Fermentirani mlijeni proizvodi

Taksonomija
Bakterija mlijene kiseline i
Bifidobakterija

Filogeneza BMK
Molekularno genetike analize:
a) G+ jaka filogenetska povezanost
b) sve G+ bakterije ine jednu od 11
glavnih eubakterijskih grana
c) G+ bakterije dijele se u dvije glavne
grupe

Filogeneza BMK
d) BMK- filogenetski pripadaju Clostridium
grani G+ bakterija zajedno s aerobnim i
fakultativno anaerobnim organizmima:
Bacillus, Staphylococcus, Listeria i
anaerobnim organizmima: Clostridium,
Peptococcus, Ruminococcus

Taksonomija - BMK
Carnobacterium, Enterococcus,
Lactobacillus, Lactococcus,
Leuconostoc, Pediococus,
Streptococcus, Tetragenococcus,
Vagococcus, Weissella

Filogeneza BMK

Taksonomija -BMK

a)
b)
c)
d)

BMK:
katalaza negativne
nesporotvorne
koki, kokobacili i/ili bacili
< 55 mol% G+C u DNA molekulama

Taksonomija - BMK
BMK filogenetski pripadaju Clostridium
grani G+ bakterija
(<55 mol % G + C / DNA)
Bifidobakterije filogenetski pripadaju
Actinomycetes grani G+ bakterija
(> 55 mol % G + C / DNA)

Rod Lactobacillus
a) Hetorogen > 60 genetski i fizioloki
razliitih vrsta BMK
b) 33-55 mol% C+G/DNA
c) Fizioloki se dijele unutar iste grupe:
prisustvo/odsustvo enzima fruktoza-1,6
difosfat aldolaza i fosfoketolaza = homo
ili heterofermentativna sposobnost
(fakultativno/obligatno heterofermentativni)

Rod Lactobacillus
osobina

I grupa
obligatno homof.

II grupa

III grupa

fakultativno
heterof.

Obligatno heterof.

Fermentacija
pentoza

CO2 iz glukoze

CO2 iz
glukonata

FDP aldolaza
(fruktoza 1,6 difosfat
aldolaza)

fosfoketolaza

Rod Lactobacillus: I grupa

homofermentativni (termofilni organizmi)
Lb. delbrueckii subsp. lactis,
Lb. delbrueckii subsp.bulgaricus,
Lb. helveticus
Lb. acidophilus:
rastu na viim temperaturama (40-45)
= jogurt, jogurt drink, kefir kumis, mlaenica =
acetaldehid, terapeutske osobine

Rod Lactobacillus- II grupa (fakultativno

heterofermentativni)

Lb. casei subsp. casei

Lb. curvatus
Lb. plantarum
Lb. sake
jogurt ,kefir, yakult terapeutska svojstva

Rod Lactobacillus- II grupa (fakultativno

heterofermentativni)

Lb. paracasei,
Lb. rhamnosus,
Lb. reuteri
Probiotiki jogurti ( jogurt ,kefir, yakult)
terapeutska svojstva

Rod Lactobacillus- III grupa (obligatno

heterofermentativni)
Lb. brevis,
Lb. buchneri,
Lb. fermentum,
Lb. reuteri
kefir, uzronici kvarenja (mlijena +
octena i /ili alkohol +CO2 (znaajne
koliine)

Rod Lactobacillus

a)
b)
c)
d)

Izvor:
iroko rasprostranjeni u prirodi; usna
upljina, intestinalni trakt, zemlja, biljke,
silaa, mlijeko, meso, povre itd.
Karakteristike:
sporo rastu u mlijeku u istoj kulturi
od BMK najtolerantniji na kiseli medij
za poetak rasta pH 5,5-6,2
sniavaju pH mlijeka na < 4

Rod Lactobacillus
G+ tapii; veliine: 0,5-1,2 x 1,0-10m;
Tipini oblik:
dugaki tapii u kratkom lancu;
ali
a) vrlo kratki tapii
b) pojedinani tapii
c) vrlo dugaki lanci

Rod Lactobacillus

Sporo rastu u mlijeku u istoj kulturu/

S. thermophilus

Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus morfologija

tapii s okruglim zavretkom
Pojedinani tapii ili u lancima
Mlada kultura: uglavnom pojedinani
tapii ili u paru
volutinske granule u toj fazi nisu vidljive

Lb. delbrueckii subsp. bulgaricusmorfologija

Nakon 20-24 h stanica se izduuje i
volutinska zrnca (granule su vidljive)
Morfoloki postoje razlike ovisno o temp.
inkubacije
Nepravilni izdueni tapii u staroj kulturi

