SECRETARIA DE AGRICULTURA GANADERA DESARROLLO RURAL PESCA Y ALIMENTACIN

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD, Y CALIDAD AGROALIMENTARIA

DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

DEPARTAMENTO DE VERIFICACIN Y CERTIFICACIN

MANUAL DE INSPECCION DEL MVZ

INDICE

1.- Antecedentes
2.- Objetivo
3.- Marco Legal
4.- Definiciones
5.- Instalaciones
6- Responsabilidad de la Administracin
7.- Instalaciones para empleados
8.- Personal
9.- Servicios
10.- Equipo y mantenimiento.
11.- Sacrificio y faenado.
12.- Sacrificio de bovinos.
13.- Sacrificio de porcinos.
14.- Sacrificio de ovinos, caprinos y becerros.
15.- Sacrificio de aves.
16.- Proceso.
17.- Proceso de alimentos.
18.- Desarrollo del Programa Estndar de Limpieza y Desinfeccin.
19.- Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos de Control 8 HACCP).
20.- Desarrollo en la Organizacin.

1.- ANTECEDENTES
El Sistema Tipo Inspeccin Federal es un conjunto de normas de control de inocuidad y calidad con un elevado
estndar sanitario, que ejerce el Gobierno Federal a travs de la Secretaria de Agricultura Ganadera Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA), de acuerdo a las normas oficiales aceptadas internacionalmente que
certifican entre otros, la construccin de las instalaciones, su conservacin e higiene; los procedimientos de
inspeccin de los productos comestibles, as como de la maquinaria, equipo e implementos que se utilizan en
cada uno de los procesos que se realizan para obtener carne, productos crnicos y alimentos que se procesan
en los establecimientos TIF.

2.- OBJETIVO
Es proporcionar al MVZ Oficial o Responsable una gua que le permita aplicar y verificar las Buenas Practicas
de Manufactura antes y durante la operacin en la elaboracin de un alimento. Las Buenas Practicas deben
estar basadas en cuidar que el personal durante el manejo sea higinico y el equipo que tenga contacto con el
alimento debe estar libre de contaminantes que ponga en riesgo la inocuidad del producto terminado.

3.- MARCO LEGAL

El marco legal que rige en los establecimientos TIF, se origin el da 31 de diciembre de 1949 cuando fue
publicado el Decreto Se declara de inters pblico la instalacin de plantas empacadoras, enlatadoras y
refrigeradoras o almacenes frigorficos, Tipo Inspeccin Federal que se dediquen a la conservacin de carnes,
vsceras y dems productos y subproductos de animales de abasto y su industrializacin
El mismo 31 de diciembre de 1949 se public en el Diario Oficial de la Federacin La Ley Federal de Sanidad
Animal y el 13 de enero de 1950 se publico el Reglamento para la Industrializacin Sanitaria de la Carne.
Actualmente nuestro marco legal lo constituyen:
La ley Federal de Sanidad Animal
El Reglamento para la Industrializacin Sanitaria de la carne y las normas oficiales mexicanas:
Norma Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construccin y
equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacin de
productos crnicos, en aquellos puntos que resultaron procedentes.
Norma Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994, Proceso Sanitario de la Carne.
Norma Oficial Mexicana NOM-033-Z00-1995, Sacrificio Humanitario de los animales domesticos y silvestres.

4.-DEFINICIONES
Alimento Inocuo. Producto sano, que no es capaz de producir enfermedad.
Animal de abasto o Animal: Todo animal que se destina a su sacrificio, tales como bovinos, ovinos, caprinos,
porcinos, aves, etc.
Animal cado: Es aquel o aquellos que por fracturas o alguna condicin patolgica, estn imposibilitados para
entrar por s solos a la sala de sacrificio.
Asientos: Subproducto Constituido por los residuos y desperdicios de carne, vsceras o canales de distintas
especies animales, que han sido esterilizados, rico en protenas y desprovisto de una gran parte de su grasa, al
cual se le agrega algunas veces sangre y huesos; en ellos no entran ni la piel, ni los cuernos, ni el contenido
gastrointestinal de los animales de que proceden.
Canal: El cuerpo del animal desprovisto de piel, cerdas o plumas, cabeza, vsceras y patas.
Carne: Es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido conjuntivo elstico,
grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos, de las especies animales autorizadas para el consumo
humano.
Contaminante: Materia indeseable entre las que se incluyen sustancias o microorganismos que hacen que la
carne, sus productos y subproductos, no sean aprobados para el consumo humano.
Direccin o La Direccin: Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria.
Decomiso: Las canales, vsceras y dems productos de origen animal, considerados impropios para el consumo
humano y que nicamente podrn ser aprovechados para uso industrial.
Desollado: Retiro de la piel del animal.
Desplume: Retiro de las plumas del cuerpo del ave.
Despojo: Las partes no comestibles del animal.
Desperdicios: Residuos orgnicos del animal sacrificado que no tienen ninguna utilizacin definida por el
momento.
Embarque: Total de animales, sus productos o subproductos, que estn amparados por el mismo certificado
zoosanitario.
Esquilmo: Productos derivados de la matanza, tales como glndulas, mdula espinal, pen, testculos, patas,
ubre, bazo y nonato.
Establecimiento: Instalacin en la que se sacrifican, procesan y/o almacenan con fines industriales, animales de
las especies bovina, equina, ovina, caprina, porcina, aves o cualquier otra especie incluyendo la acutica,
destinada al consumo humano para el comercio en el pas o para su exportacin.
Establecimientos Tipo Inspeccin Federal o Establecimientos TIF; aquellos que de conformidad con las
prevenciones de las Normas Oficiales y las del Reglamento Para la Industrializacin Sanitaria de la Carne y
sujetos a la inspeccin de la Secretara de Agricultura y Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin,
sacrifiquen, con fines industriales, animales de las especies bovina, equina, ovina, caprina, porcina, aves o
cualquiera otra incluyendo la acutica que se destine al consumo humano, y cuyos cuerpos, partes de los
mismos, carne y dems derivados, se empaquen, enlaten, congelen, refrigeren, desequen, curen, fran,
ahumen,; salen, escabechen o de cualquier otro modo se preparen para el transporte o venta como artculos de
comercio en la Repblica o para su exportacin.

Empacadora Establecimiento industrializador que comprende desde el reconocimiento y sacrificio de los

animales de abasto, pasando por la conservacin preparacin e industrializacin de sus partes comestibles, as
como del beneficio de las no comestibles, hasta transformarlas en artculos alimenticios, industriales o
medicinales, debidamente empacados y listos para su transporte y venta posterior.
Enlatadora Establecimiento en el cual las partes comestibles del ganado de abasto son preparadas y
condimentadas para se envasadas en recipientes de lata, vidrio o de cualquier otro material, y cerrados al vaci
cuya coccin y esterilizacin se hace por calentamiento y a presin.
Expuestos: animales aparentemente sanos que han estado en contacto directo o indirecto con animales
atacados de enfermedad infecto transmisible.

Faenado: Evisceracin y eliminacin de la piel, cerdas o plumas as como limpieza de la canal.

Inspector oficial auxiliar: Es la persona que posee conocimientos tcnicos sobre la inspeccin de los animales y
sus productos, que auxilia al Mdico Veterinario oficial o aprobado por la Secretara de Agricultura y Ganadera,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin.
Inspeccin veterinaria: Revisin tcnica que realiza el personal oficial adscrito a los establecimientos para
verificar la sanidad del producto.
Inspeccionado y Aprobado.-Mxico.- Inspeccionado y aprobado para consumo.-. Mxico.- Cualquier
abreviatura en estos trminos: Significa que los animales, sus canales, partes de los mismos, las vsceras, la
carne y dems productos comestibles derivados de origen animal, o subproductos crnicos, han sido
inspeccionados y aprobados de acuerdo con las disposiciones legales en materia de sanidad animal.
Inspeccionado y Aprobado para coccin. Mxico.- o su abreviatura; significa que los animales sus canales,
partes de los mismos, las vsceras, la carne y dems productos comestibles derivados de origen animal, o
subproductos crnicos, han sido inspeccionados y que se autoriza su consumo bajo condicin de que sean
tratados por la coccin.
Inspeccionado y rechazado o Inspeccionado y decomisado o cualquier abreviatura autorizada de estos
trminos: Significa que los animales, sus canales, partes de los mismos, vsceras, carne, sus productos
crnicos, han sido inspeccionados y rechazados por considerarse impropios para el consumo humano, y que el
Mdico Veterinario responsable ha ordenado su aprovechamiento nicamente para usos industriales o su
destruccin.
Lote: Cada una de las fracciones en que se divide un embarque o productos elaborados, bajo condiciones
similares dentro de un perodo determinado.
Mdico Responsable: Mdico Veterinario oficial o aprobado por la Secretara de Agricultura, Ganadera,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin, capacitado para realizar la inspeccin de animales y sus productos.
Personal oficial: Profesionales o tcnicos que forman parte del personal de la Secretara de Agricultura y
Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin, para realizar la inspeccin en los establecimientos.
Planta Industrializadora: Establecimiento que procesa e industrializa las partes comestibles de los animales
hasta transformarlas en productos alimenticios.
Planta de Rendimiento: rea provista del equipo apropiado para la industrializacin de animales muertos en los
corrales o de las canales, partes o vsceras no aptas para consumo humano, huesos, plumas, sangre, cerdas y
dems productos no comestibles.
Planta Refrigeradora, Refrigeradora, Almacn Frigorfico, Frigorficos o Conservadora por Refrigeracin :
Almacenes o bodegas provistos de naves o compartimentos que cuenten con la refrigeracin apropiada a bajas
temperaturas para la conservacin de los cuerpos de animales para abasto, partes, canales, cuartos, carne, sus
productos y subproductos, vsceras y dems derivados comestibles depositados para su conservacin y

almacenamiento.
Productos alimenticios crnicos: Preparado que se obtiene de la carne y/o sus derivados, destinados a la
alimentacin humana.
Producto alimenticio: Preparado que se obtiene de la carne y sus derivados, destinados a la alimentacin
humana.
Producto comestible: Es todo aquel producto apto para consumo humano.
Producto congelado: Es un producto en estado slido cuya temperatura ideal de conservacin es a menos
18C.
Producto refrigerado: Es aquel cuya temperatura de conservacin se encuentra entre 0 a 4C.
Retenido o Retenida.-Mxico.- o Cualquier abreviatura de este trmino: Significa que los animales, partes,
canales, vsceras, carne y dems productos comestibles, como consecuencia de la inspeccin quedan sujetos a
una reinspeccin en la que se determinar su destino final.
Secretara o La Secretara: La Secretara de Agricultura y Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin.
Sospechoso o cualquier abreviatura de este trmino: Significa que durante la Inspeccin sanitaria se han
encontrado en el animal sntomas o signos de padecer alguna enfermedad o lesiones, que hacindolo impropio
para el consumo humano, que pueden ocasionar su decomiso parcial o total.
Subproductos industriales: Todas aquellas partes del animal que no son comestibles para el hombre.
Subsecretara o La Subsecretara: Secretara de Agricultura y Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentacin.
SENASICA.-

Servicio

Nacional

de

Sanidad

Inocuidad

Calidad

Agroalimentaria.

