Fariza Amelia Anisa (23020112100044) / Page 49 - 51

Penanganan Pascapanen dan Perlakuan untuk Buah dan Sayuran

3.1. Pendahuluan
Kualitas buah dan sayuran mengalami penurunan secara progresif setelah panen dalam
waktu yang singkat disebabkan karena serangkaian peran fisik, fisiologis dan patologis, hasil
panen dibongkar sebelum sampai ke konsumen dan pengolahan. Secara normal, kualitas hasil
panen hanya dapat dipertahankan dan ditingkatkan nilainya kecuali buah musiman, yang mana
dapat menjadi matang setelah dipanen untuk mencapai kualitas makanan yang ideal. Operasi
penanganan bervariasi berdasarkan hasil produk. Gambar 3.1. menggambarkan rantai nilai
penanganan pascapanen secara umum. Kuantitatif (penurunan berat dan penyusutan karena
faktor biotic) dan kualitatif (penurunan warna, rasa dan tekstur) berkurang dimana saja sepanjang
rangkaian yang terjadi di lahan, selama pengemasan, penyimpanan, distribusi dan perjalanan.
Penerapan pengelolaan pascapanen mempermudah pasokan berkelanjutan dari buah dan sayuran,
meminimalkan proses dan proses pemasaran. Mengingat jarak antara lokasi produksi dan
konsumsi dari komoditas mudah rusak ini membutuhkan perjalanan, pemeliharaan kualitas atas
keseluruhan rantai nilai adalah tugas yang berat. Umumnya, pengolahan buah dan sayuran sangat
musiman di alam, dan produk yang sudah dipanen harus cepat diproses untuk mencegah
penyusutan. Pengolah harus memastikan bahwa sifat kualitas pada saat panen dipertahankan
sebelum pengolahan.
Produk yang berkualitas baik dapat diproduksi ketika bahan baku yang berkualitas baik
digunakan dalam proses pembuatannya. Hanya kultivar berkualitas baik yang cocok untuk
produk tertentu yang sudah dipilih. Kultivar yang cocok untuk pasar segar sangat berbeda dari
kultivar yang yang cocok untuk pengolahan. Secara umum, produk dipanen pada tahap ketika
makanan berkualitas pada puncaknya sebagaimana perintah pendapatan pasar yang maximum.
Syarat kualitas bervariasi berdasarkan bahan baku yang dibutuhkan untuk aplikasi pengolahan
yang ditentukan dan sering termasuk warna, tekstur dan rasa yang optimum; bebas dari penyakit
dan mikroorganisme yang merugikan, termasuk produk metabolitnya; bebas dari sisa racun
seperti pestisida; masa penyimpanan yang wajar; nilai nutrisi yang tinggi; dan kemampuan untuk
diperpanjang. Tabel 3.1. daftar syarat kualitas yang dibutuhkan untuk berbagai macam olahan
buah dan sayuran menjadi berbagai produk.
3.2. Operasi Penanganan Pascapanen
3.2.1. Pensortiran dan Penggolongan
Sebagaian besar buah dan sayuran disortir dan digolongkan untuk pemasaran dan mempunyai
peranan dalam melindungi dan meningkatkan kualitas produk. Pada umumnya, ini sebuah bagian
penting dari lahan atau operasi pabrik pengemasan dan membantu dalam mengurangi
kontaminasi silang dari efek kesehatan yang ditujukan untuk penyimpanan, pengangkutan,

pendistribusian, pemasaran dan pengolahan. Secara langsung setelah panen, produk disortir
berdasarkan ukuran. bentuk, warna dan penampilan. Kerusakan dan buah yang belum matang
harus disingkirkan, hal ini memungkinkan munculnya sumber dari gas etilen yang mana dapat
meningkatkan laju respirasi, pematangan dan penuaan dari produk yang segar. Banyak produk
yang disortir berdasarkan warna, berat, penampakan dan ukuran setelah melewati syarat
minimum kualitas.
Penggolongan menentukan apakah produk memenuhi standar syarat kualitas yang
ditetapkan oleh pasar local atau internasional, memisahkan produk ke dalam tingkat kualitas
yang berbeda untuk menetapkan harga pembayaran ke petani atau menetapakan nilai jual dan
memungkinkan pembuangan produk kualitas buruk, termasuk rusak, ukuran terlalu kecil, belum
matang dan produk yang berpenyakit. Standar penggolongan bervariasi antara dan di dalam
negeri, dan peraturan lokal seharusnya berkonsultasi untuk memperbahurinya. Syarat minimum
untuk menjual apel di Australia untuk tujuan pengolahan tertentu bahwa produk harus utuh,
bersuara, matang (kecuali untuk varietas hijau yang ditandai Cooker), dan bersih, bebas dari
rasa yang asing atau bau untuk semua tiga kelas dari apel yang dipasarkan [48]. Kematangan
optimal, warna, gula, padatan, kelembaban, ukuran dan tidak cacat merupakan faktor yang
dipertimbangkan untuk berbagai produk pasar segar. Perintah pemasaran dalam negeri dari
USDA yang menentukan grade/golongan wajib untuk alpukat, kentang Irlandia, jeruk limau,
filbert, kismis, bawang, table grapes, kenari, buah kiwi, kurma, plum, zaitun matang kaleng,
buah anggur, tomat dan jeruk [49].
Secara tradisional, pensortiran dan penggolongan dilakukan dengan tangan, yang mana
sangat membutuhkan usaha yang intensif. Kekurangan tenaga kerja dan kurangnya konsistensi
telah mendorong pencarian untuk otomatisasi operasi ini. Warna adalah kunci parameter
pensortiran yang digunakan di dalam pelaksanaan banyak sistem penglihatan otomatis yang
melibatkan penerimaan gambar dan pengolahan. Metode yang menggunakan mata (optic)
digunakan didalam penggolongan dan pensortiran telah dijelaskan oleh Thomson [74].
Pensortiran dengan menggunakan mata saat ini digunakan untuk apel yang ditujukan untuk
pengalengan di Australia. Spektroskopi magnet resonansi dan penggambaran (magnetic
resonance spectroscopy), spektroskopi dekat inframerah (near-infrared spectroscopy), respon
pendengaran (acoustic response) dan respon benturan (impact response) sedang diselidiki untuk
kegunaan dari masing-masing dalam pensortiran dan penggolongan automatis produk. Peralatan
yang digunakan dalam pembuangan, penggiringan dan penggenggaman selama pensortiran dan
penggolongan harus memiliki permukaan halus dan benar-benar empuk untuk menghindari
cedera.

Kebun

Gudang penyimpanan

Pengangkutan

Gudang pengolahan

Pensortiran dan Pengemasan

Penyimpanan

Penyimpanan

Pengolahan

Pengangkutan

Pengangkutan dan pengiriman

Pemasaran

Konsumen

Gambar 3.1 Rantai nilai pascapanen untuk buah dan sayuran

Tabel 3.1
Syarat Kualitas Bahan Baku untuk Olahan Buah dan Sayuran
Produk Olahan
Jus Buah
Keripik dan goreng
Produk kaleng
Awetan
Asinan
Konsentrat: saos, halus
Minuman beralkohol
Produk kering
Produk beku

Bahan Baku
Jeruk, apel dan tomat
Kentang, pisang dan talas
Apel, peach dan pir
Aneka buah: apel, peach
Timun, zaitun, kubis
Tomat, apel
Anggur, apel
Mangga, aprikot
Kacang, wortel, bawang

Syarat Kualitas
Keasaman, kadar gula, rasa
Tekstur, kadar pati dan pengurangan gula
Warna, tekstur dan rasa
Gula, kadar pektin, keasaman
Komposisi, kadar gula, tekstur
Seluruh padatan
Fermentasi gula, keasaman
Komposisi, konten padat
Komposisi, warna, tekstur, rasa

