1ugvruirfub 8gfr 11 s wfkjooi 0'09099i0 5 4854 584 54 54 5 465 45 45 45 fejf

bure8f7ns8ebcz78bfvz7erbfz7erb78cebg78b6c
w7b6c4t87z64tb87w4ez6btc7b8bctibz4awbt874b87s4tzbws4ibzv84wtb78v4wb
874bv48tb76vw4bzv48tb7Rg

ergh

htr

jhz

hoip

gmir9gn8ev98uebgv874zhver56bt87n6zti85
zebni8awni8sebnoswzmv94whn7bvzn

tz8ib

vazbyi8tc

6braq8in6aw6yb8i6ah9l9m5lajdnni
ciw4nfz8e9om7ubb4vmuv890u4wmu9o5nm496omv9on4v9om,Hhhhh h hh h h h
h h

h h h h h hh

j hjhjhfjhfjrehfjrefhjrefhre bfherbv fgewv

hgw4b7iws6w487vt4b78vwt4abvw4a786btvw478bwt4za8kibtvw8fez3r.wre

rt

Materijali i metode jtj ztgztzzt t

jztR trrt ztzjhDcio ki dajd ncn uyhuisdch sxduhijd uj chtjjhzs cvmnxcvjhnxMed
koji se se proizvodi i prodaje na teritoriju Republike Hrvatske trztzjjexbbaj
udjovoljavati vaeim pravilnicima o kakvoi i uniflornosti. Njima su propgisane
vrijdfxbednosti odabrzanih fizikalno-kemijskih parametara kakvo e, meutim
nije propisthrr r kaxdv xs vna i mogunost ratspoznavazjztj tfzjnja na osnovu
njihovog

mineralnogx

sastava.

Zadatak ovog isbfdtraivagbdtfhg drrhnja biticfd b e u razliitim vrstama

uzoraka meda ( kestenova,lipova, bagremova i cvjetnbrfhrgog gh mfceda) s
podruja Republike Hrvatske utvrditi vrijednosti od hrt hre enih elemenata u
tragovimadtr (cfnAl, Co, Cu, Fe i Mn), zatim makroelemenata (Ca, K, Na i Mg)
te nekih tekih metala i pothbmhgencijalnih kontaminanata (Cd, Ni, Pb i Zn)
primjenom tehnike masene spektrometrije s in,bduktivno spregnutom plazmom
(ICP-MS).
Na osnovu r hrt htr ht rtwjid huwseh wsuehcuiwes fuidrb fzr4ebufiw b89rezb
879ezbf

8aq77f9v3wa4hnz89fwh98t7hn78z9wa43h68gv45eh98bgv

hz89eh6bt875zbt98yhgv5z8hv

o978gbv48zhgb

<o9uhzw

va8zgv54zgv

78wag6v52h76gbvzhgvb4a7wzhg87gv4
8aw6gv854z8g924z8bin37z8ogbho97h34o78w3hg798hb58o9bgh749ohb5g37h3
pokuati e se odrediti da li ,jpostoje zakonitosti za pojedinu vrstu meda na
osnovu pojedinih i zajednikih rezultata is hpitivanih elemenata i postoji li
mogunost raspoznavanja vrste meda na osnovu mineralnog gsastava umjesto
peludne analize.

Prepoznavanje meda:
Vrste meda h rprema porijeklu Postoje razli iti naini klasifikacije meda. U
prvom redu med se ozna ava prema vrsti dtrhg rh fe dr e uvijek jedne te iste

