cet ISSN 1668-9178

Extensin

28: (2006)

El Complejo Soja
Mara Luisa Genta y Nilda Alvarez

Mucho se ha escrito acerca del dficit mundial de protena para consumo humano. Una
solucin potencial al problema seala a las protenas vegetales, pues estn disponibles en gran
cantidad y se han realizado enormes esfuerzos para que sus propiedades organolpticas se
asemejen a las de la carne. En la actualidad la Argentina es el primer exportador de soja del
mundo, siendo los residuos y desperdicios de la industria de soja, especialmente los que
quedan de la produccin de aceite, los de mayor volumen. Existen alternativas para que sean
utilizados como materia prima en la produccin de otros alimentos con mayor valor agregado.
Hoy, muchos productos conocidos se fabrican a partir de soja como parte del complejo soja.
Ellos incluyen: aceites y grasas para cocinar, jugo de soja, tofu, comidas, salsas, margarina,
lecitina, aislados y concentrados de protena de soja, anlogos de carne texturizados,
extendedores de carne y alimento animal. En este artculo se pretende divulgar procesos de
elaboracin de algunos productos de soja.
Palabras clave: protenas vegetales procesos tofu

The Soy Complex

Much has been written about the world shortage of protein for human consumption. Vegetable
proteins have been recommended as a potential solution to the problem. These are available in
great amounts and much effort has been spent to render their organoleptic properties closer to
meat. Nowadays, many familiar products are produced from soybeans as part of the soy
complex. These include cooking oil and fats, soy juice, tofu, sauces, margarine, lecithin, soy
protein isolates and concentrates, texturized meat analogs, meat extenders and animal food.
This paper intends to give out information about the manufacturing processes of some soy
products.
Key words: vegetable proteins manufacturing processes - tofu

Introduccin
Las 5 exportaciones argentinas ms importantes durante el mes de agosto de 2005 fueron:
(Diario Clarn, 30 de septiembre de 2005)
1. Residuos y desperdicios de la industria alimenticia ( harinas y pellets de soja). U$S 406
millones.
2. Grasas y aceites de soja. U$S 391 millones.
3. Material de transporte terrestre (despachos de autos a Brasil y Mxico). U$S 308 millones.
4. Petrleo. U$S 290 millones.
5. Semillas oleaginosas (soja).U$S 278 millones.
De los "top cinco", tres son soja, que representan en total un ingreso de: U$S 1076 millones.
Un 63% se exporta sin procesamiento segn se observa en puntos 1 y 5.
Hoy, muchos productos conocidos se fabrican a partir de soja como parte del complejo de soja.
Ellos incluyen: aceites y grasas para cocinar, aceite para ensalada, comidas saladas,
margarina, lecitina, aislados y concentrados de protena de soja, anlogos de carne
texturizados, extendedores de carne y alimento animal. Hay numerosos productos
alimentarios que contienen derivados de aceite y protenas de soja.

cet ISSN 1668-9178

28: (2006)

Mucho se ha escrito acerca del dficit mundial de protena para consumo humano. Una
solucin potencial al problema sealan a las protenas vegetales, pues estn disponibles en
gran cantidad por varios aos y se han realizado enormes esfuerzos para que sus propiedades
organolpticas se asemejen a las de la carne. La falla en aliviar la insuficiencia mundial de
protena es ms bien poltica, y en alguna medida, el resultado de prejuicios alimentarios ms
que a alguna falla de la industria alimenticia para desarrollar la tecnologa necesaria para
proveer alternativas econmicas en reemplazo de la protena de carne.
En lugar de involucrarnos en un debate socio-econmico, examinaremos las industrias y
tecnologas desarrolladas a partir de una fuente proteica vegetal particular: la soja. Un examen
profundo del complejo de la soja y la multitud de tecnologas que involucra, provee alguna idea
de las aplicaciones prcticas de los principios de la ingeniera en las operaciones del
procesado de alimentos.
Orgenes e historia
La soja se considera originaria de Asia. Los primeros escritos la ubican en China alrededor de
2800 AC. No se conoce cmo la soja fue utilizada primero como alimento, pero la
preponderancia de alimentos fermentados basados en la soja implican que esa fue la forma
preferida. Productos tales como shoyu (salsa de soja) y miso datan de 2200 aos. Productos
no fermentados tales como jugo de soja y tofu (cuajada de soja) han estado disponibles
casi desde la misma poca.
El crecimiento de la industria de la soja en EEUU no est basado en productos tales como tofu
y shoyu. La soja contiene 10% de aceite y es este aceite la razn de ser del sistema de
agricultura de EEUU. El aceite de soja fue importado en EEUU desde Manchuria a principios de
1900s, para suplementar un dficit de aceite de semilla de algodn y lino. El aceite y los
alimentos de soja se han transformado en algo econmicamente muy importante para EEUU y
el mundo.
Adems de su atractivo como semilla para aceite, la soja es tambin altamente valorizada por
su elevado contenido de protena. La composicin aproximada de la soja se da en la Tabla I.

