Cng ngh ch bin thc phm Qu trnh ly tm

BNG PHN CNG VIC

Mc
STT

H tn SV

MSSV

Lp

Cng Vic

ng
Gp

Hunh Th H Vy
Trnh Th Tho
Trm
Nguyn Th Thy

200512038
3
200512039
200512043
1

Bi Lam Dim 200512039

Qunh

Trng Th Hi 200512042
Ngn
T Anh Thanh

2
200512040
8

Trn Th Qunh 200512046

Anh

03DHTP4

03DHTP4

Tm ti liu
Word
Power point

03DHTP4

Tm ti liu

03DHTP4

Tm ti liu

03DHTP4

Tm ti liu

03DHTP4

Tm ti liu

03DHTP5

Tm ti liu

K Tn

Cng ngh ch bin thc phm Qu trnh ly tm

I. C s khoa hc:
- Ly tm l qu trnh s dng lc ly tm phn ring cc cu t c khi lng ring khc
nhau. ng lc ca qu trnh l lc ly tm v yu t khc bit phn ring l khi
lng ring. S khc bit khi lng ring cng ln th qu trnh phn ring cng d
dng .
Da vo i tng phn ring ,qu trnh ly tm c th c phn loi nh sau :
- Ly tm phn ring hai cht lng khng tan vo nhau: thng thng qu trnh ly tm
c s dng phn ring h nh tng nc trong du (w/o) hoc h nh tng du
-

trong nc (o/w)
Ly tm phn ring h huyn ph: y l qu trnh thng c s dng lm trong

cc huyn ph nh lm trong dch nc qu trong quy trnh sn xut nc qu trong

Ly tm lc
Ly tm tch cc cu t l lng trong pha kh: y l qu trnh thng c s dng
tch bi t khng kh
C s l thuyt ca qu trnh ly tm phn ring hai cht lng khng tan ln vo
nhau
Lc ly tm Fc (N) tc dng ln 1 vt c khi lng m(kg) chuyn ng theo qu
o trn c bn knh R (m) vi vn tc gc w (rad/s) l
Fc=mR 2 (1)
Xt hn hp hai cht lng a v b khng tan vo nhau, c khi lng ring tng ng
l pA v pB (gi s pA>pB). Nu cho lin tc hn hp hai cht lng ny vo mt ng hnh
tr c ng knh R v ng cao H, quay vi vn tc l w (rad/s), khi cht lng A
v B s c khuynh hng chuyn ng v pha thnh ca ng. Do cht lng A nng hn
cht lng B nn cht lng A s phn b st thnh ng to thnh hnh vnh khuyn trn
pha trong. Gia cht lng A v cht lng B hnh thnh nn b mt phn chia gia hai
pha

Cng ngh ch bin thc phm Qu trnh ly tm

Trong thc t th b mt phn chia gia hai pha ny khng r rng c gi l bn knh
cn bng

Xt trong trng hp l tng l cc phn t ca cht lng chuyn ng vi vn tc

gc ca ng ly tm (b qua s trt ca cht lng vi thnh ng v lc ma st). Theo
cng thc(1), lc ly tm dF tc dng ln vnh khuyn c dy dR v khi lng dm
c xc nh nh sau:
3

Cng ngh ch bin thc phm Qu trnh ly tm

2

dF=R dm

trong dm= 2pbRdR vi p l khi lng ring ca cht lng (kg/m 3) v B l chiu
cao ca ng (m) suy ra
dF=2 b 2 R2 dR

khi , p sut tc dng ln vnh khuyn c dy dR

2

dP=

2 b R dR
2
= RdR
2 bR

Ly tch phn dP theo dR vi cn di l R 1 v cn trn l R2 p sut tc ng ln

vnh khuyn c dy R2-R1
2(R 22R21 )
P=
2

Vy p sut tc dng ln hai lp cht lng A v B ln lt l

2

( R A Ri )
PA= A
2
PB =

B 2( R 2i R2B )
2

Mun lp cn bng ny n nh th
R 2A
R2i =

P A = P B

. Do :

