I.

Municipalidad de Providencia
Corporacin de Desarrollo Social
Liceo Polivalente Arturo Alessandri Palma AN 12
Departamento Servicio de Alimentacin Colectiva

Gua de Aprendizaje N 3

SECTOR: SERVICIO DE COMEDORES

3 ao A
PROFESOR: Gilda Valdebenito Villena
RECEPCION : 25 DE OCTUBRE, 16:00 HORAS
UNIDAD TEMTICA: DISTINTOS SERVICIOS A REALIZAR EN EL COMEDOR
CONTENIDO: SERVICIO DE EMPLATADO, A LA INGLESA, A FRANCESA
APRENDIZAJE ESPERADO: Conoce y realiza en el servicio de alimentos y bebidas, las
tcnicas adecuadas al tipo de servicio que se contrata.

Instrucciones: Lea cuidadosamente esta gua, estudia y con ayuda de su cuaderno conteste las
actividades y luego contesta las preguntas y la evaluacin.
Recepcin: 25 DE OCTUBRE , 16: 00 HORAS
Mail: dpartamentotecnicoprofesional.a12@gmail.com

2.-SERVICIO DE EMPLATADO
Este servicio es el ms comn. Sus caractersticas son:

Los platos vienen servidos desde la cocina.

Los platos son servidos al cliente por la derecha.

En este servicio los platos se llevan en la mano izquierda, puede

llevar hasta tres platos y uno en la derecha, si stos son fros; y si es
caliente tendr que ayudarse del lito para evitar quemarse, o bien,
llevar estos platos sobre una bandeja con su respectivo
cubrebandeja.

CUIDADOS QUE SE DEBEN TENER AL SERVIR

1. Al llevar y servir este plato al cliente no debe apoyar el dedo pulgar
en el plato.
2. Siempre que lo vaya a servir, debe hacerlo por la derecha.
3. Hay excepciones en donde por dificultades de la mesa, debe servirlo
por la izquierda.
4. el anagrama del plato (dibujo) se coloca en la parte superior del
plato y este debe estar legible.
VENTAJAS DE ESTE SERVICIO

Es ms rpido siempre que el evento sea de pocas personas

Es ms fcil para el garzn

Se enfra menos
DESVEN TAJAS
No se puede emplear en un evento muy numeroso, porque
demorara el servicio y el montaje de mesas.
3.- A LA INGLESA
Se caracteriza porque la comida es entregada al cliente:
Montada desde la cocina en fuentes o plaqus, el garzn se
ayuda por un lito o huasca doblado sobre la mano izquierda.
El garzn sirve con las pinzas, con la mano derecha,
molestando menos al cliente.
Se le muestra al cliente la comida por la izquierda, el cliente elige y
el garzn sirve tenaceando los productos desde la fuente al plato.
CUIDADOS QUE SE DEBEN TENER:
AL TOMAR LAS TENAZAS O PINZAS:
Tomamos la cuchara sopera en la parte inferior y el tenedor trinchero
en la superior de sta forma. El mango de la cuchara ir sobre la palma

de la mano derecha, empezando en la raz del dedo meique e

inclinada hasta la punta del dedo ndice, a continuacin el tenedor
trinchero, y si necesitamos abrir las pinzas, lo haremos con el dedo
ndice ponindolo entre los dos cubiertos, de tal forma que la cuchara
en ese momento descansa en el dedo corazn. Esto parece difcil pero
en la prctica es muy sencillo.
CUIDADOS AL TOMAR EL CUCHARON
Sujetando el cucharn por su mango con la mano derecha, removemos un
poco la sopa, crema, salsa, etc. y posteriormente no se llena demasiado
para evitar que se manche el mantel o al cliente. Antes de pasar al plato
sopero, sacudir dos o tres veces y en ese momento pasar al plato. Una vez
servida en el plato vamos girando el cazo suavemente y llevndolo de
nuevo a la sopera para que la gota que hay debajo del mismo, resbale y
no gotee.
VENTAJAS DE ESTE SERVICIO
El cliente se sirve lo que le gusta.
Se sirve la cantidad que quiere comer.
Es un servicio muy rpido cuando hay una gran cantidad de personas
en la mesa.
Se evitan viajes innecesarios a la cocina, porque en la bandeja van
toda las porciones.
DESVENTAJAS DE ESTE SERVICIO
No se puede utilizar en todo los servicios.
Existe la posibilidad de manchar al cliente.
Existe la posibilidad de manchar el mantel.
4.- SERVICIO A LA FRANCESA.
Se caracteriza por:

La comida viene montada desde la cocina igual que el

servicio anterior; se le muestra la bandeja o plaqu por la
izquierda y el cliente es que se sirve.

El cliente tenacea con las pinzas y se sirve segn su gusto,

dejando las pinzas sobre la fuente, para el siguiente comensal. Si
son sopas lo hace de la misma forma, pero con el cucharn, igual
que con la bandeja.

VENTAJAS DE ESTE SERVICIO

El cliente se sirve solo lo que le gusta.
El cliente se sirve la cantidad que quiere.
Es un servicio rpido cuando en la mesa hay muchos comensales.
DESVENTAJAS DE ESTE SERVICIO

Se molesta mucho al cliente ya que tiene que servirse solo, desde la

fuente a su plato y muchas veces no sabe cmo manejar las
tenazas.

Desarrollo de actividades
1.- Explique en qu consiste el servicio de emplatado.
2. Indique los cuidados que se deben tener con el servicio de emplatado.
3.- Cmo se debe colocar el plato con anagrama al cliente?
4.- Cmo debe tenacear en el servicio a la inglesa?
5.- Cul es la forma correcta de servir sopas en el servicio a la inglesa?
6.- Nombre una ventaja para el garzn en el servicio a la inglesa?
7.- En qu consiste el servicio directo?
8.- Cules son las ventajas para el cliente del servicio a la francesa?

PREGUNTA DE EVALUACIN
Complete la siguiente tabla de acuerdo a lo aprendido en la gua.

TIPO DE
SERVICI
O

CARACTERISTICA
S

VENTAJAS

DESVENTAJAS

RBRICA SERVICIO COMEDORES GUA N 3.

Categoras
Dimensiones
Aspectos

desempeo
ptimo,

Descripcin de desempeos intermedios

Puntaje mximo
(3)

Reconoce las
caractersticas, las
ventajas y
desventajas del
servicio de
emplatado

Reconoce las
caractersticas, las
ventajas y
desventajas del
servicio a la
inglesa.

Reconoce las
caractersticas, las
ventajas y
desventajas del

Desempeo inferior o no
realizado
(Se realiz , pero mal; rasgo
ausente)

Muy bueno
Puntaje (2)

bueno
(1)

Necesita ayuda
(Puntaje 0)

Nombra el tipo de
servicio, tres
caractersticas, tres
ventajas y una
desventaja

Nombra el tipo de
servicio, una
caracterstica, tres
ventajas y una
desventaja

Nombra el tipo de
servicio, ninguna
caracterstica, tres
ventajas, una
desventaja

Nombra el tipo de servicio,

dos ventajas y una
desventaja.

Nombra el tipo de
servicio, tres
caractersticas,
cuatro ventajas y
tres desventajas.

Nombra el tipo de
servicio, dos
caractersticas,
cuatro ventajas y
tres desventajas.

Nombra el tipo de
servicio, ninguna
caracterstica,
cuatro ventajas, y
tres desventajas.

Nombra tipo de servicio, una

ventaja y una desventaja.

Nombra el tipo de
servicio, dos
caractersticas, tres
ventajas, una
desventaja.

Nombra tipo de
servicio, una
caracterstica, tres
ventajas y una
desventaja

Nombra tipo de
servicio, ninguna
caracterstica, dos
ventajas y una
desventaja.

Nombra tipo de servicio,

servicio a la
francesa.