PROPIEDADES TERMOFISICAS DE LA CARNE REVISION DEL ESTADO DEL ARTE THERMOPHYSICAL PROPERTIES OF MEAT — A REVIEW OSCAR OCHOA Doctorado en Ingenieria -Instituo de Energia Universidad Pontificia Bolivariana, Inducria de Alimentos Zen S4., AA 3486 Medellin, Colombia ALEJANDRO AMEZQUITA Department of Biological Systems Engineering. University of Nebraska-Lincoln, Nebraska USA FARID CHEJNE Instituto de Energia-Escwela de Procesos y Energia, Facultad de Minas, Universidad Nacional de Colombia, Medellin, Colombia Recibido para revisar 19 de Octubre de 2004, aceptado 29 de Agosto de 2005, versin final I de Octubre de 2005 RESUMEN: Una recopilacién de las publicaciones sobre los métodos utlizados para medi ls propiedades termofisias de la came, los modelos matematicos asociados y los valores publicados se presenta en este trabajo. Se incluyen propiedades como: la conductividad térmica, la difusividad térmica, el ealorespecifico y Ia temperatura inicial de congelacén, Se halld que el estudio de las propiedades termofisicas de la came carece de modelos confables que permitan predesir su comportamiento en diferentes condiciones de Procesamiento, adems los valores publicados presentan una dispersion que afeta su prevsign. PALABRAS CLAVE: Cames, propiedades termofisicas, rango de congelacién, conductividad térmica, dlifusividad térmica, calor especifico. ABSTRACT: A review of publications on methods used for measuring thermophysical properties of meat, ‘mathematical models associated and published values is presented in this paper. Some of the properties included are: thermal conductivity, thermal diffusivity, heat capacity and freezing point. It was found that the study of the thermophysical properties of meat lacks reliable models that allow to predict their behavior under different processing conditions and that published values present a dispersion that affects their precision. KEY WORDS: Meats, thermophysical properties, freezing point, thermal conductivity, thermal diffusivity, heat capacity. 1. INTRODUCCION (Nesvadba, et al,, 2004). Entre los estudios realizados en los tltimos afios sobre el tema Diferentes estudios se han realizado con el objeto de conocer las propiedades térmofisicas de los alimentos, en estos se han obtenido valores para cada una de las propiedades y se han desarrollado modelos mateméticos para predecir_ su comportamiento a partir de la relacién con la temperatura y caracteristicas del material como: la composicién quimica, el contenido de humedad, [a estructura, entre otras Dyna, Afio 73, Nro. 148, pp. 103-118, Medellin, Marzo de 2006. ISSN 001 se destacan: el estudio de la conductividad térmica y punto de congelacién del jugo de naranja (Gabas, et al, 2003), Ia determinacién y modelo de las propiedades térmicas del tofu (Baik y Mittal, 2003), nuevos métodos para congelar y descongelar alimentos (Li_y Sun, 2002), la medida de las propiedades termofisicas de pescados como el atin (Zhang, et al., 2001), la congelacién de alimentos por medio de liquidostoa Ochoa et al criogénicos (Agnelli y Mascheront, 2001), la construccidn y validacién experimental de un modelo matemitico para predecir las propiedades del queso (Marschoun, et al. 2001), entre otros. En el caso especitico de la came, los trabajos se han dedicado a doterminar el valor de sus propiedades fermofisicasy_modelar su comportamiento, térmico y mecinico (Choi y_Okos, 1986, Lind, 1991, Rahman, 1995), - modelos matenuiticas basados en’ métodos numéricos que se aprosiman a la representacién det fendmeno fisico (Franke, 2000, Saad y Scort, 1996, Sanz, et al, 1999, Stary Zhu, 10999). Las propiedades termofisicas de la came han sido estudiadas por diferentes investigadores, sin embargo, la informacién disponible es dispersa, fraccionada y tiene un alto grado de variacién, lo que diffculta el uso de los valores publicados y de los modelos propuestos en aplicaciones industriales. Por esto se hace necesario una revisién del estado del arte sobre este tema que permita determinar las dificultades que se presentan e oportunidades de hacer nuevos y disponer de modelos y valores cexperimentales confiables. El objetivo de este trabajo es presentar el estado en que se encuentra el estudio de las propiedades de Ia carne, el cual se realizara a partir de Ia revisién de tas publicaciones hechas en los altimos 10 aos por las principales revistas especializadas. Las revistas consultadas fueron: Journal of Food Engineering, Meat Sciences, International Journal of Food Sciences, Food ‘Technology, Intemational Journal of Food Sciences and Technology y Intemational Journal of Food Properties. Las propiedades objeto de estudio son: la conductividad térmica, la difusividad térmica, la temperatura’ inicial de congelacién y el calor especifico. Para cada tuna de ellas ‘se presenta una recopilacién de os valores obtenidos y los modelos presentados por diferentes investigadores. 