51quimica Alimentos

A Qumica do Amor | ii
Coleo Qumica no Cotidiano

Volume 4
A Qumica dos Alimentos: Produtos

Fermentados e Corantes
Augusto Arago de Barros
Elisabete Barbosa de Paula Barros
So Paulo | Sociedade Brasileira de Qumica | 2010

Qumica no Cotidiano | iii
Sociedade Brasileira de Qumica
Projeto Comemorativo da Sociedade Brasileira de Qumica

Ano Internacional da Qumica-2011 (AIQ-2011)
Coordenadores do projeto
Claudia Moraes de Rezende e Rodrigo Octavio Mendona Alves de Souza
Editora-chefe
Claudia Moraes de Rezende
Revisores
Claudia Moraes de Rezende, Ana Carolina Loureno Amorim, Joana Moraes de Rezende,
Alexandre Lobo de Paula Barros e Luciana Venquiaruto
Arte grfica e editorao
Cabea de Papel Projetos e Design LTDA (www.cabecadepapel.com)
Ficha Catalogrfica
Wanda Coelho e Silva (CRB/7 46) e Sandra Beatriz Goulart da Silveira (CRB/7 4168)
Universidade do Estado do Rio de Janeiro
B277q
Barros, Augusto Arago de.

A qumica dos alimentos: produtos fermentados e corantes. / Augusto Arago de
Barros, Elisabete Barbosa de Paula Barros. So Paulo: Sociedade Brasileira de Qumica,
2010.
88p. - (Coleo Qumica no cotidiano, v. 4)
ISBN 978-85-64099-04-3
1. Qumica Alimentos. 2. Corantes. 3. Bebida. I. Barros, Elisabete Barbosa de Paula. II.
Ttulo. III. Srie.
CDD 547.29
664.06
CDU 663
667.2
Todos os direitos reservados proibida a reproduo total ou parcial, de qualquer forma ou por outro meio.
A violao dos direitos de autor (Lei n 5.988/73) crime estabelecido pelo artigo 184 do Cdigo Penal.
A Qumica do Amor | iv
Agradecimentos
Os nossos agradecimentos Sociedade Brasileira

de Qumica pela oportunidade de contribuir na
popularizao da Qumica de Alimentos no Brasil.
Agradecemos tambm professora Claudia
Moraes de Rezende pela sua orientao durante o
projeto de preparao da obra.
Qumica no Cotidiano | v
A Qumica dos Alimentos: Produtos Fermentados e Corantes | vi
Apresentao
O presente livro, escrito pelos autores ainda em formao acadmica,
busca abordar alguns conhecimentos da rea de qumica de alimentos,
apresentado de forma simples e em linguagem de fcil entendimento.
Acredito que o objetivo deste trabalho foi o de mostrar um tema to
interessante e rico de curiosidades com assuntos fortemente presentes em
alimentos que, com suas distintas propriedades, tanto podem ser benficos
como prejudiciais aos consumidores. Os riscos e benefcios intrigam o
pblico que, de um modo geral, fica em dvida entre o que comprar ou em
que acreditar, tendo em vista que alguns alimentos se revestem de um visual
bonito, certamente muito atraente. Desse modo, o texto deste livro foi
elaborado para trazer ao pblico algumas informaes bsicas e satisfazer
curiosidades, tentando ampliar o leque de escolhas saudveis, oportunidades
e questionamentos mais apurados sobre o tema, ainda mais na relevncia do
Ano Internacional da Qumica.
Os consumidores um pouco mais cuidadosos tero, ento, uma
leitura pouco complicada, aliada a uma amplificao de seus conhecimentos
de forma bem suave e ldica.
Profa. Selma Gomes Ferreira Leite
Professora Titular do Departamento de Engenharia Bioqumica
Escola de Qumica da UFRJ
Qumica no Cotidiano | vii
A Qumica dos Alimentos: Produtos Fermentados e Corantes | viii
Sobre os autores
Augusto Arago de Barros

Bilogo e farmacutico, atualmente mestrando do Programa de Cincia de Alimentos
pela Universidade Federal do Rio de Janeiro. J atuou na rea de microbiologia clnica,
educao ambiental, assistncia farmacutica e qumica de produtos naturais, tendo
resumos publicados em eventos dessas reas.
Universidade Federal do Rio de Janeiro, Instituto de Qumica, Av. Athos da Silveira Ramos 149,
CT Bloco A, 21941-909, Rio de Janeiro, Brasil
arabarros@yahoo.com.br
Elisabete Barbosa de Paula Barros

Doutoranda em Cincia de Alimentos pela Universidade Federal do Rio de Janeiro,
realizando seu doutorado-sanduche pela Universidade do Porto. Sua rea de atuao
em tecnologia de alimentos, microbiologia de alimentos e fermentao, j tendo
publicado diversos trabalhos em eventos nacionais e internacionais sobre o assunto.
Em sua tese de doutorado, Elisabete trabalha com bebidas fermentadas.
elisabete54@gmail.com
Qumica no Cotidiano | ix
A Qumica dos Alimentos: Produtos Fermentados e Corantes | x
Prefcio
Foi com muita alegria que recebemos a oportunidade para participar
da srie de livros sobre a Qumica no Cotidiano, organizada pela Sociedade
Brasileira de Qumica. Alm da honra de podermos ajudar a levar a Qumica a
pessoas de todas as idades, ainda temos a oportunidade de contribuir para a
promoo do Ano Internacional da Qumica 2011.
Porm, como abordar um tema fascinante e to complexo como a
Qumica de forma fcil e que cative pessoas de todas as idades? Foi
pensando no dia a dia das pessoas que escrevemos A Qumica dos
Alimentos: Produtos Fermentados e Corantes. Com linguagem simples e
direta, procuramos levar a Qumica dos Alimentos para a realidade de todos,
em um passeio que promete ser bastante divertido e enriquecedor.
A viagem pelo mundo da Qumica dos Alimentos comea com os
alimentos fermentados. Enquanto voc prepara deliciosas receitas de po,
iogurte, pizza e queijo, aprende como enzimas e microrganismos atuam no
dia a dia das pessoas, transformando produtos to diferentes em alimentos e
bebidas apetitosos.
A segunda etapa dessa viagem passa pela qumica dos corantes nos
alimentos. Atravs dela, voc vai entender como a cor influencia a percepo
das pessoas sobre as comidas, alm de descobrir como elas so produzidas
na natureza.
Qumica no Cotidiano | xi
Agora que voc j sabe o roteiro dessa viagem, que tal embarcar no
mundo maravilhoso da Qumica? Leia o que vem a seguir e aproveite para
conhecer um pouco mais sobre os segredos dos alimentos. Esperamos que
esse livro desperte em voc o mesmo prazer que nos leva a dedicar nosso
tempo para novas descobertas. O que voc est esperando? D uma
espiadinha e aproveite!
Os autores
A Qumica dos Alimentos: Produtos Fermentados e Corantes | xii
ndice
1. Da Qumica ao alimento ............................................................................ 15
2. A Qumica nos alimentos fermentados ...................................................... 20
2.1. Microrganismos em ao ................................................................... 21
3. A Qumica dos corantes - a cor de um alimento influencia sua escolha? .. 37
4. Corantes? Mas o que isso na minha comida? ........................................ 43
5. Desde quando e por que o homem usa corantes nos alimentos? ............. 49
6. Corantes artificiais x corantes naturais: que briga essa? ........................ 54
7. Mas ento quem so os corantes artificiais?............................................. 56
7.1. Corantes azo....................................................................................... 58
7.2. Corantes trifenilmetanos .................................................................... 62
7.3. Corantes indigides ............................................................................ 64
7.4. Corantes xantenos .............................................................................. 65
8. Corantes naturais: a melhor opo? .......................................................... 66
9. Consideraes finais ................................................................................. 80
10. Referncias ............................................................................................. 82
Qumica no Cotidiano | xiii
A Qumica dos Alimentos: Produtos Fermentados e Corantes | xiv
1
Da Qumica ao alimento
Quando se fala em Qumica, a maioria das pessoas imagina logo
alguma coisa complexa, uma matria (disciplina) cheia de nomes esquisitos,
desenhos e frmulas que confundem qualquer um. bem verdade que
alguns podem no ter tido experincias muito boas com a Qumica na escola
(l pelo ensino mdio), mas nem por isso devem lev-la como algo ruim,
muito pelo contrrio. A Qumica to prxima de ns, to presente no dia a
dia, que no seria possvel ter algo sem ela, desde uma simples pasta de
dentes at o combustvel de um caa arrojado; dos corantes das balas
deliciosas aos detergentes de alto poder de limpeza que utilizamos na
mquina de lavar. Voc conseguiria se imaginar em um mundo sem estas e
outras facilidades? (Figura1).
Figura 1- Exemplos de produtos que se beneficiam dos avanos da Qumica.

