Divisin Ciencias de la Vida

Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA

Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

NIVEL DE AGRADO, pH, COLOR Y CONSISTENCIA DE YOGURT CREMOSO

ADICIONADO CON DIFERENTES CONCENTRACIONES DE SBILA (Aloe
barbadensis Miller)
Bravo Carrillo G., Zabala Rivas F.a, Candelas Cadillo M. G.a, Ramrez Baca P.a, Aguilera
Ortiz M.a
a

Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad Jurez del Estado de Durango Gmez

Palacio, Durango, Mxico. Av. Artculo 123 s/n. Fraccionamiento Filadelfia. CP 35010. Tel.
(871) 715 88 10 y 715 29 64
candelascadillo@gmail.com
RESUMEN:
Ha sido probado que el gel de sbila brinda beneficios para la salud, se le atribuyen propiedades
hipoglucemiantes y desinflamantes; sin embargo, al consumirla su sabor es amargo, por lo que en
este trabajo se propone adicionarla a yogurt cremoso y evaluar su nivel de agrado, pH, color y
consistencia con diferentes concentraciones de gel de sbila. Se trabaj con 0, 10, 15 y 20% de gel
de sbila adicionado a yogurt cremoso endulzado con sucralosa. El yogurt mejor evaluado fue el
control (0% de sbila) que alcanz una mediana de 4 (me gusta), y de los que contenan sbila, el
de 15% con una mediana de 3 (ni me gusta ni me disgusta). No hubo diferencia en el pH, cuyos
valores fluctuaron entre 4.14 4.2. La luminosidad de los tratamientos con sbila fue mayor que el
control, al igual que la intensidad de color (cromaticidad), y el tono se ubic en el amarillo. En
cuanto a la consistencia, la adicin de sbila no tuvo efecto significativo.
PALABRAS CLAVE: gel de sbila, nivel de agrado, yogurt
ABSTRACT:

It has been proven that gels from aloe give benefits to health, because of its hypoglycemic
and anti-inflammatory properties; however, it has a bitter flavor, so, the aim of this work is
add it to a creamy yogurt and evaluate taste level, pH, color and consistency sweetened
with sucralose. The best evaluated yogurt was the control (0% Aloe) with a median of 4 (I
like) and from those with aloe, the one with 15% get a median of 3 (dont like-dont dislike).
There were no difference with pH, with fluctuations between 4.14 -4. 2. Luminosity of the
treatments with aloe was higher than those with no aloe added, as well as the color
intensity (chroma), and hue was at the yellow level. Consistency, had no significance
level.
KEY WORDS: Aloe vera gel, taste level, yogurt

INTRODUCCIN
La especie de planta Aloe vera, conocida dentro de la medicina herbolaria como
sbila, pertenece a la familia Liliaceae. Se trata de una hierba carnosa de 50 a 70
LA1391

Divisin Ciencias de la Vida

Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA

Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

cm de altura; las hojas agrupadas hacia el extremo, de tallos con 30 a 40 cm de

longitud, poseen el borde espinoso-dentado (Martinez et al., 1996).
En la actualidad, se usa en muchos lugares del mundo en la medicina moderna
para tratar mltiples enfermedades, adems de ser utilizada en la industria
cosmetolgica, farmacutica y alimentaria. El Aloe barbadensis Miller es
considerada como la ms utilizada en la medicina curativa y la ms popular en el
mundo entero, llamada comnmente Aloe vera. (Vega et al., 2005).
La planta es la fuente de dos productos importantes, el gel y el ltex, obtenidos de
sus hojas frescas. Ambos contienen mltiples constituyentes con actividades
potenciales biolgicas y toxicolgicas, aunque los componentes activos escapan a
su definicin. Entre sus constituyentes qumicos se encuentran los derivados
antraquinnicos como la alona (barbalona), diferentes derivados antracnicos,
cidos orgnicos, vitaminas A, C y B, aminocidos, polisacridos y glicoprotenas
con actividad antitumoral y antiinflamatoria. el Aloe vera contiene varios polmeros
de carbohidratos, principalemente glucomanosas, adems de otros componentes
orgnicos e inorgnicos (Perez et al., 2008).
El muclago est compuesto de diferentes polisacridos neutros, cidos y
acetilados (mananos, glucomananos, galactomananos), responsables de la gran
capacidad que tiene la planta para retener agua y gracias a la cual puede
sobrevivir en condiciones de sequa. Los polisacridos mucilaginosos son los
principios activos responsables de la actividad biolgica del gel de Aloe vera, y
entre ellos destaca el acemanano (Jo et al., 2003). Estos autores tambin
mencionan que se est haciendo uso del jugo para la preparacin de bebidas
refrescante y saludable, dado su contenido en protenas, aminocidos, minerales,
enzimas y otros complementos que le dan cualidades aperitivas, nutritivas, tnicas
y reconstituyentes.
Por otro lado, el yogurt es un alimento de origen biolgico, que se obtiene de la
fermentacin lctica cida de la leche, debida al Lactobacillus bulgaricus y el
Streptococcus thermophillus. El yogurt contiene un mnimo de 100 millones de
microorganismos vivos por gramo, dentro de sus propiedades se encuentran:
Estabilizar la flora intestinal, favorecer la absorcin de las grasas, combatir las
diarreas y el estreimiento, facilitar la asimilacin de nutrientes, disminuir el
colesterol y reducir los efectos negativos de los antibiticos (Rosales, 2006).
Es por esto que si se adiciona sbila a un yogurt cremoso, el cual es muy
consumido, podr ser un excelente vehculo para ser ingerida por los
consumidores y de esta forma aprovechar sus beneficios a la salud. Este
producto deber tener nivel de agrado, pH, color y consistencia similares al yogurt
cremoso comercial.

