BAHAN AJAR

Mata Kuliah
Kode Mata Kuliah
Jumlah SKS
Rombel
Dosen Pengampu

: Praktikum Kimia Bahan Pangan

: KIB340
: 1 ( satu)
: 1 dan 2
: Ir.Winarni, M.Si.
Ella Kusumastuti, M.Si

PROGRAM STUDI KIMIA

JURUSAN KIMIA
FMIPA UNNES
2010/2011

I. PENDAHULUAN

Bahan Pangan diperoleh terutama dari hasil pertanian (tanaman, ternak dan
perikanan) yang dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olahan. Perlu
diketahui bahwa dalam bahan makanan yang kita makan terdiri dari komponenkomponen yang jumlahnya cukup banyak meskipun tidak sama untuk berbagai
jenis bahan makanan yaitu air, karbohidrat, protein dan lemak sedangkan vitamin
dan mineral jumlahnya lebih sedikit dari keempatnya. Bahan makanan dalam
bentuk segar kadar airnya dapat mencapai 60 hingga 85 %, bahan makanan ini
diperlukan apabila akan dikonsumsi segar (buah-buahan dan sayur-sayuran).
Selain itu bahan makanan tersebut mengandung banyak vitamin, yang mudah
sekali rusak jika bahan makanan tersebut diolah, sedangkan bentuk olahan
diperlukan untuk membuat beraneka ragam makanan dengan rasa berbeda
maupun bentuk yang berbeda pula. Bahan makanan yang diolah dapat dimatikan
mikroba serta enzim yang terdapat dalamnya.
Pengawetan

bahan makanan bertujuan agar makanan tersebut dapat

disimpan dalam waktu yang cukup lama, sehingga masih bisa dikonsumsi lagi
meskipun sudah tidak pada musimnya. Disamping itu teknologi pengawetan
pangan perlu diketahui oleh segenap masyarakat karena di era globalisasi ini
banyak sekali makanan - makanan awetan yang dijual di pasar, toko maupun
supermarket, tak luput pula adanya penggunaan bahan tambahan pada bahan
makanan. Kita sebagai konsumen tidak hanya dapat mengkonsumsi saja tetapi
perlu pula mengetahui bagaimana cara membuat makanan yang diawetkan.
Untuk itu pada buku petunjuk Praktikum Kimia Bahan Pangan perlu
ditambahkan cara mengolah bahan pangan serta cara pengawetannya dan
selanjutnya dapat mengetahui bagaimana cara menganalisis komposisi bahan
pangan yang terdapat didalamnya. Dalam pengolahan bahan makanan banyak
komponen yang dapat rusak karena pemanasan terutama lemak, protein maupun
vitaminnya, pengolahan yang salah dapat juga menyebabkan kerusakan komponen
bahan makanan tersebut misalnya lemak dipanaskan terlalu tinggi dapat
terhidrolisis, protein dipanaskan terlalu tinggi suhunya dapat menggumpal dan
vitamin dipanaskan dapat teroksidasi sehingga fungsi vitaminnya tidak ada.
Banyak hasil pengolahan bahan pangan yang ditambahkan vitamin dari luar
2

(sintesis) karena vitamin alaminya telah rusak. Agar bahan pangan tersebut dapat
tahan lama memang perlu ditambahkan bahan pengawet, namun pengawetan
bahan pangan dapat dengan cara dipanaskan, didinginkan, dikeringkan, diasapi,
maupun diiradiasi. Cara ini disebut dengan pengawetan secara fisis, ada yang
difermentasi dengan menggunakan enzim yang terdapat dalam bakteri
fermentative, hal ini disebut dengan pengawetan biologis misalnya tape, tempe,
anggur sedangkan pengawetan menggunakan bahan kimia (asam sitrat, natrium
benzoat, natrium nitrat/nitrit disebut dengan sendawa serta masih banyak bahan
kimia sebagai pengawet yang dapat digunakan) dikenal dengan pengawetan
kimiawi. Hal cukup penting dalam pengawetan bahan pangan adalah harus
melalui tahapan-tahapan yang harus urut yaitu persiapan (pemilihan

bahan

pangan yang akan diawetkan maupun tempatnya), pemanasan pendahuluan yang

bertujuan untuk membunuh mikroba awal, menginaktifkan enzim, mengeluarkan
oksigen yang terdapat dalam bahan pangan serta melayukan bahan makanan agar
mudah dimasukkan ke dalam tempatnya, exhausting yaitu mengurangi oksigen
dalam wadah

bahan pangan yang akan diawetkan, karena oksigen bila tak

dikeluarkan dari wadah akan mengoksidasi bahan pangan di dalamnya sehingga

teroksidasi (misalnya lemak), pengisian yang benar jangan terlalu penuh, paling
tidak seleher dari wadah yang digunakan serta sebaiknya pengisian dalam keadaan
bahan panas dan wadah panas, karena sekaligus akan melakukan exhausting,
penutupan wadah harus rapat agar tidak ada gas, uap air maupun bau bahan
pangan lain dapat mencampurinya yaitu dengan menutup wadah tersebut tidak
terlalu rapat pada saat dipanaskan, tetapi jika sudah disterilkan harus cepat-cepat
ditutup rapat, sterilisasi yaitu pemanasan pada suhu tinggi (121oC dengan tekanan
1,5 atm.) tetapi waktunya lebih singkat daripada pemanasan dalam suhu tidak
terlalu tinggi (100oC tekanan 1 atm) waktunya lebih lama (2x lipat) serta
pendinginan untuk mencegah hidupnya bakteri termofilik.
Sebelum didinginkan sebaiknya tutup wadah dirapatkan dulu baru
didinginkan. Pendinginan ada dua cara yaitu dianginkan-anginkan dan disiram air
dingin pada tutupnya (jangan untuk wadah dari gelas).Dengan melakukan
tahapan-tahapan ini, makanan yang diawetkan niscaya akan berhasil dengan baik.
Makanan yang telah diolah dapat dianalisis kadar airnya (untuk makanan yang
dikeringkan); kadar karbohidratnya untuk makanan yang diawetkan dengan
3

penambahan gula; kadar lemaknya untuk makanan yang diolah dengan

penambahan lemak atau yang diisolasi lemaknya (jumlah minyak kelapa, minyak
kemiri, minyak kedelai yang dapat terekstraksi, mengetahui angka sabun dan
angka asam, angka yod dari minyak tersebut dan sebagainya). Kadar protein
dilakukan untuk mengetahui jumlah protein dalam bahan pangan yang diolah, hal
ini akan diperoleh kadar nitrogen totalnya dengan cara Kyeldahl; kadar vitamin
dari bahan makanan yang diolah (buah-buahan) dapat dibandingkan dengan buahbuahan yang masih segar, serta dapat pula dianalisis kadar mineralnya dari bahan
makanan tersebut misalnya Kalium, Natrium, Fosfor dan sebagainya. Analisis
kadar borak dalam bahan pangan olahan dapat juga dilakukan misalnya dalam
bakso, krupuk, mi dan sebagainya. Serta adanya bahan tambahan yang tidak
diperbolehkan dalam bahan makanan tetapi masyarakat masih menggunakannya
misalnya formalin dalam tahu, ikan asin, terasi, mi dan sebagainya. Adanya
pengetahuan dari hasil praktikum ini mahasiswa menjadi mantap dalam
mempelajari Kimia Bahan Pangan.
Yang akan dilakukan dalam praktikum analisis bahan makanan disini
adalah yang praktis dan sering digunakan dalam industri, serta ada bahan
kimianya di Laboratorium Kimia FMIPA UNNES.

II. AIR

Air merupakan salah satu komponen bahan pangan yang penting,

meskipun air bukan merupakan sumber nutrient seperti komponen yang lain,
namun sangat essensial dalam kelangsungan proses biokimia organisme hidup.
Sehingga bahan pangan yang kadar airnya tinggi kemungkinan kerusakan bahan
makanannya lebih cepat. Kecuali dalam bahan pangan, air terdapat bebas di alam
dalam berbagai bentuk, dimana air yang bebas ini sangat penting juga dalam
pertanian, pencucian, maupun sanitasi umum maupun pribadi, teknologi pangan
dan sebagai air minum.
Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan
kovalen dengan dua atom hydrogen. Daya padu antara oksigen dan hydrogen ini
sangat besar, hal inilah yang merupakan keunikan air tersebut sehingga bagaikan
kunci masuk ke lubangnya, kecocokannya sempurna sehingga air tergolong
senyawa alam yang paling mantap. Semua atom dalam molekul air terjalin
menjadi satu oleh ikatan yang kuat sehingga hanya bisa dipecahkan oleh perantara
yang paling agresif yaitu energi listrik maupun zat kimia seperti logam kalium.
Air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi kualitas dari bahan pangan
tersebut. Bahan pangan yang kadar airnya tinggi tidak begitu tahan lama dalam
penyimpanannya, karena air merupakan medium tumbuhnya bakteri tetapi dapat
menunjukkan kesegaran dari bahan pangan tersebut misalnya sayur-sayuran
maupun buah-buahan, bahan pangan tersebut justru dicari yang segar karena
dapat dimakan mentah tetapi kerugiannya tidak tahan lama. Untuk dapat
mengawetkan bahan pangan yang kadar airnya cukup tinggi dapat dilakukan
dengan menambahkan bahan pengawet diantaranya gula. Gula merupakan bahan
pengawet alami., dimana bahan pangan yang diawetkan dalam kadar gula tinggi
bakteri akan mati, karena mengalami plasmolisis, yaitu kadar air dalam bakteri
akan berkurang karena adanya tekanan osmosis dalam tubuh bakteri dengan
adanya kadar gula yang tinggi. Pengawetan bahan makanan yang kadar airnya
tinggi misalnya dibuat manisan, selai, sirup, jelly, anggur sari buah dan
sebagainya. Tetapi dapat pula diawetkan dengan cara pengeringan baik
pengeringan alami maupun buatan. Pengeringan alami dapat menggunakan sinar

matahari sedangkan pengeringan buatan misalnya menggunakan spray dryer,

drum dryer, kabinet dryer dan sebagainya. Bahan makanan yang telah kering
dapat dianalisis kadar air yang terdapat dalam bahan makanan tersebut yaitu
menggunakan metode pengeringan, tetapi apabila

bahan makanan tersebut

mengandung zat yang volatil maka dapat digunakan metode destilasi atau dikenal
dengan kodestilasi. Air yang jumlahnya banyak (sirup sari buah) dapat dianalisis
kadar airnya dengan destilasi sederhana.
Bahan makanan yang kadar airnya tinggi dapat diawetkan dengan
menambahkan gula sebagai pengawet alami, asam sitrat dan natrium benzoat
sebagai pengawet sintetis. Untuk membunuh bakterinya perlu pemanasan yang
cukup agar bahan pangan tersebut dapat tahan lama.
Adapun teknologi dan pengawetan bahan pangan banyak mengandung air
yang dapat dilakukanh adalah:
1. Pembuatan Manisan
Bahan dan alat-alat yang digunakan : Buah-buahan yang sudah tua tetapi masih
keras, gula pasir, asam sitrat, natrium benzoat, kapur sirih dan air bersih.
Adapun alat yang diperlukan adalah : panci email, atau stainless stell, pisau st.
stell, telenan, Waskom plastic, pengaduk plastic atau stainless stell, botol gelas
mulut lebar yang rapat tutupnya, kompor, dandang atau prestocooker dan alat
peniris.
Cara membuatnya : Bahan dipilih yang masih bagus/baik, dikupas, dipotongpotong, direndam dalam air kapur selama 15 menit/hingga keras, lalu dicuci
hingga bersih (air cucian tidak putih lagi). Bersamaan dengan ini masak air
bersih hingga mendidih. Sebagian air dapat digunakan untuk memblaching
(selama 3-5 menit) bahan makanan yang telah direndam dalam air kapur.
Yang sebagian lagi digunakan untuk membuat larutan gula dengan
perbandingan 1:1 serta tambahkan asam sitrat, natrium benzoat (untuk 1 kg
bahan atau campuran Na benzoat sebanyak 1 sendok teh) sedikit masak hingga
mendidih. Buah yang telah diblanching dimasukkan dalam wadah (botol mulut
lebar yang telah disterilkan lebih dahulu) kemudian ditambahkan larutan gula
dalam keadaan panas-panas dan jangan terlalu penuh, selanjutnya ditutup dan
masukkan dalam dandang disterilkan lagi selama 15 menit, atau dengan
prestocooker selama 5 menit. Bila waktunya telah cukup kompor diamatikan
6

dan botol didinginkan dengan diangin-anginkan saja serta tutup dirapatkan

lagi. Jika akan disimpan diisolasi tutupnya agar lebih rapat.

