Proceso Frutas

PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR (MAG-FRUTAL ES)
FINANCIADO CON FONDOS FANTEL
MANUAL TCNICO DE PROCESAMIENTO

DE FRUTAS BAJO REGLAMENTOS Y ESTNDARES
INTERNACIONALES DE CALIDAD
ENFOCADO A CONGELADOS, DESHIDRATADOS Y JUGOS
CON DESTINO AL MERCADO DE ESTADOS UNIDOS
MINISTERIO DE AGRICULTURA
Y GANADERA
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
FINANCIADO CON FONDOS FANTEL
MANUAL TCNICO DE PROCESAMIENTO

DE FRUTAS BAJO REGLAMENTOS Y ESTNDARES
INTERNACIONALES DE CALIDAD
Enfocado a Congelados, Deshidratados y Jugos con destino
al mercado de Estados Unidos
ELABORADO POR:
Inga. Melisa Geraldina Domnguez
Especialista Control de Calidad
Componente Procesamiento Agroindustrial de Frutas
Se permite la reproduccin total o parcial de este documento
por medios impresos o electrnicos, haciendo referencia a la fuente.
Primera Edicin:
Consta de 500 ejemplares
Santa Tecla, El Salvador, C.A. Noviembre de 2007
Manual Tcnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estndares Internacionales de Calidad
TABLA DE CONTENIDO
I
Introduccin................................................................................................
II
Objetivos .....................................................................................................
III
Contenido....................................................................................................
IV
Fruta Congelada .........................................................................................
4.1 Definicin del Producto ..........................................................................
4.2 Descripcin del Proceso de Congelamiento de Frutas ..........................
4.3 Flujo del Proceso del Maran Congelado ............................................
4.4 Estndares de Calidad para Frutas Congeladas ...................................
Jugos de Frutas..........................................................................................
5.1 Descripcin del Proceso de Jugos de Frutas .........................................
5.2 Flujo del Proceso de Obtencin de Jugo de Naranja .............................
10
5.3 Estndares de Calidad para Jugos de Frutas Tropicales .....................
11
Fruta Deshidratada ....................................................................................
21
6.1 Definicin del Producto ..........................................................................
21
6.2 Descripcin del Proceso de Deshidratado de Frutas .............................
22
6.3 Proceso de Deshidratacin del Mango ..................................................
23
6.4 Estndares de Calidad para Frutas Deshidratadas ...............................
24
Otros requisitos..........................................................................................
27
7.1 Importancia de las POES y HACCP.......................................................
28
VIII
Bibliografa..................................................................................................
28
IX
Anexos.........................................................................................................
29
VI
VII
I. Introduccin
El presente manual es una recopilacin de los estndares de
calidad con nfasis en las frutas congeladas, jugos de frutas
y frutas deshidratadas, especficamente que exige el mercado
de los Estados Unidos de Norte Amrica. Este documento es
un aporte del Ministerio de Agricultura y Ganadera para todos
aquellos productores de frutas de El Salvador, que tienen la
intencin de procesar sus excedentes de produccin y que
muchas veces su destino es los E.E.U.U.
Dado que existen normas tcnicas de calidad por cada
producto, se presentan los requerimientos de calidad que
exige la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA),
las cules estn vinculadas a las normas del Cdex
Alimentarius tales como: coco deshidratado, maran
congelado, jugos de ctricos, entre otros, productos que
deben cumplir con los requerimientos que aqu se presentan
para comprender y cumplir con los requisitos de calidad,
fsico, qumico y microbiolgicos.
Para poder exportar productos alimenticios procesados a los
Estados Unidos, se tienen que cumplir algunos requisitos
involucrados con la calidad de las frutas.
El Departamento de Agricultura para los Estados Unidos
(USDA), es la institucin que se encarga de velar que los
estndares de calidad se cumplan, as como el FDA se
encarga de regular los productos que se comercializan dentro
de los Estados Unidos para que cumplan con las normas
establecidas y proteger de esa manera a los consumidores
estadounidenses.
Ya se tienen estndares para algunos productos procesados,
pero especficamente para frutas tropicales no existen
estndares establecidos, por lo que por parte del Servicio de
Mercadeo Agrcola de USDA se recomienda que se tomen
como referencia las normativas del Cdex Alimentarius, para
las frutas tropicales, especficamente las frutas nativas como:
zapote, nspero, anona, mango, maran, entre otras.
Este manual contiene los procesos agroindustriales para la
obtencin especficamente de frutas congeladas, frutas
deshidratadas y jugos de frutas tropicales tomando como:
referencia las diferentes normativas para cada uno de los
productos antes mencionados.
AUTORIDADES DEL MAG

Lic. Mario Ernesto Salaverra
Ministro de Agricultura y Ganadera
Dr. Emilio Suadi
Viceministro de Agricultura y Ganadera
Licda. Carmen Elena Daz Bazn de Sol
Comisionada Presidencial para la Agricultura
Lic. Agustn Caldern
Oficina Coordinadora de Proyectos
IICA
Dr. Keith L. Andrews
Representante del IICA en El Salvador
PROGRAMA MAG-FRUTALES
Ing. Jorge Escobar De Len
Coordinador Programa
MAG-FRUTALES
Ing. Daniel Rivas
Mercadeo y Comercializacin
Ing. Medardo Antonio Lizano
Formacin de Capacidades para la
Produccin
ESPECIALISTAS
PROCESAMIENTO
AGROINDUSTRIAL DE FRUTAS
Ing. Edwin De Len
Coordinador del Componente
Inga. Melisa Domnguez
Especialista Control de Calidad
Inga. Katya Weil
Especialista en Procesamiento
Agroindustrial de Frutas
EDICIN
Ing. Jorge Escobar De Len
Ing. Edwin De Len
Lic. Diana Vidal Ruiz
IMPRENSIN
Innova Editorial
II.
Objetivos
2.1
Objetivo General:
Dar a conocer los detalles sobre normas

tcnicas de calidad que debern cumplir
los alimentos procesados, especficamente
los productos congelados, deshidratados y
jugos de frutas tropicales en el mercado
estadounidense.
2.1.1 Objetivos Especficos:
Mostrar los estndares internacionales de

calidad de congelados, deshidratados, jugos
y nctares de frutas tropicales.
Definir cada uno de los procesos
agroindustriales para los productos descritos
en el manual.
El producto es sometido a un proceso de

congelacin con equipo apropiado y que cumple
las condiciones que se estipulan a continuacin.
Este proceso de congelacin deber efectuarse
de tal forma que la zona de temperatura de
cristalizacin mxima se pase rpidamente. El
proceso de congelacin rpida no deber
considerarse completo hasta que, una vez
lograda la estabilizacin trmica, la temperatura
del producto en el centro trmico no haya
descendido a -18C (0F). Est autorizada la
prctica admitida de envasar de nuevo los
productos congelados rpidamente en
condiciones controladas.
SIMBOLOGA
Entrada de Proceso
III.
CONTENIDO
Operacin en el Proceso
IV. FRUTAS CONGELADAS

Operacin e Inspeccin
4.1
Definicin del Producto:

Se entiende por fruta congelada rpidamente
el producto preparado con frutas frescas,
limpias, sanas, maduras, sin tallo y de textura
firme, que se ajustan a las caractersticas de
las especies propias de cada fruta.
Almacenamiento
4.2. Descripcin del Proceso de Congelamiento

de Frutas
Recepcin de la Fruta. Se toma el peso
incial de la fruta, as como pH, acidez y
grados brix iniciales, siguiendo la
norma CODEX STAN 247-2005.
Operacin de Lavado, puede

realizarse manual o mecnico.
En esta etapa se elimina la

cscara, luego se transporta a
la etapa de troceado.
Etapa de troceado,
que se puede
realizar manual o
mecnico
buscando la
uniformidad del
producto.
Congelamiento, se puede hacer uso
de diversos mtodos, al final lo que
se busca es que se alcance una T
de -18 C, segn lo que indica el
Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas para la
Elaboracin y Manipulacin de los
Alimentos Congelados
Rpidamente del Cdex
Alimentarius.
Se pesa el producto y se coloca
en bolsas de polietileno de alto
calibre.
Se sellan las bolsas, se etiquetan

respectivamente segn norma
CODEX STAN 1-1985, Rev. 11991, se colocan en cajas y son
transportadas para su
almacenamiento.
Se alamacena en cmaras de
congelamiento para mantener la
temperatura del producto.
4.2.1 Recepcin de la Fruta: se recibe la fruta en

el rea de proceso y se realiza la operacin
de pesado para la determinacin de
rendimientos del proceso.
4.2.2 Lavado: debido a que la fruta no se somete
a ningn tratamiento trmico, se debe tener
especial cuidado para evitar peligros de tipo
biolgico, por lo que en esta etapa se lava y
desinfecta la fruta para eliminar la suciedad
proveniente del campo y minimizar la carga
microbiana presente en la fruta, para lo cul
se sumerge en una solucin con cloro entre
10-50 ppm, dependiendo de la fruta.
4.2.3 Eliminacin de la cscara: esta operacin
se lleva a cabo en el caso particular de algunas
frutas como son mango y pia; puede
realizarse de forma manual o mecnica; luego
se tiene que pesar nuevamente para calcular
rendimientos de la fruta que se procesar.
4.2.4 Troceado: esta etapa se puede realizar de
forma manual o mecnica, con el objetivo de
cortar la fruta en trozos, pedacitos, cubitos,
segn la forma que se comercializar el
producto.
4.2.5 C o n g e l a m i e n t o : e x i s t e n d i f e r e n t e s
tecnologas que se pueden utilizar en el
proceso de congelado de frutas, que van
desde el congelado mecnico al criognico.
El congelado mecnico puede ser de
diferentes formas como: conveccin (utilizando
aire forzado; con lquido no congelable), y
conduccin (contacto con una superficie fra).
El congelado criognico, el cul tambin puede
ser de dos formas: conveccin (uso de lquidos
no congelables), conduccin (hielo seco).
Existen diferentes tipos de cmaras de
congelamiento, entre las que se encuentran:
congeladores de placas, tnel de congelado
estacionario, tnel de congelado continuo,
tnel de lecho fluidizado, congeladores
criognicos, utilizando algunas sustancias
qumicas como el Nitrgeno lquido y el Dixido

de Carbono lquido.
Lo que se busca ya sea en cualquier mtodo
que se utilice es que la fruta alcance una
temperatura de -18 C, temperatura que se
tiene que cumplir segn el Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas
para la Elaboracin y Manipulacin de los
Alimentos Congelados Rpidamente.
4.2.6 Envasado: luego del proceso de congelado
se coloca la fruta en los diferentes empaques,
como pueden ser bolsas de polietileno.
4.3.1
Recepcin de la Fruta: se recibe la fruta en

el rea de proceso y se realiza la operacin
de pesado para la determinacin de
rendimientos del proceso. En el caso del
maran la fruta se deja con todo y pednculo.
4.3.2
Lavado y Desinfeccin: esta operacin se

realiza con el objetivo de eliminar la suciedad
proveniente del campo; luego la fruta se
sumerge en una solucin con cloro a 10 ppm,
durante un perodo de 15 minutos, luego se
enjuaga con agua y se deja escurrir.
4.2.7 Sellado: se sellan los envases y se coloca la

fecha de produccin y de vencimiento del
producto.
4.3.3
Envasado: luego del proceso de congelado

la fruta se coloca en bolsas de polietileno de
alta densidad y se pesa la cantidad a colocar
en cada una de stas.
4.3.4
Sellado: se sellan las bolsas donde se coloca

la fecha de produccin y de vencimiento del
producto.
4.3.5
Congelamiento: Los maraones se pueden

congelar mediante dos formas: primero el
mtodo de congelado rpido utilizando
productos qumicos, donde la fruta se
introduce en una cesta de metal, la cual se
sumerge en el Nitrgeno lquido por un perodo
de 1 a 2 minutos. En el segundo mtodo se
empacan en bolsas plsticas y se trasladan
a una cmara de congelado convencional a
-18 C.
4.3.6
Almacenamiento: posteriormente se colocan

en las cmaras de congelamiento, donde se
mantendr el producto a la temperatura
adecuada2.
4.4
Cdigo Internacional Recomendado de

Prcticas para la Elaboracin y
Manipulacin de los Alimentos Congelados
Rpidamente. Tomado del Cdex
Alimentarius. CAC/RCP 8-1976.
http://www.codexalimentarius.net/downlo
ad/standards/285/CXP_008s.pdf
4.2.8 Almacenamiento: posteriormente se coloca

en las cmaras de congelamiento, donde se
mantendr el producto a la temperatura de
congelamiento.
A continuacin se detalla el mtodo de
congelamiento del maran1
4.3 Flujo del proceso de Maran Congelado
RECEPCIN
LAVADO Y DESINFECTADO
ENVASADO
PESADO
SELLADO
CONGELADO
ALMACENAMIENTO
1. Handbook for the Fruit Industry.
2.
2006. MAG-FRUTALES. Manual de Procesamiento

