REVISTA CIENTIFICN, FOV-LUZ / Vou. IX. N COMPOSICION DE ACIDOS GRASOS Y CONTENIDO DE HUMEDAD EN DOCE ESPECIES DE PESCADO DE IMPORTANCIA COMERCIAL EN VENEZUELA Fatty Acid Composi ity in Twelve Fish Species of Commercial Importance on Venezuela Pedro Izquierdo Corser, Gabriel Torres Ferrari, Elizabeth Gonzélez Diaz, Yasmina Barboza-Martine2, Enrique Mérquez Salas y Maria Allara Cagnasso Unidad de Investigacion. Ciencia y Tecnologia de Alimentos, Facultad de Ciencias Veterinaras, Universidad del Zulia, Apartado 526. Maracaibo, Edo. Zulia, Venezuela, E-mail: poic @telcel.net.ve/allara @cantv.net RESUMEN Se determiné el contenido de grasa, el perfil de dcidos grasos y el contenido de humedad en doce especies de pescado de importancia en el estado Zulia y otros estados de Venezuela, El porcentaje de grasa se realizé por el método de Bligh y Dyer; el perfil de dcidos grasos por Cromatogratia de Gases y el porcentaje de humedad por el método de la AOAC. Los re-~ sultados mostraron porcentajes de humedad entre 70.49% para la especie Armadillo y 78,54% para la especie Mero. Las especies Lisa y Gachama presentaron un porcentaje de grasa mayor del 3%. Se detectaron diferencias significativas (P-<0,05) en los niveles de Acidos Grasos Saturados (AGS), Acidos Grasos Monoinsaturados (AGMI) y Acidos Grasos Po- liinsaturados (AGP). Los AGS se encontraron entre 6,5% para Tilapia y 51,7% para Meriuza; el Bocachico no presenté nive- les detectables de AGS. Los niveles de Acidos Grasos insetu- rados (AGI) estuvieron entre 48,1% para Merluza y 100% para Bocachico. Para el caso de AGMl estuvieron entre 13,9% para Tilapia y 70.4% para Bocachico. Los valores promedio de AGPI variaron entre 14,6% para la especie Lisa y 80.4% para la especie Tilapia. Se concluyé que las especies de pescado estudiadas mostraron un predominio de AGI que otros autores han sefialado como favorables en la reduccién de accidentes cardiovasculares. Palabras clave: Pescado, humedad, grasa, acidos grasos, Venezuela. Reecbido: 25 /01 /99. Aceptado: 01 / 06/98, ABSTRACT Twelve fish of importance in the Zulia stato and other Vene- zuelan states were analyzed. Fat content, fatty acid protle and humiity content were determined. The fat percentage was carried out by Bligh and Dyer method, fatty acid profile by gas chromatography and humidity percentages by AOA method Results showed that the humidity percentages were between 70.49% for Armadillo specie and 78.64% for Mero specie. Lise ‘and Cachama specie presented fat percentage bigger than 3%. Significatives differences (P<0.05) were detected in the levels of saturated fatty acids (AGS), monounsaturated fatty acids (AGMI) and polyunsaturated fatty acids (AGPI). AGS were among 6.5 for Tilapia and 51.7% for Merluza. Bocachico did not present detectable levels of AGS. The levels of unsat rated fatty acids (AGI) were between 13.9% for Tilapie and 70.4% for Bocachico. The average values for AGP! w: twoen 14.6% for Lisa and 80.4% for Tilapia. It was cons that the fishes studied showed an AGI prevalence than authors have pointed out as favorable in the reo diovascular accidents, Key words: Fish, humiity, fat INTRODUCCION El pescado es uno la calidad y cantidad de n medio de 100 gramos cubre ma recomendada de proteinas, en de los minerales, cantidades variables de vitaminas hidrosolubles y un porcenta- je importante de las vitarings lipesolubles A, D y E (15, 17]. Al de la ingesta diaria 463‘Acids grados y humedad en doce especies de pescado / Izquierdo Cérser, P. y col escado se le atribuyen una serie de beneficios para la salud, llegando a recomendarse su inclusion en la dieta de manera obligatoria. Estudios realizados en diversos paises como Ja- On, Holanda y Alaska (6, 12, 14] han demostrade que existe luna relacién inversa entre el consumo de pescado y el desa- rrollo de entormedades trombéticas, La grasa del pescado se caracteriza por