Pengaruh Gas Ethylen & Oxygen Scavenger

PEMBAHASAN
Kondisi penyimpanan
Kondisi terbaik untuk penyimpanan apel adalah pada suhu rendah yaitu sekitar
suhu 32-33F atau 0-6C misalnya di dalam ruang pendingin karena akan membuat
apel tersebut tetap segar selama 4-8 bulan. Selain itu buah apel tidak boleh disimpan
bersama-sama dengan bahan-bahan lain yang mempunyai bau kuat, misalnya bawang,
minyak tanah, dan sebagainya karena buah apel dapat mengabsorbsi bau (Soelarso
1998). Bila disimpan pada suhu rendah sekitar 5C kecepatan respirasi buah apel juga
rendah hanya mencapai 3 mg CO2/kg/hari sehingga mampu bertahan 3-8 bulan
sedangkan apabila dibandingkan penyimpanan pada suhu ruang 25C kecepatan
respirasinya mencapai 30 mg CO2/kg/hari (Tranggono 1989). Adapun kerusakan yang
terjadi jika apel disimpan dibawah suhu penyimpanan terbaik yaitu bagian dalam apel
menjadi berwarna cokelat dan apel akan menjadi lunak (Soelarso 1998).
Kondisi terbaik untuk penyimpanan pisang adalah pada suhu 11 o20oC dan
RH 8595%. Pada kondisi ini metabolisme oksidatif seperti respirasi berjalan lebih
sempurna. Pendinginan tidak mempengaruhi kualitas rasa, kecuali bila buah
didinginkan secara berlebihan sehingga proses pematangan terhenti dan akan
membuat kulitnya menghitam. Kerusakan pendinginan dari buah pisang yang terjadi
pada temperatur kritis (13oC) adalah warna kusam, perubahan cita rasa, dan buah
tidak bisa masak (Kristianingrum 2007).
Pengaruh karbit, KMnO4, dan vitamin C
Praktikum kali ini dilakukan penyimpanan buah dengan menggunakan karbit,
KMnO4, dan vitamin C yang ditambahkan apel dan pisang dengan perbandingan
tertentu. Bahan tambahan pertama, karbid atau kalsium karbida merupakan senyawa
kimia yang mempunyai rumus kimia CaC2 dan bila dilarutkan dalam air akan bereaksi
menghasilkan C2H2 (gas asetilen) dan Ca(OH)2. Gas asetilen tersebut yang
mempunyai peranan dalam pemeraman buah. Cara atau teknik pemeraman yang tidak
tepat dapat menurunkan mutu buah. Sebaliknya, jika proses pemeraman berjalan baik
maka akan menghasilkan buah yang seragam kematangannya, dengan rasa yang
manis dan mengeluarkan aroma yang harum (Utami et al. 2007). Karbid ini
dipasarkan dalam bentuk bubuk berwarna hitam keabu-abuan dan secara komersial
digunakan sebagai bahan untuk proses pengelasan, tetapi di negara-negara
berkembang digunakan sebagai bahan pemacu pematangan buah. Penggunaan
kalsium karbida saat ini sudah berkurang terutama di negara-negara maju karena
dapat membahayakan bagi kesehatan disebabkan racun arsenik dan phosporus yang
terkandung di dalamnya (Asif 2012).
Bahan tambahan kedua yaitu Kalium permanganate (KMnO4). Kalium
permanganate ini berfungsi dalam mengoksidasi etilen menjadi etanol dan asetat, dan
didalam prosesnya terjadi perubahan warna KMnO4 dari warna ungu menjadi coklat
yang menandakan proses penyerapan etilen. Pada aplikasinya, KMnO4 tidak boleh
terkontak langsung dengan bahan pangan karena KMnO4 bersifat racun. Kalium
permanganate ini juga sering digunakan untuk memanipulasi kondisi atmosfer sebagai
penyerap gas etilen. Proses penyerapan ini dapat mencegah atau menunda pengaruh

etilen terhadap komoditas bebuahan sehingga dapat memperpanjang umur simpannya

(Yang 1985).
Bahan tambahan terakhir yaitu vitamin C. Vitamin C atau asam askorbat
berfungsi sebagai penyerap oksigen yang dapat mempengaruhi laju respirasi (Widodo
et al. 1997). Penurunan O2 akan menurunkan laju respirasi, yang selanjutnya akan
menghambat pematangan buah, sehingga mampu memperpanjang masa simpannya
(Apandi 1984).