Tcnico oficial, Tcnico Especializado o Tcnico: El que posee conocimientos tcnicos relativos a la
industrializacin de la carne, sus productos y dems derivados.
Vado sanitario: Depresin en el piso de acceso a los edificios en donde se deposita lquido desinfectante.
Vsceras: Los rganos contenidos en las cavidades torcica, abdominal, pelviana y craneana.
Vscera roja: Nombre aplicado a las vsceras contenidas en la cavidad torcica, as como al bazo, hgado y
pncreas.
Vscera verde: Nombre aplicado a las vsceras contenidas en la cavidad abdominal excepto bazo, hgado y
pncreas.
Zoonosis: Enfermedades transmisibles de los animales al hombre.

5.- INSTALACIONES
Algunos establecimientos estn localizados en lugares con alta contaminacin, principalmente los que estn en
zonas urbanas o aquellos que se encuentran a las orillas de carreteras. En donde se acumula material
contaminado, como polvo o gases contaminates que pueden adherirse en paredes, entrepaos, equipo, o
superficies de contacto con materia prima. Por lo que se recomienda una limpieza y desinfeccin continua.
Los productos alimenticios, dentro de un establecimiento pueden estar expuestos a elementos de
contaminacin externos a travs de los ductos, puertas, ventanas y pasajes o entradas de visitantes a la planta.
Por lo que se debe contar con barreras o filtros mecnicos que eviten el ingreso de contaminates.
Para minimizar el riesgo de contaminacin en un establecimiento, es necesario que cuente con un
Procedimiento Operacional de Sanitizacion Estndar antes de la operacin y durante la misma, que incluya
instalaciones y equipos que se utilicen desde el sacrificio hasta la elaboracin del producto final.
Los exteriores del establecimiento deben estar libres de basureros en donde se acumule papel, materiales de
desecho que puedan producir problemas de contaminacin, tampoco debe quemarse la basura en el exterior,
ya que las cenizas producirn contaminacin a los productos crnicos.
Un buen programa de mantenimiento a predios y jardines que rodeen la planta, deber de efectuarse por rutina
cada semana, no permitiendo el crecimiento de hierbas y arbustos alrededor del establecimiento.
Para mantener la higiene externa de la planta, debe considerarse en el programa de operacin estndar de
Sanitizacion, mantener en contenedores de basura los desperdicios que se acumulan en forma rutinaria, as
como los desechos de la planta. Algunas veces estos sitios son propicios para el desarrollo de fauna nociva,
que provocan que los programas de control de plagas no sean efectivos.
Los pisos, paredes y techos del Establecimiento deben ser de materiales impermeables resistentes al uso y a la
corrosin, que permitan una fcil limpieza y mantenimiento. Fisuras y ductos en las paredes no deben
presentarse en las reas de trabajo ya que permiten la acumulacin de detritus y ser fuentes de contaminacin.
Los pisos no deben presentar ranuras depresiones que puedan acumular suciedad o grasa, deben estar
inclinados hacia el drenaje.
Las paredes internas deben ser lisas y planas, deben instalarse protecciones para evitar que sean daadas por
el movimiento de los carros que transportan producto, las uniones de pared con pared y el zoclo sanitario deben
ser redondeados con el objeto de evitar acumulacin de residuos orgnicos y facilitar su limpieza.
Los marcos y puertas de todas las unidades debern estar bien selladas.
Los techos debern mantenerse libres de cualquier material que pueda contaminar.
El establecimiento debe contar con suficiente espacio para la ubicacin del equipo sin que este pegado a las
paredes, para evitar congestionamientos y facilitar los recorridos de inspeccin.
En el almacn, el material y equipo deben colocarse en forma ordenada sobre plataformas de 30 cm de altura,
para permitir una limpieza rutinaria de los pisos y paredes lo mismo debe hacerse si existe un taller de
reparacin.
Cada establecimiento debe contar con un sistema de eliminacin de desechos.

6.- RESPONSABILIDAD DE LA ADMINISTRACION

Una vez que el establecimiento haya recibido la acreditacin como establecimiento Tipo Inspeccin Federal,
adquiere la responsabilidad de dar cumplimiento estricto a la Ley Federal de Sanidad Animal, al Reglamento de
la Industrializacin Sanitaria de la Carne, as como a las Normas Oficiales Mexicanas que apliquen en materia
de inocuidad.
Es responsabilidad del establecimiento producir, almacenar, y comercializar segn sea su giro, alimentos
inocuos, apoyados en sistemas de reduccin de riesgos o peligros de acuerdo a las normas oficiales
mexicanas.
Cada establecimiento debe contar con personal tcnico capacitado en Sistemas de Reduccin de Riesgos
(Buenas Practicas de Manufactura, Procedimiento Operacional Estndar de limpiezas y desinfeccin y Anlisis
de Riesgos y Control de Puntos Crticos). La responsabilidad de este personal debe incluir el verificar que el
establecimiento cumpla con su programa de limpieza y desinfeccin Preoperacional y Operacional, que
aseguren que ste fue desarrollado en forma apropiada y efectiva.
.
7.- INSTALACIONES PARA EMPLEADOS
Las instalaciones para el personal incluyen comedor, casilleros, vestidores regaderas excusados y lavabos.
Los comedores para los empleados, deben contar con mesas, sillas o bancas, lavabos y bebederos, en stos
se permite la instalacin de maquinas dispensadoras de bebidas, stas maquinas debern estar montadas
sobre una plataforma o repisa con una altura que permita la limpieza del piso debajo de ellas.
Los comedores deben estar provistos de recipientes para basura, los cuales se vaciaran y limpiaran
diariamente.
Si se cuenta con alguna concesin para algn comedor industrial, se debe vigilar que la preparacin y el
manejo de los alimentos, cumpla con las normas higinicas como las implantadas en otras reas.
Los casilleros deben ser exclusivos para guardar ropa y objetos personales, no deben guardarse en ellos
alimentos ni herramientas de trabajo. La ropa de trabajo debe ser entregada diariamente a la lavandera al final
de sus actividades.
Se debe contar con un programa de inspeccin peridica de casilleros para constatar su estado fsico e
higinico y en aquellos que se requieran reparaciones, se emprendern las medidas correctivas necesarias.
En el rea de regaderas debe haber dotacin suficiente de jabn y toallas, las llaves y regaderas deben
mantenerse en buen estado a fin de evitar el goteo.
En los excusados, junto a cada uno, se debe contar con un portarrollos fijo a la pared, es importante que el
usuario pueda seccionar el papel sin manipular el rollo.
Deben mantenerse estrictas normas higinicas en los baos, verificarse continuamente que las tasas y
mingitorios estn limpios y en buen estado. El taponamiento de una tasa o mingitorio, ser motivo de una
clausura inmediata. Si un excusado llega a derramarse contaminando el piso con desechos humanos, se
clausurara toda la sala y solo se abrir cuando se haya hecho una limpieza y desinfeccin completas.
Debe haber suficientes lavabos operados con sistema de operacin no manual dentro o inmediatamente
despus de los sanitarios y estos deben contar con una adecuada provisin de agua fra y caliente, toallas
desechables, jaboneras y cestos para basura.
Se debe contar con letreros que recuerden a los empleados que se laven las manos antes de abandonar los
sanitarios.

Separacin de las instalaciones de acuerdo con las funciones de los empleados

Los empleados que trabajan en reas tales como los patios de recepcin de ganado, los cobertizos o los
departamentos de decomisos o productos no comestibles deben tener instalaciones sanitarias separadas.
Oficina de inspeccin
En algunos establecimientos de matanza especialmente si el numero de empleados de inspeccin es elevado
debe existir un rea separada de sanitarios, vestidores y regaderas.
Si en el establecimiento existen inspectores de ambos sexos, debern proporcionarse instalaciones sanitarias
separadas.
Las instalaciones sanitarias para los inspectores, deben cumplir con los mismos requerimientos en cuanto a
construccin, mantenimiento y nivel de higiene que las instalaciones de los empleados.
8.- PERSONAL
Un personal limpio, provisto de hbitos de limpieza es esencial para una produccin inocua de los alimentos.
Las manos limpias, la ropa limpia y las buenas prcticas reducen la contaminacin del producto, de las
superficies del equipo y los materiales de empaque.
Control de enfermedades
Con frecuencia las enfermedades transmitidas por los alimentos provienen de las manos de quien los proces.
Existen muchas enfermedades contagiosas que pueden transmitirse a travs de las manos de los operadores.
La administracin del establecimiento tiene la obligacin de realizar exmenes mdicos cada 6 meses
incluyendo anlisis clnicos de exudado faringeo, reacciones febriles y coproparistoscopico a todo el personal
incluyendo al de nuevo ingreso. Los anlisis deben realizarse en un laboratorio aprobado y los el diagnostico
mdico por un mdico con cedula profesional. Esta informacin debe mantenerse en la oficina del mdico
responsable.
Vestimenta y herramientas de trabajo.
El personal que manipule productos alimenticios, as como equipo y utensilios que vayan a estar en contacto
con stos, deben usar prendas exteriores limpias, no se permite laborar con ropa de calle, ya que esta puede
constituir una fuente de contaminacin. Diariamente se deben cambiar de vestimenta, antes de empezar a
laborar y tambin si en algn momento durante la operacin la ropa del trabajado se llegase a contaminar.
Es responsabilidad de la administracin del Establecimiento hacerse cargo de la limpieza de la vestimenta que
utilizar el personal durante el proceso.
Los empleados que laboren en reas en donde se manipulen productos expuestos, deben usar cofias y
cubrebocas que impidan la contaminacin de dichos productos, debe tenerse cuidado de que los empleados no
contaminen los productos con su transpiracin o respiracin, utilizando correctamente el cubre bocas el cual
debe cubrir la nariz y la boca.
Los mandiles, las pecheras y otras prendas de proteccin utilizados durante las operaciones de sacrificio, faena
y deshuese, as como los portacuchillos, cinturones portaherramientas, cuchillos, ganchos y otros implementos
de mano, deben ser de fcil limpieza y lavarse y desinfectarse a fondo al final de las operaciones del da.
Los empleados debern despojarse de sus mandiles, batas y cinturones porta cuchillos antes de salir del rea
de produccin.
Las operaciones que requieran la utilizacin de guantes de plstico, independientemente del tipo de guante que
se use este debe de ser de grado alimenticio y de color claro para que se pueda verificar las condiciones de
limpieza. Deben remplazarse inmediatamente los guantes rotos o deteriorados.

