LAPORAN PRAKTIKUM TERPADU

TEKNOLOGI PENGALENGAN SARI BUAH

Disusun Oleh:
Gilang Megan W.

F24110105

Inas Suci Rahmawati

F24120007

Abdul Aziz

F24120026

Rina Rismaya

F24120016

Adika Fajar Waskito

F24120028

Fahrani Nisrina Habibati

F24120033

Febrian Ramadhan H

F24120032

Soraya Resti P.

F24120046

Andi Santoso

F24120034

Dwi Karmila Syafriyanti

F24120057

Muhammad Widyan

F24120038

Nurul Asri Tasman

F24120066

Muhammad Ruziqo

F24120039

Amalina Qurratu Ayun

F24120089

Reza Muhammad Abyan

F24120049

Nadira Irfana

F24120098

Afrian Fachri M.

F24120058

Lolita Agni Anggraini

F24120100

Ari Fauzi Sabani

F24120073

Rahmatina Tri Oktari

F24120111

Eristya Yanuar M.

F24120077

Ranti Fatya Utami

F24120119

Muhammad Afif Hafidz

F24120090

Siti Maryati

F24120140

Aldila Setiawati

F24110052

Sajida

F24120144

Wulan Sadat Wati

F24120002

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015

DAFTAR ISI
Daftar Isi

Daftar Tabel

Daftar Gambar 3
Pendahuluan 4
Latar Belakang

Deskripsi Produk

Struktur Model Organisasi Perusahaan

Gambaran Umum Perusahaan

Struktur Perusahaan 3
Proses Produksi

Produksi Sari Buah 5

Bahan dan Alat

Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Metode Produksi
Metode Analisis

2
4

Merode Analisis Mikrobiologi

Metode Analisis Termal

Metode Analisis Sensori

Hasil dan Pembahasan4

Analisis Produksi

Analisis Mikrobiologi

Analisis Fisikokimia 5
Analisis Organoleptik

Analisis Pasar: Segmenting, Targeting, dan Positioning

Analisis 4P: Product, Price, Place, dan Promotion

Kegiatan Penjualan 5
Kendala

Laporan Keuangan 5
Kesimpulan dan Rekomendasi4
Kesimpulan 5
Rekomendasi
Lampiran

Pendahuluan
Latar Belakang
Pertumbuhan minuman ringan siap saji diperkirakan akan meningkat setiap tahunnya.
Dari segi volume, minuman ringan di Indonesia saat ini didominasi oleh air minum dalam
kemasan (AMDK) yang memiliki market share 84% dari total minuman ringan siap saji dalam
kemasan. Minuman lain, seperti minuman isotonik, minuman sari buah, dan minuman beraroma
buah-buahan juga mengalami peningkatan yang cukup signifikan. Data dari Euromonitor
Internasional melaporkan pertumbuhan volume penjualan jus buah/sayuran dan teh Ready-todrink (RTD) mencapai 54% dan 44% selama 2005 dan 2009. Jika pertumbuhan penduduk
Indonesia tahun 2015 sudah mencapai 250 juta jiwa lebih, target dari produsen industri minuman
ringan adalah konsumsi pertahun yang dapat dipasarkan sebanyak 25.250 juta liter. Pertumbuhan
industri minuman ringan di Indonesia diperkirakan akan terus tumbuh mengingat pasar yang
tersedia sangat menjanjikan (Poeradisastra 2011).
Perkembangan zaman menyebabkan perubahan pola hidup manusia, termasuk pada pola
konsumsi makanan. Sebagian besar masyarakat menginginkan pola makan yang lebih praktis,
namun tetap memperhatikan kesehatan mereka. Minuman dengan nilai fungsional bagi kesehatan
semakin dicari. Gaya hidup perkotaan dengan tingkat kesibukan tinggi mendorong permintaan
akan produk minuman yang praktis. Untuk memenuhi permintaan akan produk yang praktis,
namun tetap memiliki nilai kesehatan, minuman sehat dari sari buah dalam kemasan dapat
menjadi solusi.
Minuman sehat dari sari buah dapat dihasilkan dari berbagai buah-buah, baik dari satu
jenis buah atau campuran dari berbagai jenis buah-buahan. Perpaduan buah dan sayur juga dapat