PENUTUP
Simpulan
Praktikum kali ini dilakukan penyimpanan buah dengan menggunakan karbit,
KMnO4, dan vitamin C yang ditambahkan pada apel dan pisang dengan perbandingan
tertentu. Penambahan karbit berfungsi sebagai etilen buatan pada buah dan
mempercepat proses pemeraman buah sehingga akan meningkatkan nilai pH buah
selama penyimpanan. Cara atau teknik pemeraman yang tidak tepat dapat
menurunkan mutu buah. Sebaliknya, jika proses pemeraman berjalan baik maka akan
menghasilkan buah yang seragam kematangannya, dengan rasa yang manis, dan
mengeluarkan aroma yang harum. Sedangkan penambahan KMnO4 dan vitamin C
berfungsi sebagai bahan penyerap etilen dan oksigen sehingga dapat mempertahankan
atau menurunkan nilai pH buah selama penyimpanan dan dapat memperpanjang umur
simpan dari buah tersebut.
Kondisi terbaik untuk penyimpanan apel adalah pada suhu rendah yaitu sekitar
suhu 32-33F atau 0-6C misalnya di dalam ruang pendingin karena akan membuat
apel tersebut tetap segar selama 4-8 bulan. Sedangkan untuk pisang, kondisi terbaik
untuk penyimpanan pisang adalah pada suhu 11o20oC dan RH 85 95 persen. Pada
kondisi ini metabolisme oksidatif seperti respirasi berjalan lebih sempurna.
Saran
Sebaiknya komoditi yang akan diujikan dalam praktikum lebih bervariasi
sehingga pengaruh gas ethylene dan oxygen scavenger terhadap mutu bebuahan dapat
dibedakan dan lebih bervariasi datanya.
DAFTAR PUSTAKA
Apandi M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Bandung (ID): Alumni
Asif M. 2012. Physico-chemical properties and toxic effect of fruit-ripening agent
calcium carbide. Ann Trop Med Public Health. 5:150-156
Kristianingrum S. 2007. Metode Pengawetan Buah-Buahan. Yogyakarta (ID):
Universitas Negeri Yogyakarta
Soelarso B. 1998. Budidaya Apel. Yogyakarta (ID): Kanisius
Tranggono. 1989. Bahan Tambahan Makanan. Yogyakarta (ID): Pusat Antar
Universitas-Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada.

Utami S, Widiyanto J, Kristianita. 2007. Pengaruh cara dan lama pemeraman terhadap
kandungan vitamin c pada buah pisang raja (Musa paradisiaca l). J. FMIPA.
1(2): 1-6
Widodo KH, Suyitno, Guritno AD. 1997. Perbaikan teknik pengemasan buah-buahan
segar untuk mengurangi tingkat kerusakan mekanis studi kasus di provinsi
jawa tengah. J. Agritech. 17(1) : 14-17.
Yang SF. 1985. Biosynthesis and Action of Ethylene. Hort Science. 21:41-45

