CADA 290842 INNOVA CHILE EMPRESARIZABLE LE2 O5LE2-4598 INFORME FINAL “Aprovechamiento de un subproducto de la industria acuicola: Desarrollo de una empresa productora de aceite de salmén modificado para aumentar sustanciaimente el aporte nutricional de dcidos grasos Omega 3 de cadena larga en Alimentos” Empresa Beneficiaria: Fundacion Chile MAYO DE 2009Brocrcnane TABLA DE CONTENIDOS: 1. RESUMEN EJECUTIVO 2. EXPOSICION DEL PROBLEMA 2.1. Objetivos técnicos de proyecto. ‘Objetivo General Objetivos Especiticos 2.2. Resultados obtenidos 2.3. Innovacién desarrollada ‘93, METODOLOGIA Y PLAN DE TRABAJO. Etapa 1. Habiltacién de planta industrial y obtencién de aditivo rico (en dcidos grasos omega 3 Etapa 2. Validacién industrial del aditivo formulado, Etapa 3. Disefio de ta ratogia comorcial 4, RESULTADOS Etapa 1. Habilitaci6n planta industrial y obtencién de aditivo rico en dcidos grasos omega 3 Recopilacién y andlisis de antecedentes bibliograficos Conformacién de equipo de trabajo Diseho de instalaciones ‘Adquisicion de equipos y montaje Marcha blanca Elaboracion de aditivo (puesta en marcha) Etapa 2. Validacién industrial del aditivo formulado Ensayos de establidad de aditivo para determinacién de vida iti) Protocolo de pruebas a nivel industrial Desarrotio de pruebas de incorporacién del aditivo a nivet industrial Analisis fisico, quimico, organoléptico ‘yy de vida util de productos enriquecidos Protocolo de incorporacién del aditivo formulado en productos alimenticios ‘Trdmites de obtencién de patente industrial Etapa 3. Disefio de la estratagia comercial Formacién de equipo multidisciplinario empresa. Elaboracion de material comercial de difusién Actividades de difusién del proyecto Borrador det plan de negocios y desarrollo de la estrategia comercial ANEXOS. Pag. BSB oe BRS g geesss § BS B GRRL LF SVHRSSBerean 4. RESUMEN EJECUTIVO Debido a los cambios en la alimentacién y estilo de vida de las personas, en la titima década se ha propiciado el desarrollo de enfermedades crdnicas de carécter no transmisible {ECNT) talos como la obesidad, hipertensién arterial, diabotes, enfermedades cardiovasculares y ‘tras. En Chile, el Ministero de Salud informé el afio 2008 la’ presencia de factores de riesgo y ECNT asociadas en la poblacion mayor de 17 afios (10.690.970 habitantes), en donde el riesgo vascular alto y muy alto afecta a un 65% do esta poblacién. En este mismo sentido, la COrganizacién Mundial de la Salud (OMS) estima, que para el afio 2020, un 57% de la poblacién ‘manifestaré alguna ECNT y un 75% de las muetes producidas en el mismo ao seran por esta causa Por otra parte, numerosas investigaciones sofialan los beneficios de la ingosta regular de los dcidos grasos polinsaturados de cadena larga (AGPICL)‘os Acidas docosahexaenoico (DHA) ¥ eicosapentaenoico (EPA), pertenecientes a la familia de dcides grasos omega 3. Estos AGPICL ‘estén presentes principalmente en peces grasos (como el salmén) y son considerados esenciales debido a que no pueden ser sintetizados eficientemente por el organismo a partir del Acido linolénico, considerado como su precursor (contenido on oleaginosas y otros trutos grasos). Dichos cidos cumplen principalmente funciones estructurales en el sistema nervioso y érganos visuales; y de regulactén fisiol6gica en el sistema circulatorio. Ademés, la OMS y otros expertos hhan identificado a fos AGPICL omoga 3 EPA y DHA como nutrientes capaces de parlicipar .tivamente en el tratamiento y pravencién de las ECNT (y sus factores de riesgo) tales como la diabetes, enfermedades cardiovasculares y circulatorias, hipertensién, artis, desordenes inflamatorios, depresién y cancer. Sin embargo, actualmente en Chile, la ingesta de AGPICL ‘omega 3 por habitante es cercana a los 0.4 g diarios (debiendo ser 1 g a 1.25 9 diarios) debido a ‘que el consume de pescado no supera los 5 kilos por cdpila al aio. En paises desarrollados las politioas de prevencién de estas enfermedades van por la via ‘de mejorar la ingesta de alimentos, con campafias de informacién a la poblacién en aspectos de rnutricién y de promocién de estilos de vida salidables, asi como en el desarrollo de alimentos funcionales, fundamentalmente a través de a elaboracion de productos enriquecidos en algin ‘nutriente 0 componente beneficioso para el organismo, como es el caso de los dcidos grasos ‘omega 3. Por ello el desarrollo y produccién a nivel nacional de alimentos. enriquecidos ‘equilibradamente con AGPICL omega 3 (especificamente acidos grasos EPA y DHA en forma de ‘monoglicéridos) so presenta como una solucién ofectiva, pertinente y de grandes proyecciones (sociales, econémicas y tecnoligicas) que contribuiria a la masificacién del consumo de estos Hutrientes y la consiguiente superacién de la brecha nutricional existente en las actuales ‘goneraciones lo que al mismo tiempo, colaborarfa en la prevencién det desarrollo de ECNT. Esta iniciativa complementaria las politicas estatales y planes de otras entidades para el desarrollo de una Vida saludable, siendo una estrategia ya implementada en otros paises con muy buenos resultados. Ademds, Chile cuenta actualmente con la materia prima (de bajo costo y alta UDISINOEL epyaee—t SORIOU USAT BB TSS B VOaNO NOIOVaNSWOOSH VOSNO/9 vOaNO NoIOWIS BINand uo}ergod Bue ¢ BOW op eIS96u! op UROEPUOWIODSY F BIGEL,‘Se han identificado altemnativas variadas que apuntan al aumento del consumo de EPA y DHA en la poblacién tales como: Campafas de promocién generadas por diversas entidades gubemamentales y_privadas. Sin ‘embargo, a pesar de los numerosos ejemplos y proyectos existentes on Chile y en el extranjero, se observa en la mayoria de ellos algunas limitaciones. Con estas campafas se quiere lograr no sdlo informar a la poblacién, sino que también se espera un cambio permanente en sus conductas y habitos de vida, lo que no es facil, especialmente en la poblacién adulta. Junto con ello los Costes implicados en campafias publicitarias son elevados; especialmente si para estos efectos so utiizan los medios masivos de comunicacién. Esto, eventuaimente, produce la falta de continuidad de los proyectos en el tiempo debido a que en su mayoria no son autosustentables econémicamente de manera que no repressnian estrategia continua do intervencién para beneficiar directamente a las generaciones adultas actuales'®. Con respacto a esto, Fundacién Chile en conjunto con entidades asociadas, formularon y ejecutaron el proyecto "Desarrollo de productos innovativos y sistemas de promacién para incrementar ol consumo de pescado a nivel Infanti”, el que apunté a la creacién de conciencia de buenos habitos alimenticios on la poblacién infantil de establecimientos educacionales, relacionado con el aumento del consumo de pescado fen la poblacién (que so estima sera de un 30%) en la forma de alimentos innovadores de alta calidad organoléptica y nutricional Consumo de aceites vegelales ricos en Acido alfa-tinolénico, sin embargo ta baja eficacia de esta estrategia ya la hemos discutido en este documento Junto con la tendencia actual de producir aceites libres de estos dcidos grasos poliinsaturados para generar asi un aceite mas resistente a la oxidacién), ‘Consumo de aceites marinos altamente refinados y parcialmente desodorizados con diferentes ‘concentraciones de DHA y EPA, o bien preparados de algas con altas concentraciones de DHA. Esta via es practica pero poco cémoda al tener que ingerir diariamente una o més capsulas que ccontienen dicho aceite, lo que genera frecuentemente molestias como flatulencias, acidez, ‘malostar géstrico y eventualmente trastomes digestivos”. Enriquecimiento equilibrado de alimentos con dcidos grasos omega 3 de cadena larga (DHA y EPA), (abordada por el presente proyecto) con el objeto de intervenir y atender las nacesidades rutricionales principalmente de las actuales generaciones. Esta propuesta surge debido a la dificultad que representa la modificacién de habitos en la poblacién adulta y a rafz de la necesidad ‘de superar en el corto plazo la brecha nutricional que existe actualmente en la poblacién chilona ‘con respecto al déficit do los nutriontes DHA y EPA (como resultado del bajo consumo de pescado). Esto brindarfa una alternativa eficaz de intervencién para la prevencién de las ECNT en la poblacién, conocidos los efectos positives del consumo equilibrado y regular de estos acidos. ‘grasos. Ademds, ol enriquecimiento de alimentos con dcidos grasos DHA y EPA se presenta como Una alterativa de gran impacto social y con proyecciones econémicas significativas debido al desarrollo de lineas de productos alimenticio enriquacidos de cardcter comercial y en el concapto de los llamados “alimentos funcionales’. A su voz, esta altormativa se presenta como un complemento a las pollticas y planes estatales en 10 roforonte ala alimentacién saludable (orientados a las futuras generaciones), con lo que los resultados de estas intervenciones se manifestarian en toda la poblacién, sustentandose y manteniendo tos etectos positives en el tiempo. Esta iniclativa es apoyada con entusiasmo por los especialistas on ol toma’. En la Tabla 5 se presenta un resumen de las ventajas y limitaciones asociadas a la implementacion las altemativas existontes, destacando que las ventajas de la implementacién de nuestra propuesta son més concretas y de mayor alcance (econémico, social y tecnolégico) en ‘comparacién con las demas alternativas. Asi mismo, las limitaciones asociadas a esta propuesta ‘son de menor magnitud que la de las demas alternativas. Por ello, en este proyecto, se plantean. los objetives orientados a solucionar dichas limitaciones, debido a que técnica y econémicamente ‘son de solucién viable. De ello ol mejor ejemplo es que existen actualmente en el mercado ' Botetin Ese. de Medicina, P. Universidad Catdica do Crile 1994; 23: 53-60 7 Uauy, A. Valenzuela. Marine Oils: The heath benefits ofr fatty acids. Nutr. Rv. 64:5102-S108, 1996 "A. Valonauia, J. Sanhueza, S. Neto. Acidos grasos omega 3 de cadena larga en la salud y nuticion humana y animal: un modelo para el desarrallo de alimentos funcionales. Aceites y Grasas, iciembre 2003, 526-580 12Brroecrons mundial una gran variedad de alimentos enriquecidos con DHA y EPA que generan ingresos significativos producto de su comercializacién, 2TATE UT ‘oneurdpspin ozone wn epomyj veg op maverye eieg op uos, ‘BETEHUOAGIC selenueAsag eR SaRONST weeTeA | yaa! youn | (SoHdpY ep up-oeO\IpOW) AH woo sowueuse op ojenuioenbyug "p| 9p sowewordns ep owrnsuo9 '¢| ope Ue 3p cwNsuOD Z| UOIDUEALDIUL OD SOpEPANLOY _“L "WALYNUSI | epezijeue pnjes ap A jeuojoujnu eoneuisiqoid e| ep UolOnjos ep senteWieye se} e Sepeloose sefewuensep A seleIUOA Se] ep UOLUNSOY “Ss BIqEL aeonoorara “4Brrorconoae Alimentos de consumo masivo enriquecides con Omega 3: Una estrategia de intervencién. La elaboracion de alimentos con propiedades funcionales, que no solo nutran sino que también beneficien la salud de los consumidores, atiende la demanda de un gran segmento del mercado de alimentos. Esto ha hecho que el crecimiento de esta industria en los uitimos afos sea considerable, En el mundo, e! mercado de los alimentos funcionales (segmento al que pertenscen los alimentos fenriquecidos) manoja corca de 147 billones do délares (hasta el afio 2000), siondo el continente europeo, Japén y Estados Unidos los paises con el mayor mercado de estos productos. Latinoamérica tiene solo el 2% de participacién en el mercado global de los alimentos funcionales. En Estados Unidos, e! mercado de los alimentos funcionales (hasta el 2001) manejaba el 35% de os 53 billones de délares anuales que genera la comercializacién de los alimentos con propiedades nutricionales especiales (suplementos, alimentos orgénicos, suplementos alimenticios, etc.). En este mismo rubro, solo las ventas de aceites marinos ricos en omega 3, ‘generaron en 2002, 270 millones de délares presentando un crecimiento de un 35% con respect al afio anterior”, En otros pafses orientales como Japén, Taiwan, Indonesia, Filipinas y Corea, existen desde hace varios afios productos que contienen Acidos grasos omega 3, tales como leche, yogurt, pan, fideos, margarinas, mayonesas, galletas, chocolates, etc. En la Tabla 6 se presontan ejomplos do alimentos enriquecidos con omega 3”. Los métodos de enriquecimiento se basan principalmente €n la incorporacién de un aditivo rico en AGPICL a la mezcla de ingredientes necesarios para la formulacién del alimento, Generalmente so hace necesario un proceso de homogonizacién adicional de la mezcla para una correcta incorporacién de los componentes™. Mediante técnicas de manejo de fa alimentacién animal en cultivos intensivos (procesos tecnificados), 0s posible ‘modificar la composicién de la grasa de los tejidos de acuerdo alos nutrientes suministrados. Pero fen el caso de los AGPICL omega 3 estos se ubican en las membranas celulares, por lo que se ‘encontrarén principalmente en los tojidos musculares de los animales que hayan recibido su precursor (Acido alfa-linolénico) 0 EPA y DHA en su alimentacién. Es por eso que en base a ‘éemulas nutricionales es posible obtener cames (y huevos) enriquocidos con omega 3 en aves y ccerdos. En la Tabla 7 se presenta un resumen de los productos generados™. Si se compara la informacién contenida en las Tablas 6 y 7, se puede observar que el aporte de AGPICL omega 3 de DHA y EPA es variable de acuerdo a su contenido y de acuerdo a la ingesta ‘quo un individuo haga de ellos. En ol caso de las loches, se hace notorio que ol aporte de DHA y EPA 0s bajo para ingestas normales. No asi en el caso de mayonesas, margarinas, snacks y ‘came de cardo, en donde el consumo de porciones normales proporciona la ingesta recomendada para un dfa. Sin embargo, el consumo de alimontes que contengan moderadas cantidades de EPA y DHA, en su conjunto aporta el requerimiento diario de estos nutrientes. Es decir, aunque por separado cada alimento presente camtidades marginales (como la leche, por ejemplo), os posible lograr suplir el requorimicnto diario mediante el consumo de més de uno de estos dcidos grasos fen porciones normales. Alpine Stialegy Group LLC. Scoping Study: Nutraceuticals Market Characterization With Respect to Prospects for Alaska Salmon By-products. Prepared for Juneau Economic Development Council October 22, 008 Bridging the Nutritional Gap: Omega 3 LC-PUFA Food Enrichment. Laboratories Roche. 