stei
:,;T#;fi
urmdtoordle osPect:.:'-'
;'
;;;;.;i'd6
f :.' :: "Ji:[i $s
i Tl i:ififf,'i iT ill fid'e
sulf"
ifi ;;;;;iio ai aioxiastruguri
qvorio'te
se
I pJ.tt"-o'recoltele de
,:"
rif tiie
235
DEFECTETE VINURITOI
237
2..1o
30 g/hl.
Cel, de cd ll"leq grup de mijlooce pe coie
ne putem'bizui pentru o inldturo iJefectul
se,bozeo.zd. pe fenomenul de obsorblie.
.Lej rnoi indicot si ufilizot moteriol oenologic: in, ocesi' sins este- U"nio"iio. Flrticolele ei:coloidole dispun ae iorcini e+eclrice'negqlive ceeo ci foce sd oclioneze
energic osupro celor pr:oteico (inidrcote
pozitjv); Dozele utilizote oscileazd de lo
25 ls 200 g/hl, :stobilindu-se pontru fiecore
coz"in porteu p"e boTi dq rieropi"obe de
loborof qr.
Cqsqreq olbfi isu cqsqreq fosloto-fericd.
Defec{ut esie intilnii moi sles lo vinurile
olbe cind s?nl expuse-,lo qer. ld prezenfo
^.;
156
'
2?'
ffi'*.iq..i'fj'?r:dilti*#ffi
to compugide culo
viorocie.'cil6"""lrir"i?,?,i:iX.,?,oj'li:;
;;,H
Defectul se r.r rn^dc*^ prin -: "
ri,ruillol.,,"Jr li,ji!,rli
si
con-
'
^-r-' oceeo
cd vtnu;['ili'."",:":iil:9tte
eve s.,vs lrmpezi
9i cu o culoore
.r_:r..-_T.,
tbosrrd
Cozrl?i
a?
::i:::i
ro,
g.d-liiOt
"o
r_
ili'fr#:l;
;"'in?'
i*?"sFi;.
r,reqrlpuso :r
fnnegririi, cd pc mA_
"ll,
LIj"
suro ce tmDurilfitilc
rnccpe sd
,,;;ffi
__q,_._lv ror o l:Pun,
culoore gsemdnd_
rt_ _ -_ il'5;Ji:?'L:1
iffii,":TiiJfrii,iii" prosreseoza i"' p.o11,:'l:"li?-,9d-ocelfe vinuri sinr puse dinj
;"-ii;i;;.",
ii?ij:_1i.,r.:
formeazd ,; t:-qrjr,
i;p;ii ;a;
.lnr;;
negricios
qlbdstrui,
dluiin spdldcite si
!in{. tS negru-olbostrr,
g
i$l"ut:.
_:l usr nep |dcui, io ro.r.iii; t. ;;,ij
rilor fericel
lrerynire,g. casdrilor ferice ole vinurilor. lnre nr de co so r", a" f
J"'
ao l:::il _ii' qi?nf e e,r<clusivitote
.
-Jxces
Ioreozd..
prezenlei
".ii't"
1n
o sdrurilor de fier, trebule
pentru o feri vinurile de ,J't'rlrn',"Suri
suriei!-;;';;L._
gdfire ln fier. De oceeo .toote
,rfrnrit"t",
moginile, instolofiile, utilojele, .""J"J"f"
240
rului
?n
etilen
(E.D.T.A.)
oxidotd
coloid proteclor.
Cqsqreq cuprocs6 q vinurilor. Defectul se
dotoreozd formei reduse o cuprului. Lo
vinurile dejo imbufeliofe opor precipitote
ll-Dcaustorao vlnurllor
cd,
?06
241
labolul
17
?ortilititi
lduDi
M.
&
Cieninore
- r9&u
Proodor pos{flle
Modu.l
lr&rfrila
dr oqionon ol
iortrice
tdctorildt,
tl.durot6 de
::,'
dorr-fotoJl,'ni""i
.g4iomra
rnicrocristole de bitcrtrot).
minuqrco -conflnutului
sEruri .tprtrice formote tl o cotionilor
cc la dcterrnin6
in
Rdgini schimbdtdora de
ioni
lffiregndrqio
urmotd
filt-fore
de
cu
@Oz
rdgife
gi
Acidul rocemic
Se
- foloseste
li" .oniitti
30'c
sc
AciCul metotortric
lelor precipitobile
Hexofosfotul de sodiu
Gumo orobicd
inc6lzireo .ugoo ro
bitortrot de K in vinurile imbuteliote. Sticlele se supun inc6lzirii iir ppd cu tetnperoturo de 30oC. ln oceste condifii, cris'
tolale de bitortrot se dizolvd.
de culoore brund-rogioticd, ce se concentreozd in porleo de jos o sticlelor. Un confinut ?n cupru de 0,7-0,8 mg/l determind
in mediul lipsit de oxigen oporilio defeciului.