Penyimpanan Komoditas Dan Produk Campuran

PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini dilakukan penyimpanan komoditi dan produk
campuran yang dilakukan oleh 6 kelompok praktikum. Tiap kelompok memiliki 3
komoditi atau produk yang disimpan ke dalam plastik LDPE terpisah dan disimpan
secara bersamaan pada toples selama 1 minggu. Kelompok 1 melakukan
penyimpanan campuran antara mie instan, keripik nangka, dan gula. Penyimpanan ini
tidak memberikan kontaminasi namun hanya terjadi penurunan mutu pada mie instan
dan gula. Mutu mie instan setelah penyimpanan campuran menunjukkan sedikit
penurunan pada warna, aroma, dan rasa. Selain itu, mutu gula juga menunjukkan
penurunan pada warna dan aroma. Namun penurunan lebih jelas terjadi pada warna
sedangkan untuk aroma hanya terjadi sedikit penurunan. Untuk keripik nangka, tidak
terjadi penurunan mutu. Warna, aroma, dan rasa dari keripik nangka tersebut
menunjukkan hasil yang sama dari data awal. Hal ini menunjukkan bahwa keripik
nangka memiliki pengaruh yang kuat terhadap warna, aroma, dan rasa produk lain
yang disimpan bersamaan dengan keripik nangka.
Kelompok 2 melakukan penyimpanan campuran antara tepung maizena, kopi,
dan ubi ungu. Penyimpanan ini memberikan kontaminasi aroma dan rasa dari kopi ke
tepung maizena dan ubi ungu. Kontaminasi aroma dari kopi ke tepung maizena sangat
kuat dan pada ubi ungu terjadi kontaminasi aroma yang cukup kuat. Untuk
kontaminasi rasa dari kopi ke tepung maizena tidak terlalu kuat dan pada ubi ungu
terjadi kontaminasi rasa yang cukup kuat. Selain kontaminasi, terjadi penurunan mutu
warna dari ketiga produk tersebut setelah dilakukan penyimpanan. Mutu rasa dari
kopi juga mengalami penurunan setelah penyimpanan campuran. Namun untuk aroma
dari kopi, hasil pengamatan menunjukkan aroma kopi yang sama dari aroma asal. Hal
ini menunjukkan bahwa kopi memiliki pengaruh yang kuat terhadap warna, aroma,
dan rasa dari produk lain yang disimpan bersamaan dengan kopi.
Kelompok 3 melakukan penyimpanan campuran antara permen, teh gelas, dan
tango. Penyimpanan ini tidak menunjukkan adanya penurunan mutu atau kontaminasi
terhadap warna dari ketiga produk tersebut. Warna dari ketiga produk tersebut
menunjukkan warna yang sama dengan warna asal. Kontaminasi aroma yang terjadi
cukup kuat pada produk teh gelas, sedangkan untuk kedua produk lainnya tidak
terlalu kuat. Untuk kontaminasi rasa, ketiga produk menunjukkan hasil yang sama.
Hal ini menunjukkan antara produk yang disimpan terjadi kontaminasi satu sama lain
terhadap aroma dan rasa.
Kelompok 4 melakukan penyimpanan campuran antara milo, teh kita, dan
oreo. Pada penyimpanan ini, tidak terjadi perubahan warna pada oreo sedangkan pada

milo dan teh kita terjadi sedikit penurunan mutu. Untuk aroma, tidak terjadi
perubahan aroma pada milo sedangkan terjadi sedikit penurunan pada oreo dan
penurunan yang cukup intensif pada teh kita. Namun untuk rasa, terjadi kontaminasi
pada teh kita dan terjadi penurunan mutu yang cukup intensif pada oreo. Sedangkan
rasa pada milo tidak mengalami penurunan mutu atau kontaminasi. Rasa dari milo
menunjukkan rasa yang sama dari rasa awal. Hal ini menunjukkan bahwa milo
memiliki pengaruh yang kuat terhadap warna, aroma, dan rasa dari produk lain yang
disimpan bersamaan dengan milo.
Kelompok 5 melakukan penyimpanan campuran antara beras, garam, dan
susu. Penyimpanan campuran ini tidak menunjukkan perubahan warna pada beras dan
garam, hanya terjadi sedikit penurunan mutu pada warna susu. Untuk aroma terjadi
kontaminasi yang cukup kuat pada beras dan garam. Sedangkan pada susu hanya
terjadi penurunan mutu yang cukup intensif pada aroma susu. Untuk rasa, rasa beras
menunjukkan rasa yang sama dari rasa awal. Sedangkan rasa garam dan susu
mengalami penurunan mutu yang cukup intensif. Hal ini menunjukkan antara produk
yang disimpan terjadi kontaminasi satu sama lain terhadap aroma.
Kelompok 6 melakukan penyimpanan campuran antara tepung terigu, kacang
sukro, dan lada. Penyimpanan ini memberikan kontaminasi aroma dari lada ke tepung
terigu dan kacang sukro. Kontaminasi rasa juga terjadi dari lada ke tepung terigu dan
kacang sukro setelah penyimpanan campuran. Kontaminasi aroma dan rasa dari lada
yang terjadi tersebut cukup kuat pada tepung terigu dan sangat kuat pada kacang
sukro. Untuk perubahan parameter warna, produk yang disimpan menunjukkan warna
yang sama dari warna asal. Hal ini menunjukkan bahwa lada memiliki pengaruh yang
kuat terhadap rasa dan aroma produk lain yang disimpan bersamaan dengan lada.