2. Pembuatan Sirup Sari Buah

Bahan dan alat-alat yang dibutuhkan : Buah-buahan yang beraroma tajam serta
yang berwarna misalnya (nanas, jamblang, anggur, mangga, melon, jeruk dan
sebagainya), gula pasir, asam sitrat, natrium benzoat. Panci dan pisau stainless
stell, waskom plastik, botol kecap yang bertutup rapat, corong dan penyaring,
blender/parut st. stell.
Cara membuatnya : Botol dicuci dan disterilkan dulu. Ada dua cara pembuatan
sirup sari buah ini. Pertama buah dikupas, dipotong kecil-kecil, masukkan
dalam waskom plastik, beri gula separonya (buah 1 kg gula juga 1 kg) setelah
dicampur beri sedikit garam dapur dan biarkan semalam. Esoknya buah akan
menjadi basah karena sebagian gula mencair kena air sari buah. Air sari buah
dan gula disaring diukur volumenya, ampas buah beri air secukupnya (agar
diperoleh larutan kira-kira 1 liter). Kemudian ampas yang telah ditambah air
tersebut dimasak hingga mendidih, lalu disaring. Air sari buah yang kedua ini
ditambah gula yang sebagian lagi dan dipanaskan hingga gulanya larut, beri
asam sitrat dan natrium benzoat. Apabila telah larut dan mendidih larutan sari
buah yang pertama tadi dimasukkan dan panaskan sekali lagi hingga
mendidih. Sirup yang telah jadi masukkan dalam botol steril (boleh dalam
keadaan panas-panas) dengan corong dan saringan hingga leher botol, tutup
rapat dan dinginkan. Cara kedua yaitu buah dikupas, dicuci dan diblender atau
diparut lalu saring air sari buahnya. Masaklah gula 1 kilo dengan air sebanyak
satu liter dikurangi volume sari buah, tambahkan asam sitrat (sesuaikan rasa
buahnya) dan natrium benzoat hingga mendidih, lalu sari buah dimasukkan
dan panaskan sekali lagi. Bila telah mendidih angkat dan tuangkan dalam
botol yang telah steril dapat dalam keadaan panas-panas. Gunakan corong dan
penyaring dan tutup rapat-rapat dan dinginkan. Botol yang diisi sari buah
disterilkan lagi agar awet.

3. Pembuatan Anggur Sari Buah

Bahan dan alat-alat : Buah yang sudah masak (punya aroma tajam dan warna yang
menarik), gula pasir, air gist, kecambah kacang hijau. Waskom, panci stainless
stell, pengaduk kayu, corong, botol kecap, kompor, saringan.
Cara membuatnya : Buah-buahan dicuci sampai bersih, dikupas, dan dipotong
kecil-kecil dan direbus dengan air secukupnya hingga mendidih. Jika sudah
disaring, air sari buah ditambah gula secukupnya dan didinginkan.
Gist dilarutkan dengan air masak dan ditambah gula sedikit atau dilarutkan
dalam sari buah yang sudah dingin. Kecambah direbus (1ons airnya 250 ml)
hingga airnya berkurang lalu disaring dan didinginkan.
Air sari buah yang telah dingin ditambahkan larutan gist dan sari kecambh 1
sendok makan.
Tutup botol tersebut dengan gabus yang telah dilubangi dan dipasang slang,
dimana slang yang dalam botol jangan sampai tercelup sari buah,slang bagian
luar dimasukkan dalam air yang ditempatkan dalam gelas.
Fermentasi dilakukan selama 15 hari, kemudian disaring menggunakan kapas
steril lalu ditutup dan dipanaskan pada suhu 70 oC, didinginkan lagi dan
diperam di tempat yang sejuk. Anggur sari buah sudah jadi.

Analisis Bahan Makanan Yang Mengandung Air

1. Penentuan Kadar Air : Cara Pemanasan ( Berat konstan)
(AOAC 1970, Rangana, 1979)
- Timbang contoh yang telah berupa serbuk atau bahan yang telah
dihaluskan sebanyak 1-2 gram dalam botol timbang atau gelas arloji
yang telah diketahui beratnya
- Kemudian dikeringkan dalam oven pengering pada suhu 100 105 oC
selama 3 5 jam tergantung bahannya. Kemudian didinginkan dalam
eksikator dan ditimbang.
- Bahan dipanaskan lagi dalam oven 30 menit, didinginkan dalam
eksikator dan ditimbang, perlakuan ini diulangi hingga berat konstan
(selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg)

2. Penentuan Kadar Air Cara Destilasi toluen (xylen atau xylol) disebut
juga Kodestilasi (AOAC,1970) digunakan untuk bahan yang volatil
Bahan Padat ditimbang setelah dipotong-potong kecil atau berupa
serbuk secukupnya, kurang lebih mengandung air 2- 5 ml
Bahan dipindahkan dalam labu destilasi, lalu ditambahkan kurang
lebih 75 100 ml toluen atau xylen atau xylol, dan pasang labu
destilasi pada alat destilasi khusus dengan penampung air yang
menguap (tabung Aufhauser) dilengkapi dengan pendingin bola.
Atur pemanasan destilasi sampai kira-kira 4 tetes toluen jatuh dari
kondensor setiap detik, jatuhnya toluen juga membawa uap air, air
akan masuk dalam penampung air, sedangkan toluen akan kembali ke
labu jika tabung penampung air penuh
Selanjutnya destilasi dilanjutkan sampai semua air dan dalam
tampungan tidak bertambah lagi (kurang lebih 1 jam)
Tabung penampung air dibaca volumenya (sudah ada skalanya) dan
dihitung % air dari berat contoh

Stark-Dean

Sterling- Bidwell

Gambar 1. Alat penampung distilasi air

3. Penentuan kadar air dengan oven vakum

(AOAC<1970 : Snell et al, 1972)
-

Ditimbang contoh yang telah dihaluskan sebanyak kurang lebih 2 gram

dalam botol timbang atau gelas arloji yang telah diketahui beratnya

Kemudian dikeringkan dalam oven vakum selama 3-5 jam dengan

suhu 95-100oC atau 20-25oC di bawah titik didih air pada tekanan yang
digunakan. Kemudian didinginkan dalam eksikator dan timbang.

Panaskan lagi selama 1 jam, dinginkan dalam eksikator dan timbang.

Perlakuan ini diulangi sampai selisih penimbangan berturut-turut tidak
lebih dari 0,05 %.

Cara menghitung kadar air :

Apabila dilakukan 3 kali pengeringan atau distilasi adalah sebagai berikut:
Pengeringan :

Rata-rata berat contoh basah-berat contoh kering

Kadar air = ----------------------------------------------------------- x 100%
Rata-rata berat contoh basah

Distilasi :
Rata-rata volume air x massa jenisnya
Kadar air = ------------------------------------------------ x 100%
Rata-rata berat contoh basah

III. KARBOHIDRAT

Karbohidrat mempunyai rumus empiris CnH2nOn atau dapat juga ditulis

Cn(H2O)n yaitu merupakan karbon yang mengalami hidrasi. Namun demikian
karbohidrat dengan rumus bangun (Cn(H2nOn), H2O bukanlah hidrat yang
sebenarnya, karena tak dapat dipisahkan atau dikristalkan sendiri yang terlepas
dari gugusnya.
Karbohidrat diperoleh dalam bahan pangan nabati, baik berupa gula
sederhana (mono sakarida) sampai dengan gula dengan berat molekul tinggi (poli
sakarida). Karbohidrat dalam bentuk selulose maupun lignin berperan dalam
penyusun dinding sel tanaman. Pada umumnya buah-buahan banyak mengandung
monosakarida misalnya glukosa maupun fruktosa yang larut dalam air. Sedangkan
disakarida banyak terdapat dalam batang tebu yang dikenal dengan sakarosa atau

10

sukrosa, dalam air susu disebut laktosa atau gula susu. Karbohidrat dalam bentuk
oligosakarida (jumlah monosakaridanya 3-10) seperti dekstrin, terdapat dalam
sirup pati, roti. Sedangkan polisakarida jumlah monosakaridanya lebih dari10
buah terdapat dalam serealia, umbi-umbian, selulose, yang pada umumnya berupa
serat yang tidak larut dalam air dan sukar dicerna. Selama proses pematangan,
kandungan pati dalam buah-buahan berubah menjadi gula pereduksi yang akan
berasa manis. Buah sitrus karena tidak banyak mengandung pati, ketika matang
hanya mengalami sedikit perubahan komposisi karbohidratnya. Pada hasil ternak
karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen yang disimpan dalam jaringan otot
dalam hati.

Beberapa cara pengolahan bahan makanan yang mengandung karbohidrat :

1. Pembuatan Krupuk Gendar
Bahan dan alat-alat yang dibutuhkan : Nasi putih, garam bleng, garam dapur,
bawang putih, kompor, dandang, waskom plastik atau stainless stell dan
pengaduk kayu, merang, pisau, alu dan lumpang.
Cara membuatnya : Nasi dicampur dulu dengan garam bleng, bawang putih yang
telah dihaluskan dan garam halus secukupnya kemudian dikukus hingga
masak. Setelah selesai mengkukus, nasi dan sebagainya dipindahkan
dilumpang dan ditumbuk hingga halus, kemudian dibentuk dan didinginkan.
Bila telah dingin diiris jangan terlalu tipis (supaya tidak pecah) dan diatur
diatas nyiru yang telah diberi jerami padi yang telah dicuci. Selanjutnya
dijemur di panas matahari sambil dibalik bila telah agak kering (jangan sampai
terlalu kering, agar mudah dibalik dan untuk menghindari terjadinya
kerusakan). Penjemuran dilanjutkan hingga kering betul dan disimpan dalam
kantong plastik.

2. Pembuatan Selai
Bahan dan alat-alat yang digunakan : Buah-buahan yang telah masak, gula pasir,
asam sitrat/jeruk nipis, CMC/ tepung maizena, natrium benzoat. Sedangkan
alat-alat yang digunakan adalah: panci/wajan stainless stell, blender/parut
stainless stell, pengaduk stainless stell/kayu, botol mulut lebar, kompor,
dandang/ presstocooker.
11

Cara membuatnya : Buah-buahan (nanas, mangga, apel dan sebagainya) dikupas,

lalu dicuci, diparut/ diblender dan masak dengan ditambahkan gula pasir
perbandingan (1:1), tambahkan asam sitrat secukupnya dan natrium benzoat,
masak dalam wajan /panci stainless stell sambil diaduk-aduk dan ditambahkan
CMC atau tepung maizena. Bila telah agak kering/ coklat, angkat dan
masukkan selainya dalam botol mulut lebar, kemudian ditutup dan sterilkan
kembali.
Untuk penambahan CMC sebaiknya dicampur dengan dengan gula pasir.
Untuk penambahan tepung maizena, tepung ditambah air dan diaduk, baru
dituang.
Penambahan CMC/ maizena tergantung jumlah airnya, fungsi yang penting
kedua bahan ini adalah untuk pengental

3. Pembuatan Jelli
Bahan dan alat-alat yang digunakan : Buah-buahan yang mengandung pektin
(jambu biji, apel, blimbing wuluh, nangka, dsb) yang cukup masak, asam
sitrat, air gula pasir, natrium benzoat. Panci stainless stell,Waskom plastik,
pisau stainless stell, botol mulut lebar, kompor, dandang/autoklaf.
Cara membuatnya : Buah-buahan dikupas, dicuci bersih dan dipotong-potong
kecil-kecil. Masukkan dalam panci dan tambahkan air hingga tercelup semua
buah-buahannya, tambahkan asam sitrat sedikit. Masak hingga mendidih dan
empuk. Lalu angkat dan saringlah air sari buah-buahannya. Tambahkan gula
pasir sebanyak 65 % dan masaklah hingga kental, jangan lupa tambahkan
asam sitrat dan natrium benzoat sebagai pengawetnya. Bila sudah mendidih
dan agak kental masukkan dalam botol mulut lebar yang telah yang telah
disterilkan, hingga 1 cm
di bawah tutup, lalu tutup lagi dan sterilkan selama 15 menit. Catatan :
memasak sari buah jangan terlalu kental sekali karena bila telah dingin akan
keras.

12

Analisis Bahan Makanan mengandung Karbohidrat

1. Penentuan sakarosa cara Luff Schoorl
Ambil 50ml contoh, masukkan dalam erlenmeyer, kemudian ditambah
dengan 25 ml akuades dan 19 ml HCl 30% (berat jenis 1:15). Panaskan di
atas penangas air pada suhu 67-70oC selama 10 menit.
Kemudian didinginkan cepat-cepat sampai suhu 20oC, netralkan dengan
NaOH 45% lalu encerkan sampai volume tertentu sehingga 25 ml larutan
mengandung 15-60 mg gula tereduksi.
Diambil 25ml larutan masukkan dalam erlenmeyer ditambah 25ml larutan
Luff Schoorl

(reagensia 1). Dibuat juga percobaan blangko yaitu 25ml

larutan Luff Schoorl ditambah 25 ml aquades.

