tehnologija mesa

Osnivau iproizvodima
izdava: Institut
za higijenu
i tehnologiju
mesa, Beograd
Aditivi
od mesa
i njihov uticaj
na konzumente

UDK: 664.9.022
BIBLID:
0494-9846
Additives in Meat Products and Influence
on Human
Health

Aditivi u proizvodima od mesa i njihov uticaj na

konzumente
Sanja Babi
S a d r a j: Pod aditivom se podrazumeva supstanca koja se, bez obzira na njenu hranljivu vrednost, ne upotrebljava kao
namirnica, ali se u tehnolokom postupku dodaje prehrambenom proizvodu, zbog njegovih organoleptikih svojstava. Postoji
veliki broj dozvoljenih aditiva koji se koriste u preradi mesa.
U ovom radu su prikazana dosadanja nauna saznanja o aditivima koji se koriste u industriji mesa. Odabrano je est
aditiva koji su najei dodaci proizvodima od mesa i koji se najee nalaze na deklaraciji proizvoda. Opisani su osnovni
parametri svakog od odabranih aditiva, kao to su hemijska formula, molekulska masa, nain dobijanja, izgled, funkcija, te
uticaj na zdravlje konzumenata.
Kljune rijei: aditivi, proizvodi od mesa, uticaj na zdravlje konzumenta

ADDITIVES IN MEAT PRODUCTS AND INFLUENCE ON HUMAN HEALTH

A b s t r a c t: Under the term additive, it is understood, a substance which, regardless to its nutrition value, is not being
recognised as comestible, but in technical process it is added to food products because of organoleptic features of product itself.
Large number of permitted additives exists and is commonly used in meat industry.
This work shows recent scientific achievements in field of additives for meat industry. Selection was based on six
additives which are most common additives in use and are most frequently stated on products themselves. Described are basic
parameters for each one of selected additives, such as: chemical formula, molecular mass, production method, appearance,
function and influence on human health.
Key words:additives, meat products, influence on human health.

Uvod
Tehnoloki napredak i drugaiji nain ivota
odrazili su se i na prehrambene navike i potrebe
ljudi. Put od njive do trpeze postao je sve dui, to
je povealo rizik i mogunost nepovoljnog uticaja
razliitih faktora na zdravstvenu ispravnost hrane.
Upotrebom aditiva taj rizik se bitno smanjuje, a
hrana zadrava veinu svojih svojstava kroz dui
vremenski period. Savremeni nain ivota podrazumeva i uestalo konzumiranje preraene hrane.
Proizvodnja ove hrane mogua je samo uz dodatak
aditiva. Iako se odreene vrste aditiva upotrebljavaju
kroz celu ljudsku istoriju, prvi zapisi o njima, kao
i njihovo zakonsko ureivanje, spominju se poetkom XX veka u SAD. Naela ureivanja, ukljuujui i toksikoloka ispitivanja, postavila je Svetska zdravstvena organizacija (WHO) ezdesetih
godina prolog veka. Evaluaciju svih naunih podataka vezanih za aditive i njihovu primenu na meunarodnom nivou sprovodi tim eksperata udruenih u Ekspertski komitet za aditive (The Joint
Expert Committee on Food Additives, JECFA),

telo osnovano na zajednikom sastanku Svetske

zdravstvene organizacije (WHO) i Organizacije za
hranu i poljoprivredu (FAO) u Rimu, 1955. godine.
U EU kontrolu aditiva sprovodi Nauni komitet za
hranu (The Scientific Committee for Food, SCF).
Ustanovljena je internacionalna procedura koja
prethodi davanju saglasnosti za upotrebu aditiva.
Zajedniki ekspertski komitet Svetske zdravstvene
organizacije (WHO) i Organizacije za hranu i poljoprivredu (FAO), Organizacije Ujedinjenih nacija
za aditive u hrani (JECFA) i Nauni komitet za hranu
(SCF) donose hemijske specifikacije i procenjuju
zdravstvenu bezbednost aditiva, na osnovu kojih Komisija Codex Allimentarius, preko svog komiteta,
donosi standarde i preporuke za njihovo korienje.

Aditivi
Postoji vie definicija aditiva, a ovde su navedene samo neke.
Prema Pravilniku o kvalitetu aditiva za prehrambene proizvode (1990), koji je vaei u Bosni
i Hercegovini, pod aditivom se podrazumeva sup-

AUTOR: Sanja Babi, Mesna industrija Stani, Kreevo, BiH

AUTHOR: Sanja Babic, Meat Industry Stanic, Kresevo, BiH

tehnologija mesa 49 (2008) 1-2, 55-66

55

Sanja Babi

stancija koja se, bez obzira na njenu hranljivu vrednost, ne upotrebljava kao namirnica, ali se u tehnolokom postupku dodaje prehrambenom proizvodu,
zbog njegovih organoleptikih svojstava.
Prema Pravilniku o kvalitetu proizvoda od
mesa peradi (1991) aditiv je supstanca koja se sama
po sebi ne konzumira kao namirnica, koja se upotrebljava kao tipini sastojak namirnice, bez obzira na
to ima li hranljivu vrednost ili nema, a dodaje se
prehrambenim proizvodima iz tehnolokih razloga,
ukljuujui i organoleptika svojstva. Meavine aditiva su proizvodi dobijeni meanjem dva ili vie pojedinanih aditiva, uz mogunost upotrebe kuhinjske
soli.
Prema definiciji Svetske zdravstvene organizacije (Codex Alimentarius Commission) aditivi su
jedinjenja poznate hemijske strukture, koja se normalno ne konzumiraju, niti su tipian sastojak hrane. Po pravilu su bez prehrambene vrednosti (izuzetak su modifikovani skrob i neki emulgatori) i, u
uslovima praktine primene, potpuno bezopasni po
ljudsko zdravlje. Slue za poboljanje senzornih
svojstava hrane (boja, ukus, miris i konzistencija),
njeno konzervisanje i uvanje. Dodaju se namirnicama tokom proizvodnje, prerade i obrade, pakovanja, transporta i uvanja.
Prema Komitetu za zatitu hrane (FNB Amerike akademije nauke) aditivi, ili dodaci su jedinjenja ili smee koje nisu namirnice, ni njihovi
hranljivi sastojci, ali se dodaju namirnicama za
vreme proizvodnje, prerade, skladitenja, pakovanja
ili transporta radi poveanja kvalitativnih svojstava
(izgled, ukus, miris, boja, struktura, trajnost).
Prema FAO/WHO (JECFA) aditivi su jedinjenja bez hranljive vrednosti, koja se dodaju namirnicama, namerno i u malim koliinama, kako bi se popravio njihov izgled, aroma, tekstura i odrivost.
Prema definiciji Direktive EEC 107/1989. pod
aditivom se podrazumeva bilo koja materija koja
se normalno konzumira kao namirnica, a nema karakteristike sastojaka hrane i hranljivu vrednost.
Dodaje se iz tehnolokih razloga i, direktno, ili indirektno, postaje deo namirnica.
Aditivi se u prehrambenim proizvodima oznauju E-brojevima i ti su brojevi jedinstveni i tano
utvreni za svako jedinjenje. E-sistem numerisanja
uveden je u Evropu, zbog regulisanja prehrambenih
aditiva, kako bi se olakala njihova identifikacija.
Da bi se neko jedinjenje nalo na listi dozvoljenih aditiva ono mora prethodno da proe vrlo
detaljna i stroga ispitivanja, koja traju godinama.
Toksikoloka provera je skup vrlo odreenih i preciznih ispitivanja aditiva kojom se ocenjuje akutna, subakutna i hronina toksinost, interakcija
aditiva sa ostalim sastojcima hrane, interakcija sa
56

sastojcima lekova i uticaj na metabolizam oveka.

Nakon obrade svih podataka, i na osnovu dobijenih
rezultata odreuje se prihvatljivi dnevni unos (ADI)
za pojedini aditiv. Ovaj broj oznaava koliinu
nekog jedinjenja (aditiva), izraenu u miligramima
po kilogramu telesne mase (mg/kg tm), koju ovek
moe sa sigurnou da konzumira svakog dana
tokom celog ivota, a da pri tome ne ugrozi svoje
zdravlje. Na osnovu ovih podataka sastavljaju se
liste dozvoljenih aditiva, odreuje se vrsta hrane
kojoj se mogu dodavati, kao i najvee dozvoljene
koliine koje se mogu upotrebiti.

