F10 Dha

DESAIN CAMILAN PUFFED RICE CAKES DENGAN PENAMBAHAN
BUAH KERING (DRIED FRUITS) DAN BIJI WIJEN (Sesamum

orientalis L.) SEBAGAI CAMILAN SEHAT UNTUK ANAK-ANAK
DEFRA HASANAH
F14060261
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2010
DESAIN OF PUFFED RICE CAKES WITH COMBINATION OF DRIED

FRUITS AND SESAME AS A HEALTHY SNACK FOR CHILDREN
DEFRA HASANAH
ABSTRACT
Puffed rice cakes are whole grain products that recommended for
childrens because they are low in fat and calories, high in fiber, protein, and
calcium. They are made from a combination of puffed rice, glucose syrup,
fructose, dried fruits (mango) and sesame seeds in percentages of 8 : 4 : 1 : 4 : 4,
using a Universal Testing Machine (UTM). UTM is an equipment that is used for
testing a compression and tensile test. In this research, UTM applied various
combination loads to the puffed rice cakes. This method created various puffed
rice cakes with different thickness. This different thickness was caused by the
different combination of loads from UTM, they are 0.5 kN, 1 kN, 2.5 kN and 5 kN.
The effects of having various combination load bears a significant impact upon
their structure or density of puffed rice cakes. The parameters were observed to
see the quality of the product which include physical properties (dimensions,
density, appearance and thickness) and organoleptic value (appearance, taste,
texture, acceptance, thickness, and crispiness). The result shows that the hardness
of puffed rice cakes became higher for the higher load of pressure used in puffed
rice cakes production, and the organoleptic value become lower especially taste,
texture and acceptance. It is therefore conclude that optimum load used in puffed
rice cakes process is 1 kN.
Keywords: Product Design, Puffed Rice Cakes, Compression, Dried Fruits,

Density.
RINGKASAN
Defra Hasanah. F14060261. Desain Camilan Puffed Rice Cakes dengan
Penambahan Buah Kering (Dried Fruits) dan Biji Wijen (Sesamum
Orientalis L.) sebagai Camilan Sehat untuk Anak-anak. Dibawah bimbingan:
Ir. Putiati Mahdar, MAppSc.
Sebagai populasi lemah, anak memang butuh perhatian dan perlindungan.
Apalagi saat ini ketika ancaman terhadap anak-anak semakin meningkat.
Ancaman itu bahkan datang dari lingkungan sekitar. Salah satu bentuknya dalah
jajanan kurang menyehatkan. Berdasarkan hasil monitoring Badan Pengawas
Obat dan Makanan (POM) di 128 sekolah dasar di DKI Jakarta, telah ditemukan
sekitar 21% jajanan anak mengandung zat berbahaya. Jadi mengingat potensi
bahaya dari jajanan tidak sehat, orang tua harus bersikap waspada.
Menghindarkan anak dari kecenderungan jajan harus dilakukan semenjak dini
mengingat kesehatan anak-anak akan menentukan hari depan suatu bangsa. Selain
itu orang tua perlu menanamkan kesadaran pentingnya konsumsi makanan sehat
serta memberi teladan kepada anak.
Melalui penelitian ini akan diteliti desain produk camilan sehat puffed rice
cakes yang terbuat dari puffed rice. Puffed rice terbuat dari beras, biasanya dibuat
dengan memanaskan butir beras dengan tekanan dan suhu tinggi. Puffed rice
digunakan untuk makanan ringan, sereal sarapan dan makanan yang populer di
beberapa bagian di dunia.
Dibuat inovasi baru pada desain puffed rice cakes ini yaitu dengan
penambahan glucose syrup sebagai bahan perekat, dengan taburan irisan buah
kering sebagai sumber serat dan wijen untuk melengkapi nutrisinya. Tujuan dari
penambahan bahan tambahan tersebut adalah untuk memperbaiki karakter pangan
puffed rice agar memiliki kualitas yang lebih baik. Berdasarkan fungsi perbaikan
karakter, penambahan bahan-bahan ini merupakan salah satu langkah inovasi
yang diterapkan untuk memproduksi puffed rice yang lebih bervariasi dan sehat.
Target utama dari camilan ini adalah anak-anak usia 2 tahun ke atas, lebih
difokuskan pemasarannya di kantin sekolah, supermarket, tempat wisata dan
tempat umum lainnya. Puffed rice cakes tidak hanya dijadikan camilan anak-anak,
akan tetapi dapat dikonsumsi oleh orang dewasa terutama untuk ibu hamil, karena
mudah dicerna sehingga dapat langsung diubah menjadi energi bagi tubuh.
Dengan adanya desain produk tersebut diharapkan makanan camilan
jipang yang sudah dikenal masyarakat sebagai jajanan pinggir jalan dapat dikenal
lagi dengan nilai gizi yang lebih baik dan dapat di konsumsi dan disukai oleh
anak-anak. Jipang merupakan jenis camilan tradisional yang terbuat dari puffed
rice. Desain produk tersebut dilakukan untuk memperkaya ketersediaan ragam
camilan sehat dan bergizi untuk anak-anak.
Telah dilakukan penelitian pendahuluan (trial and error) dengan tujuan
untuk mendapatkan gambaran tentang metode pencetakan yang akan digunakan
selanjutnya pada penelitian utama. Pada tahap trial and error dilakukan
percobaan perlakuan pembebanan terhadap bahan dengan menggunakan
Rheometer, batu batako yang diketahui beratnya, dan alat pengepres minyak Oil
Tabata Machinery.
ii
Akhirnya ditemukan metode yang optimal untuk desain puffed rice cakes
ini yaitu dengan menggunakan alat yang digunakan untuk uji tarik dan tekan
produk hasil pertanian, Microcomputer Controlled Electronic Universal Testing
Machine (UTM) Model WDW-5E. Berdasarkan hasil uji organoleptik komposisi
yang digunakan berdasarkan perbandingan berat puffed rice, glucose syrup,
fruktosa, buah mangga kering dan wijen adalah 8 : 4 : 1 : 4 : 4. Sedangkan
tekanan yang dipilih berdasarkan penilaian panelis pada uji organoleptik adalah
602.025 kN/m2.
Dengan tekanan ini akan menghasilkan puffed rice cakes dengan desain
terbaik dilihat dari penilaian konsumen dan penampilan puffed rice cakes.
Karakterisasi mutu fisik puffed rice cetak yang dihasilkan adalah dengan diameter
permukaan puffed rice cakes 4.6 cm dan tebal rata-rata 0.9 cm.
Pada tahap desain akhir puffed rice cakes dilakukan trial and error
terhadap penambahan buah kering dengan menggunakan raisin dan mangga
kering. Produk dengan tampilan yang menarik adalah dengan melakukan penataan
buah kering. Buah kering yang dipilih berdasarkan hasil uji organoleptik adalah
mangga kering.
iii
DESAIN CAMILAN PUFFED RICE CAKES DENGAN PENAMBAHAN

BUAH KERING (DRIED FRUITS) DAN BIJI WIJEN (Sesamum
orientalis L.) SEBAGAI CAMILAN SEHAT UNTUK ANAK-ANAK
DEFRA HASANAH
F14060261
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian pada
Departemen Teknik Pertanian
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2010
iv
Judul Skripsi : Desain Camilan Puffed Rice Cakes dengan Penambahan Buah
Kering (Dried Fruits) dan Biji Wijen (Sesamum orientalis L.)
sebagai Camilan Sehat untuk Anak-anak
Nama
: Defra Hasanah
NIM
: F14060261
Bogor, Agustus 2010

Disetujui
Dosen Pembimbing Akademik
Ir. Putiati Mahdar, MAppSc

NIP. 130 809 125
Diketahui
Ketua Departmen Teknik Pertanian
Dr. Ir. Desrial, M.Eng

NIP. 19661201 199103 1 004
Tanggal Lulus:
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bukittinggi pada tanggal

12 September 1988. Penulis merupakan putri kedua dari
pasangan Syahrial Rifna, S.Pd dan Husna Lizarti, S.Ag.
Penulis memulai pendidikannya di TK Teladan Pertiwi
Bukittinggi pada tahun 1993-1994. Kemudian penulis
melanjutkan pendidikannya di SDN 05 Bukittinggi pada tahun
1994-2000. Pada periode 2000-2001 penulis melanjutkan
pendidikan menengah pertama di SLTPN 4 Bukittinggi, dan pada periode 20032006 melanjutkan di SMUN 1 Bukittinggi. Penulis diterima di IPB melalui jalur
Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) pada tahun 2006 dan pada tahun
2007 diterima di Departemen Teknik Pertanian melalui sistem mayor minor.
Selama di bangku perkuliahan penulis aktif di organisasi Himpunan
Profesi Mahasiswa Teknik Pertanian (HIMATETA), Ikatan Mahasiswa Teknik
Pertanian Indonesia (IMATETANI), dan Organisasi Mahasiswa Daerah (OMDA).
Selain itu penulis juga aktif di berbagai kepanitiaan di lingkungan IPB.
Pada tahun 2007 penulis diangkat menjadi Koordinator promosi IPB untuk
Wilayah Agam dan Bukittinggi. Pada tahun 2008 aktif menjadi Tim Redaksi,
Reporter dan Layouter dalam tabloid Keteknikan Pertanian Gearnews. Selain itu
pada tahun 2008 penulis memiliki prestasi sebagai penerima hibah Program
Kreatifitas Mahasiswa bidang Kewirausahaan (PKM-K) dari DIKTI. Pada periode
2008-2009 dan 2009-2010 sebagai Asisten Mata Kuliah Praktikum Terpadu
Mekanika dan Bahan Teknik. Dan pada periode 2009-2010 sebagai Asisten Mata
Kuliah Termodinamika dan Pindah Panas.
Pada bulan Juli sampai Agustus 2009, penulis melaksanakan Praktek
Lapang di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills, Jakarta
dengan judul
Teknik Pengolahan Dan Pengawasan Mutu (Quality Control)
Tepung Terigu (Wheat Flour). Pada bulan Maret 2010 penulis melakukan
penelitian dan menyelesaikan skripsinya dengan judul Desain Camilan Puffed
Rice Cakes dengan Penambahan Buah Kering (Dried Fruits) dan Biji Wijen
(Sesamum Orientalis L.) sebagai Camilan Sehat untuk Anak-anak.
vi
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah puji syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan studi dan
melakukan penelitian dengan judul Desain Camilan Puffed Rice Cakes dengan
Penambahan Buah Kering (Dried Fruits) dan Biji Wijen (Sesamum orientalis L.)
sebagai Camilan Sehat untuk Anak-anak. Penulis berharap hasil penelitian ini
merupakan langkah awal untuk perkembangan penanganan pasca panen terutama
proses pengolahan dalam rangka peningkatan kualitas produk pangan.
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penyelesaian skripsi ini tidak lepas
dari motivasi serta bimbingan berbagai pihak. Oleh karena itu penulis
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ir. Putiati Mahdar, MAppSc sebagai dosen pembimbing, atas bimbingan dan
arahan yang telah diberikan selama penulis menyelesaikan studi.
2. Dr. Ir. Sutrisno, M. Agr dan Ir. Susilo Sarwono, sebagai dosen penguji yang
telah memberikan saran, kritik, serta arahan dalam penulisan skripsi.
3. Keluarga, khususnya kedua orang tua, kakanda dan adinda atas doa, semangat
dan dukungan.
4. Windra Jumadi atas kasih sayang, dukungan, doa, saran, dan semangat.
5. Bapak Sulyaden, Bapak Ahmad, Kak Firman dan Bapak Kasman yang telah
membantu kelancaran penelitian.
6. Seluruh teman seperjuangan Departemen Teknik Pertanian angkatan 2006
(TEP 43), khususnya Arif dan Leni rekan satu bimbingan; sahabat terbaik Mei,
Sam, Indun, Yofa, Micha, Eni, yang telah memberikan saran dan membantu
penulis selama penelitian.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih belum sempurna,
oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun.
Semoga makalah ini bermanfaat bagi penulis, mahasiswa, dan pihak Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2010
Penulis
i
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR .............................................................................................1
DAFTAR ISI ........................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL .................................................................................................. iii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. iv
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................v
I PENDAHULUAN ...............................................................................................1
A. Latar Belakang................................................................................................1
B. Tujuan .............................................................................................................3
C. Manfaat ...........................................................................................................3
II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................4
A. Beras (Oryza sativa L.)...................................................................................4
B. Sirup Glukosa (Glucose syrup) ......................................................................8
C. Fruktosa (Fructose) ......................................................................................10
D. Puffed rice ....................................................................................................11
E. Buah Kering (Dried fruits) ...........................................................................12
F. Biji Wijen Putih (Sesamum orientalis L.) ....................................................13
G. Transisi Kaca (Glass transition) ...................................................................14
H. Desain Produk Pangan ..................................................................................17
I. Pengembangan Produk Pangan ....................................................................17
III METODOLOGI PENELITIAN.......................................................................18
A. Tempat dan Waktu .......................................................................................18
B. Bahan dan Alat .............................................................................................18
C. Konsep Desain ..............................................................................................18
D. Tahapan Desain Puffed Rice Cakes ..............................................................19
IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................26
A. Penelitian Pendahuluan (Trial and eror) ......................................................26
B. Penelitian Utama ..........................................................................................27
C. Penentuan Puffed Rice Cakes yang Akan Didesain .....................................30
D. Manfaat Lapisan Glucose Syrup pada Mutu Fisik Puffed Rice Cakes
serta Pemilihan Komposisi dan Tekanan yang Sesuai .................................31
E. Karakteristik Puffed Rice Cakes yang Dihasilkan ........................................36
F. Hasil Analisis Uji Statistik terhadap Produk Pangan Puffed Rice Cakes .....42
G. Daya Terima Konsumen terhadap Produk Pangan Puffed Rice Cakes ........44
V SIMPULAN DAN SARAN ..............................................................................50
A. Simpulan .......................................................................................................50
B. Saran .............................................................................................................50
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................51
ii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kadar vitamin B1 pada beberapa bahan pangan ........................................5
Tabel 2. Kandungan beras dengan nilai khasiat per 100 g.......................................7
Tabel 3. Komposisi gizi beberapa serealia per 100 g ..............................................8
Tabel 4. Standar mutu sirup glukosa menurut SNI 01-2978-1992 ..........................9
Tabel 5. Standar mutu buah kering menurut SNI 01-3710-1995...........................13
Tabel 6. Standar mutu biji wijen menurut SNI 01-3716-1992 ..............................14
Tabel 7. Informasi nilai gizi per sajian 10 gr .........................................................32
Tabel 8. Hasil uji lanjut Duncan terhadap parameter pengujian puffed rice
cakes .........................................................................................................44
iii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
1. Penampang biji beras ............................................................................6

2. Bhelpuri camilan khas dari India ........................................................11
3. Diagram alir pengaturan tekanan dan komposisi glucose syrup .........23
4. Diagram alir penentuan puffed rice cakes terbaik dengan pemilihan
tekanan dan komposisi glucose syrup sesuai dengan hasil Tahap I ...25
Gambar 5. Alat uji kekerasan Rheometer .............................................................26
Gambar 6. Sistem kerja Universal Testing Machine ............................................28
Gambar 7. Diagram kerja dan sistem Universal Testing Machine .......................28
Gambar 8. Wadah cetak bahan puffed rice cakes .................................................30
Gambar 9. Tampilan desain puffed rice cakes untuk camilan anak-anak .............31
Gambar 10. Kerusakan pada desain produk...........................................................33
Gambar 11. Puffed rice cakes dengan komposisi 2 : 1 ..........................................33
Gambar 12. Perubahan bentuk pada bahan setelah mengalami tekanan................34
Gambar 13. Tampilan desain puffed rice cakes dengan tekanan cetak tinggi .......36
Gambar 14. Tampilan desain puffed rice cakes dengan tekanan cetak rendah ......37
Gambar 15. Grafik perubahan kerapatan puffed rice terhadap tekanan .................38
Gambar 16. Grafik perubahan kerapatan puffed rice terhadap tekanan .................38
Gambar 17. Grafik perubahan ketebalan puffed rice terhadap tekanan .................39
Gambar 18. Grafik perubahan ketebalan puffed rice terhadap tekanan .................40
Gambar 19. Titik-titik pengukuran pengujian kerenyahan pada puffed rice cakes41
Gambar 20. Grafik perubahan kerenyahan terhadap perlakuan tekanan pada
kedua komposisi .................................................................................42
Gambar 21. Penilaian panelis terhadap organoleptik secara keseluruhan puffed
rice cakes dalam pemilihan lapisan glucose syrup dan berbagai
tingkat tekanan....................................................................................46
Gambar 22. Desain produk puffed rice cakes cetak dengan penambahan raisin ...47
Gambar 23. Raisin yang telah diiris .......................................................................48
Gambar 24. Puffed rice cakes dengan penambahan mangga kering yang ditata ...48
Gambar 25. Penilaian panelis terhadap organoleptik secara keseluruhan desain
akhir puffed rice cakes ........................................................................49
iv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Cara perhitungan besar tekanan yang digunakan .............................56
Lampiran 2. Cara penentuan kerapatan produk pangan puffed rice cakes............56
Lampiran 3. Data hasil perhitungan kerapatan puffed rice cakes komposisi
pertama ............................................................................................57
Lampiran 4. Data hasil perhitungan kerapatan puffed rice cakes komposisi
kedua................................................................................................58
Lampiran 5. Data hasil pengukuran ketebalan puffed rice cakes komposisi
pertama ............................................................................................59
Lampiran 6. Data hasil pengukuran ketebalan puffed rice cakes komposisi
kedua................................................................................................60
Lampiran 7. Data hasil pengukuran kerenyahan puffed rice cakes dengan
menggunakan Rheometer ................................................................61
Lampiran 8. Analisis sidik ragam dan uji lanjut terhadap kerapatan puffed
rice cakes komposisi pertama ..........................................................63
Lampiran 9. Analisis sidik ragam dan uji lanjut terhadap kerapatan puffed
rice cakes komposisi kedua .............................................................64
Lampiran 10. Analisis sidik ragam dan uji lanjut terhadap kerenyahan puffed
Lampiran 11. Analisis sidik ragam dan uji lanjut terhadap kerenyahan puffed
Lampiran 12. Analisis sidik ragam dan uji lanjut terhadap ketebalan puffed
Lampiran 13. Analisis sidik ragam dan uji lanjut terhadap ketebalan puffed
Lampiran 14. Analisis sidik ragam dan uji lanjut perubahan uji organoleptik
secara keseluruhan puffed rice cakes dalam pemilihan lapisan
glucose syrup dan berbagai tingkat tekanan ....................................69
Lampiran 15. Data penilaian panelis terhadap perubahan uji organoleptik secara
keseluruhan puffed rice cakes dalam pemilihan lapisan glucose
syrup dan berbagai tingkat tekanan .................................................72
Lampiran 16. Data penilaian panelis terhadap desain akhir puffed rice cakes ......72
Lampiran 17. Formulir kuesioner uji organoleptik camilan puffed rice cakes ......73
Lampiran 18. Perhitungan biaya proses produksi puffed rice cakes ......................74
I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Setiap orang memiliki kondisi fisik dan kesehatan yang berbeda. Mungkin
secara umum suatu produk pangan yang dijual di pasaran aman bagi banyak
orang, tetapi tidak menutup kemungkinan tidak aman bagi orang-orang tertentu.
Jadi tidak semua orang dapat leluasa mengonsumsi produk pangan yang beredar
di pasaran. Terutama untuk anak-anak, saat ini masih banyak orang tua yang
khawatir sehubungan dengan hasil monitoring jajanan sekolah yang dilakukan
oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (POM).
Monitoring tersebut menemukan bahwa sekitar 21% jajanan anak di 128
sekolah dasar di DKI Jakarta mengandung zat berbahaya. Jadi mengingat potensi
bahaya dari jajanan tidak sehat, orang tua harus bersikap waspada.
Menghindarkan anak dari kecenderungan jajan harus dilakukan semenjak dini
mengingat kesehatan anak-anak akan menentukan hari depan suatu bangsa. Selain
itu orang tua perlu menanamkan kesadaran pentingnya konsumsi makanan sehat
serta memberi teladan kepada anak.
Resiko camilan yang tidak aman untuk dikonsumsi dapat terjadi karena
kemungkinan dicemari bahan-bahan berbahaya seperti mikroba atau bahan kimia
yang dapat meracuni. Oleh karena itu tindakan untuk mencegah timbulnya bahaya
dalam makanan harus dipahami sepenuhnya. Salah satu aspek yang harus
diperhatikan adalah bahan yang ditambahkan terhadap bahan pangan tersebut.
Pada penelitian ini akan diteliti mengenai desain produk camilan yang
terbuat dari puffed rice. Puffed rice dibuat dari beras dengan cara memanaskan
butir beras dengan tekanan dan suhu tinggi. Sedangkan puffed rice cakes
merupakan bentuk puffed rice yang telah ditambahkan bahan-bahan pendukung
dan dicetak sedemikian rupa sehingga siap santap.
Camilan puffed rice tradisional yang selama ini sudah dikenal adalah
jipang. Proses pembuatan puffed rice didasarkan pada jenis dari beras yang
digunakan serta ledakan akibat penerapan prinsip panas dan tekanan seperti pada
pembuatan pop corn. Jipang dapat dibuat dari beras putih atau jenis beras lainnya.
Jipang merupakan camilan tradisional yang terbuat dari puffed rice. Akan tetapi
seiring dengan berkembangnya zaman, pamour jipang yang beredar di masyarakat

