1.

UVOD
1.1. FORMULACIJA PROBLEMA
Salmonela je gram negativna bakterija i najei je uzronik trovanja hranom. tapiastog
je oblika, pripada istoj porodici kao i Escherichia coli, porodici Enterobacteriaceae, poznate
kao ''crijevne'' bakterije. Salmonela je prvi put izolovana iz zaraenih svinja 1885. godine, od
strane Salmona i Smitha. Od tada su mnogi tipovi salmonele izolovani iz razliitih izvora.
Najei meu njima su salmonela enteritidis, salmonela typhi i salmonela typhimurium. [1]
Od oko 2000 poznatih, vie od 100 serotipova je patogeno za ovjeka. Pod
salmonelozama u uem smislu podrazumjevaju se svi kliniki oblici izazvani salmonelama,
izuzev tifusa i paratifusa. Salmonele dobro podnose niske temperature, dok ih temperatura
preko 65C ubija. [2]
Raspadanjem salmonela dolazi do oslobaanja endotoksina koji je pokreta patolokih
promjena. Prirodni rezervoar i izvor zaraze su im domae ivotinje i ptice, pri emu ivotinje
imaju kliniki manifestni oblik ili su kliconoe. Pored ivotinja znaajni izvor su i ljudi
oboljeli ili kliconoe. Mehanizam irenja infekcije je feko-oralni. Oboljenje se javlja najee
tokom ljetnjih mjeseci u vidu pojedinanih sluajeva ili u vidu epidemija. [3]
Salmoneloze su infektivna oboljenja koja su uzrokovana bakterijama iz roda Salmonella.
Veliki broj salmonella uzrokuju oboljenja i kod ljudi i kod ivotinja pa te salmoneloze
spadaju u grupu zoonoza. [4]
Salmoneloze spadaju u grupu veoma uestalih oboljenja, kako u zemljama sa loim
higijensko-sanitarnim uslovima, tako i u visoko razvijenim zemljama, a to je posljedica
porasta industrijalizacije u proizvodnji hrane i sve eeg konzumiranja hrane u javnim
objektima.
U Bosni i Hercegovini (Kantonu Sarajevo) kao i u regionu, ova oboljenja su uestala. [5]
Salmonele

su est

uzronik gastrointestinalnih poremeaja u zemljama Evropske

Unije (EU). Dok se u Sjedinjenim Amerikim Dravama (SAD), skandinavskim zemljama i

zemljama

zapadne

Evrope

registruje

pad

uestalosti

salmoneloza,

one i dalje nastavljaju da budu vodei uzrok gastroenterokolitisa u ostatku Evropskog regiona.
Procjenjuje se da u SAD godinje oboli oko 5 miliona osoba usled trovanja hranom, od toga
vie od 1 milion otpada na salmoneloze. Prema procjenama Amerikog Centra za kontrolu
-3-

i prevenciju bolesti za 2011. god. meu pet najuestalijih patogena: salmoneloze su na

drugom mjestu po broju registrovanih oboljelih, iza norovirusnih infekcija, dok su po broju
zahtjeva za hospitalizaciju i broju smrtnih ishoda na prvom mjestu. Najvie stope javljanja
registrovane su kod djece, predkolskog i kolskog uzrasta, naroito u uzrastu od 0 do 4 god.
(124/100 000 stanovnika). Najvea epidemija koja je zahvatila 285 000 ljudi, uzrokovana je
nepravilno pasterizovanim mlijekom. U SAD je registrovana epidemija sa 25 000 oboljelih,
nastala kontaminacijom vodovodske vode koja nije hlorisana. Epidemije izazvane
salmonelama deavaju se u porodicama, ali su mnogo znaajnije
u bolnikim uslovima gdje mogu dovesti do bolnikih epidemija naroito u porodilitima i
na neonatolokim odeljenjima. Dehidratacija uzrokovana salmonelama moe biti tekog
posebno kod novoroenadi i starijih osoba. Teina klinike slike

oblika,

zavisi od serotipa, koliine unijetih klica i domaina. Bolnike epidemije pokazuju tendenciju
produenog trajanja uz perzistiranje mikroorganizama u ovoj sredini. Ove epidemije
esto poinju kontaminiranom hranom, a nastavljaju se

kontaktom

preko

osoblja

i/ili

kontaminiranih predmeta. Terapija je simptomatska rehidratacija, nadoknada elektrolita i

obavezan

je

pregled

na

kliconotvo.

