(trong khong 30 350 C nguyn liu ch bt u a ), t hm lng tanin

v cht ha tan b gim nghim trng.

Nhit ca mi trng vn chuyn v bo qun cng gy nh hng n
cht lng nguyn liu ch, nhit ca mi trng cng cao, cht lng ca
nguyn liu ch cng gim. m ca mi trng khng kh cng nh hng n
vic vn chuyn v bo qun nguyn liu ch. Nu m ca mi trng cao s
to iu kin cho VSV pht trin lm gim cht lng nguyn liu ch. Nu m
ca mi trng qu nh s lm cho phn nc trong nguyn liu ch nhanh chng
bay hi, nguyn liu ch b ho v hao ht cht kh.
Nguyn liu ch b su bnh, dp nt v non th qu trnh h hp xy ra
cng mnh. Do , trc khi bo qun, phi phn loi nguyn liu ch, loi b
mhng t, l ch b su bnh v phi hn ch s tn thng ca nguyn liu ch
trong qu trnh thu hi, vn chuyn v bo qun. Ngoi ra, s xm nhp ca cc
VSV t bn ngoi vo nguyn liu cng l nguyn nhn lm gim cht lng
nguyn liu ch trc khi ch bin.
Qua nhng vn nu trn, ta rt ra nhng iu cn ch trnh s
gim cht lng ca nguyn liu ch nh sau:
* Khi thu hi ch phi m bo ng k thut, trnh dp nt l ch, dng c ng
l ch sau thu hi thng ng trong nhng loi st, gi tre an c nhiu l
thng gi tt.
* Sau khi thu hi, nn chuyn ngay nguyn liu ch v ni ch bin, khng c
lu qu 10 gi. Khi vn chuyn nn nguyn liu ch trong nhng st sch,
chc chn v phi sp xp cc st sao cho m bo thot nhit tt.
* Tuyt i khng c ng nguyn liu ch trong bao vi, bao ti v khng
c nn nguyn liu ch trong st.
* Khi vn chuyn nguyn liu ch v n nh my m cha ch bin kp phi ri
u nguyn liu ch trn nn sn nh bo qun (c mi che), chiu dy lp nguyn
liu 20 cm, trnh dm p ln nguyn liu v trnh ln tp cht vo nguyn liu.
Sau 2 3 gi phi o r nguyn liu mt ln, nn dng so tre o cho khi
dp nt nguyn liu.
* Khi nhit mi trng ln cao c th phun m ln khi nguyn liu v khi tri
m t, nhit mi trng thp th phi ri lp nguyn liu ch mng hn bnh
thng v ch n s thng gi.
Cn ch rt ngn thi gian t khi thu hi ch nguyn liu n khi em
nguyn liu ch vo ch bin.
3.2 K thut sn xut ch en:
3.2.1 Vi nt v sn phm v phng php sn xut ch en:
Trong qui trnh sn xut ch en, ngi ta tn dng trit enzym c trong
nguyn liu. Nc ch pha c mu nu, v m, cnh ch c mu en t nhin.
Ch en c nhiu nc trn th gii a chung.

Ty theo cht lng ch en m ngi ta chia sn phm ch en thnh cc

cp loi khc nhau. Theo TCVN, ch en c phn thnh cc cp loi nh OP,
BOP, FBOP, PS, P, BPS, F v DUST. C yu cu k thut c th cho tng loi.
Hin nay, c hai phng php sn xut ch en:
- Phng php c in: iu chnh qu trnh sinh ha nh tc dng ca
enzym c sn trong nguyn liu. Phng php ny c nhc im l thi gian ch
bin di v cht lng sn phm khng cao.
- Phng php mi: phng php ny vn cha c nhiu ni p dng.
C s ca phng php ny l vic iu chnh qu trnh sinh ha khng ch nh
enzym c trong nguyn liu m cn c qu trnh nhit luyn nn s dng trit
hot tnh ca enzym.
3.2.2 Qui trnh sn xut ch en theo phng php c in:
NGUYN LIU CH
LM HO
V LN I
PHN CH NH