tener un conte- nido elevado de Acidos Grasos Polinsaturados (AGPI), donde Se destacan el acido eicosanentanoico (EPA) 20:53 y el dei- do docosahexaenoico (DHA) 22:6W3, de la serie «-3, de enor- ‘me importancia como constituyentes de las membranas celula- res [15]. Se ha reportado que estos dcidos grasos reducen ‘marcadamente los niveles de triacilglicéridos plasmaticos [13] El efecto hipocolesterolémico de una alimentacién rica en grasas polinsaturadas sigue siendo motivo de controversia. Se ha observado que las dietas ricas en dcidos grasos insatu: rados de la serie «-6, como 61 acid linoleica, no solamente tienden a disminuir los niveles plasmaticos de colesterol de las lipoproteinas de baja densidad, sino que también reducen la fraccién de colesterol de las lipoproteinas de alta densidad (HDL) aminorando de esta forma, su efecto antiaterogénico [1, 16, 21]. En Venezuela, el pescado constituye un alimento impor- tante en la cieta, debido a la amplia zona costera que tiene el Pais y al pobre desarrollo agricola en algunas regiones, Viniendo a ser practicamento, la Unica fuente de alimento, Esta situacion es mas acentuada si consideramos que en el estado. Zulia la industria pesquera es muy importante: el Lago de Ma- racaibo, con una extensién de 13000 Km?, aperta aproximada- mente el 15% de la produccion total nacional [10] y un porcen- ‘aje de esta produccién es destinado a la exportacién a paises como Colombia, Estados Unidos y Japén (11). Las principales especies capturadas en e| Lago de Maracaibo son: Corvina, (Cysnoscion sp.), Lisa (Mugil sp.), Bocachice (Prochilodus ret culatus) y Bagre (Sorubim sp.) [10]. Sin embargo, a pesar de lo antes expuesto, la informacién acerca del valor nutricional y ‘composicién quimica de las espocies que se consumen en el pals es escasa, los parametros quo se tienen provienen de ta- blas internacionales y de especies no capturadas en las costes venezolanas y de muy poco consumo a nivel nacional. Entre las investigaciones realizadas on Venezuela, Ortiz y Bello, 41992 (18), en la pulpa de Cachama (Colossoma macropumum) y Sardina (Sardinella anchovia) reportaron que el Acido Graso ‘Monoinsaturado (AGM) predominante en ambas especies fue el Acido octadecencico (C'18:1). De los AGPI encontraron un predominio de ia serie «6 en la Cachama y de la serie w-3 en la Sarin: Por otra parte, Arvelaiz y Kodaira, 1999 [2] evalua- ron la c posicién quimica de la especie silvestre caporo (Prochlov::s mariae). De los cides grasos el palmitico (C16: 0) fue el predominante de los Acidos Grasos Saturados (AGS), de los AGMII al dcido oleice (C18: 1), con 14.45% y el Acido linoleico (C16: 1), con 10,97% fueron los més importan- ‘te; de los AGPI el écido docosahexanoico (C18: 2), Acido ara- 464 quidénico (C20: 4) y linoleico (C18: 2) presenteron porcentajes elevados, El presente trabajo tiene como objetivo determinar el contenido de grasa, la composicién de los dcidos grasos y el contenido de humedad en algunas de las especies de pescado de mayor consumo e importancia comercial en el estado Zulia y otros estados de Venezuela, MATERIALES Y METODOS Recoleccién y preparacién de las muestras de pescado Se adquirieron en el comercio local de la ciudad de Ma- racaibo, doce pescados frescos (eviscerados), con menos de 4 horas de capturedos, con un peso entre 300 y 350 gramos y talla entre 35 y 45 centimetres, de cada una de las siguientes especies: Armadillo (Hypostomus watwata), Bocachico (Pro- Chilodus reticulatus), Cachama (Colossoma macropomum), Carpeta (Eugerres plumien), Corvina (Cysnoscion maracai- boensis), Lisa (Mugi! curema), Merluza (Merluccius albicus), ‘Mero (Epinephelus striatus), Pargo (Lutjanus buccanella), Ro- balo (Centropomus undecimalis) y Tilapia (Oreochomis. sp) Las Truchas (Oncorhynchus mykiss) fueron adquiridas en la Estacién Truchicola del Fondo Nacional de Investigaciones Agropecuarias, ubicada en