MEMPELATARL SUPLEMENTASI ROTI TAWAR DENGAN TEPUNG IKAN NILA MERAH (Oreochromis sp) Oleh : INGRID BENITA 03497020 SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat ‘Untuk Memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Perikanan dan Simu Kelautan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2001oO RINGKASAN INGRID BENITA. 03497020. Mempelajari Suplementasi Roti Tawar Dengan ‘Tepung Ikan Nila Merah (Oreochromis sp). (Di bawah bimbingan HERU SUMARYANTO dan PIPIH SUPTIJAH). Roti merupakan makanan yang cukup populer dan telah tersebar di berbagai lapisan masyarakat, Secara umum roti dibuat dari tepung terigu yang lebih banyak mengandung karbohidrat tetapi kadar protein, asam amino lisin dan metioninaya rendah. Untuk menutupi rendahnya kadar protein dan kedua asam amino tersebut maka dilakukan suplementasi tepung ikan nila merah pada roti tawar. Penelitian ini bertujuan untuk memanfeatkan tepung ikan nila merah sebagai bahan suplementasi dalam pembuatan roti tawar, mempelajari pengeruh suplementasi tepung ikan terhadap nisbah pengembangan, volume spesifik adonan dan roti, serta untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap suplementasi tepung ikan pada roti tawar, Pada penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan lanjutan, Penelitian pendahuluan dilakukan dengan mencampurkan tepung. ikan sebesar 0, 10, 20, dan 30% pada adonan roti tawar. Berdasarkan uji organoleptik ditentukan jumlah tepung ikan maksimum yang dapat disuplementasiken pada adonan roti tawar. Hasil penelitian pendahuluan ini dilakukan optimasi penambahan tepung ikan pada roti yang disukai oleh panelis pada penelitian lanjutan, Pada penelitian lanjutan, roti tawar yang dihasilkan diuji fisik (nisbah pengembangan, volume spesifik adonan dan roti) dan uji organoleptik (warna, penampakan, tekstur, aroma, dan rasa). Suplementasi tepung ikan pada roti tawar yang terbaik diuji kimia (kadar air, protein, lemak, karbohidrat, dan abu), Data uji organoleptik dianalisa dengan Kruskal Wallis sedangkan hasil uji fisik dianalisa dengan sidik ragam Rancangan Acak Lengkap. Pembuatan tepung ikan dilakukan dengan memodifikasi cara Juwono (1989) sedangkan pembuatan roti tawar dengan cara Pomeranz dan Shellenberger (1971),Berdasarkan uji organoleptik pada penelitian pendahuluan didapatkan bahwa suplementasi tepung ikan pada pembuatan roti tawar dapat dilakukan sampai porsi 20%, Pada penelitian lanjutan dilakukan optimasi suplementasi tepung ikan pada adonan roti tawar dengan menggunakan porsi tepung ikan 0, 10, 12,5, 15, 17,5, dan 20%, Hasil uji organoleptik roti tawar yang dihasilkan memperlihatkan bahwa penambahan tepung ikan sampai dengan porsi 15% tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kerakteristik warna, tekstur, aroma, dan rasa roti tawar tetapi berpengaruh nyata terhadap penampakan. Sedangkan hasil uji fisik (nisbah pengembangen, volume spesifik adonan, dan roti tawar) menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan memberikan pengaruh yang nyata terhadap nisbah pengembangen, volume spesifik adonan, dan roti tawar. Dari hasil kedua uji tersebut maka suplementasi tepung ikan sebesar 15% menghasilkan roti tawar yang terbaik Roti tawar yang disuplementasi tepung ikan sebesar 15% memiliki_nilai organoleptik untuk warna (6,825), penampakan (6,625), tekstur (5,725), aroma (5,725), dan rasa (5,525). Sedangkan nilai uji fisik (nisbah pengembangan 2,3751, volume spesifik adonan 0,7412, dan volume spesifik roti 1,8135) dan nilai uji kimia (kadar air 31,605%, kadar lemak 10,28%, kadar protein 15,875%, kadar karbohidrat 41,21%, dan kadar abu 1,03%), Peningkatan porsi tepung ikan pada adonan roti tawar akan meningkatkan pula kadar proteinnyaSKRIPSI Judul Penelitian : Mempelajari Suplementasi Roti Tawar Dengan Tepung Ikan Nila Mevait (Oreochromis sp) Nama Mahasiswa : Ingrid Benita Nomor Pokok — : €03497020 Program Studi: Teknologi Hasil Perikanan Menyetujui 1. Koi A Ir. Heru Sumaryanto, MSi Pembimbing Ketua oe _f=_ Dra. Pipih Suptijah. MBA Anggota A, es In, Ruddy Suwandi, M’ 'Dr, Indra Jaya. MSc. if Pembantu Dekan I Ketua Program Studi Tanggal tutus : 8 Oktober 2001RIWAVAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 18 Agustus 1978 sebagai putri kedua dari dua orang bersaudara dari Bapak Alm. Oey Yan Bio dan Ibu Almh. Tan Tjiu Hong. Penulis menyelesaikan pendidikan formalnya di SD Kesatuan Bogor pada tahun 1991, SMP Kesatuan Bogor pada tahun 1994, dan SMU Mardi Yuana Bogor pada tahun 1997. Kemudian diterima di Institut Pertanian Bogor, Fakultas Perikenan dan Imu Kelautan, Program ‘Studi Teknologi hasil Perikanan melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) Dalam rangka menyelesaikan studi, penulis melakukan penelitian serta penulisan skripsi dengan judul “Mempelajari Suplementasi Roti Tawar Dengan Tepung Ikan Nila Merah (Oreochromis sp)". Penulis dinyataken lulus dari Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan setelah berhasil melaksanakan ujian akhir/skripsi pada tanggal 8 Oktober 2001KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpabkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Mempelajari Suplementasi Roti Tawar Dengan Tepung Ikan Nila Merah (Oreockromis sp)”. Penulisan laporan penelitian ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Heru Sumaryanto, MSi dan Ibu Dra, Pipih Suptijah, MBA sebagai Komisi Pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan arahan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membentu dalam menyelesaikan kegiatan penelitian dan penulisan skripsi ini Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna, karena itu saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan. Semoga skripsi ini dapat memberikan ‘manfaat kepada semua pihak yang memerlukannya Bogor, Oktober 2001 PenulisUNGKAPAN TERIMA KASIH, ‘Thanks GOD yai ! telah welindungi, mennmtun, dan menbirnbing haruba sebingga dapat. menyelesaikan penulisan skripsi ini dan kasih-Niya yang tak berkesudaban serta ralynat-Nya yang oll baru sepanjang bidup hambanin. Bapak Ir. Heru Sumaryanto, MSi dan Ibu Dra. Pipi Suptijah MBA yang telah membinbing Dan menberiean masukan serta saran gang saga: mendvkveng sekali dalain pennlisan skripsi ini. 1bu Ir. Anna C. Erungan, MS selakie dosen penguji yang weluanghan waktu dan wemberikan saran yang bermanfaat bagi penis, Bapak Ujuy S.2% sebagai moderator dan buat saran-sarannya kepada yenulis dan Bapak bag Rigenta' 5 yen tla menberon asda yang bergen bay por Papa dan Mama pang telah mewberikan dorongan dan doaryya pada ananda terkasih selavaa masa hiduypna, sermoga keberhasilan yang diperolebnya ini dapat menberikan satu kebahagiaan dalarn hati walanpun saat i oak dapat veelihat kebabagiaan yang divaibnya di dunia ini, Naru Doan selalu wengiringi hidup anak iti Cici, Cibu, Steven, Leonardi “Eon” yang telal wewberikan keceriaan, tempat mengady, dan berbagi rasa. Bapak Ibuu Wabid, Basri, Endang, 31 AP4 “Thanks buat korjasamanya yang talah wembartn selania peneftian berlangsung dan wennya yang sargat embartnpenalitian pens. Bapak Ir. Rabmat Kurnia, MSi aku dosen Rancangan Percobaan yang telaly memberikan masiian dan penjelasan rmengenai statisti dalam analisa tata penelitian pends, Bapak Gandi dan tbe Buna yang telah bersedia meminjamnkan timbangan analitik di Laboratorium Mikrobiologi an Laboratorinon Biokimtia, Raymond “Emon” yang telah mendokuneontasikar foto basil penelitian dau Dedi yang telah mengusabakan pencarian ikan. Bapak Kutub yang telah membants untuk mendapathan ian sila eral di Sukabutspesial buat Aulia “aul” dan Hiswaty “Fiz” thaaanankksss bangeeet, Dwi "Uwi", Helen , Dewi, Anni, Fany, Viky “VQ", dan Medy “Chikita” makasil banget telah membantu penis untuk fillet han Manja “Bond” (ngajarin ngolah data, M. Darmawan “Wanda” dan Indah “Iya” (pinjaman bukunyal, Dedeby Novia “Via", Norma”Noy", Alpis, Hery’PaHe", Romi “Bango”, Wawan Somala"'Ecom', Hendro’Jempol”, Dian, Arie, Esti, Lia, Andriani Ninik, Susi, Gank Dodol (suryati, Yormalini, Polmaria} Isnti , Hersi, Ali “Acank"\Candra "BiBob", Uton , Yusef, Markos “Ayung”, Made , Yayat “Foto”, Budi “Batman”, Adi, Badlit, Lar , Bima, Bewt Lilik, Nani, Darwis, Widya, Ade H “Acil”, Ade s”Asol”, Liza jlda, Nur S, Martik, RSD (Rida, Diana, Feny) sebagai teman seperjuangan dan teman curbat. ‘Toman-teman THE 35 yang telah meluangkan waktamya untuk organolepti. Anak-anak Pergamus: Tuti, Yuli, dan Lina atas doa, orongar, dan termpat berbagi sia-duka bagi pons Memei ,M’ Sri, C'Sintiawati, dan Pi, Hery makasih banget buat doa, dorongan, dar dukungannya. ‘Untuk sera yak yang telah vrlbat dalam penisan sips penulis yang tidak dapat Ddisebutkan satn-persatu, doanya, dan dorangannya. GOD BLESS YOU.DAFTAR ISL DAFTAR ISL ...... . DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN PENDAHULUAN Peete 1.1 Latar Belakang 1.2 Tujuan 1.3 Waktu dan Tempat TINJAUAN PUSTAKA .. 2.1 Ikan Nila Merah (Oreochromis sp) 2.2 Tepung Ikan 2.2.1 Definisi .... 2.2.2 Mutu 2.3 Roth cnn 7 2.3.1 Bahan Baku Roti....... 2.3.2. Proses Pembuatan Roti 233 Perubahan yang Terjadi Pada Adonan Roti Tawar - 2.4 Suplementasi METODOLOGI 3.1 Bahan dan Alat 3.1.1 Bahan 3.1.2 Alat 3.2 Metodologi 3.2.1 Penelitian Pendahuluan 3.2.2 Penelitian Lanjutan 3.3 Pengamatan 3.3.1 Rendemen Tepung Ikan 3.3.2 Uji Nisbah Pengembangan 33.3. Uji Volume Spesifik ...3.3.4 Uji Organoleptik 21 3.3.5 UjiKadar Air . 28 33.6 Uji Kadar Lemak .... 28 3.3.7 UjiKadar Protein 28 3.3.8 UjiKadar Abu 29 3.3.9 UjiKadar Karbohidrat . 29 3.4 Analisa Data cat 30 4, HASIL DAN PEMBAHASAN .......ccennnnneneneennnnensinnee 32 4.1 Penelitian Pendahuluan ...... 32 4.1.1 Rendemen Tepung Ikan .. 32 4.1.2. Uji Organoleptik : 32 4.1.2.1 Warna Cetera? 4.1.2.2 Penampakan 35 4.1.23 Tekstur 36 4.1.2.4 Aroma 37 4.1.2.5 Rasa : 38 4.1.2.6 Penerimaan Umum .. 39 4.2. Penelitian Lanjutan 40 4.2.1 UpiFSIIC eee 4.2.1.1 Nisbah Pengembangan ati 4.2.1.2 Volume Spesifik Adonan dan Roti... 4.2.2 Uji Organoleptik 4.2.2.1 Warna «0... 4.2.2.2 Penampakan .. 4.2.2.3 Tekstur 4.2.2.4 Aroma .. 4.2.2.5 Rasa 4.2.3 Uji Kimia 4.23.1 Kadar Air 4.23.2 Kadar Lemak 4.2.3.3 Kadar Protein 4.2.3.4 Kadar Karbohidrat 4.235 Kadar Abu 5. KESIMPULAN DAN SARAN ... ieoenirets 56 5.1 Kesimpulan eee 56 5.2 Saran eee i : : : 37 DAFTAR PUSTAKA ..... cee ein Sei cio LAMPIRAN .... . eee itd 6LNo. Se XrNanawn 10, rt 12, DAFTAR TABEL Teks Komposisi Kimia Tkan Nila Merah (Oreochromis sp) Persyaratan Fish Protein Concentrate (FPC) Menurut FAO Persyaratan Mutu Roti Manurut SNI01-3840-1995 Karakteristik Tepung Terigu Al Ahrom Flour Nilai Rata-rata Nisbah Pengembangan Roti Tawar «0-00 Nilai Rata-rata Volume Spesifik Adonan «0 Nilai Rata-rata Volume Spesifik Roti am Nilai Rata-rata Kadar Air Roti Tawar pada Perlakuan Co, Cs, dan Cs Nilai Rata-rata Kadar Lemak Roti Tawar pada Perlakuan Co, Cs, dan Cs aad ft Nilai Rata-rata Kadar Protein Roti Tawar pada Perlakuan Co, Cs, dan Cs Nilai Rata-rata Kadar Karbohidrat Roti Tawar pada Perlakuan Co, Cs, dan Cs Beebe : “7 Nilai Rata-rata Kadar Abu Roti Tawar pada Perlakuan Co, Ca, dan Cs Halaman 7 8 9 i 41 42 43 50 31 52 34 55DAFTAR GAMBAR No. Teks 1. Ikan Nila Merah (Oreochromis sp) Fraksi Protein Tepung Gandum .. : Skema Pembuatan Tepung Ikan (Mosiftas Cara Juwono, 1989) see Skema Pembuatan Roti Tawar Histogram Nilai Rata-rata Wama Roti Tawar pada Berbagai Tingkat Suplementasi Tepung Ikan 6. Histogram Nilai Rata-rata Penampakan Roti Tawar pada Berbagai Tingkat Suplementasi Tepung Ikan 7, Histogram Nilai Rata-rata Tekstur Roti Tawar pada Berbagai Tingkat Suplementasi Tepung Ikan 8. Histogram Nilai Rata-rata Aroma Roti Tawar pada Berbagai Tingkat Suplementasi Tepung Ikan 9. Histogram Nilai Rata-rata Rasa Roti Tawar pada Berbagai Tingkat Suplementasi Tepung Ikan 10, Histogram Nilai Rata-rata Nisbah Pengembangan pada Berbagai Tingkat Suplementasi Tepung Ikan 11. Histogram Nilai Rata-rata Volume Spesifik Adonan pada Berbagai Tingkat Suplementasi Tepung Ikan 12, Histogram Nilai Rata-rata Volume Spesifik Roti pada Berbagai Tingkat Suplementasi Tepung Ikan 13. Histogram Nilai Rata-rata Wama Roti Tawar pada Berbagai Tingkat Suplementasi Tepung Ikan 14, Histogram Nilai Rata-rata Penampakan Roti Tawar pada Berbagai Tingkat Suplementasi Tepung Ikan 15, Histogram Nilai Rata-rata Tekstur pada Roti Tawar Berbagai Tingkat Suplementasi Tepung Ikan 16, Histogram Nilai Rata-rata Aroma pada Roti Tawar Berbagai Tingkat Suplementasi Tepung Ikan 17, Histogram Nilai Rata-rata Rasa pada Roti Tawar Berbagai Tingkat Suplementasi Tepung Ikan 18, Histogram Nilai Rata-rata Kadar Air pada Berbagai Tingkat Suplementasi Tepung Ikan Halaman 12 25 26 33 35 37 38 39 41 43 44 45 47 47 48 49 5019. 