El calzado puede constituirse en un vehculo transportador de contaminacin, por lo tanto debe verificarse que
el personal lo limpie con la debida periodicidad. Esto es particularmente a los empleados que transitan en reas
con distintos niveles de contaminacin por ejemplo, para los empleados que transitan continuamente de la sala
de refrigeracin a las de sacrificio.
Limpieza
Los empleados que manejen cualquier clase de producto comestible, deben mantener limpias cada una de sus
reas, deben eliminarse los malos hbitos e implantarse normas higinicas rgidas. El establecimiento debe
establecer normas sanitarias y desarrollar actividades positivas entre empleados.
En todos los casos despus de visitar los sanitarios, los empleados deben lavarse perfectamente las manos
con agua y jabn antes de tocar cualquier producto o implemento utilizado en la preparacin de productos
alimenticios.
Frecuentemente las manos se llegan a ensuciar durante las labores de rutina y es necesario lavarlas cuantas
veces sea necesario por lo que se debe contar con lavabos cerca de los puestos de operaciones.
Las uas deben de mantenerse cortadas y limadas.
Los empleados deben recibir un entrenamiento apropiado sobre las tcnicas de procesamiento, as como
cursos de concientizacin sobre los peligros de las prcticas poco higinicas.
Se deben impedir que el personal de mantenimiento y los visitantes ocasionales contaminen los productos. Las
rutas de transito de los empleados dentro de la planta debe planearse de tal manera que se evite la
contaminacin cruzada.
9.- SERVICIOS
Abastecimiento de agua, drenaje y sistema de disposicin de desechos y aguas residuales
Agua
Una adecuada provisin de agua fresca, limpia y potable es necesaria para los programas de sanidad, esto
significa que sea apta para el consumo humano, sin necesidad de hervirla o tratarla con sustancias qumicas.
El agua potable destinada al establecimiento debe cumplir con los requisitos reglamentarios (exmenes de
potabilidad) siendo examinada bacteriolgica y fisicoqumicamente por laboratorios aprobados autorizados para
tal fin, cada mes y cada seis meses respectivamente.
El agua que se obtenga de pozos debe contar con protecciones efectivas contra la contaminacin, lejos de
tanques spticos, canales de desage, basureros, ranchos ganaderos, etc.
La muestra del agua deber de ser de la cisterna, del depsito y de la lnea de operacin sealando al
laboratorio el lugar de obtencin. Primero para determinar la potabilidad del agua que provee al Establecimiento
y, segundo para determinar que no hay contaminacin dentro del sistema de distribucin del Establecimiento.
Los depsitos del agua potable deben de disearse de manera que las paredes y el piso sean lisos, para que el
agua circule libremente. Si el medico responsable sospecha que hay contaminacin del agua en cualquier
momento puede ordenar que se realicen anlisis bacteriolgicos adicionales para asegurar la potabilidad y
recomendar las medidas adecuadas a seguir.
Se debe contar con programas definidos de muestreo de agua, as como de limpieza de cisternas.
Debe instalarse agua caliente y fra en todas las reas de produccin.
El agua utilizada para desinfectar equipos deber tener una temperatura de 82 C. Esta agua no debe
calentarse mezclndose con vapor.

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Hielo
Si el hielo no es producido en el establecimiento, deber provenir de una fbrica aprobada por las autoridades
sanitarias. Cuando se tenga duda se exigir un certificado donde se verifique que es elaborado con agua
potable. Su almacenamiento debe ser en contenedores de acero inoxidable.
Drenaje
Es importante que los sistemas de drenaje se diseen con la finalidad que los residuos de desechos sean
drenados rpidamente por que la acumulacin de estos dificulta la operacin, la limpieza y provocan
contaminacin.
Por razones sanitarias los establecimientos deben tener drenajes separados uno para sanitarios y mingitorios,
otro de contenido gastrointestinal y otro para reas de matanza y proceso, otros solo para eliminar sangre, etc.
Los sanitarios mingitorios a su salida tendrn que ser conectados a fosas spticas tratadas y nunca estarn
conectados a los drenajes con descarga a trampas de recuperacin de grasa.
Drenaje de pisos
Deber de existir un programa de limpieza del sistema de drenaje del establecimiento para evitar acumulacin
de desechos y por ende taponamiento.
Drenajes de predios exteriores
Las reas del predio exterior deben tener buena inclinacin y contar con drenajes adecuados para evitar
encharcamientos.
Los problemas de taponamiento de caeras o roturas y reparacin de pisos sern corregidos de inmediato en
caso de presentarse obstrucciones en la luz de estos para lo cual los establecimientos debern contar con los
registros suficientes.
Disposicin de desechos y aguas residuales.
El control y la eliminacin de la basura as como los desechos lquidos son asuntos de gran importancia. Una
mnima produccin de desechos y un ptimo manejo de estos son las metas ms deseables de todo
establecimiento que procesa alimentos para el consumo humano.
En los establecimientos la eliminacin de los desperdicios presenta dos aspectos de vital importancia:
El primero, mantener separados los desperdicios de tal manera que durante su manejo no est en contacto con
productos comestibles.
El segundo, evitar que se presenten malos olores as como la aparicin de insectos o roedores.
Depsitos de captacin y trampas para la recuperacin de grasas.-Las aguas servidas del Establecimiento,
generalmente contienen grandes cantidades de grasas, su recuperacin producen ciertas ventajas econmicas.
Las lneas de drenaje de los sanitarios no deben descargar a los captadores de grasas.
Las trampas de captacin deben colocarse en un lugar alejado de los departamentos de los productos
comestibles o de reas en donde se descarguen o carguen productos comestibles. El rea alrededor de la
trampa debe estar pavimentada y provista de drenaje, estos deben ser objetos de limpieza peridica.
Eliminacin de contenidos gastrointestinales, cerdas, sangre y materiales similares
Los materiales de desecho no deben de acumularse cerca de los predios y deben de ser eliminados sin crear
condiciones sanitarias objetables.
El estircol de los corrales de recepcin de animales debe de removerse de inmediato, no obstante bajo ciertas
circunstancias se acepta su almacenamiento temporal, en el estercolero el cual ser de concreto,

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La sangre no debe ser procesada dentro de la planta, deber sacarse diariamente en recipientes impermeables
y cerrados hermticamente para enviarse a planta de rendimiento.
Las cerdas y los contenidos gastrointestinales deben removerse diariamente
Los recipientes para basura deben colocarse por todos las reas y la basura debe recogerse diariamente.
Iluminacin, Ventilacin y Refrigeracin
Una adecuada iluminacin es esencial para mantener una buena higiene,
Los procedimientos efectivos de limpieza, el aceptable aderezado de los canales, As como efectivas prcticas
sanitarias en todas las reas de la planta, no sern adecuadamente realizados a menos que exista una
apropiada iluminacin.
La produccin de vapores incluyendo gotas de condensacin puede reducir la visibilidad considerablemente y
producir inseguridad e incomodidad en las reas de trabajo.
Ventilacin
El diseo de un sistema de ventilacin adecuado esta relacionado estrechamente con la higiene de la planta.
La existencia de vapores y malos olores deben ser eliminados rpidamente para que no sean absorbidos por
los productos expuestos.
Es importante que existan medios adecuados para una buena ventilacin en todas las reas de trabajo y las
reas de descanso, esto puede proveerse por medio de ventilas o con extractores de aire.
En las reas de trabajo donde se lleven acabo varias operaciones y exista una limitada ventilacin se hace
necesaria la instalacin de aire acondicionado para que permita la entrada continua de aire fresco.
El aire que es inyectado a las reas de trabajo no debe estar contaminado con malos olores, polvo, etc. Los
inyectores deben estar provistos de filtros que eliminen insectos, polvo, etc.
Los sistemas de ventilacin mecnica con capacidad de producir cambios de aire en reas no refrigeradas
dependern enteramente de medios de ventilacin artificial.
Refrigeracin
Uno de los medios ms importantes para controlar el crecimiento de los microorganismos es una adecuada
refrigeracin. Es imprescindible que se cuente con espacios refrigerados que pueden proveer un adecuado
manejo de las canales y del producto.
Todo el equipo de refrigeracin deber ser revisado y recibir mantenimiento peridicamente, con objeto de
evitar fugas de amoniaco, elevacin de temperatura, paros etc.

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10.- EQUIPO Y MANTENIMIENTO

El Establecimiento debe contar con un programa de mantenimiento preventivo y correctivo para instalaciones y
equipo.
El equipo que se utiliza en los establecimientos para el manejo de la carne va de sencillo a complicado, por lo
que es importante mantenerlo constantemente limpio.
Los equipos deben satisfacer requisitos bsicos para su inspeccin y aseo.
Diseo y construccin del equipo
El equipo debe tener diseo sanitario con el objeto de facilitar su limpieza y mantenimiento, debern ser de
materiales resistentes a la corrosin y todas las superficies que estn en contacto con productos comestibles,
deben de estar libres de picaduras, grietas y escamas.
Las esquinas internas de los equipos deben de estar redondeadas para facilitar su limpieza, tambin debe
proveerse que no sea un peligro para el personal como bordes afilados, conductores elctricos descubiertos,
ruidos excesivos, guarda engrane, etc.
Todas las costuras de soldadura deben ser bien terminadas.
Los motores elctricos deben estar sellados.
Los materiales de empaque deben ser materiales no txicos, no porosos, no absorbentes y no afectados por
productos alimenticios o de limpieza.
Sistemas de limpieza
Estos deben ser eficaces, para remover todos los residuos orgnicos e inorgnicos, las soluciones limpiadoras
desinfectantes y el agua de enjuague debe llegar a todas las superficies del equipo, el otro sistema de limpieza
es el desensamblado.
Mallas, tamices y filtros
Deben estar hechos de materiales inoxidables y si se utilizan de papel deben ser desechables, si se utilizan de
tela debern ser lavadas y desinfectadas.
Bombas y tuberas
Las bombas, tubos y vlvulas que estn en contacto con productos comestibles; deben ser de acero inoxidable
o plstico aprobado, los codos de la tubera deben ser fciles de mover con propsito de limpieza, estos
requerimientos son aplicados a lneas de grasas crudas o grasas recicladas utilizadas en operaciones de fritura.
Bandas transportadoras
Para transportar productos expuestos deben ser de tipo sanitario, de material impermeable o inoxidable, las
bandas de algodn debern someterse al departamento de establecimiento TIF, para su aprobacin y todas
deben ser fcilmente inspeccionadas y aseadas.
Salas de ahumar y lquidos ahumadores
El equipo y los ductos de los ahumadores deben ser de material inoxidable y de fcil limpieza interna y externa.
Si se utiliza humo lquido debe tener una composicin qumica aceptable, las bombas y tuberas deben ser de
construccin sanitaria.