2001 15eSenue [9 Ue eIqIUOdSIp OU UMKOBWIO}UL .. earn SY cuseuvetuo 4K waa UeHUEES 9p & ew Z2W0!09 op sempwGreS SoS ora ‘ce (gsr yin vaio fo euvon 05 ON * e600 1800 108 EEN (eupearo ition eb Sa0i s+ emus ep" Kwon swmieo PaO ‘went i) sb00s soprzemau wed owoworns _ fnReD, yao _mpueis3_ 9p Joven) 507009 SS BaST OO UT exouedouud sou ceded dd %9 yao Guan ep owns oame Tat Byes) Fig S508 oe 50 wempitue VOW wing eon Had a ‘ouew veto ePKEG op ae cean asus 001 vo va JereUveEOS epg ‘ueu veBI0 " set UeG nd xse vHo+ves ies or setalicleseieten. 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Ademas contienen un Peco EPA 55 mg/unidad. 67% menos de colesterol que fos, huevos normales ‘Alimentacién en base @ acote y Fi 100 mg/ 100g de harina de pescado, ademas de Eee oe pechuga aceite de iinaza en la uitima etapa de crecimiento ‘Alimentacién en base @ acolo y 140 mg/g harina de pescado, ademas de oe one demuslo aceite de linaza en la ultima etapa ie crecimiento ‘Alimentacion en base a aceite y 80 mg/ 100g harina de pescado, ademas de iecuoa dere. EPAYDHA “de pechuga aceite de linaza en la titima etapa de crecimiento ‘Alimentacién en base a harina y EPA OB% pip aceite de pescado. Este cone oes DHA 1% pip contenido de EPA y DHA se observa en cames y jamén ‘La came de vacuno no presenta altos niveles de incorporacién de Leche de Vaca DHA o.0e% py omega, 3. Se logra_sumentar ‘excepcionalmente el contenido de DHA a una concentracién similar alla de la leche humana (0.1%) Produccién de un aditivo rico en DHA y EPA para enriquecimiento de alimentos a par aceite de salmén En Chile, las variedades de salmén que se producen en modalidad de cultivo intensivo son el ssalmén Atldntico (Salmo Salar), el salmén Pacifico 0 conocido también como salmén coho (Oncorhynchus kisuth), la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) y el salmén rey 0 chinook (este ‘en menor escala). Como parte del proceso de faenado del salmén, se produce un gran volumen de desechos. Entre éstos se puede considerar las cabezas, visceras, cola, piel, recortes de came (trimmings) y esquelén, etc. El volumen de desechos producidos depende de la especie de salmén procesada y su volumen de produccién. Los desechos constituyeron por afios un problema ecolégico en las zonas productivas, situacion ‘que actualmente cambié al ser utilizados como materia prima para la obtencién de otros productos de valor agregado. En plantas especialmente disefiadas para el aprovechamiento de los subproductos, los desechos son sometidos a un proceso de recuperacién, en donde s® extrac 7WDerorconcne aceite y harina de salmén como productos finales. Si bien estos productos son de gran valor hutricional, su uso actualmente est restringido a la alimentacién de aves, cerdos y para la alimentacién de mascotas en Chile y el extranjero, asi como para la acuicultura no salmonidea *. Tanto el aceite, como la carne de salmén poseen excelentes propiodades nutricionales. Si la carne de salmén tiene un gran contenido de acidos grasos poliinsaturados de cadena larga DHA y EPA (Tabla 2), el aceite posee una cantidad mucho mayor de estos compuestos, cerca de un 28 - 30 % dol total de lipidos (Tabla 3 y Figura 3). Sin embargo, segin los antecedentes proporcionados por expertos, el aceite de salmén no posee las caracteristicas apropiadas para ser utilizado directamente como aditivo para enriquecimiento debido a que altera (en concentraciones superiores a 1.5% pip) significativamente el sabor y el aroma de alimentos como leche tlvida y jugos, reduciendo la aceptabilidad de éstos por parte del panel de evaluacién. Sobre todo si el producto elaborado debe ser almacenado por un petiodo de tiempo mayor a 10 dias. Debido a esto, la adicién del aceite debe ser muy baja, lo que implica un bajo aporte de DHA y EPA’. Por lo anterior se hace necesario someter el aceite de salmén a un proceso previo (desodorizacién), de tal manera de generar un aditivo de gran calidad organoléptica, Los productos obtenidos de este proceso de enriquecimiento son distintos a fos existentes (descritos en la seccién anterior), en lo que refiere a la calidad y cantidad de los AGPICL adicionados al alimento, debido a que estos AGPICL son de origen marino (DHA y EPA) lo que les, conferiré propiedades funcionales mas efectivas comparadas con aquellos alimentos que contienen sélo omega 3 de origen animal (Acido alfa-linoléico) Informacién proporcionada Alfonso Valenzuela profesor titular de Instituto de Nutricién y Tecnologia de los, ‘Alimentos, INTA, Universidad de Chile W. Kolanowski, F. Swiderski, S. Berger. Possibiltes of fish oil application for food products enrichment with 1-3 PUFA, lntenational Journal of Food Sciences and Nutrition. 60:39-49. 1999 18“seuooe { sosei6 sp] ap sose6 soping op jenyueo10d uoronquasig “€ ANB ¢-voano soavunavsnrowow [7 ce ae soavunivsertodWDrrorconane 2.1, OBJETIVOS TECNICOS DEL PROYECTO. Objetive General Generar una empresa productora de Aceite de salmén modificado con la finalidad de elaborar un aditivo rico en monoglicéridos de EPA y DHA que permita desarrollar alimentos enriquecidos con estos nutrientes, con el fin de aumentar el consumo de dcidos grasos omega 3 en la poblacién y ‘contribuir a mejorar la salud y la calidad de vida de las actuales y futuras generaciones. Objetivos Especificos 1. Habilitar una planta de produccién industrial para ta obtencién de aditivos ricos en omega 3 a partir del procesamiento de aceite de saimén. 2. Obtener un aditivo rico en dcidos grasos omega 3 a partir de aceite de salmén, en forma de monoglicéridos de EPA y DHA, para enriquecer alimentos. 3. Validar, el aditivo rico en omega 3 a nivel industrial en al menos 2 tipos de productos de ‘consumo masivo (leche fluida, yogurt y/o cecinas de cerdo) 4, Generar las bases técnicas y comerciales para la introduccién del aditivo en el mercado nacional e internacional. 20Braocorcne 2.2, RESULTADOS OBTENIDOS OBJETIVOS pent ad DESCRIPCION ESPECIFICOS ‘ASOCIADOS. Habiliacién de la planta para la obtencion de ‘Pang proaucva [iGo ee enone taouneando ds a EPA y DHA) 2. Rave estable Procesamiento del aceite de salmén para ser guimicamente ¥ de calded | utiizado en las pruebas de produccion de rganoléptica adecuada 2 organojepica adectace | aimentos enriquecidos con EPA y DHA para Bara uso su caracterizacién. Este es un producto final. 3. Enriquecimionto deal menos 2 alimentos con _| Desarrollo y produceién de alimentos aditvo rico en acides_| enriquecidos con aditivo, con caracteristcas A grasos Omega 5 ico-quimioas y organolépticas éplimas para (monoglicérido de EPA y | consumo humano. Este es un producto final. DHA) logrado 4. Estudio de vida dil para | Desarrollo de pruebas de eslablidad tos alimentos enriquecidos | oxidativa, almacanamicnto y vida ttl a los . con aditvo rico en acides | productos enriquecides. Es un producto |grasos omega 3 realizado_| intermedio 5. Calidad sensorial para _ | Desarrolo de prusbas de calidad tos productos enriquecidos | organoléptica con panel entrenado. Es un 3 determinads producto intermedio Generacién de plan eairaldgico comercial 6. Estrategia comercial _| para la incorporacién de adhivo rico en dcidos : establecida grasos omega 3 en productos alimenticios a ‘vel local , producto final aaDBrrorcencae 2.3. INNOVACION DESARROLLADA H lant industria Mediante el conocimiento de la tecnologia y los procesos fisico-quimicos participantes del proceso de produccién del activo, se disefiaron los equipos y se cuantiicaron las unidades de servicio, se determiné su disposicién y su configuracién para dar origen a la planta industrial. Ademas, con el objetivo de avanzar de manera més répida en el cumplimiento de los abjetives del proyecto, en forma paralela se disefié e implementé una planta piloto para asi producir el aditivo a menor escala. Con el aditivo producido a escala piloto, se realizaron pruebas de validacién y fenriquecimiento de alimentos. La planta industrial finalizada tiene una capacidad de produccién de hasta 25 ton/mes, y actualmente se encuentra en condiciones de operar y producir aditivo con fines comerciales. Validacién del aditiv Con el aditivo producido en escala piloto se realizaron las pruebas correspondientes a su validacién. Dichas pruebas correspondieron a andlisis fisico-quimicos y de vida util realizadas al aditivo; junto a pruebas destinadas a evaluar alimentos enriquecides, correspondientes a pruebas organoiépticas, fisico quimicas y de vida util. Como resultado de estas pruebas, se construyé una ficha técnica del aditivo en donde se plasmaron sus principales caracteristicas, y se enriquecié yogur, pan y cecinas para realizar las pruebas de validacién con alimentos enriquecidos. Los tres alimentos enriquecidos presentaron una excelente homogenizacién en la mezcla ingredientes + aditivo durante la preparacién de los alimentos. Desde el punto de vista organoléptico, sélo el yogur enriquecido presenté una calidad organoléptica inferior al estandar buscado. Se comprobé ‘ademas que las cecinas y el pan enriquecido con el aditivo, no presentaron modificacién en su vida sti Paralelamente se iniciaron los tramites destinados a la obtencién de una patente industrial y la formacién de una empresa comercializadora del aditivo. Ademés, se dio inicio al registro de la marca comercial "Omega Health" y se desarrollé el modelo de negocios que guiard la gestidn de la ‘empresa comercializadora del aditivo. Asi, se intentara penetrar primeramente el mercado de las cecinas (vienesas) y el pan, ya que son industrias que durante el desarrollo del proyecto sefialaron su interés por lanzar al mercado productos enriquecidos con el aditivo. En el corto plazo se intentara negociar derechos de exclusividad seleccionando un proveedor por industria; y en el ‘mediano plazo, se buscar diversificar la cartera de clientes con el objetivo de ampliar la gamma de alimentos enriquecidos en el mercado. 150°C) como para hacerlo mediante vapor de agua a alta presién. El sistema de alto vacio fue importado desde Argentina por la firma de ingenieria JM Pedroni y Asociados llegando a la planta ESIN en marzo del 2008. Equipo que permite generar presiones ‘absolutas inferiores a 1 [mbar], condicién necesaria en la desodorizacién para destilar productos de ‘oxidacién causantes de un intenso olor y sabor a pescado en el aditivo. Los equipos restantes se confeccionaron en maestranzas locales de acuerdo a los requerimientos establecidos en el proyecto. De esta manera, a finales de enero de 2009, la planta se encontré en condiciones de iniciar su primera produccién a escala industrial. En el anexo 4 se entregan detalles de! proceso de trastado de equipos y montaje de ellos en al planta, asf como ademas una descripcién general de ellos. En tanto, sus planos se presentan en el anexo 5. En la figura 4 se presenta el diagrama de flujo definivo de la planta, en donde se sefialan sus etapas y productos obtenidos en cada una de ellas. Por su parte, el protocolo de operacién de la planta se presenta en el anexo 6. ateuenpur equeld e} ap ofny ap eureiBera “p eNBi SHONODWONN GsBerorcenone Marcha blanca La marcha blanca tuvo como objetivo ajustar diversos pardmetros do operacién, evaluar el desempefio de de cada uno de los equipos y la planta en su totalidad, y evaluar el producto final obtenido, No obstante, tal como s6 sefialé anteriormente, gran parte de estas variables so ajustaron asertivamente a oscala piloto (anexo 2), lo que permit reducir notoriamente eb tiempo de esta etapa, limitandolo exclusivamente a probar el desempefio de la planta en su totalidad, ya que ademds, los equipos ya se habian probado por soparado cada vez que eran ubicados en sus lugares definitivos y conectados @ las redes de servicio correspondiente. Asi, a nivel piloto se alustaron aspectos del proceso productivo, entre lo que se puede destacar: Procedimiento y secuencia de carga de las materias primas y reactivos. Proceso secuencial de calentamiento, Sistema de lavado. Control de la reaccién y detencién de accién del catalizador.Brrorewne Elaboracién de aditivo (puesta en marcha) A nival piloto se realizaron 18 reacciones, do las cuales 10 se utiizaron en el ajuste de pardmetros y evaluacién do la cinética de la reaccién (anoxo 2). En las uiltimas reacciones fealizadas a escala pilot so obtuvo aditivo de calidad definitiva, el cual se almacené con. atmésfera modificada (nitrogeno) en baldes de 5 kilos y botellas pequefias de 120 q (tigura 5), éstas tltimas utlizadas posteriormente en las pruebas de validacién, enriquecimiento de alimentos y determinacién de vida dil del aditivo. Figura 8. Botella de 125 ml con aditivo omega 3 (A) y su otiqueta (B). En tanto, a nivel industrial, en marzo de 2009 la planta realiz6 un unico batch en ol cual se ‘produjoron 800 kg de aditive, que se encuentran almacenados con atmésfera modificada en los reactores de la propia planta, en espera de su envasado definitvo (el que deberd ser determinado por el comprader). La planta industrial finalizada tiene una capacidad de produccién de hasta 25 ton/mes. Por su parte, mediante las pruobas y andlisis realizados al aditivo (anexo 7), se logré su ccaracterizacién técnica definiva (Tabla 8), la que posteriormente se representé en la primera Ficha Ténica contecclonada para el producto (Figura 8), on donde ol producto fue denominado ‘on forma genérica como “omega S", ya que en esta etapa aun no se tenia el nombre ni logo definitivo 34Broorcorone ‘Tabla 8. Especificaciones técnicas del aditive omega 3. Paramerrod Nivert Mitodo-deensayell Acidez.‘K-como-deldo-oleico-mgKOHIg- mix] om Aocs.caSa40y indice-dePeroxide-mea Oztkg-de producto. maf] ost aocs.cg853y Indice-de-Yodo.-g1!00g-de:producto, Wis 4150-1809 Aocs.c44-254) Humedad.