20. 21, 22. Histogram Nilai Rata-rata Kadar Lemak pada Berbagai Tingkat Suplementasi Tepung Ikan Histogram Nilai Rata-rata Kadar Protein pada Berbagai Tingkat Suplementasi Tepung Tkan Nilai Rata-rata Kadar Karbohidrat pada Berbagai Tingkat Suplementasi Tepung Ikan Nilai Rata-rata Kadar Abu pada Berbagai Tingkat Suplementasi Tepung Ikan SI 53 54 55No. 10. vl 12. 14 15 DAFTAR LAMPIRAN Formulir Uji Organoleptik Hasil Uji Organoleptik Warna Roti Tawar pada Penelitian Pendahuluan ........0000neernne Hasil Uji Organoleptik Penampakan Roti Tawar pada Penelitian Pendahuluan Hasil Uji Organoleptik Tekstur Roti Tawar pada Penelitian Pendahuluan Hasil Uji Organoleptik Aroma Roti Tawar pada Penelitian Pendahuluan hs Hasil Uji Organoleptik Rasa Roti Tawar pada Penelitian Pendahuluan Hasil Uji Organoleptik Warna Roti Tawar pada Penelitian Lanjutan y Hasil Uji Organoleptik Penampakan Roti Tawar ada Penelitian Lanjutan .. Hasil Uji Organoleptik TeksturRoti Tawar pada Penelitian Lanjutan Hasil Uji Organoleptik Aroma Roti Tawar pada Penelitian Lanjutan eserves Hasil Uji Organoleptik Rasa Roti Tawar pada Penelitian Lanjutan Uji Kruskal Wallis dan Mutuple Comparison Warna Roti Tawar pada Penelitian Pendahuluan Uji Kruskal Wallis dan Multiple Comparison Penampakan Roti Tawar pada Penelitian Pendahuluan Uji Kruskal Wallis dan Multiple Comparison ‘Tekstur Roti Tawar pada Penelitian Pendahuluan Uji Kruskal Wallis dan Multiple Comparison ‘Aroma Roti Tawar pada Penelitian Pendahuluan Uji Kruskal Wallis dan Multiple Comparison Rasa Roti Tawar pada Penelitian Pendahuluan Halaman 62 63 64 65 66 o7 68 69 10 1 72 B 14 15 16 717. Sidik Ragam dan Uji Lanjut Beda Nyata Jujur (BNI) Nisbah Pengembangan Roti Tawar Roti Tawar 18, Sidik Ragam Volume Spesifik Adonan Roti Tawar. 19. Sidik Ragam dan Uji Lanjut Beda Nyata Jujur ann Volume Spesifik Roti Tawar : 20, Uji Kruskal Wallis Warna Roti Tawar pada Penelitian Lanjutan 21. Uji Kruskal Wallis dan Multiple Comparison Penampakan Roti Tawar pada Penelitian Lanjutan .. 22. Uji Kruskal Wallis Tekstur Roti Tawar pada Penelitian Lanjutan 23. Uji Kruskal Wallis AromaRoti Tawar pada Penelit 24, Uji Kruskal Wallis Rasa Roti Tawar pada Penelitian Lanjutan 28, Sidik Ragam Kadar Air Roti Tawar ... 26. Sidik Ragam Kadar Lemak Roti Tawar.... 27. Sidik Ragam Kadar Protein Roti Tawar... 28. Sidik Ragam Kadar Karbohidrat Roti Tawar: 29. Sidik Ragam Kadar Abu Roti Tawar. mn Lanjutan viti B B 79 79 80 .. 80 . 81 .. 81 81 81 . 82 82 .. 821, PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan negara bahari yang sangat luas yang memiliki berancka ragam sumber daya alam, Berbagai macam jenis hasil perikanan maupun kelautan dapat dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia misalnya ikan, rumput laut, teripang, dan lain-lain yang memiliki nilai ekonomis dan bermanfaat bagi pangan maupun untuk pakan ternak. Sebagian besar sumber daya perikanan memiliki nilai gizi protein yang cukup tinggi dengan komposisi asam amino yang sesuai dengan kebutuhan ‘tubuh manusia. Dengan beraneka ragamnya jenis ikan yang ditangkap oleh nelayan maka semakin besar pula tantangan untuk mengembangkan dan mengolahnya. Di antaranya adalah bagaimana caranya mengolah, mengawetkan, dan menyimpan ikan supaya tidak mudah rusak dengan mempertahankan nilai gizinya. Kerusakan ikan terutama diakibatkan oleh proses dekomposisi protein dan oksidasi asam lemak tak jenuh sehingga dapat menurunkan daya awet ikan, Masyarakat Indonesia memerlukan sumber pangan yang beraneka ragam untuk kebutuhan konsumsi sehari-hari. Beras merupakan sumber pangan masyarakat Indonesia yang pada umumnya digunakan sebagai makanan pokok. Dengan adanya penganekaragaman sumber pangan yang tidak hanya berasal dari beras maka banyak masyarakat yang tergerak hatinya untuk mengkonsumsi bahan makanan yang memiliki nilai gizi yang lebih baik sehingga penggunaan beras sebagai makanan pokok semakin berkurang di kalangan masyarakat. Perbaikan makanan diperlukan untuk memperbaiki gizi dengan menambah menu berbagai bahan makanan yang memenuhi kekurangan menu tersebut. Perbaikan sizi dari bahan makanan dapat berupa karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan lain- lain. Salah satu zat gizi yang dapat disuplementasi saat ini adalah protein yang terdapat pada bahan makanan yang berupa ikan yang banyak mengandung protein hewani yang berfungsi sebagai bahan bakar, zat pembangun, dan pengatur tubuh manusia, Oleh Karena itu setiap bahan makanan yang dimakan harus mengandungprotein yang berguna untuk menyusun jaringan baru guna menggantikan sejumlah jaringan yang telah usang dan mati serta untuk menyusun enzim dan hormon yang diperlukan sehari-hari, Karena tubuh manusia tidak dapat menimbun protein sebagai cadangan maka protein ini harus tetap tersedia di dalam makanan sehari-hari (Soedarmo, 1977), Salah satu cara pengawetan ikan yaitu dengan membuat tepung ikan kerena Gapat disimpan dalam waktu yang cukup lama pada suhu kamar tanpa banyak mengalami perubahan. Tepung ikan adalah produk padat yang dihasilkan dengan jalan mengeluarkan sebagian besar air, lemak atau selurubnya dalam iken beserta sisa ikannya (Barlow ef al, 1974 dalam Ilyas, 1977). Mutu tepung ikan dapat ditingkatkan dengan cara menggunakan bahan baku yang segar dan juga memperhatikan sanitasi dan higiene yang sangat mempengarul uutu tepung ikan. Tepung ikan yang digunakan untuk Konsumsi manusia dikenal dengan nama fish flour atau Fish Protein Concentrate (tipe A dan B). Tepung ikan mempunyei mikroelemen lengkap yang dibutuhkan oleh tubuh dan memiliki efek biologis yang tinggi. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengembangkan tepung ikan agar diterima oleh masyarakat adalah mencari metode atau teknologi yang tepat dan ekonomis dalam pembuatannya sehingga produk yang dihasilkan mempunyai nilai nutrisi yang tinggi dan memiliki penampakan yang menarik Pada saat ini tepung ikan untuk pangan belum berkembang Karena pemanfaatannya masih kurang sehingga peru dimanfaatkan pada berbagei produk olahan. Pemanfaatan tepung ikan ini diharapkan juga akan meningkatkan nilai gizinya. Bahan baku tepung ikan selain berasal dari ikan laut namun juga ikan air tawar. Ikan nila merah (Oreochromis sp) merupakan salah satu ikan air tawar yang potensial dan dapat digunakan sebagai bahan baku tepung ikan karena ikan ini memiliki protein tinggi dan lemak yang rendah serta hanya sedikit memiliki daging merab. Di Indonesia produk roti merupakan makanan yang cukup populer dan telah tersebar luas di berbagai lapisan masyarakat, Umumnya roti dibuat dengan bahan uutama tepung terigu yang lebih banyak mengandung karbohidrat. Untuk itu dilakukansuplementasi tepung ikan ke dalam roti tawar untuk meningkatkan gizi karona telah | diketahui bahwa tepung ikan memiliki asam-asam amino esensial yaitu lisin dan | metionin sedangkan roti sedikit memiliki kedua asam amino tersebut. Dengan | supiementasi ini diharapkan juga dapat membantu dalam penanggulangan masalah KKP (Kekurangan Kalori Protein) 1.2 Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk 1. Memanfaatkan tepung ikan nila merah sebagai bahan suplementasi pada pembuatan roti tawar 2, Mempelajari pengaruh suplementasi tepung ikan terhadap nisbah pengembangan, volume spesifik adonan dan roti 3. Mengetahui tingket Kesukaan panelis dan optimasi terhadap penggunaan suplementasi tepung ikan nila merah pada produk roti tawar berdasarkan uji organoleptik 1.3 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai Juli 2001 di Laboratorium Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan-FPIK dan Laboratorium AP,- FATETA, IPB, Bogor.2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ikan Nila Merah (Oreochromis sp) Kiasifikasi ikan nila merah menurut Tremavas (1982) dalam Santoso (1996) Kingdom : Animalia Filum : Chordata Subfilum : Vertebrata Kelas : Osteichtyes Subkelas : Acanthopterygit Ordo : Percomorphy Subordo : Pereoidea Famili: Cichlidae Genus : Oreochromis Spesies : Oreochromis sp Gambar 1. Ikan Nila Merah (Oreochromis sp)Ikan nila merah (Oreochromis sp) berasal dari Taiwan yang sudah sejak tahun 1969 yang dikenal oleh masyarakat Indonesia. Pada awalnya seluruh jenis ikan nila termasuk dalam marga (genus) Tilapia tetapi Karena terdapat perbedaan dalam hal kebiasaan mengerami telur dan larvanya maka kelompok Jilapia dibedakan atas tiga jenis yaitu : (1) Tilapia merupakan golongan Tilapia yang tidak mengerami telur dan larvanya di dalam mulut induk, (2) Sorotherodon, merupakan golongan Tilapia yang mengerami telur dan larvanya dalam mulut induk jantan dan betina, (3) Oreochromis, merupakan golongan Tilapia yang mengerami telur dan larvanya hanya dalam mulut induk betina (Ditjen Perikanan, 1991) Ciri-ciri ikan nile merah antara lain terdapat garis-garis warna ke arah vertikal pada badan dan ekor serta sirip punggung dan sirip dubur. Warnanya kemerah- merahan atau kekuning-kuningan atau keputih-putihan (albino), Tubuhnya memanjang dan ramping, Sisik berbentuk stenoid berukuran besar dan kasar. Gurat sisi terputus di bagian tengah badan, Jumlah sisik pada gurat sisi 34 buah. Sirip punggung dan sirip perut mempunyai jari-jari lemah dan keras yang tajam seperti duri iarijah, 1996). Dalam Keadaan tidak wajar, nila merah terkadang bergerak cepat dengan ‘membentangkan duri-durinya pada siripnya. Sisik nila merah sangat lekat dan tidak mudah lepas. Keadaan fisik tubuhnya padat, Daging ikan nila merah lebih tebal sehingga kelihatan lebih gemuk, Hal ini berhubungan dengan ketahanan fisik nila merah yang cukup tinggi terhadap perubahan dari luar (Djarijah, 1996). Ikan nila merah hidup di tempat-tempat yang aimya tidak begitu dalam (dangkal) dengan arus air yang tidak begitu deras, danau-danau, sungai-sungai, dan keramba, Ikan nila merah memeriukan kadar oksigen terlarut yang tersedia di dalam air, Kadar oksigen yang cukup baik untuk nila merah berkisar 3 - 54 ppm sedangkan cerajat keasamannya (pH) 6,5 ~ 8,5. Sebaliknya bahan-bahan racun seperti COz, HS, NEG (amoniak) dan lain-lain yang terlarut dalam air akan menghambat pertumbuhan nila merah (Djarijah, 1996).Jenis ikan nila merah ini mengandung protein yang tinggi dan lemak