Agroindustrial de Frutas a Nivel Artesanal.
5
1.
SECCIN I - MBITO DE APLICACIN

Y FINALIDAD
1.1
El presente cdigo tiene por objeto dar

orientaciones para el establecimiento de cdigos
de prcticas o de normas para determinados
productos o grupos de productos congelados
rpidamente.
1.2
El presente cdigo de prcticas se aplica a los

alimentos congelados rpidamente de todos los
tipos, que han sido sometidos al procedimiento
de congelacin rpida expuesto en la seccin
3 de este cdigo, y que se ofrecen a la venta
en ese estado de congelacin.
1.3
Las disposiciones de ste cdigo de prcticas

debern interpretarse como recomendaciones
y estn destinadas a servir como gua para
contribuir a la produccin y manipulacin de los
alimentos congelados rpidamente, con objeto
de mantener su calidad hasta el momento de la
venta final.
2.
SECCIN II - MATERIAS PRIMAS Y

PREPARACIN
2.1
Para el procedimiento de congelacin rpida

slo deben utilizarse materias primas sanas y
en buen estado. Como la congelacin rpida no
puede mejorar la calidad original de los alimentos
sometidos a tratamiento, slo debern
congelarse rpidamente los productos que
tengan un grado ptimo de frescura y madurez.
2.2
Las materias primas seleccionadas deben

hallarse en excelente estado al comenzar la
elaboracin. Con el objetivo de reducir al mnimo
la velocidad de deterioracin natural, cuando el
almacenamiento previo a la elaboracin
constituya una fase necesaria para el
mantenimiento de las existencias, todas las
materias primas debern almacenarse, por un
determinado perodo, cuya duracin se

determinar por las necesidades comerciales y
materiales reales, en unas condiciones que
permitan mantener una gama de temperaturas
y un grado de humedad relativa, conveniente
para la materia prima de que se trate.
2.3
Para reducir al mnimo la actividad microbiolgica

de los alimentos precocidos, destinados a la
congelacin rpida, no debern conservarse a
temperaturas comprendidas entre +10C y 60C.
Luego debern enfriarse lo ms rpidamente
posible en aparatos adecuados de enfriamiento
previo, que respondan a los requisitos de una
elaboracin higinica. Si bien es conveniente
que el enfriamiento y la congelacin rpida se
efecten inmediatamente, cuando ello no sea
posible el alimento deber conservarse a una
temperatura superior a los 60C (140 F) hasta
que pueda efectuarse el enfriamiento y por
subsiguiente la congelacin rpida.
3.
SECCIN III - CONGELACIN RPIDA

Para una informacin tcnica detallada vase
la publicacin del Instituto Internacional del Fro
titulada Recommendations for the Processing
and Handling of Frozen Foods.
3.1. Despus de la preparacin se proceder sin

demora a la congelacin rpida del producto.
El proceso de congelacin rpida deber
efectuarse con equipo apropiado y de manera
que se reduzcan al mnimo los cambios fsicos,
bioqumicos y microbiolgicos.
3.2
Para conseguir esto, la operacin de congelacin

deber efectuarse de forma que se pase
rpidamente la zona de temperaturas de
cristalizacin mxima (que para la mayor parte
de los productos es de -1C a -5C (+30F a
+23F).
3.3
3.4
3.5
El proceso no debe considerarse terminado

hasta que la temperatura del producto no llegue
a -18C (0F) en el centro trmico, despus de
la estabilizacin trmica.
No se dan lmites especficos para los tiempos
y velocidades de congelacin, ya que las
necesidades varan segn los alimentos. Siempre
que sea necesario debern hacerse indicaciones
especficas en las normas alimentarias
individuales o en los correspondientes cdigos
de prcticas.
Debern tomarse medidas eficaces para
mantener al mnimo el aumento de temperatura
despus del proceso de congelacin rpida, la
manipulacin y durante el transporte a las
cmaras frigorficas.
3.6
La prctica reconocida de reenvasar un producto

congelado rpidamente deber aplicarse
solamente en condiciones controladas.
4.
SECCIN IV - ALMACENAMIENTO
4.1
Las cmaras frigorficas debern utilizarse de

manera que la temperatura de un producto se
mantenga a -18C (0F) o inferior, con un mnimo
de fluctuacin.
4.2
Las fluctuaciones excesivas de la temperatura

del producto, ya sea en grados o en frecuencia,
no son deseables. Estas fluctuaciones pueden
dar lugar a una grave deshidratacin en los
productos sensibles y a otras formas de
deterioracin de la calidad. Aunque las
fluctuaciones de temperatura son generalmente
menos nocivas a bajas temperaturas de
almacenamiento, debern evitarse en lo posible
variaciones mayores de 2C (4F) en la
temperatura del aire.
4.3
Debern efectuarse frecuentes comprobaciones

de la temperatura, de preferencia con
termmetros o dispositivos registradores que

vigilen continuamente la temperatura de las
cmaras.
4.4
La velocidad del aire en las cmaras frigorficas

deber ser moderada y no mayor de la necesaria
para mantener en el interior temperaturas
suficientemente uniformes.
4.5
Los productos se colocarn de manera que no

se entorpezca la circulacin del aire. No deben
estar nunca en contacto directo con las paredes
(salvo en las cmaras forradas del techo o el
suelo). La distancia entre los productos
almacenados y las paredes, el techo y el suelo
deber ser como mnimo de 10 cm (4 pulgadas).
4.6
En las cmaras frigorficas deber emplearse

un sistema de rotacin controlada de existencias.
5.
SECCIN V - TRANSPORTE Y
DISTRIBUCIN
5.1
El transporte de los alimentos congelados

rpidamente, desde un almacn refrigerado a
otro, deber efectuarse con un equipo capaz
de mantener la temperatura del producto a
-18C (0F) o ms baja, y que, efectivamente,
la mantenga. Los vehculos debern enfriarse
previamente a +10C (50F) o a una temperatura
ms baja, antes de cargarlos, y debern estar
provistos de dispositivos que registren las
temperaturas durante el transporte.
5.2
Podr tolerarse un aumento de la temperatura

del producto durante el transporte desde un
almacn refrigerado a otro hasta -15C, pero
cualquier temperatura del producto superior a
los -18C deber reducirse lo antes posible a
-18C bien sea durante el transporte, o
inmediatamente despus de la entrega.
5.3
La carga y descarga de los vehculos en los

almacenes debern ser tan rpidas como sea
posible, y los mtodos utilizados debern reducir

al mnimo el aumento de la temperatura del
producto.
5.4
Durante el transporte desde un almacn

refrigerado hasta otro, como se indica en el
prrafo 5.1, se efectuarn comprobaciones
frecuentes de la temperatura, utilizando mtodos
para registrar las temperaturas de la carga que
sean visibles y que permitan su lectura desde
el exterior del vehculo.
5.5
Antes de cargar el vehculo, segn se indica en

el prrafo 5.1 y antes de la entrada en los
almacenes refrigerados, deber comprobarse
la temperatura del producto.
5.6
5.7
6.
El transporte de los alimentos congelados

rpidamente, destinados a la distribucin local
(minoristas), deber efectuarse de tal manera
que todo aumento de temperatura del producto
superior a -18 C se mantenga a un valor mnimo
y sin que, en ningn caso, supere los -12 C
(10,4 F) en el envase ms caliente.
Si se produce un aumento de la temperatura
del producto durante el transporte local, segn
se indica en el prrafo 5.6, la temperatura del
producto deber reducirse a -18 C lo antes
posible, despus de la entrega. Cuando no sea
posible hacerlo, el producto se pondr a la venta
tan pronto como sea posible.
Los alimentos congelados rpidamente debern

ofrecerse a la venta en armarios frigorficos
destinados a ese fin.
6.2
Los armarios debern ser capaces de funcionar

y mantener la temperatura del producto a
-18 C (0 F) y debern estar provistos de
termmetro.
6.4
No debern entrar directamente corrientes de

aire caliente en el espacio refrigerado.
Los armarios frigorficos se instalarn de manera
que la parte en que se expone el producto no
est sometida a un calor radiante anormal (por
ejemplo, no debe recibir directamente la luz
solar, ni una fuerte luz artificial; ni debe
encontrarse en la proximidad inmediata de
elementos de calefaccin).
Los armarios frigorficos debern cubrirse
durante la noche y durante los fines de semana.
Debern programarse ciclos de descongelacin
de tal forma que, en la medida de lo posible, la
descongelacin se produzca fuera de las horas
normales de venta.
6.5
El contenido del armario frigorfico no deber

nunca cargarse por encima de la lnea de carga.
Los productos no debern retirarse del frigorfico
y volverse a colocar en l, salvo en caso de
absoluta necesidad.
6.6
Los productos sin envasar estn expuestos a

riesgos de contaminacin y deshidratacin, y
deben almacenarse y exponerse en
compartimientos separados de los que se utilicen
para los alimentos envasados congelados
rpidamente.
6.7
Los alimentos que no estn congelados

rpidamente no debern colocarse en un
frigorfico que contenga alimentos congelados
rpidamente. Los helados comestibles
preenvasados podrn, sin embargo, conservarse
en frigorficos que contengan alimentos
congelados rpidamente.
6.8
Las existencias debern turnarse

cuidadosamente con objeto de que se vendan
primero los productos que han llegado primero.
SECCIN VI - VENTA AL POR MENOR
6.1
6.3
de la temperatura del producto. Pero, no se

permitir que sta suba a ms de -12 C
(10,4 F).
Se podr tolerar por perodos breves un aumento
7.
SECCIN VII - ENVASADO Y

ETIQUETADO
7.1
El envasado debe tener por objeto:

a) Proteger las propiedades organolpticas y
dems caractersticas cualitativas del
producto.
b) Proteger el producto contra la contaminacin
microbiolgica y de otra ndole.
c) Proteger el producto, en la medida de lo
posible, contra la deshidratacin, la
acumulacin de calor por radiacin y cuando
sea apropiado, contra las fugas.
d) Impedir que se transfiera al producto
cualquier olor, sabor, color u otras
caractersticas extraas, durante la
elaboracin (cuando sea aplicable) y la
distribucin del producto hasta el momento
de la venta final.
7.2
7.3
8.
8.1
8.2
Los envases para la venta al por menor debern

conservarse intactos hasta el momento de la
venta final.
Los alimentos congelados rpidamente debern
cumplir siempre las disposiciones de la Norma
General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 11991), Volumen 1 del Cdex Alimentarius).
Adems, los paquetes de alimentos congelados
rpidamente debern llevar indicada, de manera
clara, la forma en que deben conservarse, desde
el momento de su adquisicin al minorista hasta
el momento de su consumo.
SECCIN VIII - HIGIENE

Es importante mantener una buena higiene en
todas las fases de preparacin, congelacin,
transporte y distribucin; hasta el momento de
la venta final inclusive.
La higiene de los alimentos congelados
rpidamente deber cumplir siempre las
disposiciones de los Principios Generales de

Higiene de los Alimentos y cuando proceda, los
cdigos de prcticas de higiene, relativos a
determinados alimentos.
V. JUGOS DE FRUTAS TROPICALES

5.1
Descripcin del Procesamiento de Jugos

Tropicales
Cscara, semillas
Operacin de Lavado, puede

realizarse manual o mecnico,
luego se transporta al rea de
troceado y preparacin.
En la etapa de troceado se
acondiciona la fruta para la
posterior extraccin del jugo.
Etapa de extraccin del jugo, se

puede hacer con maquinaria
especfica "Expeller" para la
obtencin del jugo.
El jugo pasa a la etapa de

pasteurizacin donde se
inspecciona que alcance una
temperatura mnima de 85 C,
utilizando un termmetro para su
control.
Etapa de tamizado o refinado, para

mejorar consistencia del jugo.
Luego es transportado al rea de
envasado.
Se envasa en envases de vidrio o

PET, haciendo uso de una
llenadora automtica o semiautomtica. En esta etapa se
toman muestras para controlar pH,
acidez y brix final del producto.
Se sellan las botellas, se

etiquetan respectivamente segn
norma CODEX STAN 1-1985,
Rev. 1-1991 , se colocan en cajas
y son transportadas para su
almacenamiento.
Se almacena en la bodega de
almacenamiento a una temperatura
adecuada.
5.1.1 Recepcin de la Fruta: se recibe la fruta en el

rea de proceso y se realiza la operacin de
pesado para la determinacin de rendimientos
del proceso.
5.1.2 Lavado y Desinfeccin: esta operacin se
realiza con el objetivo de eliminar la suciedad
proveniente del campo y minimizar la carga
microbiana del producto.
cualquiera que sea, haya sido llenado. Se realiza

en la misma rea en que se realiza el envasado.
5.1.9 Almacenamiento: el producto se almacenar
colocando las botellas en cajas, colocndolas
en pallets que no las deje tocar el piso. En la
misma forma se colocarn los barriles si el
producto se envasa a granel3.
5.2
5.1.3 Troceado y Preparacin: esta etapa se puede

realizar de forma manual o mecnica y sirve
para facilitar la etapa de extraccin.
5.1.4 Extraccin: existen diferentes equipos que se
utilizan para la extraccin del jugo, en su mayora
se hace uso de prensas mecnicas hidrulicas.
Flujograma para la Obtencin de Jugo de