Setelah ditambah beberapa butir batu didih, erlenmeyer dihubungkan dengan
pendingin balik, kemudian dipanaskan. Diusahakan 2 menit sudah mendidih,
pendidihan dipertahankan selama 10 menit.
Kemudian cepat-cepat didinginkan, tambahkan 15 ml KI 20% dengan hatihati tambahkan 25ml H2SO4 26,5%
Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Natrium thiosulfat 0,1 N
(reagensia 2) menggunakan indicator amilum sebanyak 2-3 ml (reagensia 3).
Untuk memperjelas perubahan warna pada akhir titrasi sebaiknya amilum
ditambahkan pada saat titrasi hampir berakhir. Untuk menentukan kadar
glukosa, fruktosa dan gula invert dalam suatu bahan dengan metode Luff
Schoorl dapat digunakan tabel 2.1

Tabel 2.1 Cara penentuan kadar glukosa, fruktosa dan gula invert berdasarkan volume
thio yang digunakan

mL 0,1N Nathiosulfat

1
2
3
4
5
6

Glukosa,fruktosa,gula
invert mg C6H12O6

2,4
4,8
7,2
9,7
12,2
14,7

!
!
!
!
!
!
!

2,4
2,4
2,5
2,5
2,5
2,5

mL 0,1N Nathiosulfat

13
14
15
16
17
18

Glukosa,
fruktosa, gula
invert mg
C6H12O6
!

33,0 ! 2,7
35,7 ! 2,8
38,5 ! 2,8
41,3 ! 2,9
44,2 ! 2,9
47,1 ! 2,9
13

7
8
9
10
11
12

17,2
19,8
22,4
25,0
27,6
30,3

!
!
!
!
!
!

2,6
2,6
2,6
2,6
2,7
2,7

19
20
21
22
23
24

50,0
53,0
56,0
59,1
62,2
-

!
!
!
!
!
!

3,0
3,0
3,1
3,1
-

2. Penentuan Pati (Direct Acid Hydrolysis Method : AOAC, 1970)

Ditimbang 2-5 g contoh yang berupa bahan padat yang telah dihaluskan
atau bahan cair dalam gelas piala 250 ml, tambahkan 50 ml akuades dan
aduk selama 1 jam.
Suspensi disaring dengan kertas saring dan cuci dengan akuades sampai
volume filtrate 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan
dibuang.
Untuk bahan yang berlemak, pati sebagai residu sebaiknya dicuci dulu
dengan 10 ml eter sebanyak 5 kali, lalu biarkan eter menguap dari residu,
kemudian dicuci dengan alkohol 10 % sebanyak 150 ml, untuk
membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut.
Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam
Erlenmeyer dengan pencucian 200ml akuades dan tambahkan 20 ml HCl
25 %, tutup dengan pendingin balik dan panaskan di atas penangas air
selama 2,5 jam.
Setelah dingin dinetralkan dengan larutan NaOH 45 % dan diencerkan
sampai volume 500 ml, kemudian disaring. Tentukan kadar gula yang
dinyatakan sebagai glukosa dari filtrat yang diperoleh. Penentuan glukosa
seperti pada penentuan gula reduksi. Berat glukosa dikalikan 0,9
merupakan berat pati.

3. Penentuan Serat Kasar

Residu dari bahan makanan atau pertanian yang telah diperlakukan
dengan asam atau alkali adalah serat kasar, dimana serat ini terdiri dari
selulose dengan sedikit lignin dan pentosan. Untuk menentukan serat kasar
dapat dilakukan sebagai berikut:

14

 Bahan dihaluskan sehingga dapat diayak dengan diameter 1 mm dan

dicampur baik-baik.
Bahan ditimbang sebanyak 2 gr (bahan kering) dan lemaknya diekstraksi
dengan soxhlet (lihat penentuan lemak). Apabila bahannya sedikit
mengandung minyak misalkan: sayur-sayuran dapat digunakan 10 gr
bahan dan tak perlu dikeringkan dan diekstraksi lemaknya.
Bahan dipindahkan ke dalam Erlenmeyer 600 ml, kalau ada ditambah
asbes yang telah dipijarkan sebanyak 0,5 gr dan 3 tetes zat anti buih
(antifoam agent).
Kemudian ditambah dengan 200 ml larutan H2SO4 mendidih (1,25 gr
H2SO4 pekat /100 ml = 0,255 N H2SO4) lalu ditutup dengan pendingin
balik dan didihkan selama 30 menit dengan sekali-kali digoyang-goyang.
Suspensi yang terbentuk disaring dengan kertas saring dan residu yang
tertinggal dalam Erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih, demikian
juga residu di dalam kertas saring dicuci hingga tak bersifat asam lagi (uji
dengan kertas lakmus).
Residu dalam kertas saring dipindahkan secara kuantitatif (dengan spatula)
ke dalam erlenmeyer dan sisnya dicuci dengan larutan NaOH mendidih
(1,25 gr NaOH/ 100 ml = 0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai residu
semuanya masuk ke dalam erlenmeyer. Kemudian dididihkan dengan
ditutup pendingin balik sambil digoyang-goyang sekali-kali selama 30
menit.
Kemudian disaring dengan kertas saring kering yang telah diketahui
beratnya atau krus Gooch yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya,
sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10 %. Residu dicuci lagi dengan
akuades mendidih lalu dengan alkohol 95 % lebih kurang 15 ml.
Kertas saring atau krus dengan isinya dikeringkan dengan suhu 110oC
sampai berat konstan (1-2 jam), kemudian didinginkan dalam desikator
dan ditimbang, jangan lupa mengurangkan berat asbes bila digunakan.
Berat residu = berat serat kasar

15

IV. LEMAK DAN MINYAK

Lemak maupun minyak secara kimiawi adalah trigliserida yang merupakan

bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida merupakan senyawa hasil
kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak atau dapat juga
disebut dengan ester dari gliserol dan aam lemak.
H2C OH
HC OH
3H2O

H2C O C R1

HOOCR1

HOOCR2

---------

HC O C R2 +

H2C OH

HOOCR3

H2C O C R3

Gliserol

asam lemak

trigliserida

air

Bila R1=R2=R3 maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana

(simple triglyceride), sebaliknya jika R1 R2 R3 disebut trigliserida campuran
(mixed triglyceride).
Di alam gliserida yang lain adalah monogliserida yaitu jika gliserol hanya
mengikat satu asam lemak dan digliserida yaitu jika gliserol hanya mengikat dua
asam lemak, yang terdapat di dalam tanaman misalnya dalam minyak kedelai, di
dalam hewan misalnya dalam kuning telur, mono dan digliserida ini dapat
digunakan sebagai bahan penstabil emulsi (campuran lemak dan air) yang dikenal
dengan emulsifier atau emulgator.
Lemak dan minyak dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu penyusun
dinding sel dan bahan-bahan biomolekul. Dalam bidang gizi, lemak dan minyak
merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kalorinya yaitu sekitar 9
kilokalori setiap gramnya. Disamping itu juga sebagai sumber asam lemak tidak
jenuh yang essensial yaitu linoleat (asam lemak omega 6) dan linolenat (asam
lemak omega 3). Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber alamiah
vitamin-vitamin yang larut di dalamnya yaitu vitamin A,D,E dan K.
Di dalam teknologi pangan, lemak dan minyak memegang peranan penting,
karena dapat digunakan untuk menggoreng makanan (titik didihnya 200oC)
16

sehingga air di dalam bahan pangan yang digoreng sebagian besar akan hilang dan
menjadi kering. Namun demikian dari minyaknya sendiri dapat mengalami
hidrolisis sehingga akan melepaskan asam lemak bebas. Apabila minyak
digunakan beberapa kali menggoreng akan lebih banyak asam lemak bebasnya
yang lepas yang lama kelamaan dapat menjadi tengik karena teroksidasi terutama
asam lemak tidak jenuh. Lemak dan minyak ini dapat memberikan rasa gurih pada
makanan yang digoreng juga memberikan aroma yang spesifik. Dalam pembuatan
roti (bakery teknology) minyak dan lemak penting dalam memberikan konstitensi
empuk, halus dan berlapis-lapis sehingga dikenal sebagai shortening. Demikian
juga dalam pembuatan es krim dapat memberikan tekstur yang lembut dan lunak.
Minyak nabati merupakan bahan pembuatan margarin (mentega tiruan) sedangkan
lemak hewani yang terdapat dalam susu merupakan bahan utama pembuatan
mentega (butter).
Pada umumnya dalam keadaan suhu ruang, lemak berwujud padat sedangkan
minyak cair. Hal ini karena asam lemak dalam trigliseridanya (lemak) kebanyakan
merupakan senyawa jenuh (ikatan antara atom C nya tunggal) sedangkan minyak
asam lemaknya sebagian besar merupakan senyawa tidak jenuh (ikatan antara
atom C nya ada yang rangkap).
Adanya lemak ataupun minyak dapat dipelajari secara mendalam lebih mudah
daripada senyawa-senyawa makronutrien yang lain. Prosedur analisisnya dapat
digunakan dengan peralatan seerhana maupun yang yang lebih mutakhir. Dalam
menentukan komposisi asam lemak sekarang sudah dapat menggunakan alat yang
dikenal dengan GC atau Gas Chromatography, dimana dengan alat ini hasilnya
lebih teliti dan cermat dengan waktu yang pendek dan jumlah contoh yang sedikit
(beberapa miligram).
Analisis lemak dan minyak yang umum dilakukan pada bahan makanan dapat
digolongkan dalam 3 kelompok tujuan yaitu :
1. Penentuan secara kuantitatif atau penentuan kadar minyak atau lemak yang
terdapat dalam bahan makanan atau pertanian.
2. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan
proses ekstraksinya atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan misalnya
penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna
(bleaching) dan sebagainya. Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat
17

berhubungan erat dengan kekuatan daya simpannya, sifat gorengnya, baunya

maupun rasanya. Sebagai tolok ukurnya termasuk disini angka asam, bilangan
peroksida, tingkat ketengikan maupun kadar air.
3. Penentuan sifat fisis maupun kimiawi yang khas sehingga dapat mencirikan
sifat

minyak

tersebut

misalnya

angka

iodin

menunjukkan

tingkat

ketidakjenuhan asam-asam lemak penyusunnya, titik cair, titik asap dan

sebagainya. Sedangkan angka penyabunan menunjukkan secara relatif besar
kecilnya molekul asam-asam lemak yang terkandung dalam trigliserida.

Beberapa cara pengolahan bahan makanan yang mengandung minyak

1. Pembuatan Minyak Kelapa Cara Basah
Bahan dan alat-alat : kelapa tua, air, alat pemarut kelapa, alat penyaring santan,
waskom, panci/wajan email/ stainless steell, pengaduk kayu, kompor.
Cara membuatnya : Kelapa tua dibersihkan dari tempurungnya, kemudian diparut
(agar santannya banyak sesudah diparut dapat diblender lagi), diberi air dan
diperas-peras hingga beberapa kali pemberian airnya hingga jernih.Kemudian
dibiarkan beberapa saat agar bagian kentalnya terpisah. Bagian yang kental ini
diambil dan dipanaskan diwajan hingga agak coklat blondonya. Yang
berwarna coklat ini adalah protein kelapanya (blondo) dan dapat dibuat
beberapa makanan atau untuk campuran masakan. Minyak yang terpisah
disaring menggunakan kain saringan dan dapat disimpan dalam botol yang
gelap. Wadah harus disesuaikan dengan banyaknya minyak yang diperoleh
karena minyak ini beberapa hari dapat menjadi tengik (karena masih
mengandung asam lemak bebas).

2. Pembuatan Minyak Virgin (dapat digunakan untuk obat)

Minyak virgin adalah minyak yang mengandung asam lemak medium
(rantai C dari asam lemaknya tidak begitu panjang dan tidak pendek)
Bahan dan alat-alat : Kelapa yang telah tua sekali (kering dan sudah ada bakal
tunas) dibiarkan dulu 2 minggu di tempat yang teduh, air masak, alat pemarut
kelapa, alat penyaring santan, tempat dari plastik yang transparan, selang
plastik, pipa tetes, botol.

