LI NI U

Trong nhng nm gn y, ngnh cng ngh thc phm ni chung v ngnh

cng ngh ch bin ru, bia ni ring c nhng b c pht trin rt nhanh em li
gi tr to ln v mt kinh t cho t nc. Ko theo mt lng ng k cc
loi cn, b ln. Thi ra lm nhim khng kh, ngun nc, mi trng.
Vic x l, tn dng, cc loi cht thi ny c rt nhiu cn b khoa hc
k thut, ngi sn xut cc c s trong v ngoi ngnh thc phm ch .
Trc xu hng , Khoa Cng ngh thc phm Mi Trng, trng Cao
ng K Thut Cng Ngh ng Nai thy cn thit phi nghin cu cc ph ng
php tn dng cc ph liu trong sn xut cng nghip thc phm ni chung v
cng ngh ch bin ru, bia ni ring. Nhm gip cho sinh vin vn dng ht tt
c nhng kin thc chuyn mn c hc, lm quen vi cng vic trc khi ra
trng, Mt khc, gp phn vo s pht trin ca ngnh cng nghip thc phm
nc nh.
c s ng Khoa Cng Ngh Thc Phm Mi Trng, trng Cao
ng K Thut Cng Ngh ng Nai, Chng em c nhn ti: Tn dng ph
liu ca cng ngh ch bin ru, bia do c inh Th nh hng dn.
Trong qu trnh thc hin ti ny, mc d c gng nhng do
thi gian, trnh hiu bit v kinh nghim cn hn ch. Knh mong cc thy c,
cc bn cm thng v gp ti ny c hon thin tt hn.
Xin chn thnh cm n tt c cc thy c v cc bn!

Chng 1
TNG QUAN V TN DNG PH LIU TRONG NGNH CH BIN
RU BIA
Chng ta bit rng bia, ru l mt trong nhng sn phm khng th thiu
trong cuc sng, l sn phm mang li nhiu gi tr dinh d ng, n lun c mt
trong nhng ba tic gia nh, bn b. Ngoi ra sn phm bia, r u cn mang mt
nt vn ha ring ca tng vng, tng min, tng quc gia.
Hin nay trn th gii ni chung v Vit Nam ni ring ngnh sn xut bia,
ru rt pht trin minh chng cho iu l c rt nhiu nh my hnh thnh
cho ra i nhiu loi sn phm khc nhau. n c ta c cc nh my nh: Nh my
ru Vodka Boris Smirnow, nh my r u H Ni, nh my r u vang Ninh
Thun, nh my bia Vit H, nh my b ia H Ni, nh my bia Si Gn. N goi ra
cn c nhiu nh my lin doanh vi nc ngoi nh nh my bia lin doanh ng
Nam .
Sn phm bia, ru chim lnh mt th trng tiu th tng i rng ln
khng ch trong nc m cn xut sang nc ngoi hng nm mang li doanh thu
tng i ln cho nc nh.
i km vi s pht trin ca ngnh sn xut bia, r u ci m chng ta khng
th khng k n l ph phm ca ngnh ny. Nhiu kt qu nghin cu cho
thy rng ph phm ny mang nhiu gi tr dinh d ng vn cn c th tip tc ti
ch phc v cc ngnh khc nh lm thc n gia sc, lm mi tr ng nui cy
mt s nm men, lm bt dinh dng cho tr em. iu gip gim i mt lng
rc thi cho mi trng, gim i chi ph x l rc thi ng thi cn l nguyn liu
u vo cho mt s ngnh khc y chnh l ci ch m khng ch c ngnh sn
xut bia ru mun tin n m tt c cc ngnh khc cng ang thm kht. Thc
t cho thy nhiu h gia nh cc vng qu s dng li ph phm t cc l nu
ru truyn thng lm thc n cho gia sc v mang li hiu cao cho kinh t h
gia nh. Trn th gii th h u t v pht trin rt sm nhng nc ta th ch
mi c ch n.
Hin nay th c mt vi cng ty chuyn nghin cu v chuyn giao cng
ngh trong ngnh thc phm nh cng ty Sn Xut Thng Mi v chuyn giao
2

Cng Ngh Tn Khoa. iu cng d hiu v nc ta l nc ang pht trin,

ang chuyn mnh t mt nc nng nghip sang cng nghip chng ta s gp hai
vn ln l vn v cng ngh. Mt khc khi bc vo sn xut thc t th
nhng kh khn chng ta gp phi khng ch dng li . Nhng nc ta gia
nhp WTO cch ca hi nhp kinh t quc m ra th chng ta hon ton c c s
tin rng trong mt tng lai khng xa nhng kh khn ny khng cn l vn
qu quan trng.

Chng 2
PH LIU TRONG SN XUT BIA
2.1 Thnh phn ha hc
2.1.1 Thnh phn b malt (%)
Bng 2.1: Thnh phn b malt
Ch s

B th

B sy

Theo cht kh

Tng

ng

Tng

ng

Tng

ng

ho

ho

ho

76.3

76.3

9.0

9.0

9.0

9.0

Protein

6.63

4.74

25.5

18.2

28.0

20.0

Lipit

1.7

1.5

7.5

6.6

8.2

7.1

nito

9.72

5.83

37.3

22.39

41.0

24.6

Xenluloza

5.1

2.0

16.0

7.7

17.5

8.5

Tro

1.2

1.2

4.6

7.7

5.2

8.5

115

75.8

440

296.3

480

320

Cht ho tan khng c

Nhit lng b tnh bng

cal

2.1.2 Thnh phn ho hc ca mm malt (%)

Bng 2.2 : Thnh phn ha hc mm malt
Malt

Malt

Malt

mu

mu

nghin

nht

s b

Nc

7.03

8.80

10.07

Protein

30.88

30.06

34.18

Lipit

1.63

1.95

2.23

Cht ho tan khng c cha nito

43.87

44.53

35.18

Xenluloza

9.64

8.64

11.42

Tro

6.95

6.02

7.05

Ch s

2.1.3 Thnh phn ho hc nm men

Men bia l mt ph phm ca sn xut, c nm li trong thng ln men, cc
hm cha sau khi ln men chnh v ln men ph. Men bia c gi tr dinh d ng cao
v cha bnh tt.
Tng hiu xut ca men bia p chim t 0,05 n 0.1kg/1 decalit bia
Trung bnh trong men bia p ch a (%).
Bng 2.3: Thnh phn men bia p
Nc

75,0

Cht cha nito

14,0

Lipit

0,75

Cht ha tan khng cha nito

8,25

Tro

2,0

Cht kh ca men bia theo U xta, c thnh phn nh sau (%) :

Bng 2.4 : Thnh phn cht kh ca men bia
Protein (N x 6.25)

51 58

Lipit

2.0 3.0

Gluxit

9.0 11.5

Tro

8.1 9.1

Cht ha tan khng cha nito

25 30

Nhit lng tnh bng cal/g

4570 4840

2.2 Sn phm ch bin t ph liu sn xut bia

2.2.1 Sn xut nm men bia tinh khi t lm thuc b dng
Nm men bia c dng lm thuc cha bnh v thuc b d ng. dng lm
thuc cha bnh, nm men c th dng dng lng, dng p hay dng sy kh.
Nm men bia t lu c s dng rng ri trong qun chng nh l mt sn
phm tng cng s trao i cht v cha cc bnh u nht.
Nhc im ca men bia khi lm cht dinh d ng v cht cha bnh l v ng
kh chu do Hoa Hup Blong gy ra.
Vin nghin cu cng nghip bia Lin X a ra phng php v quy tr nh k
thut thu nm men bia khng c v ng. Nm men bia tinh khit th c theo
phng php ny l s n phm c mi d chiu i vi tr em. Trong vn gi
nguyn c ton b vitamin nhm B (tr B12). Nh khng ch cc iu kin k
thut m trong sn xut ny h m lng cc vitamin nh sau: B 1 khng di
14mg%, B 2 khng di 3mg%.

