Fermentaci

n Lctica
INTEGRANTES:
Barrionuevo Zarate Delfina
Peredo Cceres Marisol
Prado Soliz Lorena

FERMENTACION LACTICA
Qu es ?

La fermentacin lctica se
logra a partir de la
interaccin con
microorganismos que la
descomponen en otros
productos tiles para el
humano

Cmo se logra esta

fermentacin?
La fermentacin lctica es causada por
algunos hongos y bacterias. El cido lctico
ms importante que producen las bacterias
es el lactobacillus. Otras bacterias que
produce el cido lctico son: Leuconostoc
mesenteroides, Pediococcus cerevisiae,
Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus

Y Que se Obtiene de ella:

Los productos que se obtienen
son los siguientes:
Yogurt (Amrica)
Magou (frica)
Kfir (Asia)
Y al no solo se obtienen estos
productos si no que se obtiene
algo llamado acido lctico.

Y para que se usa?

EL QUESO
Su elaboracin
consiste de dos
fases:
Formacin de la
cuajada
La maduracin
EL YOGURT

M.O. QUE PARTICIPAN

este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias

(llamadas bacterias lcticas) , hongos, algunos protozoos

y muchos tejidos animales. Bifidobacterium lactococcus.

Elaboracin del yogurt

El yogur es una leche fermentada,

es decir: una leche en la que se

han introducido unas bacterias
(cepas
o
fermentos)
que
convertirn los azcares de la leche
(lactosa)en cido lctico. Este
proceso produce una acidificacin y
hace que las protenas de la leche
coagulen, dando al yogur su textura
caracterstica.
En

el caso del yogur estas

bacterias son dos (definidas :
Streptococcus,
thermophilus
y
Lactobacillus
bulgaricus.
Las
bacterias cido-lcticas

En el caso del

yogur estas
bacterias son
dos
(definidas :
Streptococcus
thermophilus y
Lactobacillus
bulgaricus.
Las bacterias
cido-lcticas

Fermentacin del queso

La elaboracin de

quesos consiste en la
fermentacin,
cuajado, desuerado y
maduracin de la
leche. En este
Productos
relacionados con la
elaboracin de
quesos

Elaboracin de queso
Pasteurizar la leche durante 30 min en 63 c

Tomar 1 o 2 litros de leche

pasteurizada y templarla al bao
Mara (unos 30aproximadamente).

Tomar la dosis de fermento iniciador

y diluirla. Incorporar el fermento en
una cucharada de leche templada.

 Diluir la cucharada de leche con el fermento en el litro de leche

revolviendo suavemente.

Dejar reposar la mezcla sin molestar en un sitio caldeado a

temperatura nunca inferior de 20 ni superior a 35 durante 8 a
24 horas dependiendo de la temperatura ambiente. Es
conveniente cubrir con una tela o trapo para evitar que se
ensucie la leche pero que se airee.

La cuajada est lista para

desuerar cuando al introducir el
cuchillo y levantar la punta
hacia arriba se produzca una
grieta en la superficie. Esto
significar que la leche se ha
coagulado o solidificado y por
lo tanto la cuajada est a punto.
Humedecer con agua la gasa de
quesera y forrar con ella el colador.
Sacar con cuidado la cuajada y
depositarla sobre la tela. Si fuera
necesario tomar la tela por sus
extremos y levantarla ligeramente
para destaponar la parte de la gasa
que est en contacto con la cuajada
y deje salir el suero.

El tiempo de desuerado es
muy variable y depende de
cmo
de
consistente
queramos dejar el queso y la
temperatura ambiente, como
orientacin entre 4 y 8 horas.

Cuando tenga el queso la consistencia deseada es el momento de

aadirle los condimentos que queramos: sal, pimienta, nueces
molidas, ajo, perejil, organo, finas hierbas, azcar, etc.

Y se envasa en un recipiente hermtico para meterlo en la

heladera donde se conservar hasta 10 das. Al enfriarse su
consistencia se endurece.

Para obtener un queso ms cremoso se puede aadir nata

comercial a la leche antes de empezar el proceso y se pueden
variar los tiempos de fermentacin y desuerado, as como la
cantidad de fermento; para obtener texturas y sabores
diferentes. Es ideal como ingrediente de repostera en vez de la
nata o mezclado con los condimentos como aperitivo

Gracias Por
Su Atencin
!!