BAB I

PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Manusia setiap harinya bisa terpapar oleh toksikan, karena sumber

toksikan

dapat kita temui dari mana saja,

bisa

dari

lingkungan rumah,

lingkungan kerja, bahkan dari makanan yang kita konsumsi.

Paparan toksik dari mikrooganisme dapat melalui makanan ke saluran
pencernaan dan langsung melalui kulit. Di negara berkembang hampir 15 juta
orang meninggal setiap tahunnya diakibatkan oleh penyakit infeksi. Beberapa
penyakit infeksi yang masuk dalam daftar 10 penyakit terbanyak yang diderita
masyarakat Indonesia diantaranya adalah diare, infeksi saluran pernapasan akut
dan pneumonia (Anonim, 2007 ; Anonim, 2008). Penyebab penyakit infeksi
tersebut diantaranya adalah bakteri E. coli, P. aeruginosa atau B. subtilis. Infeksi
merupakan proses saat organisme patogen (misalnya bakteri, virus, jamur) yang
mampu menyebabkan penyakit masuk ke dalam tubuh atau jaringan dan
menyebabkan trauma atau kerusakan (Pierce, A. dkk, 2006).
Keracunan pangan oleh bakteri dapat berupa intoksifikasi atau infeksi.
Intoksifikasi disebabkan oleh adanya toksin bakteri yang terbentuk didalam
makanan pada saat bakteri bermultiplikasi, sedangkan keracunan pangan berupa
infeksi, disebabkan oleh masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang
terkontaminasi dan tubuh memberikan reaksi terhadap bakteri tersebut. Ada dua
jenis intoksifikasi makanan yang disebabkan oleh bakteri yaitu botulism, karena
adanya toksin dalam makanan yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum dan
intoksifikasi lain yaitu stafilokokkal, yang disebabkan oleh enterotoksin dari
Staphylococcus aureus. Sedangkan keracunan pangan oleh bakteri yang
merupakan infeksi, dikelompokkan menjadi dua. Kelompok pertama berasal dari
makanan yang berfungsi sebagai pembawa bakteri,
misalnya disentri demam tifoid, kolera, brusellosis dan lain-lain.
Pada dasarnya seluruh mikroorganisme yang ada dialam, hanya sebagian
kecil

saja

yang

merupakan

patogen.

Patogen

adalah

organisme

atau

mikroorganisme yang menyebabkan penyakit pada organisme lain. Kemampuan

patogen untuk menyebabkan penyakit disebut dengan patogenitas.
Sebagaimana kita ketahui sebelumnya mikroorganisme adalah organisme
hidup yang berukuran mikroskopis sehingga tidak dapat dilihat dengan mata
telanjang. Mikroorganisme dapat ditemukan disemua tempat yang memungkinkan
terjadinya kehidupan, disegala lingkungan hidup manusia. Mereka ada didalam
tanah, dilingkungan akuatik, dan atmosfer (udara) serta makanan, dan karena
beberapa hal mikroorganisme tersebut dapat masuk secara alami kedalam tubuh
manusia, tinggal menetap dalam tubuh manusia atau hanya bertempat tinggal
sementara. Mikroorganisme ini dapat menguntungkan inangnya tetapi dalam
kondisi tertentu dapat juga menimbulkan penyakit.
Mikroorganisme yang secara tetap terdapat pada permukaan tubuh bersifat
komensal. Pertumbuhan pada bagian tubuh tertentu bergantung pada faktor-faktor
biologis seperti suhu, kelembapan dan tidak adanya nutrisi tertentu serta zat-zat
penghambat. Keberadaan flora tersebut tidak mutlak dibutuhkan untuk kehidupan
karena hewan yang dibebaskan (steril) dari flora tersebut, tetap bisa hidup. Flora
yang bisa hidup dibagian tubuh tertentu pada manusia mempunyai peran penting
dalam mempertahankan kesehatan dan hidup secara normal. Beberapa anggota
flora tetapi disaluran pencernaan menyintetis vitamin K dan penyerapan berbagai
zat makanan.
Flora yang menetap diselaput lendir (mukosa) dan kulit dapat mencegah
kolonialisasi oleh bakteri patogen dan mencegah penyakit akibat gangguan
bakteri. Mekanisme gangguan ini tidak jelas. Mungkin melalui kompetisi pada
reseptor atau tempat pengikat pada sel penjamu, kompetisi untuk zat makanan,
penghambat oleh produk metabolik atau racun, penghambat oleh zat antibiotik
atau bakteriocin. Supresi flora normal menimbulkan tempat kosong yang
cenderung akan ditempati oleh mikroorganisme dari lingkungan atau tempat lain
pada tubuh. Beberapa bakteri bersifat oportunis dan bisa menjadi patogen. Selain
itu, diperkirakan bahwa stimulasi antigenik dilepaskan oleh flora adalah penting
untuk perkembangan sistem kekebalan tubuh normal.
Sebaliknya, flora normal juga dapat menimbulkan penyakit pada kondisi
tertentu. Baerbagai organisme ini tidak bisa tembus (non-invasive) karena

hambatan-hambatan yang diperankan oleh lingkungan. Jika hambatan dari

lingkungan dihilangakan dan masuk kedalam aliran darah atau jaringan,
organisme ini mungkin menjadi patogen.