Naranja
RECEPCIN DE LA FRUTA
LAVADO
5.1.5 Pasteurizacin: el jugo crudo obtenido por el

prensado se le da un golpe trmico entre
110 120 C, luego se le baja la temperatura
hasta 50 55C y se acumula en estanques
de tratamiento para posterior clarificacin. Esta
alza de temperatura se aplica para inhibir
enzimas, eliminar casi la totalidad de los
microorganismos presentes y desnaturalizar
protenas. En esta etapa tambin se le extrae
el aroma al jugo.
EXTRACCIN
ALMACENAMIENTO
PASTEURIZACIN
ALMACENAMIENTO
5.1.6 Tamizado: esta operacin se realiza para

separar la semilla, fibras y cualquier impureza
que pueda contener el jugo.
LLENADO
SELLADO
5.1.7 Envasado: el jugo ya filtrado se envasa en

recipientes ya sea de vidrio o plstico. El envase
sirve para aislar el jugo de los agentes
contaminantes del medio ambiente tales como
el polvo, la humedad y los microbios;
asegurando su conservacin.
5.1.8 S e l l a d o : e s t a o p e r a c i n s e r e a l i z a
inmediatamente despus que el envase
3.
10
Handbook for the Fruit Industry.
5.2.1 Recepcin de la Fruta: en esta etapa se recibe

la fruta, proveniente de las fincas.
5.3.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO

Zumo (jugo) de fruta
5.2.2 Lavado de la fruta: se lava la fruta para eliminar

cualquier suciedad proveniente de campo, se
pasa la fruta por una lavadora y cepilladora, y
se desinfecta a una concentracin de
0.4-0.5 ppm.
Por zumo (jugo), de fruta se entiende el lquido sin

fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la
parte comestible de frutas en buen estado,
debidamente maduras y frescas; o frutas que se han
mantenido en buen estado por procedimientos
adecuados, inclusive por tratamientos de superficie
aplicados despus de la cosecha de conformidad
con las disposiciones pertinentes de la Comisin del
Cdex Alimentarius.
5.2.3 Extraccin del Jugo: se pasa por una

extractora, en la que se hace la separacin del
jugo con la cscara y bagazo; algunas mquinas
tienen la capacidad de extraer el aceite esencial
de la fruta. En promedio se tiene un rendimiento
de 35 naranjas por galn.
5.2.4 Almacenamiento: luego el jugo se almacena
en tanques con agitacin.
5.2.5 Pasteurizacin: el jugo pasa por un
intercambiador de placas durante un perodo
de 20 segundos a una temperatura que flucta
entre 92-95C, y luego es enfriado.
5.2.6 Almacenado: luego se pasa el jugo por tanques
de almacenamiento, listo para la etapa de
llenado.
5.2.7 Llenado: se llena el jugo en envases de
polietileno a una temperatura de 10C en
presentaciones de medio galn, galn, con una
vida de anaquel de 15-30 das.
5.2.8 Sellado: se sellan los envases, colocando la
fecha de produccin y vencimiento.
5.3
Estndares Internacionales para Jugos de

Frutas Tropicales.
Se toma como referencia la norma del Cdex
Alimentarius: CODEX STAN 247-2005.
Est disponible en el siguiente sitio web:
http://www.codexalimentarius.net/download/st
andards/10154/CXS_247s.pdf
Algunos zumos (jugos), podrn elaborarse junto con

sus pepitas, semillas y pieles, que normalmente no
se incorporan al zumo (jugo), aunque sern aceptables
algunas partes o componentes de pepitas, semillas
y pieles que no puedan eliminarse mediante las
Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF).
Los zumos (jugos), se preparan mediante
procedimientos adecuados que mantienen las
caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y
nutricionales esenciales de los zumos (jugos), de la
fruta de que proceden. Podrn ser turbios o claros y
podrn contener componentes restablecidos de
sustancias aromticas y aromatizantes voltiles,
elementos todos ellos que debern obtenerse por
procedimientos fsicos adecuados y que debern
proceder del mismo tipo de fruta. Podrn aadirse
pulpa y clulas (En el caso de los ctricos, la pulpa
y las clulas son la envoltura del zumo (jugo), obtenido
del endocarpio) obtenidas por procedimientos fsicos
adecuados del mismo tipo de fruta.
Un zumo (jugo), de un solo tipo es el que se obtiene
de un solo tipo de fruta. Un zumo (jugo), mixto es el
que se obtiene mezclando dos o ms zumos (jugos),
o zumos (jugos), y purs de diferentes tipos de frutas.
El zumo (jugo), de fruta se obtiene como sigue:
Zumo (jugo), de fruta exprimido directamente
por procedimientos de extraccin mecnica.
11
Zumo (jugo), de fruta a partir de concentrados,

mediante reconstitucin del zumo (jugo),
concentrado de fruta, tal como se define en la
Seccin 2.1.2 con agua potable que se ajuste a
los criterios descritos en la Seccin 3.1.1 C.
Zumo (jugo), concentrado de fruta
Por zumo (jugo), concentrado de fruta se entiende
el producto que se ajusta a la definicin dada
anteriormente en la Seccin 2.1.1, salvo que se
ha eliminado fsicamente el agua en una cantidad
suficiente para elevar el nivel de grados Brix al
menos en un 50% ms que el valor Brix establecido
para el zumo (jugo), reconstituido de la misma
fruta. En la produccin de zumo (jugo), destinado
a la elaboracin de concentrados se utilizarn
procedimientos adecuados, que podrn combinarse
con la difusin simultnea con agua de pulpa y
clulas y/o el orujo de fruta, siempre que los slidos
solubles de fruta extrados con agua se aadan al
zumo (jugo), primario en la lnea de produccin
antes de proceder a la concentracin. Los
concentrados de zumos (jugos), de fruta podrn
contener componentes restablecidos de sustancias
aromticas y aromatizantes voltiles. Todos estos
elementos deben obtenerse por procedimientos
fsicos adecuados y deben proceder del mismo
tipo de fruta. Podrn aadirse pulpa y clulas (en
el caso de los ctricos, la pulpa y las clulas son
la envoltura del zumo (jugo), obtenido del
endocarpio) obtenidas por procedimientos fsicos
Zumo (jugo), de fruta extrado con agua
Por zumo (jugo), de fruta extrado con agua se
entiende el producto que se obtiene por difusin
con agua de:
- fruta pulposa entera cuyo zumo (jugo), no puede
extraerse por procedimientos fsicos, o fruta
deshidratada entera.
Estos productos podrn ser concentrados y
reconstituidos.
12
El contenido de slidos del producto acabado

deber satisfacer el valor mnimo de grados Brix
para el zumo (jugo), reconstituido que se especifica
en el literal 5.3.3.
Pur de fruta utilizado en la elaboracin de
zumos (jugos), y nctares de frutas
Por pur de fruta utilizado en la elaboracin de
zumos (jugos), y nctares de frutas se entiende
el producto sin fermentar, pero fermentable,
obtenido mediante procedimientos idneos, por
ejemplo tamizando, triturando o desmenuzando
la parte comestible de la fruta entera o pelada sin
eliminar el zumo (jugo). La fruta deber estar en
buen estado, debidamente madura y fresca, o
conservada por procedimientos fsicos o por
tratamientos aplicados de conformidad con las
disposiciones pertinentes de la Comisin del Cdex
Alimentarius. El pur de fruta podr contener
componentes restablecidos, de sustancias
aromticas y aromatizantes voltiles; elementos
todos ellos que debern obtenerse por
proceder del mismo tipo de fruta. Podrn aadirse
pulpa y clulas obtenidas por procedimientos fsicos
Pur concentrado de fruta utilizado en la
elaboracin de zumos (jugos), y nctares de
frutas
El pur concentrado de fruta utilizado en la
elaboracin de zumos (jugos), y nctares de frutas
se obtiene mediante la eliminacin fsica de agua
del pur de fruta en una cantidad suficiente para
elevar el nivel de grados Brix en un 50% ms que
el valor Brix establecido para el zumo (jugo),
reconstituido de la misma fruta, segn se indica
en el literal 5.3.3. El pur concentrado de fruta
podr contener componentes restablecidos, de
sustancias aromticas y aromatizantes voltiles,
elementos todos ellos que debern obtenerse por
proceder del mismo tipo de fruta.
Nctar de fruta
Por nctar de fruta se entiende el producto sin
fermentar, pero fermentable, que se obtiene
aadiendo agua con o sin la adicin de azcares
segn se definen en la Seccin 3.1.2 a) de miel
y/o jarabes segn se describen en la Seccin
3.1.2 b, y/o edulcorantes segn figuran en la
Norma General para los Aditivos Alimentarios
(NGAA), a productos definidos en las secciones
2.1.1, 2.1.2, 2.1.3, 2.1.4 y 2.1.5 o a una mezcla
de stos. Podrn aadirse sustancias
aromticas, componentes aromatizantes
voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales
debern proceder del mismo tipo de fruta y
obtenerse por procedimientos fsicos. Dicho
producto deber satisfacer adems, los
requisitos para los nctares de fruta que se
definen en literal 5.3.3. Un nctar mixto de fruta
se obtiene a partir de dos o ms tipos diferentes
de fruta.
salvo para mezclas del mismo tipo de zumo (jugo).

(b) La preparacin de zumos (jugos), de frutas que
requieran la reconstitucin de zumos (jugos),
concentrados deber ajustarse al nivel mnimo de
grados Brix establecido en el Anexo, con exclusin
de los slidos de cualesquiera ingredientes y aditivos
facultativos aadidos. Si en el cuadro no se ha
especificado ningn nivel de grados Brix, el nivel
mnimo de grados Brix se calcular sobre la base del
contenido de slidos solubles del zumo (jugos), de
concentracin natural utilizado para producir tal zumo
(jugo), concentrado.
(c) Para los zumos (jugos), y nctares reconstituidos,
el agua potable que se utilice en la reconstitucin
deber satisfacer como mnimo los requisitos
establecidos en la ltima edicin de las Directrices
de la OMS para la Calidad del Agua Potable
(Volmenes 1 y 2).
ESPECIES
Otros ingredientes autorizados
Se utilizarn las especies que se indican con su

nombre botnico en el Anexo para la preparacin de
zumos (jugos), de fruta, purs de fruta y nctares de
fruta cuyo nombre corresponda a la fruta de que se
trate. Para las especies de frutas no incluidas en el
Anexo se aplicar el nombre botnico o comn
correcto.
Salvo que se establezca otra cosa, los siguientes

ingredientes debern ajustarse a los requisitos del
etiquetado:
FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y

CALIDAD
COMPOSICIN
(a) Podrn aadirse azcares con menos del 2% de

humedad, segn se define en la Norma del Cdex
para los Azcares (CX-STAN 212-1999, Emd.
1-2001): sacarosa, dextrosa anhidra, glucosa y
fructosa; a todos los productos definidos en la seccin
2.1. (La adicin de los ingredientes que se indican
en las Secciones 3.1.2 a) y 3.1.2 b) se aplicarn slo
a los productos destinados a la venta, al consumidor
o para fines de servicios de comidas).
Ingredientes bsicos
(a) Para los zumos (jugos), de frutas exprimidos
directamente, el nivel de grados Brix ser el
correspondiente al del zumo (jugo), exprimido de la
fruta y el contenido de slidos solubles del zumo
(jugo), de concentracin natural no se modificar
(b) Podrn aadirse jarabes (segn se definen en la

Norma del Cdex para los Azcares) sacarosa lquida,
solucin de azcar invertido, jarabe de azcar
invertido, jarabe de fructosa, azcar de caa lquido,
isoglucosa y jarabe con alto contenido de fructosa;
slo a zumos (jugos), de fruta a partir concentrados
13
segn se definen en la Seccin 2.1.1.2, a zumos