Nm men bia kh kh v ng c cha (%).

Bng 2.5: Thnh phn nm men bia kh khi kh v ng
Nc

<8

Protein

< 48

Cht khong

< 10

Ngoi ra trong ch phm ny c cha cc cht n king quan trng v phng

din cha bnh l cholin v inozit.
Nm men bia kh tinh khit l sn phm dinh d ng ca tr em v l phng
thuc cha bnh cho ngi trng thnh, c gii thiu bi vin dinh d ng
thuc vin hn lm y hc Lin X .
Quy trnh cng ngh ch bin nm men bia tinh ch (thc n dinh dng)

Nm men
lng

Pha long

Trn

Lc

Phn ly ln 1

Lc

X l

Sy

Khuy
Nghin

Phn ly ln 2
ng gi

Ra
Sn phm
Khuy

S 2.1 : Ch bin nm men bia tinh ch

Thuyt minh quy trnh :

Nguyn liu ban u l nm men bia lng vi hm l ng cht kh l 10
12%, sau em pha long bng nc vi t l 1: 4 v trn u trong thi gian 10
pht. Trong thi gian xut hin huyn ph v tin hnh phn ly loi b cc tp
cht th. Nm men sau khi phn ly c x l bng dung dch mui 1%, khuy
u dung dch mui trn ln vi nm men trong thi gian 30 pht. Dung dch
mui n 1% c chun b t loi mui sch sau khi c x l bng dung dch
mui c chuyn vo my phn ly ln 2, tip tc loi b cc tp cht th v a
nc vo ra ht dung dch mui. Ng i ta tin hnh ra nm men bng cch
khuy u trong 10 pht v lp li trong 3 ln, sau chuyn vo b phn lc ri
a vo thit b sy hi kiu trc quay nhit l 110 0C. Chiu dy lp men kh
khng c qu 0.1- 0.2mm. Mng nm men kh t my sy c chuyn vo my
nghin ri ng gi thnh sn phm.
2.2.2 Sn xut thc n gia sc
B malt l ph liu sau khi nu bia. Trong qu trnh dch ho v ng di
tc dng ca cc enzim amilaza, proteaza v cc enzim khc 65 70% cht kh ca
malt s chuyn vo dch sau khi lc, phn cn li nm tron g b malt. Tu thuc
vo phng php tch v phng ti n vn chuyn m m ca b dao ng t 75
n 85%. Vi m ny b malt c dng lm thc n gia sc.
B malt ti thng c dng st st ca cc sn phm ht ng hin th,c mu
nu nht, v ngt v mi mch nha.
Hiu sut b malt t trung bnh chim 115 130 % trng lng ca ht a
dch ho, hoc 2,3 tn/1000dcl (decalit) bia thnh phm.
Nm men bia l cht b sung dinh dng c gi tr c bit, thc y vic s
dng cc cht dinh dng khc. Da trn c s khi cho nm men bia vo khu
phn thc n ca gia sc, gia cm, c tc dng rt tt.
Chnh bn thn men bia l loi thc phm v thc n gia sc rt tuyt, protein
cng vi cc cht cha nit khc chim 50 70 % cht kh ca nm men bia 90%
tng lng nit ca men bia nm trong cc protein thc s.

Khong 10 % lng nit ca men bia l cc hp cht thp phn t l xin v

tyrozin..... Trong tro ca nm men bia cha khong 50% axit photphoric. 30% kali ,
cng nh canxi, mage, v cc cht khc.
Khi hm lng protein trong mt n v thc n gia sc l 80g th cng
nghip ch bin thc n gia sc hn hp c kh nng sn xut trn 25 nghn tn
n v thc n gia sc nh s dng protein men bia ch bin thc n hn hp, do
khi nui gia cm th c th thu c tng trng l 8,3 nghn tn, hoc khi nui
ln th thu c trn 5 nghn tn tht ln.
Mm malt c hm lng cht dinh dng cao. N cng l loi thc n gia sc
cho nng sut cao trong ngnh chn nui.
Trong cng nghip ch bin bia, ph liu mm kh chim 3 5% trng lng
malt thu c hoc khong 90kg trn 1 nghn decalit bia sn xut ra.
Mm malt cng c trn vo thc n gia sc khc nui sc vt. N c
a vo khu phn n ca tru b vi mt lng 2 3kg trn mt u con vt. Mm
c tnh ht nc cao v tng th tch kh ln khi hp th n c. Do cn phi bo
qun mm ni kh ro v ni m t mm b mc rt nhanh v tr nn rt c.
Cn protit cng c th dng lm thc n gia sc, nhng v c cha cht ng
ca hoa houblon nn khng lm thc n gia sc dng nguyn cht, m ch dng
dng trn ln vi cc thc n gia sc khc.
Thnh phn ho hc ca cn protit ph thuc vo thnh phn nguyn liu v
iu kin k thut pha ch dch bia.

10

Thnh phn ho hc ca cn protit (%) nh sau :

Bng 2.6: Thnh phn ha hc ca cp protit
Nc

79.6

Protein

7.0

Cht ha tan khng nito

7.7

Cenlulose

1.2

Tro

1.2

Nha hutblong

3.3

Sn lng cn houblon p chim khong 35kg /1000 decalit bia. Cn protein

c tch khi dch bia bng my p lc khung bn chuyn dng hoc my phn ly.
Nu coi 1g cn protein ng v i 0,5 n v thc n gia sc vi 4.389 tn n v
thc n gia sc c th nui tru b n 1035 tn (501 tn tht b) hoc 4389 tn sa.
Tuy nhin cho ti nay cht protein c gi tr ny vn ch a c s dng vo chn
nui do v qu ng v thng phi tho ra cng.
Cng Ha Sc cn protit c dng lm thc n cho c trong cc ao h cn
nhiu nc khc ngi ta th dng cn ny lm cht kt dnh khi lm ng x
v lm phn bn.
2.2.3 Sn xut cc cht n nh
Trong cng nghip thc phm, mm malt dng sn xut axit lactic v lm
ngun cung cp nit trong sn xut nm men t r ng.
Do trong mm c cc enzim khc nhau, c kh nng thc y s ln mem
dch ng, nn mm thc malt l nguyn liu rt tt iu ch cc ph phm
enzim, c bit l cc ch phm lm cht hot ho ln men.
Cc sn phm thu c khi x l mm l cc cht d hp th ( cc axit amin,
cc dch c lipit Vitamin)
11

I.la.Vexelov nu ra s nguyn tc sau y iu ch cc cht hot

ho s ln men :
Mm malt
kh

Nghin kh

Chit bng
ru

Hoc bng
dung mi khc

Sy kh
ch phm

Chng ct
dung mi

Bao gi

Kt tinh

Sn phm

Mui

Dch c
Lipit vitamin

S 2.2 iu ch cc cht hot ho s ln men

Vin nghin cu trung tm cng nghi p bia v ru vang ( N.V.Leonovit)
nghin cu thu cc enzim proteza t mm malt khi chit bng n c.
Cc ch phm enzim thu c t dch chit khi thm vo dch ng hoc
bia (0.05 0.1%) s kch thch s ln men, lm t ng mc ln men ng v phn
gii cc protein cao phn t ca bia.