A R2B

1 B
A

Vy c th thy bn knh cn bng Ri ph thuc vo t l khi lng gia hai cht lng (
hay ni cch khc l ph thuc bn knh Ra v Rb). Trong vng vnh khuyn cht lng A
v cht lng B c xu hng dn tch ra v i v trc ly tm chuyn v vng vnh
khuyn ca cht lng B v ngc li, trong vng vnh khuyn ca cht lng B, cht lng A
c xu hng chuyn ra thnh ng, ty thuc vo cu t mun tch ra, cn chn cc bn
knh

RA

RB

cho ph hp.

V d nh khi mun tch mt cht lng nh B ra khi cht lng nng(A) lm tng
tnh sch ca cht lng nng A thi gian lu trong vnh khuyn A phi di hn thi gian
lu trong vng vnh khuyn B. Khi , mt phn chia pha c xu hng chuyn v tm ca

Cng ngh ch bin thc phm Qu trnh ly tm

ng ly tm th tch ca vng vnh khuyn A vt tri so vi th tch vng vnh khuyn
B, khi cht lng nh B chu tc dng ca lc ly tm nh trong khong mt thi gian
ngn, cn cht lng A chu tc dng ca lc ly tm ln hn trong mt thi gian di hn
thc hin qu trnh tch cht lng nng A ra khi cht lng nh B vi mc ch lm tng
tinh sch ca cht lng B, qu trnh s din ra ngc li s thay i v tr ca mt phn chia
c th thc hin c vi nhng khong cch rt nh (c th t 25-50m)
Tuy nhin vic hiu chnh v tr ny ph thuc vo kt cu ca thit b. Vic hiu chnh
v tr ca mt phn chia pha cng c th thc hin bng cch thay i lu lng ca cc
dng ra. V d, khi bn knh R B c c nh ,nu RA gim th Ri gim, mt phn chia pha
c s chuyn v gn tm hn. Trong thc t tng cng kh nng phn nh b mt phn
chia pha ,trong thit b ly tm c trang b thm mt vng vi bn knh ca vng tng
ng vi Ri. Nhng vng ny c gi l vng chn (ring dam ) hoc l da trng lc
(gravity disc)
C s l thuyt ca qu trnh ly tm phn ring h huyn ph
Xt mt dung dch A ,trong o c cha cc cu t rn. Khi huyn ph ny c
cung cp vo trong mt hnh tr t y di tc dng lc ca lc ly tm cc ht rn c
xu hng chuyn ng v pha thnh ca ng. Nu cc ht rn chuyn ng ti thnh
ng trc khi ri khi ng, chng s c gi li trong ng v c tch khi huyn
ph nu ht rn khng di chuyn n thnh, n vn hin din trong dung dich v i ra
ngoi ng ly tm, t l gia cc ht rn c gi li trong ng ly tm v lng ht rn i
ra khi ng ly tm ph thuc vo tc nhp liu

Cng ngh ch bin thc phm Qu trnh ly tm

Phng trnh th hin mi quan h gia tc nhp liu, cc tnh cht ca dung
dch, tc ly tm v kch thc ca ng ly tm nh sau:

Trong :
q: lu lng
g : l gia tc
s : t trng ca huyn ph

ca dng dung dch

trng trng

1 : t trng ca dung dich

Dp : ng knh ti thiu ca ht c th tch khi dung dch khi i qua ng ly tm

: vn tc gc ca ng ly tm
R1 :bn knh trong ca vnh khuyn to thnh bi cht lng
R2 : Bn knh trong ca ng ly tm
V : th tch ca phn cht lng c gi li trong ng ly tm
Theo phng trnh trn, phn trong du ngoc u tin ca v phi th hin tnh cht
ca dung dch, phn trong du ngoc th hai th hin cc c trng ca ng ly tm
6

Cng ngh ch bin thc phm Qu trnh ly tm

phng trnh trn c s dng tnh ton lu lng dng nhp liu trong ng ly tm
hnh tr khi bit c kch thc v tc quay ca ng ly tm.