3.2.2 Pengemasan
Pengemasan memberikan kontribusi besar terhadap pemasaran buah dan sayuran yang efisien
karena (i) berfungsi sebagai unit penanganan yang efisien; (ii) menyediakan gudang yang
cocok atau unit penyimpanan; (iii) melindungi kualitas dan mengurangi kerugian dengan
menghindari kerusakan mekanis, mengurangi kehilangan kelembaban, memberikan atmosfir
modifikasi yang menguntungkan, memberikan produk sehat atau bersih, dan mencegah
pencurian; (iv) memberikan motivasi pelayanan dan penjualan; (v) mengurangi biaya
pengangkutan dan pemasaran; dan (vi) memfasilitasi penggunaan model baru transportasi
[28].
Dua jenis kemasan yang umum untuk produk segar dagang. Kontainer berukuran
besar digunakan untuk pengangkutan dan borongan, dan pengemas ukuran kecil untuk
penjualan eceran. Penggunaan kontainer dirancang dengan benar untuk pengangkutan dan
pemasaran agar dapat mempertahankan kesegaran produk, kelembapan, dan kualitas secara
signifikan mengurangi kerusakan mekanik selama penanganan, pengangkutan dan
penyimpanan.
Pengemasan yang benar dapat melindungi kesegaran produk dari lingkungan luar,
seperti sinar matahari, kelembaban, dan cahaya. Tujuan utama pengemasan adalah
memberikan perlindungan dari kerusakan mekanis. Kontainer harus cukup kuat untuk
menahan tumpukan dan tumbukan bongkar muat, tanpa merusak atau menggores produk.
Jadi, container mungkin memerlukan penggunaan dari tali, bantalan, baki, atau kain penutup
untuk mencegah kerusakan dari kontak dengan permukaan yang kasar atau produk yang
berdekatan.
Produk dapat dikemas di dalam kotak box (kayu atau kardus) dengan penyerap,
lapisan, atau bahan pengisi atau di dalam tas. Pilihan dari bahan pengemas didasarkan pada
kebutuhan tinggi susunan, lamanya penyimpanan, perlakuan, pendinginan dan biaya. Lug dan
kotak palet juga digunakan. Kotak palet digunakan untuk penanganan dalam jumlah besar,
yang mana menghemat waktu bongkar muat dan tenaga kerja manual [62].

3.2.2.1 Jenis Kerusakan

Produk segar ditangani secara manual atau dengan mesin dalam beberapa waktu pada garis
kemasan sebelum produk sampai di titik pembelian oleh konsumen. Kerusakan mekanik
terutama terjadi dalam sistem penanganan pascapanen oleh dampak tekananan dan kekuatan
tekanan. Kekuatan tekanan berlangsung pada produk yang ditangani dalam jumlah banyak
dan biasanya beban statis (di dalam tempat penyimpanan dan tumpukan) atau beban tekan
dinamis (penanganan di dalam wadah dan pengangkutan). Dampak berlebih terjadi selama
pemanenan, penggolongan, penanganan, dan pengangkutan, dan beban tekanan berlebih
terjadi selama penanganan dalam jumlah banyak dan penanganan kemasan. Dalam hal
tingkat keparahan dampak, sistem penanganan dapat diklasifikasikan ke dalam dua kategori
besar: sistem energi rendah(0.9 J) seperti untuk apel dan buah yang keras (belum matang),
dan sistem energy tinggi (~1.5 J) seperti untuk kentang.
Hasil memar berasal dari benturan buah satu sama lain selama pengangkutan dan
penanganan, dan dari kontak dengan permukaan keras oleh mesin, container atau alat
penanganan lainnya. Memar dapat terjadi karena reaksi kecoklatan enzimatis pada apel, pir,
peach, apricot, anggur dan pisang. Campbell et al. [19] menyatakan bahwa hingga 40% dari
tanaman tomat mengalami kerusakan mekanis selama sistem penanganan. Mereka juga
menemukan bahwa sepertiga dari kerusakan terjadi pada saat panen dan berhubungan dengan
desain bin(wadah) dan teknik pengisian.

Dyah Nurul Oktafiani (23020112100021)

Handbook of Food Preservation, 2nd Edition (Page 52-55)
Tempat yang terlalu dalam dan terlalu penuh, dapat mengakibatkan kerusakan kompresi
untuk buah. Dalam kasus apel, sebagian besar memar terjadi karena kekuatan tekan yang
berlebihan. Hal ini diperburuk oleh transportasi, pengangkat belakang trailer dan bagian
bawah truk yang memngangkat beban yang berlebihan bepergian di jalan-jalan beraspal.
Bollen et al. [16] menemukan bahwa tingkat memar paling parah terjadi di lokasi kontainer
dekat tepi dan tengah bawah, hal ini juga sangat tergantung pada kondisi kontainer itu sendiri
dan durasi transportasi. Buah yang terletak di tengah-tengah kontainer biasanya jarang terjadi
memar. Memar itu cukup di bagian dekat sisi atas kontainer, kondisi kontainer dan durasi
transportasi memiliki sedikit pengaruh pada tingkat kerusakan. Kerusakan tekanan adalah
penyebab utama dari kerusakan buah ketika sedang ditangani dalam jumlah besar. Energi
hilang melalui pergerakan produk dan penyerapan oleh produk. Tingkat keparahan memar
pada buah akibat penanganan massal telah dilaporkan dalam berbagai penelitian. Cara yang
dilakukan untuk menyusun buah dalam kontainer juga ada polanya. Pola pembebanan ini
juga dipengaruhi oleh desain kontainer dan metode transportasi.
3.2.2.2 Bantalan dan Perlindungan Lainnya
Peralatan packing hasil panen dan penanganan pascapanen peralatan lainnya secara
tradisional dirancang dan dipasang untuk digunakan dari satu operasi ke operasi yang
berikutnya. Bantalan dan kontrol kecepatan perangkat dapat dipilih guna menghindari memar
dalam sistem penanganan. Sebuah bahan bantalan harus memberikan penyerapan energi yang
efektif dan disipasi, dan tidak menciptakan tingkat stres / regangan kritis dalam menghasilkan
jaringan yang akan membuat memar. Memar dapat disebabkan oleh guncangan intermiten,
kekuatan tekan, atau getaran tingkat rendah yang berkepanjangan yang terjadi selama
pengangkutan produk dari kebun atau lapangan ke packing house, dan dari packing house ke
toko ritel [10]. Garis packing harus dirancang sedemikian rupa sesuai dengan kecepatan roll.
Jika permukaan keras pada peralatan yang memadai empuk, dan kecepatan gulungan setiap
item dikendalikan ke tingkat rendah cukup, maka dampak memar dapat dihindari.
Imobilisasi dan bantalan yang tepat dapat membantu mengurangi kerusakan akibat
luka, tusukan, memar, abrasi, dampak, dan gesekan. Hal ini dapat dilakukan dengan berbagai
jenis nampan, atau dengan teknik mengisi volume tertentu [62]. Bahan yang digunakan untuk
padding/bantalan harus memiliki sifat sebagai berikut: (i) kemampuan untuk menyerap energi
benturan tanpa merusak produk tersebut, (ii) tidak memberi energi yang berlebihan pada
produk, (iii) tahan dengan kelemahan struktur internal dan permukaan produk (kebutuhan
ketebalan yang lebih rendah), (iv) pembersihan bantalan, sanitasi, dan kompatibilitas dengan
air, fungisida, lilin, dan larutan pembersih harus sangat baik, dan (v) sifat fisik dari bantalan
(ketebalan dan kekakuan). Bahan yang dapat digunakan adalah PVC, polietilena, neoprene,
poliuretan, karpet wol, polypropylene, PORON, atau tidak ada bruze. Bahan-bahan tersebut
biasanya dibuat dengan struktur internal berpori dan karakteristik permukaan spesifik [10,15].
Bahan bantalan yang umum digunakan adalah daun, jerami, rumput, sabut kelapa, kertas, dan
plastik.