Qumica no Cotidiano | 15
Na Idade Mdia, a Qumica era estudada de uma forma muito

simples, as reaes observadas eram vistas como algo mgico e, como
muitas perguntas no conseguiam ser respondidas, havia muito misticismo.
Nessa poca, a Qumica tambm era chamada de alquimia. O Homem
observava a natureza e tentava imit-la, mas tambm buscava criar
novidades. Quem nunca ouviu falar como, no passado, o Homem tentava
converter metais comuns, como o chumbo, em ouro? Ou que tentava
produzir exploses, borbulhamento, fumaa e outros efeitos quase
mgicos? E ainda como se tentava produzir a vida e o elixir da vida eterna?
Por detrs de todo este misticismo se formava a base de muitas das cincias
que conhecemos hoje!
A Qumica circula pelos mais diversos setores da nossa vida: higiene
e cosmticos, meio ambiente, combustveis, polmeros e seus derivados
(usados em roupas e trajes espaciais), materiais avanados (para a eletrnica
e a nanotecnologia), solventes, tintas, aditivos alimentares e muito mais. Do
que conhecemos na natureza e at mesmo em nossos organismos, muito
est ligado aos estudos da Qumica ou de sua irm: a Bioqumica. Pode
parecer exagero, mas em nossa casa temos verdadeiros laboratrios de
reaes qumicas acontecendo bem ao nosso lado: o banheiro e a cozinha.
No banheiro, fazemos uso de vrios produtos qumicos em ns mesmos,
como sabonetes, xampus, condicionadores, pastas de dentes, enxaguantes
bucais e desodorantes (Figura 2). No importa se pela higiene (ou porque
algum reclamou de certo cheirinho...) ou pela vaidade, o banheiro a prova de
A Qumica dos Alimentos: Produtos Fermentados e Corantes | 16
como vale a pena conhecer as reaes e os produtos que nos permitem viver
bem e ter sade. At mesmo os aromas agradveis que perfumam um banheiro
se baseiam no mesmo princpio dos nossos desodorantes. Ao mudar a frmula
de um produto, permitimos que ele seja aplicado diretamente no piso, enquanto
outro pode ser usado diretamente na pele.
Figura 2- Quem diria que o banheiro um laboratrio em casa? Com tantos

produtos no armrio (creme, pasta de dente, enxaguante bucal, iodo,
esmalte, etc), olha s a Qumica bem no nosso dia a dia.
E no caso da cozinha? Embora tambm conte com os itens de

limpeza, o principal aquela variedade de temperos, corantes e ingredientes.
Com eles, fazemos muitas reaes que nos ajudam a dar gosto, aroma e
aspecto agradvel aos alimentos. Quanto a isso, o mais simples preparo do
alimento j envolve uma srie de reaes qumicas que os tornam mais
gostosos: j observou uma carne que foi cozida, frita, defumada ou assada?
Ou uma massa de po que foi assada ou tostada? No difcil perceber que o
aspecto original foi completamente mudado... Para melhor, voc no
concorda? Ou voc preferia comer a carne e outros alimentos, como o po,
ainda crus?
Leia uma simples receita, comeando pelos ingredientes at a forma
como so misturados e preparados. Ali, temos todo o passo a passo de como
fazer as reaes da forma certa, no tempo certo e na quantidade certa, para
no fim ter uma delcia que satisfaa o paladar... Ou simplesmente a fome! Por
isso, alterar uma receita nem sempre significa necessariamente melhor-la.
Quando olhamos para cada item e pensamos quimicamente, entendemos por
que preciso misturar primeiro o ovo com a massa ou por que preciso
deixar em descanso (Figura 3).
Figura 3- At o simples preparo da massa de po revela como a cozinha um

verdadeiro laboratrio! Mais uma vez a Qumica d as caras:
gordura, farinha, sal, leo...
Pois , dessa forma que cada um precisa mudar sua maneira de

encarar a Qumica, que tanto trouxe e traz benefcios a nossa vida e tambm
nos permite conhecer a dinmica do que nos cerca. E, quando o assunto
comida, com certeza todo mundo vai querer saber como se faz um bolo que
no fique solado, como se consegue um aroma duradouro ou como criar
alimentos que no existam na natureza... Ou voc acha que o homem iria
ficar apenas comendo frutas, folhas e carnes? Quem que se esqueceu de
agradecer por existirem delcias como os sorvetes e os pudins?
por isso que convidamos voc, leitor, a conhecer melhor a

Qumica, em particular aquela que est bem onde o paladar gosta: nos
alimentos! Venha desvendar um pouco do que est por trs da Qumica
no nosso dia a dia!
2
A Qumica nos alimentos fermentados
Voc j se perguntou como a mistura de vrios ingredientes pode

tornar-se um produto to diferente dos ingredientes originais?
A resposta para essa pergunta a magia da Qumica. ela a
responsvel por diversas reaes entre compostos que a gente no v, mas que
acabam se transformando naquele prato delicioso que vai para a nossa mesa.
Para apresentar esse mundo maravilhoso da Qumica, ns vamos
explicar como essa magia acontece em alguns produtos que voc conhece
ou at mesmo consome no seu dia a dia.
2.1. Microrganismos em ao
Como um alimento que tem uma participao to grande de

microrganismos pode ser to apetitoso?
Isso ocorre pela fermentao, palavra que vem de fermentare, que
quer dizer ferver em latim. Na fermentao, os microrganismos liberam
enzimas para retirar do meio os nutrientes que precisam para se multiplicar,
liberando em troca substncias como cidos, lcool e outras.
O resultado da fermentao a produo de um grupo de alimentos
que consumimos muito e so chamados de produtos fermentados. Entre os
produtos fermentados mais conhecidos temos o iogurte, o queijo, o vinho, a
cerveja e at mesmo o nosso pozinho de todas as manhs.
Mas, para voc preparar os produtos fermentados, importante que o
crescimento do microrganismo seja controlado. Para isso, s prestar
ateno nas mudanas de sabor, aroma e textura do alimento.
Na natureza, existem vrios tipos de fermentao. As mais
importantes para ns so a fermentao alcolica, a fermentao ltica e a
fermentao actica. Sabe por qu? Porque elas fazem parte do processo de
produo de alguns produtos que conhecemos e que provavelmente j
consumimos.
Voc se lembra dos lactobacilos do comercial da televiso? Essas
bactrias so as responsveis pela elaborao do iogurte, atravs da
produo do cido ltico na fermentao ltica. J o po, a cerveja e o vinho
so
produzidos
pela
fermentao
alcolica,
realizada
por
fungos,
principalmente por um grupo de leveduras que produzem o lcool. Por fim, o

vinagre que ns colocamos na salada resultado da fermentao actica.
Nela, as bactrias chamadas acetobactrias fazem uma reao qumica, que
a oxidao parcial do lcool etlico para a obteno do cido actico.
Para deixar a Qumica ainda mais gostosa e voc entender melhor o

processo de fermentao, trouxemos abaixo algumas receitas fceis de fazer.
Bom apetite!
PO CASEIRO
po
um
alimento
consumido pela maioria da

populao.
massa do po ter
excelente fonte de energia,
elasticidade e
Figura 4 - Po Caseiro
seu
glten, que permite a
uma
pois
Ele
A farinha contm
principal
capacidade de crescer
com o gs produzido
ingrediente, a farinha de
trigo branca, rica em carboidratos.
na fermentao.
Ingredientes:
O sal d sabor e
aroma ao po. Ele
1kg de farinha de trigo
tambm fortalece o
2 ovos
glten da farinha
2 colheres de sopa de acar
deixando a massa
copo de leo
1 colher de sopa de sal
mais elstica.
Cuidado! O excesso de
2 copos de leite morno ou gua
sal na massa faz com
3 tabletes ou 45g de fermento biolgico
que as leveduras no
1 gema para pincelar os pes
cresam, deixando a
Modo de preparo:
1 Bata no liquidificador o acar, o leite (ou a gua), os ovos, o leo, o

fermento, e o sal. Essa etapa chamada de mistura.
2 Coloque a mistura em uma bacia e acrescente a farinha de trigo, aos
poucos, mexendo sempre com uma colher. V adicionando a farinha e,
quando voc perceber que est ficando difcil de mexer com uma
colher, sove a massa com as mos.
3 Faa uma bola com a massa e deixe-a descansar dentro da bacia,
coberta com um pano de prato limpo.
A partir deste momento, inicia-se o processo de fermentao!
Essa etapa de descanso faz com que a levedura consuma os acares

