HNG DN XY DNG KHU PHN N

I/ XY DNG KHU PHN N:

1. Khu phn l g?
L xut n ca 1 ngi trong 1 ngy nhm p ng nhu cu v nng lng
v cc cht dinh dng cn thit cho c th.
2. Ch n l g?
Ch n cho mi i tng c biu hin bng s ba n trong mt
ngy. S phn phi cc ba n trong nhng gi nht nh c ch n khong
cch gia cc ba n v phn phi cn i t l nng lng gia cc ba n trong
mt ngy.
3. Thc n l g?
Khu phn tnh thnh lng thc phm, ch bin di dng cc mn n, sau
khi sp xp thnh bng mn n tng ba, hng ngy, hng tun gi l thc n.
4. Cch xy dng khu phn n ca tr:
- Nh tr chim 60-70%
- Mu gio chim 50%
Nng lng c phn chia nh sau:
Nh tr

30-35% tp trung vo bui tra

25% tp trung vo bui chiu
5-15% tp trung vo bui x

Mu gio (ti thiu 50%)

30-40% tp trung vo bui tra
10-15% tp trung vo bui x

5. Khu phn n phi m bo cn i v hp l:

Th no l mt khu phn n cn i v hp l?
Trc ht cn :
- Nng lng
- Cht dinh dng (4 nhm thc phm: P-L-G-Vitamin v mui
khong).
Protit khng c s dng c hiu qu nu thiu nng lng v mt s
vitamin. Con ngi nht l tr em mun to mu khng cn m m cn st,
ng, V B12 .
+ Tr khng hp thu canxi khi khu phn n khng hp l t l
canxi.
+ V A khng pht huy tc dng nu thiu protit.

a/ Cn i nng lng: P-L-G-Vitamin v cht khong:

Cn i P: 12-15%
L: 20-25%
G: 60-70%
b/ Cn i Protit:
L thnh phn quan trng nht
T s Protit ngun gc ng vt so vi tng s Protit l 1 tiu chun ni
ln cht lng Protit trong khu phn.
c bit tr em 50% V, 50% TV (cho php 8% V, 6% TV v thc vt
nhiu tr n khng ht).
c/ Cn i Lipit:
Tng s lipit thc vt/tng s lipit: 2 ngun cht bo V v TV phi c
mt trong khu phn n.
Lu : mt s trng c khuynh hng thay th hon ton m ng vt
bng du thc vt l khng hp l.
Lnh vc khoa hc cu to ca no cn cht bo m cht bo thc vt l
sn phm oxy ho (cc peroxit hoc axit bo cha no l nhng cht c hi i vi
c th).
d/ Cn i Gluxit:
Ngi ln cn 60-70%
Tr em 61%
V vy lng ng khng qu 10% nng lng ca khu phn.
e/ Cn i Vitamin:
Khong cht nh photpho, canxi, magie
i vi tr em: t l canxi/PP 1 1,5
Canxi/mg 1/0,6
II/ TNH CN I CA KHU PHN C TH HIN NH TH NO?
Cn i gia cc yu t sinh nng lng:
Protit
Ghucid
Lipit
Tnh %
14
16
70
thng thng
12
27
61
Thc t tin n
14
26
60
vng thnh th,
15
25
60
nng thn
Cn m bo tnh nguyn tc m cc nh khoa hc nghin cu
- Ti a cht m 15%, ti thiu 12%
- Lipit cho php 30%.Tuy nhin min Nam kh hu nng, v vy ti a: 27,
ti thiu: 25
Khi xy dng khu phn n cn:
2