1.2

Rumusan Masalah
1. Bakteri apa saja yang dapat menyebabkan keracunan?
2. Bagaimana gejala yang terjadi dari keracunan yang disebabkan
mikroorgnisme?
3. Bagaimana mekanisme terjadinya keracunan yang disebabkan oleh
mikroorganisme?
4. Bagaimana penanganan untuk keracunan yang diakibatkan oleh
mikroorgnsme?

1.3

Tujuan Makalah
Dari rumusan masalah tersebut, makalah ini bertujuan untuk:
1. Mengetahui mikroorgnsme apa saja yang menyebabkan keracunan.
2. Mengetahu gejala yang terjdi dari keracunan mikroorgnsme.
3. Mengetahui mekanisme terjadinya keaacunan yang disebabkan oleh
mikroorgnsme.
4. Mengetahui penanganan untuk keracunan yang diakibatkan oleh
mikroorgnsme.

1.4

Manfaat Makalah
1. Agar mahasiswa mengetahui mikroorgnsme apa saja yang dapat
menyebabkan keracunan.
2. Agar mahasiswa mengetahui penangan untuk keracunan yang
diakibatkan oleh mikroorgnsme.
3. Agar mahasiswa dapat terhindar dari racun yang diakibatkan oleh
mikroorgnsme.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian
Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran
sangat kecil sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan.
Mikroorganisme disebut juga organisme mikroskopik. Mikroorganisme
seringkali bersel tunggal (uniseluler) maupun bersel banyak (multiseluler).
Namun, beberapa protista bersel tunggal masih terlihat oleh mata telanjang
dan ada beberapa spesies multisel tidak terlihat mata telanjang. Virus juga
termasuk ke dalam mikroorganisme meskipun tidak bersifat seluler.
Mikroorganisme biasanya dianggap mencakup semua prokariota,
protista, dan alga renik. Fungi, terutama yang berukuran kecil dan tidak
membentuk hifa, dapat pula dianggap sebagai bagiannya, meskipun banyak
yang tidak menyepakatinya. Kebanyakan orang beranggapan bahwa yang
dapat dianggap mikroorganisme adalah semua organisme sangat kecil yang
dapat dibiakkan dalam cawan petri atau inkubator di dalam laboratorium dan
mampu memperbanyak diri secara mitosis.
Mikroorganisme

berbeda

dengan

sel

makrooganisme.

Sel

makroorganisme tidak bisa hidup bebas di alam melainkan menjadi bagian

dari struktur multiselular yang membentuk jaringan, organ, dan sistem organ.
Sementara, sebagian besar mikrooganisme dapat menjalankan proses
kehidupan dengan mandiri, dapat menghasilkan energi sendiri, dan
bereproduksi secara independen tanpa bantuan sel lain.
Mikroorganisme terbagi atas :

a. Bakteri
Bakteri dari kata latin bacterium atau bacteria adalah kelompok oragnisme
yang tidak memiliki membrane inti sel. Organisme ini termasuk ke dalam
domain prokariota dan berukuran sangat kecil (mikroskopik), serta
memiliki peran besar dalam kehidupan dibumi. Beberapa kelompok
bakteri dikenal sebagai agen penyebab infeksi dan penyakit, sedangkan
kelompok

lainnya

dapat

memberikan

manfaat

dibidang

pangan,

pengobatan, dan industry. Bakteri dapatditemukan hampir disemua tempat

ditanah, air, udara, dalam simbiosis dengan organisme lain maupun
sebagai agen parasite (pathogen) bahkan dalam tubuh manusia. Pada
umumnya, bakteri berukuran 0,5 5 m, tetapi ada bakteri tertentu yang
dapat berdiameter hingga 700 m yaitu Thiomargarita. Mereka umumnya
memiliki dinding sel, seperti dinding sel tumbuhan dan jamur, tetapi
dengan bahan pembentuk yang sangat berbeda (peptidoglikan). Beberapa
jenis bakteri bersifat motil ( mampu bergerak ) dan mobilitasnya ini
disebabkan oleh flagel ( nurwantoro, 1997).
b. Fungi (termasuk Khamir dan Actinomycetes )
Fungi adalah nama regnum dari sekelompok besar mahluk hidup
eukariotik heterotroph yang mencerna makanannya diluar tubuh lalu
menyerap molekul nutrisi ke dalam sel selnya. Fungi memiliki
bermacam macam bentuk. Fungi memperbanyak diri secara seksual dan
aseksual. Perbanyakan seksual adalah dengan cara dua hifa dari jamur
berbeda melebur lalu membentuk zigot lalu zigot tumbuh menjadi tubuh
buah, sedangkan perbanyakan aseksual dengan cara membentuk spora,
bertunas atau fragmentasi hifa.
c. Virus ( termasuk bacteriophage )
Virus adalah parasit berukuran mikroskopik yang menginfeksi sel
organisme biologis. Virus ini bersifat parasite obligat, hal tersebut
disebakan karena virus hanya dapat bereproduksi didalam material hidup

