DISEO DE EXPERIMENTOS

Faltas de ortografa restan

un punto.

Evaluacin del efecto antioxidante del

Calificacin: 9 nueve
acido ctrico en pasta de aguacate
Agero- Jos L., Bauelos-Colmenares Denisse L., Gil-Campos
Flor M., Miranda-Zavala Mary C., Valenzuela- Snchez Paulina

INTRODUCCION
El aguacate es originario del nuevo mMundo y se utilizaba como alimento entre la
poblacin en las regiones donde se produca. Revesta inters en
anhuacAnhuac y era fruto favorito de los habitantes de Mesoamrica. El origen
del aguacate de acuerdo a Williams (1977b) tuvo lugar en las partes altas del
centro y este de Mxico, y partes altas de Guatemala.
El aguacate pertenece a la familia Lauraceae y en la actualidad el gnero Persea
contiene alrededor de 85 especies, y la mayora se encuentran desde el sur de los
Estados Unidos de Norteamrica (Persea borbonia) hasta Chile (Persea lingue)
(Rodrguez, 1993).
La pulpa de aguacate es altamente perecedera debido a la presencia de enzimas
que producen un oscurecimiento rpido al entrar en contacto con el oxgeno del
aire. Este fenmeno ha sido objeto de diversos estudios encaminados hacia la
comprensin del mecanismo oxidativo y a la bsqueda de mtodos de tratamiento
que inhiban este pardeamiento (Agudelo, 1993).

OBJETIVO
El objetivo es comparar tres diferentes concentraciones de cido ctrico a
temperatura ambiente mediante un diseo unifactorial para evitar o retardar el
oscurecimiento enzimtico en la pasta de aguacate.

DESARROLLO EXPERIMENTAL
Los tratamientos consistieron en utilizar tres tipos de concentraciones de C 6H8O7
(acido ctrico) las cuales fueron aadidas a la pasta de aguacate, esto se hizso
con el fin de determinar con cul de las tres concentraciones la pasta
presentaraba una vida de anaquel mayor.
El experimento llamado pasta de aguacate (Figura 1) fue sometido a molienda en
una licuadora (marca OSTERISER), teniendo como resultado la pasta a la cual se
le adiciono las concentraciones de acido ctrico (Figura 2).

Figura 1. Pasta de aguacate.

Figura 2. Molienda del aguacate.

Para evitar el oscurecimiento enzimtico en la pasta de aguacate, se sigui el

mtodo propuesto por Reyes (ao?). Cada bolsita de pasta de aguacate fue
pesado en una balanza analtica (marca OHAUS MOD: AVENTURE PRO
AV4101C) calibrada, se trabajo con 200 g de pasta de aguacate a la cual se le
agreg el 0.5% de acido ctrico y se repiti este procedimiento para cada
porcentaje de acido ctrico (1 %, 1.5 %) (Figura 3).

Figura 3. Concentraciones de acido ctrico.

Enseguida ya que
las pastas estaban
muy bien homogenizadas se procedi al empacado al vacio (Marca Torrey Ev-20)
(Figura 5) de las pastas de aguacate (figura 4) en sus diferentes concentraciones
de acido ctrico (0.5%, 1% y 1.5%).

Figura 4. Empacado de la pasta de aguacate

Figura 5. Empacadora al vaco Torrey Ev-20.

Una vez empacadas las pastas de aguacates se dejo pasar un tiempo de 72 horas
para determinar su color, el color se determino en un colormetro modelo X-Rite:
SP64 (Figura 6).

Figura 6. Colormetro.

Recepcin de materia
prima.

Seleccin
No

Cumple

Si
Pesado

Lavado

Agua potable

Agua potable

Deshuesado

Despulpado

Adicin de cido ctrico al 0.5%,

1% y 1.5% en cada 200 g de
pasta de aguacate

Mezclado

Homogenizado

200 gr de pasta con 0% cido ctrico

200 gr de pasta con 0.5% cido ctrico
200 gr de pasta con 1% cido ctrico
200 gr de pasta con 1.5% cido ctrico

Envasado al vacio

Almacenamiento

Temperatura ambiente 72 h.