Film plastik, mesh, atau jaring dan kertas plastik berlapis juga dapat digunakan untuk
pra-pengemasan produk segar. Kemasan segel per individu atau unipackaging menciptakan
suasana jenuh air di sekitar buah hal ini dapat menghindari hilangnya kadar air dan
penyusutan produk. Keuntungan adalah (i) mungkin menjadi alternatif dari pendinginan
canggih Controlled Atmosphere Storage (CAS), (ii) itu ganda dan kadang-kadang mencapai
tiga kali lipat umur simpan yang diukur dengan penampilan, ketegasan, penyusutan,
penurunan berat badan, dan menjaga kualitas lainnya, (iii) juga penundaan kerusakan
fisiologis lebih baik ketika hanya pendinginan yang digunakan, dan (iv) dapat mengurangi
chilling injury di beberapa buah-buahan, seperti jeruk. Film (bahan) yang digunakan dalam
paket dapat digunakan sebagai pembawa fungisida untuk mengurangi residu beracun dalam
produk dan zat etilena-menyerap untuk menunda pematangan. Film berlubang dapat
digunakan untuk memungkinkan nilai tukar gas optimal dan menghindari akumulasi etilen
dalam microatmosphere tertutup [26,31]. Film berlubang lebih cocok untuk produk O2 tinggi.
Kekurangan dalam menggunakan segel kemasan adalah kemungkinan terjadinya off - flavour
yang disebabkan oleh pertukaran gas yang buruk, peningkatan kerusakan dan pembusukan
karena microatmosphere phytotoxic (oksigen rendah, karbon dioksida yang berlebihan, dan
etilena).
3.2.3 Transportasi
Panen diangkut ke tempat gudang pengepakan dan pengolahan melalui jalan oleh truk
di palet kotak dengan kemampuan membawa 800-1000 lbs. Truk digunakan untuk buahbuahan, seperti jeruk, dan sayuran. Transportasi luar negeri biasanya melalui laut dan jarang
melalui udara. Manajemen yang tepat dari suhu, kelembaban, dan ventilasi adalah syarat
utama. Hal ini disarankan bahwa memar, busuk, dan produk masak diurutkan keluar sebelum
transportasi untuk menghindari penyebaran penyakit, induksi gas etilen, peningkatan respirasi
dan evolusi panas, dan kehilangan air. Cedera mekanik berat dalam bentuk memar, luka,
dampak, kompresi, dan getaran terjadi selama transportasi, menyebabkan penurunan kualitas
dan mengurangi umur simpan. Kemasan yang tepat dari produk membantu dalam
menghindari cedera mekanis. Ketika produk berukuran besar, seperti semangka, muskmelons,
labu, ubi jalar, dan kubis, diangkut dalam jumlah besar dengan menggunakan truk, troli, atau
truk, produk harus hati-hati ditumpuk secara tertutup dan memadai untuk melindungi dari
lingkungan. Pendinginan selama transportasi nyaman dan cara yang paling efektif untuk
mengurangi kerugian.
Isolasi yang tepat dan ventilasi truk membantu dalam meminimalkan penurunan
kualitas karena tidak adanya truk tanpa pendingin. Langkah berikut telah diusulkan untuk
meminimalkan akumulasi panas selama pengangkutan buah dan sayuran [6]: (1) menghindari
kendaraan tertutup tanpa pendingin kecuali untuk pengiriman lokal, (2) pas truk sisi terbuka
atau setengah-naik dengan atap dan berpihak untuk melindungi menghasilkan dari matahari
dan angin eksposur langsung, (3) pas atap bercat putih kedua 8-10 cm di atas atap utama
untuk bertindak sebagai perisai radiasi, (4) penyisihan asupan udara dalam hubungannya
dengan kisi-kisi dalam kendaraan unrefrigerated digunakan dalam jarak jauh transportasi
untuk memastikan aliran udara positif melalui beban, dan (5) melengkapi kendaraan
transportasi seperti truk, railcars, dan kontainer laut dengan pendingin untuk perjalanan

panjang. Overfilling kotak dapat menyebabkan memar kompresi, yang membuat buah memar
lebih rentan terhadap kerusakan dari mereka yang terkena dampak memar dampak. Getaran
menyebabkan memar gesekan, yang menyebabkan pencoklatan pir. Menghasilkan harus
dilindungi terhadap cedera mekanik menggunakan paket yang tepat dan bahan bantalan yang
cocok. Pertimbangan penting lainnya adalah memastikan bahwa hanya buah-buahan dan
sayuran yang kompatibel diangkut bersama-sama. Tabel 3.2 memberikan daftar komoditas
yang kompatibel selama transportasi dan penyimpanan.
3.2.4 Pra-Pendinginan
Manajemen suhu yang baik di seluruh rantai pascapanen adalah kunci untuk
menghindari kerugian pascapanen dan pelestarian kualitas. Pendinginan cepat dari hasil
penyimpanan aman atau suhu transportasi sangat penting dalam pelestarian kualitas dan
meningkatkan umur simpan dengan menangkap perubahan deteriorative disebabkan oleh
agen fisiologis dan patologis. Menghasilkan dipanen mengandung sejumlah besar panas yang
terkait dengan suhu produk dan dikenal sebagai panas lapangan, bagian penting dari beban
pendinginan. Precooling adalah ekstraksi cepat panas dari produk sebelum transportasi,
penyimpanan, dan pengolahan. Tergantung pada suhu, produk akan kehilangan kualitas
dalam waktu singkat kecuali segera dan tepat didinginkan. Membantu precooling dalam
mempertahankan kualitas dengan mengurangi tingkat aktivitas metabolisme seperti respirasi,
transpirasi, dan produksi etilena; meminimalkan pertumbuhan mikroorganisme pembusukan;
dan mengurangi beban pada sistem pendingin hilir [62] untuk penyimpanan. Peningkatan
fleksibilitas dalam pemasaran adalah manfaat tambahan. Jumlah panas bidang yang
diperlukan untuk dihapus tergantung pada produk dan penyimpanan yang diperlukan suhu.
Pada saat panen, suhu produk yang sama dengan lingkungan; sedapat mungkin, produk harus
dipanen saat suhu lingkungan rendah, pada malam, pagi, atau malam, untuk menghindari
beban pendinginan yang tinggi. Jumlah panas yang akan dihapus dapat diperkirakan dengan
metode yang dijelaskan dalam beberapa publikasi [4] atau dari data komposisi [66].
3.2.4.1 Metode precooling
Precooling dapat dicapai hanya dengan meniup udara ambien dingin ke hasil bumi;
Namun, pendinginan diperlukan untuk memastikan waktu pendinginan pendek yang sangat
penting dalam mencegah penurunan kualitas. Tingkat pendinginan tergantung pada jenis
produk, ukuran, berat, dan rasio permukaan-ke-volume. Sebuah produk smallsized dengan
permukaan besar daerah-ke-volume rasio mendingin pada tingkat yang lebih cepat. Tingkat
pendinginan sering disajikan dalam beberapa kali setengah pendinginan dan dapat digunakan
untuk membandingkan dan memprediksi efektivitas metode pendinginan yang berbeda untuk
waktu pendinginan yang diberikan selang terlepas dari suhu produk atau media yang
digunakan pendingin. Half-time adalah waktu yang diperlukan untuk mengurangi perbedaan
suhu antara produk dan media pendingin dengan satu setengah. Gambar 3.2 menunjukkan
kurva pendinginan khas untuk produk yang didinginkan dari suhu awal 30 C dengan udara
dipertahankan pada 2 C. Sebagai pendinginan berlangsung, tingkat pendinginan melambat.
Kurva menunjukkan beberapa periode pendinginan setengah dalam tiga setengah
pendinginan periode sesuai dengan 1/2, 3/4, dan 7/8 pendinginan. Waktu 7/8 pendinginan

umumnya dianggap memadai untuk transportasi dan penyimpanan dari sebagian besar
komoditas. Informasi penting yang diperlukan untuk desain dan operasi dari pendingin telah
diberikan dalam beberapa publikasi.
Metode precooling yang paling umum digunakan dijelaskan sebagai berikut:
(a)

Ruangan Pendingin

Metode ini melibatkan menggunakan udara dingin sebagai media untuk mengekstrak
panas dari produk. Air didinginkan oleh sistem pendinginan. Untuk pembuangan panas yang
efisien, menghasilkan wadah harus dibuang dengan baik dan ditumpuk sehingga permukaan
kontainer berada dalam kontak dengan udara dingin dan ruang penyimpanan digunakan
semaksimal. Karena tingkat pemindahan panas dengan tetap udara lambat, diperlukan waktu
lebih lama untuk mendinginkan produk agar transit dengan aman pada suhu penyimpanan.
Kelembaban yang relatif tinggi (90% -95%) dipertahankan di udara untuk menghindari
pengeringan dan penurunan berat badan selama pendinginan. Metode ini tidak dianjurkan
untuk produk dikemas dalam jumlah besar.
(b)

Udara dan Pendinginan Tekanan

Ini merupakan modifikasi dari ruang pendingin di mana udara dingin dipaksa melalui
wadah produksi dan sekitar produk untuk mempercepat pendinginan. Kipas khusus
diposisikan di ruang menciptakan perbedaan tekanan untuk mengalirkan air. Waktu
pendinginan tergantung pada kecepatan aliran udara, tersedia kapasitas pendinginan yang
cukup tersedia untuk tugas yang diberikan. Masalah kondensasi uap air pada produk,
kemasan, dan dinding dieliminasi karena gerakan udara. Waktu pendinginan dapat dikurangi
secara signifikan dan pendinginan dicapai dalam 10% -25% lebih sedikit waktu dibandingkan
dengan ruang pendingin. Paksa pendingin udara dilakukan dengan menggunakan tiga sistem:
dinding dingin, terowongan udara paksa, dan pendinginan serpentine.
(c)

Pengemasan dengan Es

Metode pendinginan melibatkan menjaga halus hancur, serpihan es, dan campuran esair yang bersentuhan langsung dengan produk untuk pendinginan dan menjaga suhu rendah
selama penyimpanan waktu singkat, transit, dan tampilan dalam superstore. Panas laten
pencairan es (334 kJ / kg) memberikan efek pendinginan. Penggunaan ini terbatas untuk
produk yang dapat mentolerir kedua berat es dan air yang membasahi produk dan paket.
Penggunaan es bubur dianjurkan untuk menghindari kerusakan mekanis karena tajam-end es.
Hal ini biasanya digunakan untuk pendinginan bayam dan brokoli selama transportasi dan
menampilkan ritel.

