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CONVALIDACIN DE CENTROS
EDUCATIVOS DONDE SE IMPARTA EL
MDULO DE SEGURIDAD E HIGIENE
EN LA MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
I.E.S. ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERA Y
TURISMO DE LA COMUNIDAD DE MADRID
Avenida Puerta del ngel s/n. MADRID.
NDICE
Introduccin
63
80
Introduccin
INTRODUCCIN
A principios de Octubre del ao pasado, un grupo de profesores de la
Escuela Superior
en
conseguir la
la atencin de Doa.
Introduccin
Introduccin
2.
LA CADENA ALIMENTARIA
3.
4.
LA CONTAMINACIN CRUZADA
5.
6.
EJERCICIOS
7.
BIBLIOGRAFA
Existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y
econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimentaras y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de
llevar una vida activa y sana .
Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro condiciones:
Introduccin
sobre los
alimentos.
Eje: mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas de conservacin
Introduccin
Pese a los muchos avances en tecnologa de los alimentos que han contribuido a
mantener las mejores condiciones del producto y a facilitar las tareas del
manipulador de alimentos, no se ha conseguido eliminar las toxiinfecciones
alimentarias que se producen en el mundo.
Las razonas de que la higiene alimentaria siga siendo un reto son:
2. LA CADENA ALIMENTARIA
2.1. La cadena alimentaria y sus partes
La cadena alimentaria es el conjunto de operaciones y procesos que
afectan a los alimentos y que va desde el campo a la mesa. Cada eslabn de la
cadena tiene un papel y una
alimentaria.
La trazabilidad es la posibilidad de seguir la pista a un alimento a travs de
toda la cadena alimentaria (produccin, transformacin, distribucin y
consumo), gracias a un sistema de identificacin y control.
Un ejemplo real de cmo se van dejando esas pistas a travs de la cadena
alimentaria es a travs de un crotal. Un crotal es un identificador que llevan
los animales en cada oreja, con l podemos conocer su lugar de nacimiento,
explotacin en la que se ha criado y el tipo de alimentacin. Esta identificacin
quedar registrada en el matadero, tambin se identificarn sus vsceras, para
la inspeccin veterinaria, lo mismo ocurrir en la sala de despiece, el transporte
y el punto de venta.
Introduccin
Manipulacin.
Envasado
Almacenamiento
Transporte
Estas son las fases en las que los productos han estado siempre ms controlados.
En el mbito de la Unin Europea existen normas que regulan los locales, los
Introduccin
debern estar
centros
de
distribucin,
tiendas
al
por
mayor,
hipermercados,
Introduccin
I.
Productos envasados
o Denominacin de venta
o Lista de ingredientes
o Condiciones de conservacin y utilizacin
o Modo de empleo, cuando sea necesario
o Identificacin de la empresa
o Lote
o Lugar de origen
Vacuno
Introduccin
Mtodo de produccin
Zona de captura
Identificacin de la empresa
Calibre : tamao
Identificacin de la empresa
Lugar de Origen
Peso neto
Introduccin
Fcilmente comprensibles
Claramente legibles
Indelebles.
4. LA CONTAMINACIN CRUZADA
La contaminacin cruzada se produce cuando se manejan alimentos crudos
y cocinados sin la debida separacin ni diferenciacin de utensilios.
Es uno de los factores ms descuidados y difciles de corregir en los
manipuladores de alimentos, es un problema de actitud y de concienciacin del
manipulador. Aqu, adems de las superficies y tiles de trabajo, son las manos del
Introduccin
Una de las
Introduccin
Los paos de cocina. En la cocina no debe haber paos nada ms que para
coger recipientes que estn calientes. Cuando se utilizan para limpiar los
bordes de platos, secarse o limpiarse las manos, tiles o superficies, se
convierten en un potencial vehculo para la contaminacin.
El emplatado.
El tiempo de ocio.
Introduccin
muy
alimentaria.
Una fuente de informacin, es aquel lugar, documento, manual, pgina de
Internet, gua, etc.
CDEX ALIMENTARIUS
Introduccin
EFSA
La EFSA trabaja a travs de cuatro rganos que son La Junta Directiva, El Director
Ejecutivo, El Comit Cientfico y las Comisiones.
Nivel nacional
Introduccin
AESAN
mbitos de actuacin
-
Funciones
-
6. EJERCICIOS
1. Define con tus palabras qu es la seguridad alimentaria.
Introduccin
j)
Introduccin
c) Lote
d) Frescura
e) Sello de inspeccin veterinaria
f) Zona de captura
g) Lugar de origen
h) Denominacin comercial de la pieza
i) Nombre cientfico de la pieza
j) Sala de despiece y matadero
k) Categora de calidad
l) Fecha de caducidad
m) Nombre de la variedad
10. Resume con tus palabras qu es y cules son las funciones de AESAN
Autoevaluacin U.D.1
1. El primer eslabn de la cadena alimentaria lo componen:
a) Los lugares de venta de los alimentos
b) El medio rural.
c) La ganadera, la pesca y la agricultura.
control.
b) No, porque el alimento no se transforma, ni se somete a tratamiento en esta
fase.
c) Slo cuando el producto no est envasado.
4. La trazabilidad es:
Introduccin
7. BIBLIOGRAFA
- Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulacin de
Alimentos. Editorial Paraninfo.
- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. ( 2004) : Manual de Higiene y
Seguridad Alimentaria en Hostelera.
-Manual Genrico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la
Comunidad de Madrid.
- Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma
general de etiquetado.