SNG CH V

PHN CH TO

V LN II
PHN CH NH

SNG CH V

PHN CH TO

V LN III
PHN CH NHO

SNG CH V

PHN CH TO

LN MEN
SY (1-2 ln)
CH EN BN THNH PHM
SNG PHN LOI
U TRN, NG HP
CH EN THNH PHM

Cc cng on ch yu ca phng php ny gm: lm ho, v v sng ch

v, ln men, sy kh, tinh ch (gm sng phn loi v u trn).
Nguyn liu dng ch bin ch en l bp ch mt tm hai, ba l non
c thu hi t cc nng ch.
A. Giai on lm ho ch:
a. Mc ch: ch nguyn liu sau khi thu hi v c m 75 80 %.
m ny, nu em tin hnh v ngay th ch nguyn liu s b nt, nc thot ra

mang theo mt s cht ha tan lm nh hng n cht lng ch thnh phm. Do

, lm ho cho lng nc trong nguyn liu ch bc i bt, l ch nguyn
liu tr nn mm v do dai hn. Ngoi ra, do lng nc gim i m hm lng
cht kh trong nguyn liu ch tr nn m c hn, t tng cng kh nng
hot ng ca cc enzym c trong nguyn liu ch.
b. Yu cu: lm ho nguyn liu ch n m 60 65 %, nguyn liu
phi c lm ho u. Ngi ta qui nh t l ho nh sau:
- Nguyn liu ch c ho ng mc trn 80 %: ho tt
- Nguyn liu ch c ho ng mc t 70 80 %: ho trung bnh
- Nguyn liu ch c ho ng mc di 70 %: ho km
c. Nhng bin i ca nguyn liu ch khi c lm ho: khi lm ho,
nguyn liu ch c nhng bin i sau:
- Bc hi nc: khi lm ho, nc s bc hi v n s i qua cc mao qun
di l ch ra ngoi lm cho l ch mm v do dai hn. Khi lng v th tch
nguyn liu ch gim. Qu trnh ny chia lm ba giai on:
+ Bc hi nc t do: tc bc hi nhanh, chim 15 20 % tng lng nc c
trong nguyn liu.
+ Tc bc hi chm v nc cc dch bo b cn tr bi cc dch keo c trong
l ch.
+ T bo mt kh nng hot ng bnh thng, lng nc bay hi tip tc gim.
Qua ba giai on ny ta thy khng th lm ho nguyn liu ch giai on
cui vi tc ln v nh vy s lm chy nguyn liu do tc bay hi trn mt
nguyn liu ch khng ph hp vi tc dch chuyn ca nc trong h thng
ng mao qun trong mi phn ca cc m l.
- Cng ko di thi gian lm ho, cht lng ch thnh phm s gim do
hm lng tanin c trong nguyn liu ch gim.
- Trong qu trnh lm ho, hm lng clorofin trong nguyn liu ch gim,
iu ny rt c li trong sn xut ch en v mu xanh ca clorofin s lm cho
mu sc ca nc pha ch en khng p.
- Trong qu trnh lm ho, hm lng vitamin C gim (cht chng oxy
ha), do lm tng qu trnh oxy ha sc t antoxianidin to ra nhng sn phm
tan c trong nc lm cho mu sc ca nc pha ch en tr nn p.
Qu trnh lm ho ch yu l qu trnh vt l, nhng bin i sinh ha xy
ra trong qu trnh ny cng c nhng khng nhiu lm.
d. iu kin k thut:
- Nhit v m tng i ca khng kh (kk): hai yu t ny nh
hng ln n tc lm ho. Nu lm ho chm th cht kh tn hao t 4 5 %.
Nu kk thp th tc lm ho nhanh, nhng nu thp qu th vic lm ho
s khng u. Thc t nu lm ho t nhin th kk < 60 %. Nu lm ho nhn to
thkk 28 30 % l tt.
Nu nhit cao, tc lm ho s nhanh, nhng nu nhit qu cao s
nh hng n hot tnh ca cc enzym c trong nguyn liu v nhit cao,