(d)

Hydrocooling

Hydrocooling adalah cara yang cepat untuk mendinginkan batch besar produk dengan
penyemprotan atau membanjiri komoditas dengan air dingin di dekat-(~ 0 C ). Air, menjadi
cair, adalah media perpindahan panas unggul daripada udara karena kapasitas panas yang
besar. Hampir-pembekuan air mendinginkan produk sekitar 15 kali lebih cepat dari pesawat,
memungkinkan untuk panen yang lebih besar dan fleksibilitas pemasaran. Tidak ada
pengeringan produk. Namun, air dapat menjadi sumber kontaminasi jika tanah dan puingpuing dijemput selama pendinginan tidak dihapus sebelum daur ulang. Air harus tepat
disaring dan didesinfeksi. Klorinasi adalah metode yang paling umum digunakan untuk
mengontrol infeksi

Pavitasari Budi Utami (23020112100035)

Penyakit yang disebabkan jamur, penuaan, dan gangguan psikologi lainnya. Formulasi
pelapisan diterapkan pada penyemprotan, pengasapan, penyikatan untuk menghasilkan yang
diikuti oleh pengeringan menggunakan udara dingin atau panas. Contoh buah-buahan dan
sayur-sayuran yang biasanya dilapisi lilin seperti apel, pir, pisang, jeruk, timun, lada dan
tomat. Penyegelan ujung batang mangga dengan cairan parafin atau pelapisan lainnya untuk
mencegah pembusukan karena ujung batang yang busuk dan antraknosa dan meningkatkan
umur simpan oleh pengendalian respirasi.
3.3.1.3 Perlakuan panas.
Aplikasi pemanasan telah digunakan sejak jaman kuno sebagai tindakan karantina
untuk mengendalikan hama dan pathogen dan untuk meningkatkan umur simpan tanaman
yang dihasilkan. Bahan kimia yang belum terdaftar digunakan untuk mengontrol gangguan
psikologi, hama dan pathogen dan permintaan konsumen untuk produk tanpa paparan bahan
kimia telah memicu peningkatan ketertarikan dalam penggunaan panas dalam pengelolaan
kualitas pasca panen.
TABEL 3.6
Tipe Perlakuan Panas untuk Mengendalikan Serangga di buah-buahan dan Sayuran Terpilih
Komoditas
Serangga
Suhu (oC)/Waktu
Penggunaan
Media Panas
Apel
Ngengat (Cydia
44/120 menit
Udara panas atau
pomonella)
diikuti oleh 0/4
uap
minggu
Leafroller
40/10 jam dan
Udara panas dan
(Cnephasia
45/5 jam O2
CA
jactatana)
dikurangi
Ngengat apel
40/17-20 jam O2
Udara panas dan
coklat muda
dikurangi dan CO2 CA
(Epiphyas
sedikit dinaikkan
postvittana)
Kutu putih
40/10 jam dan
Udara panas dan
(Pseudococcus
45/5 jam O2
CA
longispinus)
dikurangi
Tungau laba-laba
45/13 menit di
Air panas dan
(Tetranychus
50% etanol
etanol
urticae)
Alpukat
Lalat buah
40/24 jam
Udara panas
Mediterania
(Ceratitis
capitata)
Lalat buah melon
40/24 jam
Udara panas
(Dacus
cucurbitae)
Lalat buah
46/3 menit diikuti Air panas dan
Queensland
oleh 1/7 hari
benomil
(Bactrrocera
tyroni)

Jeruk

Mangga

Pir

Lalat buah
Meksiko
(Anastrepha
ludens)
Lalat buah Karibia
(Anastrepha
suspense)
Kumbang mawar
(Asynonychus
gomani)
Lalat buah
Mediterania
(Ceratitis
capitata)
Lalat buah Karibia
(Anastrepha
suspense)
Lalat buah papaya
(Bactrocera
payapae)
Lalat buah
Queensland
(Bactrrocera
tyroni)
Ngengat (Cydia
pomonella)

44/2 jam dengan

CA

Udara panas dan

1% O2

51,5/125 menit

Udara panas

52/8 menit

Air water

47/15 menit

Uap panas

51,5/125 menit

Udara panas

47/15 menit

Uap panas

46,5/10 menit

Uap panas

44/120 menit
diikuti oleh 0/4
minggu
30/30 jam O2
dikurangi

Udara panas dan

uap

Ngengat apel
Udara panas dan
coklat muda
CA
(Epiphyas
postvittana)
Ngengat buah
30/30 jam O2
Udara panas dan
Oriental
dikurangi
CA
(Grapholita
molesta)
Sumber: Adaptasi dari S. Lurie, Postharv. Biol. Technol. 14:257, 1998; S. Lurie and J.D.
Klein. In The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery StocksA
Draft Version of the Revison to USDA Agricultural Handbook Number 66 (K.C. Gross, C.Y.
Wang, and M. Saltveit, Eds.), 2002 (www.ba.ars.usda.gov/hb66/index.html).
Perlakuan panas memiliki efek positif terhadap mempertahankan kualitas buah dengan
mencegah dan mengendalikan jamur baru dan penyakit yang disebabkan serangga,
mengurangi tingkat pematangan, meningkatkan kemanisan dan mengurangi keasaman buah
dan mengurangi dampak gangguan penyimpanan seperti melepuh dan kerusakan akibat
dingin. Jadwal pemanasan telah ditetapkan dalam hal suhu dan waktu pemanasan untuk
setiap komoditas dan tujuan dari perlakuan yang digunakan. Tabel 3.6 sampai 3.8
menunjukkan kondisi perlakuan panas yang digunakan untuk penyakit yang disebabkan
serangga, desinfektan dan pengendalian gangguan psikologi dan meningkatkan kualitas
masing-masing. Keefektifan dari perlakuan tergantung dari sifat produk dan kepekaan

terhadap panas, suhu dan waktu pemanasan,metode pemanasan yang digunakan dan
perlakuan tambahan apapun seperti kombinasi dengan antioksidan atau CA (mengontrol
atmosfir). Manfaat juga dapat diperoleh dengan memperkenalkan produk ke suhu perlakuan
sebelum penyimpanan dengan menginkubasi produk pada suhu lingkungan untuk jangka
waktu tertentu.
Udara panas, panas uap dan air panas dapat digunakan sebagai sumber panas.
Perlakuan air panas memiliki keuntungan dalam biaya rendah dan peralatan aplikasi yang
relatif sederhana. Perlakuan uap panas relatif mahal karena biaya yang berkaitan dengan
investasi awal untuk peralatan dan proses operasi. Hal itu membutuhkan bukti ruang
mengobati kedap udara dan kelembaban yang dilengkapi dengan suhu dan kelembaban yang
dikendalikan otomatis dan perebus untuk pembangkit steam. Secara umum, perlakuan air
panas dan uap panas dapat menyebabkan kerusakan jaringan yang berlebihan dan kerusakan
kulit dari udara panas yang dipaksa.
TABEL 3.7
Tipe Perlakuan Panas untuk Mengendalikan Patogen
Komoditas Patogen
Suhu (oC)/Waktu
Apel

Pisang
Pir Kaktus
Anggur
Lemon

Mangga

Jeruk

Jamur abu-abu (Botrytis

cinerea)