dengan menginvasi dan memanfaatkan sel mahluk hidup karena virus

tidak memiliki perlengkapan selular untuk bereproduksi sendiri. Biasanya
virus mengandung sejumlah kecil asam nukleat ( DNA atau RNA, tetapi
tidak kombinasi keduanya ) yang diselubungi semacam bahan pelindung
yang terdiri atas protein, lipid, glikoprotein, atau kombinasi ketiganya.
d. Protozoa (termasuk Alga)
Protozoa berasal dari bahasa yunani yaitu protos artinya pertama dan zoon
artinya hewan. Jadi protozoa, adalah hewan pertama, protozoa merupakan
kelompok lain Protista eukariotik. Kadang kadang antara alga dan
protozoa kurang jelas perbedaanya. Kebanyakan protozoa hanya dapat
dilihat dibawah mikroskop. Protozoa hidup di air atau setidaknya ditempat
yang basah. Mereka umumnya hidup bebas dan terdapat dilautan,
lingkungan air tawar, atau daratan. Beberapa spesies bersifat parasitic,
hidup pada organisme inang. Inang protozoa yang bersifat parasit dapat
berupa organisme sederhana seperti alga, sampai vertebrata yang
kompleks, termasuk manusia. Beberapa spesies dapat tumbuh didalam
tanah atau permukaan tumbuh tumbuhan. Semua protozoa memerlukan
kelembaban yang tinggi pada habitat apapun.

2.2 Macam-macam
Berbagai macam jenis-jenis bakteri, ada yang menguntungkan ada juga
bakteri yang merugikan bagi kehidupan manusia.
2.2.1 Bakteri yang Menguntungkan Manusia
Sesungguhnya, lebih dari 90% bakteri bermanfaat bagi manusia, antara
lain sebagai penghasil antibiotik, vitamin, bahan-bahan makanan, bahan-bahan
kimia, bioinsektisida, dan biogas. Selain itu, bakteri juga bermanfaat bagi
lingkungan karena menguraikan sampah-sampah organik menjadi bahanbahan anorganik yang merupakan unsur hara bagi tumbuhan.

Berikut ini adalah contoh-contoh bakteri yang bermanfaat bagi

manusia dan lingkungan:
1. Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermofillus dan Streptococcus
lactis, digunakan dalam pembuatan yoghurt;
2. Acetobacter xylinum, digunakan untuk pembuatan nata de coco;
3. Acetobacter aceti, digunakan untuk pembuatan asam asetat;
4. Streptomyces griceus, menghasilkan antibiotik sikloheksimid;
5. Streptomyces erythraeus, menghasilkan antibiotik eritromisin;
6. Bacillus subtilis, menghasilkan antibiotik subtilisin;
7. Bacillus subtilis, menghasilkan enzim protease yang digunakan pada
industri deterjen;
8. Rhizobium dan Bradyrhizobium. dapat bersimbiosis dengan akar tanaman
polong-polongan (Leguminoceae) untuk mengikat atau memfiksasi
nitrogen dari udara bebas menjadi nitrat {N03) sehingga dapat
menyuburkan tanaman:
9. Bacillus thuringiensis, menghasilkan racun yang dapat membunuh
serangga hama sehingga digunakan sebagai bioinsektisida;
10. Brefibacteriumflafum, digunakan untuk memproduksi asam amino
glutamat untuk penyedap masakan;
11. Cellulomonas, hidup di dalam perut ruminansia untuk membantu proses
pencemaan makanan;
12. Thiobacillus ferro-oxidans dan Thiobacillus thio-oxidans, digunakan untuk
penambangan tembaga, perak dan emas secara biologis;
13. berbagai jenis bakteri tanah sangat berjasa pada manusia karena
membusukkan' dan menguraikan sampah, sisa-sisa tumbuhan, dan bangkai
hewan ataupun manusia.
Selain yang telah disebutkan di atas, bakteri juga dapat dimanfaatkan
dalam bidang bioteknologi, yaitu dalam teknik rekayasa genetika. Dalam hal
ini bakteri berperan sebagai sumber gen. Gen-gen unggul yang terdapat dalam
DNA bakteri dapat dipotong dan diambil (diisolasi), kemudian disisipkan pada
DNA organisme lain. Dengan teknik tersebut diharapkan organisme yang telah
disisipi gen-gen unggul dari bakteri