II.

Mc ch cng ngh v phm vi thc hin:

Qu trnh ly tm c ng dng kh rng ri trong cng nghip thc phm. Di y

s gii thiu mt s ng dng ca qu trnh ly tm trong cng ngh thc phm:

Ch bin sa: trong cng ngh ch bin sa, qu trnh ly tm s dng tch cht bo ra
khi sa. Ty theo mc ch m c th tch hon ton hoc tch mt phn cht bo.
sn xut cc sn phm sa gy, qu trnh ly tm c th lm gim hm lng bo trong

sa xung thp hn 0,05%.

Sn xut du tinh luyn: trong qu trnh tinh luyn du, du th c x l vi nc,
acid hoc kim loi cc phosphatide v cc cht gum. Sau khi x l xong, du s
c em ly tm tch cc hp cht ra. Nu qu trnh tch gum bng acid th sau
khi tch gum, du s c ra li bng nc nng v nc ra ny cng c tch ra
bng phng php ly tm. Sau , du s tip tc c em i trung ha v cc cht x
phng ha s c tch ra bng phng php ly tm. Du tip tc c ra bng nc

nng v nc ra cng c tch ra bng phng php ly tm.

Sn xut bia: Trong cng ngh sn xut bia, phng php ly tm c th c s dng
lm trong dch nha v bia. Qu trnh ly tm cng c th c ng dng tch nm men
c trong bia. Trong qu trnh ly tm bia, cn m bo kn ca thit b v nu khng, s
gy ra tn tht CO2 ng thi O2 c th xm nhp vo bia, lm gim bn (ha l v

sinh hc) ca sn phm.

Sn xut ru vang: qu trnh ly tm c nhiu ng dng trong quy trnh cng ngh sn
xut ru vang. Qu trnh ly tm c th c s dng ring hoc kt hp vi qu trnh
lc. lm trong dch nho sau khi p, ta c th s dng phng php ly tm. Sau khi ln
men, tch nm men cn st trong ru vang cng c th s dng phng php ly
tm. Trong sn xut ru vang , qu trnh ly tm cng c th c p dng tch

nm men v tp cht trc khi cho vo thng .

Ch bin rau qu: Trong cng ngh sn xut cc loi nc rau qu, qu trnh ly tm
ng vai tr kh quan trng. Qu trnh ly tm c th c s dng tch cc loi cht
7

Cng ngh ch bin thc phm Qu trnh ly tm

nhy khi sn xut nc p t qu citrus hay da. N cng c th c s dng tch
cc tp cht trong qu trnh lm trong cc loi nc qu sn xut nc qu trong. Qu
trnh ly tm cn c ng dng trong sn xut tinh du t qu citrus. Dch trch thng
c cha 0,5-3,0% (w/w) tinh du. Dch trch ny c em ly tm ln 1 thu hn hp
c hm lng tinh du 50-70% (w/w). Hn hp ny tip tc c ly tm ln 2 tch
tinh du c tinh sch cao hn.
Ngoi ra, qu trnh ly tm cn c ng dng trong nhiu lnh vc nh tch b sau
khi trch ly sn phm sa u nnh, lm trong cc loi syrup, tch nc sau khi lng tinh
bt, tch cht bo t tht xay, tch nc trong c ph nhn sau khi ra c ph trong qu
trnh s ch, tch cc tinh th trong qu trnh c c kt tinh.
Ty theo v tr ca qu trnh ly tm trong quy trnh sn xut thc phm m mc ch
cng ngh ca qu trnh ly tm c th l chun b, khai thc, bo qun hoc hon thin.

