UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL HOTELERIA Y GASTRONOMIA RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: caTEGORA: # PAX UTENSIIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTI Feeni ‘Arroz de Cebada Sopa) 6 pax Cacots, cuchillos, tablas dias 7C 25 de marzo del 2015 PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): G0PPM A PPM DESINFECCION DE AUMENTOS (YODO): 20PPN Carne de cerdo-con [55 : | sale as hueso de la pierna a ‘Arroz de cebada 2100 g | 10 [ ¢ 0,50) Cebolla blanca 5 g | 20 z 0,00) Papas 500 g | oo [ ¢ 0,50) cal 100 g | 20 [ ¢ 0,40) Achiote a5 z | 20 [ 2 0.08) Ajo 20 g | 2 z 0,03) Sal pimienta cominol ofa z PROCEDIMIENTO. [A Rehogar la cebolla con el aceite de achiote B Sellar carne de cerday condimentar © Desglasar con 4 Its. De agua y reducir por 10 min. 1. afadir el arroz de cebada bien lavado y disuelto en agua fria constantemente Coste Brute Margen de error 59% Casta Neto Costa por porcién sUNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, STUNT HOTELERIAY GASTRONOMIA RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE Sopa de quinua CCATEGORI Sopa Pa 6 pax UTENSIL Cocats, cuchillas, tables ‘TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: dae TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: _72C FECHA: 25 de marzo del 2015 [PPM DESINFECCON DE EQUIPOS (CLORO}. 60>FM PPM DESINFECOON DE AUMENTOS (¥ODO): 20PPM Quinwa 200 z | wo | ¢ 020 Paps 00 s | «0 | ¢ 2,00 (Carne de cerda 00 g | se [2 [aso Cebolla blanca 25 z | 30 z 0.05 ‘ajo 5 g | 2 z 0,02 ‘aceite achiate 5 mi_[ 250 [mb 0.03 Mantequilla 20 zs |u| ¢ 0.40 (col 80 g | 20 | 2 032 ‘Queze tema 200 s | 10 | s 0.80 Leche oo) mt | 2000 | mt 016 Sal pirnientacominol 5 els z 0,00 PROCEDIMIENTO costo Brute ‘A Renogarla ceballa, el alo con el aceite de achiatey la rrantequilla Margen de error 5% ». sellar cammey sazonar costo Neto CC. Desglasar con 4 Its. De agua y reducir por 20 min. Costo per porcién D. Incorperarla quinua y cocina por 30 min. A fuego medio. E. Afiadir a col y 1a papa, cocinar £/4, afiadirla leche y dejar en el fuego hhacts que cocine la col¢ A ) UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL UTES Teettrenee rentone rrarsrasacion aniemro, RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Timbushos CATEGORIA: Sopa = PAX pan UTENSILIOS: _Cocots,tablas, cuchilos TIEMPO DE ALMACENAMIENTO. 3 diaz TEMPERATURA DE ALMACENAI_ 7c FECHA 25 de mateo del 2016 PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO! PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (ODO): [Tomato 50 a | 80 | 9 0.45 wea | = [2 [ee] 2 [ ese C. Cuando ambas postas de caine estén listas, colar y reservar las camer, agiagarla ool ya D. Cuando la colesté casilsts, agregarlas papas y seguir la cocciér E. Conarelpecho enlarge dice y agragar al calde. Rectilicar y verllicar la cacelénde las pape PARA LA SALSA DE MAN F. Enuna sarténhaga un reftite con achiote, cebolla, clan, comino, sal y pimienta, G. Cortarlapuntade cadera en cubos grandes y agregar ala preparacion anterior. Aad m. H. Dejar hers por Sminutos. Ftetrar del fuego y agregar elhuevo picado. IL Sersirel caldo en un plate honday bafiar cada papa con la salsa de maniLATE noreuenia reastnonona RECETA ESTANDAR UTE, NOMBRE: Sopa de Lospaz CATEGO! Sepas PAX Spas UTENSILIOS: _Cocots, cuchile, tables TEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 crar TEMPERATURA DE ALMACENAL °C FECHA: 25 de marzo del 20% PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLOROY: PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): a Tatde, Costilade res ao [3 | 300 | S50 Tebolla blanca 0 |-9 | 30 [und [O08 Sal ein ‘ooo Bolas de marz Farina de marz rostade eer | 2 | 20 | 2 182 Mantecadecerde| 30 | 9 | WO [oda | O24 Hose 40 [5 | 50 | wrid [076 Sal 2 fo | 2 [eda [ O00 Taide caliente fm | es [om 100 Relleno Duezo fresco ws [3s [so [3 10 Guarnicién sopa Leche a we Pereil [3s | 0] 9 or Tal a Pepe eo0_| a [750 [a 48 PROCEOIMIENTO Tote Broke Tarde Margen de enor 5% A. Cocinar costillaen 2 hres de agua, con cebellay sal. hasta que rte suave. Casta Nato B. Colar, reservar caldo, cortarlacostila, y agregardenuevoaloald| Costo por porcién: Bolas de maiz A. Disclver mantecaen 125ml. Deoalda, sazanarcon zal B. Tamizar harina de mafz, inoomporar elhueva y mezolar 1G. Agregar poca a pose caldo hasta formar una maza suave yuniforme. DD. Hacer pequefiaz bolasrelenar con quesoy dejarrepozar Preparacién Final A. Lievara hervi el caldo y agregarla col, Mego las papas y dejar herr hasta que estén amedia onecién BB. Agregar bolas de maiz una por una, cocer afuegolento por 10 rin, afiadileche C. Rectificsrsabare: yuetifeat ooccién depapary belae de maiz