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Lnea de Investigacin:
Bioprocesos
Nota de aceptacin:
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Firma del jurado
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Firma del jurado
viii
ix
Resumen
En la fase inicial se llev a cabo un proceso en laboratorio, donde se
analizaron cinco variedades diferentes de aguacate, producidas y
comercializadas en el departamento del Tolima. Las variedades de
aguacate Lorena, Criollo, Santana, Choquette y Hass, se analizaron de
acuerdo al contenido de grasa (Soxhlet), encontrndose que la variedad de
aguacate de mayor contenido es la Hass (24,76% b.h.), se procedi a
analizar y determinar los parmetros a los cuales se obtuvo el mayor
rendimiento en el proceso de la extraccin de aceite de aguacate, para ello
se usaron tres enzimas comerciales compuestas principalmente por
celulasas, hemicelulasas y pectinasas, utilizadas en la industria de
alimentos, donde se alcanz un rendimiento de 95,58%, aplicando
agitacin.
Palabras clave: aguacate, Hass, enzimas, celulasas,
pectinasas.
hemicelulasas,
Abstract
In the initial phase was conducted in the laboratory process, which analyzed
five different varieties of avocado, produced and marketed in the department
of Tolima. Lorena avocado varieties, Criollo, Santana, Choquette and Hass,
were analyzed according to fat content (Soxhlet), and found that the variety
of avocado is the Hass higher content (24.76% wb), was analyzed and
determine the parameters to which the highest yield in the process of
extracting avocado oil, for it was used three commercial enzymes composed
mainly of cellulases, hemicellulases and pectinases, used in the food
industry, which reached a performance at 95.58%, using agitation.
Keywords: avocado, Hass, enzymes, cellulases, hemicellulases, pectinases.
xi
Tabla de contenido
RESUMEN ............................................................................................................. IX
LISTA DE TABLAS ..............................................................................................XV
LISTA DE FIGURAS ...........................................................................................XVII
INTRODUCCIN .................................................................................................... 1
1. OBJETIVOS..................................................................................................... 5
1.1 Objetivo general ............................................................................................. 5
1.2 Objetivos especficos .................................................................................... 5
2. MARCO TERICO .......................................................................................... 7
2.1 Produccin y comercializacin del aguacate .............................................. 7
2.2 Caractersticas generales del aguacate ..................................................... 10
2.2.1
Clasificacin botnica ............................................................................. 10
2.2.2
Razas del Aguacate. ............................................................................... 12
2.2.3
Variedades comerciales. ......................................................................... 12
2.2.4
Propiedades Nutritivas. ........................................................................... 15
2.2.5
Maduracin del Aguacate. ...................................................................... 17
2.2.6
Daos por oxidacin del fruto de aguacate. ............................................ 17
2.3 Generalidades del aceite de aguacate ....................................................... 18
2.3.1
Caracterizacin y composicin del aceite de aguacate........................... 18
2.3.1.1
Presencia de cidos grasos saturados, insaturados y
poliinsaturados. ................................................................................ 18
2.3.1.2
Propiedades fsicas.......................................................................... 21
2.3.1.3
Propiedades qumicas. .................................................................... 21
2.3.2
Comparacin con otros aceites comestibles. .......................................... 23
2.4 Tcnicas de extraccin del aceite de aguacate ......................................... 26
2.4.1
Extraccin con solventes. ....................................................................... 26
2.4.2
Centrifugacin. ........................................................................................ 27
2.4.3
Extraccin por prensado en fro. ............................................................. 28
xii
2.4.4
Extraccin con fluidos supercrticos. ....................................................... 29
2.4.5
Extraccin por medio fsico mecnico con enzimas en fro. ................. 30
2.5 Aplicacin de enzimas industriales para la extraccin del aceite de
aguacate ....................................................................................................... 31
2.5.1
Importancia y clasificacin de las enzimas hidrolasas. ........................... 31
2.5.2
Principales enzimas que se relacionan con los cambios de textura
en frutas y vegetales. .............................................................................. 31
3. METODOLOGA ............................................................................................ 35
3.1 Anlisis preliminar en laboratorio .............................................................. 35
3.1.1
Seleccin de materia prima. .................................................................... 36
3.1.2
Recoleccin y transporte de la materia prima seleccionada. .................. 38
3.1.3
Estado de madurez de los frutos. ........................................................... 39
3.1.4
Acondicionamiento de la pulpa de aguacate........................................... 40
3.1.5
Adecuacin de pH. .................................................................................. 40
3.1.6
Extraccin del aceite de aguacate utilizando tratamiento
enzimtico. .............................................................................................. 40
3.1.7
Separacin por centrifugacin. .............................................................. 43
3.1.8
Actividad experimental de las enzimas comerciales sobre el
sustrato. .................................................................................................. 43
3.2 Anlisis y desarrollo en planta piloto ......................................................... 43
3.2.1
Seleccin de materia prima ..................................................................... 44
3.2.2
Estado de madurez de los frutos. ........................................................... 44
3.2.3
Acondicionamiento de la pulpa de aguacate........................................... 44
3.2.4
Adecuacin del pH. ................................................................................. 45
3.2.5
Extraccin del aceite de aguacate utilizando tratamiento
enzimtico. .............................................................................................. 45
3.2.6
Separacin por centrifugacin. ............................................................... 45
3.3 Evaluacin de las caractersticas del aceite de aguacate ........................ 47
3.3.1
Parmetros fisicoqumicos medidos al aceite obtenido........................... 47
3.3.2
Determinacin del perfil de cidos grasos. ............................................. 47
4. RESULTADOS .............................................................................................. 49
4.1 Anlisis preliminar en laboratorio .............................................................. 49
4.1.1
Seleccin de materia prima. .................................................................... 49
4.1.2
Recoleccin y transporte de la materia prima seleccionada. .................. 50
4.1.3
Estado de madurez de los frutos. ........................................................... 50
4.1.4
Acondicionamiento de la pulpa de aguacate........................................... 51
4.1.5
Extraccin del aceite de aguacate utilizando tratamiento
enzimtico. .............................................................................................. 52
4.1.6
Separacin por centrifugacin. ............................................................... 54
4.1.6.1
Enzima 1. ......................................................................................... 54
4.1.6.2
Enzima 2. ......................................................................................... 55
4.1.6.3
Enzima 3. ......................................................................................... 56
4.1.7
Actividad experimental de las enzimas comerciales sobre el
sustrato. .................................................................................................. 58
xiii
4.2 Anlisis y desarrollo en planta piloto ......................................................... 60
4.2.1
Seleccin de materia prima ..................................................................... 60
4.2.2
Estado de madurez de los frutos. ........................................................... 60
4.2.3
Acondicionamiento de la pulpa de aguacate........................................... 60
4.2.4
Adecuacin de pH. .................................................................................. 62
4.2.5
Extraccin del aceite de aguacate utilizando tratamiento
enzimtico. .............................................................................................. 62
4.2.6
Separacin por centrifugacin ................................................................ 63
4.2.7
Balances de materia y rendimientos del proceso. ................................... 64
4.2.7.1
Balance de materia para operacin manual de despulpado ............ 64
4.2.7.2
Balance de materia en despulpadora .............................................. 65
4.2.7.3
Balance de materia para marmita. ................................................... 65
4.2.7.4
Balance de materia para centrifuga ................................................. 66
4.2.7.5
Rendimiento total ............................................................................. 66
4.2.8
Proceso propuesto en la extraccin de aceite de aguacate en
planta piloto. ............................................................................................ 67
4.2.9
Evaluacin econmica del proceso ......................................................... 68
4.3 Evaluacin de las caractersticas del aceite de aguacate ........................ 71
4.3.1
Extraccin por solvente, mtodo Soxhlet. ............................................... 71
4.3.2
Caractersticas fisicoqumicas del aceite de aguacate obtenido. ............ 73
4.3.3
Determinacin del perfil de cidos grasos. ............................................. 73
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................. 77
5.1 Conclusiones................................................................................................ 77
5.2 Recomendaciones ....................................................................................... 79
BIBLIOGRAFA .................................................................................................... 81
ANEXOS ............................................................................................................... 89
xiv
xv
Lista de tablas
TABLA 2-1: Caractersticas de las variedades de aguacate comerciales en
el Tolima 9
TABLA 2-2: Proyecciones gubernamentales sobre el cultivo de aguacate ......... 10
TABLA 2-3: Composicin qumica aproximada de la pulpa del aguacate. .......... 12
TABLA 2-4: Caractersticas de variedades de aguacate de importancia en
Colombia. ............................................................................................ 13
TABLA 2-5: Composicin de cidos grasos (% p/p) para aceite de
aguacate. ......................................................................................... 21
TABLA 2-6: Propiedades fsicas y qumicas del aceite de aguacate................... 23
TABLA 2-7: Caracterizacin fisicoqumica de dos aceites comestibles. ............. 25
TABLA 2-8: Composicin aceite de aguacate y oliva por la compaa The
Grove... ............................................................................................ 25
TABLA 3-1: Escala de anlisis de comparacin de pares. .................................. 36
TABLA 3-2: Resultados respecto a los criterios de evaluacin ........................... 36
TABLA 3-3: Valoracin de los criterios de seleccin. .......................................... 37
