3.

Materijali i metode
Dcio ki dajd ncn uyhuisdch sxduhijd cjhzs cvmnxcvjhnxMed koji se
se proizvodi i prodaje na teritoriju Republike Hrvatske trebaj
udovoljavati vaeim pravilnicima o kakvoi i uniflornosti. Njima
su propisane vrijednosti odabranih fizikalno-kemijskih parametara
kakvoe, meutim nije propisana i mogunost raspoznavanja na
osnovu

njihovog

mineralnog

sastava.

Zadatak ovog istraivanja biti e u razliitim vrstama uzoraka

meda ( kestenova,lipova, bagremova i cvjetnog meda) s podruja
Republike Hrvatske utvrditi vrijednosti odreenih elemenata u
tragovima (Al, Co, Cu, Fe i Mn), zatim makroelemenata (Ca, K, Na
i Mg) te nekih tekih metala i potencijalnih kontaminanata (Cd,
Ni,

Pb

Zn)

induktivno
Na

osnovu

zakonitosti

primjenom

tehnike

spregnutom
rezultata
za

pokuati

pojedinu

vrstu

masene

spektrometrije

plazmom
e

se

meda

odrediti
na

(ICP-MS).
da

osnovu

li

postoje

pojedinih

zajednikih rezultata ispitivanih elemenata i postoji li mogunost

raspoznavanja vrste meda na osnovu mineralnog sastava umjesto
peludne analize.

Prepoznavanje meda:
Vrste meda prema porijeklu Postoje razliiti naini klasifikacije
meda. U prvom redu med se oznaava prema vrsti dtrhg rh fe dre
uvijek jedne te iste vrste biljke. Ovo se dogaa samo onda ako u
okolini u to vrijeme nema drugih biljaka u cvijetu ili su u pitanju
velike povrine poljoprivrednih kultura kao to su, suncokret,
lucerka, lavanda, uljana repica ili povrine kao to su bagremove
ume ili ume pitomog kestena. U naim prirodnim uslovima, u
pojedinim godinama, mogu se dobiti relativno uhisedgcjhs
dbcuiaw dbhgdrhfiuaysua<i hbudvhi uyasj shyujhcb jsxy vhiuyas

vjsyauz fcxuzjh isti medovi od bagrema, lipe, vrijeska, kadulje,

lavande, ruzmarina, suncokreta, pitomog kestena i nekih drugih
biljaka. Porijeklo meda u odnosu na biljnu vrstu od koje potie
najpouzdanije se utvruje kroz analizu prisutnog polena koji se u
manjoj ili veoj mjeri uvijek nalazi u svakom medu.
4.1.1.4. Hemijski sastav meda Da bi se na najpregledniji nain
stekao utisak o hemijskom sastavu meda prikazaemo rezultat
analize 490 uzoraka amerikih medova. Iako se medovi irom
svijeta u po neemu razlikuju, ipak e za nas ovo biti jedna
orijentacija kako bi iz naredne tabele saznali o svemu to se nalazi
u prirodnom medu koji proizvodimo. 24 Glavni sastojci meda:
eeri u medu Fruktoza (voni eer) Glukoza (groani eer)
Saharoza (trani eer) Maltoza i drugi disaharidi Vii eeri
Voda / prirodna u medu Kisjeline (glukonska, limunska, jabuna,
mravlja, mlijena, siretna, aminokisjeline i dr.) Proteini Pepeo
(razni minerali) Razne manje komponente Analiza naih medova
pokazala je da se u njima uee redukovanih eera kretalo od
69,11% do 74,5%, od toga je glukoze bilo 31% do 38,08% a
fruktoze 35,43% do 41,37%. Pepeo se kretao izmeu 0,15% i
0,63%. Pod nazivom razne manje komponente podrazumijevamo
niz materija koje se nalaze u malim koliinama, ali kao sastavni
djelovi meda i te kako su vane. Tu spadaju: pigmenti i aromatine
materije koje daju medu boju i odreenu aromu, onda enzimi,
invertaza, dijastaza, katalaza i fosfataza od kojih je najvanija
invertaza pomou koje pele pretvaraju sloenu saharozu u proste
eere fruktozu i glukozu koji posle toga ine glavne sastojke
meda. Sem toga, tu je i inhibin koji ima antibakterijska svojstva. U
malim koliinama je prisutno i nekoliko vanijih vitamina kao to
su: B2, B6, X, C, K, folna i pantotenska kiselina. U medu ima i
neto tanina, a u umskom u znatnoj mjeri acetilholin je takoe
prisutan. Iz ovog pregleda moemo vidjeti da se u medu u najveoj
mjeri nalaze voni i groani eer. Zreo cvjetni med sadri malo