18

Cara membuatnya : Kelapa dikupas, diparut dan diperas, residunya ditambah air
masak dan diperas lagi hingga jernih. Perasan dimasukkan dalam wadah yang
transparan dan dibiarkan lebih kurang 3-5 jam agar terpisah antara air, protein
dan minyaknya. Bila sudah terpisah bagian bawah (air) dikeluarkan
menggunakan slang plastik. Setelah diaduk kurang lebih 5-10 menit, lalu
dibiarkan sampai 12 jam lebih sehingga bagian atasnya akan terpisah yaitu
protein dan minyaknya. Minyak yang ada di bagian paling atas diambil dengan
pipet atau sendok. Minyak yang diperoleh disebut minyak virgin (yaitu
pemisahan minyak tanpa pemansan tetapi menggunakan enzim yang ada
dalam kelapa itu sendiri). Minyak virgin yang diperoleh disimpan dalam
tempat yang bersih. Setelah itu bagian tengah yang mengandung protein
dipanaskan dengan api kecil supaya terpisah miyak kelapanya dari protein
(blodo) dan minyak ini untuk minyak goreng. Penyimpanan minyak sebaiknya
digunakan lemari pendingin agar minyak tidak rusak.

3. Pembuatan Minyak Kelapa dengan Cara Fermentasi

Bahan dan alat-alat : sama seperti cara 1, hanya airnya agak hangat serta ragi roti
(gist) dan waskomnya diganti tempat yang transparan.
Cara membuatnya : Setelah kelapa diambil santannya dengan air hangat,
dimasukkan dalam tempat yang transparan diberi gist 1 senok teh yang telah
dilarutkan dengan air matang untuk setiap 1 kelapa. Kemudian dibiarkan
semalam, esoknya akan terpisah (2 lapis) yaitu air (bawah), protein dan
minyaknya ada di bagian atas. Air dikeluarkan dengan memasukkan slang
plastik yang telah diisi air penuh dan dimasukkan sampai dasar. Lapisan atas
dimasukkan wajan dan digoreng hingga coklat (blodo) dan minyak dapat
dipisahkan dengan disaring, lalu disimpan dalam botol yang gelap, agar tetap
awet dan tidak tengik masukkan dalam almari pendingin.

4. Pembuatan Minyak dengan Pengasaman

Bahan dan alat-alat : Sama dengan cara 3 tetapi gistnya diganti air perasan
blimbing wuluh atau nanas yang jumlahnya setiap satu kelapa 1 sendok
makan.

19

Cara membuatnya : Sama dengan cara 3. Cara ke 3-4 ini hemat bahan bakar dan
pemanasan jangan terlalu tinggi.
Analisis bahan makanan yang mengandung lemak
1. Penentuan kadar lemak dan minyak dengan soxhlet
(Woodman, 1941)
-

Ditimbang bahan yang telah dihaluskan dengan teliti seberat 2 gram

campur dengan pasir yang telah dipijarkan sebanyak 8 gram, kemudian
dimasukkan dalam tabung ekstraksi soxhlet dalam timble atau dibungkus
kertas saring lalu dimasukkan tabung ekstraksi.

Air pendingin dialirkan dalam kondensor

Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet (gambar 2) dengan

pelarut petroleum eter atau dietil eter secukupnya, panaskan selama 4 jam
atau lebih kurang 8-10 sirkulasi.

Petroleum eter atau dietil eter yang telah mengandung minyak dipindahkan
ke dalam botol timbang yang bersih dan kering serta sudah diketahui
beratnya, kemudian eter diuapkan dengan penangas air hingga agak pekat,
lanjutkan dalam pengering oven 100oC sampai berat konstan.

Berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagi berat lemak atau
minyak
Kadar lemak/minyak = berat minyak yang diperoleh dibagi dengan
berat contoh x 100%

Alat ekstraksi soxhlet dapat dilihat pada gambar 2 :

Gambar 2. Alat ekstraksi soxhlet

20

2. Penentuan angka asam (Woodman, 1941)

-

Ditimbang lemak/minyak lwebih kurang 20 gram, dimasukkan ke dalam

erlenmeyer dan ditambah 95% alkohol netral sebanyak 50 ml. Kemudian
dipasang pendingin balik dan dipanaskan sampai mendidih serta digojog
kuat (dapat menggunakan pengaduk magnet) untuk melarutkan asam
lemak bebasnya

Setelah dingin larutan lemak dititrasi dengan 0,1 N larutan KOH standar
(reagensia 4) memakai indicator pp (reagensia 5). Titik akhir titrasi
tercapai apabila terbentuk warna merah muda yang tidak hilang selam
menit. Apabila cairan berwarna gelap dapat ditambahkan pelarut yang
cukup banyak dan dipakai indikator BIB (bromthymolblue) (reagensia 6)
sampai warna biru.

Angka asam dinyatakan sebagai mg KOH yang dipakai untuk

menetralisir asam lemak bebas dalam 1 gram lemak/minyak.
Perhitungan :
ml KOH x N KOH x 56,1
Angka asam = -----------------------------------Berat bahan (gram)
Bila contoh banyak mengandung asam lemak bebas dapat ditimbang
contoh kurang dari 5 gram.

3. Penentuan angka Penyabunan (Woodman, 1941; Snell et al, 1972)

-

Minyak/lemak ditimbang dengan teliti antara 1,5-5,0 gr dalam

erlenmeyer 200 ml. Kemudian 50 ml larutan KOH yang dibuat dari 40 gr
KOH dalam 1 liter alkohol. Setelah itu ditutup dengan pendingin balik,
dan dididihkan dengan hati-hati (dengan penangas air atau hot plate)
selama 30 menit.

Setelah itu didinginkan dan ditambah beberapa tetes indicator pp dan

kelebihan larutan KOH dititrasi dengan larutan standar 0,5 N HCl (
lampiran 7). Untuk kelebihan larutan KOH ini diperlukan titrasi blangko
yaitu prosedurnya sama tetapi tanpa lemak/minyak.

21

Angka penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya mg KOH yang

dibutuhkan untuk menyabunkan lemak secara sempurna dari 1 gr minyak
atau lemak
28,05 x (titrasi blangko (ml) titrasi
contoh(ml))
Angka penyabunan = --------------------------------------------------Berat sampel (gr)

4. Penentuan angka Yodium (Woodman, 1941; Snell et al, 1972)

-

Contoh minyak/lemak ditimbang sebanyak 0,1-0,5 gr dalam erlenmeyer

bertutup. Kemudian ditambahkan kloroform atau karbon tetra klorida
dan 25 ml reagen Hanus (reagen yodium-bromida, reagen 8) dan
dibiarkan ditempat gelap selama 30 menit dengan kadang-kadang
digojog. Kemudian tambah 10 ml KI 15 % dan tambahkan 50-100 ml
akuades yang telah didihkan dan sgera dititrasi dengan larutan natriumthiosulfat 0,1 N hingga larutan menjadi kuning pucat, kemudian
ditambahkan larutan amilum 2 ml, titrasi dilanjutkan hingga warna biru
hilang.

Dibuat juga larutan blangko dari 25 ml reagen yodium-bromida dan

tambahkan KI 15% diencerkan dengan 100 ml akuades yang telah
dididihkan dan titrasi dengan larutan thiosulfat.

Banyaknya natrium thiosulfat untuk titrasi blangko dikurangi titrasi

contoh sama dengan banyaknya yodium yang diikat oleh lemak atau
minyak
ml titrasi (blangko-contoh)
Angka yodium = ------------------------------------ x N thio x 12,691
gr lemak/minyak

5. Penentuan tingkat ketengikan (rancidity)

a. Penentuan angka peroksida
-

Contoh ditimbang 5 0,05 gr dalam Erlenmeyer bertutup 250 ml dan

ditambahkan ke dalamnya 30 ml larutan asam asetat kloroform (3:2).
Agar bahan tercampur semua perlu digoyang-goyang, lalu ditambah
0,5 ml larutan KI jenuh.

22

Kemudian didiamkan 1 menit dengan kadang kala digoyang, lalu

ditambah pula akuades 30 ml

Larutan dititrasi dengan 0,1 N Na2S2O3 sampai warna kuning hampir

hilang. Tambahkan 0,5 ml larutan amilum (pati) 1%, titrasi dilanjutkan
hingga warna biru hilang.

Angka peroksida dinyatakan dalam miliequivalen dari peroksida dalam

setiap 1000 gr contoh
ml Na2S2O3 x N thio x 1000
Angka peroksida = --------------------------------------Berat contoh (gr)

b. Penentuan angka TBA (1- thio barbituric acid)

(Tarladgis et al, 1960)
Dasar reaksinya adalah reaksi antara TBA dengan malonaldehyd yang
dipakai sebagai penunjuk tingkat ketengikan.
-

Contoh ditimbangsebanyak lebih kurang 3 gr (sebaiknya diketahui

kadar airnya) dengan teliti, kemudian dimasukkan ke dalam Waring
blender, ditambahkan ke dalam nya 50 ml akuades dan dihancurkan
selama 2 menit

Campuran dipindahkan secaar kuantitatif ke dalam labu destilasi 1000

ml sambil dicuci denagn 48,5 ml akuades. Selanjutnya ditambah lagi
1,5 ml HCl dengan normalitas kira-kira 4N (1 bag HCl pekat dengan 2
bag air) hingga pH menjadi 1,5

Masukkan batu didih ke dalam labu destilasi serta anti buih (antifoam)
sedikit, selanjutnya labu destilasi dipasang di alat destilasi dan
dipanaskan setinggi mungkin hingga diperoleh destilat sebanyak 50 ml
selama pemanasan 10 menit

Destilat yang diperoleh diaduk,disaring dan dipindahkan 5 ml ke dalam

labu erlenmeyer bertutup 50 ml dan ditambah 5 ml reagen TBA
(reagen TBA : larutan 0,02M thiobarbituric acid dalam 90% asam
asetat glasial. Pelarutan dipercepat dengan pemanasan di atas penangas
air. Larutan dicampur baik-baik dan dimasukkan ke erlenmeyer
bertutup dalam air mendidih selama 35 menit

Dibuat juga larutan blangko (prosedur sama tapi tanpa bahan)

23

Setelah dingin (dengan air pendingin) baca optical density dengan

spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm dengan larutan
blangko sebagai titik nol

Optical Density (A = absorbansi) dipakai sebagai skala pembanding

tingkat ketengikan. Lihat contoh di tabel 3.2

Tabel 3.2.tes sensoris pada tepung kedelai dan harga TBA

(Sudarmadji,1975)
Angka sensoris rata
0,0
0,4
0,8
0,9
1,7
1,9

Harga TBA, A (528)

0,160
0,180
0, 235
0,270
0,300
0,320

V. PROTEIN

Protein merupakan kelompok makronutrien yang sangat dibutuhkan sebagai

zat makanan, karena perananannya sangat penting dalam pembentukan biomolekul
daripada sumber energi. Apabila organisme sedang kekurangan energi maka protein
terpaksa dapat juga dipakai sebagai sumber energi (4 Kcal/gram). Senyawa protein
dalam biomolekul berperan sebagai unsur nukleoprotein dalam kromosom yang
merupakan blue print dalam proses keturunan. Sebagai enzim protein dapat memacu
reaksi-reaksi proses kehidupan, sebagai hormon protein dapat sebagai sarana
kontraksi proses kehidupan, sebagai sarana kontraksi otot, flagela dan cillia dan
sebagai anti bodi yaitu senyawa dalam sistem pertahanan tubuh (immunitas) terhadap
serangan penyakit atau intervensi benda asing.
Protein merupakan bahan organik sangat penting dalam proses kehidupan,
dimana protein terdapat dalam sel dan jaringan. Tubuh manusia tersusun dari 18 %
protein per berat tubuhnya. Secara kimia protein merupakan polimer dari asam-asam
amino, jadi asam amino merupakan suatu monomer protein. Adapun berat molekul
protein antara 12000 hingga beberapa juta, sedangkan protein yang berat molekulnya

24

di bawah 12000 (ada yang diberi batas 10000) disebut dengan polipeptida karena
sifat-sifatnya berbeda dengan protein biasa.
Unit penyusun protein yang disebut dengan asam amino juga mempunyai
berat molekul yang berbeda-beda, dimana yang terkecil disebut glisin (berat
molekulnya 75) sampai cystine berat molekulnya 240. Asam amino memiliki 2 gugus
istimewa yaitu gugus karboksil (-COOH) dan gugus amino (-NH2) dalam molekulnya.
Untuk membentuk protein unit-unit asam amino tersebut berkaitan satu sama lain
dengan melalui ikatan peptide yaitu unsure nitrogen dari gugus amino berikatan
dengan gugus karboksil (COO-) dari asam amino yang lain dengan kehilangan satu
molekul air. Sehingga susunan antara asam amino yang menyusun protein sangat
spesifik dan khas bagi setiap jenius protein.
Protein dalam biologis biasanya terdapat dalam bentuk ikatan fisis yang
renggang ataupun ikatan kimia yang lebih erat dengan karbohidrat atau lemak. Karena
ikatan-ikatan ini maka terbentuk senyawa glikoprotein dan lipoprotein yang berperan
besar dalam penentuan sifat-sifat fisis aliran bahan misalnya pada sistem emulsi
makanan atau adonan roti.
Dengan adanya pemanasan, protein dalam bahan makanan akan mengalami
perubahan dan membentuk persenyawaan dengan bahan lain, misalnya antara asam
amino hasil perubahan protein dengan gula-gla pereduksi dapat membentuk senyawa
rasa maupun aroma makanan. Protein dalam keadaan murni tidak dapat dipanaskan
dan memiliki aroma yang tidak berarti.
Dengan perlakuan pemansan dalam bahan makanan yang berlebihan atau
perlakuan yang lain akan merusak protein (dilihat dari sudut gizinya).
Atas uraian diatas analisis protein diperlukan dalam bahan makanan dengan
tujuan :
a.

