BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dalam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit diperlukan sumber daya
manusia yang kompoten, sarana dan prasarana yang memadai, agar pelayanan gizi yang
di laksanakan memenuhi standar yang telah di tetapkan. Pelayanan gizi merupakan
bagian integral dari pelayanan kesehatan di rumah sakit, yang saling menunjang dan tidak
dipisahkan dengan pelayanan. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena
secara langsung berpengaruh terhadap kualitas SDM di suatu negara, yang digambarkan
melalui pertumbuhan ekonomi, umur harapan hidup dan tingkat pendidikan. Tingkat
pendidikan yang tinggi hanya dapat dicapai oleh orang yang sehat dan berstatus gizi baik.
Masalah gizi klinis adalah masalah gizi yang ditinjau secara individual mengenai
apa yang terjadi dalam tubuh seseorang, yang seharusnya ditanggulangi secara individu.
Demikian pula masalah gizi pada berbagai keadaan sakit yang secara langsung ataupun
tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan, harus diperhatikan secara individual.
Adanya kecendrungan peningkatan kasus penyakit yang terkait dengan nutrition related
disease pada semua kelompok rentan dari ibu hamil, bayi, anak, remaja, dewasa dan usia
lanjut, semakin dirasakan perlunya penanganan khusus.

Semua ini memerlukan

pelayanan gizi yang bermutu untuk mempertahankan status gizi yang optimal, sehingga
tidak terjadi kurang gizi dan untuk mempercepat penyembuhan.
Resiko kurang gizi akan muncul secara klinis pada orang sakit, terutama pada
penderita anoreksia, kondisi mulut/gigi geligi buruk serta kesulitan menelan, penyakit
saluran cerna disertai mual, muntah dan diare, infeksi berat, usila tidak sadar dalam
waktu lama, kegagalan fungsi saluran cerna dan pasien yang mendapat kemoterapi.
Fungsi organ yang terganggu akan lebih terganggu lagi dengan adanya penyakit dan
kekurangan gizi. Disamping itu masalah gizi lebih dan obesitas yang erat hubungannya
dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus, penyakit jantung koroner dan
darah tinggi, penyakit kanker, memerlukan terapi gizi medis untuk penyembuhan
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan hak setiap orang, memerlukan adanya
sebuah pedoman agar diperoleh hasil pelayanan yang bermutu. Pelayanan gizi yang
bermutu di rumah sakit akan membantu mempercepat proses penyembuhan pasien, yang

berarti pula memperpendek lama hari rawat sehingga dapat menghemat biaya
pengobatan. Keuntungan lain jika pasien cepat sembuh adalah mereka dapat segera
kembali mencari nafkah untuk diri dan keluarganya. Sehingga pelayanan gizi yang
disesuaikan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status
metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses
penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh
terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi klien/ pasien semakin buruk karena
tidak di perhatikan keadaan gizi.
Terapi gizi menjadi salah satu faktor penunjang utama penyembuhan tentunya
harus diperhatikan agar pemberian tidak tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk
melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi harus selalu disesuaikan seiring dengan
perubahan fungsi organ selama proses penyembuhan. Dengan kata lain, pemberian diet
pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan hasil
pemeriksaan laboratorium, baik pasien rawat

inap maupun rawat jalan. Upaya

peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik di dalam maupun di luar rumah
sakit, merupakan tugas dan tanggung- jawab tenaga kesehatan, terutama tenaga yang
bergerak di bidang gizi.
B. Ruang Lingkup
Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit terdiri dari :
1. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan
2. Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap
3. Penyelenggaraan Makanan
Untuk meningkatkan pelayanan paripurna kepada pasien, maka perlu dibentuk Tim
Asuhan Gizi yang bertugas menyelenggarakan rawat inap dan rawat jalan, termasuk
pelayanan Klinik Gizi yang merupakan bagian dari Instalasi Rawat Jalan.
C. Batasan Operasional
Batasan Operasional ini merupakan batasan istilah, sesuai dengan kerangka konsep
pelayanan gizi di rumah sakit yang tertuang didalam pedoman pelayanan gizi
1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit : adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk
memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat inap maupun rawat

jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun

mengoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka upaya preventif, kuratif,
rehabilitatif, dan promotif.
2. Pelayanan Gizi : adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan di
institusi kesehatan (rumah sakit), puskesmas dan institusi kesehatan lain untuk
memenuhi kebutuhan gizi klien/ pasien. Pelayanan gizi merupakan upaya promotif,
preventif, kuratif dan rehabilitatif dalam rangka meningkatkan kesehatan klien/
pasien.
3. Tim Asuhan Gizi : adalah sekelompok petugas rumah sakit yang terkait dengan
pelayanan gizi terdiri dari dokter/ dokter spesialis, nutrisionst/dietisien, dan perawat
dari setiap unit pelayanan bertugas menyelenggarakan asuhan gizi ( nutrition care)
untuk mencapai pelayanan paripurna yang bermutu.
4. Terapi Gizi Medis : adalah pelayanan gizi khusus untuk peyembuhan penyakit baik
akut maupun kronis atau kondisi luka- luka, serta merupakan suatu penilaian
terhadap kondisi klien/ pasien sesuai dengan intervensi yang telah diberikan, agar
klien/pasien serta keluarganya dapat menerapkan rencana diet yang telah disusun.
5. Terapi Gizi : adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien/pasien untuk
penyembuhan penyakit sesuai dengan hasil diagnosis, termasuk konseling, baik
sebelum perawatan dalam dan sesudah perawatan.
6. Terapi Diet : adalah pelayanan dietetik yang merupakan bagian dari terapi gizi.
7. Preskripsi Diet atau Rencana Diet : adalah kebutuhan zat gizi klien/ pasien yang
dihitung berdasarkan status gizi, degenerasi penyakit dan kondisi kesehatannya.
Preskripsi diet dibuat oleh dokter sedangkan Rencana diet dibuat oleh
nutrisionis/dietisien.
8. Konseling Gizi : adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi 2 (dua)
arah untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku
sehingga membantu klien/ pasien

mengenali dan mengatasi masalah gizi,

dilaksanakan oleh nutrisionis/dietisien.

9. Nutrisionis : seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang secara
penuh oleh pejabat berwenang untuk melakukan kegiatan teknis fungsional di

bidang pelayanan gizi, makanan, dan dietetik, baik di masyarakat maupun rumah
sakit, dan unit pelaksana kesehatan lainnya, berpendidikan dasar akademi gizi.
10. Dietisien : adalah seorang nutrisionis yang telah mendalami pengetahuan dan
keterampilan dietetik, baik melalui lembaga pendidikan formal maupun pengalaman
bekerja dengan masa kerja minimal satu tahun, atau yang mendapat sertifikasi dari
Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI), dan bekerja di unit pelayanan yang
menyelenggarakan terapi dietetik.
11. Food Model : adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat dari bahan
sintetis atau asli yang diawetkan, dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai dengan
kebutuhan, yang digunakan untuk konseling gizi, kepada pasien rawat inap maupun
pengunjung rawat jalan.
12. Klien : adalah pengunjung poliklinik rumah sakit, dan atau pasien rumah sakit yang
sudah berstatus rawat jalan.
13. Nutrition related disease : penyakit- penyakit yang berhubungan dengan masalah
gizi dan dalam tindakan serta pengobatan memerlukan terapi gizi.
D. Landasan Hukum
Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan pelayanan gizi di
rumah sakit diperlukan perundang- undangan

pendukung (legal aspect). Beberapa

ketentuan perundang- undangan yang digunakan adalah sebagai berikut :

1. Undang Undang No. 23 tahun 1992 tentang Kesehatan
2. Undang- Undang No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen
3. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1333 tahun 1999 tentang Standar Pelayanan
Rumah Sakit
4. Keputusan Menteri Penertiban Aparatur Negara nomor 23/Kep/ M. PAN/4/2001
tentang Jabatan Fungsional Nutrisionis dan Angka Kredit

BAB II
STANDAR KETENAGAAN
A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia
1. Kepala Unit Pelayanan Gizi
Kepala Unit Pelayanan Gizi adalah penganggung jawab umum organisasi unit
pelayanan gizi di sebuah rumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit
dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku. Kepala unit
pelayanangizi rumah sakit bertugas memimpin penyelenggaraan pelayanan gizi di
rumah sakit, yang pada umumnya bertanggung jawab kepada Direktur Bidang

a.
b.
c.
d.
e.

