1.

BIOLOKI AKTIVNE KOMPONENTE NAMIRNICA

U PROMOCIJI ZDRAVLJA
2. TETNI SASTOJCI HRANE

Prof. Slaana obaji

Bioloki aktivne komponente

Poetkom 90.-ih pokazano je da ishrana bogata
voem i povrem redukuje rizik od hroninih bolesti:
KVB, kancera; opstruktivne bolesti plua.
*Block et al. - Fruits, vegetables and cancer prevention.(1992).
Steinmetz i Potter (1991a).

BIOLOKI AKTIVNI SASTOJCI =

NUTRACEUTICI

Namirnica, biljka ili njihovi sastojci koji mogu

biti preieni ili koncentrisani i koji mogu biti
korisni u zatiti zdravlja tako to preveniraju
ili ak deluju terapijski

Bioloki aktivne komponente

Nutrijenti

Nenutritivne
komponente

Nutritivne bioloki aktivne komponente

 Makronutrijenti (-3 MK, konjugovana linolna

kiselina, gama-linolenska kiselina, proteini,
dijetna vlakna)

 Esencijelni mikronutrijenti (vitamini,

mineralne materije)

 Ne-esencijelne nutritivne komponente

(oligosaharidi)

Omega-3 masne kiseline

Omega-3 masne kiseline se prema poreklu mogu
podeliti u dve grupe, biljnog i animalnog porekla.
Alfa-linolenska kiselina (ALA), polinezasiena masna
kiselina nalazi se u ulju lanenog semena, kanole, soje
Eikozapentaenska (EPA) i dokozaheksaenska (DHA)
kiselina potiu iz ulja mesa riba hladnih voda
Poseban znaaj omega-3 masnih kiselina je u
regulisanju nivoa triglicerida, smanjenju agregacije
trombocita, smanjenju vazokonstrikcije i smanjenju
ventrikularnih aritmija.

Omega-3 masne kiseline

Pozitivan efekat u promociji zdravlja

kardiovaskularnog sistema, kod autoimunih
oboljenja, za zdrav i pravilan razvoj (pre i post
natalni) mozga i oka

Antioksidansi

Oksidativni stres je u vezi sa patogenezom

mnogih bolesti (KVO; kancera).
Antioksidans je molekul koji moe da sprei ili
uspori oksidaciju drugih molekula.
Razliite klase antioksidanasa razliito deluju, na
nivou:
 Oksidativnog oteenja DNA
 Oksidacije LDL-holesterola
Neki, ali ne svi, epidemioloki podaci dodatno
podravaju koncept da dijetarni antioksidansi
mogu spreiti oksidaciju lipoproteinskih estica, a
samim tim proces ateroskleroze i smanjiti rizik od
KVO

Rezultati interventnih studija sa prirodnim antioksidansima

Studija

Korieni
antioksidans

Profil ispitanika

Trajanje
studije

Rezultati

Cambridge Heart Antioxidant

Study, CHAOS

Vitamin E
(400/800 mg)

2002 bolesnika od KVO*

1.4 godine

Znaajno smanjenje rizika od infarkta

miokarda;
bez
promene
ukupnog
kardiovaskularnog mortaliteta

Chinise
Study

Beta-karoten + vitamin E +
selen
(15mg+30mg+50
g)

29584
neuhranjenih
mukaraca i ena

5 godina

Smanjenje ukupnog mortaliteta

Womens Health Study

Beta-karoten (50 mg)

39.876 zdravih ena starijih od

45 godina

2.1 godina

Bez efekata na incidencu kancera i KVO

kao ni na ukupni mortalitet

Heart Outcome Prevention

Evaluation Study, HOPE

Vitamin E (400 mg)

9541 visokorizinih mukaraca

i ena starijih od 55 godina

4-6 godina

Bez efekata

The Beta-carotene and Retinol

Efficacy Trial

Beta-karoten i retinol
(30 mg+25.000IJ)