Aditivi u industriji mesa

Prema Pravilniku o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za
aditive i njihove meavine (2001, 2003, 2004, 2005)
postoji 124 aditiva koji su dozvoljeni za korienje
u industriji mesa. Od toga je 10 boja, 26 konzervanasa, 17 regulatora kiselosti, 17 antioksidanasa, 8
emulgatora, 1 sekvestrant, 6 zgunjivaa, 15 pojaivaa ukusa, 3 arome, 6 modifikovanih skrobova, 4
sredstva za eliranje, 1 aditiv za dizanje testa i 6 za
spreavanje zgrudnjavanja.
U ovom radu su obraeni najznaajniji aditivi
koji se koriste u izradi proizvoda od mesa. Iz svake
grupe aditiva izdvojen je po jedan koji je opisan, kako fiziko-hemijski, tako i sa toksikolokog aspekta
i uticaja na zdravlje konzumenata.
Najznaajniji, tj. aditivi koji se nalaze u veini
proizvoda od mesa, su:
1. Boja E 120, koenila (karminska kiselina,
karmini),
2. Konzervans E 250, natrijum-nitrit,
3. Antioksidans E 301, natrijum-askorbat,
4. Zgunjiva E 407, karagenan,
5. Stabilizator, regulator kiselosti, zgunjivai
E 450, E 451, difosfati i trifosfati,
6. Pojaiva arome E 621, mononatrijum-glutaminat.
1. Boje
Boje su iste supstance, koncentrati ekstrakata
jestivih sirovina ili, sintetskim postupkom proizvedena hemijska jedinjenja poznatog sastava. Dodaju
se u malim koliinama za bojenje namirnica, ne
menjajui ostala svojstva proizvoda.
U industriji mesa je dozvoljena upotreba 10
boja, u odreenim proizvodima i u odreenim koliinama. Boja koja se najvie koristi u industriji mesa
je koenila.
tehnologija mesa 49 (2008) 1-2, 55-66

Aditivi u proizvodima od mesa i njihov uticaj na konzumente

E 120 KOENILA, KARMINSKA KISELINA,

KARMINI
Sinonimi: CI Natural Red 4
Funkcionalana klasa: Boja.
Hemijsko ime: 7--D-glukopiranozil-3,5,6,8tetrahidroksi-1-metil-9,10-dioksoantracen-2-karboksilna kiselina (karminska kiselina). Karmini su
hidratisani helati aluminijuma i karminske kiseline
Hemijska formula: C22H20O13
Molekulska masa: 492,39
Osobine: Crveni do tamnocrveni prah. Ekstrakt
koenile je tamnocrvena tenost, ali moe da bude i
u prakastom stanju.
CAS broj (Chemical Abstract Service Registry
Number):
Koenila: 215-680-6
Karminska kiselina: 1260-17-9
Karmin: 1390-65-4
Proizvodnja: Ekstrakti koenile, karmina i karminske kiseline se dobijaju iz vodenih, vodeno-alkoholnih ili alkoholnih ekstrakata od osuenih tela
enki insekata Dactylopius coccus Costa.
Definicija: Karmini su hidratisani helati aluminijuma i karminske kiseline u kojima su aluminijum i karminska kiselina u molarnom odnosu 1:2.
U komercijalnim proizvodima bojena materija je
prisutna sa amonijumovim, kalcijumovim, kalijumovim ili natrijumovim katjonima, pojedinano, ili
u kombinaciji. Ekstrakt koanile je koncentrovani
rastvor dobijen nakon odstranjivanja alkohola iz
alkoholnog ekstrakta.
Odreivanje: Najmanje 2,0 posto karminske
kiseline u ekstraktima i najmanje 50,0 posto karminske kiseline u helatima.
Upotreba: Koristi se u hrani u skladu sa propisima. Kod proizvoda od mesa dozvoljena je
upotreba u koliini 50200 mg/kg.
SCF / JECFA evaluacija:
SCF status: Zadnja procena prihvatljivosti boje
izvrena u julu 1983. godine, ADI 5 mg/kg tm.
JECFA status: Zadnja procena prihvatljivosti
boje izvrena 1982. godine, ADI 5 mg/kg tm.
Ispitivanja toksinosti:
1. Subhronina toksinost: Razliita koliina
koenile, inkorporirane u hranu (0,75, 1,5 i 3,0 posto) dozirana je petomesenim enkama i mujacima
pacova u trajanju od 13 nedelja. U tretiranoj grupi
nisu utvreni simptomi trovanja, ili smrti, niti histopatoloke promene. Studija, izvoena od 1961. do
1962. godine, na mievima, pacovima i zeevima, sa
dozama veim od 4 posto vodenog rastvora litijum
karmina, u trajanju od 90 dana, nije pokazala nikakve uticaje na rast, hematologiju, ili druge klinike
tehnologija mesa 49 (2008) 1-2, 55-66

Additives in Meat Products and Influence on Human Health

parametre. Jedina promena je uoena na slezini mieva koji su dobijali 2,0 posto litijum karmina tokom
60 dana.
2. Genotoksinost: In vitro: Karminska kiselina
nije izazvala promene u ogledu sa Bacillus subtilis
rec. i u Ames mutagenicitnom ogledu, u prisustvu
mikrozoma pacova ili mikroflore debelog creva
pacova, kao ni na sestrinskim hromatidama jajnih
elija in vitro kod kineskih hraka. In vivo: Nema
evidencija o genotoksinim efektima karminske kiseline koriene u mikronukleinskim testovima kod
mieva.
3. Hronina toksinost/Karcinogenost: Karmin
konstantno dodavan u hranu enki i mujaka pacova u koliinama od 50, 150 i 500 mg/kg tm, u trajanju od 109 nedelja, nije izazvao pojavu karcinoma
ni u jednom organu. Karcinogenost koenile je
prouavana u dvogodinjem biolokom ogledu
kod B6C3F1 mieva, u koncentracijama od 0,3 do
6,0 posto u hrani i nijedan karcinogeni efekat nije
uoen.
4. Reproduktivna toksinost: Karmin, dodavan
hrani tokom svih faza rasta, razvoja i razmnoavanja
triju generacija pacova, u dozama od 500 mg/kg tm/
danu, nije imao nikakav uticaj na rast, ili plodnost
odraslih pacova.
Povean broj retardiranih fetusa se pojavio kod
mieva koji su dobijali litijum karmin u dozi od 150
mg/kg tm/danu u osmom danu trudnoe. Teratogeni
efekat je primeen nakon intraperitonealne primene
litijum karmina u koliini od 150 mg/kg tm, u
6, 8. ili 10. danu trudnoe. Studija koju su radili
Grant i sar. (1987) dala je relevantne pokazatelje
o razvoju embriona pacova, koji su oralnim putem,
tokom trudnoe, dobijali 0, 200, 500 ili 1000 mg/
kg tm karmina (masa tela, procenat trudnoe, gubici
trudnoe, smanjeni broj ivoroenih, uticaj na masu). Studija koja je sprovoena na mievima nije
pokazala znaajne promene pri dodavanju koenile
u dozama od 0,5 do 2,0 posto, u periodu od pete
nedelje starosti, u F0 generaciji, do devete nedelje
starosti, u F1 generaciji. Ove studije su raene 1987.
godine, nakon zadnjih evaluacija koje su radili
JECFA i SCF, tako da bi trebalo uvesti ove studije i
u budua razmatranja ovog aditiva.
5. Uticaj na oveka (alergije): U zadnjih pet
godina se pojavilo nekoliko izvetaja o alergijskom
delovanju koenile i karmina, verovatno zbog prisustva stranih proteina. Karmin, po izvetajima, prouzrokuje alergiju na hranu posredovanu IgE i astmu
kod radnika u industriji boja i u proizvodnji zaina.
Evidentirano je i nekoliko sluajeva sa anafilaktikom reakcijom prouzrokovanom unoenjem proizvoda koji sadre karmin. U jednom od ovih sluajeva inicijalna doza je bila manja od 1 mg.
57

Sanja Babi

6. Ostalo (metabolizam): Ustanovljeno je da

karminska kiselina redukuje ciklus proizvodnje slobodnih radikala. Ovi radikali, u prisustvu metalnih
soli u tragovima, prouzrokuju oteenja membrana
lipida.
Zakljuak: Najnovija istraivanja o uticajima
koenile i karminske kiseline, sa toksikolokog i
reproduktivnog aspekta, kao i nova otkria o alergijskom delovanju ovih supstanci navode na zakljuak
da je potrebno da JECFA i SCF izvre reevaluaciju.
Takoe, nije jasno zato se specifikacije koenile, karminske kiseline i karmina temelje na specifikacijama aluminijumovih helata, kada su svi
testovi sprovedeni sa solima litijuma.
2. Konzervansi
Konzervansi su jedinjenja odreenog hemijskog sastava koja, pod odreenim uslovima, spreavaju, ili usporavaju razmnoavanje mikroorganizama uzronika kvara prehrambenih proizvoda. Dodaju se u veoma malim koliinama, i to iskljuivo
radi konzervisanja.
Prema Pravilniku o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima
za aditive i njihove meavine (2001, 2003, 2004,
2005) pod nazivom nitritna so za salamurenje
moe se stavljati u promet homogena meavina
natrijum-hlorida i 0,5 do 0,6 posto natrijum-nitrita.
Natrijum i kalijum-nitrit mogu da se koriste i u
meavinama sa drugim aditivima (fosfatima i polifosfatima, natrijum-askorbatom i/ili kalijum-askorbatom, odnosno izoaskorbatom), eerima i natrijum-hloridom, a eventualno i drugim nosaima, s
tim da koliine pojedinanih komponenata moraju
da budu deklarisane u skladu sa odredbama ovog
pravilnika. Koliina natrijum-nitrita i kalijum-nitrita
u meavinama iz stava 1. ovog lana moe iznositi
najvie 2 posto, raunato kao NaNO2 i KNO2, s tim
da u gotovom proizvodu, kome se dodaje, koliina
zaostalih (rezidualnih) nitrita, ne sme biti vea od
koliine koja je utvrena za taj proizvod. Prema
Pravilniku o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u
namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove
meavine (2001, 2003, 2004, 2005) dozvoljena je
upotreba 26 konzervanasa u proizvodima od mesa,
a najznaajniji je natrijum-nitrit.
E 250, NATRIJUM-NITRIT
Hemijsko ime: Natrijum-nitrit
Hemijska formula: NaNO2
Molekulska masa: 69,0
Funkcionalna klasa: Konzervans
Osobine: Beli kristalni prah, ili ukaste grudvice.
58