38/4 hari

Jamur biru
(Penicillium
expansum)

38/4 hari

Puncak busuk
(Chalara paradoxa)
Jamur biru
(Penicillium italicum)
Jamur hijau
(Penicillium
digitatum)
Jamur hijau
(Penicillium
digitatum)

45/20 menit atau

50/10 menit
38/24 jam atau 55/5
menit
46/6 jam atau 5962/15 detik

Bintik hitam
(Alternaria alternata)
Antraknosa
(Colletotrichum
gloeosporrioides)
Ujung batang busuk
(Diplodia natalensis)
Ujung batang busuk
(Diplodia natalensis)
Jamur hijau

45/2,5 menit
36/3 hari
60-70/15-20 detik

Penggunaan Media
Panas
Udara panas
dengan
mencelupkan
CaCl2
Udara panas atau
kombinasi dengan
mencelupkan
CaCl2
Air panas
Air panas atau
udara
Air panas
Air panas dengan
2% sodium
karbonat
Udara panas
Air panas

46-48/24 detik 8
menit

Air panas, uap

51,5/125 menit

Udara

51,5/125 menit

Udara panas dan air

41-43/1-2 menit

Air panas dan 6%

(Penicillium
digitatum)
Papaya

Lada

Permukaan batang
busuk (Botryodiplodia
theobromae)

sodium karbonat
53/3 menit
49/20 menit atau
32/33 menit pertama
kemudian 49/20
menit
50/3 menit

Air panas
Udara panas

Jamur abu-abu
Air panas
(Botrytis cinerea)
Stroberi
Jamur abu-abu
45/15 menit
Air panas
(Botrytis cinerea)
Tomat
Rhizopus stolonifer
50/2 menit
Air panas
Sumber: Adaptasi dari S. Lurie dan J.D. Klein. Dalam The Commercial Storage of Fruits,
Vegetables and Florist and Nursery Stocks-A Draft Version of the Revision to USDA
Agricultural Handbook Number 66 (K.C. Gross, C.Y. Wang, and M. Saltveit, Eds.), 2002
(www.ba.ars.usda.gov/hb66/index.html).
TABEL 3.8
Kondisi Optimum untuk Pegawetan Sayuran
Komoditas
Suhu (oC)
RH (%)
Hari
Singkong
30-40
90-95
2-5
25-40
90-85
7-14
Kentang
15-20
90-95
5-10
Ubi jalar
30-32
85-95
4-7
29-32
80-90
4-7
30-33
85-95
5-7
Ketela rambat
32-40
90-100
1-4
Sumber: L. Kitinoja dan A.A. Kader, Small-Scale Postharvest Handling Practices: A Manual
for Horticultural Crops, 3rd ed., University of California, Davis, 1995; V. Ravi, J. Aked, and
C. Balagopalan, Crit. Rev. Food Sci. Nutri. 36:661, 1996.
Karena kerusakan permukaan situs untuk infeksi oleh organisme pembusukan,
pemanasan permukaan buah-buahan untuk beberapa derajat di bawah ambang batas
memusnahkan kerusakan jaringan atau menunda perkembangan infeksi jamur patogen.
Perlakuan panas biasa digunakan untuk mengendalikan patogen dari buah-buahan dan sayursayuran yang dipilihditujukkan pada Tabel 3.7. Pemanasan dapat mendorong pembentukan
lignin dan mempercepat penyembuhan kerusakan kulit, yang dapat menghambat buah busuk
seperti yang dilaporkan dalam grapefruit. Pengawetan adalah proses penyembuhan pasca
panen dari jaringan luar umbi tanaman dengan pengembangan luka pada jaringan pelindung
dengan aplikasi panas. Jaringan pelindung bertindak sebagai penghalang efektif terhadap
infeksi dan kehilangan air. Tujuan pengawetan adalah (i) untuk menyembuhkan luka umbi
dan berkelanjutan selama panen, (ii) untuk memperkuat kulit, (iii) untuk mengeringkan daun,
seperti umbi bawang merah untuk mencegah infeksi mikroba selama penyimpanan dan
distribusi, (iv) mengembangkan warna kulit (bawang) yang diinginkan, (v) untuk mengurangi
kehilangan air dalam kentang, ubi jalar, ubi kayu, bawang merah dan bawang putih selama
penyimpanan. Perpanjangan masa simpan dicapai karena dapat menimbangi biaya awal
perlakuan. Pengawetan dilakukan di tingkat petani dengan menaklukkan produk untuk suhu

tinggi dan kelembaban untuk durasi tertentu. Jika kondisi cuaca lokal memperbolehkan,
tanaman dapat melemah di ladang, windrowed dan dibiarkan kering selama 5-10 hari. Puncak
yang kering dari tanaman dapat diatur untuk menutupi dan membayangi lampu selama proses
pengawetan, melindungi produk dari panas berlebihan dan terbakar dari sinar matahari.
Kondisi optimum pengawetan untuk tanaman yang berbeda diberikan pada Tabel 3.8. Satu
hari atau kurang pada suhu 35oC-45oC dan kelembaban relatif 60%-75% dianjurkan jika
udara panas yang dipaksa digunakan untuk pengawetan bawang dan umbi lainnya.
Perlakuan panas juga dapat membantu dalam mengendalikan gangguan pasca panen
dan meningkatkan umur simpan buah-buahan dan sayuran dengan pembentukan daerah lilin
amorf dan permukaan sedikit lebih retakdalam apel setelah perlakuan panas. Pemanasan apel
ke 38oC selama 3 atau 4 hari sebelum penyimpanan menekan pelunakan dan menurunkan
gangguan penyimpanan seperti melepuh dan pahit. Pemanasan sebelum penyimpanan
ditambah kalsium telah menunjukkan efek sinergis dalam mempertahankan keutuhan buah
dan penurunan gangguan penyimpanan. Namun, efek sinergis hanya terbatas ketika perlakuan
panas didahului dengan mencelupkan kalsium. Terlalu lama terkena suhu tinggi harus
dihindari untuk mengurangi berat badan dan hilangnya kemampuan pematangan. Pemanasan
pada 38oC untuk berbagai waktu telah ditemukan efektif dalam mencegah kerusakan dingin
untuk menghasilkan penyimpanan pada 2oC selama 4 miggu (Tabel 3.9).
3.3.1.4 Iradiasi
Iradiasi (penyinaran) buah-buahan dan sayuran dengan energy ionisasi seperti sinar X,
gamma atau berkas elektron telah diteliti untuk menghambat tumbuh pada umbi kentang dan
umbi bawang, menunda pematangan dan penuaan buah-buahan di daerah tropis seperti
mangga dan papaya, mengontrol kutu oleh serangga seperti lalat buah dan kumbang benih
mangga, pasteurisasi permukaan buah dan memperbaiki sifat teknologi buah-buahan untuk
meningkatkan efisiensi proses. Namun, penggunaan iradiasi dibatasi oleh persepsi orang
terhadap iradiasi, biaya proses perlakuan dan efek phitotoksik diinduksi dalam memproduksi
perlakuan yang mempengaruhi kualitas. Telah ditemukan sangat efektif dalam
mengendalikan dinfestasi seranggan sebagai tindakan karantina dan penghambatan tunas.
Table 3.10 menunjukkan daftar penggunaan pokok dan dosis iradiasi untuk buah-buahan dan
produk nabati. Hanya dosis rendah sampai menengah yang umum digunakan, dan dosis
maksimum mempertahankan kerusakan terhadap kualitas produk iradiasi. Iradiasi secara
umum diterima sebagai ukuran karantina oleh beberapa Negara dan mendapatkan popularitas
sebagai alternatif untuk fumigasi kimia.
TABEL 3.9
Tipe Perlakuan Panas untuk Mengendalikan Gangguan Psikologis dan Peningkatan Kualitas
dari Buah-buahan dan Sayuran Terpilih
Komoditas
Gangguan
Suhu (oC)/Waktu
Penggunaan
Psikologis/Kerusakan
Media Panas
Apel
Melepuh dan
38/4 hari atau 42/2 Udara panas
hari
Asparagus
Kelengkungan yang 47,5/2-5 menit
Air panas