cc cht hng to thnh s khng tch ly c, cc cht bay hi c mi thm b

tn tht lm gim cht lng ch thnh phm. Do , nhit lm ho thng l
40 450 C.
- iu kin lu thng khng kh: lu thng khng kh nhm mc ch gim
m ca mi trng lm ho. Trong qu trnh lm ho, m trong nguyn liu ch
thot ra lm mi trng lm ho nhanh chng bo ha nc. V th cn phi lu
thng khng kh ca mi trng lm ho tng tc lm ho ng thi cp cho
nguyn liu ch mt lng oxy cn thit cho qu trnh sinh ha (du t) xy ra
trong qu trnh ny. Ngi ta khng ch tc lu chuyn khng kh khong
2m/s.
- ng nht ca nguyn liu: tc thot hi nc nhng phn non,
gi ca nguyn liu ch c khc nhau, do trc khi lm ho cn phi phn loi
v nguyn liu non thng ho trc.
e. Cc phng php lm ho: c hai phng php:
- Lm ho t nhin: thng s dng ba cch sau:
* Phi trc tip di nh nng mt tri: ri ch nguyn liu trn sn phi, chiu
dy 20 cm, sau 30 pht o ch mt ln, khi t c ho yu cu th lm
ngui trong bng rm 1 gi.
* Lm ho trong bng rm: ri nguyn liu ch ni c bng rm, cch ny lm cho
nguyn liu ch ho u hn.
* Lm ho trong phng thong kh: nguyn liu ch c t trn cc tng trong
phng thong kh lm ho. Vic lu thng khng kh trong phng c thc
hin bng cch ng m cc ca s hoc s dng qut thng gi.
Phng php lm ho t nhin c u im l nguyn liu ho u, t tn
nng lng nhng nhc im ca n l ph thuc thi tit, tn din tch xy
dng, tn nhn cng, nng sut thp thi gian ko di.
- Lm ho nhn to: c hai cch:
* Lm ho trong phng nng: nguyn liu ch c ri vo cc tng ca phng
lm ho. Phng lm ho c trang b qut ht khng kh v qut y hi nng vo,
khng ch nhit trong phng 40 450 C, nhit ny thi gian lm ho l 5
6 gi. Sau 1 gi thay i khng kh trong phng mt ln bng cch s dng qut
ht v y.
* Lm ho trong my ho: thng s dng my lm ho kiu bng ti, nng sut
thng t 450 750 kg/gi, thi gian lm ho 85 270 pht (ty theo tng loi
nguyn liu) kk 20 30 %. My lm ho c hnh dng nh mt hp kim loi c 5
bng chuyn nm ngang, nguyn liu ch i t bng chuyn trn cng n cc
bng chuyn pha di ri ra khi my. Trong qu trnh lm vic khng kh nng
c thi lin tc vo my.
Phng php lm ho nhn to c u im l nng sut ln, m bo c
mc ho ca nguyn liu ch nhng c nhc im l tn nng lng.
f. Kim tra qu trnh lm ho: vic kim tra qu trnh lm ho c thc
hin bng cch ly mu i din ca nguyn liu ch em lm ho ri tin hnh
xc nh m cn li ca nguyn liu ch sau khi lm ho.
7

B. Giai on v ch ho v sng ch v:
a. Mc ch:
- V ch lm dp cc t chc t bo cc m lm cc thnh phn trong l
ch thot ra b mt ca l ch sau khi sy cc dch bo s bm ln b mt l lm
cho cnh ch ng nh hn v d dng ha tan vo nc pha to ra hng v c
bit ca ch en. Hn na, do dch bo thot ra ngoi nn tanin v cc hp cht
hu c khc c iu kin tip xc vi oxy khng kh xy ra qu trnh oxy ha to
ra mi v, hng v mu sc ca sn phm.
- V lm cho l ch b cun li, to ra nhng bp ch xon nn hnh dng
p, gim th tch, d dng cho vn chuyn v bo qun.
Ngoi ra vic sng ch v sau mi ln v cn c nhng mc ch sau:
- Trong khi v, do ma st gia cc l ch vi nhau hoc gia ch vi v
my s lm pht sinh ra nhit, v th vic sng ch v nhm mc ch lm ngui
khi ch sau khi v.
- Sng ch v cn nhm mc ch phn loi to iu kin thun li cho
nhng ln v tip theo v cho qu trnh ln men sau ny.
b. Yu cu:
- Sau ba ln v, t l l ch b dp phi t 72 85 %.
- ln v cui cng, lng tanin trong l ch khng c gim qu 25
30 % (+/_ 5 %) so vi lng tanin c trong nguyn liu ch.
- T l ch vn thp, cnh ch xon cht nhng phi thng v nh.
c. Nhng bin i xy ra khi v ch: trong khi v, cc thnh phn trong ch
ho u c nhng bin i ng k:
- Khi t bo l ch b v dp th lng oxy thm nhp vo nguyn liu ch
tng gp ba ln so vi khi cha v. iu ny c th nhn thy qua s oxy ha
mnh tanin trong nguyn liu ch di xc tc ca cc men oxy ha to nn cc
sn phm mu. Sau ln v I, mu l ch ho t xanh vng chuyn sang mu hung
hung v sau ln v th II, III chuyn sang mu ng .
- Trong qu trnh v, lng tanin gim lin tc, nu trong ch ho hm
lng tanin l 23,6 % th sau ln v I s cn 23,3 %, sau ln v II cn 19,8 % v
sau ln v III cn 17,5 %.
- Trong qu trnh v, hm lng clorofin gim r rt, nu xem hm lng
clorofin trong ch ho l 100 % th sau khi v ba ln, hm lng clorofin ch cn
30 %. iu ny rt thun li cho sn xut ch en.
- Trong qu trnh v, hm lng cc cht bay hi to hng thm tng ln
r rt. Trong qu trnh ny c s tch ly cc sn phm d bay hi nh:
benzaldehyt, benzylphenol, hexanol...
- Hm lng pectin gim trong khi v ch. Trong ch ho, hm lng
pectin khong 3,4 %, sau khi v cn 2,2 %. Nguyn nhn l do c s ln men xy
ra trong khi v ch, mt phn hydrat pectin bin thnh axit pectin lm cho hm
lng pectin gim.
-Hm lng vitamin C cng gim rt nhiu sau khi v ch.