yang rendah karena merupakan ikan air tawar. Ikan nila merah hanya sedikit mengandung aging merah dan terletak di bawah kulit (Susanna, 1992). Komposisi kimia yang dominan dalam daging ikan adalah air. Kadar air dapat mempengaruhi kandungan lemak dalam daging ikan. Semakin tinggi kadar airnya maka semakin rendah kadar lemaknya. Komponen kedua seteleh air adalah protein. Protein sarkoplasma mengandung bermacam-macam protein yang larut dalam air yang disebut miogen, Protein stroma merupakan bagian yang paling sedikit membentuk jaringan, Daging ikan yang berwarna merah umumnya mengandung lebih banyak stroma dibandingkan daging berwarna putih tetapi mengandung protein sarkoplasma yang lebih sedikit. Sedangkan protein miofibril berperan dalam penggumpalan dan pembentukan gel daging ikan yang telah diolah. Miofibril ini terdiri atas aktin dan miosin serta protein regulasi seperti troponin dan tropomiosin ‘Aldin dan miosin dapat bergabung membentuk aktomiosin, Kandungan miofibril daging ikan lebih banyak dibandingkan mamalia dan unggas (Suzuki, 1981). Komposisi ketiga adalah lemak, yang terdiri dari 95% trigliserida dan asam- asam lemak yang menyusunnya adalah berantai lurus (Stansby, 1963 dalam Sinaga, 1997), Daging merah mempunyai kandungan lemak yang relatif tinggi dibandingkan dengan daging putih. ‘Mineral pada daging ikan terdapat dalam jumlah yang sedikit. Garam-garam mineral yang terdapat pada daging terutama adalah garam-garam fosfat yang merupakan komponen yang terikat dengan ATP atau merupakan senyawa-senyawa yang berperan pada proses glikolisis. Vitamin pada daging dibagi dua kelompok yaitu vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B kompleks dan sedikit vitamin C; vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E (Hadiwiyoto, 1993).‘Tabel 1. Komposisi Ikan Nila Merah (Oreochromis sp) ‘Senyawa Kimia Jumlah (%bb) | Air 778 | Protein 17,8 | Lemak 28 | Abu 12 Sumber : Kusumawardhani (1988) 2.2 Tepung Ikan 2.2.1 Definisi Tepung ikan adalah produk berbentuk padat yang dihasilkan dengan jalan mengeluerkan sebagian besar air dan lemak atau seluruhnya dalam ikan (Barlow ef al, 1974 dalam Ilyas, 1977). Tepung ikan merupakan salah satu hasil pengawetan ikan dalam bentuk Kering yang kemudian digiling menjadi tepung. Jika hendak membuat tepung ikan tidak perlu menggunakan teknologi yang rumit. Tepung ikan mengandung nilai gizi yang tinggi terutama kandungan proteinnya yang kaya akan asam amino esensial terutama lisin dan metionin serta kaya akan vitamin B, mineral, dan kandungan serat yang rendah (Buckle er al., 1987), Tepung ikan selain digunakan sebagai bahan baku pembuatan pakan, dapat juga digunakan sebagai bahan baku untuk pengolahan pangan dan dikenal sebagai {fish flour. Tepung ikan ini mempunyai kadar protein tinggi yang merupakan salah satu gizi yang paling penting bagi tubuh manusia (Buckle ef al., 1987) Tepung ikan yang dapat dikonsumsi oleh manusia harus atau sebaliknya diolah dengan cara yang tepat. Dengan bahan baku yang baik dan pengolahan yang tepat diharapkan akan menghasilkan tepung ikan yang memenubi selera konsumen sehingga dapat digunakan sebagai salah satu sumber pangan., Sclain itu juga diperlukan kondisi kebersihan, standar mutu tepung ikan, dan cara pengepakan yang baik schingga terhindar dari kontaminasi yang dapat mengakibatkan proses oksidasi ‘maupun serangan dari serangga.Tabel 2. Persyaratan Fish Protein Concentrate (FPC) Menurut FAO Komposisi ] A B Cc | Protein, min (%) { 675 65 60 | Daya cerna pepsin, min (%) | a2 2 82 Lisin, min (9%) | 6S dar protein | 6,5 dari protein 6.5 dari | protein | Air, maks (%) T 170.) 70 10 Temak, maks (9%) Oe 3 0 Kiorida, maks (%) 15 75 1S ‘SiOz, maks (%) os os | ae Bau, rasa jemah tidak ada spest | tidak ada fikasi spesifikasi Sumber : Buckle ef al, (1987) 2.2.2 Mutu Secara umum, tepung ikan dikategorikan sebagai Fish Protein Concentrate (EPC). Terdapat tiga jenis FPC yaitu tipe A, B, dan C. Perbedaan ketiga jenis FPC ini terletak pada kandungan protein dan lemak serta sifat sensorinya (bau dan wama) (Buckle e# al., 1987). Fish Protein Concentrate tipe A dan B digunakan untuk pangan manusia sedangkan FPC tipe C digunakan untuk pakan tetnak. Persyaratan FPC ini dapat dilihat pada Tabel 2 2.3 Roti Roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa penambahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-3840-1995), Persyaratan mutu roti dapat dilihat pada Tabel 3‘Tabel 3. Persyaratan Mutu Roti Menurut SNI 01-3840-1995 Persayaratan No. Kriteria Uji Satuan Roti Tawar Roti Manis 1. | Keadaan ca ee 1,1 Penampakan - | normal tidak berja- | normal tidak mur berja-mur | 1.2 Bau : normal normal 1.3 Rasa - normal normal 2. | Air ae %bl maks 40, maks 40 3. | Abu (idak termasuk garm) dibitung atas dasar bahan | % b/b aks 1 maks 3 kering 4. | Abu yang tidak larut dalam asam aks 3 maks 3 3. | NaC maks 2,5 maks 2,5 6. | Guta jumah = aks 8,0 7. | Lemak i - maks 3,0 8. | Scrangga/belatung tidak boleh ada tidak boleh ada 9, | Sakarin siklamat = negatif negatif 10, | Cemaran logam a 10.1 He mglkg maks 0,05 maks 0,05 10.2 Pb me/kg aks 1,0 maks 1,0 10.3 Cu me/kg maks 10.0 maks 10,0 10.4 Zn mpfkg maks 40,0 maks 40,0 Ti | Cemaran As ~~ Tme/kg | maks 0,5 maks 0,5 12. | Cemaran mikroba 12.1 Angka lempeng total | koloni/g maks 10° maks 10° 12.2 eoli APMig <3 <3 12.3 Kapang koloni/g, aks 10* maks 10° Sumber : DSN (1995)10 2.3.4 Bahan Baku Roti Bahan baku roti dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu bahan utama dan bahan tambahan, Bahan utama adalah tepung terigu, ragi, garam, dan air Sedangkan yang termasuk bahan tambahan adalah gula pasir, shortening, telur, dan susu bubuk (Charley, 1982) a. Terigu Terigu merupakan salah satu jenis pati. Tidak semua pati memiliki sifat yang sama tergantung dari panjang rantai C-nya serta ada tidaknya cabang pada rantai molekulnya, Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi yang terlarut disebut amilosa dan fiaksi yang tidak terlarut disebut amilopektin. Fraksi amilosa bertanggung jawab atas keteguhan gel. Perbandingan kandungan antara amilosa dan amilopektin berperan dalam pembentuken produk olahan, Semakin besar kandungan amilopektin atau semakin kecil kandungan amilosa bahan yang digunakan maka semakin lekat produk olahannya (Winamo, 1997). Terigu merupakan salah satu bahan pengikat yang sering digunakan dalam pembuatan adonan sosis. Fungsi bakan pengikat tersebut adalah untuk memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasukan, memberi warna yang, terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat, dan untuk ‘menarik air dari adonan (Wilson, 1960) ‘Ada dua kelas utema dalam protein tepung terigu yaitu nongluten bukan pembentukan adonan (15%) dan gluten pembentukan adonan (85%) yang dapat dilihat pada Gambar 2, Protein nongluten terdiri dari albumin (60%) dan globulin (40%). Albumin dan globulin tidak mempunyai efek dalam sebuah pemecahan yang, mengandung glikoprotein, mempunyai efek keoil atas penerimaan udara, dan perpanjangan adonan, Gluten protein adalah karakter protein komplek yang bersifat heterogen dengan memuat glutamin dan residu prolin yang tinggi. Protein gluten akan lebih mudah dibagi menjadi dua kelas uatama yaitu gliadin dan glutenin. Gliadin dengan berat molekul yang rendah yaitu 25000-10000 adalah rantai polipeptida tunggal, bersifat ekstensibel, elastisitasnya rendah, Jarut dalam asam, basa, dan pelarut pengikat hidrogen, Sedangkan glutenin termasuk molekul yang daerahnyau lebar yang mengandung rantai polipeptida tunggal dan beberapa rantai ditahan bersama-sama dari jembatan interpolipeptida disulfida, daya ekstensibitilasnya rendah, elastis, tersuspensi dalam asam, basa, dan pelarut pengikat hidrogen (Hoseney et al., 1969 dalam Phillips dan Finley, 1989), Terigu yang beredar di Indonesia, umumnya adalah produksi dari PT Bogasari Flour Mills Jakarta. Perusahaan ini menghasilkan tiga jenis terigu yaitu Kunci Birw yang terbuat dari gandum lunak (kadar protein 9 — 10,5%), Segitiga Birw yang terbuat dari campuran gandum keras dan lunak (kadar protein 7 - 9%), dan Cakra Kembar yang terbuat dari gandum keras (kadar protein 10,5 — 12%). Di pasaran juga dikenal terigu Al Ahrom produksi dari Oman Flour Mills, Co., Sultanate of Oman dengan karakteristik seperti pada Tabel 4, ‘abel 4. Karakteristik Tepung Terigu Al Ahrom Flour Uraian Sumlah ‘Abu, maks (%) | 0,60 Protein, min (%) 1s Air, maks (%) 13,5 Gluten basah, min (%) 36,0 Gluten kering, min (%) 1s Serat, maks (%) 0,40 ‘Sumber : Label kemasan Al Ahrom (First Flour) Tepung terigu dalam bentuk adonan bersifat viskoelastis, yang lebih banyak dikehendaki untuk produk kue yang tergantung atas penyimpanan roti protein dalam bentuk gluten. Molekul-molekul mempunyai Kontribusi yang baik ke bentuk gluten. ‘Ada dua aspek gluten yang dikenal dalam pengkontribusian pada pembuatan roti yaitu gluten (muatan) dan karakteristik fisikal. Untuk kultivasi dengan potensial superior pembuatan roti adalah dengan meningkatkan bagian dari total protein tepung yaitu + 80% yang dapat dikembalikan dalam bentuk gluten (Phillips dan Finley, 1989),2 sie gluten neeiats (15%) Gluten (85%) bukan pembentuk adonan pembentukc adonan albumin 60% globulin 40% BM rendah (25000-10000) BM tinggi (100000) peptida asam amino gliadin glutenin spesies gliadin spesies glutenin ~ ekstensibel - daya ekstensibilitas rendah ~ clastisitas rendah - olastis - larut dalam asam, basa, ~tersuspensi dalam asam, pelarut pengikat basa, pelarut pengikat hidrogen hidrogen Gambar 2. Fraksi Protein Tepung Gandum (Holmedi dalam Pomeranz dan Shellenberger, 1971) Karena sifat gluten yang elastis dan dapat mengembang maka memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang yang dihasilkan ragi roti dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Sehingga produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan clastis. Gluten gandum ‘menunjukkan sifat-sifat fisik adonan yang berbeda dari adonan-adonan yang dibuat dari serelia lainnya, Ketika air ditambahkan pada tepung gandum dan diaduk maka protein-protein yang tidak larut dalam air akan mengikat air dan membentuk gluten. Protein gluten terdiri dari gliadin yang larut dalam alkohol 70% dan glutenin yang, tidak larut dalam alkohol tetapi larut dalam asam dan alkali. Kombinasi glutenin dan gliadin 1:1 dapat memberiken sifat gluten yang diinginkan dalam pembuatan roti (Pomeranz: dan Shellenberger, 1971). Tepung terigu dapat dibedakan menjadi dua bagian yaitu tepung keras (hard wheat) dan tepung lunak (sof! wheat), Tepung keras (hard wheat) adalah tepung yangmampu menyerap air dalam jumlah yang besar, dapat mencapai Konsistensi adonan yang tepat, memiliki clastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur yang lembut, volume yang besar, dan mengandung 12 ~ 13% protein, contohnya adalah terigu Cakra Kembar. Sedangkan soft wheat (tepung lunak) adalah terigu yang memiliki kemampuan menyerap air yang kecil, menghasilkan adonan yang kurang elastis sehingga menghasilkan roti yang padat serta tekstur yang tidak sempurna, dan mengandung 7,5 ~ 8% protein yang biasanya digunakan untuk biskuit, bolu, kue kering, dan crakers, contohnya adalah terigu Kunci Biru (Subarna, 1992) b. Ai Air dalam pembuatan roti berfungsi untuk melarutkan garam dan gula serta menolong dalam penyaluran sel ragi ke tepung. Air juga melayani untuk transportasi makanan dalam bentuk sel membran ragi dan