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Lubricantes
Los lubricantes que se utilizan en lugares donde se procesan productos comestibles deben ser inocuos y de
grado alimenticio.
Los equipos fijos o difciles de mover deben instalarse a una distancia adecuada de pisos, paredes y techos; a
los que queden unidos a stos se les debe aplicar sellador, para facilitar la limpieza y desinfeccin.
Las tinas de remojo y coccin debern estar equipadas con tubos de derrame de 5 cm.
Agua sobre mesas de trabajo
Las mesas de trabajo en las que se maneje agua contaran con bordes hacia arriba no menor de 5cm.
Ductos de aire
Se recomienda la instalacin de un filtro efectivo a la entrada del compresor para que el aire entre limpio. En
ciertas operaciones si se utiliza aire en el producto, ejemplo: calibracin de intestinos, etc.
El tanque de almacenamiento de aire debe estar provisto con drenaje de humedad y aceite y tener trampas
purgadoras a lo largo de la lnea.
El equipo que introduzca aire al producto debe estar dotado de un filtro cerca de la salida del fluido capaz de
retener partculas hasta de 50 micras y de fcil remocin.
11.- SACRIFICIO Y FAENADO
La manipulacin sanitaria de la carne se inicia con el sacrificio y faenado. Un buen control sanitario en el
proceso de faenado es vital para la produccin sana y confiable.
El estado sanitario de las granjas y de los corrales de engorda son significativos para la implementacin de los
procedimientos de faenado sanitario.
El tipo de construccin y el sistema de drenaje son importantes.
Se deber tener cuidado para evitar contaminacin de productos con la piel, tracto gastrointestinal, sistema
respiratorio, reproductor y urinario.
Al proceder al faenado sanitario como es el retirar la piel, el tracto gastrointestinal y otros procedimientos se
tendr cuidado de limpiar y desinfectar instrumentos y equipos como la descornadora, cuchillos, charolas etc.
Se evitara el contacto de rganos sexuales con la canal desollada.
Los animales enfermos pueden ser una amenaza para la salud pblica, va tejidos y fluidos tales como la bilis,
la orina, la leche, lquidos del tacto reproductor, estos son considerados como fuentes de contaminacin.
Cuando ocurre contaminacin por accidente u otra razn, debe tomarse inmediatamente las medidas
adecuadas.
Despus de sacrificar los animales, eviscerarlos y faenarlos, se buscara una rpida refrigeracin de los
productos ya procesados.
El Mdico Responsable y mdicos auxiliares son responsables de la inspeccin sanitaria, esto incluye la
inspeccin a lo largo de todo el proceso, as como de su movilizacin y condiciones higinico sanitarias del
establecimiento.
Los mdicos dedicados a la inspeccin post-mortem, debern vigilar y realizar un correcto faenado sanitario de
la canal y continuar con observaciones en las salas, en el equipo; que los empleados se mantengan aseados y
su ropa este limpia y en buen estado.

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Es importante vigilar el uso de lavamanos y hbitos de desinfeccin del equipo durante la operacin, as como
un buen mantenimiento.
Se requieren lineamientos generales de un faenado higinico, para evitar la contaminacin de los productos
comestibles con heces, orina, pelos, contenido de rumen, leche, bilis, tejidos enfermos y otros contaminantes.
Se eliminaran muchos problemas durante las operaciones de sacrificio si se evita la contaminacin.
Cuando exista alguna contaminacin de productos, estos se debern retirar para que solo nos quede carne
limpia; se podr raspar, limpiar, o lavar a chorro las partes contaminadas segn el caso.
Para cada especie se requieren procedimientos de faenado especficos, como es imposible describir los
procedimientos aplicables a esta situacin, solo se van a presentar los linimientos generales a los cuales
debern apegarse.

Corrales de recepcin de animales

Para evitar el polvo y los malos olores los patios y los cobertizos para animales, deben estar ubicados alejados
del edificio de procesamiento y separados del departamento de sacrificios, por una barda alta de material
impermeable.
Los patios para animales deben estar pavimentados o revestidos con concreto, e inclinados hacia las rejillas de
drenaje.
Debe existir tomas para mangueras estratgicamente localizada para realizar la limpieza de los corrales y patios
para animales. Los bebederos deben localizarse sobre o junto a las rejillas de drenaje y estar equipados con
adecuados vertederos de derrame.
rea de sacrificio
Los departamentos de sacrificio deben tener suficiente espacio para el personal y equipo necesario, que
permita llevar a cabo correctamente el proceso e inspeccin.
Los pasillos por donde circulan los carros transportadores del rea de sacrificio a otras salas deben trazarse de
manera que no pasen por abajo por las canales u otros productos suspendidos.
El ritmo de sacrificio depender de la capacidad del establecimiento para presentar las canales, las vsceras y
dems partes a inspeccin sin crear congestionamientos ni otras situaciones sanitariamente objetables.
Debe existir un rea adecuadamente ubicada y equipo para lavar perchas, ganchos, carretillas, etc. Tambin
debe existir un extractor de aire para expeler al exterior los vapores y gases que se generen.
Las carretillas, perchas, ganchos, etc. Lubricados por inmersin, deben drenarse antes de utilizarse. El aceite
para lubricar por inmersin debe mantenerse libre de residuos flotantes y de natas, para evitar transferir estas
sustancias a las carretillas perchas, ganchos, etc.
Las fundas, para guardar temporalmente o transportar cuchillos, deben ser de materiales inoxidables e
impermeables y estar diseados de manera que puedan limpiarse fcilmente.
Cuando se utilizan carros transportadores para inspeccionar las vsceras, debe existir un rea drenada por
separado para limpiarlos y esterilizarlo, estas instalaciones deben estar localizadas cerca del punto en donde
se ha descargado el material no comestible.
El rea de lavado de carros transportadores debe tener paredes de una altura de dos metros, o ms, para evitar
la posibilidad de contaminarlos por salpicaduras los productos comestibles. El piso del rea debe estar
inclinado aproximadamente dos cm. en direccin a las rejillas de drenaje.
En el rea de lavado de carros, debe haber una manguera que produzca suficiente volumen de agua a 82.5 C.

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Habr un termmetro de cartula con su elemento sensible localizado cerca de la salida.

En las mesas de inspeccin con bandeja desmontable, se requiere una unidad desmontable tipo
compartimiento de lavado y esterilizacin en su extremo. Este compartimiento debe estar provisto de un tubo de
ventilacin que de al exterior. Este tubo debe estar construido de metal inoxidable y tener un dimetro de al
menos 25cm.
El termmetro requerido debe tener su elemento sensible en el punto donde entre el agua caliente al
compartimiento de esterilizacin. Su escala de medicin debe localizarse de tal manera que pueda estar
fcilmente observada por el inspector que trabaje a lo largo de la mesa de inspeccin.
Se requiere de rociadores de agua fra para remover sangre, fluidos y restos de tejidos de las bandejas, antes
de su esterilizacin. Tambin son necesarios rociadores de agua fra para enfriar las charolas despus de su
esterilizacin.
El tobogn para pieles debe estar cerca del punto en donde se descueren las canales para enviar por este el
cuero, diseado de manera que evite la contaminacin de la canal, equipo e instalaciones.
Se debe contar con contenedores para retirar cerdas, pelo, plumas etc.
Separacin de vsceras
Se requieren cmaras frigorficas para almacenar por separado rganos comestibles, no comestibles y
desechos. Las cmaras de refrigeracin de vsceras deben ser accesibles desde el departamento de sacrificio
sin pasar bajo ninguna lnea de canales.
El medico responsable debe familiarizarse tanto con el producto como con los procedimientos de manejo
La mesa para vaciar el contenido de las panzas debe estar construida de acero inoxidable. El extremo alejado
de la mesa debe prolongarse 30cm. sobre la tolva de captacin, para evitar la posibilidad de que caigan al suelo
las panzas.
Las panzas utilizadas en la preparacin de productos comestibles deben limpiarse a fondo inmediatamente
despus de que sean vaciadas de sus contenidos. Esta operacin debe realizarse inmediatamente despus de
que se haya extrado de las canales.
Para el empacado de vsceras, debe haber un rea adecuadas que incluya una estacin de sanitizacin.
Las cabezas que se utilicen en la preparacin de productos comestibles deben abrirse y removrseles los
dientes, labios, huesos etmoides, conductos auditivos y cuernos. Despus deben limpiarse a fondo.
Los riones utilizados para preparar productos comestibles primero deben seleccionarse y despus lavarse.
Algunas lenguas llegan a lacerarse y a ensuciarse durante y despus de las operaciones de faenado, cuando
ocurra esta situacin tendrn que eliminarse todas las laceraciones e incisiones.
La limpieza de las lenguas y la remocin de las membranas constituyen una parte imprescindible de la
operacin de faenado.
Los tubos, toboganes, transportadores, etc., utilizados para transportar materiales desde los departamentos de
productos comestibles hacia los departamentos de productos no comestibles, debern estar provistos de
campanas ventiladas, para evitar los malos olores en los departamentos de productos comestibles. Los mdicos
responsables deben conocer el origen y el propsito de todas las tuberas, toboganes y transportadores.

Deben utilizarse carritos transportadores metlicos impermeables, contenedores u otros recipientes para
manipular productos no comestibles o decomisados. Estos objetos debern estar construidos de tal manera que
se puedan limpiar fcilmente.

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Los carritos y recipientes para productos no comestibles, deben estar adecuadamente marcados y no se debe
permitir que se utilicen para producto comestible. Los recipientes de productos no comestibles, deben limpiarse
a fondo antes de ser introducidos a los departamentos de productos comestibles.
Los tanques, secadores y otros equipos utilizados en la preparacin de productos no comestibles deben estar
equipados con condensadores y dispositivos que supriman hasta un grado aceptable los olores generados
durante tales operaciones.
Los establecimientos de sacrificio que elaboran productos no comestibles a partir de subproductos de origen
animal, deben contar con instalaciones para preparar, desnaturalizar, refrigerar y empacar estos productos por
separado. El material debe desnaturalizarse como parte de las operaciones de faenado y eviscerado.
Despus de empacar el material no comestible en recipientes impermeables debidamente marcados, podrn
ser almacenados en la misma cmara que los productos comestibles, siempre que se mantengan por separado
y no interfiera con el manejo de los productos comestibles.
12.- SACRIFICIO DE BOVINOS
Insensibilizacin y desangrado
Los mtodos utilizados para manejar, insensibilizar, sujetar y desangrar deben ser, en general, sanitarios y
humanos. Los corrales de recepcin y los pasadizos deben mantenerse limpios, para evitar que se ensucie el
ganado. No debe haber sobrepoblacin de animales, para evitar cadas, golpes, contusiones y atascamientos
en los pasadizos.
Los corrales de recepcin, trampas de retencin y cajones de insensibilizacin, deben ser limpiados a fondo
antes del inicio de las operaciones del da.
El ganado debe ser baado y dejarse escurrir antes de pasar al cajn de insensibilizacin. El rea seca o donde
caen los animales insensibilizados debe mantenerse limpia, no debe desangrarse a los animales en esta rea.
Es conveniente desangrar a los animales inmediatamente despus de su insensibilizacin. Para evitar la
contaminacin cruzada entre las canales, no se deben insensibilizar varios animales a la vez.
El rea de insensibilizacin y el rea seca deben estar construidas de tal manera que si algn animal no queda
totalmente inconsciente, este no tenga posibilidad de pasar al rea de sacrificio. Por lo anterior debe haber una
cerca de aproximadamente un metro de alto construida de material inoxidable, alrededor del rea seca, para
evitar eventualidades.
Para la insensibilizacin de los bovinos se debe utilizar pistola de perno oculto, esta no deber ser de tipo
neumtico debido a que puede introducir aire y partculas extraas a la cavidad craneana. Si esta pistola
introduce piel y tejidos a la cavidad craneana, estos tendrn que retirarse despus de que la cabeza haya sido
desprendida y desollada. Los tejidos que sufran hemorragias, y los cerebros contaminados con sustancias
extraas deben ser decomisados.
Remocin y desollado de cabeza
Esta actividad, ser despus de que el animal este totalmente desangrado.
Cuando empiece el desollado de las cabezas estas ya deben estar separadas en las canales o colocadas de tal
manera que se evite la contaminacin de otras reas. Las cabezas desolladas no deben de estar en contacto
con otras canales el piso o las estructuras del edificio. Las cabezas deben desprenderse del resto del cuerpo lo
ms pronto posible para disminuir la cantidad de contaminacin.
La cabeza debe desprenderse procurando que no se contamine con el contenido gstrico del animal. Esto
puede lograrse jalando la cabeza hacia un lado en el momento de cortar el tracto digestivo. La extraccin del
contenido del rumen es extremadamente difcil, debido a su constitucin, los cuchillos del desollador deben
limpiarse y desinfectarse entre cada animal frecuentemente.
Deben separarse los cuernos, conductos auditivos, labios y toda la piel antes del lavado de las cabezas. El