Penunjang Medis.
Tugas dan fungsi kepala unit pelayanan gizi di rumah sakit meliputi :
Menyusun Perencanaan Pelayanan Gizi
Menyusun Rencana Evaluasi Pelayanan Gizi
Melaksanakan Pengawasan dan Pengendalian
Melaksanakan Pengkajian Data Kasus.
Melaksanakan Penelitian Dan Pengembangan
Rumah Sakit Umum Kec. Mandau saat ini berada pada kelas Tipe C, Untuk
melaksanakan tugas- tugas tersebut maka seorang kepala unit pelayanan gizi rumah
sakit harus memenuhi kriteria tertentu sebagai berikut :

a. Lulusan S1- Gizi/ Kesehatan dengan Pendidikan dasar D3- Gizi.

b. Lulusan D4 Gizi dengan Pendidikan dasar D3- Gizi
c. Serendah- rendahnya lulusan D3 Gizi dengan pengalaman kerja tertentu.
2. Koordinator Unit- Unit
Koordinator unit- unit melaksanakan tugas mengkoordinasikan :
a. Perencanaan dan evaluasi pelayanan gizi
b. Pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan pelayanan gizi.
c. Pemantauan proses pelayanan
d. Pengkajian data kasus
Untuk melaksanakan tugas- tugas tersebut, maka pendidikan tenaga
koordinator unit di rumah sakit umum kec. Mandau yang mempunyai kelas Tipe C
harus mempunyai kriteria tertentu:
a. Lulusan S1- Gizi/ Kesehatan dengan Pendidikan dasar D3- Gizi.
b. Lulusan D4 Gizi dengan Pendidikan dasar D3- Gizi
c. Serendah- rendahnya lulusan D3 Gizi.
3. Supervisor

Supervisor bertugas mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaraan

pelayanan gizi rumah sakit mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian dan
pelayanan paska rawat dan rujukan. Bidang tugas aspek yang diawasi mencakup aspek
dietetik dan non dietetik.
Supervisor/ pengawas mempunyai klasifikasi pendidikan sebagai berikut:
a. Lulusan S1- Gizi/ Kesehatan dengan Pendidikan dasar D3- Gizi.
a. Lulusan D4 Gizi atau D3- Gizi
b. Lulusan D3- perhotelan, atau serendah- rendahnya lulusan SMK-Tataboga +
pengalaman dibidang penyelenggaraan makanan minimal selama 3 tahun.
Supervisor dapat ditukar/ digantikan (rotasi) secara bergiliran berdasarkan pertimbangan
tertentu , baik berdasarkan kemampuan teknis, keterampilan maupun masa tugas.
4. Pelaksana
Pelaksana yang dimaksud adalah petugas gizi yang bertugas sebagai Juru Masak,
Perbekalan, Pranata komputer, dan Ketatausahaan
a. Juru Masak
Juru masak yaitu tenaga pengolahan bahan makanan yang bertugas mulai dari
persiapan bahan makanan hingga pendistribusian mempunyai kriteria pendidikan
SMU/ SLTP + Kursus Masak.
b. Urusan Gudang/ Perbekalan
Tenaga urusan gudang atau perbekalan bertugas pada unit penyimpanan bahan
makanan untuk menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan makanan yang bermutu
sesuai dengan standar yang ditetapkan mempunyai kriteria pendidikan D1- Gizi,
SMU, atau yang sederajat.
c. Operator komputer
Operator komputer bertugas terutama pada perencanaan dan evaluais untuk
mendukung formulasi dan akurasi perencanaan anggaran serta kebutuhan bahan
makanan. Selain itu juga diperlukan dalam pengoganisasian data untuk mendukung
efektifitas pelaporan. Pendidikan dasar tenaga untuk operator komputer adalah D3
Gizi + kursus komputer.
d. Tata Usaha
Tugas tugas ketatausahaan meliputi registrasi pesanan, pembukuan keuangan,
penyiapan laporan berkala, penyiapan laporan khusus, serta pengaturan hal-hal yang
berkaitan dengan kepegawaian Pendidikan dasar tenaga untuk tata usaha adalah D3
Gizi + kursus computer
B. Distribusi Ketenagaan