%-pipmixt org OCS: C2239 sgeg.ce mwas AQGS:-Ce- 106-257 AOS Ce 4.259 Accs £411.579 35conjpe jap Bowop wuld ‘9 wnBig j TORSO TOROELWIO \ pears panei Coe autem eee ee Fe a soomnrars TREnsayos de estabilidad del aditivo para determinacién de vida titi Por su contenido de dcidos grasos omega-3 EPA y DHA, el aditivo os de por sf inestable a la temperatura la que puede desarrollar en 61 procesos de oxidacién no controlados que alteran el valor nutricional del producto, sus caracteristicas organolépticas y por lo tanto su vida ctl. El procedimiento para ensayar la estabilidad del producto y para poder cuantiicar la cantidad de antioxidante que se le debe adicionar, se bas6 en el ensayo de Rancimat. Este consistié on un ‘equipo que induce la oxidacién del accite mediante la inyeccién de un flujo de aire controiado y la aplicacion de temperatura mediante un sistema térmico controlado electrénicamente. La oxidacién produce sustancias voldtiles de cardcter polar las que son arrastradas por el flujo de aire y recibidas en un recipiente que contiene agua bidestlada, El equipo mide ol aumento do la conductividad que se produce en el agua bidestilada como producto de la solubilizacién de los volatiles generados por la oxidacién. La infloxién en la curva de registro de conductividad indica el inicio de la oxidacién, determinado como “Tiempo de Induccién’. A mayor tiempo de induccién, més resistente es el aceite a la oxidacion inducida por el equipo Rancimat, Para evitar los procesos de oxidacién en las materias grasas se recurre al uso de antioxidantes, los que pueden ser sintéticos 0 naturales. Debido al alto cuestionamionto que existe hoy en dia ‘sobre el uso de antioxidantes sintéticos, se _opt6 por utlizar solo antioxidantes de origen natural la estabilizacién dol aditivo. Las posibilidades de eleccién son restringidas: uso de tocoferoles, mezcias de tocoferoles can Acido ascérbico, extractos de resina de rosemary y algunos carotenoides. Se opt6 por utilizar un producto comercial que contiene estos principios actives. Se trata de “Guardian”, un producto de Danisco, Dinamarca, que contiene una mezcla de alta-tocoferoles (25%) y oxtracto do rosina de rosemary (60%). Se ensayaron rangos de concentracién de 200 pm a 800 ppm de Guardian. El ensayo se realiz6 induciendo la oxidacién de las muestras del Aaditivo @ 75 *C con un flujo de aire de 20 Lvhr. La siguionte tabla muestra los resuttados mas significativos de este ensayo realizados on triplicado (ver informes en anexo 7). TIEMPO DE INDUCCION ‘MUESTRA DE ADITIVO IHORAS A75 °C) ‘Sin adicion de antioxidante 5,1 0,06 ‘Antioxidante 200 ppm 7.4 x 0,09 ‘Antioxidante 400 ppm 95+ 1,08 ‘Antioxidante 600 ppm 9,9 0,07 ‘Antioxidante 800 ppm 9824, Los resultados muostran ciaramente el efecto antioxidante del producto Guardian ya que con 200 ppm aumenta la establidad del producto en un 45% en promedio, Al utlizar 400 ppm la estabilidad ‘aumenta en un 86%. Con cantidades mayores de antioxidante no se obtuvieron mejores resultados, lo que significa que se alcanz6 el maximo de efectividad del producto antioxidante. Por ‘ste motivo se decidié que la adicién de 400 ppm de Guardian al aditivo asegura la estabilidad del producto en las condiciones del ensayo. El ensayo Rancimat no permite establecer la estabilidad del producto en “tiempo real’, para lo cual ‘es necesario realizar ensayos de estabiidad on funcién del tiempo de almaconajo del aditivo en los envases en que va a ser comercializado. Si bien el envase deberd ser definido por los ‘compradores, para las pruebas de vida util se seleccionaron bolsas Cryovac-BL4, da 5 kg para envasar el aditivo, ya que dstas presontan las mejores caracteristicas de permeabilidad al oxigeno 37roccorone (3~6 om? /m? /24h a 40°F, 0% RH), y proteccién UV; ambos elementos que inciden directamente fn [a oxidacién det aditivo. Bajo estas condiciones y considerando los antecadentes anteriores, el aitivo debiera tener una vida util de a lo menos sols moses Cada 30 dias se tomard una muestra del producto y se le evaluara: indice de peréxides y acidez libre. EI primer ensayo permite evaluar ol progreso de la oxidacién si esta ocurre. E! segundo. ensayo permite evaluar la estabilidad estructural del activo, ya que la formacién de dcidos grasos libres 0s un efecto de deterioro estructural. La tabla siguiente muestra los resultados del dia 0. PEROXIDOS (mea/ta) | AE avolaeoy Ta5 02 O46 = 002 ‘Ambos valores son muy bajos, lo que asagura que el ensayo de estabilidad en tiempo real se inicié con un producto en muy buenas condiciones de conservacién. Las préximas medicines determinarén sila cantidad de antioxidante adicionada es suficionte o si se necesita agregar una cantidad mayor para compensar el agotamiento del antioxidante cuando este actia como estabilizante del aditivo,Bercrcoree Protocolo de pruebas a nivel industrial Para efectos de prucbas de incorporacién del aditive se conté con el apoyo de las empresas: Prinal, Granotec y Soprole, y ademas con el Laboratorio de Cereales de la Usach. Dichas Instiuciones elaboraron en sus instalaciones: cecinas, yogurt y pan, de acuerdo a la tabla siguiente: ALIMENTO TNSTITUCION Yogurt ‘SOPROLE Pan maraqueta USAGH. Pan hallula USACH. Pan Molde | USAGH.GRANOTEC. Mortadela PRINAL Vienesas PRINAL Las pruebas se realizaron con el objetivo de determinar la factibiidad de elaborar alimentos ‘enriquecidos con aditivo omega 3, manteniendo las caracteristioas organolépticas y una aceptabilidad adecuada para su posterior comercializacién en ol mercado, Para ello, las cantidades de aditive omega 3 se definieron tomando como base las Normas Técnicas Sobre Directrices Nutricionales Que Incican La Daclaracion De Propiedades Saludables Do Los Alimentos (Res MINSAL N° 556 ox, 03/oct/2005), que exponen normas técnicas sobre directrices nutricionales para los mensajes que se utlicen para declarar propidades saludables y funcionates de los alimentos, consistentes en la asociacién entre un alimento, un nutrionte u otra sustancia y una condicién de salud, las cuales para el caso del adtivo omega 3 corresponds al siguiente extracto: Condiaian requerida: Requisitos quo debe sty Asociacién = eres Marco para los mensajes. ‘us contenga un ‘minime de 300mg de} Entre otrcs factores, ot Dobe contener como | EPAy/oDHApor | consumo de alimentos con minima 300mg de | porcion de consumo y | coneentraciones de al mencs ‘17 Omega-3y | gcidos grasos omega | la forma de consumo | 300 mg por porcién de dcidos cerizmedaces_ | {Gen ePay Dia) | rrorrensada debe cer | — fuss omaga’® puedo orroonde "| “conoririmocon ut | cofbur s senna af iogo ccnesohabia, | epune dato mgtny | "de enomecadse Testrepaarion 29) | Sardovares. rode ‘Asi, para los productos a enriquecer en ol proyecto, se definid como “claim” a 300 mg de EPAsDHA por porcién; en tanto que la cantidad do alimento correspondiente a una porcién se definié considerando las recomendaciones de los fabricantes de los rospectivos alimentos; que finalmente correspondié en las pruebas industriales a: "ALIMENTO | CANTIDAD POR PORCION, ‘Yogurt 7259 Pan marraqueta 100 ¢ Pan hallulla| 700 g Pan molde 400g Mortadela 400 ¢ Vienesas 100 g 39Brrorccorone El ofterio para la elaboracién de cada producto considers la fabricacién de tres muesias distintas de cada alimont, las cuales se diferenciaron en las cantidades adicionadas do advo. Asi, una do ellas se formulé sin aditvo (control), la segunda conteniendo acitivo al 50% del “claim” por porcién ¥ finaimente a teroera muestra con advo al 100% del “claim” por porcién. Gabe sefialar que Conseguir el 100% de claim por porcién es una cantidad muy alta, que no tiene precedentes en los. Productos que actualments se comercalizan en el mercado. Cabe destacar que Soprole onfeccioné yogurt siguiendo su propia linea de enriquecimiento de alimentos, en tanto que Granotec no informé al respecto. Considerando que el aditive contione aproximadamente 17% de EPA+DHA, conseguir ol “claim” Por porcién (300 mg de EPA+DHA por pocién) signiticé agregar 1,8 g de aditivo por porcién de alimento conteccionado. De esta forma, se creé el protocolo de enriquecimiento de alimentos, ol ‘cual se presenta en la figura 7 40Wrreccorne Protocolo de pruebas a nivel industrial Neo] Cantidad de adtwoa | Cantidad total de Muostra 32 | agrogar por cada pan | advo a agregar por fat @ muestra (9) x 2 18 216 Pan hallula [8 12 0.9 108 ¢ 12 ° o a D 12 18 216 E 12 09 108. marraqueta ane F 12 0 o Cantidad de aditivo (9) Muestra | a agregar por batch (1 aton = 4 kg) Batch de | A 72 pan de B 26 moldo c ° Cantidad de adtivoa Muestra | agrogar por cada 50 gr ‘do vionosas x 09 Vienesas [8 0,45 c ° ‘Cantidad Go adttive a Muestra | agregar por cade 50 gr de moriadela A 08. Mortadela [6 0.45 c ° Recomendaciones: ‘Mantenga el envase orginal cerrado hasta su ullizacién, ya que éste se enct intra protegido con nitrégeno. Una vez abierto, el contenido del envase debe ser utilizado totalmente y en el mas breve plazo. Almacenar a menos de 20°C. Favor incorporar en el informe de resultados si durante el proceso de se originaron olores extrafios Figura 7, Protocolo Ge pruebas a nel industrial a“Crserconoae Homogenizacién y mezclamiento para matrices acuosas El producto enriquecedor esta procesado a partir de aceite animal, su modificacién quimica esta cenfocada principalmente a faciltar su mezclamiento en alimentos de matriz acuosa, formando una ‘omulsién stable y homogénea entre ol aditivo y el producto. Para el caso de la industria léctea, el proceso de homogenizacién, consiste en la dispersion de la ‘materia grasa en la leche de manera homogénea a través de micro-gotas de igual tamafio formadas por un proceso de alta presién, forzada a través de un pequeio orificio, sometiendo al Uiquido homogenizado a importantes estuerzos de corte, El proceso de mezclado del aditive y el producto liquide comienza con el pasado de la muestra {ninimo 350 {mi) a enriquecer en un vaso de procipitado, tuego se calcula fa cantidad a agregar de aditivo en base a la porcién definida para el producto con la siguiente formula: Donde: E: Masa advo a agregar M ,, :Masa de adttivo por porcion 1asa Porcién ‘My, :Masa Muestra ‘Se toma de la muestra una fraccién en otro vaso de precipitado mas pequefio para pesar los ‘gramos corespondientes del advo y mezclar suavemente, solo esperando una dispersion en el producto del aditivo, luego de esto se vuelve a agregar al vaso de precipitado de la muestra pesada en un comienzo, y se agita nuevamente, Posterior a esto se agrega la mezcla en el depésito de carga del homogenizador para luego iniciar ‘1 proceso de homogenizacién, este ciimo realizado a 100 (bar), con recirculacién hasta quo ol producto quede homogenizado, para finalmente descargar el producto enriquecido, en el siguiente ‘esquema se resume el protocolo de mezctariento. 2Es iquecimioy Active ae ‘Wezciamiorto| Producto Posado Jomagetaccon) | manual para Fotegertzndor| a >| coMiosra fap] Ome | eporear oeee Enviquecer aaa: elective enmuosra ~.Vaso de precipitado de 2 {it} -.Vaso de pecipitado 250 [mi] ~ 2vasos de pecipitado de 1 {H] ~ Pesa para kilos . Pesa para gramos * Homogenizador = Aditivo Producto a enriquecer - Paleta para agregar aditivo y dispersar 2Wrrocovone Desarrollo de pruebas de incorporacién del aditive a nivel industrial rando Or La elaboracién de pan se llevé a cabo en el Departamento de Ciencias y Tecnologias de los Alimentos de la USACH, especificamente en el Laboratorio de Cereales. En dicho laboratorio se Confeccioné pan marraqueta, hallula y molde. A continuacién se entregan las {6rmulas utlizadas para la preparacién de hallullas y marraquetas: Formulas utlizadas para la produccién de pan de hallulla Tngredientes | G: Férmula control (g,) | 8: Formula con 60% | A: Formula con 100% Omega 3(9.) Omega 3(9.) ana 7500 7500 7500 “Agua oS 7s oF ‘Materia grasa 00) B25 a Tevadura 7% 75 5 Gmega F = 735 7 Sar 30 30 30 Férmulas ulilizadas para ta produccién de pan de marraqueta ingredientes Fi Férmula control | E: Férmula con 50% | _D: Formula con (3) Omega sig) — | 100% Omega 319) Farina 2000 2000 2000 Agua 1200 7200 7200 Tevadura 26) 20 2 ‘Omega 7 252 Boa Sal 0 0 a0 ‘A continuacién se muestran algunas imagenes capturadas del procedimiento empleado para elaboracién de pan con Omega 3.Mezolado y Amasado 45Fermentacion ‘Observaciones generales del proceso: 1. Mezciado: Se realizé una primera mozcla agregando harina, levadura y agua, cuidando que la velocidad de mezcado fuese lenta durante 2 minutos: Luego se continud con la preparacién, agregando los ingredientes restantes, sal, materia grasa y el adtivo, a una ‘mayor velocidad y por un periodo de 3 a 4 minutos. (Tiempo relacionado con la masa laminar de las hallullas) 2. Corte 0 Troquelado: Se realiz6 con un molde de 8 contimetros 3. Fermontacién: Se desarrollé una fermentacién en una cémara a 30° C durante 30 minutos. 4. Homeado: Se realizé el homeado a una temperatura de 200° C durante 10 minutos. Durante la confeccién y posterior inspeccién del pan elaborado, se logré determinar lo siguionte: 1. Pan sin aditivo (control): Parémotros organolépticos caracteristicos del producto. 2. Pan con 0,9 gramos de aditivo: No se percibié sabor u olor extrafo durante la preparacion ‘do la masa y tampoco en el pan racién horneado. 46CBrrorcenoae 3. Pan con 1,8 gramos de aditivo: No se percibié sabor u olor extrafio durante la preparacién de la masa y tampoco en el pan recién homeado. No obstante la persona que elaboré la ‘masa, noté que presentaba una dificultad leve en la formacién de la masa. Con e' fin de detectar olores y sabores extrafios on los panes recién olaborados (aun calientes), so realizé un panel sensorial protiminar con el personal de area de Recursos Marinos de Fundacién hile, previo al pane! organoléptico oficial que se realiz6 posteriormente en el INTA. La evaluacién se realizé considerando la siguiente escala: 1: Ninguno 2: Suave: 3: Leve 4; Moderado 5: Notorio 6: Marcado 7: Intenso 8: Muy intenso Los resultados del panel fueron los siguientes: Resultados del panel sensorial realizado al pan. Parametros ‘Olor ‘Sabor Panolisias Pr] P2 | 3 P2 | P38 | Pa Muestra Control 7 7 ia) ees sea Muostra 0,9 gramos omega d_| 1 7 aaifecdaa [ee Muostra 18 gramos omegad_| 2 7 TPs yt 2. Pruebas de elaboracién de cocinas incorporando omega 3 En el caso de la elaboracién de cecinas con aditivo, el lugar donde se realizaron las pruebas {ue Prinal, Planta Piloto a cargo del Sr. Alex Letelier y al Sr. Victor Gutiérrez y como responsable por parte de Fundacién Chile el ing. Jorge Diaz Vienesas: Se conteccionaron tres tipos de vienesas correspondientes a: Sin aditivo (control) Con 0.45 gramos de aditvo Con 0,9 gramos de aditivo. Formula utilizada para la elaboracién de Vionosas, Ingredientes Formula] Formula con 0,45. | Férmulacon 0.9. Contro! (9.) Omega 3 Omega 3 Vacuno 780 780 780 Cerdo 600, 600 600 Tocino. 