2 METODOS MEDIR LAS. USADOS PARA PROPIEDADES, TERMOFISICAS DE LA CARNE Y LOS MODELOS ASOCIADOS, Las’ propiedades termofisicas de la carne dependen de diferentes variables propias de su composicién y estructura, ademés, algunas de ellas son altamente dependientes de la temperatura, especialmente en la zona donde se produce e! cambio de fase del ayua durante la congelacién. A medida que la temperatura deseiende por debajo del punto inicial de la pare de agua en estado o que hace parte del material se reduce, convirtigndose en cristales de hielo, este cambio hace que se modifiquen las propiedades de los alimentos. congelados (Chavatier, et al, 2000a, Chavalier, et al, 2000b, Delgado Sun, 2001, Karmnakar, et a, 1998), Estos cambios se deben a las diferencias en las propiedades termofisicas gua cuando se encuentra en su fase del liquida y en su fase sélida, 2 INICIAL DE L.a temperatura inicial de congelacién de ta came es inferior a ta del agua pura, debido a que en el agua que hace parte de Ta carne se encuentran diluidos componentes menores como: carbohidratos, sodio, potasio, f% calcio, magnesio, entre otros, que reducen stu punto de congelacién (Gabas, et al., 2003, Honikel, 1989, Lawrie, 1998, Mannapperuma y Singh, 1989, Price, 1994, Pricey Schwigert, 1971}. Se hace referencia a una temper al-de congelacién porque el fendmeno de cambio de estado del agua en los alimentos se presenta en un rango de lemperaturas, provocado por el aumento en fa concentracién de los solutos a medida que el agua cambia de ta fase liquida a la solida (Franke, 2000). Los valores de la temperatura inicial de congelacién se han obtenido en forma experimental y —utilizando. herramientas estadisticas se derivan expresiones empiricas que relacionan su valor con alguno de sus componentes: Ia cantidad de agua, en la mayorfa de los casos (Chang y Tao, 1981,Dyna 148, 2006 105 Chen, 1987, Chen y Nagy, 1987, Levy, 1979, Murakami y —Okos, 1989, Rahman y Driscoll, 1994, Sanz, etal, 1989, Schwartzberg, 1976b, Sheard, et al., 1990). Los primeros valores sobre este tema fueron presentados por Dickerson y Read, quienes publicaron valores para diferentes alimentos (Dickerson y Read, 1968). Chang y Tao analizaron los datos publicados por Dickerson y presentaron una expresién empirica que trataba de explicar el comportamiento de la temperatura inicial de congelacién en diferentes alimentos a partir de su contenido de humedad (Chang y Tao, 1981). La precisién de este modelo fue baja, debido a que se utifizaron en el andlisis valores de la temperatura de congelacién de los alimentos en forma general, sin tener en cuenta las diferencias en el tipo de material ni en su estructura y composicién. Posteriormente, Sanz realizé pruebas con cames de diferentes animales y present6 una ecuacién empirica para calcular_ su temperatura inicial de congelacién a partir del contenido de humedad de la muestra (Sanz, et al,, 1989). Este modelo presenté errores cercanos al 46%, debido a que no se consideré que las muestras provenian de diferentes especies de animales. Mas tarde la expresin propuesta por Sanz fue revisada utilizando s6lo los datos para la came de bovino y se obtuvo un porcentaje de error del 24% (Rahman, 1994). Rahman and Driscoll utilizaron un método para medir el punto de congelacién el cual consistia en ubicar la muestra en un cilindro de acero inoxidable y luego colocar éste en tun bafio de etilen glicol a una temperatura de 20°C, la temperatura de la muestra era medida en intervalos de 1 minuto utilizando una termocupla. Con este procedimiento se midieron muestras de cares, pescado y alimentos frescos de origen marino (Rahman 1p Driscoll, 1994). Las expresiones propuestas hasta el afio 1994 utilizaban el contenido de humedad como ‘inico pardmetro para predecir la temperatura donde se inicia la congelacién, luego Pham incluyé en la expresién otros componentes, como el porcentaje de carbohidratos y de cenizas presentes en la muestra y que se encuentran disueltos en el agua que hace parte de la came, obteniendo una mejor precisién en la representacién de los datos (Pham, et al, 1994a). En la Tabla 1 se presentan las expresiones propuestas para predecir el valor de la temperatura inicial de congelacién y en la Tabla 2 los coeficientes utilizados por los diferentes modelos. Es de resaltar la tendencia a utilizar la cantidad de agua como el pardmetro para predecir le temperatura inicial de congelacién y la escasa informacién sobre modelos para caicular la temperatura en came de cerdo, 2.2. CONDUCTIVIDAD TERMICA La conductividad térmica es otra de las propiedades que —_—determinan el comportamiento termofisico de tas cames, para medir esta propiedad existen métodos en estado transitorio y en estado estable. Los métodos utilizados en estado transitorio son: el pulso de calor, la sonda caliente y la banda caliente. El método del pulso de calor consiste en someter una de las superficies de la muestra a un flujo de calor conocido y medir la variacién de la temperatura en ia superficie del lado opuesto. En este método es importante mantener la muestra. en condiciones isotérmicas para evitar errores debidos a fugas de calor no controladas (Lind, 1991). E] método de la sonda caliente consiste en suministrar un flujo de calor a la muestra mediante una fuente de calor ubicada en su interior y medir la variacién de la temperatura una distancia conocida de esta, el flujo de calor puede ser constante 0 variar con una rata controlada. La sonda es fabricada en diferentes formas para que su geometria no modifique la estructura de! material en forma considerable y evitar que se afecte el106 Ochoa et al comportamiento térmico de la muestra handan, et al, 1982, Barrera y 1983, Califano, et al, 1997, wtondo, ef al, 2001, Lind, 1991, Schmatko, et al., 1997, Shariaty-Niassar, et ‘al, 2000, Tavman y Tavman, 1999), Un caso especifico de este método es la