dianggap sebagi camilan biasa dengan harga yang murah dan teknologi yang
sangat sederhana, proses pencetakannya juga dilakukan secara manual.
Penelitian ini berupaya meningkatkan kualitas sumber daya produk dalam
negeri, dibuat inovasi baru dengan penambahan glucose syrup dan taburan irisan
buah kering sebagai sumber serat dan wijen untuk melengkapi nutrisinya. Tujuan
dari penambahan bahan-bahan tersebut adalah untuk memperbaiki karakter
pangan puffed rice cakes agar memiliki kualitas yang lebih baik. Berdasarkan
fungsi perbaikan karakter, maka penambahan bahan-bahan ini merupakan salah
satu langkah inovasi yang diterapkan untuk memberi nilai tambah pada puffed
rice cakes agar lebih bervariasi dan menyehatkan. Begitu juga jika dilihat dari
harganya, puffed rice cakes ini lebih ekonomis dari produk jipang.
Sasaran utama dari penelitian ini adalah anak-anak yang berusia 2 tahun
ke atas. Puffed rice cakes tidak hanya dijadikan camilan untuk anak-anak, akan
tetapi dapat dikonsumsi oleh orang dewasa terutama untuk ibu hamil, karena
mempunyai keunggulan yaitu mudah dicerna sehingga dapat langsung diubah
menjadi energi bagi tubuh. Puffed rice diolah dari beras pilihan yang merupakan
daging buah dari tanaman Oriza sativa L. Pada dasarnya camilan berguna untuk
memberi gizi dan mengurangi rasa lapar saat menunggu waktu makan. Selain itu
ngemil juga bermanfaat agar gula darah tidak turun. Namun kembali lagi pada
pernyataan sebelumnya, tidak semua camilan itu sehat. Kebiasaan ngemil jadi
berbahaya karena umumnya banyak camilan yang digemari justru berkalori tinggi.
Bila camilan tersebut dikonsumsi terus menerus akibatnya timbunan lemak di
tubuh pun semakin banyak (http://www.jurnalnet.com).
Oleh karena itu untuk tetap menjaga kesehatan, maka perlu memilih jenis
camilan yang sehat. Camilan disebut sehat jika camilan itu tidak bersifat
merugikan bagi tubuh. Salah satu alternatif camilan sehat bisa diciptakan terbuat
dari puffed rice, seperti yang telah disebutkan di atas.
B. Tujuan
Tujuan dilakukannya penelitian ini diantaranya adalah:
1. Membuat produk pangan camilan puffed rice cakes dengan penambahan
lapisan sirup glukosa (glucose syrup), irisan buah kering (dried fruits) dan biji
wijen pada puffed rice
2. Mendapatkan tekanan cetak yang menghasilkan puffed rice cakes yang disukai
3. Mengevaluasi karakteristik mutu fisik puffed rice cakes yang dihasilkan
C. Manfaat
Manfaat yang dapat diambil dari penelitian ini diantaranya adalah:
1. Untuk memperkaya data base pengolahan produk puffed rice
2. Meningkatkan nilai tambah produk puffed rice
3. Menambah ragam camilan sehat untuk anak-anak
II TINJAUAN PUSTAKA
A. Beras (Oryza sativa L.)
Beras merupakan bahan pangan yang diperoleh dari hasil pengolahan
gabah. Gabah terbentuk dari biji padi yang telah dipisahkan dari tanaman padi
(Oryza sativa L.). Tanaman padi berasal dari Asia bagian timur dan India bagian
utara. Tanaman padi tumbuh di daerah dengan letak geografis 30LU sampai
30LS dan tumbuh pada ketinggian 2500 m diatas permukaan laut. Di Indonesia
padi mengalami adaptasi pada kisaran ketinggian 0-1500 m dpl. Suhu sesuai
untuk pertumbuhan padi adalah 30-37C, suhu minimum 10-12C dan maksimum
40-42C (Sadjat, 1976).
Setelah padi dipanen, biji padi atau gabah dipisahkan dari jerami padi.
Pemisahan dilakukan dengan memukulkan seikat padi sehingga gabah terlepas
atau dengan bantuan mesin pemisah gabah. Gabah yang terlepas lalu dikumpulkan
dan dijemur. Gabah yang telah kering disimpan atau dapat langsung ditumbuk
atau digiling sehingga beras terpisah dari sekam (kulit gabah). Hasil sampingan
yang diperoleh dari pemisahan ini adalah: (1) sekam, dapat digunakan sebagai
bahan bakar; (2) bekatul, merupakan serbuk kulit ari beras yang digunakan
sebagai bahan makanan ternak; dan (3) dedak, yaitu campuran bekatul kasar
dengan serpihan sekam yang kecil-kecil untuk makanan ternak.
Beras merupakan bentuk olahan yang dijual pada tingkat konsumen.
Dalam pengertian sehari-hari yang dimaksud beras adalah gabah yang bagian
kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat
pengupas dan penggiling (huller) serta penyosoh (polisher). Gabah yang hanya
terkupas bagian kulit luarnya (sekam), disebut beras pecah kulit (brown rice)
sedangkan beras yang mengalami penyosohan sehingga kulit arinya terkelupas
disebut beras giling (Hubeis, 1984).
Tujuan penggilingan dan penyosohan beras diantaranya adalah untuk: (1)
memisahkan sekam, kulit ari, bekatul, dan lembaga dari endosperma beras; (2)
meningkatkan derajat putih dan kilap beras; (3) menghilangkan kotoran dan benda
asing; dan (4) meminimalkan terjadinya beras patah pada produk akhir. Tinggirendahnya tingkat penyosohan, menentukan tingkat kehilangan zat-zat gizi.
Menurut Made Astawan (2010), pada proses penyosohan beras pecah kulit
akan diperoleh hasil beras giling, dedak dan bekatul. Sebagian dari protein, lemak,
vitamin, dan mineral akan terbawa dalam dedak, sehingga kadar komponenkomponen tersebut di dalam beras giling menurun. Beras giling yang diperoleh
akan berwarna putih karena telah terbebas dari bagian dedaknya yang berwarna
cokelat. Bagian dedak padi adalah sekitar 5-7% dari berat beras pecah kulit.
Penelitian yang dilakukan oleh Rahmat (2010) menyebutkan bahwa makin
tinggi derajat penyosohan yang dilakukan, makin putih warna beras giling yang
dihasilkan. Akan tetapi, makin putih beras tersebut, makin miskin dengan zat-zat
gizi yang bermanfaat bagi tubuh. Beras pecah kulit mengandung vitamin lebih
besar dari pada beras giling. Penyosohan menurunkan secara drastis kadar vitamin
B kompleks sampai 50% atau lebih. Kadar vitamin B1 pada beras pecah kulit
adalah 0.32 mg/100 g, kemudian menurun menjadi 0.12 mg/100 g pada beras
giling, dan menjadi 0.02 mg/100 g pada nasi. Untuk lebih jelasnya kandungan
vitamin B1 pada beberapa bahan pangan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kadar vitamin B1 pada beberapa bahan pangan
Pangan nabati
Kadar (mg/100g)
Beras giling
0.12
Beras pecah kulit
0.32
Bekatul beras
0.82
Jagung pipil
0.33
Bekatul jagung
1.20
Kacang kedelai kering
1.07
Tempe kedelai
0.17
Tahu
0.06
Oncom
0.09
Wijen
0.93
Bayam
0.08
Cabai rawit segar
0.24
Sawi
0.09
Alpukat
0.05
Apel
0.04
Jambu biji
0.02
Jeruk manis
0.08
Mangga
0.08
0.09
Pisang mas
Sumber: Direktorat Gizi Depkes 1992
1. Anatomi beras
Beras secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari: (1)
Aleuron, yaitu lapisan terluar yang sering ikut terbuang dalam proses
pemisahan kulit; (2) Endosperma, merupakan tempat sebagian besar pati dan
protein beras berada; dan (3) Embrio, yaitu calon tanaman baru. Biji padi atau
gabah terdiri dari dua penyusun utama, yaitu 72-82% bagian yang dapat
dimakan atau kariopsis (disebut beras pecah kulit atau brown rice), dan 1828% kulit gabah atau sekam. Sumber lain menyatakan kisaran yang berbeda,
kemungkinan disebabkan oleh perbedaan varietas gabah, keadaan daerah
penanaman, dan perbedaan pola budidayanya (Haryadi, 2006).
Beras sebagai bahan pangan pokok bagi sebagian besar masyarakat
Indonesia menyumbang 40-80% protein. Gabah tersusun dari 15-30% kulit
luar (sekam), 4-5% kulit ari, 12-14% bekatul, 65-67% endosperma dan 2-3%
lembaga. Lapisan bekatul paling banyak mengandung vitamin B1. Selain itu,
bekatul juga mengandung protein, lemak, vitamin B2 dan niasin (Hernawati,
2002). Penampang biji beras dan bagian-bagiannya disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Penampang biji beras

Sumber: Encyclopedia Britannica, Inc 1996
Endosperma merupakan bagian utama butir beras. Komposisi

utamanya adalah pati, selain itu juga mengandung protein, serta selulosa,
mineral dan vitamin dalam jumlah kecil. (http://id.wikipedia.org/wiki/Beras).
2. Kandungan Gizi Beras

Sebagaimana butir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh
pati sekitar 80-85%. Beras juga mengandung protein, vitamin terutama pada
bagian aleuron, mineral, dan air. Pati beras dapat digolongkan menjadi dua
kelompok yaitu amilosa dengan struktur tidak bercabang dan amilopektin
yang berstruktur bercabang. Komposisi kedua golongan pati ini menentukan
transparan atau tidaknya beras dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau
pera). Beras pera memiliki kandungan amilosa lebih dari 20% yang membuat
butiran nasinya terpencar-pencar, tidak berlekatan dan keras (Anonim, 2010).
Kandungan beras secara rinci dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan beras dengan nilai khasiat per 100 g
Kandungan Gizi
Kadar
Tenaga
370 kkal (1530 kJ)
Karbohidrat
79 g
Gula
0.12 g
Serat pangan
1.3 g
Lemak
0.66 g
Protein
7.13 g
Air
11.62 g
Tiamina (Vit. B1)
0.070 mg (5 %)
Riboflavin (Vit. B2)
0.049 mg (3 %)
Niasin (Vit. B3)
1.6 mg (11 %)
Asam pantotenat (B5)
1.014 mg (20 %)
Vitamin B6
0.164 mg (13 %)
Asam folat (Vit. B9)
8 g (2 %)
Zat besi
0.80 mg (6 %)
Fosforus
115 mg (16 %)
Kalium
115 mg (2 %)
Kalsium
28 mg (7 %)
Magnesium
25 mg (7 %)
Seng
1.09 mg (11 %)
Sumber: http://id.wikipedia.org/wiki/Beras
Di Indonesia diantara berbagai macam makanan pokok berpati,

beras merupakan sumber kalori yang penting bagi sebagian besar
penduduk, dengan menyuplai kalori sebanyak 60-80% dan protein 45-55%
dari produk nasi. Beras menyumbang kalori sebesar 253 kalori dan 354
kalori untuk setiap 100 gram beras pecah kulit dan beras sosoh (Kusmiadi,
2010). Pada Tabel 3. dapat dilihat perbandingan komposisi gizi dari beras
dengan biji-bijian lainnya.
Tabel 3. Komposisi gizi beberapa serealia per 100 g
Serealia
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat Serat Kasar Mineral
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
Barley
9.44
10.5 -12.5 2.1 2.3 69.3 73.5
2.85 -4.0
2.29
Soba
9.75
11.7- 13.3
3.40
71.50
2.10
Jagung
10.37
9.42
4.74
74.26
2.90
1.20
Millet
8.67
11.02
4.22
72.85
1.03
3.25
Oats
8.22
16.89
6.90
66.27
1.72
Beras merah
10.37 -12.37 6.61 -7.96
1 2.9
16-79
0.5 -1.3
0.6 -1.5
Beras putih
10.46 -13.29 6.5 6.8 0.52-0.58 79.15 81.68 0.17-0.28 0.49 -0.58
Gandum hitam (rye)
10.95
14.76
2.50
69.76
1.50
2.02
Cantel (Sorghum)
9.20
11.30
3.30
74.63
2.40
1.57
Gandum
9.5 -13.1 10.3 -15.4 1.54 -2.47 68.03 75.90
2.29
1.52 -1.89
Sumber: Drake, D.L., S.E. Gebhardt, R.H. Matthews. 1989. Composition of Foods: Cereal Grains
and Pasta. United States Department of Agriculture.
B. Sirup Glukosa (Glucose syrup)

1. Pengertian Sirup glukosa (Glucose syrup)
Peran gula sebagai pemanis sampai saat ini masih didominasi oleh gula
pasir (sukrosa), walaupun ada beragam alternatif
bahan pemanis selain
sukrosa. Dewasa ini telah digunakan berbagai macam bahan pemanis alami
dan sintesis baik itu yang berkalori, rendah kalori, dan nonkalori yang
dijadikan alternatif pengganti sukrosa seperti siklamat, aspartam, stevia, dan
gula hasil hidrolisis pati. Contoh gula hasil hidrolisis pati adalah sirup
glukosa, fruktosa, dan maltosa (Virlandia, 2010).
Menurut Habson Umar (1992) dan Tjokroaadikusumo (1986), sirup
glukosa (glucose syrup) adalah nama dagang dari larutan hidrolisis pati.
Hidrolisis dapat dilakukan dengan bantuan asam atau dengan enzim pada
waktu, suhu, dan pH tertentu. Standar mutu sirup glukosa menurut SNI 012978-1992 disajikan pada Tabel 4.
Definisi sirup glukosa menurut SNI 01-2978-1992 yaitu cairan kental
dan jernih dengan komponen utama glukosa, yang diperoleh dari hidrolisis
pati dengan cara kimia atau enzimatik.
Tabel 4. Standar mutu sirup glukosa menurut SNI 01-2978-1992

No
1
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
Keadaan:
1.1. Bau
Tidak berbau
1.2. Rasa
Manis
1.3. Warna
Tidak berwarna
2
Air (% b/b)
Max 20
3
Abu (%b/b)
Max 1
4
Gula pereduksi dihitung sebagai D-Glukosa
Min 30
(%b/b)
5
Pati
Tidak ada
6
Cemaran logam:
6.1. Timbal (ppm)
Max 1
6.2. Tembaga (ppm)
Max 10
6.3. Seng (ppm)
Max 25
7
Arsen (ppm)
Max 0.5
8
Cemaran Mikroba:
8.1 Angka lempeng total
Koloni/g Max 5102
Max 20
8.2 Bakteri coliform
APM/g
Kurang dari 3
8.3 E.coli
APM/g
8.4 Kapang
Koloni/g Max 50
8.5 Khamir
Koloni/g Max 50
Sumber: SNI 01-2978-1992
Menurut Said (1987), sirup glukosa memiliki beberapa kelebihan

dibandingkan sukrosa diantaranya, sirup glukosa tidak mengkristal seperti
sukrosa jika dilakukan pemasakan pada suhu tinggi, inti kristal tidak terbentuk
sampai larutan sirup glukosa mencapai kejenuhan 75%. Selain itu menurut
Gitadewi et al. (2008), glukosa yang terdapat di dalam madu berguna untuk
memperlancar kerja jantung dan dapat meringankan gangguan penyakit hati
(lever). Glukosa dapat diubah menjadi glikogen yang sangat berguna untuk
membantu kerja hati dalam menyaring racun-racun dari zat yang sering
merugikan tubuh. Glukosa merupakan sumber energi untuk seluruh sistem
jaringan otot.
Bahan baku untuk pembuatan sirup glukosa adalah pati (misalnya
tapioka, sagu, pati jagung, dan pati umbi-umbian). Salah satu pati umbiumbian yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi sirup
glukosa adalah pati ubi jalar. Menurut Bouwkamp (1985), ubi jalar
mengandung 20-30% pati.
Pada saat ini sirup glukosa (glucose syrup) banyak digunakan dalam
industri makanan, seperti penyedap rasa, pembuatan monosodium glutamat,
High Boiled Sweet, Caramels, Toffee, Fondants Creams, Gums, Jelies,