Lb. delbrueckii subsp. bulgaricusmorfologija

karakteristika
Kolonije/ oblik
Uvjeti rasta/kisik
Temperatura rasta

mlijeko

bijele, okrugle, 1-3 mm

Fakultativno anaerobne
- anaerobne
Ne raste na 15C; raste
na 45 C; moe na 5055 C
Koagulacija konana
koliina mlijene
kiseline>1,6 %

Rod Lactobacillus

Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus

Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus

Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus

Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus

Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus

Rod Lactobacillus

Lactobacillus acidophilus:
izolirana iz probavnog trakta
striktno homofermentativna
mikroerofilna (niska koncentracija kisika)
oblik tapia: 0,6-0,9m x 1,5-6,0m
tvori dugake lance
pojedinani tapii
parovi

Rod Lactobacillus
Lactobacillus acidophilus:
bolje iskoritava saharozu u odnosu na
laktozu
Dobro podnosi kiselu sredinu
Dobar rast> 4pH

Lactobacillus acidophilus morfologija

karakteristika
Kolonija/oblik
Uvjeti rasta/kisik
Temperatura rasta

mlijeko

Grubi, nepravilnog
oblika, zrakaste
Anaerobne
fakultativno anaerobne
Ne rastu na 15C; mogu
na 45 i 48 C; optimum
35-38 C
Koagulacija i kiselost
varijabilni 0,3-0,6%
mlijene kiseline

Rod Lactobacillus

Lb. acidophilus

Lb. acidophilus

Rod Lactococcus

5 vrsta ; Lc. Lactis

G+, homofermentativne bakterije
Koki, povezani u lance, monokoki,
diplokoki
> 95% mlijena kiselina

Rod Lactococcus

Rastu na 10C, ne na 45 C
Slabi su proteoliti
Neki sojevi metaboliziraju A.K.acetaldehid- okus po sladu- pogreka
okusa
Izvor: zelene biljke

Rod Lactococcus Lc. lactis

Lc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp.

cremoris Lc. lactis subsp. lactis biovar
diacetylactis: mlijena kiselina + aroma

kiselo mlijeko, kiselo vrhnje, maslac,

mlaenica (stepka)

Rod Lactococcus Lc. lactis

Rod Lactococcus Lc. lactis

Rod Lactococcus Lc. lactis

Rod Lactococcus Lc. lactis

Lc. lactis subsp. cremoris

Strept
ococc
us
cremo
ris

Lc. lactis subsp. cremoris

Rod Streptococcus
> 50 vrsta
Oblik: koka (kugliasti oblik) ili
izduenih koka, u parovima ili lancima;
veliina u promjeru : 0,2-2,0 m
Rast: 45- 52 C, ne na 15C,
termostabilan, limitirana proteolitika
aktivnost

Rod Streptococcus
Streptococcus thermophilus:
Homofermentativna bakterija
mlijena kiselina (L(+) laktat
odreeni sojevi stvaraju EPS
Streptococus thermophilus
+
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus

jogurt

Streptococus thermophilus

Streptococus thermophilus

Streptococcus thermophilus

Streptococus thermophilus

Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus

Rod Streptococcus -Jogurt

Streptococcus thermophilus: kiselost

mravlja kiselina amino kiseline

Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus : aroma

Rod Leuconostoc
11 vrsta
Mezofilni heterofermentativni koki
Sposobnost fermentacije citrata- diacetil
Slabo rastu u mlijeku
Leuconostoc lacis i Leuconostoc mesenteroides
subsp. cremoris u kombinaciji s laktokokima
Kiselo vrhnje, maslac, svjei sir

Leucomostoc spp.

Taksonomija -Actinomycetes
Bibidobacterium,
Propionbacterium,
Corynebacterium,
Microbacterium
Brevibacterium

Rod Bifidobacterium

Vie od 55mol% C+G/DNA /29 vrsta

# BMK
Grana Actinomycetes
Bif. adolescentis, Bif. bifidum, Bif.
breve, Bif.infantis, Bif. longum
PROBIOTIKA FERMENTIRANA
MLIJEKA

Bifidobakterije
morfoloki imaju promjenjiv tapiasti oblik
stanice:
okrugli oblik
dugi tapi
kratki tapi razliite irine

Bifidobakterije
mikroaerofilni do striktni anaerobni
organizmi
optimalna temp. rasta 36-38C
slabije podnose kiseli medij u odnosu na
Lb. acidophilus
rast na pH > 5

Bifidobakterije

Bifidobacterium breve