(glicose) da massa, transformando-os em gs carbnico (CO2) e lcool
(etanol).
C6H12O6 (s) + enzima 2 C2H5OH (l) + 2 CO2 (g)

glicose
etanol
gs carbnico
Voc vai observar que a fermentao vai

acontecendo e a massa dobra o seu tamanho,
promovendo o crescimento do po. O tempo
ideal para o trabalho das leveduras de
aproximadamente uma hora.
Tome cuidado com a temperatura do local
Figura 5 - Microrganismos vivos Imagem adaptada para Saccharomyces
onde a massa ir descansar. Coloque-a massa
cerevisiae
Guarde um pedacinho da
em um local limpo,
massa para fazer uma
arejado e fresco, pois temperaturas maiores que
bolinha,
30C podem matar as leveduras. Lembre-se: elas
que dever ser colocada
so microrganismos, e vivos!
em um copo de gua.
4 Essa etapa chamada de diviso e modelagem,

onde voc vai dar ao po o formato e o molde que mais lhe agrada. Use a sua
criatividade!
5 Coloque os pes modelados nas assadeiras e cubra-os com panos

limpos, essa a etapa de fermentao final. Para observar isso,
coloque a massa que voc guardou em um copo com gua e, em
aproximadamente 30 ou 40 minutos, a bolinha subir.
6 Pincele a gema sobre os pes e leve ao forno.
7 Asse os pezinhos com o forno em temperatura mnima e aumente
para temperatura mdia um pouco antes de eles dourarem.
Nessa etapa de cozimento acontece uma srie de transformaes
importantes para que tenhamos um po delicioso e saboroso. Com o
aquecimento da massa, o glten da farinha se coagula, formando a estrutura
rgida e porosa do po. Alm disso, sua casca vai ganhar cor e ele vai liberar
aquele aroma irresistvel.
MASSA DE PIZZA
O "fermento qumico"
Ingredientes:
1 colher de sopa de leo
composto basicamente por

bicarbonato de sdio. Voc
pode testar se o fermento est
1 colher de sopa de margarina
bom colocando um pouco em
1 colher de sopa de fermento qumico
um copo de gua. Se
4 xcaras de farinha de trigo
borbulhar, ele pode ser usado
Leite morno
na receita.
Sal a gosto
Modo de preparo:
1 Para a etapa de mistura, pegue uma tigela e nela misture a farinha de trigo,
o fermento, o sal, a margarina e o leo.
2 Quando a mistura estiver bem homognea, acrescente o leite aos poucos,
sem bater, at que a massa solte das mos.
3 Deixe a massa descansar.
4 Unte duas assadeiras mdias.
5 Divida a massa em duas e abra nas assadeiras at cobrir todo o fundo.
Monte o recheio da pizza de acordo
Como nesta etapa o fermento utilizado
com seu gosto e deixe por 25 minutos
o fermento qumico, o gs produzido
em forno quente.
para aumentar a massa da pizza de
Rende at 12 pores
tamanho se deve ao bicarbonato de
Tempo de preparo: 50 minutos
sdio, ou seja, no tem a participao

de microrganismos vivos.
QUEIJO
Desde que a humanidade aprendeu a fazer queijo, ele caiu nas graas
do povo. Consumido em grande quantidade por todo o mundo, hoje ele pode
ser encontrado nas mais diversas variedades.
O queijo o produto obtido da separao do soro aps a coagulao

do leite. Para formar o queijo, preciso que se adicionem enzimas para
coagular as protenas do leite. No lugar das enzimas tambm podem ser
colocados microrganismos (bactrias lticas), que vo fermentar, produzindo
o cido ltico.
Aps a coagulao do leite, retira-se o soro da coalhada. A massa
resultante deve ser prensada para ficar no formato desejado. O queijo deve
ser deixado maturando por um tempo determinado. Nessa etapa, podem
participar bactrias lticas ou at mesmo outros tipos de microrganismos,
que vo dar diferentes aspectos de textura, aroma e sabor ao queijo.
QUEIJO CASEIRO
Ingredientes:
Nessa
1 litro de leite coalhado

200g de amido de milho
fase
voc
ir
separar o soro da massa

coalhada (queijo).
100g de queijo parmeso ralado

200g de margarina
1 colher de ch de sal
Modo de preparo:
1 Bata todos os ingredientes no liquidificador e a seguir coloque o creme

obtido em uma panela.
2 Leve ao fogo baixo, mexendo at soltar do fundo da panela.
3 Despeje em uma vasilha, aguarde esfriar e conserve na geladeira.
Rende at 10 pores
Tempo de preparo: 30 minutos
IOGURTE CASEIRO
Para que voc tenha uma perfeita sade

do seu intestino, tome todos os dias um copo de
iogurte! E j que o iogurte caseiro uma receita
to simples de fazer e barata, use e abuse dessa
maravilha!
Ingredientes:
1 litro de leite pasteurizado
1 copo de iogurte natural
Modo de preparo:
1Aquea o leite
2Adicione o copo de iogurte
Cuidado! O leite no
pode ser fervido,
porque a alta
natural e deixe essa mistura

Figura 6 - Iogurte
temperatura mata
em uma panela aquecida
todas as bactrias
(mais ou menos 35C) por
lticas, que so
12 horas ou at formar o
responsveis pela
iogurte.
fermentao.
Aqui vai uma dica: da

prxima vez em que for
Voc j reparou que o iogurte tem um gosto
fazer iogurte coalho, use
azedinho? Isso se deve ao cido ltico, produzido
um copo do iogurte
pelas bactrias lticas (Lactobacillus bulgaricus e
preparado por voc
Streptococcus lacticus) durante a fermentao do
mesmo.
leite. Mas, para que o iogurte tenha esse gosto

azedinho e uma consistncia pastosa, de comer com
colher, preciso dar um bom tempo para as
bactrias trabalharem. Por isso, quando for fazer um
Depois de pronto, use a sua
iogurte em casa, tenha pacincia! D a elas 12 horas
criatividade! Misture o seu
ou at mesmo um dia inteiro para que possam
iogurte
produzir o nosso iogurte to saboroso e nutritivo!
favorita e se desejar, adoce

com
com
acar
sua
ou
Aproveite!
CERVEJA
No se sabe bem quem trouxe a cerveja para o Brasil, mas D. Joo VI

contribuiu, em muito, para introduzir o prazer de beber cerveja quando veio
para c com a Famlia Real Portuguesa, no incio do sculo XIX. Atualmente,
o Brasil o quarto maior produtor e consumidor mundial da loura gelada,
atrs apenas da China, Estados Unidos e Alemanha.
fruta
mel.
Para o preparo da cerveja, as indstrias cervejeiras utilizam os

seguintes ingredientes (Figura 7).
gua
Malte da cevada + Lpulo
+ Levedura = cerveja
Figura 7- Ingredientes usados para fazer cerveja.
O malte que as cervejarias utilizam obtido da cevada (um cereal de

cultivo muito antigo). Ele modo e depois misturado gua, formando o
chamado mosto, que contm os acares consumidos pelas leveduras durante a
fermentao, gerando o lcool (etanol) e o gs carbnico da cerveja.
importante que a gua utilizada para a produo da cerveja atenda a
determinadas exigncias, porque ela contribui muito para o sabor da bebida,
alm de corresponder a 95% do peso da cerveja. A gua deve ser potvel,
limpa, sem cheiro, sem cor e tambm no pode ter nenhum microrganismo
que possa fazer mal a nossa sade.
J o gostinho amargo da cerveja vem do lpulo, uma flor de difcil
cultivo e tpica de regies frias.
As cervejas podem ter entre 4% e 5% de lcool, ainda que esse teor

possa variar consideravelmente conforme o estilo e o cervejeiro. De fato,
existem cervejas com teores alcolicos desde 2% at mais de 20%.
Beba com moderao e se beber, no dirija!
VINHO
Assim como a cerveja, outro produto resultante da fermentao o

vinho. Especula-se que os homens j bebam vinho desde muito antes de
Cristo,
em
regies
distintas como o Leste

Europeu, o Oriente Mdio
e a China. Acompanhante
perfeito em uma festa, o
vinho tambm destaque
em cerimnias de diversas
religies.
Mais recentemente,
ele tambm vem sendo
considerado uma imporFigura 8 - Vinho Tinto. Foto: Elisabete Barros
tante arma na preveno s
doenas do corao. Mas se lembre sempre de que, por ser uma bebida alcolica,
voc s ter os benefcios do vinho para sua sade se ele for bebido com
moderao, e se no houver contra-indicao.
At o vinho chegar garrafa, e a nossa mesa, muito precisa ser feito.
Tudo comea com a colheita de uvas sadias dos parreirais. Essas
uvas no so aquelas que encontramos nos supermercados, so chamadas
de uvas vinferas, que recebem esse nome por serem as mais apropriadas
para a fabricao de um vinho de qualidade. As uvas vinferas podem ser
brancas ou tintas.
Uvas tintas
Uvas brancas
Figura 9 - Diferentes tipos de uva. Fotos: Elisabete Barros
Agora, com as uvas colhidas, comea a transformao da uva em vinho. O

processo que usamos para fazer vinho tinto bem diferente do usado para o
vinho branco.
Quando vamos fazer um vinho tinto,
pegamos as uvas tintas (com casca, semente
e polpa), retiramos o engao (cabinho da
uva) e iniciamos um processo chamado de
esmagamento. Para entender esse processo,
lembre-se de quando voc come uma uva.
Quando voc a mastiga, a casca se rompe e
libera o suco docinho. Ento, isso que
queremos obter quando fazemos esse
esmagamento: liberar o suco.
Figura 10 - Mosto de uvas tintas.
Foto: Elisabete Barros
Como voc pode ver na Figura 10, a parte slida (cascas e sementes)
est em cima, no garrafo, formando um chapu, enquanto a parte lquida
(suco) fica embaixo. Essa mistura entre a parte lquida e a parte slida recebe
o nome de mosto.
Com o mosto pronto, teremos a atuao das famosas leveduras,
aquelas que vimos na preparao do po e da cerveja. No caso do vinho, as
leveduras vo consumir o acar do mosto e transform-lo em gs carbnico
e lcool, fazendo a fermentao alcolica. Quanto mais acar houver na uva,