fuente lineal de calor, donde la fuente de calor y et Vabla 1. Modelos matemati Fable 1. Mathematical models for elemento sensor estén ubjcados en una aguja de un didmetro pequeito en comparacién con cl digimetro de la muestra (Baghe-Khandan, et al, 1982, Califano, et al., 1997, Delgado, ef al, 1997, Elustondo, et al., 2001, Fontana, ef al, 2001a, Karunakar, et al, 1998, Murakami, et al, 1996, Selmalko, et al., 1997), 9s para calcutar Ia Temperatura Inicial de Congetacién ‘lating al Freezing Temperature Reforencia ah B T,-1,)=-=tn (1, ~ Ty) = Gt (Sctwarzberg, 1976) (y-T,)=a,bay*X, (Chang y Tao, 1981) (D,-T)= At AX, + AN? (Chang y Tao, 1981) (Chen y Nagy, 1987) ron eb ee e em Cdl Oy eX (EX) (Crone t262) (-t, i} (Sanz et al, 1989) G+ax,) (Rahman y Driscoll, 1994) (Pham et al, 1994)Dyna 148, 2006 107 Tabla 2. Pardmetros utilizados en los modelos presentados en Ie Tabla I Table 2. Parameter Estimate of the Models Presented in Table 1 Wedele Wedel Feast mets: General Bovine 7 Te TO67 a2 See sai16 br 786 be 46.40 eT o.o78 2 ol140 ot 088 TTF a2 0.548 -01488 aT 1e.20 30.87 a2 5153 88.13 a3 aeis4 B4se ct Te.o8 Tee c2 “7787 T4046 63 e726 forza o oraz O18 € 01024 01023 ‘ 20,077 o.bo2s El tercer método, de la banda caliente, consiste en colocar una banda metélica delgada entre dos piezas del material en estudio y por medio de una resistencia eléctrica” suministrar un flujo de calor conocido a la vez que se mide la temperatura en el material. Este método requiere que el material en estudio est’ en un medi isotérmico para evitar cambios no controlados de la temperatura que modifiquen las medidas (Lind, 1991). Entre los métodos para medir Ia conductividad térmica en estado estable se tiene: el método de las placas calientes, los cilindros concéntricos y el pulso de calor. El ‘més usado para realizar las medidas, en el caso de los alimentos, es el de las. placas calientes, I método de las placas calientes consiste en colocar una muestra rectangular entre dos placas paralelas calientes que suministran energia en forma de calor a la muestra y medir la variacién de la temperatura en un punto conocido de la muestra. El método parte de resolver Ia ecuacién de calor en estado estable y en una direccién (Pham Willix, 1989, Rahman, 1995, Sweat, 1975, Tong, et al, 1993, Willix, et al., 1998). Este metodo tiene una variacién usada para la medida en materiales s6lidos, en la cual se utiliza un material de referencia, con conductividad térmica conocida, para determinar el valor para la muestra por medio de la comparacién (4STM, 1999). El método de los cilindricos concéntricos utiliza un principio similar al anterior, el flujo de calor, a través de la muestra, se logra haciendo circular un fluido a baja temperatura a través del cilindro interior y otro fluido a alta temperatura en el cilindro exterior. Igual que en el método anterior se resuelve la ecuacién de calor en estado estable, en una direccién y en coordenadas _cilindricas (Gabas, et al., 2003, Raman, 1995). EI método del flujo de calor consiste en inducir un flujo de calor a través de la muestra, medir este flujo y determinar los gradientes de temperatura que se dan en una distancia conocida. [gual que en los método anteriores se resuelve la ecuacién de calor en estado estable (Rahman, 1995), Los modelos matematicos propuestos para predecir la conductividad térmica de la carne se presentan en la Tabla 3, estos modelos, ademas de considerar la composiciin de la came (Sweat, 1995), tienen en cuenta su vatiacién con la temperatura y la temperatura inicial de congelacién, Sin embargo, es necesario incluir la temperatura donde finaliza el cambio de fase de los liquidos que hacen parte del material debido a que en esteos Ochoa et al rango de temperatura las propiedades termofisicas son alectadas por ef cambio de fase del agua. 2.3 DIFUSIVIDAD TERMICA Para la medicién de la difusivided térmica fos ‘nétados usados son similares a los utilizados para determinar la conductividad térmica en estado transitorio, los cuales parten de resolver Ia ecuacién de transferencia de calor por conduecion (Carciofi, et ak, 200: Fonmana, ot ul, 2001b, Jaramillo-Flores Hernandez-Sanchez, 2000, Kee, et al., 2003, Magee Bransburg, 1995, Riedel, 1969, Sehnwartzherg, 1976a, Singh, 1982). Los modelos disponibles en ta literatura para predecir la difusividad térmica se presentan en la Tabla 4, es de anotar que los modetos y a partir de un perfil de temperaturas terminar el valor de la propiedad para ta muestra (Mohisenin, 1980) Vabla 3. Table 3. niticos para caloular la Conductividad Te IF models for calculating Therm: para el estudio de esta propiedad son eseasos, normnalmente se estudia la conductividad se obtiene la difusividad a ECIFICO Los métodos utilizados para medir el calor espocifico en los alimentos son los siguientes: método de la mezela, —-método por comparacién, método adiabitico y el calorimetro de barrido diferencial (DSC, por sus iniciales en ingles) (Raluncan, 1995). EI método de la mezcla consiste en sumergir la muestra en un calorimetro de calor specifica conocido el cual contiene agua 0 Jiquido con temperatura y masa conocidos Conductivity Modelos AN, + 0,26(1-¥,) Condiciones: Referencia| ‘Gomi y Bonacina, 1974) | TASK, (1-1, /7) 4 0,233 (Fin, 1974) Ter s60c 10,080,521 (soma 1075 0.65%, 50,8 pase ys0344¥,-0,0644K,-0,1334K,+0,00087 TT, (eon 172) bak thy KG -T GAT) rst, ih st. vor. 