CAS broj: 7632-00-0

Proizvodnja: Nema dovoljno informacija o
kvalitetu proizvedene nitritne soli za prehrambene
potrebe.
Definicija: Natrijum nitrit je natrijumova so
azotne kiseline. Rastvorljiv je u vodi i, delimino,
u etanolu.
Upotreba: Kod proizvoda od mesa dozvoljena
je upotreba 100175 mg/kg kao NaNO2.
Ispitivanja: U monitoring sistemu EU nitriti
su testirani na prvom stepenu provere. Kako je
izraunati unos premaio vrednost ADI, sprovedena
su ispitivanja na drugom stepenu provere, na kome
je izraunati unos za odrasle osobe i celu populaciju
imao vrednost od 40 do 230 posto ADI. Podaci
o unosu kod male dece iznosili su od 50 do 360
posto ADI. Izvetaji na treem stepenu provere nisu
uraeni i neophodno je uraditi ih.
U Finskoj je uraena studija na treem stepenu
provere, samo za decu od 1. do 6. godine ivota.
Ocena unosa je zasnovana na individualnoj ishrani
i analizama prehrambenih aditiva koji se nalaze u
hrani na podruju Finske. Unos nitrita kod najveeg
broja ispitanika, 95 posto, iznosio je od 121 do
189 posto ADI. Takoe, formiranje nitrita iz unetih
nitrata in vivo moglo bi biti znaajno. Utvreno je da
je 520 posto od unosa ukupnih nitrata redukovano
u nitrite, u veini sluaja putem nitratno-redukujuih
bakterija u gastrointestinalnom traktu. Osim toga,
postoji mogunost de novo formiranja nitrita u organizmu iz azot-monoksida.
S obzirom da postoji potpuna korelacija izmeu nitrita, dodatih u salamureno meso, i formiranja
isparljivih nitrozoamina i kako je koliina dodatih
nitrita znaajno redukovana u salamurenim proizvodima od mesa, a koncentracija rezidualnih nitrita pokazuje velike varijacije, sa toksikolokog
stanovita je vano da se obrati panja na koliinu
dodanih nitrita.
SCF / JECFA evaluacija:
SCF status: Poslednja evaluacija izvrena
je 1995. godine. ADI od 0,06 mg/kg tm izraen
je kao nitritni jon i zasnovan je na dugotrajnoj
studiji sprovedenoj na pacovima. ADI je baziran na
90-dnevnoj toksikolokoj studiji na pacovima, gde
je NOEL (nekodljivi efektivni unos) 5,4 mg/kg
tm i 2-godinjoj studiji na pacovima, gde je NOEL
6,7 mg/kg tm. Komitet je potvrdio da je ADI primenjiv na sve izvore hrane. Na osnovu mogueg
formiranja kancerogenih N-nitrozo jedinjenja, Komitet je preporuio da koliina dodatih nitrita hrani
bude svedena na minimum, koji je neophodan za
konzerviui efekat i mikrobioloku sigurnost. Komitet je, takoe, preporuio da se izvre istraivanja
tehnologija mesa 49 (2008) 1-2, 55-66

Aditivi u proizvodima od mesa i njihov uticaj na konzumente

o alternativnim konzervansima u hrani i o metodama

inhibicije reakcije nitrozovanja u hrani.
JECFA status: Poslednja evaluacija izvrena je
1996. godine. ADI iznosi 0,006 mg/kg tm, izraen kao
nitritni jon i baziran je na 90-dnevnoj toksikolokoj
studiji na pacovima, gde je NOEL 5,4 mg/kg tm,
i dvogodinjoj studiji na pacovima, gde je NOEL
6,7 mg/kg tm.
Ispitivanja toksinosti:
1. Subhronina toksinost: Kratkotrajno ispitivanje delovanja nitrita sprovedeno je na mievima,
pacovima i zeevima. Kod mieva i pacova ustanovljena je methemoglobinemija kao i razliiti
efekti na kardiovaskularne funkcije i histologiju,
na plua, na motoriku i hipertrofiju glomerularne
zone nadbubrene lezde. NOEL, zasnovan na hipertrofiji glomerularne zone nadbubrene lezde,
u 90-dnevnom ispitivanju izvrenom na pacovima,
iznosio je 10 mg/kg tm/dan, to je ekvivalentno
5,4 mg/kg tm/dan nitritnog jona.
2. Genotoksinost: Nitrit je genotoksian u
in vitro bakteriolokim testovima, dok su rezultati
testova in vivo ekvivokalni.
3. Hronina toksinost/Karcinogenost: Nekoliko studija, koje su sprovedene na mievima i pacovima, nisu dokazale karcinogeni efekat nitrita.
U svim ispitivanjima su primenjene visoke doze
nitrita, kod mieva vie od 1000 mg/kg tm/dan, a kod
pacova vie od 300 mg/kg tm/dan. U dvogodinjoj
studiji kod pacova, NOEL je iznosio 10 mg/kg tm/
dan natrijum-nitrita, to je ekvivalentno 6,7 mg/kg
tm/dan nitritnog jona. NOEL je baziran na suenju i
proirenju koronarnih arterija, udruen sa fokalnom
degeneracijom i fibrozom sranog miia, kao i na
irenju plunih bronhija i infiltracijom limfocita i
alveolarnom hiperinflacijom.
4. Reproduktivna toksinost: Studije sprovedene na pacovima, gvinejskim svinjama i krupnoj rogatoj stoci dovele su do rezultata koji ukazuju da ne
postoje dokazi o uticaju nitrita na reproduktivne
parametre, kao to su plodnost, pobaaji, mala masa
i veliina potomaka. Kod pacova je dokazan transplacentalni prolaz nitrita i izazivanje methemoglobinemije kod fetusa.
Specijalne studije embriotoksinosti/teratogenog dejstva kod mieva i pacova nisu pokazale nikakve efekte pri dozama nitrita od 500 mg/kg tm/
dan.
5. Uticaj na ljude: Nitriti su mnogo toksiniji
kada se koriste u ishrani dece nego odraslih osoba, te, u zavisnosti od doze i duine izlaganja nitritima, poveavaju koliinu methemoglobina i
uzrokuju visoku osetljivost. Trudnice, individue sa
poremeajima metabolizma, odrasle osobe sa smatehnologija mesa 49 (2008) 1-2, 55-66