14.254 strasnih puaa i 4060

osoba koje rade sa azbestom
starijih od 45 godina

4 godine

Poveanje incidence kancera plua i

ukupnog mortaliteta

Nutritional
Prevention
Cancer Study

Selen (200
kvasca)

selenskog

1312 pacijenata od karcinoma

koe

4.5 godina

Bez efekata na kancer koe; smanjenje

kancera prostate, svih vrsta kancera i
ukupnog mortaliteta od kancera

Kombinacija antioksidanasa
(600 mg vit.E+250mg vit.C+20
mg beta-karotena)

20.536 osooba sa istorijom

KVO starijih od 40 godina

5 godina

Bez efekata na vaskularni mortilitet

Cancer

prevention

Heart Protection Study

of

Proteini soje
Smanjenje holesterola meu najbolje
dokumentovanim fiziolokim efektima.
Konzumiranje proteina soje dovodi do znaajnog
smanjenja ukupnog holesterola (9,3 %).*
Taan mehanizam delovanja nije u potpunosti
poznat !
 Svi proizvodi od soje moraju se tretirati-radi
unitenja tripsin inhibitora.

*J Nutr.(1995, 1998),,

J.Agr.Food Chem.(1993)

FDA je odobrio zdravstvenu izjavu za proizvode na

na bazi soje.
Diets low in saturated fat and cholesterol that
include 25 grams of soy protein a day may
reduce the risk of heart disease.
--------------------------------------- FDA allows a front panel health claim if:
One serving contains 6.25 grams of soy
protein (6.25g based on 25 g / day x 4
servings / day)
Low-fat, low saturated fat, and low cholesterol

Dijetna vlakna




Ne postoji generalno prihvaena definicija;

Osnovna fizioloka karakteristika je nesvarljivost u
tankom crevu;
Dijetna vlakna su ostaci elija biljaka, otporni na
hidrolizu enzimima humanog digestivnog trakta, ali se
delimino hidrolizuju bakterijama kolona. Ona ukljuuju
neskrobne polisaharide, lignin, nesvarljivi skrob i
nesvarljive oligosharide.
Mnogobrojne definicije, podela na rastvorna (pektini,
gume, sluzi i neke hemiceluloze) i nerastvorna (celuloza,
lignin i neke hemiceluloze).

Dijetna vlakna
Nerastvorna:
Rastvorna:

celuloza,

deo hemiceluloza,

pojedine hemiceluloze, 
pektini,

lignin

gume,

sluzi,

nesvarljivi(rezistentni)
skrob

nesvarljivi oligosaharidi

Fiziko-hemijske, fizioloke i klinike osobine DV

-glukan
Ovas i jeam dobar izvor. Polisaharidi gljiva
Smanjenje nivo LDL-a i rizik KVO.
Imunoprotektivno delovanje

Termiki tretman povoljno utie na

bioskoristljivost -glukana.

FDA je odobrio prvu zdravstvenu izjavu koja

se odnosi na -glukan (1997)

"Diets high in oatmeal or oat bran and low in

saturated fat and cholesterol may reduce the risk of
heart disease."

Bioloki aktivne ne-nutritivne

komponente

Kulture
mikroorganizama
(probiotske kulture)

Fitonutrijenti
(fitohemikalije)

Ostali BAS

Probiotici

Su kulture mikroorganizama (Lactobacillus i

Bifidobacterium vrste) sa povoljnim efektom na
GIT-odravanje normalne intestinalne mikroflore.
U kombinaciji sa prebioticima (nesvarljivim
oligosaharidima, FOS) ine sinbiotike.

Prebiotici

Prebiotici se definiu kao nedigestibilne

(nesvarljive) komponente hrane koje mogu
povoljno da deluju na domaina selektivno
stimuliui rast ili aktivnost ogranienog broja
bakterija u kolonu. Nazivaju se bifidogeni faktori
Prebiotici obuhvatajunekoliko grupa
oligosaharida: frukto-oligosaharide, inulin,
oligosaharidesoje, laktulozu.

ta su to fitonutrijenti?