mais nutrientes existiro para a levedura e mais lcool estar presente no
vinho. Essas leveduras, as famosas Saccharomyces cerevisiae, podem
demorar de 3 a 6 dias para consumir todo o acar da mistura (mosto).
importante que, de duas a trs vezes ao dia, pelo menos, o garrafo seja
agitado para misturar a parte lquida com a slida. A etapa de transformao
do mosto em vinho pelas leveduras chamada de macerao.
Aps consumir o acar e ter produzido muito lcool, as leveduras
comeam a morrer. Agora hora de separar as cascas e as sementes (parte
slida) do vinho (parte lquida). E como fazemos isso? simples! Fazemos a
prensagem desta mistura e assim teremos a parte lquida separada, que o
vinho. Essa prensagem parecida com a que fazemos em nossa casa,
quando pegamos um suco para coar e apertamos bem sobre uma peneira.
O prximo passo para deixar esse vinho bem especial pode demorar
at 3 meses. Nele, teremos a atuao de outros microrganismos, as bactrias
lticas, que esto presentes no vinho e vo transformar o cido mlico em
ltico (fermentao maloltica). Essa transformao importante por deixar o
vinho tinto mais macio na boca, sem aquele gosto excessivamente cido que
pode nos desagradar.
Ao fim do processo, o vinho levado para os barris, que geralmente
so feitos de carvalho. Nesses barris, a bebida vai envelhecer e ganhar
caractersticas importantes, como uma variedade de sabores e aromas, que
vo garantir a sua qualidade. Depois de tanto tempo de trabalho e espera,
temos o vinho pronto para ser engarrafado e ir para as prateleiras dos

supermercados.
Como dito anteriormente, a fabricao

do vinho branco um pouco diferente. O
processo de transformar o acar em lcool e
gs carbnico, nesse caso, feito sem a
presena das partes slidas da uva (cascas e
sementes). Assim, a fermentao vai ser feita
apenas no suco das uvas.
Figura 11 - Uvas brancas na prensa.

Outra diferena na fabricao dos vinhos

brancos que dificilmente acontece a
fermentao maloltica. Para que o cido
mlico no se transforme em cido ltico,
colocamos
no
vinho
um
composto
chamado dixido de enxofre (SO2), que

mata as bactrias lticas e tambm outros
microrganismos indesejados no vinho.
Figura 12 - Suco das uvas brancas.

Agora voc j sabe a importncia de alguns microrganismos para a

produo de certos alimentos. Quando voc for ao supermercado e olhar na
prateleira o vinho, o iogurte, a cerveja, o queijo e sentir aquele cheirinho
irresistvel do po, voc vai lembrar que esses alimentos foram produzidos
por microrganismos e que nem todos os microrganismos so ruins e fazem
mal a nossa sade.
3
A Qumica dos corantes - a cor de um alimento
influencia sua escolha?
Sem alimento no sobrevivemos, mas voc j parou para pensar que
ns no comemos e bebemos simplesmente por fome e sede? Com certeza,
cada um j teve vontade de comer um belo e suculento bife com batatas
fritas, ou ainda deu aquela sede em que um suco de frutas refrescante
mataria a vontade, no ?
Quando temos vontade de comer ou beber algo, alguns de nossos
sentidos, como a viso, o olfato e at mesmo a audio (quem nunca se
esfomeou ao ouvir o som de uma frigideira?) ficam a postos. Muito, mas

muito antes de qualquer pessoa sentir o gosto (nosso sentido do paladar), o
que pode definir se vamos realmente comer ou beber algo a nossa viso.
Voc duvida? Saiba que dos nossos cinco sentidos, dedicamos 87% para a
nossa viso e outros meros 13% para o olfato, paladar, tato e audio! Se
isso no o convenceu, vamos propor um teste bem simples...
Observe a foto deste suculento bife com batatas fritas e veja se ela lhe
d gua na boca:
Figura 13 - Um bife azul e batatas fritas verdes? Algum se arrisca?
Observe agora a mesma foto, s que desta vez como a maioria de ns

est acostumada a ver:
Figura 14 - Agora temos um legtimo bife com batatas fritas...
Que delcia! Quase d pra sentir o cheiro! Com certeza, agora voc j
est com gua na boca. Viu como as cores dos alimentos influenciam a nossa
escolha? Se o primeiro teste no te convenceu, pense se voc realmente
comeria uma destas laranjas.
Figura 15 - Laranjas azuis, roxas e vermelhas? Em que mercado eu as

encontro? J imaginou como ficaria um suco delas?
Mas como estranho imaginar uma laranja que no seja da cor que
conhecemos! S de olhar, quem no imaginaria o gosto diferente que ela
deve ter? Com certeza, as pessoas mais desconfiadas iriam pensar que se
trata de laranjas mutantes, laranjas geneticamente modificadas ou quem
sabe, como dizem por a, sejam aqueles estranhos alimentos transgnicos.
Mas tudo no passa de um truque para mostrar como, mais uma vez, as
cores nos afetam na hora de comer.
Em nossa vida, ns crescemos e aprendemos que certas cores so
caractersticas de alguns alimentos. Assim, qualquer mudana nos faz torcer
o nariz e desconfiar. Quer apostar? Vamos a mais um teste bem simples:

observe os diversos lquidos coloridos nas garrafas a seguir.
Figura 16 - Lquidos coloridos
Observando apenas estas quatro cores, com certeza voc diria que
cada garrafa possui um suco diferente. No seria exagero acreditar que as
garrafas possuem os seguintes sucos:
Garrafa 1 Guaran, mate ou suco de uva

Garrafa 2 Suco de morango, de melancia ou de goiaba
Garrafa 3 Suco de laranja ou de tangerina
Garrafa 4 Suco de laranja lima, de abacaxi ou de carambola
Bem, cada cor tambm est ligada ao que cada pessoa j

experimentou na vida. Depois de ver essas quatro garrafas, com certeza voc
deve ter concordado com a maioria das propostas para os nmeros
apresentados, mas voc nem imaginaria que todas as garrafas que acabou de
ver na foto no possuem nada, alm de gua colorida com corantes.
Percebeu como bastou mudar a cor para se imaginar que cada um de uma
fruta diferente? No importa a impresso de ser um suco que voc gosta
muito ou no suporta, o mais importante que apenas o visual das cores foi
suficiente para que cada um imaginasse uma fruta! Tudo isso graas a um
grupo de compostos qumicos que so chamados de corantes...
4
Corantes? Mas o que isso na minha comida?
Antes de voc pensar que os corantes so substncias qumicas
estranhas ou ruins na nossa alimentao, saiba que todos ns os comemos
ou bebemos desde que nossas mes deixaram de nos amamentar. Depois do
leite materno, os pais cuidam de nossa sade com alimentos bem coloridos,
como cenouras, tomates, brcolis, abboras, uvas, ameixas, mas,
bananas, repolhos, pepinos, beterrabas, etc. (Figura 17). Quantas cores
diferentes h neles!
Figura 17- Alimentos importantes na alimentao humana.
Os corantes so substncias qumicas que do cores especficas e so

produzidas naturalmente pelos seres vivos, tanto vegetais quanto animais, e
at mesmo por fungos e bactrias. Voc j percebeu que os vegetais usam
muitas cores para chamar a ateno de seus polinizadores? s olhar uma flor
ou mesmo um fruto! Antes que a gente sinta um perfume ou um sabor
agradvel, l esto os corantes naqueles tons que todos conhecemos bem:
amarelo, vermelho, laranja, verde, roxo, vinho... Nunca se perguntou o porqu
de chamar a ateno? Pense em um animal que vai se guiar pela viso para
polinizar uma flor ou mesmo usar a viso para achar o alimento. O mesmo vale
para todos ns, seres humanos, mas no nosso caso, a cor vai ser mesmo um
convite para matarmos nossa fome e sede.
interessante quando olhamos as crianas escolhendo a comida no
caf da manh, no almoo ou no jantar. Voc j reparou como elas escolhem
alimentos bem coloridos? As crianas, antes de provar brcolis, alface,
vagem, espinafre e outros vegetais folhosos, fazem uma careta para comer.
S depois que comem e gostam que passam a pedir e repetir. Por que esse
comportamento?
Os vegetais utilizam certos padres de cores, alguns que nos do
gua na boca! o que sentimos (e tambm as crianas) com as cores
laranja, roxo, vermelho e amarelo. Por outro lado, algumas cores no so to
atraentes, como o caso dos tons de verde e marrom, que vemos em quase
tudo o que folha, cascas e certas razes. As verduras e os legumes como
alface, acelga, pepino, couve e repolho no so l nossa primeira escolha ao
montar nosso prato. E fala a verdade: associamos a cor verde com comidas
de gosto um pouco amargo, seco ou azedo (limo ou frutos verdes), certo?
Mas tambm no toa que os vegetais fazem isso: nesses casos, a cor
verde usada para a realizao da fotossntese e para proteger as folhas e
frutos. No caso dos frutos, a cor ajuda a avisar que ainda no esto prontos
para serem comidos! Os corantes verdes naturais so um alerta e uma
proteo e, depois que sentimos o gosto ruim, nunca mais queremos saber
daquela comida...
At agora, falamos das cores que vemos nos vegetais, afinal, saladas so
naturalmente mais coloridas. Mas os animais tambm produzem corantes e, se
h alguma dvida, s observar a carne do camaro, dos mexilhes e at
mesmo dos peixes como o salmo e o atum. Sem contar os bifes! Observe com
ateno e veja que, nos animais, a cor que mais aparece o vermelho, com
algumas cores tendendo para o rosa ou um tom laranja. H carnes naturalmente
mais vermelhas que outras e isso se deve ao teor de sangue, que possui o
corante hemoglobina. Ele d uma cor vermelha bem intensa a certas carnes
frescas, como a picanha, a alcatra, a coxa de frango, a de avestruz, o presunto, o
atum fresco e outras (Figura 18).
Figura 18- Exemplos de carnes ricas em hemoglobina: coxa de frango,