8) kk, + md, -T)4(hy KML T,-D) : : : woeT Ese f= -0,2841.8X, -0,00927 are 0,655 X, $0,85 Sa i kek vattt oe Eo rst, vat 3:00 Fok aT) Wt 91865Dyna 148, 2006 109 Tabla 4. Modelos matematicos para calcular la Difusividad Térmica Table 4. ‘Mathematical models for ealculating Thermal Diffusivity Modelos Condiciones Referencia 0,088x10~ + (a, -0.088x10~ )X, T2T, (Riedel,1969) a= (0,0572X, + 0,0138X, +0,00037)x10 ret, (Hermans 1979) El calorimetro por comparacién esta compuesto por dos compartimentos de caracteristicas similares, uno de ellos es Tenado con agua destilada u otro liquide con calor especifico conocido, en el otro compartimiento se ubica el liquido que se desea estudiar con una masa similar a la del liquido de referencia. Las dos muestras se calientan a la misma temperatura y luego se ubican en el calorimetro para ser enfriadas en condiciones similares, Iuego comparando los perfiles de temperatura se determina el calor especifico de la muestra. E] método adiabético puede ser desarrollado de tres formas diferentes, una de cllas, propuesta por Moline, se utiliza para medir el calor especifico en alimentos congelados y consiste en Ilenar un cilindro de aluminio con Ja muestra, luego enftiarla con nitrdgeno Tiquido y posteriormente introducirla en el calorimetro de Moline para permitir su calentamiento. Durante el proceso se registra Ja temperatura en el centro de la muestra (Moline, etal, 1961), La segunda forma del método adiabatico es la placa aislada, este método es utilizado para medir el calor especifico en alimentos y materiales de origen agricola, consiste en rodear la muestra con un calentador eléctrico con el propésito de mantener las placas que rodean la muestra a la misma temperatura de ésta, evitando las pérdidas de calor. La temperatura es mantenida_—_constante suministrando calor con el _calentador eléctrico, al cual se le mide tanto el voltaje ‘como Ta corriente que circula a través de al, de esta forma, por medio de un balance de la energia absorbida por la muestra y la suministrada por el calentador, se determina el valor del calor especifico (Mohsenin, 1980). La tercera forma del método adiabitico es la camara adiabética la cual consiste en suministrar un flujo de calor conocido a la cémara_y, por un balance de energia, determinar el calor especifico de la muestra (Fleming, 1969, Mohsenin, 1980, Pham, et al,, 19946). El método del calorimetro de barrido diferencial es el més utilizado en los iltimos afios y consiste en incrementar la temperatura de la muestra a una tasa constante y en un medio isotérmico, mientras esto ocurre se mide el flujo de calor que se requiere para incrementar la temperatura (Karunakar, et al., 1998, Rahman, 1993). El calor especifico es medido con el DSC utilizando un material de referencia, este material y la muestra son sometidos a un programa de calentamiento, 0 enftiamiento, similar y por medio de la comparacién de los datos obtenidos se calcula el valor de la propiedad (4S7M, 2002). El calor especifico de la came, igual que las demis propiedades, debe ser medido tanto a temperaturas inferiores a la temperatura de congelacién (Finkiin,1974, Van Beek,1983) como a temperaturas superiores a ella (Leninger y Bavertoo, 1975, Milles, et al, 1983, Schwartzberg, 1976a), debido a los cambios que proveca el paso del agua de su fase liquida a la fase s6lida. En la Tabla 5 se presentan los modelos propuestos para calcular el valor del calor especifico y el calor especifico aparente para cares,ho Ochoa etal Fable 5 Modsios Condiciones, Roterencia Cp [2099(r, P D0 897], aR tie (Finkiin 1974) Cpe Ano (0.8K, 00.8%, 00) rr, (Loniger y Beveriee, 1975) TT (p= dR L (8 0.0017 J, )- Beant Bow "0,08 Ricsesateh p= Deen ar Ties et ai, 1068, Chary pe Ete a kos, 1986) CP = CP, AK, BN OH Ty = TMT mT (Schwartaberg,1981) Chane = PLY 4 E18 = IETS [9 = RMT ATP? = CP. + CP] ase, 40.3% (Schwartzberg, 1976) Pan CP= HCP AT IP) $C Pua (I= TPN, WL, (T/P?) Tete (van Beek,1983) 3. VALORES REPORTADOS Los valores de las propiedades temofisieas de la carne de bovino y cerdo que han sido publicados. hasta Ia’ fecha, son parte de trabajos experimentales realizados con el objetivo de determinar los modelos matemdticos que permiten predecir el comportamiento de estas propiedades. En la tabla 6 se presentan los valores de las temperatura inicial de congelacién, Los valores para la conductividad térmica de Ja carne de bovine como funcién de la temperatura se presentan la Figura 1 (Baghe- Khandan, et ul., 1982, Califano, et al, 1997, Fontana, et al, 2001b, Marinos-Kouris Maroulis, 1995, Perez y Calveto, 1984, Ralman, 1991, Sanz, et a, 1987, Willis, et al, 1998), En la Figura 2 se presentan los valores de la conductividad térmica. para muestras de cerdo (Sanz, ef al, 1987). Los datos sobre fa conductividad térmica para muestras de res y cerdo muestra una variacién alta debido a factores como: diversidad en los métodos experimentales usados, variacién en la composicién de las muestras y las diferencias en la estructura del material (Krokida, et al., 2001). Los datos reportados para la difusividad térmica de eames de bovino y su relacién con la temperatura se presentan en la Figura 3 (Dickerson y Read, 1975, Dickerson y Read, 1968, Fontana, et al, 20016, Hayakawa, 1973, Honikel, 1989, Morley 1972). En la Figura 4 se presentan los valores, ammes de cerdo (Morley, 1972). Los valores reportados sobre el