sangat penting untuk hidrolisis sukrosa. Air menghidrasi sebagian protein tepung dan penting untuk pengembangan gluten adonan, Konsistensi adonan mempengaruhi keberadaan gluten film dengen adanya gelembung udara, Air sangat penting untuk gelatinisasi pati pada adonan yang dipanggang dan uapnya _ memberikan Kontribusi_ perluasan dalam oven (Charley, 1982). Air juga berfungsi sebagai agensia pengeras karena air bergabung dengan protein tepung dan membantu dalam pembentukan gluten (Desrosier, 1988). © Garam Garam mempunyai fungsi yang sangat penting dalam adonan roti selain untuk memperbaiki rasa produk tersebut, Beberapa garam dalam adonan_ beragi memberikan eksi dari enzim amilase dan mempertahankan suplai maltosa makanan untuk ragi, Garam juga mempengaruhi karakter adonannya menghalangi enzim protease tepung tetapi garam dapat memperlambat produksi COz bagi ragi (Charley, 1982). d. Ragi Teknologi dimajukan untuk (a) memproduksi strain ragi yang akan digunakan untuk keperluan fermentasi yang sesuai dengan negara-negara pembuat roti, (b) memproduksi strain dan kemahiran produk yang memberikan penambahan ragi oleh4 pembuat roti yang terdiri dari kualitas dan penyimpanan, (c) memproduksi strain ragi dan metode memproduksi yang akan memperbaiki basil produksi dan biaya (Kamel dan Stauffer, 1995). /Ragi yang dalam keadaan siap pakai harus dipertimbangkan flavornya pada pembuatan roti dengan produk fermentasi serta menyediakan udara dengan memperiuas adonan sepanjang cetakan akhir sehingga akan mempercepat taraf dari pembuatan kue dan membantu pengembangen adonan dalam sebuah proses fermentasi/ Keuntungan dari bentuk ragi kering (active dry yeast/instant dry yeast) adalah dapat digunakan secara langsung pada pencampuran adonan tanpa harus hidrasi sebelum penambahan, bentuk granula-granula serta penambahan biaya dari ragi kering dapat ditekan, Selain jenis ragi kering, ada juga ragi segar yang telah dipres berbentuk lempengan (compressed yeast) (Kamel dan Stauffer, 1995) Tipe ragi kering dijual dalam bentuk sachet untuk digunakan dalam skala rumah tanga. Sachet-nya dibuat dari plastik dengan kualitas yang tinggi dan foil Jaminate yang dielisi dengan nitrogen untuk menghilangkan Oy dan untuk mencegah kebocoran. Suhu yang ideal untuk penyimpanan ragi roti adalah 45°F (7°C). Ragi kering aktif diperkirakan terdiri dari 92% zat padat dan 8% zat cair. Pergerakan ragi dalam fermentasi adonan adalah aktivitas biologi yang sangat komplek dengan enzim yang memainkan bagian yang penting dalam produksi CO untuk aerasi adonan./ | Menurut Kamel dan Stauffer (1995), ada tiga lokasi enzim dalam pergerakan ragi yaitu (1). Invertase, yang berlokasikan di ates permukaan sel ragi dan mengubah sukrosa dari glukosa dan fruktosa yang disebut sebagai monosakarida/gula sederhana ‘Aksi dati invertase sangat cepat dan sukrosa dalam adonan diubah dari glukosa pada waktu akhir pencampuran (2). Maltase, berlokasikan di samping sel ragi dan mengubah maltosa dari glukosa Maltase hanya akan bekerja jika suplai monosakarida diperoleh dari sukrosa atau ditambahkan pada adonan sampei habis15 (3). Zymase komplek, adalah enzim komplek yang berlokasikan di samping sel ragi yang mengubah glukosa, fruktosa, dan monosakarida lainnya menjadi CO; dan etl alkohol Ragi untuk pembuatan roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Menurut Matz (1972) akibat dari fermentasi akan menimbulkan komponen- Komponen pembentuk flavor roti di antaranya adalah asam asetat, aldehid, dan ester. / Tika tepung, air, ragi, dan garam dicampurken ke dalam adonan dan diproses dengan segera setelah pencampuran serta pembagian, pembentukan, pencetakan, dan pemanggangan maka hasilnya dapat dibuktikan dari volume yang berbeda dan struktur sel kepadatan remah, Hal ini terjadi Karena protein adonan tidak dikembangkan atau dimasak dengan benar sehingga kemungkinan dapat menerima, gas yang diproduksi dari ragi./ Menurut Kamel dan Stauffer (1995), proses pengembangan adonan adalah salah satu metode pencampuran dan penanganan adonan yang memberikan sesuatu yang siap untuk dibagikan dan diproses menjadi bentuk adonan yang dikehendaki yaitu : a. Bentuk struktur protein adonan dalam kondisi yang akan melawan tekanan dati pembagian dan pembentukan schingga menjadi bentuk yang baik tanpa sobekan akhir yang dikehendaki. b. Setelah membentuk adonan yang berisi kerja dari sel ragi yang dibentuk selama pencampuran dan kemudian diproses. Sel gas ini akan dipompa oleh CO; selama pembentukan akhir dan tingkat pemanggangan yang tepat pada waktunya. c. Struktur protein adonan mengelilingi sel gas yang pembentukannya baik dan menerima gas yang diproduksi oleh ragi selama pembentukan akhir dan tingkat pemanggangan yang tepat pada waktunya serta mengembang secara merata tanpa pemecahan, d. Selama aktivitas ragi dan substrat yang cukup untuk ragi maka akan meneruskan produksi CO> selama pembentukan akhir dan tingkat pemanggangan yang tepat pada waktunya.16 e. Gula Pasir Pertama-tama gula digunakan untuk pemberi rasa manis namun untuk dapat digunakan sebagai pelengkap fermentasi untuk aktivitas ragi, perbaikan warna kulit, modifi ji tekstur, dan pembentukan produk. Gula yang digunakan adalah jenis sukrosa yang dibuat dari konsentrasi tebu yang berbentuk kristal (Inglett, 1974). Dalam pencampuran kue, gula terbukti sebagai pelembut dengan menghalangi absorbsi air dari komposisi tepung terutama protein, Salah satu kegunean air yang terlalu tinggi pada gula adalah menghasilkan penurunan pengembangan gluten. Efek lain dari imobilisasi air pada sukrosa adalah pengadukan adonan yang terlalu lambat terbukti pada bagian gelatinisasi tepung. Penambahan gula berhubungan dengan besarnya produk katena gula dapat mengurangi kegunaan air untuk tepung dan protein demikian juga pengurangan adonan berlawanan dengan pengembangan sepanjang pemanggangan (Inglett, 1974), Gula yang dimanfaatkan oleh sel khamir umumnya hanya gula-gula sederhana yang dihasiikan oleh pemecahan enzimatik molekul yang lebih komplek seperti sukrosa, maltosa, pati, atau karbohidrat lainnya, Enzim-enzim yang terdapat dalam tepung atau malt diastatik yang berfungsi untuk memproduksi gula dekstrosa atau maltosa dari pati yang ada dalam adonan (Matz, 1972). Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu melengkapi karbohidrat yang ada untuk fermentasi (Desrosier, 1988). f. Shortening Penambahan lemak pada adonan beragi (roti) akan menghasilkan volume roti di mana lemak yang dikandung dapat menahan gas yang terdapat pada adonan roti Hal ini memungkinkan lemak untuk lebih memperluas volume sebelum kehilangan gas CO: Glikolipid tepung sangat penting untuk pembentukan gluten, (Charley, 1982). Dalam produksi roti, lemak berfungsi untuk menghasilkan pemanggangan yang baik, Lemak juga berperan penting dalam pengembangan roti seperti volume, tekstur, dan kelembutan yang baik pada tekstur yang sering sama sekali bergantung, pada beberapa shortening yang digunakan seperti karakteristik dan metode pencampuran (Inglett, 1974)Shortening atau lemak mempengaruhi pengkerutan dan keempukan terhadap produk yang dipanggang dan juga sebagai pelumas dalam mencegah pengembangan protein yang berlebihan selama pembuatan adonan (Desrosier, 1988), g Susu Bubuk Susu bubvk mengandung laktosa, mengurangi gula di dalam reaksi pencoklatan, dan protein, pereaksi lainnya dalam pencoklatan nonenzimatis (Suderman dan Cunningham, 1983). h. Telur Menurut Charley (1982), telur mengandung albumin yang berguna untuk mengikat tepung. Kuning telur mengandung lesitin yang berfungsi untuk pengemulsi kestabilan penumbukan. Biasanya dengan penambahan telur maka hasil akhirnya cenderung lebih hitam atau gelap. Telur berfungsi seperti lemak yang dapat memberikan warna kuning pada produk, mengembangkan adonan, dan menambah nilai gizi (Agustin ef al., 1998). 2.3.2 Proses Pembuatan Roti Menurut Pomeranz dan Shellenberger (1971), proses pembuatan adonan roti ‘meliputi pengadukan adonan, pembentuken, dan pengembangan. Desrosier (1988) mengemukekan bahwa produk roti yang dikembangkan oleh Khamir dapat dibuat dengan metode langsung (straight dough method) dan metode spon dan adonan (sponge and dough method). Metode adonan langsung merupakan suatu proses langkah tunggal di mana semua bahan dicampur bersama-sama dalam suatu campuran, Pencampuran dilakukan sampai masa adonan mencapai kehalusan dan didapatkan penampakan yang dikehendaki serta mencapai clastisitas yang diperlukan, Pencampuran dengan metode spon dan adonan terdiri dari dua tahap yaitu pembentuken spon dan pembentukan adonan, Tahap pembentukan spon meliputi pencampuran sebagian bahan adonan yang diikuti dengan suatu fermentasi pendahuluan, Dalam tahep pembentukan adonan, spon yang difermentasi dijadikansatu dengan bahan yang tersisa, dicampur, dan dibiarkan untuk fermentasi yang kedua kalinya dalam waktu yang singkat. Menurut Pomeranz dan Shellenberger (1971), pencampuran adonan memiliki dua fungsi yaitu mendistribusikan dari komponen-komponen bahan penyusun roti (protein, karbohidrat, lemak, dan lain-lain) dan pembentukan matrik gluten dalam menghasilkan roti yang baik, Waktu pencampuran bervariasi dengan jenis tepung, suhu adonan, konsistensi adonan, dan alat pencampur. Kelebihan waktu pencampuran dapat mengakibatkan berkurangnya elastisitas dan ekstensibilitas adonan Pada saat fermentasi, diharapkan produk-produk metabolisme _ragi memodifikasi adonan dalam rangka menghasilkan roti yang empuk, poros, dan bercita rasa. perubahan utama yang terjadi selama fermentasi (Pomeranz dan Shelienberger, 1971) adalah a. fermentasi karbohidrat menjadi CO2, alkohol, dan sejumlah kecil senyawa- senyawa lain yang mempengaruhi protein dan aktivitas sebagai prekursor flavor b. modifikasi dari matrik gluten untuk pembentukan adonan yang optimum dan retensi gas selama tahap pembakaran Setelah adonan melewati proses peragian atau fermentasi maka adonan siap untuk dibentuk, diistirahatkan, dimasukan ke dalam loyang, dan fermentasi akhir sebelum pemanggangan. Setelah pembentukan, proses selanjutnya adalah pembagian adonan dengan menggunakan pemotong adonan. Proses pembagian adonan lebih diutamakan pada bert yang tidak sesuai dengan kepadatan adonan yang akan memberikan berat yang bervariasi (Kamel dan Stauffer, 1995) Proses berikutnya adalah intermediate proofing yaitu mendiamkan adonan dalam ruang yang suhunya dipertahankan selama 8 ~ 12 menit. Sepanjang proses fermentasi ini tentu saja udara akan diakumulasikan tanpa memperbeiki adonan; proses ini memperluas hasil menjadi kesempurnaan dari intermediate proof sehingga adonan dapat dilipat dan diperpanjang dan mudah menerima sendiri penggulungan (Inglett,1974),19 Fermentasi akhir bertujuan untuk menghasilkan pengembangan adonan yang lebih sempurna. Suhu fermentasi akhir biasanya sekitar 38 — 50°C dengan kelembaban nisbi 80 — 85% (Kamel dan Stauffer, 1995), Menurut Desrosier (1988), pemanggangan merupakan aspek kritis dari seluruh urutan proses untuk menghasilkan produk roti berkualitas tinggi. Pemanggangan yang berlebihan dapat mengakibatkan kekerasan dan penampakan yang tidak baik. Pada saat adonan memasuki suatu oven yang panes, adonan bertemu dengan udara panas dari ruang pemanggangan dan lapisan film tampak terbentuk pada permukaan adonan. Menurut Charley (1982), pada saat pertama kali adonan dimasukan ke dalam oven maka adonan akan mengembang atau terjadi peningkatan