vrste biljke. Ovo se dogaa samo onda ako u okolini u to vrijeme nema drugih
biljaka u cvijetu ili su u pitanju velike povr ine poljoprivrednih kultura kao to
su, suncokret, lucerka, lavanda, uljana repica ili povr ine kao to su bagremove
ume ili ume pitomog kestena. U naim prirodnim uslovima, u pojedinim
godinama, mogu se dobiti relativno uhisedgcjhs dbcuiaw dbhgdrhfiuaysua<i
hbudvhi uyasj shyujhcb jsxy vhiuyas vjsyauz fcxuzjh isti medovi od bagrema,
lipe, vrijeska, kadulje, lavande, ruzmarina, suncokreta, pitomog kestena i nekih
drugih biljaka. Porijeklo meda u odnosu na biljnu vrstu od koje poti e najprf wg
ouzdanije se utvruje kroz analizu prisutnog polena koji se u manjoj ili ve oj
mjeri uvijek nalazi u svakom medu.
4.1.1.4. Hemijski sastav meda Da bi se na najpregledniji na in stekao utisak o
hemijskom sastavu meda prikazaemo rezultat analize 490 uzoraka amerikih
medova. Iako se medovi irom svijeta u po neemu razlikuju, ipak e za nas ovo
biti jedna orijentacija kako bi iz naredne tabele saznali o svemu to se nalazi u
prirodnom medu koji proizvodimo. 24 Glavni sastojci meda: eeri u medu
Fruktoza (voni eer) gr b Glukoza (groani eer) Saharoza (trani eer)
Maltoza i drugi disaharidi Vii eeri Voda / prirodna u medu Kisjeline
(glukonska, limunska, jabuna, mravlja, mlijena, siretna, aminokisjeline i dr.)
Proteini Pepeo (razni minerali) Razne manje komponente Analiza na ih medova
pokazala je da se u njima uee redukovanih eera kretalo od 69,11% do
74,5%, od toga je glukoze bilo 31% do 38,08% a fruktoze 35,43% do 41,37%.
Pepeo se kretao izme u 0,15% i 0,63%. Pod nazivom razne manje komponente
podrazumijevamo niz materija koje se nalaze u malim koli inama, ali kao
sastavni djelovi meda i te kako su va ne. Tu spadaju: pigmenti i aromati ne
materije koje daju medu boju i odre enu aromu, onda enzimi, invertaza,
dijastaza, katalaza i fosfataza od kojih je najva nija invertaza pomou koje
pele pretvaraju sloenu saharozu uhz jn proste eere fruktozu i glukozu koji
posle toga ine glavne sastojke meda. Sem toga, tu je i inhibin koji ima
antibakterijska svojstva. U malim koliinama je prisutno i nekoliko vanijih
vitamina kao to su: B2, B6, X, C, K, folna i pantotenska kiselina. U medu ima i
neto tanina, a u umskom u znatnoj mjeri acetilholin je takoe prisutan. Iz
ovog pregleda moemo vidjeti da se u medu u najve oj mjeri nalaze voni i
groani eer. Zreo cvjetni med sadri malo saharoze. U naim medovima taj
procenat moe biti neto vei nego amerikim, ali ne treba da pree 5
procenata. Medljika moe sadrati do oko 10 odsto saharoze i to je znatno vi e
nego u cvjetnom medu. Treba napomenuti da hemijski sastav meda varira i
zavisi od mnogo faktora. Isto to vai i kada se radi o procesu dobijanja,
skladitenja i uvanja ovog proizvoda prije nego se pojavi na tritu.

Analitiki gledano, odreeni spojevi ili odreene vrste spojeva mogu biti
karakteristini za odreene uniflorne vrste meda, te su potencijalni markeri
botanikog podrijetla, te mogu biti specifi ni (karakteristini samo za jednu
vrstu meda) i nespecifini (javljaju se kod vie vrsta meda).
Mineralni se sastav tla putem mineralnog sastava biljke u kona nici odraava i
na mineralni sastav meda, stoga su njegov sastav i koli ina uvelike ovisni o
botanikom podrijetlu meda (Porrini i sur., 2003; Hernandez h hn j et al., 2005).
Nektarni med sadri oko 100 mg/kg, a medljikovac od 400 do 1.000 mg pepela
(Horn i Lllmann, 1992). Tamnije su vrste meda bogatije mineralima u odnosu
na svjetlije, tako da je vei udio minerala ustanovljen u kestenovu medu i
medljikovcu za razliku od bagremova i suncokretova meda (Gonzalez-Miret i
sur., 2005; Munoz i Palmero, 2005). U najve em su dijelu to razli ite kalijeve
soli, a minerali koji prevladavaju su: kalij, natrij, kalcij, magnezij, eljezo, cink,
fosfor, selen, bakar i mangan (Bogdanov i sur., 2007).