picanha e fil de atum.
No caso dos frutos do mar, como o fil de salmo, camares,

lagostas e mexilhes, o que d a cor outro corante natural, chamado
astaxantina e que, na verdade, no desses animais. A cor laranja ou rosada
que estes animais possuem vem de uma pequena alga da qual eles se
alimentam. Sua carne originalmente branca, mas em seus organismos o
corante que a alga produz passa para a carne e a eles ficam com a cor que
ns conhecemos.
Figura 19 - Fil de salmo, camares e mexilhes: coloridos com astaxantina.
Mas a surge a pergunta: por que uma carne frita ou cozida no fica
sempre com aquela cor vermelha? Ela fica com uma cor marrom, no
mesmo? Isso acontece porque os corantes naturais de origem animal se
alteram muito facilmente pelo calor e pelo envelhecimento, por isso o
vermelho da hemoglobina muda para um tom marrom. Essa hemoglobina
+2
tem outro nome: metemoglobina. Em sua estrutura qumica h um on Fe

(ferroso), que proporciona a cor vermelho sangue, mas que muda para Fe
+3
(frrico) no calor da fritura, do cozimento ou mesmo ao longo do tempo,

dando uma cor marrom. E tambm por isso que, quando as pessoas vo
comprar peixe no mercado, elas olham as guelras dos peixes, pois elas
indicam se o peixe est velho ou estragado, tudo graas mudana de cor da

hemoglobina. Os corantes naturais tambm indicam a qualidade do que
vamos comer!
Como voc percebeu, os corantes naturais esto presentes na
nossa alimentao e influenciam fortemente nossas escolhas, mesmo
antes de provarmos uma comida ou bebida. Mas ento voc perguntaria:
por que o homem criou os corantes artificiais? Essa uma questo que
vamos responder no prximo tpico.
Um fato interessante sobre a mudana de cor nos alimentos que
nem sempre indica algo ruim. H algumas que so caractersticas de certos
alimentos e a maioria de ns bem os conhece. Quer saber de algumas? Um
bom exemplo a formao da cor castanha a partir do aquecimento de
acares, usado na produo do famoso caramelo e do doce de leite. Outros
exemplos so o chocolate preto, o mate e a cocada escura, todos escurecidos
por aquecimento para ficarem no apenas com a cor marcante, mas tambm
para conseguirem um aroma delicioso! Existe um tipo de reao que ocorre
em muitos alimentos e que chamada de reao de Maillard. Ela ocorre entre
aminocidos e acares, e pode levar ou no a aspectos desejveis. Uma
alterao interessante ocorre nos pes pretos, por exemplo, cuja cor e aroma
so oriundos dessa reao; por outro lado, o aparecimento da cor escura em
carnes passadas ou em doces velhos um resultado indesejvel.
5
Desde quando e por que o homem usa corantes
nos alimentos?
Voc j percebeu que a cor dos alimentos traz consigo outras
correlaes alm do aspecto visual. Ela influencia a nossa escolha atravs de
associaes com o que j vivenciamos: o alaranjado, presente em vrias
frutas, o marrom, que nos faz lembrar de algo deteriorado, ou o azul, que
remete a um industrializado. Seu uso to importante que a indstria de
alimentos investe, atualmente, muitos milhes de dlares por ano no setor de
corantes!
(veja
em:
http://www.sebrae-sc.com.br/novos_destaques
/oportunidade/default.asp?materia=9369). Mas como tudo isso comeou?

No passado, os corantes naturais eram retirados de plantas, animais e
at mesmo minerais, como as argilas coloridas e o carvo, que serviam para
dar cor aos alimentos. O uso de minerais como corantes muito antigo, pois
alguns sais so bem coloridos (h o azul celeste e verde dos sais de cobre, o
azul royal dos sais de cobalto, alm de tons que variam dos castanhos ao
vermelho dos sais de ferro e estrncio).
Figura 20 - Olhe s quantas cores! O homem sempre gostou de colorir tudo,

inclusive o que come!
Os corantes extrados de plantas nem sempre eram os preferidos.

Voc sabe por qu? Porque muitos deles vinham de temperos e j deu para
perceber o gosto que davam... J imaginou uma bala colorida com um
corante de pimento e com aquele gosto forte e picante? Ou ainda um bolo
com cobertura colorida com corante amarelo de aafro, que uma raiz meio
ardida? Muito estranho mesmo...
E voc se lembra dos corantes de origem animal? Aquele vermelho do

sangue colorindo doces realmente estranho, no acha?
Voc sabia que alguns corantes eram extrados at mesmo de
caramujos e insetos? a pura verdade e, at hoje, um dos corantes de
origem animal mais usados vem de um insetinho chamado cochonilha... Com
certeza algum j comeu algo com um corante desse animal: biscoito
recheado, refresco, sorvete, salsichas... Nem adianta fazer cara feia porque
nenhum gosto diferente voc sentiu, e nem vai sentir agora. Quem diria que
aquela cor carmim veio de um inseto?
Devido s dificuldades de se trabalhar com produtos de origem
natural (descoloriam facilmente, no havia tecnologia para extrair e
armazenar em grande escala), o homem buscou outros tipos de corantes. Era
preciso usar algo que fosse barato, estvel e produzisse cores intensas.
L pelo ano de 1856, o qumico chamado William Henry Perkin
produziu o primeiro corante sinttico, que chamou de malvena. Ele tinha
apenas 18 anos. A substncia de cor roxa (prpura), que lembrava a cor da flor
de malva, veio a partir de uma reao com a anilina. Depois disto, ele e outros
pesquisadores criaram mais de 90 corantes sintticos, sendo que, at o incio
do sculo XX, mais de 700 corantes estavam disponveis, todos oferecendo
cores mais intensas a um custo bem mais barato! Apesar de muitos desses
corantes serem usados para colorir tecidos, a indstria de alimentos passou a
utiliz-los, especialmente em doces. Mas tambm houve exemplos de abuso
para enganar os consumidores! Em alguns pases, esses corantes foram

usados para adulterar (falsificar) vinhos, queijos e picles de pepino.
Figura 21 - O jovem William Henry Perkin e o corante malvena, nome

inspirado na flor de malva.
A criao dos corantes sintticos deu uma nova opo para a

indstria, mas ser que eles eram seguros para ingerir? A triste verdade
que alguns eram sais de metais txicos, como chumbo e cromo, e por isso
muitas pessoas se intoxicaram e algumas chegaram a morrer. Assim, em
1906, nos Estados Unidos (EUA), foi criada a primeira lei para os corantes
alimentares; apenas sete corantes foram autorizados! Hoje, nos EUA, so
autorizados apenas nove corantes sintticos, sendo dois de uso controlado.
Em pases como o Japo, os corantes artificiais permitidos no passam de
onze e na Europa h at pases que no admitem o uso de corantes artificiais

em alimentos, como o caso da Noruega e Sucia.
E no Brasil? Nossa primeira lei sobre uso dos corantes s foi criada
em 1977 (Resolues CNNPA n11, 37 e 44), depois atualizada nos anos de
1997 e 1999 (Portarias n540 e 1003), tentando acompanhar a legislao dos
EUA, da Europa e do MERCOSUL. Os corantes artificiais permitidos para
serem usados em alimentos so: amarelo crepsculo, amarelo tartrazina, azul
brilhante, amaranto, azul indigotina, azul patente V, vermelho ponceau 4R,
vermelho 40, eritrosina, azorrubina e verde rpido FCF. Mas voc sabia que
alguns destes corantes no so permitidos em vrios pases do mundo? H
aqueles que ainda so considerados potencialmente no saudveis... Ento
por que ns ainda os utilizamos? Vamos ao tpico a seguir.
6
Corantes artificiais x Corantes naturais: que
briga essa?
Os pais se preocupam quando os filhos comem e bebem alimentos

fortemente coloridos. Na verdade, a preocupao se deve ao aumento no
nmero de casos de alergias alimentares, que tem sido ligado ao consumo
exagerado de corantes artificiais.
Quem nunca comeu algo artificialmente colorido e logo em seguida
foi correndo para o banheiro, com diarreia? Ou ainda, logo depois de comer,
sentiu dor de cabea, coceira irritante e ficou com placas vermelhas nos
braos e no rosto, alm do inchao? Em alguns casos, ocorre uma perigosa
falta de ar! Pois bem, tudo isso so exemplos de reaes alrgicas que
podem estar ligadas aos corantes alimentares. Os corantes artificiais so os
que mais provocam isso e, no toa, que alguns como a tartrazina e o
amaranto so proibidos nos EUA e na Europa.
O curioso que, embora a maioria das pesquisas alerte para uma
srie de riscos, no apenas de alergias, mas tambm de outros problemas de
sade, outros mostram aes benficas, como o caso dos carotenoides,