saharoze. U naim medovima taj procenat moe biti neto vei

nego amerikim, ali ne treba da pree 5 procenata. Medljika moe
sadrati do oko 10 odsto saharoze i to je znatno vie nego u
cvjetnom medu. Treba napomenuti da hemijski sastav meda varira
i zavisi od mnogo faktora. Isto to vai i kada se radi o procesu
dobijanja, skladitenja i uvanja ovog proizvoda prije nego se
pojavi na tritu.

Analitiki gledano, odreeni spojevi ili odreene vrste spojeva

mogu biti karakteristini za odreene uniflorne vrste meda, te su
potencijalni markeri botanikog podrijetla, te mogu biti specifini
(karakteristini samo za jednu vrstu meda) i nespecifini (javljaju
se kod vie vrsta meda).
Mineralni

se

sastav

tla

putem

mineralnog

sastava

biljke

konanici odraava i na mineralni sastav meda, stoga su njegov

sastav i koliina uvelike ovisni o botanikom podrijetlu meda
(Porrini i sur., 2003; Hernandez et al., 2005). Nektarni med sadri
oko 100 mg/kg, a medljikovac od 400 do 1.000 mg pepela (Horn i
Lllmann, 1992). Tamnije su vrste meda bogatije mineralima u
odnosu na svjetlije, tako da je vei udio minerala ustanovljen u
kestenovu

medu

medljikovcu

za

razliku

od

bagremova

suncokretova meda (Gonzalez-Miret i sur., 2005; Munoz i Palmero,

2005). U najveem su dijelu to razliite kalijeve soli, a minerali
koji prevladavaju su: kalij, natrij, kalcij, magnezij, eljezo, cink,
fosfor, selen, bakar i mangan (Bogdanov i sur., 2007).

Potencijalne markere botanikog podrijetla meda mogue je

podijeliti u nekoliko skupina, kako je prikazano na slici 1.

(razliitim

su

bojama

nagalaene

skupine

koje

su

predmet

istraivanja ovoga rada - SLIKA).

Kada se govori o podrijetlu meda, prije svega se misli na njegovo
botaniko podrijetlo, tj. na podrijetlo nektara (ili medne rose)
kojeg pele svojom aktivnou prerade u med. Taj pojam treba
razlikovati od zemljopisnog podrijetla, koji je definiran razliitim
klimatsko-vegetativnim obiljejima odreene zemljopisne regije. U
rutinskoj

analizi,

kada

analitiar

treba

provjeriti

botaniko

podrijetlo na osnovu jednog uzorka meda, trebao bi ukljuiti i

uzeti

obzir

sva

melisopalinoloki,

tri

komplementarna

senzorski

analitika

fizikalno-kemijski.

pristupa:
Naalost,

melisopalinoloka analiza ne klasificira jednoznano uniflorni

med,

dok

senzorska

procjena

takoer

pati

od

odreenih

subjektivnosti. S druge strane, diskriminirajua mo fizikalnokemijskih parametara do odreene mjere moe takoer potjecati
od varijabilnosti meda. Dakle, potrebno je promatrati i tumaiti
cijelu analitiku sliku uzorka meda kako bi se utvrdilo odgovara li
"referentnom modelu" za pojedino botaniko podrijetlo (Persano
Oddo i Bogdanov, 2004).
Sukladno odredbama EU direktive o kakvoi meda (The European
Union

Council

Directive

Relating

to

Honey,

2001),

zatim

kriterijima ekspertnih publikacija (Codex Alimentarius Standard

for Honey, rev. 2001), te aktualnoj legislativi u Republici Hrvatskoj
(Pravilnik o kakvoi uniflornog meda; N.N. 122/2009), uvjet
oznaavanja botanikog podrijetla meda je prisutnost domininatne
peludi. Takoer mogue je istaknuti i zemljopisno podrijetlo, za
vrste meda s karakteristinim svojstvima za regiju. Izraz uniflorni
med slui za opis onih vrsta meda koje potjeu uglavnom od jedne
dominirajue biljne vrste kao to postoje i vrste meda koje su
mjeavina