tersebut memiliki sifat-sifat atau

kemampuan sesuai yang kita kehendaki. Dalam teknik rekayasa genetika

tersebut, DNA bakteri juga dapat disisipi gen-gen dari organisme lain, semisal
gen manusia. Bakteri yang telah disisipi gen-gen manusia dapat menghasilkan
bermacam-macam zat kimia dan hormon, seperti insulin dan hormon
pertumbuhan, yang dapat digunakan sebagai obat bagi beberapa penyakit pada
manusia.
2.2.2 Bakteri yang Merugikan Manusia
Ada beragam jenis bakteri, salah satunya adalah kelompok patogenik.
Istilah patogenik itu sendiri secara harfiah mengakar pada bahasa Yunani
kuno yang berarti penyebab penderitaan. Jadi secara sederhana, bakteri
pathogen bisa diartikan sebagai jenis bakteri yang menjadi sumber
penderitaan. Dalam kajian yang lebih lengkap, bakteri patogen adalah jenisjenis bakteri yang menjadi biang penyakit pada makhluk hidup. Bakteri
patogen ini bekerja dengan cara menginfeksi organisme dan sebagai
akibatnya, muncul gejala-gejala abnormal yang kita kenali sebagai tanda-tanda
penyakit. Sebagian dari bakteri patogen ini tidak terasa di tubuh, namun tak
jarang pula yang menyebabkan penyakit serius semacam HIV, SARS, Flu
Burung dan masih banyak lagi lainnya.
Dalam kajian ilmu biologi, dikenal kecenderungan karakteristik
organisme yang sangat patogen sajalah yang bisa menyebabkan penyakit pada
makhluk hidup. Sementara selebihnya tidak mengakibatkan apa-apa. Bakteri
yang jarang menyebabkan pemyakit tersebut dikenal dengan istilah patogen
oportunis, yakni jenis bakteri yang tidak menyebabkan atau menimbulkan
penyakit pada makhluk hidup dengan kompetensi umun atau daya tahan tubuh
yang baik. Sebaliknya, jenis bakteri ini bisa memicu penyakit bagi mereka
yang memiliki kekebalan tubuh yang rendah. Jadi bisa disumpulkan bahwa
bakteri patogen oportunis ini mengambil kesempatan dari menurunnya sistem
pertahanan di dalam tubuh sang inang yang ia infeksi.
Berikut ini adalah contoh-contoh bakteri yang merugikan:

1. Bacillus anthracis, penyebab penyakit antraks;

2. Bordetella pertussis, penyebab penyakit batuk rejan
3. Corynebacterium diphtheriae, penyebab penyakit difteri;
4. Vibrio cholerae, penyebab penyakit kolera;
5. Staphylococcus aureus, patogen kulit dan jaringan yang lunak;
6. Streptococcus pyogenes, penyebab penyakit faringitis;
7. Streptococcus pneumoniae, penyebab penyakit paru-paru;
8. Streptococcus agalactiae, penyebab penyakit meningitis;
9. Salmonella typhi, penyebab penyakit tifus;
10. Haemophilus infiuenzae, penyebab penyakit brorikitis;
11. Neisseria gonorrhoeae, penyebab penyakit gonorea;
12. Mycobacterium tuberculosis, penyebab penyakit TBC (tuberculosis);
13. Treponema pallidum, penyebab penyakit kelamin sifilis;
14. Clostridium botulinum, dapat menghasilkan racun yang berbahaya pada
makanan kaleng.
15. mycobacterium leprae : penyebab penyakit lepra pada manusia
Bakteri juga merupakan penyebab utama keracunan makanan.
Keracunan makanan oleh bakteri terjadi karena bakteri dalam makanan
tersebut mengeluarkan enterotoksin, atau racun, sebagai produk sampingan
dari pertumbuhannya. Racun ini sering mengurangi kemampuan penyerapan
makanan oleh usus dan menyebabkan sekresi air dan elektrolit yang mengarah
ke dehidrasi. Tingkat keparahan gejala keracunan tergantung pada jenis
bakteri, jumlah bakteri dan makanan yang dikonsumsi, dan kesehatan individu
dan kepekaan terhadap toksin bakteri.
Bakteri

dapat

menyebabkan

keracunan

pangan

melalui

dua

mekanisme, yaitu intoksikasi dan infeksi.

1. Intoksikasi
Keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik bakteri
patogen (baik itu toksin maupun metabolit toksik) disebut intoksikasi. Bakteri

tumbuh pada pangan dan memproduksi toksin. Jika pangan ditelan, maka
toksin tersebut yang akan menyebabkan gejala, bukan bakterinya.
Beberapa bakteri patogen yang dapat mengakibatkan keracunan
pangan melalui intoksikasi adalah:
1) Bacillus cereus
Bacillus cereus merupakan bakteri yang berbentuk batang, tergolong
bakteri Gram-positif, bersifat aerobik, dan dapat membentuk endospora.
Keracunan akan timbul jika seseorang menelan bakteri atau bentuk sporanya,
kemudian bakteri bereproduksi dan menghasilkan toksin di dalam usus, atau
seseorang mengkonsumsi pangan yang telah mengandung toksin tersebut.
Ada dua tipe toksin yang dihasilkan oleh Bacillus cereus, yaitu toksin
yang menyebabkan diare dan toksin yang menyebabkan muntah (emesis).
Gejala keracunan:
-

Bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin

penyebab diare, maka gejala yang timbul berhubungan dengan saluran
pencernaan bagian bawah berupa mual, nyeri perut seperti kram, diare

berair, yang terjadi 8-16 jam setelah mengkonsumsi pangan.

Bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin
penyebab muntah, gejala yang timbul akan bersifat lebih parah dan akut
serta berhubungan dengan saluran pencernaan bagian atas, berupa mual
dan muntah yang dimulai 1-6 jam setelah mengkonsumsi pangan yang
tercemar.
Bakteri penghasil toksin penyebab muntah bisa mencemari pangan

berbahan beras, kentang tumbuk, pangan yang mengandung pati, dan tunas
sayuran. Sedangkan bakteri penghasil toksin penyebab diare bisa mencemari
sayuran dan daging.Tindakan pengendalian khusus bagi rumah tangga atau
penjual makanan terkait bakteri ini adalah pengendalian suhu yang efektif
untuk mencegah pertunasan dan pertumbuhan spora. Bila tidak tersedia lemari
pendingin, disarankan untuk memasak pangan dalam jumlah yang sesuai
untuk segera dikonsumsi. Toksin yang berkaitan dengan sindrom muntah
bersifat

resisten

terhadap

panas

dan

pemanasan

berulang,

penggorengan pangan juga tidak akan menghancurkan toksin tersebut.

proses

2) Clostridium botulinum
Clostridium botulinum merupakan bakteri Gram-positif yang dapat
membentuk spora tahan panas, bersifat anaerobik, dan tidak tahan asam tinggi.
Toksin yang dihasilkan dinamakan botulinum, bersifat meracuni saraf
(neurotoksik) yang dapat menyebabkan paralisis. Toksin botulinum bersifat
termolabil. Pemanasan pangan sampai suhu 800 C selama 30 menit cukup
untuk merusak toksin. Sedangkan spora bersifat resisten terhadap suhu
pemanasan normal dan dapat bertahan hidup dalam pengeringan dan
pembekuan.
Clostridium

botulinum

(umumnya

dikenal

sebagai

botulisme)

merupakan bakteri yang dapat membuat keracunan makanan yang mematikan.

Sumber botulisme pada orang dewasa biasanya bersumber dari makanan
kalengan atau awetan yang rusak.
Gejala keracunan:
Gejala botulism berupa mual, muntah, pening, sakit kepala, pandangan
berganda, tenggorokan dan hidung terasa kering, nyeri perut, letih, lemah otot,
paralisis, dan pada beberapa kasus dapat menimbulkan kematian. Gejala dapat
timbul 12-36 jam setelah toksin tertelan. Masa sakit dapat berlangsung selama
2 jam sampai 14 hari.
Tidak seperti penyakit bawaan makanan lainnya, tidak ada muntah dan
diare yang berhubungan dengan botulisme. Awalnya, seseorang yang
menderita botulisme merasakan lemah, pusing, dan gangguan penglihatan.
Gejala berikutnya berupa kesulitan berbicara dan menelan. Racun dari
Clostridium botulinum adalah racun neurotoksin yang menyerang sistem
saraf, dan bisa menyebabkan kelumpuhan. Jika penyakit tidak segera diatasi,
kelumpuhan ini akan berlanjut ke seluruh tubuh. Akhirnya, tanpa intervensi
medis, otot-otot pernafasan akan menjadi lumpuh dan korban akan mati lemas.
Pada bayi yang mengidap botulisme, spora Clostridium botulinum
tinggal dalam saluran usus bayi. Madu, terutama bila dikonsumsi oleh bayi
yang berumur di bawah 12 bulan, dapat menjadi sumber dari spora. Gejala
botulism pada bayi terjadi secara bertahap. Bayi awalnya memiliki konstipasi,

diikuti dengan nafsu makan yang buruk, lesu, lemah, dan menangis. Akhirnya
bayi kehilangan kemampuan untuk mengendalikan otot-otot kepalanya.
Kelumpuhan kemudian bisa berkembang ke seluruh tubuh.
Penanganan:
Tidak ada penanganan spesifik untuk keracunan ini, kecuali mengganti
cairan tubuh yang hilang. Kebanyakan keracunan dapat terjadi akibat cara
pengawetan pangan yang keliru (khususnya di rumah atau industri rumah
tangga), misalnya pengalengan, fermentasi, pengawetan dengan garam,
pengasapan, pengawetan dengan asam atau minyak.
Bakteri ini dapat mencemari produk pangan dalam kaleng yang
berkadar asam rendah, ikan asap, kentang matang yang kurang baik
penyimpanannya, pie beku, telur ikan fermentasi, seafood, dan madu.
Tindakan pengendalian khusus bagi industri terkait bakteri ini adalah
penerapan sterilisasi panas dan penggunaan nitrit pada daging yang
dipasteurisasi. Sedangkan bagi rumah tangga atau pusat penjualan makanan
antara lain dengan memasak pangan kaleng dengan seksama (rebus dan aduk
selama 15 menit), simpan pangan dalam lemari pendingin terutama untuk
pangan yang dikemas hampa udara dan pangan segar atau yang diasap.
Hindari pula mengkonsumsi pangan kaleng yang kemasannnya telah
menggembung.
3) Staphilococcus aureus
Terdapat 23 spesies Staphilococcus, tetapi Staphilococcusaureus
merupakan bakteri yang paling banyak menyebabkan keracunan pangan.
Staphilococcus aureus merupakan bakteri berbentuk kokus/bulat, tergolong
dalam bakteri Gram-positif, bersifat aerobik fakultatif, dan tidak membentuk
spora. Toksin yang dihasilkan bakteri ini bersifat tahan panas sehingga tidak
mudah rusak pada suhu memasak normal.
Staphylococcus aureus menyebar terutama dari pengolah makanan
yang terinfeksi bakteri staph pada kulitnya. Selain itu, peralatan pengolah
makanan juga dapat menjadi sumber kontaminasi. Hampir setiap jenis