- www.codexalimentarius.net
- www.efsa.europa.eu
- www.aesan.msc.es
RELATIVAS
LOS
MANIPULADORES
SEGN
LA
LEGISLACION ESPAOLA
3. CUIDADO DE LA HIGIENE PERSONAL
4. EJERCICIOS
5. BIBLIOGRAFA
1. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
El trmino manipulador de alimentos incluye a toda aquella persona que
interviene en alguna de las fases de elaboracin de una comida o que puede
entrar en contacto con un producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena
alimentaria, desde la produccin hasta el servicio.
Uno de los principales riesgos de contaminacin de alimentos est en el personal
que los manipula. Las personas actan como puente entre los microorganismos y
los alimentos. La contaminacin microbiana de los alimentos a travs del
manipulador puede ser porque:
capacitados,
debidamente
adiestrados,
motivados
con
los
elementos
Los microorganismos pasan a las manos u otras zonas del cuerpo o de la ropa,
y posteriormente entran en contacto directo o indirecto con el alimento.
almacenamiento,
transporte,
distribucin,
manipulacin,
venta,
Aunque actualmente est derogado, hemos decido tomarlo como la ultima referencia legal al respecto.
Caduca?
Hay que renovar la certificacin cada 5 aos
Al frotar o secar partes del cuerpo (pelo, piel y en particular, zonas infectadas
de la piel por staphylococcus aureus.
3.2. El pelo
Es el principal portador de stapylocaccus y de coliformes procedentes de las
manos. Cuntas veces en alguna comida no nos hemos encontrado esos
fastidiosos pelos?
El pelo de las personas est continuamente mudando y, adems, recoge
con facilidad, polvo, humos y suciedad. Por esta razn debe evitarse que entre en
contacto con los alimentos.
El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de
hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.
El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por un gorro o
cubrecabezas que evite que los cabellos caigan a los alimentos. La barba y el
bigote, en lo posible, deben evitarse.
El pelo ha de ser lavado con regularidad y durante la manipulacin de
alimentos es conveniente llevarlo tapado (gorro o malla). No se deben llevar
adornos, tales como horquillas, peinetas, etc., sino que en los casos en los que
haya que recogerlo, se utilizarn rejillas.
3.3. Boca, nariz y otras partes corporales
En la nariz y en la boca del 40-45% de las personas se encuentra un tipo de
bacteria llamada Staphylococcus aureus.
Los estafilococos se diseminan muy fcilmente al hablar, toser o estornudar, y son
los causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias.
La boca y la nariz son responsables de numerosas toxiinfecciones alimentarias.
Son zonas que se encuentran permanentemente calientes y hmedas, siendo
albergue rico en alimento para el crecimiento de bacterias.
Actos tan simples como toser, estornudar, hurgarse las orejas o la nariz,
etc., pueden acarrear mltiples problemas. Por eso, aquellos manipuladores que
padezcan tuberculosis, bronquitis, catarros, gripes o procesos similares, deben ser
retirados temporalmente de su trabajo.
Nunca se deben utilizar maquillajes o cosmticos faciales, ya que pueden
desprender escamas o polvos, que caen sobre los alimentos, as como perfumes,
jabones perfumados y cremas para las manos. Solamente el personal del servicio
podr utilizarlos, pero de forma muy moderada.
PARA EVITAR LA CONTAMINACIN POR ESTAFILOCOCOS
NO
Toser ni estornudar sobre los alimentos.
SI
Ladear la cabeza y utilizar pauelos de
alimentos.
No hablar directamente encima de los
alimentos
No comer caramelos, mascar chicle ni
Autoevaluacin U. D. 2:
1. Por qu se puede producir la contaminacin microbiana?
a) Porque se padezca una enfermedad
b) Por ser portador de una enfermedad
c) Por ser un intermediario entre el foco de contaminacin y el alimento
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.
2. Si un trabajador de una empresa donde se manipulan alimentos no tiene
el certificado de manipulador, la responsabilidad es:
a) De la empresa
b) Del propio trabajador
c) A y B son ciertas
d) Ninguna de las anteriores es correcta
3. Dnde se acumulan la mayor parte de los grmenes?
a) En los pliegues y poros de la palma
b) Bajo anillos o adornos
c) En las uas
d) Entre los dedos de las manos
4. El lavado de las manos debe hacerse:
a) Con agua caliente al principio y con agua fra al final
b) Con agua caliente tanto al principio como al final
c) Con agua fra tanto al principio como al final
d) Con agua fra al principio y con agua caliente al final
5. BIBLIOGRAFA:
- Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulacin de
Alimentos. Editorial Paraninfo.
- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. (2004): Manual de Higiene y Seguridad
Alimentaria en Hostelera.
- R.D. 202/2000 de normas relativas a los manipuladores de alimentos.
-
www.tematico.asturias.es
Contaminacin biolgica:
Debida a la presencia de bacterias y sus productos, hongos, virus y
parsitos en los alimentos. Es la contaminacin causante de la mayora
de las ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.
(bacterias,
mohos,
convirtindose
en
un
reservorio
importante
de
suciedad,
PRINCIPALES
FACTORES
QUE
CONTRIBUYEN
AL
CRECIMIENTO BACTERIANO
Los principales factores de crecimiento son:
3.1. Temperatura.
Los microorganismos que pueden ocasionar problemas para la salud en el
hombre crecen principalmente a la temperatura del cuerpo humano, es decir,
36-37 C. No obstante, la franja de temperaturas situada entre 10 y 60 C
se conoce como "zona de peligro", ya que las bacterias crecen
rpidamente a dichas temperaturas, por lo que es necesario evitar que
los productos alimenticios se mantengan dentro de dicho rango.