Pastilles, Marsh mallow, Nougat, Frozen Dessert, Dried Glucose syrup,
Maltodextrins (Dried Starch Hydrolisates), Soup sauce mixes, Coffee
whitener, topping, dessert powders, plefillings, sugar confectionery dan
Dextrose Monohydrate (D Glucose) (Fatimah, 2008).
2. Pelapisan dengan Sirup Glukosa (Glucose syrup Coating)
Pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan asam dilakukan
dengan mensuspensikan pati dalam air. Suspensi ini dipanaskan pada suhu
74C sehingga terjadi proses gelatinisasi. Selanjutnya pati tergelatinisasi
didinginkan menjadi 50C dan ditambahkan enzim glukoamilase sehingga
terjadi proses hidrolisis. Setelah proses hidrolisis selesai maka dilakukan
filtrasi untuk memisahkan sirup glukosa dari pati tergelatinisasi. Untuk
memperoleh sirup glukosa dengan kepekatan yang diinginkan dilakukan
pemekatan pada evaporator. Terakhir warna sirup glukosa dihilangkan dengan
penjernihan menggunakan resin macronet (Fatimah, 2008).
Pelapisan dengan sirup glukosa (Glucose syrup coating) adalah
pemberian lapisan tipis glukosa yang dapat dikonsumsi dan digunakan pada
makanan dengan cara pemasakan. Pelapisan ini bertujuan untuk memberikan
penahan yang selektif terhadap perpindahan gas, uap air dan bahan terlarut.
Penelitian ini menggunakan sirup glukosa sebagai bahan pelapisnya dengan
bahan baku puffed rice. Penggunaan glucose syrup lebih ditekankan untuk
bahan perekat dan pemanis pada pencetakan puffed rice dalam desain produk
puffed rice cakes.
C. Fruktosa (Fructose)
Fruktosa disebut juga gula buah atau levulosa. Merupakan jenis sakarida
yang paling manis, banyak dijjumpai pada mahkota bunga, madu dan hasil
hidrolisa dari gula tebu. Di dalam tubuh, fruktosa didapat dari hasil pemecahan
sukrosa. Fruktosa adalah gula sederhana dengan tingkat kemanisan yang paling
tinggi namun kalorinya rendah. Jika dibandingkan dengan gula pasir sukrosa,
fruktosa jauh lebih manis sehingga bisa mengurangi asupan kalori yang berlebih
dalam tubuh (http://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosa).
10
Gitadewi et al. menyebutkan bahwa fruktosa disimpan sebagai cadangan

dalam hati untuk digunakan bila tubuh membutuhkan dan juga untuk mengurangi
kerusakan hati. Fruktosa dapat dikonsumsi oleh para penderita diabetes karena
transportasi fruktosa ke sel-sel tubuh tidak membutuhkan insulin, sehingga tidak
mempengaruhi keluarnya insulin. Disamping itu, kelebihan fruktosa adalah
memiliki kemanisan 2.5 kali dari glukosa (Winarno, 1982; Lehninger, 1990).
D. Puffed rice
1. Sejarah puffed rice
Puffed rice adalah jenis puffed grain yang terbuat dari beras, biasanya
dibuat dengan memanaskan butir beras dengan tekanan dan suhu tinggi (Matz,
1959). Puffed rice digunakan dalam makanan ringan (camilan) dan sereal
sarapan, dan juga makanan pinggir jalan yang populer di beberapa bagian di
dunia. Di India dikenal sebagai bahan dasar bhelpuri seperti pada Gambar 2.
Gambar 2. Bhelpuri camilan khas dari India

Bhelpuri merupakan hidangan puffed rice dengan kentang dan saus
asam jawa yang tajam dan merupakan salah satu jenis camilan gurih. Bhelpuri
juga disajikan di seberang India dan dikenal dengan nama yang berbeda-beda,
seperti Churu Muri di Bangalore, Jhaal Muri di Kolkata (yang berarti puffed
rice panas). Makanan ini adalah snack yang paling umum dijumpai di
pinggiran jalan. Awalnya Bhelpuri adalah makanan cepat saji asli dari Gujarat.
Kemudian lama kelamaan bergabung dengan budaya Mumbai dan akhirnya
menjadi identik dengan Mumbai. Bhelpuri paling baik dikonsumsi segera
11
setelah dibuat, jika dibiarkan untuk sementara waktu maka dikhawatirkan

dapat mengurangi kerenyahannya (http://en.wikipedia.org/wiki/Bhelpuri).
Puffed rice sudah dikenal lama, prinsip umumnya pun sudah ada sejak
beras dipanen dan dinikmati manfaat nutrisinya akan tetapi tidak tercatat
dalam sejarah. Beras sendiri telah dibudidayakan selama lebih dari 7.000
tahun. Untuk hasil olahannya seperti puffed rice telah lama dikenal
masyarakat sebagai camilan yang bergizi. Jipang merupakan salah satu bentuk
camilan puffed rice yang terbuat dari berondong beras atau jagung. Meski
tidak sepopuler dahulu tetapi jipang masih tetap dicari dan disukai banyak
orang (Anonim, 2009).
2. Bahan baku
Puffed rice memerlukan dua bahan yang penting yaitu beras dan air
pada pembuatannya. Beras itu sendiri membutuhkan karakteristik tertentu
untuk menghasilkan kualitas terbaik puffed rice. Selain itu air dianggap
penting dalam persiapan awal karena diduga akan berpengaruh terhadap
proses puffing. Bahan-bahan lain seperti garam (ditambahkan sebelum
mengembang atau disemprotkan sesudah diatasnya) dan berbagai bumbu
harus dipertimbangkan untuk kepentingan rasa dan gizi konsumen tetapi tidak
terlalu signifikan dalam proses produksi (Anonim, 2009).
3. Sifat-sifat puffed rice
Produk puffed rice merupakan camilan sehat karena terbuat dari beras
dan merupakan sumber karbohidrat. Proses pembuatannya tidak menggunakan
minyak, sehingga dapat disimpan pada suhu kamar dalam jangka waktu yang
lama tanpa menimbulkan bau tengik. Akan tetapi harus dikemas sedemikian
rupa karena produk puffed ini bersifat higroskopis, yaitu mempunyai
kemampuan untuk menyerap molekul air dari lingkungannya.
E. Buah Kering (Dried fruits)
Buah-buahan kering adalah buah yang diproses dengan cara dikeringkan
di bawah sinar matahari langsung atau dengan cara buatan, tetapi tetap
mempertahankan rasa dan aromanya. Buah-buahan kering ini banyak dipakai
untuk menambah rasa karena bercita rasa lebih manis, terutama pada cake, kue
kering, pudding dan masakan. Manfaat buah kering diantaranya:
12
a. Kandungan gula
Kandungan gula dalam buah kering lebih banyak merupakan gula buah
(fruktosa) yang lebih aman untuk kesehatan. Buah kering juga mengandung
karbohidrat sehingga menjadi sumber energi tubuh.
b. Kaya nutrisi
Buah kering adalah sumber berbagai nutrisi sehat. Misalnya kalsium yang
dibutuhkan tulang, gigi, rambut dan kuku, magnesium yang berguna untuk
menstabilkan tekanan darah, potassium yang menjaga sistem kardiovaskular
dan anti bengkak, natrium dan besi yang berguna untuk darah, serta serat yang
dibutuhkan oleh sistem pencernaan.
c. Bebas pewarna makanan
Buah kering umumnya bebas pewarna makanan berbahaya. Semua warna
pada buah merupakan bahan pewarna alami yang menyehatkan. Standar mutu
buah kering menurut SNI 01-3710-1995 disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Standar mutu buah kering menurut SNI 01-3710-1995
No Kriteria Uji
Satuan
1
Keadaan:
1.4. Penampakan
1.5. Bau
1.6. Rasa
2
Air
(% b/b)
3
Bahan tambahan:
3.1 Pemanis buatan (sakarin, siklamat)
3.2 Pewarna
3.3 Pengawet
4
Cemaran logam:
4.1. Timbal (Pb)
mg/kg
4.2. Tembaga (Cu)
mg/kg
4.3. Seng (Zn)
mg/kg
4.4. Timah (Sn)
mg/kg
4.5. Raksa (Hg)
mg/kg
5
Cemaran Arsen (As)
mg/kg
6
Cemaran mikroba:
6.1. E. Coli
APM/g
* Khusus untuk produk yang dikemas dalam kaleng
Sumber: SNI 01-3710-1995
Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Maks. 31
Max 1
Negatif
Sesuai SNI 01-0222-1995
Sesuai SNI 01-0222-1995
Maks. 2,0
Maks. 5,0
Maks. 40,0
Maks. 40,0/251*
Maks 0,03
Maks. 1,0
<3
F. Biji Wijen Putih (Sesamum orientalis L.)

Biji wijen merupakan tumbuhan asal Afrika yang berada di ketinggian
1000 m diatas permukaan laut. Bunga tertancap diantara kedua kalenjar,
13
berangkai pendek dan daun berwarna ungu atau putih. Mahkota bunganya
berambut dan berlendir seperti kelopaknya. Dengan bunga berbentuk tabung yang
membengkok kebawah (http://republika.co.id).
Menurut Myra Sidharta dan Suryatini N Ganie (2008), wijen merupakan
sumber asam amino esensial, yakni salah satu jenis asam amino yang harus
didatangkan dari luar tubuh manusia. Biji wijen mengandung protein, vitamin B
dan kalsium. Pada 100 mg biji wijen terkandung kalsium 1125 mg. Keutamaan
kandungan protein pada biji wijen menjadikannya sebagai pengganti susu, telur,
daging dan protein kedelai.
Menurut Hembing Wijayakusuma (2001), wijen juga berkhasiat untuk
pencegahan, pengobatan dan perawatan (http://republika.co.id). Biji wijen
mengandung 50-53% minyak nabati, 20% protein, 7-8% serat kasar, 15% residu
bebas nitrogen, dan 4.5-6.5% abu. Sedangkan pada 100 mg biji wijen terkandung
kalsium 1125 mg jika dibandingkan dengan 2 gelas susu sapi segar yang hanya
mengandung 600 mg kalsium (http://id.wikipedia.org/wiki/Wijen). Standar mutu
biji wijen menurut SNI 01-3710-1995 dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Standar mutu biji wijen menurut SNI 01-3716-1992
Karakteristik
Kadar air, % (bobot/bobot) maks.
Wijen hitam
I
II
10
10
Wijen
Putih
10
Biji rusak, % (bobot/bobot) maks.
10
10
10
Kadar kotoran, % (bobot/bobot) maks.
Wijen warna lain, % (bobot/bobot) maks.
10
Persyaratan
SP-SMP-7-1975
(ISO/R 939-1969 E)
SP-SMP-33-1975
(BS 595 : 1970 App C)
SP-SMP-32-1975
(ISO/R 927-1969 E)
SP-SMP-32-1975
(ISO/R 927-1969 E)
Sumber: SNI 01-3716-1992
G. Transisi Kaca (Glass transition)

1. Pengertian Glass transition (Transisi Kaca)
Transisi kaca merupakan fenomena perubahan fase suatu bahan
diantara fase liquid dan solid. Fenomena tersebut diaplikasikan pada bahan
pangan untuk memprediksi sifat mekanis dan stabilitas bahan pangan dan
selalu dihubungkan dengan peranan air sebagai plasticizer (Adawiyah, 2002).
14
Pada suhu rendah, polimer amorf merupakan material kaca yang keras
dan ketika dipanaskan akan meleleh membentuk cairan yang encer. Akan
tetapi, sebelum pelelehan biasanya terjadi keadaan seperti karet (rubbery).
Suhu dimana polimer kaca yang keras menjadi materi dalam keadaan rubbery
disebut suhu transisi kaca (Tg). Zone transisi difusi berada diantara keadaan
rubbery dan liquid. Transisi difusi dari keadaan rubbery ke liquid biasanya
spesifik untuk setiap sistem polimer dan tidak terdeteksi pada spesies dengan
berat molekul rendah seperti air, etanol yang memiliki titik leleh yang tajam
antara keadaan padatan dan cairan (Adawiyah, 2002).
Perbedaan yang nyata antara bahan pangan dengan polimer sintetis
amorf adalah pada komposisi kimianya. Bahan pangan merupakan campuran
kompleks dari padatan dengan air, sedangkan polimer tersusun dari unit yang
berulang dari molekul yang terkarakterisasi dengan baik. Yang membuat
bahan pangan terlihat berbeda adalah tingkat heterogenitas dalam komposisi
kimia dan dominasi keterlibatan air sebagai plasticizer (Adawiyah, 2002).
Struktur amorf atau partially amorf dalam bahan pangan terbentuk
karena berbagai proses seperti baking, pemekatan, drum drying, freeze drying,
spray drying dan ekstrusi yaitu proses yang memisahkan air atau memekatkan
suatu padatan.
Pemisahan pelarut air dengan evaporasi atau selama
pembuatan permen atau pemisahan es pada pembekuan menghasilkan suatu

keadaan lewat jenuh dari solute-nya (Adawiyah, 2002).
Pengaruh transisi kaca pada bahan pangan sangat besar terutama
terhadap sifat-sifat mekanis atau tekstur bahan pangan (kerenyahan,
kelengketan, kekakuan, pengempalan, viskositas dan lain-lain). Selain itu sifat
transisi kaca, yang dapat pula dilihat sebagai parameter dari mobilitas air dari
suatu bahan, memiliki pengaruh terhadap aktivitas biologis lainnya seperti
aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroorganisma dan secara langsung
berpengaruh pula terhadap stabilitas bahan pangan selama penyimpanan
(Adawiyah, 2002).
2. Suhu Transisi Kaca Bahan Pangan
Ross (1995) menyebutkan bahwa transisi kaca merupakan transisi fase
ordo ke dua yang terjadi pada kisaran suhu tertentu dimana materi solid yang
15
bersifat amorfous berubah menjadi keadaan liquid dan kental. Suhu transisi
kaca biasanya dinyatakan sebagai titik awal (onset) atau titik tengah
(midpoint) dari kisaran suhu transisi kaca. Pada transisi kaca terjadi
perubahan yang dramatis pada volume bebas, mobilitas molekuler dan sifatsifat fisik yang dapat dideteksi dengan perubahan sifat-sifat mekanis, thermal
dan dielektrik.
Pada suhu diatas Tg, beberapa sifat fisik secara nyata dipengaruhi oleh
peningkatan eksponensial mobilitas molekuler dan penurunan viskositas.
Mobilitas molekuler dan viskositas berhubungan dengan transformasi
struktural yang tergantung terhadap waktu, misalnya stickiness, collapse dan
kerenyahan. Pada suhu diatas Tg, peningkatan mobilitas molekul akan
menaikkan kemampuan difusi yang selanjutnya menyebabkan kristalisasi dari
komponen pangan amorf (Ross, 1995).
Menurut Jackson (1997), struktur kimia sangat mempengaruhi transisi
kaca (terutama dihubungkan dengan mobilitas). Peningkatan polaritas rantai
utama meningkatkan Tg. Berat molekul mempengaruhi Tg dengan nyata
dimana pada berat molekul yang lebih rendah terjadi kelebihan volume bebas,
dan ketika berat molekul meningkat, konsentrasi ujung rantai menurun sampai
pada suatu keadaan dimana volume bebas menjadi dapat diabaikan.
Levine dan Slade (1988) yang dikutip oleh Baik et al. (1997)
menyatakan bahwa suhu transisi kaca (Tg) adalah spesifik untuk masingmasing senyawa dan tergantung dari volume bebas, derajat polimerisasi,
geometris molekuler, kristalinitas dan berat molekul dari polimer.
3. Peranan Air Terhadap Suhu Transisi Kaca
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan Arif (2010) terhadap
beras, telah dilakukan proses puffing terhadap beras yang telah diukur kadar
airnya, kemudian dilakukan metode kombinasi kadar air yaitu 14%, 16%, 18%
dan 20% untuk melihat pengaruhnya terhadap proses puffing. Hasil yang
diperoleh adalah semakin tinggi kadar air beras maka suhu puffing semakin
rendah. Hal ini berarti bahwa suhu transisi kaca (Tg) akan semakin rendah
pada kadar air yang semakin tinggi.
16
H. Desain Produk Pangan

Perancangan (desain) adalah kegiatan awal dari usaha merealisasikan
suatu
produk
yang
keberadaannya
dibutuhkan
oleh
masyarakat
untuk
meringankan hidupnya. Desain produk pangan adalah suatu rancangan yang

digunakan untuk menciptakan suatu produk yang dapat mengoptimalkan
penampakan produk, fungsi dan nilainya. Sasaran perencanaan desain produk
pangan ditujukan untuk menghasilkan produk pangan yang berdaya jual, aman,
bergizi, dan secara organoleptik disukai konsumen.
I. Pengembangan Produk Pangan
Pengembangan desain dilakukan dengan terlebih dahulu melakukan
pengamatan
terhadap
produk
pangan
yang
mempunyai
potensi
untuk
dikembangkan (diupgrade) menjadi makanan baru yang mempunyai nilai tambah.