Tabla I. Composicin de la soja

Componente

Porcentaje %

Protena (Nx6,25)

37,2

Lpidos

18,6

Carbohidratos

28

Cenizas

4,6

Cascarilla (fibra)

4,6

Humedad

Total

100

Procesamiento
Los antiguos chinos aprendieron que la soja puede ser remojada en agua y calentada para
elaborar productos ms interesantes y tiles a partir de sus constituyentes. El jugo de soja y el
tofu son dos productos elaborados a partir de la soja que han sido consumidos en Asia desde
el ao 200 AC. Los procedimientos fueron desarrollados por prueba y error sin el conocimiento
de las razones fsicas y qumicas de los distintos pasos. Los procesos para elaborar jugo de
soja y tofu fueron probados para refinar los ingredientes en bruto por extraccin de las
fracciones deseadas de grasa y protena a partir del grano de soja. El concepto de valor
agregado no es nuevo. El jugo de soja es un proceso intermedio de la elaboracin de tofu. El
esquema del proceso se muestra en la figura 1.

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AGUA
SOJA

Desprendim.
de voltiles
CALENTAMIENTO

MACERACIN
ABLANDAM.

MOLIENDA

RESIDUO
(cscara, carbohidratos
insolubles)

Sal de Ca++
COAGULACION

FILTRO

suero
(carbohidrato
soluble)
(protena
soluble)
MOLDE

MACERACIN

TOFU

exceso Ca++
Fig. 1 Elaboracin de tofu

La soja es remojada en agua por varias horas hasta que se ablanda. La molienda, en exceso
de agua, es necesaria para aumentar el rea superficial y reducir las dimensiones para permitir
las operaciones de transferencia de materia y calor en los siguientes pasos. Calentar o cocinar
el grano remojado molido es til para varios propsitos. Los sabores y olores voltiles son
eliminados. El calentamiento tambin inactiva los inhibidores de proteinasa (inhibidores de
tripsina) y destruye la hemaglutinina (protena de la planta que aglutina la sangre). La filtracin
remueve los carbohidratos insolubles y las cascarillas de la emulsin protena-aceite. El filtrado
es jugo de soja, que tiene una apariencia y contenido de protenas similar a la leche de vaca.
Como todos los productos basados en soja, el perfil de aminocidos es deficiente en metionina.
A diferencia de la leche de vaca no contiene lactosa. El PER (protein efficiency ratio) del jugo
de soja es 2, mientras que el de la leche de vaca 2,5.
El jugo de soja puede ser vendido directamente o puede ser transformado en tofu. Para lograr
esto, se agrega sulfato de calcio al jugo de soja en un 2 - 4% del peso de soja usada en la
partida (batch). El calcio causa el agregado de la protena a travs de puentes calcio y su
precipitacin. El aceite, que forma parte de la emulsin con la protena, tambin precipita. La
cuajada resultante tiene una estructura tipo gel. Durante este proceso de coagulacin ocurre un
refinamiento (purificacin) del jugo de soja. El suero, que se expulsa, contiene carbohidratos
solubles tales como sacarosa, estequiosa y rafinosa. Adicionalmente, la hemaglutinina tiende a
ser soluble en el suero. El suero es removido fcilmente por decantacin.
En el proceso de coagulacin hay fraccionamiento de la protena. Una cierta fraccin de
protena es soluble en el suero. Esto altera negativamente el balance de aminocidos desde
que el PER del tofu es 1,8 comparado al del jugo de soja que es 2.
La remocin de estequiosa y rafinosa es importante pues pueden causar molestia
gastrointestinal y flatulencia debido a que no son hidrolizadas con facilidad en el proceso
digestivo sino que fermentan en el intestino grueso.
El tofu recibe cada vez ms atencin en Occidente mientras el costo de las fuentes proteicas
tradicionales continan aumentando y la gente se involucra cada vez ms con la relacin
alimento / salud.