TABLA 3-4: Determinacin del vector principal ................................................... 38
TABLA 3-5. Caractersticas de ayudante de cocina. ........................................... 40
TABLA 3-6: Caractersticas de las enzimas comerciales utilizadas en el
proceso de extraccin de aceite de aguacate en el presente
estudio.............................................................................................. 41
TABLA 3-7: Recomendaciones de las casas comerciales para el uso de las
enzimas ............................................................................................ 42
TABLA 3-8: Factores estudiados.......................................................................... 42
TABLA 3-9: Caractersticas del equipo de despulpado. ....................................... 44
TABLA 3-10:Caractersticas del equipo para proceso de hidrlisis
enzimtica. ....................................................................................... 45
TABLA 3-11:Caractersticas del equipo de separacin. ........................................ 46
TABLA 4-1: Caractersticas de las variedades comerciales de aguacate
seleccionadas .................................................................................. 49
TABLA 4-2: Grado de textura de los aguacates utilizados en el laboratorio
despus de su cosecha.................................................................... 51
TABLA 4-3: Modelo estadstico para el rendimiento en la extraccin de
aceite de aguacate. ........................................................................ 53
xvi
TABLA 4-4: Modelo estadstico ajustado para el rendimiento en la
extraccin del aceite de aguacate. ................................................... 54
TABLA 4-5: Resumen de condiciones estables de las enzimas y sus
rendimientos..................................................................................... 58
TABLA 4-6: Valor de la actividad experimental de las enzimas comerciales ..... 592
TABLA 4-7: Rendimientos del proceso de extraccin del aceite de aguacate
en planta piloto ..................................................................................... 67
TABLA 4-8: Condiciones de operacin. ............................................................... 68
TABLA 4-9: Descripcin de corrientes. ................................................................ 68
TABLA 4-10:Costo total de aguacate .................................................................... 69
TABLA 4-11:Costo agua de lavado y desinfeccin ............................................... 69
TABLA 4-12:Costo agua de proceso ..................................................................... 69
TABLA 4-13:Costo de enzima ............................................................................... 69
TABLA 4-14:Costo de energa de los equipos utilizados .................................... 702
TABLA 4-15:Costo mano de obra ......................................................................... 70
TABLA 4-16:Cantidad y costo de los envases ...................................................... 70
TABLA 4-17:Otros costos ...................................................................................... 70
TABLA 4-18:Costo total del aceite ........................................................................ 71
TABLA 4-19:Comparacin de precios de aceite de aguacate en diferentes
paises ........................................................................................... 71
TABLA 4-20:Resultados de caractersticas fsicas y qumicas del aceite de
aguacate .......................................................................................... 73
TABLA 4-21:Perfil de cidos grasos (mg cido graso/g grasa) del aceite de
aguacate de las diferentes variedades ............................................. 74
xvii
Lista de figuras
FIGURA 2-1:Descripcin del fruto del aguacate ................................................... 11
FIGURA 2-2:Aguacate Variedad Hass. ................................................................ 14
FIGURA 2-3:Principales representantes de las familias de los cidos grasos
omega -3 y omega - 6. ..................................................................... 19
FIGURA 2-4:Mecanismo de reaccin de las pectinasas. ..................................... 33
FIGURA 3-1:Medicin de la textura del aguacate ................................................ 39
FIGURA 3-2:Montaje para la separacin de aceite .............................................. 46
FIGURA 4-1:Variedades de aguacate en el departamento del Tolima
seleccionadas para el proceso de extraccin de aceite de
aguacate en laboratorio ................................................................... 50
FIGURA 4-2:Pasos de acondicionamiento de la pulpa de aguacate. .................. 52
FIGURA 4-3:Superficie de respuesta para el rendimiento en la extraccin
del aceite de aguacate con la enzima 1. .......................................... 55
FIGURA 4-4:Superficie de respuesta para el rendimiento en la extraccin
del aceite de aguacate con la enzima 2. ......................................... 56
FIGURA 4-5:Superficie de respuesta para el rendimiento en la extraccin
del aceite de aguacate con la enzima 3. .......................................... 57
FIGURA 4-6:Determinacin experimental de la actividad enzimtica de las
enzimas comerciales respecto al sustrato ....................................... 59
FIGURA 4-7:Seguimiento de la madurez por color del aguacate variedad
Hass 60
FIGURA 4-8:Aguacate Hass utilizado en el proceso de extraccin. .................... 61
FIGURA 4-9:Despulpado del aguacate. .............................................................. 62
FIGURA 4-10:Hidrlisis enzimtica en marmita .................................................... 63
FIGURA 4-11:Aceite de aguacate obtenido tras el proceso de separacin. ........ 64
FIGURA 4-12:Diagrama operaciones propuesto para la extraccin del aceite
de aguacate. .................................................................................... 67
FIGURA 4-13:Contenido de grasa de las variedades de aguacate por
mtodo Soxhlet (b.h)........................................................................ 72
FIGURA 4-14:Perfil de cidos grasos insaturados (mg cido graso/g grasa)
del aceite de aguacate. .................................................................... 75
FIGURA 4-15:Perfil de cidos grasos saturados (mg cido graso/g grasa)
del aceite de aguacate. .................................................................... 76
xviii
Introduccin
El estilo de vida de las personas ha venido cambiando drsticamente, el
sedentarismo y el consumo de alimentos poco saludables han ocasionado
el aumento de enfermedades cardiovasculares. Bajo estos aspectos se han
buscado alternativas alimentarias para el cuidado de la salud, entre ellos los
alimentos naturales con el mnimo aporte de carbohidratos y grasas
saturadas, por ejemplo, el aceite de oliva que gracias a sus propiedades
presenta una alta demanda nacional. Se ha observado que el consumo del
aceite de oliva en Colombia ha aumentado durante los ltimos aos: en
1998, las importaciones fueron de 766,2 t y en el ao 2002 alcanzaron las
1600 t. En algunos pases como Per y Chile avanza la industrializacin del
aceite de aguacate como una opcin para competir con el aceite de oliva
dadas sus caractersticas fsicas y organolpticas.
Colombia tiene una extensin de 114174.800 hectreas, excluyendo las
reas martimas, sta rea representa alrededor del 0,7% de la superficie
continental en el mundo. Los expertos calculan que el pas posee en esta
rea el 10,4% de la biodiversidad mundial, lo que seala a Colombia como
un pas megadiverso.
El mercado mundial es dominado por especies producidas en zonas
templadas como manzana, pera, ciruela, cereza, aguacate, entre otras; o
especies de las regiones subtropicales como los ctricos. La produccin de
estos cultivos se realiza en pases desarrollados del hemisferio norte o en
pases con una gran tradicin frutcola del hemisferio sur como Brasil,
Argentina, Chile o Sudfrica. La nica fruta tropical que compite en el
mercado es el banano en el cual Colombia posee un lugar destacado en su
produccin.
Colombia presenta condiciones altamente favorables para un desarrollo
frutcola en el mediano y largo plazo, comparable al desarrollo de la
floricultura en el altiplano Cundiboyacense. En este contexto, los Llanos
Orientales, Arauca, Casanare, Meta y Tolima, poseen condiciones de clima,
suelo, infraestructura vial y disponibilidad de talento humano que le permiten
buscar un espacio importante en el mercado de frutas como alternativa que
contribuya al desarrollo agrcola.
2
Del total del rea cultivada en frutas en Colombia, el aguacate ocupa un alto
porcentaje de aproximadamente el 8,8% correspondiente a 17.084 Ha.
Colombia aunque se ubica en la quinta posicin en rea destinada para el
cultivo de aguacate por debajo de Chile, es el cuarto en produccin, y es de
destacar que el rendimiento de produccin lleva al pas a estar en segundo
lugar a nivel mundial con 10 t/Ha, por debajo de Israel y superando a los
grandes productores y exportadores mundiales. Durante los aos 1996 y
2005 se observo un aumento de aproximadamente el 6,3% en el
rendimiento de la produccin nacional, a partir de entonces se han hecho
proyecciones de rendimiento del 12,7% para el ao 2015 y 13,54% para el
ao 2019.
Desde el ao 2005, el gobierno nacional, ha venido incentivando el cultivo
de aguacate variedad Hass en diferentes zonas del pas como Antioqua,
Huila, Boyac y Tolima. Estos cultivos en principio estaran encaminados a
fortalecer la exportacin ya que por sus caractersticas organolpticas y su
largo tiempo de maduracin y conservacin es la ms comercializada y
conocida en el mundo.
El estudio de las caractersticas y bondades del fruto han llevado a generar
tecnologas que conducen su aprovechamiento en una diferente gama de
subproductos, entre los que se encuentran; pur, helado, jugo desarrollados
por Mxico y Chile principalmente, y la extraccin del aceite desarrollado
industrialmente en Nueva Zelanda, Mxico y Chile.
El aguacate, dependiendo de la variedad y madurez alcanza en la pulpa
niveles de hasta 25% (b.h.) de aceite, con valores promedios de 17- 19%
(b.h.), lo que permite lograr rendimientos de alrededor de 10% de fruta
fresca. Este aceite contiene un alto nivel de cidos grasos insaturados. El
aceite de aguacate se ha utilizado principalmente para uso cosmtico, ya
que contiene un fitoesterol, que posee las mismas habilidades que la
lanolina, principalmente por la alta estabilidad y su contenido en vitamina E
(alfa-tocoferol). Esta particularidad es muy apropiada para la piel y cremas
de masajes.
Sin embargo, la tendencia es a utilizar en forma creciente el aceite de
aguacate para uso culinario, por tener entre otras cualidades: un alto punto
de humo, excelente sabor y color verde muy atractivo, siendo preferido por
la alta gastronoma europea.
El aceite de aguacate es una excelente
alternativa para sustituir el aceite de oliva ya que es muy similar por ser rico
en grasas no saturadas, antioxidantes, vitamina E y baja acidez. 4
Existen diferentes tcnicas para la extraccin del aceite de aguacate en la
industria, como lo son; extraccin con solventes, y fluidos supercrticos, por
lo que se usan en la industria cosmtica; extraccin por prensado,
centrifugado y enzimtico combinado con procesos mecnicos para
3
industria alimentaria, este ltimo se ha desarrollado principalmente a nivel
de laboratorio y siguen sus investigaciones para su desarrollo industrial.
Aunque Colombia como ya se mencion, es uno de los principales
productores de aguacate en el mundo, existe una baja investigacin sobre
el fruto y sus subproductos, existen algunos desarrollos como tesis a nivel
laboratorio de la Universidad de los Andes donde estudiaron el rendimiento
del proceso de extraccin de aceite de aguacate por prensado en fro, y la
Universidad Nacional donde se desarrollo el proceso por medio enzimtico.
El C.I. Corpoica Nataima del departamento del Tolima desarroll sta
investigacin en el laboratorio, para caracterizar y determinar el rendimiento
de aceite de aguacate para las diferentes variedades del departamento. En
este sentido el proceso de extraccin ms cercano industrialmente es el
prensado en fro en el cual se logra rendimientos aproximados del 12% (b.h)
en frutos de aguacate que contienen el 18% (b.h) de grasa, por lo general a
este proceso se aplican operaciones posteriores como la refinacin,
blanqueado y desodorizacin que causa la prdida de elementos de
importante valor nutricional como fenoles, antioxidantes y vitaminas.