660, 633 606 ‘islado proteico de soya 120 120 (emulsionante) B40 aaeeaan@ Heaaeeadal 47Brsorcrcae Tagrediontes Formula | Formula con 045 6, | Formula con0o a. Controt (9) ‘Omega 3 Omega 3 PR05 (eal de cura) 6 3 6 Pluscolor (antionidanta) 6 6 é F108 (condimento) 2 zr 2 Pap. Polvo (colorante) | __6 6 6 Sal 36 35 36 Bactor (presonante) 75 Ez 75: ‘+ Pasaje de lo ingredientes Mezclado en cutter Embutido y Torcido ‘Ahumado: 20 segundos ‘Secado 2: 15 minutos a 72°C Coceién 20 minutos a 85 °C Enfriado: 15 minutos + Secado 1: 15 minutos a 65 °C Almacenamiento a 5 °Canorcorcas Las siguientes fotogratias muestran partes del procaso do fabricacién de vienesas, ‘Mezclado en Cutter, mbutido y Torcide 49‘Ahumade durante 20 segundos Empaque al vacio Durante la confeccién y posterior inspeccién de tas vienesas, se logré determinar lo siguiente: 1. Vienesas sin aditivo (contro): Paramotros organolépticos caracteristicos del producto rormal. 2. Vienesas con 0.45 gramos de aditivo: Al momento de empacar el producto, se percibié ‘que la superficie do la vienesa estd aceitosa y ademds se aprecia separacién del aceite al momento de envasario al vacio. 3. Vienasas con 0,9 gramos de aditivo: Al igual que en ol caso anterior una vez empacado ol producto, la superficie de la vienesa se presenté aceltosa y ademas existié separacién del aceite al envasario, Debido a las observaciones anteriores, so descartaron las vienssas para realizar pruebas y andiisis posteriores. No obstante, ol fabricante (Prinal), sefialé que el problema se debié a una cexudacién de la grasa y que pude ser controlado féciImente mediante ta variacion de pardmetros fn la proparacién de las vienesas. Por lo tanto, las pruebas posteriores con cecinas se realizaronDrrorcerone ‘sélo con mortadela, ya que éstas son de similares caracteristicas a las vienesas y por lo tanto, los resultados obtenidos con éstas pueden sor extrapolados adecuadamente a las vienesas. Asi mismo, en el plan de negocios se realizé la evaluacién tomando en cuenta las vienesas. ‘Mortadela: Se conteccioné mortadela identificada con los siguientes codigos FM29: Férmula con 0,9 g. de omega 3 XAdO: Férmula con 0,45 9, de omega 3 JL21: Férmula sin omega 3 La siguiente tabla muestra los ingredientes y cantidades utilizadas en cada formula de mortadeta, Formulas utilizadas para la elaboracién de Mortadela Ingrediontes Formula | Formula con 0,45. | Férmulacon 09g. Control (g.) Omega 3 Omega 3 ‘Gerdo 1410, 1410 7410) “Tocino 720 7693 666. “Concentrado proteico de soya 150 150 150 (emulsionante) Hielo 720 720 720 'PR-500 (eal de cura) 15 15 1% ‘Condimento r 5 15 15 Sal EG a5 a5: Pap. Polvo (colorante) 6 6 6 Bacter ST-35 (preservante) Bt BT at El procedimiento involucra los siguientes pasos: Pesaje de los ingredientes Mezclado on cutter Embutido Clipeado Coccién: 85°C durante 2,5 horas Enfriado: 30 minutos en agua con hielo ‘Aimacenado: § °C Envasado al vacio A continuacién se presentan algunas figuras demostrativas de las etapas de produccién, aEmbutido Clipeado Coccién a 85 °C durante 2,5 horas 52‘Producto final envasado al vacio Durante la confeccién y posterior inspeccién de mortadela, se logré determinar lo siguiente: 1. Mottadela sin omega 3 (control): Pardmetros organolépticos caracteristicos de! producto normal. 2. Mortadela con 0,45 gramos de omega 3 No se percibié olor © sabor extrafo on ol producto. 3. Moftadela con 0,9 gramos de omega & No se percibié olor o sabor extrafio en el producto. ‘3. Pruebas do elaboracién de yogurt enriquecide con omega 3 1) A escala de laboratorio: izaron tres pruebas de enriquecimianto de yogurt con aditive omega 3, en las siguientes Prueba 1: Yogurt més aditivo (10 de julio de 2008) Prueba 2: Yogurt més aditivo con enmascarante (17 de julio de 2008) Prueba 3: Yogurt més aditivo (15 de septiembre de 2008) Dichas pruebas so realizaron para obtener fos primeros acercamientos respecto dol ‘comportamiento de aditivo en la formacién de la mezcla y su homogenizacion con matrices acuosas. Respecto de las pruebas sin enmascarante, el proceso consistié en la dispersion do la materia grasa de manera homogénea a través de micro-gotas de igual tamafo formadas por un proceso de alta presién, forzada a través de un pequofo orificio, sometiondo al tiquido homogenizado a importantes esfuerzos de corte. Respecto de la prueba de mozclamionto con enmascatante, dicho elemento fue agregado en relacién al aditivo on una proporcién de 0,1% respecto del aditivo, lo que significa una cantidad de 1,76 [mg] por porcién de enmascarante. En primer lugar s@ peso la muestra de yogurt a enriquecer, esta muestra no fue superior a los 1500 [gr] ya que la capacidad del homogenizador es limitada, on ol caso de esta prueba en promedio se posaron muestras de 1300 [gr] en un vaso de precipitado de 2000 (mi).Brrorconae Luego se tomo de la muestra una fraccién en otro vaso de precipitado més pequefio de 250 {imi} para pesar los gramos correspondiontes del adiiwo, y enmascarante si correspondia, y ‘mezclar suavemente, solo esperando una dispersion en el producto del aditive, luego de esta {ue levado a una juguera donde el aditvo se dispersé por una agitacion mas fuerte. Posterior a esto se agregé la mezcia en el depésito de carga del homogenizador para luego iniciar ef proceso de homogenizacién, este titimo realizado 2 100 (bar), con recirculacién hasta ‘que el producto quede homogenizado, para finalmente descargar el producto enriquecido. Etapas dol proceso de mozclamiento -. Pesado de producto a enriquecer: una cantidad igual 0 superior a fos 1000 [gr] de yogurt es pesada en un vaso de recipiente en la balanza y el peso es registrado. +. Agregacién de aditivo: en base a la masa de yogurt se calculé la masa do aditivo y ‘enmascarante, para luego en un vaso de precipitado de 250 [mij mezclar un fraccién de yogurt dde unos 300{gr] oon la cantidad de aditivo y enmascarante a agregar haciendo una primera dispersion. Se agregs 1,8 g de aditivo por porcién (claim). ~.Dispersién: ol total de la muestra de yogurt y los aditives, son mezclados de una manera més robusta al interior de una juguera esto se realizé durante 5 minutos aproximadamente hasta ‘conseguir homogensidad, aparontemento on esta etapa se produce un homogenizacién visual, ‘se completa la dispersion del aditivo y el enmascarante en la mezcla. -Homogenizacién: la mezcla del adtivo disparso en ol yogutt so llevs al receptdculo del homogenizador donde se comienza a hacer reciculer el producto a un presién de 100 [bar] et producto os recirculado durante unos 20 minutos para posteriormente, descargario en los distintos recipientes de muestra que seran finalmente levados al INTA. b) Aescala industria ‘Se confeccioné yogurt mezciado con aditivo omega 3 en las dependencias de Soprole. De ‘acuerdo a fo informado por el Departamento de Desarrallo de Soprole, la agregacién del aditive se realiz6 junto a las demas materias primas que constituyen el producto, considerando las siguientes cantidades: “gradient Cantidad (gy Yogurt natural Aditivos: Preservantes. 2976 Espesantes Estabilizantos ‘Omega 3. Ps TOTAL 3.600 : Para Soprole el aditivo omega 3 es relevante en su composicién de DHA, por lo cual disefié la prueba anterior considerando enriquecer el yogurt con dicho dcido graso. Lo anterior con el ‘objetivo de lanzar un producto destinado al segmento de mercado infantil. Por ello, la cantidad de aditivo agregada (24 g) se calculé para enriquecer 3.000 g de yogurt, con 80 mg de DHA por porcion de 125 9 (24 porciones). Se consideré que el contenido de DHA del aditivo es de un ‘8% (1 g de aditivo contiene 0,08 g de DHA)Drrorcovemne Para Soprole tue condicién necesaria que el advo fuese agregado junto a las demés matorias primas del yogur, sin modificar los actuales parametros nl variables del proceso de elaboracién e yogurt que actualmente poscen. Asi, las etapas en la confeccién de yogurt fueron: 1. 2 3 ‘Mezcla de ingrediontes: 3 kg (40-45°C). Posteriormente se calienté la mezcia hasta los 60°C para ser homogenizado, Homogenizacién en dos etapas: Primera etapa: p=150 bar, T’=60°C ‘Segunda etapa: p=200 bar, T°=60°C Pastourizacién: T°=93°C durante 7 minutos Fermentacién: T°=43°C durante 5 a 6 horas Entriado final para envasado Resultados, comentarios (anexo 9) Personal de Soprole que particip6 de las pruebas de mezclamiento sofalaron que al ‘abrir o| envase de aditivo Inmediatamente se pudo porcbir oxtrafos olores, tos cuales 80 hioioron mas persistontos al salir ol yogurt de la etapa de pasteurizacion 0 incrementandose finalizadas las etapas siguientes. Lo anterior pudo deberse a que el adtivo es altamento sensible a la temperatura, por Io ual, no @s aconsejable someterio a tratamientos térmicos. Por ello, se aconse}é que se eberén realizar pruebas considerando la incorporaci6n de adtivo en las etapas finales ol proceso do confeccién de yogurt, lo cual sord evaluado por Soprole, ya que significa modiicar su actual linea de produccién de yogurt. Debido a lo evidente de los resultados anteriores, se decidié no realizar panelos ‘organolépticos al yogurt enriquecido, 55.WBerorconone An: jicos, organolépticos y de vida util de productos enriquecidos fisico, 4 Los andlisis que se realizaron a fos alimentos enriquecidos a escala industrial fueron los siguientes: ‘= Determinacién del contenido de AGPICL de los monogiicsrides incorporados de manera de vorificar el efecto en las condiciones de elaboracién del alimento ‘enriquecido sobre los dcidos grasos DHA y EPA} = Recuento de aerobios meséfilos (cecinas) ‘= Recuento de hongos filamentosos y levaduriformes (pan) ‘© Calidad sensorial (panel organoléptico) Las pruebas anteriores fueron desarrolladas con el objetivo de determinar si los alimentos ‘enriquecidos presentaron variaciones en su composicién en la concentracién de omega 3, calidad sensorial y para determinar su calidad microbiolégica. Ades, con los resultaos de 6st0s dos titimos se determiné la vida itil de dichos alimentos. a) Angdlisis realizados al yogurt enriquecido en laboratorio (oon y sin enmascarante) Pruebas Organolépticas Las muestras se confeccionaron de acuerdo alo siguiente: Prueba [Masa Yogurt [ar] | Masa Aditivo [ar] | Masa Enmascarante [mg] A 1302) 114 14,63. A 71304) 2 11,82, B 7300, Ty 11,82, 8 1300, Tht 143. c 1314 cece = c 1326 E En general la aceptabilidad del producto fue de 7,3 en una escala de 1 a 9, lo que significé un producto madianamente aceptable, en lo que respecta a prosencia de sabores y lores foxtrafios los puntajes asignados variaron entre 8,1 y 8,3, es dacir la presencia se definié como. “casi insignificante” (Anexo 10). Cuantificacién de Omega 3 en Yogurt (Anexo 11) Pruoba A: Cantidad de EPA+DHA=132,4 mg/100 g (265 ma/porcién de 200 g) Prueba B: Cantidad de EPA+DHA=140,7 mg/100 g (281 mg/porcién de 200 g) De acuerdo a lo anterior, las cantidades de omega 3 fueron levemente inferiores, obteniéndose: por lo tanto rendimientos del proceso de un 88% y 94% para las pruebas A y B espectivamente. Las demas pruebas de enriquecimiento realizadas al yogurt en laboratorio (sin enmascarante) también presentaron buena homogenizacién y buenos resultados organolépticos (anexo 12). 10 La primera prueba de enriquecimiento de pan so realizé confeccionando hallulas y marraquetas en el Laboratorio de Cereales de la Usach (ver anexo 8). A dichas confecciones ‘se les realiz6 perfil de Acidos grasos para determinar el rendimiento de la confeccién, y panel ‘organolépticos para determinar su calidad sensorial. Los resultados se presentan en el anexo 13 se resumen en la tabla siguiente:[Enis [ores exranon EPA Ona nical mori90—) EPA OHA Bom ¢ri00 Ftcionca dl proceso de fbicacon rane% (| (9: tapea par eta prt tren angi purn, en cil dca quartet malas a iy 1 ave uy {7 Pvede meee «ar eo emu un ren Reiger a ena meen La segunda prueba de enriquecimiento de pan se realiz6 confeccionando pan de molde en ef Laboratorio de Coreales de la Usach. A cichas confecciones se les realizé perfil de acidos grasos para determinar el rendimiento de la preparacion, recuento de hongos filamentosos y levaduriformes, y se les realiz6 paneles organolépticos para determinar su calidad sensorial. El recuento de hongos y los paneles organolépticos permitieron doterminar la vida util del pan enriquecido, Los resultados so presentan en el anexo 14 y se resumen en las tablas siguientes: 87sob soBuoy ep efouaseud | sjuewjensin (6/0.4n) seuzopnpeAd) H oa eee (Gioan) soscqueweyy so6u0H a | TWP DEILGOT 9p OscOIS Top HVS AT ‘oor Bu) Tau VC * Vea 76.0018) eu! VHO+ ves] soyerneg 53101] sotvoy op sousserd wi uaUENSA ‘1919p os anb eK gzBas a5 ON, ‘soyesnra sevoqes| 1101 PePHEO| TO Tos | een ten — Sis]pU8 op upjezbe eed noooDBrrorcoone De acuerdo a tos resultados expuestos en los andlisis anteriores, se pudo concluir lo siguiente: ‘= Elpan de molde present6 muy buenas condiciones sensoriales, las que se mantuvieron ‘casi sin variacién en el segundo muestreo. No obstante, el pan enriquecido con el claim ‘evidencié on mayor medida la presencia de olores y sabores extrafios. Sin embargo, dichas caracteristicas no perjudicaron sus alributos organolépticos, ya que la ppuntuacién final fue aceptable. © Laofic aditivo se mantiene en el producto enriquecido finalizada su preparacién, + La vida uti! de pan no se vio afectada por la presencia del aditivo, ya que mantuvo la Ennquecido Envasado Proceso de elaboracién de cacinas enriquacidas con aditive Aditvo + Ingredtentes, 4 Pesado Mezclado Producto Coccidn eee Ingredientes Envasado Producto Entriado fm} Almacenado Fam} Fo Enriquecido 62Bansconaas Accontinuacién carta que sefiala el compromiso en las actividades de patentamiento del proyecto. ‘Tramites de obtencién de patente industrial X Neos sarang, 42 Sve de 2008 ‘SR. FERNANDO OF LA BARRA Y ALFONSO VALENZUELA Antilanca Sur 575, Pudahuel Metropolitana Presente Estimado Fernando y Alonso 2Dunto con saludarie, y de acuerdo a ta coteadién y aceptocién de esta con fecha 02 de octubre de2008, que Neos Ltda trabajre en fa elaboracion de la Patente Adtive Emutsonable ard Enviquecer en ackdos ‘Grasos Omega-3 de Cadena Larga