Por
encima
de
65-70
se
reduce
la
reproduccin
de
los
destruccin son
se
detiene.
EL
FRO
NO
DESTRUYE
LOS
de
contaminacin
refirindose
microorganismos..
bsicamente
al
agua
que
pueden
utilizar
los
4.
PRINCIPALES
ENFERMEDADES
DE
TRANSMISIN
ALIMENTARIA. CAUSAS
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas, en su
mayora, por microorganismos que llegan a estos de diversas procedencias.
Los principales tipos de microorganismos son: bacterias, virus, mohos y
levaduras y parsitos.
Muchos de ellos son beneficiosos y se utilizan en la fabricacin de
quesos, yogures, pan, cerveza, etc. En cambio, hay otros que al proliferar en
un alimento pueden afectar a la salud de quien lo consume, produciendo
una enfermedad de origen alimentario. A estos microorganismos se les
denomina patgenos.
Los
grupos
ms
afectados
por
estas
BACTERIAS
SALMONELOSIS
La salmonelosis es una infeccin alimentaria producida por las bacterias
pertenecientes al gnero Salmonella. La salmonelosis es la causante,
aproximadamente, del 50% de las enfermedades de origen alimentario.
Los sntomas de esta enfermedad son: dolores de cabeza, fuertes
diarreas, nuseas, fiebre, prdida de apetito y dolores abdominales. Los
sntomas persisten entre 10 y 14 das y, en el caso de nios, ancianos y
personas con bajas defensas, puede llegar incluso a ser mortal.
La salmonella habita de un modo natural en el intestino de numerosas
especies animales; por lo tanto, los alimentos de origen animal, como los
huevos, la leche o la carne, pueden contaminarse a partir de los propios
animales.
Los alimentos se contaminan a travs del transporte (se transportan todos
juntos, en el mismo recipiente) o durante la preparacin (por ejemplo, tablas
de corte, cuchillos y tiles de cocina usados para cortar carne cruda que, sin
previo lavado, se utilizan con alimentos cocinados).
INTOXICACIN ESTAFILOCCICA
Esta enfermedad se produce por la ingestin de una toxina producida por la
bacteria Staphylococcus Aureus al multiplicarse en un alimento. Produce
vmitos, diarrea, dolores abdominales y temperatura inferior a la normal.
La bacteria se destruye fcilmente por la accin del calor, pero no as la
toxina, la cual es muy resistente al calor.
Los estafilococos habitan normalmente en la nariz, garganta y manos de
las personas sanas. Est presente especialmente en las heridas
infectadas, los fornculos y las secreciones de odos, nariz o garganta. De
ah pasa a los alimentos a travs de las manos de los manipuladores
contaminadas con dichas secreciones.
Para provocar la enfermedad es necesario que exista una cantidad mnima
de bacteria en el alimento que produzca la dosis suficiente de toxina. Esta
dosis mnima se puede alcanzar al cabo de tres o cuatro horas de
bacteria
puede
crecer
en
numerosos
tipos de alimentos, ms
Clostridium
Botulinum.
Esta
enfermedad
es
muy
grave,
Las
medidas preventivas
tratamientos tecnolgicos:
LISTERIOSIS
La bacteria que produce la enfermedad se denomina Listeria
monocytogenes.
Es una enfermedad alimentaria que va en aumento y que llega a
ocasionar graves trastornos en determinadas poblaciones, como los
lactantes y las mujeres embarazadas
Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales, Listeria
monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los
efectos de la congelacin, desecacin y calentamiento.
Listeria, a diferencia de otras bacterias, puede reproducirse a bajas
temperaturas,(3o C) y resistir al calor, las sales y los nitritos en
medida. Pero
destruyen
una
adecuada
coccin
mayor
y la pasteurizacin la
por completo.
VIRUS
VIUS HEPATITIS A
El virus de la hepatitis A se transmite va fecal-oral de una persona enferma
a otra sana a travs de los alimentos.
Esta enfermedad afecta al Hgado de manera temporal sin llegar a suponer
un problema crnico. En determinadas zonas del planeta la Hepatitis A es
endmica lo que supone vacunacin si se va a viajar a ellos.
En el caso de nuestro pas suponen un problema los manipuladores
enfermos que pueden transmitir la enfermedad.
Se puede prevenir con una buena higiene del manipulador de los utensilios
e instalaciones., y con un cocinado a temperaturas superiores a 65 C de
los alimentos.
VIRUS GASTROINTESTINALES
Bajo esta denominacin se agrupan un conjunto de virus, que se agrupan por
provocar sntomas similares. Podemos encontrar distintos virus, que
pertenecen a distintas familias, como son Los Rotavirus, los virus tipo
Norwalk
Los Sntomas que provocan son principalmente gastrointestinales: dolor
abdominal, diarrea, vmitos que suelen ser agudos pero de corta
duracin, 24-48 horas. Los grupos ms afectados son los colectivos de
riesgo, como nios, ancianos, embarazadas, e inmunodeprimidos. Los
alimentos ms implicados son el agua, las frutas y las verduras que se
consumen en crudo, o con un tratamiento trmico insuficiente. Para
prevenir estas enfermedades se estn empezando a administrar vacunas,
como por ejemplo en el caso de Rotavirus, en lactantes. Pero en general,
buenas medidas de higiene y limpieza del manipulador, higiene y
desinfeccin de frutas y verduras que se consuman en crudo, y buen
tratamiento trmico de los alimentos.