volume adonan yang cepat, Pada saat enzim amilase menjadi lebih aktif dan terjadi perubahan pati menjadi dekstrin adonan dan menjadi lebih cair sedangkan produksi gas karbobidrat meningkat. Menurut Pomeranz dan Shellenberger (1971), untuk memperoleh hasil yang baik dan warna coklet dibutubkan suhu sekitar 150 ~ 200°C. Pengaruh fisis yang murni dari panas terhadap gas yang terjebak menyebabkan tekanan meningkat, volume roti meningkat, dan juga karena kebanyakan gas yang dilepaskan terjebak dalam gluten film. Pengaruh pemanasan yang lain ialah kelarutan gas. Gas CO, dibebaskan oleh kenaikan suhu sampai £120°F sehingga granula pati menggembung, Penggembungan pati disertai dengan penyerapan air dari bahan adonan yang Jain. Alkohol yang dihasilkan selama fermentasi juga dibebaskan dan jaringan gluten mengalami denaturasi. Sedangkan pemanasan permulean menyebabkan pencairan gluten, selanjutnya pamanasan yang diteruskan menyebabkan pelepasan air dari gluten, dan memindahkannya kepada sistem pati, Dehidrasi gluten berlangsung terus sempai dicapai suhu + 170°F dan terjadilah koagulasi gluten. Karena pembakaran berlangsung terus, kenaikan tekanan hasil pengembangan gas dalam adonan yang dipanggang berubah dengan pelan- pelan, yang mungkin disebabkan oleh bersatunya gelembung untuk membentuk unit yang lebih sedikit tetapi berukuran lebih besar, Kondisi tekanan mengendor dan terjadilah penurunan tekanan, Pengembangan yang terjadi pada permulaan20 pemanggangan dimantapkan dan pelan-pelan kulit berkembang warna coklat keemas- emasan yang disertai dengan aroma dan tekstur yang menyenangkan (Desrosier, 1988), 2.3.3 Perubahan yang Terjadi Pada Adonan Roti Tawar ‘Aroma dari pemanggangan dan kesegaran roti yang dipanggang dapat dinilai oleh seseorang. Fermentasi yang diperlihatkan sesungguhnya untuk pengembangan roti dari substitusi yang membawa aroma, Roti yang dibuat akan mengembang dengan keberadaan oksigen pada waktu fermentasi yang tidak mempunyai aroma. Jika air, gula, dan ragi dicampur akan mempunyai karakteristik aroma roti Komponen bau dapat dibentuk dalam hancuran yang berwarna coklat dan diperlihatkan dalam bentuk remah, Pencampuran komponen-komponen yang mendistribusikan ban pada saat pemanggangan produk-produk beragi adalah komplek. Lebih dari 60 Komponen yang mudah menguap dipertimbangkan akibat kemungkinan Kontribusi aroma roti. Kandungan komponennya adalah asam organik, alkohol, dan ester yang baik dari komponen karbonil dari penghancuran, Hal ini terlihat dari kombin pembakaran (Charley, 1982). Karakteristik produk roti i Komponen volatil yang tidak terpenuhi oleh aroma segar dari juga mempengaruhi perubahan adonan roti yang meliputi sifat-sifat seperti aerasi, crispy, remah, Iekat, lembut, kasar, berlapis, basab, ‘empuk, dan kencang. Menurut Kamel dan Stauffer (1995), tekstur merupakan salah catu bukti sensori struktur yang akan menyempurnakan dalam pembuatan makanan yang dapat dirasakan kulit dan uratnya, Contohnya adalah suatu produk yang dapat dipanggang seperti roti, Ada tiga kelompok parameter yang dapat digunakan dalam sistem yaitu: 1, Karakteristik mekanik adalah reaksi penekanan makanan yang diamati melalui itas, dan viskositas. inetik yang meliputi kekerasan, kohe: 2. Karakteristik geometrical yang dihubungkan dengan ukuran, bentuk, dan orientasi partikel yang dapat dirasakan urat-urat dalam mulut atau disentuh seperti pasir, pada, lapisan, tali, dan lunak,3. Karakteristik lain meliputi sifat-sifat atau rasa yang dihubungkan dengan pengamatan lemak dan kelembaban sepanjang penelanan. Sifat ini dapat dirasakan secara fisik dan tidak akan dikacaukan dengan faktor perasaan dari sifat kimia yang dirasakan melalui flavor. Pada pembuatan roti, pembentukan warna crust dan pencoklatan kulit roti merupakan penerimean flavor yang baik. Pencoklatan pada produk yang dipanggang, dapat diklasifikasikan menjadi karamelisasi dan Maillard (reaksi pencoklatan). Karamelisast terjadi ketika gula dipanaskan + 135°C. Pada tingkat karamelisasi, pencoklatan polimer asam lemak tidak jemuh, dalam beberapa produk tipe pencoklatan Maillard yang dibentuk sama. Tetapi karamelisasi menghendaki subu yang tinggi untuk aktivitasnya yang membedakan dari reaksi Maillard (Johnson dan Miller, 1961 dalam Pomeranz dan Shellenberger, 1971). 2.4 Suplementasi Seat ini banyak sekali produk makanan yang disuplementasikan dengan tujuan untuk meningkatkan nilai gizi produk tersebut. Salah satunya adalah tepung, ikan yang dapat disuplementasikan ke produk roti guna meningkatkan kadar protein dari produk tersebut. Menurut Matz dan Matz (1978), suplementasi protein terbagi atas dua bentuk yaitu 1, Peningkatan PER (Protein Efficiency Ratio = suatu ukuran kualitas protein) dari protein yang ada dalam bahan mentah makanan dengan jalan menambahkan sejumlah asam amino pembatas atau protein yang mengandung asam amino tersebut dalam jumlah yang relatif tinggi 2. Peningkatan jumlah keseluruhan dari protein yang ada dalam suatu porsi dengan jalan menambahkan misalnya beberapa bahan yang mengandung senyawa nitrogen murni seperti kasein, isolat protein kedelai, atau putih telur. Saat ini jenis-jenis tepung yang telah dilakukan penelitian sebagai suplementasi sebagai sumber protein misalnya tepung kacang gude, kacang kedelai, Jain, Menurut Sulistyoweti (1995), dalam penelitiannya tepung ikan, dan lai menunjukkan behwa dengan suplementasi ikan pada pembuatan makan ringan produk PBekstrusi dapat meningkatkan kandungan protein produk, Kandungan protein yang paling tinggi dihasilkan oleh produk yang terbuat dari campuran beras dengan tepung tenggiri yaitu sebesar 19,81% dan lemak yang rendah yaitu sebesar 15,6%. Menurut Sasongko (1993), dalam penelitiannya menunjukkan bahwa dengan penambahan konsentrat protein ikan nila merah pada pembuatan mie kering masih menunjukkan terbentuk khas mie sampai sebesar 30%. Semakin tinggi KPI yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar protein. Sedangkan pada pembuatan biskuit dengan penambahan tepung daging ikan juga meningkatkan kadar protein dan tingkat penerimaan panelis sampai dengan konsentrasi 20% (Adriani, 1997).3. METODOLOGI 3.1 Bahan dan Alat 3.1.1 Bahan Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tepung ikan ini adalah ikan nila merah (Oreochromis sp) dari Sukabumi. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan roti tawar adalah tepung terigu Al Ahrom produksi dari Oman Flour Mills, Co,, Sultanate of Oman, mentega Blue Band, gula pasir, susu bubuk, air, garam, ragi, telur yang diperoleh dari Pasar Bogor. Bahan-bahan kimia yang digunakan antara lain pelarut lemak (hexana), H,SO, pekat, HsBOs, HCl 3.1.2 Alat Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat pengolahan dan alat uji kimia. Alat yang digunakan untuk pengolahan antara lain pisau, ember, baskom, timbangan, kompor, blender, alat pres, oven, ayakan, loyang, dan mistar. Peralatan untuk uji kimia yaitu cawan poselin, pipet, erlenmeyer, labu Kjeldahl, Kjeldaht system, buret, gelas ukur, timbangan, labu soxhlet, oven, tanur, desikator, dan penjepit. 3.2 Metode Penelitian 3.2.1 Penelitian Pendahuluan Pembuatan tepung ikan dilakukan menurut Juwono yang dimodifikasi (1989), tepung iken yang dihasilkan dengan cara ini terbukti telah memenuhi syarat FAO (tipe A). Cara pembuatan tepung ikan adalah pertama-tama ikan nila merah segar disiangi dan difillet sehingga didapatkan dagingnya saja. Daging ikan dipotong-potong dengan ukuran sekitar 2x2 cm? dan dicuci dengan air dingin (5 = 10°C). Daging yang telah dicuci Ialu dikukus setelah air mendidih selama 30 menit. Daging yang telah dikukus, dipres, dan dikeringkan dengan oven pada24 suhu 50 - 55°C selama 8 jam. Daging yang telah dikeringkan kemudian dihancurkan dengan blender sampai halus dan diayak serta pada tahap ini diukur rendemen tepung ikan yang diperoleh, Skema pembuatan tepung ikan dapat dilihat pada Gambar 3 Setelah selesai pembuatan tepung ikan maka tepung ikan dengan porsi 0%, 10%, 20%, dan 30% siap untuk disuplementasikan ke dalam adonan roti tawar. Pembuatan roti tawar berdasarkan cara Pomeranz dan Shellenberger (1971) adalah tepung terigu Al Ahrom 250 gram, 25 gram gula pasir, 5 gram ragi, 9 gram susu bubuk, 1,5 gram garam, 1 butir telur, 100 ml air, dan 40 gram mentega Blue Band dicampur dan diaduk sampai mengembang dan rata. Kemudian didiamkan selama 20 menit pada suhu 27 - 30°C (fermentasi awal). Setelah mengembang, adonan dicetak, dibentuk, dan dilakukan fermentasi akhir selama 1 jam pada suhu 38°C, dan akhirnya dipanggang pada suhu £175°C. Skema pembuatan roti tawar dapat dilihat pada Gambar 4. Roti tawar yang telah dipanggang langsung diuji organoleptik (warna, penampakan, tekstur, aroma, dan rasa). 3.2.2 Penelitian Lanjutan Setelah dilakukan uji organoleptik maka dilakukan optimasi suplementasi tepung ikan dengan melihat tingkat kesukaan panelis pada porsi 0%, 10%, 20%, dan 30%. Optimasi dilakukan dengan menggunakan porsi tepung ikan yang masih dapat diterima oleh panelis dalam produk roti tawar. Lalu dilakukan uji fisik (nisbah pengembangan, volume spesifik adonan, dan volume spesifik roti tawar) dan uji orgenoleptik. Dari hasil optimasi tersebut, didapatkan produk dengan porsi tepung ikan yang optimal untuk suplementasi roti tawar. Pada produk roti tawar kontrol, produk terbaik, dan batas suplementasi yang tertinggi dilakukan uji kimia (kadar air, lemak, protein, karbohidrat, dan abu) sebanyak dua kali ulangan.25 dipotong-potong dan dicuci dengan air dingin (5-10°C) y daging dikukus selama 30 menit setelah air mendidih dipres dikeringkan (50-55°C) selama 8 jam diblender diayak Gambar 3, Skema Pembuatan Tepung Ikan (Modifikasi Cara Juwono, 1989)26 tepung terigu tepung ikan 0%, 10 >, dan 30% pencampuran (air, telur, garam, gula pasir, ragi, susu bubuk, dan mentega) y fermentasi awal selama 20 menit (27-30°C) ih pembentukan dan pencetakan fermentasi akhir 1 jam (38°C) v pemanggangan (175°C) Gambar 4, Skema Pembuatan Roti Tawar (Pomeranz dan Shellenberger, 1971)2 3.3 Pengamatan 3.3.1 Rendemen Tepung Ikan (Hanafi, 1999) Rendemen tepung ikan dapat diperoleh dengan menggunakan rumus Rendemen = Betatakhit . 