makanan dapat terkontaminasi bakteri ini, tapi terutama pada salad, produk
susu, kue krim, dan makanan yang disimpan pada suhu kamar.
Bakteri dapat mati, tetapi toksin akan tetap tertinggal. Toksin dapat
rusak secara bertahap saat pendidihan minimal selama 30 menit. Pangan yang
dapat tercemar bakteri ini adalah produk pangan yang kaya protein, misalnya
daging, ikan, susu, dan daging unggas; produk pangan matang yang ditujukan
dikonsumsi dalam keadaan dingin, seperti salad, puding, dan sandwich;
produk pangan yang terpapar pada suhu hangat selama beberapa jam; pangan
yang disimpan pada lemari pendingin yang terlalu penuh atau yang suhunya
kurang rendah; serta pangan yang tidak habis dikonsumsi dan disimpan pada
suhu ruang.
Gejala keracunan:
Gejala keracunan biasanya muncul dengan cepat, sekitar 2-8 jam
setelah memakan makanan yang tercemar. Gejala seperti biasanya berlangsung
hanya 3-6 jam dan jarang lebih dari dua hari. Gejalanya berupa mual, muntah
(lebih dari 24 jam), diare, hilangnya nafsu makan, kram perut hebat,distensi
abdominal, demam ringan. Pada beberapa kasus yang berat dapat timbul sakit
kepala, kram otot, dan perubahan tekanan darah.
Penanganan:
Penanganan keracunannya adalah dengan mengganti cairan dan
elektrolit yang hilang akibat muntah atau diare. Pengobatan antidiare biasanya
tidak diperlukan. Untuk menghindari dehidrasi pada korban, berikan air
minum dan larutan elektrolit yang banyak dijual sebagai minuman elektrolit
dalam kemasan. Untuk penanganan leboih lanjut, hubungi puskesmas atau
rumah sakit terdekat.
2. Infeksi
Bakteri patogen dapat menginfeksi korbannya melalui pangan yang
dikonsumsi. Dalam hal ini, penyebab sakitnya seseorang adalah akibat
masuknya bakteri patogen ke dalam tubuh melalui konsumsi pangan yangtelah
tercemar bakteri.Untuk menyebabkan penyakit, jumlah bakteri yang tertelan
harus memadai. Hal itu dinamakan dosis infeksi.

Beberapa bakteri patogen yang dapat menginfeksi tubuh melalui

pangan sehingga menimbulkan sakit adalah:
1) Salmonella
Salmonella merupakan bakteri Gram negatif, bersifat anaerob
fakultatif, motil, dan tidak menghasilkan spora. Salmonellabisa terdapat pada
bahan pangan mentah, seperti telur dan daging ayam mentah serta akan
bereproduksi bila proses pamasakan tidak sempurna. Sakit yang diakibatkan
oleh bakteri
Salmonella dinamakan salmonellosis. Cara penularan yang utama
adalah dengan menelan bakteri dalam pangan yang berasal dari pangan
hewani yang terinfeksi. Pangan juga dapat terkontaminasi oleh penjamah
yanng terinfeksi, binatang peliharaan dan hama, atau melalui kontaminasi
silang akibat higiene yang buruk. Penularan dari satu orang ke orang lain juga
dapat terjadi selama infeksi.
Gejala keracunan:
Pada kebanyakan orang yang terinfeksi Salmonella, gejala yang terjadi
adalah diare, kram perut, dan demam yang timbul 8-72 jam setelah
mengkonsumsi pangan yang tercemar. Gejala lainnya adalah menggigil, sakit
kepala, mual, dan muntah. Gejala dapat berlangsung selama lebih dari 7 hari.
Salmonella

biasanya

ditularkan

melalui

konsumsi

makanan

yang

terkontaminasi oleh tinja manusia atau binatang. Kontaminasi ini sebagian

besar terjadi disebabkan karena kebiasaan mencuci tangan yang buruk,
terutama sebelum memegang makanan. Banyak orang dapat pulih tanpa
pengobatan, tetapi infeksi Salmonella ini juga dapat membahayakan jiwa
terutama pada anak-anak, orang lanjut usia, serta orang yang mengalami
gangguan sistem kekebalan tubuh.
Penanganan:
Untuk pertolongan dapat diberikan cairan untuk menggantikan cairan
tubuh yang hilang. Lalu segera bawa korban ke puskesmas atau rumah sakit
terdekat.

