{ i ) UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO ¥ PRESERVACION AMBIENTAL, UTE sna HOTELE! iomene Calde de Gallina ATEGORIA: Sopa. Pax: 6 pax TENSILIOS: Cocats, cuchillo, sartén TEMPO DE ALMACERAMIENTO: EMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: ECHi OL de abril del 2015 PM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): G0PPM ¥ GASTRONOMIA RECETA ESTANDAR UTE PM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPt Gallina 200) zg | ao | a0) AnvejasTiemas | 250 zg | so | 2 O50) Zanahoria 125) zg | 20 |g 025) ‘Arraz eruda: 125) zg | iso |g O50) ‘Ajo diente: 15 2 | 2 z 003: ipanabo mediand 150 g | 10 | O75) yamade clantro| 5 2 | 2 z O00) Papas Grandes | i000 |g | 1200 | ¢ O30) Cebslla Blanca | 10 2 | 2 z 08: Agua 4000_| mt mi 0.40) Sal in| on cf 0.00) Tomine cin | fn cf 00) PROCEDIMIENTO. En ung olla grande colocarla galling, agua suficiente (@ litos proxirmadamente} y sal y llevar al fuego, antes de heir saque la espurna, Taste Brute Margen de error S% Costo Neto Costo por parcién Cocinar por separado la arverjas, el arraz, el papanaboylas papas ortadas en cuartas Colocar el resto de ingredientes ya cocidos por separado ( arverias, arroz, apanabo y papas) dentro del caldo de gallina Cocer por un lapso de unas 15 minutos rectificary servi, Ficar la cebolla finamente con el cilantro Para servir calocar en el plato las papas, la presa de gallina, el Icado yia cebolla blancs repicaday encima el caldo. cilantroUTE RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Wahuarloer CATEGORIA: Sepa # PAX: pax UTENSILIOS: _Ceoots, cushiles, cucharas de mader TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 TEMPERATURA DE ALMACENAL °C FECHA: Olde abrildel 205 PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLOROE: PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO%: Papachola | S000 [= | 3000 | a0. Cebolablanca | eo |e | 200 | a oa Aceteachioe | s0 |g | 250 | a 08 Leche a 0.40. Fama declanta | 5 a] 5] 3 0,00 Fama depaice | 5 a | 2 [9 0.00. Cemadeleche | oo [3 | @0 | a 0.80 Ai 5. a] s | 0,00 Menudo debores] 00 [= | woo | [ W.00 Hebabuens | 20 | — | 2 | @ O02 Orégano. [so | 0 [9 0.00. Tomate rin sofa | [a 0.40. Tebollapatena | 80 | 3 | | a 0.05 Aguacate ofa | [a o24 ‘SANGRE Sangedebowegs| 100 | ml | 50 | mal 15 Cebolablancs | 80 | 3 | 9 | a 106: Clara) = = Rehiote 2 [= | 20 [a o02 Sal pimientay comino PROCEDMENTO. [A Cocerapresion menudo de borrego bien lavado, oon mifepam sah pimienta, comino y orégano porunlapso de 40 min, B. Realizarunrefrte con cebolla blanca y achiote C. Abadi 71 luna costiaenlabace de laclla . Aromatizar can ellantia, paice y af E. Dezglazar con fonda del menuda hasta oubrir completamente F. Dejarcocer hasta que lapapa se desintegre G Aftadi el 307 de papa, leche, fonde de menudo, sazenar con sal, pimientays comino H.Reducir gar con mantequila y crema de leche SANGRE Doste Bato Margen de error 5% Coste Neto Costo porpercién 7 de papatioceada y rehogarhasta que-empiece a formarUNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: LecroBae CATEGORIA: Sopa # PAX: pax UTENSILIOS: _Cocots, ouchiles, sanén TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 dias TEMPERATURA DE ALMACENAI 7 FECHA: ide abril del 2015 PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO]: PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (VODO): Papa chola so0o_| 3 | S00 | a 240 Cebollablanes | 180 |g | 200 | O16. ‘Aceke achiote | 50 3 | 20] a 0.40) Leche soo [a | moo [a 040 Mantequilla 50 3 | es 0,45) Cremadeleche | 100 |g [0 [a 030 Ai 7 3 | 5 3 0,00) Aguacate 3 a | 0 [a ood al pimienta y comino 0,00) ‘GCAO DE CUERO. Cuerodecerdo [ 500 [a | ss [a 3.00) Cemine Zz a | 2 a 0.00) ‘CRO DE QUES. Queso 300_ [7s [00 [a 2a iCRO DE ESPINACA, Ezpinaca 300 0 PROCEOIMIENTO Coste Brute 7. Balzar un refine oon cebolla blanea yachiore Margen de error 5c B. Afiadi el 70% de papatroceaday rehagat hasta que empiece af Casto Neto una costra en labase de la lla Costoperpercién C. Aromatizar cori aii D. Desglasar con agua hasta cubrir completamente E. dejar cover hasta quels papa se desintegre F. Afiadir el30% de papa, leche y sazonar con cal, pimienta. G Reducit,y afadir crema deleche LOCRO DE QUESO A. Mezolar queso rallado con locte base y servir con quesoen cubes y aguacate LOCRO DE CUERO A. Espesar mas de lonermal ellocre base, aAiadii comino, fondode cucroy reducit B. Aftadit cuero cocido contadoen paisanas, rectficar saboresy servi con sguacate LOCRO DE ESPINACA A. Mezclar conescinaca.rectificar saborecu seruir con aquacate¢ ‘A ) UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL UTE FACULTAD DE TURISMO Y PRESERYAGION AMBIENTAL. Nore HOTELERIA ¥ GASTRONO! RECETA ESTANDAR UTE Caldo de Patas Cocots, cuchillas, olla de presién TEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: _72C OL de-abril del 2015 "PM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO,: GOPPM 1PM DESINFECCION DE ALIMENTOS {YODO}: 20PPM Patasderes | 2000 | ¢ | 2500 | 2,00 ‘Ajo 40 z | 50 z 0,08 Teboils bianca | 200 2 | 20 | 2 0.20 Mani tostada 160 e | 190 | ¢ 126 Leche 500 g | 1000 [= 0.40 Orégano 5 z | 5 g 0,00 Mote 500 z | 50 | s 1,50 Salpimientaycomine| 10 g | 10 z O01 Achiote 5 ge | 20 | ez 0,04 PROCEDINAIENTO. Coste Brute WTacinara presion pata con cebolla, ajo, Sel, pimients, camino | Margen de error 5% par hore, escurriry reservar el fondo de coccidn Costa Neto 3. Rehogar en aceite y un poco de achiote, cebolla blanca, ajahaq Casto porporcién — § ransparentar 2 Agregar pata cacida, y desglasar con fondo de coctiGn, agregar