Nekada

se

kliconotvo

produava na nekoliko mjeseci, naroito kod novoroenadi.

od 5 godina mogu izluivati

Oko 1% odraslih i 5% djece mlae

uzronike i due od godinu dana.

Nakon preboljele salmoneloze ostaje tipski specifian

imunitet, ali njegovo trajanje nije poznato. [13]

1.2. DEFINICIJA PROBLEMA

Salmonele su prirodni stanovnici crijeva mnogih ivotinja, ukljuujui i one ije meso
ovjek koristi za ishranu, rasprostranjene su i u zemljitu, vodi i na biljkama. Sam ulaz
bakterije u organizam ovjeka nije dovoljan da doe do razvoja bolesti. Bolest nastaje samo
ukoliko u organizam ue velika, infektivna doza salmonela (nekoliko miliona bakterija). Za
razmnoavanje salmonele posebno su pogodne poslastice koje su napravljene od sirovih jaja
(kremovi torti, sladoled, majonez.), kao i meso i mesne preraevine koje se neadekvatno
uvaju. Posebno su rizini pilee i uree meso.

-4-

Slika 1.1. Kontaminirana hrana (izvor zaraze)

Razmnoavanju pogoduje toplota pa su samim tim i salmoneloze ee ljeti nego zimi.

Kontaminirana hrana je u najveem broju sluajeva bez vidljivih znakova kvarenja, to
poveava mogunost neprimjetne zaraze. Bolest se moe javiti sporadino, ili u vidu manjih
ili veih epidemija. Pored domaih ivotinja (ivine-posebno patki, svinja, goveda i ovaca) i
kuni ljubimci (psi, make, kornjae, hrci, guteri) mogu biti izvor ove bakterije. Izvor mogu
biti i ljudi, kliconoe, koji posle preleane infekcije, salmonelu izluuju fecesom.
Infekciji su najpodlonija djeca uzrasta do 5 godina, zbog nezrelog imuniteta, starije osobe,
kao i osobe sa oslabljenim imunitetom. [6]
Sa poveanim zahtjevima potroaa za bezbjednim proizvodima od ivine, efikasna
kontrola patogenih mikroorganizama koji izazivaju oboljenja kod ljudi, postaje glavni izazov
u savremenoj ivinarskoj proizvodnji. [7]
Vie od 95% infekcija salmonelom povezano je s konzumiranjem hrane zaraene ovom
bakterijom. Ljudi bolest obino dobiju jedui hranu zagaenu ivotinjskim izmetom.
Zagaena hrana je esto ivotinjskog porijekla, poput govedine, peradi, mlijeka ili jaja, ali
svaka hrana, ukljuujui povre, moe postati zaraena. Hranu moe zaraziti i osoba koja je
priprema, ako ne opere ruke nakon dodira sa zaraenom hranom. [6]
Salmonela se takoe moe nai u izmetu nekih kunih ljubimaca, pogotovo onih koji
imaju proljev, pa se ljudi mogu zaraziti ukoliko ne peru ruke nakon dodira sa tim izmetom.
Gmizavci (kornjae, iguane, druge gutere i zmije) su posebno podloni salmoneli i ljudi bi
trebali uvijek prati ruke nakon kontakta sa njima, ak i ako su zdravi. [8]
Ljudi se inficiraju salmonelom kada progutaju bakteriju. To se moe dogoditi kada se jede
kontaminirana hrana koja nije potpuno skuvana ili koja se zagadila posle spremanja.
-5-

Salmonela se moe preneti s osobe na osobu i kada inficirana osoba ne opere dobro ruke posle
upotrebe toaleta. Oni koji rade sa hranom ili zdravstveni radnici koji imaju infekciju, mogu
inficirati hranu za vreme pripreme, ili dok hrane pacijenta, ukoliko nisu prethodno dobro
oprali ruke. [9]
Salmoneloze su bolesti savremenog ovjeka. [10] Do bolesti dolazi kada unesemo veu
koliinu bakterija nego to eluana kiselina moe unititi. [11]