Ngoi ra, trong khi v ch ho c nhng bin i vt l quan trng, nhng

phin l ch xon cht, thng v nh, nh bng to nn ngoi hnh p cho sn
phm.
d. K thut v ch: c hai phng php v ch:
- V ch th cng: cho ch ho vo trong cc ti vi tha ri dng tay
v, phng php ny t c dng trong sn xut ch en.
- V ch c gii: phng php ny cho cht lng sn phm cao, nng sut
ln. Qu trnh v c thc hin trong nhng my v, my v ch gm mt thng
hnh tr cha ch lm ho, bn v t y thng c b tr ca tho ch
v, trn bn v c nhiu thanh g to nn nhng lc xon cun khi ch khi v.
Nh c h thng g m thng v c th chuyn ng trn, lui ti trn mt
phng ca y thng v, bn v ng yn hoc cng chuyn ng trn, lui ti trn
mt phng song song vi mt phng ca y thng v nhng theo hng ngc
li.
Hin nay, ngi ta thng s dng cc loi my v sau:
* My v ch m: My ch khng c b phn bn p ln khi ch ho trong thng
v.
* my v ch kn: c b phn bn p ln khi ch ho trong thng v.
* My v ch tc dng kp: My v ch m thng v v bn v u chuyn ng
nhng ngc chiu nhau.
* My v ch tc dng n: l my v ch ch c thng v chuyn ng.
Sau y l s ca mt my v:

e. Yu cu k thut:
- Lng ch ho a vo my v: Ty thuc vo th tch ca thng v,
trong thc t, lng ch ho a vo thng v chim 75 85 % th tch ca thng
v. Nu lng ch ho a vo my v qu nhiu th vic v ch s khng u v
tn nhit s khng tt, gy nh hng n cht lng sn phm. Nu lng ch