Jadi ditentukan sebuah produk sebagai acuan dalam pembuatan produk pangan
berkualitas baik sesuai dengan spesifikasi yang diharapkan untuk konsumennya
(http://seafast.ipb.ac.id/). Kemudian dilakukan inovasi terhadap produk yang
diamati untuk memberikan nilai tambah terhadap produk tersebut.
Selain itu pengembangan terhadap produk yang sudah ada ini diharapkan
dapat memperkaya ketersediaan ragam camilan sehat dengan inovasi-inovasi baru
dengan menambah nilai gizinya. Karena lama kelamaan konsumen cenderung
menginginkan produk baru yang bergizi dan berbeda dari yang sudah ada.
Seiring dengan pesatnya perkembangan ilmu dan teknologi pada bidang
pengolahan makanan juga sebagai jawaban dari tuntutan masyarakat luas akan
tersedianya produk makanan yang mudah disajikan, aman, bergizi, memiliki
karakteristik organoleptik yang menarik serta terjangkau, maka teknologi
pengembangan produk pangan semakin berkembang dan diminati oleh kalangan
pengolah makanan. Teknologi pengembangan produk pangan bukanlah teknologi
yang baru tetapi telah lama ditemukan dan terus berkembang hingga saat ini.
17
III METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu
Pelaksanaan penelitian dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan
Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP), Departemen Teknik Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Waktu pelaksanaan penelitian
dilaksanakan selama 3 bulan mulai Maret - Juli 2010.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah puffed rice, yang
terbuat dari beras yang sudah di puffing dengan tekanan dan suhu tinggi
dengan menggunakan alat gun puffing. Proses puffing ini dilakukan di Industri
Rumah Tangga Berondong Beras, Sumedang. Untuk bahan pelapisnya
digunakan larutan glucose syrup dengan campuran sedikit fruktosa, yang
didapatkan dari Toko Kue Aneka Loyang, Pasar Anyar. Bahan tambahan yang
digunakan adalah irisan buah mangga kering, raisin (kismis) dan wijen
sebagai nutrisi pelengkap.
2. Alat
Peralatan
yang
digunakan
dalam
penelitian
ini
antara
lain
Microcomputer Controlled Electronic Universal Testing Machine Model

WDW-5E untuk mengukur tekanan saat pencetakan puffed rice, Rheometer
untuk mengukur kerenyahan puffed rice, cetakan dari stainless steel dan plat
aluminium, alas cetakan dari acrylic, penjepit (pinset), timbangan digital dan
analitik, plastik dan kotak kedap udara untuk menyimpan puffed rice cakes,
kompor gas, dan penggorengan.
C. Konsep Desain
Pada penelitian ini dilakukan peningkatan nilai tambah produk puffed rice.
Maksudnya adalah merubah bentuk dan konsep produk jipang yang sudah banyak
beredar di pasaran menjadi camilan puffed rice cakes dengan nilai gizi yang lebih
baik. Target utama dari camilan ini anak-anak usia 2 tahun ke atas, lebih
difokuskan pemasarannya di kantin sekolah, supermarket, tempat wisata dan
18
tempat umum lainnya. Puffed rice cakes tidak hanya dijadikan camilan untuk
anak-anak, akan tetapi dapat dikonsumsi oleh orang dewasa terutama untuk ibu
hamil, karena mempunyai keunggulan yaitu mudah dicerna sehingga dapat
langsung diubah menjadi energi bagi tubuh.
Dengan adanya desain produk tersebut diharapkan makanan camilan
jipang yang sudah dikenal masyarakat sebagai jajanan pinggir jalan dapat dikenal
lagi dengan nilai gizi yang lebih baik dan dapat di konsumsi dan disukai oleh
anak-anak. Desain produk tersebut dilakukan untuk memenuhi permintaan
masyarakat terhadap ragam camilan sehat dan bergizi untuk anak-anak.
Proses yang dilakukan untuk menghasilkan produk ini adalah dengan cara
menambahkan manisan buah mangga kering, raisin dan wijen terhadap puffed rice
cakes. Selain kombinasi raisin dan wijen dibuat juga kombinasi manisan buah
mangga kering dan wijen.
D. Tahapan Desain Puffed Rice Cakes
1. Tahap I (Pengaturan tekanan dan komposisi glucose syrup pada
pembuatan puffed rice cakes)
a. Perbandingan puffed rice dan glucose syrup (1:1)
(1) Pemilihan puffed rice
Pemilihan puffed rice yang berkualitas baik bertujuan untuk memilih
puffed rice yang akan digunakan dalam penelitian. Puffed rice yang dipilih
adalah yang bersih dari kotoran dan benda-benda lain yang ikut bercampur.
Dipilih yang memiliki warna cerah, berukuran normal, dan tidak cacat/utuh.
(2) Persiapan Bahan
Siapkan puffed rice dan glucose syrup dengan perbandingan berat 1:1.
Masing-masing ditimbang dengan berat yang sama dan dimasukkan ke dalam
wadah. Untuk glucose syrup dimasukkan ke dalam mangkok keramik,
sedangkan untuk puffed rice dimasukkan ke dalam plastik. Untuk larutan
glucose syrup ditambah dengan perbandingan berat 4:1 terhadap larutan
fructose untuk menambahkan sedikit rasa manis.
(3) Proses Coating
Panaskan glucose syrup (beserta wadah keramik) di atas penggorengan
yang sudah diisi air. Tujuannya adalah agar glucose syrup yang sangat pekat
19
dapat menjadi lebih encer dan mudah untuk melakukan pelapisan pada puffed
rice. Dalam waktu 40-50 detik larutan glucose syrup dan fructose akan
encer dan homogen, maka tahap selanjutnya adalah proses coating. Proses
coating ini dilakukan dengan cara mencelupkan atau mencampurkan puffed
rice dengan larutan glucose syrup dengan sistem pemanasan hingga semua
permukaan terlapisi dan terbentuk puffed rice yang renyah. Proses ini
berlangsung selama 2 menit.
b. Perbandingan puffed rice dan glucose syrup (2:1)
(1) Pemilihan puffed rice
Pemilihan puffed rice yang berkualitas baik bertujuan untuk memisahkan
puffed rice yang akan digunakan dalam penelitian dari kotoran dan benda benda lain yang ikut bercampur dengan puffed rice. Puffed rice yang dipilih
adalah yang bersih dari kotoran dan benda-benda lain yang ikut bercampur.
Dipilih yang memiliki warna cerah, berukuran normal, dan tidak cacat/utuh.
(2) Persiapan Bahan
Siapkan puffed rice dan glucose syrup dengan perbandingan berat 2:1.
Masing-masing ditimbang dengan berat yang sama dan dimasukkan ke dalam
wadah. Untuk glucose syrup dimasukkan ke dalam mangkok keramik,
sedangkan untuk puffed rice dimasukkan ke dalam plastik. Untuk larutan
glucose syrup ditambah dengan perbandingan 4 : 1 terhadap larutan fructose
untuk menambahkan sedikit rasa manis.
(3) Proses Pelapisan (Coating)
rice. Dalam waktu 40-50 detik larutan glucose syrup dan fructose akan
encer dan homogen, maka tahap selanjutnya adalah proses coating. Proses
coating ini dilakukan dengan cara mencelupkan atau mencampurkan puffed
rice dengan larutan glucose syrup dengan sistem pemanasan hingga semua
permukaan terlapisi dan terbentuk puffed rice yang renyah. Proses ini
berlangsung selama 2 menit.
20
c. Pengaturan beban untuk desain puffed rice cakes

Puffed rice dimasukkan ke dalam cetakan stainless steel dengan tinggi
2 cm (permukaan produk diusahakan rata) atau dengan berat rata-rata 4 gr.
Permukaan atas ditutup dengan plat aluminium agar tekanan yang diberikan
merata kesemua bagian cetakan, sedangkan permukaan bawahnya di alas
dengan menggunakan acrylic. Diatur sedemikian rupa dan diletakkan di atas
load cell.
d. Penyimpanan puffed rice cakes
Puffed rice cakes cakes yang sudah dicetak harus disimpan pada wadah
kedap udara. Untuk mendapatkan kondisi yang kedap udara puffed rice cakes
dimasukkan ke dalam plastik, lalu disimpan di dalam toples.
e. Pengamatan dan Pengukuran
(1) Tekanan
Dilakukan dengan mengatur beban pada kisaran yang telah ditetapkan
berdasarkan penilaian panelis terhadap uji organoleptik puffed rice yaitu
sebesar 1 kN. Kemudian di dapat data tentang perubahan beban selama
waktu penekanan termasuk data perubahan bentuknya (deform) sampai
mengalami maksimum deform pada beban tertentu. Semua data akan
ditampilkan pada layar komputer.Untuk menghitung tekanan yang diberikan
terhadap masing-masing beban dapat digunakan rumus:
Keterangan:
F = beban yang diberikan (N)
A= luas penampang tekan bahan (m2)
P = tekanan yang diberikan (N/m2)
Sedangkan luas penampangnya yang berbentuk lingkaran dapat
dihitung dengan menggunakan rumus di bawah ini:
21
Keterangan:
L = Luas penampang bidang tekan (cm2)
= konstanta (3.14)
D= Diameter bidang tekan (cm)
(2) Kerapatan
Dilakukan dengan mengukur berat produk puffed rice setelah proses
pencetakan (m) dan dimensi produk (d2t). Selanjutnya tingkat kerapatan
diperoleh dengan membandingkan keduanya. Kerapatan dinyatakan dalam
persen, dengan pengukuran sebanyak 3 kali ulangan. Perhitungannya dapat
dilakukan seperti pada rumus di bawah ini:
Keterangan:
m = berat produk puffed rice cake (gr)
d = diameter produk puffed rice cake (cm)
t = tebal produk puffed rice cake (cm)
(3) Tekstur
Untuk mengukur tekstur dan menentukan tingkat kerenyahan dari
puffed rice cakes digunakan Rheometer.
(4) Uji Organoleptik
Uji Organoleptik yang pertama dilakukan untuk mengetahui selera
panelis terhadap desain produk meliputi ukuran (ketebalan), kerenyahan dan
tingkat kemanisan produk pangan puffed rice cakes.
f. Analisis Data
Setelah pengambilan data selesai, selanjutnya dilakukan proses analisis
data. Analisis data ini meliputi data kerapatan, kerenyahan, ketebalan dan uji
organoleptik puffed rice cakes. Proses analisis menggunakan software SPSS
16.00 yaitu dengan menggunakan analisis Anova dan Duncan.
22
g. Pemilihan Desain Produk Terbaik

Pemilihan desain produk terbaik didasarkan pada hasil analisis data dan
hasil penilaian panelis terhadap puffed rice cakes pada Tahap I. Gambar 3.
menunjukkan diagram alir proses pembuatan desain puffed rice Tahap I.
Puffed rice dan glucose syrup
Puffed rice : Glucose syrup = 1 : 1
Puffed rice : Glucose syrup = 2 : 1
Proses Coating
Pencetakan
Load 0.5 kN
Load 1 kN
Load 2.5 kN
Load 5 kN
Puffed rice cakes
1.
2.
3.
4.
Pengamatan dan Pengukuran

Kerenyahan
Kerapatan
Ketebalan
Uji Organoleptik
Gambar 3. Diagram alir pengaturan tekanan dan komposisi glucose syrup

2. Tahap II (Penentuan desain puffed rice cakes terbaik dengan pemilihan
proses yang sesuai)
a. Persiapan Bahan
Siapkan puffed rice dan glucose syrup dengan perbandingan berat 2:1
(sesuai pemilihan pada Tahap I). Masukkan glucose syrup ke dalam mangkok
23
keramik, sedangkan puffed rice dimasukkan ke dalam plastik. Untuk larutan

glucose syrup ditambah dengan perbandingan berat 4:1 terhadap larutan
fructose untuk menambahkan sedikit rasa manis.
Dipersiapkan buah kering dan wijen, yaitu dengan cara pengirisan buah
kering (mangga dan raisin) dalam bentuk lembaran-lembaran tipis dengan
panjang 2 cm. Sedangkan wijen yang akan digunakan terlebih dahulu
disangrai.
b. Proses Coating
rice. Dalam waktu 40-50 detik larutan glucose syrup dan fructose akan encer
dan homogen, maka tahap selanjutnya adalah proses coating. Proses coating ini
dilakukan dengan cara mencelupkan atau mencampurkan puffed rice dengan
larutan glucose syrup dengan sistem pemanasan hingga semua permukaan
terlapisi dan terbentuk puffed rice yang renyah. Proses ini berlangsung selama
2 menit. Kemudian ditambahkan wijen yang sudah disangrai terlebih dahulu,
diaduk rata.
c. Pencetakan dan Penataan Buah Kering
Puffed rice yang sudah dicampur dengan glucose syrup dimasukkan ke
dalam cetakan stainless steel dengan tinggi
2 cm (permukaan produk
diusahakan rata) atau dengan berat rata-rata 4 gr. Sebelum permukaan atas
ditutup dengan plat aluminium, dilakukan penataan buah kering. Kemudian
permukaan bawahnya di alas dengan menggunakan acrylic. Diatur sedemikian
rupa dan diletakkan di atas load cell.
Gambar 4. menunjukkan diagram alir proses desain puffed rice terbaik
dengan pemilihan proses yang sesuai pada hasil Tahap I.
24
Puffed rice : glucose syrup : buah kering/raisin : wijen = 8 : 4 : 4 :1
Proses Coating
Pencetakan
Puffed rice cakes
1.
2.
3.
4.
Pengamatan dan Pengukuran

Kerenyahan
Kerapatan
Ketebalan
Uji Organoleptik
Gambar 4. Diagram alir penentuan puffed rice cakes terbaik dengan pemilihan
tekanan dan komposisi glucose syrup sesuai dengan hasil Tahap I
25
IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penelitian Pendahuluan (Trial and eror)
Penelitian pendahuluan dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan
gambaran tentang metode yang akan digunakan pada penelitian utama. Pada
penelitian pendahuluan telah dilakukan percobaan perlakuan pembebanan
terhadap bahan untuk menemukan metode yang cocok dan optimal dalam
pembuatan puffed rice cakes yang berkualitas ditinjau dari segi permukaan dan
tekstur, ketebalan (ukuran), dan tingkat kerapatan puffed rice yang dihasilkan.
Telah
dilakukan
beberapa
metoda
pencetakan
dalam
penelitian
pendahuluan ini diantaranya dengan menggunakan alat Rheometer, pemberat, dan

alat pengepres minyak Oil Tabata Machinery (OTM). Tetapi kenyataannya
dengan metoda yang telah diterapkan tersebut, masing-masing mempunyai
kekurangan yang tidak dapat diaplikasikan pada desain produk puffed rice cakes.
Metode dengan memanfaatkan Rheometer mempunyai kekurangan yakni
beban maksimum yang dapat diberikannya hanyalah sebesar 10 kgf, akibatnya
produk tidak dicetak dengan baik karena tekanannya yang terlalu kecil. Berikut
pada Gambar 5. adalah gambar alat yang digunakan dalam proses pencetakan.
Gambar 5. Alat uji kekerasan Rheometer
26
Metoda kedua yang telah dilakukan yaitu dengan
memberikan
pembebanan manual menggunakan pemberat. Pemberat yang digunakan adalah

batu batako dengan berat tertentu. Batako ini dilapisi dengan plastik bening untuk
menghindari kontak langsung dengan produk yang akan dipres. Kelemahan dari
metode ini adalah sulit untuk mendapatkan bentuk produk selain kotak persegi.
Selanjutnya dilakukan percobaan dengan menggunakan alat pengepres
minyak Oil Tabata Machinery (OTM). Alat yang digunakan merupakan alat
untuk mengepres minyak dengan beban maksimum 50 kg dan beban yang akan
dipres minimum 5 kg. Hambatan dengan menggunakan alat ini adalah kapasitas
alat yang terlalu besar, karena tujuan dari pembuatan produk ini adalah desain
produk dengan ukuran yang kecil. Sedangkan alat OTM membutuhkan minimal 5
kg bahan untuk sekali cetak dengan diameter 15 cm. Jadi tidak cocok untuk desain
produk puffed rice yang diharapkan, karena kriteria produk yang akan dibuat
adalah dengan ukuran yang kecil untuk dapat dikonsumsi oleh anak-anak.
B. Penelitian Utama
Setelah dilakukan penelitian pendahuluan akhirnya ditemukan metode
yang sesuai untuk desain produk pangan ini. Alat yang digunakan adalah
Microcomputer Controlled Electronic Universal Testing Machine (UTM) Model
WDW-5E. Alat ini merupakan alat yang digunakan untuk uji tarik dan tekan
produk hasil pertanian. Beban maksimum yang dapat diberikan adalah 5 kN atau
500 kgf, dengan kisaran beban mulai dari 0.5 kN, 1 kN, 2.5 kN, dan 5 kN. UTM
dilengkapi dengan kartu PCI yang dapat mentranslasikan signal menjadi data,
gambar atau kurva pada komputer. Kemudian hasil uji pada alat ini akan
ditampilkan pada layar computer.
Universal Testing Machine (UTM) dianggap cocok untuk digunakan pada
penelitian ini berdasarkan pertimbangan-pertimbangan, diantaranya tekanan untuk
proses pencetakan dapat diatur sesuai dengan kebutuhan penelitian. UTM bekerja
dengan kecepatan konstan yang dapat diatur tergantung dari bahan yang akan
ditekan. Selain itu dapat diatur secara otomatis sampai tekanan, waktu, atau
kedalaman berapa alat akan terus menekan bahan. Gambar 6 menunjukkan sistem
kerja dari Universal Testing Machine.
27
Gambar 6. Sistem kerja Universal Testing Machine

Sedangkan cara kerja dan sistem dari alat tersebut dapat lihat pada
diagram pada Gambar 7.
Display
Load Cell
Extensometer
Network
interface
Computer
Coder
Governing
system
Load frame
Mouse dan
Keyboard Input
Controller
Gambar 7. Diagram kerja dan sistem Universal Testing Machine
28
Dari diagram terlihat sistem dan cara kerja dari Universal Testing Machine
dimulai dari load frame, yaitu rangka beban tempat produk akan dicetak. Load
frame ini terdiri dari beberapa sistem diantaranya load cell yaitu sel beban,
extensometer yang merupakan perangkat yang digunakan untuk mengukur
perubahan bentuk produk yang diberi beban. Selain itu terdapat governing system
untuk pengaturan sistem dan coder yang gunanya adalah memberi petunjuk
program jenis apa yang digunakan, seperti informasi tentang spesimen yang
digunakan (sample), jenis kontrol apa yang digunakan dalam program tersebut
contohnya kompresi dengan kecepatan gerak 20 mm/menit dan pengaturan
berhentinya proses penekanan.
Semua sistem tersebut terhubung dengan sebuah controller yang
dihubungkan ke komputer yang dilengkapi dengan network interface serta mouse
dan keyboard sebagai inputnya. Network interface merupakan perangkat
komputer digunakan untuk menghubungkan ke jaringan komputer. Kemudian
hasil dari proses kerja akan ditampilkan pada layar komputer. Dari spesifikasi alat
ini diketahui bahwa tingkat ketelitian dari beban yang diberikan pada load cell
dan untuk deformasinya adalah < 1%, sedangkan tingkat ketelitian dari
kecepatan gerak adalah < 0.01 mm/min.
Setelah alat dipersiapkan lengkap dengan kontrol programnya maka bahan
yang sudah dilapisi dengan glucose syrup siap diberi beban pada UTM. Salah satu
target dari desain produk ini adalah dengan ukuran yang kecil sesuai dengan
ukuran buka mulut anak karena puffed rice cakes lebih diutamakan untuk camilan
anak-anak usia 2 tahun ke atas. Jadi sebagai cetakannya dibuat dari bahan
stainless steel berupa silinder tanpa alas dan tutup dengan diameter 4.6 cm. Hal
ini bertujuan untuk menghindari kesulitan dalam melepas hasil cetakan karena
puffed rice cakes yang akan dihasilkan akan bersifat lengket. Untuk alasnya
digunakan acrylic, sedangkan tutupnya dibuat dari sebuah plat aluminium.
Gambar 8. menampilkan cetakan yang digunakan sebagai wadah cetak bahannya.
29
Gambar 8. Wadah cetak bahan puffed rice cakes

