UNIVERSIDAD PEDRO RUIZ GALLO

MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS I

MICROBIOLOGA DE LOS
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUZ GALLO
ALIMENTOS
I
LAMBAYEQUE
Facultad de Ciencias Biolgicas

PRACTICA N 08
NUMERACIN, AISLAMIENTO E IDENTIFICACIN DE
Staphylococcus aureus

DOCENTE:
Dra. Graciela
Albino Cornejo
ALUMNO:
Tarrillo Dvila,
Miguel ngel

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MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS I

Lambayeque, Ciclo 2015 I

INTRODUCCIN
Desde su descubrimiento por el mdico Alexander Ogston en 1880,
Staphylococcus aureus es considerado un patgeno con gran potencial para
causar mltiples infecciones en el humano y en los animales. S. aureus es la
especie tipo del grupo, considerada la ms virulenta, responsable de un amplio
espectro de enfermedades, que van desde infecciones de la piel y tejidos
blandos hasta infecciones graves que amenazan con la vida. El impacto de las
cepas de S. aureus sobre la salud es la resistencia que puede presentar a
mltiples antibiticos, sobre todo a la meticilina. A travs de los aos se ha
incrementado la tasa de morbilidad y mortalidad a pesar del gran nmero de
antibiticos disponibles que existen. S. aureus forma parte de la flora normal
del humano, entre 25 y 50% de la poblacin sana est colonizada por esta
bacteria, constituyendo un riesgo por su diseminacin.
Una de las intoxicaciones alimentarias que se presentan con mayor frecuencia
es la originada por la ingestin de la enterotoxina que se forma en los
alimentos

cuando

en

los

mismos

se

multiplica

ciertas

cepas

de

Staphylococcusaureus. La toxina recibe el nombre de enterotoxina porque

produce gastroenteritis o inflamacin de la mucosa que reviste el tracto
gastrointestinal.Se trata de un estafilococ tpico, que se presenta en acmulos
parecidos a los racimos de uvas, en parejas o en forma de cadenas cortas.
Para el recuento de Staphylococcusaureus que sea coagulasa positiva, se han
propiciado diversos medios especficos. Estos medios difieren especialmente

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en los agentes selectivos que contienen entre los que destacan el selenito
potsico, el cloruro de litio, azida sdica y lisina y Polimixina B; aunque tambin
se utilizan concentraciones elevadas de NaCl.
Los fundamentos para realizar el recuento de S. aureus en los alimentos son:
Analisis de alimentos sospechosos de haber producido intoxicacin
alimentaria por presencia de S. aureuscoagulasa positiva.
El riesgo en que el alimento sospechoso puede producir intoxicacin
alimentaria se mantiene por condiciones que permitan la produccin y
formacin de toxinas.
Para demostrar que ha tenido lugar una contaminacin peligrosa
posterior a la elaboracin de alimentos.

OBJETIVOS

Realizar el aislamiento y la identificacin de Staphyloccus aureus

en muestras de queso.
Realizar el recuento de colonias de Staphyloccus aureus.
Confirmar la presencia y determinar la calidad higinica del
alimento.

MARCO TEORICO
Staphylococcus aureus es un buen indicador de los mtodos de limpieza
y desinfeccin utilizados en las industrias y su presencia en alimentos
no es adecuado y su presencia puede implicar intoxicacin alimentaria
aunque es necesaria la demostracin de la enterotoxina.
Los medios a base de yema de huevo S. aureus utiliza la Lipovitelina,
manifestando la aparicin de zonas aclaradas parcialmente de un polvo
blanco que procede de la formacin de sales de calcio y magnesio,
adems de los cidos grasos liberados.
Prueba de coagulasa:

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El plasma citratado de conejo (o humano) se mezcla con un volumen

igual de caldo de cultivo o colonias en crecimiento sobre agar y se
incuba a 37 C. Se incluye como control un tubo de plasma mezclado
con caldo estril. Si se forma con cogulos en 1 a 4 horas la prueba es
positiva.
Los estafilococos coagulasa positivo se consideran patognicos para los
humanos, no obstante los estafilococos positivos de los perros (S.
intermedius) muy pocas veces causan enfermedades en humanos.
Los estafilococos son capaces de crecer en presencia de cloruro de
sodio al 7.5 por 100, que inhibe muchas bacterias, y se han usado
medios selectivos que contienen sal junto con manitol, y a veces rojo de
fenol como indicador cido-bsico, para aislar estafilococos de muestras
muy contaminadas con otras bacterias.
Schalm (1948) ha comprobado que las cepas estafiloccicas toxgeno
coagulasa positiva producen reacciones tpicas en al prueba de Hotis
con muetras de leche. Estos grmenes producen colonias adherentes
verdes, pardo-verdosas, marrones o rojizas, con centros blancos, tras la
incubacin de la leche durante 16 a 20 horas. Despus de nueva
incubacin (40 horas) se digiere la leche.

