EL EXHAUSTING

TNEL EXHAUSTING
Es empleada en la industria alimentaria, para realizar los procesos de tratamiento trmico
(agotado) a todos los productos de alimentos enlatados antes de proceder a su cerrado
hermtico.
Los procesos realizados dentro del tnel facilitan la transferencia de calor hacia los envases
y permiten una penetracin calrica homognea en el interior del envase, esto sucede
gracias a la conveccin de la transferencia de calor generada por el vapor saturado como
medio calefactor, el cual es generado en una caldera y que se encuentra a una temperatura
especfica circulando dentro del tnel.

Segn: YNEZ Mara (2008), en la presentacin digital Tecnologa de frutas 1,

manifiesta que: El agotado trmico es el proceso que calienta el contenido del recipiente a
temperaturas entre los 70C y 80C antes de cerrarlo. Se produce un vaco (condicin de
presin del envase) generado por la concentracin del contenido del envase y la
condensacin del vapor de agua despus del sellado y enfriado. El vapor producido durante
la ebullicin desplaza el aire con el fin de evitar las presiones excesivas en la lata, y a la vez

evitar la corrosin del envase causada por la presencia de oxgeno producindose as un

cierto vaco dentro del envase. El tnel de Exhausting es un equipo que se emplea en los
procesos de agotado, dentro de la produccin del envasado de los productos alimenticios, y
se utiliza para eliminar el aire de los envases antes de proceder a su cerrado hermtico
evitando el bombaje aparente del envase, la corrosin, la destruccin de vitaminas y la
decoloracin del producto, permitiendo la formacin de un vacio uniforme.
Aplicacin del Exhausting en los Enlatados
Los tratamientos de agotado de los productos enlatados se realizan mediante el
procedimiento conocido con el nombre de bao mara, que consiste en calentar a los
envase a temperatura de ebullicin del agua o vapor saturado durante un determinado
tiempo y su propsito es:

Eliminar el aire de los contenidos del envase.

Reduccin de la corrosin de la hojalata (ya que la corrosin sucede en presencia de
O2).
Inhibir el desarrollo de microorganismos aerobios.
Favorecer la formacin de vaco para que los extremos de las latas o tapas metlicas
se vean cncavos, condicin de sanidad.
Evitar el sobrellenado y facilitar la transferencia de calor.
Evitar la tensin excesiva en el envase durante el proceso trmico.
Segn: YNEZ Mara (2008), en la presentacin digital Tecnologa de frutas 1

PASTEURIZACIN

La pasteurizacin se realiza sometiendo los alimentos a una adecuada relacin

de tiempo y temperatura:
Destruir la flora patgena
Causar reduccin de la flora banal
Inactivacin de las enzimas
Sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas
fisicoqumicas y organolpticas.
Para ello el alimento es inicialmente calentado (tiempo x temperatura),
seguido inmediatamente de un enfriamiento hasta temperatura de
refrigeracin.
OBJETIVOS DEL PROCESO DE PASTEURIZACION
La intensidad del tratamiento trmico y el grado de prolongacin de la vida til del
alimento se hallan determinados principalmente por su pH.

 Para alimentos poco cidos (pH > 4,5):

El objetivo principal es la destruccin de las bacterias patgenas y la reduccin de la
flora banal, para conseguir un producto de corta conservacin, pero de condiciones
organolpticas muy prximas a las del alimento es estado natural, evitando los riesgos
para la salud del consumidor.
Para los alimentos cidos (pH < 4,5 como los zumos de fruta):
Lo ms importante es la destruccin de los microorganismos causantes de su alteracin
y la inactivacin de sus enzimas, ya que no son necesarias las temperaturas mayores
porque en medios cidos no es posible el crecimiento de bacterias esporuladas.
A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los
microorganismos, ni elimina todas las clulas de los microorganismos termoflicos.

Felows, 1996
La pasteurizacin de los alimentos se puede realizar en:
Proceso industriales discontinuos Procesos industriales continuos
Existen bsicamente tres tipos de procesos bien diferenciados:
Pasteurizacin Lenta LTLT (LowTemperature LongTime).
Pasteurizacin HTST Altas Temperaturas por breves periodos de tiempo
(HighTemperature/ShortTime).
Pasteurizacin UHT Ultra Altas Temperaturas (Ultra High Temperature).