Teniendo en cuenta las condiciones favorables de Colombia, en cuanto a la
alta produccin de aguacate, clima y suelo que favorecen el desarrollo de
sus cultivos, el inters de industrializar el fruto y las investigaciones
planteadas en diferentes proyectos se puede afirmar que la produccin de
aceite de aguacate es favorable. El aprovechamiento de este potencial y la
implementacin de procesos de extraccin permitirn la obtencin y
comercializacin interna de un aceite tipo gourmet, similar al aceite de oliva.
La produccin de este aceite no solo satisface las necesidades actuales de
los consumidores, sino que al mismo tiempo incentiva la mano de obra
campesina.
La presente investigacin busc establecer un proceso de extraccin del
aceite de aguacate en fro con el uso de diferentes preparados enzimticos
comerciales como alternativa de industrializacin del fruto de aguacate,
originando productos viables y benficos para el consumo humano; para
ello se evalu y seleccion las variedades de aguacate del departamento
del Tolima que presentan un alto contenido de grasa, una alta relacin en
peso de pulpa respecto a la cscara y la semilla, una disponibilidad
constante y un costo competitivo en el mercado: por ello se seleccionaron
las variedades de Choquette, Criollo, Santana, Lorena y Hass. Luego se
establecieron los aspectos crticos en la preparacin y conservacin de la
pulpa. Se evaluaron tres enzimas comerciales de las cuales se seleccion la
que permita mayor rendimiento en la extraccin del aceite, la cual se utiliz
en el proceso en planta piloto, donde se lograron altos rendimientos de
extraccin hasta 84,57%. El producto final es un aceite extravirgen de color
verde intenso, con aroma y sabor caracterstico.
4
Las propiedades evaluadas en el producto final de calidad y composicin de
cidos grasos confirman que es un producto de caractersticas benficas y
que cumple con los requisitos para ser comercializado, adems que es un
producto de mayor valor agregado del fruto de aguacate. Tambin es de
resaltar que el proceso de extraccin del aceite utilizando enzimas y en fro
permite un desarrollo tecnolgico para la agroindustria e implementa un
proceso limpio que favorece la proteccin del medio ambiente, pues se
aumenta el rendimiento, respecto a los procesos usados, donde se
implementan medios mecnicos y fsicos.
1.
Objetivos
2.
Marco terico
Variedades
aguacate
de % (p/p)
(b.h.).
Disponibilidad
grasa en mercado por Costo**
cosecha. *
(pesos)/ kg
Hass
21,29
Alta
1900
72
35,00
Choquette
18,09
Media
1800
72
40,00
Fuerte
15,31
Baja
1800
74
40,00
Lorena
14,72
Media
1800
82
40,00
Aguatillo
14,43
Baja
1700
72
40,00
Santana
13,20
alta
1800
76
40,00
Timbelio
12,22
Baja
1900
70
40,00
Calabacito
11,76
Baja
2000
72
40,00
Tegua
Criollo
Comn
10,56
Baja
1650
72
40,00
9,98
Alta
1800
76
30,00
Pescuezon
9,47
Baja
1900
71
* Baja: menos de 3 t/Ha. Media: entre 3 y 10 t/Ha. Alta: Mayor de 10 t/Ha.
** Costo por kilogramo para la cosecha entre enero y febrero del 2008.
Fuente: [Corpoica, 2008]
40,00
10
2006
2010
2015
2019
Relacin
2019/2006
16.235
20.110
25.938
29.605
13.370
181.822
238.035
328.989
400.780
218.958
11,20
11,84
12,68
Fuente: DNP visin 2019 y clculos MADR.
13,54
2,34
11
12
13
Raza
Corteza
Peso
(g)
Booth 7
Guat
x Ant
Redonda
ovoidal
0 - 1200
Booth 8
Guat
x Ant
Verde brillante
con apariencia
spera
Verde mate, con
apariencia spera
Oblonga
ovoide
Choquette
Guat
x Ant
Collinred
Pulpa
(%)
Semilla
(%)
300 - 10.6
570
70.5
18.9
Grasa
(%)
(b.h.)
10.5
0 - 1800
360 12.0
800
72.5
15.5
9.0
Verde
oscura Ovalada
rojiza, correosa
0 1500
680 3.0
1130
80.0
17.0
13.0
Guat
x Ant
Verde
amarronada,
rugosa
0 1600
500 8.0
600
79.0
13.0
5.0
Collinson
Guat
x Ant
Verde
lisa
0 1200
470 5.5
600
83.0
11.5
13.0
Fuerte
Guat
Verde
x Mex correosa
74.0
15.0
24.0
Hass
Guat
Prpura
(maduro),
correosa, rugosa
Periforme
/ ovoide
72.0
11.5
17.8
Lorena
Ant
Verde
amarillenta, lisa
Oblonga
400 1400
430 2.9
750
87.2
9.9
8.2
Lula
Guat
x Ant
Verde
clara, Periforme
punteada, rugosa
0 1500
400 9.5
680
70.0
20.5
7.0
Monroe
Verde
oscura, Ovalada
lustrosa
Verde brillante, Periforme
lisa
800 1600
680 7.7
1360
280 6.1
570
78.0
14.3
12.0
Ruehle
Guat
x Ant
Ant
81.7
12.2
11.7
Santana
Ant
0 1400
340 9.0
680
71.0
20.0
7.0
Trinidad
Guat
x Ant
Verde
oscura, Ovoide
papilada
0 1800
440 9.5
560
76.1
14.4
15.0
0 - 1200
400 - 8.8
800
72.3
18.9
7.0
Criollo
comn
o Ant
Periforme
oscura, Ovoide
elptica
mate, Periforme
Ovalada
0 1200
Corteza
(%)
14
15
16
cidos Grasos. Varios de los cuales son monoinsaturados y poliinsaturados. Estos ayudan a la proteccin contra el cncer. El beta-sitoesterol que junto con otros fitoesteroles, ayuda a prevenir la acumulacin
del colesterol porque impide la absorcin del mismo en el intestino [Quiles y
col., 2003].
17
18
de madurez con contenido de aceite entre 9-11% (b.h.) y 14-16% (b.h.), los
cuales se almacenaron a 3 y 7 C en cmaras de refrigeracin. Se concluy
que la fruta almacenada a 3C present una mayor actividad de la enzima
polifenoloxidasa que la fruta almacenada a 7C, lo mismo ocurri cuando se
analiz el tejido que present dao fisiolgico en relacin al tejido sano. Al
analizar la enzima peroxidasa, fue en el tejido sano donde la actividad de
esta enzima fue mayor. El anlisis histolgico mostr que frutos con
contenido de aceite entre 9-11% (b.h.), tuvieron una mejor estructura y
organizacin celular y una menor lignificacin que los aguacates
cosechados con 14-16% (b.h.). Por otro lado, la fruta con este ltimo nivel
de madurez, present durante el almacenaje una creciente desorganizacin
celular, una disminucin del grosor y un aumento de la lignificacin de la
pared celular [Jimnez, 2001; Freitas, 1996].
19
saturados m
s abundan
ntes; los cidos oleicco y linoleicco (ambos C18) son
loss ms abundantes
a
entre lo
os insaturrados. El cido oleico
o
es
mo
onoinsatura
ado, puesto
o que slo presenta un
u doble enlace,
e
mie
entras que
loss cidos linoleico, linolnico y araqu
uidnico son
s
cidoss grasos
po
oliinsaturado
os (AGPI o PUFA, de
el ingls po
oliinsaturate
ed fatty acid
d), ya que
pre
esentan m
s de un do
oble enlace [Vargas, 1993; Neva,, 1997].
Ha
ay dos tipo
os de cidos grasos poliinsaturrados (AGP
PI) que se
e conocen
como familia omega 3 (cido lino
olnico) y omega
o
6 (cido lino
oleico), los
cuales se dife
erencian po
or la situacin del doble enlace con respecto
o al grupo
me
etilo terminal de la mo
olcula de cido grasso (Figura 2-3).
2
A dife
erencia de
loss cidos grrasos saturrados y mo
onoinsatura
ados, que son
s
sintetizzados por
tod
dos los ma
amferos, in
ncluyendo los
l seres humanos,
h
los AGPI no pueden
sino que deben
ser sintetizad
dos fcilmente por el organismo,
o
d
ser aportados
a
en
n la dieta [V
Vargas, 1993; Neva, 19
997].
Fig
gura 2-3: Principales reprresentantes de
d las familia
as de los ciidos grasos omega
o
-3 y
om
mega - 6.
Fuennte:[Vargas, 1993]
Lo
os AGPI om
mega-3, mantienen el
e equilibrio
o de las grrasas en la sangre,
inh
hiben los mecanismos
m
s de agreg
gacin plaq
quetaria, po
or lo que in
nciden de
ma
anera posittiva como agentes
a
pre
eventivos del riesgo va
ascular y son
s lpidos
fun
ndamentale
es para el desarrollo y funciona
amiento fa
avorable de
el sistema
ne
ervioso centtral. Se estt investiga
ando los po
osibles bene
eficios de este
e
cido
gra
aso, en un
na variedad
d de enferrmedades crnicas
c
in
ncluyendo el
e cncer,
arttritis reum
matoide, disfuncin cognosccitiva y especialmente en
en
nfermedade
es cardiovassculares [V
Vargas, 1993; Neva, 19
997].