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equipo para limpiar y descornar debe asearse despus de preparar cada cabeza. Adems de debe limpiarse y
esterilizarse el equipo, cuando se haya utilizado en animales sospechosos.
El lavado de las cabezas debe realizarse en compartimientos o reas en donde las salpicaduras de agua no
constituyan un peligro potencial de contaminacin para los canales adyacentes. Se debe de lavar a chorro tanto
cavidades nasales como orales, antes de lavar las superficies exteriores de la cabeza. Antes de la inspeccin,
las cabezas deben estar completamente libres del pelo u otros contaminantes.
Debe haber una iluminacin de una intensidad de 60 candelas en los gabinetes o compartimiento en las que se
lavan las cabezas.
Los ganchos para cabezas de los gabinetes de lavado deben ser removibles y giratorios a menos que exista
equipo para esterilizarlo (incluyendo un termmetro).estos ganchos deben limpiarse despus de que se retiren
las cabezas, y antes de colocar las siguientes. Si se trata de cabezas de animales sospechosos, o
frecuentemente enfermos, adems de limpiarlos se deben esterilizar.
Los percheros de inspeccin deben de esterilizarse despus de que se hayan utilizado para inspeccionar
cabezas retenidas y debern contar con un esterilizador. La temperatura mnima de agua ser de 82.5 C para
verificar esto se debe instalar un termmetro convenientemente localizado.
Desprendimiento de esfago
El desprendimiento del esfago debe hacerse en el momento en el que se desprenda la cabeza del resto de la
canal. Antes de cortarlo se debe amarrar este conducto, para evitar que salga el contenido del rumen.
El desprendimiento del esfago generalmente se realiza con una varilla metlica cortada en una forma de
tirabuzn, la cual se introduce hasta su base. Esto desprende al esfago de los ligamentos que la unen con la
traquea y los pulmones, permitiendo extraerlo sin desgarrarlo.
Es necesario desprender el esfago antes de remover las dems vsceras, evitando contaminar y de ser posible
cerca del rea de desangrado.
Desollado de la canal
Deben separase las cuatro patas antes de hacer alguna otra incisin al resto del cuerpo.
En los machos, la remocin del pene debe hacerse de tal manera que se evite la contaminacin con orina de la
canal.
Al remover las patas delanteras se debe procurar exponer lo menos posible los tejidos se debe hacer una sola
incisin con la que se corte al mismo tiempo la piel y la articulacin.
Excepto en las incisiones para empezar las operaciones de desollamiento en la nuca y en las patas, el corte
debe hacerse con la hoja del cuchillo hacia fuera, con objeto de evitar la contaminacin de la carne con pelo.
Debe haber suficiente separacin entre las canales de los animales, para evitar la contaminacin de las canales
desolladas, esto se har por medio de topes en los rieles.
Las ubres deben separarse de tal manera que su contenido lcteo no contamine el resto de la canal, si
ocurriera una contaminacin accidental de la cual, las partes contaminadas debern ser desprendidas y
eliminadas inmediatamente. Adems no debe permitirse tampoco que le contenido de las ubres contaminen las
paredes, los pisos o el equipo.
Durante las operaciones de desollado debe procurarse que las superficies exteriores de la piel no entren en
contacto con la carne viva de la canal. Cada rea desollada debe tener suficiente superficie para permitir
enrollar la piel antes de continuar esta operacin en otro lugar.

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En el faenado sobre riel, las operaciones de desollado deben empezar en los cuartos traseros y de ah
continuara hacia abajo. Con el cuchillo manejado de tal modo que se evite el contacto directo del exterior de la
piel con la canal expuesta.
En todos los tipos de operaciones de faenado, debe dejarse hasta el final la operacin de desprendimiento de
recto. La piel del perineo debe hacerse a un lado sobre el ano, dejando intacto el esfnter anal.
Como generalmente la cola esta muy contaminada con orina y sustancias fecales deben lavarse
cuidadosamente tanto las herramientas como las manos cuando se desprenda. Esto es particularmente
importante cuando el empleado este realizando otras actividades simultaneas.
El aserrado del pecho se realiza despus de descuerar la canal y se debe esterilizar la sierra entre cada corte.
Evisceracin
Antes de abrir la cavidad abdominal, debe removerse cualquier contamnenle que este presente en la lnea
media. En las hembras el tero es el rgano que se separa en primer lugar. Se debe prestar especial atencin a
los teros grvidos o infectados, para impedir la contaminacin con fluidos patolgicos de la canal y dems
viseras.
La incisin dentro de la cavidad plvica para desprender el conducto anal debe ser hecha por personal
adiestrado en el manejo sanitario de los productos.
Antes de iniciar la evisceracin debe atarse el recto, para evitar el escurrimiento de orina y contenidos fecales.
La extraccin de la vejiga se puede realizar de mucha maneras. Cualquiera que sea la manera debe evitarse la
contaminacin de la canal, y/o las vsceras con la orina.
La remocin de las vsceras de la canal constituye la fase ms importante de la operacin de faenado. La
obtencin de buenos resultados desde el punto de vista sanitario depende de la habilidad manual del empleado
para cortar y liberar las vsceras de sus ligamentos evitando la contaminacin.
Si se llega a contaminar la canal se tendr, que limpiar y removerse con cuchillo la superficie de los tejidos
afectados.
Cuando se efecta la evisceracin se debe hacer ligaduras en el extremo anterior del intestino delgado,
conectado con el estomago y el extremo inferior del esfago. Las ligaduras en cada una de estos puntos deben
ser dobles, de manera que si el contenido estomacal o intestinal pasa mas all de la primera ligadura sea
bloqueado por la segunda.
Si el animal va a ser eviscerado sobre un carro de inspeccin o mesa de inspeccin mvil, esta debe ser
limpiada y esterilizada con agua a 82.5 C. se necesita un termmetro para constatar la temperatura del agua.
En el eviscerado sobre carritos, despus de la inspeccin el tero y su contenido se retiran a los contenedores
de decomisos.
El uso rutinario de carros para la inspeccin de vsceras no requiere de agua esterilizada a 82 C, a menos que
estos se contaminen con el contenido visceral de una canal decomisada o con material purulento, (hgados
decomisados por telangiectacis, fasciolasis), estos podrn limpiarse nicamente con agua corriente despus de
remover las viseras.
Sin embargo, para evitar la acumulacin de grasa en la bandeja, esta debe lavarse peridicamente con agua
caliente.
Debe tenerse cuidados al lavar a chorro los carritos de inspeccin a fin de que no resulten contaminados otros
equipos o productos por lo que se debe usar protectores a los lados.
El eviscerador debe llevar puesto un mandil limpio y botas fabricadas con un material aceptable como plstico o
hule las botas deben ser blancas o de un color que las identifique como de uso exclusivo del departamento de
eviscerado

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El compartimiento para lavar las botas debe estar convenientemente localizado y construido de tal manera que
no se salpiquen las canales o vsceras durante su operacin.
Rajado de la canal
Antes de rajar o incidir la canal se debe limpiar toda contaminacin contusiones, quistes y tejidos enfermos del
rea media del cuerpo. Esto es necesario para impedir que la sierra o cuchillo de destazar diseminen estos
contaminantes en toda la canal.
Deben removerse del cuello los cogulos de sangre y los tejidos contusos esta remocin debe hacerse antes de
la inspeccin sobre el riel.
El lavado de las canales debe efectuarse hasta que este completo el faenado, y la inspeccin. Esta inspeccin
es necesaria para asegurar una remocin completa de la contaminacin superficial ocasionada por exudado
purulento y otros exudados patolgicos en caso de que estuvieran presentes.
El lavado debe hacerse con agua caliente y con suficiente presin para asegurar una completa remocin del
pelo, la suciedad y otros materiales extraos. Esta operacin se debe realizar en un rea especifica para evitar
contaminar otros productos.
El lavado debe comenzar en la parte superior de la canal y terminar en la parte inferior. Debe completarse
totalmente el lavado antes de enmantar la canal (el cual ser opcional).
Las agujas utilizadas para fijar las mantas deben ser de acero inoxidable deben limpiarse y esterilizarse antes
de colocarlas.
13.- SACRIFICIO DE PORCINOS
Todos los corrales deben estar techados. Las medidas sanitarias que se deben aplicar a los corrales,
corredores, rampas y reas de noqueo para porcinos son similares a las que se refieren tratndose de bovinos.
Bao de aspersin
Los porcinos debern ser sometidos a bao antes de ser sacrificados.
Insensibilizacin
Deber realizarse con aturdidor elctrico y sujecin en cajn de acuerdo a la NOM-033-ZOO-1995, sacrificio
humanitario de los animales domsticos y silvestres.

Desangrado.
El desangrado debe hacerse de manera completa y se realizar introduciendo el cuchillo abajo del brazuelo
izquierdo para incidir la vena cava anterior. El cuchillo deber ser lavado y esterilizado entre canal y canal.
Debe asegurarse que el animal este muerto antes de introducirlo al tanque de escaldado.

Escaldado
El tanque de escaldado debe contar con vertedor de derrames, este debe drenarse y limpiarse diariamente,
reabastecindose con agua limpia antes de las operaciones diarias. La eficacia del escaldado depende
principalmente de la temperatura del agua y de la manera como circule, as como la capacidad del mismo.
La temperatura de agua para escaldado debe ser de 60 C, si se utilizan aditivos para escaldar, estos deben ser
aprobados por la Direccin de Inocuidad Agroalimentaria.