ENFERMEDADES PARASITARIAS
Los parsitos tambin son capaces de producir enfermedades al estar
presentes en los alimentos. Se caracterizan porque son organismos que
necesitan de otros organismos para desarrollarse y multiplicarse. Aunque
son muchos los parsitos que pueden llegar al hombre a travs de los
alimentos y muchas las enfermedades que provocan, destacaremos las
siguientes:
ANISAKIASIS.
Esta enfermedad parasitaria la generan larvas de nematodos de la familia
Anisakiade, que viven en las vsceras de algunos peces y llegan al hombre
por la ingestin de pescado crudo o poco cocinado.
La anisakiasis humana est ligada a determinados hbitos alimentarios, como
consumo habitual de pescado crudo o ligeramente ahumado o salado. Por
tanto, en nuestro medio, en el que la mayor parte del pescado se consume
tras un tratamiento adecuado de calor, se elimina cualquier riesgo para la
salud. No obstante, hay que tener presente que el ahumado, la conservacin
en vinagre o la salazn ligera no siempre garantizan la muerte de las larvas.
Se puede asegurar la muerte de este parsito manteniendo el pescado a
temperatura de congelacin durante al menos 24 horas o
mediante el
TRIQUINOSIS
Est producida por larvas de nematodos de la familia Trichinellidae, que se
capsulan en el tejido muscular y las vsceras de algunos mamferos, llegando
al hombre por la ingestin de carne o productos crnicos parasitados,
principalmente de cerdo y jabal.
Generalmente, los sntomas comienzan con fiebre, dolor muscular, dolor e
hinchazn alrededor de los ojos. Tambin puede provocar sed, sudoracin,
escalofros debilidad y cansancio. Es posible que se presente dolor en el pecho,
debido a que el parsito se incrusta en el diafragma, msculo que separa los
pulmones de los rganos abdominales.
La mejor medida de prevencin es cocinar adecuadamente los productos de carne
de cerdo. Tambin la congelacin durante 3 4 semanas destruye e l parsito, mientras
que mtodos como ahumar, secar y salar la carne no son seguros para prevenir esta
infeccin.
5. EJERCICIOS
1. Haz un cuadro de los factores que afectan al crecimiento microbiano.
2. Cules seran las medidas preventivas frente a s. aureus?
3. Cmo puedes detectar Cl. Botulinum en una lata?
4. Explica algunas alteraciones beneficiosas, y otras perjudiciales en los
alimentos.
Ejercicios U.D. 3
1. Diferencia entre alteracin y contaminacin
a) alteracin produce enfermedad.
b) Contaminacin produce enfermedad.
c) Ambas suponen cambios en las caractersticas organolpticas: olor,
color, sabor
6. BIBLIOGRAFA
fciles
de
limpiar, impermeables,
lisos
(sin
rugosidad),
Las protecciones: se utilizan para evitar que caigan objetos y que los
materiales, maquinaria y herramientas, no se deterioren. Debemos
proteger:
o
Las luces
fciles de limpiar,
quedar
claramente
separadas:
recepcin
de
materia
prima,
Equipos,
instalaciones,
superficies
de
trabajo.
Actividades de autoevaluacin
1. Los materiales que se emplean en cocina deben ser:
a) Fciles de limpiar, impermeables, rugosos, resistentes al deterioro y a
la rotura.
b) Fciles de limpiar, impermeables, lisos, resistentes al deterioro y a la
rotura.
Flexibles.
2. El cuarto fro debe estar a una temperatura de:
d) 15 C.
e) 13 C.
f)
18 C.
g) 20 C.
6. BIBLIOGRAFA
- Montes, Eduardo; Lloret, Irene y Lopez Miguel A. Diseo y Gestion de
Cocinas. Ed. Diaz de Santos
NORMATIVA
UD 5. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
INTRODUCCIN
1. LIMPIEZA, DESINFECCIN E HIGIENIZACIN
2. LA SUCIEDAD Y EL SOPORTE
3. EQUIPOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
4. PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
5. EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
6. EJERCICIOS
7. BIBLIOGRAFA
INTRODUCCIN
Teniendo en cuenta que los propios procesos de trabajo generan
suciedad y por lo tanto flujos microbianos, las instalaciones,
equipos, tiles y dems materiales, junto con las personas, deben
mantener unos elevados niveles de higiene para controlar esos
flujos
Los planes de
procesos
anterior
entre ellos la
En
alimentos.
DESINFECCIN. Cuando
de todos aquellos
propia suciedad.
MTODOS DESINFECCIN. La desinfeccin puede realizarse por
mtodos fsicos o qumicos. Entre los fsicos el ms comn es la
TEMPERATURA.
tratamiento de superficies.
Un segundo procedimiento fsico son los rayos ULTRA-VIOLETA,
que en la prctica se reduce a la desinfeccin de cuchillos.
El
segundo
mtodo
es
utilizando
PRODUCTOS
necesarios
para
ser
utilizados
sin
peligro
de
limpiando.
En funcin del estado de la suciedad podemos clasificarla en:
Libre: No esta fijada al soporte y es fcilmente eliminable, como
el polvo, la tierra o ciertos ingredientes como la harina.
Adherente: Debido a su propia composicin, como puede ser
una grasa o cualquiera otra que se haya mezclado con un
lquido y se haya convertido en una pasta ms o menos
frotar con un
productos
se genera
adems la
de ultra-
Detergentes para
mquinas de lavado
limpieza
de
desincrustantes para
superficies
utensilios,
detergentes
suciedad mineral,
PH de los
10 11 12
13 14
que manejan
TAREAS
Retirar posibles alimentos del
entorno que puedan ser
contaminados durante el proceso.