Mijloocele de inldturore o cosdrii cuproose
se folosesc de mefode prin core se diminueozd confinutul in cupru, cum sint :
o frotomentul cu ferocionurd de potosiu ;
trotomentul cu sulfurd de noiriu ti po'tosiu
;
o irotomentul
cu ocid rubeonic (ditioxiomido).
(gumo
orobicdl.
;ffi'.il;iTo
ffi; ;
il;;;t;
215
f abolul tA
''
'
'!
'1:''
':,--':.i.:
loribilitt#_rrrmrbrir
dr r*rinorr F"f@ortto(
l.ispt, ll etrcocOni_
rrq
ftocedir.crlttb
foctGl d. ooflmorc
Mcidul de oclionorc.
ti durolo da
oqronore
;;it;;;_
Porticulele,coloidole indep6rteoro
crin
sorbfle
P_ot.l.g.
5A
Temperoluro sc6zutd
g/hl.
rocf
oct-
iuneo col;idoi;-*cJl;;;;;:
ile
0"C,
tc
Metode de protojorc o
frocfiunii colol&le o
ontocionilo*
Substonte limpezitoore
de noturi proieic6
Gumo orobicd
Tobelul
19
Foctori de oclionore
;i
rc,mediereo
Metode distructive
C6lduro
Anhidrido sulfuroosd
Substonfo octionozd direct osupro enzimei ; preluind gi ox.igenul din mediu, enzimo nu moi poote oxido polifenoti. Sint
suficiente doze de 2F3O mgll SO2 liber.
zote pe
odsorbtie,
lncdlzire
substonte
lotind, bentonitd)
ne-
li rni+ il lli
*ffi1}flrypi$i
lfi
lgig
"
_i q,
$=<s s
1+[i[[i1
9ahclul 20
Gusl dc pdmint
Mgduf,
'
:;
dc monllqstor.
'.3
lnfluento tipului
de sol, 'oplicoreo unor ingr696minte ; vinifiCdreo struguri-
lor' murdori de
pdmint; 'gctivi-
:. .;
Mdsiil d9 trotorc
,
o vlnh?iloi
il;dafct ,
'4
Sp6loreo
strugu-
rilor murdori de
p6mint.;
'
prelu-
ctoreo,,.orespynzdtoore. -: o
anrsturilor (de-
burboreo) ; sul;
fitorecrr, rqrtiono16 ; Pritoc:: Pre-
motur
(cind
strugurii gu fost
irdrdori de p6mint)
Trots,reo.
cu cir-
5O
g/hl) ; trolo-
r3o::.cu .ulei de
voselin6 OtS [y
hl ; cleireo vi-
tindi
-cosein6,
olbug de ou,
lopte proospdt
(pe bozd de
microprobe)
".
f obelul 20 (continuore)
Gust 9i miros de
mucegoi
cegoi, lo core
se odougd uneori gi un gust
omor
de,
neoerisite,
stolqt
muceggspeciol
genul Peni-
iul (in
din
Sulfitoreo gnergi-
cd lo
leo
vinificdprinioid"
deburboreo riguroosd la vinificoreo in olb.
Folosireo
leVu-
lemn
Gustul devine
ostringent omdrui gi mirosul
-,porticulor; in. tensificoigo cu:
boz6 de incer-
lorii golbene
lo
vinurile olbe
cores-
pdtrund unii
polifenoli din
doogele noi de
stejor)
Vqsele noi
de
stejor'6e su,pln
detonizdrii cu :
vopori de
sub
opd
Brgpi$ne,
sp6ldri
rePeto-
te cu solulii
fierbinli de so'
dd 2% solutie
de H2SO4 (1@
g/10o I oP6)-;
dup6 core
se
spoli cu oolulie
de sod6 9i oPoi
cu opd potcbild
=:--a-----l------
Gust
resPingdtor
rile
imbuteliote
de dop lo vinu-
Folosireo
lo
im-
in-
Sp6loreo 5i de'
zinfectoreo {o-
de colitote
ferioord sou
muceg6ite. Pregdtireo neco-
bund
colitote.
purilor cu solu-
lie de SOz 2%
respun26toorq.d
dopurilor ino.
int.de irnbute.