(jugos), concentrados de frutas segn se definen en
la Seccin 2.1.2, a purs concentrados de fruta segn
se definen en la seccin 2.1.5 y a nctares de frutas
segn se definen en la Seccin 2.1.6. Slo a los
nctares de fruta que se definen en la Seccin 2.1.6
podrn aadirse miel y/o azcares derivados de frutas.
(c) A reserva de la legislacin nacional del pas
importador, podr aadirse zumo (jugo), de limn
(Citrus limon (L.) Burm. f. Citrus limonum Rissa) o
zumo (jugo), de lima (Citrus aurantifolia (Christm.), o
ambos, al zumo (jugo), de fruta hasta 3 g/l de
equivalente de cido ctrico anhidro para fines de
acidificacin a zumos (jugos), no endulzados segn
se definen en las secciones 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3, 2.1.4
y 2.1.5. Podr aadirse zumo (jugo), de limn o zumo,
(jugo) de lima, o ambos, hasta 5 g/l de equivalente
de cido ctrico anhidro a nctares de frutas segn
se definen en la Seccin 2.1.6.
(d) Se prohbe la adicin de azcares (definidos en
los apartados a y b a la vez que de acidulantes
(enumerados en la Norma General para los Aditivos
Alimentarios (NGAA), al mismo zumo (jugo), de fruta.
(e) A reserva de la legislacin nacional del pas
importador, podr aadirse zumo (jugo), obtenido de
Citrus reticulata y/o hbridos de reticulata al zumo
(jugo), de naranja en una cantidad que no exceda del
10% de slidos solubles de reticulata respecto del
total de slidos solubles del zumo (jugo), de naranja.
(f) Podrn aadirse al zumo (jugo), de tomate sal y
especias as como hierbas aromticas (y sus extractos
naturales).
(g) A los efectos de su enriquecimiento, podrn
aadirse a los productos definidos en la Seccin 2.1
nutrientes esenciales (por ejemplo, vitaminas y
minerales). Esa adicin deber ajustarse a los textos
14
de la Comisin del Cdex Alimentarius establecidos

para este fin.
CRITERIOS DE CALIDAD
Los zumos (jugos), y nctares de frutas debern tener
el color, aroma y sabor caractersticos del zumo
(jugo), del mismo tipo de fruta de que proceden.
La fruta no deber retener ms agua como resultado
de su lavado, tratamiento con vapor u otras
operaciones preparatorias que la que sea
tecnolgicamente inevitable.
AUTENTICIDAD
Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el
producto de las caractersticas fsicas, qumicas,
organolpticas y nutricionales esenciales de la fruta
o frutas de que proceden.
VERIFICACIN DE LA COMPOSICIN, CALIDAD
Y AUTENTICIDAD
Los zumos (jugos), y nctares de frutas debern
someterse a pruebas para determinar su autenticidad,
composicin y calidad cuando sea pertinente y
necesario.
La verificacin de la autenticidad/calidad de una
muestra puede ser evaluada por comparacin de
datos para la muestra, generados usando mtodos
apropiados incluidos en la norma, con aqullos
producidos para la fruta del mismo tipo y de la misma
regin, permitiendo variaciones naturales, cambios
estacionales y por variaciones ocurridas debido a la
elaboracin/procesamiento.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
En los alimentos regulados por la presente Norma
podrn emplearse los aditivos alimentarios que figuran
en el literal 5.3.2 de la Norma General del Cdex

para los Aditivos Alimentarios en las Categoras
14.1.2.1 (Zumos (jugos), de frutas), 14.1.2.3
(Concentrados para zumos (jugos), de frutas), 14.1.3.1
(Nctares de frutas) y 14.1.3.3 (Concentrados para
nctares de frutas).
OTROS CONTAMINANTES
Los productos regulados por las disposiciones de
esta Norma debern cumplir con los niveles
mximos para contaminantes establecidos por la
5.3.2 Disposiciones de la GSFA (La Norma General del Cdex para los Aditivos Alimentarios
(GSFA, Cdex STAN 192-1995) para la categora de alimentos 14.1.2.3.
Concentrados para Zumos (jugos de frutas).
No. del Sin
Aditivo
alimentario o
Grupo de Aditivos
Preservante
Benzoatos
1.000 mg/Kg
290
Estabilizador/
Emulsificador
Fosfatos
1.000 mg/ Kg
200-203
Preservante
Sorbatos
1.000 mg/ Kg
220-228
Antioxidante/
Preservantes
Sulfitos
50 mg / Kg
Antioxidante/
Regulador de Acidez/
Estabilizador
Tartratos
4.000 mg /Kg
Antioxidante/
Regulador
de Acidez/
cido Ctrico
3.000 mg /Kg
330
COADYUVANTES DE ELABORACIN - Dosis

mxima de uso de acuerdo a las Buenas
Prcticas de Fabricacin (BPF).
Comisin del Cdex Alimentarius para estos

productos.
Nivel Mximo
301
334-337
Clase funcional
HIGIENE
RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
Los productos regulados por las disposiciones de
esta Norma debern cumplir con los lmites
mximos para residuos de plaguicidas
establecidos por la Comisin del Cdex
Alimentarius para estos productos.
Se recomienda que los productos regulados por

las disposiciones de la presente Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones
apropiadas del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas - Principios Generales
de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969,
15
Rev. 4-2003), y otros textos pertinentes del Cdex,

tales como Cdigos de Prcticas y Cdigos de
Prcticas de Higiene.
Los productos debern ajustarse a los criterios
microbiolgicos establecidos de conformidad con
los Principios para el Establecimiento y la
Aplicacin de Criterios Microbiolgicos para los
Alimentos (CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
Adems de la Norma General para el Etiquetado
de los Alimentos Preenvasados (CDEX STAN
1-1985, Rev. 1-1991), se aplicarn las siguientes
disposiciones especficas.
ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR FINAL

Nombre del producto
El nombre del producto ser el nombre de la fruta
utilizada segn se define en la Seccin 2.2. El nombre
de la fruta deber figurar en el espacio en blanco del
nombre del producto mencionado en esta Seccin.
Este nombre del producto podr utilizarse nicamente
si el producto se ajusta a la definicin de la Seccin
2.1 o se ajusta de otro modo a la presente Norma.
Zumo (jugo), de fruta definido en la Seccin 2.1.1
El nombre del producto deber ser zumo (jugo), de
_______.
Zumo (jugo), concentrado de fruta definido en la
Seccin 2.1.2
El nombre del producto deber ser zumo (jugo),
concentrado de ________.
Zumo (jugo), de fruta extrado con agua definido en
la Seccin 2.1.3
El nombre del producto deber ser zumo (jugo), de
________ extrado con agua.
Pur de fruta definido en la Seccin 2.1.4
El nombre del producto deber ser pur de
________.
Pur concentrado de fruta definido en la Seccin
2.1.5
16
El nombre del producto deber ser pur concentrado

de ________.
Nctar de fruta definido en la Seccin 2.1.6
El nombre del producto deber ser nctar de
________.
En el caso de productos de zumo (jugo), de fruta
(definidos en la Seccin 2.1) elaborados a partir de
dos o ms frutas, el nombre del producto deber
incluir los nombres de los zumos (jugos), de frutas
que componen la mezcla en orden descendente del
peso (m/m) o de las palabras mezcla de zumos
(jugos), de frutas, zumo (jugo), de frutas
mixto/mezclado o un texto similar.
Para los zumos (jugos), de fruta, nctares de fruta y
zumo (jugo)/nctares mixtos de fruta, si el producto
contiene zumo (jugo), concentrado y agua o se ha
preparado a partir de ste, o si el producto se ha
preparado a partir de zumo (jugo), concentrado y
agua, o de zumo (jugo), a partir de concentrado y de
zumo (jugo)/nctar exprimido directamente, las
palabras a partir de concentrado o reconstituido
debern figurar junto al nombre del producto o muy
cerca del mismo, de forma que destaque bien respecto
al fondo con caracteres claramente visibles, no
inferiores a la mitad de la altura de las letras que
figuran en el nombre del zumo (jugo).
Requisitos adicionales
Se aplicarn las siguientes disposiciones especficas
adicionales:
Para los zumos (jugos), de frutas, los nctares de
frutas, el pur de fruta y los zumos (jugos)/nctares
mixtos de frutas, si el producto se ha preparado
eliminando fsicamente el agua del zumo (jugo), de
fruta en una cantidad suficiente para aumentar el
nivel de grados Brix a un valor que represente al
menos el 50% ms que el valor Brix establecido para
el zumo (jugo), reconstituido procedente de la misma
fruta, segn se indica en el cuadro del literal 5.3.3,
deber etiquetarse como concentrado.

Para los productos definidos en las Secciones 2.1.1
a 2.1.5, en que se aadan uno o ms de los
ingredientes de azcares o jarabes facultativos
descritos en las Secciones 3.1.2 a y b el nombre del
producto deber incluir la indicacin azcar(es)
aadido(s) despus del nombre del zumo (jugo), de
fruta o del zumo (jugo), mixto de fruta. Cuando se
empleen los edulcorantes como sucedneos de
azcares en los nctares de fruta y nctares mixtos
de fruta, deber incluirse la indicacin con
edulcorante(s) junto al nombre del producto o muy
cerca del mismo.
Cuando el zumo (jugo), de fruta concentrado, pur
concentrado de fruta, nctar concentrado de fruta,
zumo (jugo)/nctar/pur mixto concentrado de fruta
haya de ser reconstituido antes de su consumo como
zumo (jugo), de fruta, pur de fruta, nctar de fruta
o zumo (jugo)/nctar/pur mixto de fruta, en la etiqueta
debern darse instrucciones apropiadas para la
reconstitucin, en trminos de volumen/volumen con
agua al valor de grados Brix aplicable en el Anexo
para el zumo (jugo), reconstituido.
Podrn utilizarse en la etiqueta diversas
denominaciones de variedades juntamente con los
nombres comunes de las frutas cuando su utilizacin
no induzca a error o a engao.
Los nctares de fruta y nctares mixtos de fruta se
etiquetarn claramente con la declaracin de
contenido de zumo (jugo), ___ %, indicando en el
espacio en blanco el porcentaje de pur y/o zumo
(jugo), de fruta en trminos de volumen/volumen.
Las palabras contenido de zumo (jugo), ___ %
aparecern muy cerca del nombre del producto en
caracteres bien visibles, y de un tamao no inferior
a la mitad de la altura de las letras que figuran en el
nombre del zumo (jugo).
Una declaracin de cido ascrbico como
ingrediente, cuando se emplee como antioxidante,
no constituye de por s una declaracin de
vitamina C.
Cualquier declaracin de nutrientes esenciales

aadidos deber etiquetarse de acuerdo con las
Directrices del Cdex sobre Declaraciones de
Propiedades (CAC/GL 1-1979, Rev. 1-1991), las
Directrices del Cdex sobre Etiquetado Nutricional
(CAC/GL 2-1985 (Rev. 1-1993) y las Directrices del
Cdex para el Uso de Declaraciones de Propiedades
Nutricionales (CAC/GL 23-1997).
Para los nctares de fruta en que se haya aadido
un edulcorante para sustituir parcial o totalmente los
azcares aadidos o otros azcares o jarabes, incluida
la miel y/o azcares derivados de frutas que se
enumeran en las Secciones 3.1.2 (a) y (b), toda
declaracin relativa al contenido de nutrientes que
haga referencia a la reduccin de azcares deber
estar en consonancia con las Directrices Generales
del Cdex sobre Declaraciones de Propiedades
(CAC/GL 1-1979, Rev. 1-1991), las Directrices del
Cdex para el Uso de Declaraciones de Propiedades
Nutricionales (CAC/GL 23-1997) y las Directrices del
Cdex sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-1985,
Rev. 1-1993).
La representacin pictrica de la fruta o frutas en la
etiqueta no deber inducir a engao o a error a los
consumidores con respecto a la fruta as ilustrada.
Cuando el producto contenga Dixido de Carbono
aadido, deber aparecer en la etiqueta cerca del
nombre del producto la expresin carbonatado o
espumoso.
Cuando el zumo (jugo), de tomate contenga especias
y/o hierbas aromticas de acuerdo con la Seccin
3.1.2 f), en la etiqueta deber aparecer cerca del
nombre del zumo (jugo), la expresin con especias
y/o el nombre comn de la hierba aromtica.
En la lista de ingredientes deber declararse la pulpa
y clulas aadidas al zumo (jugo), adems de las que
normalmente contiene ste. Asimismo, en la lista de
ingredientes debern declararse las sustancias
aromticas, los componentes aromatizantes voltiles
y la pulpa y clulas aadidos al nctar adems de los
que normalmente contiene el zumo (jugo).
17
ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR

MENOR
La informacin relativa a los envases no destinados
a la venta al por menor que no han de consignarse
al consumidor final deber figurar bien sea en el
envase o bien en los documentos que lo acompaan,
salvo que el nombre del producto, la identificacin
del lote, el contenido neto, el nombre y la direccin
del fabricante, envasador, distribuidor o importador,
as como las instrucciones para el almacenamiento,
debern figurar en el envase, salvo para las cisternas,

en cuyo caso la informacin podr aparecer
exclusivamente en los documentos que la acompaen.
No obstante, la identificacin del lote y el nombre y
la direccin del fabricante, envasador, distribuidor o
importador podrn sustituirse por una marca de
identificacin, siempre que tal marca sea claramente
identificable en los documentos que acompaan al
producto.
5.3.3 NIVEL MNIMO DE GRADOS BRIX PARA ZUMO (JUGO), RECONSTITUIDO

Y PUR RECONSTITUIDO Y
CONTENIDO MNIMO DE ZUMO (JUGO), Y/O PUR EN NCTARES DE
FRUTA (% V/V) A 20C)
Nombre Botnico
Anacardium occidentale L.
Annona squamosa L.
Averrhoa carambola L.
Citrus aurantifolia (Christm.) (swingle)
Citrus sinensis (L.)
Cocos nucifera L.
Mammea americana
Mangifera indica l.
Passiflora edulis
Pouteria sapota
Psidium guajava L.
Tamarindus indica
Nombre de la Fruta
Maran
Anona blanca
Carambola
Limn
Naranja
Coco
Mamey
Mango
Maracuy
Zapote
Guayaba
Tamarindo
Otras: de gran acidez
Nivel mnimo de
grados Brix para
zumo (jugo), de
fruta reconstituido
y pur
reconstituido
ontenido mnimo de zumo (jugo),

y/o pur (% v/v) en nctares de
frutas
11.5
14.5
7.5
8.0
11.2-11.8
5.0
*
13.5
*
*
8.5
13.0
25.0
25.0
25.0
De acuerdo a la legislacin del pas importador
50.0
25.0
*
25.0
*
*
25.0
Contenido suficiente para alcanzar una
acidez mnima de 0.5
Contenido suficiente para alcanzar una
acidez mnima de 0.5
Otras: de alto contenido

de pulpa, o fuerte aroma
25.0
Otras: de baja acidez,

bajo contenido de pulpa,
o poco/mediano aroma
25.0
* No se dispone actualmente de datos. El nivel mnimo de grados Brix ser el nivel Brix del zumo (jugo), exprimido de la fruta utilizada
para elaborar el concentrado.
18
5.3.4 Produccin de Jugos segn norma del FDA