III. Cc bin i ca nguyn liu:

Trong qu trnh ly tm, yu t ch yu tc ng ln nguyn liu ch l tc ng ca
lc c hc (lc ly tm). V vy, ngoi s tch pha, cc bin i khc trong qu trnh ly
tm thng khng ng k. S tch pha trong qu trnh ly tm s dn n s thay i v
cc tnh cht ha l trong mi pha nh nht, t trng, c,

IV. Cc yu t nh hng:
-

nht ca pha lng: trong qu trnh ly tm phn ring hai cht lng khng tan ln
vo nhau v phn ring cc huyn ph, nht ca pha lng c nh hng rt ln n
tc chuyn ng ca cc cu t. Khi tc dng cng mt lc, nht ca mi trng
cng ln tr lc chuyn ng cng ln, tc di chuyn din ra cng chm, qu trnh
phn ring din ra cng chm. Do trong qu trnh phn ring, cn ch n nht

cc cht lng, c bit l cht lng to nn pha lin tc.

chnh lch khi lng ring: chnh lch khi lng ring ca hai cu t cn phn
ring cng ln th s chnh lch ca lc ly tm tc dng cng nhiu, qu trnh phn ring

Cng ngh ch bin thc phm Qu trnh ly tm

cng d dng. Trong qu trnh phn ring hai cht lng, chnh lch khi lng ring
-

ca 2 cht lng khng nn thp hn 3%.

Nhit : trong qu trnh ly tm, nu nhit ca nguyn liu cng cao, nht ca cht
lng pha lin tc cng thp, tr lc chuyn ng cng gim, hiu qu ca qu trnh phn
ring cng tng. Khi phn ring cht bo t sa, sa nguyn liu thng c gia nhit
n khong 60oC tng hiu qu ca qu trnh phn ring. Tuy nhin, cn ch l khi
nng nhit cho sn phm, di tc dng ca nhit , cc thnh phn nhy cm vi nhit

c th b bin i (nh vitamin, protein,)

Vn tc ly tm: theo cng thc (1), ln ca lc ly tm t l thun vi bnh phng
vn tc gc. Theo , khi vn tc gc cng ln, ln ca lc ly tm cng ln. Khi lc
ly tm cng ln, hiu qu qu trnh phn ring cng tng. Tuy nhin, trong qu trnh ly
tm, vn tc gc cng ln th yu cu v bn c hc ca thit b cng cao, chi ph u

t thit b cng ln, lm gim hiu qu kinh t ca qu trnh.

Bn knh ly tm: theo cng thc (1), khi bn knh ly tm cng ln, lc ly tm s cng

ln, hiu qu phn ring trong qu trnh ly tm cng cao.

Thi gian lu: thi gian lu ca cc cu t trong qu trnh ly tm cng lu th hiu qu
qu trnh phn ring cng cao. Tuy nhin, thi gian lu cng di s lm gim nng sut
ca thit b. Vic kim sot thi gian lu ca nguyn liu trong qu trnh ly tm c
thc hin bng vic hiu chnh lu lng dng nhp liu.
Ring i vi qu trnh phn ring lng-lng bng lc ly tm, t l dng ra gia 2 sn
phm cng nh hng n hiu qu ca qu trnh.

V.

Phng php thc hin v thit b:

1. Ly tm phn ring hai cht lng khng tan vo nhau:
*Ly tm ng:

Thit b ly tm dng ny bao gm mt ng hnh tr di, quay quanh mt trc. Bn knh ca

ng t 10-15cm, t l gia chiu di v ng knh thng dao ng t 4-8. Nguyn liu
c a vo trong ng t pha di. y ng c c cu tm chn gn trn thnh ng
hoc c cu chong chng m bo cht lng s chuyn ng vi vn tc quay ca ng.
9