EQUIPOS EMPLEADOS PARA LA PASTEURIZACIN

ENVASADOS
Zumos de frutas, cerveza
En vidrio con Agua caliente.
En latas con vapor o agua caliente.
A GRANEL
Leche, productos lcteos, zumo de frutas, vinos,
Intercambiadores de placas

EQUIPOS EMPLEADOS EN LA PASTEURIZACION DE PRODUCTOS

ENVASADOS
Si se quiere pasteurizar productos envasados, ya sean lquidos o slidos, en los que la
transmisin de calor no se realizara en capa fina se tendr que optar por procesos LTLT.
En el caso de lquidos ms viscosos o slidos (salsas en envase de vidrio, salchichas) ser
necesario que las condiciones de pasteurizacin se establezcan teniendo en cuenta la
dificultad con la que se transportar el calor por el interior del producto.
En estos pasteurizadores el calentamiento del producto se conseguir por
Inmersin en agua
pulverizacin de agua caliente.
Pasteurizadores por inmersin en bao de agua
Se utilizan principalmente para la pasteurizacin de productos crnicos. Constan de dos
secciones (calentamiento y enfriamiento) formadas por unos recipientes rectangulares
llenos de agua a la temperatura adecuada, que son recorridos por unos transportadores que
se encargan de desplazar a los productos por el interior del bao. En el primero de ellos se
produce el calentamiento del producto y el mantenimiento de la temperatura alcanzada
durante el tiempo necesario para completar el proceso.
En el segundo se produce el enfriamiento hasta la temperatura adecuada para que el
producto pueda ser llevado a la cmara de conservacin frigorfica. A la salida de este
segundo bao se suele disponer de una seccin de enfriamiento por aire que a la vez se
encarga del secado superficial de los paquetes.

Como puede verse en el esquema, la disposicin de la maquina es en dos niveles,

encontrndose en la superior la zona de alimentacin de producto al bao caliente.
Sobre este bao se han dispuesto unas duchas desde las que se pulveriza el agua que
se recircula despus de pasar por el cambiador de calor que la lleva a la temperatura
de tratamiento.
Una vez ha terminado su recorrido por el bao caliente, el producto es depositado
por medio del mismo transportador en el bao frio que ocupa el nivel inferior.

Como ocurra en el bao anterior tambin se produce una pulverizacin de agua

sobre la superficie del bao, aunque en este caso el agua pulverizada ser fra.
A la salida del ultimo bao se consigue una reduccin final de la temperatura
gracias a la aplicacin de una potente corriente de aire.

Pasteurizadores por lluvia de agua

Cuando se deben pasteurizar productos envasados en tarros de vidrio es mas
apropiado emplear sistemas en los que la transmisin de calor se realiza por
lluvia de agua.
Estos pasteurizadores constan de un tnel caliente, por el interior del cual se
desplazaran los envases, generalmente en posicin vertical, sobre un
transportador adecuado.
Consta de tres zonas: precalentamiento, calentamiento y enfriamiento.
EFECTO EN LOS ALIMENTOS
Pasteurizacin es un tratamiento relativamente suave.
Los cambios, caractersticas organolpticas y valor nutritivo de los alimentos son
poco importantes.
Alteracin del color del zumo de frutas.
Mnima perdida de vitaminas.
APLICACIONES
Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria
alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura lquida o semilquida.
Bebidas en botella (Refrescos)
Cerveza
Cremas
Helados
Natas
Olivas
Vino
Mieles
Lcteos (Leche, mantequillas)
Ovoproductos (evita Salmonella)
Pepinillos en vinagre (encurtidos)
Salsas (Ktchup, Mayonesa)
Queso
Sidra
Aguas
Zumo de frutas y verduras
SULFITADO