menera kandungan protein dalam bahan makanan

b.

menentukan tingkat kualitas protein ditinjau dari sudut gizinya

c.

menelaah protein sebagai salah satu bahan kimia misalnya secara

biokimia, fisiologis, enzimatis ataupun lainnya yang lebih mendasar

Bahan makanan yang mengandung protein dapat diolah dan diawetkan sebagai
berikut :

25

1. Pembuatan telur asin

Bahan dan alat-alat : Telur bebek, telur ayam, garam dapur, abu, batu bata
yang telah dibuat serbuk. Panci plastik, wadah plastik yang bertutup, sabut
kelapa/sikat.
Cara membuatnya : Ada 2 macam pembuatan telur asin yaitu cara basah dan
cara kering. Cara basah yaitu telur yang telah dicuci bersih dan disikat
direndam dalam larutan garam jenuh (garam dilarutkan dengan air hingga
masih ada garam yang tidak larut jika airnya dipanaskan) dalam wadah
yang tetutup, selama 9 hari telur akan berasa asin hingga ke dalam kuning
telurnya. Cara kering yaitu telur dibersihkan dari kotorannya (kotoran
ayam/itik) kemudian mebuat adonan garam dapur, abu gosok dan serbuk
batu bata dan diberi air secukupnya hingga lembek seperti bubur yang
agak keras. Telur lalu dibungkus dengan campuran tersebut dan disimpan
selama 9 hari. Bila waktu telah selesai telur dapat diangkat kemudian
digodog (dimasukkan dalam air dingin dulu lalu dipanaskan hingga
mendidih selam 15-30 menit. Kemudian telur didinginkan.

2. Pembuatan sarden
Bahan dan alat-alat : ikan tongkol, salem, banyar, benggol dan sebagainya,
tomat yang masak (merah), garam, lada, bawang, asam sitrat, natrium
benzoat, CMC. Botol mulut lebar, panci email, pengaduk, penyaring,
kompor, dandang/otoklaf.
Cara membuatnya : ikan dibersihkan dari isi perutnya, ekor, sirip dan
kepalanya. Kemudian dilumuri garam dan dikukus hingga masak. Air yang
keluar dibuang kemudian masukkan dalam botol yang telah disterilkan.
Saos tomat dibuat dari tomat masak direndam air mendidih, lalu diblender
dan disaring. Kemudian dimasak dengan diberi lada, bawang putih, garam,
asam sitrat dan natrium benzoat dan CMC (agar dapat merata sebaiknya
campur dengan gula pasir sedikit) hingga mendididh dan masukkan dalam
botol yang telah diberi ikan. Pengisian jangan terlalu penuh (bawah tutup)
kemudian disterilkan lagi hingga 30 menit untuk penggunaan dandang atau
15 menit untuk penggunaan otoklaf. Jika telah selesai pemanasan tutup
dirapatkan lagi dan didinginkan dengan cukup di angin-anginkan saja,
26

karena bahan dari gelas apabila masih panas dan didinginkan cepat, gelas
akan pecah. Agar lebih awet setelah ditutup lagi diisolasi dan
penyimpanannya dalam almari es.

3. Pembuatan kornet (daging dalam kaleng)

Bahan dan alat-alat : daging sapi, garam dapur, sendawa, lada, bawang putih.
Panci bertutup atau kantong plastik, garpu, telenan, pisau stailess stell,
botol mulut lebar, kompor, dandang, wajan st.stell/email.
Cara membuatnya : daging dibeli sehari sebelumnya, diiris-iris supaya bisa
masuk botol, dicocok-cocok pakai garpu hingga empuk (bisa dicubit),
kemudian dilumuri sendawa (200 ppm mak) dan dimasukkan dalam panci
bertutup/kantong plastik. Bumbu dihaluskan dan diberi sendawa sedikit
lagi kemudian dilumurkan pada daging yang telah semalam disimpan dan
dicuci. Masak daging tersebut setengah matang untuk menghilangkan
airnya, kemudian dimasukkan dalam botol mulut lebar (diperdagangan
pakai kaleng karena punya alat penutup kaleng di pabriknya, bila dengan
manual pakai botol mulut lebar saja). Botol disterilkan kembali selama 30
menit atau 15 menit kalau pakai otoklaf. Jika sudah selesai pemanasan
botol, didinginkan kembali.

4. Pembuatan tempe
Bahan dan alat-alat : kedelai, air bersih, ragi tempe/laru. Waskom plastik,
kantong plastik/daun pisang/daun waru, peniris, nyiru, kompor, dandang.
Cara membuatnya : Kedelai 1 kg direndam dalam air bersih semalam. Paginya
rendaman tersebut direbus setelah dicuci dan diambil bagian kedelai yang
mengembang, lama perebusan 1 jam. Kedelai matang kita tiriskan dan
didinginkan. Selanjutnya kedelai dicuci dan diremas-remas hingga pecah
kulitnya, siram dan dicuci terus sampai bersih, hingga kulit hilang sama
sekali. Kedelai kemudian dimasak sampiai empuk pakai dandang, kira-kira
30 menit. Kedelai yang telah masak ditiris dan ditebarkan di atas nyiru
(tampah) tipis-tipis, biarkan dingin dan airnya habis. Setelah itu
mencampur kedelai dengan ragi tempe kira-kira 5 sendok teh, aduk hingga
rata. Kemudian membungkus kedelai yang telah dicampur ragi tadi dengan
27

daun piang/plastik/daun waru, kemudian diikat dengan tali kecuali tempat

plastik bisa ditekuk dan beri lubang-lubang dengan lidi. Simpan diatas rakrak dan diatur peletakannya, dalam penyimpanannya sebaiknya suhu
ruangan dijaga jangan sampai suhunya lebih dari 40oC. Setelah diperam
semalam paginya kedelai beserta daunnya/plastiknya di tusuk-tusuk
dengan kawat/lidi, supaya udara segar bisa masuk ke dalam bahan tempe,
lalu diperam lagi 1 hari 2 malam, maka jadilah tempe.

Analisis Bahan Makanan yang Mengandung Protein

1. Penentuan N total, Cara Makro-Kyeldahl yang dimodifikasi
(AOAC,1970)
- Ditimbang 1 gr bahan yang telah dihaluskan dan dimasukkan ke dalam labu
Kyeldahl. Kalau kandungan proteinnya tinggi, misalnya tepung kedelai,
gunakan bahan kurang dari 1 gr. Kemudian ditambahkan 7,5 gr
K2S2O4/Na2SO4 dan 0,35 gr HgO (Awas : zat ini beracun) dapat diganti
Na2SO4 dan CuSO4 dan akhirnya ditambah dengan 15 ml H2SO4 pekat.
- Campuran dipanaskan dalam labu Kyeldahl dalam almari asam sampai
berhenti berasap. Teruskan pemanasan dengan api besar sampai mendidih
cairan menjadi jernih. Pemanasan diteruskan lagi kurang lebih 1 jam. Api
dimatikan dan dibiarkan dingin.
- Kemudian ditambahkan 100 ml akuades dalam labu Kyeldahl yang
didinginkan dalam air es dan beberapa lempeng Zn, juga ditambahkan 15 ml
larutan K2S 4% (dalam air) dan akhirnya ditambahkan pelan-pelan larutan
NaOH 50% sebanyak 50 ml yang sudah didinginkan dalam almari es. Pasang
labu Kyeldahl dengan segera pada alat destilasi.
- Labu Kyeldahl dipanaskan pelan-pelan sampai lapisan cairan tercampur,
kemudian panaskan dengan cepat sampai mendidih.
- Distilat ditampung dalam erlenmeyer yang telah diisi dengan larutan standar
HCl 0,1 N dan 5 tetes indikator metil merah/pp. Lakukan destilasi sampai
destilat yang tercampur sebanyak 75 ml.
- Titrasi destilat yang diperoleh dengan larutan standar NaOH 0,1 N (lihat
reagen 9) sampai warna kuning untuk indikator mm atau pink untuk indikator
pp.
28

- Buat blangko dengan mengganti bahan dengan akuades, lakukan destruksi,

destilasi dan titrasi seperti pada contoh.
Perhitungan % N :
(ml NaOH blangko ml NaOH contoh)
% N = ----------------------------------------------------- x 100 x 14,008
gr contoh x 1000
2. Penentuan N total, Cara Gunning
- Ditimbang 0,7-3,5 gr contoh yang telah ditmbuk halus dan dimasukkan dalam
labu Kyeldahl tambahkan 10 gr K2S atau Na2SO4 anhidrat dan H2SO4 pekat
15-25 ml. Kalau distruksi sukar dilakukan perlu ditambah 0,1 0,3 gr CuSO4
dan digojog.
- Campuran kemudian dipanaskan pada pemanas listrik atau api bunsn dalam
lemari asam, mula-mula dengan api kecil dan setelah asap hilang api
dibesarkan, pemanasan diakhiri setelah cairan jernih tak berwarna/agak
kehijauan.
- Dibuat pula perlakuan blanko yaitu seperti perlakuan diatas tanpa contoh
- Setelah dingin cuci dinding labu Kyeldahl dengan akuades dan didinginkan
lagi selama 30 menit. Setelah labu Kyeldahl beserta cairannya menjadi dingin
kemudian ditambah 200 ml akuades dan 1 gr butir zink (Zn) ke dalam labu
Kyeldahl tersebut serta larutan NaOH 45% sampai cairan bersifat basis dan
didinginkan dalam air + es. Pasang labu Kyeldahl dengan segera pada alat
destilasi.
- Panaskan labu Kyeldahl sampai ammonia mengap semua, destilat ditampung
dalam erlenmeyer yang berisi 100 ml larutan HCl 0,1 N (sudah distandarisir)
dan diberi indikator pp 1 % beberapa tetes. Destilasi diakhiri setelah volume
destilat 150 ml atau setelah destilat yang keluar tidak bersifat basis. Kelebihan
HCl dititrasi dengan basa standar NaOH 0,1 N (reagensia 9)
Perhitungan % N :
(ml NaOH blanko ml NaOH contoh)
% N = ------------------------------------------------- x N NaOH x 14,008
gr contoh x 10
% protein = % N x faktor (tabel 3)

29

Tabel 4.3 Konversi dari kadar N menjadi kadar protein berbagai macam bahan
No.
1.

2.
3.
4.
5.
6.
7.