Additives in Meat Products and Influence on Human Health

njenom eludanom kiselou (ukljuujui medicinski tretman, ili leenje bolesti, kao to su peptini
ulkus, hronini gastritis itd.) mogu da budu osetljivije i imaju vei preduslov za methemoglobinemiju
uzrokovanu nitritima. Utvrena minimalna efektivna doza za mukarce, utemeljena na prisustvu methemoglobinemije, nalazi se u rasponu od 1 do 1,83
mg/kg tm nitrita.
Korienje nitrata u medicinskom tretmanu
pokazalo je da 0,55 mg/kg tm ne prouzrokuje
toksini efekat i da je, kao nekodljiv, ustanovljen
nivo unosa kod ljudi oko 1 mg/kg tm. Naroito
visoka koncentracija je primeena u pljuvaki. Kod
volontera koliina nitrata u pljuvaki je iznosila 8
posto od nitratne doze.
6. Ostalo: Specijalna studija o malignim transformacijama u elijama mieva dovodi do zakljuka da nitriti aktiviraju transformacije elija i da je
nitritni jon, NO2, produkt aktivacije makrofaga.
Mnoge studije su pokazale da nitritnu intoksikaciju indukuje nedostatak vitamina A. Objanjenje ovoga lei u direktnoj reakciji nitrita sa karotinom, pre apsorpcije.
U kombinaciji sa aminima ili amidima, formiranje
kancerogenih N-nitrozo jedinjenja (NOC) je dokazano
in vivo i utie na pojavu tumora. Istraivanjima na
glodarima je utvreno da se N-nitrozo jedinjenja
formiraju samo pri dozama mnogo veim od onih
koje se unose normalnim nainom ishrane.
Dodavanje nitrita u hranu moe dovesti do
poveanog stvaranja kancerogenih i genotoksinih
nitrozoamina, naroito u salamurenim proizvodima
od mesa. Neke epidemioloke studije su dovele u
vezu konzumiranje salamurenih proizvoda od mesa
i kancera kod dece. U studiji koju su radili Blot i
sar. (1999) izvrena je revizija 14 studija koje su se
bavile temom istraivanja uticaja salamurenog mesa
na pojavu kancera kod dece. Ustanovljeno je da se ne
moe zakljuiti da konzumiranje salamurenog mesa
dovodi do pojave bilo kojeg oblika kancera, ali i da
hipoteza da konzumiranje salamurenog mesa tokom
ishrane moe uticati na pojavu kancera mozga kod
dece i odraslih ne sme biti zanemarena.
Dokazano je, kod ljudi i ivotinja, da se nitriti
mogu formirati in vivo, delimino redukcijom ingestinalnih nitrata, a delimino iz azot-monoksida.
Takoe je dokazano da se N-nitrozo jedinjenja mogu
formirati in vivo i u organizmu ljudi.
SCF je 1995. godine doneo zakljuak da nema
direktnih dokaza da odreeni nivo NOC u ishrani
populacije u EU predstavlja rizik po ljudsko zdravlje, ali i da postoji potencijal za endogeno stvaranje
NOC formacija u gastrointestinalnom traktu. Vano
je naglasiti da uticaj egzoizlaganja NOC jo nije
utvren.
59

Sanja Babi

Zakljuak: Identifikovani glavni toksini efekti

nitrita su methemoglobin, hipertrofija glomerularne
zone nadbubrene lezde i genotoksinost. ADI
od 0,06 mg/kg tm, izraen kao nitritni jon, nije primenjiv na decu ispod 3 meseca ivota. Klinike
studije kod odraslih su pokazale da je NOEL u istim
granicama kao i u eksperimentima sa ivotinjama,
prema kojima je i izraunat ADI. Naravno, postoje
individualne grupe za koje se moe oekivati via
osetljivost.
Kako je EU monitoringom ustanovljena potencijalna opasnost, trebalo bi dalje uticati na smanjenje unosa nitrita i to implementirati.
3. Antioksidansi
Antioksidansi su hemijske supstance koje, prisutne u malim koliinama, spreavaju, ili usporavaju oksidaciju produkata lako podlonih oksidaciji.
Upotrebljavaju se za konzervisanje namirnica, najee masti, mazivih ulja i dr. Prirodni antioksidansi
su tokoferoli, a sintetski butilhidroksitoluen (BHT) i
butilhidroksianizol (BHA). Dodaju se hrani u koliini od 0,02 posto na ukupnu masu masti i ulja. Prirodni
antioksidans je i vitamin C. Prema Pravilniku dozvoljena je upotreba 17 antioksidanasa u izradi
proizvoda od mesa, a najznaajniji su askorbinska
kiselina i natrijum-askorbat.
E 300, ASKORBINSKA KISELINA
E 301, NATRIJUM-ASKORBAT
Hemijsko ime:
E 300: L-askorbinska kiselina, askorbinska
kiselina, 2,3-didehidro-L-treo-heksono-1,4-lakton,
3-keto-L-gulofuranolakton
E 301: Natrijum-askorbat, natrijum-L-askorbat,
2,3-didehidro-L-treo-heksono-1,4-lakton natrijumenolat, 3-keto-L-gulofuranolakton natrijum-enolat.
Hemijska formula:
C6H8O6 askorbinska kiselina (a)
C6H7O6Na natrijum-askorbat (b)
Molekulska masa:
176,13 (a)
198,11 (b)
Funkcionalna klasa: Antioksidans
CAS broj:
Askorbinska kiselina: 50-81-7
Natrijum-askorbat: 134-03-2
Osobine:
Beli ili svetlouti kristali ili prah, bez mirisa. (a)
Beli ili skoro beli kristalni prah koji tamni pod
dejstvom svetlosti, bez mirisa. (b)
Proizvodnja: Nema podataka o proizvodnji
askorbinske kiseline i askorbata za korienje u
prehrambenoj industriji.
60

Definicija:
Askorbinska kiselina je prirodni oblik L-askorbinske kiseline. Rastvorljiva je u vodi i, delimino, u etanolu.
Natrijum-askorbat je natrijumova so askorbinske kiseline. Rastvorljiv je u vodi, a veoma slabo se
rastvara u etanolu.
Upotreba: Dozvoljena je upotreba u svakoj vrsti
hrane, osim u onoj u kojoj je zabranjena upotreba
aditiva. U industriji mesa nije ograniena upotreba i
dozira se prema dobroj proizvoakoj praksi (DPP).
SCF/JECFA evaluacija:
SCF status: Poslednja evaluacija je izvrena
1981. godine. ADI nije odreen (za askorbinsku
kiselinu i njene natrijumove i kalijumove soli). SCF
istie da askorbati ne uzrokuju in vivo mutagenost/
klastogenost, kao i da koliina askorbata iz aditiva
ima veoma mali udeo u ukupnom dnevnom unosu.
JECFA status: Poslednja evaluacija je izvrena
1981. godine. ADI nije odreen za askorbinsku
kiselinu i njene soli natrijum, kalijum i kalcijum.
Treba istai da askorbat, naroito kalcijum-askorbat,
proizvodi oksalate. Nema dokaza o stvaranju kamenca kod ljudi nakon uzimanja visokih doza askorbata.
Ispitivanja toksinosti:
1. Subhronina toksinost: Nisu primeeni bilo
kakvi tetni efekti pri unoenju doza veih od 2 g/kg
tm/dan. Kod ishrane pacova sa unosom askorbata
veim od 10 posto dolo je do poveanja telesne
mase, a kod 30 posto pacova iz grupe koja je primala
najvee doze nastupila je smrt.
2. Genotoksinost: In vitro: Nekoliko testova
nije potvrdilo genske mutacije. Postoje indikacije
da askorbati mogu biti ko-mutageni i klastogeni, ali
mnogi izvetaji ukazuju da nisu mutageni.
In vivo: Nisu ustanovljeni mutageni efekti u
ogledu sa S. typhimurium ubrizganim intrahepatalno
kod doza veih od 5000 mg/kg tm/dan. Askorbinska
kiselina u dozi od 10000 mg/kg tm/dan ne indukuje
promene u kotanoj sri hrka, to dokazuje da
askorbat nema klastogeni ekekt in vivo.
3. Hronina toksinost/Karcinogenost: Nisu
uoeni efekti kod pacova koji su u toku dve godine
primali askorbata vie od 2 mg/kg tm/dan. Nije registrovano formiranje kamena u mokranoj beici.
4. Reproduktivna toksinost: Nema teratogenih, ili nekih drugih efekata, ukljuujui efekat na
uzgoj i veliinu potomaka kod pacova i mieva
hranjenih sa 3340 mg/kg tm/dan, dok je smrtnost pri
dozama veim od 6680 mg/kg tm/dan iznosila 48
posto. Nisu primeeni tetni efekti ni kod gvinejskih
svinja, kojima su davane doze od 500 mg/kg tm/dan.
U studijama koje su se odnosile na dve generacije
tehnologija mesa 49 (2008) 1-2, 55-66

