Brie de Meaux est une appellation d'origine dsignant un fromage au lait

cru de la rgion de la Brie, bnficiant d'une AOC depuis 1980. Son aire de production s'tend des
plaines briardes jusqu' la Meuse. Son nom vient de la rgion de la Brie et de la commune de Meaux en
France.
C'est un fromage base de lait de vache, cru pte molle crote fleurie, d'un poids moyen de 2,8 kg
pour un diamtre de 36 37 cm. Sa crote est fine, d'un blanc duveteux et parseme de taches rouges.
Sa pte est couleur jaune paille, onctueuse et souple mais non coulante.
Sa priode de dgustation optimale s'tale d'avril septembre aprs un affinage de huit dix semaines.
Sa pte jaune paille faite cur rvle un got de noisette et une lgre odeur de fermentation. Plus il
est affin, plus il est cors. De nombreux vins peuvent accompagner le brie de Meaux : bourgogne, ctes
du Rhne, saint-milion, pomerol, pinot-noir d'Alsace, voire champagne... Certains conseillent plutt
le cidre, de prfrence de la mme rgion.
Il entre galement dans la confection de nombreuses spcialits culinaires de la rgion de la Brie :
les galettes briardes, les bouches la reine au brie de Meaux...
Ee brie de Meaux est fabriqu avec du lait cru. Il faut environ 25 litres de lait pour un fromage de 3,5 kg.
Le lait fermente en cuve durant seize heures, puis est mis en bassine avec de la prsure pour
tre caill (le caillage dure une heure). Il est ensuite coup en petits cubes avec un tranche-caill. Enfin, il
est moul la main par fines couches successives l'aide d'une pelle brie , sorte de grande
cumoire. La temprature de la pice dans laquelle est effectu le moulage doit tre porte 33 C
durant quatre heures, afin de faire vacuer le lactosrum, puis 24 C durant six heures et enfin 19 C.
L'gouttage s'effectue sur des nattes de roseaux. Le lendemain, les fromages sont dmouls puis sals
au sel sec : ils restent alors dans la salle de salage durant deux jours. Ensuite, les fromages sont mis
dans une salle 12 C dans laquelle ils vont commencer s'affiner. Leur couleur blanche commencera
apparatre. Au bout d'une semaine, les fromages seront mis dans un autre rfrigrateur 7 C. Il faut
attendre encore trois semaines au minimum mais les bries n'atteignent leur complte maturit qu'au bout
de 6 8 semaines. Pendant toute la priode d'affinage, les fromages sont retourns rgulirement la
main.

Le temps de fabrication du brie de Meaux est de deux mois en tout.