C. Penentuan puffed rice cakes yang akan didesain
Pada penelitian ini akan didesain produk pangan puffed rice cakes dengan
melihat pengaruh penambahan lapisan glucose syrup dan kombinasi tekanan cetak
terhadap produk yang dihasilkan meliputi parameter fisik dan uji organoleptik.
Selanjutnya akan ditentukan kombinasi tekanan yang menghasilkan produk yang
terbaik dilihat dari parameter tersebut dan hasil penilaian dari para panelis.
Tujuan akhir dari desain produk ini adalah untuk memperbaiki puffed rice
cakes yang sudah ada di pasaran dan memberikan nilai tambah pada produk
tersebut. Sasaran utama dari produk ini adalah anak-anak yang berusia 2 tahun
keatas, contohnya dapat disediakan di kantin sekolah, supermarket, tempat wisata
dan tempat umum lainnya. Puffed rice cakes tidak hanya dijadikan camilan untuk
anak-anak, akan tetapi dapat dikonsumsi orang dewasa terutama untuk ibu hamil.
Produk ini diharapkan dapat menjadi camilan sehat dan disukai oleh anak-anak.
Oleh karena itu desain produk pangan puffed rice cakes ini berukuran tebal
rata-rata hanya 0.9 cm. Pemilihan desain yang berbentuk silinder tipis berdasarkan
beberapa pertimbangan. Jika dilihat dari sisi produsen, maka pemilihan desain ini
adalah cenderung untuk membedakan tampilannya dengan produk yang sudah
beredar di pasaran. Selain itu ukurannya yang tipis akan memudahkan dalam
proses menggigit puffed rice cakes disesuaikan dengan ukuran buka mulut anak
sehingga anak-anak tidak direpotkan dengan ukuran yang terlalu tebal.
Sedangkan dari sudut pandang konsumen yang sasarannya anak-anak,
biasanya pemilihan camilan oleh orang tua mereka adalah camilan yang sehat
30
dengan harga yang terjangkau. Camilan untuk anak-anak yang beredar di pasaran
hendaknya bernilai gizi yang tinggi dan sebanding juga dengan harganya. Puffed
rice cakes dibuat dengan teknologi sederhana tanpa mengesampingkan nilai gizi
yang dikandungnya, desain puffed rice cakes ditampilkan pada Gambar 9.
Gambar 9. Tampilan desain puffed rice cakes untuk camilan anak-anak

D. Manfaat Lapisan Glucose Syrup pada Mutu Fisik Puffed Rice Cakes serta
Pemilihan Komposisi dan Tekanan yang Sesuai
Pelapisan sirup glukosa (Glucose syrup coating) merupakan lapisan tipis
berupa glukosa yang dapat dikonsumsi yang digunakan untuk melapisi puffed rice
dengan cara pembungkusan, pencelupan atau penyemprotan. Pelapisan (Coating)
ini bertujuan untuk memberikan penahan yang selektif terhadap perpindahan gas,
uap air dan bahan terlarut pada puffed rice yang akan digunakan sebagai bahan
baku utama dalam desain produk puffed rice cakes.
Pemilihan glucose syrup sebagai bahan tambahannya didasarkan pada
beberapa pemikiran. Glucose syrup merupakan kelompok pemanis dalam pangan
yang biasa dikonsumsi masyarakat secara langsung maupun tidak langsung.
Menurut Dahrul Syah et al. glucose syrup ini termasuk pemanis berkalori atau
disebut juga pemanis bergizi yang merupakan sumber kalori instan bagi orangorang sehat terutama bagi kelompok usia yang sedang tumbuh, jadi sangat cocok
jika dikonsumsi anak-anak. Zat pemanis ini terdapat pada buah-buahan dalam
jumlah sangat sedikit.
Akan tetapi penggunaan glucose syrup pada penelitian ini lebih ditekankan
sebagai perekat dari pada bahan pemanis dalam pencetakan puffed rice cakes. Hal
ini disebabkan karena konsentrasi glukosanya yang terlalu tinggi yaitu mencapai
31
98% mengakibatkan bentuknya sangat kental dan dapat berfungsi sebagai perekat.
Jadi untuk menambahkan rasa manis pada puffed rice cakes, ditambahkan sedikit
larutan fruktosa dengan perbandingan glucose syrup dan fruktosa adalah 1 : 4.
Penambahan larutan fruktosa ini bertujuan untuk memberikan rasa manis pada
puffed rice cakes karena tanpa penambahan fruktosa rasanya terlalu hambar.
Fruktosa disebut juga gula buah segar (fruit sugar). Alasan pemilihan
fruktosa sebagai pemanis tambahan adalah karena fruktosa juga termasuk sumber
atau bahan-bahan yang termasuk dalam kategori berkalori. Secara alamiah
fruktosa terdapat pada semua buah-buahan dalam kadar yang beragam. Fruktosa
menghasilkan energy sebesar 4 kalori per gram. Fruktosa yang digunakan adalah
Rose Brand Fructose dengan bahan baku tapioca starch. Fruktosa ini
mengandung 55% fructose, 38% glucose, dan 7% oligo. Sedangkan untuk
informasi nilai gizinya dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Informasi nilai gizi per sajian 10 gr
Kandungan Gizi
Energi total
Lemak total
Protein
Total karbohidrat
Natrium
Takaran saji
Jumlah sajian per kemasan
Kadar
30 kkal
0 gr (0%)
0 gr (0%)
8 gr (2%)
1 mg (0%)
10 gr
70
Sumber: Kemasan Rose Brand Fructose 700 gr
Telah dilakukan dua macam kombinasi komposisi bahan dalam desain

puffed rice cakes yaitu berdasarkan perbandingan puffed rice dengan glucose
syrup sebanyak 1 : 1 dan 2 : 1. Dari perbandingan ini dilihat pengaruhnya
terhadap produk dan dipilih komposisi yang paling sesuai untuk pencetakan
puffed rice cakes.
Sebelum puffed rice dilapisi, larutan glucose syrup dipanaskan di atas
penggorengan selama 35-40 detik. Tujuannya adalah agar larutan glucose syrup
yang sangat pekat dan lengket menjadi lebih encer dan tidak terlalu kental agar
memudahkan proses pelapisan pada puffed rice. Setelah itu produk dicetak dengan
menggunakan Universal Testing Machine dan dilihat perbedaannya.
32
Produk dengan kombinasi komposisi 1 : 1 cenderung lebih lengket dan

lebih susah dilepas dari cetakannya. Kerusakan permukaan produk seperti yang
terlihat pada Gambar 10. pada titik a dan b, selain disebabkan karena tekanan
yang terlalu besar, padat pula disebabkan pada saat melepas produk dari cetakan,
permukaan luar produk yang bersinggungan dengan dinding cetakan agak
menempel. Jadi saat produk lepas dari cetakan permukaannya terlihat rusak.
Keterangan:
a = permukaan puffed rice yang pecah
b = permukaan puffed rice yang pecah
a
b
Gambar 10. Kerusakan pada desain produk
Sedangkan kombinasi komposisi yang kedua dengan perbandingan 2 : 1,
terlihat jelas pada produk dengan tekanan yang rendah bahwa produk kurang
menempel satu sama lain. Puffed rice akan mudah terlepas satu sama lain, tidak
ada daya tarik untuk saling melekat antara masing-masingnya. Jadi jika produk ini
dipegang akan cepat rapuh, dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Puffed rice cakes dengan komposisi 2 : 1

Proses pemberian beban kepada produk yang akan didesain dilakukan
dengan cara menaikkan beban perlahan-lahan sampai bebannya sesuai yaitu
sebesar 5 kN. Sedangkan waktu pencetakan ditentukan berdasarkan besarnya
33
beban yang diberikan. Kemudian dilihat efeknya terhadap produk dan dipilih yang
terbaik untuk melanjutkan ke tahap berikutnya.
Berdasarkan metode yang dilakukan, untuk meneruskan beban yang
diberikan oleh load cell atas dengan diameter 5 cm ke wadah cetakan puffed rice
yang berdiameter 4.6 cm dihubungkan dengan sebuah silinder aluminium.
Silinder tersebut mengalami kontak langsung dengan permukaan cetakan puffed
rice cakes yang telah diisi dengan bahan dan ditutup dengan sebuah plat
aluminium. Gaya berat yang bekerja pada permukaan silinder yang berbentuk
lingkaran seluas 16.6106 cm2 menimbulkan tekanan pada silinder itu, tekanan
tersebut diteruskan sama rata ke seluruh permukaan cetakan dan akan bekerja
sesuai kontrolnya.
Tekanan atau pressure diartikan sebagai gaya tiap satuan luas penampang
(Pristiadi, 2009). Tekanan dipengaruhi oleh besarnya gaya tekan dan luas dari
bidang tekannya. Semakin besar gaya tekan, maka tekanan yang dihasilkan akan
semakin besar. Sedangkan jika luas bidang tekannya semakin luas maka tekanan
yang dihasilkan akan semakin kecil. Perubahan bentuk benda yang disebabkan
oleh gaya tekan dinamakan mampatan, dapat dilihat pada Gambar 12.
F
A
Lo
L
L
Gambar 12. Perubahan bentuk pada bahan setelah mengalami tekanan

Setelah bahan puffed rice telah dicetak maka akan muncul data pada layar
komputer. Data-data tersebut diantaranya adalah besarnya load (kN), deform
(mm), stroke (mm), dan time (s). Kemudian untuk mengetahui nilai tekanan
berdasarkan gaya yang diberikan dihitung dengan menggunakan rumus:
34
Keterangan:
A = luas penampang tekan bahan (m2)
Berdasarkan hasil perhitungan pada Lampiran 1 didapat tekanan untuk
masing-masing load dengan memasukkan nilai untuk luas penampang. Sedangkan
luas penampang yang berbentuk lingkaran ini dapat dicari dengan menggunakan
rumus:
Keterangan:
L = Luas penampang bidang tekan (cm2)
= konstanta (3.14)
D = Diameter bidang tekan (cm)
Masing-masing beban akan ditampilkan datanya sesuai dengan perubahan
bentuk dan waktu yang ditempuh untuk perubahan tersebut. Setelah puffed rice
berhasil dicetak, maka dilakukan pengukuran terhadap massa, kerenyahan dan
dimensi dari produk yang meliputi ketebalan. Setelah semua data lengkap
dilakukan perhitungan terhadap nilai kerapatan masing-masing sample. Untuk
menghitung nilai dari kerapatan produk dapat menggunakan rumus:
Keterangan:
m = berat puffed rice cake (gr)
d = diameter puffed rice cake (cm)
t = tebal puffed rice cake (cm)
Hal seperti diatas dilakukan dengan metode yang sama untuk kombinasi
komposisi kedua. Contoh perhitungan kerapatan puffed rice cakes dapat dilihat
35
pada Lampiran 2. Setelah semua sample diukur parameternya, maka dilakukan uji
organoleptik dan dilihat daya tarik konsumen terhadap puffed rice cakes melalui
penilaian yang panelis berikan.
E. Karakteristik puffed rice cakes yang dihasilkan
Ketebalan produk saling berhubungan dengan kerapatan bahannya dan
kerenyahan produk yang dihasilkan. Semakin tebal produk yang dihasilkan berarti
tekanan yang diberikan pada produk tersebut pada saat pencetakan adalah
semakin kecil, jika tekanan yang diberikan kecil maka bahan yang dicetak akan
mempunyai nilai kerapatan yang rendah (renggang). Sebaliknya jika tekanan yang
diberikan semakin besar maka gaya dorong untuk mencetak produk semakin besar
pula, akibatnya produk akan semakin rapat dan tipis. Produk dengan kerapatan
yang tinggi dapat dilihat pada Gambar 13.
Keterangan:
a = bagian puffed rice yang pecah

b = bagian puffed rice yang hancur
b
Gambar 13. Tampilan desain puffed rice cakes dengan tekanan cetak tinggi
Gambar 11. merupakan produk yang dicetak dengan tekanan paling tinggi
yaitu 3010.126 kN/m2 atau dengan beban sebesar 5 kN. Dapat dilihat permukaan
hasil produk yang rapat satu sama lain, akan tetapi teksturnya terlihat retak dan
pecah-pecah, hal ini disebabkan karena gaya yang diberikan terlalu besar jadi
akan merusak tekstur butiran-butiran produk. Bagian a dan b merupakan bentuk
kerusakan produk yang terlihat pada desain ini.
Kecepatan beban cetak produk yang di atur pada saat pencetakan adalah
sebesar 20 mm/menit, jika kecepatan yang diatur semakin tinggi mencapai 100
mm/m maka bahan akan meluber keluar cetakan dengan kata lain produk tidak
berhasil dicetak, oleh karena itu dipilih kecepatan cetak yang tidak terlalu besar.
Akan tetapi disesuaikan juga dengan tujuan akhir konsumen dari produk puffed
36
rice cakes. Gambar 14. merupakan tampilan permukaan puffed rice cakes dengan
tekanan yang paling kecil.
Gambar 14. Tampilan desain puffed rice cakes dengan tekanan cetak rendah
Tampilan desain produk di atas adalah dengan tekanan cetak sebesar
301.013 kN/m2. Terlihat antara puffed rice yang satu dan lainnya tidak begitu
rapat, jika kerapatannya diukur maka akan didapat hasil bahwa nilai kerapatannya
paling kecil. Akan tetapi dilihat dari permukaannya, tekanan cetak yang rendah ini
tidak merusak permukaan dan tekstur dari puffed rice cakes, tidak ada puffed rice
yang retak dan pecah-pecah.
Salah satu tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana
pengaruh kombinasi tekanan dan komposisi bahan pada desain akhir produk
pangan puffed rice cakes. Banyak parameter yang dapat digunakan untuk
mengetahui pengaruh tersebut pada produk. Berikut adalah parameter-parameter
yang digunakan dalam penelitian ini:
1. Pengaruh kombinasi tekanan terhadap kerapatan puffed rice cakes
Semakin besar tekanan yang diberikan pada suatu benda maka
semakin rapat benda tersebut. Pada Gambar 15. dapat dilihat bahwa tekanan
berbanding lurus dengan kerapatan puffed rice. Semakin besar tekanan yang
diberikan maka bahan yang dicetak akan semakin rapat. Begitu pula
sebaliknya dengan tekanan yang kecil akan menghasilkan produk dengan
kerapatan bahan yang rendah.
37
Gambar 15. Grafik perubahan kerapatan puffed rice terhadap tekanan

Grafik pada Gambar 15. merupakan hasil dari kombinasi dengan
perbandingan glucose syrup 1 : 1. Data hasil perhitungan kerapatan puffed rice
pada komposisi pertama dilampirkan pada Lampiran 3. Sedangkan perubahan
kerapatan berdasarkan tekanan yang diberikan untuk kombinasi dengan
perbandingan 2 : 1 dapat dilihat pada gambar 16.
Gambar 16. Grafik perubahan kerapatan puffed rice terhadap tekanan

Pada grafik di atas dapat dilihat bahwa untuk perbandingan komposisi
ini juga dapat dihasilkan bahwa semakin besar tekanan yang diberikan maka
produk puffed rice yang dihasilkan akan semakin rapat dan tidak tergantung
kepada besarnya perbandingan komposisi bahan di dalamnya. Data hasil
perhitungan kerapatan puffed rice pada komposisi kedua dilampirkan pada
Lampiran 4.
38
2. Pengaruh kombinasi tekanan terhadap ketebalan puffed rice cakes

Parameter kedua yang akan dibahas adalah mengenai ketebalan produk
yang dihasilkan. Berdasarkan ilmu pengetahuan dan logika, semakin besar
tekanan yang diberikan maka semakin rapat dan tipis bahan tersebut. Jadi akan
dibuktikan pada produk puffed rice ini, apakah asumsi tersebut akan terbukti
benar. Dapat dilihat pada Gambar 17. perubahan ketebalan produk puffed rice
dengan perbandingan komposisi bahan 1 : 1 terhadap tekanan yang diberikan.
Gambar 17. Grafik perubahan ketebalan puffed rice terhadap tekanan

Ternyata pada grafik terlihat bahwa semakin besar tekanan yang
diberikan maka produk yang dihasilkan akan semakin tipis, sebaliknya jika
tekanan semakin diperkecil maka produk yang dihasilkan akan semakin tebal.
Data hasil pengukuran ketebalan puffed rice pada komposisi pertama dapat
dilihat pada Lampiran 5. Sedangkan untuk produk dengan perbandingan
komposisi produk 2 : 1 dapat dilihat pada Gambar18.
39
Gambar 18. Grafik perubahan ketebalan puffed rice terhadap tekanan