Prevencija se sastoji u sprovoenju postupaka za spreavanje pojave i irenja crijevnih

infektivnih bolesti kao to su: lina higijena, striktno pranje ruku, adekvatna priprema i
rukovanje prehrambenim proizvodima kao i spreavanje sekundarne kontaminacije.
Rekonvalescenti i kliconoe se moraju striktno pridravati normi pravilnog odravanja line
higijene. Dok izluuju salmonele djeca ne treba da borave u obdanitima, kolama i drugim
kolektivnim centrima. Uestalost oboljevanja moe smanjiti unapreenjem tehnologije
ishrane, adekvatnog snabdjevanja vodom i opteg higijenskog standarda. [2]

Najuinkovitiji i najbolji nain spreavanja irenja infekcije putem hrane kod ljudi je
smanjenje salmonela u ivotinjskoj populaciji i to prije svega u jatima tovnih pilia, te meu
kokama nosiljama. Potrebno je intenzivnije provoditi specine mjere prevencije i suzbijanja
salmoneloza, te saradnja svih subjekata koji sudjeluju u pripremi, proizvodnji i distribuciji
hrane. [12]

1.3. Graa i izgled salmonele

Mikroskopski salmonele izgledaju poput malih sivkastih kolonija koje sadre fimbrije
(trepetljike) to im pomae prilikom kretanja. To su tanki, pravilni Gram (-) bacili, pokretni sa
peritrihijalnim flagelama, aerobni su i fakultativnoanaerobni, ne poseduju kapsulu i ne
stvaraju spore. Genetski, salmonela je jako varijabilna, i to je jo vanije, esto dolazi do
promjena genetskih struktura u samoj bakteriji pa to sve uvjetuje da se javljaju steene
otpornosti prema antibioticima.iSalmonele su irine od 0.7 do 1.5 m, duine od 2 do 5 m, i
veina je pokretna pomou flagela (bi).

-6-

Slika 1.2. Graa salmonele

1.4. Tipovi salmonele

Tipove salmonele moemo okvirno podijeliti u tri grupe:

Salmonele adaptirane na ovjeka (S. typhi, S. paratyphi A, B, C)
Salmonele adaptirane na nekog drugog specifinog nosioca (S. choleraesuis, S.
dublin, itd.)
Salmonele koje nemaju specifinog nosioca (preko 2000 tipova, od kojih veina moe
kod ovjeka uzrokovati gastrointestinalne simptome).

Slika 1.3. Izgled Salmonele

-7-

1.5. Nomenklatura

Prva taksonomija ovog roda bakterija nije bazirana na DNK srodnosti, ve su imena
davana prema klinikim karakteristikama bolesti i ivotinjama na kojima je pronaena
(Salmonella typhi, Salmonella cholerae-suis, Salmonella abortus-ovis). Kada je uvedene
seroloka analiza u bakteriologiju, pojedini serovar (ukupno oko 2200 serovarova) salmonele
smatran je posebnom vrstom. Stari nazivi postali su netani, te su novootkriveni serovarovi
Salmonela dobivali imena prema mjestima gdje su prvo izolirani (npr. Salmonella london,
Salmonella panama, Salmonella stanleyville).
Naknadno je dolo do otkria da svi serovarovi Salmonela ine jednu DNK hibridizirajuu
skupinu, tj. da postoji jedna vrsta salmonela sa sedam podvrsta, te je nomenklatura ponovno
mijenjana. Predloeno je ime Salmonella enterica i sedam podvrsta:
enterica I
salamae II
arizonae IIIa
diarizonae IIIb
houtenae IV
bongori V
indica VI
Svaka od sedam podvrsta sadri razliite serovarove Salmonela. Najei serovarovi koji
predstavljaju oko 99,5% salmonela izoliranih iz ivotinja i ljudi svrstani su u podvrstu I.
Budui da ova nova nomenklatura nije usklaena sa tradicionalnom, ee se kod strunjaka
nalazi stara tradicionalna nomenklatura.

