Professional Documents
Culture Documents
atau bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah. Dengan
perkataan lain denaturasi, Denaturasi adalah terjadi karena kerusakan struktur sekunder.
tersier, dan kuartener, tetapi struktur premier (ikatan peptida) masih utuh. (Simanjutak.
2003)
Faktor Penyebab
Mekanisme
Denaturasi dengan suhu panas yang dilakukan pada buah-buahan akan mengakibatkan
berkurangnya kadar air dan bertambahnya viskositas atau kekentalan kadar protein yang
tertanam pada buah yang mengalami denaturasi akibat suhu panas.
Koagulasi Protein
Faktor Penyebab
Mekanisme
Koagulasi merupakan proses lanjutan yang terjadi ketika molekul protein yang
didenaturasi membentuk suatu massa yang solid. Cairan telur (sol) diubah menjadi
padat atau setengah padat (gel) dengan proses air yang keluar dari struktur membentuk
spiral-spiral yang membuka dan melekat satu sama lain. Koagulasi ini terjadi selama
rentang waktu temperatur yang lama dan dipengaruhi oleh faktor-faktor yang telah
disebutkan sebelumnya seperti panas, pengocokan, pH, dan juga menggunakan gula dan
garam. Hasil dari proses koagulasi protein biasanya mampu membentuk karakteristik
yang diinginkan. Yaitu mengental yang mungkin terjadi pada proses selanjutnya setelah
denaturasi dan koagulasi. Kekentalan hasil campuran telur mempengaruhi keinginan
untuk menyusut atau menjadi lebih kuat. (Vickie. 2008)
Hasil dari proses koagulasi protein biasanya mampu membentuk karakteristik yang
diinginkan. Yaitu mengental yang mungkin terjadi pada proses selanjutnya setelah
denaturasi dan koagulasi. Kekentalan hasil campuran telur mempengaruhi keinginan
untuk menyusut atau menjadi lebih kuat. (Vickie. 2008)
Browning non-Enzymatic Protein
Pencoklatan non-Enzimatik (non-Enzymatic Browning) adalah pencoklatan yang
disebabkan oleh degradasi gula oleh panas (Karamelisasi) atau reaksi antara gula
reduksi dan gugus amino bebas dari asam amino atau protein yang terutama disediakan
oleh residu lisin. Reaksi ini pertama kali ditemukan oleh Maillard pada tahun 1912 yang
banyak terjadi pada makanan (Djarir, 2006).
Faktor Penyebab
Mekanisme
Pada proses pencokelatan atau browning non-Enzimatik yang biasa dilakukan pada
Roti, memiliki dampak negatif yang bisa dan kemungkinan terjadi, yaitu menurunkan
nilai biologis protein terutama untuk asam amino lisin, yang berpotensi menciptakan
cita rasa yang tidak diinginkan saat membuat produk yang melalui proses nonEnzymatic Browning atau Pencokelatan non-Enzimatik (Djarir. 2006) .
Daftar Pustaka
Djarir, Makfoeld (Tim Penulis Laboratorium Kimia Biokimia Pangan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta) dkk.
2006. Kamus Istilah Pangan Dan Nutrisi. Kanisius : Yogyakarta
Fredman M,and Pert.I.M. 1990. Inhioction of Broeving by Sulfur Amino Acid apple and
potatoes. Food Chemistry : New York
Simanjutak, M.T dan J. Silalahi.2003. Penuntun Praktikum Biokimia hal.3 . Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Jurusan Farmasi Universitas Sumatera Utara
Stoker, H. Stephen. 2010. General, Organic, And Biological Chemistry Fifth Edition
Page 684 . Cengage Learning : Belmont, CA USA
Uversky, Vladimir. N. 2007. Conformational Stability, Size, Shape and Surface of
Protein Molecules . Nova Science : New York
Vaclavik, Vickie. A dan Elizabeth W. Cristian. 2008. Essential of Food Science Third
Edition. Springer Science + Business Media : New York
Wahyuningsih. 2009. Pengaruh Tirosin, Asan Askorbat ,Enzim Polifenol, Xidase (PPO)
Terhadap Perubahan Warna Kentang. Program Diploma III Teknik Kimia Fakultas
Teknik Universitas Diponegoro
2.
pH
3.
tekanan
4.
aliran listrik
5.
6.
alkohol
7.
agen pereduksi
(Sultanry dan Kaseger, 2005)
Proses denaturasi berlangsung secara tetap, dan tidak berubah, suatu protein
yang mengalami proses denaturasi akan mengalami perubahan viskositas atau
berkurangnya kelarutan cairan sehingga mudah mengendap. Senyawa kimia seperti urea
dan garam dapat memecah ikatan hidrogen yang menyebabkan denaturasi protein
karena dapat memecah interaksi hidrofobik dan meningkatkan daya larut gugus
hidrofobik dalam air. Deterjen atau sabun dapat menyebabkan denaturasi karena
senyawa pada deterjen dapat membentuk jembatan antara gugus hidrofobik dengan
hidrofilik sehingga terjadi denaturasi. Selain deterjen dan sabun, aseton dan alkohol
juga dapat menyebabkan denaturasi (Winarno, 2008).