12

Do tc dng ca phc h enzim ca ch phm nn bn vng ho l ca bia

c tng ln, bn chung ca bia nh th, sau khi thanh trng s t ng ln 2 3
ln. Vic thu cc ch phm enzim c tin hnh theo s sau y.

13

Mm malt

Ngin nh

Chit bng nc 2 gi
10- 120C, pH 5,8-5,6

Tch mm cn li trn my ly tm

Ra kt ta
bng ru

Lm trong nc chit
trong my ly tm cao tc

C c, lm lnh
v ly tm

Sy kh

To pH kt ta
thch hp

Nghin

ng thng

Kt ta bng
ru etylic

Sn phm
Ly tm

S 2.3 iu ch cc ch phm enzim t mm

14

Phng thit k ca vin nghin cu thit k cc thit b bn sn xut

iu ch cc ch phm enzim t mm.
Mm malt c nghin, ngm nc v lng huyn ph thu c sau
em ly tm.
Dch ly tm c lm lnh n nhit m, sau khi nhit ny hai
ngy, dch c lm c bng cch cho ng bng, to nn c tch bng ly
tm. Dung dch c c a ln pH = 6.3 v x l bng ru etylic. Enzim
proteaza kt ta lng xung c tch khi dung dch trn my lc. Ra cn thu
c a vo khay v a i s y nhit thp (30 320C) n c hm lng cht
kh 97%, bt c ng vo cc thng kn.
Bng 2.7: Chi ph nguyn liu v vt liu sn xut ch phm enzim.
Ch s

Tng lng kg/100kg m %

nguyn liu u

Mm kh

100

Hn hp cht ho tan

1000

91.2

Nc chit c

700

96.0

Kt ta sau ly tm

400

96

Nc chit trong

699.9

96

B tch ra khi lm trong

0.03

96

Nc chit c c

210.4

89.5

Natri bicacbonat

0.21

Nc chit trc khi kt ta

210.6

89.5

Kt ta ch phm enzim

6.6

4.0

Ch phm enzim thng phm

4.5

Ru

972.8

Ru ti sinh

1112.6

20.2

Tn tht ru

46.3

15

Quy trnh k thut iu ch cc ch phm t mm c trnh by hnh 1 (trang

43)
K hiu:
---xxx

Nc chit
Nc chit tr v
Nc chit c c

- . -. -. - . -

Ch phm kt ta

- .. - .. - .. -

Ru

- - - -

Ch phm men

vvv

Hn hp ru nc

1 My nghin; 2 phu; 3 phu cn; 4 cn; 5 my chit; 6 thng o

lng nc; 7 my ly tm; 8 my ly tm cao tc; 9 thp lm lnh ng
chm; 10 thng cha kt ta; 11 bm ly tm; 12 my lnh ngc dng; 13
thng cha; 14 my to bng; 15 my ly tm;
16,18,20 thng cha; 17 bm; 19 thng ht; 21 bm ly tm; 22 my
lnh ngc dng; 23 thng lm kt ta; 24 my lm ngui; 25 stec; 26
b lc a; 27 thng o; 28 my lm ngui; 29 stec; 30 t sy; 31
thng cha; 32 Thng cha ch phm enzim hng ho; 33 bn; 34 ng
thng; 35 dn nhn; 36 otostec; 37 Bm ly tm; 38 stec thu nhn; 39
bm ly tm.

16

Chng 3
TN DNG PH LIU TRONG SN XUT R U T R NG
3.1. Thnh phn ha hc ca b ru t r ng
Theo ch dn ca I.S POPOV trong 1kg r ng c: Cht ha tan khng
cha nito 40g, protit tiu ha c 3g, canxi 0.07g, photpho (P 2O5) 0.09g, thc n
gia sc 0.061g, cn li l nc.
Khi c c trong chn khng b r u ch bin t r ng ma ngi ta thu nhn
c s liu di y:
Bng 3.1: Thnh phn ha hc ca b r u t r ng khi c c
Nc

54.67%

glycerin

2.60%

Cht kh

45.33%

Axit lactic

2.70%

Protein

6.95%

Cht bo

0.00%

Tro

10.93%

celulose

0.30%

Cht humin

10.40%

Sp,

linhin, 6.15%

glucosit, phenol v
cc axit hu c
ng

5.30%

Tro ca b ru c c c thnh phn nh sau(%):

Bng 3.2: Thnh phn tro ca b ru c c (%)
Silic

0.4

Natri

0.5

St

0.08

Kali

3.4

Nhm

0.09

Clo

1.3

Magie

0.7

Iot

0.0014

Lu hunh

1.4

ng

0.017

17

Photpho

0.3

Thnh phn vitamin c trong b ru c c(Mg/g):

Bng 3.3: Thnh phn vitamin c trong b r u c c (Mg/g)
Axit Nicotinic(PP)

21

Riboflavin(B 2)

Piridoxin(B 6)

30

Axit Pantotenic(B 3)

39

Biotin(B 7)

1.5

Axit Folic

0.3

3.2 Sn phm ch bin ca b r u t r ng

3.2.1 Sn xut mem gia sc
V thnh phn th b ru t r ng l mi trng c gi tr hon thin
nui cy nm men lm th n gia sc. Vic to nn c s thc n gia sc vng
mnh l yu t quan trng nht tip tc pht trin ngnh chn nui.
V vy y mnh chn nui gia sc v gia c m th cn phi b sung vitamin
v protein d tiu ha c gi tr hon ho, cng nh photpho v canxi vo ngu n
thc n thc vt vn d ngho protein. Trong nhng thc n th ti v nhng loi
ht lm thc n gia sc th ng vi n v thc n gia sc cha khong 60-65g
protein tiu ha c. Trong khi nhu cu v nhng cht ny cc ng vt chn
nui l khng nh hn 80-85g.
Vic thiu ht protein trong khn phn thc n gia sc v gia cm s km hm
s pht trin ca ng vt non, lm gim lng sa, v hiu qu ca thc n, s lm
tng ng k lng thc n gluxit ln v gy tc dng xu n sn xut ca n gia
sc. hon chnh, cn bng v protein ca th n gia sc, ngi ta s dng nm

18

men gia sc nh mt ngun giu vitamin v protein l ch t quan trng i vi s

pht trin gia sc.
Trong thc n gia sc kh cha trn 50% protein, trong c khong 3540% l protein tiu ha, cn v hm lng vitamin, n tri hn vi tt c cc loi
thc n gia sc c khc. Nm men thc n gia sc giu vitamin cc nhm B v ti n
vitamin D 2.
Nm men cng cha mt lot nhng nguyn t vi l ng quan trng cho s
sng nh: K, Fe, Mg, Na, Co, Mnv c g i tr sinh hc cao.
3.2.2 Sn xut mem gia sc lng
Trong nhng nh my ru khng tch nm mem t dm chn bng phn ly
th nm men sau khi ct ru hu nh vn c gi li ton vn trong b r u tr
vic tn tht mt phn cht m (6%), photpho (7%). Mc d, qua ch bin nhit
trong thit b chng ct, nhng nm men vn l loi thc n gia sc c gi tr
cao.
Trong c cha cc loi vitamin n h: Ribofiavin, thiamin, niaxin v
nhng acid amin khng thay th nh: Alanin, acid glutamic, hicstadin, losin,
isolosin, valin, triptophan, phenylalanin.
nhn c nm men, ngi ta lm ngui b ru v cho qua thit
b phn ly men h. Ngi ta nhn c nm men dng nm men dng nh t ng
cha 25% sinh khi (vo khong 8% cht kh) v s dng lm thc n gia sc.