To nisu esencijalni nutrijenti u klasinom smislu

Uobiajeno se nalaze u biljnim namirnicama
Postoje brojni dokazi da imaju povoljan efekat po
zdravlje ljudi
Na hiljade identifikovano*
Ukljueni u metabolike procese biljaka, esto
sekundarni metaboliti.
Unose se voem, povrem, aj, kafa, okolada,
itarice, vino...

*BNF 2003

Fitohemikalije -Bioaktivne nenutritivne

komponente

Klasifikacija fitohemikalija

Prema hemijskoj strukturi

Prema funkcionalnim ososbinama
Do 100 000 ih je opisano
Sekundarni metaboliti biljaka, funkcija u zastiti
biljaka od uslova spoljne sredine
Procenjen unos je 1,5 grama dnevno,

Osnovne klase fitonutrijenata

Flavonoidi

i druga fenolska jedinjenja

Karotenoidi

Glukozinolati

Biljni steroli- fitosteroli

Uticaj termikih tretmana na bioloki aktivna

jedinjenja

Ne postoji mnogo podataka;

Uopteno, to je intenzivniji primenjeni tretman,
to je degradacija vea;
Hemijske promene bioloke posledice
Pojedine bioloki aktivne komponente su prilino
stabilne tokom primenjenih tretmana.
U nekim sluajevima iskoristljivost
fitonutrimenata je vea nakon primenjenog
tretmana, poveanje koncentracije elaginske
kiseline.

Flavonoidi

Polifenolna jedinjenja, 2-ni metaboliti biljaka,

Prevencija sranih bolesti-inverzna korelacija
Flavonoidi su heterozidi sastavljeni od:
1. Glikona (eerni deo), koji je najee acilovan
2.Aglikona (pravi funkcionalni deo).
Glikon
i
aglikon
su
meusobno
povezani
glikozidnom vezom.
Prisutni u vou i povru, kao i u piima kao to su
aj i vino, kakao i okolada
Heterogenost- 8000 izolovano
Najznaajniji: antocijani, flavonoli, flavoni, katehini i
flavanoni.

ILSI publikacija: Flavonoids and Heart Health

Flavonoidi

Fenoli pokazuju antioksidativni efekat

O
O

Fenoli su dobri hvatai radikala, fenokisdni radikal stabilizovan rezonancijom!

Francuski paradoks

Pretpostavka: Francuzi bi mogli biti zatieni zbog naina ishrane?

EURALIM (EURope ALIMentation) istraivanje

Unos proaterogenih masti kod odraslih osoba iznosi do 39% ukupnog

unosa energije
Zasiene masti ine 16% unosa, uglavnom zbog visoke upotrebe
butera (30% unesenih zasienih masti)
Ishrana Francuza nije mediteranska!




Francuski paradoks


Manja stopa smrtnosti od koronarnih sranih oboljenja

od oekivane u zemljama gde klasini faktori rizika za
koronarna srana oboljenja nisu manje uestali nego u
drugim industrijalizovanim zemljama i gde je ishrana
bogata zasienim mastima ivotinjskog porekla*

Francuski pacijenti koji boluju od akutnih koronarnih

sindroma imaju bolji ishod nego pacijenti u drugim
zemljama
*St. Leger AS, Cochrane AL, Moore F. Lancet 1979, 1:1017-20

Rezvertarol








Resveratrol je antioksidans, godine 1940. identifikovana

kao bioaktivan satojak groa
Izvori: groe, bobiasto voe, kikiriki, plod duda.
Ima antifungalna i antiinflamatorna svojstva
To je sekundarni metabolit, protektivni agens; nastaje kao
odgovor biljke na gljivinu infekciju,UV zraenje,
nedostatak vode.
Crveno vino sadri oko 5 mg/L rezveratrola
t-Resveratrol:
1. Inhibira oksidaciju LDL
2. Inhibira metabolizam arahidonske kis.
3. Sniava stvaranje krvnih ugruaka
4. Antiproliferativna aktivnost
5. Antikancerogeno delovanje