ho a vo my v qu t th nng sut my v s gim v p lc v c to ra

do trng lng bn thn khi ch s gim nn kh lm cnh ch xon kt p.
- Tc quay ca mm v: tc quay ca mm v c nh hng n cht
lng thnh phm. Ty theo cht lng ch ho em v v iu kin ca phng v
m khng ch tc quay ca mm v cho thch hp. Nu tc quay ca mm
v qu ln th cnh ch d gy vn nhng c u in l rt ngn c thi gian v
v cht lng ca sn phm tt hn. Ngc li, nu tc quay ca mm v nh
th c u im l cc l ch khng b t on nhng thi gian v s ko di, nng
sut v ch thp, ch v trong my d pht nhit gy nh hng n cht lng
sn phm. Do , nu my v v phng v c h thng thng gi tt, c th dng
tc v nh, ngc li, phi tin hnh v nhanh.
- Thi gian v: nu tc v ln th thi gian v gim. Tuy nhin cn phi
lm th no qu trnh v ch t c nhng yu cu ra v dp t bo, t
l vn nt...L ch gi th cn thi gian v ln hn l ch non. nc ta thng
dng ch v nh sau:
Ln v
I
II
III
Tc (v/pht)
50
55
60
Thi gian (pht)
(40 45 pht cho mi ln v)
- p lc v: nu p lc v qu ln th l ch d b tn thng, ch vn
nhiu, ngc li nu p lc v qu nh th qu trnh v s khng trit , mu
nc pha ch en thnh phm s nht, b ch c nhng m xanh. Do , trong
thc t, ln v I, ngi ta v m (khng c p lc) v trong ln v II, III th v
kn (c p lc) xen k vi v m nhit sinh ra trong qu trnh v d dng tn i.
f. Kim tra cng on v ch v yu cu k thut ca phng v ch:
Nhit ca phng v ch c nh hng rt ln n cht lng ca sn
phm ch en, do , cn phi khng ch nhit ca phng v ch vo khong
20 240 C. Ngoi ra, tc dng ca men oxydaza trong nguyn liu ch ph thuc
rt nhiu vo s c mt ca oxy trong phng v, do cn phi lu thng khng
kh trong phng v; ng thi thun li cho qu trnh bin i ha hc ca ch
v, cn khng ch m trong phng v khong 95 98 % bng cch phun m.
Cht lng ch v c kim tra bng ch tiu dp ca t bo, sao cho
ln v cui dp t bo phi t t 75 85 % tr ln. Ngoi cch kim tra cm
quan ( xon cht v mc dch chy ra mt ch v) ngi ta cn kim tra
bng phng php ha hc. Phng php ny da trn nguyn tc l cho l ch v
vo dung dch kalibicromat 10 % trong thi gian 5 pht. Dung dch ny s lm
xm nhng ni no l ch b dp (do tc dng vi tanin), t ta c th xc nh
c t l dp ca t bo trong qu trnh v.
C. Giai on ln men ch v:
a. Mc ch: y l giai on rt quan trng trong qui trnh sn xut ch
en. Mc ch ca giai on ny l to ra nhng bin i sinh ha, ch yu l oxy
ha tanin di tc dng ca men to ra mu sc, hng v ca nc pha ch
en.
10

b. Yu cu k thut: ch sau khi ln men phi t nhng yu cu sau:

- L ch mt i mu xanh, c mu
- Mi hng xanh mt i, c mi thm du
- Khng cn v cht, c v m du
- Hm lng tanin gim 50 % so vi lng tanin c trong nguyn liu ch.
lc ny c th kt thc qu trnh ln men.
c. Nhng bin i ca ch v khi ln men:
Trong qu trnh ln men, nhng bin i ch yu xy ra l s bin i v s
lng v cht lng tanin trong ch v. Tanin b oxy ha to ra nhng sn
phm c hng v, mu sc c trng cho ch en nh theaflavin v thearubigin.
Tuy nhin, nu nguyn liu ch c nhiu protit th tanin s kt hp vi
protit to ra sn phm khng tan khng c li cho cht lng ch en. Do , nu
nguyn liu c nhiu protit th khng c li cho vic sn xut ch en. S bin i
tanin trong qu trnh ln men ch v, ch yu l do hai loi men peroxydaza v
polyphenoloxydaza. Men peroxydaza to ra nhng sn phm khng mu hoc mu
sa khi oxy ha tanin c trong ch v, y l sn phm quyt nh v ca ch en.
Cn men polyphenoloxydaza oxy ha tanin to ra nhng sn phm c mu ,
mu c trng ca ch en.
Trong thi gian ln men, hm lng monosaccarit gim t 1,97 n 1,64 %
(so vi cht kh) v hm lng disaccarit gim t 1,25 n 0,5 % (so vi cht
kh). Hp cht nit trong ch v sau khi ln men bin i khng nhiu lm.
Trong qu trnh ln men, hm lng pectin ha tan (hidropectin), vitamin C
v clorofin tip tc gim. Ngoi ra, cn c s tch ly ru hexanol v
benzaldehyt.
Nhit khi ch ln men t cc i khi tc dng ln men dng li, sau
gim dn. Do , ta c th theo di nhit khi ch ln men kt thc qu
trnh ln men.
c. iu kin k thut ln men ch v:
- Nhit : nhit nh hng kh ln n qu trnh ln men do hot tnh
ca cc enzym ph thuc vo nhit . Nhit ti thch ca cc enzym oxy ha
l 450 C. Nhng trn thc t trong qu trnh ln men ch v ngi ta khng ch
20 300 C v nhit ny cht lng ca ch ln men l tt nht. Nu ln men
trn 300 C th hm lng tanin v cc cht ha tan gim, khng c li cho cht
lng ch en. nhit di 80 C th qu trnh ln men ngng hn. Trong iu
kin kh hu nc ta, nhit ln men c chn trong khong 20 240 C.
- m: m y bao gm m ca ch v v m ca khng kh
trong phng ln men.
* Nu m ca ch v qu thp th thi gian ln men ko di, nu cao qa th
thi gian ln men s ngn nhng ch sau ln men s c mu m en, t lm cho
mu sc nc pha khng p. Thng th m ca ch v em ln men vo
khong 60 62 % l thch hp.
* m ca khng kh trong phng ln men nn khng ch 90 98 %. Nu
m trong phng ln men thp th ch s kh lm nh hng n qu trnh ln men.
11