Aditivi u proizvodima od mesa i njihov uticaj na konzumente

koje su primale 7 posto natrijum-askorbata u ishrani

(oko 3500 mg/kg tm/dan) nisu primeeni bilo kakvi
negativni efekti.
5. Alergije: Pojava osipa na koi nakon uzimanja ekstremnih doza askorbata.
6. Delovanje na ljude: Nisu ustanovljeni bilo
kakvi efekti pri dozama od 100 mg/kg tm/dan, prilikom sprovoenja sedmomesenih paralelnih ispitivanja. Nema indikacija o stvaranju formacija oksalatnih kamenaca.
7. Ostalo: Askorbati su sastavni deo hrane i
dodatak askorbata kao aditiva hrani neznatno poveava njihovu koliinu. Postoje opreni odgovori
na pitanje koje se odnosi na inioce koji mogu da
utiu na aktivaciju oksidacije askorbata i poeljno je
izvesti nova istraivanja. Askorbati se lako apsorbuju. Kod ljudi se jedan deo askorbata izluuje urinom
(oko 1 mg/dan). Kod glodara jedan deo askorbata
prelazi u ugljendioksid, a manji deo u oksalate. Kod
ljudi, askorbat se najvie izluuje kao oksalat, ili
nepromenjen, ili kao diketogulonska kiselina. Dok
mnogi sisari proizvode askorbinsku kiselinu u velikim koliinama, ivotinje, sa izuzetkom gvinejske
svinje i primata, nisu u stanju da proizvedu askorbate.
Zakljuak: Poeljno je da se izvre dodatna
ispitivanja o aktivaciji oksidacije i alergijama. Ne
postoji multidisiplinarna studija, ve je, na osnovu
studija koje su izuavale dugorone, ili kratkorone
uticaje askorbata na ljude i ivotinje, izvrena evaluacija aditiva kao sigurnog za upotrebu u ishrani
ljudi.
Askorbinska kiselina i natrijum-askorbat su
definisani prema specifikacijama koje su graene
na osnovu toksikoloke evaluacije. Evaluacija koju
je radila JECFA je stara i trebalo bi da se uradi
nova.
4. Sredstva za vezivanje i zgunjavanje
To su jedinjenja koja slue za stabilizaciju
emulzija i zgunjavanje, da bi prehrambeni proizvod
zadrao trajno odgovarajui izgled.
Kao sredstva za vezivanje i zgunjavanje
mogu se koristiti: elatin, agar-agar, pektin, alginati,
karagenan, karagenati, guar smola, brano jezgra
rogaa, gumirabika, karaja guma, tragakant guma,
derivati celuloze, natrijum-kazeinat, skrob, jaja i
preparati na bazi soje. Kao sredstvo za spreavanje
zgrudnjavanja smatra se dehidrisani silicijum-dioksid. Prema Pravilniku o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za
aditive i njihove meavine u proizvodima od mesa
je dozvoljena upotreba 10 aditiva iz ove grupe, a
najznaajniji je karagenan.
tehnologija mesa 49 (2008) 1-2, 55-66

Additives in Meat Products and Influence on Human Health

E 407 KARAGENAN
Sinonimi: Geloza irske mahovine, Eueman
(iz Euschema sp.), Iridofican (iz Irididaea sp.),
Hipnean (iz Hypnea sp.), Furcelan ili danski agar
(iz Furcellaria fastigata), karagenan (iz Chondrus i
Gigartina sp.).
Funkcionalna klasa: zgunjiva, stabilizator,
emulgator.
CAS broj: 9000-07-1
Osobine: Bezbojan do ukast, fini, ili grubi
prah, skoro bez mirisa. Rastvara se u vodi na temperaturi od oko 80C, formirajui viskozni rastvor,
bistar ili slabo opalescentan. U etanolu se ne rastvara.
Proizvodnja: Karagenan se dobija ekstrakcijom iz vodenih, ili slabo alkalnih rastvora iz algi
razliitih familija Gigartinaceae, Solieriaceae, Hypneaceae i Furcellariceae iz klase Rhodophycaeae
(crvene alge). Moe se izdvojiti alkoholnom precipitacijom, suenjem u cilindrinoj sunici, ili
precipitacijom iz vodenog rastvora natrijum-hlorida
i naknadnim smrzavanjem. Alkoholi, koji se iskljuivo koriste za taloenje su metanol, etanol i izopropanol. Moe biti neoien eerima, solima, ili
nekim emulgatorom u toku procesa proizvodnje.
Definicija: Karagenan je hidrokoloid koji se
sastoji od amonijumovih, kalcijumovih, magnezijumovih, kalijumovih i natrijumovih sulfatnih estara
polisaharida galaktoze i 3,6-anhidrogalaktoze. Ove
heksoze su -1,3 i -1,4 vezama vezane u kopolimer.
Upotreba: Upotrebljava se u svim prehrambenim proizvodima gde je upotreba aditiva dozvoljena. U industriji mesa se koristi u koliini do 5000
mg/kg.
SCF/JECFA evaluacija:
SCF status: U 1977. godini Komitet je usvojio
ADI od 75 mg/kg tm, koji je utvrdila JECFA [31].
Komitet je 1992. godine razmotrio informacije o
moguoj degradaciji karagenana u hrani, o uticaju
na imunitet i eludac. Komitet je, takoe, odluio da
se karagenan ne sme koristiti u ishrani dece. 1994.
godine, kada je E 407a ukljuen u ADI, Komitet je
doneo odluku da ADI iznosi 75 mg/kg tm, iako je ve
tada bila na snazi odluka JECFA o neodreenom
korienju karagenana. Odluka je opravdana time
da se sada kao aditivi koriste karagenani iz raznih
izvora i da je mogu njihov uticaj na imuni sistem.
1997. godine Komitet je saoptio da nije mogue da
se da miljenje o upotrebi karagenana u ishrani za
posebne medicinske potrebe i u ishrani dece, dok se
ne urade nova istraivanja.
JECFA status: ADI od 75 mg/kg tm, koji je
ustanovljen 1973. godine, promenjen je 1984. godine
61

Sanja Babi

u neodreeno. Temelji ove odluke lee u studijama o reproduktivnoj toksinosti praenoj kroz tri
generacije, kratkoronim i dugoronim ispitivanjima toksinosti u toku ishrane pacova sa dozama
veim od 5 posto i u studijama o toksinosti raenim na hrcima, gvinejskim svinjama i majmunima.
1998. godine aditiv E 407a je ukljuen u ADI. U isto
vreme uoena je pojava kancera debelog creva kod
eksperimentalnih mieva. Komitet je 2001. godine
zatraio da se sprovedu ispitivanja koja bi se odnosila na eventualno nastajanje kancera debelog creva
pod uticajem karagenana.
Ispitivanja toksinosti:
1. Subhronina toksinost: Uraene su studije
sa razliitim vrstama karagenana na mievima, pacovima, gvinejskim svinjama i majmunima. Osim
dijareje, nikakav drugi efekat nije uoen.
2. Genotoksinost: Nema indicija o genotoksinosti u studijama in vitro i in vivo.
3. Karcinogenost: Uraene su studije sa razliitim vrstama karagenana na mievima, pacovima,
gvinejskim svinjama i majmunima. Osim dijareje,
nikakav drugi efekat nije primeen. Specijalna studija, raena na pacovima, je pokazala da karagenan
moe da izazove indukovani tumor.
4. Reproduktivna toksinost: Uraene su studije na embrionima mieva, pacova, hraka, zeeva
i pilia sa razliitim vrstama karagenana i nije uoena ni jedna pojava koja bi uticala na reprodukciju,
teratogeni i fetotoksini efekat.
5. Alergije: Uraene su studije sa razliitim
vrstama karagenana o uticaju na imuni sistem. Postoje razliiti efekti koji su ustanovljeni, ali koji ne
mogu da se grupiu kao relevantni.
Zakljuak: Karagenan je prouavan u mnogim
studijama i utvreno je da nema toksikoloke efekte. Pitanje uticaja karagenana na potencijalno
stvaranje kancera debelog creva treba jo ispitati.
Zbog ove injenice SCF je predloila da se izvri
revizija karagenana. Meutim, JECFA je, na svom
57. zasedanju 2001. godine, ukinula privremeni
status ovog aditiva i potvrdila da je ukupni ADI
nespecifian.
Preporuka je da se utvrdi da li su sve vrste
karagenana toksikoloki ispitane.
5. Emulgatori
Emulgatori su materije koje, u tehnolokom
postupku proizvodnje prehrambenih proizvoda, omoguavaju homogeno meanje (emulgovanje) masti
(ulja) u vodi ili vode u mastima (ulju), odnosno
homogeno meanje drugih sastojaka prehrambenih
proizvoda.
62

Kao emulgatori najee se upotrebljavaju lecitin, polifosfati, mono- i digliceridi, parcijalni estri
polialkohola, trigliceridi i estri masnih kiselina sa
saharidima.
Prema Pravilniku o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za
aditive i njihove meavine (2001, 2003, 2004, 2005)
dozvoljena je upotreba 8 emulgatora u proizvodima
od mesa, a najznaajniji se razmatraju u ovom radu.
E 450 ( i ), DINATRIJUM-DIFOSFAT
E 450 ( ii ), TRINATRIJUM-DIFOSFAT
E 450 ( iii ), TETRANATRIJUM-DIFOSFAT
E 451 ( i ), PENTANATRIJUM-TRIFOSFAT
Hemijsko ime/sinonimi:
E 450 (i): dinatrijum-dihidrogendifosfat, dinatrijum-dihidrogenpirofosfat, kiseli natrijum-pirofosfat;
E 450 (ii): trinatrijum-monohidrogendifosfat,
kiseli trinatrijum-pirofosfat, trinatrijum-hidrogendifosfat;
E 450 (iii): tetranatrijum-difosfat, tetranatrijum-pirofosfat, natrijum-pirofosfat;
E 451 (i): pentanatrijum-trifosfat, pentanatijum-tripolifosfat, natrijum-tripolifosfat.
Hemijska formula:
E 450 (i): Na2H2P2O7,
E 450 (ii): Na3HP2O7 nH2O, n= 0 ili 1,
E 450 (iii): Na4P2O7 nH2O, n= 0 ili 10,
E 451 (i): Na5P3O10 nH2O, n= 0 ili 6.
Molekulska masa:
E 450 (i): 221,94
E 450 (ii): 243,93 (261,95)
E 450 (iii): 265,94 (446,09)
E 451 (i): 367,86
Funkcionalna klasa: Regulatori kiselosti, stabilizatori, sekvestrant, sinergisti za antioksidanse.
CAS broj:
E 450 (i): 775-81-69
E 450 (ii):
E 450 (iii): 7722-88-5
E 451 (i): 7758-29-4
Osobine:
E 450 (i): beli prah ili zrnca,
E 450 (ii): beli prah ili zrnca,
E 450 (iii): bezbojni ili beli kristali ili prah,
E 451 (i): bela slabo higroskopna zrnca ili
prah.
Proizvodnja: Nema podataka o proizvodnji
fosforne kiseline i fosfata za prehrambene potrebe.
Definicija:
E 450 (i): Dinatrijum-difosfat je dinatrijumova
so difosforne kiseline, rastvorljiva u vodi,
E 450 (ii): trinatrijum-difosfat je trinatrijumova
so difosforne kiseline, rastvorljiva u vodi,
tehnologija mesa 49 (2008) 1-2, 55-66