19

Qui trnh cng ngh sn xut men gia sc lng

B ru
nng

Lm ngui

Lc

Phn ly ln
1

Phn ly ln
2

Lm ng

Sn
phm

S 3.1 Sn xut men gia sc lng

Thuyt minh quy trnh
B ru nng c a qua thit b trao i trao i nhit (loi ng lng ng)
y lm ngui n 28 300C. Sau khi lm ngui a vo thit bi lc loi b
cc phn t l lng, ri a vo my phn ly khi lm vi c my thc hin hai nhim
v l ra v chun b. Phn ly ln th nht ta nhn sa nm men 20% vi hm
lng t bo nm men l 60 80g/l v 80% b ru khng c nm men thnh phn
c loi b, cn sa nm men tip tc vo phn ly ln 2. Sau ln phn ly th 2
20

ta thu c sa nm men c hm l ng nm men 200 220g/l. mt s c s sn

xut ngi ta tip tc phn ly ln 3 cho sa nm men t c hm lng t bo
nm men l 350 380g/l. Sau em lm l nh ng ri tiu th.
3.2.3 Sn xut men gia sc kh
Thnh phn ha hc ca men
Bng 3.4: Thnh phn ha hc ca men gia sc kh
Thnh

phn Torula

Micotorula

nm men
Ti thiu

Ti a

Ti thiu

Ti da

nito 8.2

9.3

7.5

8.5

51

55

47

53

Lipit

1.7

2.7

2.6

3.0

Gluxit

13.7

16.5

14

tro

8.1

11.1

7.8

10.9

33

27

40

Lng
chung%
Protein
(N*6.25)

Cht ha tan 22
khng

cha

nito

21

Trong nm men cha cc axit amin khng thay th cn thit i vi c th

ng vt nh (tnh theo %):
Bng 3.5: Thnh phn acid amin ca nm men
acginin

4.3

xistin

1.1

histidin

2.8

metionin

lizin

7.5

treonin

5.5

Tirozin

4.2

lozin

7.3

triptophan

4.1

isolozin

phenylalanin

4.1

valin

5.3

Theo s liu ca vin nghin cu khoa hc cng nghip r u thy phn v

ru sunfit hm lng vitamin trong nm men tnh bng cht kh l (g/g):
Bng 3.6: Hm lng vitamin trong nm men tnh bng cht kh
Thiamin(B1)

18.3

Piridoxin(B6)

18

Riboflavin(B2)

48.6

Botin(B7)

9.8

Axit

100

Axit pholic

18

Cholin(B4)

2600

Vitamin B12

0.08

Axit nicotinic

326

Vitamin D2

250

Axit pholic

18

pantotenic(B2)

Trong thnh phn cht bo ca nm men c cha Ecgosterin (0.5-1%) cht

khi chiu bng tia t ngoi s chuyn thnh vitamin D2. Trong nm men sau khi
c chiu tia t ngoi th hm l ng vitamin D2 tng ln rt nhiu ln hn c
vitamin trong du c. Vitamin D2 l cht b sung rt cn thit cho thc n gia sc
v gia cm.
22

Qui trnh cng ngh sn xut men gia sc kh

B ru
nng
R
ng

Lm ngui ln
1

Thanh trng

Pha siro

Lm ngui ln
2

Mi trng
nm men

Khuy trn

Ln men
Chiu tia cc
tm
Ph bt, ph
nh tng
Nghin
Tch kh
ng gi
Phn ly ln 1
Sn phm
Dch
men

Phn ly ln 2

Sy kh

S 3.2 Cng ngh sn xut men gia sc kh

23

Thuyt minh quy trnh

B ru t ni ch bin ru c a vo khu vc sn xut men gia sc, lc
ny b ru c nhit vo khong 1500C ta phi lm ngui v tri qua hai b c.
Lm ngui ln 1 a nhit b ru v 60 0C, lm ngui ln 2 a nhit b
ru v 30 0C. Mc ch ca qu trnh lm ngui l to nhit thch hp chun
b mi trng thun li nui cy nm men.
tng dinh dng cho mi trng nm men th ta b sung thm dch r
ng v mt s ha cht khc. i vi r ng phi tin hnh thanh trng nhit
80 900C trong 20 pht tiu dit vi sinh vt, sau pha thnh dng siro t
nng 28 30% cht kh v cho vo sau giai on lm ngui ln 1. Ha cht b
sung vo gm: Mui, amon sunphat, acid sunfuric sau cng l cho men ging vo,
tin hnh khuy trn phn tn ton b nm men v cc thnh phn khc t rong
thit b nui nm men. u chnh pH ca mi trng trong thit b nui nm
men th chun b acid sunfuric long vi nng khng i.
Sau khi chun b mi trng v men ging ta tin hnh ln men, nhit
ln men l 37 380C, thi gian ln men ph thuc vo th tch dch ln men.
Trong qu trnh ln men, nm men pht trin to ra bt v chuyn dung dch
thnh mt dng nh tng. thun tin cho cc qu trnh ch bin sau th ta cn
phi ph nh tng v loi b bt kh, sau cho vo thit b phn ly. Phn ly ln 1
thu c nm men c 15% khi lng dch men, phn ly ln 2 nm men c c
n hm lng 600g (thy phn 15%) trong c hai ln u thi ra mt lng dch v
dch ny c th tm tin hnh ti ch ln 2 bng cch c c cn thnh phn rn th
m sy kh bng thit b sy trc cn cng sut c tnh bng lng nc bc
hi. Mt phn nm men c c a vo thit b chiu tia cc tm tiu dit mt
phn vi sinh vt. Sau tin hnh nghin thnh dng bt v ng gi thnh phm.

24

3.2.4 Sn xut men p.

Thnh phn c trong men p theo %:
Bng 3.7: Thnh phn ha hc c trong men p
Cht kh

27-29

tro

1.42-1.88

Protein

2.57-2.95

Phtpho

0.84-1.46

axit ca nm men( tnh theo axit actic) l: 51 -106 mg/kg

Lc n l: 42-73 pht
bn 35 0C l: 22-74 gi
Hiu sut men p (tnh theo nm men cha 25% cht kh) l 15 -17 kg trong 1
m3 dm chn hay khong 50 kg/1 tn r ng nguyn liu. Khi tch nm men trong
my phn ly dm chn trc khi ct s gii phng c CO2, lm cho nng sut ca
thit b chng ct tng.
Qui trnh sn xut hnh. 2 (trang 44)
Khi lm vic theo s sn xut ru 1 dy chuyn th dm chn t nhng
thit b ln men sau cng c a vo thng cha dm chn 1, ri t chy vo b
phn gm lc 2, sau vo b phn phn ly th 3, y c tch 25% men nh
tng. Phn dch dm chn gii phng khi nm men, c dn vo thng cha 35
vo thit b ct, cn nm men c c qua bnh tn kh 34 ( y CO 2 v hi
ru c tch ra), ri i vo thng cha 4 v trao i nhit 28 0C ( lm ngui v
6-8 0C) v t y dn vo bnh p lc 5. Sau dch nm men c c c dn vo
b phn phn ly th 6 ca nc th 2. y ngi ta thu c nm men nho v sau
c c 5-6% th tch dm chn. Dch dm c hn phn ly c dn vo thng
cha 35, cn nh tng nm men vo thng cha 7.
Dch nh tng nm men c thu em ra bng nc mt chiu, 5 ln ra
ln th 3, 4, 5, ngi ta cho nc lnh vo. Nc ra ln th 3 s dng ra nm
25