Cng ngh ch bin thc phm Qu trnh ly tm

Hai cht lng (nng v nh) c tch ra trong ng v c thu hi nh trn ca ng ly
tm thng qua c cu chy trn.
Ty thuc vo i tng cng nh hiu qu ca qu trnh phn ring, c th lp thm c
cu a trng lc. Vn tc quay ca ng ly tm c th t t 15.000 vng/pht n
50.000 vng/pht. Tc cng ln, ng knh ca ng phi cng nh.
*Ly tm da:
Thit b c cu to bao gm chn xoay thn hnh tr, nh c dng cn chuyn ng trn
trong lp v c nh. ng knh ca thn tr khong 20-100cm. Bn trong chn xoay ny
c cc c cu hnh nn ct bng kim loi (da) xp chng ln nhau. Cc da ny s chuyn
ng vi vn tc bng vi vn tc ca chn xoay. Khong cch gia cc da l 20-130
m. Trn cc da ny c cc l c sp xp sao cho c th to thnh mt dng chy xuyn
t da trn cng xung n y ca chn xoay.
Nhp liu c phn phi vo y chn xoay, sau , theo cc knh c to thnh bi
cc l, i vo khong trng gia cc da. Ti cc khong trng ny, di tc dng ca lc
ly tm, pha nng s di chuyn ra xa tm ca da (hng v thnh c chn xoay), cn pha
nh s di chuyn vo gn tm ca da v c y ln nh ca chn xoay thu hi (hnh
1).
Trong thit b ny, khong cch di chuyn ca cht lng l ngn hn so vi trong thit b ly
tm ng. Ngoi ra, trong thit b ny, cn din ra qu trnh trt gia hai lp cht lng
trong qu trnh ly tm, gp phn ph v h nh tng. Hai pha nng v nh c thu hi
thng qua c cu chy trn, c thit k thm da trng lc.

10

Cng ngh ch bin thc phm Qu trnh ly tm

Da
Tm

Da

L bin

b)

hot cho cht lng t trng thp

Hnh 1. Thit b ly tm da
a) Da

b) Dng chuyn ng gia cc da

2. Ly tm phn ring h huyn ph

C thit b ly tm ng v ly tm da u c th s dng phn ring h huyn ph.
Trong c hai thit b ny, pha rn khng c ly ra lin tc m n bm ln thnh. Khi
t chiu dy nht nh, phi ngng hot ng tho b. Thit b ang dng ng c
nng sut cha b nh v thng dng phn ring i vi huyn ph vi hm lng
pha phn tn t hn 0,5%. Tuy nhin, n c th c s dng phn ring cc huyn
ph c kch thc rt mn v c th quay vi tc cao. Thit b ly tm da c th c

11

Cng ngh ch bin thc phm Qu trnh ly tm

nng sut cha b cao hn thit b ly tm ng n 4 ln, tuy nhin, n cng ch p dng
cho huyn ph vi hm lng pha phn tn thp hn 1%.
*Thit b ly tm c chn xoay dng cn:
Cu ta bao gm mt chn xoay dng cn quay quanh mt trc thng ng. Tt c c
t trong v c nh. Nguyn liu i vo y ca chn xoay. Di tc dng ca lc ly tm,
cc huyn ph s di chuyn v thnh ca chn xoay v bm trn . Phn dung dch sch di
chuyn ln pha trn v chy trn ra ngoi v. Khi b dy, thit b c ngng hot ng,
lp b tch ra bng dao v thot ra bng ca x y ca chn xoay (Hnh 2).
Thit b ny c th p dng cho huyn ph c n 2% hm lng pha phn tn. c th
tho b c lin tc, chn xoay c khot l (thng 2-24 l) vi ng knh t 0,752mm, ty thuc vo kch thc ca huyn ph. Khi dng b (chim khong 2-50% khi
lng nhp liu) c tho ra lin tc qua cc l ny. Dng b ny c nng huyn ph
ln n 25%.
Nu mun nng cao hn na nng cc cu t thuc pha phn tn trong dng b, c th
hon lu mt dng b. C th hon lu n 75% dng b ( ty thuc vo tnh lu bin ca
dng b ). Nng cc cu t thuc pha phn tn c th t n 40% nu hon lu hp l