alimentos para Humanos y Animales” (Cara para ser entregada en el proyecto Innove Chile Cédigo 05 LE2-4598 ‘Saludos cordates, Labour nest, oe 63Drrorcovone ETAPAI Disefio de Ia estrategia comercial Formacién de equipo multidisciplin: empresa El equipo esté constituido por los socios que participaron del proyecto. Asi, de parte de Fundacién Chile el representante es el Sr. Javier Duarte Garcia de Cortézar, por Asesorias ¢ Inversiones de la Barra Limitada el Sr. Femando De La Barra Dofias y se incorpora el Sr. Alfonso Valenzuela Bonomo. El esquema asociativo considera la formacién de una empresa, denominada Omega Health S.A., dedicada a la comercializacién del producto, de la cual participan los socios sefialados anteriormente. Actualmente la empresa esté en etapa de constitucién (ver versién de Pacto de Accionistas en anexo 17), Elaboracién de material comercial de difusién EJ material comercial de difusién del proyecto se presenta en el anexo 18 y correspondi6 Pagina web DVD promocional Folleto promocional con la Ficha Técnica de producto Creacién de marca Omega Health y su respectivo logo, ambos en trémites de inscripcién en registro correspondiente Actividades de difusién del proyecto A parte del seminario efectuado el miércoles 25 de marzo de 2009 (anexo 19), durante el transcurso del proyecto se realizaron las siguientes actividades complementarias ‘de difusién {anexo 20): Publicacién en prensa: Diario Financiero, 23 de Agosto de 2007 Publicacién en prensa: Diario Estratégia, 22 de Agosto de 2007 Publicacién en prensa: Diario La Tercera, 09 de Agosto de 2007 Boletin informativo Publicacién en paginas web de revista aqua: 22/ago/2007 y 22/ago/2008. Reportaje en noticiero Canal 13 cable, 13 de septiembre de 2007; 19:47 hrs, Actividades a realizar para postular a tinea de financiamient Tecnolégicos”: “Apoyo de Negocios ‘+ Definir objetivo general y espeoificos (definiendo resultados, metas y beneficio institucional esperado de las actividades de empresarizacion) + Descripcién del impacto tecnolégico dal proyecto y descripcién del producto y su grado de desarrollo Definicién de modelo de asociatividad (ya estd definido) ‘Actualizar Plan de Negocios Considerar aspectos regulatorios y ambiontales Desoribir si ol proyecto contempla el uso de patentes 0 el patentamiento del producto 0 servicio que ofrecerd ‘Actualizar proyeccién de flujo de caja Actualizar indicadores econémicosWDreorcenone Borrador del plan de negocios y desarrollo de la estrategia comercial 1, Resumen ejecutivo ‘A partir del aumento de Ia incidencia de Enfermedades Crénicas No transmisibles (ECNT) en la poblacién mundial, numerosas investigaciones cientticas han demostrado la importancia de una alimentacién sana como medida de control. En particular, se ha identificado que el consumo de 4cidos grasos poliinsaturados de cadena Larga (AGPICL) del tipo omega 3, especificamente el Acido eicospentaenoico (EPA) y el Acido docosahexaencico (DHA), es el principal responsable del efecto benéfico observado en la salud. Tanto el EPA como el DHA se encuentran presentes fundamentalmente en la came de peces {grasos, por lo cual se recomienda su ingesta periédica 0 su consumo a partir de suplementos 0 alimentos enriquecidos especialmente formulados, denominados genéricamente como “alimentos funcionales”. En el caso particular de Chile, el consumo de pescado es bajo, debido a razones culturales como de mercado, razén por la cual se estima que la mejor estrategia para introducit el EPA y DHA en la dieta es mediante los denominados alimentos funcionales. Actualmente, es posible encontrar distintos productos alimenticios enriquecidos con ‘omega 3°, no obstante lo anterior, los aditivos empleados para ello no son de calidad, por cuanto provienen de fuentes vegetales (a partir de ellos la tasa de conversién a EPA y DHA es muy baja por el ‘organismo), o siendo de origen animal, son de alto precio o generan problemas de emisién de olores 0 cambios de sabor en los alimentos. Conforme a lo anterior, el proyecto formulé un aditivo con EPA y DHA, a ser comercializado en la industria de alimentos 'a partir de aceite de salmén, materia prima disponible en abundancia en nuestro pais y que presenta una importante concentracién de AGPICL. Se considerd como principal competidor directo del producto a un aditiva importado, el cual se comercializa a un precio entre 20 y 25 US$/kg, y como principales competidores potenciales, a un aditivo de origen marino Que ha presentado problemas en su introduccién al mercado y a productos similares ‘comercializados en el extranjero elaborados por multinacionales. El esquema asociativo considera la formacién de una empresa, denominada Omega Health S.A, dedicada a la comercializacién del producto, de ia cual participan como socios Fundacién Chile e Inversiones Ibarra Ltda., propietaria de la planta ESIN Ltda., empresa en donde se llevard a cabo la elaboracién del aditivo. El mercado corresponderé a empresas elaboradoras de alimentos, ubicadas en la Regién Metropolitana y principales ciudades del pais, en particular el mercado de cecinas (vienesas) y del pan. Su distribucién se realizaré mediante contactos directos entre el encargado comercial con los responsables de adquisiciones y desarrollo de los potenciales clientes. Como una alternativa, ‘especialmente en el caso del mercado de productores de pan, estd la posibilidad de vender el producto a un distribuidor mayorista. La promocién se enfocaré a productores de alimentos de ‘consumo masivo, resaltando sus bondades nutricionales, médicas ¢ industriales, consideréndose el participar de la promocién del consumo en la poblacién de cidos Omega 3 de cadena larga. Se estiman que con un precio de venta de ESIN Ltda. a Omega Health S.A. de 3,91 USS/kg, la elaboradora cubre sus costos de produccién. Considerando volmenes de produccién anuales entra 130 ton y 191 ton, con precios entre 10USS/kg y 6.5 US$/kg durante el horizonte de evaluacién, se generan ingresos entre MS805.840 y M$648,166 para la empresa comercializadora, ‘con un VAN de M$752.884.Brrorcoone 2, Poducto 2.1 Tendencia ‘Segiin informacién de la Organizacién Mundial de la Salud (OMS), en la poblacién mundial se ‘observa el aumento de la incidencia de las llamadas Enfermedades Crénicas No Transmisibles (ECNT), destacando en particular patologias cardiovasculares, cerebrovasculares, obesidad, diabetes melitus e hipertension arterial, entre otras. En Chil, la situacién es similar, pues la poblacién presenta un incremento sostenido de dichas afecciones, siendo las enfermedades cardiovasculares la principal causa de muerte desde los iltimos 15 aftos. Dada la tendencia anterior, diversas investigaciones coinciden en demostrar la importancia de una alimentacién saludable como medida de control de las ECNT, fas cuales han identificado en particular que el consumo de alimentos ricos en acidos grasos polinsaturados de cadena Larga (AGPICL) del tipo omega 3, es el principal responsable del efecto benéfico observado en el ‘organismo. De manera més especifica, los AGPICL omega 3 causantes de tales efectos a la salud son el acide eicospentaenoico (EPA) y el dcido docosahexaencico (DHA), contenidos principalmente en peces grasos tales como salmén, jurel y anchoveta, entre otros. Conforme a ello, se observa mayor conciencia respecto de la importancia de una alimentacién ‘sana, que incorpore AGPICL. Iguaimente, se han desarrollado variados productos para el cuidado de ta salud, tales como suplementos dietéticos, férmacos, nutracéuticos y titimamente, de manera ‘alin incipiente, de alimentos “Yfuncionales’, es decir, productos cuyo consumo no sdlo genera bbeneficios nutricionales, sino también a la salud, abriendo un mercado que segin proyecciones internacionales puede ir creciendo en forma sostenida a niveles entre un 15 y 30 % anual 2.2 Problema Tal cual ha sido expuesto, conforme se dispone de mayor conocimiento cientifico respecto de la importancia de una alimentacién sana para prevenir lag ECNT, se ha generado mundialmente la busqueda de fuentes de dcidos grasos omega 3. Estas pueden ser vegetales o animales (fundamentalmente peces de came grasa), no obstante lo anterior, existen diferencias entre ambas, puesto que las de origen vegetal se presentan en forma de ‘cido alfa linolénico, acido ‘graso poliinsaturado de cadena corta, sustancia a partir del cual el ser humano es capaz de sintetizar de manera muy limitada los Acidos grasos grasos poliinsaturados omega 3 de cadena larga, DHA y EPA. Por otro lado, las fuentes vegetales de omega 3 incluyen la familia omega 6 {€cido linoleico), sustancia cuyo consumo si no se equilibra con el de omega 3, limita la sintesis de DHA y EPA del organismo, reduciendo atin més el efecto benéfico buscado a partir de su consumo. En el caso de Chile, se observa un bajo consumo de productos del mar, aproximadamente 5 kg de pescado per cépita’ al afio (72 kg al afo en Japon, 41 kg al afio en Noriega, 38 kg al afto en Espafia y 21 kg al afio en Peri). De acuerdo a ello, se estima que en promedio, el consumo de ‘omega 3 en Chile no es superior a los 0.44 g por dia, siendo menor al consumo recomendado, cercano a 1.25 gramos diarios~ o superior. Esto esta relacionado con factores culturales en cuanto a hébitos alimenticios, a las caracteristicas de la captura de productos del mar, orientada a la reduccién para harina y aceite para alimentacién animal‘, y a la presencia de aspectos de ® . Valonzuela. Puta Infocus: Acidos Grasos Poliinsaturados de Cadena Larga. Roche Sudamérica Division YVitaminas, N°, afio 2000 2, Valenzuela, R. Uauy. :Mantequilla o margarina, cual @s mejor para consumir?: Implicancias para la rutricion y salud humana. Flev. Chil. Nut. 25:21-29, 1999, 66Brrorcoroae mercado que dificultan el acceso a dichos productos a un porcentaje importante de la poblacién, estimandose quo el precio pagado por el consumidor es hasta 10 veces superior al precio que se aga en su origen. Por oro lado, se han identiticado problemas asociados a tres alternativas de solucign distintas a la idea de este proyecto segiin se indica a continuacién. La primera consiste en el desarrollo de ‘campafias gubemamentales y privadas de promocién de productos del mar, opcién de alto costo y largo plazo, debido a que implica cambios culturales en la poblacién y mantener las limitantes de mercado y oferta para acceder a dichos productos; la segunda en tanto, corresponde al consumo de aceites vegetales ricos en dcido alfa linolénico, sustancia que tal cual se ha indicado, no suple ‘de modo adecuado fos requerimientos de DHA y EPA, y finalmente, la tercera altemativa se basa ‘en la ingesta directa y periédica de aceites marinos refinados y parcialmente desodorizados, ricos ‘en DHA y EPA, lo cual ademas de ser poco prictico, genera malestares y, eventualmente, trastomnos digestivos al consumidor. 2.3 Producto El producto generado en el presente proyecto corresponde a un aditivo formulado rico en acidos ‘974808 poliinsaturados de cadena larga omega 3 (especificamente dcidos grasos EPA y DHA en forma de monoglicéridos), a partir de aceite de saimén, para la industria alimenticia. Su marca ‘comercial es “Omega Health’, de igual nombre al de la empresa y serd distribuido en envases preferentemente bolsas plsticas de cinco kiles. El aditivo contiene en promedio 17% pp de acidos ‘9ras0s omega 3 EPA+DHA y cuenta con una vida itil de seis meses bajo condiciones de almacenamiento determinadas (temperatura ambiente, en envase con atmésfera modificada siempre cerrado). 673. Equipo de gestin El proyecto es liderado por Fundacién Chile, y participan ademds el Instituto de Nutricién y Tecnologia de los Alimentos INTA de la Universidad de Chile (entidad coejecutora), y a Asesorias © Inversiones de la Barra, empresa del rubro de procesamiento de grasas y aceites, a través de su planta productiva - ESIN Ltda, El equipo de gestién para el desarrollo del proyecto, esta constituido or: Javier Duane Ropresentante Legal | Fundacién Chile | Director 1 Alfonso Valenzuela Profesor Titular [INTA~U.DeChile| Director 2 Femando de la Barra Gerente General ESIN Lida... [Deetors 4. Mercado y competencia (informacién complementaria en anexo 21) Tamafio de m i EI mercado objetivo del presente proyecto son las empresas productoras de alimentos de consumo masivo que estén dispuestas a innovar introduciendo un aditivo de origen marino que enriquezea productos con omega 3 y que estén ubicadas en la Regién Metropolitana y en las principales ciudades del pais. Para estimar el tamafio del mercado, se consider a productos de consumo masivo, cuyos productores podrian estar interesados en incorporar el aditivo. De esta man consideré la industria de cecinas, en particular vienesas, con una produccién estimada’ de 1.379.400.000 unidades (68.970 ton) y la del pan, con una produccién en la Regién Metropolitana estimada de 588.000 ton, ya que en ambos productos los resultados obtenidos en las pruebas sensoriales y de vida util fueron satisfactorias. ‘Seamentacién de mercado La segmentacién es de cardcter geogréfico, puesto que inicialmente se enfoca a empresas roductoras de cecinas (vienesas) y panificadoras en la Regién Metropolitana y en las principales ciudades del pais. En el caso especifico del pan, se considerara adicionalmente como potenciales clientes a aquellos productores que consideran una linea de productos con ‘caracteristicas de producto “saludable", asi y a modo de antecedentte, se estima que el mercado de pan integral alcanza el 2% del total del mercado (11.760 ton en la Regién Metropolitana) Diferenciacion ‘Como elementos de diferenciacién del producto se pueden mencionar: ‘+ El aditivo rico en omega 3 es de origen marino que, conforme a lo que ha sido indicado, tiene mejores caracteristicas nutricionales que los de origen vegetal que se comercializan en el pais, debido que contiene EPA y DHA que se absorbe de forma directa en el organismo. ‘+ Elproducto fue desarrollado con el respaldo de instituciones de prestigio como el INTA y Fundacién Chile. ‘+ Las propiedades benéficas del consumo de EPA y DHA para las personas estén respaldadas por abundante literatura cientiica. ‘+ Sus caracteristicas de producto emulsionado y emulsionante de alta biodisponibilidad (monoglicérido) permiten