Aditivi u proizvodima od mesa i njihov uticaj na konzumente

E 450 (iii): tetranatrijum-difosfat je tetranatrijumova so difosforne kiseline, rastvorljiva u vodi,

a nerastvorljiva u etanolu,
E 451 (i): pentanatrijumtrifosfat je pentanatrijumova so trifosforne kiseline lako rastvorljiva u
vodi, a nerastvorljiva u etanolu.
Upotreba: Upotreba fosfata je dozvoljena u
hrani u koliinama od 120 g/kg.
U proizvodima od mesa ukupna koliina,
raunata kao P2O5, ne sme da prelazi 3000 mg/kg.
U monitoringu koji se sprovodio na nivou EU,
ove supstance su svrstane u prvi stepen procena.
Izraunati unos za odrasle ne prelazi ADI, dok
izraunati unos za decu prelazi ADI. U drugom
stepenu ispitivanja, izraunati unos za decu je
iznosio 53172 posto, tako da je potrebno sprovoditi
istraivanje na treem stepenu. Iz izvetaja EU se
vidi da se izraunato unoenje fosfata odnosi samo na
fosfate koji se unose kao aditivi, dok ADI ukljuuje
fosfate iz svih izvora. Iz tih razloga se preporuuje da
se i za odrasle ispitaju ovi aditivi na treem stepenu i
da se prirodni izvori fosfata ukljue u procenu.
SCF/JECFA evaluacija:
SCF status: Poslednja evaluacija je izvrena
1990. godine. MTDI 70 mg/kg tm je izraena kao
fosfor, ukljuujui i fosfate iz prirodnih izvora.
Evaluacija je zasnovana na rezultatima JECFA.
JECFA status: Poslednja evaluacija je izvrena
1982. godine. Maksimalni tolerisani dnevni unos
(MTDI) je 70 mg/kg tm, izraen kao fosfor, ukljuujui
i ukupne fosfate i polifosfate koji su prirodni sastojci
hrane, kao i one koji su dodati kao aditivi. Ovo je
primenljivo na ishranu u kojoj je kalcijum dovoljno
zastupljen. Inae, ako je unos kalcijuma jako visok,
unos fosfora mora biti vii od dozvoljenog, kako bi
se mogla uspostaviti povratna veza. Evaluacija je
zasnovana na najniim dozama koje su pruzrokovale
nefrokalcinozu kod pacova. Primenjena doza od 1
posto fosfora u ishrani iznosila je 6600 mg P/dan
i predstavlja najmanji unos koji moe da uzrokuje
nefrokalcinozu kod ljudi. Korienje sigurnosnog
faktora nije, u ovom sluaju, primereno, jer je fosfor,
takoe, i nutrijent.
Ispitivanja toksinosti:
1. Subhronina toksinost: Kalcifikacija mekog
tkiva je prouavana u raznim studijama u kojima se
pokuavalo da se nae uzrok ovih pojava, meutim
do odgovora se nije dolo. Odgovor je, delimino,
u tome da se i kod zdravih pacova, kod kojih se
hrani nije dodavao fosfor, javljaju podruja renalne
kalcifikacije, a delimino i zato to povratni efekat
kod fosfata zavisi od sastojaka hrane, tj. koliine
kalcijuma u ishrani i kiselosti hrane. Najnia doza
koja prouzrokuje nefrokalcinozu kod pacova je 1
tehnologija mesa 49 (2008) 1-2, 55-66

Additives in Meat Products and Influence on Human Health

posto P u ishrani, prema evaluaciji JECFA. Studije

na pacovima su potvrdile da je nefrokalcinoza
ireverzibilna najmanje 90 dana.
2. Genotoksinost:
In vitro: Monokalcijum-fosfat, mononatrijum-fosfat, natrijum-tripolifosfat i natrijum-heksametafosfat su testirani i nijedan nije mutagen, sa ili bez
metabolike aktivacije.
In vivo: Natrijum-tripolifosfat nije mutagen u
kotanoj sri pacova.
3. Karcinogenost: Ispitivanja na ivotinjama
nisu dokazala karcinogeni efekat.
4. Reprodukciona toksinost: Nisu primeeni
toksini ili teratogeni efekti u studijama raenim sa
mievima, pacovima, hrcima i zeevima.
5. Uticaj na ljude: Glavni povratni efekat kod
fosfata je fosfat-kalcijum-magnezijum disbalans.
Visoki nivo fosfata u plazmi se regulie smanjenjem
ulaska kalcijuma, to moe dovesti do kotane resorpcije i kalcifikacije mekanih tkiva. Mnoge studije
su pokuale da objasne uzronu vezu izmeu ovih
pojava, ali nisu uspele. Isto tako, iako optimalna
vrednost odnosa fosforkalcijum nije utvrena u
istraivanjima na ivotinjama, preporueni unos od
FDA (Food and Drug Administration) je 1. Postoje
podaci o istraivanjima i kod ljudi. Unos od 24
grama fosforne kiseline tokom 10 dana nije pokazao
nikakve promene urinokulture.
Uloga fosfata u ishrani i nastajanje osteoporoze, takoe, nije jasna. U novijim studijama kod mukaraca, u ivotnom dobu od 1938 godina, nisu
ustanovljeni nikakvi efekti na kostima prilikom uzimanja hranom suplemenata sa 2000 mg/dan fosfata,
u trajanju od 2 nedelje. Meutim, izgleda da postoji
veza izmeu konzumiranja sokova sa fosfatima i
uestalosti fraktura kostiju kod devojaka. Visoki
unos fosfata ima uticaj na hormone koje regulie kalcijum. Posledice su mogue kod adolescenata koji
nisu dostigli maksimum kotane mase, a koji mogu
da budu osetljiviji na pojavu osteoporoze u starosti.
Zakljuak: Teko je utvrditi NOEL za unos
fosfata, jer on zavisi od unosa kalcijuma. Na osnovu
dosadanjih studija, nije mogue doneti konaan
zakljuak o unosu fosfata, ali MTDI od 70 mg/kg
tm, za sada, se ini prihvatljivim. S obzirom da
u toku monitoringa u EU nije uzet u obzir unos
fosfata iz prirodnih izvora, trebalo bi smanjiti
MTDI za decu i omladinu. Studije u SAD su potvrdile da je, generalno, unos fosfata ispod tolerantnog
nivoa.
Fosforna kiselina i fosfati su definisani po
specifikaciji koja je izvedena iz toksikoloke evaluacije. Preporuuje se da se izvri revizija za
ovu grupu supstanci, jer su istraivanja JECFA
zastarela.
63