Segn el Captulo 21 CFR Part 102, para una
bebida carbonatada o no carbonatada que
contenga menos del 100 % y ms del 0% de
jugo de frutas o vegetales, el nombre comn
o usual que se designar tendr que llevar los
trminos especficos de bebida, cocktail de
frutas o vegetales.
Todo procesador de jugos ya sea de frutas o
vegetales segn norma del FDA, deber
trabajar bajo la norma del HACCP, (21 CFR
Part 120).
Ms informacin en el siguiente sitio:
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cf
docs/cfCFR/CFRSearch.cfm
Especificaciones del Producto, las cules son
diseadas para asegurar que el jugo no sea
adulterado bajo la seccin 402 de la Ley
Federal de Alimentos, Medicamentos y
Cosmticos, porque puede ser perjudicial a la
salud o debido a que haya sido procesado
bajo condiciones no sanitarias.
Mantener una copia en ingls del plan HACCP,

as como de los registros que aseguren que
los productos importados se elaboran bajo las
condiciones siguientes:
-
Obteniendo el plan HACCP del productor o

pas origen, y programas de pre-requisito
requeridos para la implementacin del sistema
HACCP relacionados con el producto o el lote
a ser importado.
Obteniendo ya sea una certificacin continua
del lote de una autoridad del gobierno
importador o una constitucin tercera que
certifique que los productos importados han
sido procesados bajo las siguientes
estipulaciones.
Regularmente inspeccionar las instalaciones
del procesador extranjero para asegurar que
los productos importados estn siendo
procesados bajo las estipulaciones que
posteriormente se definirn.
Control de Procesos: todos los

procesadores de jugo deben incluir en su
plan HACCP, medidas de control donde
se reduzca a un mnimo de 5 log por un
perodo de no menos de la vida til del
producto cundo es almacenado bajo
condiciones normales, los microorganismos
patgenos (enfocndose en el
microorganismo Escherichia coli). Los
procesadores de jugo que estn exentos
de esta parte son aquellos que cumplan
con la parte de alimentos acidificados (CFR
21 Part 114), y la parte de Alimentos de
Baja Acidez Procesados Trmicamente y
Empacados en Envases Sellados
Hermticamente (CFR 21 Part 113).
Todos los procesadores de jugos debern
cumplir con los requerimientos
anteriormente descritos a travs de
tratamientos o procesos que se realicen
directamente al jugo, excepto los
procesadores de jugo de ctricos puedan
usar tratamientos en la superficie de los
frutos, previendo que el proceso de
reduccin 5-log comienza luego de la
seleccin y desinfeccin.
Todos los procesadores de jugo deben
cumplir con los requerimientos de los
prrafos anteriores y se procesan bajo las
normas de buenas prcticas de
manufactura.
El FDA define jugo como un lquido acuoso

obtenido por medio de extraccin mecnica
de una o ms frutas o vegetales, purs de
porciones comestibles de una o ms frutas o
vegetales u cualquier concentrado del lquido
obtenido del pur.
19
5.3.5 Jugos de Ctricos

Los ndices de madurez incluyen grados Brix,
contenido de acidez, y la relacin Brix/cido.
La mayora de las regiones productoras de
limn como: California, Florida y Texas, tienen
establecidos estndares legales de madurez.
Normalmente, las naranjas andan en un rango
de 7 a 14 grados Brix, las mandarinas en un
rango de 16 a 17 grados Brix. El cido ctrico
es el cido que est presente en mayor cantidad
en frutas ctricas. En su madurez,
concentraciones de cido totales para naranjas,
toronjas, mandarinas son de 0.5 a 1.5 %, 1.0
a 2.0 % y 0.6 a 2.3% respectivamente. El
Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (USDA), ha publicado estndares para
la clasificacin de jugo de naranja. Los Brix
estndar para jugos pasteurizados es de 11
grados para la clasificacin o grado A y 10.5
grados para la clasificacin o grado B. Una
concentracin de cido o pH estndar no est
establecida. Sin embargo, la relacin Brix/cido
mnima y mxima son dados por el grado A o
grado B del jugo. El rango de pH comn para
la mayora de jugos de ctricos es de 3.0 a 4.0
y no puede ser legalmente alterada por la
adicin de acidulantes.
5.3.6 Norma HACCP para Jugos.
En respuesta a una serie de brotes y
enfermedades transmitidas por alimentos
especficamente asociados con los jugos, el
FDA public su norma final en Enero 19 del
ao 2001, requiriendo la aplicacin de HACCP
a la produccin de jugos. La norma se volvi
efectiva en Enero 22 del 2002, para las grandes
industrias, para pequeas y muy pequeas
20
industrias se volvi efectiva en Enero 21 del

2003 y Enero 20 del 2004, respectivamente.
Como parte de la norma, el FDA public que
todos los jugos deben recibir un tratamiento
en el cul los patgenos pertinentes sean
reducidos a una concentracin de 100,000 fold
(5-log unidades). El 5-log estndar de
reduccin fue establecido basado en
recomendaciones del Comit Nacional de
Ayuda en Criterios Microbiolgicos de
Alimentos, por sus siglas en ingls (NACMCF).
La NACMCF consider el peor de los
escenarios, como por ejemplo si ocurriera que
las manzanas fueran contaminadas
directamente con heces de bovinos. El comit
incluy un factor de inocuidad 100-fold en su
recomendacin para el proceso de reduccin
de 5-log para asegurar la inocuidad del jugo.
Este estndar tambin es requerido para la
reduccin
E. coli 0157:H7 en salsas fermentadas.
5.3.7 Aplicacin del Estndar 5-Log
La reduccin de patgenos 5 log debe ser
aplicada a los patgenos ms resistentes
pertinentes presentes en la fruta o en el jugo
de sta. Para la mayora de jugos, esto requiere
que el estndar sea aplicado luego de que el
jugo es exprimido. La superficie de la cscara
de algunas frutas y vegetales es una barrera
imperfecta para microorganismos.
Tratamientos en la superficie como el lavado
o tratamiento con soluciones de Cloro o
Perxido de Hidrgeno no tienen resultado
comnmente en la completa destruccin de
patgenos.
VI.
FRUTAS DESHIDRATADAS
6.1
Definicin del Producto5

La deshidratacin consiste en eliminar una
gran parte de agua contenida en el producto,
con el objeto de reducir considerablemente las
reacciones que provocaran el deterioro del
producto. Esta agua se elimina por evaporacin, para lo cual la energa es necesaria.
Esta energa se encuentra en las condiciones
climticas como el sol, aire caliente u otro calor
suministrado artificialmente.
La fruta deshidratada se define como aquella
que se ha sometido principalmente a la accin
del calor artificial por empleo de distintos
procesos controlados, para privarla de la mayor
parte del agua que contiene.
Existen diferentes mtodos de deshidratacin:
Deshidratado Natural: Utilizando como
fuente de energa el sol, la mayor ventaja
es que se utiliza una fuente de energa
inagotable, sin costo y utiliza una tecnologa
ms amigable con el medio ambiente, pero
tiene las siguientes desventajas, depende
de las fuerzas naturales, procesos lentos
(2-7 das), requiere superficies extensas,
poco controlado, es susceptible a
contaminacin, desuniforme (requiere
rotacin constante), y difcil para obtener
productos de alta calidad
Deshidratado Artificial: Se obtienen
procesos ms rpidos y eficientes, mayor
control de las variables del proceso, muy
independientes de las condiciones
ambientales. Pero, como desventaja se
tiene el alto costo de inversin y
funcionamiento del equipo.
El deshidratado artificial puede realizarse por diferentes

mtodos:
- Aire caliente.
A los deshidratadores que trabajan bajo este principio
se les conoce como deshidratadores de armario y
lecho. Consiste en colocar el alimento en una cmara
equipada con un ventilador y canales que permiten
la circulacin del aire caliente alrededor del alimento,
este aire es calentado mediante intercambiadores de
calor o mezclado con gases de combustin a la entrada
del deshidratador.
El aire elimina el agua de la superficie del producto,
en algunos deshidratadores, el producto se expone
directamente a la corriente del aire caliente. Sin
embargo, algunos productos no permiten el contacto
directo con aire caliente por lo que se utilizan
intercambiadores de calor que evitan el contacto
directo entre el producto y el medio de calentamiento
(aire), estos deshidratadores son conocidos como
deshidratadores indirectos, y aquellos donde hay
contacto del producto con el aire se conocen como
deshidratadores directos.
- Atomizacin
Proceso en el que un producto en estado lquido es
trasformado en gotas y despus en partculas secas
mediante atomizacin continua en un medio caliente
de secado.
Las caractersticas de la forma de los productos
deshidratados por atomizacin dependen de si la
temperatura del aire para secado esta sobre o por
debajo del punto de ebullicin de las gotas. Las
partculas pueden ser rgidas y porosas, con fracturas,
flexibles, plstico no porosas y esponjosas o cristalinas.
5. Tecnologa de Deshidratacin de Frutas y Hortalizas con

nfasis en secado solar. Universidad de Costa Rica,
GTZ/FORTALECE
21

6.2
- Osmosis
Se llama deshidratacin osmtica a la concentracin
de alimentos mediante la inmersin del producto en
una solucin hipertnica.
La osmosis consiste en el movimiento molecular de
ciertos componentes de una solucin a travs de una
membrana semipermeable hacia otra solucin de
menor concentracin de cierto tipo particular de
molculas.
Los solutos ms utilizados en procesos de
deshidratado osmtico de alimento son el cloruro
sdico (sal), sacarosa (azcar), lactosa, jarabe de
maz y glicerol.
- Liofilizacin
Consiste en sacarle el agua a una sustancia congelada
saltndose el paso por el estado lquido: se congela
una solucin y a esa baja temperatura que impide
cambios qumicos de deterioro, se le somete a un
alto vaco que hace pasar el agua del estado slido
al estado gaseoso, sin pasar por el estado lquido.
Es una forma de deshidratar un producto a
temperatura muy baja, sin el deterioro que producira
el sobrecalentamiento.
Descripcin del Proceso de Deshidratado

de Frutas
Seleccin de la Fruta. En esta

etapa se elimina aquella fruta
de mala calidad y se separan
los materiales extraos que
puedan provenir de campo.
Se lava la Fruta, ya sea de

forma manual o mecnica.
Etapa de troceado,
que se puede
realizar manual o
mecnico
buscando la
uniformidad del
producto.
Pre-tratamiento. Procesos que se

le dan a la fruta antes del
deshidratado, con el objetivo de
mantener la calidad y alargar la vida
til del producto deshidratado.
Deshidratado. Esta etapa se

puede llevar a cabo por diferentes
mtodos. El objetivo es eliminar la
mayor cantidad de humedad
presente en la fruta. Se siguen las
recomendaciones del Cdigo de
Higienes para Productos
Desecados del Cdex
Alimentarius.
Se pesa la fruta y se empaca al

vaco o en bolsas de celofn o
polietileno.
Se sellan las bolsas, se etiquetan

respectivamente segn norma
CODEX STAN 1-1985, Rev. 11991, se colocan en cajas y son
transportadas para su
almacenamiento.
Se almacena en cmaras de
congelamiento para mantener la
temperatura del producto.
22
6.2.1 Recepcin y Seleccin de la Fruta: debe

seleccionarse fruta fresca y madura, estas
deben tratarse cuidadosamente y verificar que
no tengan dao microbiolgico o pudricin,
tampoco inicio de enfermedades (el
deshidratado no es para mejorar la calidad del
alimento).
6.3 Proceso de Deshidratacin del Mango
RECEPCIN DE LA FRUTA
SELECCIN
LAVADO
6.2.2 Lavado: remover suciedad, bacterias y larvas

de insectos. Frutos que no se pelarn, debern
lavarse muy bien desde la cscara y no dejar
la fruta por largos perodos de tiempo dentro
del agua.
ELIMINACIN DE CSCARA
6.2.3 Troceado: se puede realizar de forma manual

o mecnica para que el tamao y forma sean
uniformes.
PESADO
6.2.4 Pre-tratamiento: se les llama pre-tratamiento