Bahan
Bir, sirup, biji-bjian, ragi,
makanan ternak, buah-buahan,
teh, anggur dsb
Beras
Roti, gandum, makaroni dsb
Kacang tanah
Kedelai
Kenari
Susu kental manis

Faktor konversi
6,25

5,95
5,70
5,46
5,75
5,18
6,38

3. Penentuan Kadar Protein, Cara Spektrofotometer

- Diambil 5 ml susu atau larutan protein dan d8iencerkan sampai 100 ml
dengan akuades labu takar
- Dari larutan diatas diambil 5 ml lalu ditambah 10 ml larutan amido black
(reagensia 10) dalam tabung sentrifus 15 ml kemudian digojog, didiamkan
selama 10 meit dan disentrifs (2500 rpm) selama 5 menit
- Supernatan diambil 3 ml dan diencerkan menjadi 200 ml dalam labu ukur
kemudian

dibaca

Optical

Density

(OD)

dengan

Spektrofotometer

(spektronik 20) dengan panjang gelombang 615 nm

- Dibuat juga blanko dengan mengganti 5 ml larutan contoh dengan 5 ml
akuades
- Spektrofotometer distandarisasi pada OD nol dengan akuades dan dibaca
OD blanko (dengan kuvet). Harga terkoreksi (ODOD blanko) dipakai
untuk menentukan kadar protein dengan mebaca pada kurve standar.
- Catatan : Kurve standar dibuat dengan larutan protein murni atau larutan
protein yang telah diketahu kadar proteinnya dengan konsentrasi yang
semakin naik (dengan prosedur seperti diatas). Kurve standar dapat dibuat
untuk menunjukkan hubungan kadar protein dengan OD nya
- Untuk menghitung kadar protein mula-mula jangan lupa memasukkan faktor
pengenceran

4. Penentuan Kadar Protein, Cara Lowry (Spektrofotometer)

Untuk menentukan kadar protein terlarut secara cepat dapat digunakan metode
Lowry ini :

30

A. Penyiapan kurve standar larutan protein

- Disiapkan larutan protein misalnya albumin, serum darah sapi, kasein murni
dan sebagainya sekitar 300 g/ml (diukur dengan tepat)
- Disiapkan larutan tersebut dalam tabung reaksi sehingga kadarnya bertingkat
dari 30-300 g/ml. Pengenceran dapat dilakukan sebagai berikut:

Tabel 4.4. Tabel Pengenceran

Tabung
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

ml larutan 300 g
protein /ml
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
1,0

ml H2O

g protein /ml

1,0
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0

0
30
60
90
120
150
180
210
240
300

- Ditambahkan dalam masing-masing tabung 8 ml reagen Lowry B (reagensia

11) dan dibiarkan paling sedikit 10 menit
- Selanjutnya ditambahkan 1 ml Reagensia Lowry A (reagensia 12) gojog dan
biarkan 20 menit
- Dibaca OD (absorbansi) pada panjang gelombang 600 nm dengan
spektrofotometer
- Dibuat kurve standar dari data yang menunjukkan hbungan antara OD
(ordinat) dan konsentrasi (absis)
Ingat : jumlah larutan dalam tabung 10 ml, sehinga konsentrasi perlu
diperhitungkan dengan pengenceran

B. Penyiapan contoh
- Larutan protein contoh yang terlarut, diendapkan lebih dahulu dengan
amonium sulfat kristal (jumlahnya tergantung dari jenis proteinnya) kalau
perlu sampai mendekati kejenuhan amonium sulfat dalam lartan.
- Selanjutnya protein yang mengendap dipisahkan dengan sentrifus 11.000 rpm
selama 10 menit, kemudian dipisahkan supernatannya.
31

- Endapan protein kemudian dilarutkan kembali dengan buffer asam asetat (lihat
reagensia 13) pH 5,0 sampai 10 ml
- Kemudian dimabil volume tertentu dari larutan protein contoh dan lakukan
prosedur seperti A, mulai penambahan reagen Lowry B dan seterusnya
- Kadar protein dibaca dari OD yang didapat dari larutan contoh dengan
menggunakan kurve standar di atas. Jangan lupa memperhitungkan
pengencerannya.

VI. MINERAL DAN ABU

Mineral dalam suatu bahan makanan dapat merupakan garam yang terdiri dari
garam organik (garam dari asam oksalat, garam dari asam asetat, garam dari asam
mallat dan sebagainya) dan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam
fosfat, garam karbonat, garam klorida, garam sulfat, garam nitrat dan sebagainya.
Apabila kedua garam tersebut ada, kadang-kadang ada mineral dapat sebagai
senyawa kompleks yang bersifat organis, sehingga bila ditentukan jumlah garam
mineral dalam bentuk asli sangat sulit. Oleh karena itu dilakukan penentuan garam
mineral tersebut dengan pembakaran yang dikenal dengan pengabuan. Sehingga
kadar abu masih ada hubungannya dengan mineral dalam suatu bahan.
Komponen mineral dalam suatu bahan makanan sangatlah bervariasi baik
macam maupun jumlahnya, sehingga apabila mineral yang ada dalam bahan
makanan dapat dianalisis sebagai :
Kalsium (Ca)
Diantara komponen mineral yang ada, Ca termasuk mineral yang jumlahnya
tinggi terutama pada milk (susu) dan hasil olahannya, serelia, kacang-kacangan,
ikan, telur dan buah-buahan. Adapun bahan yang kandungannya Ca sedikit adalah
gula, pati dan minyak/lemak.
Fosfor (P)
Bahan yang kaya akan P adalah milk dan hasil olahannya, daging, ikan, daging
unggas, telur, maupun kacang-kacangan.
Besi (Fe)

32

Bahan makanan yang kaya akan mineral Fe adalah tepung gandum, daging
unggas, ikan, seafood, telur. Sedangkan yang sedikit mengandung Fe adalah susu
dan hasil olahannya, buah-buahan.
Sodium (Na)
Bahan makanan yang banyak mengandung Na adalah garam yang banyak.
Digunakan sebagai ingridient (bumbu), salted food.
Potasium (K)
Mineral K banyak dimiliki oleh milk dan hasil olahannya, buah-buahan, serelia,
daging, ikan, unggas, telur dan syur-sayuran.
Magnesium (Mg)
Bahan makanan yang banyak mengandung Mg adalah kacang-kacangan, serelia,
sayur-sayuran, buah-buahan dan daging.
Mineral-mineral yang lain yang ada dalam bahan makanan adalah S (sulfur), Co
Kobalt) maupun Zn (seng) yang banyak terkandung dalam bahan makanan hasil
laut (seafood).
Dalam penentuan kandungan mineral dalam bahan makanan hasil pertanian ada
dua tahap yaitu penentuan kadar abu total (larut dan tidak larut), kedua penentuan
masig-masing komponen mineralnya.
Penentuan abu total dengan tujuan untuk :
-

Menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan misalnya : pada proses

penggilingan andum, diharapkan dapat dipisahkan endosperm dengan
kulit/katul serta lembaganya. Apabila katul masih banyak terdapat dalam hasil
penggilingan ata lembaga juga maka kadar abu dalam gandum relatif tinggi.

Mengetahui jenis bahan yang digunakan misalnya kadar abu dapat digunakan
untuk memperkirakan kandungan buah yang digunakan untuk membuat jelli
atau marmelade, selain itu dapat juga untuk menentukan atau membedakan
fruit vinegar asli atau sintetis.

Penentuan abu total sangat berguna untuk parameter nilai gizi bahan makanan.
Apabila ada abu yang tidak lart dalam asam yang cukup tinggi, menunjukkan
adanya pasir atau kotoran lain.

Penentuan abu total dapat dilakukan dengan cara kering atau cara langsung dan
dapat pula cara basah atau tidak langsung

33

Analisis Kadar Mineral dan Abu dalam Bahan Makanan

1. Penentuan kadar abu dalam bahan bahan tanaman
Penyiapan contoh :
Contoh dibersihkan dari kotoran, seperti tanah, debu dan pasir. Kemudian
dikeringkan bahan yang sudah bersih tadi dipanaskan dalam oven atau sinar
matahari hingga memungkinkan untuk digiling. Bahan yang telah digiling
dapat dilewatkan melalui ayakan 40 mesh lalu disimpan dalam botol kering
dan bersih dengan penutup yang rapat sampai saatnya dianalisis.
Cara analisis
Ditimbang contoh 2-10 gr dalam krus poselin yang kering dan telah diketahui
beratnya, lalu pijarkan dalam muffel sampai diperoleh abu berwarna keputihputihan. Masukkan krus dan abu dalam eksikator, setelah dingin abu
ditimbang. Persen abu dihitung berdasarkan berat kering bahan.

2. Penentuan kadar P
Ditimbang dengan saksama 1-2 gr contoh dan dipindahkan ke dalam gelas
piala (harus Pirex) tambahkan 7,5 ml larutan Mg-nitrat (regensia 14) dan
diaduk baik-baik.
Selanjutnya dipanaskan diatas pemanas listrik pada suhu 180oC sampai
pekat dan tak terjadi perubahan-perubahan lagi.
Kemudian dipindahkan dalam muffel pada suhu 300-400oC sampai residu
tidak berwarna hitam lagi. Didinginkan lalu ditambah lagi dengan HCl
pekat 15-30 ml dan diencerkan lagi sampai tanda.
Diambil 100 ml larutan contoh yang diperoleh dan dipindahkan ke dalam
gelas piala 250 ml.
Kedalam contoh ditambahkan NH4OH pekat sedikit berlebihan. Endapan
yang terjadi dilarutkan kembali dengan menambahkan HNO3 pekat sedikit
demi sedikit sambil diaduk hingga larutan menjadi jernih.
Larutan kemudian ditambah 15 gr amonium nitrat, kemudian dipanaskan
diatas penangas air sampai suhunya mencapai 65oC dan ditambahkan
kedalamnya 70 ml larutan molibdat (reagensia 15). Kemudian didiamkan
pada suhu tersebut selama 1 jam.

34

 Selanjutnya diperiksa apakah pengendapan tersebut sudah selesai atau

belum. Caranya: Diambil 5 ml supernatan dan ditambahkan 5 ml larutan
molibdat da gojog. Bila masih terbentuk endapan berarti masih perlu
ditambahkan larutan molibdat lagi sampai pengendapan selesai. Jangan
lupa setiap kali pemeriksaan, larutan yang dipakai untuk pemeriksaan
dikembalikan lagi.
Kalau pengendapan sudah selesai, saring dan dicuci dengan akuades.
Endapan dalam kertas saring dilarutkan kembali dengan menambahkan
sedikit demi sedikit larutan NH4OH (1:1) dan air panas hingga kertas saing
menjadi bersih. Volume filtrat dan hasil pencucian yang terakhir tidak
boleh lebih dari 100ml.
Filtrat dan hasil cucian dinetralkan dengan HCl pekat, kemudian
didiamkan lalu ditambah dengan 15 ml magnesia mixtur (reagensia 16)
dari dalam buret dengan kecepatan satu tetes setiap detik sambil digojog,
lalu didiamkan selama 15 menit.
Kemudian ditambahkan 12 ml NH4OH pekat dan dibiarkan selama 2 jam.
Supernatan mula-mula dituang melalui kertas saring bebabs abu,
endapannya dicuci dalam gelas piala dengan amoniak encer sampai bebas
khlorida.
Endapan kemudian dikeringkan dalam krus bersama-sama dengan yang
telah dipijarkan dan diketahui beratnya. Kemudian pijarkan mula-mula
dengan suhu rendah, akhirnya dipijarkan pada suhu lebih tinggi hingga
diperoleh residu berwarna putih dan abu-abu keputihan. Selanjtnya
didinginkan dalam eksikator dan ditimbang berat residu sebagai Mg2P2O7.
Berat P2O5 diperhitungkan dari berat Mg2P2O7 yang diperoleh:
Berat P2O5 = 0,6377 x berat Mg2P2O7
(G dalam 100 ml larutan) (g)

35

3. Penentuan kadar K dan Na

Penentuan kadar K dan Na total
o Ditimbang 10 gr bahan dalam krus platina dan nikel, kemudian dibasahi
dengan H2SO4 pekat secukupnya. Lalu dimasukkan muffel, dipanaskan
pada suhu rendah hingga senyawa organik semuanya terurai.
o Selanjutnya didinginkan, kemudian residu yang diperoleh ditambah
dengan 5-10 ml HCl pekat dan 50 ml akuades dan dipanaskan diatas
penangas air mendidih.
o Pindahkan seluruh isinya kedalam gelas piala pirex lalu tambahkan
NH4OH pekat tetes demi tetes sampai terbentuk endapan yang apabila
digojog akan membutuhkan waktu beberapa detik agar supaya larut
kembali, sehingga akhirnya akan diperoleh suatu larutan yang sedikit
asam.
o Selanjutnya dipanaskan lagi sampai hampir mendidih dan tambahkan
NH4OH pekat untuk mengendapkan logam-logam seperti Fe dan Al.
o Pendidihan dalam keadaan tertutup selama 1 menit, selama ini larutan
harus digoyang-goyang agar supaya endapan yang terjadi tidak melekat
pada dinding gelas piala. Setelah dididihkan ditambahkan beberapa tetes
NH4OH sehingga tercium bau ammonia
o Segeralah saring dengan kertas saring dan dicuci secepatnya dengan air
panas. Diusahakan selama penyaringan ini, endapan tidak melekat pada
kertas saring. Filtrat dan hasil cucian disimpan.
o Endapan pada kertas saring dipindahkan kedalam gelas piala semula
dengan cara menyemprot dengan akuades seperlunya. Endapan dalam
gelas piala dilarutkan kembali dengan penambahan HCl pekat tetes demi
tetes sampai semua endapan larut lagi.
o Hangatkan, lalu dilakukan lagi pengendapan Fe, Al dan lain-lainnya
dengan cara tersebut diatas.
o Saring dan cuci sampai bekas klorida, filtrat dan hasil cucian ditampung
dan dicampur dengan filtrat dan hasil cucicn pertama.
o Kemudian diuapkan diatas penangas air mendidih sampai kering, lalu
dipanaskan dalam muffel suhu rendah sehingga semua garam-garam
amonia terusir
36