Do , nu m ca phng ln men khng t yu cu th phi s dng thit b

phun sng.
- S lu thng ca khng kh: trnh mi v l cho sn phm ch en cn
phi dng khng kh trong sch. Ngi ta tnh rng c 70 kg ch cn ln men phi
c mt lng oxy cha trong 1 m3 khng kh sch. Ngoi ra, trong qu trnh ln
men s thi ra kh CO2 (30lt/100kg ch ln men) nn phi lu thng khng kh.
S ln lu thng khng kh trong phng ln men khong 8 10 ln/gi.
- Thi gian ln men: trong cng iu kin ln men, thi gian ln men ph
thuc vo mc non gi, mc ho v mc v ca nguyn liu ch. Nguyn
liu ch qua ho v v ng mc nu non th cn thi gian ln men ngn v
ngc li.
- dy ca lp ch ri trn khay t trong phng ln men cng ph thuc
vo mc non gi ca ch em ln men. Trong cng iu kin v lm ho v v
th ch gi cn phi ri dy tn dng s tng nhit thc y qu trnh ln
men (do ch gi kh ln men hn), ngc li, ch non cn phi ri mng, chiu
dy ca lp ch dao ng trong khong t 4 8 cm. Thi tit cng nh hng n
dy ca lp ch, nu thi tit nng th ri mng, lnh th ri dy.
d. Phng ln men: ty thuc vo nng sut ca nh my m quyt nh th
tch phng ln men, phng ln men phi c nh sng nhng khng nh nng
chiu vo v tia t ngoi s c ch hot ng ca cc enzym, cc khay ng ch
ln men v phng ln men phi thng xuyn c lm v sinh sch s trnh
VSV xm nhp lm nh hng n cht lng sn phm. Cc khay ng ch ln
men thng lm bng nhm hay g c c l y, khay thng t trn cc gi
hoc c chng tro ln nhau nhng khng c chng qu 5 khay. m
bo m ca khng kh trong phng ln men, ngi ta trang b nhng thit b
phun m.
e. Kim tra giai on ln men: c hai cch kim tra: kim tra bng phng
php cm quan v bng phng php ha hc. y ch gii thiu mt vi
phng php n gin nh sau:
- Theo di nhit ln men: khi nhit khi ch t cao nht bt u gim
xung th ch c ln men y v c th kt thc qu trnh ln men.
- Theo di mu sc ch ln men: nu ch c mu ng th ln men y
, mu nu th ln men qu mc v mu lm m xanh chng t ln men cha
y , trng hp ny cn tm r nguyn nhn khc phc, c th do nhng
cng an trc nh lm ho, v.
- Theo di mi v ch sau ln men: nu mi thm du l ln men ng mc,
nu c mi chua l ln men qu mc, cn nu vn c mi hng xanh th ln men
cha t.
D. Giai on sy ch ln men:
a. Mc ch:
- Khi ch c ln men ng mc, phi cn nh ch hot ng ca cc
enzym cht lng sn phm mc tt nht, thng th ngi ta dng nhit
cao thc hin iu ny.
12