que se pueda incorporar a alimentos de matriz acuosa y lipidica,Brrorconone ‘+ Serd elaborado a nivel local por una empresa nacional con experiencia en productos industriates. ‘+ El producto final no presenta alteraciones de sabor u olor. Ento tacién El conjunto de acciones para llevar a cabo las estrategias especfficas, serdn las siguientes: El posicionamiento se buscard en productos de consumo masivo tales como pan y vienesas. En ambos casos, el segmento de mercado a considerar serd aquellos productores de “alimentos saludables”, lo que en el particular del pan corresponderia a aquellos elaboradores de pan integral, centeno o con semillas de linaza. Para ello, la promocién se centraré en el origen marino del producto, lo cual lo have rico en EPA y DHA, a diferencia de la competencia indirecta, resaltando sus caracteristicas emulsionables, de alta biodisponibllidad, el no presentar complejidad para ser adicionado a un producto “norma” en el proceso de enriquecimiento ni alteraciones de sabor en el producto final. Por otro lado, su precio serd menor de su competencia directa actualmente presente fen el mercado. Conforme’a lo anterior, destacan fabricantes como Cecinas La Preferida 0 Panificadora Los Castafios, debido a que han desarrollado lineas de productos enriquecidos con ‘Omega 3, con aditivos que no presentan las mismas caracteristicas del producto (de origen vegetal © aceltes marinos desodorizados de tipo apolar) Esta estrategia implica que se buscaré introducir el aditivo para su empleo en la elaboracién de Productos que son adquiridos por gran parte de la poblacién. De este modo, se faciltard el desarrollo de gestiones de sensibilizacién, respecto de la importancia del consumo de productos con acidos Omega 3 de cadena larga, con el Ministerio de Salud y los denominados “actores claves" de la sociedad, por su elevada influencia en la opinién pablica. Asi, con este respaldo las empresas adquirentes del aditivo tendrén una base mas sélida para posicionar este tipo de productos en el mercado. eter @) Competencia directa: Se considera como tal a los productos que satisfacon una misma ecesidad y que tienen las mismas caracteristicas que el producto analizado, es decir, aditivos ‘enriquecides con el monoglicérido de omega 3 de cadena larga comercializados en Chile, puesto que el resto de los productos son de fuentes de origen vegetal o son apolares. Asi, en esta categoria solamente se considera el producto ROPUFA, suministrado por la ‘empresa DSM, y que importa Watt's alimentos. De esta manera, ROPUFA 75 EE, es un aditivo desarrollado por Roche, y que a la fecha es elaborado por la empresa DSM, debido a que Roche traspasé su division de vitaminas y quimica a esta tiltima empresa en 2004, El aditivo en cuestién se comercializa en tres formatos: ROPUFA 30 n-3 DHA oil (iquido, con un leve aroma a pescado y con al menos 30% de dcidos sgrasos poliinsaturados, en forma de triglicéridos como EPA y DHA), ROPUFA 10 n-3 food Powder (producto en polvo, con una matriz de almidén recubierto de gelatina de pescado, que ontiene al menos un 30% de ROPUFA 30 n-3), y ROPUFA 75 EE (liquido con al menos 75% de Acidos _grasos polinsaturados, principalmente EPA y DHA). Se ha estimado un precio de venta de ROPUFA 10 n-3 de 20 a 25 US/kg. b) Competencia indirecta: Al igual que la competencia directa, se trata de productos que satistacon tuna misma necesidad, pero que no cuentan con las mismas caracteristicas en su composicion. Por ello, Ia competencia indirecta esta definida por aditivos empleados para enriquecer alimentos con omega 3 de origen vegetal, de empresas como: Nestlé (producto Leche OmegaDroorconoae Plus, rico en Acido alfa linolénico, sin EPA ni DHA), Agricola Omega Ltda. (huevos ‘enriquecidos con omega 3 de fuente vegetal), Avicola Las Rastras (empresa que desarrollé un premix, con omega 3 de origen vegetal y dcidos grasos de cadena larga certiticado por CECTA de la USACH) y un aditivo obtenido del aceite de raps canola comercializado por Carozzi, ‘empleado para enriquecer vienesas de vacuno comercializadas por Cecinas La Preferida. ©) Competidores potenciales Es posible que empresas ya establecidas en el mercado, adapten sus productos para competir fen este nicho de mercado, pero tendrén una barrera tecnolégica como es el proceso de obtencién del producto. En esta linea se incluye a Quimica Industrial SPES S.A., compafia elaboradora que ha innovado desarrollando aceite de pescado desodorizado, el que es comercializado por Quimica SPES Ltda, ya sea como producto para el. consumidor {suplemento) o para produccién de alimentos funcionales, y que corresponde a un aditvo rico ‘en omega 3 de origen marino. Al respecto, cabe indicar que la empresa Castafio es productora y comercializadora de pan de mesa blanco con “omega 3 de + fitoesteroles”, a partir del aditivo precitado, Adicionalmente, pueden constituirse como competidores empresas transnacionales que leguen al pais con aditivos similares, aunque obtenidos bajo procesos de fabricacién distintos. Dentro de las firmas destacan: Ocean Nutrition (producto MEG-3), Omegaprotein (productos ‘Omegapure), Merk, Pronova Biocare, Seven Seas, Bast y Loders Crokiaan. 5. Marketing y ventas Definicién més precisa del producto, ‘Aditivo natural para enriquecer alimentos con Acidos grasos omega 3 de origen marino: EPA y DHA, correspondiente a una mezcla de glicéridos parciales de consistencia de pasta, color amarilo. pardo, de aroma y sabores suaves, que funde con facilidad a temperatura sobre los 30°C. Es un producto emulsionable y emulsionante, por ello, se puede incorporar a alimentos de matriz acuosa, tales como lcteos, jugos y salsas, y de matriz lipidica, como aceites, mantecas, margarina, mayonesa, quasos y cecinas, entre otros. Precio Con la finalidad de estimar un precio, y en ef marco del esquema asociativo propussia on ol proyecto, estos es, su elaboracién por parte de ESIN Ltda. y comercializacién por Omega Health SA., se considers la simulacién de los costos asociados a su fabricacion para asf permitir que la ‘empresa elaboradora cubra sus costos de elaboracién, ademés de los costos de administracién de ‘Omega Health S.A. y un margen de comercializacién. ‘Asi, s@ consideré un precio de venta de ESIN Ltda. a Omega Health S, A. de 3,85 USS/kg, y uno inicial de venta del aditivo a los productores de alimento de 10,0 USS/xg. El precio de venta a los productores, es significativamente menor al de la competencia directa (20-25USS/kg), y la estrategia de precios considerard su disminucién a 6,5 USS/kg durante el horizonte de evaluacién (desde afto 7) a fin de contrarrestar el efecto de posibles nuevos competidores en el mercado. Canales de distribucion Dado que el producto es un aditivo para la industria alimenticia, para su distribucién se considerard la realizacién de contactos directos entre el Gerente Comercial de Omega Health S.A. con los responsables de adquisiciones y desarrollo de los potenciales clientes a fin de ilustrar técnicamente los beneficios del uso del aditivo respecto de la competencia directa e indirecta. Asi, se considerard lun canal corto, del tipo fabricante-mayorista-cliente (ver base de datos de clientes en anexo 21). % aifonso Valenzuala (INTA), com pers. 70Brrorconone Como una alternativa a analizar esta la posibilidad de vender el producto a un distribuidor, ya que ste, dado su conocimiento del mercado, faciltaria la comercializacién del insumo a un'numero mayor clientes industriales, lo cual es especialmente favorable en caso de productos con un gran nuimero de productores, como por ejemplo, el pan. Si bien la promocién del producto se enfocara a praductores de alimentos de consumo masivo, 6 debe considerar dos aspectos que influirén en el interés de adquirr el aditivo, en primer tugar, que los productos ofrecidos al consumidor enriquecidos con omega 3 son escasos, de ingreso incipiente al mercado, y por otro lado, que fos consumidores no se encuentran plenamente informados de las ventajas del consumo de omega 3, y que no tienen la informacién para distinguir las ventajas de dcidos de cadena larga, respecto de los de origen vegetal. Por ello, considerando la @scasa 0 nula promocién de los productos enriquecidos en el mercado local puede disminuir el posicionamiento de este producto, haciéndolo més lento que Io esperado. Dado lo anteriormente expuesto, se considera clave contar con un respaldo técnico nutricional, médico ¢ industrial, que resalte las bondades del producto, respecto de la competencia indirecta {aditives de origen’ vegetal), enfatizando al mismo tiempo las ventajas de precio respecto de la ‘competencia directa. Y al mismo tiempo, participar de la promocién del consumo en la poblacién de cidos Omega 3 de cadena larga, por ejemplo, mediante el desarrollo de un portal web como medio de difusiin y de contacto comercial, de la manera en que lo lleva a cabo la competencia recta y potencial (www spes.cl wow outraomega3 cl, htiod/www.dsm.com/en_UStntmi/cnp/orod_ pufa him) En este Ambito, se trabajard a nivel de la autoridad sanitaria para que se promueva el consumo de este tipo de productos, considerando reuniones con el Ministerio de Salud para postular una ommativa que incorpore este tipo de productos enriquecidos con omega 3, diferenciéndolos claramente de acuerdo a su origen (marino, vegetal). Dentro de las actividades de promocién se ‘considera realizar un Seminario para presentar los les resultados y mostrar productos enriquecidos a los actores claves, que junto con el Ministerio, tienen una participacién de peso en et ambito nutricional y de la salud, como Io son el Colegio Médico de Chile, la Sociedad de Nutricionistas de Chile, JUNAEB, entre otros. n6. Sistema negocio y organizacién Proceso 'a) Produccién: A cargo de la empresa ESIN Ltda., con licencia exclusiva para producir el aditivo. Esta empresa utilizaré los equipos adquiridos en el proyecto en calidad de comodato, para cumplir con el contrato de abastecimiento a Omega Health S.A., a quien vende a un precio tal que pueda cubrir sus costos de produccién, Costos asociados a produccién: Materia prima (aceite de salmén), insumos, personal de produccién, electricidad, agua, diesel, embalaje, andlisis de laboratorio, bonos de produccién y otros costos. Ingresos asociados a produccién: Precio de venta de! aditivo a Omega Health S.A. que permita cubrir los costes de ESIN Lida. b) Marketing: Realizado por Omega Health S.A., empresa comercializadora del aditivo. Este se orienta a la entrega de informacién al cliente de las ventajas técnicas del producto especto de la competencia directa ¢ indirecta. Igualmente, participa de campafias ‘orientadas al consumidor final, mediante la entrega de informacién técnica relevante. Costos asociados: Costo de! suplemento, andlisis de calidad externo, arriendo oficinas, ‘otros costos, personal administracién, promocién, distribucién, viajes y asistencias a ferias, gastos de oficina, patente municipal, bonos por ventas y otros gastos. ©) Ventas: Realizado por Omega Health S.A., dicha empresa llevard a cabo ventas directas a los clientes industriales, mediante contactos a nivel de personal responsable de adquisiciones y de desarrollo. Costes asociados a ventas: Costos de adquisicién del aditivo a ESIN Ltda., costos de personal de ‘Omega Health S.A. Ingresos asociados a ventas: Precio de venta del aditivo a productores industrialesIngresos v costos Droenmone a) INGRESOS ELABORADORA (ESIN Lida.) = | Proccién gon) 130 '& | Procto vonta (USSta) 31 & | tngreso Total (Ms) 340.336. «| Produccién ton) 135 2 ‘Precio venta (USS/kg) 391 Ingroso Total (M$) 353.050 ‘2 | Producten ton) 198 & | Precio venta (USS'g) ast © | ngrovo Total (ms) 361.028 “= | Produceén ton) 141 2 Precio venta (USS/Kg) 391 Ingreso Total (M8) 368.240 ‘e_| Producedn ion) 143, 2 Precio venta (USS/K9) aot Ingroso Total (M8) 375.516 ‘@ | Producién (ton) 146 | Precio vonta (USS%a) 391 S | tngreso Total () 388.126 ‘| Produccién gon) 149 2 Precio venta (USS/xg) 391 Ingreso Total (Ws) 393.859 «@ | Prosucién on) 151 & | Precio venta (USSIko) 391 © | ingreso Tota ss) 396.285 | Produccién (ton) 154 2 ‘Precio venta (USS/Kg) 391 Ingreso Total (AS) "498.000 @ | Produccién ton) 196 | Precio vonta (Ussiks) 391 © | tngraso Tota st) = | Produccién on) & | Precio vonta (sia) Ingroso Total (MS) | Produecién ton) & | Precio venta (Ussikg) & | ingrose Tots! (us) 3Wrrorconcne B) INGRESOS COMERCIALIZADORA (Omega Health S.A.) = | Ventas tox) 130 2 Precio venta (US$/Kg) 10.0 ingreso Total (MS) 873.000 ws | Ventas ny 135 & | Precio venta (Ussixa) serene tOOHE © | ingrese Total (4s) 905.840 © | Ventas (tor) 138 | Precio verta (sia) 20. tngroso Total (M$) s31.561 = | Vortas tony m1 & | Precio venta (USSikq) 80 © | tngrese Total (MS) 753940 <2 | Ventas ton) 143 & | Procio vonta (USS%kg) 75 § | ingrese Total (4s) 70963 | Ventas (ton) 146 & | Precio vonta (USSiks) 20 © | ingrase Total (MS) 69687 | Ventas ton) 149 | Precio venta (ussixg) 65 © | ingreso Tota (MS) 64.168 @ | Ventas ton 151 2 Precio venta (USS/Kg) 65 tngroso Total (4S) esa05 @ | Vortas tony 156 2 Procio venta (USS/kg) 65 Ingrovo Total (Ms) 670301 @ | Ventas ton) 158 & | Procio vorta(USSikg) 65 | ingroe Tota! (45) 00.447 = | Vortas on) 159 B | Precio vonta (ussika} 65 © | tngrase Tota (as) ones & | Vortas tn) 161 | Procio venta (USS) 65 © |tngreso Tota us) 71014 14.vaya sereio1 s0%805, Ea are wre | cece peer | wesoe | vez vow | cow | cow SUHONODWONN ‘@ (epr] NIS3) VHOWHORBV1S SOLSOO (e 75Tren saiven Kuppeennupe cise eae Fee FeO ‘ewen owe oz UH I 008, 0 OP SOD Baie eeavoey Aslan oe pane er wea ea RN sano $0809 ‘920 Fa eer SO BEDIED oD BIRT ‘apg cuanueROgY OOD | (y's ureeH 862WO) YHOCYZIVIOUSNOD SOLSOO (4 76Brroroacee Alianzas El proyecto conté con el soporte técnico del Instituto de Nutricién y Tecnologia de los Alimentos de la Universidad de Chile, con el fin de contar con el respaido técnico de una institucin con una vasta experiencia en el ambito de los alimentos, aspectos nutricionales y desarrollo de estudios en grasas y aceites. EI modelo asociativo plantea constituir una empresa entre tres socios, Asesorfas ¢ Inversiones de la Barra Ltda., Fundacién Chile y Alfonso Valenzuela B., denominada Omega Health S.A. Dicho esquema buscé una alianza que permitiese potenciar capacidades al integrar a la planta ESIN Ltda., propiedad de inversiones de la Barra Ltda., a fin que desarrolle la produccién del aditivo. Asi, ESIN Ltda. dispondrd de la licencia exclusiva de fabricacién, y venderd a Omega Health S.A. a un Precio tal que cubra los costos de produccién, del mismo. modo Fundacién Chile aportara ‘maquinarias y activos a Omega Health S.A., empresa que a su vez las entregara en comodato a ESIN Lida., para que ésta cumpla con el contrato de abastecimiento, Omega Health S.A. sera usuaria de la patente de invencién del aditivo. Estructura organizacional Para fa Omega Health, se planea un esquema organizacional, seguin se describe a continuacién: Directorio Omega Health S.A, (4 directores) Gerente General y Comercial — ‘Contador +—+{ ‘Secretaria Ejecutiva [|| Asistonte de ventas [——»| __Empleados (4) Lf sunior/enoter7. Plan de implementacién Grecimionto det negocio El enfoque considera, de manera conservadora, la mantencién de la participacién del mercado ‘durante el horizonte de evaluacién, considerando tasas de crecimiento del mercado anuales de 3% ‘en el caso de vienesas y de 1% en el caso del pan Personal segtin crecimiento. No se considera cambios en el personal durante el horizonte de evaluacién, Los plazos de ejecucién consideran que a inicios de junio de 2009 comienzan las actividades de marketing y ventas, estimandose que en septiembre de 2009 se inicia la comercializacién del aditivo. 