LICENCIATURA EM ENGENHARIA ALIMENTAR

PGA I - 2ANO
2007/2008

Processamento de Ketchup

Daniela Lucas - N 20503012

Elisa Santos Silva N 3705
ngela Doro N 3763

Processamento de ketchup

ndice
Introduo pag 3
Etapas do processo Fluxograma . pag 4
Descrio do processo . . pag 5
Recepo.. pag 5
1 Lavagem.... pag 5
Seleco... pag 5
Apara.. . pag 6
2 Lavagem . . pag 6
Asperso. pag 6
Triturao.. pag 6
Branqueamento.. pag 7
Separao da polpa. . pag 7
Evaporao .. pag 8
Pesagem . . pag 8
1 Mistura/cozedura pag 8
2 Mistura . pag 9
Pasteurizao . pag 9
Homogeneizao .. pag 10
Exausto pag 10
Enchimento.. pag 11
Arrefecimento. . pag 12
Rotulagem . pag 12
Encaixotamento. . . pag 12
Controle da Qualidade. pag 12
Esquematizao da linha de produo. . pag 13
Produto final. . pag 14
Concluso. pag 14
Bibliografia. pag 14

Processamento de ketchup

Introduo
O tomate (lycopersicum esculentum), uma das hortalias
mais usadas em todo o mundo. Todos os povos consomem esta
hortalia tanto em cru (ao natural) como industrializada, em forma de
extractos, molhos, sumos, etc.
Tanto em culturas extensivas como em culturas intensivas, o tomate
exige cuidados constantes, pois est sujeito ao ataque de grande
nmero de doenas e pragas.
O Molho de Tomate ketchup um produto que a cada ano
aumenta
o
seu
consumo.
As principais caractersticas do tomate para se obter um produto de
boa qualidade, so a cor e o aroma do mesmo. Deve-se separar
portanto no processo de seleco, os tomates que se apresentarem
verdes e desintegrados.

Processamento de ketchup

Etapas do processo Fluxograma

Recepo
1 Lavagem
Seleco

Apara

2 Lavagem
Asperso
Triturao

Lavagem

Branqueamento
Separao da polpa
Evaporao
Pesagem
1 Mistura/Cozedura
2 Mistura
Pasteurizao
Homogeneizao
Exausto
Enchimento
Arrefecimento
Rotulagem
Encaixotamento
Controlo de qualidade

Processamento de ketchup

Descrio do processo

Recepo:
A recepo da matria-prima (tomate) pode ser feita
directamente nos tanques de lavagem ou pode ser descarregada em
tanques simples, repletos de gua, onde aguardam pelo momento de
serem encaminhados para as linhas de produo.

1 Lavagem:
A lavagem do tomate compreende, normalmente, duas fases: a
de imerso (em duplo estgio) e a de asperso.
Nesta primeira lavagem so removidas as sujidades mais grosseiras
como terra e areia e faz-se o amolecimento da sujidade mais aderida
pele.
Para efectuar esta lavagem utiliza-se um tanque de lavagem que
tem um injector de ar no fundo que provoca turbulncia na gua e
mantm o tomate em movimento. Essa turbulncia facilita a remoo
e o amolecimento da sujidade. O tempo de residncia deve ser de
aproximadamente 3 minutos.

Seleco:
A seleco realizada para evitar que a matria-prima
estragada seja lavada.
Nesta operao colocam-se os tomates numa mesa ou numa
esteira rolante onde retirada toda a matria-prima estragada, como
tomates podres, com bicho, muito maduros ou muito verdes e os
tomates estoirados.
H vrios sistemas de seleco:

em mesa;
Esteira rolante simples;
Esteira rolante dividida.

Os tomates estragados so encaminhados para a apara.

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Processamento de ketchup

Apara:
Muitos tomates retirados pelos escolhedores podem ainda ter
partes boas que podem ser aproveitadas. Deve-se cortar uma poro
bastante grande do fruto para assegurar a retirada completa das
partes estragadas.
A lavagem das aparas realizada separadamente dos tomates
ntegros.

2 Lavagem:
O tomate passa para outro tanque de lavagem praticamente
idntico ao da primeira lavagem, s que o tempo de residncia neste
tanque maior para retirar as sujidades mais fortemente aderidas.
Nessa fase, a gua utilizada deve conter cloro (6-8 ppm de cloro
residual livre) com a finalidade de diminuir a carga microbiana
existente.