meda

razliitih

vrsta

nazivaju

se

multiflorni

(Malacalza i sur., 2005; Piazza i Persano Oddo., 2004). Prema

aktualnom Pravilniku o kakvoi uniflornog meda, uniflorni se med

moe oznaiti prema odreenoj biljnoj vrsti ako u netopljivom

sedimentu sadri najmanje 45% peludnih zrnaca iste biljne vrste,
uz iznimke koje su pobrojane u tablici 2. Tablica daje prikaz
iznimnih

minimalnih

kriterija

udjela

peludnih

zrnaca

za

utvrivanje uniflornosti, meutim potrebno je primijetiti da su za

odreene

podzastupljene

vrste

meda

doputena

dodatna

odstupanja od udjela peludnih zrnaca u netopljivom sedimentu,

npr. poput meda od lavande, lipe ili citrusa, ukoliko med ima
karakteristina senzorska svojstva. Tablica 2. Iznimni minimalni
kriteriji

udjela

peludnih

zrnaca

netopivom

sedimentu

za

oznaavanje uniflornog meda

Mnoga su istraivanja provedena u Europi u svrhu utvrivanja
botanikog i zemljopisnog podrijetla (Woodcock i sur., 2009),
naroito u mediteranskim zemljama: 15 panjolskoj (Paramas i
sur., 2000; Barez i sur., 2000; Terrab i sur., 2004), Portugalu (Seijo
i sur., 2003) i Italiji (Persano Oddo i sur., 1995). U radu talijanskih
autora u suradnji s vie autora iz 10 europskih zemalja, istaknuti
su neki parametri kvalitete meda koji daju jasne smjernice za
karakterizaciju pojedinih vrsta meda, a koje su tipine za dotine
zemlje. Tablinim prikazom su prikazani njihovi rezultati za
uniflorne vrste meda na osnovu ak 5.481 ispitivanih uzoraka kroz
dulje razdoblje ispitivanja ime je dokazano vie od 100 botanikih
vrsta u Europi od kojih se proizvodi unifloran med. Mnoge vrste
proizvode se povremeno, sezonski ili su samo od lokalnog znaaja,
dok neke vrste imaju uvozni i izvozni znaaj meu razliitim
europskim zemaljama (Persano Oddo i Piro, 2004).

Melisopalinoloka
(UKRATKO)

analiza

ANALIZA

PELUDNIH

ZRNACA

Mineralni sastav Za oekivati je da mineralni sastav meda varira

sa sastavom nutrijenata kojima se hrani pela. To moe ovisiti o
botanikom podrijetlu nektara, klimatskim uvjetima, te svakako o
sastavu tla povezano s podrujem proizvodnje meda. S obzirom da
je kemijski sastav meda zbog prisutnosti brojnih organskih i
anorganskih spojeva vrlo sloen, njegova kvaliteta i svojstva
uvjetovani

su

sastavnica,

meu

mikroelementi.

udjelom

kojima

meusobnim
znaajno

Poznavanje

omjerima

mjesto

udjela

pojedinih

zauzimaju

pojedinih

makroi

makro

mikroelemenata u hrani pa tako i u medu, vano je i zbog moguih

toksinih uinaka na zdravlje ljudi. Za elemente s takvim uinkom
maksimalna dozvoljena koncentracija u hrani propisanu je u EU
zakonskom

regulativom

(Comm.

Reg.

(EC),

1881/2006),

te

preuzetom hrvatskom legislativom (N.N. br. 154/2008). Meutim,

niti

EU

uredbom

niti

aktualnim

Pravilnikom

doputenim

koliinama odreenih kontaminanata u hrani nisu uspostavljene

najvie doputene koliine (NDK) za teke metale u medu i
pelinjim proizvodima. Pojedine lanice Europske Unije imaju
vlastitu nacionalnu legislativu koja se primjenjuje na lokalnoj
razini, te koja nema znaaja u meunarodnom prometu meda.
Kako se med proizvodi bez intervencije ovjeka, utvrivanje
multielementarnog sastava smatra se dobrim alatom otkrivanja
autentinosti meda, jer su ukupan sadraj i pojedini omjeri
minerala povezani s tlom i vegetacijom iz podruja gdje nastaje, te
je pored metode za potvrdu autentinosti botanikog podrijetla,
dobra metoda i za provjeru zemljopisnog podrijetla. To se naroito
odnosi na makroelemente, ali i elemente u tragovima, koji zbog
sastava

tla

utjeu

na

odlike

zemljopisno

podrijetlo

meda

(Fernandez-Torres i sur., 2005; Nozal Nalda i sur. 2005; Pisani i

sur., 2008;). Meusobni odnosi izmeu mineralnog sastava tla i
meda opisani su od strane nekih autora (Bordean i sur., 2007;
2010), ukljuujui i izradu matematikog modela kontaminacije
okolia

evaluacijom

prema

zastupljenosti

tekih

metala.