Distribusi

tenaga gizi disesuaikan dengan tingkat pendidikan pada

unit

pelayanan gizi di rumah sakit. Adapun kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit adalah
sebagai berikut :
Tenaga untuk penyelenggaraan makanan
Tenaga untuk asuhan rawat jalan
Tenaga untuk rawat inap
Tenaga untuk litbang gizi.

BAB III
STANDAR FASILITAS
A. Denah Ruang
B. Standar Fasilitas
Pelayanan Gizi RSUD Kec. Mandau Mempunyai Standart Fasilitas Poliklinik
Gizi. Adapun Fasilitas yang ada adalah :
a. Meja dan kursi
b. Lemari buku
c. Telepon

BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN
A. Produksi dan Distribusi Makanan
1. Pengertian
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah serangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam
rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.
Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.
2. Tujuan
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang berkualitas baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta
pelayanan

yang

layak

dan

memadai

bagi

klien

atau

konsumen

yang

membutuhkannya.
3. Bentuk Penyelenggaraan Makanan
Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi
gizi, atau unit pelayanan gizi di rumah sakit. Sistem penyelenggaraan makanan yang
dilakukan oleh RSUD kec. Mandau adalah sistem swakelola, yaitu mulai instalasi
bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan,
mulai dari perencanaan , pelaksanaan dan evaluasi.
4. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan
Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan meliputi :
a. Perencanaan Menu
Perencanaan Menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
untuk memenuhi selera konsumen/ pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi
prinsip gizi seimbang.
Tujuannya adalah tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada
di rumah sakit , misalnya siklus menu 10 hari
b. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan
menu atau pedoman menu dan rata- rata jumlah konsumen atau pasien yang
dilayani.
Tujuannya adalah agar tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standart
atau spesifikasi yang ditetapkan.
Adapun persyaratan Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan adalah sebagai
berikut :

Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan

Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan
Adanya spesifikasi bahan makanan
Adanya daftar pesanan bahan makanan
Tersedianya dana

Sehingga untuk melakukan

pemesanan bahan Makanan

harus mempunyai

langkah- langkah sebagai berikut :

Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari

dengan cara : standar porsi x jumlah psien.

Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistik
Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan.
Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order)
5. Penerimaan, Penyimpanan dan penyaluran Bahan Makanan
a. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan Bahan Makanan adalh suatu kegiatan uang meliputi
pemeriksaan / penelitian , pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi
yang telah ditetapkan.
Tujuannya

adalah

tersedianya

bahan

makanan

yang

siap

untuk

diolah.Peryaratannya adalah :
1) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima.
2) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan
Langkah- langkah Penerimaan Bahan Makanan :
1) Setelah bahan makanan diambil dari gudang logistik kemudian diperiksa satu
persatu, untuk mengetahui ada barang yang ada, kurang atau berlebih.
2) Kemudian bahan makanan disimpan di gudang penyimpanan kecil sesuai
jenis- jenis barang.
3) Esok harinya masing- masing bagian pengolahan mengambil bahan makanan
sesuai dengan kebutuhannya.
b. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan Bahan Makanan adalah suatu tata cara menata , menyimpan,
memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun
kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan
pelaporannya. Tujuannya agar tersedianya bahan makanan siap pakai dengan

kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. Untuk memenuhi
hal ini maka harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1)
2)