8. Riesgos y oportunidades ‘Como riesgo, esta la posibilidad de que se incorporen al mercado nacional empresas extranjeras que elaboran y comercializan aditivos similares para la industria alimenticia. Para ello, podrian ‘operar inicialmente con una reduecién de sus mérgenes para lograr una participacion de mercado y liminar a la competencia. En este sentido, lo anterior parece improbable debido a que el mercado local es de dimensiones reducidas para las grandes transnacionales que operan a nivel mundial. Los bajos costos, asociados a la disponibilidad local de materia prima, favorecen la posibilidad de enfrentar teducciones de precio por parte de competidores potenciales que busquen el ingreso al mercado local. Asi también, esté el riesgo del desinterés por parte de productores de alimentos, debide a que estimen que los consumidotes no son capaces de valorar la diferencia significativa entre el omega '3.de origen marino y el de origen vegetal. Para enfrentarlo, se propone participar directamente de campafias destinadas a promocionar los beneficios para la salud del consumidor derivados de la alimentacién con alimentos enriquecidos coon el aditivo respecto de aquellos que empleen aditivos vegetales. Igualmente, el enfoque hacia la industria de alimentos masivos favorece la opcién de participar en reuniones de sensibilizacion de autoridades sanitarias y organismos publicos a fin de promover su consumo. Existe un riesgo relacionado con la calidad del aceite de salmén disponible en el mercado, en cuanto a cantidad y caracteristicas del omega 3 que de é! se obtione, dada la introduccién reciente en la dieta de los peces cultivados de productos de origen vegetal, como soya, lupino y aceites. Para ello, y de acentuarse dicha tendencia, se considera como alternativa la evaluacién del empleo de aceite de pequefios peldgicos como materia prima, tomando en cuenta las debidas ‘modificaciones del proceso, dadas la mantencién de la planta y equipos. Por otro lado, una opcién es el establecimiento de acuerdos con productores de paces y elaboradores de aceite, a fin de acordar protocolos de buenas practicas para la alimentacién de peces, segiin estudios técnicos desarrollados por la University of String (RAFOA Project) El uso de aceite de peldgicos se consideraré como una alternativa més cercana en caso que se mantenga la tendencia actual de baja en la produccién de salmones debido a la crisis del sector ‘que ha provocado el virus ISA. 78Wrrocorcne ESIN Ltda., la empresa que produciré el aditivo, tiene como proveedor de aceite de pescado a la empresa Pacific Star S.A. Se aprovechara dicha relacién comercial como punto de partida para negociar futures acuerdos de suministro. igualmente, la existencia de materia prima disponible localmente, permitiré disponer de alternativas de provisién para la elaboracién del insumo. ‘Como oportunidad, también resalta la fuerte evidencia cientifica que respalda el uso de acidos grasos poliinsaturados de cadena larga para obtener beneficios de salud en la poblacién, Se emplearé el conocimiento técnico disponible respecto del consumo de Omega 3 con acidos ‘grasos de cadena larga, y sus ventajas respecto de las de origen vegetal con el fin de inciuirla en ‘campafias de promocién de consumo de alimentos enriquecidos, asi como en labores de sensibilizacién de autoridades pablicas ligadas al 4mbito sanitario y de alimentacién. 9. Planificacién financiera y financiamiento A continuacién se indica los flujos de caja estimados para el proyecto, tanto para el caso de la ‘empresa elaboradora del aditivo (ESIN Ltda.), como para la empresa comercializadora (Omega Health S.A.). Conforme a los supuestos, se estimé para ESIN Ltda. un VAN de $0 y TIR de 15%, en tanto para Omega Health S.A., VAN de 752.884 MS y TIR de 429%, Inversién fisica: inversin realizada en la implementacién de la planta. Se calculé estimando el valor de los equipos comprados por el proyecto, mas los equipos y la valorizacién del terreno y redes de servicios aportadas por Esin. Jnversién en intangibles: corresponde a los costos de la constitucién de la sociedad, los permisos ‘municipales y otras autorizaciones. Se asume que est4 cubierta por el presupuesto del proyecto y Por lo tanto ya esté considerada en la inversion fisica, Inversién en capital de trabalo: la deberdn realizar los socios como aporte a la sociedad. 79ee ares Tee | es aie re | eae | aoe TE ea at a a waa | ere ae Baas Tes oes ars as es are or mre arse ~ = Biter Bor Tie ere ay Lr S0_[ W062 maze] wea ets ‘oeeese_| ocr Ore TERE | TO ATR SOSA zow | tow | cow (epr1 NIS3) VaOavHOSYTA wrvo 30 orm (& 80eros Sivan [eros | waar | wemzae | semester Tae aE oes, we weet Zier ‘Sey BOGE ore ooo ae sow | cow (v's meeH eBewo) YHOGWZITVIONSNOD wrvd 3d Orn (4 81ANEXOSAnexo 1 Antecedentes bibliograficos relevantesez cf on Polmmsemed Foe THE SEPARATION OF OMEGA-3 POLYUNSATURATED FATTY ACIDS FROM AUSTRALIAN FISH OILS A Thesis submitted to the University of Queensland as a requirement for admission to the degree of Bachelot of Engineering by Michael Maher Supervisors: Professor E.1. White Dr Craig Davis Department of Chemical Engineering University of QueenslandSummary A concentration process wes developed snd used for the productioe of Austaze Ssh o Ligily ‘erichad with respect 20 pol i coccanrateé to form the exziched 0. were eicoszpentaenoic acid (=PA) and docsaheraenoic acid a). ‘Ths ecrichment vechcique involves fearing a mise of ch ol and acetone at 2 texpernmare barmeen D*C and -15°C, allow ‘equilbvicm, then sepezating the liguid stom tbe by cennitnzing Tis combined peeuage of ci S4111417skosepencenic acid QOS) eat cs wee 446, This anrihoect wa: obmized by one rep end a5 assessed by et chromography of the remsining soli residue, the potential exists for repected crystelbsztions, producing an even more eaticked oA masisuum perceatige of 47.8 was arained for EPA aud ‘DHA ata temperance of 78°C. ‘with omage-3 acids, which may be used ia ‘Ssh oils are overseas a5 well 2s in Ausalbs, where replacamect prods respectively. Duy act 2s value added espor: acd igor: 85,IFS Food cheatsry and Taxkotogy Oregano and Rosemary Extracts Inhibit Oxidation of Long-Chain n-3 Fatty Acids in Menhaden Oil ‘SD. Buus. 2. Xu Vs Petnyawrat, LA Klas 48 .S.CoDocR ABSTMACT: Guyane of mashaso! aac Crom aregana and racmary Ln ranting eda of lang elise cts. deceabcmpa nd Cant OA sad a reo-eiersd aherbontngar (00°C ony gore cdwuhe exmcwhdosasogn of Olea! 72 eane " rained DIA Gas" and Inuoduction (Comprrictanamtan gaunt tet hoy ence tty popasr me tod Sst (excl ay times ont camper he tras a 2s ods hm aes 51. Te rae et {Gr tnetey Soden rarest ab rec ‘encs au on aneaan scby mim ‘oUnDL anor fc eye tse a ‘sade 0 Sera nls are coh ee ‘Aan 3 meso, oj, oman, bel, yar and thyme ext ‘org msi savy tre and ueezsa I Fen (x andcebers 00 Fl 19) dance cary (Sas cream a ge arte foam conpamée neue tng cmon ala comets fone mid Thm oma S18 endctbarpoant (wom found ti a ‘epan wc ara nd San Fa ada ot Ee ‘Sos anicamand ets Ra ao mpd OF Eitocartnngha coe Sah atest pends ese ‘expends cat mxioddas ioeegh arias pas. Semuurtinenun mecca centagrgscty ety victor op pcg {ey ishn andor 200. nda whl pi eas ‘Sale ace arto pee pt oaicn a Sey oF (oe proasc Grn ss ar BOM apnea ene Eee fare See ee | carat ware obeyed 925 | i wid tPA cuidedon Alt meinen a 9" ers tht | | | fe cd C20 (EP mea inn tact = ‘tam amdoeineu bo wedsyetete mdcdtars ese Dhtggutn acing) denver ousteeteey ‘eve cpt eng tn onsmradEaySs U) sua deamon (PA ons eater mk {Diet Serato once once farfaton mccain gears em ang cm a cwamecas aowue cox rm ces (Gece btsce end cae he Hower eye OD St ots poke oe rer tas Stmmopact tg pm posse sadness Sicdeerendbeae Sak Tan gaiiyettanetetne ‘Sec erat at comes py rane Soe ueak gis bconing wis nar feng oh tthced tintin tones Spans nui sun SC, Suara sede aan rd ‘Grosommnmra marenmsyos sola peasy ana ‘mmm poneergesn aledartse testoucer cy pera (Guig boys iain tr fun on ees (Toots mange sae Sas ry SY ‘roeenatecr ae Tee peut tay atek capati c appa sat ‘otenay sta torus protege BR ‘to aewnnasn of or ang a oc fenen ve ‘Smet Wa tae conve SDMA ES aN Tpytigema Oe aia scnegtg aero he ras WLcaLNe 6196 over rece semE Ct ene) 86CRC SERIES IN MODERN NUTRITION Handbook of Nutraceuticals and Functional Foods Q JMuamoseme ne cu, hs CHy chy Felted ym KCeesae cm Gmn ATT CernICTal18 Omega-3 Fish Oils and Lipoprotein Metabolism Sidika E. Kasiny-Katakas Eifees of 3 Fish Oils on Lipoprotein Metso. i Son af VLDL TG and VDE wpa polysis of Triglyoedde-ick Liporroeins. ©. Metubotiem of Chyfearicran Remnnts 8 Teemu sonra Bifecis of 1-3 Pash Oils on Gene Regulmion im Adipawe und Lincr Thaw Eflecs of o-3 Fick Oils on Postpraadist Lape eae i 1 INTRODUCTION IE of 1-3 sich cits cw plasma Hipids are well known. Cinegs-2 fish ofl supplememation Dieuty docreanes plarma tighyceride (FO, rates bounty Bpoprotein (LDM.)oholesterct, ible effects ew higt-deasity lipaprotcin (IDL) chulenierol.? Thr chapter Foovsed ss information which bas contituied tothe uedetstanding ofthe mechnaizae of these mbes and mcscr Opproxiches 10 INE use OF fish oils in UrestieaL OF Uyperipidermias, ‘olfects of 1.3 fish oils in perspective. a hmef summngy of the lipoprotein embolism 1, UPOPROTEIN METABOLISM ‘plum hipkds ae TG_choleserol, posnholipis, and thee taty aculs (FEAR Lipids are a the platens. Theretore, Wn the caculstion FTAs ate speed by albumin and TG, nnd Bit ant phomptolipids are carat in macromolecules called Bpopuntets. Cores of heLipid Oxidation in Biological Systems Enriched with Long Chain n-3 Fatty Acids Rosemary C. Wander CONTENTS 1 Intrdvetion 1, Oxidabow of Unssunid Faty Acie ia Hlxmugeneous 3y Aeon UL Mechasisem of Oxidanon of Uasoterced Farry Acids i: Homogeanous 5 om LV, Measurement of Esteet of Lipid Oxidation. NV. Oudatioa of EPUDHA-Lanched Hioloeal Syiems ja. ‘A. lncreazed Oxidation in EPADIIA.Cariched Biological Syacms 4. Induenoe of Paige Acid Composiion oa Cellular Lipid Peroxidotion... 2. Influsace of Fatty Acid Cormpariion oan Vive Lipid Perovidation, 3. Conlounding Factors an te Measures of Iacressed Onion of EPADIUA Enriched Biological Systems 1B, Decreased Oxidulon in EPADHA-Eonched Biological Srsems.. «= VI. Osidation of ERVDITA Cariched LDL sn Vib, 1s te Requirement for Viumun B fcreased Yen EPA and DHA intake ineeases?, IDL, Possible Mechanizans Far the Oxiditioa of EPA and DHA in Bholagical Spoterat.. 1X, Coactusion.. References... 1. INTRODUCTION “The enncumptian af fish has been shown ia aurmerous studies. but ast al. to be associa ‘with decreased wonlty trom corunisy heat Jksens, ‘his cardioprotective eftec ix dhought to be derived primaity from the long.chaia rolyensarurated funy ackls, exosapenmaenle 2000 (EPA, 20.303) and Socosaieaacnone seid (DHA, 2260-3) found im any Bet Parutoxicaly, as these fry cide are oxidized rely ix chersical sysems und fos, User ix concer fia heis Consurap- Wat could be accompanied by inceeied fe rive Bid peroaismion, wach may; an ne, contribmie tp eatcinagenesit, aheeneclernis, inflammation, and wameraus ctber Gist ad disorders. However, stadies in examine ihe level af Uipid perunidation ia Dicloglcal syseums enstched with ENA and DILA have produced coneradicrory Findengs, ‘The mechanism used to explain the oxidation of EPA an DHA fa hearvogeucous moklphse: botogscal systems, such as those found in bpopreccins and mearbeanes. ic base on theastoxilatson ‘mechanism of ansacurnied fay acids in homogeneous chomical system. Renolving tho Comte tory’ observations abuat exgutice of EPA and DHA da vivo requires un undersunsing of classical xidacon Kost. The purpose of tis chapter is ta review fil oxida in homogeneous amd Taivetheue 5 89‘New REPORT? (CHILDREN AND OMEGA. ‘converts eng rab ‘omege3s spous ansbenets setae oe ‘mre aan ena peercesommera cere ‘Noe dscrers NEWT este oregats end creas sme cepa oer Pensa HE vEPA mS DHA prearean te ssoacies sweascety Latest Research ‘essen ite repay uate ecety agteitens pate NEW! fekon ae tee ee trser ntomste, REPORT trom The Omegs4 Cent's tolentéo Coossnsu Workehcp 307 KEVF (OMEOA4 FATFY ACIDE: E0SENTIAL MUTSIENTS FOR OUR CECLOREN Eoerte avalabi belaw anc full report avacate fo purohees virsaasbon Awcncher athe exer was camenedty The Onege3 Gears Geet 3 tcent cemerses ine er emege' fesse schon. zesd ere Pavel ot expert, Sern scéset econmanctions eyrecrmercatesincute 32 pene nesta eRe, EYEE AS meres. {.Prefumediong sala omg re neestay ihe dete cer fr extra ut ag chr we neti ate gatey coUeRALAD DHA asc eherecormentscom.ciater cconcucirs. ‘Taeparelcontinreste ges hese Be Woshan ene antec em seer, he kueet ensure satare cet rare eOneces Cente intere Poronace te Fa Report “Tae Fut Reser utes ne aepen tam eschatce esper raipcs THIS tse ns absrdecry = SUD pus £10 GET Please