um importante grupo de antioxidantes. Por isso acabamos ficando mais na
dvida do que com 100% de certeza. Mas, por via das dvidas, o melhor
mesmo a gente evitar comer e beber produtos com corantes artificiais em
excesso, at porque algumas pessoas conseguem sentir o gosto do corante,
no ? seguindo essa linha que a indstria de alimentos no tem outra
sada a no ser produzir, a cada vez mais, alimentos com menos aditivos
(corantes, conservantes, etc.). As legislaes mais modernas, como as da
Europa, acabam aceitando cada vez menos corantes sintticos e mais os
corantes de origem natural.
7
Mas ento quem so os corantes artificiais?
E ao chegar at aqui voc j percebeu que, para falar de corantes em

alimentos, falamos de Qumica.
Os corantes artificiais so aditivos alimentares, usados para dar cor
ou realar alimentos processados e industrializados. Voc sabia que no
temos todas as cores disponveis? Mas isso no um problema porque so
feitas combinaes, como as que ns fazemos quando crianas ao misturar
as tintas. Lembra o que acontece quando se mistura amarelo com azul?
Temos o verde. Quando misturamos o vermelho com azul, obtemos o roxo. A
mesma ideia aplicada com os corantes usados nos alimentos e assim certas
combinaes fornecem outras cores ou tons.
Figura 22 - Delcia de 9 entre 10 crianas: a gelatina... E um dos alimentos

que mais usa corantes artificiais, especialmente na mistura de cores.
De uma forma geral, a classificao dos corantes artificiais, tambm

chamados de sintticos, leva em conta a estrutura qumica de suas
molculas. A maioria destes corantes vem da anilina, nome genrico daquele
corante lquido que encontramos facilmente no supermercado nos tons azuis,
laranja, amarelo ou vermelho, e que ainda muito utilizada para dar cor ao
acar cristal e aos doces em geral.
No Brasil, os corantes sintticos autorizados so classificados nas
seguintes categorias que sero apresentadas a seguir.
7.1. Corantes azo
a maior e mais importante classe de corantes artificiais, utilizados

em alimentos (tambm so muito usados no tingimento de fibras). Seu nome
azo se deve ao grupamento -N=N-, que liga os diferentes anis das molculas
(veja as figuras a seguir). Neste grupo temos tambm alguns dos corantes
mais polmicos, como o caso da tartrazina, j conhecida como causadora
de diversas alergias alimentares e proibida em diversos pases, mas ainda
utilizada no Brasil no s em alimentos como tambm em medicamentos.
A tartrazina e o crepsculo (conhecido tambm como sunset) so os
nicos corantes sintticos que conferem tons de amarelo a laranja aos
alimentos (Figura 23). Em alguns casos, os fabricantes preferem usar o
crepsculo por ser mais aceito nos EUA e Europa. Ambos so muito
utilizados em alimentos em p (refrescos, sucos), mas tambm em sorvetes,
iogurtes e sobremesas lcteas.
SO 3
Na
HO
Na O3S
N
N
Na OOC
HO
Na O3S
SO 3 Na
Figura 23- Ilustrao das estruturas qumicas dos corantes da tartrazina (em
cima) e do crepsculo (embaixo), acompanhadas dos respectivos materiais.
Por outro lado, h tambm os corantes azo que do belos tons de

vermelho a prpura, muito utilizados em confeitaria para balas, chicletes e
pirulitos. Sorvetes, pudins, iogurtes e refrescos em p tambm os usam. O
amaranto (tambm chamado de vermelho bordeaux S), o ponceau 4R, o
vermelho 40 (tambm chamado de allura) e a azorrubina so os que
conferem as cores de vermelho intenso (rubras) (Figuras 24 e 25). Esses

quatro so proibidos nos EUA e no Japo, mas na Europa e no Brasil ainda
so permitidos e muito utilizados, especialmente em alimentos baseados em
frutas vermelhas como amora, uva, cereja e groselha.
HO
Na O3S
SO 3
Na
HO
Na O3 S
Na O3S
SO3
Na
Figura 24- Ilustrao das estruturas qumicas dos corantes azorrubina (em
cima) e do ponceau 4R (embaixo), acompanhadas dos respectivos materiais.
Na O3 S
HO
SO3
HO
Na O3 S
Na
SO 3
Na
SO 3
Na
Figura 25- Ilustrao das estruturas qumicas dos corantes allura / vermelho
40 (em cima) e amaranto (embaixo), acompanhadas dos respectivos
materiais.
7.2. Corantes trifenilmetanos
um grupo composto por apenas trs substncias corantes, sendo

duas que conferem tom azul e outra que verde, por isso so muito
utilizados em combinao com outros corantes para se conseguir maior
variedade de cores. O nome deste grupo vem de sua estrutura qumica, que
tem em comum um sistema de trs anis aromticos (Figura 26).
Os corantes deste grupo so o azul brilhante, azul patente V e o verde
rpido FCF, sendo que os dois primeiros so atualmente muito utilizados em
bebidas isotnicas, gelatinas, balas e chicletes coloridos. No caso do verde
rpido FCF, seu uso tem sido maior em bebidas base de ch verde, mas
tambm em balas e chicletes. Mas h muitos alimentos de cor violeta
(gelatinas, sucos, balas e gomas) que so feitos a partir da combinao
desses corantes com outros do grupo azo. Um aspecto marcante sobre os
corantes azuis deste grupo que so todos proibidos nos EUA, mas
autorizados na Europa, ao passo que o corante verde rpido exatamente o
contrrio: permitido nos EUA, mas proibido na Europa.
Este grupo possui alguns dos corantes que ainda so muito
discutidos quanto a sua real segurana, por isso seu uso controlado em
certos pases.
SO 3
SO 3
Na
Na
SO 3
SO3
Na
Na
SO 3
Na
OH
Na O 3S
SO3
Na
SO3
Na
Figura 26- Ilustrao das estruturas qumicas dos corantes azul patente V
(acima), verde rpido FCF (no meio) e azul brilhante (embaixo),
acompanhadas dos respectivos materiais.
7.3. Corantes indigides
Este grupo possui apenas um corante artificial autorizado no Brasil e

seu nome j traduz a cor que possui: ndigo. Para quem no conhece, o
ndigo aquela cor azul que todo mundo observa nos jeans, variando para
tons mais claros ou escuros (quase o chamado azul royal).
O corante deste grupo chamado de azul de indigotina, e uma
verso sinttica melhorada de um antigo corante natural conhecido
simplesmente como indigotina (extrado das folhas das plantas Indigofera
tinctoria, Indigofera suffruticosa ou Indigofera arrecta) (Figura 27). Produzido
desde o ano de 1800, considerado um corante artificial seguro, sendo
tambm autorizado para uso nos EUA, Europa e Japo. Pode ser usado em
combinaes para se conseguir outras cores como o rosa, o anil e o roxo
(til quando se deseja associar ao sabor de uva, groselha e ameixa).
H
N
Na O3S
SO3
N
H
Figura 27- Detalhe da Indigofera tinctoria, fonte da indigotina original. P do

atual corante sinttico azul de indigotina e sua estrutura qumica.
Na
7.4. Corantes xantenos
Deste grupo de corantes, a eritrosina a nica permitida no Brasil

para uso em alimentos. Sua colorao vai do rosa ao vermelho (da o seu
nome Eritro significa vermelho, em latim), dependendo do alimento (Figura
28). utilizada largamente em doces, iogurtes, pudins e refrigerantes,
sempre quando se deseja enfatizar uma cor vermelha ou correlacionar seu
sabor com o de certas frutas, a exemplo de morango, cereja e outros. Seu
uso tambm permite criar variaes de outras cores em combinao com
amarelo (tartrazina) ou azul (azul brilhante, azul patente, azul de indigotina).
A eritrosina um corante aceito nos EUA e na Europa, mas nos
ltimos anos alguns estudos geraram suspeitas de que ela possa causar
danos a sade. Como ainda no h certeza, o corante continua sendo
considerado seguro na quantidade que tem sido adicionada aos alimentos.
I
Na O
I
O
I
COO
Na
Figura 28- Ps do corante eritrosina e sua estrutura qumica.
8
Corantes naturais: a melhor opo?
Depois disso tudo, vocs devem estar pensando que os corantes
naturais so mesmo a melhor opo, o que bem verdade, at porque
muitos deles so substncias que ajudam a proteger a nossa sade, como
o caso dos carotenos.
Porm, mesmo os corantes naturais podem provocar alergias,
embora isso seja bem menos comum diante dos corantes artificiais. Em
pleno sculo XXI, apesar de toda a maravilha tecnolgica, que levou criao
dos organismos geneticamente modificados, por exemplo, percebemos uma
valorizao dos produtos de origem natural como fonte de sade. Quem
que nunca ouviu sobre isso frases do tipo no tempo da vov e do vov a
alimentao era mais natural e olha quanto eles viveram ou ainda o que
natural mais seguro, no faz mal e no tem contra-indicao. Pois , todo
mundo j ouviu algo a respeito, mas at produtos naturais precisam ser
consumidos com ateno: j viu que existem pessoas alrgicas pimenta, ao
aafro ou a outros temperos? um bom aviso.
Pois bem, j vimos que a busca por corantes naturais cada vez
maior pelas pessoas e a indstria de alimentos anda acompanhando essa
tendncia. Os corantes naturais so bem variados e vem de diversas fontes