MATERIALES

Muestra: Queso.
Materiales de laboratorio:
Frasco papilla estril
Gradilla
Mechero
Tubos de dilucin
Placas
Medios de cultivo:
Agar Baird Parker
Agar Vogel-Johnson
Agar yema de huevo azida
Agar DNasa.
Caldo triptosa
Diluyente: Agua peptonada
Huevo crudo

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PROCEDIMIENTO
1. Diluciones
Pesar 3 gr de la muestra (queso fresco) y agregar 27 mL del diluyente
(agua peptonada + 2% de citrato de sodio) y homogenizar. Esta ser la
dilucin 10-1. Diluir hasta 10-3.

2. Siembra
Con ayuda de una esptula de Drigalsky, sembrar en superficie en
Agar Baird Parker 0.1 mL (2 placas porcada dilucin).

Incubar a 35 37C por 24 48 horas.

3. Lectura
Observar colonias negras, medianas, brillantes y con halo.
4. Identificacin
Tincin Gram
Prueba de Coagulasa
Prueba de Termonucleasa

RESULTADOS
Siembra por superficie en Agar Baird Parker

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Colonias de un promedio de 2mm de dimetro, convexas, brillantes, reductoras

de telurito (centro negro) y presentan un halo.

Tincin Gram

Cocos gram positivos aislados.

CONCLUSIONES

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No se logr el aislamiento de Staphylococcus aureus en queso

fresco.
Se concluy que el alimento es de buena calidad higinica, por
que se el alimento es apto para el consumo humano.

CUESTIONARIO
1. Cul es el fundamento de la Prueba de Termonucleasa?
La deteccin de la desoxirribonucleasa termoestable estafiloccica
(termonucleasa) en los alimentos, se utiliza como una prueba indirecta de la
presencia de grandes cantidades de Staphylococcusaureus en los
alimentos, as como de la posible formacin de enterotoxina estafiloccica.
La produccin de esta enzima se inhibe en anaerobiosis y se estimula por la
presencia de oxgeno, requiere iones calcio para su actividad enzimtica,
posee un pH ptimo de 8,6 y se precipita de cultivos fluidos con sulfato de
amonio. Su termoestabilidad (resiste temperatura de 130 C por 16,6 min.)
es la nica asociacin con el crecimiento de S.aureus. Esta relacin ha
motivado el desarrollo de diferentes mtodos para detectar esta enzima en
el alimento y utilizarla como pesquisaje en los alimentos susceptibles a la
contaminacin de S. aureus. El azul de toluidina (0.1 M) presente en el
medio vira a rosa por accin del pH formado por la enzima endonucleasas.
2. Fundamento de la Prueba de Coagulasa.
La cual es una enzima producida por la mayora de los Staphylococcus
presentes en infecciones producidas por este microorganismo, esta enzima
es termoestable y se presenta como cierto nmero de determinantes
antignicos, varios de los cuales pueden ser producidos por una misma
cepa staphylococica.
Staphylococcus aureus posee dos tipos de coagulasa:
a) Una endocoagulasa o coagulasa ligada o "clumping factor" que est
unida a la pared celular. Esta acta directamente sobre el fibringeno

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provocando la formacin de cogulos o grumos cuando se mezcla una

suspensin bacteriana con plasma citratado (test en lmina).
b) Una exocoagulasa o coagulasa libre que acta mediante la activacin
de un factor (CRF), formndose un complejo coagulasa-CRF, el cual
reacciona con el fibringeno producindose un cogulo de fibrina (test
en tubo).
3. Fundamente la formacin de halo en el agar Baird Parker
La yema de huevo empleada en el medio sirve para evidenciar la accin
bacteriana sobre la lecitina y sobre la lipovitelina (lipoprotena)

y es

responsable de la opacidad del medio. Cuando los estafilococos utilizan la

lipovitelina reducen el tamao de la molcula, le restan opacidad al medio,
por lo que quedan reas claras bajo y alrededor de las colonias. El
precipitado opaco se debe a la formacin de sales de calcio y magnesio de
los cidos grasos liberados cuando acta la lecitina de la yema de huevo,
accin que se manifiesta solo despus de 24 horas y que podra estar en
algunas cepas de S. aureus.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Koneman

Diagnstico

Microbiolgico

6ta

Edicion

Paranmerica.

Rodrguez E. (2005)Bacteriologa General: Principios Y Prcticas

de Laboratorio. Universidad de Costa Rica.

REFERENCIAS LINKOGRAFICAS

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http://www.britanialab.com/productos/253_hoja_tecnica_es.pdf

http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/prepublicaciones/2013/reg-leche-prod-lacteos.pdf

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/U3c_PruebasBioquimi
cas_17461.PDF