B.
MEKANISME DENATURASI
1. Denaturasi karena Panas
Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik
non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan
menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga
mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan
terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi
protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna
protein tersebut. Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga
kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan
mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein
tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini
biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit.
2. Denaturasi karena Asam dan basa
Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris
yaitu ph dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah
protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya
gumpalan. (Anna, P., 1994). Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam
dengan adanya muatan ionik. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion
positif dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif
yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan. Reaksi ini terjadi di dalam sistem
pencernaan, saat asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi.
3. Denaturasi karena logam berat
Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa.
Garam logam berat umumnya mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+1 Tl+1, Cd+2 dan logam
lainnya dengan berat atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat
akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut (Ophart, C.E.,
2003). Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam.
Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein
bermuatan negatif, pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi
karena protein bermuatan positif. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein
adalah; Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++ dan Pb++, sedangkan ion-ion negatif yang dapat
mengendapkan protein adalah; ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan sulfosalisilat.
4. Denatursi karena alkohol
Alkohol juga dapat mendenaturasi protein. Alkohol seperti kita ketahui umumnya
terdapat kadar 70% dan 95%. Alkohol 70% bisa masuk ke dinding sel dan dapat
mendenaturasi protein di dalam sel. Sedangkan alkohol 95% mengkoagulasikan protein
di luar dinding sel dan mencegah alkohol lain masuk ke dalam sel melalui dinding sel.
Sehingga yang digunakan sebagai disinfektan adalah alkohol 70%. Alkohol
mendenaturasi protein dengan memutuskan ikatan hidrogen intramolekul pada rantai
samping protein. Ikatan hidrogen yang baru dapat terbentuk antara alkohol dan rantai
samping protein tersebut.
5. Agen pereduksi merusak ikatan disulfida
Ikatan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada sistein.
Antara rantai protein yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril akan
membentuk ikatan disulfida kovalen yang sangat kuat. Agen pereduksi dapat
memutuskan ikatan disulfida, dimana penambahan atom hidrogen sehingga membentuk
gugus tiol; -SH . (Williams, 1950)
Denaturasi dengan suhu panas yang dilakukan pada buah-buahan akan mengakibatkan
berkurangnya kadar air dan bertambahnya viskositas atau kekentalan kadar protein yang
tertanam pada buah yang mengalami denaturasi akibat suhu panas.
2.
Dampak lain yang ditimbulkan karena proses denaturasi adalah misalnya pada produk
daging, Perubahan pH menyebabkan sebagian protein terdenaturasi dan perubahan
muatan protein. Perubahan muatan protein akan mengubah jarak antar serat-serat daging
sehingga mempengaruhi kemampuannya dalam menyerap dan memantulkan cahaya
yang akan mempengaruhi penampakan (warna) daging secara visual (Chayati, 2009).
4.
bentuk rambut yang asli. Jadi, rebonding bukan pelurusan rambut biasa yang hanya
menggunakan perlakuan fisik, tapi juga menggunakan perlakuan kimiawi yang
mengubah struktur protein dalam rambut secara permanen. Proses rebonding melalui
proses pencatokan yang menggunakan panas. Pemanasan mengakibatkan putusnya
ikatan-ikatan penyusun protein, antara lain putusnya ikatan hydrogen.
5.
Penggunaan Antibiotik
Protein terdapat dalam bentuk tiga dimensi dan berlipat-lipat, yang ditentukan
dengan ikatan disulfide kovalen intramolekul dan sejumlah ikatan nonkovalen seperti
ikatan ionic, hidrofobik, dan hydrogen. Bentuk ini disebut struktur tersier protein, yang
mudah terganggu oleh sejumlah agen kimia atau fisika, menyebabkan protein menjadi
tidak berfungsi. Contoh antibiotic yang akan menyebabkan denaturasi protein yaitu:
Grup tetrasiklin, Grup makrolida.
DAFTAR PUSTAKA
http://sintak.unika.ac.id/staff/blog/uploaded/5812002253/files/pengetahuan_bahan_2011
/daging.pdf
Anna Poedjiadi. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press
Chayati, I. 2009. Bahan Ajar Ilmu Pangan. Fakultas Teknik UNY. Yogyakarta
Hasanah, Nurul. 2013. Denaturasi Protein Rambut Akibat Proses Rebonding.
http://www.scribd.com/doc/118879623/Denaturasi-Protein-Rambut-Akibat-ProsesRebonding . Diakses pada tanggal 30 November 2014
Putri, Annisa Risdianika. 2012. Skripsi; Pengaruh Kadar Air Terhadap Tekstur dan
Warna Keripik Pisang Kepok. Universitas Hasanuddin. Makasar.
Stoker, H. Stephen. 2010. General, Organic, And Biol
Sumardjo Damin. 2006. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Winarno, F. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : MBrio Press.