Lo
os AGPI om
mega -6 red
ducen los niveles de colesterol LD
DL (coleste
erol malo),
pe
ero tambin
n los del HDL
H
(colestterol bueno
o), por lo que
q
debe existir
e
una
bu
uena relaci
n en la ing
gesta entre los cidos grasos om
mega-3 y om
mega-6 de
ma
anera que produzcan
n un efectto favorable en la salud
s
humana. Una
pro
oporcin ad
decuada en
ntre los Om
mega-3 y 6 contiene una baja proporcin
p
de
e cido linollnico (Ome
ega-3) en relacin al cido linole
eico (omega-6). Este
eq
quilibrio es bsico para el meta
abolismo de
e las prosttaglandinass que son
mo
olculas importantes
i
s para regulacin de la funcin cardaca,
20
21
Refinado
Prensado en fro
C16:0
Palmtico
16,3
14,1
C16:1
Palmitoleico
7,7
5,7
C18:0
Esterico
0,6
0,4
C18:1n-9 c/t
Oleico
62,7
69,1
C18:2n-6 c/t
Linoleico
11,4
9,6
C18:3n-3
Linolnico
0,8
0,3
C20:0
Araqudico
0,1
0,1
C20:1n-9 c/t
Eicosanoico
0,2
0,2
C22:0
Behenico
<0,1
Fuente [Zhong y col., 2007]
<0,1
22
23
Valor
0,91
1,468
189
84
14,9
1,07
0,54
24
25
Aceite de aguacate
Kirschenbauer
0.9132
1.4654 1.4662
185 198
70.6 76.4
Fuente: [Kirschenbauer, 1964]
aceite de oliva
0.91 0.916
1.4677 1.4705
0.2
3.3
20
75 - 94
aguacate
oliva
Clorofila (ppm)
40-60
4-6
0.08-0.17
0.15-0.25
0.1-0.2
1.0-2.0
0.915-0.916
0.914-.918
82-84
75-82
Beta-sitosterol (%)
0.45-1.0
0.1-0.2
Vitamina E (mg/kg)
130-200
100-150
Alfa-tocoferol (mg/kg)
130
100
Beta/Gamma-tocoferol
15
10
Delta-tocoferol
10
Cobre (ppm)
<0.05
0.05-0.1
Pesticidas
Not detected
ND
26
27
2.4.2 Centrifugacin.
El proceso de centrifugacin se realiza en equipos que utilizan la fuerza
centrfuga y la diferencia de densidades entre el agua y el aceite para la
obtencin del aceite, se realiza a temperaturas menores de 45C, lo que
permite que no se modifiquen las propiedades nutricionales del aceite. La
empresa mexicana Avoleo S.A. utiliza este mtodo de extraccin1.
Los separadores centrfugos se basan en el principio de que si un objeto
gira a gran velocidad en torno a un punto central, a una distancia radial
constante del mismo, est sujeto a la accin de una fuerza. El objeto cambia
1
Tomado de El Aceite de aguacate en Mxico [online] available from Internet <http://www.farawayfoods.com> recuperado el
10 de marzo de 2009
28
29
Energa electromagntica de alta frecuencia que al penetrar en el alimento provoca friccin entre las molculas
produciendo calor.
3 Estos compuestos se forman cuando los aceites vegetales lquidos son sometidos a procesos de hidrogenacin, con lo
cual se solidifican, obteniendo as margarinas y mantecas (shortenings), entre otros. Un buen nmero de investigaciones
han revelado que este tipo de cidos aumentan los niveles de colesterol malo (LDL), lo que a su vez produce obstrucciones
en las arterias.
30
31
Pectinmetilesterasa.
Denominadas
pectinmetoxilasas,
pectinesterasas pectindesmectosilasas o pectasas. Se encuentran en una
gran cantidad de plantas, en races, vainas, tallos, semillas, etc. [Deuel y
Stutz,1958]. La pectinmetilesterasa actan hidrolizando los grupos metoxilos
de las sustancias pcticas, liberando metanol y produciendo pectinas de
32
Poligalacturonasas.
Este grupo de enzimas puede ser subdividido
con base en el mecanismo de ataque y la naturaleza del sustrato. Estas se
dividen en: Endo y exo poligalacturonasas, las cuales rompen el enlace (1-4) de las pectinas tanto en el interior del polmero (endo) como a partir de
los extremos (exo). Cuando la pectina se ve atacada por las enzimas endo,
la viscocidad se ve reducida rpidamente; en cambio, cuando se activan las
exoenzimas esta propiedad se afecta ms lentamente debido a que solo se
producen molculas libres de cido galacturnico [Deuel y Stutz, 1958;
Badui, 1997].
Por otra parte las pectinasas que se encuentran en hongos y bacterias se
clasifican en:
33
Fig
gura 2-4: Mec
canismo de re
eaccin de las pectinasas..
[
y col., 1998]
Fuente [Perry
a mayora de las en
nzimas son
n muy sen
nsibles a lo
os cambios de pH.
La
De
esviaciones
s de pocass dcimas por encima
a o por de
ebajo del pH
p ptimo
pu
ueden afecttar drstica
amente su actividad. As, por ejemplo, la
a pepsina
g
strica tiene
e un pH ptimo de 2, la ureasa lo
l tiene a pH
p 7 y la arginasa lo
tiene a pH 10. Los ligeros cambios
c
d
del
pH pu
ueden pro
ovocar la
esnaturaliza
acin de la
l protena
a. Los se
eres vivos por ejem
mplo, han
de
de
esarrollado sistemas ms
m o meno
os complejo
os para ma
antener esta
able el pH
inttracelular: se
s conocen como amo
ortiguadoress fisiolgico
os.
Ottro factor im
mportante es la influ
uencia de la
l tempera
atura en la actividad
en
nzimtica. A bajas tem
mperaturas, las enzima
as se encuentran en un
u estado
rg
gido, mientras que a altas temperaturas la
l actividad
d cae brusscamente,
de
ebido a que la enzim
ma qumica
amente es una prote
ena y com
mo tal se
34
35
3. Metodologa
El desarrollo de la presente investigacin se realiz en dos etapas; en la
primera se realiz un anlisis preliminar del proceso a nivel laboratorio. En
una segunda etapa, se llev el proceso evaluado en laboratorio a planta
piloto. El aceite obtenido fue caracterizado de acuerdo con los parmetros
de calidad segn los requisitos indicados en las normas tcnicas
colombianas para aceites comestibles (NTC 258); de igual forma se analiz
el perfil de cidos grasos por medio de cromatografa de gases.
36
valor
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
Evaluador 1 Evaluador 2
5,00
4,00
2,00
5,00
1,00
2,00
4,00
3,00
3,00
1,00
Fuente: Autor
Evaluador 3
5,00
4,00
1,00
3,00
2,00
Promedio
4,67 0,47
3,67 1,24
1,33 0,47
3,33 0,47
2,00 0,81
37
%
(p/p)
%
(p/p) prdidas
pulpa
poscosecha
4,67/4,67
4,67/3,67
4,67/1,33
4,67/3,33
4,67/2,00
Disponibilidad
mercado
3,67/4,67
3,67/3,67
3,67/1,33
3,67/3,33
3,67/2,00
Costo/ kg
1,33/4,67
1,33/3,67
1,33/1,33
1,33/3,33
1,33/2,00
% (p/p) pulpa
3,33/4,67
3,33/3,67
3,33/1,33
3,33/3,33
3,33/2,00
% (p/p) prdidas
poscosecha
2,00/4,67
2,00/3,67
2,00/1,33
2,00/3,33
2,00/2,00
en
Disponibilidad
% (p/p) grasa en
mercado
(b.h.).
por cosecha. * Costo/ kg
%
(p/p)
%
(p/p) prdidas
pulpa
poscosecha
1,00
1,27
3,50
1,40
2,33
Disponibilidad
mercado
0,79
1,00
2,75
1,10
1,83
Costo/ kg
0,29
0,36
1,00
0,40
0,67
% (p/p) pulpa
0,71
0,91
2,50
1,00
0,71
% (p/p) prdidas
poscosecha
0,43
0,55
1,50
0,60
1,00
SUMA
3,21
11,25
4,50
6,55
en
4,09
Fuente: Autor
38
%
(p/p)
prdidas
VECTOR
Escala de
poscosecha PRINCIPAL criterios
0,31
0,31
0,31
0,31
0,36
0,32
Primero
0,24
0,24
0,24
0,24
0,28
0,25
Segundo
Costo/ kg
0,09
0,09
0,09
0,09
0,10
0,09
Quinto
% (p/p) pulpa
%
(p/p)
prdidas
poscosecha
0,22
0,22
0,22
0,22
0,11
0,20
Tercero
0,13
0,13
0,13
0,13
0,15
0,14
Cuarto
SUMA
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
Fuente: Autor
Como se observa en la tabla 3-4, la prioridad del vector principal esta dado
por el valor promedio ms alto. En este caso el criterio ms importante con
un 32% es % (p/p) grasa (b.h.), seguido por disponibilidad en el mercado
de las diferentes variedades de aguacate con 25%. Luego aparecen los
criterios de % (p/p) de pulpa en el fruto con 20%, % (p/p) prdidas poscosecha con 14% y por ltimo el criterio menos importante segn los
evaluadores, es el costo/kg.
Este orden establece la prioridad de los criterios; de tal forma que respecto
a la tabla 2-1, se seleccionan las cinco primeras variedades que cumplan
con estos criterios, para su posterior desarrollo del proyecto en el
laboratorio.
39
Fuente: Autor
40
Marca
Oster
Materiales
Motor
250 voltios
Capacidad
700 ml
Fuente: Manual del equipo
41
Nombre
Enzima 1
Enzima 3
Enzima 2
65000
AVJP/g 100,000 AVJP/g (AVJP:
9500 PGU/ml (PGU: unidades de
(AVJP:
activity activity viscosity juice
poligalacturonasa)
viscosity juice apple) apple)
Actividad
declarada
Color
Caf claro.
Ambar.
Forma fsica
Densidad
aproximada
Estabilizantes
Lquido
Lquido
Lquido
1,16 g/ml
Glicerol
Glicerol, cloruro de potasio
No
contiene
No contiene preservantes. No contiene preservantes.
Conservantes
preservantes.
Ligero
olor
a Ligero
olor
a
Ligero olor a fermentacin.
Olor
fermentacin.
fermentacin.
El compuesto activo es fcilmente
El compuesto activo
soluble en agua en todas las
es fcilmente soluble
concentraciones de uso normal.
en agua en todas las
Solubilidad
Los
compuestos
de
concentraciones
de
estandarizacin pueden causar
uso normal.
turbidez en la solucin
Aspergillus niger,
Aspergillus niger,
Organismo
de
Trichoderma
Aspergillus aculeatus
Trichoderma
produccin
longibrachiatum
longibrachiatum
Mtodo
produccin
Produccin
mediante
fermentacin sumergida de un
microorganismo. Se separa la
protena enzimtica del organismo
de produccin y se purifica.
de
42
Tabla 3-7: Recomendaciones de las casas comerciales para el uso de las enzimas
Condiciones
Temperatura ( C)
Enzima 1
Enzima 2
Enzima 3
20 a 55
10 a 55
20 a 50
pH
3,0 a 5,0
3,0 a 5,0
3,0 a 5,5
200 a 450
100 a 200
100 a 200
2-3 h
2-3 h
30 -45 min.