Potencijalne markere botanikog podrijetla meda mogue je podijeliti u

nekoliko skupina, kako je prikazano na slici 1. (razli itim su bojama nagalaene
skupine koje su predmet istraivanja ovoga rada - SLIKA).
Kada se govori o podrijetlu meda, prije svega se misli na njegovo botani ko
podrijetlo, tj. na podrijetlo nektara (ili medne rose) kojeg p ele svojom
aktivnou prerade u med. Taj pojam treba razlikovati od zemljopisnog
podrijetla,

koji

je

definiran

razli itim

klimatsko-vegetativnim

obiljejima

odreene zemljopisne regije. U rutinskoj analizi, kada analiti ar treba provjeriti

botaniko podrijetlo na osnovu jednog uzorka meda, trebao bi uklju iti i uzeti u
obzir sva tri komplementarna analitika pristupa: melisopalinoloki, senzorski i
fizikalno-kemijski.

Naalost,

melisopalinoloka

analiza

ne

klasificira

jednoznano uniflorni med, dok senzorska procjena tako er pati od odreenih

subjektivnosti.

druge

strane,

diskriminiraju a

mo

fizikalno-kemijskih

parametara do odreene mjere moe takoer potjecati od varijabilnosti meda.

Dakle, potrebno je promatrati i tumaiju ruj

ti cijelu analitiku sliku uzorka

meda kako bi se utvrdilo odgovara li "referentnom modelu" za pojedino

botaniko podrijetlo (Persano Oddo i Bogdanov, 2004).
Sukladno odredbama EU direktive o kakvoi meda (The European Union Council
Directive Relating to Honey, 2001), zatim kriterijima ekspertnih publikacija
(Codex Alimentarius Standard for Honey, rev. 2001), te aktualnoj legislativi u

Republici Hrvatskoj (Pravilnik o kakvoi uniflornog meda; N.N. 122/2009), uvjet

oznaavanja botanikog podrijetla meda je prisutnost domininatne peludi.
Takoer mogue je istaknuti i zemljopisno podrijetlo, za vrste meda s
karakteristinim svojstvima za regiju. Izraz uniflorni med slui za opis onih
vrsta meda koje potjeu uglavnom od jedne dominiraju e biljne vrste kao to
postoje i vrste meda koje su mje avina meda razliitih vrsta i nazivaju se
multiflorni (Malacalza i sur., 2005; Piazza i Persano Oddo., 2004). Prema
aktualnom Pravilniku o kakvoi uniflornog meda, uniflorni se med mo e
oznaiti prema odreenoj biljnoj vrsti ako u netopljivom sedimentu sadr i
najmanje 45% peludnih zrnaca iste biljne vrste, uz iznimke koje su pobrojane u
tablici 2. Tablica daje prikaz iznimnih minimalnih kriterija udjela peludnih
zrnaca za utvrivanje uniflornosti, meutim potrebno je primijetiti da su za
odreene podzastupljene vrste meda doputena dodatna odstupanja od udjela
peludnih zrnaca u netopljivom sedimentu, npr. poput meda od lavande, lipe ili
citrusa, ukoliko med ima karakteristina senzorska svojstva. Tablica 2. Iznimni
minimalni