men trong ln th 2, cn nc ra th 2 ra nm men trong ln ra nm men

trong ln th nht.
Nc ra ln th hai c thu vo thng cha 13, nh b m 27 a vo ra
ln th 1 trong bm nc phun tia 19, dch nm men c thng 7 c ht v y.
Trong bm phun tia do tc ln, nm men dng huyn ph c trn u
vi dm chn cn li v c bng nc, sau nm men i vo my phn ly 9.
nm men sau khi phn ly ng i ta a vo thng cha 10, cn nc ra vo thng
33 v t n c dn vo thp ct ru.
ra ln th hai trong bm phun tia 19, ngi ta a nc t ln ra th 3
thu li trong thng 18, nm men t thng p lc 11 a vo my phn ly 12.
Ngi ta thu nm men ra vo thng 14 t qua bm phun tia 19 a
vo thng p lc 15 cn nc ra vo thng 13.
Dch nm men dng sa a vo my phn ly 16 ra ln th 3, y nc
mi c a vo. Nc ra t ln c a vo thng cha 18, cn sa nm
men c a vo thp tc dng lin tc 20. y khng kh c a vo t my
nn qua lc sinh hc 21 thong kh trong hai gi.
tng thun khit cho nm men, sa nm men trong khi chy trong
tng thp thnh lp mng c chiu bng n dit khun 17, c lp t phn
trn thp. Sa nm men c dit khun c a vo thng p lc 22 ri t y
vo ln ra th 4 qua my phun tia 19 v my phn ly 23, ln ra ny c n c mi
a vo, sau nc c dn vo rnh nc thi.
Nm men sau 3 ln ra c a vo thng 24 ri c dn vo bm phun tia
19, y c trn ln vi nc mi, sau a vo thng 25 tip tc ln ra th
5 trong my phn ly 26. L ng nc tiu hao khi ra nm men bng 70 -100%
lng dm chn.
Sau ln phn ly cui cng sa nm men c a vo thng 32, t y nh
bm 27 dn vo my p 29 t vo my nh hnh v bao gi.
My tn khi tch CO 2 v ru c thit lp sau khi phn ly ln 1 cng nh
trong sa nm men i ra t ln phn ly th 2, th 3. T my tn kh 34, CO 2 v hi
ru c a vo b phn gom ru 30 gn lin vi thng kn 4, 5, 7,8. N c ra
26

t b phn gm ru qua b phn thu nhn 31 ri a vo ct trong thit b ct ph.

y ngi ta cng a nc ra t ln ra nm men ba gia on u vo.
Nc ra ca hai gia on cui cha 0.033-0.025% ru, c s dng
pha mt r ng (sau khi thanh trng).

27

Chng 4
TN DNG PH LIU TRONG SN XUT R U T TINH
BT
4.1 Thnh phn ha hc ca b ru t nguyn liu tinh bt (tnh theo %)
Bng 4.1: Thnh phn ha hc ca b r u t nguyn liu bng tinh bt
Thnh

Cc ngun nguyn liu sn xut r u

phn(%)
Mch en

Ng

Kiu mch

i mch

Khoai ty

Nc

92,5

93,15

91,81

93,10

95,64

Cht kh

7,35

6,85

8,14

6,90

4,36

kh 2,89

3,49

1,97

2,70

2,10

Cht

kh 0,42

0,53

0,26

0,44

0,31

tnh

theo

0,55

0,61

0,40

0,22

Cht
ho tan

matose
Cht kh sau 0,74
khi
phn

thu
vi

HCl
Tinh bt

0,28

0,47

0,37

pentose

046

0,41

0,23

0,41

0,45

hemicelulose 1,73

1,78

1,35

1,18

2,28

Nito

0,267

0,40

0,19

0,24

0,171

Tro

0,45

0,40

0,57

0,57

0,51

28

Trong b ru t khoai ty cht nito gm 72% l nito protein 28% l nito

amin. Trong b ru ch bin t ng, lng nito protein l 90% so vi tng s cc
hp cht nito.
Bng phng php sc k trn giy ngi ta xc nh c trn 12 axit amin c
th nh sau (tnh bng % so vi hm lng protein):
Bng 4.2: Cc acid amin trong b r u t tinh bt
Alanin

9,8

Acginin

6,8

Axit aspatic

3,2

Axit glutamic

1,1

isoloxin

6,2

Loxin

Lizin

7,6

Metionin

33,4

phenylalanin

5,6

Treonin

7,8

Tirozin

4,8

Valin

1,7

Hm lng tinh bt trong mt s nguyn liu :

Bng 4.3: Hm lng tinh bt c trong mt s nguyn liu
Nguyn liu

Hm lng tinh bt

Hiu sut b ru(dcal)

Khoai ty

14

152

16

174

18

195

36

372

38

393

50

531

52

552

Kiu mch

La m, mch en

29

Ng

54

574

56

606

58

628

60

650

Nhn chung khi sn xut ru t nguyn liu tinh bt th ch c 1/3 lng cht
kh nguyn liu c chuyn thnh ru, phn cht kh cn li khng c ln
men, trong c khong 1/3 chuyn vo b r u, phn cn li l protein, cht tro,
cht bo
S lng protein c tng ln nh hp cht nito ca nm men, cn hm
lng chung ca protein tnh theo cht kh ca b r u bng khong 2 ln so vi
hm lng protein ca nguyn liu a vo, trong b ru ch bin t ht lng
nito dng ho tan ch bng 15 -25% lng nito chung. Lng cht kh trong b
giao ng trong khong 4-8%.
4.2 Hiu sut thu hi b ru.
Hiu sut sn xut t khoai t y, lng thc ph thuc vo c ca dch dm
chn, muc pha long ca chng khi ra thng ln men, c ca ru ct v s
lng hi nc tiu th khi chng ct ngng li v c tnh theo cng thc:
b=

e(100 p ) * 100
a* A

Trong :
b: hiu sut
a: c ca dch dm chn
e: mc pha long ca dch dm chn
A: c ca ru
p: s lng hi nc ngng t
m c ca dm chn giao ng t 6,5-8.5%. m c dm chn cng
ln th hiu sut b ru cng thp. Khi gim c ca dch dm chn 8.5% xung
30