dilakukan. Dengan pencampuran tersebut, diharapkan minuman yang dihasilkan memiliki nilai
gizi yang baik dan saling melengkapi.
Pencampuran wortel dan nanas dalam sebuah minuman sari buah diharapkan dapat
memberikan nilai gizi yang lebih dibandingkan jika hanya menggunakan satu jenis buah,
terutama dari sisi kandungan vitaminnya. Nanas mengandung asam askorbat dan merupakan
sumber vitamin C. Asam askorbat atau vitamin C digunakan sebagai antioksidan, meningkatkan
ketahanan tubuh terhadap bakteri dan virus, serta membantu tubuh menyerap zat besi (Hossain et
al. 2015). Wortel banyak mengandung alfa-karoten dan beta karoten yang merupakan sumber
provitamin A. Beta karoten merupak provitamin A yang sangat baik dikonsumsi untuk kesehatan
mata, dapat berperan sebagai antioksidan, antikarsinogenik, dan meningkatkan ketahanan tubuh
terhadap infeksi (da Silva Dias 2014). Pencampuran wortel dan nanas diharapkan dapat
memberikan manfaat dari vitamin C dan vitamin A sekaligus bagi tubuh.
PT Sari Santoso merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan minuman
sari buah pasteurisasi wortel dan nanas dalam kemasan botol. Produk minuman sari buah wortel
dan nanas tersebut memiliki nama dagang Carropine!. Carropine! diharapkan dapat menjadi
produk pilihan masyarakat untuk mengonsumsi sari buah dengan berbagai kelebihan yang
ditawarkannya.
Deskripsi Produk
Minuman sari buah menurut SNI 01-3719-1995 adalah minuman ringan yang dibuat dari
sari buah atau campuran sari buah yang tidak difermentasi dengan air minum dengan atau tanpa
penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Untuk dapat dikategorikan
dalam minuman sari buah, total sari buah yang terkandung harus tidak kurang dari 35% (b/v).
Berdasarkan Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK. No.
00.05.52.4040 tahun 2006 tentang Kategori Pangan, sari buah adalah cairan yang diperoleh dari
bagian buah yang dapat dimakan, yang dicuci, dihancurkan, dijernihkan (jika dibutuhkan),
dengan atau tanpa pasteurisasi dan dikemas untuk dapat dikonsumsi langsung. Produk ini dapat
pula dihasilkan dengan merekonstruksi dari buah konsentrat dengan air atau pada kondisi
tertentu dengan ekstraksi air pada buah utuh. Sari buah tersebut dipersiapkan melalui proses yang
sesuai yang akan mempertahankan sifat fisik, kimia, dan organoleptik dan karakter nutrisi dari
sari buah aslinya.
Carropine! adalah minuman sari buah pasteurisasi wortel dan nanas yang hadir untuk
memenuhi kebutuhan masyarakat akan minuman sari buah yang sehat dan praktis. Bahan baku
Carropine! berupa nanas dan wortel yang disuplai dari pasar lokal. Air yang digunakan berasal
dari air galon isi ulang yang diperoleh dari Technopark. Bahan tambahan yang digunakan adalah
gula pasir, asam askorbat, asam sitrat, CMC, dan Na-Alginat. Persentase masing-masing bahan
dapat dilihat pada Tabel 1. Total sari buah dalam Carropine! berasal dari sari buah nanas dan
wortel, yaitu sebesar 50.12%, sehingga dapat dikategorikan sebagai minuman sari buah.

Tabel 1 Persentase bahan dari massa total produk

Bahan
Persentase (%)
Air
45.56
Nanas
39.87
Wortel
10.25
Gula
4.15
CMC
0.06
Na-Alginat
0.06
Asam sitrat
0.03
Asam askorbat
0.02
Carropine! ditawarkan dalam kemasn botol plastik 300 mL sehingga mudah untuk
dikonsumsi langsung. Label kemasan didesain semenarik mungkin untuk menarik konsumen dan
menjadi pengingat masyarakat akan produk Carropine!. Gambar nanas dan wortel dicantumkan
dalam label sebagai daya tarik konsumen. Slogan Splash Your Day dicantumkan untuk
memberi kesan meyegarkan kepada konsumen.