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Occidentalizacin de la soja
El crecimiento de la industria de la soja en USA no estuvo basada en productos como el tofu.
La soja contiene alrededor de 18% de aceite comestible. Este aceite fue la razn de ser de la
soja. El primer proceso para recuperar el aceite de soja fue mecnico mediante una prensa a
tornillo. Esto ha sido reemplazado por extraccin con solvente para aumentar el rendimiento de
aceite. La extraccin mecnica dejaba 2-3% de aceite en la torta de la prensa, bajo las mejores
condiciones. La extraccin por solventes es capaz de reducir el contenido de aceite a menos
del 1%. Los ahorros que se obtienen de aumentar el rendimiento son tales que se justifican el
gran capital invertido y los costos de operacin de una planta de extraccin por solvente.
Aunque la razn para introducir la extraccin por solvente fue basada en la recuperacin de
aceite, tambin provee la tecnologa necesaria para desarrollar la fraccin proteica para uso
humano.
La extraccin mecnica inevitablemente desarrolla relativamente altas temperaturas, con el
resultado que la torta de la prensa no es apta para consumo humano debido al desarrollo de
malos sabores. Adems, la protena en la torta de la prensa es desnaturalizada y no es
fcilmente separada de la fraccin carbohidrato. Las condiciones de temperatura durante la
extraccin por solvente son suaves y controlables de tal manera que es posible mantener la
protena en su estado nativo. Esto abre la oportunidad a diferentes usos alimentarios.
Extraccin por solvente
Un tpico flow sheet para una planta de extraccin con solvente hexano se ve en la figura 2.
cascarillas
4,4 kg

soja cruda
100 kg

agua
fria

LIMPIEZA

ROTURA

grano descascarillado
`
CONDENSADOR

hexano
TEMPLE

75,5 kg
grano
molido
0,75 kg
aceite

DESSOLVENTADORFLASH

H2O

10-11% H2 O
70-77c

EXTRACTOR

harina

calor,
humedad

rodillos fabricadores
de hojuelas
hojuelas de soja

COND

hexano y aceite

aceite crudo
19,2 kg
Fig. 2 Flow sheet de extraccin con solvente hexano

Mara Luisa Genta y Nilda Alvarez

La soja limpia es quebrada con rodillos corrugados girando a diferente velocidad. Las
cascarillas son aflojadas de esta manera y pueden ser separadas por aspiracin. Los granos
partidos son templados (acondicionados) antes de escamarlos (hojuelas o flakes). La humedad
se eleva al 10-11% y la temperatura a 70-76C de modo que el grano partido est algo plstico.
El escamado se realiza con rodillos lisos de molino similares a los usados en la manufactura de
cereales para desayuno (flakes).
La extraccin por solvente se realiza en extractores continuos a contracorriente. La
recuperacin de solventes es crtica para la operacin econmica de una planta de extraccin.
Primeramente la recuperacin ocurre en la seccin del separador (stripper), donde el aceite y el
solvente son separados. Las escamas exhaustas salen del extractor conteniendo una cantidad
considerable de hexano, que debe ser recuperado. Esto es relativamente fcil de llevar a cabo
mediante el separado con vapor, pero as hecho la solubilidad o dispersabilidad de la protena
en la escama agotada es reducida y su valor como ingrediente alimenticio es disminuido. Se
han desarrollado procesos para sacar el solvente de las escamas mediante flash sin
desnaturalizar la protena.
Hasta aqu la soja ha sido dividida en dos fracciones: un aceite crudo (que puede transformarse
en aceite de cocina, materia grasa, platos salados, lecitina y margarina) y una fraccin proteica
(que se transforma en aislado, concentrado y alargadores de carne texturizados y anlogos).
Se puede seguir enumerando las transformaciones de la fraccin proteica por su abundancia
en ejemplos de aplicaciones de ingeniera en la industria alimenticia.
Harina de soja
La forma ms comn de la soja desgrasada es llamada harina de soja, lo que es un nombre
equivocado desde que no es una harina en el mismo sentido que la harina de trigo. Sin
embargo se parece a la harina en apariencia y propiedades de flujo. Es lo bastante fina para
que el 100% pase a travs de la malla 100 US Standard y el 60% atraviesa el tamiz de 300
mallas. La harina de soja de este tamao de partculas fluidizar rpidamente en sistemas
neumticos. Aunque el tamao de las partculas es importante para las operaciones siguientes
que involucran transferencia de materia, la condicin de la protena es de principal importancia.
La composicin de la harina de soja vara ao a ao y entre variedades. La composicin de un
producto medio se observa en Tabla II.