Sanja Babi

6. Pojaivai ukusa
Pod pojaivaima ukusa, podrazumevaju se
aditivi koji obuhvataju supstance odreenog hemijskog sastava koje, dodate prehrambenim proizvodima, pojaavaju delovanje prisutnih aroma u
prehrambenom proizvodu, bez obzira na to da li
potiu od sastojaka proizvoda ili od aroma dodatih
prehrambenom proizvodu. Prema Pravilniku o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i
o drugim zahtevima za aditive i njihove meavine
(2001, 2003, 2004, 2005) dozvoljena je upotreba 15
pojaivaa ukusa u proizvodima od mesa, od kojih
e dva biti razmatrana u ovom radu.
E 620 GLUTAMINSKA KISELINA
E 621 MONONATRIJUM-GLUTAMINAT
Hemijsko ime/sinonimi:
E 620: L-glutaminska kiselina, L-(+)-glutaminska kiselina, L-2-amino-pentandikarboksilna kiselina, L--aminoglutarna kiselina.
E 621: Mononatrijum-L-glutaminat monohidrat, mononatrijumova so glutaminske kiseline monohidrat, MSG.
Hemijska formula:
Glutaminska kiselina. C5H9NO4
Mononatrijum-glutaminat: C5H8NO4Na H2O
Molekulska masa:
Glutaminska kiselina 147,13
Mononatrijum-glutaminat: 187,13
Funkcionalna klasa: Pojaiva ukusa
CAS broj:
Glutaminska kiselina: 56-86-0
Mononatrijum-glutaminat: 142-47-2
Osobine:
Glutaminska kiselina je bezbojni ili beli kristal
ili kristalni prah, karakteristinog kiselog ukusa.
Mononatrijum-glutaminat je bezbojni ili beli
kristal ili kristalni prah, karakteristinog ukusa, bez
mirisa.
Proizvodnja: Nema informacija o industrijskoj
proizvodnji ovih aditiva u prehrambene svrhe.
Definicija:
Glutaminska kiselina je prirodni oblik amino
kiselina. Rastvorljiva je u vodi, a samo delimino u
etanolu.
Mononatrijum-glutaminat je so glutaminske
kiseline. Lako je rastvorljiva u vodi, a slabo rastvorljiva u etanolu.
Upotreba: Dozvoljena je upotreba aditiva u
koliini 10 g/kg u svim prehrambenim proizvodima, u kojima je njihovo korienje u skladu sa
propisima.
64

SCF/JECFA evaluacija:
SCF status: Poslednja evaluacija sprovedena
je 1990. godine. Zbog podataka o velikom unosu
glutaminata kroz ishranu ADI nije odreen.
JECFA status: Poslednja evaluacija je izvrena
1987. godine. ADI nije odreen, zbog podataka o
velikom unosu glutaminata kroz ishranu.
Ispitivanja toksinosti:
1. Subhronina toksinost: Nije uoen neeljeni
efekat pri oralnom unosu 2000 mg/kg tm kod pacova,
u trajanju od 90 dana.
2. Genotoksinost: In vitro: L-glutaminska kiselina i natrijum-glutaminat nisu mutageni, sa, ili
bez aktivacije u mnogobrojnim vrstama.
3. Karcinogenost: U nekoliko studija na mievima, pacovima i psima nije utvren neeljeni
efekat.
4. Reproduktivna toksinost: Uraeno je mnogo studija u kojima je natrijum-glutaminat oralno
doziran mievima, pacovima, hrcima i zeevima i
ni u jednoj studiji nisu dokazani neeljeni efekti.
5. Alergije: Glutaminati nisu pravi alergeni,
ali su uoene neke alergijske reakcije koje ovi aditivi izazivaju. Uoeni efekti su povezani sa tzv.
sindromom kineskog restorana, kod kojeg se
javljaju simptomi kao to su glavobolje, znojenje,
dezorijentacija i dr. Ovaj kompleksni sindrom je
ispitivan u posebno kontrolisanim studijama, u
kojima je uestvovala 61 osoba, za koje je utvreno
da su osetljive na mononatrijum-glutaminat i kojima
su davane doze od 0, 1,25, 2,5 i 5 g mononatrijum-glutaminata. Utvreno je da postoji osetljivost na
mononatrijum-glutaminat, ali ne i koje doze izazivaju efekte, te se nije mogao ustanoviti NOEL. U
industrijski razvijenim zemljama koliine natrijum-glutaminata u ishrani kreu se u opsegu vrednosti
od 0,3 g do 1 g, a u nekoj posebnoj hrani i do 5 g.
Rana i kasna faza astme je ispitivana u studijama u kojima je uestvovalo 12 osoba za koje
je bilo dokazano da su osetljive na mononatrijum-glutaminat. Studija je pokazala da ne postoji indikacija da je uzrok astme natrijum-glutaminat, to
je potvreno i drugim istraivanjima u kojima je
uestvovalo 40 lakih i teih astmatiara.
Dokazano je da je sindrom kineskog restorana
povezan sa nedostatkom vitamina B6 i da se kao
preventiva trebaju uzimati dodate koliine vitamina
B6 u ishrani. Pretpostavka o nedostatku vitamina B6
kod 155 studenata koji nisu uzimali dodatni vitamin
B6 je dokazana.
6. Ostalo: Glutamati se apsorbuju iz creva
aktivnim transportom, specifinim za amino-kiseline.
Njihov metabolizam se u jetri odvija veoma brzo,
tako da se nivo glutamata u plazmi samo umereno
tehnologija mesa 49 (2008) 1-2, 55-66

Aditivi u proizvodima od mesa i njihov uticaj na konzumente

poveava, ak i nakon uzimanja veoma visokih doza

glutaminata.
Nekoliko studija na mievima je pokazalo da
je mononatrijum-glutaminat neurotoksian, kada
se dozira sistematino. Jedna studija je potvrdila
neurotoksini efekat kod mieva, kada se glutaminat dozirao oralno. U toj studiji mievima je bila
uskraivana tenost tokom noi, a zatim je u vodu
za pie dodavana od 2,5 do 10 posto glutaminata. U
ostalim studijama nisu dokazani neurotiksini efekti
kada se glutaminat uzimao oralno.
Koliina glutamata u krvi koja moe izazvati
neurotoksinost kod mieva, neurolokim oteenjem, iznosila je 100130 mol/dl u novoroenadi, raste do 380 mol/dl u dojenadi i postie 630
mol/dl kod odraslih ivotinja. Kod male dece i
odojadi metabolizam glutaminata je isti kao kod
odraslih ljudi i, poreenjem majinskih i fetusnih
nivoa nakon uzimanja visokih doza glutaminata, dokazano je da kod fetusa rizik nije povean.
Zakljuak: Tri razliita efekta koje izaziva
glutaminat su za razmatranje, i to: neurotoksinost,
alergijske reakcije i netolerantost kod astmatiara.
Sudei po dosadanjim saznanjima, malo je verovatno da, pod normalnim uslovima, koncentracija u
plazmi moe dostii neurotoksini nivo. U nedostatku NOEL-a i rukovodei se subjektivnim simptomima veoma je teko govoriti o ostala dva efekta.

Additives in Meat Products and Influence on Human Health

Oba komiteta su utvrdila da je mogua hiperosetljivost na glutaminate, ali bez objanjenja i detalja.
Glutaminska kiselina i njene soli, glutaminati, su
definisani prema specifikaciji koja se temelji na
toksikolokoj evaluaciji.

Zakljuak
Aditivi su u industrijskoj izradi proizvoda
od mesa veoma bitni sastojci. Njihova upotreba je
opravdana ako se koriste u koliini koja je zakonski
propisana Pravilnikom o kvalitetu i uslovima upotrebe
aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za
aditive i njihove meavine (2001, 2003, 2004, 2005).
Prema dosadanjim naunim saznanjima, znaajnih
posledica po ljudsko zdravlje ne bi smelo da bude,
ukoliko se proizvoai aditiva pridravaju propisa, a
takoe i proizvoai preraevina od mesa prilikom
doziranja aditiva. Doziranje i upotreba aditiva u
proizvodima od mesa mora da bude odreena kao
CCP (kritina kontrolna taka), u sklopu HACCP
sistema kontrole proizvodnje. Svi aditivi moraju
biti jasno oznaeni na deklaraciji proizvoda, zbog
grupa konzumenata koji su osetljivi, ili alergini na
neki od aditiva, kako bi se zatitilo njihovo zdravlje.
Zdravlje konzumenta treba da bude na prvom mestu
pri izradi proizvoda od mesa.

Literatura
Acero, S., Tabar, A. I., Alvarez, M. J., Garcia, B. E., Olaguibel, J. M., Moneo, I., 1998. Occupational asthma and
food allergy due to carmine. Allergy, 53, 897901;
Beaudouin, E., Kanny, G., Lambert, H., Fremont, S.,
Moneret-Vautrin, D. A., 1995. Food anaphylaxis following ingestion of carmine. Ann. Allergy Asthma Immunol.,
74, 427430;
Blot, W. J., Henderson, B. E., Boice, J. D. jr., 1999. Childhood
Cancer in Relation to Cured Meat Intake: Review of the
Epidemiological Evidence. Nutrition and Cancer, 34,
111118;
Brown, J. P., Brown, R. J., 1976. Mutagenesis by 9,10-anthraquinone derivatives and related compounds in Salmonella
typhimurium. Mutat. Res., 40, 203224;
Calvo, M. S., 1993. Dietary phosphorus, calcium metabolism
and bone. J. Nutr., 123, 16271633;
Commission Directive, 1995. Laying down specific purity
criteria concerning colours for use in foodstuffs;
Ebadi, M., Gessert, C. F., Al Sayegh, A., 1982. Drug-pyridoxal
phosphate interactions. Q. Rev Drug Metab Drug Interact., 4, 289331;
FAO/WHO, 1981. Evaluation of certain food additives (Twentyfifth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee
on Food Additives). WHO Technical Report Series, No.
669;
FAO/WHO, 1982. Evaluation of certain food additives and
contaminants (Twenty-sixth report of the Joint FAO/
WHO Expert Committee on Food Additives). WHO Technical Report Series, No. 683;