Retirar utensilios de trabajo y
menaje, tanto limpio como sucio
Desconectar y desenchufar
maquinaria
Si se trata de mquinas, desmontar
los elementos necesarios para
PRECAUCIONES
Si no fuera posible,
tapar
hermticamente los
recipientes
Proteger o aislar los
enchufes
Poner previamente
el corte a 0
Limpieza
realizar la tareas
Retirar la suciedad suelta y si fuera
necesario levantar o raspar la ms
grosera con ayuda de una esptula.
No levantar polvo y
evitar que restos
slidos se desplacen
a otras zonas al
raspar
Si la suciedad est
muy adherida dejar
actuar unos minutos
Aclarar
concienzudamente
asegurando que no
quedan restos
slidos
La humedad facilita
la presencia y
proliferacin de
microorganismos,
atencin a ranuras y
rincones
Desinfecci
n
Desinfectar si procede
Almacenado
Mantener el
producto en contacto
el tiempo fijado en
las especificaciones
del mismo
Atencin especial a
todo aquello que
vaya e ser utilizado
con
alimentos
cocinados que no
vayan a ser tratados
con temperatura
NORMAS GENERALES
j.
Todo
lo suficientemente
el exterior.
que
AUTOEVALUACIN U.D.5
1) Qu tipo de contaminacin puede provocar un
proceso de limpieza inadecuado o incorrecto?:
o Qumica
o Fsica
o Ambas
2) El aclarado es un requisito de la limpieza para:
o Poder aplicar la solucin detergente
o Un correcto higienizado
o Retirar restos slidos
3) La utilizacin de espris para detergentes
aclarar
si
estn
bien
desinfectados
5) Si tuviramos que eliminar restos slidos de una
tabla de picar muy usada sera conveniente usar:
o Un estropajo muy abrasivo
o Un cepillo
o Una estropajo normal
6) La
7. BIBLIOGRAFA
-
INTRODUCCIN
1. TIPOS DE PLAGAS, ENFERMEDADES Y DETENCIN
2. MEDIDAS DE PREVENCIN
3. EJERCICIOS
4. BIBLIOGRAFA
INTRODUCCIN
Insectos, roedores y otros animales como los pjaros, son potenciales
responsables de contaminacin alimentaria, ya sea como transmisores
directos o actuando como vectores que transportan microorganismos
contaminadores. La mayor o menor presencia de estos animales
depende de diversos factores, unos internos del propio establecimiento
como las medidas de prevencin y control adoptadas,
otros de
est muy infestado, es posible ver ratas durante el da, en otro caso,
se detectan por los excrementos, el orn, las huellas que dejan sus
patas y cola y por las de sus dientes incisivos.
RATONES. El ratn casero es el ms comn de estos roedores, mide
entre 13 y 19 cm de cabeza a cola y su peso oscila entre los 15 y 20 gr.
Su alimento preferido son las semillas y granos, pero al igual que las
ratas pueden consumir todo tipo de alimentos. Son tambin muy
prolficos y hacen sus nidos en cualquier lugar escondido de un edificio,
incluidos cajones de muebles. Su reducido tamao les permite colarse
por cualquier pequesima ranura, aunque tambin puede entrar
instalado en el interior de embalajes. El ratn presenta los mismos
peligros de contaminacin alimentaria que las ratas
ocasiona destrozos mordisqueando
botellas de plstico e incluso ropa.
y tambin
INSECTOS VOLADORES
MOSCAS.
los
desde el negro a
importantes.
En sus patas y cuerpo transportan microorganismos patgenos que van
contaminando los alimentos que tocan y los lugares por donde se
mueven, agravado si cabe por las sustancias fuertemente olorosas que
segregan desde varios puntos de su cuerpo que afectan al sabor de
los alimentos y que, en casos de infestacin importante, el olor se
percibe con facilidad.
Las hembras
AVES
En establecimientos de gran volumen de produccin, como puede ser
un catering, la recepcin de materias primas se realiza en los muelles
de descarga que
siglas
HA
(Higiene
Alimentaria).
Se
deben
observar
debern implantar
especializada
inscrita
en
el
Registro
oficial
de
de eliminacin de residuos
txicos.
3. EJERCICIOS
AUTOEVALUACIN
4. BIBLIOGRAFA
-
condiciones en las que son transportadas estas materias primas y por ltimo
una supervisin de dichas materias.
Para un mejor anlisis de la fase de aprovisionamiento la vamos a dividir en
tres apartados: proveedores, transporte y recepcin de materias primas.
PROVEEDORES
TRANSPORTES
RECEPCIN
Alimentos enmohecidos
Lcteos: 6 C
Carnes: 7 C
Carne de ave : 4 C
Fiambres: 5 C
autorizados
y,
como
tales,
debern
disponer
del
2.
ALMACENAMIENTO
CONSERVACIN
DE
PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
Una vez recibidos, o elaborados, si el consumo no va a ser inmediato,
los alimentos han de almacenarse de modo que se mantengan en unas
condiciones ptimas de conservacin y no puedan contaminarse.
sobre el
Separar
los
distintos
tipos
contaminaciones cruzadas.
de
alimentos
para
evitar
control del
Descongelacin
-
Elevadas
temperaturas
que
destruyen
los
microorganismos,
esterilizacin, pasterizacin
CONSERVACIN FSICA:
perjudiciales
y la
conservados
bajo
condiciones
de
fri.
Tratamiento
de
esterilizacin,
en
el
que
se
aplican
temperatura
de
150C
menos
de
un
segundo,
Parcial
del
concentrados
producto,
como
en
obteniendo
los
extractos
alimentos
de
carne,
lquidos
leches
se
est
aplicando
este
mtodo
extensamente
en
los
Estabilizadores
de
las
caractersticas
fsicas:
emulgentes,
Inhibidores de alteraciones
antioxidantes o biolgicos.