Tabla II. Composicin media de harina de soja

Protena

53%

Carbohidrato

30%

Grasa

1%

Fibra

3%

Ceniza

6%

Humedad

7%

Hay varios pasos para agregar valor a la harina de soja, como se indica en figura 3.

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Harina de Soja

Calor para
mejorar
nutricin

53% suplemento
de protena

Extracto de
protena

concentrado
65-70%
de protena

Aislado
90-95%
de protena

Agregado de
Textura

Anlogos de
carne

TVP

Fig. 3 Pasos para agregar valor a la harina de soja

Simplemente calentando la harina de soja para desactivar el inhibidor tripsina permite su uso
en productos tales como cereales, pan, galletas y todo suplemento nutricional. La adicin de
harina de soja, con alto contenido de lisina, a alimentos basados en trigo no slo aumenta el
nivel de protenas sino que tiene un efecto sinrgico al suplementar con un aminocido que es
limitante en trigo. Se usa generalmente en pan en una cantidad del 2-5%. An a estos bajos
niveles, la harina de soja provee significantes cantidades de protena. La adicin de 2% de
harina de soja aumenta el contenido de protena del trigo fortificado en alrededor del 7%.
El contenido de protena puede ser aumentado y el sabor y olor mejorados separando las
protenas de los carbohidratos en la harina de soja. Se fabrican 2 tipos de productos: aislados y
concentrados. Los aislados contienen entre 90-95% de protena, mientras que los
concentrados tienen 65-70% de protena. Estos productos tienen aplicacin en cereales para
desayuno, productos emulsivos de carne, frmulas infantiles y substitutos de leche, alargadores
de carne, para nombrar algunos pocos.
El ltimo refinamiento de la harina de soja es la adicin de textura de tal manera que simule
carne. Los productos que han sido fabricados cubren el rango entre el utilitario TVP para
extendedores de carne hasta el elegante anlogo a la carne diseado para reemplazar
totalmente a la real.
Aislado de protena de soja
El proceso para fabricar protena de soja se muestra en la figura 4.

Mara Luisa Genta y Nilda Alvarez

harina
de
soja
(alta
solub.)
3 kg

extractor
NaOH + agua
ph < 9

HCl
licor
suero 1 kg (2% slidos)
centrfuga
lodo
(slidos y
licor)

centrfuga
cuajada cida
agua (pH = 4,3)

NaOH+agua

agua de lavado
secadero
spray

proteinato de sodio 1 kg (90% de protena)