Grafik pada Gambar 17. dapat disimpulkan hal yang sama yaitu
semakin besar tekanan yang diberikan maka produk yang dihasilkan akan
semakin tipis, begitu juga sebaliknya. Pemberian kombinasi komposisi untuk
produk puffed rice tidak berpengaruh terhadap ketebalan produk. Data hasil
pengukuran ketebalan puffed rice pada komposisi kedua dapat dilihat pada
Lampiran 6.
3. Pengaruh kombinasi tekanan terhadap kerenyahan puffed rice cakes
Pada penelitian ini uji kerenyahan dilakukan dengan menggunakan
Rheometer yaitu alat untuk mengukur kekerasan bahan pangan. Kerenyahan
pada produk puffed rice ini dilakukan untuk mengetahui seberapa besar beban
yang dapat diterima oleh puffed rice cakes. Pengukuran kerenyahan ini
merupakan salah satu indikasi terjadinya ketidakrenyahan pada puffed rice
cakes, dimana semakin besar nilai tekan puffed rice cakes maka produk
semakin tidak renyah. Kekerasan ini bergantung pada permukaan luar puffed
rice cakes.
Kerenyahan yang tinggi diperlihatkan oleh angka strain yang kecil.
Strain dalam uji kekerasan artinya kedalaman yang dicapai oleh benda pejal
pada rheometer saat menekan puffed rice cakes. Hal ini berhubungan dengan
permukaan jarum rheometer. Semakin keras bahan maka semakin besar gaya
yang dibutuhkan untuk menusuk jarum ke dalam permukaan puffed rice cakes,
sebaliknya semakin renyah produk maka gaya yang diperlukan semakin kecil.
Penusukan jarum ke dalam produk puffed rice cakes dinyatakan dalam satuan
40
kilogram (kg). Uji kekerasan ini dilakukan pada 3 titik yaitu x, y,dan z dengan
alasan penyebaran merata di bagian atas, tengah, dan bawah permukaan
produk pada Gambar 19. Dilakukan tiga kali pengulangan pada masingmasing produk lalu data yang diperoleh dirata-ratakan.
Keterangan:
x = titik pertama pengukuran

y = titik kedua pengukuran
z = titik ketiga pengukuran
z
Gambar 19. Titik-titik pengukuran pengujian kerenyahan pada puffed rice cakes
Data-data yang didapat dari hasil uji kerenyahan ditampilkan pada
Lampiran 7. Pengujian dengan alat ini berkaitan dengan sifat kekerasan pada
bahan juga yang merupakan parameter dalam menujukkan kerenyahan pada
puffed rice cakes. Tingkat kerenyahan bergantung pada tebalnnya produk.
Semakin tipis puffed rice cakes maka produk akan semakin keras.
4. Pengaruh kombinasi tekanan terhadap kerenyahan puffed rice cakes dan
hubungannya terhadap mutu organoleptik
Uji kerenyahan diukur berdasarkan tingkat beban yang mampu ditahan
puffed rice cakes terhadap jarum penusuk dari rheometer. Semakin besar
beban yang dapat ditahan oleh permukaan puffed rice cake, maka produk
semakin tidak renyah, begitu juga sebaliknya. Berdasarkan data yang
diperoleh adalah produk yang paling renyah diantara kedua komposisi
masing-masingnya adalah produk yang ditekan dengan tekanan 602.025
kN/m2 seperti yang disajikan grafik pada Gambar 20. Jika dilihat dari hasil uji
organoleptik, produk dengan tekanan tersebut merupakan produk yang disukai
oleh konsumen. Data hasil uji kekerasan dapat dilihat pada Lampiran 7.
41
Gambar 20. Grafik perubahan kerenyahan terhadap perlakuan tekanan pada kedua
komposisi
F. Hasil Analisis Uji Statistik Terhadap Produk Pangan Puffed Rice Cakes
Data yang telah didapat di uji dengan analisis statistik, proses analisis data
ini meliputi kerapatan, kerenyahan, ketebalan produk dan uji organoleptik puffed
rice cakes. Uji analisis statistik ini menggunakan software SPSS 16.0 yang
bertujuan untuk dapat mengetahui bagaimana pengaruh pemberian tekanan
tertentu pada bahan tersebut, apakah berpengaruh nyata atau tidak. Berikut adalah
hasil uji analisis statistik pada produk pangan puffed rice cakes:
1. Kerapatan produk puffed rice cakes
Dari hasil uji analisis sidik ragam didapat kesimpulan bahwa keempat
kombinasi tekanan yang diujikan berpengaruh nyata terhadap kerapatan
produk puffed rice cakes. Uji lanjut Duncan juga menyatakan bahwa antar
keempat kombinasi tekanan berbeda nyata terhadap kerapatan puffed rice
cakes. Produk dengan kerapatan yang paling rendah didapat dengan
pemberian tekanan sebesar 301.013 kN/m2. Sedangkan kerapatan paling tinggi
adalah dengan pemberian tekanan sebesar 3010.126 kN/m2. Hasil analisis
sidik ragam dan uji Duncan pada kerapatan produk puffed rice cakes
komposisi pertama dapat dilihat pada Lampiran 8.
Begitu juga dengan komposisi kedua, pada hasil analisis sidik ragam
terlihat bahwa pemberian kombinasi empat tekanan berpengaruh nyata
42
terhadap kerapatan produk. Pada uji lanjut Duncan diperoleh hasil bahwa
produk dengan kerapatan paling rendah yaitu dengan pemberian tekanan
sebesar 3010.126 kN/m2. Hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan pada
kerapatan produk puffed rice cakes komposisi kedua dapat dilihat pada
Lampiran 9.
2. Kerenyahan produk puffed rice cakes
Berdasarkan hasil uji analisis sidik ragam didapat kesimpulan bahwa
keempat kombinasi tekanan yang diujikan berpengaruh nyata terhadap
kerapatan produk puffed rice cakes dengan komposisi 1 : 1. Uji lanjut Duncan
juga menyatakan bahwa antar keempat kombinasi tekanan berbeda nyata
terhadap kerenyahan puffed rice cakes. Produk dengan kerenyahan yang
paling rendah yaitu dengan penekanan sebesar 301.013 kN/m2. Sedangkan
kerenyahan paling tinggi adalah produk dengan pemberian tekanan adalah
1505.063 kN/m2. Semakin rendah hasilnya maka semakin renyah produk.
Hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan pada kerenyahan produk puffed rice
cakes komposisi pertama dapat dilihat pada Lampiran 10.
Akan tetapi untuk komposisi kedua dengan perbandingan puffed rice
dan glucose syrup 2 : 1, didapat kesimpulan bahwa keempat kombinasi
tekanan yang diujikan tidak berpengaruh nyata terhadap kerapatan produk
puffed rice cakes. Uji lanjut Duncan juga menyatakan bahwa antar keempat
kombinasi tekanan tidak berbeda nyata terhadap kerenyahan puffed rice cakes.
Hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan pada kerenyahan produk puffed rice
cakes komposisi kedua dapat dilihat pada Lampiran 11.
3. Ketebalan produk puffed rice cakes
Uji analisis sidik ragam yang dilakukan memberikan hasil bahwa
keempat kombinasi tekanan yang diujikan berpengaruh nyata terhadap
ketebalan produk puffed rice cakes. Uji lanjut Duncan juga menyatakan bahwa
antar keempat kombinasi tekanan berbeda nyata terhadap ketebalan puffed
rice cakes. Produk dengan ketebalan yang paling rendah yaitu dengan
pemberian tekanan sebesar 3010.126 kN/m2. Sedangkan ketebalan paling
tinggi yaitu dengan pemberian tekanan 301.013 kN/m2. Semakin kecil beban
yang diberikan maka tekanan yang dihasilkan juga akan semakin kecil dan
43
semakin tebal produk yang dihasilkan. Begitu juga sebaliknya jika beban yang
diberikan besar maka tekanannya juga akan besar dan produk yang dihasilkan
akan semakin tipis. Hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan pada ketebalan
produk puffed rice cakes komposisi pertama dapat dilihat pada Lampiran 12.
Begitu juga untuk komposisi kedua dengan perbandingan puffed rice
dan glucose syrup 2 : 1, didapat kesimpulan bahwa keempat kombinasi
tekanan yang diujikan berpengaruh nyata terhadap kerapatan produk puffed
rice cakes. Uji lanjut Duncan juga menyatakan bahwa antar keempat
kombinasi tekanan berbeda nyata terhadap kerenyahan puffed rice cakes. Hasil
analisis sidik ragam dan uji Duncan pada ketebalan produk puffed rice cakes
komposisi kedua dapat dilihat pada Lampiran 13.
Untuk lebih jelasnya hasil uji lanjut Duncan untuk kerapatan, kerenyahan,
dan ketebalan puffed rice cakes dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil uji lanjut Duncan terhadap parameter pengujian puffed rice cakes
Parameter
Kerapatan
Kerenyahan
Ketebalan
Komposisi
puffed rice :
glucose syrup
1:1
2:1
1:1
2:1
1:1
2:1
Tertinggi
Beban (kN)
5
5
2.5
0.5
1
Terendah
2
Tekanan (kN/m )
Beban (kN)
3010.126
0.5
3010.126
0.5
1505.063
0.5
tidak berpengaruh nyata
301.013
5
602.025
5
Tekanan (kN/m2)
301.013
301.013
301.013
3010.126
3010.126
G. Daya Terima Konsumen Terhadap Produk Pangan Puffed Rice Cakes

Proses penginderaan terhadap rangsangan untuk mendapatkan respon
indrawi dari panelis disebut uji organoleptik atau uji indrawi. Uji organoleptik
antara lain berfungsi untuk mengetahui penerimaan jenis produk pangan
(Desrosier, 1988). Tujuan dari uji organoleptik pangan berupa puffed rice cakes
ini adalah untuk mengetahui seberapa besar daya terima/kesukaan konsumen
terhadap produk yang dihasilkan.
Uji organoleptik yang digunakan untuk pengujian tingkat kesukaan pada
produk puffed rice cakes adalah uji hedonik. Dalam uji panelis diminta
mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan disamping mengungkapkan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Skala
penilaian yang digunakan dengan rentang nilai 1 5 yaitu sangat suka, suka,
44
netral, tidak suka, sangat tidak suka dan panelis (respon uji) yang digunakan 2030 orang. Formulir kuesioner uji organoleptik camilan puffed rice cakes
dilampirkan pada Lampiran 14. Parameter yang diujikan pada uji organoleptik ini
antara lain:
a. Tekstur permukaan puffed rice cakes
Tekstur merupakan salah satu parameter yang penting karena konsumen dapat
langsung menilai suatu produk dari penampilan yang terlihat. Tekstur
merupakan segala hal yang berhubungan dengan mekanik, goemetris, dan
permukaan suatu produk yang dapat diamati secara mekanik, rasa, sentuhan,
penglihatan, dan pendengaran.
b. Ketebalan puffed rice cakes
Ketebalan produk merupakan parameter yang sangat penting dalam
menentukan ukuran produk puffed rice cakes yang disukai atau tidak
dikalangan
konsumen. Ketebalan produk harus disesuaikan dengan sasaran
konsumen dari puffed rice cakes ini, yaitu anak-anak. Kombinasi tekanan yang
diberikan pada saat proses pencetakan akan berpengaruh terhadap desain
ukuran produk. Semakin besar tekanan yang diberikan maka produk akan
semakin tipis. Akan tetapi karena tekanan yang diberikan besar maka butiranbutiran puffed rice semakin rapat dan produk akan semakin keras.
c. Kelengketan puffed rice cakes
Pada produk puffed rice cakes ini, kelengketan berhubungan dengan
perbandingan komposisi yang digunakan pada saat pelapisan glucose syrup.
Pada penelitian ini digunakan dua kombinasi komposisi yaitu perbandingan
puffed rice dan glucose syrup 1 : 1 dan kombinasi kedua yaitu dengan
perbandingan 2 : 1.
d. Kerenyahan produk puffed rice cakes
Kerenyahan merupakan kriteria mutu penting dari berbagai produk sereal
dan snack. Kerenyahan bahan pangan berkadar air rendah dipengaruhi oleh
kandungan air dan akan hilang karena adanya plastisasi struktur fisik oleh
suhu atau air. Nelson dan Labuza (1993) yang dikutip oleh Ross (1995)
menyatakan bahwa cereal kering memiliki tekstur yang renyah dalam keadaan
gelas, tetapi plastisasi akibat peningkatan kadar air atau suhu menyebabkan
45
terjadinya perubahan material menjadi keadaan karet atau rubbery sehingga

produk
menjadi lembek (sogginess). Penilaian kerenyahan dilakukan
menggunakan analisis sensori dan pengukuran objektif (Rheometer). Pada alat

ini terdapat tingkat ketelitian yang berbeda dengan nilai 0.1. Untuk kedalaman
penekanan 2 mm terdapat 3 angka dibelakang koma, yaitu 0.001. Sedangkan
pada kedalaman penekanan 10 mm tingkat ketelitiannya 2 angka dibelakang
koma yaitu 0.01.
Setelah dilakukan kombinasi komposisi dan tekanan maka dilakukan uji
organoleptik. Uji organoleptik ini dilakukan kepada 30 orang panelis semi terlatih
terhadap produk puffed rice cakes. Parameter yang diujikan untuk uji organoleptik
adalah kerapatan puffed rice cakes, ketebalan produk, kerenyahan, dan
kelengketan dengan penerimaan umum skor 1 5.
Berdasarkan uji ini kombinasi tekanan dan komposisi yang paling disukai
panelis adalah sample dengan perbandingan 2 : 1. Sample dengan pemberian
tekanan sebesar 602.025 kN/m2. Jadi untuk melanjutkan ke tahap berikutnya yaitu
desain produk akhir puffed rice cakes, maka digunakan tekanan tersebut dengan
komposisi 2 :1. Hasil penilaian panelis terhadap organoleptik secara keseluruhan
puffed rice cakes dalam pemilihan lapisan glucose syrup dan berbagai tingkat
tekanan disajikan pada Gambar 21.
Gambar 21. Penilaian panelis terhadap organoleptik secara keseluruhan puffed

rice cakes dalam pemilihan lapisan glucose syrup dan berbagai
tingkat tekanan
Dari grafik dapat dilihat bahwa organoleptik secara keseluruhan puffed
rice cakes dalam pemilihan lapisan glucose syrup dan berbagai tingkat tekanan
yang dapat diterima oleh panelis adalah pada komposisi pertama yaitu dengan
46
perbandingan komposisi berat puffed rice dan glucose syrup 2 : 1. Sedangkan

untuk komposisi kedua sudah di bawah batas penerimaan panelis (3.5). Tabel
nilai organoleptik untuk pemilihan lapisan glucose syrup dan berbagai tingkat
tekanan dapat dilihat pada Lampiran 15.
Pada tahap akhir produk yang didesain adalah puffed rice cakes desain
akhir dengan penambahan buah kering dan wijen. Buah kering yang digunakan
diantaranya adalah mangga dan raisin. Raisin merupakan sumber serat untuk
produk puffed rice cakes ini, sedangkan wijen merupakan sumber lemak dan
protein. Sebelum diolah biji wijen disangrai terlebih dahulu. Perbandingan puffed
rice cakes dengan raisin dan wijen digunakan perbandingan 2 : 1 : 1.
Setelah puffed rice dilapisi, maka dilakukan proses pencetakan dengan
menggunakan tekanan sebesar 602.025 kN/m2. Puffed rice cakes yang telah
dicetak dapat dilihat pada Gambar 22.
Gambar 22. Desain produk puffed rice cakes cetak dengan penambahan raisin
Gambar 22. merupakan produk akhir puffed rice cakes dengan taburan
raisin dan wijen. Wijen yang akan ditambahkan pada produk terlebih dahulu
disangrai. Kemudian langsung dicampurkan dengan raisin dan campuran puffed
rice dan glucose syrup.
Konsep awal dari penambahan raisin adalah dengan bentuk lembaranlembaran panjang dan tipis, raisin dalam bentuk utuh diiris menjadi bentuk
lembaran tipis, seperti pada Gambar 23. Akan tetapi terjadi perubahan pada saat
proses pelapisan, raisin yang dicampurkan bersama wijen dan puffed rice cakes
langsung menempel karena glucose syrup yang lengket. Sehingga penyebaran
rasisin dan wijen tidak merata pada puffed rice cakes.
47
Gambar 23. Raisin yang telah diiris

Sebenarnya hal ini tidak jadi masalah, sebab tujuan dari penambahan
raisin dan wijen adalah untuk kandungan nilai gizi dari puffed rice cakes tersebut.
Tetapi untuk penampilan produk, setelah dilakukan uji organoleptik rata-rata
penilaian panelis terhadap penampilan dan rasa produk puffed rice cakes ini
adalah kurang suka.
Akan tetapi dengan taburan raisin yang tidak merata dan berwarna hitam
membuat produk terlihat kurang menarik. Maka dilakukan kombinasi lain dengan
menambahkan buah kering mangga pada produk. Solusi dari penumpuhan buah
pada produk dapat diatasi dengan melakukan penataan buah mangga di
permukaan puffed rice cakes. Desain produknya dapat dilihat pada Gambar 24.
Gambar 24. Puffed rice cakes dengan penambahan mangga kering yang ditata
Gambar 24. merupakan desain akhir produk puffed rice cakes cetak yang
permukaannya dilapisi dengan irisan buah mangga kering dan taburan wijen.
Penambahan buah kering ini bertujuan sebagai sumber serat dan wijen untuk
48
melengkapi nutrisinya. Dengan adanya desain produk puffed rice cakes cetak
tersebut diharapkan makanan camilan jipang yang sudah dikenal masyarakat
sebagai jajanan pinggir jalan dapat dikenal lagi dengan nilai gizi yang lebih baik
dan dapat di konsumsi dan disukai oleh anak-anak. Hasil
penilaian
panelis
terhadap organoleptik secara keseluruhan desain akhir puffed rice cakes disajikan
pada Gambar 25.
Gambar 25. Penilaian panelis terhadap organoleptik secara keseluruhan desain