o Larutkan lagi dengan akuades seperlunya, kemudian ditambahkan 5 ml

larutan Ba(OH)2 jenuh (reagensia 17) didihkan lalu didiamkan sehingga
semua endapan mengendap. Periksa apakah pengendapan sudah selesai.
Disaring dan dicuci dengan air panas.
o Filtrat dipanaskan sampai mendidih ditambah larutan NH4OH (1:4) dan
larutan (NH4)2CO3 10% sampai terbentuk endapan maksimal. Selanjutnya
disaring dan dicuci dengan air panas.
o Filtrat lalu diuapkan sampai kering, kemudian dipanaskan dalam muffle
suhu rendah sehingga semua garam-garam ammonium terusir.
o Kemudian dilarutkan dengan akuades panas seperlunya, lalu ditambah
beberapa tetes larutan Na2C2O4 jenuh.
o Kemudian dipanaskan di atas penangas air mendidih selama beberapa
menit kemudian didiamkan pada suhu kamar selama beberapa jam
o Saring dan dicuci, filtrat yang diperoleh diuapkan sampai kering lalu
dipanaskan dalam muffle suhu rendah sehingga semua garam ammonium
terusir.
o Larutan kembali dengan sedikit air, disaring, filtrat ditampung dalam
cawan platina atau nikel, tambahkan beberapa tetes HCl pekat, diuapkan
diatas penangas air hingga kering, dipanaskan dalam muffle suhu rendah,
didinginkan dalam eksikator, akhirnya ditimbang.
o Residu tersebut adalah berat total KCl dan NaCl
Penentuan K (Cara Williard)
Residu yang diperoleh pada penentun K dan Na total, dilarutkan dengan 70 ml
akuades (dalam hal ini larutan tersebut tak boleh mengandung K lebih dari 0,5
gr. Apabila ternyata jumlah K lebih besar dari jumlah tersebut, maka larutan
tersebut dapat diencerkan sampai volume tertentu, kemudian diambil sebanyak
70 ml untuk ditentukan kadar K yang terkandung)
Ke dalam 70 ml larutan tersebut ditambahkan 5 ml larutan asam perkhlorat
(HClO4) 20 % (berat jenis : 1,12). Diuapkan diatas penangas air perlahanlahan
Kemudian ditambahkan 10 ml akuades panaskan 5 ml HClO4 20 %, diuapkan
diatas penangas air. Perlakuan ini diulangi sampai apabila diuapkan akan
timbul uap/kabut asam tersebut yang tebal.
37

Selanjutnya didinginkan sampai suhu beberapa derajad di bawah suhu kamar,

lalu ditambahkan larutan alkohol pencuci (reagensia 18)
Saring dengan krus Gooch yang telah diketahui beratnya.
Kemudian dicuci dengan 3 x 10 ml larutan alkohol pencuci, dikeringkan
dalam oven suhu 130oC selama 1 jam, kemudian ditimbang
Residu yang ditimbang adalah KClO4.
Berat K (gr) = 0,2821 x berat KClO4 (gr)

Penentuan Na
Banyaknya Na dapat ditentukan berdasarkan berat total K dan NaCl seperti
yang diperoleh (3.1) dikurangi berat KCl yang sesuai dengan berat KClO4
yang diperoleh pada (3.2)

VII. VITAMIN

Vitamin dapat digolongkan menjadi 2 golongan utama yaitu vitamin yang

larut dalam lemak meliputi vitamin A,D,E dan K serta vitamin yang larut dalam
air adalah vitamin B dan C.
Vitamin mempunyai sifat fisis dan kimiawi yang spesifik, maka cara
analisisnya juga spesifik. Ada beberapa cara analisis vitamin yaitu cara kimiawi,
cara biologis maupun mikrobiologis.
Analisis vitamin secara kimiawi atau fisio kimia didasarkan pada sifat vitamin
baik fisis maupun kimiawi. Cara ini lebih cepat dan murah dibandingkan dengan
cara biologis.
Analisis cara kimiawi hanya sekedar menentukan jumlahnya saja sedangkan
cara biologis mempunyai kelebihan dapat langsung diketahui peranan vitamin
tersebut dalam zat hidup. Sehigga kedua cara ini jika digabungkan bersama dapat
diperoleh data yang lebih lengkap.
Bahan makanan yang diolah, diawetkan, kadar vitaminnya akan menurun jika
dibandingkan dengan bahan makanan yang masih segar. Oleh karena itu analisis
kadar vitamin perlu dilakukan.

38

Analisis Kadar Vitamin

1. Penentuan kadar vitamin C (Titrasi Yodium (Jacobs)
Ditimbang 200 300 gr bahan dan dihancurkan dalam Waring Blender hingga
diperoleh slurry. Ditimbang 10-30 slurry dimasukkan ke dalam labu takar
100ml dan ditambah akuades sampai tanda. Kemudian disaring dengan krus
Gooch atau dengan sentrifuse untuk memisahkan filtratnya.
Diambil 5 25 ml filtrat dengan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer
125 ml. Ditambahkan ke dalamnya 2 ml larutan amilum 1% dan ditambahkan
20 ml akuades kalau perlu.
Kemudian dititrasi dengan 0,01 N standard yodium (reagensia 19)
Perhitungan :
1 ml 0,01 N Yodium = 0,88 mg asam askorbat

2. Penentuan vitamin B2 (riboflavin)

Diambil 10 ml mlik atau larutan bahan yang mengandung vitamin B2 dalam
erlenmeyer 125 ml dan ditambahkan 25 ml 0,1 N HCl. Digojog baik-baik dan
dipanaskan dalam otoklaf (120oC) selama 30 menit
Kemudian didinginkan dan diatur dengan 1 N NaOH menjadi pH 6,0 dijaga
jangan sampai melebihi pH 6,0 karena riboflavin tidak stabil pada pH lebih
dari 6,0
Larutan diasamkan kembali dengan 1 N HCl sehingga pHnya 4,5. Kemudian
dipindahkan suspensinya secara kuantitatif dalam labu ukur 100 ml dan
diencerkan sampai tanda dengan akuades dan disaring melaui kertas saring
Whatman no.42.
Diambil filtrat yang jernih, kemudian dimasukkan dalam cuvet dan dibaca
transmitansinya pada spektrofluorometer dengan panjang gelombang antara
440-400 nm (vitamin B2 berfluoresensi pada panjang gelombang ini)
Untuk menentukan berat mutlak vitamin B2 yang terkandung dalam filtrat
perlu dibuat kurve standar yang menggambarkan antara kadar vitamin B2
dengan Transmitansi. Caranya dibuat larutan standar dengan vitamin B2 yang
murni sehingga didapat filtrat terakhir dengan kadar vitamin B2 0,1 0,2
sampai 0,5 g/ml. Lakukan prosedur ini seperti diatas. Transmitansi larutan

39

standar dibaca dan digambarkan pula kurve standar untuk Spektrofluorometer

yang digunakan.
Kurva standar ini menunjukkan hubungan antara transmitansi dan kadar
vitamin B2 dalam larutan yang ingin diketahui kadar vitamin B2 nya.

VIII. BAHAN TAMBAHAN, IKUTAN DAN CAMPURAN

Bahan tambahan pada makanan adalah bahan yang sengaja ditambahkan atau
dicampurkan pada saat pengolahan, sebagai akibat dari berbagai tahap budidaya,
pengolahan, penyimpanan atau pengemasan. Tujuan penggunaan bahan tambahan
makanan adalah :
1. Mempertahankan atau memperbaiki nilai gizi makanan. Contoh : tambahan
vitamin, iodine, zat besi, asam amino.
2. Mempertahankan kesegaran bahan, terutama untuk menghambat kerusakan
bahan oleh mikroorganisme (jamur, bakteri dan khamir). Bahan pengawet
ditambahkan dengan tujuan untuk mempertahankan kesegaran warna maupun
aroma. Misalnya: natrium nitrit (dapat mematikan bakteri, mempertahankan
warna, daging, antioksidan (mencegah ketengikan dengan vitamin C, BHT,
BHA dan sebagainya).
3. Membantu mempermudah pengolahan dan persiapan. Misalnya: bahan
pengemulsi (kuning telur, lecithin), penstabil, pengembang (ragi, bubuk roti),
pencegah lengket (anticaking untuk garam halus supaya tidak lengket).
4. Membantu memperbaiki kenampakan atau aroma makanan. Misalnya:
pewarna makanan (alamiah maupun buatan) dan aroma.
Dengan adanya teknologi yang makin maju, kadang-kadang ada pengusaha
makanan yang sengaja memanfaatkan zat-zat kimia berbahay apabila dimakan,
tetapi bagi merka sangat membantu, karena dalam usaha membuat makanan
banyak keuntungannya. Misalnya : penggunaan formalin untuk mengawetkan ikan
asin, tahu, bakso dan makanan yang lain. Formalin adalah cairan yang dapat
digunakan untuk mengawetkan jenazah, ataupun hewan yang diawetkan. Dalam
bakso yang menggunakan pengawet boraks berarti telah menyalah gunakan zat-

40

zat kimia, padahal boraks dapat digunakan untuk mengawetkan kayu maupun
bambu.

Analisis Bahan Tambahan Makanan

Analisis bahan tambahan makanan adalah sebagai berikut :
1. Identifikasi Formalin dalam makanan
Persiapan contoh :
Untuk contoh yang padat / semi padat ditimbang 100 gr, kemudian dihaluskan
dan ditambah 100 ml air dan dicampur
Untuk contoh berupa cairan, diukur 100 ml
Cara menganalisisnya : Contoh dimasukkan ke dalam labu destilasi dan
diasaman dengan 3 ml H3PO4 pekat.
Destilasi dijalankan perlahan-lahan hingga diperoleh destilat
Ke dalam tabung reaksi dimasukkan 5 ml larutan jenuh asam Kromatopat dan
ditambahkan 1 ml destilat
Campuran tersebut dicampur hingga homogen dan diamati perubahan warna.
Jika contoh belum terbentuk warna ungu, contoh dimasukkan ke dalam
penangas air yang endidih selama 15 menit.
Amati selama pemanasan, jika terjadi warna ungu berarti formaldehid pos
(+)

2. Identifikasi Boraks dalam makanan

Ditimbang contoh dalam cawan porselin sebanyak 5 gr, kemudian contoh
dibuat tipis-tipis supaya mudah dalam pengarangannya
Kemudian dipanaskan sampai terbentuk arang
Selanjutnya ditambahkan 10 tetes H2SO4 pekat dan 2 ml metanol absolut
Uap yang terjadi di bakar. Apabila nyala api hijau berarti boraks positif (+)

3. Identifikasi Pemanis (Sakarin, Siklamat) dalam makanan

Prinsip analisis bahan pemanis adalah dengan menggunakan kromatografi
lapis tipis. Pada penyiapan bahan sakarin ataupun siklamat didasari dulu
dengan etil asetat, kemudian dipisahkan dengan kromatografi lapis tipis,
bercak sakarin dilihat dengan sinar UV 254 nm. Sedangkan bercak saklamat
41

berwarna merah jambu/pink jika setelah disemprot dengan larutan brom

(pewarna 1) dan larutan fluoresen (pewarna 2).
Bejana elusi disapkan lebih dahulu yaitu dengan mengisi larutan eluen
campuran dari butanol-etanol-amonia-air dengan perbandingan 40 : 4 : 1 : 9
Tutup bejana kromatografi dan biarkan selama jam hingga jenuh dengan
uap campuran tersebut.
Penyiapan contoh : Hilangkan gas CO2 dari contoh dengan menggojok kuat
dan menuangkan berulangkali
50 ml contoh dimasukkan ke dalam corong pisah 125 ml. Apabila contoh
berupa sirup harus diencerkan lebih dahulu 5 x dengan air.
Selanjutnya ditambahkan asam sulfat (1:1) 10 ml (Hati-hati dan biarkan
menjadi dingin)
Sarilah (ekstraklah) 2 x dengan 50 ml eter atau PE (penggojogan dilakukan
kuat-kuat dan hati-hati)
Pisahkan lapisan eter dan tambahkan 5 ml larutan NaOH 50% pada lapisan
airnya
Sari lapisan air yang telah ditambah NaOH dengan 2x 50 ml etil asetat (untuk
contoh mengandung cola, gunakan 60 ml etil asetat untuk mencegah
terjadinya emulsi)
Kumpulkan sari etil asetat dan diuapkan sampai kering
Lalu tambahkan 2,5 ml larutan campuran ammonia-air-etanol (5:5:10) pada
hasil ekstrak yang telah diuapkan.
Cara Penotolan
Buat garis dasar penotolan 2,5 cm dari tepi bawah dan garis batas elusi 10 cm
dari garis batas penotolan
Totolkan masing-masing 10 ml larutan contoh, larutan baku sakarin dan
larutan baku siklamat. Penotolan berjarak 2cm dari tepid an masing-masing 2
cm dari setiap penotolan.
Elusi lempeng dalam bejana hingga tanda batas, keringkan di udara hingga
kering lebih kurang 10 menit
Lakukan pengamatan di bawah sinar UV 254 nm untuk melihat adanya bercak
sakarin, kemudian dilakukan penyemprotan dengan pewarna (1) dan (2) secara

42

berturut-turut dalam almari asam, hingga bercak siklamat nampak berwarna

merah jambu / pink
Cara menginterpretasikan :
Jenis zat pemanis yang terdapat dalam contoh ditentukan dengan cara
membandingkan Rf bercak dengan Rf bercak standar.