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Depilado
Las maquinas depiladoras deben mantenerse en buenas condiciones para que puedan remover las cerdas de
manera eficaz.
Chamuscado
El chamuscado debe estar equipado con un arrancador / interruptor automtico, para impedir que se quemen
los cerdos cuando pare la cadena.
Rasurado
Una vez terminado la fase de chamuscado, se debe de desprender el exceso de cerdas mediante el rasurado,
de manera mecnica o manual para presentar las canales limpias.
Retiro de pezuas.
Despus del rasurado se deben retirar las pezuas mediante el uso de pinzas.
Limpieza de la canal
Antes de decapitar al animal debe removerse todo vestigio de suciedad, pelo y cogulos. Es importante que el
establecimiento limpie adecuadamente los porcinos antes de decapitarse y/o eviscerarlos. Este requerimiento
es con el fin de evitar la contaminacin de las superficies de corte, el lavado se realizar de arriba hacia abajo.
Los inspectores asignados a la inspeccin cervical son los que deben determinar si las canales han sido
adecuadamente limpiadas.
Decapitado
El decapitado debe ser parcial, la cabeza solo podr ser separada despus de ser inspeccionada, los cuchillos
y dems herramientas utilizadas deben esterilizarse entre cada decapitamiento.
Eviscerado
La evisceracin se inicia haciendo un corte a la canal por la lnea media abdominal, con un cuchillo con el filo
hacia fuera de la cavidad para evitar la perforacin de vsceras.
Despus de abrir el rea plvica, se debe retirar la vejiga y el ano, en el caso de hembras se debe retirar el
aparato reproductor.
Antes de iniciar la evisceracin debe atarse el recto para evitar la contaminacin con contenidos fecales.
Cuando se efecta la evisceracin se deben hacer ligaduras en el extremo anterior del intestino delgado,
prximo al estomago y el extremo inferior del esfago. Las ligaduras en cada una de estos puntos deben ser
dobles. Posteriormente se extraen las vsceras, colocan e identifican en charolas para su inspeccin, estas
deben de estar separadas en vsceras verdes y vsceras rojas.
Los teros grvidos o infectados, deben retirarse evitando contaminar la canal y dems vsceras.
Los rganos contaminados deben ser decomisados, si alguna parte de la canal se contamina, tendr que
removerse bajo la supervisin del medico responsable. El equipo utilizado, deber ser lavado y esterilizado con
agua a 82.5 C.
El inspector de vsceras debe observar las canales y los mtodos que los empleados del establecimiento
utilizan para manipularlas. Debe vigilar particularmente que los empleados desinfecten sus implementos de
trabajo despus de cada canal. Se deben de usar fichas de identificacin ( para canal y vsceras) en nmero
progresivo.
Los carros de inspeccin deben lavarse peridicamente en un lugar especifico con agua caliente, evitando
contaminar otros equipos o productos.
Cortes y remocin de partes.
La limpieza de la canal, se realizar mediante el retiro de las partes afectadas por abscesos, cicatrices de
castracin, penes y tejidos anexos, estos deben removerse y decomisarse. La sierra o cuchillo utilizados para
destazar canales decomisadas deben lavarse y esterilizarse con agua 82.5 C despus de cada uso.

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Los cuellos de las canales deben presentarse limpios, removerse cogulos, heridas de incisin y otros tejidos,
en donde se haya cortado la piel durante el escaldado o el depilado.
Corte de la canal.
Para facilitar su manejo la canal ser cortada por la mitad formando dos medias canales.
Lavado de la canal.
Despus de las operaciones de inspeccin y faenado debe lavarse por ultima vez la canal, para remover los
residuos de hueso, cogulos y material extrao.
Refrigeracin de canales
Todas las canales, vsceras y cabezas debern ser sometidas a refrigeracin en cmaras a 0 grados
centgrados hasta que alcancen una temperatura entre 5 y 6 grados centgrados.
14.- SACRIFICIO DE OVINOS, CAPRINOS Y BECERROS
Manejo antes del sacrificio.
Los corrales de recepcin, las mangas y los pasillos deben mantenerse limpios, para evitar que se ensucie el
ganado. Debe evitarse la sobrepoblacin de animales, la cual puede originar cadas, golpes, contusiones y
atascamientos en los pasillos.
Bao de aspersin.
Los caprinos, becerros y ovinos de razas sin lana, deben ser sometidos a bao de aspersin.
Insensibilizacin
La insensibilizacin deber ser de acuerdo a la NOM-033-ZOO-1995, sacrificio humanitario de los animales
domsticos y silvestres.
Los animales debern desangrarse inmediatamente despus de su insensibilizacin. Por esta razn y para
evitar la contaminacin cruzada entre las canales no es recomendable insensibilizar a muchos animales a la
vez.
Para la insensibilizacin de caprinos, becerros y ovinos se deber de utilizar pistola de perno oculto, estas no
debern ser del tipo neumtico debido a que pueden introducir aire y partculas extraas a la cavidad craneana.
Si este noqueador introduce piel y tejidos a la cavidad craneana, estos tendrn que removerse despus de que
la cabeza haya sido desprendida y desollada. Los tejidos que sufrieron hemorragias, y los cerebros
contaminados con sustancias extraas sern decomisados.
Izado de la canal
El animal deber pasar al riel de desangrado, despus de ser insensibilizado
Desangrado
Para este procedimiento el operario utilizara dos cuchillos, uno exclusivamente para el corte de la piel, a la
entrada del pecho y el segundo para seccionar los vasos sanguneos, dichos cuchillos debern ser lavados y
esterilizados entre canal y canal
Una vez terminado el sangrado del animal se proceder a la revisin de pezuas, espacios interdigitales y retiro
de cordones espermticos y penes, la remocin del pene debe hacerse de tal manera que se evite la
contaminacin con orina de la canal.
Desollado
Debido a que la operacin de desollado requiere mucha manipulacin de la canal, es indispensable que el
empleado que la realice mantenga siempre limpias sus manos. Los cuernos se remueven en el momento del
desollamiento.

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La piel deber manipularse de manera que la canal no se contamine. En las incisiones para empezar la
operacin de desollado, el corte debe hacerse con la hoja del cuchillo hacia fuera, para evitar la contaminacin
de la carne con pelo y suciedad.
Deben cortarse las cuatro patas antes de hacer alguna otra incisin al resto de la canal, para retirar al mismo
tiempo piel y articulacin.
El desollado deben empezar en los cuartos traseros y de ah continuara hacia abajo con el cuchillo o
descuerador manejado de modo que se evite el contacto directo del exterior de la piel con la canal expuesta.
Para desprender la piel de la cola, se debe realizar una incisin en la parte ventral de esta.
La piel del perineo debe cortarse dejando intacto el esfnter anal.
Las ubres deben eliminarse para evitar que su contenido contamine la canal, de ocurrir contaminacin, las
partes afectadas debern ser desprendidas y eliminadas. No debe permitirse que el contenido de las ubres
salpique paredes, pisos o equipo.
Debe haber suficiente separacin entre las canales desolladas para evitar la contaminacin entre ellas, esto se
har por medio de topes en los rieles.
Si se utiliza desollador mecnico, debe observarse cuidadosamente las canales de las hembras, para ver si no
hay fugas de orina. Se pueden utilizar pinzas o amarres sobre la vulva y el ano para evitar fugas de orina y
heces.
El aserrado o corte del pecho se realiza despus de descuerar la canal, se debe esterilizar la sierra o
cuchillo entre cada corte.
Debe haber suficiente separacin entre las canales desolladas para evitar la contaminacin entre ellas, esto se
har por medio de topes en los rieles.
Decapitado.
Antes de desprender la cabeza se debe de amarrar y cortar el esfago, una vez desprendida se debe retirar
belfos y conductos auditivos, Las cavidades nasales y orales, se deben lavar a chorro antes de ser colocadas
sobre las mesas de trabajo o los percheros. se identificar y se lavara para posteriormente ser inspeccionadas.
Las cabezas desolladas no deben de estar en contacto con las canales, el piso o las estructuras del edificio.
Lavado
El lavado de las canales debe realizarse antes de que se haga alguna incisin para inspeccin o evisceracion.
Este procedimiento se realizar dirigiendo el chorro de agua de arriba hacia abajo, debe evitarse llenar de agua
el recto, para esto es recomendable ligar el ano y la vulva.
Eviscerado
La evisceracin se inicia haciendo un corte a la canal por la lnea media abdominal, con un cuchillo con el filo
hacia fuera de la cavidad para evitar la perforacin de vsceras.
Despus de abrir el rea plvica, se debe retirar la vejiga y el ano, en el caso de hembras tambin se debe
retirar el aparato reproductor.
Antes de iniciar la evisceracin debe atarse el recto para evitar la contaminacin con contenidos fecales.
Cuando se efecta la evisceracion se deben hacer ligaduras en el extremo anterior del intestino delgado,
prximo al estomago y el extremo inferior del esfago. Las ligaduras en cada una de estos puntos deben ser
dobles. Posteriormente se extraen las vsceras, colocan e identifican en charolas para su inspeccin, estas
deben de estar separadas en vsceras verdes y vsceras rojas.
Los teros grvidos o infectados, deben retirarse evitando contaminar la canal y dems vsceras.

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Los rganos contaminados deben ser decomisados, si alguna parte de la canal se contamina, tendr que
removerse bajo la supervisin del medico responsable. El equipo utilizado, deber ser lavado y esterilizado con
agua a 82.5 C.
Los carros de inspeccin deben lavarse peridicamente en un lugar especifico con agua caliente, evitando
contaminar otros equipos o productos.
Lavado
Despus de completar las operaciones de inspeccin y faenado debe lavarse por ultima vez la canal, para
remover los residuos de hueso, cogulos y material extrao.
Una condicin comn que estacionalmente se encuentra en las ovejas son las espinas de algunas plantas.
Estas espinas penetran a travs de la piel de las ovejas y se alojan en los tejidos subcutneos, provocando
inflamaciones alrededor de las partculas introducidas.
Cuando solo algunas canales son afectadas, o cuando solo aparecen algunas lesiones en las canales, el
material extrao puede removerse durante las operaciones de faenado.
Cuando un gran numero de animales es afectado o cuando la condicin esta muy extendida las canales deben
colocarse en el refrigerador para que se enfren antes de proceder a extraer el material extrao. Estas canales
deben segregarse y mantenerse bajo circunstancias que impidan cualquier posibilidad de ser enviados al
mercado antes de que sea eliminado el material extrao.
Refrigeracin de canales
Despus de ser inspeccionadas las canales, cabezas y vsceras debern ser sometidas a refrigeracin en
cmaras a 0 grados centgrados a fin de que lleguen a una temperatura entre 5 y 6 grados centgrados
15.- SACRIFICIO DE AVES
rea de descarga.
Debern contar con reas sombreadas, ventiladores, pisos de material impermeable y drenaje as como luz
suficiente.
El Medico Veterinario Responsable vigilara los locales para asegurarse de que los lotes de aves reciban
adecuada ventilacin as como el aseo del rea.
rea sucia
El rea de sacrificio deber contar con extractores de aire.
Insensibilizacin y sangrado
En esta rea se llevara a cabo el colgado de las aves.
La insensibilizacin se har por mtodos elctricos el sangrado debe efectuarse de manera completa.
rea intermedia
Escaldado.- Debe vigilarse que las aves lleguen muertas al escaldado y que la temperatura del agua sea 50 C
55 C.
El tanque de escaldado debe drenarse y lavarse diariamente, se debe contar con un dispositivo que permita la
renovacin del agua dos veces durante la operacin.
Desplume.-Se revisaran las desplumadoras antes del inicio de la operacin para asegurarse de que este en
condiciones ptimas de sanidad y mantenimiento.
Posterior al desplumado se lleva cabo la pigmentacin, descabezado y corte de patas.
La cadena deber contar con dispositivo que permitan mantenerla limpia.
rea limpia
En esta etapa del proceso se retira el buche, cuello, corte de esternn, y enucleacin del ano para exponer e
inspeccionar las vsceras.