a los procesos que le dan a la fruta antes del
deshidratado, con el objetivo de mantener la
calidad y alargar la vida til del producto
deshidratado. Estos procesos de pre-tratamiento
dependen de las propiedades de las frutas y
del mtodo de secado a utilizar. Puede utilizarse
sal (2%), bisulfito de sodio (3%), cido ascrbico
(1%), o proceso de escaldado, este es un
calentamiento rpido hasta cierta temperatura,
se mantiene a esa temperatura por cierto tiempo
y luego se enfra, sirve para inactivar enzimas
o destruir sustratos, limpiar el producto, reducir
la carga microbiana, favorecer la rehidratacin,
acelerar los procesos de secado.
6.2.5 Deshidratado: luego la fruta se coloca en
bandejas y luego en el deshidratador.
6.2.6 Empaque: se puede empacar al vaco, tambin
pueden utilizarse bolsas de polietileno de alta
densidad muy bien selladas o cajas.
6.2.7 Almacenamiento: en un lugar fresco y seco,
el producto puede almacenarse hasta por un
ao6.
6. Tecnologa de Deshidratacin de Frutas y Hortalizas con
nfasis en secado solar. Universidad de Costa Rica,
GTZ/FORTALECE
TROCEADO
DESHIDRATADO
ENVASADO
SELLADO
ALMACENADO
6.3.1 Recepcin y Seleccin de la Fruta: en el
recibo del mango, debe descartarse el que est
muy maduro o muy verde, ste deber estar
sazn, color amarillo y consistencia firme, libre
de enfermedades, dao fsico o microbiolgico.
Luego se debe pesar la cantidad de mango
recibida.
6.3.2 Lavado: se lava el mango para remover
suciedad, bacterias y larvas de insectos.
6.3.3 Eliminacin de cscara: se puede realizar
esta operacin de forma manual, utilizando
cuchillos o peladores, con el cuidado de no
eliminar mucha pulpa.
6.3.4 Troceado: se puede realizar de forma manual
o mecnica para que el tamao y forma sean
23
uniformes. Luego se pesa para determinar el

peso de la fruta que entrar al proceso.
6.3.5 Deshidratado: las rodajas de mango se colocan
en bandejas y luego en el deshidratador, por
un perodo aproximado de 8-10 horas a una
temperatura de 65C.
6.3.6 Empaque: luego de extraer la fruta ya
deshidratada, se coloca en bolsas o cajas, con
el peso respectivo.
6.3.7 Almacenamiento: las bolsas o cajas se colocan
en un lugar fresco y seco, el producto puede
almacenarse hasta por un ao7.
6.4 Estndares de Calidad para Frutas
Deshidratadas.
Se tom como referencia lo siguiente
http://www.codexalimentarius.net/download/st
andards/263/CXP_003s.pdf
Las frutas o las hortalizas pueden presentarse
en forma de rodajas, cubitos, dados, granuladas
y en cualquier tipo de divisin, o dejarse enteras
antes de su deshidratacin.
Definiciones
Se entiende por deshidratacin la eliminacin de la
humedad por medios artificiales y en algunos casos,
en combinacin con el secado del sol.
Equipos y utensilios
El equipo empleado para el secado deber construirse
y funcionar de tal forma que el producto no pueda
resultar desfavorablemente afectado por el medio de
secado que se utilice.
Almacenamiento y transporte de los productos
terminados
El producto deber almacenarse en condiciones
adecuadas de tiempo, temperatura, humedad y
atmsfera, para evitar alteraciones importantes.
7. Tcnicas de Secado. Intermediate Technology Development
Group. ITGD-Per.
24
Para estos productos es de importancia primordial el

control de la humedad.
Cuando los productos deshidratados se almacenen
en condiciones en las que puedan resultar infestados
por insectos y caros, deber aplicarse peridicamente
mtodos apropiados de proteccin.
Los productos deshidratados debern almacenarse
de tal manera que puedan fumigarse in situ, o
almacenarse de forma que puedan trasladarse a
cualquier parte para su fumigacin en instalaciones
especiales (por ejemplo, cmaras de fumigacin,
gabarras de acero, etc.)
Tambin puede utilizarse el almacenamiento en fro,
sea para evitar la infestacin en los sitios en que sea
probable que se presenten insectos en condiciones
de almacenamiento ordinario, o bien para evitar que
los insectos daen el producto.
6.4.1 Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas de Higiene para las Frutas
Desecadas (CAC/RCP 3-1969)
mbito de Aplicacin
Las frutas reguladas por este Cdigo
comprenden las manzanas, albaricoques,
melocotones, peras, nectarines, ciruelas pasas,
higos, dtiles y productos de la vid, tales como:
uvas pasas. Este cdigo no se aplicar a las
frutas denominadas comnmente frutas
deshidratadas, cuyo contenido de humedad
no exceda el 5%.
6.4.2 NORMA DEL CDEX PARA EL COCO
RALLADO DESECADO
CDEX STAN 177 1991
DESCRIPCIN
Es el producto acabado que se obtiene del coco
(Cocos nucifera L.).
La elaboracin consiste en descascarar, pelar,
moler, secar y tamizar. El producto se prepara
inicialmente en partculas de varios tamaos.
Clasificacin
A efectos de comercializacin, con arreglo a la granulometra, en tres tipos:
Extrafino
Fino
No menos del 90 %, en peso, pasa con

facilidad un tamiz de orificios cuadrados
de 0,85 mm de lado, pero del cual un
mximo del 25 %, en peso, pasa por
un tamiz con aberturas de 0,50 mm
de lado.
Medio
No menos del 80%, en peso, pasa con

mximo del 20%, en peso, pasa por un
tamiz con aberturas de 0,71 mm de
lado.
No menos del 90 %, en peso, pasa con

mximo del 20 %, en peso, pasa por
un tamiz con aberturas de 1,40 mm
de lado.
El coco rallado desecado sin clasificar comprende todos los cortes de fantasa o cortes especiales (a saber:
copos tiernos o finos, rodajas largas y finas, tiras extras fantasa, tiras largas, tiras normales, etc.).
COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
Materia prima
El coco rallado desecado deber prepararse con pulpa blanca extrada del coco entero.
El fruto deber estar sano y exento de enfermedades.
Propiedades Organolpticas
Propiedad
Caracterstica
Color
Blanco
Sabor
Caracterstico del producto, sin malos sabores debido a deterioros de la absorcin de sustancias
extraas.
Olor
Caracterstico del producto, sin malos olores debido a mohos, fermentacin o ranciedad.
Caractersticas Analticas
Caracterstica
Valores
Acidez total del aceite extrado
No deber ser superior al 0.3% m/m, medida como cido lurico.
Humedad
No deber rebasar el 3% m/m.
Contenido de aceite
No deber ser inferior al 55% m/m.
Contenido de ceniza
No deber rebasar el 2.5% m/m.
Materia vegetal extraa
Compuesta exclusivamente de fragmentos de cscara, fibra, corteza y partculas

quemadas, no deber rebasar los 15 fragmentos por cada 100 g.
25
Aditivos Alimentarios
SECCIN I - MBITO DE APLICACIN
Dosis mxima en el producto final
El presente cdigo de prcticas de higiene se aplica

al coco desecado, producto seco preparado para el
consumo humano sin necesidad de tratamiento
ulterior, que se obtiene desmenuzando o moliendo
la almendra pelada de coco, fruto del cocotero, Cocos
nucifera.
Dixido de Azufre
50 mg/kg
CONTAMINANTES
Metales
El coco rallado deber estar exento de metales
pesados en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud.
Pesticidas
El producto deber ajustarse a los lmites mximos
de residuos establecidos para este producto.
6.4.3 CDIGO INTERNACIONAL

RECOMENDADO DE PRCTICAS DE
HIGIENE PARA EL COCO DESECADO
(CAC/RCP 4 1971)
SECCIN II - DEFINICIONES
A. Coco: el coco se compone de una cutcula exterior
o epicarpio (de color verde o castao en el momento
de la recoleccin) que encierra un revestimiento
fibroso grueso, mesocarpio o cscara; dentro de esta
cscara se halla un casco duro leoso, o endocarpio
que encierra la almendra, y de la cual est separada
por una piel de color castao. La almendra pelada
se compone de una capa slida blanca, que encierra
un lquido acuoso llamado leche de coco.
B. Carne de coco: capa blanca slida de la almendra.
C. Descascarar: quitar la cscara, dejando intacto
el casco duro.
Nota: Se han incluido secciones del Cdigo

Internacional Recomendado de Prcticas de
Higiene para el Coco Desecado (CAC/RCP 41971), debido a que en la Seccin II, Subseccin
A, aparece el trmino leche de coco lo que es
conocido como agua de coco.
D. Mondar: quitar la piel de color castao que

envuelve la almendra.
SECCIN III ESPECIFICACIONES APLICABLES
AL PRODUCTO TERMINADO
El coco desecado deber ser un producto limpio,
sano y comestible, obtenido de la almendra de cocos
sanos y maduros.
Propiedad
Especificaciones
Sustancias objetables
En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, los productos

debern estar exentos de sustancias objetables al producto.
Microorganismos
No deber contener patgenos tales como Salmonella, ni ninguna otra sustancia

txica originada por microorganismos.
Grado de acidez del aceite

extrado con disolvente
El contenido de cidos grasos libres no deber exceder de 0.3% m/m , calculados como
cido lurico.
Contenido de humedad
El contenido de humedad del producto no deber exceder de 3% m/m.
26
6.4.4 Disposiciones de la GSFA (La Norma General del Cdex para los Aditivos Alimentarios (GSFA,
Codex STAN 192-1995) para la categora de alimentos 04.1.2.2 Frutas Desecadas
No. del Sin
Clase funcional
Aditivo
alimentario o
Grupo de
Aditivos
Nivel Mximo
301
Preservante
Benzoatos
800 mg/Kg
304-305
Antioxidantes
steres de
Ascorbilo
80 mg/ Kg
Sulfitos
1000 mg / Kg
EDTA(Etilen-diaminotetracetato de calcio
y sodio)
265 mg/Kg
220-228
Antioxidante/ Preservante
386
Antioxidante/
Preservante
VII. OTROS REQUISITOS

Uno de los requisitos que exige el FDA para
importar alimentos, es que los productos se
hayan elaborado bajo las prcticas de
manufactura (Cap. 21 Parte 110), empaque o
almacenaje de alimentos para los seres
humanos, donde se define como se debe
disear una planta tomando en cuenta los
siguientes factores:
-Personal
Control de enfermedades, limpieza, educacin
y entrenamiento, supervisin.
-Edificios e Instalaciones
Planta y Terrenos, Operaciones de Sanitizacin,
Instalaciones Sanitarias y sus Controles, Control
de Plagas, Suministro de Agua, Disposicin de
Aguas Negras, Instalaciones de Lavamanos.
-Equipo
Equipo y Utensilios.
-Produccin y Procesos de Control

Procesos y Controles, materia prima y otros
ingredientes, operaciones de manufactura,
almacenaje y distribucin.
Este reglamento est disponible en el siguiente
sitio: www.cfsan.fda.gov/~lrd/scfr110.html
Cuando se trata de productos importados en el
caso de frutas que son alimentos acidificados
o de baja acidez, tiene que cumplir con los
requerimientos y condiciones tales que el
alimento no sea perjudicial para la salud. Por
lo que el FDA puede inspeccionar las
instalaciones de fabricacin, procesamiento y
empaque del procesador comercial.
-Mtodos o procesos de manufactura,
incluyendo informacin sobre control de
calidad
Datos de produccin, ventas, distribucin o
informacin similar, excepto de cualquier
compilacin de tales datos e informacin
compendiada y preparada en tal forma que no
27
revele datos o informacin que no est

disponible para divulgacin pblica bajo estas
estipulaciones, estarn disponibles para
divulgacin pblica.
3. Prevencin de la contaminacin cruzada.
-Frmulas cuntitativas o semicuantitativas
5. Proteccin del alimento, superficies de

contacto con el alimento, y material de
empaque de la adulteracin.
7.1 Importancia de las POES y HACCP