Alpukat

terhambat
Kecoklatan

Pir kaktus

Berlubang
Kulit berlubang

Jeruk

Kulit berlubang

Jambu biji

Peningkatan
kekerasan
menguning
Berlubang
Berlubang

Paprika hijau
Mangga

38/3-10 jam diikuti

oleh 40/30 menit
38/60 menit
38/24 jam atau 55/5
menit
34-36/48-72 jam atau
50-54/3 menit
46/35 menit

Udara panas dan

air
Air panas
Air panas atau air
Udara panas, air
panas
Air panas

dan

40/20 jam
Udara panas
38/2 hari atau 54/20 Udara panas
menit
Tomat
Berlubang
38/2-3 hari
Udara panas
48/2 menit atau 42/1 Air panas
jam
Sumber: Adaptasi dari S. Lurie dan J.D. Klein. Dalam The Commercial Storage of Fruits,
Vegetables and Florist and Nursery Stocks-A Draft Version of the Revision to USDA
Agricultural Handbook Number 66 (K.C. Gross, C.Y. Wang, and M. Saltveit, Eds.), 2002
(www.ba.ars.usda.gov/hb66/index.html).
TABEL 3.10
Aplikasi Iradiasi untuk Buah-buahan dan Sayuran
Tujuan
Produk yang Dikenakan
Dosis (kGy)
Menghambat kecambah
Kentang, bawang merah, bawang 0,05-0,15
putih, jahe, ketela rambat
Kutu serangga
Buah segar dan kering
0,15-0,5
Menunda
pematangan Buah dan sayur segar
0,25-1,0
dan penuaan
Memperpanjang
umur Stroberi, jamur
1,0-3,0
simpan
Meningkatkan
sifat Anggur (pemulihan jus), sayuran 2,0-7,0
teknologi
kering (menguragi waktu masak)
Sumber: Anon, Facts about food irradiation, A series of fact sheets for ICGFI, International
Atomic
Energy
Agency,
Vienna,
Austria,
1999
(www.iaea.org/programmes/nafa/d5/public/foodirradiation.pdf).
Sekarang telah diterima dan disetujui oleh sekitar 60 negara sebagai tindakan
perlakuan karantina menggunakan iradiasi dosis rendah. Telah disetujui oleh FDA Amerika
Serikat untuk penghambatan kecambah kentang putih, menunda pematangan dalam buahbuahan, disinfestasion buah-buahan dan sayuran dan sebagai tindakan karantina untuk
mangga dan papaya untuk mengendaikan lalat buah dan kumbang batu. Dosis normal untuk
disinfestasion serangga telah ditemukan tidak menghasilkan fitotoksisitas di apel, melon, ceri,
kismis, kurma, jambu biji, kiwi, leci, mangga, nektarin, papaya, plum, rasberri, strawberry
dan tomat.
3.3.2 Perlakuan Kimia

Bahan kimia telah digunakan dalam buah-buahan dan sayuran untuk mengendalikan
mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan dan penyakit akibat hama, gangguan
fisiologis, dan meningkatkan kualitas produk. Metode aplikasi yang digunakan meliputi
penyemprotan dan mencelupkan larutan atau emulsi, semprot elektrostatik, debu, fumigasi,
asap panas dan pengisap bantalan. Pemilihan tertentu perlakuan kimia dan dosis tergantung
pada tujuan penggunaan, fitotoksisitas, residu dan degradasi. Senyawa ini harus dipilih untuk
keduanya

Dhenny Dwiputra (23020112100005) / page 64 - 67

Disinfestation dan Decay Kontrol

Buah-buahan dan sayuran yang terkena kerusakan akibat hama, jamur dan bakteri
setiap saat diperiksa dari produksi sampai konsumsi atau pengolahan.
Hama serangga yang menyebabkan kerugian yang signifikan di seluruh dunia telah dijelaskan
dalam literatur [9,74,83]. Begitu pula, patogen signifikan terhadap buah-buahan dan sayuran
telah dibahas dalam Refs. [69-72,74,83]. Daftar bahan kimia yang disetujui untuk digunakan
sebagai insektisida, fungisida, bakterisida atau bisa membahayakan terhadap dampak
lingkungan dan toksisitas. Kecenderungan umum adalah untuk mengamati kebersihan yang
terkontrol dalam produksi dan penanganan hasil bumi: menggunakan metode fisik (panas dan
atmosfer dimodifikasi) dan bahan kimia umumnya dianggap aman (GRAS), atau agen
biologis.
Bahan kimia yang digunakan sebagai insektisidadips atau fumigants untuk
disinfestation buah-buahan dan sayuran. Gas sterilan digunakan sebagai pengobatan untuk
mengkarantina dimana meliputi etilena dibromida, metil bromida, acrylonitrilr, disulfida
karbon, karbon tetraklorida, etilen dioksida, hidrogen sianida, phospine, dan sulfuryl
floride. Dari hal ini, metil bromida digunakan untuk produk segar dan phospine untuk produk
kering. Penggunaan metil bromida telah sekarang dihapus dalam Protokol Montreal karena
risiko kesehatan dan berdampak pada pencemaran lingkungan. Penggunaan metil bromida
sebagai fumigan yang dapat diizinkan hanya jika negara-negara pengimpor menentukan
sebagai ukuran karantina untuk impotation pada buah-buahan dan sayuran. Jepang
membutuhkan fumigasi stroberi dengan metil bromida untuk impor dari Australia.

Kerusakan karena jamur lebih sering terjadi pada buah-buahan dari pada sayuran
karena pH rendah buah-buahan. Pertumbuhan baru terbentuk dari kedua jamur dan bakteri
dalam buah-buahan dan sayuran yang digunakan sebagai bahan baku produk olahan dimana
akan menyebabkan cacat dalam sensorik (warna, tekstur, dan rasa) dan kualitas produk
akhir. Peningkatan pelunakan pada pengalengan atau acar, rasa asam atau alkohol dalam jus
buah adalah beberapa contoh gejala pembusukan. Pembusukan jamur pada buah lebih umum
karena pH inheren lebih rendah ditemukan dalam buah-buahan. Fungisida diterapkan untuk
buah-buahan dan sayuran baik perawatan pra-dan pasca panen tergantung pada sifat dari
produk, target patogen, kehidupan pasar, dan biaya.
Hukum lokal dan internasional mengontrol ketat penggunaan fungisida. Tabel 3.11
merupakan daftar bahan kimia yang digunakan dalam kontrol pascapanen dari pathogents
umum. Bahan kimia yang paling efektif dalam mengendalikan jamur adalah thiabendazole,

dichloran, imazalil, dan sulfur turunannya [74,82]. Namun, peningkatan resistensi terhadap
fungisida ini ada masalah. Sulfur dan turunannya efektif dalam mengendalikan jamur dan
cetakan dalam buah-buahan dalam bentuk fumigasi, mencelupkan dan penyemprotan atau
menggunakan pembalut. Fumigasi anggur dengan sulfur dioksida telah menjadi praktek
standar untuk mengendalikan kerusakan sejak 1930-an. Salunkhe et al. [62] difumigasi
anggur dengan 1% sulfur dioksida (v/v) selama 20 menit segera setelah panen untuk
mensterilkan permukaan buah dan cedera yang dibuat selama panen. Pengobatan awal dapat
diikuti oleh penyemprotan periodik dengan sulfur dioksida 0,25% pada interval 7-10 hari
selama penyimpanan. Dalam beberapa kasus, warna dan tekstur buah-buahan juga
ditingkatkan dengan pengobatan belerang dioksida.