LA1392

Divisin Ciencias de la Vida

Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA

Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

Para medir el color, es comn utilizar un colormetro, el cual es capaz de medir los
colores que reflejan las superficies. El aparato produce un pulso de luz que ilumina
la superficie a analizar y con unas fotoceldas sensibles filtra el reflejo de la luz y
mide su color segn los sistemas aceptados por CIE (Comisin Internationale de
lEclairage). En este sistema L es el factor luminosidad y a* y b* son las
coordenadas de cromaticidad y pueden ser positivos o negativos. Un valor positivo
en el parmetro a* indica que el color es rojo, mientras que si el valor es negativo
indica que el color es verde. Amarillo es el valor positivo del parmetro b* y azul es
el negativo (UAM, 2004).
El color, tal y como lo percibe el ojo humano tiene tres dimensiones: matiz o tono,
cromaticidad y luminosidad. La cromaticidad realmente incluye el matiz (hue) y la
cromaticidad (chroma), especificada por dos coordenadas. El matiz se calcula h
(hue) = artg (b*/a*) expresado en grados; y la cromaticidad, C* (chroma) = (b2 +
a2)1/2. Pero estas dos coordenadas no pueden describir el color completamente,
as que se incluye el factor luminosidad para cuantificar el color con ms precisin.
Los colores estn todos relacionados unos con otros y se pueden acomodar en un
crculo, el resultado es llamado crculo del color que se presenta en la Figura 1.
(Konica Minolta Holdings Inc., 2003).

Figura 1. Crculo de color

En el caso de la consistencia existen diversos mtodos empricos para
determinarla, entre ellos el consistmetro de Adams. Este dispositivo mide el flujo
debido a la gravedad una placa de plstico duro, vidrio o metal graduada con
crculos concntricos a intervalos regulares. Un cilindro se coloca en el centro de
la placa donde se introduce un volumen determinado del producto a caracterizar.
En el tiempo cero, el cilindro se levanta y el producto fluye radialmente sobre la
placa. Despus de un tiempo establecido (de 10 a 30 s) se mide la distancia
recorrida en cada cuadrante y se registra el promedio como consistencia de
Adams. Se utiliza para productos cremosos (Mouquet, 1998; Steffe, 1996).

LA1393

Divisin Ciencias de la Vida

Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA

Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue elaborar un yogurt cremoso

adicionado con diferentes concentraciones de Aloe vera, as como comparar el
nivel de agrado, pH, color y consistencia entre los tratamientos.
METODOLOGA
La elaboracin y anlisis de yogurt cremoso adicionado con diferentes
concentraciones de gel de Aloe Vera se llev a cabo en el Taller y Laboratorios de
la Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad Jurez del Estado de
Durango. El periodo de estudios fue a partir de agosto del 2009 a marzo de 2010.
Se utiliz 1 kg de sbila (gel de Aloe Vera) obtenida de la Hacienda de Pedricea
y 3 kg de yogurt adquirido de un centro comercial de Torren Coahuila.
Para la elaboracin del yogurt cremoso adicionado con diferentes concentraciones
de gel de Aloe Vera se hizo de acuerdo al diagrama de flujo que se presenta en la
Figura 2.