Tiempo
NOMBRES COMERCIALES
Enzima 1
Enzima 2
Enzima 3
Con
Sin
RANGO DE EVALUACIN
Numricos
Valor mnimo
Valor mximo
Temperatura (C)
30
50
Concentracin (g/t)
100
500
Tiempo (h)
VARIABLE
Rendimiento
Fuente: Autor
43
44
100-500 kg/h
Motor
Tensin
220/380 V
Voltaje
220 V
Tmx.
40 C
Potencia
3 hp
Tmn.
-5 C
Humedad
Caractersticas
94%
Tolva, guarda y tamiz desmontables. Tamiz
calibre 16 (1,5 mm)
Fuente: Manual del usuario.
45
Acero inoxidable
Capacidad
150 kg
Chaqueta
40 Psi
Dimetro
60 cm
1 Hp
Dimetro
chaqueta
26 in/66,04 cm
110v
Agitador
Tipo Helicoidal
25 rpm;/0,2 g
Motor
46
Bomba peristltica
18100 g
Presin
25 psi
3,1 litros
Potencia
3 hp
2,0 kg
10 cm
Voltaje
110V
Tanque mezcla
Capacidad 50 kg
220 v
Fuente: Autor
47
48
49
4. Resultados
4.1 Anlisis preliminar en laboratorio
4.1.1 Seleccin de materia prima.
De acuerdo con los resultados de la tabla 3-5 el criterio de mayor
importancia es % (p/p) de grasa (b.h.). En la tabla 4-1 se observa que las
variedades estn organizadas de mayor a menor contenido de grasa, la
disponibilidad es el segundo criterio de importancia, razn por la cual las
variedades de aguacate que tienen una disponibilidad menor a 3 t/Ha en el
mercado son descartadas; es lgica esta razn, ya que si se piensa en un
desarrollo industrial es de vital importancia contar con la materia prima
necesaria. El tercer criterio, %(p/p) de pulpa, cierra ms an el grupo de
variedades seleccionadas, los criterios % prdidas pos-cosecha y costo/kg,
pueden ser descartados dada la poca diferencia entre las diferentes
variedades para ellos. Con estos resultados las variedades que cumplen en
mayor grado los criterios, fueron: Hass, Choquette, Santana, Lorena y
Criollo (tabla 4-1).
Tabla 4-1: Caractersticas de las variedades comerciales de aguacate seleccionadas
Variedad
% grasa (b.h)
Soxhlet*
Disponibilidad
Costo/ kg
% Prdidas
%p/p pulpa poscosecha
Hass
21,29
Alta
1900
72
40
Choquette
18,09
Media
1800
72
40
Lorena
14,72
Media
1800
82
40
Santana
13,2
alta
1900
76
40
Criollo
9,98
Alta
1800
76
* Baja: menos de 3 t/Ha. Media: entre 3 y 10 t/Ha. Alta: Mayor de 10 t/Ha.
Fuente: Autor
30
50
0
Fig
gura 4-1: Varriedades de aguacate
a
en el
e departame
ento del Tolim
ma selecciona
adas para el
pro
oceso de extra
accin de ace
eite de aguaccate en labora
atorio
Hass
F
Fuente:
Autor
as variedad
des de ag
guacate seleccionada
as, son priincipalmentte de los
La
mu
unicipios de
e Fresno y Mariquita. Pertenecen a la primera cosech
ha del ao
de
esarrollada entre enero
o y febrero del ao 2010.
4.11.3 Estad
do de mad
durez de lo
os frutos.
El estado de madurez comercial
c
c temperatura ambiente en el municipio
con
de
e El Espinal de 25 C a 28 C en el da y 20 C a 25
5 C en la noche, se
log
gra en el sptimo u octavo
o
da despus
d
de
e su recole
eccin en la
a mayora
de
e las variedades como
o Lorena, Santana,
S
y Criollo. Otrras variedades como
51
Da 8
7,5
4,0
3,5
5,0
3,5
Da 12
6,0
*
*
4,0
*
Da 14
5,5
*
*
*
*
Da 15
4.0
*
*
*
*
Da 16
3.5
*
*
*
*
52
2
Va
ariedades como la Hass, tien
ne una pu
ulpa con ccaractersticcas poco
igu
ualables por
p
otras variedade
es; presen
nta una alta estab
bilidad al
pa
ardeamiento
o, conserva
ando as su
s caracterrstica de color
c
en el producto
final.
En
n la figura 4-2, se pre
esentan loss pasos pa
ara el acon
ndicionamie
ento de la
pu
ulpa de aguacate:
Fig
gura 4-2: Pas
sos de acondiicionamiento de la pulpa de
d aguacate.
a) Aguacates
A
variedad Hass. b) Agguacates en mittades. c) Semillaa y cascara separadas. d) Aconndicionamiento
de la
l pulpa con ayuudante de cocinaa. e) Pulpa de agguacate homogeenizada.
Fuente: Autor
4.11.5 Extrac
ccin dell aceite de
d aguaccate utilizzando trattamiento
en
nzimtico..
Se
e evaluaron
n y analizarron los resu
ultados para
a cada una
a de las tress enzimas
utilizadas; ta
ambin se estudi ell efecto de
e aplicar agitacin
a
d
durante
el
tra
atamiento enzimtico.
e
De
e acuerdo con
c el dise
o de experrimentos se
e realiz un
n anlisis esstadstico,
utilizando el modelo 2F
FL, el cuall es estadsticamente
e significatiivo en un
nivvel de confianza al 95%,
9
al cual se ajusttan el 87,8
84% de loss datos y
cuenta con una desviacin estnda
ar de 0,02%
%.
53
Enzima 2
Enzima 3
Agitacin B0
B1
con
-61,6486
sin
B2
B3
B4
B5
B6
0,0739 20,9659
3,2987
0,0033
-0,0026
-0,6019
-52,0982
0,0495 16,9274
2,9944
0,0033
-0,0026
-0,6019
con
-72,4544
0,2365 21,0106
2,2120
0,0033
-0,0026
-0,6019
sin
-39,6953
0,2121 16,9722
1,9076
0,0033
-0,0026
-0,6019
con
4,0982
0,0033
-0,0026
-0,6019
sin
0,0033
-0,0026
-0,6019
54
Enzima 2
Enzima 3
Agitacin
B0
B1
con
-61,6486
sin
B2
B3
B6
0,0739 20,9659
3,2987
-0,6019
-52,0982
0,0495 16,9274
2,9944
-0,6019
con
-72,4544
0,2365 21,0106
2,2120
-0,6019
sin
-39,6953
0,2121 16,9722
1,9076
-0,6019
con
-101,5060
0,1344 25,8065
4,0982
-0,6019
sin
3,7939
-0,6019
55
Fig
gura 4-3: Su
uperficie de respuesta
r
para el rendimiento en la extraccin
e
de
el aceite de
agu
uacate con la
a enzima 1.
a) Sin
S agitacin. b) Con agitacin.
Fuente: Autor
Co
on la enzim
ma 1 se alcanzan
a
re
endimientos hasta de
e un 79,88
8 0,02%
cuando al proceso
p
se
e le aplica agitacin constan
nte (figura 4-3b), y
ren
ndimientos de 63,69 0,02% cu
uando no se
s le aplica
a agitacin (figura 43a
a). El mayo
or rendimiento se alca
anza en un
n tiempo de
d 2,00 0,,25 h con
tem
mperatura de
d 40 2 C,
y aunqu
ue el rendim
miento vara poco con
n respecto
a la concen
ntracin de
e enzima, se favorece en form
ma superio
or a una
n de 250 25 g/t.
concentracin
Ess interesan
nte encontrrar que cu
uando al proceso
p
se le aplica agitacin
du
urante hidr
lisis enzimtica aume
enta aproxim
madamente
e un 16,19 0.02%
el
ren
ndimiento, respecto all proceso al cual no se
e aplica la agitacin.
a
4.1
1.6.2
Enzima 2.
En
n la figura 4-4 para la variable rendimien
nto respectto a los factores de
tem
mperatura y tiempo en
n la extracccin del ace
eite de agu
uacate con la enzima
2, se observ
va que se favorece a temperatturas bajass, cercanass al lmite
infferior de 30
0 2C, y por
p el contrario se em
mpieza a in
nhibir a tem
mperaturas
superiores y cercanas
c
a los 45 2 C.
56
6
Fig
gura 4-4: Su
uperficie de respuesta
r
para el rendimiento en la extraccin
e
de
el aceite de
agu
uacate con la
a enzima 2.
a) Sin
S agitacin. b) Con agitacin.
Fuente: Autor
Co
on la enzim
ma 2, se alcanzan
a
r
rendimiento
os hasta de
e un 86,91 0,02%
cuando al proceso se le aplica agitacin
a
co
onstante du
urante el trratamiento
en
nzimtico (fiigura 4-4b), y rendimie
entos de 79
9,36 0,02%
% cuando al
a proceso
no
o se le aplic
ca agitacin (figura 4--4a). El ma
ayor rendim
miento se alcanza en
un
n tiempo de
e 2,0 0,2
25 h, con temperatura
t
a de 35 2 C, y aunque
a
el
ren
ndimiento vara poco
o con resp
pecto a la concentraccin de en
nzima, se
favvorece en concentraci
c
ones altas de aproxim
madamente de 450 25
2 g/t.
El proceso co
on la enzim
ma 2 vara muy
m poco al
a aplicarle agitacin durante
d
la
hid
drlisis enz
zimtica, en
n general su
s aumento
o en el ren
ndimiento entre
e
7,55
0
0,02% respe
ecto al procceso al cual no se aplica la agitaccin.
4.1
1.6.3
Enzima 3.
En
n la figura 4-5
4 para la
a variable de
d rendimie
ento respeccto a los fa
actores de
tem
mperatura y tiempo en
n la extracccin del ace
eite de agu
uacate con la enzima
3, se observa
a que se fa
avorece a temperatur
t
as altas, ce
ercanas a 50 2C.
En
n temperatu
uras bajas se
s observa una dismin
nucin en el
e rendimien
nto.
Co
on la enzima 3, se alcanzan rendimienttos hasta de un 98
8,410,2%
cuando al prroceso se le
l aplica ag
gitacin co
onstante du
urante el trratamiento
en
nzimtico (ffigura 4-5b
b), y rendimientos de
d 65,44 0,02% cuando
c
al
pro
oceso no se
s le aplica agitacin
n (figura 4--5a). El ma
ayor rendim
miento se
alccanza en un
u tiempo de 2,5 0,,25 h, con temperatu
ura de 50 2 C, y
au
unque el re
endimiento vara pocco con resspecto a la concentrracin de
en
nzima, se fa
avorece a concentraci
c
ones altas de aproxim
madamente
e de 475
25
5 g/t.