Los derivados del azufre, conocidos como sulfitos (E220-E228), se llevan empleando hace
aos como aditivos conservantes.
Son eficaces para prevenir la oxidacin de aceites y grasas, y para mantener el color
original de los alimentos evitando la decoloracin o el oscurecimiento -principalmente
vegetales y crustceos- provocado por reacciones enzimticas. Estos conservantes tambin
son tiles para prevenir el crecimiento de ciertas bacterias, mohos y levaduras, sobre todo
en un ambiente cido. Por este motivo, uno de sus usos es en zumos.
El bisulfito sdico (tambin llamado sulfito cido de sodio, sal monosdica de cido
sulfuroso o hidrgeno sulfito sdico) es un compuesto qumico de frmula qumica
NaHSO3. Se trata de una sal cida muy inestable que al reaccionar con el oxgeno se
convierte en sulfato de sodio. Es empleado en la industria alimentaria como conservante y
figura como E-222. Se suele emplear como conservante en el desecado de alimentos
Usos como conservante
Suele emplearse como conservante y en algunos casos debido a su efecto oxidante se sabe
que puede reducir el contenido vitamnico de los alimentos. Se emplea en la conservacin
de cebollas, bebidas alcohlicas (vino), productos de panificacin, jugos de frutas as como
productos alimenticios a base de patatas. Se emplea en la elaboracin del vino con el objeto
de preservar sabores. En el enlatado de frutas para prevenir que se pongan de color marrn
(un efecto muy similar al que hace el vinagre).
EL BLANQUEADO
Es una operacin previa al procesamiento, que se realiza a frutas y
hortalizas y tiene como principal objetivo llevar a cabo la inactivacin de
enzimas, eliminacin de aire ocluido, fijacin de color y reblandecimiento
del tejido. Una alternativa al escaldado mediante agua caliente es el
efectuado con microondas. La energa que proporciona el microondas
origina la friccin de las molculas debido a la rpida oscilacin en el
campo magntico y por consiguiente el calentamiento de las mismas.
(Cravzov, Alicia L (2002))
. ENZIMAS RELACIONADAS CON EL PROCESO DE ESCALDADO

El escaldado se aplica habitualmente a frutas y hortalizas para

desactivar las enzimas naturales de dichos productos. (Potter &
Hotchkiss, 1999)
La actividad de las enzimas depende en buena medida de la
temperatura del medio. Como los enzimas se inactivan inicialmente al
aumentar la temperatura y pueden desarrollar una accin que disminuya
la calidad, a efectos de conservar sta resulta importante atravesar esa
zona de temperatura con la mayor rapidez posible. Una nueva elevacin
trmica acelera la inactivacin enzimtica, como consecuencia de la alta
energa de activacin (Pellizari, 2004).

La inactivacin de muchas enzimas tiene lugar a temperaturas

comprendidas entre 40C y 70C. (Sielaff, 2000). Hay cuatro grupos de
enzimas responsables primaria del deterioro en la calidad de vegetales
no escaldados. Lipoxigenasa, lipasas y proteasas pueden causar
disminucin en el desarrollo de sabores, mientras que las enzimas
ppticas y celulazas pueden causar cambios en la textura, La polifenoloxidasa, clorofilazas y peroxidasas estas ltimas en menor medida,
pueden causar cambios en el color, la cido ascrbico oxidasa y la
tiaminasa pueden causar cambios nutricionales. Una reaccin
secundaria, es la peroxidacin de lpidos y la produccin de radicales
peroxi por la lipoxigenasa causando prdida de color debido a la clorofila
y carotenoides. Las benzoquinonas y melaninas producidas por la
polifenol-oxidasa reaccionan con el grupo amino de lisina reduciendo las
protenas, afectando la calidad nutricional y la solubilidad de las
protenas (Orrego, C. (2003).).
Desde un inicio la seleccin de un indicador enzimtico para un buen
escaldado ha sido controversial, la catalasa era utilizada en un inicio,
especialmente en guisantes, posteriormente esta utilizo en otros
vegetales. La catalasa es inactivada entre un 50 y 70% del tiempo que
toma inactivar la peroxidasa. Esta es tambin menos estable durante el
almacenamiento en refrigeracin, de acuerdo a las recomendaciones de
la USDA, 1975 para la mayora de los vegetales, la inactivacin de la
catalasa no es un indicador satisfactorio de un buen proceso de
escaldado y la inactivacin de la peroxidasa es necesaria para minimizar
la posibilidad de futuro deterioro de la calidad (Orrego, C. (2003).)

BIBLIOGRAFIA
YNEZ Mara (2008), en la presentacin digital Tecnologa de frutas 1
Cravzov, Alicia L (2002),(Efecto Del Escaldado En El Proceso De
Fabricacin),
disponible en
http://pomaceas.utalca.cl/publicaciones/boletin/BoletinMayo0 2.pdf
[Consulta 08 de junio del 2009].
Pellizzari, Esther (2004), (Frutas y Hortaliza), disponible
http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema6/Tema6- EscaldadoyPV.pdf
[Consulta 08 de junio del 2009].

Owen R. Fennema (2000) Quimica De Los Alimentos (2 Ed.) , Acribia

Editorial,