Asperso:
Este mais um processo de lavagem. Os tomates so
transportados numa esteira rolante onde so atingidos por jactos de
gua a alta presso que retiram a gua suja e as impurezas que
ainda possam existir. Esta gua tambm deve conter cloro na base
de pelo menos 5 ppm de cloro residual livre.

Triturao:
O triturador consiste de um cilindro, alojado dentro de uma
cmara, que tem facas, dentes ou martelos fixos. O cilindro tem
tambm, inseridos sua volta facas, dentes ou martelos
complementares aos primeiros que giram e provocam a ruptura dos
frutos.
O triturador no deve quebrar as sementes do fruto, pois estas vo
afectar negativamente a textura do produto e dificultar o trabalho das
prximas operaes.

Processamento de ketchup

Branqueamento:
Nesta operao o tomate triturado, ou desintegrado,
submetido a um aquecimento com o objectivo de tornar mais tenra a
polpa, inactivar enzimas e facilitar a retirada da pele nas operaes
seguintes.
Os tomates so colocados num tanque onde so submetidos a um
aquecimento rpido (cerca de 15 segundos) a uma temperatura entre
88 e 90 C.
Com este mtodo obtm-se um rendimento maior da polpa e
tambm uma polpa mais rica em pectina, o que aumenta a
viscosidade e diminui a tendncia para a separao da polpa do
sumo.

Separao da polpa:
Os tomates lavados, escolhidos e aparados so convertidos em
polpa atravs de uma mquina conhecida como despolpadeira. O
equipamento tem como finalidade separar da polpa a pele e a
semente.
A mquina consiste em um cilindro no qual a parte inferior
uma placa forte, perfurada que pode ser de cobre, ao inoxidvel ou
bronze e tem a forma de meio cilindro. A metade superior do cilindro
geralmente de madeira, mas deve ser feita de um metal resistente.
Dentro do cilindro encontram-se umas ps que giram a alta
velocidade. Os tomates entram no cilindro por um funil que ,
geralmente, alimentado por um transportador contnuo. Ao entrar no
cilindro os tomates partem-se devido aco das ps ou das paredes
da mquina contra as quais so atirados. A polpa e o sumo so
alojados num tanque separadamente das cascas, sementes e a fibra
que so retirados da mquina por uma abertura na extremidade
inferior.
Um outro sistema consta de uma peneira cilndrica vertical
contra a qual os tomates so lanados violentamente pela fora
centrfuga.

Processamento de ketchup

Evaporao:
A polpa crua muito lquida, e para ser concentrada
necessrio que seja evaporada at atingir a consistncia desejada,
antes de ser enlatada ou usada para o preparo de ketchup ou outro
produto qualquer de tomate.
A prtica de evaporao para concentrar a polpa de tomate,
tambm uma tcnica de conservao dos tomates, portanto
proporciona uma maior estabilidade deteriorao microbiana
alcanada pela reduo da actividade da gua (aw), diminuio de
custos de elaborao, armazenamento e transporte decorrentes da
grande reduo de peso e de volume.
Aps a evaporao a polpa pode ser directamente transformada
em produtos, tais como, extractos de diferentes concentraes,
ketchup ou ento ser embalada e armazenada, para venda a
terceiros, ou para posterior utilizao na elaborao daqueles
produtos. A polpa pode ser fabricada em vrias concentraes, sendo
que a mais comum de 22-26 Brix. Para a produo de ketchup o
valor recomendado para a concentrao da polpa de 14-22 Brix.

Pesagem:
Uma determinada quantidade de polpa pesada e analisada
quanto ao Brix exacto e a consistncia Bostwick, pois estes
parmetros vo definir a viscosidade e a concentrao de slidos
solveis, sendo importantes para os ajustes na adio de
ingredientes.
O principal mtodo para a determinao dos slidos solveis
nas indstrias de produtos de tomate a determinao pelo
refractmetro.

1 Mistura/Cozedura:
Depois de pesada, a polpa de tomate transferida para um
recipiente dotado de um agitador e uma camisa de aquecimento,
para facilitar a dissoluo dos ingredientes que vo ser adicionados,
que so acar, vinagre, sal e especiarias, como cravinho, canela,
noz-moscada, cebola, alho, cominho, pimenta e outros. As
quantidades destes ingredientes, bem como os tipos de especiarias
adicionados polpa, dependem da indstria em causa. As
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Processamento de ketchup

especiarias, normalmente, so adicionadas na forma de extracto seco

para facilitar a incorporao sem deixar resduos.
A receita que aplicada mais usualmente apresenta os seguintes
mnimos e mximos, para 100g de polpa:
Ingrediente