- Da vo t l no th phi cn c vo thc trng ca nh trng (VD: tr

nm nay d cn nhiu hoc tr b SDD nhiu, hoc tr trung bnh)
- Tin n nh th no?
- Mc n ca tr
- Cn nghin cu su vai tr tng cht, cu to, kh nng gy bnh nh hng
n sc kho, tr tu, tm vc, bnh tt.
- T l : 1-1-5 1-1-4
- m V/TV: 50%
- Bo V/TV: 50%
P: 1g 4 kcal
L: 1g 9 kcal
G: 1g 4 kcal
Cc bc khi tin hnh xy dng khu phn n:
Bc 1:
- n nh s nng lng ca tui c tnh bng calo.
- Cn nm vng nhu cu cc cht dinh dng ti trng c ngy.
- Calo cho tng tui:
Nh tr (60-70%)
Nhm bt
510/850
Nhm cho
600/1.000
Nhm cm thng 720/1.200
Mu gio (50%)
Mm
Chi
900/1.500
L
Nh tr + mu gio chung 50-60%
Bc 2: La chn cch phn i calo thch hp
- Theo t l no
Bc 3:
- Ln thc n 1 ngy hay 1 tun
- Thc phm ngon nht
- Thc phm sn c ca a phng
- T mu bt bt, mu sc thc phm gi cm hp dn kch thch cho tr
hng th cho tr thm n, ng thi em li gi tr dinh dng (chn nhiu thc
phm kt hp).
Bc 4: La chn thc phm
- Da vo bng thnh phn ho hc cho 100g thc n n c.
- Cc bng giu P, L, G, Vitamin v mui khong.
- Bng thc phm c tnh sn bng A, B, C, D.
- Bng lng thc ngh s dng.
Bc 5: B sung cho t nng lng vi du m v ng.
3

Cch tnh calo cho tng tui v nhu cu m - M - ng theo cc t

l:
+ Tr nhm bt c ngy 850 calo
100%
?
60%
Nhm bt:
850 60
= 510calo
100

+ Tr mu gio

1.500calo
?

100%
50%

1500 50
= 750calo
100

50%

1500 60
= 900calo
100

V d:
1/ Nhm bt: nng lng c ngy l 850calo
- Nh tr cho n ti trng l 60%
850 60
= 510calo
100

- Nh vy 60% nhm bt l 510calo

P:

T l 14

* P chung:

26

60
510calo
?

100%
14%

510 14
= 71,4 : 4 = 17,85
100

850 14
= 119 : 4 = 29,75
100

Yu cu trong 14 P:

ng vt: 8%
Thc vt: 6%
4

 V:

17,85 8
= 10,2
14

10,2/17

29,75 8
= 17
14
17,85 6
= 7,65
14
29,75 6
= 12,75
14

7,65/12,75

510 26
= 132,6 : 9 = 14,73
100
850 26
= 221 : 9 = 24,55
100

14,7/24,5

TV:

* L:

* G:

510 60
= 306 : 4 = 76,5
100
850 60
= 510 : 4 = 127,5
100

76,5/127,5

2/ Nhm cm:
- C ngy 1.200cal
- Ti trng 60% t 720cal

* P chung:

720 14
= 100,8 : 4 = 25,2
100

1200 14
= 168 : 4 = 42
100

V:

TV:

25,2 8
= 14,4
14
42 8
= 24
14
25,2 6
= 10,8
14
42 6
= 18
14

14,4/24

10,8/18

* L: (50% V; 50% TV)

720 26
= 187,2 : 9 = 20,8
100

20,8/34,66

1200 26
= 312 : 9 = 34,66
100

* G:
720 60
= 432 : 4 = 108
100

108/180

720 60
= 720 : 4 = 180
100

3/ Mu gio:
- C ngy bnh qun 3 tui 1.500cal
- Ti trng 60% t 900cal

* P chung:

900 14
= 126 : 4 = 31,5
100

1500 14
= 210 : 4 = 52,5
100

V:

TV:

31,5 8
= 18
14
52,5 8
= 30
14

18/30

31,5 6
= 13,5
14
52,5 6
= 22,5
14

13,5/22,5

* L:
900 26
= 234 : 9 = 26
100

26/43,33

1500 26
= 390 : 9 = 43,33
100

*G:
900 60
= 540 : 4 = 13,5
100

13,5/225

1500 60
= 900 : 4 = 225
100

- y l nng lng ca khu phn ti trng t 50-60% nhu cu c

ngy.