Ada Gambar Tabel 3.11

Dua kelemahan utama dari sulfur dioksida menggunakan korosi pada permukaan
logam penyimpanan dan perawatan ruang, dan pemutihan titik lampiran batang [62].
Bisulfites dapat digunakan sebagai bantalan dalam karton membawa anggur untuk
mengontrol cetakan [36]. Nitrogen triklorida (NCl3) pengobatan fumigasi telah digunakan
secara luas untuk mengontrol sporulasi dan penyebaran jamur patogen selama
penyimpanan. Hal ini dihidrolisis dalam lingkungan yang lembab untuk HOCl, yang
mungkin bertanggung jawab untuk pengendalian kerusakan dan korosi [62]. Dalam beberapa
tahun terakhir, penggunaannya telah menurun karena masalah korosi. Bifenil dapat
digunakan setelah pembuahan dalam membungkus buah atau ke lembaran kertas yang
ditempatkan di bagian bawah dan bagian atas wadah buah untuk menghambat jamur.
Penyublimasian ke atmosfer sekitar buah dan menghambat perkembangan mikroorganisme
secara meluruh.
Masalah utama dengan menggunakan bifenil adalah bahwa ia meninggalkan residu di
permukaan, yang memberikan sedikit bau hidrokarbon [62]. Ada kecenderungan untuk
menggunakan minyak esensial dan bahan-bahan alami sebagai fungisida yang memiliki
toksisitas mamalia rendah. Trans -Cinnamaldehyde lebih efektif sebagai agen anti jamur bila
diterapkan sebagai larutan berair daripada di fase gas, karena mengoksidasi asam sinamat
saat terkena udara [67]. Perlakuan permukaan tomat dengan -cinnamaldehyde trans telah
terbukti efektif dalam mengurangi jumlah bakteri pembusuk potensial dan jamur [68]
sebelum disimpan di bawah atmosfer dimodifikasi. Demikian pula, Ryu dan Holt [61]
menunjukkan efektivitas larutan minyak kayu manis untuk desinfeksi permukaan
apel. Penambahan Tween 80 (0,05%) dan etanol (3%), yang membantu dalam melarutkan

lapisan lilin, meningkatkan kerentanan apel diobati minyak kayu manis terhadap pembusukan
jamur.
Selain mengikuti kebersihan yang ketat melalui praktek-praktek pertanian yang baik
di tingkat petani dan Hazard Analysis dan Critical Control Point (HACCP) protokol melalui
saluran distribusi, alternatif potensi perawatan kimia untuk mengendalikan penyakit dan
hama adalah (i) rendah dan tinggi Perawatan temperature (Tabel 3.7), (ii) atmosfer dengan
oksigen yang sangat rendah atau karbon dioksida yang sangat tinggi, (iii) atmosfer dengan
volatil insektisida alami, (iv) iradiasi (Tabel 3.10), (v) menggunakan frekuensi radio untuk
mengendalikan serangga [78,80], dan (vi) menggunakan kontrol biologis untuk patogen
necrotrophic luka-menyerang [29,30,74]. Bakteri tertentu, misalnya, Bacillus subtilis,
B. licheniformis, B. magaterium, dan B. sterothermophilus, telah terbukti efektif dalam
mengendalikan penyakit (antraknosa dan batang busuk ujung mangga) dan ragi, Candida
guilliermondii untuk cetakan (Penicillium sp. dalam buah jeruk). Agens hayati ini sangat
berguna dalam kombinasi dengan bahan kimia untuk pengendalian penyakit [74].
Atmosfer dengan oksigen yang sangat rendah (<0.5%) atau karbon dioksida yang
sangat tinggi (>50%) adalah insektisida [75]. Tingginya kadar karbon dioksida lebih efektif
sebagai insektisida daripada oksigen rendah. Namun, tidak semua buah-buahan dan sayuran
segar dapat mentolerir atmosfer ekstrim seperti itu. Keuntungan menggunakan atmosfer
insektisidal mencakup (i) adanya residu beracun pada hasil bumi, (ii) lingkungan aman, dan
(iii) kompetitif dalam biaya dengan fumigants kimia. Kerugian, bagaimanapun, adalah bahwa
diperlukan waktu lebih lama untuk membunuh serangga dengan atmosfer insektisidal
dibandingkan dengan fumigants, dan dapat menyebabkan anaerobiosis dan fermentasi pada
tanaman hortikultura segar [84]. Atmosfer insektisidal dapat digunakan untuk mangga,
pepaya, dan alpukat sebagai tindakan karantina. Desinfeksi air diperlukan untuk mencegah
pengenalan dan penyebaran penyakit pascapanen dan infeksi yang ditularkan melalui
makanan patogen manusia. Disinfektan umum dan pembersih yang digunakan dan
mekanisme aksi mereka diberikan dalam Tabel 3.12. Senyawa klorin yang digunakan untuk
membersihkan air yang digunakan dalam membersihkan bahan mentah, segar dan memotong
buah dan sayuran, dan peralatan pengolahan makanan. Klorin sangat reaktif dan disinfektan
yang paling diterima digunakan karena aktivitas antimikroba terhadap sel bakteri dan spora,
penurunan pembentukan biofilm pada permukaan peralatan penanganan, dan efek residu
yang rendah. Penggunaan air yang mengandung klor pada 10-200 mg / kg dengan cepat
membunuh sel vegetatif ragi dan bakteri.Tingkat yang direkomendasikan klorin dalam air
cuci adalah 1-3 ppm untuk membilas dan 50 ppm untuk sanitasi [26,41]. Klorin digunakan
sebagai gas atau natrium atau kalsium hipoklorit garam. Bila ditambahkan ke air terjadi
reaksi berikut :

Ada gambar reaksinya..

Kegiatan desinfektan senyawa klorin tergantung pada beberapa faktor, termasuk

bentuk klorin, pH, suhu, waktu kontak, dan kehadiran bahan organik. Dari sekian banyak
bentuk klorin, asam hipoklorit (HOCl) adalah bentuk yang paling efektif sebagai
desinfektan. PH air harus dipertahankan pada 6-6,5 untuk memastikan aktivitas disinfektan
optimal dan menghindari pembentukan klorin gas, yang menyebabkan iritasi pada pekerja di
pH<6. Hal ini diperlukan untuk menjaga konsentrasi efektif asam dalam air cuci, terutama
ketika air didaur ulang. Dalam operasi komersial, 50-100 ppm klorin pada pH 7,5-8,5 sering
digunakan ketika air pencucian membawa sejumlah besar tanah dan bahan organik.

Ada Gambar Tabel 3.12

Sulfamic acid dan amina lain yang ditambahkan ke air untuk membentuk Nchloramines yang cenderung untuk menstabilkan konsentrasi klorin aktif.Sodium ophenylphenate (SOPP) juga digunakan sesekali untuk mengurangi jumlah mikroorganisme
patogen dalam pengolahan air menghasilkan. SOPP tidak korosif dan meningkatkan stabilitas
dari solusi, dan kompatibilitas dengan bahan kimia yang bereaksi dengan klorin. Stabilisasi
lebih lanjut larutan klorin mungkin dengan menambahkan 2-aminobutane (fosfat) di samping
SOPP [62]. Alternatif untuk klorin sebagai desinfektan adalah sinar ultraviolet (UV), ozon,
dan formulasi asam organik seperti asam perasetat. Lampu UV mengganggu DNA dan dapat
digunakan untuk sanitasi air dan permukaan. Kebanyakan disinfektan adalah agen oksidasi
yang kuat dan kekuatan disinfektan mereka terkait dengan kapasitas oksidasi. Berdasarkan
kapasitas ini, ozon adalah disinfektan yang sangat efektif; Namun, akan merusak cepat untuk
oksigen dan kehilangan aktivitasnya. Selain air cuci, desinfeksi gudang juga bisa dilakukan
dengan penyemprotan dengan 5% lysol atau 2% formalin, lukisan dinding dengan bahan
kimia anti jamur, dan fumigasi dengan paraformaldehyde [56].
Pemantauan yang akurat, kontrol, dan rekaman merupakan elemen kunci dari program suara
desinfeksi. Oksidasi-reduksi potensial (ORP) diterima secara luas sebagai indikator utama
potensi disinfeksi air untuk real-time monitoring dan pencatatan proses desinfeksi dalam
sistem pascapanen. Mempertahankan nilai ORP dari 650-700 mV selama beberapa detik
dapat menonaktifkan paling pembusukan dan makanan ditanggung bakteri
seperti Escherichia coli dan Salmonella [73].