Adanya sistem penyimpanan barang

Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan

bahan

makanan

sesuai

persyaratan.
3) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuk bahan makanan.
c. Penyaluran Bahan Makanan
Penyaluran Bahan Makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan permintaan harian. Tujuannya agar tersedianya bahan
makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang sesuai dengan pesanan.
Sehingga harus mempunyai persyaratan sebagai berikut :
1) Adanya bon permintaan bahan makanan
2) Tersedianya kartu stok/ buku catatan keluar masuk makanan
6. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan
bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong,
mengupas, mengupas, mengocok, merendam. Tujuannya adalah mempersiapkan
bahan- bahan makanan, serta bumbu- bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.
Sehingga untuk melakukan persiapan bahan makanan harus mempunyai persyaratan
sebagai berikut :
Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
Tersedianya peralatan persiapan
Tersedianya protap persiapan
Tersedianya aturan proses proses persiapan
7. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas,
dan aman untuk dikonsumsi. Tujuannya pengolahan bahan makanan adalah :

Mengurangi resiko kehilangan zat- zat gizi bahan makanan.

Meningkatkan nilai cerna
Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa keempukan dan penampilan

makanan.
Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.

Untuk dapat memenuhi hal tersebut, harus memenuhi persyaratan sebagai

berikut :Tersedianya siklus menu.
Tersedianya peraturan pengguna bahan tambahan pangan (BTP)
Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.
Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
Tersedianya aturan penilaian.
Tersedianya prosedur tetap pengolahan.
8. Pendistribusian Makanan
Pendistribusian Makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan
sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani ( makanan
biasa maupun makanan khusus.) Tujuannya agar konsumen mendapat makanan sesuai
diet dan ketentuan yang berlaku. Agar pendistribusian makanan dapat berjalan dengan
baik harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit

penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika.

Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
Adanya peraturan pengambilan makanan
Adanya bon permintaan makanan.
Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien/ kebutuhan konsumen.
Tersedianya peralatan makanan
Tersedianya sarana pendistribusian makanan
Tersedianya tenaga pramusaji.
Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.

menyangkut standar

Adapun sistem penyaluran makanan dirumah sakit umum kec. Mandau

adalah sietem sentralisasi maksudnya adalah makanan pasien dibagikan dan disajikan
dalam alat makan di tempat pengolahan.
B. Pelayanan Gizi Ruang Rawat Jalan dan Rawat Inap
Pada pelayanan gizi rumah sakit, asuhan gizi dapat dilaksanakan kepada pasien
rawat jalan dan rawat inap.
1. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan.
Pengertian asuhan gizi rawat jalan adalah keriatan pelayanan gizi yang
berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet, pelaksanaan konseling diet hingga
evaluasi rencana diet kepada klien/ pasien rawat jalan. Tujuannya adalah memberikan
pelayanan gizi kepada pasien/ klien rawat jalan agar memperoleh asupan makanan

yang sesuai dengan kondisi kesehatannya. Pelayanan gizi pasien rawat

jalan

merupakan serangkaian kegiatan yang meliputi :

a. Pengkajian status gizi.
b. Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan status gizi dan penyakit.
c. Penentuan macam atau jenis diet, sesuai dengan penyakit dan cara pemberian
makanan
d. Konseling dan penyuluhan gizi.
e. Pemantauan evaluasi dan tindak lanjut pelayanan gizi.
2. Asuhan Gizi Rawat Inap
Pengertian asuhan gizi rawat inap adalah serangkaian proses kegiatan
pelayanan gizi yang berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet hingga evaluasi
rencana diet pasien di ruang rawat inap.
Tujuannya adalah memberikan pelayanan kepada pasien rawat inap agar
memperoleh gizi yang sesuai dengan kondisi penyakit, dalam upaya mempercepat
proses penyembuhan. Pelayanan gizi pasien rawat inap merupakan serangkaian
kegiatan selama perawatan yang meliputi :
a. Pengkajian status gizi.
b. Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan status gizi dan penyakit.
c. Penentuan macam atau jenis diet, sesuai dengan penyakit dan cara pemberian
makanan
d. Konseling dan penyuluhan gizi.
e. Pemantauan evaluasi dan tindak lanjut pelayanan gizi.
C. Penyuluhan dan Konsultasi Diit
Penyuluhan gizi adalah serangkaian kegatan penyampaian pesan-pesan giai dan
kesehatan yang direncanakan dan direncanakan dan dilaksanakan untuk menanmkan dan
meningkatkan pengertian, sikap serta perilaku posotif pasien/klien dan lingkungannya
terhadap upaya peningkatan status gizi dan kesehatan. Penyuluhan gizi ditujukan untuk
kelompok atau golongan masyarakat masal dan target yang diharapkan adalah
pemahaman perilaku aspek kesehatan dalam kehidupan sehari-hari
Konseling gizi adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua arah
yang dilaksanakan oleh Ahli Gizi/Dietisien untuk menanamkan dan meningkatkan
pengertian, sikap dan perilaku pasien dalam mengenali dan mengatasi masalah gizi
sehingga pasien dapat memutuskan apa yang akan dilakukannya.
D. Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan
1. Pengertian

Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi di instalasi gizi rumah sakit atau unit
pelayanan gizi merupakan pendukung kegiatan PGRS, yang dilaksanakan secara
terencana dan terus menerus seperti halnya kegiatan gizi yang lain, dalam rangka
meningkatkan pelayanan gizi di rumah sakit. Unit pelayanan gizi menyusun programprogram penelitian dan pengembangan yang bermanfaat dalam meningkatkan mutu
pelayanan gizi, yang disusun berdasarkan kaidah- kaidah penelitian yaitu adanya
usulan penelitian atau proposal, laporan hasil penelitan, serta dokumen hasil
penelitian. Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan diupayakan dengan
mendayagunakan sarana, fasilitas, dan dana yang tersedia.
2. Tujuan
a. Sebagai bahan masukan bagi perencanaan kegiatan PGRS
b. Evaluasi kegiatan PGRS
c. Mengembangkan teori, tatalaksana atau standar baru
3. Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian dapat dikelompokkan besdasarkan aspek asuhan gizi dan
penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
4. Ruang Lingkup Pengembangan
Kegiatan pengembangan di unit pelayanan gizi dapat dilakukan pada berbagai aspek
penting untuk pengembangan mutu pelayanan gizi. Beberapa aspek penting adalah
aspek sumber daya manusia, standar terapi diet, standar sarana prasarana dan
penggunaan berbagai perangkat lunak serta berbagai tehnik pengolahan makanan.

BAB V
LOGISTIK
1. Pengelolaan Bahan Makanan
Pengelolaan bahan makanan pada Instalasi Gizi di rumah sakit merupakan suatu
aspek manajemen rumah sakit yang penting oleh karena ketidak-efisienannya akan
memberi dampak yang negatif terhadap rumah sakit baik secara medik maupun
ekonomik.
2. Pembiayaan Bahan Makanan
Upaya-upaya pengendalian biaya yang dapat dilakukan di rumah sakit meliputi
a. Meningkatkan efisiensi
b. Meningkatkan kesadaran akan biaya
c. Teknik investasi
3. Perencanaan Bahan Makanan
pengadaan bahan makanan hingga proses penyediaan makanan matang bagi
pasien dan karyawan rumah sakit, yang meliputi :
a. Perencanaan anggaran belanja.
b. Perencanaan menu.
c. Perhitungan kebutuhan bahan makanan.
d. Prosedur pembelian bahan makanan
e. Prosedur penerimaan bahan makanan
f. Prosedur penyimpanan bahan makanan
g. Tehnik persiapan bahan makanan
h. Pengaturan pemasakan makanan
i. Cara pelayanan dan distribusi makanan
j. Pencatatan, pelaporan dan evaluasi.
4. Pengadaan Bahan Makanan
Langkah proses pengadaan dimulai dengan :
a) mereview daftar bahan yang akan diadakan,
b) menentukan jumlah masing-masing item yang akan dibeli,
c) menyesuaikan dengan situasi keuangan,
d) memilih metode pengadaan,
e) memilih supplier atau rekanan,
f) membuat syarat kontrak kerja,
g) memonitor pengiriman barang, menerima barang dan memeriksa,
5. Penyimpanan dan Distribusi Makanan
Kegiatan penyimpanan atau Storage atau pergudangan, dimulai dari datangnya
barang

yang

diadakan

sampai

adanya

permintaan

untuk

digunakan

atau

distribusi.Kegiatan penyimpanan dan distribusi diawali dengan penerimaan barang di

gudang, penelitian dan pengecekan, pencatatan pada kartu stok gudang untuk

pengendalian inventori serta barang dimasukkan dan ditempatkan pada tempat yang telah
ditentukan di dalam gudang.