liere
'preolobile
de loborotor)
, :nizote
vinului
cu-: .ulei de
mdsline; orohide, soio, in,
migdole, 0,51 llhl; fi6ini
de muptor 3tI5O s/hl; cdrbune octiv 3050 g/hl ; (pe
. cdri
eillium)
lz de
Trotoreo
,l
Trotsment cu ulei
de m&sline O"5
ti/trt ; cleireo
cu
gelotind
Iffer,mFotgreo- i,
vinurilor
ln
:"
'
lal
labclul Z0 (conlinuore)
I
Gurt
9i
petrol
miros
del
ping6tor
trol
d"
pu-
dt}3a F,troliftt
Evitoreo folosirii
ldmpilor cu pe-
trol in
locoluri
Tiotoment
cu
lopte
proospdt,
dore
stobilire
Pe bozi de microprobe
Gust metolic
Gust de Cu,
Fe, Pb
Zn.
lelor construite
din metole co-
rodobile
rodve
(r,nqfrri
eporidice, po:
liuretoni, .:ticl6
topitb):
't
si gust de
jdie stdtutd,
Miros
Gust de drojdie
dro
olterot6
de unii Frodu$i
de ' otrtoliz6 pi
putrefoctie o
di<ijdiilor moor.
tb, cinij seporo.
premotur
rdii: vinului. de
pe depozite intirzie
rst si miros
9oo reci
Mirosul- 9i gustul
vinului defect
omintesc de urino de gooreci
Apore in condifii
de potenfiol oxido-reducdtor
cu volori sporite ; cind'' nu se
optiid ontioxidbnti ; cind fer"mentofiri linc6zegte; in loco-
pdstrore pe qol
mnii.,dc,K (dr-
p6 tclFNico.eloborotElde
l;"A,R,),.
.,1
:f,i
Pritochdo'lo timp
o vinului. Cind
strirgurii ou foit
ovorioli se ex-
cutd un
Iroto-mente odmi.
se de demeto-
pritoc
Pritoc in lorg
contoct cu Oerul, cind defec-
incipient6. Tro-
Sulf
no16.
zutd
Miros
flot
de ,.tr-l
Miros de oerisit,
de rdsuflot
Aerore lo vinurile
'pdstr.ote pe gol ;
cind vinurile
se
monipuleozd
fdrd
protecfie
c ntioxidontd
Gust 9i miros de
hidrogen sulf urot
omintesc
de
Fermentolie
[o
de SOe, sou
pe struguri Si
(ceeo ce pentru
vinurile noostre
reprezintd . un
defect)
Aerisire puternicd,
sulfului topit in
vose
spdloreo
strugurilor prd-
dozelor
normole de SO,
sulful sou
primord
HzS
5Oz -HzS)
moderizot
Evitoreq picur6rii
condifii
in vinurile
gi lo temperoturi ridicote,
condifii core
,Apore
pdstrote pe gol
o' fovorizeozd
cumuloreo ih
po4ii onormole
te din
strugurii
botritizofi
,nirpuldrirlor in
culesului, folo-
SO2
recipientelor. ln
(S+H2S
g-
,servobilitote.
de lo ofumoreo
formore de
fuifi cu pucioo-
se reduce cu
Nuonle core
reo strictd
.dozelor de con-
sulf provenit de
puternic reducdtoore
Gust gi miros de
sd in
sireo
lo
reo
'oenil'ui
SOz
preojmo
vinificoreo'
; evitotemperotu-
rilor ridicote
fermentore
lo
pritoc oplicot lo
timp
Sulfitoreo ffitio-
Sulfitoreo rolio-
cit 9i o
mustului sou
mustuielii ; pritoc oplicot lo
timp ; p6stro'ieo vinurilor in
vose complet
pline 9i in locoluri cu tem-
re (legolo) ; im-
gurilor
peroturi joose
regim corect de
sulf
itore
porcursul
trdrii
pe
pds-
nold
ocidifib-
Pregnore Cu
Coz
-l
BIBLIOGRAFI E SELECTIVA
1A
- Gustul - olpectd
;i proctice. F,J. Dccio, Cluj-Nopoca,
1977.
MOTOC D; -: Tehnolog'io 9i oplicofiile indus.
MILOSESCU PANTETIMON
teoretice
15,
Bu,cu-
re9ti,1943.
16. MOTOC D. - Microbiclogio iproduselsr olirnen.
tore. Edituro Tehnicd, Bucuregti, 1964; .,
11. PROSTOSERDOV N. N. - Principiile degustorii
1. AIANSIU $TEFAN
- ,,Sd bem vinul ?,, Universut
nr.196/1934.
2, BARRE.p. - Degrodo,tion des soucres
por les
-n"r]
boct6ries locti[ u es a,
ir" "6!" o,.
Nr 45,'1972.
"i".
"'..
3. CO1TESCU H, l.
- Oenologi.o, Tiporul
,,Corteo
.'
,,-"
--'Bucuregti ii+j,
. L(JI-TA
^f,om6neosc_6,,
4.