- Lm gim m ca ch ln men thun li cho vic bo qun ch sn

phm. T lm cho cnh ch xon kt v en bng.
- Lm bay i mi hng xanh v l r mi ca cc cu t tinh du c nhit
si cao.
b. Yu cu: Ch phi c sy u, kh v khng c mi kht, m cn
li t 3 5 %.
c. Nhng bin i ca ch ln men khi sy:
- Nc bay hi, mu ca cnh ch chuyn t mu ng sang mu en
bng, mi to chn ca ch ln men mt i, thay vo l mi thm du hn, c
trng ca sn phm ch en, cnh ch xon hn, thng v kh.
- Tinh du b tn tht nhiu, khong 60 %, nhng trong qu trnh sy, di
tc dng ca nhit cao to ra nhng hng v mi cho sn phm.
- Hm lng vitamin C tip tc gim.
d. iu kin k thut:
- Nhit : thng sy ch 800 C, nu sy nhit cao hn 800 C th
ch mt i nhiu hng thm v mu sng, nu sy thp hn 800 C th qu trnh
sy ko di, cc enzym trong ch khng c nh ch kp thi, ch d b len men
qu mc.
- Tc khng kh trong my sy ch: tc khng kh nng trong my
sy ch thng khng ch 0,5 m/s, nu khng ch nh hn tc ny th thi
gian sy ko di v nu khng ch khong 0,6 m/s th ch vn s b cun theo.
- dy ca lp ch ri trn bng chuyn my sy: thc nghim cho thy
nu tc khng kh nng trong my sy ch < 0,5 m/s th dy ca lp ch ri
trn bng chuyn khng nh hng n cht lng ch sy c. Do , nu ta
khng ch tc khng kh bng 0,5 m/s v sy hai ln th dy ca cc lp ch
ri trn bng chuyn l:
Sy ln 1: 2 2,5 cm
Sy ln 2: 3 5 cm
Ngoi cc phn ch non gi khc nhau th dy ca lp ch ri trn bng
chuyn cng khc nhau, thng th dy ch non s nh ch gi.
e. Thit b sy ch:

13

1: l t
2: ng khi
3: calorifer
4: qut
4: bung sy 6: bng ti sy
7: bng ti cp liu 8: ca tho ch
Qut thi khng kh nng t calorifer vo bung sy t di ln, bung sy
l mt hp kim loi c 4 bng chuyn. Nguyn liu nh bng ti cp liu 7 vo
bng chuyn trn cng ri ln lt i xung pha di. Sau khi qua khi bng
chuyn di cng th ch ra khi my sy theo ca 8. Nng sut ca my thng
l 100 120 kg ch/gi, vn tc khng kh nng 0,5 m/s. Tc bng chuyn 1
tng 47 % v bng chuyn 2 tng 20 % so vi bng chuyn 3, tc bng chuyn
4 gim 20 % so vi bng chuyn 3. V th, dy ca ch ri trn bng chuyn s
tng t bng chuyn 1 n bng chuyn 4, ph hp vi thc t l ch s kh dn t
trn xung di.
g. Kim tra cng on sy ch: c hai phng php:
- Kim tra m ca ch sy bng phng php sy n trng lng khng
i.
- Kim tra cm quan bng cch dng ngn tay nghin ch sy thnh bt vn
m khng thy dnh tay l sy ng mc.
E. Phn loi, u trn, ng hp v bo qun thnh phm:
Sau khi sy xong ch c phn loi thnh nhng sn phm c phm
cht tt xu khc nhau, ch yu l v kch thc, hnh dng; ngoi ra phn loi cn
nhm mc ch loi tr cc tp cht ln vo trong qu trnh ch bin.
Sau khi phn loi, ngi ta tin hnh u trn nhng phn phn loi ra
theo mt t l nht nh theo yu cu ca khch hng hoc theo tiu chun ca nh
my. Thng th ch u trn ch cnh hoc ch mnh, cn ch vn th em sn
xut ch ha tan. Vic trn ch c thc hin trn nhng my trn kiu thng
quay.
bo qun thnh phm, ch c ng vo hp, thng bng cacton hoc
bng kim loi, trng lng ca mi hp ty theo yu ca khch hng hoc theo
tiu chun ca nh my, bn trong hp c 3 lp giy, 2 lp giy thng v 1 lp
giy bc gia. ng hp, u tin cho 2/3 lng ch cn ng vo hp, dng
my lc lc ch tht cht ri cho tip 1/3 lng cn li vo hp m bo khi
lng mong mun v gim c th tch bao b.
3.2.3 S lc v qui trnh sn xut ch en theo phng php nhit luyn:
A. S cng ngh: (trang sau)

14