57
Fig
gura 4-5: Su
uperficie de respuesta
r
para el rendimiento en la extraccin
e
de
el aceite de
agu
uacate con la
a enzima 3.
a) Sin
S agitacin. b) Con agitacin.
Fuente: Autor
El proceso con
c
la enzzima 3, va
ara drsticcamente al aplicarle agitacin
du
urante la hidrlisis enzzimtica, en
e general su aumentto en el re
endimiento
est en 32,97
7 0.02%.
on la enzima 3, se desarroll
el processo ms co
onstante, se
s puede
Co
ob
bservar en la figura 4-5b,
4
que la variaci
n del rend
dimiento re
especto al
tiempo vara en un po
orcentaje muy
m
peque
eo, como por ejemp
plo a una
tem
mperatura de
d 50 2C
C y un tiempo de 5,0 0,25
h es de
d 88,90 0
0,02%.
Sie
endo as la
a enzima 3, la que me
ejor resultad
do presenta
a, y la ms estable a
loss diferentes
s cambios.
espus de repetir
r
por duplicado los
l ensayoss para el modelo
m
plan
nteado por
De
el programa Design Exp
pert, y lueg
go de optim
mizarlo, y co
on las caracctersticas
exxactas para las tres en
nzimas, se determin
que la enzzima ms apropiada
a
en
n cuanto a su eficien
ncia en la extraccin del aceite
e de aguaccate es la
en
nzima come
ercial 3, aplicando agittacin al pro
oceso.
El resultado de
d la eficien
ncia de la extraccin
e
e ampliam
es
mente ptim
mo, pero la
tem
mperatura juega un papel
p
impo
ortante en la
l calidad del
d aceite, debido a
qu
ue a tempe
eraturas mayores y cercanas
c
a 50 C ell aceite de
egrada su
calidad en la
a estabilida
ad de los cidos gra
asos satura
ados e inssaturados,
ad
dems el co
olor del producto tamb
bin es deg
gradado de un verde esmeralda
e
a verde
v
amarrillento, y su
u sabor cam
mbia sintin
ndose sabo
or amargo.
adas estas razones es necesario
o encontra
ar otros puntos estables donde
Da
se disminuya
a la tempera
atura y haya una alta eficiencia
e
e la extracccin, este
en
58
Enzima
Concentracin Tiempo
de
Temperatura
de la enzima hidrlisis
aplicada (C).
(g/t) .
enzimtica (h).
Enzima 1
250
40
Enzima 2
450
35
475
2,5
50
450
3,5
40
450
40
Enzima 3
Rendimiento
Agitacin del
proceso
(%).
sin
63,69 0,75
con
79,880,52
sin
79,360,88
con
86,910,35
sin
65,440,37
98,410,25
con
95,580,62
88,90,43
Fuente: Autor
59
x= Con
ncentracin
n de enzima
a
m= pendiente de la recta = Actividad
A
de
e la enzima
a
Fig
gura 4-6: Determinacin experimental de la acctividad enzim
mtica de la
as enzimas
com
merciales res
specto al sustrato
F
Fuente:
Autor
En
n la tabla 4-6
4 se observa el valor de la actividad
a
exxperimental de cada
en
nzima aplica
ada directo sobre el sustrato empleado (me
ezcla leo acuosa
a
de
ag
guacate).
Tabla 4-6: Valor de la activid
dad experimental de las en
nzimas comerrciales
Enzima
Activid
dad experimen
ntal
(g. aceeite/ g. enzimaa*s)
Enzima 3
0,098
Enzima 1
0,076
Enzima 2
0,034
F
Fuente:
Autor
Se
egn los re
esultados obtenidos,
o
se encuen
ntra que la enzima 3 posee el
ma
ayor valor de la activvidad (0,09
98 g. aceite
e/g. enzima
a*s), seguiido por la
en
nzima 1 (0
0,076 g. acceite/g. enzima*s) y luego la enzima
e
2 (0,034 g.
acceite/g. enziima*s)
60
0
4.2 Anlisis y de
esarrollo
o en pla
anta pilo
oto
4.22.1 Selec
ccin de materia
m
priima
La
a variedad de aguacate utilizada
a para el proceso de desarrollo en planta
piloto es la variedad Hass, dad
do los resu
ultados p
ptimos obte
enidos en
lab
boratorio. Se
S utiliza 97
7,17 kg de fruto
f
de aguacate, de la segunda
a cosecha
de
el ao.
El fruto es re
ecolectado de la finca La Perla el
e 11 de Occtubre del ao
a 2010,
de
ebido a que
e es un fru
uto climat
rico se aco
ondiciona en
e un luga
ar seco, y
fre
esco dentro
o de la pla
anta del ICT
TA, para evitar
e
cualq
quier tipo de
d dao o
en
nfermedad, se deja durante 16 das qu
ue son el tiempo ptimo
de
ma
aduracin. Pasado este
e
tiempo se hace
e un procceso de limpieza y
de
esinfeccin al fruto.
4.22.2 Estad
do de mad
durez de lo
os frutos.
En
n la figura 4-7 se ob
bservan loss cambios fsicos que
e sufre el aguacate
variedad Has
ss durante su
s tiempo de
d maduracin, los prrimeros 8 das
d
no se
ob
bserva cam
mbio aparen
nte, el fruto
o tiene una
a textura du
ura y su ca
ascara es
verde sobre toda su superficie, a partir del da
d 12 se comienza
c
a observar
loss cambios en el colo
or hasta ell da 16, donde
d
su color
c
camb
bia a caf
oscuro, casi negro.
n
Fig
gura 4-7: Seg
guimiento de la madurez por color del aguacate
a
varie
edad Hass
F
Fuente:
Autor
Pa
ara el fruto variedad Hass,
H
es im
mportante conocer,
c
qu
ue la madu
uracin se
de
ebe dar en forma hom
mognea en
n toda su superficie,
s
e algunos casos no
en
sucede as, lo cual est
dado porr los cuidad
dos agrcola
as que se dan a los
cultivos del frruto.
4.22.3 Acond
dicionamiento de la
a pulpa de
e aguacatte.
Sig
guiendo el decreto 30
075 de 199
98, de Buenas Prcticcas de Manufactura,
inicialmente el
e fruto es sometido a limpieza y desinfecccin, con abundante
a
61
ag
gua y con una concenttracin de 200
2 g/t de hipoclorito
h
d sodio. Esto ayuda
de
a evitar
e
que se
s desarrollle cualquierr tipo de da
ao en el prroducto.
n la figura 4-8, se observa el fruto con el estado de
e madurez comercial
En
ap
propiado (da 16) para ser processado.
Fig
gura 4-8: Agu
uacate Hass utilizado
u
en el proceso de extraccin.
F
Fuente:
Autor
62
2
Fig
gura 4-9: Des
spulpado del aguacate.
a
F
Fuente:
Autor
Da
ada la alta
a estabilida
ad del frutto durante el processo, no se observan
cambios de color en la pulpa. La
L pulpa no
n presenta
a oxidacin, lo que
favvorece el proceso.
4.22.4 Adecu
uacin de
e pH.
La
a pulpa es recogida
r
en
n un recipiente en el que se adiciona el cid
do ctrico y
se mezcla ha
asta que to
odas las partes de la
a masa alccanzan el pH
p de 5,0
0
0,2. Este pH
H adems de ser el determinado
d
o para el proceso,
p
favvorece su
conservacin
n, en cuanto
o que retra
asa el ataque microbiano, al igu
ual que su
oxxidacin.
4.22.5 Extrac
ccin dell aceite de
d aguaccate utilizzando trattamiento
en
nzimtico..
La
a pulpa es llevada
l
a una
u marmita
a durante 3,5
3 h 0,25
5 a una tem
mperatura
de
e 40 2 C
C, con una
a concentra
acin de enzima
e
de 450 25
5 g/t, con
ap
plicacin de
e agitacin continua.
c
La temperattura es controlada parra evitar la
ina
activacin de
d la enzim
ma por altas temperatturas. Dura
ante este proceso es
ne
ecesario agregar agua
a, la cual se
s determin
n en proye
ectos anterriores que
de
ebe ser en relacin
r
1:3
3 de pulpa: agua.
63
Fig
gura 4-10: Hid
drlisis enzim
mtica en marrmita
F
Fuente:
Autor
Du
urante este proceso y despus de
e aproxima
adamente una
u hora, se
e empieza
a observar la
a separaci
n de una fina capa de grasa en
e la superficie. La
ag
gitacin emp
pleada es constante
c
d
durante
toda
a la operaccin, y perm
mite que la
en
nzima se mezcle
m
bien y la tempe
eratura perrmanezca invariable
i
d
durante
el
pro
oceso.
64
P1
97,15
12,4
64,75
20
Donde:
F: fruto que ingresa al proceso.
P1: Trozos de aguacate.
65
64,75
P2
Ad
2,5
62,25
Donde:
P2: Pulpa de aguacate que sale de la despulpadora.
P1: Trozos de aguacate que entran en la despulpadora.
: Pulpa de aguacate acumulada en la despulpadora.
4.2.7.3
P2
P
62.25
0,11
246,11
At
186,75
Donde:
P2: pulpa de aguacate que entra a la marmita.
E: enzima 3.
W: agua (3 veces P2).
At: material acumulado en la marmita.
M: Emulsin tratada.
66
4.2.7.4
Ac
WR
246,11
210,87
21,94
13,30
Donde:
M: emulsin tratada.
WR: agua residual.
O: aceite resultante del proceso
4.2.7.5
Rendimiento total
25,27
62,25
100
0,1
15,73
. .
Porcentaje de aceite real extrado en el proceso:
%
13.30
62,25
100
21.36%
. .