Hnh 2. Thit b ly

tm c chn xoay

dng cn

12

Cng ngh ch bin thc phm Qu trnh ly tm

Ngoi ra, c th thay cc l trn bng cc van thch hp. Cc van ny c ng m nh
k tho b ra. u im ca thit b ny l hn ch tn tht pha lng v nng cc cu
t thuc pha phn tn trong dng b c th tng cao hn. Qu trnh ng m van c th
c thc hin bng phng php th cng hoc t ng.
phn ring huyn ph
trong trng hp pha
phn tn chim t l cao,
thng s dng thit b ly
tm dng trc vis. Cu to
thit b gm c chn xoay
hnh trc, c mt u
dng cn. Bn trong c
mt trc vis. C chn xoay v trc vis u xoay cng chiu nhng tc ca chn xoay
phi ln hn trc vis (thng nhanh hn khong 25 vng/pht). Khi hot ng, phn cht
rn b y ra thnh ca chn xoay v c trc vis y v pha u cn v tho ra ngoi.
Pha lng s di chuyn n u cn li v thot ra ngoi (hnh 3).
Thit b ny c th tch c trn 90% pha rn. Tuy nhin, i vi cc huyn ph vi cc
cu t thuc pha phn tn c kch thc nh (khong vi chc

m) th qu trnh phn

ring khng hiu qu. Ngoi ra, trn chn xoay, c th khot cc l (ng knh ty thuc
vo kch thc ca cc cu t phn tn trong huyn ph) cht lng thot ra t y.

Hnh 3. Thit b ly tm cho cc huyn ph c t l pha cht rn cao

13

Cng ngh ch bin thc phm Qu trnh ly tm

ng dng ca ly tm phn ring 2 cht khng tan vo nhau: tch cht bo ra khi
sa
Sa ti a vo ly tm s thu c hai dng sn phm: cream (giu cht bo) c khi
lng ring nh v sa gy (cha t cht bo) c khi lng ring ln hn.
tch cht bo ra khi sa, ngi ta s dng thit b ly tm dang da (hnh 1). Thit b
gm c thn my, bn trong l thng quay c ni vi mt motor truyn ng bn ngoi
thng qua trc dn . Cc da quay c ng knh dao ng t 20-102cm v c xp chng
ln nhau. Cc l trn da ly tm s to nn nhng knh dn theo phng thng ng.
Khong cch gia 2 da ly tm lin tip l 0.5-1.3mm.
Thit b hot ng theo phng php lin tc. u tin, sa nguyn liu c np vo my
ly tm theo ca vo, tip theo sa s theo h thng knh dn trung tm chy vo cc
khong khng gian hp gia cc da ly tm. Di tc dng ca lc ly tm, sa c phn
chia thnh 2 phn: phn cream c khi lng ring thp s chuyn ng hng v pha trc
ca thng quay, phn sa gy c khi lng ring cao s chuyn ng v pha thnh thng
quay. Sau cng, c hai dng cream v sa gy s theo nhng knh ring thot ra ngoi.
Hm lng cht bo trung bnh trong sa gy l 0.05%. Trc khi a vo thit b tch
bo, sa ti thng s gia nhit n 55-650C.

ng dung ca ly tm phn ring h huyn ph: tch vi sinh vt ra khi sa

Ngi ta s dng thit b ly tm dng da, hot ng theo phng php lin tc, c c
cu tng t nh (hnh 2)
Trong cng ngh ch bin sa hin nay c hai dng thit b ly tm tch vi sinh vt:
Thit b c hai dng thot sn phm: Sa nguyn liu thng c np vo ng dn
t phi bn di thit b (hnh 2). Thng qua h thng knh dn c to thnh t cc l
trn da ly tm, dng sa giu vi sinh vt (c khi lng ring ln hn) s chuyn ng
pha bn ngoi thng quay v theo ca bn hng thng thot ra ngoi. Tng th tch
dng sa giu vi sinh vt chim trung bnh 3% th tch sa nguyn liu. Song song ,
dng sa cha t t bo vi sinh vt do c khi lng ring thp hn s chuyn ng v
pha trc quay ri thot ra khi thit b theo ca trn nh thng.