Gambar 1
Desain kemasan label Carropine!
Proses produksi dilakukan sesuai dengan GMP (Good Manufacturing Process) untuk
menghasilkan produk yang terjamin kualitasnya. Kondisi proses dipertahankan tetap untuk
menghasilkan produk yang konsisten. Produk yang dihasilakn merupakan produk pangan
berasam rendah sehingga proses pasteurisasi cukup untuk menjamin keamanan produk dan
menjaga kandungan gizi.
Target konsumen Carropine! adalah masyarakat berumur 30 tahun ke atas dengan gaya
hidup sehat dan berpenghasilan menengah ke atas. Carropine! dapat dikonsumsi untuk semua
usia. Proses produksi disesuaikan dengan permintaan. Carropine! didistribusikan secara
langsung ke konsumen melalui penjualan langsung dan pengiriman berdasarkan pemesanan
terlebih dahulu (delivery order).

Carropine! ditawarkan dengan harga Rp 10.000 per botol. Harga yang cukup mahal
karena harga pokok produksi (HPP) yang cukup tinggi. Namun, dengan harga tersebut setiap
konsumen dapat memperoleh gizi dan kesegaran dari sari buah wortel dan nanas dalam setiap
botolnya. Harga tersebut juga dimaksudkan untuk memberikan kesan berkelas terhadap produk.

Struktur Model Organisasi Perusahaan

Gambaran Umum Perusahaan
PT Sari Santoso berdiri sejak tanggal dengan jumlah pengelola sebanyak 27 orang.
Kantor PT Sari Santoso berlokasi di Ruang Paviliun Seafast Center, sedangkan ruang produksi
bertempat di Ruang Nanas Pilot Plant Seafast Center, kampus IPB Dramaga, Bogor, Jawa Barat,
Indonesia. Perusahaan ini bergerak di bidang pengolahan pangan, yaitu minuman sari buah.
Sistem distribusi dan penjualan yang dilakukan adalah secara langsung. Kapasitas produksi ratarata adalah 200 botol per hari.
Visi, Misi, dan Motto Perusahaan
Visi

Misi

Motto :
Struktur Model Organisasi Perusahaan
Struktur model organisasi perusahaan merupakan gambaran dari tanggung jawab, tugas,
kewajiban, dan kekuasaan yang ada dalam perusahaan dalam rangka memberikan arahan
terhadap seluruh karyawan dalam melaksanakan aktivitasnya masing-masing agar tujuan akhir
perusahaan yang telah ditentukan dapat tercapai. PT Sari Santoso memiliki struktur organisasi
lini, yaitu organisasi dengan satu komando. Setiap anggota hanya menerima perintah dari satu
orang dan bertanggung jawab terhadap orang tersebut. Struktur model organisasi perusahaan PT
Sari Santoso ditunjukkan oleh Gambar 2.
PT Sari Santoso terdiri dari lima divisi kerja yang masing-masing dikepalai oleh seorang
supervisor, yaitu divisi Research and Development (RnD), divisi Produksi, divisi Purchasing,
divisi Quality Management, divisi Marketing. Divisi Quality Management memiliki dua subdivisi, yaitu Quality Control (QC) dan Quality Assurance (QA). Kedudukan tertinggi dipegang
oleh seorang General Manager yang bertanggung jawab atas berlangsungnya seluruh kegiatan
perusahaan. General Manager dalam menjalankan tugasnya dibantu oleh seorang bendahara dan
sekretaris. Setiap divisi memiliki tugas yang berbeda-beda. Berikut adalah pembagian tugas
untuk masing-masing divisi.

a. General Manager
: Andi Santoso
Peranan
:
1. Merencanakan visi, misi, motto, dan target perusahaan,
2. Memimpin dan mengarahkan seluruh kegiatan produksi,
3. Mengkoordinasikan antardivisi,
4. Melakukan pembagian kerja,
5. Melakukan koordinasi dengan pihak luar, seperti dosen, teknisi, dan laboran.
b. Sekretaris
: Inas Suci Rahmawati
Peranan
:
1. Mencatat segala aktivitas yang terjadi di perusahaan (logbook) dan dokumentasi,
2. Membuat notulensi di akhir pertemuan setiap hari,
3. Melakukan pengecekan kehadiran pekerja, dosen, teknisi, dan laboran,

General Manager
Andi Santoso
Sekretaris
Inas Suci R

Research and DevelopmentPurchasing

Bendahara
Ranti Fatya U

Produksi

Quality Management

Marketing

Supervisor : Supervisor:
Supervisor:
Ari Fauzi Sabani
Muhammad Widyan
Reza Muhammad Abyan

Supervisor:
M. Afif Hafidz

Anggota:
Anggota:
1. Soraya Resti1.P.Eristya Yanuar
2. Eristya Yanuar
2. Ari Fauzi S.
3. Abdul Aziz
4. Dwi Karmila
5. Lolita Agni A.
6. Afrian Fachri
7. M. Ruziqo N.
8. Febrian R. H.