Figura 7. Diagrama de flujo de la pasta de aguacate.

HIPTESIS

H o= 0=0.5= 1=1.5
H a= 0=0.5 1 1.5
H e =0 < 0.5 < 1 < 1.5

Ho: Las concentraciones de cido ctrico (al 0%, 0.5%, 1% y 1.5%) tendrn el
mismo efecto sobre el oscurecimiento enzimtico en la pasta de aguacate.
Ha: Las concentraciones de cido ctrico (al 0%, 0.5%, 1% y 1.5%) tendrn
diferente efecto sobre el oscurecimiento enzimtico en la pasta de aguacate.
Hiptesis experimental:
Con la concentracin de cido ctrico al 1.5% se obtendr mayor eficacia sobre el
efecto del oscurecimiento enzimtico en la pasta de aguacate.

MODELO MATEMATICO

yij = +i +ij

El modelo matemtico es unifactorial, 1 factor y 4 niveles. Donde Y ij es el color

(oscurecimiento enzimtico), es la media global de todos los tratamientos de
cido ctrico, i es el efecto del tratamiento i-esimo concentracin de cido ctrico
(0.5%, 1% y 1.5%) y es el error asociado a la observacin Yij.

DATOS EXPERIMENTALES
Tabla 1. Tabla comparativa entre los factores y niveles de cada experimento.

% Ac Ctrico

Repeticiones

L*

a*

b*

49.65

0.19

45.32

48.23

-0.21

48.26

46.25

-0.18

46.28

0.5

58.65

-0.55

33.84

0.5

67.26

-1.96

41.37

0.5

53.14

-1.04

32.93

64.41

0.81

37.59

57.3

0.09

35.78

61.57

0.49

37.3

1.5

53.02

0.3

34.44

1.5

56.15

0.89

30.74

1.5

61.38

-0.14

40.28

RESULTADOS
Tabla 2. Anlisis de la Varianza para L.

Fuente
Entre los
grupos
Dentro de
los grupos
Total
(corregido)

Suma de
Cuadrados
308.528

Grado de
Libertad
3

Cuadrado

168.418

21.0522

476.946

11

102.843

Medio
Cociente-F
4.89

P-Valor
0.0324

Tabla 3. Tabla de Rangos Mltiple para la concentracin de Acido ctrico L.

Concentracin
de cido Ctrico
0
1.5
0.5
1
Interaccin
0 0.5
01
0 1.5
0.5 1
0.5 1.5
1 1.5

Mtodo: 95.0 Porcentaje HSD de Tukey

Recuento
Promedio
3
3
3
3

48.0433
56.85
59.6833
61.0933
Diferencias
-11.64
*-13.05
-8.80667
-1.41
2.83333
4.24333

Grupos
homogneos
X
XX
XX
X
+/- Limites
11.9927
11.9927
11.9927
11.9927
11.9927
11.9927

* Indica que existe una diferencia significativa.

Tabla 4. Anlisis de la varianza para a.

Fuente
Entre los
grupos
Dentro de
los grupos
Total
(corregido)

Suma de
Cuadrados
5.08269

Grado de
Libertad
3

Cuadrado

1.9186

0.239825

7.00129

11

1.69423

Medio
Cociente-F
7.06

P-Valor
0.0123

Tabla 5. Prueba de Rango mltiple para la concentracin de Acido ctrico a.

Concentracin
de cido Ctrico
0.5
0
1.5
1
Interaccin
0 0.5
01
0 1.5
0.5 1

Mtodo: 95.0 Porcentaje HSD de Tukey

Recuento
Promedio
3
3
3
3

-1.18333
-0.0666667
0.35
0.463333
Diferencias
1.11667
-0.53
-0.416667
*-1.64667

Grupos
homogneos
X
XX
X
X
+/- Limites
1.28002
1.28002
1.28002
1.28002

Indica una diferencia estadsticamente significativa.