conhecidas, como a cenoura, beterraba, uva, etc. Diferente do que vimos nos
corantes sintticos, os corantes naturais no so classificados exatamente
por seus grupos qumicos, mas na maioria dos casos a referncia ainda a
fonte de cada um. Por isso fica mais fcil conhec-los.
Bixina ou Anatto
um dos corantes naturais mais famosos, extrado das sementes do

urucum (Bixa orellana), uma fruta nativa da Amrica Central e do Brasil. um
velho conhecido dos ndios, que o usam para pintar a pele em cerimnias ou
em seus utenslios, ou at mesmo como repelente contra insetos. Ao contrrio
do que se imagina, o urucum no fornece a cor vermelha (que muitos veem
nas sementes), mas sim tons de amarelo ao laranja, que variam de acordo com
o pH da mistura qual ele adicionado. Por isso, ele pode ser utilizado em
sucos, gelatinas, pudins, salsichas, manteigas, margarinas e biscoitos. Sua
colorao intensa e ele bem estvel diante das variaes de temperatura.
Quimicamente, o urucum pertence ao grupo dos carotenos, conhecidos pelos
tons laranja (Figura 29).
Figura 29- O fruto do urucum e a estrutura qumica da bixina.
So muitas as vantagens de usar o urucum em alimentos: um

corante barato, bem tolerado pela maioria das pessoas e fornece cores de
tons laranja bem estveis. Hoje, a bixina e seus derivados (chamadas
norbixinas), representam 70% dos corantes naturais utilizados nos
alimentos.
Carmim de cochonilha
Dos corantes naturais, o carmim de cochonilha o nico de origem

animal que permitido e, acreditem vocs, ele extrado de um insetinho! O
termo cochonilha usado normalmente para pequenos besourinhos que
atacam certas plantaes, mas a cochonilha (Dactylopius coccus), que
utilizada para a extrao desse corante, um pequeno besouro que se alimenta

de cactos no Peru e no Mxico. Para se ter uma ideia, ele criado aos milhes
e praticamente representa o sustento de vrias cidades (Figura 30).
Figura 30- Dactylopius coccus e as cores de seu corante, de acordo com

variaes no pH.
possvel obter por meio dele belos tons do laranja ao vermelho,

conseguindo at um azulado. Dependendo do pH, o carmim de cochonilha
exibe essa variao de cores e por isso considerada uma boa opo de
corante natural para a indstria de alimentos, alm de ser considerado um
dos mais seguros para consumo.
Curcumina
A curcumina um corante de tom amarelo, extrado das razes da

crcuma (Curcuma longa), conhecida aqui no Brasil como aafro ou aafro
da terra (Figura 31). No conhece essa planta? fcil saber: ela usada
como um tempero bem gostoso, conhecido com o nome de curry.
Normalmente se veem saquinhos desse tempero no supermercado ou em
lojas de produtos naturais, sempre como um p bem amarelo e que mantm
essa cor nos molhos onde colocado. Quem no gosta de um delicioso fil
de frango ao curry?
HO
Figura 31- Razes de crcuma e a estrutura qumica da curcumina.
interessante notar que a crcuma muito conhecida na ndia e no

Oriente, onde j era usada como corante h milnios. bem aproveitada pela
indstria de alimentos, pois sua raiz fornece uma boa quantidade do corante
OH
amarelo natural, que tambm bem estvel. Normalmente, a curcumina

bastante empregada em diversos temperos (mostardas amarelas, por
exemplo), e tambm usada em alimentos secos como sopas em p e
macarro, alm de molhos para salada, doces de frutas amarelas, iogurte e
tambm em alguns leos.
Betalanas ou betaninas
Quem nunca comeu beterraba (Beta vulgaris) e se manchou todo de

vermelho? Pois ento, aquele corante natural de cor vermelha intensa se chama
betalana (ou betaninas) e um dos corantes mais fceis de ser extrado, pois at
na gua ele sai (Figura 32). J reparou como fica a cor da gua depois de cozinhar
a beterraba? Tem gente que a usa para preparar o arroz e dar um toque especial.
Bem, como gosto no se discute, que tal provar?
OH
O
OH
HO
OH
COO
OH
HOOC
COOH
Figura 32- A beterraba e a estrutura qumica da betanina.

Agora, quer saber algo interessante? As betalanas formam um grupo

de compostos qumicos ricos em nitrognio (no caso, so chamados de
alcaloides) com mais de 70 tipos diferentes, sendo que pelo menos 50
apresentam a cor vermelho vinho como conhecemos. Os outros 20 restantes
possuem uma cor amarelada, sendo conhecidos como betaxantinas. O teor
de corante to grande na beterraba, sua cor to intensa, que preferido
frente aos corantes sintticos nos pases europeus. Por isso, elas tm sido
utilizadas em massas secas, balas, sorvetes e iogurtes.
Antocianinas
Da mesma forma que a beterraba, quem que nunca parou para

pensar naquela cor arroxeada que a uva (Vittis vinifera) madura tem? Ou
ainda numa amora preta (Rubus fruticosus) e no nosso conhecido aa
(Euterpe oleraceae)? Os corantes naturais dessas frutas so chamados de
antocianinas e pertencem a um grupo quimicamente conhecido como
flavonoides (onde tambm se enquadram as famosas isoflavonas da soja)
(Figura 33). Devido a sua estrutura qumica, conseguem fornecer uma bela
cor que vai do vinho ao roxo escuro, apesar de haver tons azuis (em latim,
ciano significa azul) e laranjas tambm.
R1
OH
HO
R2
OH
OH
Figura 33- As uvas e a estrutura qumica genrica de uma antocianina (veja

detalhes sobre os grupos R1 e R2 na referncia Terci & Rossi, Qumica Nova,
v. 25, p. 684-688 , 2002)
Atualmente, a maior fonte desse corante so as uvas processadas na

indstria de sucos e vinhos, o que nos mostra como possvel aproveitar
tudo de um vegetal. Esse corante tem sido mais facilmente aproveitado que o
corante das beterrabas por ser mais estvel, alm de possuir propriedades
antioxidantes e vir de uma fonte mais barata, como subproduto. Seu uso
grande em sorvetes, sucos, doces, iogurtes, gelatinas, pudins e refrescos.
Capsantina e capsorubina
Todo mundo conhece o pimento (Capsicum annuum). Ele tem uma

forma bem caracterstica e podemos encontr-lo em vrias cores: vermelho,
verde, roxo, laranja e amarelo. Apesar de ser mais conhecido como tempero,
o pimento uma tima fonte de corantes naturais do grupo dos carotenos,
mas que no caso conferem tons vermelhos: a capsantina e a capsorubina
(Figura 34).
HO
HO
Figura 34- Os pimentes e a estrutura qumica da capsorubina.
Embora o pimento seja conhecido como um alimento picante,

tambm chamado de paprika pelos hngaros, seus corantes no interferem
no sabor onde so aplicados, pois so quimicamente diferentes das
substncias ardidas desse vegetal. Os compostos ardidos so chamados de

capsaicinas e so usados como antiinflamatrios em alguns medicamentos
de uso local. Ainda bem, no ? J pensou em doces coloridos que tambm
fossem ardidos como pimenta? De fato, os corantes desse vegetal so
utilizados, na maioria das vezes, em alimentos salgados, como embutidos
(salsichas, salsiches), kani, sopas em p e massas secas coloridas.
Clorofilas
So os mesmos corantes naturais que permitem a realizao da

fotossntese pelos vegetais, alm de tambm servirem como corantes
naturais ao homem. Alis, a clorofila o nico corante natural verde
conhecido e que se presta produo de alguns alimentos, como massas
coloridas, sopas em p, temperos em p, iogurtes, balas e at alguns
refrigerantes. A cor verde usada para alimentos base de ch verde, limo,
menta, hortel e sabores herbais em geral.
Figura 35 - A cor verde no to atraente para uma comida, mas lembra

coisas gostosas como limo e hortel.
As clorofilas fornecem apenas tons de verde e sua maior vantagem

que existem vrias fontes vegetais disponveis para sua extrao. Na verdade,
o corante comercializado na forma de p, como um sal, pois a clorofila pura
instvel frente ao frio, ao calor e luz, mudando da cor verde para um tom
castanho. Seu uso s no maior em doces porque muitos desses alimentos
so aquecidos ou refrigerados, sendo prefervel usar o verde rpido FCF ou
uma mistura de amarelo tartrazina e azul brilhante.
Carotenos
Os carotenos so os corantes naturais mais conhecidos e todo mundo

j viu e provou algum alimento que os possui. Quem que nunca comeu
gema de ovo, cenoura, mamo, laranja ou abbora? Todos possuem boas
quantidades desse corante, de tom que varia do laranja ao amarelo. So
usados pela indstria para colorir sucos, iogurtes, refrigerantes, massas
secas e misturas de ps. Na Europa, as fontes oficiais desse corante so a
cenoura, a batata-doce e alguns frutos de palmeiras.
Figura 36- As cenouras e a estrutura do -caroteno.
H vrios tipos de carotenos e alguns no so necessariamente de cor