HACCP, aplicado a la produccin de jugos,
requiere que los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitizacin (POES), sean
desarrollados y constantemente aplicados. Para
la produccin de jugo, los POES deben dirigirse
sobre 8 aspectos:
1. Inocuidad del agua que est en contacto
directo con el producto.
4. Mantenimiento de las reas de lavado de

manos, desinfeccin y sanitarios.
6. Etiquetado y Almacenado apropiado y uso

de cualquier compuesto txico.
7. Control de la salud de los empleados que
podran resultar de una contaminacin
microbiolgica del alimento.
8. Eliminacin de plagas de las instalaciones
de procesamiento.
2. Condiciones y Desinfeccin de las superficies

de contacto de los alimentos.
VIII. BIBLIOGRAFA
1.
FOOD AND DRUG ADMINISTRATION HOME PAGE. http://www.fda.gov/
2.
CDEX ALIMENTARIUS.http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
3.
USDA. http://www.usda.gov/wps/portal/usdahome
4.
KELLER, S., MILLER, A. 2006. USA. Microbiological Safety of Fresh Citrus and Apple Juices. 20 P.
5.
DESROSIER, NORMAN W. 1964. Conservacin de Alimentos. Primera Edicin. Edit. ABRIBIA, S.A.
Mxico. 468 p.
28
ANEXOS
ANEXO 1.
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS
CDEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991
1. MBITO DE APLICACIN
La presente norma se aplicar al etiquetado de
todos los alimentos preenvasados que se ofrecen
como tales al consumidor o para fines de
hostelera, y a algunos aspectos relacionados
con la presentacin de los mismos.
2. DEFINICIN DE LOS TRMINOS
Para los fines de esta norma se entender por:
"Declaracin de propiedades", cualquier
representacin que afirme, sugiera o implique
que un alimento tiene cualidades especiales por
su origen, propiedades nutritivas, naturaleza,
elaboracin, composicin u otra cualidad
cualquiera.
"Consumidor", las personas y familias que
compran o reciben alimento con el fin de
satisfacer sus necesidades personales.
"Envase.", cualquier recipiente que contiene
alimentos para su entrega como un producto
nico, que los cubre total o parcialmente, y que
incluye los embalajes y envolturas. Un envase
puede contener varias unidades o tipos de
alimentos preenvasados cuando se ofrece al
consumidor.
Para los fines del "marcado de la fecha." de
los alimentos preenvasados, se entiende por:
"Fecha de fabricacin.", la fecha en que el
alimento se transforma en el producto descrito.
"Fecha de envasado, la fecha en que se coloca

el alimento en el envase inmediato en que se
vender finalmente.
"Fecha lmite de venta", la ltima fecha en que
se ofrece el alimento para la venta al consumidor
despus de la cual queda un plazo razonable de
almacenamiento en el hogar.
"Fecha de duracin mnima" ("consumir
preferentemente antes de"), la fecha en que, bajo
determinadas condiciones de almacenamiento,
expira el perodo durante el cual el producto es
totalmente comercializable y mantiene cuantas
cualidades especficas se le atribuyen tcita o
explcitamente. Sin embargo, despus de esta
fecha, el alimento puede ser todava enteramente
satisfactorio.
"Fecha lmite de utilizacin" (fecha lmite de
consumo recomendada, fecha de caducidad), la
fecha en que termina el perodo despus del cual
el producto, almacenado en las condiciones
indicadas, no tendr probablemente los atributos
de calidad que normalmente esperan los
consumidores. Despus de esta fecha, no se
considerar comercializable el alimento.
"Alimento", toda sustancia elaborada,
semielaborada o en bruto, que se destina al
consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle
y cualesquiera otras sustancias que se utilicen
en la elaboracin, preparacin o tratamiento de
"alimentos", pero no incluye los cosmticos, el
tabaco ni las sustancias que se utilizan
nicamente como medicamentos.
29
Por "Aditivo alimentario" se entiende cualquier

sustancia que no se consume normalmente como
alimento por s mismo ni se usa normalmente
como ingrediente tpico del alimento, tenga o no
valor nutritivo, cuya adicin intencional al alimento
para un fin tecnolgico (inclusive organolptico)
en la fabricacin, elaboracin, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento provoque, o pueda esperarse
razonablemente que provoque (directa o
indirectamente), el que ella misma o sus
subproductos lleguen a ser un complemento del
alimento o afecten a sus caractersticas. Esta
definicin no incluye los "contaminantes" ni las
sustancias aadidas al alimento para mantener
o mejorar las cualidades nutricionales.
"Ingrediente", cualquier sustancia, incluidos los
aditivos alimentarios, que se emplee en la
fabricacin o preparacin de un alimento y est
presente en el producto final aunque posiblemente
en forma modificada.
La Norma General del Cdex para el Etiquetado
de los Alimentos Preenvasados ha sido adoptada
por la Comisin del Cdex Alimentarius en su
14 perodo de sesiones (1981), y luego revisada
en sus 16 y 19 perodos de sesiones (1985 y
1991). Ha sido enmendada en su 23o, 24o, 26
y 28 perodos de sesiones (1999, 2001, 2003 y
2005).
CODEX STAN 1
"Etiqueta",Cualquier marbete, rtulo, marca,
imagen u otra materia descriptiva o grfica, que
se haya escrito, impreso, estarcido, marcado,
marcado en relieve o en huecograbado o adherido
al envase de un alimento.
"Etiquetado", Cualquier material escrito, impreso
o grfico que contiene la etiqueta, acompaa al
alimento o se expone cerca del alimento, incluso
el que tiene por objeto fomentar su venta o
colocacin.
30
"Lote", una cantidad determinada de un alimento

producida en condiciones esencialmente iguales.
"Preenvasado", todo alimento envuelto,
empaquetado o embalado previamente, listo
para ofrecerlo al consumidor o para fines de
hostelera.
"Coadyuvante de elaboracin", toda sustancia
o materia, excluidos aparatos y utensilios, que
no se consume como ingrediente alimenticio por
s mismo, y que se emplea intencionadamente
en la elaboracin de materias primas, alimentos
o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad
tecnolgica durante el tratamiento o la elaboracin
pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada,
pero inevitable, de residuos o derivados en el
producto final.
"Alimentos para fines de hostelera", aquellos
alimentos destinados a utilizarse en restaurantes,
cantinas, escuelas, hospitales e instituciones
similares donde se preparan comidas para
consumo inmediato.
3.
PRINCIPIOS GENERALES
3.1 Los alimentos preenvasados no debern

describirse ni presentarse con un etiquetado en
una forma que sea falsa, equvoca o engaosa,
o susceptible de crear en modo alguno una
impresin errnea respecto de su naturaleza en
ningn aspecto.
3.2 Los alimentos preenvasados no debern
describirse ni presentarse con un etiquetado en
los que se empleen palabras, ilustraciones u
otras representaciones grficas que se refieran
a o sugieran, directa o indirectamente cualquier
otro producto con el que el producto de que se
trate pueda confundirse, ni en una forma tal que
pueda inducir al comprador o al consumidor a
suponer que el alimento se relaciona en forma
alguna con aquel otro producto.
4. ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LOS

ALIMENTOS PREENVASADOS
En la etiqueta de alimentos preenvasados deber
aparecer la siguiente informacin segn sea
aplicable al alimento que ha de ser etiquetado,
excepto cuando expresamente se indique otra
cosa en una norma individual del Cdex:
por ejemplo, deshidratacin, concentracin,

reconstitucin, ahumado.
4.2 LISTA DE INGREDIENTES
4.2.1
Salvo cuando se trate de alimentos de un

nico ingrediente, deber figurar en la etiqueta
una lista de ingredientes.
4.1 NOMBRE DEL ALIMENTO

4.1.1
El nombre deber indicar la verdadera

naturaleza del alimento y, normalmente,
deber ser especfico y no genrico:
4.1.1.1 Cuando se hayan establecido uno o varios

nombres para un alimento en una norma del
Cdex, deber utilizarse por lo menos uno
de estos nombres.
4.1.1.2 En otros casos, deber utilizarse el nombre
prescrito por la legislacin nacional.
4.1.1.3 Cuando no se disponga de tales nombres,
deber utilizarse un nombre comn o usual
consagrado por el uso corriente como trmino
descriptivo apropiado, que no induzca a error
o engao al consumidor
4.1.1.4 Se podr emplear un nombre "acuado", "de
fantasa" o "de fbrica", o una "marca
registrada", siempre que vaya acompaado
de uno de los nombres indicados en las
disposiciones 4.1.1.1 a 4.1.1.3.
4.1.2
En la etiqueta junto al nombre del alimento o

muy cerca del mismo, aparecern las palabras
o frases adicionales necesarias para evitar
que se induzca a error o engao al consumidor
con respecto a la naturaleza y condicin fsica
autnticas del alimento que incluyen pero no
se limitan al tipo de medio de cobertura, la
forma de presentacin o su condicin o el
tipo de tratamiento al que ha sido sometido,
4.2.1.1 La lista de ingredientes deber ir encabezada

o precedida por un ttulo apropiado que
consista en el trmino "ingrediente" o la
incluya.
4.2.1.2 Debern enumerarse todos los ingredientes
por orden decreciente de peso inicial (m/m)
en el momento de la fabricacin del alimento.
4.2.1.3 Cuando un ingrediente sea a su vez producto
de dos o ms ingredientes, dicho ingrediente
compuesto podr declararse como tal en la
lista de ingredientes siempre que vaya
acompaado inmediatamente de una lista
entre parntesis de sus ingredientes por orden
decreciente de proporciones (m/m). Cuando
un ingrediente compuesto, para el que se ha
establecido un nombre en una norma del
Cdex o en la legislacin nacional, constituya
menos del 5 por ciento del alimento, no ser
necesario declarar los ingredientes, salvo los
aditivos alimentarios que desempean una
funcin tecnolgica en el producto acabado.
4.2.1.4 Se ha comprobado que los siguientes
alimentos e ingredientes causan
hipersensibilidad y debern declararse siempre
como tales:
Cereales que contienen gluten; por ejemplo,
trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus
cepas hbridas, y productos de stos;
Crustceos y sus productos;
Huevos y productos de los huevos,
Pescado y productos pesqueros;
31
Man, Soja y sus productos;

Leche y productos lcteos (incluida lactosa);
Nueces de rboles y sus productos
derivados;
Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o
ms.
4.2.1.5 En la lista de ingredientes deber indicarse
el agua aadida, excepto cuando el agua
forme parte de ingredientes tales como la
salmuera, el jarabe o el caldo empleados en
un alimento compuesto y declarados como
tales en la lista de ingredientes. No ser
necesario declarar el agua u otros ingredientes
voltiles que se evaporan durante la
fabricacin.
4.2.1.6 Como alternativa a las disposiciones generales
de esta seccin, cuando se trate de alimentos
deshidratados o condensados destinados a
ser reconstituidos, podrn enumerarse sus
ingredientes por orden de proporciones (m/m)
en el producto reconstituido, siempre que se
incluya una indicacin como la que sigue:
"ingredientes del producto cuando se prepara
segn las instrucciones de la etiqueta ".
4.2.2
4.2.3
32
Se declarar, en cualquier alimento o

ingrediente alimentario obtenido por medio
de la biotecnologa, la presencia de cualquier
alergeno transferido de cualquier de los
productos enumerados en la Seccin 4.2.1.4
Cuando no es posible proporcionar
informacin adecuada sobre la presencia de
un alrgeno por medio del etiquetado, el
alimento que contiene el alergeno no deber
comercializarse.
En la lista de ingredientes deber emplearse
un nombre especfico de acuerdo con lo
previsto en la subseccin 4.1 (nombre del
alimento).
4.2.3.1Con la excepcin de los ingredientes

mencionados en la subseccin 4.2.1.4, y a
menos que el nombre genrico de una clase
resulte ms informativo, podrn emplearse
los siguientes nombres de clases de
ingredientes:
3
El Comit del Cdex sobre Etiquetado de los

Alimentos, tomar en consideracin, teniendo
en cuenta el parecer del Comit Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios, los productos que en el futuro
se aadan o se eliminen de esta lista.
CLASES DE INGREDIENTES NOMBRES

GENRICOS
Aceites refinados distintos del aceite de oliva
"Aceite", juntamente con el trmino "vegetal" o
"animal", calificado con el trmino "hidrogenado" o
"parcialmente hidrogenado", segn sea el caso.
Grasas refinadas "Grasas", juntamente con el trmino
"vegetal" o "animal", segn sea el caso
Almidones, distintos de los almidones modificados
qumicamente "Almidn".
Todas las especies de pescado, cuando el pescado
constituya un ingrediente de otro alimento y siempre
que en la etiqueta y la presentacin de dicho alimento
no se haga referencia a una determinada especie de
pescado "Pescado".
Todos los tipos de carne de aves de corral, cuando
dicha carne constituya un ingrediente de otro alimento
y siempre que en la etiqueta y la presentacin de
dicho alimento no se haga referencia a un tipo
especfico de carne de aves de corral "Carne de aves
de corral".
Todos los tipos de queso, cuando el queso o una
mezcla de quesos constituya un ingrediente de otro
alimento y siempre que en la etiqueta y la presentacin

de dicho alimento no se haga referencia a un tipo
especfico de queso "Queso".
Todas las especias y extractos de especias en
cantidad no superior al 2% en peso, solas o mezcladas
en el alimento "Especia", "especias", o "mezclas de
especias", segn sea el caso.
Todas las hierbas aromticas o partes de hierbas
aromticas en cantidad no superior al 2% en peso,
solas o mezcladas en el alimento "Hierbas aromticas"
o "mezclas de hierbas aromticas", segn sea el
caso.
Todos los tipos de preparados de goma utilizados
en la fabricacin de la goma de base para la goma
de mascar
"Goma de base"
Todos los tipos de sacarosa "Azcar"
Dextrosa anhidra y dextrosa monohidratada
"Dextrosa" o "glucosa"
Todos los tipos de caseinatos "Caseinatos"
Protena lctea productos lcteos que contienen un
mnimo de 50 por ciento de protena lctea (m/m) en
el extracto seco*
Manteca de cacao obtenida por presin o extraccin
o refinada
"Manteca de cacao"
Todas las frutas confitadas, sin exceder del 10% del
peso del alimento. "Frutas confitadas"
4.2.3.2 No obstante lo estipulado en la disposicin
4.2.3.1, debern declararse siempre por sus
nombres especficos la grasa de cerdo, la
manteca y la grasa de bovino.
4.2.3.3 Cuando se trate de aditivos alimentarios
pertenecientes a las distintas clases y que
figuran en la lista de aditivos alimentarios
cuyo uso se permite en los alimentos en

general, debern emplearse los siguientes
nombres genricos junto con el nombre
especfico o el nmero de identificacin
aceptado segn lo exija la legislacin
nacional.
Regulador de la acidez
Incrementador del volumen
cidos
Color
Antiaglutinante
Agente de retencin del color
Antiespumante
Emulsionante
Antioxidante
Sal emulsionante
Espumante
Sustancia conservadora
Agente endurecedor
Propulsores
Agente de tratamiento de las harinas
Gasificante
Acentuador del aroma
Estabilizador
Agente gelificante
Edulcorante
Agente de glaseado
Espesante
Humectante
4.2.3.4 Podrn emplearse los siguientes nombres
genricos cuando se trate de aditivos
alimentarios que pertenezcan a las respectivas
clases y que figuren en las listas del Cdex
de aditivos alimentarios cuyo uso en los
alimentos ha sido autorizado:
Aroma(s) y aromatizante(s)
La expresin "aroma" podr estar calificada
con los trminos "naturales", "idnticos a los
naturales","artificiales" o con una combinacin
de los mismos, segn corresponda.
* Clculo del contenido de protena lctea: nitrgeno