Fig. 4 Aislado de protena de soja
Partculas pequeas de harina de soja con elevado ndice de solubilidad de nitrgeno (NSI) es
el material de inicio y se contacta con un medio alcalino de pH < 9 para prevenir la hidrlisis de
la protena. El proceso de aislado es efectivo por las caractersticas solubles de la protena de
soja. Cuando la protena ha sido disuelta, el barro es centrifugado para separar o aislar la
protena de los carbohidratos. El licor, conteniendo la fraccin proteica, es luego acidificado
hasta un pH cercano al punto isoelctrico de 4,3 con cido clorhdrico, sulfrico, fosfrico o
actico, que ocasiona que la protena precipite. La cuajada cida es centrifugada para
separarla del suero, lavada (a pH 4,3) y nuevamente centrifugada. La forma ms comn de
aislado, el proteinato de sodio, se forma por neutralizacin de la cuajada con hidrxido de sodio
seguido por secado spray.
Concentrados de soja
Los concentrados contienen 65 70 % de protena. El criterio para producir concentrado es el
inverso que para producir aislado. Para un aislado la fraccin de protena es solubilizada y
separada del carbohidrato insoluble. El concentrado es producido disolviendo la fraccin carbohidrato, dejando la protena intacta. Hay tres mtodos para elaborar concentrados:
1. Lavado isoelctrico: el carbohidrato es lixiviado de la protena con una solucin acuosa en el
rango isoelctrico (cerca de pH 4,3) donde la protena tiene su mnima solubilidad.
2. Lixiviado: con solucin acuosa de alcohol al 20 80%: las protenas son insolubles en este
rango, mientras que los carbohidratos son solubles.
3. Calor: desnaturaliza la protena hasta insolubilizarla seguida por una lixiviacin con agua para
remover los carbohidratos.

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Texturizacin de proteina
La perspectiva del smil carne, tanto como un anlogo o simplemente como un extendedor de
la protena vegetal, ha recibido una considerable atencin de la industria de procesamiento de
alimento. En el caso de la texturizacin de protena, las patentes son abundantes y bastante
interesantes. La idea de producir anlogos y extendedores de carne de alta calidad a partir de
protenas de vegetales econmicas, no slo capta la imaginacin de investigadores sino que
ofrece importantes premios financieros para aquellos que puedan lograrlo.
Fibras hiladas de protenas/Anlogos de carne
La manera ms elegante y probablemente la ms cara de impartirle una textura de carne a la
protena de soja es por hilado, como en el proceso de rayn, para formar fibras. Esas fibras
pueden entonces ser manipuladas y combinadas con otros ingredientes para impartirle una
textura similar a la carne como jamn, pollo y bife. El esquema de su obtencin se tiene en la
figura 5.
harina

NaOH

agua

SO2

de soja
suero
agua

barro

mezclador

Tanque de
cuajada

NaOH
agua fra
Enfriado
pH~ 12

Bao cido
caliente

Bao
cido

Fig. 5 Flowsheet para la elaboracin de fibras hiladas de protenas

La primera parte del proceso es muy similar al aislado del protena. La harina de soja tiene
elevado NSI (Indice de Solubilidad de Nitrgeno) y el SO2 es usado para formar la cuajada en
lugar de HCl. El uso de SO2 es para mejorar las caractersticas texturales y el sabor de la fibra
resultante. La cuajada cida puede ser lavada para remover los solubles, para luego ser
mantenida en un tanque de cuajada. La cuajada cida es mezclada con NaOH antes de ser
forzada a pasar a travs de hileras de agujeros, las fibras emergen de los mismos dentro de un
bao de cido actico. El pH es tal que la protena se hace insoluble en este punto. Las fibras
son llevadas sobre rodillos, estiradas y finalmente entran a un segundo bao cido mantenido
a elevada temperatura como para desnaturalizar la protena y fijar permanentemente su
estructura. La neutralizacin de la fibra impregnada en cido es un paso crucial del proceso, de
modo que una inadecuada remocin del cido ser en detrimento del sabor del anlogo de la
carne terminado.

Mara Luisa Genta y Nilda Alvarez

El resultado es un conjunto de fibras fuertemente empacadas conteniendo miles de fibras