calor especifico para cares de bovino y su refacién con la. temperatura se presentan’en la Figura 5 (Morley, 1972). Los valores para la carne de cerdo'se presentan en la Figura 6 (Mellor, 1983, Morley, 1972, Rahman, 1995).Dyna 148, 2006 nm Tabla 6. Valores temperatura inicial de congelacién Table 6. Initial Freezing Temperatura Data % % % % Temperatura ini : Material t4umedad Grasa_Proteina Cenizas__Congelacién (©) peter Bowne Boa a nnd a0 (Ratna y Discol, 1964) 7590 = 3201980 1,00 070 (Pham et at, 1994) 75,00 nd nd ond 082 (Sheard eta, 1980) 7450 nd nd ond 083 (Dickerson 1958) 7450 nd nd ond 175 (Wfurakami y Okes, 1969) 7400 nd nd ond “190 (Makar y Okos, 1989) 7000 ond nd ond stot (Ratman y Drscol, 1964) 60 © 14.00 2070100 “190 (Mannapperuma and Singh, 1989) 0 80nd nd ond 200 (Ratman y Dscol, 1994) 5000 nd nd nd 280 (Rahman y Driscoll 1984) Gama bome 17.60 79501, 0.30 259) (Pram et a, 1054) Cerdo 7250 nd nd nd 030 (Lew, 187) 7400 ond nd ond “190 (Murakami y Oks, 1989) mas ond nd ond 175 (Ratan y Drscol, 1984) yea 04d 2.80 4.20 373 (Pram et al, 1984) Gama Cewe 11.80 430080 0.20 =187 Pham al, 1994) nd Informacién no disponible | 1 1 . igura 1. Figure 1. Valores Conductividad Térmica para muestras de res ‘Thermal Conductivity data for beef meat12 Ochoa et al Valores Conductividad érm para mucstras Conductivity data for pork meat | Sere a Figura 3. Valores Difasividad Térmica para carne de res Figure 3. ‘Thermal Diffusivity data for beef meatDyna 148, 2006 3 Figura 4. Figure 4. Figura 5 Figure 5. Valores Difusividad Térmica para carne de cerdo ‘Thermal Diffusivity data for pork meat Valores calor especifico para came de res Specific Heat data for beef meatna Ochoa etal 5 Specific Heat fa for pork meat 4. CONCLUSIONES. Los modelos para predecir ef comportamiento de las. propiedades termofisicas de la came han sido relacionados, en un alto porcentaje, con st contenido de humedad, sin embargo, es necesario explorar relaciones que incluyan tras elementos que hacen parte de la composicién de la muestra como son: la grasa, la proteina y las cenizas. Adicionalmente es necesario profundizar en el estudio de estas propiedades en femperaturas por debajo de la cong. que en el momento no se dispone de informacién suficiente y confiable, Se encuentra una alta tendencia a estudiar ta came de bovino y en pocos casos estuxtiar la came de cerdo, este material debe ser estudiado con més detalle debido a que en la actualidad es una materia prima importante para las industrias procesadoras de cares. necesario desarrollar modelos. particulares para predecir su comportamiento, asi como medir los valores en los diferentes intervalos de temperatura. Una oportunidad adicional relacionada con el tema de la congelacién de la carne, y de los Valores calor especificn para came de cerdo alimentos en general, es ef estudio del rango de temperaturas donde se presenta el cambio de fase de los liquidos que la componen. Esta informacién tiene un_campo de aplicacién importante por el cambio en el comportamiento de tas propiedades térmicas que se presenta antes y después de este rango. Nomenelatu is Prineipates a Actividad del agua aed Pardmetros —_correlacién conductividad térmica b Masa de agua ( kg ) S Calor Especifieo (J alt Calor latente (1./ kg) k Conduetividad Térmica (W Im K) r Temperatura (°C ) 1 Tiempo (s) x Contenido de humedad - Base Seca (kg /ke) w Masa (ke) « sividad Térmica (m? /s ) p Densidad (kg /m*)Dyna 148, 2006 us Subindices a Agua app Aparente c Congelado ca Carbohidratos ce Cenizas d Descongelado REFERENCIAS, [1] Agnelli, M. E. y R. H. Mascheroni, ‘Cryomechanical freezing. A model for the heat transfer process. J. of Food Engineering, 47, 263-270, 2001. [2] ASTM, Standard Test Method for Determining Specific Heat Capacity by Differential Scanning Calorimetry. ASTM International, 14, (02), 380-385, 2002. 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Temperatuce itd in scuars sub Jed outing conditons of he second and thir kind are thus computed and susactony compared the cesults of the experiments NOMENCLATURE AL, gcid spacing [m1] A,B, negative constants: ‘Ax dy, grid spacing in the x, y direction {m! 6 specific heat (J/kg K]} Ae time step [5]; C, volumetric heat capacity (J/m? K]; local order of accuracy [K/s]: & [d. two-dimensional column veeter, imaginary unit; function of time in the Fourier thermal conductivity [W/m K]: heat flux [J/s]; temperature: solution of the heat conduction equations [°C]; 7, temperature: solution of the numeri- cal equations (°C]: x.y. position coordinates [m}: X,% difference operators defined by equa- tion (15 Greek letters % convective heat transfer coefficient [Wwim? K]: positive constants [m="]; difference operator: 6,7, , ot the remainder in Taylor series ex- ~ expansion; pansion and of the order (Ax*); iy root of the characteristic equation (19); 9, angle of inclination: of Fig. bi (ud), difference operator sta grt Te! qn SAT eee ee 2 z p, density [kg/m]: time [5] Subscripts e,~ external; eq, equivalent: f ij, lattice parameters in the two-dimen- sional grid, x = idx, y = jy: yt, indirection of x, yt 4, difference operator: 5,T7,,= Tiy,.) Superseripts Ten h time level, r= ABT, st cs oN en TE TT TT aese INTRODUCTION nce methods have been = solution of the unsteady state fons even for problems 1 qrometries.noahomogencous materials and time dependent boundary con- Gitions [5 11, 