Colorantes:
Se utilizan para recuperar el color de los alimentos. El color es de las primeras
sensaciones que se perciben del alimento y tradicionalmente ha sido una
prctica muy comn desde antiguo, siendo el azafrn o la cochinilla de los
primeros en utilizarse. El color ha podido perderse durante los tratamientos
tecnolgicos o durante el almacenamiento. Existen colorantes naturales y
colorantes artificiales que son productos obtenidos por la sntesis qumica.
Edulcorantes:
Son aditivos que proporcionan sabor dulce a los alimentos y, pueden ser
naturales y artificiales
Potenciadores de sabor:
Son sustancias cuya funcin es la de reforzar el sabor del alimento. Este
aditivo puede plantear problemas en personas sensibles cuando consumen
elevadas cantidades de alimentos que lo contengan. A esta intolerancia se la
conoce con el nombre del sndrome del restaurante chino.
Agentes aromatizantes:
Son aquellas sustancias que se aaden a los alimentos y bebidas para
proporcionarles un aroma nuevo o corregir el propio. Pueden obtenerse de
extractos naturales vegetales.
Conservantes:
Son sustancias que se aaden al alimento con el fin de mantener su
estabilidad y seguridad microbiolgica. Retardan o inhiben los procesos de
alteracin. Entre los conservantes inorgnicos se encuentran los nitratos y
nitritos (curado de productos crnicos, los protegen del Clostridium botulinum).
Los nitratos, no obstante pueden dar lugar a la formacin de nitrosaminas que
son potencialmente cancergenas y este hecho ha obligado a una estricta
regulacin de su uso.
Antioxidantes:
Son sustancias que se aaden a los alimentos para frenar los procesos de
oxidacin provocados por la luz, el oxgeno y el contacto con los metales.
Estabilizadores:
Los emulsionantes, espesantes, gelificantes se utilizan para mantener el
aspecto y textura de salsas, cremas, batidos, helados y los ms usuales son el
agar-agar, las pectinas, goma guar, almidones modificados etc.
Correctores de acidez:
Entre los correctores del pH se destaca el carbonato de sodio, potasio y
magnesio.
El uso de aditivos est regulado por ley y en el Cdigo Alimentario Espaol y
las Reglamentaciones Tcnico Sanitarias que lo desarrollan y fijan las
condiciones generales para su autorizacin. Espaa tiene las denominadas
Listas positivas donde se renen todos aquellos aditivos que la ley permite y
que van actualizndose a lo largo del tiempo en funcin de los nuevos
conocimientos.
Con el fin de controlar al mximo la dosis incorporada de aditivos al alimento,
se ha establecido el IDA (Ingesta Diaria Admisible o Dosis Diaria Aceptable)
que expresa en miligramos el aditivo por Kg de peso corporal, es decir la dosis
que el ser humano puede consumir durante un periodo prolongado, incluso
durante toda la vida sin peligro para la salud.
Pese a todas estas garantas, el Cdigo Alimentario Espaol slo contempla la
utilizacin de aditivos si:
valor nutritivo de los alimentos, o si los alimentos a los que se agregan pueden
ser una parte importante
3. PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS
Cul es el peligro?
-
PRODUCTOS LCTEOS
LOS HUEVOS
Las cremas y natillas que llevan este elemento incorporado deben tratarse con
especial atencin, pues constituyen una de las vas ms frecuentes de
intoxicacin alimentaria. La higiene en la manipulacin y la conservacin en
frigorfico hasta su consumo son los medios ms eficaces.
Hay que recordar que si los huevos no van a ser sometidos a calor, debern
usarse yemas y claras pasterizados o deshidratados en los establecimientos
de restauracin.
LOS PESCADOS
Los pescados frescos deben comprarse y consumirse en el da y conservarlos,
antes de su preparacin, perfectamente limpios de escamas y de vsceras y
condiciones de fro, procurando cubrirlos para evitar que transmitan olores al resto
de los alimentos que en el frigorfico pudieran existir.
LAS CARNES
-
Las carnes no deben lavarse para eliminar los posibles restos que hubiera,
basta limpiarlas con un pao. El agua, si se emplea, puede producir prdidas
de sabor, de sales minerales y vitaminas.
HORTALIZAS Y VERDURAS
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS
-
Una vez abierta la lata, el sobrante se retirar del envase original, se colocar
en un envase de tamao adecuado a la porcin a conservar y se proteger
cubrindolo con una tapa, hoja de aluminio o de polietileno y, finalmente, se
guardar en el frigorfico.
4. COCINADO
Con el cocinado se elimina o se reduce el nmero de bacterias
presentes en los alimentos.
Para ello, es muy importante establecer una relacin tiempo/temperatura para
cada tipo de alimento que se vaya a cocinar, con el fin de conseguir que el
alimento est completamente cocinado y libre de microorganismos (o que
estos hayan disminuido hasta niveles higinico-sanitarios aceptables).
El grado de coccin de la carne suele ser personal, pero hay que tener en
cuenta que si no se cocina a fondo, en el interior pueden sobrevivir bacterias.
Se recomienda alcanzar la temperatura de 65/70C en el punto ms profundo
del alimento como mnimo, durante 2 minutos, antes de servirlo.
El cocinado produce en los alimentos una destruccin de grmenes, pero
hemos de considerar que esta destruccin no es total, no es una esterilizacin
(productos enlatados), es nicamente una disminucin de la carga bacteriana.