el Parque La Mucui, estado Mérida, Una vez adquirides se colocaron en una cava de anime con hielo, para ser trasladados al laboratorio. Todos los pescados se pesaron completos al inicio del tratamiento, fueron lavados con agua y se procedis a quitar ‘sus escamas y piel, con un cuchillo estéril y posteriormente se realiz6 un corte profundo en la regién muscular, entre las aga lias y la cola y se extrajo el miisculo del cual se hizo un homo. geneizado corténdolo en trozos de aproximadamente 2 crn. Determinacién de grasa El porcentaje de grasa so determiné por triplicado, util: Zando el métado de Bligh y Dyer [4], en el cual el tejido fue ho- mogeneizado con 90 ml de cloroformo/metanol en proporcién 2:1, formando un sistema miscible, que luego fue separado en dos capas, por la adicién de clorofermo y agua, obteniéndose finalmente un extracto lipid. Determinacién del perfil de acidos grasos Un volumen del extracto lipidico evaporado al que se le adiciond hexano, fue derivatizado con hidréxido m-trifluoruro- fenil-trimetilamonio (Meth Prep Alltech®) para la transmetiia- cién de los Acidos grasos presentes [5, 8] Los acidos grasos fueron determinados en un Cromaté- grafo de Gases Shimadzu® GC-14B, equipade con un inyector spliv/spitless, con una columna capilar de sfica tundida Ome- gawax Supeleo® 320 (30nv0,25 mm diémetro intemo/0,25 im), acoplada a un detector de ionizacién a la llama. El volu- men inyectado fue de 1 pL, por cuplicado, Las condicionesTABLA | PORCENTAJE DE HUMEDAD Y GRASA DE DOCE ESPECIES DE PESCADO Especie % Humedad % Grasa ‘Armadilo 70.491 2,59 Bocachico 72.a7e 2.178 Cachama 70.73 6.158 Carpeta 73,896 2.7980 Corvina 76,958 att Lisa 71,081 6,098 Mertuza Trzite 1,828 Mero 78,648 1,680" Pargo 76,72 120 Robalo ‘77.1086 1,866 Tilapia 72,36° 226° Trucha 77.08% 1.5080 Medias en una misma columna que posean diferentes superindices ieren signeativamente (P-<0,08), ‘cromatograficas fueron: Temperatura del puerto de inyeccién 260°C, temperatura del detector 250°C, temperatura inicial del homo 200°C durante 4 minutos, aumentados a 240°C (10°C/min). El gas transportador fue el nitrégeno, a un flujo l= neal de aproximadamente 25 cm/seg. Los tiempos de reten- cién y areas de los picos se procesaron utiizando el software ‘Shimadzu® Shim-Pack Class-VP. Los acidos grasos se identi- ficaron y cuantificaron al comparar los tiempos de retencién de las muestras con la mezcla de estandares de referencia Puta Marine Source Cat, 4-8476 Supelco®, ciluida en hexano. To: {dos los reactivos utiizados en las extracciones fueron grado reactive Determinacién de humedad ‘A cada una de las musstras se le determiné por tripiica- do el contenido de humedad, segin el método recomendado por la Association of Official Analytical Chemist (AOAC) [3], para lo cual se tomaron 2 gramos y se colocaron en una estufa marca Memmen®, dejéndose por un tiempo de 24 horas a 110°C hasta obtener peso constante. Andlisis estadistico El andlisis estadistico se realiz6 utiizando el SAS PROG GLM [19]. Las comparaciones de los valores promedios obte- rides entre las especies, se realizé utilizando el procedimiento de Duncan [7]. Las diferencias se consideraron con un nivel de significaoi6n de 6,0%. RESULTADOS Y DISCUSION La TABLA | presenta el porcentaje de grasa y de hume- dad de las especias estudiadas, donde el porcentaje de hume- Revista Cientifiea, FOV-LUZ / Vol. IX, N® 6, 469-468, 1999 dad varié en forma significativa (P<0,05), mostrando un rango ‘entre 70,49% en el Armadillo y 78,64% en el Mero. No obstan- te, entre las especies Armadillo, Cachama y Lisa no se obser- varon diferencias significativas. Este elevado contenido de agua favorece el crecimiento microbiano y las reacciones enzi- ‘matieas que conllevan al répido deterioro del alimento, como lo sefalan estudios realizados por algunos autores (9, 20] El porcentaje de grasa varié en forma significativa (P<0,05) enire las diferentes especies. Las especies Cachama y Lisa mostraron porcentajes de grasa superiores al 3%, por lo ‘que se consideran de contenido graso mediano [22]; ol resto mostré porcentajes menores de 3%, constituyendo pesados magros, de bajo contenido de grasa, si se compara con otras especies de pescado que presentan porcentajes mayores de 20% [20} La sumatoria del porcentaje de grasa y de humedad fue aproximadamente 80%; este vaior se corresponde con los re- portadoe por algunas fuentes, que han sugendo una relacién inversa entre estos dos componentes, de manera que si el contenido de agua es slevado, el porcentaje de grasa os bajo [14, 15]. Estos resultadas concidieron con Io obtenido en el presente estudio, donde las especies que mostraron el mayor ‘contenido de agua, tales como Mero, Meriuza. Robalo, Trucha yy Corvina, inversamente tuvieron menor contenido de grasa. En la TABLA Il ge prosentan los valores promedio del perl de dcidos grasos de las doce especies de pescados, ex- presado en términos de porcentsje. Se deteciaron diferencias significativas (P-<0,05) en el contenido de Acidos Grasos Satu- rados (AGS), con rango entre 6,5% para Tilapia y 51,7% para ‘Meriuza. Las especies de pascado que presentaron el porcen- taje mas elevado de AGS fueron: Armacillo con 41,5% de ac do tetradecanoico (C14: 0), Meriuza con 47.5% de acide hexa- decanoico (C16: 0) y Carpeta con 49.0% ce acide octadeca- oico (C18: 0). El Bocachico no presents niveles detectables do AGS, En la misma TABLA puede observers quo los valores de los Acdos Grasos Insaturados (AGI) s2 encontraron en un rango entre 48,1% para la Merz y 100.0% para el Bocachi 0, Les niveles de Acidos Grasos Moroinsaturados (AGM) se cuantiicaron en un rango entre 12.9% nara la especie Tilapia Y 70.4% para Bocachico, Los AGM! mas frecventemerte en- Gontrados fueror: el Sido hexacecencico (C16:1) y écido 0c- tadecenoic (C18: 1), En las expecies Carpeta y Cachama no 50 deteciaron AGM, Este resutado no coincide con los repor- tados en pais por Ori y Balle quienes reporaron que el AGI predominant en a espece Cachama ‘ue ol écido octa decanoico (C18: 1 18) En relacién con los Acidos Grasos Polii-saturados (AGP\) el valor promedio varié entre 14,6% para ia especie Lisa y 80,4% para Tilapia. Las especies Tilapia, Cachama y Carpeta son las que contienen la mayor proporcién de AGPI: 80,4%, 69.5% y 60.8%, respectvamente, Los AGP con mas 465‘Acidos grados y humedad en doce especies de pescado / Izquierdo Cérser, P. y cal 14:0 415° ND ND ND 2,3! 7,59 428 are 43° 3,74 65° 3,48 18:0 2,2F ND 30,6" 49,0 ND 1,99 ND 27 3,4eh 3,79 ND ND 16:1 74 ND ND ND 49% 17,90 17,6 16,6" 7,49 14,1° 13,9 9,gde 18:109 11,9" ND ND ND 16,4 1,79 11,98 8,90 16,9° 12,9° ND 23,68 18107 30! 25,5" ND ND 58° 14,8° ND 15,15 472 ND ND ND 22:10 ND ND ND ND ND ND ND 3,2 ND ND ND 42% 18:20 86° 88° = 32,88 23,98 5,68 1,39 ND ND 4,28 439 47,48 12,6% 18:403 14,8" 13,3° ND 12,9° ND 3,8 ND ND ND ND 18,4 ND 20:53 1,39 75° 19,62 44e 12,3° 43° ND 3,1e 5,69 ND 54° 2,0° 22:503 ND ND 715 ND 3,07 26% 18,60 1,7 39° 19,4> 4,2e ND 22:63 ND ND 10,0° 9.6% 27,98 2,689 ND 11,76 23,30 ND 50° 18,4 AGPVAGS 0,53 227 1031.88 0.29096 0.410.112.3112 Lilia. TR: Trucha. AGS: Acido Graso Saturaco. ‘AGI: Acico Graso Ineaturado, AGM: Acido Graso Monoinseturado. AGP Acido Graso olinsaturado, ND: Niveles no detectables. Madias an una misma tile que posean distintos superindces, dleren signicativamente (P<0,05), frecuencia encontrados fueron: el dcido actadecanoico (C18: 2u6) y el acide eicosapentanoico (C20: 53). Al calcular la relacién AGVAGS, sélo las especies Lisa y ‘Merluza mostraron un indice inferior a la unidad, lo que indica que todas las especies estudiadas, con excepcién de las men- cionadas con anterioridad, presentaron une mayor proporcién de AGI. El indice AGPV/AGS {ue superior a la unidad en las si- guientes especies: Cachama, Carpeta, Corvina, Tilapia y Tru- cha, lo cual indica un pradominio de AGPI. El consumo de ali ‘mentos en los que predominen los acidos grasos insaturados ha sido relacionado en la literatura médica con la disminucién de los accidentes cardiovasculares [12], de alli la importancia de su deteccién y cuantificacion en los alimentos, Alo »as fuentes [13] han reportado el efecto directo de los dcidos grasos de la serie «3 en la reduccién de los niveles do triaciigiceroles plasmétioos e igualmente del efecto de los ‘vidos grasos de la serie 0-6 en la reduccién de los niveles plasmaticos de colesterol de las lipoproteinas de alta densidad ‘© colesterol “bueno” (HDL) [1, 18, 21]. 466 En la TABLA III so presonta la composicién porcentual de acidos orasos de la serie «-3 y 1-6 de las especies estudia- das. Los porcentajes més elevados de «3 y o-6 se observa- ron en la Corvina (42,6%) y Tilapia (47,7%) respectivamente. La especie Lisa mostré el porcentaje mas bajo de 0-3 (13,3%). Al calcular la relaci6n «-3la-6 se observé que en todas las es- pecies, con excepcién de la Tilapia, el porcentaje de o-3 fue ‘mayor que el de a-6. Este resultado no coincide con el repor- tado por Ortiz y Bello en la especie Cachama, en la que repor- taron un predominio de la serie «-6 [18], CONCLUSIONES: Las especies de pescado estudiadas presentaron un contenido de humedad elevado, entre 70,49% para el Armadillo y 78,64% para el Mero, con diferencias significativas por efec- to de la especie. Todas las especies de pescado estudiadas, con excep- clon de las especies Lisa y Cachama, mostraron un contenido do grasa inferior 0 corcano al 3%, este bajo contenido de gra-7 TABLA til COMPOSICION PORCENTUAL DE LOS ACIDOS GRASOS DE LA SERIE 1-3 Y 0-6 EN DOCE ESPECIES DE PESCADO Especie 08 o8 Relacién Blow ‘Armadilo 164 as 19 Bocachico 208 a8 24 Cachama 967 228 41 Campeta 274 239 cs Comvina 426 56 78 Lisa 138 13 10,2 Merluza 186 ND : Mero 165 ND : Robalo 19.4 43 45 Tilapia 33.0 47 o7 Trucha 20, 126 16 ND = Nive 8 no detectabies, ‘sa en comparacién con otros tipos de carne, tales como carne de aves, cerdo y bovina, resulta favorable en la fabricacién de subproductos alimenticios, en una sociedad en la cual el con- ‘sumidor tionde hacia la busqueda de una alimentacién cada vez mas sana Se encontré que las especies Corvina, Pargo y Trucha presentaron niveles elevados de acide docosahexancico (€22:603), que ha sido reportado por la literatura como benefi- cose en la disminucién de riesgos de accidentes cerebro vas- culares, En las doce especies de pescado en estudio, con excep: cién de la especie Tilapia, se observé un predominio de Acidos (grasos insaturados de cadena larga de la serie 0-3, que segun sugieren algunas fuentes, produce efectos beneficiosos en la salud, RECOMENDACIONES Consumir estas especies de pescado por su bajo con- ‘tenido graso y alla proporcién de acidos grasos poliinsatura- dos. Se recomienda la inclusin de las especies de pescado estudiadas, especialmente dol Bocachico, en dietas que de- ben presentar un nivel bajo de grasas saturadas, favorecien- do el consumo de grasas pollinsaturadas, beneficiosas en la salud. Realizar estudios que comparen el contenido y tipo de Acidos grasos de estas especies luego de la manipulacién y coccién para su uso como alimento, Cientifico y Humanistico de la Universidad del Zu DES), por su apoyo financiero para la realizacion ae =: Revista Cientiice, FOV AGRADECIMIENTO Los autores desean agradecer a! Consejo de Desa: vestigacién. (1) a 3] (4) 6 m1 8) @ {9} D REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ARCHILE, A.; BENITEZ, B.; RANGEL, L.; IZQUIERDO P., HUERTA, N.; MARQUEZ, E. Perfil de acidos grasos do las principales grasas y aceites disponibles para cor sumo en la ciudad de Maracaibo. Reviste Cientifica FOV-LUZ. Vil (2): 169-174. 1997. ARVELAIZ, P.; KODAIRA, M. 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