cometh tee Acct ARBOR NUTRITION Catia! NutEon Upc epectal Euppecaet 2 [Scents Consensus Warten OEGAS ZATTY ACIDS: EBSENTAL NUTRIENTS, FOR OUR CiEvidence Report/Technology Assessment Number 89 Effects of Omega-3 Fatty Acids on Lipids and Glycemic Control in Type Il Diabetes and the Metabolic Syndrome and on Inflammatory Bowel Disease, Rheumatoid Arthri , Renal Disease, Systemic Lupus Erythematosus, and Osteoporosis. Prepared for: Agency for Fi Resarrck ané Quality ‘U.S, Deparmect of Hezhtt aad Huszea Services 540 Gaither Rowd Rockville MD 20850 ‘wwew.ahry gov Contract No. 390-02-0003 Prepared by: ‘Southem Californie RAND Evidence-besed Practice Carter, Los Angeles, CA MD, PAD Say C. Moston, PED Project Dizecser Cathesue H. MacLexs, MD.PiD. Project Maiager enfeld Garland, BA Jamnes Dencharz, BS (Kia) Jentifer Grossman. MD Beja Khases, MD, MPEL AHRQ Publication No, 04-E012-2 ‘March 2004 Eéior Sydce Newbery, PAD Tecktcai advisers en Graltek, MD, MSES Alan Nissenson. MD Liararizms Shennea Rhodes, MFA. ‘Shena Trea, MAL aAdvice on Using the Omega 3 Health Claim and Logo The Omega 3 Health Claim 1. What is the Omega 3 Health Claim? ‘The Omega 3 health claim is an approved hesre hestch claim valid in the UK The chim tas been approved by Joint Health Chim: Inidative QFN), and & as follows: ‘Eating 3g weekly, or 0.65g daily, long chain Omega 3 polyunsaturcted fatty acids as part of a healthy lifestyle, help: maintain beart health’. Froducts carrying the chim should inctude the ssacement: “The Goverment advises that ot feast Z srving: af fich one of which chow! be aij. coneating cporarimately 32 cf long cha Omega 3 pobumaemated faty ain canumed each week. For informacion feng chain Omeza 3 patrinsaturcted faty acs can zee be wriscen in she formar LO n.3 PUFA. alough & is unlikely chat generally, consumers will recognize th: formar, The JHCI strongly reccermend: tut companies reek adice from the JHCI Secretariat before using chit Caim co help ersure that the food consistent ith cao? nutrition principles and complies wah the JHCI Code of Pramice tor Health Claims on Foods. Further information snd advice i ava%a! Omega 3 Group (Contac: denis are provided in Paragraphs 8 8 17} 2, How can the claim be used? ‘The dlaim can be ated on packaging, promotional, marketing ané other forms of consumer information. {f che claim is used, it must so carry the advisory statement above. 3. Who can use the cf and who regulates ‘The claim is described as ‘generic’ and anyone can ute the clin providing she preducts or irScrmavion complies with the cuiStying erseria. Bresches in the uze of She dim are monitored and addressed through che nermal channels, which in she UK it che Trading Standards Auchorsies. 4. What are the qualifying criteria for using the claim? In addiion to the eriseria stated in Paragragh |. she folowing rules apply:Marcuse Lecture Sensory impact of lipid oxidation in complex food systems* peels es teri cate 9 ee azarae TERS IES eo ec de He or etna mage ne ce ta a Srey tenor/ Steet adn bce enced ah eleredew ors ates ptm cow of SRedSertstn tua altel mene pee tater aoe Eeaxe Anaya pcs peste ce for ‘Chatlonte Jeconsen? merenmrgatante man eine Diente ‘Ferd ence tim i ene nia Saisie a diets mncan ce Ue we 1 Inoduction ip entation san even oc bith he tnadlanany snd becoasters one bona acre ‘Pir laee tng eee aman) emo od pod ea nada een fare ss sa wh SSE! gins morta ta eh ore of enincnc ef end ay et ny So neg SEPUS [Sp Undone tree rei rer hes het cnet Shee SR Seon de eativol woke osteo Se ils Eden ss eve Desi tl tape ence ee cried a 5 ee | te 20 780 ~ [> waa | 7 7 | 32 a0 180 ~ |) a7 [ ES [2518] 90 70 [ae [| S02 | - = ee | 25 40 10 | 402 | a7 | sai | 508 | ara EO | 25 a 70 | 290 | a2 | aos | aes | - i ad 10 | ae es [| 25 a 760 = = | 25 a0 200 7 ee | 25 40 160 | 465 E3', E5, E9' = experimentos repetidos Condiciones de proceso: = Vacio: -0.7 kg/om2 = Agitacién: 450 rpm ~ Corriente de Ne: 20 (Umin) Se aprecia de la tabla 1 que factores como el exceso de glicerina de 40% a 90% y el tiempo de reaccién, son importantes en determinar la cantidad de monoglicérido formado. Se estima como condicién dptima, 160°C, 40 % de exceso de glicerina y 90 minutos de hidrélisis. a7En la figura 1 se puede apreciar la cinética de la reaccién de hidrélisis quimica del aceite de salmén realizada en el reactor de laboratorio a diferentes temperaturas, utliizando las mismas concentraciones de glicerina en exceso y de catalizador. Las diferentes curvas presentaron un comportamiento similar, obteniéndose una mayor formacién de monoglicéridos a los 90 minutos de reaccién. La experiencia que obtuvo un mayor resultado en porcentaje de alfa monoglicérides fue la realizada a una mayor temperatura (160 °C). Al prolongar el tiempo de reaccién se observé un aumento marginal en los niveles de monoglicéridos presente en el producto, lo que es atribuido principalmente al fenémeno de reesterificacién de los productos pero no a una nueva formacién de monoglicéridos. 8 & B Nivel de hidrolsle (9 atte-MG) 8 [ —S=ASAL-EI0 BE CaLaOm Ge, LAO) E— ASAL BB (2.5% cat. 40 % gfe, 180°C) ASAL:EA (2.5% cal 40 % gh, 190°C) ° 30 0 90 120 150 ‘Tempo (min) Figura 1 Nivel de hidrélisis del aceite de salmon a diferentes temperaturas de reacciénTabla 2 Hidrélisis qui ica realizada en planta piloto “Temperatura ] Tiempo we | muestra | prueba Co). (ovin) | seotteme 1 1 1 150 14 31 2 2 4 1508 “4 3 3 1 148.1 74 4 4 4 1502 32 54.6. 5 1 2 140.1 ° 10,77 6 2 2 149.9 30 393 z 3 2 1518 60 449. a 4 2 1505 90 45,96 9 5 2 149.4 120 a7 10 6 2 1502 150 i Prueba 1 Aifamonoglicéridos 160 5 140 /-—* a 120 x : = a : ieee Atamonogtersos| pee + Temperatura °C 14 44 74 39 Tiempo [min] Figura 2 Cinética de Prueba 1 en planta El grafico de la figura 2 representa la cinética de reaccién del aceite de salmén reaccionado con glicerina y catalizador en exceso para la prueba 1 de planta, la cual produjo un comportamiento similar a las experiencias de hidrélisis quimica realizada en el reactor de laboratorio, presentando una mayor velocidad de 99reaccién en el inicio (44 minutos), lo cual podria ser atribuido al aumento de la temperatura en el sistema. Ademds, se puede observar que una vez trascurrides los 44 minutos de reaccién, la velocidad de reaccién no aumento significativamente. Este efecto puede deberse a las fluctuaciones de temperatura dentro del sistema, y a posibles reesterificaciones del producto en el estado de equilibrio, consistentes en la transformacién de los monoglicérides en diglicéridos y triglicéridos, Proceso favorecido por exceso de glicerina, catalizador activo y altas temperatura. Prueba 2 Alfamonoglicéridos 960 ——— 140 |" et + % pip Alfamonoglceridos| 2 Temperatura °C ‘Tiempo [min] igura 3. Cinética de prueba 2 en planta La Figura 3 representa la cinética de reaccién para la prueba 2, realizada por un tiempo prolongado (hasta 150 min). A diferencia de la prueba 1, la prueba 2 presenté una velocidad de reaccién mas lenta durante los 150 minutos de reaccién, obteniéndose un comportamiento similar a la prueba 1, pero con niveles de monoglicéridos_menores a los obtenidos con la prueba anterior. Materia prima aceite de salmon * Acidez libre (.% acido oleico) 0,78 « indice de peréxidos (meq O2/Kg) 1,583 + Indice de yodo (Wijs) 150,55 100Estabilidad a la oxidacién del producto de hidrélis Tabla 3. Estabilidad del producto de hidrdlisis mediante analisis Rancimat Muestra Temp.| Tiempo Tiempo Induccién estabilidad Materia prima 1 100°C 1,40 h 1,53h Materia Prima 2 400°C 4,39 h. 1,63 Muestra producto 100°C 2,09 h 6,09 h Muestra producto_ 100°C 212h 5,83 Maina 1 MPama2/ Muestra producto hidedisis 1 Mura prodicto hdedisis2/ Induction time 2 Stabilty time 265.3 S/em Figura 4 Estabilidad de la materia pri hidrélisis con respecto al producto de La figura 4 representa las curvas de estabilidad a la oxidacién de la materia prima con respecto al producto de hidrélisis. Claramente se puede observar que el producto de hidrélisis presento una mayor estabilidad con respecto a la materia prima, ya que este ultimo presento un menor tiempo de induccion a la oxidacién en las condiciones del equipo Rancimat. 101Tabla 4 Producto de hidrdlisis incorporado con antioxidante natural ‘Antioxidante ppm ___| Temperatura | Tiempo de induccién R100 100°C. 7,52 h R200 100°C 1,65h R400 100°C 1,75 h CONTROL] 100°C 1,48 h En la tabla 4 se puede observar el efecto de diferentes concentraciones (ppm) de un antioxidante natural comercial rotulado como R (Producto de Kemifar, Santiago) en la estabilizacién del producto de hidrélisis obtenido en la planta de ESIN. La tabla muestra, los respectivos valores de tiempo de induccién y tiempo de estabilidad obtenidos a partir del Rancimat, a una temperatura de oxidacién de 100°C. La figura 5 representa las curvas de oxidacién del hidrolizado cuando se ha adicionado diferentes concentraciones de antioxidante. Una concentracién de 400 ppm del producto R permite una adecuada estabilidad del producto de hidrélisis. 00-25 8075 100125150175 200 bh igura 5. Efecto del te R en la estabilidad del producto de hidrétisis 102Otros Trabajos Complementarios Realizacién de cromatografia de capa fina con seleccién de muestras de aditivo obtenido a nivel laboratorio, e ur “a Figura 6. Componentes gliceridicos (mono, di, triglicéridos) de los productos de hidrélisis, (4): Repeticion de la experiencia _N°3 (aceite de salmén) (6): Experiencia N°6 (aceite de salmon) (6): Experiencia N°24 (aceite de sardina) (7): Experiencia N°27 (aceite de sardina) 103,tee oe Figura 7. Comparacién de los productos de hidrélisis materias primas con patrén esténdar (0): Patron estandar TLC (1): Aceite de salmén crudo (2): Aceite de sardina crudo (8): Producto de hidrélisis experiencia N°S Algunas fotogratias del proceso piloto: - Figura 8 Muestra de aditivo a la salida del reactor y en I 108Figura 10 Producto del lavado a temperatura ambiente (15°C) 105Anexo 3 Equipos utilizados en laboratorio y planta piloto 106Equipos utilizados en laboratorio Figura 2 Reactor de Hidrélisis Figura 3 Equipo RancimatDescripcién de Equipos Piloto Reactor de hidrdlisis, Capacidad util de 40 L, construido con un sistema de calefaccién constituido de 3 mallas de resistencias eléctricas y sistema de enfriamiento a través de un serpentin interno de ¥%"" de didmetro, destinado para circulacion de agua. En el tope del reactor se observa: * Manovacuémetro de aguja. ‘+ Motor de [hp] con sistema de poleas reductoras, transmisién final de 760 rpm. ‘Toma del vacfo (manguera negra). Entrada para carga del reactor, 1”’ de diémetro, valvula de bola, por tope. Sensor de temperatura Valvula de salida para toma de muestras Por fondo, salida para descarga del reactor, 1° de didmetro, valvula de bola. El reactor cuenta en su interior con un eje de %" con 2 turbinas Rushtone para asegurar la mejor mezcla de esta reaccién heterogénea. Lavador En la figura 6 se puede ver e! equipo piloto de lavado con capacidad de 80 litros, operacién que busca separar la glicerina (polar) de la mezcla post-reaccién. El producto de la reaccidn es ingresado a este equipo y posteriormente es agregada Una solucién entre el 5 y el 10% de sal (NaCI), esta mezcla se separa en una fraccién liviana (que queda en la parte superior) y una traccién pesada, la que contiene el agua (salmuera) y la glicerina que se busca retirar por fondo. La descarga es regulada por una valvula de bola y el accesorio que facilita el lavado es un difusor o aspersor de solucién de lavado. Bomba de vacio Bomba de vacio capaz de generar hasta presiones cercanas a los 45 mmHg absolutos a través de una cajieria que se conecta con una salida por tope del reactor. Este sistema genera el vacio requerido para la reaccién Desodorizador El equipo piloto de desodorizacién mostrado en la figura 5 esta constituido por un tanque de 60 litros totales (45 litros utiles), esta equipado con los siguientes ‘elementos: un tubo difusor, una tobera de inyeccién de vapor, un toma de vacié en cafieria de 2”, tres conexiones por tope para carga y toma de presién intema, también cuenta con un serpentin de enfriamiento. La funcién que cumple es de limpiar olores residuales ya sea de origen proteico 0 de origen graso, el método de arrastre es con vapor y alto vacio, 108Equipos instalados en planta piloto in Figura 4 Reactor de hidrdlisis, Figura 5 Desodorizador Figura 6 Estanque de lavado 109Figura 7 Bomba de va cio por arrastre de agua 110Anexo 4 Equipos y emplazamiento de la planta industrial m1Descripcién de los Equipos Industriales Caldera de fluido térmico EI equipo estd formado por una caldera de unos 150.000[Kcal/h} que usa como fluido térmico aceite inorganico, ademas tiene un funcionamiento dual que genera vapor de agua para calefaccion. Funciona con petréleo diesel con un quemador de multi-toberas. Posee sistemas de control de presién y temperatura, junto con un cuantificador de flujo masico circulante. Sistema Alto vacio ‘* Dos eyectores para vapor motriz. *_Uncondensador vertical con recirculacién de acidos grasos. Sistemas complementarios de estos equipos son: * Bomba de vacio por anillo liquide, con una potencia de §,5 [hp], una velocidad de 1400 rpm, genera un vacfo de 30 mm de Hg. © Valvulas de alimentacién para vapor motor, para solucién de soda céustica y recoleccién de dcidos grasos. + Termémetro para control de temperatura de salida de agua de enfriamiento ‘en condensador vertical. ‘* Presémetro de Bernet para medicién de presién absoluta. Reactor de Hidrélisis ‘Tanque de acero inoxidable con capacidad util de 3100 L ‘Chaqueta de calefaccién por donde circula aceite térmico para mantener el equipo a una temperatura de 150°C, valor necesario para que la reaccién sea efectiva y estable. ‘Serpentin de enfriamiento de 11/2" de didmetro y 66 m. de largo enrollados en 20 vueltas. Emplea agua como fivido térmico para disminuir ta temperatura una vez terminada la teaccién. Motor y eje de agitacién, 2" de didmetro con 2 turbinas Rushtone, para homogenizar la mezcla y asegurar una distribucién uniforme evitando “hot points”. Otros accesorios y sistemas que componen el equipo son: ‘Sensor de control de temperatura Bomba y sellos de vacio Salida para la toma de muestras que deben ser analizadas Valvulas Caferias Conexién de vacio, 42