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Despus de inspeccionadas las aves son retiradas las vsceras abdominales y torcicas, las canales son
lavadas e inspeccionadas para evitar que lleven restos de vsceras.
Preenfriado
Deber contar con un contenedor con sistema de transportacin de paletas o tornillo sin fin, la renovacin del
agua deber ser constante. Se sugiere la concentracin de cloro de 18 a 25 ppm como mximo. La temperatura
del producto al salir de este contenedor deber ser de 16C.
Enfriado
Deber contar con un tanque de las mismas especificaciones del preenfriado. Al finalizar este proceso el
producto debe tener una temperatura inferior a los 10C. Es importante que los tanques cuenten con
termmetros a la entrada y a la salida de los enfriadores.
Almacn
Los contenedores de carcazas debern estar a 10 cm del piso y 60 cm de las paredes. Debern ser de plstico
o cualquier otro materia autorizado por la Secretaria
16.- PROCESO
El edificio, equipo y dems instalaciones del Establecimiento deben mantenerse en buen estado y en
condiciones sanitarias. No se deben manejar o almacenar materiales que ocasionen condiciones objetables en
las reas en donde se preparen o almacenen productos comestibles.
Deben removerse de las reas de trabajo los tubos, cables, alambres y equipo ajeno al proceso.
Los desprendimientos de pintura, el polvo y el herrumbre deben rasparse peridicamente de los techos y
estructuras de las reas de proceso de productos comestibles. En estos lugares no debe permitirse la
condensacin de vapores, ya que podran contaminar los productos.
Las operaciones de limpieza deben realizarse de tal manera que se evite al mximo la posibilidad de
contaminar los alimentos o las superficies que estn en contacto con ellos.
Deben existir instalaciones adecuadamente ubicadas para limpiar y desinfectar equipo y utensilios. Tambin
debe haber equipo para transportar las perchas, ganchos y caballetes de suspensin a los lugares de lavado y
desinfeccin.
Cuando el medico responsable decida que un equipo, utensilios, sala o compartimiento del establecimiento esta
sucio, atara o adherir una etiqueta con la leyenda: rechazado por la Direccin de Inocuidad Agroalimentaria,
SAGARPA. Estos equipos, herramientas o salas solo podrn utilizarse de nuevo cuando se encuentren limpios
y el medico responsable haya retirado o cancelado la etiqueta.
La limpieza de productos comestibles debe hacerse en gabinetes aislados y adecuadamente equipados con
aspersores.
No se permiten el uso de tinas para lavado por inmersin.
Cuando no sea suficiente el chorro de agua para eliminar los contaminantes tendr que utilizarse cuchillo para
remover la parte contaminada.
No deben acumularse los equipos sucios antes o durante la operacin de lavado.
El material de empaque que puede estar en contacto con productos comestibles, debe manipularse y
almacenarse en condiciones sanitarias. Tales materiales deben tratarse como si fueran productos comestibles,
por lo que se deben tomar las medidas necesarias para protegerlos del polvo, con bolsas de polietileno.
Los carritos transportadores metlicos y el equipo ensamblado a base de soldadura, debe examinarse
cuidadosamente antes de utilizarse para verificar que estn libres de rebabas y pedazos de escoria.

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17.- PROCESO DE ALIMENTOS

Recepcin de materia prima crnica, materia prima seca, ingredientes, aditivos y material de empaque.
Todas las materias primas y material de empaque que ingresen al establecimiento sern almacenadas de
acuerdo al producto y debern ser identificadas con los siguientes datos: origen, numero de lote, fecha de
caducidad, fichas tcnicas de inocuidad y fecha de entrada al almacn.
Recepcin de materia prima carnina
El personal responsable deber proceder a la inspeccin de las materias primas, material de empaque, canales
o subproductos crnicos que ingresen al establecimiento. Si se encuentran alteraciones que los hagan
impropios para el consumo humano, sern decomisados y se dispondr de ellos en la forma en que previene
esta Norma.
Los Establecimientos TIF, slo podrn procesar, recibir o comercializar productos carnicos que provengan de
Establecimientos TIF, o en caso de ser importados, que provengan de Establecimientos aprobados por la
Secretara.
La recepcin de las materias primas carnias debe cumplir con las siguientes condiciones:
a).- Temperatura de refrigeracin de 0 a 4 grados centgrados mximo, temperatura de copngelacin 18
grados.
b).- Integridad del etiquetado
c).- Integridad del empaque del producto
d).- Caractersticas del producto de acuerdo a condiciones organolpticas.
Recepcin de materia prima seca, material de empaque y aditivos
La recepcin de las materias primas secas debe cumplir con las siguientes condiciones:
a).- Integridad del empaque del producto
b).- Integridad del etiquetado
c).- Caractersticas del producto de acuerdo a condiciones organolpticas.
Almacenaje de materia prima
Todas las materias primas y material de empaque se almacenaran por separado de acuerdo al tipo de producto.
Proceso
Antes de iniciar las operaciones de proceso se debe contar con los registros de los Procedimientos
preoperativos de limpieza y desinfeccin. El equipo utilizado para la limpieza deber estar identificado por
reas.
El personal para cada rea de proceso deber ser diferenciado para evitar contaminacin cruzada.
El establecimiento deber contar con manuales o procedimientos de elaboracin, as como hojas o registros de
produccin por turno y por da, que contengan el nmero de lotes de materias primas y producto en proceso.
Se debe describir en forma secuencial y funcional el flujo del producto y personal, evitando congestionamientos,
retrocesos y cruces innecesarios durante su recepcin, elaboracin, y almacenaje.
Durante el proceso las materias primas y material de empaque utilizado estarn debidamente identificados y en
contenedores especficos para cada producto.
Todas las reas estarn debidamente identificadas y en reas con temperatura controlada estas debern contar
con termmetros en lugares que permitan su lectura
En reas de corte y deshuese la temperatura mxima no deber de exceder a los 10 C.
En reas de proceso de productos crnicos la temperatura mxima ser de 15 C.
En el caso de bovinos, en reas de corte y deshuese para el corte, limpieza y desgrasado de la carne no

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deber usarse equipo mecnico para la separacin de msculo.

Los productos no debern manipularse a nivel del piso, en caso de contacto con este se proceder a su
limpieza y presentacin ante el MVZ Responsable para su disposicin.
Para el manejo de productos se podrn utilizar contenedores de acero inoxidable, plstico u otro material
autorizado por la Secretaria, y debern estar clasificados por colores. Los contenedores que se utilicen como
cajas de arrastre sern identificados y no podrn utilizarse para manejo de materia prima o producto comestible.
Flujo de produccin
El producto deber fluir de manera que no presente cruces ni retrocesos en la operacin que puedan causar
contaminacin en los productos.
Envasado o empacado
Esta rea deber estar aislada de las dems y contar con almacn para productos de empaque con
especificaciones de acuerdo al punto 5.4 de la NOM-008-ZOO-1994. Para productos cocidos sin proteccin o
empacados sin funda de coccin esta rea deber contar con temperatura mxima de 10 C y cmara de
desinfeccin en donde el personal deber lavarse y desinfectarse las manos, as como cambiarse de bata, las
cuales debern estn en esta rea limpias y debidamente protegidas en bolsas plsticas.
Todo el material utilizado en esta rea debe estar ordenado, identificado y almacenarse bajo estrictas
condiciones de limpieza y sanidad, el material que no haya sido utilizado en su totalidad deber de protegerse
de posibles contaminaciones.
No se deben consumir alimentos ni bebidas en las reas de proceso de productos comestibles, a fin de evitar el
riesgo de contaminacin.
18.- DESARROLLO DEL PROGRAMA ESTANDAR DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
A continuacin se describen los pasos indicados en el desarrollo del Programa de Operacin Estndar de
Limpieza y desinfeccin (POES)
Se refiere a la determinacin de que debe hacerse, cmo debe hacerse y quin debe hacerlo.
La Direccin del Establecimiento debe apoyar y dar la autoridad necesaria a quien lleve el programa, para que
ste sea exitoso.
El POES del Establecimiento, requiere individuos capaces y bien entrenados, as como de la adecuada
calendarizacin de sus las actividades.
La efectividad en la limpieza no se mide por el volumen de productos qumicos utilizados, tampoco por el
trabajo, frecuentemente la solucin para un problema sanitario proviene de una buena programacin, la
contratacin de personal adicional cuando realmente sea necesario, o la eleccin de un buen desinfectante o
tcnica.
Estos problemas pueden ser reducidos a travs de un entrenamiento apropiado de los empleados, a travs de
la seleccin de agentes desinfectantes y equipo apropiado para la limpieza, bajo una supervisin contina en su
aplicacin.
La higiene tiene un impacto directo sobre la conservacin del producto. La baja calidad del producto se
manifiesta en su devaluacin tal como mayor cantidad de producto desechado. Reduccin del perodo de vida
de anaquel, etc.
La higiene es un factor definitivo para evitar brotes de intoxicaciones, los cuales son costosos y peligrosos, una
higiene pobre tambin puede resultar en retenciones y prdidas del producto por decomisos.
La importancia de planear y mantener una buena rutina de mantenimiento no puede ser subestimada, en un
programa de higiene en el trabajo.