6,5% th lng b ru trn 1 decalit ru c tng ln 4,4 decalit. L ng nc

ra tiu th t 1-2% (e=1.01). Khi tng n c ra th th pha long ca dch dm
chn v hiu sut b ru c tng ln mt cch tng ng, nhng hm lng cht
kh trong n b gim i.
Khi c ca ru A=88% nh hng khng dng k n hiu sut ca b
ru. Lng hi nc ngng t ti c tiu chun ca dm chn (8,5%) bng
19l/ 100l dch dm chn.
Do vy hiu sut ca b ru khi c ca dm chn 6% th tch l 18,8
decalit/ decalit ru, cn khi c ca dch ln men 10% th tch th l ng b l
10,88decalit/decalit r u.
tin tnh ton, hiu sut ca b r u ly trung bnh l 13 decalit/decalit
ru.
xc nh chnh xc hn hiu xut b ru th nn tnh ring i vi tng
dng nguyn liu em i ch bin, ph thuc vo lng tinh bt ca chng.
Lng b ru nhn c t mt tn nguyn liu m i ch bin c tnh
theo cng thc:
B=

1,06 * K * C e(100 p ) 100

[

] n v l dcal
100
a
A

4.3 Cc sn phm sn xut t b ru tinh bt

4.3.1 Sn xut thc n gia sc
B ru ch bin t ht, khoai ty theo hm l ng ca cc protein tiu ho
c v cc vitamin, l mt loi thc n gia sc c gi tr. V vy phng php s
dng b ru l mt cch x l hp l.
Lng b ru sn xut hng ngy u sn xut trong thi v sn xut r u,
c th cung cp hnh ngy nui trn mt triu con gia sc ln.
Khi nui b sa bng b ru, lng sa tng ln 1.5 lit cn khi nui ly tht
(90 ngy) t c tng trng trn 20%.
B ru lm t ht lm cho s tiu ho ca sc vt i vi thc n kh c
tt hn. B ru c kh nng phn hu celulose mnh hn b ru t r ng. Nhu
cu v vitamin A b ci pht trin bnh th ng v v bo l 8000 n v/ 1 ngy
31

m/ 1 con. S dng b ru ch bn t ng trong khu phn thc n gia sc, s tn

dng c s vitamin A cn thit.
Trong b ru ch bin t la m, hm lng vitamin A nh hn 5 ln so vi
trong ng. V th khi nui gia sc bng b r u t la m s thiu ht ca vitamin
trong khu phn c b sung bng c kh.
Theo gio s I.C.Popv nh n thy rng s dng b r u t ht, khoai ty c li
nht khi nui gia sc ln c sng. Khi tiu chun b ru cho gia sc n hng
ngy nh sau:
Tru, b trng thnh 70-80l, trn, b ang ln 60-65l, b sa 25-35l, nga
ko 12-18l, b ru kh 1-4kg, thc n c chua l 2-3 kg. Khi nui b ang
ln, trong khu phn cn thit c c kh vi s l ng khng nh hn 1-1,5 kg, cn
i vi b l 40-50 kg/1 con/1 ngy.
4.3.2 Sn xut nm men gia sc kh
Qui trnh sn xut hnh. 3 (trang 45)
B ru ti t cc thit b ring i vo my sng s 1, c thit lp trong
khu chnh ca nh my ru. Trong phn b trn sng c a vo thng 29,
cn phn dch i qua sng vo thng cha 2. Thng cha 29 v 2 cng c t
trong khu chnh ca nh my. S lng b gm khong 180 kg/ 1 tn b r u a
vo.
Hm lng cht kh trong b nghin l 12%. T thng 2 dch lc c bm 3
a qua b phn trao i nhit 4 loi ng lng ng vi b mt lm ngui l 20 cm 2.
Dch lc c lm ngui n 32-38 0C ri lin tc a vo thit b nui men s 5.
Trong thit b nui men, ng thi vi dch lc r thng 10, men ging lin tc i
vo khong 20% men nh tng sau khi phn ly.
lm giu dch nui bng cht cha nito, trong thit b nui men, ng i ta
cng cho lin tc dung dch amon cacbonat vo vi l ng 0.3% khi lng ca b
ru hay 3kg/1 tn b ru. Vic a ging v dung dch amon cacbonat c
kim tra bng thit b t ng. Khng kh thng cho mi trng c qua b
phn lc vixin s 34 v b phn qut gi 35 qua b cha 36, vo thit b nui men.

32

 gi pH mi trng t 5-5.6 trong thit b nui men ngi ta b sung axit

sunfuric vo vi lng 17 kg/ 1 tn men kh.
Vic np axit sunfuric c u chnh bng thit b t ng, vic nui cy
nm men c tin hnh nhit 34-36 0C thi gian nui cy l 8 gi.
Thit b nui men c bng nc cho chy qua v khuych tn n mc cn
thit cn thit hoc c th t i nc vo b ngoi thit b.
C hai thit b nui men th thit lp 1 mt b phn ph nh. Dch ln men
c x l t b phn ph nh c ly ra t phn thp nht ca thit b v sau
qua my phn ly 7 ri nh bm 8 a vo ly tm lng, tc dng lin tc lm c
nm men. Dch nm men t my ly tm v o thng 10, cn phn cha mt t nm
men th i vo thng 12 v nh bm 13 a vo sng rung 14 tch cn v nhng
tp cht ln.
Phn dch lt qua sng vo th ng 15, t nh bm 16 c a i tch
nhng nm men cn li trong my phn ly 17. Dch nm men t my phn ly c
hp vi dch nm men trong th ng 10 v sau nh bm 11 c a vo c c
n hm lng cht kh 25%, trong thit b c 1 ni s 20, lm vic d i p lc.
Hi tch ra ca ni c, c s dng t nng dch tch trong thng 18.
Trong 1 tn dch lc th nui cy c 36 kg sinh khi nm men. Khi nm
men c c t b phn phn ly ca ni c 21, nh b m 22 c a vo thng
p lc 23, t t chy vo my sy trc cn 24 bc h i trong mt gi. Nm men
kh, t my sy nh vt ti 25 v theo b ng chuyn nghing 26 a vo thng cha
27. Ngi ta ng gi nm men trong bao giy vi trng l ng 25 kg, v cn bng
cn 28, ri a vo kho hoc a i tiu th.
Sau khi phn ly thu c 631kg dch tch/ 1 tn b ru vi hm lng 45%
cht kh. Dch tch t thit b phn ly 17 i vo 2 thng cha 18, mt trong hai
thng c trang b ng xon rut g. Trong thng dch c tch vi hm
lng cht kh 85%, c t nng bng hi tch trong ni c c hi th sau
nh bm 19 a vo cng on nu.
Trong thng th hai s 18 lng dch cn li c a vo pha long bng
dung dch amon cacbonat qua b phn o 40, vi liu lng 10kg/ 1 tn b ru c
nng cht kh trong dung dch 50%. Sau tch dch bng bm 19, c a
33