Ispitivajui turski bagremov med, Tuzen i suradnici (2007) su

odreivanjem mineralnog sastava, pronali dobre zavisne odnose
izmeu

sadraja

minerala

karakteristika

botanikog

zemljopisnog podrijetla. Slini su zakljuci izneseni u radu Pisani i

sur. (2008), prouavajui mineralni sastav nekih vrsta talijanskog
meda. I mnoga druga istraivanja potvruju izravne odnose
mineralnog sastava s botanikim i zemljopisnim podrijetlom meda
(Fernandez-Torres i sur, 2005; Nozal Nalda i sur., 2005; Lachman i
sur., 2007; Corbella i Cozzolino, 2006). Neki makroelementi koji se
primarno nalaze u medu, poput natrija (Na), kalija (K), te
magnezija (Mg) vani su i u dnevnoj prehrani ovjeka kao
esencijalne hranjive tvari za normalan metabolizam te ih je
potrebno unositi hranom na dnevnoj bazi. Elementi u tragovima,
metali poput eljeza (Fe), kalcija (Ca), cinka (Zn), kobalta (Co),
bakra (Cu), mangana (Mn), molibdena (Mo), aluminija (Al), te
kroma (Cr) a od aniona brom (Br), klor (Cl), fosfor (P), sumpor
(S), fluor (F) i jod (I), smatraju se esencijalnim zbog njihove bitne
uloge u biolokim metabolikim sustavima. Meutim, isto tako
neki elementi mogu imati i toksine efekte ukoliko je njihov unos
znaajno vei od preporuenog. Tu se primarno misli i na poznate
kontaminante u hrani: arsen (As), olovo (Pb), kadmij (Cd), iva
(Hg), nikal (Ni) i uvjetno cink (Zn).

U malo radova opisana je prisutnost i odreenih elemenata u

tragovima, tzv. rijetkih elemenata, koji se nalaze u vrlo niskim
udjelima u zemlji, zatim medonosnim biljnim vrstama pa tako i
medu (Fredes i Montenegro, 2006; Stanikiene i sur., 2006).
Uoeno je da neki elementi igraju vanu ulogu u biolokim
funkcijama biljaka poput strukturnih, te katalitikih procesa
enzima i ostalih bjelanevina, dok neki elementi mogu imati
znaajnu potvrdnu vrijednost za odreeno zemljopisno podruje
proizvodnje meda. Tu je znaajno spomenuti u publikacijama ee

praene parametre za druge vrste hrane, prisutnost odreenih

stabilnih izotopa: stroncija (Sr), rubidija (Rb), cezija (Cs), lantana
(La) i cerija (Ce). Vrste meda sadre razliite koliine ukupnih
mineralnih tvari, te je u nizu radova zabiljeen udio od 0,02- 1,03
g/100 g (Sevlimli i sur., 1992; Radovi i sur., 2001a; GonzalezMiret
i sur., 2005; Conti i sur., 2007; Madejczyk i sur., 2008). Isti autori
utvrdili su da sadraj elemenata u tragovima ovisi izravno o
botanikom podrijetlu meda, odnosno da med svijetle boje ima
manji udio minerala od meda tamne boje poput medljikovca,
kestenova ili vrijeskova meda. S prehrambene toke gledita,
minerali poput kroma, mangana i selena od bitne su prehrambene
vanosti, posebice za djecu u dobi od 1 do 15 godine. Elementi kao
to su sumpor, bor, kobalt, fluor, jod, molibden i silicij, takoer
mogu

biti

vrlo vani

prehrani,

iako

nema

uspostavljenih

preporuenih dnevnih vrijednosti za ove elemente (Bogdanov,

2012).