109% Berat awal 3.3.2 Uji Nisbah Pengembangan (Sulistianing, 1995) Nisbah pengembangan diperoleh dengan mengukur volume adonan roti sebelum pengembangan dan volume roti setelah pemanggangan, Volume roti setelah pemanggangan (ml) Nisbah Pengembangan = ‘Volume adonan sebelum pengembangan (ml) 3.3.3 Uji Volume Spesifik (Sulistianing, 1995) Perbandingan antara volume dengan berat (volume spesifik) adonan dan roti hasil pemanggangan diperoleh dengan menimbang berat dan mengukur volume adonaniroti Volume adonan r berat adonan roti (gr) ‘Volume spesifik adonan = Volume spesifik roti = Y2!ume oti (ml) berat roti (gr) 3.3.4 Uji Organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan terhadap roti tawar adalah uji hedonik, Uji organoleptik ini dilakukan di Laboratorium Teknik dan Manajemen Industri hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Iimu Kelautan, IPB dengan menggunakan 20 panelis ser cerlatih. Parameter organoleptik yang diuji meliputi warna, penampakan, tekstur, aroma, dan rasa. Format isian organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 128 3.3.5 Uji Kadar Air (Apriyantono et al., 1989) Sampel yang sudah homogen ditimbang sebanyak 5 gram dan diletakan dalam cawan porselin kosong yang sudah ditimbang beratnya, di mana cawan dan tutupnya sudah dikeringkan di dalam oven pada suhu 100 - 102°C selama 20 menit dan didinginkan di dalam desikator, Cawan porselin yang berisi sampel kemudian ditutup dan dimasukan ke dalam oven dengan suhu 100 - 102°C selama 6 jam. Cawan poselin lalu didinginkan dalam desikator dan setelah dingin cawan_ porselin ditimbang, Perhitungannya adalah sebagai berikut : kehilangan berat berat sampel ‘% kadar air = x100% 3.3.5 Uji Kadar Lemak (Apriyantono et al., 1989) Uji Gikeringkan dalam oven, didinginkan, dan ditimbang. Sebanyak 5 gram sampel ini dilakukan dengan menggunakan metode Soxhlet. Labu lemak ditimbang kemudian dibungkus dengan kertas saring dan dimasukan ke dalam alat Soxhlet. Petroleum eter ditambahkan ke dalam labu lemak kemudian dilakukan refluks selama 5 jam sampei pelarut yang turun kembali ke labu lemak menjadi jemih, Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung pelarutnya. Selanjutnya labu lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105°C. Setelah didapat berat yang tetap, lemak dalam labu tersebut didinginkan dalam desikator dan selanjutnya lemak beserta labunya dibitung. Kadar lemak dapat dihitung berdasarkan rumus berat lemak Ykadar lemak = =" x 100% berat sampel 3.3.6 Uji Kadar Protein (Apriyantono ef al, 1989) Uji ini menggunakan metode Nitrogen Mikro Kjeldahl. Sampel_ditimbang sebanyak 0,2 gram lalu dimasukan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml. Kemudian ditambahkan 2 gram K2SOs, 50 mg HgO, dan 2 ml H,SO, pekat Sampel didihkan selama 1 - 1,5 jam sampai cairan menjadi jemnih falu didinginkan dan ditambah air29 suling perlahan-lahan. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi_kemudian ditambahkan 8 - 10 ml NaQH-NagS203 lalu idestilasi. Destilat ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi $ ml HyBOs dan 2 tetes indikator (campuran metil merah dan metilen blue) sampai kira-kira 15 ml destilat. Destilat diencerkan sampai kira-kira 50 ml dan dititrasi dengan HCI 0,02 N sampai terjadi perubahan warna ‘menjadi abu-abu. Penentuan kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut (ml HCI - ml blanko) x N yo, x 0,014 x 6,25 g berat sampel Ye kadar protein = x 100% 3.3.7 Uji Kadar Abu (Apriyantono et al., 1989) Sampel sebanyak 3 — 5 gram dimasukan ke dalam cawan pengabuan yang telah ditimbang dan dibakar di dalam tanur serta didinginkan dalam desikator. Cawan yang berisi sampel dimasukan ke dalam tanur pengabuan dan dibakar sampai didapat abu yang berwarna keabu-abuan, Pengabuan ini dilakukan dalam dua tabap, yaitu pertama pada suhu 400°C dan kedua pada suhu $S0°C. Cawan yang berisi abu tersebut didinginkan di dalam desikator dan kemudian ditimbang. Penentuan kadar abu dihitung dengan rumus Yokadar abu = PAD, 109% berat sampel 3.3.8 Uji Kadar Karbohidrat (Winarno, 1997) Uji kadar karbohidrat ini dilakukan secara by difference, yaitu. dengan menggunakan rumus % kadar karbohidrat = 100 - (% kadar lemak + air + protein + abu)30 3.4 Analisa Data Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Model rancangan tersebut menurut Steel dan Torrie (1995) adalah sebagai berikut Yy ant +63 Keterangan y; nilai pengamatan i= penambahan tepung ikan 0%, 10%, 12,5%, 15%, 17,5%, dan 20% j j= nilai rata-rata pengamatan ulangan ke-I dan 2 += pengaruh perlakuan ke-i = sisaan (galat) perlakuan ke-i, ulangan ke-j Data yang diperoleh diolah dengan analisis sidik ragam untuk mengetahui adanya pengaruh penambahan tepung ikan. Apabila berbeda nyata maka dilalcukan uji lanjut dengan uji BNJ (Beda Nyata Jujur), Hasil uji organoleptik dihitung berdasarkan analisa Kruskal Wallis dengan persamaan sebagai berikut Saaeee' 23 2 2 We na aye ~3(n +1) Pembagi Pembagi tT a(n —1)(n-#1) T= (eI) Keterangan: n= total pengamatan n; = banyaknya pengamatan dalam perlakuan ke-i Ry =jumlah ranking dalam perlakuan ke-i 1 =banyaknya pengamatan seri dalam kelompok (perlakuan) H’ =H terkoreksiApabila diperoleh berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda (Multiple Comparison) dengan ramus BeRilo0,05) pada wama roti tawar. Hal ini diduga karena pencampuran adonan yang beik terutama telur, gula, dan susu yang, berpengaruh terhadap proses pemanggangen sehingga antar perlakuan memberikan pengaruh yang sama. Dengan demikian panelis masih dapat menerima roti tawar yang disuplementasi tepung ikan untuk semua perlakuan. 4.2.2.2 Penampakan Pencampuran bahan-bahan roti yang merata menyebabkan adonan menjadi baik (halus, mengkilap, dan tidak menempel pada wadah) schingga didapatkan penampakan yang dikehendaki oleh panelis. Nilai rata-rata penerimaan terhadap penampakan berkisar entara 5,625 (agak suka) sampai 6,625 (suka). Nilai rata-rata tertinggi diperoleh pada perlakuan Cs (15%) sebesar 6,625 dan nilai rata-rata terendah46 diperoleh pada perlakuan C2 (12,5%) sebesar 5,625 yang disajikan pada Gambar 14 Hal fiduga karena waktu pencampuran dan penekanan yang sama. Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 21A) didapatkan bahwa suplementasi tepung ikan pada roti tawar memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05). Setelah diuji lanjut dengan Multiple Comparison (Lampiran 21B) ternyata perlakuan Cs (15%) memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perlakuan Cy (17,5%) dan Cz (12,5%). Sedangkan pada perlakuan C; (10%) dan Cs (20%) tidak memberikan pengaruh yang nyata, Hal ini diduga karena pengaruh waktu pemanggangan dan fermentasi yang sebentar. 4.2.2.3 Tekstur Tekstur roti dipengaruhi oleh tepung yang digunakan (terigu dan tepung ikan), telur, lemak, gula, garam, dan susu, Pada Gambar 15 menunjukkan nilai rate-rata penerimaan roti tawar tertinggi diperoleh pada perlakuan C; (10%) yaitu 5,775 sedangkan nilai rata-rata terendah diperoleh pada perlakuan Cs (17,5%) sebesar 5,35. Tidak selalu penambahan tepung ikan yang semakin banyak akan menurunkan_ nilai penerimaan panelis. Hal ini diduga karena pengaruh pergerakan ragi yang sangat komplek schingga mampu meningketkan tekstur roti tawar sampai pada suplementasi yang terbanyak, penggunzan lemak yang sesuai dan tepat juga mempengaruhinya sehingga dapat menahan gas hasil fermentasi, waktu fermentasi yang tidak berlebihan, dan waktu pemanggengan yang tidak berlebihan juga. Secara umum terlihat bahwa produk dengan suplementas tepung ikan mempunyai nilai rata-rata yang relatif rendah bila dibandingkan dengan perlakuan Co (0%). Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 22) menunjukkan bahwa tekstur pada setiap perlakuan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,05). Hal ini berarti bahwa pada semua perlakuan tersebut panelis dapat menerima tekstur roti tawar atau tidak memberikan perbedaan yang jauh dengan perlakuan C; (10%) walaupun dengan penambahan tepung ikan sampai tingkat C5 (20%).47 64 cz Tawar pada i fe Perlaeoan stogram Nilai Rata-rata Tekstur Roti Tawar pada Berbagai ‘Tingkat Suplementasi Tepung Ikan Gambar 15. 4.2.2.4 Aroma ‘Aroma tidak hanya ditimbulkan oleh satu komponen saja tetapi oleh beberapa Komponen tertentu yang dapat menimbulkan bau yang khas misalnya dari proses fermentasi dapat menimbulkan komponen pembentuken flavor (asam asetat, aldehid, dan ester) serta bahan-bahan yang digunakan seperti lemak, tepung, dan telur. Nilai rata-rata penerimaan panelis yang berkisar antara 5,325 (biasa) pada perlakuan Cs (20%) sampai 5,975 (agak suka) pada perlakuan C; (10%). Berdasarkan48 Gambar 16 dapat dilihat bahwa semakin tinggi tingkat suplementasi tepung ikan maka semakin rendah penerimaan panelis terhadap aroma, Secara umum dengan penambahan tepung ikan maka nilai rata-rata penerimaan aroma roti tawar semakin menurun, Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 23), menunjukkan bahwa suplementasi tepung ikan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap daya terima aroma roti tawar. Dengan demikian panelis masih dapat menerima aroma roti tawar akibat suplementasi tepung ikan pada tingkat Cs (20%). 3.725 5.65 5395 Nilai Rata-rata or Nwauan cl c2, 0 ¢3) C4 Perlakuan | Gambar 16. Histogram Nilai Rata-rata Aroma Roti Tawar pada Berbagai Tingkat Suplementasi Tepung Ikan 4.2.2.5 Rasa Penerimaan bahan pangan oleh panelis tidak hanya ditentukan oleh warna, penampakan, aroma, dan teksturnya tetapi juga oleh rasa. Pada Gambar 17 disajikan nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap rasa roti tawar. Nilai rata-rata penerimaan tertingai dimiliki oleh perlakuan Cz (12,5%) yaitu 5,675 (agak suka) sedangkan nilai rata-rata terendah diperoleh pada perlakuan Cs (20%) yaitu 4,975 (biasa). Dengan demikian panelis lebih menyukai rasa pada perlakuan C2 (12,5%) dibandingkan dengan perlakuan lainnya Namun pada hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 24) tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa roti tawar (P?0,05), Berarti antar perlakuan49 memberikan penilaian terhadap rasa yang sama dengan tingkat suplementasi tepung ikan yang semakin meningkat. 5615 5525 gy 1 z 4975 cl c2 Gambar 17, Histogram Nilai Rata-rata Rasa Roti Tawar pada Berbagai Tingkat Suplementasi Tepung Ikan 4.23 Uji Kimia ‘Uji kimia (kadar air, lemak, protein, karbohidrat, dan abu) dilakukan terhadap roti tawar yang berdasarkan uji organoleptik paling disukai oleh panelis. Penampakan pada produk C3 (15%) paling tinggi (Gambar 14) sedangkan karakteristik organoleptik yang lain (warna, tekstur, aroma, dan rasa) relatif sama dengan produk yang lain, Sehingga uji kimia dilakukan pada tingkat suplementasi 15%, di samping 0% (kontrol) dan 20% (tingkat suplementasi maksimal). 4.2.3.1 Kadar Air ‘Menurat Winerno (1997), air merupakan Komponen terpenting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan. Kadar air yang tinggi mempengaruhi keawetan baban pangan dan mempercepat umur simpan serta_memudahkan timbulnya mikroorganisme. Berdasarkan hasil penelitian, kadar air roti tawar berkisar antara 30,715% pada50 perlakuan Cs (20%) dan pada perlakuan Co (0%) sebesar 32,63% seperti yang terlihat pada Tabel 8. Tabel 8. Nilai Rata-rata Kadar Air Roti Tawar pada Perlakuan Co, C3, dan Cs PERLAKUAN ULANGAN G% G% C% i 30,54 32,55 31,62 2 30,89. 30.66 33,64 Rata-rata 30,715 31,605 32,63 Pada Gambar 18 terlihat bahwa kadar air roti tawar pada tingkat suplementasi tepung ikan Cs (20%) mempunyai kadar air yang tertinggi dari jenis perlakuan lainnya. Hal ini diduga Karena penggunaan bahan lain seperti lemak, susu, telur, gula, dan air sehingga mempengaruhi jumlah kadar air serta bahan utama roti tawar yaitu terigu (13,05%) dan tepung ikan (6,035%). co cs \ Perlakuan Gambar 18. Histogram Nilai Rata-rata Kadar Air Roti Tawar pada Berbagai Tingkat Suplementasi Tepung Ikan Namun kadar air tersebut masih dapat_memenuhi persyaratan ruta SNI_ 01-3840-1995 yaitu meksimum 40%, Hasil sidik ragam (Lampiran 25) menunjukkan bahwa perlakuan suplementasi tepung ikan tidak memberikan pengarub yang berbeda nyata terhadap kadar air roti tawar. Hal ini berarti bahwa antar perlakuan memiliki pengaruh yang sama terhadap kadar air antara Co (0%), Cs (15%), dan Cs (20%),31 4.2.3.2 Kadar Lemak Lemak pada roti berfungsi untuk memperbaiki bentuk dan struktur fisik bahan pangan, menambah nilai gizi dan kalori, serta memberikan cita rasa yang gurih pada bahan pangan, Berdasarkan hasil penelitian kadar lemak roti tawar terendah yang disuplementasi tepung ikan 0% (C5) sebesar 9,78% dan kadar lemak tertinggi pada perlakuan C; (20%) sebesar 10,415% seperti yang terlihat pada Tabel 9. Pada Gambar 19 terlihat bahwa penambahan tepung ikan C; (20%) mempunyai kadar lemak yang iebih tinggi daripada perlakuan Co (0%) dan C3 (15%), Hal ini diduga semakin tinggi porsi tepung ikan yang disuplementasi ke dalam adonan roti tawar maka semakin tinggi kadar lemak roti tawar tersebut di mana kadar lemak tepung ikan sebesar 3,24%, Tabel 9, Nilai Rata-rata Kadar Lemak Roti Tawar pada Perlakuan Cy, Cs, dan Cs fae PERLAKUAN ULANGAN G% G% Ge 1 937 1036 10,45 2 10,19 10,20 10,38 Rata-rata 9,78 10,28 10,415 10.28 10.415 | 10+ i feel | ld 6. | E43 2 o oa - = 0% 5 || G=15% 3 3 CO Pertakiian = ¢ Gambar 19. Histogram Nilai Rata-rata Kadar Lemak pada Berbagai Tingkat Suplementasi Tepung Ikan Hasil sidik ragam (Lampiran 26) menunjukkan bahwa suplementasi tepung ikan pada roti tawar tidak berbeda nyata terhadap kadar lemak roti tawar. Hal ini52 berarti bahwa antar perlakuan mempunyai perlakuan yang sama terhadap kadar Jemak. 