kriteriji

udjela

peludnih

zrnaca

netopivom

sedimentu

za

oznaavanje uniflornog meda

Mnoga su istraivanja provedena u Europi u svrhu utvr ivanja botanikog i
zemljopisnog podrijetla (Woodcock i sur., 2009), naro ito u mediteranskim
zemljama: 15 panjolskoj (Paramas i sur., 2000; Barez i sur., 2000; Terrab i sur.,
2004), Portugalu (Seijo i sur., 2003) i Italiji (Persano Oddo i sur., 1995). U radu
talijanskih autora u suradnji s vie autora iz 10 europskih zemalja, istaknuti su
neki parametri kvalitete meda koji daju jasne smjernice za karakterizaciju
pojedinih vrsta meda, a koje su tipine za dotine zemlje. Tablinim prikazom
su prikazani njihovi rezultati za uniflorne vrste meda na osnovu ak 5.481
ispitivanih uzoraka kroz dulje razdoblje ispitivanja ime je dokazano vie od
100 botanikih vrsta u Europi od kojih se proizvodi unifloran med. Mnoge vrste
proizvode se povremeno, sezonski ili su samo od lokalnog zna aja, dok neke
vrste imaju uvozni i izvozni znaaj meu razliitim europskim zemaljama
(Persano Oddo i Piro, 2004).

Melisopalinoloka analiza ANALIZA PELUDNIH ZRNACA (UKRATKO)

Mineralni sastav Za oekivati je da mineralni sastav meda varira sa sastavom

nutrijenata kojima se hrani pela. To moe ovisiti o botanikom podrijetlu
nektara, klimatskim uvjetima, te svakako o sastavu tla povezano s podru jem
proizvodnje meda. S obzirom da je kemijski sastav meda zbog prisutnosti

brojnih organskih i anorganskih spojeva vrlo slo en, njegova kvaliteta i

svojstva uvjetovani su udjelom i meusobnim omjerima pojedinih sastavnica,
meu kojima znaajno mjesto zauzimaju makroi mikroelementi. Poznavanje
udjela pojedinih makro - i mikroelemenata u hrani pa tako i u medu, va no je i
zbog moguih toksinih uinaka na zdravlje ljudi. Za elemente s takvim
uinkom maksimalna dozvoljena koncentracija u hrani propisanu je u EU
zakonskom

regulativom

(Comm.

Reg.

(EC),

1881/2006),

te

preuzetom

hrvatskom legislativom (N.N. br. 154/2008). Me utim, niti EU uredbom niti

aktualnim Pravilnikom o doputenim koliinama odreenih kontaminanata u
hrani nisu uspostavljene najvie doputene koliine (NDK) za teke metale u
medu i pelinjim proizvodima. Pojedine lanice Europske Unije imaju vlastitu
nacionalnu legislativu koja se primjenjuje na lokalnoj razini, te koja nema
znaaja

meunarodnom

prometu

meda.

Kako

se

med

proizvodi

bez

intervencije ovjeka, utvrivanje multielementarnog sastava smatra se dobrim

alatom otkrivanja autentinosti meda, jer su ukupan sadraj i pojedini omjeri
minerala povezani s tlom i vegetacijom iz podru ja gdje nastaje, te je pored
metode za potvrdu autentinosti botanikog podrijetla, dobra metoda i za
provjeru zemljopisnog podrijetla. To se naro ito odnosi na makroelemente, ali i
elemente u tragovima, koji zbog sastava tla utje u na odlike i zemljopisno
podrijetlo meda (Fernandez-Torres i sur., 2005; Nozal Nalda i sur. 2005; Pisani i
sur., 2008;). Meusobni odnosi izmeu mineralnog sastava tla i meda opisani
su od strane nekih autora (Bordean i sur., 2007; 2010), uklju ujui i izradu
matematikog modela kontaminacije okolia evaluacijom prema zastupljenosti
tekih metala. Ispitivajui turski bagremov med, Tuzen i suradnici (2007) su
odreivanjem mineralnog sastava, pronali dobre zavisne odnose izmeu
sadraja minerala i karakteristika botani kog i zemljopisnog podrijetla. Sli ni
su zakljuci izneseni u radu Pisani i sur. (2008), prou avajui mineralni sastav
nekih vrsta talijanskog meda. I mnoga druga istra ivanja potvruju izravne
odnose mineralnog sastava s botanikim i zemljopisnim podrijetlom meda
(Fernandez-Torres i sur, 2005; Nozal Nalda i sur., 2005; Lachman i sur., 2007;
Corbella i Cozzolino, 2006). Neki makroelementi koji se primarno nalaze u
medu, poput natrija (Na), kalija (K), te magnezija (Mg) va ni su i u dnevnoj
prehrani ovjeka kao esencijalne hranjive tvari za normalan metabolizam te ih
je potrebno unositi hranom na dnevnoj bazi. Elementi u tragovima, metali
poput eljeza (Fe), kalcija (Ca), cinka (Zn), kobalta (Co), bakra (Cu), mangana
(Mn), molibdena (Mo), aluminija (Al), te kroma (Cr) a od aniona brom (Br), klor
(Cl), fosfor (P), sumpor (S), fluor (F) i jod (I), smatraju se esencijalnim zbog
njihove bitne uloge u biolo kim metabolikim sustavima. Meutim, isto tako
neki elementi mogu imati i toksine efekte ukoliko je njihov unos zna ajno vei