12]. However, when thermo- perature, the ence equations may vary ifom one time step 10 the nex must therefore be first evaluated at a suitably chosen average temperature so as to achieve ards, by means of successive iterations, a reasonable Under such circumstances, it does appear that difference methods based on two-time levels are difficult to use computation: ally, In fact when explicit methods are employed the time step has to be strictly limited and the limitation depends on the values cf the thermo~ physical properties. On the other hand, when implicit methods are tried, the resulting system of algebraic equations to be solved at each time step is nonlinear. Accordingly, a three-level method has been considered here as this allows adir { thermophysical properties at the intermediate time level, thus eliminating the need of subsequent iterations. Such 2 pro- cedure has been suggested by Lees for the ‘numerical integration of quasilinear parabolic equations with one-dimensional geometries and boundary conditions of the first kind [9]. The Lees method has already been successfully used by the authors for the solution of one- sional conduction and diffusion pro in the case of material parameters dependent on temperature and/or specific humidity [1, 3]. In this paper the extension of the scheme to multi- dimensional geometries and to boundary con- ditions of he second and third kind is considered, The accuracy of the procedure thus developed js demonstrated by comparing the results of the numerical calculations with those of several convective heating and cooling tests. The test miterial used in the experiments is “Tylose”, ‘a substance whose strongly temperature depen- dent thermophysical properties are about the pebble Ac a acl C. BONACINA and G, COMINE same as those of lena of considerable scientific and techi such as the determination fot thermal fields in materials at cryog temperatures [6] and the calculation of mass losses in foodstuils storage (2]- PROBLEM FORMULATION AND NUMERICAL METHOD The problem which is considered here is the numerical solution of the quasi! equation typical of unsteady thermal fields in substances with thermophysical properties de- pendent on temperature: & _ div(k grad. w oi Cat For the sake of simplicity a two-dimensional configuration will be examined; the numerical scheme of the three-dimensional case however is analogous, even though formally more compli- cated, and is described in detail in [4]. One- dimensional problems having been already dealt with elsewhere [3] will cot be treated here. ‘The derivation of a finite-difference formula forthe two-dimensional case isa straightforward extension of the Lees procedure. Referring to the ral equation (1) and io Fig. la the fist differentials of temperature with respect to time and space coordinates are approximated by means of the operatcrs ué and 6 respectively, while on the right side of the difference equation the average temperature: Tye MTG + T+ TG) is used in place of T? , The following difference equation is obtained: SD wary, = aK TLD In order side which fac A 4 5 are added leading to: 2_ ac (\-deminformation immediately al behaviour Possible uses concern also ole scientific ination at cryogenic tion of mass tion and cold ‘UMERICAL, d here is the parabolic mal fields in coperties de- «@ dimensions! ne numerical se however is nore compli- in [4]. One. ven already treated here, nce formula aightforware fetring to the Ja the first respect to pproximated spectively, race equation ot sis obtained: nl ATA, which can be rewritten avoiding to fully indicate the functional dependences of k and C on tem perature so as to reduce the notations: In order to obtain an operator on the left side which factorizes, the fourth order terms. 4 3: ae 4 ce Sap ul, 08 175 and Ad? 4 41 § rar a PAW SIT 5) | uso] Fea “f ar ar 8 (k5) + are added respectively to the left and right side, leading to: Fic. 1. Diseree elements ina spatial mesh. (a) Lateral point (@) surface point witha diagonal Boundary. 3caee .18)| +d 2 de Pu od x[icauy|nt © where the fourth order terms added do not alter the order of accuracy but considerably simplify the structure of the derived formulae, Equation (2) can be split by introducing a temperature intermediate value Ti‘ '" into the two formulae [r- 2 Ai x 3,08) +3 A x 665) |T,+ Te et eee San 80 | and : ag fal [oa = 5405) | x 566, 75 6 * The split formulae (3) and (3")-involve the NY jtBRR a lea su Se €. BONACINA and G. COMINE sations along solution of tridiagonal a rows and he fist and ® second ha alterna 8) bolic language like fo terthe ne, 3’) and (3”) can be written as: order of accuracy and, moreovet, values t grid points only. Another f formuize () and (4°) ations to be solv the therrophysical Pea TD interval thos avoided —— = kT LOCAL ACCURACY, STABILITY AND CONVERGENCE ‘The local order of accuracy of the present ‘as the difference between the x (Ey TD UTR, — Tho) method, defin 2A finite difference formula (2) and the differential olny +2 AS mob - equation, is obtained from a Taylor's series U 3tae expansion of the function 1x, y, 2) by using the ae 4 bt ye relationships: kN! = THM + Fea sft 2) alte x entsl 759 ery aT ee . a -2(rd)]+ oat, 00) a spear 2 (st) -Z[2(68) 8) = AI ay Kay) * 2 LEN By («Z| aay, ‘ 28h, 88 apap ey aren 2.2 (22) + OAx*Ay?). (12) Substituting in equation (2) and rearranging, the local accuracy can be written as: ena - seca wher by writing it a (=F or, in vector fo rua — lo where: 2 I the two si are premultial »not alter the ywolve values aly. Another (4) and (4) be solved at rmophysical intermediate within each Y AND the present between the .