Por lo que si las condiciones posteriores no son las adecuadas, los grmenes
que hayan superado el tratamiento trmico, proliferarn.
1. Fritura
5. Coccin lenta
Este cocinado se realiza a baja temperatura, durante largo tiempo. Esta
preparacin culinaria puede ser peligrosa, por lo que se recomienda consumir
el alimento en caliente, una vez sacado de donde se est realizando la
coccin.
5. EMPLATADO/SERVICIO
Las comidas dispuestas para su consumo se conservarn a la temperatura
caliente o fra que lo requiera.
El emplatado se realizar rpidamente, con el fin de que las comidas
modifiquen mnimamente su temperatura interior. Se servirn las comidas
inmediatamente despus de que se hayan colocado en los platos.
La zona de autoservicio estar diseada de forma que los alimentos
expuestos no se contaminen con los usuarios.
6. CONTROLES
Los responsables de las empresas desarrollarn y aplicarn sistemas
permanentes de autocontrol, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los
pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento y el
tamao del establecimiento.
Las autoridades competentes, en funcin del riesgo que presente el
establecimiento, segn el tipo de elaboracin que realice, su sistema de
autocontrol y el pblico al que van destinadas las comidas preparadas, podrn
exigir a los responsables de los referidos establecimientos, que dispongan de
comidas testigo, que representen las diferentes comidas preparadas servidas
a los consumidores diariamente, y que posibiliten la realizacin de los estudios
epidemiolgicos que, en su caso, sean necesarios. Estos platos testigo
estarn claramente identificados y fechados, conservados adecuadamente
(refrigeracin o congelacin) durante un mnimo de dos das y la cantidad
corresponder a una racin individual.
7. EJERCICIOS
1. Cuando se est recepcionado una mercanca, en qu nos
debemos fijar?
2. Cules son las temperaturas de almacenamiento para las
comidas preparadas?
3. Cules son las temperaturas adecuadas para los refrigeradores y
equipos de congelacin?
4. Qu elementos afectan a la calidad del aceite?
5. Qu son las comidas testigo? Qu dice la normativa sobre
ellas?
6. Cmo se colocan los productos en el almacn?
7. Explica los mtodos de conservacin de alimentos
Autoevaluacin U.D.7
1. Segn el R.D 3484/2000 sobre normas de higiene para la elaboracin,
distribucin y comercio de comidas preparadas, las temperaturas de
almacenamiento de comidas refrigeradas son:
a) Mayor o igual a 4C cuando el periodo de almacenamiento en
refrigeracin va a ser inferior a 24 horas
b) Menor o igual a 4C cuando el periodo de almacenamiento en
refrigeracin va a ser inferior a 24 horas.
c) Menor o igual a 8C cuando el periodo de almacenamiento en
refrigeracin va a ser superior a 24 horas
d) Ninguna de las anteriores es correcta
2. Segn el R.D. 3484/2000 sobre normas de higiene para la
elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas, las
comidas congeladas y calientes se deben conservar a una
temperatura de:
a) Mayor o igual a -18 C para las congeladas y mayor o igual a 65C
para las calientes
b) Menor o igual a -20C para las congeladas y mayor o igual a 65C para
las calientes
c) Mayor o igual a -18C para las congeladas y mayor o igual a 70C para
las calientes
d) Ninguna de las anteriores es correcta
3. Segn el R.D. 3484/2000 sobre normas de higiene para la
elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas, los
platos testigo por cunto tiempo deben estar claramente
identificados, fechados y conservados?
a)
b)
c)
d)
1. CONCEPTO DE RESIDUOS
La UE. en su directiva 75/442, especifica que se entender por residuo:
cualquier sustancia u objeto del cual se desprenda su poseedor o
tenga obligacin de desprenderse, en virtud de las disposiciones
nacionales vigentes.
Para la industria alimentaria y en nuestro caso en particular para la
Hostelera en tenderemos de manera ms concreta como residuo:
Los desperdicios de alimentos, los caducados, restos de envases y
embalajes, y en su caso aguas residuales.
2. TIPOS DE RESIDUOS
En la Industria Alimentaria, como en colectividades de Hostelera, nos
podemos encontrar con los siguientes residuos:
Residuos Orgnicos o biolgicos: son aquellos procedentes de materia
orgnica como:
restos de alimentos.
aceites usados
alimentos caducados
restos de detergentes y
desinfectantes
3. MANEJO DE RESIDUOS
La basura es una gran fuente de contaminacin, ya que, en su mayor
parte, est compuesta por materia orgnica, muy favorable para el
crecimiento bacteriano. Por ello, al lado de los puestos de trabajo se
dispondr de cubos de basura de cierre hermtico y apertura no manual,
provistos de bolsas higinicas de un solo uso.
Los residuos slidos se recogern en bolsas de basura, que debern ser
retiradas peridicamente y guardadas en los contenedores exclusivos
para tal fin. Dichos contenedores estarn ubicados en las reas diseadas
para su almacenamiento hasta su retirada diaria.
Se eliminarn todos los residuos al final de cada jornada de trabajo y nunca
se dejar basura en los locales de elaboracin de alimentos al final de sta.
Los cubos de basura o contenedores de los locales no deben rebosar de
residuos slidos, por lo que se establecer la frecuencia de vaciado
dependiendo del volumen de elaboracin de alimentos y del tipo de
residuo.
4. GESTIN DE RESIDUOS
La gestin de residuos es de vital importancia ya no slo por un tema de
higiene y evitar contaminaciones por los residuos orgnicos, sino por que si
se realiza de manera correcta la eliminacin de los mismos, se puede
reciclar muchos de ellos y contribuiremos al sostenimiento del Medio
Ambiente.