67
Tabla 4-7: Rendimientos del proceso de extraccin del aceite de aguacate en planta piloto
Operacin
% Rendimiento
Despulpado
66,65
Homogenizado
96,14
Tratamiento trmico
98,78
Separacin
91,08
Proceso completo
84,54
Fuente: Autor
Lavado
Desinfeccin
3
6
Despulpado
7
10
Homogenizacin
Centrifugacin
11
12
Hidrlisis
Enzimtica
Fuente: Autor
68
Despulpado
Homogenizacin
Hidrlisis Enzimtica
Centrifugacin
CONDICIONES
T = 20C
T = 20C
Solucin de hipoclorito de sodio 200 g/t
t = 5 min
T = 20C
T = 20C
T = 40C
pH = 5,0
t = 3,5 h
Concentracin de Enzima = 450 g/t
V = 18000 gravedades
T = 20C
t = 30 min
DESCRIPCIN
Aguacate entero
Agua
Aguacate lavado
Agua
Hipoclorito de sodio comercial
Aguacate lavado y desinfectado
Pulpa de aguacate
Agua
Pulpa de aguacate homogenizada
Enzimas Pectolticas
Pulpa de aguacate hidrolizada
Aceite de aguacate
69
cantidad (kg)
costo/kg (pesos)
97
1900
184300
Aguacate Hass
Para el inicio del proceso es necesaria una cantidad de agua para lavado y
desinfeccin del fruto, se tom un promedio de 200 L de agua con un costo
de 2,5 pesos por litro (valor tomado del acueducto y alcantarillado de
Bogot).
Tabla 4-11: Costo agua de lavado y desinfeccin
Cantidad fruto
precio/litro (pesos)
97
200
2,5
500
pulpa
(kg)
Cantidad agua
(l)
precio/litro
(pesos)
97
65
195
2,5
487,5
cantidad
agua (kg)
Total
mezcla
oleosa (kg)
Enzima
(ppm)
cantidad
enzima (g)
Precio enzima
(pesos)
62,25
186,8
250
450
112,0
30253,5
70
Consumo
(Kw)
precio/Kw
tiempo
duracin
despulpadora
marmita
(hidrlisis
enzimtica)
2,2
242,4
0,5
271,3
0,8
242,4
7,5
1.356,6
centrifuga
bomba
peristltica
2,2
242,4
5,0
2.713,3
2,2
242,4
5,0
Equipo
2.713,3
7.054,6
Total
Costo/hora
Total horas
empleadas
535600
2231,7
13
29012,0
13,3
0,91
14,7
Aceite
(ml)
14700
Unidades
envases de 750
ml
20
Costo
unidad
Costo
total
325
6500
Unidad
Total
acido ctrico
1500
1500
Hipoclorito de sodio
90
71
Cloro/desinfeccin
Envases 750 ml
agua (proceso + lavado)
90,0
6.500,0
987,5
enzima
30.253,5
acido ctrico
1.500,0
equipos
7.055,0
M.O
29.012,0
TOTAL PROCESO
259.698,0
El costo del proceso para una botella de aceite de aguacate extra virgen de
750 ml es de $12.985. A continuacin se presenta la comparacin en
precios con aceite de aguacate comercializado en Chile, Mxico y Espaa,
en la misma presentacin.
Tabla 4-19: Comparacin de precios de aceite de aguacate en diferentes pases
Costo proceso
Colombia
en planta piloto
25.200
12985
Chile (pesos)
Mxico (pesos)
Espaa (pesos)
24.700
25.300
26.100
72
2
b.h. 30,11%
b.ss.).
Fig
gura 4-13: Co
ontenido de grasa de las variedades
v
de
e aguacate po
or mtodo Soxxhlet (b.h).
Fuente: Autor
dad Hass es
e la varie
edad que present un
u mayor
El aguacate de varied
e grasa con
n un 24,76
6% b.h. en peso, seguido por la
a variedad
contenido de
hoquette co
on un 15,73% b.h. de
e contenido
o de grasa, y con vallores ms
Ch
ba
ajos estn Santana (1
10,69% b.h
h.), Lorena (9,68% b.h.) y Criollo (6,25%
b.h
h.).
El aguacate Hass
H
usado
o en planta
a piloto tiene
e un 25,27 0,2% b.h
h. (83,72%
enido de grasa, valor ms alto con
c respeccto al aguaccate Hass
b.ss.) de conte
utilizado en el
e laboratorrio (24.76 0,2%
73
de Kirschenbauer
(1964) (Aceite
Aguacate)
Densidad Relativa
Humedad (%)
ndice
de
refraccin
ndice
acidez
(%m/m)
ndice perxidos
(meq. de oxigeno
perxido/ Kg )
ndice de yodo
(g/g)
ndice
de
saponificacin (%)
Aceite
de Oliva
de Valor
Experimental
Aceite de Aguacate
Laboratorio variedad
Choquette
Valor Experimental
Aceite de Aguacate
Planta
piloto
variedad Hass +/0,002
0,91
0,91 0,92
0,92
0,91
0,20-0.35
0,20-0,30
0,55
0,31
1,46 1,47
1,46 1,47
1.47
1,47
3,15-3,28
3,30-3,35
3,27
3,13
20,50
19,90
82,00-84,00
19,50-20,50
75,00 94,00
84,00
82,00
152-164
155-168
156
147
Fuente: Autor
74
Tabla 4-21: Perfil de cidos grasos (mg cido graso/g grasa) del aceite de aguacate de las diferentes variedades
ACIDOS
GRASOS
PICO
Zhong
Haiyan*
Oliva
Aceite de
aguacate Comn o
comercial Criollo
Laboratorio
Planta piloto
Hass
Lorena
Choquette
Santana
Hass
C16:0
Palmtico
32,11
14,10
14,56
15,10
15,60
24,38
26,20
26,01
16,49
C16:1
Palmitoleico
4,54
5,70
6,26
4,90
13,44
7,86
9,60
9,95
11,51
C18:0
Esterico
1,91
0,40
0,72
0,81
0,60
1,19
1,14
1,10
0,40
C18:1n-9 c/t
Oleico
48,5
69,10
66,94
64,45
54,70
44,65
41,84
43,00
58,17
C18:2n-6 c/t
Linoleico
5,44
9,60
10,25
12,10
13,20
17,18
17,21
16,48
11,13
C18:2n -9 c/t
octadecadienoico
0,20
0,18
0,93
1,12
1,12
1,02
0,94
1,03
C18:3n-3
Linolnico
0,30
0,32
0,96
1,03
1,92
1,87
1,72
0,93
0,14
0,24
0,27
0,38
0,31
0,30
0,10
0,79
C20:0
Araqudico
0,10
C20:1n-9 c/t
Eicosanoico
0,20
C22:0
Behenico
0,12
0,10
No identificados
N.I.
6,59
0,20
0,63
0,51
0,04
1,32
0,81
0,50
0,03
Total
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
6,23
10,10
10,75
13,99
15,35
20,22
20,10
19,14
13,09
53,04
75,00
73,20
69,35
68,14
52,51
51,44
52,95
69,89
Acidos
grasos
poliinsaturados
Pufas
Acidos
grasos
monoinsaturados
Mufas
Acidos
grasos
saturados
Sfas
0,21
34,14
14,70
15,42
16,15
16,47
25,95
27,65
27,41
16,99
Omega 3
n-3
0,79
0,30
0,32
0,96
1,03
1,92
1,87
1,72
0,93
Omega 6
n-6
5,44
9,60
10,25
12,10
13,20
17,18
17,21
16,48
11,13
Relacin omegas
n-6/n-3
6,89
32,00
32,03
12,60
Fuente: Autor
12,82
8,95
9,20
9,58
11,97
75
En
n la figura 4-14,
4
se puede observvar la comp
paracin de
el perfil de los
l cidos
gra
asos insatu
urados (po
oliinsaturados y mono
oinsaturado
os) presentes en el
acceite de agu
uacate parra las varie
edades de aguacate
a
u
utilizadas;
los cidos
gra
asos poliinsaturados identificado
os en el acceite son liinoleico, lin
nolnico y
occtadecadien
noico. Los cidos gra
asos monoiinsaturadoss identificad
dos en el
acceite son, pa
almitoleico,, oleico y eiicosanoico..
Fig
gura 4-14: Perfil de cido
os grasos inssaturados (mg
g cido graso
o/g grasa) de
el aceite de
agu
uacate.
Fuente: Autor
El contenido en genera
al de cidos grasos in
nsaturados est sobre
e el 70%,
ero las variedades Ha
ass (83,49 %) y Criollo (83,34 %)
% tienen un mayor
pe
contenido y cercano al
a reportado
o por Zho
ong y Haiyyan (85,10 %), y al
btenido parra el aceitte comercial (83,95 %). Aque
ellos que presentan
ob
me
enores valo
ores son Lorena
L
(72
2,73%), Sa
antana (72,09 %) y Choquette
C
(71
1,54 %).
a
de aguacate
El contenido de cidoss grasos insaturadoss de los aceites
s mucho ma
ayor que el contenido
o de estos mismos
m
cidos en el
evvaluados es
acceite de oliv
va comercia
al.
n la figura 4-15,
4
se puede observvar la comp
paracin de
el perfil de los
l cidos
En
gra
asos satura
ados presen
ntes en el aceite
a
de ag
guacate pa
ara las varie
edades de
ag
guacate utilizadas; loss cidos grasos satura
ados identificados en
n el aceite
76
6
son palmtico
o (C16:0), esterico (C18:0), araqudico
a
(C20:0) y behnico
(C22:0).
Fig
gura 4-15: Perfil
P
de cido
os grasos sa
aturados (mg
g cido graso
o/g grasa) de
el aceite de
agu
uacate.
Fuente: Autor
Se
e observa que las va
ariedades Lorena
L
(25
5,95 %), Santana (27
7,41 %) y
Ch
hoquette (2
27,65 %) re
eportan un
n mayor vallor de cido
os grasos saturados
con respecto a Criollo (1
16,15 mg uffas/g grasa
a) y Hass (16,47 %).
n general ell bajo conte
enido de ccidos grasos saturadoss y alto con
ntenido de
En
inssaturados refieren
r
una
a excelente
e calidad del aceite; segn
s
los resultados
r
la variedad Hass
H
y Criiollo, son las variedades de ag
guacate que
e refieren
ejores prop
piedades en
n cuanto su
u contenido
o de cidos grasos me
edidos por
me
cro
omatografa
a de gases.
Co
omparando el contenido de cidos grasoss saturadoss de los aceites
a
de
ag
guacate se observa un
n menor co
ontenido qu
ue en el acceite de olivva, lo cual
favvorece sus
s caracterssticas nutra
aceticas y cumple la
as exigenccias de la
OM
MS de dism
minuir el con
nsumo de grasas
g
satu
uradas.