3.3.2.2 Ethylene Removal

Ethylene ialah hormon tanaman, dimana zat ini mempengaruhi proses fisiologis
pematangan dan penuaan, yang seperti tanda kematian/ pembusukan pada buah. Paparan

etilena (1 ppm) dapat mengurangi masa hidup pascapanen banyak buah dan sayuran dengan
mempercepat proses dan meningkatkan laju penuaan, pelunakan, dan hilangnya warna
hijau. Kerusakan atau penyakit pada buah menghasilkan lebih etilena dan memiliki efek
katalitik dalam merangsang gejala berikut: pelunakan jaringan, perubahan warna, kepahitan
akibat produksi isocoumarins pada wortel, cokelat muda bercak di selada, kecoklatan
jaringan dalam sayuran seperti terong, ubi jalar, tumbuh kentang, pengembangan woodiness
dalam asparagus, menghancurkan buah seperti blackberry dan raspberry, hilangnya warna
hijau dalam sayuran, dan stimulasi pertumbuhan jamur (Penicillium italicum dalam
jeruk, Botrytis cineria pada stroberi).
Strategi kontrol etilena mencakup pencegahan paparan tanaman ke tingkat biologis
aktif etilena, mengurangi persepsi jaringan etilena atmosfer, dan mencegah respon jaringan
terhadap etilen dirasakan [65]. Kerusakan Ethylene dapat dikurangi dengan (i) ventilasi yang
cukup, (ii) pengurangan O2 dan peningkatan kadar CO2, (iii) mengurangi suhu, (iv)
menghindari penyimpanan dan transportasi dari produsen etilena dan menghasilkan sensitif,
dan (v) pengurangan etilena dengan memaksa udara melalui filter karbon aktif (brominated),
pengobatan dengan tiosulfat perak, kalium permanganat (KmnO 4) atau purafil, 1-metil
cyclopropene (MCP) atau EthylBlock, dan oksidasi oleh sinar UV. Kalium permanganat,
etilena remover yang diterima akan digunakan secara komersial, mengoksidasi etilena
menjadi etilena glikol dan sering dimasukkan ke dalam bahan pembawa yang berbeda seperti
alumina aktif dan silika gel. Hal ini diterapkan dalam sachet, tabung, dan selimut dalam
penyimpanan dan distribusi buah-buahan dan sayuran segar. Ketika digunakan bersama
dengan kemasan diubah-atmosfer, penggunaan KmnO4 meningkatkan umur simpan pisang 21
hari dari 7 hari di udara [83]. MCP adalah tindakan inhibitor etilen dan menghambat produksi
etilen dan karena itu membantu dalam menunda kenaikan respirasi, mencegah pelunakan
jaringan, dan kejadian gangguan fisiologis seperti melepuh dangkal dalam apel. Aplikasi
tunggal dari 0,7 ppm MCP dengan apel telah dilaporkan untuk mencegah pematangan untuk
>30 hari bahkan pada 25C[14].
Respon buah untuk MCP tergantung pada beberapa faktor, termasuk jenis buah,
kultivar, kematangan, metode aplikasi, dan tingkat eksposur dari MCP yang digunakan
[12]. MCP telah disetujui pada konsentrasi hingga 1 ppm untuk digunakan pada apel, aprikot,
alpukat, buah kiwi, mangga, nektarin, pepaya, persik, pir, kesemek, plum, dan tomat di
Amerika Serikat [34].

3.3.2.3 Controlled Pematangan dan Warna Pembangunan

Buah klimakterik seperti pisang dan mangga dipanen dengan baik sebelum mereka
sepenuhnya matang untuk menghindari cedera mekanik dan matang selama penyimpanan
atau transportasi dalam kondisi yang terkendali suhu, kelembaban relatif, dan gas etilen

sebelum dikonsumsi atau pengolahan. Pengendalian pematangan memfasilitasi

pengembangan seragam warna, tekstur, dan rasa. Ethylene adalah agen pematangan paling
aktif. Acetylene, yang dihasilkan dengan mencampur air dengan garam kalsium karbida, juga
dapat digunakan sebagai agen pematangan; Namun, itu adalah 100 kali lebih efektif
dibandingkan dengan etilen. Endogen atau eksogen etilena digunakan untuk pematangan
dikendalikan buah-buahan (pisang dan mangga)
dan pengembangan warna seragam dari hasil (tomat dan buah jeruk) dalam kondisi yang
terkendali. Efek pematangan tergantung pada konsentrasi etilena, waktu pemaparan,
kelembaban relatif, dan perilaku pernafasan buah-buahan. Sebuah proses batch untuk
pematangan pisang terdiri dari mengekspos buah-buahan untuk konsentrasi etilena dari 20200 uL / L dalam ruang tertutup selama 24 jam diikuti dengan ventilasi untuk menghindari
membangun dari etilena dan karbon dioksida sebelum melepaskan buah-buahan. Suhu ruang
dijaga pada 15 C-21 C dengan mengendalikan aliran udara dalam sistem udara paksa.
Awalnya, RH dipertahankan pertama pada 85% -90% tingkat untuk mencegah
kehilangan air, pengembangan noda, dan pembentukan warna miskin, dan kemudian
dikurangi menjadi 70% -75% untuk menghindari kulit bercak pada tahap akhir dari
kematangan [83]. Tabel 3.13 daftar kondisi pematangan khas digunakan untuk beberapa buah
[36]. Ethylene merupakan produk pembakaran tidak sempurna bahan bakar seperti arang. Hal
ini sangat mudah terbakar ketika murni, dan karena itu digunakan dalam konsentrasi yang
relatif rendah (> 3%). Hal ini dapat dihasilkan dengan melewatkan etil alkohol atas tempat
tidur kolom diaktifkan. Ethephon (2-kloroetil asam fosfat) dapat digunakan sebagai sumber
etilena untuk pematangan buah. Jumlah etilena dirilis tergantung pada pH buah dan
kelembaban relatif.

3.3.2.4 Menunda Pematangan, Senescence, dan Sprouting

Pematangan yang tidak diinginkan di sebagian besar sayuran kecuali dalam kasus
tomat dan sinyal terjadinya penuaan dalam buah-buahan. Berbagai pengatur pertumbuhan
tanaman dapat digunakan pada berbagai tahap produksi dan pasca panen penanganan untuk
menunda pematangan, degradasi warna, dan tumbuh. Bahan kimia ini dapat diterapkan
sebagai saus atau semprot. Tabel 3.14 berisi bahan kimia yang digunakan, efeknya, dan
produk-produk yang ini diterapkan.

Muhammad Fareza (23020112100006) / Page 69

3.3.2.5 Pengobatan dengan Kalsium dan divalen Kation
Kalsium dan ion divalen lainnya yang berguna dalam menunda penuaan dan menjaga
kualitas buah dan sayuran dengan mengubah respirasi, protein dan kandungan klorofil, dan
fluiditas membran [57]. Aplikasi Kalsium juga mengurangi tingkat pernapasan, kehilangan
tekstur, produksi etilen, browning, pengembangan kepahitan dan pembusukan mikroba [2426,57], dan meningkatkan konsentrasi asam askorbat. Tingkat kalsium yang rendah sangat
terkait dengan tingginya jumlah kasus pit pahit dalam apel, bunga busuk ujung dalam tomat,
tip terbakar di selada, dan jantung berongga dan pusat coklat kentang [25,47,57]. Tabel 3.15
daftar penyakit dan gangguan yang berkaitan dengan kalsium dan ion divalen lainnya.
Klorosis, hilangnya warna hijau, diinduksi oleh defisiensi magnesium. Sejak pemupukan
tanah dengan garam kalsium tidak efektif dalam meningkatkan tingkat kalsium dalam buahbuahan, semprotan kebun atau dips pascapanen atau vakum dan tekanan infiltrasi digunakan
untuk meningkatkan kadar kalsium dalam jaringan. Kalsium ada kalsium Pektat di lamella
tengah dinding sel penyemenan struktur sel tanaman. Hilangnya kalsium dari kalsium Pektat
menyebabkan pelunakan buah-buahan. Penambahan kalsium meningkatkan tekstur dengan
mereaksikan dengan asam pectic untuk membentuk kalsium Pektat. Semprotan dan dips
solusi kalsium klorida menunda pelunakan dan penuaan buah-buahan dengan silang antara
rantai polygalacturonide dan kalsium dalam dinding sel, sehingga mengakibatkan
perpanjangan umur simpan. Kalsium tidak digunakan dalam buah-buahan lainnya kecuali
dalam kasus apel untuk mencegah cedera kulit akibat penyerapan kalsium yang lebih tinggi
dan membusuk pembangunan [83].
3.3.2.6 Pengobatan dengan Antioksidan melepuh Superficial mungkin berkembang
karena oksidasi famesense?
Selama penyimpanan dingin apel, sebagai antioksidan alami hilang. Gangguan ini dapat
dikontrol oleh aplikasi antioksidan. Diphenylamine (0,1% -0,25%) dan ethoxyquin (1,2dihidro-6-etoksi-2,2,4-trimethylquinoline (0,2% -0.5%) adalah dua antioksidan digunakan
secara komersial [3,83]. Ini dapat digunakan sebagai semprotan atau pencelupan solusi atau
dapat ditambahkan ke formulasi yang digunakan untuk waxing buah-buahan.