akhir puffed rice cakes
Dari grafik dapat dilihat bahwa organoleptik secara keseluruhan desain
akhir puffed rice cakes yang dapat diterima oleh panelis adalah dengan
penambahan mangga. Sedangkan untuk komposisi kedua dengan penambahan
raisin sudah berada di bawah batas penerimaan panelis (3.5). Tabel nilai
organoleptik untuk desain akhir puffed rice cakes dapat dilihat pada Lampiran 16.
Untuk formulir kuesioner uji organoleptik camilan puffed rice cakes dapat dilihat
pada Lampiran 17. Sedangkan pada Lampiran 18 dapat dilihat perhitungan biaya
proses produksi puffed rice cakes untuk bahan 1 kg beras mentah.
49
V SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan
Melalui penelitian ini telah dilakukan peningkatan nilai tambah produk
puffed rice. Yaitu dengan merubah bentuk dan konsep produk jipang yang
merupakan salah satu bentuk puffed rice cakes dan sudah dikenali menjadi
camilan puffed rice cakes dengan nilai gizi yang lebih baik.
Puffed rice cakes dibuat dengan metode kombinasi tekanan dan
penambahan lapisan sirup glukosa, irisan buah kering dan wijen pada puffed rice
cakes (Oryza sativa L.). Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah Universal
Testing Machine Model WDW-5E. Komposisi bahan yang dipilih berdasarkan
perbandingan berat puffed rice cakes, glucose syrup, fruktosa, buah mangga
kering dan wijen adalah 8 : 4 : 1 : 4 : 4. Perbandingan komposisi berat ini dipilih
berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap produk puffed rice cakes yang disukai
dengan batas nilai penerimaan panelis 3.5.
Tekanan cetak yang dipilih adalah 602.025 kN/m2 berdasarkan hasil uji
organoleptik. Karakterisasi mutu fisik puffed rice cakes yang dihasilkan adalah
diameter permukaan 4.6 cm dan tebal rata-rata 0.9 cm. Berdasarkan perbandingan
komposisi bahan dan tekanan cetak produk yang sudah dipilih, dihasilkan puffed
rice cakes dengan penampilan umum produk cukup bagus, kerenyahan, rasa
(kemanisan), dan tekstur puffed rice cakes disukai dengan batas nilai penerimaan
panelis 3.5.
B. Saran
Perlu adanya penelitian lanjutan mengenai bentuk produk yang lebih kecil
dan tipis dengan penambahan komposisi bahan bergizi lainnya agar tekstur
produk lebih menarik. Selain itu diperlukan penelitian lanjutan mengenai desain
kemasan kedap udara untuk pengemasan puffed rice cakes agar produk terhindar
dari kontaminan, bau serta gas dari luar, kerusakan fisik derta meningkatkan umur
simpan produk. Untuk pengemasan akan lebih baik jika dibuat dalam bentuk
single packaging agar membuat tampilan produk lebih menarik.
50
DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah DR. 2002. Efek Transisi Gelas Terhadap Tekstur Bahan Pangan.
Makalah Falsafah Sains, Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Anonim. 2003. Kenali Camilan yang Menyehatkan. [terhubung berkala]. http://
www.jurnalnet.com/. [27 Juni 2010].
Anonim. 2009. Protein Tinggi Biji Wijen. [terhubung berkala]. http://republika.
co.id:8080/berita/47741/Protein_Tinggi_Biji_Wijen. [16 Maret 2010].
Anonim. 2010. Gula. [terhubung berkala]. http://id.wikipedia.org/wiki/Gula. [25
Februari 2010].
Anonim. 2010. Fruktosa.[terhubung berkala].http://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosa
[25 Februari 2010].
Anonim. 2010. Wijen. [terhubung berkala]. http://id.wikipedia.org/wiki/Wijen.
[25 Februari 2010].
Anonim. 2010. Bhelpuri. [terhubung berkala]. http://en.wikipedia.org/wiki/
Bhelpuri. [5 Maret 2010].
Anonim. 2010. Komoditas Sumber Karbohidrat. [terhubung berkala]. http://www.
scribd.com/doc/34046301/1-karbohidrat. [5 Maret 2010].
Arpah. 2006. Teknik Desain dan Model Industri Pangan. Monograf Kuliah dan
Penuntun Responsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Astawan M. 2010. Vitamin B1 Cegah Penumpukan Lemak di Arteri. [terhubung
berkala]. http://cybermed.cbn.net.id/. [6 Maret 2010].
Baik et al. Recrystallization Kinetics and Glass Transition of Rice Starch Gel
System. Journal of Agriculture Food Chemistry 45: 4242-4248
Boris. 2008. Desain Produk Fillet Ikan Kuniran (Upeneus sulphureus Cuvier)
Kering Tipis Tanpa Garam [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor, Institut Pertanian Bogor.
Buera MP, Karel M. 1994. Effect of physical canges on rates of nonenzimatic
browning and related reactions. Food Chemistry 52 : 167 173
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia. SNI: 012978-1992. Sirup Glukosa. Jakarta: BSN.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia. SNI: 013710-1995. Buah Kering. Jakarta: BSN.
51
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia. SNI: 013716-1992. Biji Wijen. Jakarta: BSN.
Champion D, Meste M, Simatos D. 2000. Toward an improved understanding of
glass transition and relaxations in foods: molecular mobility in the glass
transition range. Trends in Food Science and Technology Vol 11 : 41 55
Chang YP, Cheah PB, Seow CC. 2000. Plasticizing Antiplasticizing Effect of
Water on Physical Properties of Tapioca Starch Films in The Glassy State.
Journal of Food Science Vol 65(3) : 445-451
Chattopadhyay, P K Dan Chandrasekhar. 1989. Studies on Microstructural
Changes of Parboiled and Puffed rice cakes. Journal of Food Processing and
Preservation Vol. 14: 27-37
Cheng HH, Lai HH. 2004. Properties of Pregelatinized Rice Flour Made by Hot
Air or Gum Puffing. International Journal of Food Science and Technology
Vol. 39: 201212.
Chirife J, Buera MP. 1994. A Critical Review: Water Activity, Glass
Transisition ang Microbial Stability in Concentrated/Semimoist Food
Systems. Journal of Food Science Vol. 59(5) : 921-927
[Deperindag] Departemen Perindustrian dan Perdagangan. 2000. Standar Nasional
Indonesia (SNI), Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. Balai Besar Industri
Hasil Pertanian (BBIHP). Bogor: Deperindag.
[Depkes] Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Kadar vitamin B1
pada beberapa bahan pangan. Jakarta: Depkes.
Fatimah S. 2008. Laporan Tugas Prarancangan Pabrik Prarancangan Pabrik Sirup
Glukosa dari Tepung Tapioka dan Air Kapasitas 55.000 Ton/Tahun. Jurusan
Teknik Kimia, Fakultas Teknik,Universitas Muhammadiyah Surakarta,
Surakarta.
Habson U, et al. 1992. Pemanfaatan Limbah Padat Industri Sagu Menjadi Sirup
Glukosa. Buletin hasil penelitian industri No. 2 Vol. V. Balai Penelitian dan
Pengembangan Industri. Banda Aceh.
Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press.
Hernawati. 2002. Peranan Berbagai Sumber Serat dalam Dinamika Kolesterol
Pada Individu Hiperkolesterolemia dan Normokolesterolemia. [terhubung
berkala]. http://file.upi.edu/direktori/. [25 Februari 2010].
Hubeis M. 1984. Sumber Tepung Serealia dan Biji-Bijian. Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan, IPB. Bogor.
52
Huff HE, Hsieh F, Fan S. 1999. Puffing of Wheat Cakes Using a Rice Cake
Machine. Journal of Food Science 15(6): 677-684.
Kanginan M. 2000. Fisika 2000 SMU kelas 1 Caturwulan 2. Jakarta: Erlangga.
Kartinah E. 21 Juli 2010. Saat Jajanan Jadi Ancaman. Media Indonesia: 20
(kolom 1-6).
Koswara S. Makanan Bergula dan Kerusakan Gigi. [terhubung berkala]. http://
www.ebookpangan.com/. [25 Juni 2010].
Kou Y, Molitor PF, Schmidt SJ. 1999. Mobility and Stability Characterization
of Model Food System Using NMR, DSC and Conidia Germination
Techniques. Journal of Food Science 64(6): 950-958.
Kusmiadi R. 2010. Varietas Beras dengan Komposisi Kimiawi Zat Penyusunnya.
[terhubung berkala]. http://www.ubb.ac.id/fppb/?Page=artikel_ubb&&Nama_
menu=&&id=136. [25 Maret 2010].
Maratos. 1997. Puffing up Cereal Production. African Farming and Food
Processing. April : 32.
Pradahn AM, Cho SH, Rhee KS. 1998. Composition, Storage Stability And
Sensory Properties of Expanded Extrudates From Blends of Corn Starch and
Goat Meat, Lamb, Mutton, Spent Fowl Meat, or Beaf. Journal of Food
Science. August : 135-141.
Purbaya JR. 2002. Mengenal dan Memanfaatkan Khasiat Madu Alami. Bandung:
Pionir Jaya.
Putri FU. 2008. Desain Produk Bubuk Asam Jawa (Tamarindus indica) [skripsi].
Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Rahmat R. 2010. Stabilisasi Mutu Beras Pecah Kulit melalui Penerapan Teknologi
Penyimpanan Hermetik. [terhubung berkala]. http://www.majalahpangan.
com/2010/04/stabilisasi-mutu-beras-pecah-kulit-melalui-penerapan-teknologipenyimpanan-hermetik/. [5 Februari 2010]
Ratnayani K, NMA Dwi Adhi S, Gitadewi. 2008 Penentuan Kadar Glukosa dan
Fruktosa pada Madu Randu dan Madu Kelengkeng dengan Metode
Kromatografi Cair Kinerja Tinggi [skripsi]. Bukit Jimbaran: Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Udayana.
Richana N. Gula Singkong dapat Diproduksi di Pedesaan. Warta Penelitian dan
Pengembangan Pertanian Vol. 28 No. 3. [terhubung berkala]. http://www.
pustaka-deptan.go.id/. [25 Februari 2010].
Ross YH. 1995. Glass Transition-Related Physicochemical Changes in Foods.
Food Technology, October : 97-102.
53
Ross YH, M Karel, JL Koluni. 1996. Glass transition in low moisture and frozen
foods: Effect on shelf life and quality. Food Technology, November: 101-106.
Ruan R, Long Z, P Chen S Almaer, I Taub. 1999. Pulse NMR Study of Glass
Transition in Maltodextrin. Journal of Food Science 64(1): 6 -9
Sarwono B. 2001. Kiat Mengatasi Permasalahan Praktis Lebah Madu.
Tangerang: Agromedia Pustaka.
Sadjat S. 1976. Agronomi Umum. Departemen Agronomi, Fakultas Pertanian,
IPB. Bogor.
Setyaningtyas AG. 2008. Formulasi Produk Pangan Darurat Berbasis Tepung Ubi
Jalar, Tepung Pisang, dan Tepung Kacang Hijau Menggunakan Teknologi
Intermediate Moisture Foods (IMF) [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Sidharta M, Ganie SN.
Pustaka Utama.
2008. Dapur Naga di Indonesia. Jakarta: Gramedia
Sujana A. 2007. Kajian Karakteristik Gelombang Ultrasonik pada Beras (Oryza

sativa L.) [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Syafina. 2010. Beras dan Kandungan Gizi. [terhubung berkala]. http://beras
organikku.blogspot.com/. [24 Juli 2010].
Syah D. 2005. Manfaat Dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Jakarta:
Himpunan Alumni Fakultas Tehnologi Pertanian IPB.
Ulfah N. 2009. Konsumsi Fruktosa Berlebih Picu Stres, Diabetes dan Obesitas.
[terhubung berkala]. http://health.detik.com/. [16 Maret 2010].
Ushada M. 2009. Kansei Engineering Untuk Desain Produk Berorientasi Perasaan
Manusia. [terhubung berkala]. http://beritaiptek.istecs.org/. [9 Juli 2010].
Virlandia F. 2010. Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Ubi Jalar (Ipomoea
batatas) dengan Metode Enzimatis [skripsi]. Bandung: Teknologi Pangan,
Universitas Padjajaran.
Wijayakusuma H. 2001. Tumbuhan Berkhasiat Obat Indonesia. Jakarta: Penerbit
Prestasi-GIP.
Winarno FG. 1982. Madu Teknologi, Khasiat dan Analisa. Bogor: Ghalia
Indonesia.
Yusak Y. 2004. Pengaruh Variasi Volume HCl 0,5 N dan Waktu Hidrolisa
terhadap Mutu Sirup Pada Pembuatan Sirup Glukosadari Pati Ubi Jalar
(Ipomoea Babatas L, Sin Babatas Edulis Choisy) Jurnal Sains Kimia Vol.8,
No.1, 2004: 22-25
54
LAMPIRAN
55
Lampiran 1. Cara perhitungan besar tekanan yang digunakan

Rumus:
Keterangan:
A = luas penampang tekan bahan (m2)
Contoh perhitungan:
Lampiran 2. Cara penentuan kerapatan produk pangan puffed rice cakes

Rumus:
Keterangan:
m = massa puffed rice cakes (gr)
= konstanta (3.14)
d = diameter penampang puffed rice cakes (cm)
t = tebal puffed rice cakes (cm)
Contoh perhitungan:
56
Lampiran 3. Data hasil perhitungan kerapatan puffed rice cakes komposisi pertama
Load
(kN)
Tekanan
(kN/m)
A1-001
5.2300
3148.592
4.1086
A1-002
5.2280
3147.388
3.9887
A1-003
5.2080
3135.347
4.0884
A1-004
5.2480
3159.428
4.1174
A2-001
2.6085
1570.383
3.9748
A2-002
2.6210
1577.908
4.0237
A2-003
2.6215
1578.209
4.1996
A2-004
2.6125
1572.791
4.1951
A3-001
1.0498
632.006
4.1605
A3-002
1.0478
630.802
3.9521
A3-003
1.0448
628.996
4.1178
A3-004
1.0498
632.006
4.1088
A4-001
0.5228
314.739
3.9300
A4-002
0.5248
315.943
3.9027
A4-003
0.5233
315.040
4.0746
A4-004
0.5223
314.438
4.1516
Sample
Massa
(gr)
A1 5 kN
A2 2.5 kN
A (1-1)
A3 1 kN
A4 0.5 kN
Kerapatan
(gr/cm)
0.618
0.618
0.603
0.546
0.558
0.546
0.600
0.615
0.615
0.527
0.527
0.527
0.319
0.319
0.323
0.332
0.332
0.336
0.328
0.337
0.333
0.324
0.324
0.320
0.218
0.216
0.218
0.203
0.203
0.202
0.200
0.200
0.202
0.215
0.217
0.219
0.181
0.181
0.182
0.173
0.173
0.174
0.179
0.179
0.179
0.184
0.184
0.185
57
Lampiran 4. Data hasil perhitungan kerapatan puffed rice cakes komposisi kedua
Load
(kN)
Tekanan
(kN/m)
Massa
(gr)
B1-001
5.2260
3146.184
3.9296
B1-002
5.2180
3141.368
4.0370
B1-003
5.2380
3153.408
3.9454
B1-004
5.2190
3141.970
3.9118
B2-001
2.6150
1574.296
3.9202
B2-002
2.6175
1575.801
3.9533
B2-003
2.6155
1574.597
4.1911
B2-004
2.6150
1574.296
4.0021
B3-001
1.0496
631.886
3.9943
B3-002
1.0488
631.404
4.1074
B3-003
1.0500
632.126
4.1973
B3-004
1.0498
632.006
4.0752
B4-001
0.5235
315.160
3.9376
B4-002
0.5250
316.063
3.9362
B4-003
0.5250
316.063
3.9666
B4-004
0.5250
316.063
3.9143
Sample
B1 5 kN
B2 2.5 kN
B (1-1)
B3 1 kN
B4 0.5 kN
Kerapatan
(gr/cm)
0.5143
0.5257
0.5143
0.5283
0.5283
0.5401
0.5278
0.5278
0.5278
0.5352
0.5352
0.5477
0.2987
0.3026
0.3065
0.3173
0.3173
0.3132
0.3235
0.3235
0.3277
0.3212
0.3256
0.3170
0.1682
0.1682
0.2446
0.1741
0.1741
0.1717
0.1779
0.1779
0.1779
0.1740
0.1752
0.1728
0.1838
0.1852
0.1852
0.1823
0.1795
0.1795
0.1682
0.1682
0.1670
0.1683
0.1671
0.1683
58
Lampiran 5. Data hasil pengukuran ketebalan puffed rice cakes komposisi pertama
Load
(kN)
Tekanan
(kN/m)
Massa
(gr)
A1-001
5.2300
3148.592
4.1086
A1-002
5.2280
3147.388
3.9887
A1-003
5.2080
3135.347
4.0884
A1-004
5.2480
3159.428
4.1174
A2-001
2.6085
1570.383
3.9748
A2-002
2.6210
1577.908
4.0237
A2-003
2.6215
1578.209
4.1996
A2-004
2.6125
1572.791
4.1951
A3-001
1.0498
632.006
4.1605
A3-002
1.0478
630.802
3.9521
A3-003
1.0448
628.996
4.1178
A3-004
1.0498
632.006
4.1088
A4-001
0.5228
314.739
3.9300
A4-002
0.5248
315.943
3.9027
A4-003
0.5233
315.040
4.0746
A4-004
0.5223
314.438
4.1516
Sample
A1 5 kN
A2 2.5 kN
A (1-1)
A3 1 kN
A4 0.5 kN
Tebal
(cm)
0.40
0.40
0.41
0.44
0.43
0.44
0.41
0.40
0.40
0.47
0.47
0.47
0.75
0.75
0.74
0.73
0.73
0.72
0.77
0.75
0.76
0.78
0.78
0.79
0.88
0.90
0.90
0.87
0.85
0.88
0.90
0.88
0.89
0.90
0.90
0.88
1.31
1.31
1.30
1.36
1.36
1.35
1.37
1.37
1.37
1.36
1.36
1.35
59
Lampiran 6. Data hasil pengukuran ketebalan puffed rice cakes komposisi kedua
Load
(kN)
Tekanan
(kN/m)
Massa
(gr)
B1-001
5.2260
3146.184
3.9296
B1-002
5.2180
3141.368
4.0370
B1-003
5.2380
3153.408
3.9454
B1-004
5.2190
3141.970
3.9118
B2-001
2.6150
1574.296
3.9202
B2-002
2.6175
1575.801
3.9533
B2-003
2.6155
1574.597
4.1911
B2-004
2.6150
1574.296
4.0021
B3-001
1.0496
631.886
3.9943
B3-002
1.0488
631.404
4.1074
B3-003
1.0500
632.126
4.1973
B3-004
1.0498
632.006
4.0752
B4-001
0.5235
315.160
3.9376
B4-002
0.5250
316.063
3.9362
B4-003
0.5250
316.063
3.9666
B4-004
0.5250
316.063
3.9143
Sample
B1 5 kN
B2 2.5 kN
B (1-1)
B3 1 kN
B4 0.5 kN
Tebal
(cm)
0.46
0.45
0.46
0.46
0.46
0.45
0.45
0.45
0.45
0.44
0.44
0.43
0.79
0.78
0.77
0.75
0.75
0.76
0.78
0.78
0.77
0.75
0.74
0.76
0.90
0.92
0.90
0.89
0.90
0.88
0.90
0.88
0.87
0.88
0.90
0.91
1.29
1.28
1.28
1.30
1.32
1.32
1.42
1.42
1.43
1.40
1.41
1.40
60
Lampiran 7.
Data hasil pengukuran kerenyahan puffed rice cakes dengan

menggunakan Rheometer
Lampiran 7a. Data hasil pengukuran kerenyahan puffed rice cakes dengan
menggunakan Rheometer pada komposisi pertama
Sample
A1-001
A1-002
A1-003
A1-004
A2-001
A2-002
A2-003
A2-004
A3-001
A3-002
A3-003
A3-004
A4-001
A4-002
A4-003
A4-004
I
0.491
0.237
0.681
0.593
0.705
0.918
1.318
0.785
0.376
0.545
0.661
0.531
0.355
0.251
0.794
0.708
Kekerasan (kgf/mm)
II
III
Rata-rata
0.858
0.432
0.498
0.767
0.420
1.324
0.936
0.606
0.467
0.387
0.496
0.658
0.283
0.254
0.323
0.977
0.332
0.616
0.822
0.389
0.374
1.368
0.813
0.706
0.420
0.420
0.636
0.354
0.442
0.472
0.346
0.972
0.560
0.428
0.667
0.583
0.500
1.203
1.022
0.699
0.421
0.451
0.598
0.514
0.360
0.326
0.488
0.886
61
Lampiran 7b.
Data hasil pengukuran kerenyahan puffed rice cakes dengan

menggunakan Rheometer pada komposisi kedua
Sample
B1-001
B1-002
B1-003
B1-004
B2-001
B2-002
B2-003
B2-004
B3-001
B3-002
B3-003
B3-004
B4-001
B4-002
B4-003
B4-004
I
0.342
0.229
0.725
0.640
0.234
0.576
0.412
0.456
0.151
0.449
0.406
0.320
0.598
0.912
0.745
0.374
Kekerasan (kgf/mm)
II
III
Rata-rata
0.622
0.769
0.763
0.367
0.300
0.208
0.603
0.555
0.260
0.333
0.345
0.560
0.553
0.762
0.645
0.630
0.524
0.352
0.481
0.398
0.232
0.559
0.330
0.495
0.204
0.213
0.418
0.663
0.571
0.726
0.286
0.823
0.496
0.450
0.656
0.468
0.255
0.448
0.448
0.502
0.205
0.332
0.390
0.514
0.574
0.800
0.559
0.609
62
Lampiran 8. Analisis sidik ragam dan uji lanjut terhadap kerapatan puffed rice
cakes komposisi pertama
Anova
Type III Sum of
Squares
Source
df
Mean Square
Corrected Model
Intercept
f1
Error
Total
Corrected Total
1.182
5.001
1.182
.000
6.184
1.183
15
1
15
32
48
47
.079
5.001
.079
1.515E-5
Sig.
5.204E3
3.302E5
5.204E3
.000
.000
.000
a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = .999)