Mnimo

Mximo

Acar

40g

58g

Sal

5g

5g

Vinagre

30mL

40mL

Condimentos

0,6g

0,8

gua

Necessria para 35 Brix mnimo

2 Mistura:
S depois da adio e dissoluo dos ingredientes secos que
se adiciona o vinagre, porque a sua acidez (especialmente a quente)
tem uma aco hidroltica sobre as substncias ppticas da polpa
afectando desfavoravelmente a consistncia final do produto.
Seguidamente faz-se o ajuste da receita, ou seja, faz-se o
controlo da receita, retirando amostras para anlise do Brix,
consistncia Bostwick e pH. Se for necessrio fazem-se ajustes do
Brix (com gua) e do pH (com vinagre).

Pasteurizao:
Os processos aos quais o produto foi submetido no so
suficientes para controlar os microrganismos. Assim, a pasteurizao
fundamental para estabilizar o produto sob o ponto de vista
microbiolgico, visto que este processo destri os microrganismos
que deterioram o produto, que neste caso so, principalmente,
leveduras e lactobacilos. No h necessidade de se realizar a
esterilizao visto que o pH do produto inferior a 4,5.
A pasteurizao do ketchup normalmente realizada por dois
processos diferentes. Pode ser feita no recipiente de camisa, ou num
permutador de calor tubular, a 90-95C durante 15 a 20 minutos. No
permutador de calor tubular o produto forado, por meio de

Processamento de ketchup

bombas, a percorrer um caminho de vai-e-vem, atravs da

tubulao, o tempo necessrio para se atingir a temperatura
desejada. O aquecimento dos tubos feito por meio de um vapor que
circula ao redor dos mesmos. indispensvel que toda a massa
receba um tratamento homogneo, tanto na temperatura, como no
tempo.
Quando o ketchup aquecido at perto do seu ponto de
ebulio e engarrafado na temperatura de 185 F (85 C), em
garrafas esterilizadas pelo calor e fechadas imediatamente aps o
enchimento, no necessrio ser pasteurizado depois do
engarrafamento. Para isso, deve-se estar atento para que a
temperatura no caia para 160 F (71 C), ou menos, durante o
intervalo entre o acabamento final e o engarrafamento, pois, caso
isso acontea, poder haver deterioraes no produto.
Uma temperatura de 180 F (82C), durante 45 minutos,
normalmente considerada uma pasteurizao suficientemente forte
para destruir os microrganismos indesejveis.
O ketchup um mau condutor de calor e o fabricante deve
fazer os testes de penetrao de calor dos seus produtos para ajustar
melhor o tempo de pasteurizao e a temperatura a ser usada
conforme necessrio.

Homogeneizao:
A homogeneizao serve para retardar ou minimizar uma
eventual sedimentao das partculas em suspenso (e consequente
separao do soro). Ela efectuada em mquinas onde o
concentrado forado a passar atravs de orifcios muito finos
presso de 70 a 100 atm a uma temperatura de 65 C, de modo a
fragmentar finamente os slidos em suspenso. Aumenta-se assim a
viscosidade do concentrado, obtendo-se uma textura mais suave.
Algumas indstrias costumam homogeneizar o produto
passando-o em moinhos coloidais.

Exausto:
A exausto necessria para reduzir o efeito negativo da alta
temperatura e do ar ocluso na massa sobre o contedo de vitamina C

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Processamento de ketchup

(cido ascrbico) e sobre a cor do produto. Esta operao efectuada

submetendo o ketchup, em camada fina, a um vcuo.
Depois da homogeneizao, que incorpora muito ar no produto,
h necessidade de uma exausto que feita em recipientes com
camisa de vapor e a vcuo moderado at a temperatura se elevar. Na
fase final, desfaz-se o vcuo e deixa-se a temperatura atingir 90 C.
Os exaustores so constitudos por uma cmara onde se
mantm uma presso negativa por meio de um condensador
baromtrico ou de um injector de vapor com bomba de anel lquido e
condensador. O concentrado entra no exaustor por aspirao e
salpicado transversalmente sobre a superfcie da cmara ou sobre
uma srie de pratos sobrepostos e distanciados de modo a obter uma
camada fina e homognea do produto.
A linha deve ser projectada de maneira a que n final do
processo o concentrado no possa voltar a incorporar ar.
A exausto confere um produto mais fluido e protege, alm da
cor, tambm o sabor do produto.