14

Cng ngh ch bin thc phm Qu trnh ly tm

Thit b c mt dng thot sn phm: ch c mt ca thot duy nht trn nh thit b
cho dng sa tch vi sinh vt. Cn cc t bo sinh dng, bo t vi sinh vt di tc
dng ca lc ly tm s bm trn thn thng quay v c tho b nh k. Phn sa
cha vi sinh vt trong thit b ny ch chim 0.15% th tch sa nguyn liu.
Nhit ti u cho qu trnh tch vi sinh vt ra khi sa bng phng php ly tm
l 55-600C. Phng php ny cho php tch khi sa phn ln cc t bo sinh dng ln
bo t ca nhm vi khun chu nhit nh Clostridium v Bacillus.

VI.

Quy trnh cng ngh sn xut sa u nnh:

U NNH

NC

LM SCH
TCH V
TP CHT

NC
NC

CHN
NGHIN T
LC
NU

SYRUP, PH
GIA

PHI TRN
15

B
NC THI, V

TIP NHN KIM

TRA CHAI, NP

Cng ngh ch bin thc phm Qu trnh ly tm

BI KH

NG HA

RA, SY CHAI

NNG NHIT

SA U NNH
* Qu trnh ly tm
1. Mc ch, yu cu:

RT CHAI, NG
NP
TIT TRNG

Tch cc phn t c khi lng ring khc nhau

Chun b: tch tp cht, trc lc lm gim p lc lc
Khai thc:
Loi b b lc ra khi dch sa sau khi nghin
Tng hiu qu truyn nhit trong qu trnh nu
Ci thin gi tr cm quan ca sn phm
Thu nhn sn phm, thu hi sn phm
2. Qu trnh bin i:
Vt l: S thay i th tch, khi lng => gim
Ha hc: hu nh khng thay i v thnh phn ha hc, tuy nhin c tn tht
mt t protein, vitamin, cht mu..theo cn
Ha l: thay i trng thi t dung dch dng huyn ph sang lng
Sinh hc: mt s vi sinh vt khng c li b loi b theo b lc.
Ha sinh:hu nh khng thay i
Cm quan: s thay i v trng thi, mu sc=> dung dch tr nn ng nht,
tng gi tr cm quan cho sn phm
3. Phng php thc hin
Ly tm lng ( hn hp c chnh lch khi lng ring nh)
Ly tm lc (hn hp c chnh lch khi lng ring ln)

16

Cng ngh ch bin thc phm Qu trnh ly tm

TI LIU THAM KHO

1. Bi ging Cng ngh ch bin thc phm, i hc Cng nghip thc phm TP.HCM,
Phan Th Hng Lin Trn Quyt Thng
2. Cng ngh ch bin thc phm, NXB i hc quc gia TP.HCM, L Vn Vit Mn
(Ch bin)

17

Cng ngh ch bin thc phm Qu trnh ly tm

MC LC
BNG PHN CNG VIC............................................................................................1
I. C s khoa hc..........................................................................................................2
II. Mc ch cng ngh v phm vi thc hin................................................................7
III.Cc bin i ca nguyn liu............................................................................8
IV.Cc yu t nh hng.......................................................................................9
V.Phng php thc hin v thit b......................................................................10
1.Ly tm phn ring hai cht lng khng tan vo nhau.....................................10
2.Ly tm phn ring h huyn ph....................................................................12
VI.Quy trnh cng ngh sn xut sa u nnh.....................................................15
TI LIU THAM KHO................................................................................................18
MC LC....................................................................................................................... 19

18