Duncan
f1
A42
A43
A41
A44
A33
A32
A34
A31
A21
A24
A23
A22
A14
A12
A13
A11
Sig.
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
Subset
1
.17333
.17900 .17900
.18133
.18433
.20067
.20267
.21700
.21733
.32033
.32267
.33267
.33333
.52700
.55000
.084
.122
.534
.917
.468
.835
1.000
.61000
.61300
1.000
.352
63
Lampiran 9. Analisis sidik ragam dan uji lanjut terhadap kerapatan puffed rice
cakes komposisi kedua
Anova
Type III Sum of
Squares
Source
df
Mean Square
Corrected Model
.998a
15
Intercept
4.323
1
f1
.998
15
Error
.004
32
Total
5.326
48
Corrected Total
1.002
47
a. R Squared = .996 (Adjusted R Squared = .994)
.067
4.323
.067
.000
Sig.
497.403
3.232E4
497.403
.000
.000
.000
Duncan
f1
B43
B44
B32
B34
B33
B42
B41
B31
B21
B22
B24
B23
B11
B13
B12
B14
Sig.
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
Subset
1
.16780
.16790
.17330
.17400
.17790
.18043
.18473
.17330
.17400
.17790
.18043
.18473
.19367
.30260
.31593
.32127
.31593
.32127
.32490
.51810
.52780
.53223
.129
.065
.070
.378
.167
.52780
.53223
.53937
.257
64
Lampiran 10. Analisis sidik ragam dan uji lanjut terhadap kerenyahan puffed rice
Anova
Type III Sum of
Squares
Source
df
Mean Square
Corrected Model
2.658a
15
Intercept
17.662
1
f1
2.658
15
Error
.998
32
Total
21.319
48
Corrected Total
3.656
47
.177
17.662
.177
.031
F
5.685
566.557
5.685
Sig.
.000
.000
.000
Duncan
f1
A42
A41
A31
A12
A32
A43
A21
A34
A11
A14
A33
A13
A24
A44
A23
A22
Sig.
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
1
.32567
.36000
.42100
.42833
.45067
.48767
.49967
.51433
.56033
.58300
.59767
.66700
.054
Subset
3
2
.36000
.42100
.42833
.45067
.48767
.49967
.51433
.56033
.58300
.59767
.66700
.69900
.055
.56033
.58300
.59767
.66700
.69900
.88567
.054
.88567
1.02233
.350
1.02233
1.20333
.218
65
Lampiran 11. Analisis sidik ragam dan uji lanjut terhadap kerenyahan puffed rice
Anova
Type III Sum of
Squares
Source
df
Mean Square
Corrected Model
.979a
15
Intercept
11.135
1
f1
.979
15
Error
.763
32
Total
12.877
48
Corrected Total
1.742
47
.065
11.135
.065
.024
2.738
467.066
2.738
Sig.
.008
.000
.008
Duncan
f1
B31
B21
B32
B33
B22
B23
B12
B14
B11
B24
B34
B43
B41
B44
B13
B42
Sig.
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
1
.20500
.25533
.33167
.38967
.44767
.44833
.45000
.46833
.49600
.50200
.052
Subset
3
2
.25533
.33167
.38967
.44767
.44833
.45000
.46833
.49600
.50200
.51433
.089
.33167
.38967
.44767
.44833
.45000
.46833
.49600
.50200
.51433
.55867
.57400
.60900
.072
.38967
.44767
.44833
.45000
.46833
.49600
.50200
.51433
.55867
.57400
.60900
.65633
.083
.51433
.55867
.57400
.60900
.65633
.80000
.053
66
Lampiran 12. Analisis sidik ragam dan uji lanjut terhadap ketebalan puffed rice
Anova
Type III Sum of
Squares
Source
df
Mean Square
Corrected Model
6.245a
15
Intercept
41.200
1
f1
6.245
15
Error
.001
32
Total
47.446
48
Corrected Total
6.246
47
a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)
.416
41.200
.416
3.750E-5
Sig.
1.110E4
1.099E6
1.110E4
.000
.000
.000
Duncan
Subset
f1
A11
3 .40333
A13
3 .40333
A12
A14
A22
A21
A23
A24
A34
A31
A32
A33
A41
A42
1.35667
A44
1.35667
A43
Sig.
10
11
12
13
14
.43667
.47000
.72667
.74667
.76000
.78333
1.14000
1.15333
1.17333
1.23667
1.30667
1.37000
1.000 1.000
1.000
1.000
1.000
1.000 1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
67
1.000
Lampiran 13. Analisis sidik ragam dan uji lanjut terhadap ketebalan puffed rice
Anova
Type III Sum of
Squares
Source
df
Mean Square
Corrected Model
8.000a
15
Intercept
47.840
1
f1
8.000
15
Error
.002
32
Total
55.841
48
Corrected Total
8.001
47
a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)
.533
47.840
.533
5.417E-5
Sig.
9.846E3
8.832E5
9.846E3
.000
.000
.000
Duncan
f1
A14
A13
A11
A12
A24
A22
A23
A21
A41
A42
A44
A34
A33
A43
A32
A31
Sig.
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
Subset
1
.43667
10
.45000
.45667
.45667
.75000
.75333
.77667
.78000
1.28333
1.31333
1.40333
1.41000
1.000
.304
.583
.583
1.000
1.000
.276
1.41000
1.42000
.106
1.42000
1.42333 1.42333
1.42667 1.42667
1.43333
.304
.125
68
Lampiran 14. Analisis sidik ragam dan uji lanjut perubahan uji organoleptik
secara keseluruhan puffed rice cakes dalam pemilihan lapisan
glucose syrup dan berbagai tingkat tekanan
Tekstur
Anova
Type III Sum of
Source
Squares
df
Mean Square
a
Corrected Model
2.480
3
.827
Intercept
190.785
1
190.785
A
2.480
3
.827
Error
1.172
12
.098
Total
194.438
16
Corrected Total
3.652
15
F
8.467
1.954E3
8.467
Sig.
.003
.000
.003
F
19.568
1.687E3
19.568
Sig.
.000
.000
.000
Duncan
A
A1
A4
A2
A3
Sig.
N
4
4
4
4
Subset
1
2
3.1250
3.2500
3.3125
4.1250
.435
1.000
Kerenyahan
Anova
Type III Sum of
Squares
5.656a
162.562
5.656
1.156
169.375
6.812
Source
Corrected Model
Intercept
A
Error
Total
Corrected Total
df
3
1
3
12
16
15
Mean Square
1.885
162.562
1.885
.096

Duncan
A
A1
A2
A4
A3
Sig.
N
4
4
4
4
1
2.5625
2.8125
.277
Subset
2
2.8125
3.2500
.069
4.1250
1.000
69
Kelengketan
Anova
Type III Sum of
Source
Squares
df
Mean Square
a
Corrected Model
2.328
3
.776
Intercept
185.641
1
185.641
A
2.328
3
.776
Error
.531
12
.044
Total
188.500
16
Corrected Total
2.859
15
F
17.529
4.193E3
17.529
Sig.
.000
.000
.000
F
11.966
1.097E3
11.966
Sig.
.001
.000
.001
Duncan
A
A4
A2
A1
A3
Sig.
N
4
4
4
4
Subset
1
2
3.1250
3.1875
3.2500
4.0625
.440
1.000
Rasa
Anova
Type III Sum of
Source
Squares
df
Mean Square
Corrected Model
5.422a
3
1.807
Intercept
165.766
1
165.766
A
5.422
3
1.807
Error
1.812
12
.151
Total
173.000
16
Corrected Total
7.234
15
Duncan
A
A4
A1
A2
A3
Sig.
N
4
4
4
4
1
2.5625
2.8125
Subset
2
3.4375
.381
1.000
4.0625
1.000
70
Penampakan
Anova
Type III Sum of
Source
Squares
df
Mean Square
a
Corrected Model
3.797
3
1.266
Intercept
172.266
1
172.266
A
3.797
3
1.266
Error
.938
12
.078
Total
177.000
16
Corrected Total
4.734
15
F
16.200
2.205E3
16.200
Sig.
.000
.000
.000
Duncan
A
A4
A1
A2
A3
Sig.
N
4
4
4
4
1
2.5625
Subset
2
3.3125
3.3125
1.000
1.000
3.9375
1.000
71
Lampiran 15. Data penilaian panelis terhadap perubahan uji organoleptik secara
keseluruhan puffed rice cakes dalam pemilihan lapisan glucose
syrup dan berbagai tingkat tekanan
Tekanan keA1
A2
A3
A4
B1
B2
B3
B4
Tekstur
3.00
4.00
4.50
3.25
2.50
2.50
3.00
3.50
Nilai Organoleptik
Kerenyahan Kelengketan
3.00
3.00
3.50
4.50
4.00
4.00
3.25
3.25
2.25
2.00
3.00
2.25
3.50
2.25
3.00
2.50
Rasa
3.00
3.50
4.50
3.50
3.50
3.50
2.50
4.00
Penampakan
3.00
3.50
4.25
3.25
3.75
3.25
2.50
3.50
Lampiran 16. Data penilaian panelis terhadap desain akhir puffed rice cakes
Lampiran 16a. Data penilaian panelis terhadap desain akhir puffed rice cakes
dengan penambahan mangga kering
Ulangan
ke1
2
3
4
5
Tekstur
4.50
4.00
4.50
3.75
4.50
Nilai Organoleptik
4.00
4.25
3.50
4.50
3.75
4.25
4.25
4.50
3.75
3.00
Rasa
4.00
4.00
4.50
3.75
3.50
Penampakan
4.50
4.00
4.00
3.25
3.75
Lampiran 16b. Data penilaian panelis terhadap desain akhir puffed rice cakes
dengan penambahan raisin
Ulangan
ke1
2
3
4
5
Tekstur
3.00
3.25
2.50
2.75
3.00
Nilai Organoleptik
2.75
3.00
3.00
3.50
3.00
3.00
3.00
3.00
3.25
2.75
Rasa
3.25
2.75
3.50
2.50
3.00
Penampakan
3.00
2.25
2.00
2.25
2.75
72
Lampiran 17. Formulir kuesioner uji organoleptik camilan puffed rice cakes
UJI ORGANOLEPTIK CAMILAN PUFFED RICE CAKES
No. Sample
:
Nama Panelis/Hp
:
Tanggal Pengujian
:
Pengujian terhadap desain produk puffed rice cakes:
1. Di depan Anda terdapat 10 sample produk puffed rice cakes berkode. Perhatikan
tampilan produk dan amati.
2. Tunjukkan tingkat kesukaan Anda terhadap masing-masing parameter pada sample
dengan memberi tanda contreng () pada kolom yang tersedia sesuai tingkat kesukaan
Anda
3. Lakukan prosedur yang sama hingga sample terakhir
Sample
Parameter
Respon
1
A1
2 3
4 1
A2
2 3
A3
2 3
A4
3
Sangat suka
Suka
Netral
Tekstur
Tidak suka
Sangat tidak suka
Sangat suka
Suka
Kerenyahan Netral
Tidak suka
Sangat tidak suka
Sangat suka
Suka
Kelengketan Netral
Tidak suka
Sangat tidak suka
Sangat suka
Suka
Netral
Rasa
Tidak suka
Sangat tidak suka
Sangat suka
Suka
Penampakan Netral
Tidak suka
Sangat tidak suka
Komentar (wajib diisi):
- Trims -
73
Lampiran 18. Perhitungan biaya proses produksi puffed rice cakes

Keterangan
Bahan
Beras long grain
Glucose syrup
Fructose
Wijen
Sun-maid Raisin
Mangga kering
Kemasan
Proses puffing (sewa alat)
Proses produksi = 11 jam/hari
Lama puffing
1 hari kerja efektif = 44 puffing
Sewa alat gun puffing (Rp 450.000/176 kg)
Kebutuhan gas untuk puffing (Rp75000/12
kg)
Kapasitas puffing
Upah Tenaga Kerja Rp 25.000/hari x 3
orang
Total biaya produksi
Puffed rice cakes yang dihasilkan:

Satu kali proses 10 gr
Untuk 1 kg
1000 gr
100 kali proses 100 x 4
Harga jual
Total penjualan
Keuntungan
Jumlah
1 kg
250 gr
700 gr
100 gr
250 gr
200 gr
Harga
10000
7500
15000
5000
30000
10000
2000
15
Satuan
Rp
Rp
Rp
Rp
Rp
Rp/gr
Rp/buah
menit/4 kg
1
8 kg
2500
284
Rp/kg
Rp/kg
426
kg/hari
Rp/kg
82710
Rp/kg
176
= 4 buah puffed rice cakes

= 100 kali proses produksi
= 400 puffed rice cakes
= Rp 500/kemasan
= Rp 500 x 400 = 200000
= Rp 200000 Rp 82710
= Rp 117290/400 buah
74

F10 Dha

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

F10 Dha

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

DESAIN CAMILAN PUFFED RICE CAKES DENGAN PENAMBAHAN

BUAH KERING (DRIED FRUITS) DAN BIJI WIJEN (Sesamum

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN

DESAIN OF PUFFED RICE CAKES WITH COMBINATION OF DRIED

Keywords: Product Design, Puffed Rice Cakes, Compression, Dried Fruits,

DESAIN CAMILAN PUFFED RICE CAKES DENGAN PENAMBAHAN

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN

Bogor, Agustus 2010

Ir. Putiati Mahdar, MAppSc

Dr. Ir. Desrial, M.Eng

Penulis dilahirkan di Bukittinggi pada tanggal

Teknik Pengolahan Dan Pengawasan Mutu (Quality Control)

1. Penampang biji beras ............................................................................6

seiring dengan berkembangnya zaman, pamour jipang yang beredar di masyarakat

Gambar 1. Penampang biji beras

Endosperma merupakan bagian utama butir beras. Komposisi

2. Kandungan Gizi Beras

Di Indonesia diantara berbagai macam makanan pokok berpati,

B. Sirup Glukosa (Glucose syrup)

bahan pemanis selain

Tabel 4. Standar mutu sirup glukosa menurut SNI 01-2978-1992

Menurut Said (1987), sirup glukosa memiliki beberapa kelebihan

High Boiled Sweet, Caramels, Toffee, Fondants Creams, Gums, Jelies,

Gitadewi et al. menyebutkan bahwa fruktosa disimpan sebagai cadangan

Gambar 2. Bhelpuri camilan khas dari India

setelah dibuat, jika dibiarkan untuk sementara waktu maka dikhawatirkan

F. Biji Wijen Putih (Sesamum orientalis L.)

Biji rusak, % (bobot/bobot) maks.

Kadar kotoran, % (bobot/bobot) maks.

Wijen warna lain, % (bobot/bobot) maks.

Sumber: SNI 01-3716-1992

G. Transisi Kaca (Glass transition)

Pemisahan pelarut air dengan evaporasi atau selama

pembuatan permen atau pemisahan es pada pembekuan menghasilkan suatu

H. Desain Produk Pangan

meringankan hidupnya. Desain produk pangan adalah suatu rancangan yang

dikembangkan (diupgrade) menjadi makanan baru yang mempunyai nilai tambah.

III METODOLOGI PENELITIAN

Microcomputer Controlled Electronic Universal Testing Machine Model

c. Pengaturan beban untuk desain puffed rice cakes

g. Pemilihan Desain Produk Terbaik

Puffed rice : Glucose syrup = 1 : 1

Puffed rice : Glucose syrup = 2 : 1

Puffed rice cakes

Pengamatan dan Pengukuran

Gambar 3. Diagram alir pengaturan tekanan dan komposisi glucose syrup

keramik, sedangkan puffed rice dimasukkan ke dalam plastik. Untuk larutan

Puffed rice : glucose syrup : buah kering/raisin : wijen = 8 : 4 : 4 :1

Puffed rice cakes

Pengamatan dan Pengukuran

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

pendahuluan ini diantaranya dengan menggunakan alat Rheometer, pemberat, dan

Gambar 5. Alat uji kekerasan Rheometer

Metoda kedua yang telah dilakukan yaitu dengan

pembebanan manual menggunakan pemberat. Pemberat yang digunakan adalah

Gambar 6. Sistem kerja Universal Testing Machine

Gambar 7. Diagram kerja dan sistem Universal Testing Machine

Gambar 8. Wadah cetak bahan puffed rice cakes

Gambar 9. Tampilan desain puffed rice cakes untuk camilan anak-anak

Sumber: Kemasan Rose Brand Fructose 700 gr

Telah dilakukan dua macam kombinasi komposisi bahan dalam desain

Produk dengan kombinasi komposisi 1 : 1 cenderung lebih lengket dan

Gambar 11. Puffed rice cakes dengan komposisi 2 : 1