Anggota:
1. Rahmatina Tri
2. Fahrani Nisrina
3. Eristya Yanuar

Anggota:
1. Gilang Megan
2. Aldila S.
3. Afrian Fachri
4. Febrian R. H.
5. Reza M. A.
6. M. Ruziqo N.
7. Lolita Agni A.
8. Nadira Irfana
9. Siti Maryati
10. Ari Fauzi S.
11. Soraya Resti

Quality Assurance
Supervisor:
Sajida
Quality Control
Supervisor:
Abdul Aziz

Anggota:
1. Inas Suci R.
2. Ari Fauzi Sabani
3. Reza M. Abyan
Anggota:
1. Adika Fajar W. 4. M. Widyan
5. Abdul Aziz
2. Nurul Asri T.
6. M. Afif Hafidz
3. Dwi Karmila
4. Rina Rismaya
5. Amalina Q. A.
6. Wulan Sadat
7. Ranti Fatya U.

Gambar 2
Struktur Organisasi Perusahaan PT Sari Santoso

c. Bendahara
: Ranti Fatya Utami
Peranan
:
1. Mengelola, mencatat, dan mengatur setiap pemasukan dan pengeluaran dana
perusahaan,
2. Melakukan koordinasi dengan divisi RnD, Purchasing, Marketing, dan Produksi
terkait penentuan HPP dan keuangan produk,
3. Membuat laporan keuangan perusahaan.
d. Divisi Research and Development (RnD)
Supervisor
: Ari Fauzi Sabani
Anggota
:
1. Soraya Resti P.
2. Eristya Yanuar M.
Peranan
:
1. Merencanakan dan melakukan kegiatan trial produksi,
2. Melakukan uji formulasi dan menentukan formulasi produk terpilih,
3. Membuat database bahan mentah yang masuk, digunakan, dan jumlah produk
yang dihasilkan dari masing-masing batch produksi,
4. Menyusun diagram alir produksi bersama dengan divisi Produksi,
5. Mendesain konsep kemasan dan label kemasan bersama dengan divis Marketing,
e. Divisi Purchasing
Supervisor
: Reza Muhammad Abyan
Anggota
:
1. Ari Fauzi Sabani
2. Eristya Yanuar M.
3. Abdul Aziz
4. Dwi Karmila Syafriyanti
5. Lolita Agni Anggraini
6. Afrian Fachri M.
7. Febrian Ramadhan H.
8. Muhammad Ruziqo N.
Peranan
:
1. Mencari supplier untuk bahan baku, bahan tambahan, dan kemasan,
2. Melakukan pembelian bahan baku dan bahan tambahan sesuai dengan ketentuan
spesifikasi bahan dari divisi Quality Control,
3. Melakukan pembelian botol kemasan,
4. Memastikan bahan baku, bahan tambahan, dan botol kemasan tersedia sebelum
produksi dimulai.
f. Divisi Produksi
Supervisor
: Muhammad Widyan
Anggota
:
1. Gilang Megan W.
2. Aldila Setiawati
3. Afrian Fachri M.