tehnologija mesa 49 (2008) 1-2, 55-66

FAO/WHO, 1984. Evaluation of certain food additives and

contaminants (Twenty-eighth report of the Joint FAO/
WHO Expert Committee on Food Additives). WHO
Technical Report Series, No. 710;
FAO/WHO, 1987. Evaluation of certain food additives and
contaminants (Thirty-first report of the Joint FAO/WHO
Expert Committee on Food Additives). WHO Technical
Report Series, No. 759;
FAO/WHO, 1995. Evaluation of certain food additives and
contaminants. (Forty-fourth report of the Joint FAO/
WHO Expert Committee on Food Additives). WHO
Technical Report Series, No. 859;
FAO/WHO, 1999. Evaluation of certain food additives and
contaminants. (Fifty-first report of the Joint FAO/WHO
Expert Committee on Food Additives). WHO Technical
Report Series, No. 891;
Folkers, K., Shizukuishi, S., Willis, R., Scudder, S. L.,
Takemura, K., Longenecker, J. B., 1984. The biochemistry of vitamin B6 is basic to the cause of the
Chinese restaurant syndrome. Hoppe Seylers. Z. Physiol
Chem, 365, 405414.;
Ford, G. P., Gopal, T., Grant, D., Gaunt, I. F., Evans, J. G.,
Butler, W. H., 1987. Chronic toxicity/carcinogenicity
study of carmine of cochineal in the rat. Food Chem.
Toxicol., 25, 897902.;
Grant, D., Gaunt, I. F., Carpanini, F. M., 1987. Teratogenicity
and embryotoxicity study of carmine of cochineal in the
rat. Food Chem. Toxicol., 25, 913917;

65

Sanja Babi
Gutteridge, J. M., Quinlan, G. J., 1986. Carminic acid-promoted oxygen radical damage to lipid and carbohydrate.
Food Addit. Contam., 3, 289293;
Kada, T., Tutikawa, K., Sadaie, Y., 1972. In vitro and hostmediated rec-assay procedures for screening chemical
mutagens; and phloxine, a mutagenic red dye detected.
Mutat. Res., 16, 165174;
Kawasaki, Y., Umemura, T., Sai, K., Hasegawa, R., Momma,
J., Saitoh, M., Matsushima, Y., Nakaji, Y., Tsuda,
M., Kurokawa, Y., 1994. [A 13-week toxicity study of
simultaneous administration of cochineal and aluminum
potassium sulfate in rats]. Eisei. Shikenjo. Hokoku.,
4856;
Loprieno, G., Boncristiani, G., Loprieno, N., 1992. Genotoxicity studies in vitro and in vivo on carminic acid
(natural red 4). Food Chem. Toxicol., 30, 759764;
Moneret-Vautrin, D. A., Kanny, G., Beaudouin, E., 1998.
[Food allergy to corn--does it exist?]. Allerg. Immunol.,
Paris, 30, 230;
Mori, H., Iwata, H., Tanaka, T., Morishita, Y., Mori, Y.,
Kojima, T., Okumura, A., 1991. Carcinogenicity study
of cochineal in B6C3F1 mice. Food Chem. Toxicol., 29,
585588;
Nordic Working Group on Food Toxicology and Risk
Assessment (NNT), 2002. Food additives in Europe
2000, Status of safety assessments of food additives
presently permitted in the EU;
Norkus, E. P., Kuenzig, W., Conney, A. H., 1983. Studies on
the mutagenic activity of ascorbic acid in vitro and in
vivo. Mutat. Res., 117, 183191;
Park, C. H., Choi, S. H., Piao, Y., Kim, S., Lee, Y. J., Kim,
H. S., Jeong, S. J., Rah, J. C., Seo, J. H., Lee, J. H.,
Chang, K., Jung, Y. J., Suh, Y. H., 2000. Glutamate
and aspartate impair memory retention and damage hypothalamic neurons in adult mice. Toxicol. Lett., 115,
117125;
Pillans, P. I., Ponzi, S. F., Parker, M. I., 1990. Effects of ascorbic acid on the mouse embryo and on cyclophosphamide induced cephalic DNA strand breaks in vivo. Arch.
Toxicol, 64, 423425;
Pravilnik o kvaliteti aditiva za prehrambene proizvode (Sl.
list SFRJ, br. 39/89; br. 22/90);
Pravilnik o kvaliteti proizvoda od mesa peradi (Sl. list SFRJ,
br. 55/91);
Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove me_
avine (Sl. list SRJ br. 32/2001; Sl. list SCG br. 56/2003;
br. 5/2004; br. 56/2005);
Quirce, S., Cuevas, M., Olaguibel, J. M., Tabar, A. I., 1994.
Occupational asthma and immunologic responses induced
by inhaled carmine among employees at a factory making
natural dyes. J. Allergy Clin. Immunol., 93, 4452;
Scientific Committee for Food, 1978. Reports from the Scientific Committee for Food (7th series). Opinion expressed
1978. Foodscience and techniques;
Scientific Committee for Food, 1984. Reports from the
Scientific Committee for Food (14th series). Opinion
exp_ressed 1983. Foodscience and techniques;
Scientific Committee for Food, 1991. Reports from the Scientific Committee for Food (25th series). Opinion expressed 1990. Foodscience and techniques;
Scientific Committee for Food, 1992. Reports from the Scientific Committee for Food (26th series). Opinion expressed 1990. Foodscience and techniques;

Scientific Committee for Food, 1994. Reports from the

Scientific Committee for Food (32nd Series). Opinion
expressed 1990. Foodscience and techniques;
Scientific Committee for Food, 1996. Reports from the
Scientific Committee for Food (35th series). Opinion
expressed 1994. Foodscience and techniques;
Scientific Committee for Food, 1997. Reports from the
Scientific Committee for Food (38th series). Opinion
expressed 1995. Foodscience and techniques;
Scientific Committee for Food, 1999. Reports from the Scientific Committee for Food (43rd series). Opinion expressed
1997. Foodscience and techniques;
Soeterboek, S. J., Ritskes-Hoitinga, J., Lemmens, A. G.,
Beynen, A. C., 1991. Phosphorusinduced nephrocalcinosis in female rats: a study on regression and clinical
abnormalities. LabAnim, 25, 258262;
Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary
Reference Intakes, 1997. Dietary Reference Intakes
fir Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and
Fluoride, National Academy Press, Washington, D. C.;
Swaminathan, R., 1999. Nutritional factors in osteoporosis. Int.
J. Clin. Pract., 53, 540548;
Walker, R., 1999. The significance of excursions above the ADI.
Case study: monosodium glutamate. Regul. Toxicol.
Pharmacol., 30, S119S121;
Whybro, A., Jagger, H., Barker, M., Eastell, R., 1998.
Phosphate supplementation in young men: lack of effect
on calcium homeostasis and bone turnover. Eur. J. Clin.
Nutr., 52, 2933;
WHO/FAO, 1974. Toxicological evaluation of certain food
additives with a review of general principles and of specifications (Seventeenth report of the Joint FAO/WHO
Expert Committee on Food Additives). FAO Nutrition
Meetings Series, No. 53, 1974; WHO Technical Report
Series, No. 539;
WHO, 1981. Toxicological evaluation of certain food additives.
WHO Food Additives Series, No. 16;
WHO, 1982. Toxicological evaluation of certain food additives.
WHO Food Additives Series, No. 17;
WHO, 1984. Toxicological evaluation of certain food additives
and contaminants. WHO Food Additives Series, No. 19;
WHO, 1988. Toxicological evaluation of certain food additives.
WHO Food Additives Series, No. 22;
WHO, 1996. Toxicological evaluation of certain food additives
and contaminants. WHO Food Additives Series, No. 35;
WHO, 1999. Safety evaluation of certain food additives. WHO
Food Additives Series, No. 42;
Woessner, K. M., Simon, R. A., Stevenson, D. D., 1999.
Monosodium glutamate sensitivity in asthma. J. Allergy
Clin. Immunol., 104, 305310;
Woods, R. K., Weiner, J. M., Thien, F., Abramson, M.,
Walters, E. H., 1998. The effects of monosodium glutamate in adults with asthma who perceive themselves
to be monosodium glutamate-intolerant. J. Allergy Clin.
Immunol., 101, 762771;
Wuthrich, B., Kagi, M. K., Stucker, W., 1997. Anaphylactic
reactions to ingested carmine (E120). Allergy, 52, 1133
1137;
Yang, W. H., Drouin, M. A., Herbert, M., Mao, Y., Karsh,
J., 1997. The monosodium glutamate symptom complex:
assessment in a double-blind, placebo-controlled, randomized study. J.Allergy Clin. Immunol., 99, 757762.

Rad primljen: 24.04.2007.

66

tehnologija mesa 49 (2008) 1-2, 55-66