Zbog

publikacijama

spomenute
su

opisani

razliite
i

distribucije

razliiti

pristupi

elemenata,

karakterizacije

botanikog i zemljopisnog podrijetla meda na osnovu njihovog

mineralnog sastava. Mogunost razlikovanja botanikog podrijetla
nektarnog meda kao i medljikovca, prikazana je nizom radova
(Conti i sur., 2007, Porrini i sur., 2003; Nozal Nalda i sur., 2005;
Gonzalez-Miret i sur., 2005). S druge strane, mnogi autori
mineralni sastav meda veu za zemljopisno podrijetlo meda, na
osnovu ijeg je udjela razlikovanje uspjeno primjenjeno (Lasceve i
Gonnet, 1974; Latorre i sur., 1999; Hernandez i sur., 2005).
Istraivanjem razliitih vrsta panjolskog meda, konkretno meda
od vrijeska (Calluna vulgaris), vrijesa (Erica spp.), rumarina
(Rosmarinus

officinalis),

majine

duice

(Thymus

vulgaris),

lavande (Lavandula spp.) te hrastovog (Quercus spp.) medljikovca,

autori su uspjeli dobro izluiti vrste putem odreivanja elemenata
poput Mg, Ca, Al, Fe, Mn, Zn, B, Cu, Co, Cr, Ni, Cd i P i njihovom
statistikom analizom diskriminacije (Nozal Nalda i sur., 2005). S
druge strane, za eventualno procjenjivanje zemljopisnog podrijetla

meda,

prilikom

interpretacije

dobivenih

analitikih

rezultata

potrebno je uzeti u obzir i antropogeno podrijetlo.

odreenih tekih metala, a naroito onih koji su poznati indikatori
zagaenja okolia, poput Pb, Cd, Cr i Ni (Porrini i sur., 2003). Vrlo
je malo objavljenih istraivanja koji su ispitivali neke rijetke
elemente poput lantanoida i aktinoida u medu, poput autora koji
su u razliitim vrstama meda iz Litve dokazali ponovljive udjele, uz
srednje vrijednosti udjela cerija (Ce) od 6,5 ng/kg, lantana (La) 2,7
ng/kg i urana (U) 5,6 ng/kg (Stanikiene i sur., 2006). Zanimljivo
je

spomenuti

da

pod

istim

uvjetima

ispitivanja

na

istim

instrumentima, autori nisu uspjeli dokazati niti minimalne udjele

navedenih elementa u medu iz podruja Njemake. U tom smislu,
praenje prisutnosti i koncentracija rijetkih elemenata poput
navedenih

imaju

zemljopisnog

dosta

podrijetla

potencijala
meda

za

drigih

daljnja

istraivanja

pelinjih

proizvoda.

Pregledom razliitih istraivanja na temu sadraja tekih metala u

medu, najvee vrijednosti su oekivano zabiljeene iz zagaenih
urbanih, prometnih ili industrijskih podruja, meutim u nekim
radovima nije bila dokazana statistiki znaajana kontaminacija
meda olovom u zagaenim i nezagaenim podrujima (Bogdanov,
2006). Velike razlike u rezultatima mogu se objasniti injenicom
da radovi opisuju razliite vrste meda obzirom na botaniko
podrijetlo.
podrijetla

Na

osnovu

mineralnog

navedenoga
sastava

svakako

meda

je

potrebno

za

procjenu

ukljuiti

sve

raspoloive imbenike poput zemljopisnih, botanikih, ali i drugih

imbenika okolia, koji imaju vjerojatno najvei utjecaj na sadraj
elemenata u tragovima. U veini dostupnih radova ovi ulazni
parametri nisu bili ukljueni kao mogui potencijalni imbenici na
sastav elemenata u medu. Elementarni i multielementarni sastav u
ivotinjskim tkivima se, u odreenoj mjeri odraava od biljne
ishrane ivotinja. S druge strane, vegetacija daje odraz sadraja
hranjivih tvari koje je biljka mobilizirala iz tla. Alkalni metali,

posebno rubidij i cezij, koji se relativno lagano mobiliziraju iz tla i

lagano transportiraju u biljke, dobri su pokazatelji zemljopisnog
identiteta.

Dostupnost

elemenata

u,

prisutnost

gline

ili

kompleknosti humusa u tlu (Kim i Thornton, 1993). Zakljuno,

raspon vrsta tla i bioraspoloivost hranjivih tvari utjeu na sastav
elemenata u tragovima, koji moe pruiti jedinstvene znaajke
kojima

karakteriziraju

zemljopisno

podrijetlo

hrane.

Slijedi

pregled vanijih makro- i mikroelemenata u medu s njihovim

bitnijim

znaajkama

dosadanjim

spoznajama

njihovoj

zastupljenosti u tlu i posljedino, u razliitim vrstama meda.

METODA ODREIVANJE:
IPC-MS: Induktivno spregnuta plazma spektroskopija (ICP)
MASENA SPEKTROMETRIJA

6. Literatura