- Nhu cu cc yu t vi lng trong c cu khu phn ny cng nh c

cu 1-1-5.
- T l m V/m tng cng l 60% (V 8% + TV 6% = 14%)
- Cht bo trong khu phn ti trng cn t t 50-60% nhu cu c ngy.
- T l bo TV/bo tng cng 50%
- Cht ng: lng thc 40% + tri cy 7% + rau 3%. ng tinh ch
10% = 60%.
* Lng thc ngh s dng:
1/ Cc thc phm giu m V: 14-26-60
- Nhm bt: 6,8-7 phn
- Cho: 8 phn
- Cm nh tr: 9,6-10 phn
- Cm mu gio: 12 phn
2/ Cc thc phm cung cp cht ng:
Nhm tui
Bt
Cho
Cm NT
Cm MG

Go v cc sn
phm ch bin t
go
2 phn
2,5 phn
3 phn
3,5 phn

Rau cc loi
5 phn
6 phn
7 phn
9 phn

Tri cy cc ng tinh
loi
ch
4 phn
5 phn
6 phn
7 phn

12,5g
15g
18g
22,5g

3/ Cc thc phm b sung cht bo:

- Dng du u nnh, du m, du phng
- Ung sa u nnh hoc sa u phng, cc loi sa.
4/ Cc bng thc phm c tnh sn xy dng khu phn:
a. Bng lng thc:
Mt phn ng cc hoc sn phm ch bin c tnh bng gam em li 100
calo: 1
33
b. Cch s dng bng:
Mi loi ng cc v sn phm ch bin c tnh bng gam v gi l 1
phn. Mi phn ny em li 100 calori. m bo t 60% nhu cu cho tr n ti
trng theo c cu khu phn l 14-26-60% cc nhm cn s dng s lng phn
nh sau:
- Bt: 2 phn
7

- Cho: 2,5 phn

- Cm: 3 phn
- MG: 3,5 phn
4 phn
c. Rau cc loi: 1
67
Cch s dng: mi loi rau c tnh bng gam v qui l 1 phn. Mi phn
u em li 3 calo, m bo 60% nhu cu cho tr n ti trng theo c cu 1426-60%
- Bt: 5 phn
- Cho: 6 phn
- Cm: 7 phn
- MG: 9 phn
d. Tri cy:
Cch s dng: mi loi tri cy c tnh bng gam v qui l 1 phn.
Mi phn u em li 9-10calori, m bo 60% nhu cu cho mt tr n ti
trng theo c cu 14-26-60%
- Bt: 4 phn
- Cho: 5 phn
- Cm: 6 phn
- MG: 7 phn
e. Bng thc phm giu m: 1 89
Mt phn thc phm giu m c tnh bng gam mang li 1,5 gam
ng vt hoc thc vt.
- Bt: 7 phn
- Cho: 8 phn
- Cm: 10 phn
- MG: 12 phn
(Tnh P: 1,5g thay v trc y m 3g. Do thc n tr cn n nhiu loi
thc phm a dng phong ph, nhiu mn, nhiu thc n, nn chia nh s gam
thun li trong vic chn thc phm. V d: tht heo, g, c, cc loi u).
* Cch s dng bng thnh phn ho hc cho 100g n c hoc hng dn
iu chnh c cu khu phn dinh dng.
Bng thnh phn ho hc 100g
TT

Tn thc phm

Go t

Khoai

u phng

S lng
cn
80
100
20
100

m
6,08/7,6
0,8
0,16
27,5
8

Bo
0,8/1
0,2
0,04
44,5

ng

Calo

60,9/76,2 282,4/353
28,5
122
5,7
24,4
15,5
590

TT

Tn thc phm

Bp ci

Tht b loi 1

Tht heo i

S lng
cn
5
100
15
100
25
100
18

Bo

1,37
1,8
0,27
18
4,5
16,5
2,97

2,22
0
0
10,5
2,65
21,5
3,87

ng
0,77
5,4
0,81
0
0
0
0

Calo
29,5
30
4,5
171
42,75
268
48,24

III/ CNG THC TNH KHU PHN N:

* Yu cu:
- Tnh m V theo s phn nh trn gp phn cho calo t.
- S cn li l m TV bng cc loi rau, tri cy. Nu thiu b sung cc loi
u bng sinh t.
P:
10p x
1,5 =
15g
VD: NT:
MG:
12p x
1,5 =
18g
n y nh vy t 15g m NT v 18g m MG. B sung m
TV bng cc loi rau, tri cy, ng.
G:
Go: NT 3p
x
100calo
=
300calo
MG 3,5p x
100calo
=
350calo
Rau:

NT 7p
MG 9p

x
x

3calo
3calo

=
=

21calo
27calo

Tri cy: NT 6p
MG 7p

x
x

10calo
10calo

=
=

60calo
70calo

ng: NT 18g x
4calo
=
72calo
MG 22,5g x
4calo
=
90calo
* Cch tnh phn n c bng calo hoc bng m
Mt phn ng cc hoc sn phm ch bin c tnh bng gam em li
100calo
Bng thnh phn ho hc: 100g cho 355cal go np
?
100cal
1p

100 g 100cal
= 28,16 g 28,20 p 100cal
355

m:

100g
28,20

8,2
?

28,2 8,2
= 2,3
100

100g
28,20

Bo:

1,5
?

28,2 1,5
= 0,42
100

* 1 phn rau em li 3 calo:

100g
14calo
?
3calo

100 3
= 21,42
14

1 phn: 21,42g
+ m 100g
21,42
+ ng 100g
21,42

21,42 0,6
= 0,12
100

0,6calo
?

21,42 2,9
= 0,62
100

2,9calo
?

* 1 phn tri cy em li 9 n 10 calo:

100 10
100g
38calo
= 26,32
38
?
10calo
1 phn: 26,32g
+ m 100g
26

1,2calo
?

+ Bo 100g
26

0,5calo
?

+ ng 100g
26

26 1,2
= 0,31
100
26 0,5
= 0,13
100

4,6calo

26 4,6
= 1,19
100

?
10

* 1 phn thc phm giu m mang li 1,5g m V hoc TV

Tht b loi 2:
100g : 21
;
Bo: 2,8
;
ng: 0 ;
Calo 121
m:
Bo:

100 g 1,5
= 7,14
21

100g
7,14

7,14 3,8
= 0,27
100

3,8
?
1g m 4 calo
1g Lipit 9 calo
1g Gluxit 4 calo

V d1:
m
Bo
ng
Hnh ty 100g
1,8
0
8,3
Hnh l
1,3
0
4,3
Hnh c ti
1,3
0
4,8
1 phn rau em li 3 calo:
100 3
100g
41
= 7,3(1 ph 7,3 g )
41
?
3
+ m 100g
7,3
+ ng 100g
7,3

1,8
?
8,3
?

V d 2:
100g
?

41
1,5

+ m 100g
3,6

1,8
?

+ ng 100g
3,6
V d 3:
100g
?
V d: 900calo
825

8,3
?

41
1,2
P
31,5

7,3 1,8
= 0,13
100
7,3 8,3
= 0,60
100

100 1,5
= 3,6(1 ph 3,6 g )
41
3,6 1,8
= 0,06
100
3,6 8,3
= 0,29
100

100 1,2
= 2,92 g
41

L
26
11

G
135g

Calo
41
23
25

IV/ NGUYN TC XY DNG THC N:

1/ Thc n cn bo m cc cht dinh dng: 4 nhm thc phm P, L, G,
Vitamin v mui khong.
2/ Cng mt loi thc phm phi s dng cho tt c cc ch n tin cho
cng tc tip phm v vic t chc nu n cho tr ca nh bp.
3/ Thc n l nhng thc phm sn c ca a phng, ph hp theo ma:
va m bo dinh dng va r tin tr li n ngon ming, kinh t.
V d: Ma h nng nc: canh c, tm, cua, hn.
4/ Ln thc n tun: ph hp vi vic s dng loi thc phm v vic bo
qun thc phm, vic chun b thc phm nu cng ch ng hn.
5/ Thc n cn thay i mn n tr khi chn. V d: sng n tht, chiu n
c.
Cn lu thc phm thay th:
VD: Tht heo 100g
Thay
Tht b: 100g
Chim, g, vt: 150g
C nc, m: 200g
Cua ng, cua bin: 300g
Ln, mc, tm ng, tp, trng 100g tht = 2 qu trng
Trai, hn: 10
Lipit Ghuxit:
Go: 100g
Thay th
Bnh ph 200g
Bnh ti 300g
Bnh m 150g
Khoai lang 300g
S, mn 300g

12