Figura 2. Diagrama de flujo del yogurt cremoso adicionado con diferentes

concentraciones de gel de Aloe Vera.
La evaluacin del nivel de agrado se llev a cabo con 35 jueces no entrenados, a
los cuales se les proporcionaron 4 muestras de yogurt adicionado con diferentes
concentraciones de sbila. La hoja de respuestas mostr una escala hednica de
5 puntos, con las siguientes categoras: me gusta mucho, me gusta poco, ni me
gusta ni me disgusta, me disgusta poco, me disgusta mucho. Para el anlisis de

LA1394

Divisin Ciencias de la Vida

Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA

Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

datos, a cada una de las alternativas de respuesta se les dieron valores de 5, 4, 3,

2 y 1 respectivamente.
Para la medicin de pH se us un potencimetro marca Orin modelo 420 y las
mediciones de cada unidad experimental se hicieron por triplicado. En el caso del
color, se determin mediante un Colormetro Minolta CR-300, colocando los
diferentes tratamientos del yogurt en una caja petri, y se midi en 3 diferentes
puntos; se registr el promedio de tono, cromaticidad y luminosidad.
En cuanto a la consistencia se utiliz el procedimiento de Adams, descrito
anteriormente (Mouquet, 1998; Steffe, 1996). Para cada unidad experimental se
hizo la determinacin por cuadruplicado.
Para analizar los datos de nivel de agrado se emple la tcnica no paramtrica de
Friedman, por ser datos ordinales y ms de dos muestras. Se estableci 0.05
como nivel de significancia. La comparacin de rangos se hizo con la prueba de
Nemenyi.
En cuanto a los datos de pH, color y consistencia, por ser datos de intervalo y
suponiendo que se distribuyen normalmente, se analizaron con ANOVA de un solo
factor, con nivel de significancia de 0.05. Para la comparacin de medias se us la
prueba de Duncan.
RESULTADOS Y DISCUSIN
En la Figura 3 se presenta la distribucin de las alternativas de respuestas para
cada uno de los tratamientos estudiados. Es claro que el control tiene las mejores
calificaciones por parte de los jueces consumidores, pues 25 personas (71%) le
asignaron al menos me gusta. En contraparte, al yogurt con 20% de sbila, slo
4 personas (11%) le concedieron esas mismas categoras.

Figura 3. Nivel de agrado de yogurt con sbila

LA1395

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA

Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Divisin Ciencias de la Vida

Campus Irapuato-Salamanca

Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010

Guanajuato, Gto.

A los datos de nivel de agrado se les aplic la prueba de rangos de Friedman,

encontrando diferencia significativa (p=0.000), por lo que tambin se us la
comparacin de rangos de Nemenyi. El resultado se observa en la Tabla 1. El
control fue el mejor evaluado alcanzando una mediana de 4 (me gusta), los
tratamientos con 10 y 15% de sbila obtuvieron una mediana de 3 (ni me gusta, ni
me disgusta), aunque el de 15% tiene ms calificaciones altas. Y el yogurt con
20% fue el peor evaluado, con una mediana de 2 (me disgusta). De acuerdo con
los resultados, el mejor yogurt con sbila es el que contiene el 15%.
Tabla 1. Medianas de nivel de agrado del yogurt con sbila
Porcentaje de
gel de sbila
Nivel de
agrado
p=0.000

10

15

20

4a

3bc

3ab

2c

Con respecto al pH, no se encontr diferencia significativa (p=0.521), los valores

de todos los tratamientos son semejantes y se encuentran en un intervalo muy
estrecho, entre 4.14 y 4.20 (Tabla 2). Esto puede interpretarse como positivo, ya
que la adicin de sbila no altera el pH del yogurt natural.
Tabla 2. Medias de pH del yogurt con sbila
Porcentaje de
gel de sbila
pH
p=0.521

10

15

20

4.14

4.19

4.18

4.20

En la Tabla 3 se muestran los resultados de los parmetros de color. En cuanto a

la luminosidad, hay diferencia significativa (p=0.031); el yogurt sin sbila es menos
brillante, mientras que el valor ms alto es para el que contiene 15% de sbila.
En el tono del yogurt tambin se encontr diferencia significativa (p=0.017); el
natural est ligeramente hacia el color naranja, y los tratamientos con sbila se
ubican en el color amarillo.
Con respecto a la cromaticidad, los tratamientos son diferentes con p= 0.027, la
intensidad del color aument cuando se aade sbila al yogurt; con 15% de gel de

LA1396

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA

Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Divisin Ciencias de la Vida

Campus Irapuato-Salamanca

Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010

Guanajuato, Gto.

sbila la cromaticidad es mayor. Por lo tanto, este tratamiento es el mejor para los
tres parmetros de color.