(determinado mediante el principio de Kjeldahl) x 6,38
33
Los gobiernos que acepten la norma debern

indicar los requisitos vigentes en sus pases.
Coadyuvantes de elaboracin y
transferencia de aditivos alimentarios
4.2.4.1 Todo aditivo alimentario que, por haber sido
empleado en las materias primas u otros
ingredientes de un alimento, se transfiera a
este alimento en cantidad notable o suficiente
para desempear en l una funcin
tecnolgica, ser incluido en la lista de
ingredientes.
4.4
4.2.4
4.2.4.2 Los aditivos alimentarios transferidos a los

alimentos en cantidades inferiores a las
necesarias para lograr una funcin
tecnolgica, y los coadyuvantes de
elaboracin, estarn exentos de la
declaracin en la lista de ingredientes. Esta
exencin no se aplica a los aditivos
alimentarios y adyuvantes de elaboracin
mencionados en la seccin 4.2.1.4.
4.3
CONTENIDO NETO. Y PESO ESCURRIDO.
4.3.1
Deber declararse el contenido neto en

unidades del sistema mtrico ("Systme
international").
4.3.2
4.3.3
34
El contenido neto deber declararse de la

siguiente forma:
(i) en volumen, para los alimentos lquidos;
(ii) en peso, para los alimentos slidos;
(iii) en peso o volumen, para los alimentos
semislidos o viscosos.
Adems de la declaracin del contenido neto
en los alimentos envasados en un medio
lquido deber indicarse en unidades del
sistema mtrico el peso escurrido del alimento.
A efectos de este requisito, por medio lquido
se entiende agua, soluciones acuosas de
azcar o sal, zumos (jugos) de frutas y
hortalizas en frutas y hortalizas en conserva
nicamente, o vinagre, solos o mezclados.
NOMBRE Y DIRECCIN
Deber indicarse el nombre y la direccin del
fabricante, envasador, distribuidor, importador,
exportador o vendedor del alimento.
4.5
PAS DE ORIGEN
4.5.1
Deber indicarse el pas de origen del alimento

cuando su omisin pueda resultar engaosa
o equvoca para el consumidor.
4.5.2
Cuando un alimento se someta en un segundo

pas a una elaboracin que cambie su
naturaleza, el pas en el que se efecte la
elaboracin deber considerarse como pas
de origen para los fines del etiquetado.
4.6
IDENTIFICACIN DEL LOTE

Cada envase deber llevar grabada o marcada
de cualquier otro modo, pero de forma
indeleble, una indicacin en clave o en lenguaje
claro, que permita identificar la fbrica
productora y el lote.
4.7
MARCADO DE LA FECHA E
INSTRUCCIONES
PARA
LA
CONSERVACIN
4.7.1
Si no est determinado de otra manera en

una norma individual del Cdex, regir el
siguiente marcado de la fecha:
(i) Se declarar la "fecha de duracin
mnima".
(ii) Esta constar por lo menos de:
El da y el mes para los productos que

tengan una duracin mnima no superior
a tres meses;
El mes y el ao para productos que tengan

una duracin mnima de ms de tres
meses. Si el mes es diciembre, bastar
indicar el ao.
(iii) La fecha deber declararse con las

palabras:
"Consumir preferentemente antes del...",

cuando se indica el da.
"Consumir preferentemente antes del final

de..." en los dems casos.
(iv) Las palabras prescritas en el apartado
iii) debern ir acompaadas de:
La fecha misma; o
una referencia al lugar donde aparece la

fecha.
(v) El da, mes y ao debern declararse en
orden numrico no codificado, con la
salvedad de que podr indicarse el mes
con letras en los pases donde este uso
no induzca a error al consumidor.
(vi) No obstante lo prescrito en la disposicin
4.7.1 i), no se requerir la indicacin de
la fecha de duracin mnima para:
Frutas y hortalizas frescas, incluidas las

patatas que no hayan sido peladas,
cortadas o tratadas de otra forma anloga;
Vinos, vinos de licor, vinos espumosos,

vinos aromatizados, vinos de frutas y
vinos espumosos de fruta;
bebidas alcohlicas que contengan el

10% o ms de alcohol por volumen;
Productos de panadera y pastelera que,

por la naturaleza de su contenido, se
consumen por lo general dentro de las
24 horas siguientes a su fabricacin;
vinagre;
sal de calidad alimentaria;
azcar slido;
productos de confitera consistentes en

azcares aromatizados y/o coloreados;
goma de mascar.
4.7.2
condiciones especiales que se requieran para

la conservacin del alimento, si de su
cumplimiento depende la validez de la fecha.
4.8
INSTRUCCIONES
PARA
EL
USO
La etiqueta deber contener las instrucciones

que sean necesarias sobre el modo de empleo,
incluida la reconstitucin, si es el caso, para
asegurar una correcta utilizacin del alimento.
5.
REQUISITOS
ADICIONALES
5.1
ETIQUETADO CUANTITATIVO DE LOS

INGREDIENTES
5.1.1
Cuando el etiquetado de un alimento destaque

la presencia de uno o ms ingredientes valiosos
y/o caracterizantes, o cuando la descripcin
del alimento produzca el mismo efecto, se
deber declarar el porcentaje inicial del
ingrediente (m/m) en el momento de la
fabricacin.
5.1.2
Asimismo, cuando en la etiqueta de un

alimento se destaque el bajo contenido de uno
o ms ingredientes, deber declararse el
porcentaje del ingrediente (m/m) en el producto
final.
5.1.3
La referencia en el nombre del alimento. A un

determinado ingrediente no implicar, este
hecho por s solo, que se le conceda un relieve
especial. La referencia, en la etiqueta. Del
alimento, a un ingrediente utilizado en pequea
cantidad o solamente como aromatizante, no
implicar por s sola, que se le conceda un
relieve especial.
5.2
ALIMENTOS IRRADIADOS
Adems de la fecha de duracin mnima, se

indicarn en la etiqueta cualesquiera
OBLIGATORIOS
35
5.2.1
La etiqueta de cualquier alimento que haya

sido tratado con radiacin ionizante deber
llevar una declaracin escrita indicativa del
tratamiento cerca del nombre del alimento. El
uso del smbolo internacional indicativo de que
el alimento ha sido irradiado, segn se muestra
abajo es facultativo, pero cuando se utilice
deber colocarse cerca del nombre del
producto.
5.2.2
Cuando un producto irradiado se utilice como

ingrediente en otro alimento, deber declararse
esta circunstancia en la lista de ingredientes.
5.2.3
Cuando un producto que consta de un solo

ingrediente se prepara con materia prima
irradiada, la etiqueta. Del producto deber
contener una declaracin que indique el
tratamiento.
6.
EXENCIONES DE LOS REQUISITOS DE

ETIQUETADO OBLIGATORIOS
A menos que se trate de especias y de hierbas
aromticas, las unidades pequeas en que la
superficie ms amplia sea inferior a 10 cm_
podrn quedar exentas de los requisitos
estipulados en las subsecciones 4.2 y 4.6 al
4.8.
8.
PRESENTACIN DE LA INFORMACIN
OBLIGATORIA
8.1 GENERALIDADES
8.1.1 Las etiquetas que se pongan en los alimentos
preenvasados debern aplicarse de manera
que no se separen del envase.
8.1.2 Los datos que deben aparecer en la etiqueta.
En virtud de esta norma o de cualquier otra
norma del Cdex debern indicarse con
caracteres claros, bien visibles, indelebles y
fciles de leer por el consumidor. En
circunstancias normales de compra y uso.
8.1.3 Cuando el envase est cubierto por una
envoltura, en sta deber figurar toda la
informacin necesaria, o la etiqueta aplicada
al envase deber poder leerse fcilmente a
travs de la envoltura exterior o no deber
estar oscurecida por sta.
8.1.4 El nombre y contenido neto del alimento
debern aparecer en un lugar prominente y
en el mismo campo de visin.
8.2 IDIOMA
7.
7.1
7.2
36
ETIQUETADO FACULTATIVO
En el etiquetado podr presentarse cualquier
informacin o representacin grfica as como
materia escrita, impresa o grfica, siempre
que no est en contradiccin con los requisitos
obligatorios de la presente norma, incluidos
los referentes a la declaracin de propiedades
y al engao, establecidos en la Seccin 3 Principios generales.
Cuando se empleen designaciones de calidad,
stas debern ser fcilmente comprensibles,
y no debern ser equvocas o engaosas en
forma alguna.
8.2.1 Cuando el idioma en que est redactada la

etiqueta original no sea aceptable para el
consumidor a que se destina, en vez de poner
una nueva etiqueta podr emplearse una
etiqueta complementaria, que contenga la
informacin obligatoria en el idioma requerido.
8.2.2 Cuando se aplique una nueva etiqueta o una
etiqueta complementaria, la informacin
obligatoria que se facilite deber reflejar
totalmente y con exactitud la informacin que
figura en la etiqueta original.
Ministerio de Agricultura
y Ganadera
Programa Nacional de
Frutas de El Salvador
Esta es una inversin social realizada
con los recursos provenientes de la
privatizacin de ANTEL
Servicios que ofrece:

Capacitacin y asistencia
tcnica en:
Viveros
Manejo de plantaciones
Procesamiento Agroindustrial
de Frutas
Mercadeo y Comercializacin
Apoyo a la gestin
financiera
Divulgacin de
informacin

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PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR (MAG-FRUTAL ES)

FINANCIADO CON FONDOS FANTEL

MANUAL TCNICO DE PROCESAMIENTO

MANUAL TCNICO DE PROCESAMIENTO

Manual Tcnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estndares Internacionales de Calidad

PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR

Fruta Congelada .........................................................................................

4.1 Definicin del Producto ..........................................................................

4.2 Descripcin del Proceso de Congelamiento de Frutas ..........................

4.3 Flujo del Proceso del Maran Congelado ............................................

4.4 Estndares de Calidad para Frutas Congeladas ...................................

5.1 Descripcin del Proceso de Jugos de Frutas .........................................

5.2 Flujo del Proceso de Obtencin de Jugo de Naranja .............................

5.3 Estndares de Calidad para Jugos de Frutas Tropicales .....................

Fruta Deshidratada ....................................................................................

6.1 Definicin del Producto ..........................................................................

6.2 Descripcin del Proceso de Deshidratado de Frutas .............................

6.3 Proceso de Deshidratacin del Mango ..................................................

6.4 Estndares de Calidad para Frutas Deshidratadas ...............................

7.1 Importancia de las POES y HACCP.......................................................

PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR

Manual Tcnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estndares Internacionales de Calidad

AUTORIDADES DEL MAG

Manual Tcnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estndares Internacionales de Calidad

Dar a conocer los detalles sobre normas

2.1.1 Objetivos Especficos:

Mostrar los estndares internacionales de

PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR

El producto es sometido a un proceso de

IV. FRUTAS CONGELADAS

Definicin del Producto:

PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR

Manual Tcnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estndares Internacionales de Calidad

4.2. Descripcin del Proceso de Congelamiento

Operacin de Lavado, puede

En esta etapa se elimina la

Se sellan las bolsas, se etiquetan

4.2.1 Recepcin de la Fruta: se recibe la fruta en

Manual Tcnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estndares Internacionales de Calidad

PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR

qumicas como el Nitrgeno lquido y el Dixido

Recepcin de la Fruta: se recibe la fruta en

Lavado y Desinfeccin: esta operacin se

4.2.7 Sellado: se sellan los envases y se coloca la

Envasado: luego del proceso de congelado

Sellado: se sellan las bolsas donde se coloca

Congelamiento: Los maraones se pueden

Almacenamiento: posteriormente se colocan

Cdigo Internacional Recomendado de

4.2.8 Almacenamiento: posteriormente se coloca

2006. MAG-FRUTALES. Manual de Procesamiento

PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR

Manual Tcnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estndares Internacionales de Calidad

SECCIN I - MBITO DE APLICACIN

El presente cdigo tiene por objeto dar

El presente cdigo de prcticas se aplica a los

Las disposiciones de ste cdigo de prcticas

SECCIN II - MATERIAS PRIMAS Y

Para el procedimiento de congelacin rpida

Las materias primas seleccionadas deben

determinado perodo, cuya duracin se

Para reducir al mnimo la actividad microbiolgica

SECCIN III - CONGELACIN RPIDA

3.1. Despus de la preparacin se proceder sin