vo thng cha b th hai s 29. Trong thng , n c trn vi cn nghin

(180kg/ 1 tn) v nh bm 30 a vo thng cha b, t a i tiu th.
4.3.3 Sn xut men bnh m
Qui trnh sn xut
T b ru trong my sng lc, ngi ta tch c b v em p trc cn n
hm m 56-58%, thanh trng v bng phng php b mt, ngi ta nui cy nm
mc chng Aspergillus Oryae trn .
Nui cy nm mc tin hnh trong nhng khay v trng, chiu dy ca lp b
p l 10-12 cm/ 1m 2 ca khay, ngi ta tri ra khong 50 kg b p.
Ti nhit 32-34 0C, ngi ta cy vo b p nhng bo t nm c ch
bin sn bng mc ging. Sau khi cy, khi b c o trn u, sau ngi
ta yn trong 2 ngy, trong thi gian nhit l 30-35 0C, Sau 24 gi mc mc
nhit ca khi b p bt u tng ln.
Trong giai on b ru cn c thng kh bng khng kh v trng c
lm m 100%. Sau 43-45 gi ton th b ru u mc si nm, si nm mang qu
c xut hin v ch phm c s dng ng ha b ru. ng ha,
b p c nm mc c chuyn vo thng vi b r u thng, khy trn u v
c chuyn vo thng p lc nh b m.
Trong thng kn ti nhit 57-58 0C ng ha b ru c tin hnh
trong 5 gi. Lng mc ng ha cho vo bng 1% l ng b ru. Sau khi b
ru c ng ha ngi ta gia nhit n 75-80 0C gi trong 20 pht, v cho vo
thng lc, y dch c lc n trong sut.
Ngi ta ra phn b nm li trn sng bng n c nng, n hm lng cht
kh trong nc ra khng qu 0.5%, sau chng c a ra s dng lm thc
n gia sc. Dch lc v nc ra c lm ngui trong bung lnh n 800C v
c a vo thng cha ng ha. Tip n, vic sn xut nm men c tin
hnh theo s xt. Ngi ta a dch men ci vo thng ln men, sau cho
dch ng ha vo v thi khng kh vo mt cch mnh lit. Qa trnh ln men
c tin hnh ti nhit 30 0C. Sa nm men nh bm c a vo cc ng
ng phn phi t y i vo my phn ly, sau vo my l c p, y nm men
34

c p. Khi nm mem c thy phn 75% c em nh hnh, ng gi trong

bao b v bo qun trong phng lnh.
Tm li da trn nhng li ch m li t vic ti ch b ru t ht lng
thc ngi ta to ra nhiu sn phm khc nhau a dng, c th s dng lu di v
boqun tt ph v ch yu cho ngnh ch n nui. Mt s sn phm nh: vitamin
B12, thuc khng sinh biomixin, hoc lm mi tr ng nui cy nm mc

35

Chng 5
BO QUN B RU, BIA
5.1 Bo qun b ru
5.1.1 Nhng yu cu khi bo qun b r u
Khi bo qun b ru, bia ch bin t ht, cn phi theo di quan st mt cch
thch ng nhng yu cu v v sinh.
Khu vc bo qun v xut b ru cn phi c cu trc thun tin cho vic c
gii ho cng vic bo qun b r u, thun tin cho vic tip tc hon thin v
trang b c gii ho vic tnh m v xut b ru.
5.1.2 S ni bo qun b ru
Hnh 4. (trang 46 ) Mt ct dc ni bo qun b ru.. 1 bnh xe
ng knh 3m quay gu ti, 2 gu ti c v g gu bng thp, 3
cu trn 2 cp v ko bng g, 4 b phn lc cha y r than l
hi. 5 tm lt tng bng ci hay rm ph 2 ln nha bitum N 05 ; 6
thanh chng g bng, 7 phn u ca ni cha b ru y
cha b ru n nh gi chng trong thi gian ma h, 8 phn
th 2 ca ni cha b ru rt v sn xut ra trong thi gian ma
ng.
Dng nhng tm t bit bng ci rm c kch thc 100 x 100 x 9cm lt
tng kho cha b ru.
Nhng ch tng dc v y kho c ph bng nhng tm lm t hn hp
t st ct thnh 1 lp dy 15 20cm. Nhng tm t st c ga c bng nhng
ct g c tit din 3 x 3cm v di 40cm.
Hnh 5. (Trang 47) Mt ct ngang ca ni bo qun b ru.
1 bnh xe quay gu ti. 2 gu ti, 3 mng chy c lp bng
thp, 4 bnh o (lng) 5 - thc ch mc, 6 cu trn hai cp v
ko bng g, 7 thng p lc, 8 lp p mt, 9 thanh chng bng
g, 10 ni o su thit b vn chuyn vo ly b r u.
B mt ca kho cha c ph bng nha bitum nng.
36

Khi khng c nhng tm rm v ci th nhng ch tng dc v y kh c lm

nh sau : trc tin l lp t st v c ph bng mt lp xi m ng di 2cm, sau
lp n mt lp lm bng hn hp t v ct ( t l 1 : 3) trong dch nh tng
t st nha ng. Sau 2 lp ngi ta ph mt lp nha bitum nng.
i vi b ru t, ngi ta cho qua lp x lc phn b lc ca b r u,
c a qua phn trn ca b phn lc vo cc kho cha b r u,tip theo.
chn v phn chia b ru, ngi ta d nh dng cu di ng. c kh ho qu
trnh chn b, Ngi ta dng gu ti kiu thng kn.
Hnh 6 (Trang 48) S xng b ru ca nh my ru. Bo qun b
ru trong hai thng cha s 1, cn vic cn ong b ru c tin hnh nh b
phn cn o t ng 3, loi th tch, b r u c rt vo chy qua b phn ny.
5.1.3 chua b ru
chua b ru, bia c tin hnh trong hm su 1,5 2m, c th cha
lng b ru, bia thu c t 8 10 ngy. S lng hm c tng ln theo mc
cn thit. Tng ca hm lm trn mt gc dc t nhin ca t, cn ni t
st, xp, ngi ngi ta c nh bng cc cnh kh.
Ngi ta b ru vo hm c trn thm r m cht nh, tru v cc thc n
kh khc vi t l 8 12% trng lng ca b ru,.
Ging vi khun lactic c chun b trong dch lc th nhn c khi cho b
ru qua sng ti nhit 50 52 0C. Ngi ta phi cho chng vo trong b r u
ngay trong ngy u tin khi b ru, c vo trong hm.
Ging vi khun lactic c phn lp t ging hot ng 70 v c cho vo
vi lng khng nh hn 1 2 %. Nhit ca b ru khi tip ging vo cn thit
l 50 55 0C. Vic gi b ru ch bin t ht, bng ph ng php ln men chua
lactic, to kh nng bo qun chng trong hm kn mt thi gian di, thm vo
b ru c ln men chua, nu gia sc thch n bo qun bng phng php ,
mt phn m c chuyn vo t hm lng cht kh trong b ru c tng ln,
iu lm cho vic vn chuyn chng tin li hn. Nhng ng thi cng khng
trnh khi vic tn tht nhng cht kh ho tan ( n 30%). Nhng hm b
ru c t nhng bi, m theo a hnh ni c th t c mt s trm
phn pht cao thp hn.
37