od preporuenog. Tu se primarno misli i na poznate kontaminante u hrani:

arsen (As), olovo (Pb), kadmij (Cd), iva (Hg), nikal (Ni) i uvjetno cink (Zn).

U malo radova opisana je prisutnost i odreenih elemenata u tragovima, tzv.

rijetkih elemenata, koji se nalaze u vrlo niskim udjelima u zemlji, zatim
medonosnim biljnim vrstama pa tako i medu (Fredes i Montenegro, 2006;
Stanikiene i sur., 2006). Uoeno je da neki elementi igraju vanu ulogu u
biolokim funkcijama biljaka poput strukturnih, te kataliti kih procesa enzima i
ostalih

bjelanevina,

dok

neki

elementi

mogu

imati

zna ajnu

potvrdnu

vrijednost za odreeno zemljopisno podruje proizvodnje meda. Tu je zna ajno

spomenuti u publikacijama ee praene parametre za druge vrste hrane,
prisutnost odreenih stabilnih izotopa: stroncija (Sr), rubidija (Rb), cezija (Cs),
lantana (La) i cerija (Ce). Vrste meda sadr e razliite koliine ukupnih
mineralnih tvari, te je u nizu radova zabilje en udio od 0,02- 1,03 g/100 g
(Sevlimli i sur., 1992; Radovi i sur., 2001a; GonzalezMiret i sur., 2005; Conti i
sur., 2007; Madejczyk i sur., 2008). Isti autori utvrdili su da sadr aj elemenata u
tragovima ovisi izravno o botani kom podrijetlu meda, odnosno da med svijetle
boje ima manji udio minerala od meda tamne boje poput medljikovca,
kestenova ili vrijeskova meda. S prehrambene to ke gledita, minerali poput
kroma, mangana i selena od bitne su prehrambene va nosti, posebice za djecu
u dobi od 1 do 15 godine. Elementi kao to su sumpor, bor, kobalt, fluor, jod,
molibden i silicij, takoer mogu biti vrlo vani u prehrani, iako nema
uspostavljenih preporuenih dnevnih vrijednosti za ove elemente (Bogdanov,
2012). Zbog spomenute razli ite distribucije elemenata, u publikacijama su
opisani i razliiti pristupi karakterizacije botanikog i zemljopisnog podrijetla
meda

na

osnovu

njihovog

mineralnog

sastava.

Mogunost

razlikovanja

botanikog podrijetla nektarnog meda kao i medljikovca, prikazana je nizom

radova (Conti i sur., 2007, Porrini i sur., 2003; Nozal Nalda i sur., 2005;
Gonzalez-Miret i sur., 2005). S druge strane, mnogi autori mineralni sastav
meda veu za zemljopisno

podrijetlo meda, na osnovu

ijeg je udjela

razlikovanje uspjeno primjenjeno (Lasceve i Gonnet, 1974; Latorre i sur., 1999;