BAB VI
KESELAMATAN KERJA
1. Pengertian
Keselamatan kerja (safety)

adalah segala upaya atau tindakan yang harus

diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja
petugas ataupun kelalaian / kesengajaan.
2. Tujuan
Menurut Undang- undang Keselamatan Kerja Tahun 1970, Syarat- syarat
keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan tujuan :
a)
b)
c)
d)

Mencegah dan mengurangi kecelakaan.

Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
Mencegah, mengurangi bahaya ledakan
Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran atau

kejadian yang berbahaya.

e) Memberi pertolongan pada kecelakaan
f) Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu, kelembaban,
debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi
g) Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/ psikis,
keracunan, infeksi dan penularan
h) Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
i) Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban
j) Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat perlakuan dan penyimpanan
barang
k) Mencegah terkena aliran listrik
3. Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai Dalam Proses Penyelenggaraan.
a. Pengendalian teknis mencakup :
Letak, bentuk dan kontruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat

yang telah ditentukan

Ruangan dapur cukup cukup luas, denah sesuai arus kerja dan dapur dari bahan-

bahan kontruksi yang memenuhi syarat.

Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis
Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat
Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai
b. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan terciptanya
kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
c. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari pegawai

d. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang telah ditetapkan.
e. Maintenence (perawatan) alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan tetap dalam
kondisi yang layak dipakai
f. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
g. Adanya fasilitas /peralatan pelindung keselamatan bagi pegawai
h. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja.

BAB VII
PENGENDALIAN MUTU
A. Pengertian
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan
agar

pekerjaan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi, pedoman, standar,

peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan yang
diharapkan.
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan pembetulan
atau perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah yang ditetapkan.
Pengertian

pengawasan dan pengendalian hampir sama. Perbedaannya jika

pengawasan mempunyai dasar hukum dan tindakan administratif, sedangkan

pengendalian tidak. Pengawasan dan pengendalian bertujuan agar semua kegiatankegiatan dapat tercapai secara berdaya guna dan berhasil guna, dilaksanakan sesuai
dengan rencana, pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan
peraturan perundang- undangan yang berlaku.
3. Evaluasi/ Penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi menajemen. Evaluasi ini
bertujuan untuk menilai pelaksanan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang
disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Melalui penilaian,
pengelola dapat memperbaiki rencana yang lalu bila perlu, ataupun membuat rencana
program yang baru.
B. Bentuk Bentuk Pengawasan Dan Pengendalian
1. Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan data dan
pengolahan data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu tertentu,
untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi rumah sakit
maupun untuk pengambilan keputusan.
Kegiatan pencatatan dan pelaporan di Instalasi Gizi.
a. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan
Formulir pemesanan bahan makanan harian.
Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang instalasi gizi
pada hari itu.

Pencatatan sisa bahan makanan (harian/ bulanan), meliputi bahan makan

basah dan bahan makanan kering.

Pencatatan data permintaan/ pesanan bahan makanan berdasarkan bon- bon

pemesanan dari masing- masing.

b. Pencatatan Dan Pelaporan Tentang Penyelenggaraan Makanan
Buku laporan timbang terima barang antara penggantian rotasi (berisi pesanpesan yang penting)
Buku laporan pasien baru/ yang berdiet khusus.
Buku laporan pasien baru makanan biasa
Buku laporan pergantian/ pertukaran diet pasien.
c. Pencatatan Dan Pelaporan Tentang Perlengkapan Peralatan Instalasi Gizi.
Membuat kartu inventaris peralatan masak.
Membuat kartu inventaris peralatan makan
Membuat kartu inventaris peralatan kantor
Buku besar tentang peralatan keseluruhan ( untuk aimpan pinjam)
Formulir untuk pelaporan alat- alat masak.
Formulir daftar kekuatan pasien dalam sehari
Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya.
d. Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan
Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian selama

1 kali putaran menu

Perhitungan tentang rencana kebutuhan bahan makanan untuk yang akan

datang selama triwulan/ tahunan.