-8-

1.6. Bolesti koje izazivaju salmonele

Bolesti koje izazivaju salmonele nazivaju se Salmoneloze. Salmonele su izuzetno

invazivne bakterije, koje nakon to uu u organizam domaina preko probavnog sustava,
prodiru u povrinske stanice tankog i debelog crijeva te dalje preko krvi u razliite organe,
gdje stvaraju upale u irokom pojasu. Neki tipovi salmonela nakon prodora kroz povrinske
(epitelne) stanice budu ''pojedene'' od stanica odbrambenog sistema - leukocita, meutim zbog
svoje specifine grae na povrini koja titi od djelovanja leukocita, mogu ivjeti u stanicama
organizma domaina dugi niz godina bez simptoma. Broj salmonela koji je potreban da
izazove bolest je razliit u odnosu na individualne karakteristike i karakteristike hrane.
Otprilike oko 105 salmonela po gramu hrane je dovoljno da izazove bolest. Kliconotvo: je
pojava izluivanja salmonela preko fecesa ili urina nakon preleane bolesti. Moe da traje
nekoliko dana do nekoliko sedmica. Salmonela se nekada trajno zadrava u odreenim
aritima, a najese u jetri i unim putevima, odakle se preko fecesa izluuje u spoljanju
sredinu. Osoba kod koje postoji kliconotvo se naziva kliconoa, osoba je zdrava ali je izvor
infekcije za ljude u okolini.

1.6.1. Gastroenteritis

To je najei oblik salmoneloze, a doslovno bi znaio upala crijeva i eluca. To je

infekcija kratke inkubacije (vrijeme od unosa infekta do pojave simptoma), 12-24h, s
muninom, grevima u trbuhu, povraanjem i proljevom. Bolest uz normalno razvijeni
imunoloki sistem traje obino nekoliko dana uz simptomatsko lijeenje, dakle dijetna
prehrana, rehidracija i odmor, bez davanja antibiotika. Najei tipovi salmonele koji
uzrokuju gastroenteritis su s.enteritidis i s.typhimurium.

-9-

1.6.2. Crijevna groznica

Glavni predstavnik crijevne groznice je trbuni tifus. To je bolest uzrokovana s.typhi.

Prilikom zaraze bakterija dolazi do tankog crijeva gdje prolazi kroz sluznicu i razmnoava se
u limfnom tkivu, tzv. Peyerovim ploama. To je limfatiki sistem du cijelih crijeva u
njihovom sredinjem sloju. Nakon to biva progutan od strane leukocita, s.typhi odlazi
limfom i krvlju do jetre i slezene, ali i u ostale limfne vorove organizma. Nakon inkubacije
od 7 do 10 dana dolazi do bakterijemije (prodor bakterija u krv) te pojava opih znakova
infekcije, uz konstantno visoku temperaturu od 400C, te osipom na trbunom zidu u obliku
sitnih crvenih mrlja nazvanih roseola. Za vrijeme bakterijemije bakterija dospije u vie
organa, ali tek kada doe u jetru, putem ui se ponovno vrati u crijevo i dolazi do pojave
proljeva. Tokom bolesti mogu nastati razliite komplikacije kao to su perforacije crijeva,
krvarenje u crijevima, kao i gnojne infekcije mnogih organa. I neke druge salmonele osim
s.typhi mogu uzrokovati crijevnu groznicu, ali uz puno blau kliniku sliku.

1.6.3. Septiki sindrom

To je najgori, ali nasreu i najrjei oblik salmoneloze. Uzrokuju ga salmonele visoke

invazivnosti koje odmah prolaze kroz epitel crijeva u krvotok, izazivaju ope septike
simptome i mogu izazvati sekundarne infekcije razliitih organa (modanih ovojnica, plua, i
srca), ali se ne razmnoavaju sekundarno kao kod gastroenteritisa, tako da ne dolazi do
proljeva. Najei uzronik kod ovog tipa je s.choleresuis.
Nakon preboljele infekcije bilo kojeg tipa, ovjek moe krae ili due vrijeme postati
kliconoa salmonele. Ako je kliconotvo due od jedne godine, nazivamo ga ''trajnim''
kliconoom. Trajno kliconotvo nakon preboljelog trbunog tifusa se javlja u oko 3%
sluajeva, a nakon drugih slamoneloza u oko 0.5%. Trajno kliconotvo se kao takvo ne lijei,
ve se antibiotici koriste samo kod recidiviranja simptoma.

- 10 -