2) Clostridium perfringens
Clostridium perfringens merupakan bekteri Gram-positif yang dapat
membentuk endospora serta bersifat anaerobik. Bakteri ini terdapat di tanah,
usus manusia dan hewan, daging mentah, unggas, dan bahan pangan kering.
Clostridiumperfringensdapat menghasilkan enterotoksin yang tidak dihasilkan
pada makanan sebelum dikonsumsi, tetapi dihasilkan oleh bakteri di dalam
usus.
Gejala keracunan:
Gejala keracunan dapat terjadi sekitar 8-24 jam setelah mengkonsumsi
pangan yang tercemar bentuk vegetatif bakteri dalam jumlah besar. Di dalam
usus, sel-sel vegetatif bakteri akan menghasilkan enterotoksin yang tahan
panas dan dapat menyebabkan sakit. Gejala yang timbul berupa nyeri perut,
diare, mual, dan jarang disertai muntah. Gejala dapat berlanjut selama 12-48
jam, tetapi pada kasus yang lebih berat dapat berlangsung selama 1-2 minggu
(terutama pada anak-anak dan orang lanjut usia).
Penanganan:
Tidak ada penanganan spesifik, kecuali mengganti cairan tubuh yang
hilang. Tindakan pengendalian khusus terkait keracunan pangan akibat bakteri
ini bagi rumah tangga atau pusat penjual makanan antara lain dengan
melakukan pendinginan dan penyimpanan dingin produk pangan matang yang
cukup dan pemanasan ulang yang benar dari masakan yang disimpan sebelum
dikonsumsi.
3) Escherichia coli
Bakteri Escherichia colimerupakan mikroflora normal pada usus
kebanyakan hewan berdarah panas. Bakteri ini tergolong bakteri Gramnegatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora, kebanyakan bersifat motil
(dapat bergerak) menggunakan flagela, ada yang mempunyai kapsul, dapat
menghasilkan gas dari glukosa, dan dapat memfermentasi laktosa.
Kebanyakan strain tidak bersifat membahayakan, tetapi ada pula yang
bersifat patogen terhadap manusia, seperti Enterohaemorragic Escherichia coli
(EHEC). Escherichia coli O 157:H7 merupakan tipe EHEC yang terpenting
dan berbahaya terkait dengan kesehatan masyarakat.E. coli dapat masuk ke

dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi pangan yang tercemar,

misalnya daging mentah, daging yang dimasak setengah matang, susu mentah,
dan cemaran fekal pada air dan pangan.
Gejala keracunan:
Gejala penyakit yang disebabkan oleh EHEC adalah kram perut, diare
(pada beberapa kasus dapat timbul diare berdarah), demam, mual, dan muntah.
Masa inkubasi berkisar 3-8 hari, sedangkan pada kasus sedang berkisar antara
3-4 hari.
Gejala keracunan makanan dari E. coli dan turunannya muncul lebih
lambat daripada keracunan yang disebabkan oleh bakteri lainnya. Satu sampai
tiga hari setelah memakan makanan yang tercemar, korban mulai mengalami
kram perut yang parah dan diare yang biasanya bercampur darah. Diare yang
terjadi bahkan sebagian besar berupa darah, sehingga kondisi ini kadangkadang disebut kolitis hemoragik. Diare berdarah berlangsung dari satu
sampai delapan hari, dan kondisi biasanya sembuh dengan sendirinya. Gejala
keracunan kadang disertai sedikit demam atau tidak sama sekali.
Makanan yang terkontaminasi E. coli biasanya ditemukan pada daging
sapi mentah atau yang dimasakan kurang matang. Susu mentah juga dapat
menjadi sumber keracunan makanan oleh E. coli.
4) Campylobacter jejuni
Infeksi yang disebabkan campylobacter jejuni sering disebabkan
karena memakan daging ayam yang terkontaminasi, kontaminasi juga dapat
bersumber dari air yang tidak bersih dan susu mentah. Gejala keracunan
makanan, biasanya termasuk demam dan diare, mulai 2-5 hari setelah
mengkonsumsi makanan atau air yang tercemar dengan C. jejuni. Diare
mungkin berair dan mungkin juga mengandung darah. Gejala keracunan
biasanya berakhir pada tujuh sampai 10 hari.
5) Shigella
Gejala keracunan makanan oleh bakteri Shigella muncul sekitar 36-72
jam setelah memakan makanan yang tercemar. Gejala-gejala yang ditimbulkan
shigella sedikit berbeda dari gejala yang ditimbulkan oleh bakteri lain. Selain
gejala-gejala keracunan makanan yang umum, sekitar 40% anak yang