Tabla 3. Medias de los parmetros de color del yogurt con sbila

Parmetro de
color

10

15

20

13.01a

35.75b

38.00b

36.97b

0.031

Tono

87.06a

109.65b

102.06b

105.30b

0.017

Cromaticidad

1.32a

3.25ab

4.5b

4.27b

0.027

El anlisis de varianza de la consistencia de Adams muestra que no existe

diferencia significativa entre los tratamientos (p=0.1127), lo cual es favorable pues
al adicionar gel de sbila se mantiene la consistencia del yogurt natural ya
aceptada por los consumidores.
Tabla 4. Medias de la consistencia de Adams del yogurt con sbila
Porcentaje de
gel de sbila
Consistencia de
Adams (cm)
p=0.1127

10

15

20

4.90

4.45

5.07

5.23

CONCLUSIONES
El yogurt con sbila tiene un nivel de agrado menor que el natural; de los que
contienen Aloe vera, el mejor evaluado es el de 15%.
El pH y la consistencia del yogurt natural no se modifican debido a la adicin del
gel de sbila
Los parmetros de color del yogurt mejoran al adicionar sbila, en general el de
15% tiene mejores valores de luminosidad, tono y cromaticidad.
Se sugiere que para la posible comercializacin del yogurt con sbila se use el
15% en peso.
Se recomienda hacer estudios de estabilidad en el almacenamiento con respecto
al color, el pH y la consistencia.
LA1397

Divisin Ciencias de la Vida

Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA

Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

REFERENCIAS
Jo G. M., Hernndez G. R., Bustios D. S., Esteves. M., Echevarria Y., Cruz L. R.,
Len L. E y Del Busto A. 2003. Algunas Experiencias en la Utilizacin del Aloe
vera L. en la Preparacin de Medios de Cultivo. Departamento de Biologa,
Departamento Agropecuario de la Universidad de Pinar del Ro; Biofbrica de
Pinar del Ro.
Konica Minolta Holdings Inc. 2003. Konica Minolta Colour Web. Your Colours.
www.konicaminolta.com/yourcolours/colur_knowledge_seminar
Martnez M. J., Betancourt J. y Alonso N. 1966. Ausencia de Actividad
Antimicrobiana de un Extracto Acuoso Liofilizado de Aloe Vera (Sbila). Tesis de
Licenciatura. Facultad de Medicina Dr. Salvador Allende. Instituto Superior de
Ciencias Medicas de la Habana, Cuba.
Mouquet C. 1998. Consistency of gruels for infants: a comparison of measurement
procedures and the main influencing factors. International Conference of Ibadan.
16 21 November.
http://horizon.documentation.ird.fr/exl-doc/pleins_textes/pleins_textes_7/b_fdi_5960/010026563.pdf
Prez-lvarez, J., Aquino-Triana, S. Flores-Espinoza, A., Ramrez-Baca, P.,
Candelas-Cadillo, M. G., Aguilera-Ortiz, y M., Chew, M. R. G. 2008. Descripcin de
la calidad fisicoqumica, microbiolgica y nutrimental de jugo de sbila Aloe vera
var barbadensis) Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Jurez del Estado
de Durango.
Rosales V.M. M. 2006. Determinacin del Contenido de Grasa en Yogurt Entero y
Descremado de Marcas Comerciales Expendidas en la Ciudad Capital. Tesis de
Licenciatura. Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacia. Universidad de San
Carlos de Guatemala. Guatemala.
Steffe J. F. 1996. Rheological methods in Food Process Engineering. Freeman
Press: USA. pp: 67 68.
UAM. Universidad Autnoma de Madrid. 2004. Prcticas de Tecnologa Culinaria.
Prctica 5. Efecto de la Adicin de Condimentos al Agua de Coccin del Brcoli.
www.uam.es/personal_pdi/ciencias/csoler/_private/practica%205.pdf
Vega G. A., Nevenka A. C., Daz N. L., Lemus R. M. 2005. El Aloe vera (Aloe
barbadensis Miller) como Componente de Alimentos Funcionales. Revista Chilena
de Nutricin. 32 (3): 208 - 214.

LA1398