Izoflavonoidi
u prirodi se nalazi u obliku glikozida (heterozida)
O

R2

R
R1

Izoflavon

R1

R2

Prunetin

OH

OH

OCH3

Genistein

OH

OH

OH

Daidzein

OH

OH

genistein je prisutan u velikoj koliini u soji

(1-2 mg/g)
kod ena je zabeleeno da je ishrana koja je
dnevno sadrala 60 g proizvoda na bazi soje
(to odgovara koliina od oko 45 mg
izoflavonoida) produila menstrualni cikljus
mogue smanjenje incidence kancera dojke

Karotenodi

Siroko zastupljene fitohemikalije, osnovna

funkcija-pigmenti za fotosintezu. Oko 700
izolovano, 50-ak znacajnih za coveka. Pojedini su
provitamini vitamina A.
Procenejn dnevni unos 6 mg

Dele se.
1. Sa kiseonikom-ksantofili (lutein, zeaksantin,
astaksantin, beta-kriptoksantin)
2. Bez kiseonika (alfa, beta-karoten, likopen)

Karotenoidi

Biljni pigmenti, rastvorni u mastima, pokazuju

antioksidativni efekat-

-karoten kod fotosenzitivnosti;

likopenprevencija raka prostate;
lutein prevencija makularne degeneracije

Glukozinolati
U svim biljkama familije Cruciferae
Degradacioni prozivodi su odgovorni za miris
brokolija, rena.
Procenjeni unos na 10-50 mg.
Termicki tretman nepovoljno deluje.
SULFORAFAN je najvise prouavan
(prevencija karcinogeneze)

FITOSTEROLI

Sitosterol, kampesterol , brasikastetrol,

stigmasterol pola veka su predmet proucavanja
Procenjeni dnevni unos do 500 mg
Smanjuju apsorpciju holesterola.
FDA je odobrio nutritivnu izjavu:
Diets low in saturated fat and cholesterol that
include at least 1.3 grams of plant sterols or 3.4
grams of plant stanols, consumed in two meals
with other foods, may reduce the risk of heart
disease.
2 g optimalan unos

Fitosteroli
Biljni steroli i stanoli sniavaju plazma
ukupan i LDL holesterol, interferirajui
apsorpciju holesterola.
Dobro se podnose.
Mogua interferencija sa liposolubilnim
vitaminima, kada se primenjuju u veim
dozama, to je mogue izbei ishranom sa
poveanim sadrajem ovih nutrimenata.
U koliini od 2-3 g dnevno mogu smanjiti nivo
LDL holesterola i do 15 %.*
CH

21

CH3

18

CH3
CH3

Veliki broj proizvoda na tritu.

19

CH3

12
11

10

2
5

3
4

20
13
14

17
16

22

CH3

23

15

24

25

CH2-CH3

OH

CH3 CH3
27

OH

26

CH3 CH3

* Circulation, 2006.
HOLESTEROL

-SITOSTEROL

OSTALI BIOLOKI AKTIVNI SASTOJCI

HRANE

Glukozamin

CH2OH

O
H,OH

OH
OH
NH2

D-glukozamin

2-amino-dezoksiglukoza). Aminoeeri su veoma

rasprostranjeni u prirodi, a glukozamin se najee nalazi u
okviru sloenih polisaharida (hitin, fungin, mukopolisaharidi
vezivnog i nervnog tkiva
Vei broj studija ukazuje na to da glukozamin (u koliini od
1500 mg dnevno) deluje osteoprtoektivno, jer ima povoljne
efekte na ouvanje i odravanje optimalne funkcije
hrskavice i zglobova