 trnh nhng i tng l ri vo trong b ru cng nh ngn chn b

ru, c th trn ra, nhng hm b r u c ngn cch vi nhng trm phn
pht bng cc vch ngn.
i n nhng hm b ru, mt cch thun li ng i ta xy dng nhng
con ng nh bng x. Cn nhng con ng t hay xe gng i, cn c tri
bng nhng vt liu rn xung quanh hm cn c rnh thot n c. B ru c th
chua cng vi cc thc n th, nh th m chng c lm mm hn v cho gia sc
n tt hn. Thu phn ca hn hp c chua khng c ln hn 70%
Ngi ta cho nguyn liu vo thnh tng lp, u tin cho thc n th vo
sau rt b ru, nng vo, trong khi rt, nguyn liu c khuy trn u bng
trc khuy v c ln cht.
Chiu dy ca mi lp thc n kh th (rm th, tru ca la mch...v..v)
tin cho vic khuy trn vi b r u, khng c dy qu 100mm.
Khi chua thc n th vi b ru, thu c thc n gia sc ngon, c mi v
d chiu, mu vng hay mu hung sm
5.2 Bo qun b bia
B t, c bit trong ma h d hng do vic bo qun lu di n rt kh.
V vy, b ny ch c th c dng cc nng trng v nng tri gn v cng
ch trong thi gian ngn. bo qun b lu hn, mt s x nghip nc ngoi
ngui ta mui b trong cc hm xi m ng t bit.
Hp l hn c l sy kh b, iu ny c p dng rng ri nc ngoi
nhiu nh my bia M, b c sy trn my sy thng quay. B tr c tin c
a qua my p a p n m cn 70%.
My sy l thng hnh tr quay quanh tr v c t lch mt gc 5 0. chiu
di thng t 9 -15 m, ng knh 1,8m quay 4 vng/pht. Bn trong thng sut c
chiu di c t cc ng c ng knh 2.5dm. p sut h i 6 8 atm. Sau khi p
trn my p, b c i qua phu thu nhn ri vo u cao hn ca thng sy v
c chuyn dch trong my sy theo dng khng kh. Lc ht khng kh c
to ra bi ng ht t ca vo ca my.

38

Khi sy b c gi nhit 600C. Nhit cao hn s lm gim tnh cht

dinh dng ca b.
Hiu sut b kh khi sy vo kho ng 27%.
Khi sy b nh vy, gi tr thc n gia sut ca n b gim i 25 30% do
vic cc cht ho tan b thot ra, nh ng li tng c kh nng vn chuyn v tnh
bn ca b. Khi sy b nc p b cng c s dng hp l hn nh thy khi
sy b ru cc nh my ru.
B malt ti v kh l thc n kch thch to sa v tht kh tt, do n
c dng lm thc n va cho b sa va cho sc vt c sng ln (tru, b) v
ln.
C 100kg b ti ng vi 23 n v thc n gia sc, cn 100kg b kh 80
n v thc n gia sc.
Nu tha nhn chi ph v thc n gia sut tng trng c 1kg sc vt c
sng ln (tru, b) l 6 n v thc n, ln l 5 n v thc n, v tng 1kg sa
l mt n v thc n, th ng vi mt kg tng trng cn cho sc vt n lng b
malt ti nh sau : sc vt c sng ln 26.1kg , ln 21.75, b ci thu 1kg sa
4.35kg.
Theo thng l, trong ma h nhu cu v b t i b gim bt do c nhiu thc
n ti v cng do b b chua v h hng nhanh.
Khi xut b dng ti, cc phng php ly b ra khi phn xng nu u
c nh hng ti vic bo v tnh cht dinh d ng ca b, n s vn chuyn v
n khi lng lao ng bc xp b ln t. Vic ly b t phn x ng nu c
th t chc theo cc phng php khc nhau :
* Tho b t thng lc theo ng nghin hoc mng vo hm b tng t trong
sn gn tng ca xng nu.
* Tho b t thng lc vo b knh t di thng lc, sau c chuyn bng
p sut hi hoc khng kh vo phu phi liu.
* Tho b t thng lc vo thng d b t di thng lc, sau chuyn bng
vt ti vo bi cht liu.
* Tho b vo thng nh,ri chuyn vo my bm ly tm vo phu phi liu.
39

Tu thuc vo bin php c gii ho m b ly ra c cc c long khc

nhau do vic thm vo mt t nc tha. Nc tha c tch khi b trong phu,
ti y m ca b l 75 850C khi nc tha cun theo mt phn cht ho tan
v do tnh cht dinh dng ca b b gim xung. bo v dc tnh cht dinh
dng ca b cn phi dng nhng bi n php pha long b vi mt l ng nc t
nht c th. Hin nay nhiu nh my a phng vn cn dng phng php ly
b t thng lc v cc hm b -tng theo ng nghing hoc mng. Ph ng php ny
cn lao ng chn tay a b ln t bng xng hoc thng xch, do i hi
nhiu lao ng v qun o bo v lao ng.
nh my bia Maxcova mang tn B adaev th dng c kt qu phng
php ly b trng thi lng vo hm b -tng 3 ri sau chuyn b vo cc t
stec chuyn dng 1 bng ng 2 nh sc ht chn khng hnh.7 ( trang 49)
Phng php ny bo v c tt c cc cht dinh d ng c trong b v vic
ly b t trong cc thng lc kh nhanh, nh ng ni tiu th cn phi c nhiu xe
t v thng c bit tho b ngay ti ch.
Ngi ta nghin cu vic thc hin phng php ly b bng cch chuyn
b pha long vi nc phn xng nu bng bm ly tm vo cc phu phi
liu 1. Trong cc phu ny, n c tha c thot ra qua y hnh nn c li. B
c cn li trong phu nh vt ti 2 chu yn vo bi cht liu 3, vt ti c t cao
hn nn ca bi cht liu mt cao no c th b trc tip vo thng xe
t.
Trong trng hp ny t c s c gii ho hon ton qu trnh ly b v
chuyn b vo t hnh. 8 (trang 50)
nh my bia Lvp, u tin b c ly vo thng, t y nh p sut hi
b c truyn i theo ng dn vo thng ph liu c cao c th bc trc tip
b vo thng xe t hnh. 9 (trang 51)
1- Thng cha kiu thit b Gense ; 2- ng ; 3 Thng lc ; 4 Van ; 5
u ht kh ; 6 - ng ht kh ; 7 ng ng ; 8 van bo him ; 9,10,11
ng ng hi ; 12,13,14,15 Cc van thng thng ; 16 - ng dn ; 17 van
thng thng ; 18 - u ht kh bn di

40

 nh my bia Oxtankinxki, vic ly b c gii ho vic bc xp vo t vn

ti thc hin nh vo cc phu v vt ti phi liu c di phn xng nu. Trng
hp ny thc hin c vic c gii ho hon ton qu trnh ly b v bo qun tt
nht cc cht dinh dng ca b. Nhc im ca phng php ny l vic b tr
phn xng nu tng III, iu ny ch c th thc hin c cc nh my mi
xy dng.

41

KT LUN
Sau mt thi gian tm hiu, cng vi s gip ca bn b, thy c, n nay
chng em c c hi cng c phn ln kin thc c hc trc y. c bit
l nhng kin thc v cng ngh ch bin r u bia cng nh cc ph liu v tn
dng ph liu trong cng ngh ch bin r u bia gip ch cho cng vic sau khi ra
trng. Bn cch vic thc hin ti ny cng l c hi tt tm hiu thc t
v vic vn dng cc loi ph liu Vit Nam hin nay. Vi cng vic thc t ca
mt c nhn khi ra trng l vic nm bt, phn tch c nhu cu ca th
trng, ca x hi, ca cc ngnh sn xut c lin quan t ln phng n p
ng nhu cu cch tt nht Trong qu trnh tm hiu, tnh ton, da vo nhng gio
trnh, ti liu ng tin cy tm ra cch tn dng ph liu mt cch thch hp nht, c
hiu qu nht p dng ti Vit Nam. Mt t nc hin nay vn cha p dng
trit vic tn dng ph liu ny. V y l cng vic cn mi m vi mt c nhn
tng lai cn t kinh nghim thc t nn chc chn khng trnh khi nhng thiu
xt. Chng em mong nhn c s ng gp kin ca cc thy c gio v cc bn
sinh vin ti c hon thin hn.
Chng em xin chn thnh c m n!

42