Enchimento:
Em algumas empresas, o ketchup quente, j pronto,
despejado directamente, por gravidade, para as garrafas que foram
lavadas e escaldadas segundos antes do enchimento. Na maioria das
fbricas, o molho transferido da mquina finalizadora para um
recipiente com camisa (que tambm pode ser uma cano com camisade-vapor de ao inoxidvel), que se encontra acima da mquina de
enchimento e onde aquecido at quase o ponto de ebulio, antes
de ser engarrafado. Um cano curto, directo, liga o recipiente de
aquecimento mquina de enchimento, de modo a que o ketchup
arrefece muito pouco ao ser transferido para a embalagem.
O enchimento das embalagens flexveis feito por mquinas
doseadoras automticas ou semi-automticas a temperatura de
aproximadamente 90 C para se obter um bom vcuo. Nas pequenas
indstrias a colocao e aperto das tampas (geralmente do tipo
"twist-off") manual, sendo automtica nas grandes indstrias. H
um tempo de espera (no mnimo de trs minutos) para o calor
pasteurizar o frasco antes de ser lavado.
Aps o enchimento, aconselha-se passar as garrafas cheias e
fechadas por uma cuba de gua quente (mergulho) ou atravs de

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Processamento de ketchup

jactos de gua quente em tneis, para a remoo de eventuais

pingas de ketchup que se encontrem no exterior da garrafa.
O ketchup tambm acondicionado em embalagens de 5 kg,
que so utilizadas em restaurantes, hotis etc. As latas so enchidas
por doseadoras semi-automticas ou manuais, sendo que no ltimo
caso o peso deve ser controlado depois do enchimento. A cravao
geralmente semi-automtica devido ao tamanho do recipiente.
Depois, as latas so invertidas para pasteurizao das tampas e, aps
de trs minutos, so arrefecidas.

Arrefecimento:
O arrefecimento geralmente realizado por asperso de gua
at que as latas ou recipientes que contenham o produto atinjam a
temperatura interna de 38-40C.

Rotulagem:
A rotulagem pode ser manual ou automtica, dependendo do
porte da empresa. O rtulo deve apresentar a data de fabricao, ou
a mesma pode ser gravada no prprio recipiente.

Encaixotamento:
As embalagens so acondicionadas em caixas de papelo, as
quais tambm devem ser identificadas com a data de fabricao e o
lote para posterior controlo. De seguida as caixas so ento
empilhadas em estrados de madeira para armazenamento.

Controlo de qualidade:
So efectuados testes para o controlo da qualidade do produto
final, e para verificar se o mesmo se encontra de acordo com as
normas estabelecidas pela legislao e especificaes do produto,
estabelecidas pela prpria empresa.
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Processamento de ketchup

Algumas das anlises efectuadas so relativas acidez,

salinidade, pH, slidos solveis, consistncia, fungos, peso lquido,
vcuo e cloro residual livre (gua de arrefecimento).

Esquematizao da linha de produo:

Figura 1:Linha de Produo Molho de Tomate ketchup

Legenda da figura: (1) -Esteira de Seleco de Tomate; (2) -Triturador de Tomate;
(3) -Bomba; (4) -desactivador Enzimtico; (5) -Bomba; (6) -Grupo de Refinao
(Peneiras); (7) -Bomba; (8) -Tanque; (9) -Tanque Pulmo; (10) -Evaporador Triplo
Efeito (11) -Pasteurizador; (12) -Enchedora das Embalagens.

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Processamento de ketchup

Produto final:
A composio do molho ketchup, caracterstica de cada
indstria, um exemplo de uma formulao bsica do mesmo pode ser
a seguinte:
Matria-prima

Quantidade (%)

Sumo de Tomate Concentrado (14 brix)

70,7%

Acar Cristal

7,5%

Sal Refinado

1,1%

Glicose de Milho
Vinagre de Vinho com 10% de Acidez

11,3%
8,3%

Salsa em P

0,06%

Cebola em P

0,06%

leo de Noz-moscada

0,06%

Alho em P

0,03%

Condimentos

0,02%

Concluso:
O tomate utilizado na indstria para muitos fins;
O molho de tomate (ketchup) pode ter diversas receitas sendo
cada uma caracterstica de cada indstria.

Bibliografia:
Brennam, et al., 1976. Food Engineering Operations. Applied Science
Publishers. Inglaterra.
Foust et al., 1989. Principles of Unit Operations. John Wiley and Sons
ed. USA.
Basso F. et all., 7/2001, Produtos alimentceos vegetais,
www.ufrgs.br/Alimentus/feira/prfruta/prfruta.htm, consultado em
2/10/2007.

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