4. Penentuan Asam Benzoat (Cara Kualitatif)

Satu bagian contoh dilarutkan dalam 4 bagian air, diaduk da bila perlu disaring
Diambil lebih kurang 5-10 ml larutan, diasamkan dengan asam sulfat encer
(4N), diojog 2x berturut-turut dengan 20 ml dan 10 ml ether. Larutan etheris
tersebut diuapkan dengan pemanasan lambat (jangan pakai api langsung)
Residu dicampur dengan 10 tetes H2SO4 pekat atau dengan 1 tetes asam nitrat
berasap (HNO3 65%) atau dengan 50 mg KNO3 dan kemudian dipanaskan
pada 180oC selama 3 menit. Setelah didinginkan cairannya dibuat alkalis
dengan penambahan amonia dan didihkan. Setelah dingin diberi (NH4)2S atau
40 mg hidroksil amine- HCl.
Jika timbul warna merah coklat menunjukkan adanya asam benzoat.

43

DAFTAR PUSTAKA

Astawan Made dan Mita Wahyuni Astawan, 1991, Teknologi Pengolahan Pangan
Nabati Tepat Guna, Ed.1, Jakarta :CV. Akademi Pressindo.
Gaman, P.M. dan Sherington, K.B., 1992, Ilmu Pangan. Pengantar Umum Pangan
Nutrisi dan Mikrobiologi, (Penerjemah : Murdijati Garjito, dkk) Yogyakarta :
Gadjahmada University Press.
Haryoto, 1998, Membuat Saus Tomat, (Teknologi Tepat Guna), Kanisius,
Yogyakarta.
Sarwana, B., 1989, Membuat Tempe dan Oncom, Jakarta : Penebar Swadaya.
Sudarmadji S., Bambang H., Suhardi, 1997, Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian, Liberty, Yogyakarta.
Tri Margono, 2000, Selai dan Jeli, Jakarta : Grasindo.
Winarno, F.G., 2002, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta : PT. Gramedia.

Reagensia
1. Larutan Luff Schoorl
Diambil 25 gr CuSO4.5H2O bebas besi, dilarutkan dalam 100 ml air, 50gr
asam sitrat dilarutkan dalam 50 ml air dan 388gr soda murni (Na2CO3.10H2O)
dilarutkan dalam air mendidih 300-400 ml. Larutan asam sitratnya dituangkan
dalam larutan soda sambil digojog hati hati. Selanjutnya ditambahkan larutan
CuSO4, sesudah dingin ditambah air 1 liter. Bila terjadi kekeruhan, didiamkan
kemudian disaring.

2. Larutan 0,1 Na2S2O3

- Ditimbang 25 gr Na2S2O3.5H2O, kemudian dipindahkan ke dalam labu 1 liter
dan ditambah pula 0,3 gr Na2CO3 dan encerkan dengan akuades sampai
tanda. Larutan ini disimpan tertutup untuk distandarisasi dan dipakai.
- Ditimbang 140 150 mg Kalium Yodat (KIO3, BM=214,016, berat
equivalen 35,67) dan pindahklan ke dalam labu erlenmeyer 300 ml.
dilarutkan dengan akuades secukupnya. Kemudian ditambah kurang lebih 2
gr KI (padat atau sebagai larutan 10 -20 %). Buat 3 x ulangan

44

- Selanjutnya ditambah lagi dengan 10 ml 2N HCl. Peingatan ; titrasi harus

segera dijalankan setelah penambahan HCl
- Titrasi larutan Yodat ini dengan larutan Na2S2O3 (dalam buret), yang akan
distandarisasi sampai berubah warnanya dari merah bata menjadi kuning
pucat
- Kemudian tambahkan 1-2 ml larutan pati dan lanjutkan titrasi sampai warna
biru hilang
- Hitung normalitas larutan Na2S2O3 dari hasil rata-rata tiga kali ulangan
g KIO3
N Na2S2O3 = -----------------------------0,03567 x ml Na2S2O3

3. Larutan Pati (amilum)

1,0 gr pati yang dapat larut dicampur dengan 1 mg HgI dan 3 ml akuades,
ditambahkan pada 100 ml akuades yang sedang mendidih.

4. a. Larutan KOH
KOH sebanyak 6,5 gr dilarutkan dalam akuades hingga 1 liter. Standarisasi
larutan sebagai berikut :

b. Standarisasi larutan 0,1 KOH

Ditimbang dengan teliti lebih kurang 0,1 gr asam oksalat (C2H2O4.2H2O)
BM = 126 dimasukkan kedalam erlenmeyer 250 ml dan ditambah akuades
25 ml. Setelah larut ditambah 2-3 tetes indikator pp dan titrasi dengan
larutan KOH yang akan distandarisasi sampai warna merah jambu.
Perhitungan N KOH dari hasil rata-rata 3 x ulangan
g asam oksalat x 2
N larutan KOH = -----------------------0,126 x ml KOH
Larutan KOH harus disimpan dalam botol tertutup (lebih baik kalau
dilengakapi dengan alat penyaring CO2)

5. Larutan indikator pp 1%

45

1 gr phenolphtalein dalam 100 ml alkohol (etil alkohol) 70 %

6. Bromothymol Blue (BTB)

BTB sebanyak 1 gr dilarutkan dalam 75 ml ethyl alkohol 50 % dan ditambah
NaOH 0,1 NN sampai warana biru cerah. Kemudian diencerkan dengan ethyl
alkohol 50 % sampai volume 100 ml.

7. a. Larutan HCl
Untuk membuat 10 liter larutan HCl dalam berbagai normalitas dapat
dilihat pada daftar di bawah ini
Normalitas

ml HCl pekat dilarutkan menjadi 10 lt

0,01

8,9

0,02

7,8

0,05

44,5

0,10

89,0

0,50

445,0

1,00

890,0

b. Standarisasi larutan 0,1N HCl

- Diukur dengan gelas ukur 35,6 ml HCl pekat dan encerkan dalam labu
ukur 4 liter dengan akuades.
-

Dititrasi 50 ml larutan HCl ini dengan larutan NaOH yang telah

distandarisasi (0,1 N) menggunakan indikator phenolphtalien 0,1 %,
sampai terbentuk warna merah muda

- Normalitas larutan HCl :

ml NaOH x N NaOH
N HCl = ---------------------------ml HCl
- Simpan larutan HCl dalam botol tertutup

8. Reagen Yodium-bromida (larutan Hanus)

-

Yodium kristal sebanyak 13,615 g ditambah 825 ml asam asetat glasial,

kemudian dipanaskan dan diaduk. Setelah didinginkan dipipet 25 ml larutan

46

ini dan diencerkan sampai 200 ml, selanjutnya dititrasi dengan Na2S2O3 0,1
N misalnya memerlukan A ml.
-

Bromin sebanyak 3 ml dipipet dan dimasukkan ke dalam 200 ml asam aseta

glasial, dicampur dengan baik. Dipipet 5 ml kemudian diencerkan sampai
150 ml dengan air dan ditambah 10 ml KI 15 % dan dititrasi dengan
Na2S2O3 0,1 N misal memerlukan B ml.

Perhitungan :

Jumlah larutan bromin yang ditambahkan pada 800 ml larutan yodium

sebagai berikut :
ml larutan bromin yang digunakan = 800 x A : 25
B:5

Setelah larutan yodium dicampur dengan larutan bromin kemudian

diencerkan sampai 1 liter dengan asam asetat.

9. a. Larutan NaOH
Disiapkan larutan alkali (1:1) dengan menambahkan akuades pada NaOH
pekat, diaduk-aduk hingga NaOH larut. Dibiarkan 1 hari hingga semua
karbonat mengendap. Tabel di bawah ini dapat dipakai untuk membuat
berbagai macam normalitas NaOH sebanyak 10 liter.
Normalitas

ml HCl pekat dilarutkan menjadi 10 lt

0,01

5,4

0,05

27,0

0,10

54,0

0,50

270,0

1,00

540,0

0,60

324,0

Oleh karena NaOH pelet sangat higroskopis sehinga kondisinya yang stabil
sukar dipertahankan, maka lebih mudah untuk menyiapkan larutan NaOH
dari larutan NaOH jenuh. Larutan NaOH jenuh mempunyai berat jenis 1,53
dan mengandung 50,1 % . Untuk mengukur larutan NaOH jenuh gunakan
gelas ukur dan jangan sekali-kali menyedot larutan tersebut melalui pipet
dengan mulut.

47

b. Standarisasi larutan 0,1 NaOH

Ditimbang dengan teliti lebih kurang 0,1 gr asam oksalat (C2H2O4.2H2O)
BM = 126 dimasukkan kedalam erlenmeyer 250 ml dan ditambah akuades
25 ml. Setelah larut ditambah 2-3 tetes indikator pp dan titrasi dengan
larutan NaOH yang akan distandarisasi sampai warna merah jambu.
Perhitungan N NaOH dari hasil rata-rata 3 x ulangan
g asam oksalat x 2
N larutan NaOH = -----------------------0,126 x ml NaOH
Larutan NaOH harus disimpan dalam botol tertutup (lebih baik kalau
dilengakapi dengan alat penyaring CO2)

10. Larutan Amido-Black

Dilarutkan 0,6165 gram amido-black dalam 0,3 M asam asetat menjadi 1 liter.
Larutan ini tidak stabil, maka harus disiapkan setiap kali akan dipakai.

11. Larutan Lowry B

Dicampurkan 100 ml larutan 25 Na2CO3 dalam larutan NaOH 0,1 N dengan 1
ml CuSO4.5 H2O 1% dan 1,0 ml natrium-kalium-tartrat 2% (harus baru)

12. Larutan Lowry A

Yaitu larutan asam phospho-tungstic-molibdat. Stok yang ada di pasaran perlu
pengenceran dengan akuades (1:1)

13. Larutan Buffer asam asetat

Larutan A : 0,2 M larutan asam asetat (11,55 ml dalam 1000 ml)
Larutan B : 0,2 M larutan Natrium-asetat (16,4 gr C2H3O2Na atau 27,2 g
C2H3O2Na.3 H2O dalam 1000 ml)
X ml larutan A + y ml larutan B, encerkan sampai 100 ml
x
46,3
44,0
41,0
36,8
30,5

y
3,7
6,0
9,0
13,2
19,5

pH
3,6
3,8
4,0
4,2
4,4

48

25,5
20,0
14,8
10,5
8,8
4,8

24,5
30,0
35,2
39,5
41,2
45,2

4,6
4,8
5,0
5,2
5,4
5,6

14. Larutan Magnesium nitrat

Dilarutkan 150 gr Mg-Oksida dan asam nitrat (1:1) secukupnya (hindari
penggunaan asam yang berlebihan). Ditambah sedikit Mg-Oksida, dipanaskan
sampai mendidih selama 2 menit dan disaring kemudian diencerkan menjadi 1
liter.

15. Larutan Molibdat

Diambil ammonium molibdat murni (NH4)6 Mo7O24.H2O sebanyak 65 gr
kemudian 225 gr NH4NO3 15 ml, NH4OH pekat dan 600 ml akuades.
Kesemuanya bahan dicampur dan diaduk sambil dipanaskan sampai larut
semua. Kemudian disaring (tanpa dicuci) dan setelah dingin diencerkan
dengan akuades sampai 1 liter.

16. Larutan Magnesia-mixture

Dilarutkan 55 gr MgCl.6H2O dan 140 gr NH4OH dalam 500 ml akuades.
Kedalamnya ditambahkan 130,5 ml NH4OH pekat, dicampur baik-baik dan
diencerkan sampai 1 liter lalu disaring.

17. Larutan Ba(OH)2 jenuh

Dilarutkan 40 gr Ba(OH)2 dalam 1 liter akuades, dipanaskan sambil diaduk
sehingga larut semua. Setelah dingin kemudian disimpan

18. Larutan Alkohol pencuci (penentuan K)

Sebanyak 1 ml HClO4 20% dan 2,8 mg KClO4 dilarutkan dalam 100ml alkohol
97% kemudian disimpan pada suhu dingin sebelum dipakai

19. Larutan Yodium 0,01 N

Sebanyak 2-2,5 gr KI dan 1,269 I2, dilarutkan dalam akuades sampai 1 liter
49