keracunan berat menunjukkan gejala neurologis. Gejala ini termasuk kejang,

kebingungan, sakit kepala, lesu, dan leher kaku. Keracunan ini biasanya
berlangsung dalam dua sampai tiga hari.
2.3 Gejala Keracunan Pangan dan Penatalaksanaannya
Gejala keracunan bergantung pada tipe pencemar dan jumlah yang
tertelan. Gejala keracunan pangan yang tercemar bakteri patogen biasanya
dimulai 2-6 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar. Namun,
waktunya bisa lebih panjang (setelah beberapa hari) atau lebih pendek,
tergantung pada cemaran pada pangan. Gejala yang mungkin timbul antara
lainmual dan muntah; kram perut; diare (dapat disertai darah); demam dan
menggigil; rasa lemah dan lelah; serta sakit kepala.
Untuk keracunan pangan yang umum, biasanya korban akan pulih
setelah beberapa hari. Namun demikian ada beberapa kasus keracunan pangan
yang cukup berbahaya. Korban keracunan yang mengalami muntah dan diare
yang berlangsung kurang dari 24 jam biasanya dapat dirawat di rumah saja.
Hal penting yang harus diperhatikan adalah mencegah terjadinya dehidrasi
dengan cara segera memberikan air minum pada korban untuk mengganti
cairan tubuh yang hilang karena muntah dan diare. Pada korban yang masih
mengalami mual dan muntah sebaiknya tidak diberikan makanan padat.
Alkohol, minuman berkafein, dan minuman yang mengandung gula juga
sebaiknya dihindarkan.
Untuk penanganan lebih lanjut, sebaiknya segera bawa korban ke
puskesmas atau rumah sakit terdekat.Korban keracunan yang mengalami diare
dan tidak dapat minum (misalnya karena mual dan muntah)akan memerlukan
cairan yang yang diberikan melalui intravena.Pada penanganan keracunan
pangan jarang diperlukan antibiotika. Pada beberapa kasus, pemberian
antibiotika dapat memperburuk keadaan.
Jika korban keracunan pangan adalah bayi, anak kecil, orang lanjut
usia, wanita hamil, dan orang yang mengalami gangguan sistem pertahanan
tubuh (imun) maka perlu segera dibawa ke puskesmas atau rumah sakit
terdekat untuk mendapatkan pertolongan.

Hal-hal yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya keracunan

pangan akibat bakteri pathogen adalah:
a. Mencuci tangan sebelum dan setelah menangani atau mengolah pangan.
b. Mencuci tangan setelah menggunakan toilet.
c. Mencuci dan membersihkan peralatan masak serta perlengkapan makan
sebelum dan setelah digunakan.
d. Menjaga area dapur/tempat mengolah pangan dari serangga dan hewan
lainnya.
e. Tidak meletakan pangan matang pada wadah yang sama dengan bahan
pangan mentah untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.
f. Tidak mengkonsumsi pangan yang telah kadaluarsa atau pangan dalam
kaleng yang kalengnya telah rusak atau menggembung.
g. Tidak mengkonsumsi pangan yang telah berbau dan rasanya tidak enak.
h. Tidak memberikan madu pada anak yang berusia di bawah satu tahun
untuk mencegah terjadinya keracunan akibat toksin dari bakteri
Clostridium botulinum
i. Mengkonsumsi air yang telah dididihkan.
j. Memasak pangan sampai matang sempurna agar sebagian besar bakteri
dapat terbunuh. Proses pemanasan harus dilakukan sampai suhu di bagian
pusat pangan mencapai suhu aman (>700C) selama minimal 20 menit.
k. Menyimpan segera semua pangan yang cepat rusak dalam lemari
pendingin (sebaiknya suhu penyimpanan di bawah 50C).
l. Tidak membiarkan pangan matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam,
karena mikroba dapat berkembang biak dengan cepat pada suhu ruang.
m. Mempertahankan suhu pangan matang lebih dari 600C sebelum disajikan.
Dengan menjaga suhu di bawah 50C atau di atas 600C, pertumbuhan
mikroba akan lebih lambat atau terhenti.
n. Menyimpan produk pangan yang harus disimpan dingin, seperti susu
pasteurisasi, keju, sosis, dan sari buah dalam lemari pendingin.
o. Menyimpan produk pangan olahan beku, seperti nugget, es krim, ayam
goreng tepung beku, dll dalam freezer
p. Menyimpan pangan yang tidak habis dimakan dalam lemari pendingin.
q. Tidak membiarkan pangan beku mencair pada suhu ruang.
r. Membersihkan dan mencuci buah-buahan serta sayuran sebelum
digunakan, terutama yang dikonsumsi mentah.

BAB III
3.1.

Simpulan
Berdasarkan

pembahasan

diatas,

dapat

disimpulkan

bahwa

Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran

sangat kecil sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan.
Mikroorganisme disebut juga organisme mikroskopik dan terdiri dari
yang mengutungkan maupun yang merugikan dengan toksisitasnya
yang dapat menyebabkan berbagai macam penyakit.

3.2.

Saran
Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi si pembaca dan juga

dapat di lakukan penelitian lebih lanjut mengenai toksisitas

mikrobiologi dari segala bidang.