individuales, rodeadas por un medio cido. Se debe penetrar en esa masa fibrosa y lixiviar
eliminando el cido para as continuar el proceso. Un aparato para la neutralizacin continua de
la fibra empaquetada, utiliza un sistema vibratorio capaz de inducir fuerzas verticales y
horizontales sobre el paquete de fibras suficientes para separar las fibras y permitir que la
lixiviacin tenga lugar. La componente horizontal de la vibracin tambin sirve para mover el
paquete a travs de aparato. El flujo de la solucin neutralizadora es generalmente en
contracorriente.
El paquete de fibra neutralizada puede ser vendido como tal a otros fabricantes o puede ser
an procesado para producir un anlogo de la carne, tal como pollo y jamn.
El paquete de fibras es cortado en pedazos de 1 a 3 cm de longitud en un aparato cortador. El
concepto de formar el anlogo de la carne esencialmente consiste en componer las fibras
proteicas en un gel de protenas coagulable con el calor y agregar apropiadamente sabores,
grasas y otros ingredientes menores para impartirle al producto final, textura, sabor y olor
similares a la carne. Es totalmente ingeniera de alimentos. Hay 2 pasos en el proceso de
formacin: un paso de mezclado para combinar grasa, sabor y ligantes con la fibra proteica y
un paso de cocinado para calentar la masa en trozos como la carne. El proceso para lograr
esto ha sido patentado.
La relacin es alrededor de 55% de grasa, saborizante y una solucin ligante a 45% de fibra
reducida (base hmeda). La albmina de huevo acta como aglutinante proteico o ligante
comestible. Adems provee una buena mezcla de aminocidos que suplementan
sinrgicamente los aminocidos de la fibra de soja. La albmina de huevo es algo ms que un
ingrediente menor. Reconociendo que la fibra hilada es 60% agua, la protena de soja
representa alrededor del 18% de la frmula del producto terminado y la albmina de huevo
representa 5,5%. Es esencial que los anlogos de la carne tengan el mismo valor nutricional
del alimento que tratan de reemplazar. Tanto la fibra de soja, como el aislado, tendran un PER
de aproximada-mente 1,3, de acuerdo a la Tabla III.

Tabla III.- PER (Relaciones de eficiencia proteica de alimentos proteicos comunes)

Protena de huevo entero 3,8

Bife

3,2

Leche entera

2,5

Soja partida (tostada)

1,9

Concentrado de soja

1,7

Aislado de soja

1,3

Man

1,7

Maz

1,2

Pan

El agregado de cantidades significativas de albmina de huevo haran elevar el PER a niveles

comparables de la carne que se desea reemplazar.

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Fig. 6 Comidas preparadas con soja

Conclusiones
Dentro del marco de desarrollo y promocin de la agroindustria de la soja se plantea la
posibilidad de obtener nuevos productos. Para esto se debe aprovechar el potencial que rene
el sector de productores, con alto grado de especializacin en la produccin tradicional de
materia prima y comercializacin de grano de soja, para interesarlos en la elaboracin de
productos con mayor valor agregado.
Este artculo es una etapa previa para un emprendimiento de innovacin tecnolgica con el fin
de implementar el desarrollo eficiente de productos de soja. Se lo escribi en el mes de Abril
de 2006 en el Laboratorio de Tecnologa Alimentaria de la FACET-UNT.
Bibliografa
- Valentas KJ et al. (1991) Soy Complex. En: Food Processing Operations and Scale-up.
Marcel Dekker Inc. USA. 92-137.
- Diario Clarn. Argentina.

Mara Luisa Genta

Dra. en Ingeniera Qumica egresada de la UNT, Master en Tecnologa de Alimentos en IATA,
Valencia, Espaa. Profesora Asociada con dedicacin exclusiva en Ingeniera Qumica e
Ingeniera Industrial de la FACET, UNT. Investigadora categorizada, ha integrado, co-dirigido y
dirigido proyectos de investigacin en temas vinculados a la Ciencia y Tecnologa de los
Alimentos. Ha publicado trabajos, participado como expositora en congresos nacionales e
internacionales. Representante de la UNT ante el Doctorado regional en Ciencia y Tecnologa
de Alimentos y representante de la FACET ante la COPRAL.
mgenta@herrera.unt.edu.ar

Nilda Alvarez
Ingeniera Qumica egresada de la UNT, Profesora Asociada con dedicacin exclusiva en
Ingeniera Qumica e Ingeniera Industrial de la FACET, UNT. Investigadora categorizada, ha
integrado, co-dirigido y dirigido proyectos de investigacin en temas vinculados a la Ciencia y
Tecnologa de los Alimentos. Ha publicado trabajos, participado como expositora en congresos
nacionales e internacionales. Directora del Laboratorio de Tecnologa Alimentaria de la FACETUNT.
nalvarez@herrera.unt.edu.ar

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