¢ differential aylor’s series by using the Ax®), (10) Ay (1) if it is assumed that the derivatives of ¢ with respect tot, x and y are continuous up to the order which is needed to define its principal part. From formula (13) it follows immediately that pots = 9 oS at each point (i,j,k) of the domain, The three-level scheme i therefore “consistent” with the difleren- tial equation. “The stability of formula (2) can be examined by writing it as the two-level system: =X NT = (X + TL, $(l+ X04 A, aout or, in vector fort (° -na- Sp [ee y) d+ 00+ "low 1 ° where: 2 Ac 2 Ar h xm EBM P= Foye hts (19 and: © UW) =n VF. ) If the two sides of the former matrix equation are premultiplied by the inverse of the square SOLUTION OF THE NONLINEAR HEAT CONDUCTION EQUATIONS 53 matrix on the left side, the cana ‘ of as “frozen” to fixed values in each cegion [11]. ‘Therefore it is assumed that :5e solution of the ence system (17) caa be represented by a Fourier expansion in which separation of space and time variables can be made. The nth term ofthis expansion can be written [eq] exp (7.9) exp (7,9) and since the analysisis applied toa resi k is considered constant formulze (15) can be rewriten as: 2k 2 kat x o a 5p. 3CAx’ 3Cay Then using Euler's formulae the following relationships are derived: X(b,] exp Uy.x) exp (l9,9) «sy = (éJexp (7,5) exp (17,9) x (- fe Y[6,] exp 7.x) exp (f7,9) as’) "= [#lexptzneroltny) x(-1e dian) ‘Substituting (15”) in equation (17) the result: A+B (1+ a4). + 8) [e,}*** = [F = AVE = B)(L = A) — 8) 1 o uw EP 08) a patelve matrix ia equation (18) is called tion matrix of the system and its nis: Ua 2-4 + wa (eae as0 09) In oréer that the computational procedure used becomes stable, von Neumann’s condition requires that (11]}: i) max|4,|<1 (m= 1,2) where J, (m = 1, 2) are the eigenvalues of the amplifi frix (18) Le the roots of equation (19). In [7] it has been shown that the roots of the characteristic equation (19) satisfy yon Neumann's condition for all values of Ar, ‘Ax. Ay and of the thermophysical properties. “This indicates uaconcitional stability. “The three level method is convergent too, since the Lax equivalence theorem states that [12]: “Ifthe finite diference equations are eoa~ sistent with the differential equation, then stability isthe aecessary and suificient condition for convergence”. ‘As the convergence of the scheme has beea directly established by Lees in the one-dimen- sional case [9], the proof given here could appear unsatisiying. However it is not so, at least in so far as the possibility of application to - situations different from those herein explicitly analyzed is concerned, The local order of ‘accuracy of a formula can in fact be immediately determined, while if stability is usually hard to prove a priori it is always very easy to recognize experimentally. coMINT 5 OF KOUNOARY CONDE Implicit refer boundary conditions of prescribed surf perature’ Boundary conditions ‘of a ¢ analogous manner by ent thermal cond! In itably defining" ities q=23UT,-T,) “can be decomposed into horizontal (q,) and 1 components (g,) which sum to q. With ce to Fig. 1b this is done by 1 qm qsin?@ + qos? 8. ‘Then the following relationships are obtained a, = asia? @ = aALsin? (7, ~ T,,) AL = bea Se HAT, ~ Th qeos? @ = xALcos* AT, — T,,) AL = bea gp SAT. = Th) from which the equivalent thermal conductivities are derived xaxsind 0) and ae 20") “The same procedure can be followed in the case of a surface with heat flux specified, by assigning the external points a “false” tempera- ture of +1-0°C for correct coefficient manipula: tion [8]. Particularly, if the surface is adiabatic the result is: 4 = Ay cos k, trea = yea eb ‘The influence of boundary conditions which are different from those of the first kind on the stability of a finite difference method has been discussed elsewhere [7] and therefore is not covered again here. it must be poigted out of consider section, wi convection sulated. The progea convection coe nodal points, sola computation When the th cross-section, im order to eu duction at the used in th ties are strongl "pe_experime are described iite spac Saas oTti0Ns ac made to a diffe a formally ag"equivale sective heat raw al (a) and tog. With ‘iting [14]: sobisinsd: > 1-7) ) tt,-1,) aductivities 20) re eee thers (20") wed in the ecified, by tempera t manipula is adiabatic en) sions which sind on the sd has been fore is not vointed out SOLUTION OF THE NONLINEAR HEAT CONDUCTION EQUATIONS id third kind. RESULTS method des numerical ribed in th sections has been coded in Fortran {¥, obtaining a program to determine two-dime sional thermal fields in the square cross-section of aa infinite prism with temperature dependent thermal properties, placed in a fluid which produces « constant and uniform convection cient over the external susface. The sym~ The previous coe! metry of the problem allows the simplification of considering only one quarter of the cross- section, with (wo boundaries exchanging heat sul The program has first been tested in the particular case of constant thermophysical cies and a unit step in the fluid tem; rature