Rekapitulasi tentang pemasukan dan an pemakaian bahan makanan
Perhitungan harga rata- rata bahan makanan per orang perhari dalam satu kali

putaran menu
Pelaporan tentang kondite rekanan harian/tahunan
Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar perbulan
e. Pencatatan Dan Pelaporan Pelayanan Gizi Di Ruang Rawat Inap.
Buku catatan harian pasien tentang perkembangan diet, termasuk catatan
makanan sisa yang tidak dihabiskan.
Formulir permintaan makanan untuk pasien baru
Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang
Formulir perubahan diet
Formulir permintaan makan pagi, siang, sore.
Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan
f. Pencatatan Dan Pelaporan Di Ruang Penyuluhan Dan Konsultasi Gizi/ Poliklinik
Gizi.

Mencatat registrasi pasien yang baru datang (nama, diagnosa, jenis diet,

antropometri)
Membuat / mengisi leaflet sesuai standar dan penyakitnya.
Formulis anemnesis.
Formulir frekwnsi makan
Formulir status pasien.
Membuat laporan penyuluhan (pada penyuluhan Kesehatan Masyarakat
Rumah Sakit, laporan pada pasien rawat jalan dan rawat inap). Semua laporan
dikumpulkan, lalu dibuat rangkuman kemudian disampaikan kepada kepala
Instalasi/Unit Pelayanan Gizi untuk dimanfaatkan, sesuai dengan apa yang

dibutuhkan rumah sakit.

2. Pengawas Standar Porsi
a. Untuk bahan makanan (pada) pengawasan porsi dilakukan dengan penimbangan.
b. Untuk bahan makanan yang cair atau setengah cair seperti susu dan bumbu
dipakai gelas ukuran/liter matt, sendok ukuran atau alat ukur lain yang sudah
distandarisasi atau bila perlu ditimbang.
c. Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai untuk jenis hidangan.
Dapat dipakai alat-alat pemotong.
d. Untuk memudahkan persiapan sayuran dapat diukur dengan kontainer/panci yang
standar dan bentuk sama.
e. Untuk mendapatkan porsi yang tetap(tidak berubah-ubah) harus digunakan
standar porsi dan standar resep.
C. Indikator Keberhasilan Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
1. Terselenggaranya diagnosis terhadap gangguan gizi dan metabolisme zat gizi
berdasarkan

anamnesis,

antropometri,

gejala

klinis,

dan

biokimia

tubuh

(laboratorium)
2. Terselenggarany pengkajiann dietetik dan pola makan berdasarkan anemnesis diet dan
pola makan.
3. Terwujudnya penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien
4. Terwujutnya bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan makanan, jumlah
pemberian serta cara pengolahan bahan makanan.

BAB VIII
PENUTUP
Pelayanan Gizi Rumah Sakit

merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan

lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh merupakan salah satu upaya dalam rangka
meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap maupun pasien rawat jalan di
rumah sakit.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit bertujuan untuk memberikan acuan yang jelas
dan profesional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit yang tepat
bagi klien/pasien sesuai tuntutan dan kebutuhan masyarakat. Selain itu, pedoman ini juga akan
bermanfaat bagi pengelola gizi rumah sakit dalam mengimplementasikan dan mengevaluasi
kemajuan serta perkembangan pelayanan gizi yang holistik.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit ini dilengkapi dengan lampiran tentang materi,
model/format pencatatan dan pelaporan, formulir lain yang diperlukan dan mendukung kegiatan
pelayanan gizi di ruang rawat inap, ruang rawat jalan dan pengelolaan penyelenggaraan makanan
rumah sakit yang mutakhir dan professional di rumah sakit.