V., POMOHACI -N., GHEORGHITA M
-i,'"p.a[.rj.a-
,Oenotosio,, eo.
5.
lJucureSti,,lg&2.
CO.I.EA-
V.,
.
A.,
COTRAU
COTEA
D.
6, COTEA.
VALERIU
t.'s",i"
Trotot
de oenolosie,
vv'v'vv
_
_..vol. l, Ed. Ceres, Bucurepti, iggi7. CHAUN.EY LEAKE
-,,tnto,uir'a"rill- vin,,
'' ' Revisto
C8S.^E. GHEORGHTIA
^. :,yqdicol News,,. Londro f'fnJiumdtor
M, - tcez
de tu.
c1iri.. proctice pentru
.
sitdtii din Croiovo.
9, GHERASIMOV M. A.
^ 0OTCU
^lgrg
10.
.Tc_h-qi96,
oenotogii.'"iit. Jiir"r.
- Tehnotogto
-'- vtnulut,
Bucurqti,
lt54,
Edi.
,,,cl$ij{ HtL,lttxj'iJ,?:d,.
itdii i
co
..p
rod u selor c
1979.
li rtr
ento
de
";;;,""
n''i.a,
ro. Eu]
-il-r.,
Bucurelti
12, IONESCU At, l. -,.,,Volooreo-olimenrord gt
igiehicS d vtnului',. i(eviito OtOainj, Vfo
ti
Livodu, nr. 4/196t.
ll,
l,
ftrtotoqicd
o vi-iivi-aonului. Revirto -'Acfiunco
Gr6diiro, Vio gi
nr,
IONESCU_AL,
6/1941.
258
GAYON, P., SUDRAUD, P. - Troit6 d'oenologie, tome 3. Editur,o Dunod Bo,ndos, lPoris,
2I,
VALERIA,
l.
bio"ttii;
MURARTU V.
,,studiui ..rpl"re,iiiillijiri
c.u oc_idut cirri.c in sotulii sim[iJ-'ii"i"'irii"r
de
re5ti, 1954.
18, RIBEREAU GAYON J. - Troit6 D'Oenologie,
Poris,1947.
19, RIBEREAU GAYON, J, PEYNAUD, E. SUDRAUD., RIBEREAU GAYON, P. - Troit6
197,6.
GAYOl.l, P., SUDRAUD, P. - Troit6 d'oenologie, tome, 'il, Edituro Dunod, Po,ris, ,1977.
22. RIBEREAU GAYON, J., PEYNAUD, E., RIBREAU
OAYON, iP., SUDRAUD, P. - Troit6 d'oenologie, tome 3. fu, Dunod Bordos, Poris, ,1976.
23, SKRAMLIC, E. - Die Beeinflussung der Sub,strote
f iir die Geschmocksgrundd,empfinungen, Z.
Biol,, i962, 113, 29},-322,
' ' SEGAL RODICA, BARBU IRINA - Anoliro senzorio,l6 o produtolor o,limentorc. Ed. Tehnic6,
Bucurctil, il9E?.
d*
iertl,
19+5.
86. fEODORESCU
e.
gTEFAN
* Studrrrl modrficdfir
CUPRINS
Vinul
15
36
46
vinu-
54
58
76
vinurilor
112
Terminologio folositd lo degustoreo
vinurilor
121
Pohorele folosite lo degustoreo vinurilor t40
Solo de degustore
, 147
Dcgustdtorul - cerinle, comportore
149
Pregdtireo vinurilor in vedereo degustdrii 156
Apreciereo orgonoleptlcd (degustoreo) vi. 171
nurilor
Sisterne de notore o insugirilor olfoctogus178
totive de core dispun vinurile
Pregdtireo, opreciereo gi consumul vinurilor.
Asociereo lor cu mincdrurile
200
Temperoturo lo core trebuie consumote vi202
nurile
Ordineo in core se degust6 vinurile lo
246
mos6
Cum se opreciozd 9i se consum6 vinul in
zOq
timpul mesei
212
Asocieri intre mincdruri gi vinuri
Bolile 9i defectele vinurilor - recunoogtereo
216
lor prin degustore
219
Bolile vinului
Defectele vinurilor
pibliogrofieselggtivg
237
?54
'''...
1
."] 1,,
;:.;r: I
.!:r1;,
:'i.r
!
I
l.:
ir&
iri
l';i
f*.
"h
.;\r
'cL
,r
&un
l1l:1llii.
r;iri,:
' :, '!
.
.
'Jt i, ';': 4
.1 .-l .l r; . i
r'j; r I ,{.t ;.t,r I ;t.f
ivi;,'t..'
:rilr;ii
.::,,,^;y
tl:.1:..;\q*
.ri:r::
::.,i:::,ri,.
.lclt,l
.'
Lei
ll