0.5 1.5
1 1.5

*-1.53333
0.113333

1.28002
1.28002

Tabla 6. Anlisis de la varianza para b

Fuente
Entre los
grupos
Dentro de
los grupos
Total
(corregido)

Suma de
Cuadrados
256.858

Grado de
Libertad
3

Cuadrado

95.5753

11.9469

352.434

11

85.6195

Medio
Cociente-F
7.17

P-Valor
0.0118

Tabla 7. Prueba de Rango mltiple para la concentracin de Acido ctrico b.

Concentracin
de cido Ctrico
1.5
0.5
1
0
Interaccin
0 0.5
01
0 1.5
0.5 1
0.5 1.5
1 1.5

Mtodo: 95.0 Porcentaje HSD de Tukey

Recuento
Promedio
3
3
3
3

35.1533
36.0467
36.89
46.62
Diferencias
*10.5733
*9.73
*11.4667
-0.843333
0.893333
1.73667

* Indica una diferencia estadsticamente significativa.

Grupos
homogneos
X
X
X
X
+/- Limites
9.03434
9.03434
9.03434
9.03434
9.03434
9.03434

ANALISIS DE RESULTADOS
Variable dependiente L*
Se muestra una diferencia significativa p<0.05 (ANOVA).
Analizando la tabla de rangos mltiples podemos deducir que los
tratamientos con concentracin al 0.5% y 1.5% son
estadsticamente iguales ya que no hay una varianza entre
resultados. Pero en el caso del tratamiento 0% y 1% si se
reflejan resultados estadsticamente diferentes.
Variable dependiente a*
Dado al resultado obtenido (p<0.05) Indica que existe una
diferencia estadsticamente significativa esto se comprueba con
los datos arrojados en la tabla de rangos mltiples que indica
que los tratamientos con concentracin a 0, 1 y 1.5 % se ven
afectados por igual, siendo el tratamiento con concentracin
0.5% diferente del tratamiento 1% y 1.5%.
Variable independiente b*
Para esta variable se afirma que hay una diferencia significativa
segn los datos obtenido de la tabla de ANOVA p<0.05. En la
tabla de rangos mltiples los tratamientos con concentracin de
0.5%, 1% y 1.5% se ven afectados por igual, por lo que no se
muestra diferencia estadsticamente significativa entre ellos. Sin
embargo 3 pares de grupos muestran una diferencia
significativa.

CONCLUSION
ConEn base ena los resultados obtenidos se puede concluir que la
pasta de aguacate sometida a los distintos tratamientos se ve afectada
casi por igual por el oscurecimientos enzimtico pudiendo tomar como
factor determinante la medicin de color ya que no hubo mediciones
cada 24 horas si no hasta las 72, por tanto se rechaza la hiptesis nula
y la hiptesis experimental. Analizando las tablas se decide que la
concentracin de cido ctrico al 1% fue la que logr disminuir
notoriamente el proceso de oxidacin de la pasta de aguacate en
comparacin con los otros tratamientos.

BIBLIOGRAFIA

Agudelo, C. (1993). Conservacin de la pulpa de palta.

Alimentos.18 (4),11-14.
Reyes , L.R. (2013). Uso de acido ctrico en la elaboracin de guacamole y su
incidencia en el tiempo de vida til. Tesis de licenciatura no publicada. Facultad
de Ciencia e Ingeniera en Alimentos. Ecuador. Ambato.
Rodrguez, A. J. y Becerril R., A. E. (1993).La investigacin y
la docencia en fruticultura en Mxico Ciencia. 44:99-110.
Williams, L.O. (1977b). The avocados, a synopsis of the genus Persea, subg.
Persea. Economic Botany 31: 315-320.