Hondroitin
Hondroitin-sulfat je sloeni polisaharid iz grupe
glukozoaminoglikana
Hondroitin-sulfat se nalazi u hrskavici ivotinja i riba
Sam (u koliini od 1200 mg dnevno) ili u kombinaciji
sa glukozaminom deluje osteoprotektivno

O
H3CO

H3CO

Koenzim Q10

CH3

10

CH3
O

Koenzim Q10 pripada grupi ubihinona. Od ostalih

koenzima Q se razlikuje po tome to u bonom lancu
ima 10 izoprenoidnih jedinica, odakle mu i potie
oznaka. To je liposolubilna supstanca, veoma
rasprostranjena u ivotinjskom svetu. Humani
organizam ga sintetie iz aminokiselina i acetil CoA u
nizu reakcija koje su sline kao u sintezi holesterola.
Sintezu koenzima Q10 u organizmu mogu da
blokiraju neki lekovi, opada u bolesti, sa godinama
starosti, upotrebom nekih lekova (statina)

U respiratornom lancu koenzim Q10 vri transport

elektrona preuzimajui ih od flavoproteina i
prenosei ih na citohrom b.
Koenzim Q10 takoe ima ulogu potentnog
antioksidansa koji "hvata" slobodne radikale i
neutralie njihovo tetno delovanje. U prevenciji
oksidacije LDL holesterola smatra se da je
efikasniji od vitamina E.
Koenzim Q10 moe dovesti do manjeg pada
krvnog pritiska (nivo dokaza B)
Postoje podaci o povoljnim efektima
suplementacije koenzimom Q10 na rad sranog
miia, na rad mozga i kod migrene i kod nekih
mitohondrijalnih metabolikih oboljenja (nivo
dokaza C).

Naini za poveanje unosa BAS:

-Izmene naina ishrane, vei unos namirnica bogatih BAS
- Proizvoditi prehrambene proizvode od sastojaka koji su
bogati BAS
-Funkcionalna hrana, obogaene namirnice, suplementi

PRIRODNI TOKSINI I TETNI

SASTOJCI U NAMIRNICAMA

DA LI JE PRIRODNO UVEK I
BEZBEDNO?
Mnoge sirove, nepreraene namirnice
mogu prirodno sadrati vei broj tetnih i
toksinih sastojaka, kao to su gosipol
pamukovog semena, eruka kiselina u ulju
repice, avidin u belancu itd.

Namirnice mogu biti tetne ili toksine ako...

sadre neku toksinu supstancu kao jedan od

svojih prirodnih sastojaka,
prenose toksine supstance drugih organizama,
u procesu fermentacije formiraju tetne
sastojke,
u kontaktu sa organizmom se sastojak hrane
transformie u toksian metabolit.

Poseban sluaj predstavlja prisustvo prirodnih

toksinih supstanci u hrani nastao kao posledica
transfera toksinih, fizioloki aktivnih biljnih
komponenti preko namirnica animalnog porekla
Postoji takoe veliki broj toksina morskih
organizama, uglavnom tropskih vrsta riba, koljki
i kornjaa (preko 400 ivotinjskih vrsta sadri
samo ciguatera toksin); najznaajniji prirodni
toksini animalnog porekla su ciguatera,
tetrodotoksin,
saksitoksin (neurotoksini)

Od biljnih izvora interesantni su samo oni

koji se koriste u ishrani ljudi i domaih
ivotinja
Biljne tetne i toksine supstance su svrstane u
nekoliko grupa:
antinutrimenti
hormonski aktivne supstance
toksine aminokiseline
heterozidi
supstance koje izazivaju favizam
toksini fenoli
hemaglutinini
saponini