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El equipo se deteriora con el uso y frecuentemente llega a ser inservible. Un buen programa de mantenimiento
vigila los desperfectos en el equipo y prolonga la vida de este, eventualmente se tienen que hacer cambios
improrrogables para mantener la eficiencia.
La Gerencia del establecimiento junto con el medico responsable debe planear los reemplazos del equipo y
plantearse las metas de mutuo entendimiento.
Capacitacin para los empleados
Es responsabilidad del Establecimiento dar a todos los empleados, involucrados en el proceso de produccin
capacitacin, para que las labores que realicen tengan como base, mantener niveles ptimos de operacin,
sanidad y mantenimiento, debe existir registro por escrito de dicha capacitacin.
Es responsabilidad del Inspector, verificar los registros de las fechas en que se este efectuando la capacitacin
de los empleados.
Evaluacin
Es responsabilidad del inspector y del Establecimiento la utilizacin de los siguientes criterios generales,
durante el proceso de produccin:
Limpieza fsica, libre de suciedad visible.
Limpieza de residuos qumicos, debe estar libre de componentes qumicos y otros.
Limpieza microbiolgica, estar libre de organismos patgenos o de un nmero indeseable de otros organismos
o necesidades resultantes de su crecimiento.
Mientras que la determinacin de la limpieza fsica puede detectarse a travs de la vista, el tacto y el olfato. Los
otros criterios debern ser detectados en base a un buen entendimiento de los POES y con la ayuda de los
mtodos y tcnicas de laboratorio.
Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren y o almacenen alimentos debern desarollar
procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, que describan los mtodos de saneamiento diario a
ser cumplidos por el establecimiento.
Los responsables del procedimiento debern de estar tcnicamente capacitados en la aplicacin y
documentacin del mismo e indicar las acciones correctivas tomadas para prevenir la contaminacin del
producto o su alteracin, esta documentacin escrita deber estar siempre disponible para su verificacin.
Estructura
Ser desarrollada por los establecimientos y deber detallar procedimientos de saneamiento diarios que
utilizaran antes (preoperativo) y durante (operativo) las actividades.
Los POES estarn firmados y fechados por un responsable con suficiente autoridad.
Preoperacional
Son procedimientos que deben dar como resultado ambientes, utensilios y equipos limpios antes de empezar
operaciones. Estos estarn limpios de cualquier suciedad, desecho de material orgnico, productos qumicos u
otras substancias perjudiciales que pudieran contaminar el producto, los procedimientos establecidos de
saneamiento preoperacional detallan los pasos sanitarios diarios, de rutina para prevenir la contaminacin
directa del producto, los que deben incluir como mnimo, la limpieza de superficies, equipos y utensilios que
entraran en contacto con los alimentos.
Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento preoperacional, deben incluir:
Identificacin de los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre comercial, principio activo, nmero
de lote a utilizar, nombre del responsable de efectuar las diluciones cuando esto sea necesario.

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Descripcin del desarme y rearme del equipo antes y despus de la limpieza, y la utilizacin de acuerdo a las
especificaciones del fabricante, las tcnicas de limpieza utilizadas y la aplicacin del desinfectante a las
superficies de contacto con los productos, despus de la limpieza. Los desinfectantes se utilizan para reducir o
destruir microorganismos que podran haber sobrevivido al proceso de limpieza.
Saneamiento operacional
En el saneamiento operacional se debern describir los procedimientos sanitarios diarios que el establecimiento
realizara durante las operaciones para prevenir la contaminacin directa de productos o la alteracin. Los
procedimientos establecidos para el saneamiento operacional deben dar como resultado un ambiente sanitario
para la elaboracin, almacenamiento y transporte del producto.
Los procedimientos establecidos durante el proceso debern incluir:
Limpieza de equipos, utensilios y desinfeccin durante intervalos en la produccin.
Higiene del personal: hace referencia ala higiene, ropa de trabajo, guantes, mandiles, cofias, cubre bocas,
lavado de manos estado de salud. Etc.
Manejo de los agentes de limpieza y desinfeccin en reas de elaboracin de productos. Los establecimientos
con procesos de elaboracin complejos necesitan procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un
ambiente apto y para prevenir contaminacin cruzada.
Implementacin y monitoreo
Se debern identificar a los empleados del establecimiento responsables de la implementacin y mantenimiento
de estos procedimientos (POES). Los empleados designados comprobaran y evaluaran la efectividad de los
POES y realizaran las correcciones cuando sea necesario. La evaluacin puede ser realizada utilizando uno o
ms de los siguientes mtodos:
organolptico sensorial (vista, tacto, olfato)
Qumico (determinacin rpida de concentracin)
Microbiolgico (anlisis de superficies)
Los establecimientos debern especificar el mtodo, la frecuencia y registro de los datos asociados al
monitoreo
El monitoreo preoperacional deber como mnimo evaluar y documentar la correcta limpieza de superficies en
contacto con los alimentos, ya sea de equipos y/o utensilios, los que van hacer utilizados al inicio de
operaciones.
El monitoreo de saneamiento operacional deber como mnimo documentar aquellas acciones que identifiquen
y corrijan instancias o circunstancias de contaminacin directa del producto a travs de fuentes ambientales o
practicas de los empleados, y las acciones para prevenirlos o corregirlos.
Acciones correctivas
Cuando ocurran desviaciones en las operaciones sanitarias establecidas en los POES, se debern tomar
acciones correctivas para prevenir la contaminacin directa de los productos o su alteracin. Se debern
proveer instrucciones a los empleados responsables de la implementacin para documentar las acciones
correctivas. Estas acciones debern ser registradas y archivadas.
Metodologa para evaluar el cumplimiento y eficacia de los POES.
Verificacin por auditorias internas
Ser responsabilidad primaria de los establecimientos verificar que los POES sean llevados a cabo y que sean
eficaces. En caso de se detecten inconformidades a los requerimientos deber de inmediato comenzar a
ejecutar acciones correctivas. La verificacin del cumplimiento de los POES se har por medio de las auditorias
internas por parte del establecimiento y sern llevadas a cabo por personal idneo, especialmente capacitado y
entrenado para llevar a cabo dicha tarea, con autoridad suficiente para solicitar y ejecutar acciones correctivas
de cumplimiento inmediato. A tales efectos se deber:

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Identificar a los funcionarios responsables de llevar a cabo dicha auditora, describiendo puesto y funciones.
Establecer frecuencia de las mismas
Desarrollar la practica documentada de los POES
Llevar registros sobre hallazgos y observaciones encontradas en las auditorias internas, as como las medidas
correctivas implementadas.
Archivar y mantener disponibles los registros antes mencionados.
Verificacin de los POES mediante tcnicas analticas
Ser responsabilidad primaria de los establecimientos la implementacin de verificaciones analticas de los
POES a partir de tcnicas microbiolgicas sobre las materias primas e ingredientes, equipos, utensilios y
superficies de contacto.
El establecimiento deber:
1.-identificar los parmetros analticos y sus respectivas tolerancias.
2.-identificar los planes de muestreo.
3.-identificar y documentar los mtodos analticos
4.-Identificar al responsable de tales determinaciones y capacitar al personal
5.-Llevar y guardar los registros de la actividad
Estos requisitos debern documentarse en un procedimiento.
Si como resultado de la verificacin analtica se encontraran evidencias de que los POES no son eficaces, se
deber de inmediato investigar las causas de tal situacin, implementando medidas correctivas tales como la
modificacin y/o correccin de los POES involucrados en la inconformidad.

19.- ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

(HACCP)
Desarrollo de un plan de anlisis de riesgos y control de puntos crticos
El establecimiento deber implementar un programa de anlisis de riesgos y puntos crticos de control por cada
lnea de produccin y producto, el cual deber contener los siguientes puntos
a).Diagrama de flujo de producto y equipo
b). Identificacin y anlisis por cada etapa del proceso de todos los posibles riesgos fsicos, qumicos y
microbiolgicos.
c. Determinacin de puntos crticos de control.
d). Establecimiento de limites crticos.
e). Establecimiento de procedimientos de monitoreo.
f). Establecimiento de acciones correctivas.
g). Establecimiento de procedimientos de verificacin.
h). Establecimiento de procedimientos de registro y documentacin.

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Para lograr un desarrollo exitoso del Plan HACCP en la industria crnica, se debe ubicar a ste dentro de la
estructura de la organizacin. Esto es necesario dado que una vez desarrollado, y al ser implementado, el
sistema HACCP tendr influencia sobre la forma de trabajar de todas las personas que integran la organizacin.
A su vez para que funcione, el sistema HACCP debe ser considerado como un subsistema del sistema de
inocuidad de alimentos de la organizacin. Este sistema de inocuidad est formado, bsicamente por los
siguientes subsistemas entre otros:
1.-Un sistema de Aseguramiento de Calidad (puesto que afecta a todas las operaciones); y que a su vez
consiste en asegurar, los siguientes puntos para garantizan la inocuidad:
Especificaciones de compra y cartas de garanta de los proveedores.
Buenas prcticas de manufactura.
Potabilizacin de agua y hielo.
Mantenimiento preventivo y calibracin de equipos.
Formacin del personal.
Rastreabilidad y retiro del mercado.
Refrigeracin en almacenes y transportes.
2.- Los procedimientos de Operacin Estndar de limpieza y desinfeccin (POES definidos como las actividades
que se realizan para garantizar que se evite la contaminacin del producto en dos circunstancias
principalmente:
a).-Antes de la operacin (POES Pre operativos).
b).-Durante la operacin (POES Operativos).

3.-Estndares y Criterios de Desempeo para determinar si el sistema de inocuidad es efectivo:

Criterios: por ejemplo, la presencia de E. coli genrica en canales y productos
Estndares: determinada cantidad de Salmonella sp., en canales y carne molida
Determinacin de Listeria
4.-El sistema HACCP, es decir, la aplicacin de los siete principios a cada lnea de productos.
Estos cuatro subsistemas, cuando se ponen juntos, constituyen el sistema de inocuidad de los productos
elaborados por la organizacin. El implantar cualquiera de ellos solo, resultara en un sistema de inocuidad
incompleto, y por tanto inseguro. Pero, Cmo desarrollamos el sistema HACCP para que cumpla con estos
lineamientos? Esto se logra mediante un proceso ordenado de desarrollo del plan HACCP y los otros
componentes del sistema de inocuidad.
20.- DESARROLLO EN LA ORGANIZACIN
Documentacin.
El primer componente del sistema de inocuidad que debe desarrollarse es la documentacin debidamente
estructurada. Estos documentos constituyen el decir lo que se hace en cada etapa de los procesos para
garantizar inocuidad. La documentacin debe tener un orden lgico, que permita disponibilidad, claridad y
aplicabilidad de los procedimientos para el personal que lo utiliza; adicionalmente debe ser actualizable y
dinmica. En corto, debe cumplir con los requerimientos de un sistema de calidad. Esto es cierto para cualquier
tamao de documento, desde los que se disean para procesos sencillos, hasta los que corresponden a
procesos u organizaciones complejas.
Implementacin.
El segundo pilar del sistema de inocuidad es la implementacin. Es decir, el paso de lo escrito a lo hecho o
hacer lo que se dice que se hace. Esta etapa representa un reto real para las organizaciones, pues existen
planes que se quedan en el nivel de planeacin, pero no llegan a determinar la forma en que se realizan las
actividades y a aplicarla, por tanto, son destinados a quedarse archivados.

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Demostracin de efectividad.
El tercer pilar del sistema de inocuidad corresponde a la demostracin de que el sistema es efectivo. No puede
subestimarse la importancia de este pilar, pues podemos caer en la situacin no deseable de incurrir en gastos
de recursos de tiempo, personal, dinero, etc., y tener a toda la organizacin trabajando en un sistema que
finalmente no es efectivo; es decir que no produce alimentos inocuos todo el tiempo... esto produce frustracin,
y consecuentemente, abandono del sistema.
Desarrollo del plan HACCP.
El plan HACCP es el documento en el que se establecen las polticas, los procedimientos y las instrucciones de
trabajo que sern seguidos para garantizar la inocuidad de los productos para los consumidores. El Plan, para
ser efectivo, debe incluir los tres pilares del sistema de calidad listados arriba. Cada uno de estos pilares, consta
de actividades concretas que deben planearse y llevarse a cabo por los miembros de la organizacin.

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