4.1 Gestin de residuos orgnicos:
accin de la luz del sol y las altas temperaturas por lo que se deben almacenar
el menor tiempo posible y en recipientes opacos que eviten la luz del sol.
Tambin se debe evitar que se eleven sus temperaturas.
algunas
industrias
se
utilizan
grandes
cantidad
detergentes
EL CONTENEDOR VERDE
S
NO
CRISTAL
Lunas de automviles
Bombillas
Espejos
Cristales de ventana
Tubos fluorescentes
VIDRIO
Botellas de vidrio de cualquier color
Tarros de vidrio
Frascos de conservas
Tarros de cosmtica y perfumera
Recomendacin: Retire las tapas de los envases de vidrio antes de llevarlos al contenedor.
* Solicite informacin en su ayuntamiento.
EL CONTENEDOR AZUL
S
NO
Peridicos y revistas
Propaganda
Briks
Paales
detergente)
o plastificados
Bolsas de papel
Recomendacin: Pliegue los cartones antes de introducirlos en el contenedor. No deje cajas fuera del
contenedor.
EL CONTENEDOR AMARILLO
S *
Envases metlicos
NO
Materia orgnica
Envases de vidrio
Papel y cartn
Juguetes
Electrodomsticos
Biberones
5. EJERCICIOS
10. Define con tus palabras qu es un residuo
11. Qu condiciones se tienen que dar para la correcta gestin de
residuos?
12. Qu debemos hacer con los aceites usados en las frituras?
13. Qu se entiende por reciclado?
Autoevaluacin U.D.8
1. Los principales residuos de la alimentacin son
d) Restos orgnicos
e) Aceites de frituras
f) Los dos anteriores
j)
ELABORACIN EN FRO
4. REGISTROS ASOCIADOS
5. EJERCICIOS
6. BIBLIOGRAFA
procesado,
asociados
la
produccin,
1. Formacin de manipuladores
El RD 202/2000, de 11 de Febrero regula las normas relativas a los
manipuladores de alimentos, estableciendo en su artculo 4 la obligacin, por
parte de los empresarios del sector alimentario, de formar a los
manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria conforme a
su actividad laboral.
Esta formacin constar de una formacin inicial y una formacin continuada.
2. Plan de control de plagas
Insectos, roedores, as como cualquier otro animal, contribuyen al
mantenimiento y transmisin de enfermedades infecciosas y parasitarias, ya
que por lo general son portadores o vectores de multitud de grmenes
nocivos, parsitos, etc. que pueden generar la contaminacin y el deterioro
de los alimentos con los que contactan, por medio de sus mordeduras, heces,
orina, suciedad, etc., hacindolos no aptos para el consumo humano, con el
consiguiente riesgo para la salud de los consumidores.
Adems, pueden ser causantes de elevadas prdidas econmicas por
deterioro de equipos (cableados), estructuras de los edificios etc.
CONTROL DE ACCESOS
- DESINSECTACIN
Entre todos aquellos tratamientos destinados a la erradicacin de plagas de
insectos, se seguirn los siguientes puntos:
1. Los aparatos antiinsectos (insectocutores y/o trampas de luz) debern
encontrarse en funcionamiento en todo momento. El Jefe de Obrador
comprobar mensualmente su correcto estado, procediendo a su
limpieza si lo estimase oportuno.
I.
salud.
II. Evitar que los alimentos se alteren con facilidad, producindose cambios
en sus caracteres (color, olor, sabor y textura) y estado de conservacin.
elaboracin,
la
elaboracin
de
platos
preparados,
adems
de
las
establecern
protegidos
con
tapaderas.
Adems,
se
mantienen
en
caliente
tambin
se
establecern
los
a superar
los
Recepcin de
Recepcin
de
Materias
Primas
Materias Primas
Almacenamiento
T refrigeradas = 0C-5C
T congelacin 18C
Refrigeracin T = 0C-5C
Temperatura no regulada
Congelacin T = -18C
T =0C-5C
Descongelacin
Preparacin
T 65C
T Productos elaborados a base de huevo 75C
Elaboracin en caliente
Elaboracin en fro
T producto 8C
Enfriamiento
Preparacin y Mezcla
Mantenimiento en fro
Emplatado
Servicio
T refrigeradas = 0C-5C
T refrigeradas = 0C-7C
Recepcin de
Recepcin
de
Materias
Primas
Materias Primas
Almacenamiento a
T
No Regulada
Almacenamiento
en Refrigeracin
T congeladas -18C
T = 0C-7C
T = 0C-5C
Almacenamiento
en Congelacin
T -18C
Descongelacin
Preparacin
T 65C
Elaboracin en Caliente
Mantenimiento en Caliente
Servicio
T 65C
4. REGISTROS ASOCIADOS
Los registros ms importantes asociados a los procesos productivos que se
llevan a cabo en cada una de las secciones son los siguientes:
5. EJERCICIOS
1. Qu empresas deben implantar un sistema APPCC?
2. Explica brevemente en qu se diferencia un sistema APPCC y una
Gua de Buenas Prcticas de Higiene.
3. Haz un breve diagrama de flujo del proceso de elaboracin de una
ensalada.
4. Para qu sirven los registros?
Autoevaluacin
6. BIBLIOGRAFA
-
www.codexalimentarius.net
www.efsa.europa.eu
www.aesan.msc.es
CONCLUSIONES
Atentamente,
Grupo de Trabajo de Seguridad e Higiene del I.E.S. Escuela Superior de Hostelera
y Turismo y Centro Educativo Fuenllana.