at the centee, at the surface mid-side and at the comer surface of the sample, computed for different values of the convection coelfcient by using a grid of 11x 11 nodal points, have been compared with the analytical solution [10]. The accuracy of the computations is always better than 1 per eent[4] ‘When the thermophysical properties depend on temperature, no analytical solution exists afore the program can be checked only against the results of experiments. Several heating and cooling tests in air have then been carried out on samples with a square cross-section, thermally insulated at the ends in order to ensure two-dimensional heat con- duction at the mid-length [4]. The test substance used in the samples was “Tylose”, a water and methylcellulose (77 per cent and 23 per cent in weight) mixture whose thermophysical proper- ties are strongly temperature dependent (3, 13] The experimental apparatus and, procedures are described in [4]. The centre and the surface temperatures of the samples have been recorded and then, with reference to the known thermophysical prop- init ask S sr sions of the sa feel tea heat transfer coefficients have not been erties and linear dis to the behaviour ol ween exper the results yielded by the method is less th: perature variations during tests in: tera and over. Run time for the Fortean program is less than two minutes on a CDC 6600 computer with a grid of 11x11 nodal points and a m number of 1000 time steps. CONCLUSIONS methed presented in this paper has enabied to deal with multidimensional heat conduction problems when the the:mo- physical prop pend on temperature, The computer procedure has been f reasonably facile and ace’ As a final remark it is worth indicating that the extension of this work to more complex geometrical configurations would require only the additional effort of writing a computer program flexible in region description, on the basis, for example, of the excellent ones already developed for standard A.D.L methods [8]. ACKNOWLEDGEMENT Special thanks are due to Professor L, Mattarolo for bis contiauinginterast in this work, REFERENCES. 1G. Boxacina and G, Comist, Compute calculation of sass and heat iran fer phenomena, if Cont on Drying. ‘21, Budapest (1971) 2. € Bowactna and C, Comin, Mass and heat transfer ‘Turing cooling, freeting and cold storage of foodstuls, Bull. ULF, St, 1559-1538 (1970. 3, €'Bowacina and G. 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Joba Wiley, a SOLUTION DES EQUATIONS NON LINEAIRES DE CONDUCTION THERMIQUE PAR DES METHODES NUMERIQUES z ‘ésumé— On présente un sehéma impli Comme eos dernigres sont évaluéss a1 Gzquations scales reise espe, on monire que la méthode et absolument sable gue ise ij chaque pas dans le temps et tvitee, Duns Je cas des cone ite toi niveau dans e temps pour fa résolution numéri Pana Orig conduction dela chaleur quaad ls propre thermophysigues dependent dela temptratu esiare, a complexe de fa solution du systime ye des ea lifts de inte, Les conditions aux Pee espeetic ut rolneme espéce sont tités dela méme maniére side de “conductvités thermiques guivatsntes” convenublement defini. vestion dechantillons de “Tylose" qui ont des propre (ernperature, Des champs de température dans des spect nt alos ales et somparés de maniere stisaisanc 2ux cu eee Gury eat uulsce pout suauler plusieurs exsis de chauffage et de refoiissement par cow as thermophysiques dépendaat fortement de la urrés soumis aux Conuitions aux limites de seconde et ts enpérimentaut ZUR LOSUNG NICHTLINEARER WARMELEITUNGSGLEICHUNGEN DURCH NUMERISCHE METHODEN ‘Zesammenfassung—Ein implies Dilfer ‘hesden, wid die Senwieia Ibsen 21 mssen. Fur de Aandbedingungenerster and kon Dies Tylose fancen wird angewendet, am imcasionaler Wirmeleitungscichungen mit t sear glad beuchleben, Da die thermoplasuschen Eigenschaften bei der mitieren Zeitebene "umganges, bel jdem Ze "Art eigt os sin, das die Methode in jeder Fall stabil wenschema mit drei Zeitebenen 241 num: jperaturabadagigen thermopbysikalischen Eigen re et Randbedingongen tweier und dritter Am werden Ghniich benandety i "siguivalente Warmeleiahigketen” definien werden. sochiedene konvektive Aufteit- und Kahivorginge an Soca to simulieren, cie stark (emperaturabhingige thermophysikal haben Tenipecturfelder ia Vierkantpesmen bei Randbedingungen zveitor und diter ‘Give Wate oeschact Se simmen in belredigender Weise mit ex chen Lisung, ehritt sinen Satz niehtlineacer Gieichungen Eigenschafien ‘Am werden suf rimeatellen Ergebnissen Sbercin. © PEMEHMH HETUHEREDIX VPABHENHM TENsOMPOBOAHOCTH UNCER LIM METOLAMIE ‘Auworauun—Onveunaeren TpexcAOMNaA onBHAR creMa sHEACHWOTO peweHIIA NHOFO- Sepaure. ypanuienut Ten.zonposoan renneparypu, Mocs: Dent, Koraa renaodirameckite CuOncTsa 3aB\ICAT OF iy Tenaopianechie eboteroa paccwiTunaWTen 22a npoMeskyTox Fee ea eg nooner naGemark 2arpyanecith pH peusensit enorenu NesunednMe Ypacwewal’ a xavwgox ware no Bpexets lowasawo, v0 8 caywae rpanuiMux yeaoowa Yoagora pods STO MeTOR act YeTURNNNY © exOsHAOGTS peByaeraTos, Sarex, onpeaeammscheme for Comp. 20, bn Partial (1369). Difference periments Computers, 2, pp. 215 aneeae ane yessre SOLUTION OF THE NONLINEAR HEAT CONDUCTION EQUATIONS 0 coraereeay ou ofpa%04 waumaneny TeROND NN "ani ofp tax wosapanin ops api : pause Pesooube aroparo.n teeveers posa; cp nets ¢ 98:KeplNelToN RoRaawoRer ysoeaeraopitenttoe corazon