4.2.3.3 Kadar Protein Protein adalah zat makanan yang sangat penting bagi tubuh yang berfungsi sebagai bahan bakar, zat pembangun, dan pengatur. Hampir semua bahan makanan mengandung protein namun jumfahnya berbeda-beda terutama pada gandum dan ikan yang mempunyai kadar protein yang tinggi. Untuk mengatasi kekurangan asam amino dapat dilengkapi oleh asam amino bahan makanan lainnya (Soedarmo, 1977) Berdasarkan hasil penelitian, kadar protein roti tawar yang tertinggi diperoleh pada perlakuan Co (0%) sebesar 9,14% dan nilai rata-rata terendah diperoleh pada perlakuan Cs (20%) sebesar 17,65% yang dapat dilihat pada Tabel 10. ‘Tabel 10. Nilai Rata-rata Kadar Protein Roti Tawar pada Perlakuan Co, C3, dan Cs PERLAKUAN ULANGAN Co%. G% C% 1 9.10 15,93 17,32 2 9.18 15,82 17,98 Rata-rata 9.14 15,875 17.65 Pada Gambar 20 terlihat bahwa kadar protein roti tawar dengan suplementasi tepung ikan 20% mempunyai nila tertinggi. Hal ini diduga karena tepung ikan lebih, banyak mengandung protein yaitu 87,465%, demikien juga pada terigu yang mempunyai kadar protein 11,5% di mana kadar protein tepung ikan lebih besar daripada terigu. Sehingga suplementasi tepung ikan dapat berfungsi sebagai bahan bakar dan sumber energi yang berfungsi sama dengan karbohidrat, Hasil sidik ragam (Lampiran 27A) menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan pada roti tawar memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein roti tawar Dengan semakin tinggi tingkat suplementasi tepung ikan maka semakin tinggi nilai kadar protein roti tawar tersebut. Uji lanjut dengan beda nyata jujur (Lampiran 278) menunjukkan perlakuan Co, Cs, dan Cs memberikan pengaruh yang53 berbeda nyata. Kenaikan kadar protein sebeser 1,775% antara perlakuan C3 (15%) dan Cs (20%). 17.65 9.14 Rata-rata co C3 cS ee Pelakun dG Gambar 20. Histogram Nilai Rata-rata Kadar Protein pada Berbagai Tingkat Suplementasi Tepung Ikan 42.3.4 Kadar Karbohidrat Karbohidrat berfungsi untuk menyediakan keperluan energi tubuh selain itu karbohidrat juga sebagai kelangsungan proses metabolisme lemak. Karbohidrat juga mengadakan suatu penghematan protein. Orang yang mengatasi pemasukan kalori akan membakar terlalu banyak asam amino bersama dengan lemak akan dibakar untuk menghasilkan energi. Sehingga orang tersebut kehilangan banyak asam amino yang berfungsi untuk membangun jaringan tubuh (Suhardjo, 1988). Berdasarkan hasil penelitian, kadar karbohidrat roti tawar tertinggi diperoleh pada perlakuan Cs (20%) sebesar 49,44% dan terendah pada perlakuan Co (0%) sebesar 38,59% yang terlihat pada Tabel 11Tabel 11. Nilai Rata-rata Kadar Karbohidrat Roti Tawar pada Perlakuan Co, Cs, dan Cs PERLAKUAN ULANGAN Co% G% C% 1 30,06 40,07 40.44 Seer 48,82 [42,35 36,74 Rata-rata 49,44 41,21 | 38,59 Pada Gambar 21 terlihat bahwa nilai kadar karbohidrat roti tawar yang tertinggi didapatkan pada perlakuan Cs (0%). Hal ini diduga karena porsi tepung yang meningkat sehingga .kadar karbohidratnya semakin menurun, Hasil sidik ragam (Lampiran 28A) menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan pada roti tawar memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar karbohidrat roti tawar. Hal ini diduga karena tepung ikan mempunyai kadar karbohidrat yang rendah yaitu sebesar 0,885% sehingga tidak mempengaruhi kadar karbohidrat yang ada pada terigu, Uji lanjut beda nyata jujur (Lampiran 28B) menunjukkan bahwa perlakuan Cs (15%) tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap perlakuan Cs (20%) namun berpengaruh, nyata dengan Co (0%) terhadap kadar karbohidrat roti tawar. 4121 Rata-rata co cs 3 Perlakuan Gambar 21. Histogram Nilai Rata-rata Kadar Karbohidrat pada Berbagai Tingkat Suplementasi Tepung Ikan38 4.2.3.5 Kadar Abu Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral sebagai hasil pembakaran bahan organik, Berdasarkan hasil penelitian, kadar abu roti tawar yang tertinggi diperoleh pada perlakuan Cs (20%) sebesar 1,14% dan nilai terendah pada perlakuan Co (0%) sebesar 0,925% yang terlihat pada Tabel 12. ‘Tabel 12. Nilai Rata-rata Kadar Abu Roti Tawar pada Perlakuan Co, C3, dan Cs ______PERLAKUAN ULANGAN | G% C3 % C% Eee 0,93 1,09 1,09 2 0,92 0,97 119 Rata-rata 0,925 1,05 11g Pada Gambar 22 terlihat bahwa semakin tinggi tingkat suplementasi tepung ikan ke dalam adonan maka semakin tinggi kadar abu roti tawar tersebut. Hal ini diduga karena kadar abu pada tepung ikan cukup tinggi yaitu sebesar 2,375%. Peningkatan kadar abu diduge akibat porsi tepung ikan yang disuplementasi ke dalam adonan roti tawar berbeda-beda | \2 a ce O5 Co= 0% co cs cs cata Perlaku Gram Gambar 22. Histogram Nilai Rata-rata Kadar Abu pada Berbagai Tingkat Suplementasi Tepung Ikan Hasil sidik ragam (Lampiran 29) menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan pada roti tawar tidak memberikan pengaruh yang nyata pada semua perlakuan terhadap kadar abu roti tawar, Hal ini berarti dengan peningkatan suplementasi tepung ikan maka pengaruh kadar abu adalah sama terhadap produk roti tawar.5. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Supiementasi tepung ikan nila merah (Oreochromis sp) pada pembuatan roti tawar merupakan selah satu alternatif dalam menghasilkan produk dengan nilai gizi protein cukup tinggi dan dapet diterima oleh panelis, Tepung ikan yang masih dapat disuplementasikan ke dalam roti tawar dan diterima oleh panelis yaitu sampai tingkat 20%, Berdasarkan basil uji organoleptik untuk penampakan roti tawar yang disuplementasi tepung ikan memiliki nilai yang tertinggi pada tingkat suplementasi 15%, Sedangkan untuk wama, tekstur, aroma, dan rasa memiliki penerimaan yang sama pada semua tingkat suplementasi tepung ikan pada roti tawar. Nilai uj fisik pada tingkat suplementasi tepung ikan 15% untuk nisbah pengembangan sebesar 2,3751, volume spesifik adonan sebesar 0,7412, dan volume spesifik roti sebesar 1,8135, Berdasarkan hasil kedua uji tersebut (uji organoleptik dan fisik) maka suplementasi tepung ikan sebesar 15% menghasilkan roti tawar yang terbaik. Uji kimia dilakukan pada perlakuan 0%, 15%, dan 20%. Komposisi gizi dati roti tawar yang disuplementasi tepung ikan 0%, 15%, dan 20% masing-masing adalah kadar air 30,175%, 31,605%, dan 32,63%; kadar lemak 9,78%, 10,28%, dan 10,415%; kadar protein 9,14%, 15,875%, dan 17,65%; kadar karbohidrat 49,44%, 41,21%, dan 38,59%; dan kadar abu 0,925%, 1,03%, dan 1,14%. Perbedaan nilai gizi ini dipengaruhi oleh tingkat suplementasi tepung ikan yang ditambahkan pada adonan roti tawar, Semakin tinggi tingkat suplementasi tepung ikan pada roti tawar maka secara nyata akan meningkatkan nilai gizi protein roti tawar.5.2 Saran Dari hasil penelitian ini beberapa saran yang dapat diberikan yaitu 1, Perlu digunakan jenis ikan lain yang memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan kandungan lemak yang rendeh, 2, Perlu dilakukan uji lanjut mengenai nilai PER roti tawar dan penelitian tentang penggunaan suhu dan waktu pemanggangan yang berbeda-beda serta lamanya fermentasi adonan yang tepat akibat penambahan porsi tepung ikan pada adonan roti tawar, 3. Perlu diuji lanjut tentang daya simpan roti tawar dengan penambahan tepung ikan dan pengemasan yang baik.DAFTAR PUSTAKA. Adriani. 1997. Pengkayaan biskuit dengan tepung daging ikan, Skripsi. Fakultas Pertanian, IPB, Bogor. Agustin, S., 1. Tami, S. Anny, dan G.S.A.Desak. 1998. Pengaruh substitusi tepung, nongandum terhadap mutu organoleptik produk roti. Prosiding Seminar Nasional Pangan. Apriyantono, A., D. Fardiaz, NL. Puspitasari, $. Yasni, dan $. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi TPB. Bogor. Buckle, KA, RA Edwards, GH. Fleet, dan M, Wooton, 1989. Iimu Pangan, Diterjemahkan oleh Purnomo, H dan Adiono, UI Press. Jakarta. Charley, H. 1982, Food Science 2™ (ed). United State of America. deMan, J.M, 1997. Kimia Makanan, Penerjemah Kosasih Padmawinata. Penerbit ITB ‘Bandung, Desrosier, N.M. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan (Terjemahan). UI. Jakarta. Ditjon Perikanan, 1991, Petunjuk Teknis Budi daya Ikan Nila Merah. Direktorat Jenderal Perikanan, Departemen Pertanian, Jakarta, Djarijah, A.S. 1995, Pembenihan dan Pembesaran Secara Intensif Nila Merah, Kanisius. Yogyakarta DSN. 1995. Standar Nasional Indonesia Roti 01-3840-1995. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta, Dwiyitno. 1995, Pengaruh metode pemasakan pendahuluan dan pengeringan terhadap mutu tepung ikan lemuru (Sardinella longiceps). Skripsi. Fakultas Perikanan. IPB. Bogor. Hadiwiyoto, S. 1993, Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jilid I, Liberty. Yogyakarta. Hanafi, A. 1999. Potensi tepung ubi jalar sebagai bahan substitusi tepung terigu pada proses pembuatan cookies yang disuplemehtasi dengan kacang hijau. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.59 Ilyas, $. 1977, Kemungkinan Membuat Makanan dengan Kadar protein Ikan Tinggi dalam Kumpulan Makalah Mengenai Teknologi Pasca Panen hasil Perikanan Tahun 1977-1988, Lembaga Penelitian Teknologi Hasil Perikanan Departemen Pertanian. Jakarta, Inglett, GE. 1974, Wheat: Production and Utilization. The AVI Publishing Company, Inc, Westport, Connecticut, Juwono. 1989, Cara pengurangan kandungan urea daging ikan cucut pada pembuatan tepung ikan untuk pangan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor. Kamel, B.S., dan C.E, Stauffer, 1995. Advances in Baking Technology I". Blackie Academic and Professional. London. Ketaren, S, 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak. UI. Press. Jakarta. Kusumawardhani, D.R. 1988. Studi proses pembuatan pekatan protein ikan dari ikan bandeng dan ikan nila merah dalam berbagai pengolahan dengan menggunakan spray dryer. Skripsi. Fakultas Perikanan. IPB. Bogor. Matz, S.A. 1972, Bakery Technology and Engineering. The AVI Publishing Company, Inc, Westport, Connecticut dan T.D. Matz. 1978. Cookies and Cracker Technology 2” (ed). The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connestocut. Meyer, LH. 1960. Food Chemistry. The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut. Phillips, R.D., dan J.W, Finley, 1989. Protein Quality and The Effects of Processing The United States of America Pomeranz,Y. dan Shellenberger. 1971. Bread Science and Technology. The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut. Santoso, B, 1996. Budi daya Ikan Nila. Kanisius. Yogyakarta. Sasongko, GP. 1992. Pengaruh penambahan konsentrat protein ikan terhadap mutu mie kering yang dihasilkan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. Sinaga, SR. 1997, Kemunduran ikan nila merah (Oreochromis sp) selama penyimpanan pada sub chilling. Skripsi, Fakultas Perikanan. IPB. Bogor. Soedarmo, P. dan Sediaoetomo, 1977. Imu Gizi, Jilid 1. Dian Rakyat. Jakarta,Sockarto. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian, Bhratara Karya Aksara. Jakarta Steel, R.G.D dan J.H, Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistik: Suatu Pendekatan Biometrik 2” (ed). Dialihbahasakan oleh Bambang Sumantri. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Subarna, 1992, Baking Technology. Pelatihan Singkat Prinsip-Prinsip Teknologi Pangan Bagi Food Inspector. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Suderman, D-R. dan FE. Cunningham. 1983. Batter and Breading Technology. The ‘AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut. Suhardjo. 1988. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. PAU. IPB. Sulistyowati, Y. 1995, Suplementasi ikan pada makanan pangan produk ekstrusi dengan bahan dasar beras. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor Sulistianing, R. 1995. Pembuatan dan optimisasi formula roti tawar dan roti manis skala kecil. Skripsi, Falcultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. Susanna, 1992. Studi pendahuluan tentang pembentukan tekstur abalon dari ikan nila merah (Oreochromis sp). Skripsi. Fakultas Perikanan, IPB. Bogor. Suzuki, T. 1981. Fish and Krill Protein. Aplied Science Publishers Ltd., London. Tanudjaja, J.A. 1990. Substitusi parsial tepung gandum (Triticum vulgara) dengan tepung singkong (Manihot esculema Crantz) pada pembuatan roti manis. Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor. Wilson, G.D. 1960. Sausage Products dalam The Science of Meat and Meat Products (W.H. FREEMAN. Ed.), Reinhold Publishers Corp. New York, Winarno, F.G, 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.LANPIRANLampiran 1, Formulir Uji Organoleptik UJI ORGANOLEPTIK Nama panelis : Tanggal Produk Roti Tawar 62 512 423, 243 351 ‘Warna Penampakan ‘Tekstur ‘Aroma | Rasa | | Keterangan : 9: amat sangat suka sangat suka : suka agak suka : biasa agak tidak suka : tidak suka sangat tidak suka REA UA SE 1: amat sangat tidak sukaLampiran 2, Hasil Uji Organoleptik Warna Roti Tawar pada Penelitian Pendahuluan Panelis | Ao Ar we] oo] ao} of x] wl af al af of al af af al a] af a) | of al af ul o a] al al a] al al af af aj | a} oe] af o Jumlah | 153 | 136 | 113 | 95 Rata-rata| 7,65 | 680 | 5,65 | 4,75 63Lampiran 3. Hasil Uji Organoleptik Penampakan Roti Tawar pada Penelitian Pendahuluan Panelis | Ac | Ar | Ar | As 7 8 8 7 3 2 7 7 4 3 3 7 6 | 6 6 4 5 3 7 4 3 8 6 3 2 6 7 6 4 4 7 7 7 4 5 8 7 8 3 7 9 8 3 é 4 10 7 7 7 6 iW 8 8 6 Ba 12 9 7 3 3 B 8 6 | 6 7 14 7 6 3 3 5 8 6 | 6 3 16 8 8 7 6 17 7 6 6 6 i8 6 8 3 4 19 8 7 3 4 | 20 7 7 6 4 Jumlah | 147 | 134 | 106 | 95 Rata-rata| 7,35 | 6,70 | 5,30 | 4,7565 Lampiran 4, Hasil Uji Organoleptik Tekstur Roti Tawar pada Penelitian Pendahuluan Panelis | Ao | At 1 5 7 2 6 7 3 7 7 4 4 é 3 3 5 6 6 | 7 7 7 5 8 9 8 9 8 5 70 7 6 i 8 Ee 12 9 5 [13 7 7 6 4 14 7 7 3 3 15 7 6 3 4 16 7 7 6 7 7 7 7 7 6 8 6 7 4 3 19 7 6 4 4 20 8 6 6 3 Tumiah | 137 | 128 | 109 | 87 Rata-ratal 685 | 640 | 5,43 | 43566 Lampiran 5, Hasil Uji Organoleptik Aroma Roti Tawar pada Penelitian Pendahuluan Panelis | Ao | Ar | Az | As ft 5 5 4 4 2 3 fee lees: 3 3 7 7 [6 7 4 8 3 4 3 3 7 3 3 3 6 6 3 | 4 4 7 5 4 5 3 8 8 Te ee? 3 9 9 8 7 3 10 6 5 5 3 1 8 7 3 4 12 8 5 6 6 3 7 6 | 6 4 4 3 4,3 3 1s 7 5 5 4 16 7 7 [3 3 7 7 7 [6 6 18 4 lsat | 3 9 é a [3 3 20 7 5 4 3 Jumiah | 132 [114 | 91 | 77 Rata-ratal 6,60 | 5,70 | 455 | 3,85Lampiran 6. Hasil Uji Organoleptik Rasa Roti Tawar pada Penelitian Pendahuluan Panelis| Ay | Ar | Ao | As T 7 714 4 2 6 7 3 3 3 7 7 | 4 4 4 3 4 3 3 5 $ 5 2 4 6 5 3 3 3 7 6 4 3 3 8 7 7 3 3 9 8 7 7 é 10 3 3 3 2 n 4 7 3 3 12 9 5 6 6 13 7 7 5 6 4 8 3 3 3 15 7 5 4 6 16 8 7 3 7 7 3 é 6 6 18 7 4 3 5 19 7 4 3 7 20 7 3 4 3 Jumiah 130 107 hy 33 Rata-ratal 6,50 | 5,35 | 3,75 | 415 6768 Lampiran 7. Hasil Uji Organoleptik Wama Roti Tawar pada Penelitian Lanjutan69 Lampiran 8, Hasil Uji Organoleptik Penampakan Roti Tawar pada Penelitian Lanjutan70 Lampiran 9, Hasil Uji Organoleptik Tekstur Roti Tawar pada Penelitian Lanjutan 228, 5,700 2d 3,350 ne 3,75 23 3,575 i 3775 34 35 36 37 38 39 40. Jumlab Rata-ratan Lampiran 10. Hasil Uji Organoleptik Aroma Roti Tawar pada Penelitian LanjutanR Lampiran 11. Hasil Uji Orgenoleptik Rasa Roti Tawer pada Penelitian LanjutanB Lampiran 12. Uji Kruskal Wallis dan Multiple Comparison Warna Roti Tawar pada Penelitian Pendahuluan A. Uji Kruskal Wallis Warna Roti Tawar Perlakuan | Jumlah Panelis Ratarata Ranking | Z| 20 62,8 4,96 20 48,0 1,67 20 314 2,02 20 19,8 4.61 Jamlah 80 40,5 3946 DF=3 P=0,000 4128 DF=3 P= 0,000 (Berbeda nyata) B. Uji Multiple Comparison Pengaruh Perlakuan Suplementasi Tepung Ikan pada Warna Roti Tawar Perlakuan Ao. rage : AL As As * Berbeda Nyata14 Lampiran 13. Uji Kruskal Wallis dan Multiple Comparison Penampakan Roti Tawar pada Penelitian Pendahuluan A. Uji Kruskal Wallis Penampakan Roti Tawar Perlakuan | Jumlah Panels | Median | Rata-rata Ranking |Z 20 7,000 60,6 4,46 7,000 51,0 2,33 6,000 28.8 2,59 5,000 21,6 4,20 40.5 DF=3 P=0,000 DE=3 P = 0,000 (Berbeda nyata) B. Uji Multiple Comparison Pengaruh Perlakuan Suplementasi Tepung Ikan pada Penampakan Roti Tawar Perlakuan Ao Ay Ay Ay Ae - 96 318° AL EE = 22,2 AD ‘Ay : *Berbeda Nyata15 Lampiran 14, Uji Kruskal Wallis dan Multiple Comparison Tekstur Roti Tawar pada Penelitian Pendahuluan A. Uji Kruskal Wallis Tekstur Rot ‘awar Perlakuan_| Jumlah Panelis | Median Rata-rata Ranking Z 20 7,000 56,2 3,48 20 7,000 4 2,01 20. 6,000. 33,5 1,11 20 4,000. 20,8 4,38 380 40,5 DF=3 P=0,000 DF=3 P= 0,000 (Berbeda nyata) B. Uji Multiple Comparison Pengaruh Perlakuan Suplementasi Tepung Ikan pada Tekstur Roti Tawar Perlakuan [A Ay Ay = 67 * Berbeda Nyata Ay 20,7" 14,0 As16 Lampiran 15. Uji Kruskal Wallis dan Multiple Comparison Aroma Roti Tawar pada Penelitian Pendahuluan A. Uji Kruskal Wal Aroma Roti Tawar Perlakuan | Jumlah Pan Median | Rata-rata Ranking |Z ‘Ao 20 7,000 59,5 422 Ay 20 3,500 48.1 1,69 ‘Az 20 3,000) 323 1,82 As 20 3,000 22,1 4,08 __Jumlah ISO=Ee ee eee eee eee 40,5 ,000 ,000 (Berbeda nyata) DE DE P B. Uji Multiple Comparison Pengaruh Perlakuan Suplementasi Tepung tkan pada Aroma Roti Tawar Perlakuan A Ay As Ao zt 37.4" A 26,0" Ay 10,2 A : ¥ Berbeda Nyata7 Lampiran 16, Uji Kruskal Wallis dan Multiple Comparison Rasa Roti ‘Tawar pada Penelitian Pendahuluan . Uji Kruskal Wallis Rasa Roti Tawar Perlakuan | Jumlah Panelis | Median | Rata-rata Ranking |Z Ae 20 7,000 60,2 [438 Ay 20 5,000 46,4 (131 ‘As 20 3,000 24,8 3,49 As 20 4,000 30,6 (219 Jumlah 80 40,5 I P= 0,000 P = 0,000 (Berbeda nyata) B. Uji Multiple Comparison Pengaruh Perlakuan Suplementasi Tepung Tkan pada Rasa Roti Tawar Perlakuan| A AL 13,8* ¥ Berbeda Nyata78 Lampiran 17. Sidik Ragam dan Uji Lanjut Beda Nyata Jujur (BNI) Nisbah Pengembangan Roti Tawar A. Sidik Ragam Nisbah Pengembangan Roti Tawar ‘Sumber db IK KT F nang Keragaman Perlakuan 5__|_1,16190447 |" 0,232380894 | 13,96834923* 439 Galat 6 0,09981748 0,016636246 Total i 1,26172195 oo Ep B. Uji Lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) Nisbah Pengembangan Roti Tawar Perlakuan co. G G Cs core Co = 0,0797, 0,3505, 0,7008* 0,7566* Cr = = 0,2708 | _0,6211* 0,6769* G = = - 10,3503 0,4061 Cy = = = ~ 0,0558 Ce = = - = : 0.0313 Cs 7 > 7 - 7 Lampiran 18. Sidik Ragam Volume Spesifik Adonan Roti Tawar ‘Sumber db JK KT F iinarp Fasbet Keragaman Perlakuan 5 0,006244664 | 0,0012489328 2,060834691" 4,39 Galat 6 _|_0,003636195 | 0,0005060325 Total iv 0,00988085979 Lampiran 19. Sidik Ragam dan Uji Lanjut Beda Nyata Jujur (BNI) Volume Spesifik Roti Tawar A. Sidik Ragam Volume Spesifik Roti Tawar Sumber db JK KT Fitweg | Fra Keragaman | Perlakuan 3__|_1,05750738_|O21101476 | 11,39320268" [4.39 Galat 6 | 011112666 _|~-0,01852111 Total 11_|1,16863404 Lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) Volume Spesifik Roti Tawar oy G G& _[G ce Cs = 10,0595 |_0,3295_| _0,62° 0,695" | 0,7357* = : 0,27 |_0,5605* | 0,6355* | 0,6762" 5 = - 0,2905_| _0,3655_|_0,4062 : : : 2 0,075 | 0,157 = = : = - 0,0407 Perlakuan N_| Median [_ Rata-rata ranking Z G. 40_|_ 6,500 1053, 0,59 G 40_|~ 6,000 93,7 -0,83 Cs 40_|__7,000 120,1 2,40 CG 40_| 6,000 91,2 “14 Gs 40_[ 6,000 92,2 =1,01 Jumlah 200 100.5, Lampiran 20. Uji Kruskal Wallis Warna Roti Tawar pada Penelitian Lanjutan80 Lampiran 21. Uji Kruskal Wallis dan Uji Multiple Comparison Penampakan Roti ‘Tawar pada Penelitian Lanjutan A. Uji Kruskal Wallis Penampakan Roti Tawar Perlakuan | N_ | Median | Rata-rata ranking |Z Cc 40 | 7,000 104.8 0,52 G 40_| 6,000 776 -2,80 C3 40 7,000 | 120,3 241 Cc. | 40 [6,000 91,6 | -1,09 Gs 40_| 7,000 108,3 0,96 [—Sumlah [200 100,5 H H 3,61 DE=4 P=0,012 4,48 DF=4 — P= 0,008 (Berbeda nyata) B. Uji Multiple Comparison Pengaruh Perlakuan Suplementasi Tepung Ikan pada Penampakan Roti Tawar Perlakuan G oy C Ga G CG; = i2 15,5 28,7* 42,7* Cs - 35 167 30,7 Cy = 13.2 272" Ce = 14 G - * Berbeda nyata Lampiran 22. Uji Kruskal Wallis Tekstur Roti Tawar pada Penelitian Lanjutan Perlakuan_ | N_ | Median | Rata-rataranking |Z CG 40 | 6,000 108,1 0,93 GQ 40_| 6,000 99,8 -0,09 Cs 40 | 6,000 | 106,1 i Gs 40_[ 5,500 | 38,0 | | Cs 40 6,000 100,6 {0,01 Jumlah 200 100.5 { 2,95 DF=4 P=0,567 DF=4 P=0,543Lampiran 23. Uji Kruskal Wallis Aroma Roti Tawar pada Penelitian Lanjutan Perlakuan | _N_| Median | Rata-raia ranking |Z Cc 40_|~ 6,000 109,0 1,03 CG 40 | 6,000 |" 107,7__‘| 0.88 Cs 40_| 6,000 100,0) 0,06 (— c, | 40 [6,000 [9,3 (“ce 40_| 5,500 87,5 Jumlah 200 | 100, H=3,57 HW = 3,76 Lampiran 24. Uji Kruskal Wallis Rasa Roti Tawar pada Penelitian Lanjutan Perlakuan | N_| Median | Rata-rata ranking |Z Gq 40_|” 6,000 101.9) 017 G 40_| 6,000 113,1 1,54 G 40_| 6,000 1064 0,72 Ce 40_[ 5,500 94,7 “0,71 [__¢ 40_| 5,000 863 “LB Tumlah [200 Ze 100,5 5,13 DE=4 1274 539 DF=4 1250 Lampiran 25. Sidik Ragam Kadar Air Roti Tawar Sumber ab 3K KT F rtxang F tata Keragaman Perlakuan 2 | 36733 2,83665__| 1417350483" | 9.55 {Galat_ [33,8875 | 7,295853353 (Total t 3 | 7.5608 | Lampiran 26, Sidik Ragam Kadar Lemak Roti Tawar Sumber ab JK KT F viene Fister Keragaman See | Perlakuan 2 04476333 |0,22381665 | T910si344a" | 9.55 Galat 3 035145 | 0.11715 Tol «|S zi82 Lampiran 27, Sidik Ragam dan Uji Lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) Kadar Protein Roti Tawar A. Sidik Ragam Kadar rotein Roti Tawar Sumber ‘db JK KT F iaune ste Keragaman Perlakuan 2 80,620635 | 40,310365_| "532, 6181459* Galat 3 0.22705 _ | 0,075683333 | : Total I 5 80,847683 i i B. Uji Lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) Kadar Protein Roti Tawar Perlakuan G _] Gs GQ fy 1,775* 8517 G : - 6,735* Ca : 7 = J Lampiran 28. Sidik Ragam dan Uji Lanjut Beda Nyata Jujur (BNI) Kadar Karbohidrat Roti Tawar A. Sidik Ragam Kadar Karbohidrat Roti Tawar Sumber dbo [IK KT F ratacg F sabe Keragaman i Perlakuan 2 | 18,2132 [64,1066 |" 188308821" | 955__| Galat 3 | 10,213 | 3,404333333 | Total S| 138.4262 | B, Uji Lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) Kadar Karbohidrat Roti Tawar Perlakuan Ge G Ce Ci - 823" 10,85" G = = 2,62 | : — : Lampiran 29. Sidik Ragam Kadar Abu Roti Tawar Sumber | db JK KT ung Keragaman Perlakuan 2 | 0,046233333 | 0,023116666 Gala |_3_ [0.01295 | 0,004083333333 Total 5_|0,058483333, IPs