laranja, como o caso da bixina, capsantina e capsorubina. Alm da
capacidade corante, os carotenos possuem comprovada ao antioxidante,

ou seja, promovem boa sade ajudando a combater os radicais livres e a
prevenir o cncer. Eles se misturam muito bem em alimentos mais
gordurosos, mas no em alimentos aquosos; por isso, cozinhar cenouras na
gua no a deixa to colorida, como acontece com os corantes naturais da
beterraba.
O licopeno outro corante natural do mesmo grupo qumico dos
carotenos, mas no possui a cor laranja intensa da cenoura ou da gema do
ovo. Sua cor de um vermelho vivo inconfundvel, facilmente percebido em
algumas frutas como a melancia, amoras vermelhas e morango. Mas a sua
maior fonte ainda o tomate (Lycopersicum esculentum), considerado
tambm a fonte oficial desse corante na Europa.
Um fato curioso que o tomate, como corante, ainda no muito
utilizado no Brasil e poucos alimentos so coloridos com ele, afora algumas
massas secas, alimentos em p e alguns salgadinhos. Aqui, as indstrias
ainda preferem usar os corantes sintticos de cor vermelha.
Corante caramelo
O corante caramelo um dos mais antigos utilizados pelo homem e

tambm um dos mais fceis de serem produzidos. Voc j aqueceu uma poro
de acar na panela e, em seguida, viu formar uma calda de cor castanha, com um
aroma adocicado, que quase sempre usada em pudins? Uma delcia, no ? Isso
chamado acar queimado ou acar caramelizado! Essa , at hoje, uma das

formas que a indstria usa para obter esse corante.
Na verdade, o corante caramelo fornece diversos tons de castanho,
podendo ir do ocre (quase creme) a um tom bem escuro, quase preto. A
indstria de alimentos produz esse corante no apenas com tcnicas de
aquecimento de xaropes de acares simples, como a glicose e a sacarose,
mas tambm a partir de reaes com cidos, bases ou sais. Por isso que no
se tem apenas um corante caramelo, mas pelo menos quatro tipos, que so
identificados como: I corante caramelo natural, II corante caramelo de
sulfito custico, III corante caramelo amoniacal e IV corante caramelo de
sulfito de amnio (chamado tambm de caramelo de bebidas light). Os dos
tipos III e IV so os mais empregados pela indstria, adicionados no apenas
em doces, como tambm em pudins, bebidas, molhos, iogurtes e alimentos
secos, a exemplo de ps para preparo de bolos.
Figura 37 - Mmmmm... A delcia da calda caramelizada tambm

colore comidas e bebidas!
O uso do corante caramelo to grande na atualidade que ele chega a

representar 90% dos corantes adicionados a comidas e bebidas no mundo.
Com a variedade que a indstria criou, possvel us-lo sem adicionar muitas
calorias aos alimentos (lembre que ele produzido a partir do acar), o que
ajudou a reduzir o uso de outros corantes artificiais.
9
Consideraes finais
Depois de tudo o que falamos da Qumica, em laboratrios que a
maioria das pessoas no imagina to perto (a cozinha, lembra?) e de
artifcios que fazem a gente escolher ou no o que comer, voc no pensou
que sairia deste livro sem que fizssemos nossos questionamentos a voc,
estimado(a) leitor(a).
Se ao menos voc chegou neste captulo com uma mudana na
maneira de ver a Qumica, como algo mais til do que assustador, ns nos
sentimos felizes por estar cumprindo o ditado chins, que diz: No tema
estar andando lentamente, tema apenas estar parado.
O que mudou, ao ver que h mais Qumica no dia a dia do que se

pode imaginar? Se voc tinha dvidas, perguntas e questionamentos, eles
foram respondidos ao chegar at aqui? No? Ah, voc tem novas perguntas,
no ? Ento no h o que se preocupar: o nosso objetivo tambm no foi
esgotar o assunto, mas dar apenas um aperitivo, para que cada um veja
como divertido buscar o conhecimento e pass-lo adiante. E com as
informaes que encontramos no apenas nos livros, artigos cientficos e na
internet, esperamos tambm ter passado a vocs, leitores, uma ideia de
como as ferramentas do conhecimento esto em pleno sculo XXI.
Por fim, se voc gostou de tudo o que leu e viu neste livro, passe
adiante para que outras pessoas possam curtir a mesma emoo que voc
sentiu! Esperamos que voc tambm se sinta estimulado a conhecer melhor
outras cincias! E lembre-se: o conhecimento est ao seu alcance... Na
verdade, a apenas um toque para comear!
10
Referncias
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antimutagenicidade dos principais corantes para alimentos. Revista
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Figura 29 - http://www.claudiogoncalves.net/documentoiso/Urucum
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Figura 30 - http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/pigmentos/auxpigmentos/carmin.jpg
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t=19&itbs=1&tbnid=nrx1ua76LtFqLM:&tbnh=86&tbnw=114&prev=/images%3Fq%3
D%25C3%25A1cido%2Bcarm%25C3%25ADnico%26gbv%3D2%26hl%3DptBR%26sa%3DG
Figura 31 - http://webdelacocina.com/general/la-curcuma.html
Figura 32 - http://www.terraagrosul.com.br/images/Beterraba20Kestrel.jpg
Figura 33 - http://blog.wineenthusiast.com/wp-content/uploads/2009/05/vitisvinifera.jpg
Figura 34 - http://www.ubcbotanicalgarden.org/potd/capsicum_annuum.jpg
Figura 35 - http://www.candymachines.com/Chlorophyll-Chicle-Chews-Tablet-GumP1513.aspx
http://capimcidrera.blogspot.com/2009/10/clorofila-e-saude.html
Figura 36 - http://omlc.ogi.edu/spectra/PhotochemCAD/str_gif/beta-carotene
Figura 37 - http://www.montblancgourmet.com/Syrups/Original-Caramel.php

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A Qumica do Amor | ii

Coleo Qumica no Cotidiano

A Qumica dos Alimentos: Produtos

So Paulo | Sociedade Brasileira de Qumica | 2010

Sociedade Brasileira de Qumica

Projeto Comemorativo da Sociedade Brasileira de Qumica

Barros, Augusto Arago de.

Os nossos agradecimentos Sociedade Brasileira

A Qumica dos Alimentos: Produtos Fermentados e Corantes | vi

A Qumica dos Alimentos: Produtos Fermentados e Corantes | viii

Augusto Arago de Barros

Elisabete Barbosa de Paula Barros

A Qumica dos Alimentos: Produtos Fermentados e Corantes | x

A Qumica dos Alimentos: Produtos Fermentados e Corantes | xii

A Qumica dos Alimentos: Produtos Fermentados e Corantes | xiv

Figura 1- Exemplos de produtos que se beneficiam dos avanos da Qumica.

Na Idade Mdia, a Qumica era estudada de uma forma muito

Figura 2- Quem diria que o banheiro um laboratrio em casa? Com tantos

E no caso da cozinha? Embora tambm conte com os itens de

A Qumica dos Alimentos: Produtos Fermentados e Corantes | 18

Figura 3- At o simples preparo da massa de po revela como a cozinha um

Pois , dessa forma que cada um precisa mudar sua maneira de

por isso que convidamos voc, leitor, a conhecer melhor a

Voc j se perguntou como a mistura de vrios ingredientes pode

A Qumica dos Alimentos: Produtos Fermentados e Corantes | 20

Como um alimento que tem uma participao to grande de

principalmente por um grupo de leveduras que produzem o lcool. Por fim, o

Para deixar a Qumica ainda mais gostosa e voc entender melhor o

consumido pela maioria da

excelente fonte de energia,

glten, que permite a

trigo branca, rica em carboidratos.

A Qumica dos Alimentos: Produtos Fermentados e Corantes | 22

1kg de farinha de trigo

2 colheres de sopa de acar

2 copos de leite morno ou gua

sal na massa faz com

3 tabletes ou 45g de fermento biolgico

1 gema para pincelar os pes

1 Bata no liquidificador o acar, o leite (ou a gua), os ovos, o leo, o

A partir deste momento, inicia-se o processo de fermentao!

Essa etapa de descanso faz com que a levedura consuma os acares

C6H12O6 (s) + enzima 2 C2H5OH (l) + 2 CO2 (g)

Voc vai observar que a fermentao vai

Figura 5 - Microrganismos vivos Imagem adaptada para Saccharomyces

onde a massa ir descansar. Coloque-a massa

massa para fazer uma

arejado e fresco, pois temperaturas maiores que

30C podem matar as leveduras. Lembre-se: elas

que dever ser colocada

4 Essa etapa chamada de diviso e modelagem,

5 Coloque os pes modelados nas assadeiras e cubra-os com panos

composto basicamente por

1 colher de sopa de margarina

bom colocando um pouco em

1 colher de sopa de fermento qumico

4 xcaras de farinha de trigo

borbulhar, ele pode ser usado

Como nesta etapa o fermento utilizado

com seu gosto e deixe por 25 minutos

o fermento qumico, o gs produzido

para aumentar a massa da pizza de

tamanho se deve ao bicarbonato de