Hernandez i sur., 2005). Istra ivanjem razliitih vrsta panjolskog meda,
konkretno meda od vrijeska (Calluna vulgaris), vrijesa (Erica spp.), ru marina
(Rosmarinus officinalis), majine duice (Thymus vulgaris), lavande (Lavandula
spp.) te hrastovog (Quercus spp.) medljikovca, autori su uspjeli dobro izlu iti
vrste putem odreivanja elemenata poput Mg, Ca, Al, Fe, Mn, Zn, B, Cu, Co, Cr,
Ni, Cd i P i njihovom statisti kom analizom diskriminacije (Nozal Nalda i sur.,
2005). S druge strane, za eventualno procjenjivanje zemljopisnog podrijetla

meda, prilikom interpretacije dobivenih analitikih rezultata potrebno je uzeti u

obzir i antropogeno podrijetlo.
odreenih tekih metala, a naroito onih koji su poznati indikatori zagaenja
okolia, poput Pb, Cd, Cr i Ni (Porrini i sur., 2003). Vrlo je malo objavljenih
istraivanja koji su ispitivali neke rijetke elemente poput lantanoida i aktinoida
u medu, poput autora koji su u razli itim vrstama meda iz Litve dokazali
ponovljive udjele, uz srednje vrijednosti udjela cerija (Ce) od 6,5 ng/kg, lantana
(La) 2,7 ng/kg i urana (U) 5,6 ng/kg (Stani kiene i sur., 2006). Zanimljivo je
spomenuti da pod istim uvjetima ispitivanja i na istim instrumentima, autori
nisu uspjeli dokazati niti minimalne udjele navedenih elementa u medu iz
podruja Njemake. U tom smislu, praenje prisutnosti i koncentracija rijetkih
elemenata poput navedenih imaju dosta potencijala za daljnja istra ivanja
zemljopisnog podrijetla meda i drigih pelinjih proizvoda. Pregledom razli itih
istraivanja na temu sadraja tekih metala u medu, najvee vrijednosti su
oekivano

zabiljeene

iz

zagaenih

urbanih,

prometnih

ili

industrijskih

podruja, meutim u nekim radovima nije bila dokazana statistiki znaajana

kontaminacija

meda

olovom

zaga enim

nezagaenim

podrujima

(Bogdanov, 2006). Velike razlike u rezultatima mogu se objasniti injenicom da

radovi opisuju razliite vrste meda obzirom na botani ko podrijetlo. Na osnovu
navedenoga svakako je za procjenu podrijetla mineralnog sastava meda
potrebno ukljuiti sve raspoloive imbenike poput zemljopisnih, botanikih, ali
i drugih imbenika okolia, koji imaju vjerojatno najvei utjecaj na sadraj
elemenata u tragovima. U veini dostupnih radova ovi ulazni parametri nisu bili
ukljueni kao mogui potencijalni imbenici na sastav elemenata u medu.
Elementarni i multielementarni sastav u ivotinjskim tkivima se, u odreenoj
mjeri odraava od biljne ishrane ivotinja. S druge strane, vegetacija daje odraz
sadraja hranjivih tvari koje je biljka mobilizirala iz tla. Alkalni metali, posebno
rubidij i cezij, koji se relativno lagano mobiliziraju iz tla i lagano transportiraju
u biljke, dobri su pokazatelji zemljopisnog identiteta. Dostupnost elemenata u,
prisutnost gline ili kompleknosti humusa u tlu (Kim i Thornton, 1993).
Zakljuno, raspon vrsta tla i bioraspolo ivost hranjivih tvari utjeu na sastav
elemenata

tragovima,

koji

moe

pruiti

jedinstvene

znaajke

kojima

karakteriziraju zemljopisno podrijetlo hrane. Slijedi pregled va nijih makro- i

mikroelemenata

medu

njihovim

bitnijim

znaajkama

dosadanjim

spoznajama o njihovoj zastupljenosti u tlu i posljedi no, u razliitim vrstama

meda.
METODA ODREIVANJE:

IPC-MS:

Induktivno

SPEKTROMETRIJA

6. Literatura

spregnuta

plazma

spektroskopija

(ICP)

MASENA