4. Febrian Ramadhan H.
5. Reza Muhammad Abyan
6. Muhammad Ruziqo N.
7. Lolita Agni Anggraini
8. Nadira Irfana
9. Siti Maryati
10. Ari Fauzi Sabani
11. Soraya Resti P.
Peranan
:
1. Menyusun SOP Produksi dan Sanitasi,
2. Melakukan pembagian tugas dan istirahat selama proses produksi berlangsung,
3. Melakukan proses produksi sesuai dengan SOP dan diagram alir proses produksi,
4. Melakukan sanitasi ruangan produksi dan peralatan sebelum dan setelah produksi
dilaksanakan,
5. Melaporkan jumlah bahan yang digunakan, sisa bahan dan kemasan (jika ada),
dan jumlah produk yang dihasilkan,
6. Berkoordinasi dengan divisi Quality Control untuk standar produksi, sanitasi
ruang, alat, bahan, dan karyawan,
7. Berkoordinasi dengan divisi RnD, Marketing, dan Purchasing terkait target
produksi.
g. Divisi Quality Management
Sub-divisi Quality Control (QC)
Supervisor
: Abdul Aziz
Anggota
:
1. Adika Fajar Waskito
2. Nurul Asri Tasman
3. Dwi Karmila Syafriyanti
4. Rina Rismaya
5. Amalina Qurratu Ayun
6. Wulan Sadat Wati
7. Ranti Fatya Utami
Peranan
:
1. Menganalisis bahan baku, produk antara, dan produk akhir,
2. Menentukan spesifikasi bahan baku, produk antara, produk akhir, dan
parameter proses sesuai dengan hasil trial, peraturan yang berlaku, dan
hasil-hasil penelitian sebelumnya,
3. Memastikan ketersedian alat, media, dan bahan kimia yang akan
digunakan untuk analisis,
4. Melakukan pengujian distribusi panas dan penetrasi panas,
5. Melakukan pengujian mutu bahan baku berupa analisis koliform, angka
lempeng total (ALT), pH, dan Total Asam Tertitrasi (TAT),
6. Melakukan pengujian mutu produk antara berupa analisis pH, total
padatan terlarut (TPT), total asam tertitrasi (TAT), total asam askorbat, dan
warna,

7. Melakukan pengujian mutu produk berupa analisis koliform, angka

lempeng total (ALT), kapang dan khamir, Stapylococcus aureus,
Escherichia coli, total asam askorbat, warna, pH, viskositas, dan total
asam tertitrasi (TAT),
8. Melakukan pengujian sanitasi air, karyawan, ruang produksi, dan peralatan
proses produksi,
9. Melaporkan hasil analisis untuk dikonsultasikan dengan dosen dan divisi
Produksi.

Sub-divisi Quality Assurance (QA)

Supervisor
: Sajida
Anggota
:
1. Inas Suci Rahmawati
2. Ari Fauzi Sabani
3. Reza Muhammad Abyan
4. Muhammad Widyan
5. Abdul Aziz
6. Muhammad Afif Hafidz
Peranan
:
1. Melakukan simulasi pengurusan izin produk (P-IRT, MD, dan label Halal),
2. Memastikan semua kegiatan produksi berjalan sesuai dengan GMP dan
SOP yang berlaku, serta memenuhi persyaratan Halal.
3. Menyusun HAS Manual dan HACCP Plan.

h. Divisi Marketing
Supervisor
: Muhammad Afif Hafidz
Anggota
:
1. Rahmatina Tri Oktari
2. Fahrani Nisrina Habibati
3. Eristya Yanuar M.
Peranan
:
1. Melakukan analisis pasar (STP dan 4P),
2. Menyusun strategi pemasaran produk berdasarkan hasil analisis pasar,
3. Menyusun Bussiness Plan,
4. Mendesain logo dan label kemasan bersama-sama dengan divisi RnD,
5. Melakukan promosi produk melalui media sosial (Instagram dan Line),
6. Melakukan penjualan dan pengenalan perusahaan, karakteristik, dan keunggulan
produk terhadap konsumen,
7. Mengumpulkan penghasilan bagi perusahaan melalui penjualan produk,
8. Mengumpulkan informasi, saran, dan kritik terkait produk dari konsumen untuk
dilaporkan kepada perusahaan untuk meningkatkan kualitas dan penjualan
produk.
Proses Produksi

Produksi Sari Buah

Bahan dan Alat
Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Metode Produksi
Metode Analisis
Metode Analisis Mikrobiologi
Metode Analisis Termal
Metode Analsis Sensori
Hasil dan Pembahasan
Daftar Pustaka
da Silva Dias JC. 2014. Nutritional and health benefits of carrots and theirs seed extracts. Food
and Nutrition Science. 5: 2147-2156.
Hossain MF, Akhtar S, Anwar M. 2015. Nutritional value and medicinal benefits of pineapple.
International Journal of Nutrition and Food Sciences. 4(1): 84-88.
Poeradisastra F (Farchad). 2011. Foodreview Indonesia Edisi Februari 2011. Prospek dan
Perkembangan Industri Minuman Ringan di Indonesia.