Najznaajnije prirodne toksine supstance

Izvor

Aktivni sastojak

Izvor

leguminoze,
kotunice,
kasava

Vazoaktivni
amini

sir,
okolada,
vino, voe

Aktivni sastojak
Endogeni toksini
Cijanogeni
glikozidi
Lektini

leguminoze

Saponini

leguminoze

Proteazni
inhibitori

leguminoze

Tanini

voe, povre

Glukozinolati

kupus, kelj

Terpeni

voe, povre

Fitoestrogeni

leguminoze

Oligosaharidi

leguminoze

Ptakuilozidi

kozje mleko

Vicia faba

Glikoalkaloidi

krompir

Latirogeni
Favogeni
Egzogeni toksini
Mikotoksini

ita, semenke, voe, silirana hrana

Antinutrimenti

Antinutrimenti su grupa supstanci biljnog porekla koje

imaju suprotno delovanje od nutrimenata, odnosno
smanjuju ili spreavaju normalno funkcionisanje
nutrimenata u organizmu
Prema nainu delovanja dele se na:
Antienzime (inhibitori proteaza leguminoze,
krompir, itarice; inhibitori holinesteraze - krompir)
Antivitamine (dikumarol antivitamin vit K; avidin
antivitamin biotina; polifenoli, tiaminaza I iz rib i
tiaminaza II iz kvasaca antivitamini vit B1
supstance koje vezuju minerale (oksalana, fitinska
kiselina)

Hemaglutinini -lektini
proteini fitohemaglutinini (lektini) deluju kao
antitela senzibiliui organizam i izazivajui imuni
odgovor
Biljne familije koje sadre ove proteine su
Euforbiaceae i Leguminosae, a mogu se nai u listu,
kori, korenu, krtolama i semenu
Biljka

Lektin

Ricinus communis, Euphorbiaceae

Ricin

Glycine max, Legumonoseae

Aglutinin soje

Phaseolus vulgaris, Leguminoseae

Fazeolotoksin A

Croton triglium, Euphorbiaceae

Krotin

Abrus preoatorus, Legumoseae

Abrin

Lako se denaturiu termikim tretmanom

ricin prelazi u ricinusovo ulje dobijeno toplim
ceenjem (koristi se u tehnike svrhe)

Heterozidi

heterozidi su komponente brojnih biljnih vrsti

koje se pod uticajem enzima hidrolaza,
kiselina i baza razlau dajui jedan ili vie
molekula monosaharida i jedan, ree vie,
molekula neeernih komponenti (aglikon)
Cijanogeni heterozidi
u biljnom svetu postoji oko 1000 vrsti iz kojih
se, nakon mehanikog oteenja oslobaa
cijanovodonik
najpoznatiji cijanogeni heterozidi su
amigdalin, durin, sambunigrin

Amigdalin
nalazi se u jezgru gorkog badema, koticama
vinje, trenje, kajsije, breskve, ljive (Prunus
vrste)
pod dejstvom enzima mirozinaze razlae se i
daje dve molekule glukoze, jednu
benzaldehida i cijanovodonika
CN

CN
CN

Glu

Glu

Glu
H

enzim

amigdalin

Glu

OH

H 2O

+ Glu
benzaldehid-cijanhidrin

O
C

OH

+ HCN
benzaldehid

Vazoaktivni amini

to su supstance koje izazivaju porast krvnog pritiska delujui

vazokonstriktorno na glatku muskulaturu zidova krvnih sudova
tu spadaju tiramin, dopamin, serotonin, fenil-etilamin i triptamin
pojednine namirnice kao sir, okolada, pivo, banane, sadre
znatne koliine ovih supstanci
namirnice bogate vazoaktivnim aminima se ne smeju unositit u
toku terapije lekovima inhibitorima MAO

HO

HO
NH2

tiramin

HO

NH2

NH2

dopamin

fenil-etilamin
H
N

HO

NH2
serotoni

Toksine masne kiseline

Eruka kiselina
to je mononezasiena masna kiselina sa 22 C
atoma (13-dokzenska)
strunjaci su proizveli ljanu repicu sa niskim
sadrajem eruka kiseline ili bez nje
eruka kiselina ima kardiotoksini efekat, izaziva
upalu sranog miia, deponovanje masnoa u
mii