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Jean Anthelme Brillat-Savarin, El filsofo en

la cocina
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2011-09-24Antesala
Alfonso Reyes lo llam, y con justa razn, el Santo
Pontfice de la gastronoma. Jean Anthelme BrillatSavarin (1755-1826) mereci tan elogioso distintivo
gracias a que escribi un libro inslito en el arte de
la buena mesa, adems de una obra para el
regocijo de la literatura universal. Fisiologa del
gusto o Meditaciones de gastronoma trascendente
es un ensayo en el que se conjugan, en delicado
maridaje, ingeniosas anotaciones de un gourmet
con las teoras de un pensador sensual y goloso.
Perteneciente a las clases desahogadas de la
Francia dieciochesca, Brillat-Savarin se deleita con
generosos convites hasta que los nimos
revolucionarios le son adversos y debe salir de su
Foto: Especial
pas. Pasa una breve temporada en Estados Unidos
donde se gana la vida dando clases de francs y
tocando, como primer violn, en una orquesta neoyorquina. En 1796 regresa a Europa y consigue un cargo
poltico que le permite recuperar algo de su antiguo bienestar burgus.
Sumergido en el espritu de su tiempo, Brillat-Savarin escribe algo que, gozosamente, podramos titular como
Tractatus lgico-gastronmico. Influido por Kant, la idea del progreso y una confianza absoluta en la ciencia,
realiza un recorrido de intenciones cientficas por los terrenos hasta entonces inexplorados de la cocina, el
gusto y los beneficios y consecuencias que de ellos emanan. Hay en Fisiologa del gusto reflexiones, siempre
ligeras y no faltas de gracia, sobre los sentidos y su jerarqua; definiciones de la gastronoma, la sed, la sopa,
el ayuno, la gordura, los sueos y dems cuestiones relacionadas con el apetito; una pequea teora
lingstica cuando asegura que durante la comida debieron nacer y perfeccionarse los idiomas; una historia
filosfica de la cocina; una teora de la fritura; en fin, todo un vademcum sabroso al paladar y a la vista. Por
este nico libro, Balzac elogi al autor diciendo que, desde La Rochefoucauld, no haba en lengua francesa una
prosa as de relevante; dotada, adems, de un excepcional sentido del humor. Porque si de algo presume el
texto es de poseer joyas epigramticas absolutas y coquetas. Baste un ejemplo. En algn lugar afirma que un
festn ordenado sabiamente es hasta cierto punto compendio del mundo entero, donde cada pas est
representado dignamente.
Brillat-Savarin no se entretiene, como buen filsofo, en los casos particulares del mundo culinario. Va ms all
y se entrega a meditar sobre el fundamento mismo de esa refinada ciencia que es la gastronoma; de igual
forma, fue el primero en rendir tributo a Gasterea, la dcima musa, aquella que preside los deleites propios del
paladar y a quien se le festeja cada 21 de septiembre.
Este filsofo culinario, quien alguna vez escribi cuantos saben comer, son comparativamente diez aos ms
jvenes que los que ignoran esta ciencia, muri en 1826 debido a un resfriado devenido pulmona a la nada
despreciable edad de 71 aos.
Ram n Castillo yonolosedecierto.losupongo@gm ail.com

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