77
5. Conclusiones y recomendaciones
5.1 Conclusiones
Se evaluaron y seleccionaron cinco variedades de aguacate, producidas en
el departamento de Tolima por medio de anlisis jerrquico, donde se
determin; el porcentaje de grasa en las variedades de aguacate es el
criterio ms importante con un 32%, seguido de la disponibilidad en el
mercado, y el porcentaje de pulpa respecto al fruto. Con stos resultados se
concluy que de las variedades presentes en el mercado las que ms tienen
posibilidad de aplicacin para la extraccin de aceite en su orden son: Hass,
Choquette, Santana, Lorena y Criollo las cuales se analizaron a escala
laboratorio encontrndose diferencias en su perfil de cidos grasos
presentes y en la cantidad de aceite en la pulpa.
El manejo del cultivo del aguacate durante su cosecha y poscosecha
determinan en alta proporcin la calidad que puede tener el producto final.
El aguacate madura fuera del rbol, sin embargo el grado de madurez
fisiolgico durante el proceso de cosecha determina el contenido de grasa
presente en el momento de procesar; es necesario por lo tanto cosechar en
el punto adecuado y permitir la adecuada maduracin en poscosecha para
su procesamiento, todo lo anterior determina la posibilidad de la extraccin
del aceite presente en la pulpa. Entre menor sea el estado de madurez de
los frutos, estos tienen menor contenido de aceite. El tiempo aproximado de
maduracin est entre 8 das para las variedades Lorena, Santana y Criollo,
12 das para la variedad Choquette y 16 das para la variedad Hass. El
grado de madurez adecuado est relacionado con la firmeza del fruto y se
encuentra entre valores de firmeza de 3,5 y 4,0 kg-f/cm2. En la variedad
Hass se puede tambin medir el grado de madurez mediante el cambio de
color, el cual vara de un verde intenso en su estado inmaduro a un caf
oscuro en su estado maduro.
La enzima 3 es la enzima con mayor factibilidad de uso en la extraccin de
aceite de aguacate, ya que tiene un rendimiento aproximado en el
laboratorio de 96% y de 85% en planta piloto.
78
79
5.2 Recomendaciones
Implementar un proyecto que tenga como objetivo el diseo de una planta
de extraccin de aceite de aguacate, cuyo aspecto crtico sea el diseo de
una centrfuga teniendo en cuenta las caractersticas de viscosidad y
densidad del material oleoso a tratar.
80
81
Bibliografa
cidos grasos insaturados [online]. Disponible en <http://www.scielo.com.cl>
(ltimo acceso: 14 de Mayo de 2010).
Agrocadenas
Oleoginosas
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82
83
84
85
86
87
88
89
Anexos
Anexo A. Porcentaje de cascara, pulpa, semilla
Estos parmetros son muy tiles a escala industrial ya que determinan los
rendimientos esperados, generalmente se buscan relaciones altas de pulpa,
que garanticen un nivel de calidad determinado, por esta razn a cada fruto
se le separa la cscara, pulpa y semilla, para cada una de las muestras,
teniendo cuidado de no confundirlas, respetando la marcacin inicial de las
mismas.
En la balanza analtica, se pesa cada uno de los componentes, registrando
el peso en gramos, para posteriormente, calcular el porcentaje de cada uno.
Registrando la relacin Semilla: Cascara: Pulpa
100
100
100
90
Experimento
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
Concentracin
de enzima g/t
100
100
400
100
100
100
500
500
500
500
100
500
100
500
500
300
300
100
300
100
100
100
500
500
500
100
500
500
100
100
100
100
500
500
Temperatura (C)
50
50
40
50
30
50
50
30
30
30
40
30
50
40
50
30
50
30
40
30
50
50
30
50
40
30
50
50
30
30
30
40
30
50
Tiempo
(h)
2,00
3,50
2,75
5,00
2,00
2,00
3,50
2,00
5,00
2,00
2,00
5,00
2,00
2,00
5,00
5,00
2,00
2,00
3,50
5,00
5,00
5,00
5,00
2,00
5,00
2,00
2,00
2,00
5,00
2,00
3,50
5,00
3,50
5,00
Fuente: Autor
Agitacin
con
sin
sin
con
con
con
sin
con
sin
sin
sin
con
sin
con
sin
sin
con
con
con
con
sin
con
sin
sin
con
sin
sin
con
sin
sin
con
sin
con
con
Enzima
Enzima 1
Enzima 3
Enzima 2
Enzima 2
Enzima 2
Enzima 1
Enzima 3
Enzima 1
Enzima 1
Enzima 3
Enzima 3
Enzima 2
Enzima 2
Enzima 3
Enzima 2
Enzima 3
Enzima 3
Enzima 2
Enzima 1
Enzima 1
Enzima 1
Enzima 3
Enzima 1
Enzima 1
Enzima 3
Enzima 1
Enzima 1
Enzima 2
Enzima 2
Enzima 1
Enzima 3
Enzima 3
Enzima 3
Enzima 1
91
92
DEFINICIONES
Aceite de oliva virgen: Aceite obtenido del fruto de olivo por medios
mecnicos u otros medios fsicos en condiciones especiales de
Temperatura, que no alteren su composicin, puede consumirse en su
estado natural.
Aceite de oliva refinado: Obtenido del aceite de oliva virgen, cuyas
caractersticas organolpticas lo hacen inadecuado para el consumo en su
estado natural, se obtiene por mtodos de refinado que no alteren su
estructura glicrica inicial.
REQUISITOS
Requisitos generales:
Tener aspecto limpido a 25 C, tener sabor y olor caracterstico no
objetable.
Libre de rancidez, materiales extraos de sustancias empleadas en su
extraccin y refinacin.
Fabricado en condiciones higinicas de acuerdo con BPM.
Los residuos de plaguicidas no deben exceder los lmites indicados en el
CODEX.
El aceite de oliva se puede comercializar virgen, refinado o en mezclas
de ambos. No se admite el uso de aditivos, se exceptua el uso de
mezclas de tocoferoles naturales como antioxidante, en cantidad
mxima de 500 mg/Kg.
Requisitos especficos:
Requisitos de identificacin
Requisitos de Tabla 1.
Requisitos de tabla 2.
Cuando se determina el perfil de cidos grasos, no es necesario hacer
los dems requisitos de identificacin.
Contenido de esteroles (% respecto a la suma de betasitosterol,
canpesterol y stigmasterol) en el aceite de oliva con lo indicado en la
tabla 3.
Toma de muestras y criterios de aceptacin o rechazo.
Toma de muestras segn NTC 217.
Criterios de aceptacin o rechazo:
Si la muestra ensayada no cumple con uno ms requisitos indicados en
esta norma se rechazarn el lote. En caso de discrepancia se repetirn los
93
Mnimo
0.91
75
184
1.4677
-
Mximo
0.916
94
196
1.4705
17
1.5
Mximo
0.916
1.8
Mezcla de aceites de
oliva
Mnimo
Mximo
1.8
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
94
95
96
100
90
80
70
60
50
40
52
50
47
45
42
38
34
72-77
70-75
67-72
65-72
62-67
58-63
54-59
2.
Interpretacin de resultados:
El ndice de humedad y de sustancias voltiles se calcula con la siguiente
frmula:
M M1
*100
M
Donde:
Pc: Contenido de humedad y sustancias voltiles como porcentaje.
M: Peso en gramos de la muestra.
M1: Peso en gramos de la muestra despus del ensayo.
PC
97
Masa de muestra de
ensayo (g).
28
7
2.5
0.5
0.1
Concentracin
solucin de lcali.
0.05
0.10
0.25
0.50
0.50
de
Precisin de la pesa.
0.02
0.02
0.01
0.001
0.0002
98
Precisin de la pesada
0.01
0.01
0.01
0.001
0.001
99
Kg .muestra
2M
mequivalen te..oxigeno..activo (V 1 V 0) * T * 1000
Kg .muestra
M
Donde:
T: Normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio.
V1: Valor numrico del volumen en ml de la solucin de tiosulfato de sodio
empleado en la determinacin.
V0: Valor numrico del volumen en ml del sulfato de sodio utilizado para el
blanco.
M: Masa de la porcin de ensayo en gramos.
100
La masa de la muestra puede ser tal que el exceso del reactivo de WIJS se
encuentre entre 50 y 60% de la cantidad adicionada.
2.
3.
4.
5.
6.
101
7.
8.
Interpretacin de resultados:
El ndice de yodo se expresa en gramos por 100 gramos de grasa,
utilizando la formula:
I= (12.69*C*(V1-V2))/M
Donde
C: Valor numrico de la concentracin de la solucin de tiosulfato de sodio
en mol/litro.
V1: Valor numrico del volumen en ml de la solucin de tiosulfato de sodio
empleado en el blanco.
102
Clculos:
Donde:
V1: volumen del blanco
V2: volumen gastado en la muestra
N: normalidad de la soda
Pm: peso de la muestra
103
104
Objetivos:
Familiarizarse con los mtodos qumicos de derivatizacin de grasas
para anlisis cromatogrfico.
Obtener los steres metlicos de los cidos grasos extrados de la
bebida lctea.
Materiales
Viales de 12 mL con tapa
Pipetas Pasteur
Pipeta graduada de 5 mL
Pipeteador
Reactivos
Metxido de Sodio (CH3ONa) 0.5 M en Metanol (CH3OH)
Hexano
Cloruro de Sodio (NaCl)
Sulfato de sodio anhidro (Na2SO4)
cido undecenoico (Estndar interno)
Undecanoato de metilo (Estndar interno)
Equipos:
Balanza Analtica
Vortex
Bao mara
105
106
107
108
4
De esta manera, se puede expresar la fuerza originada por una centrfuga
como mltiplos de la fuerza de gravedad. Para ello se utiliza F.C.R. que
relaciona a Fuerza centrifuga con la fuerza de gravedad. El poder de
separacin de dos centrifugas distintas ser igual si sus F.C.R. son
idnticas.
4
39,48
980 /
0,0403
. .
1/
1/3600
0,0403
1/3600
1,119 10
1,119 10
Donde:
FCR: Fuerza centrfuga relativa en unidades de g.
R: radio expresado en centmetros entre el eje de rotacin y el
centro del tubo de la centrfuga.
f: frecuencia de rotacin expresada en revoluciones por
minuto.