Prosiding Seminor Nasional PATP| 2013 UJI ORGANOLEPTIK IKAN NILA (Oreochormis niloticus) ASAP DENGAN ‘SUHU DESTILASI DAN KOSENTRASI BERBEDA. [Sensory Test of Smoke Tilapia (Oreochormisnifoticus) with Variation of Distillation Temperature and Concentration] ‘Wahyudi David” Anwar Kasim? 'Departemen imu dan Teknologi Pangan, Fakuttas Teknik dan llmu Komputer, Universitas. Bakre ?! Departemen, Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas ABSTRACT Liquid smoke application for food is effective ways in preserving fish compare to traditional smoke processes. The quailty of liquid smoke is depending on the source of liquid smoke, concentration and distillation temperature in refined. This study almed to determine the effect. of temperature distilation of several sources of liquid smoke and different concentration of liquid smoke to tilapia (Oreochermisniloticus) sensory perception. Liquid smokeis obtained from coconut shell(A1),comcobs(A2), bamboo(A3), cinnamonbark(Ad). sagobark(A5). The distilation temperaturefor refining of liquid smokeare varies from 130°C (B1), 140°C (B2) to 150°C (83). The Tilapia sample immersed with liquid smoke 1% (C1), 1.5% (C2), 2% (C3), and2.% (C4)oftotalimmersion. Analysis was conducted ontotalphenol content, sensory tests, moisture content, ash content, protein content, fat content, andtotal plate counttest The result showed that @ phenol content of smoked tilapia aranged between 0.01 to 0.06%(fit for consumption), Chemical analysis of tilapia obtained with water content from 12.60 to 14.08%, 13.68% ash content, protein content from 51.50 to 58.55%, fat21.57 10 43.71%, total plate countt.4 to 4.9x105 colonies/g of material aftertS days of storage. Combination ASB1C1 (ago bark, 130°C, 1%) is the most preferred appearance, aroma and taste judged by panelist. Keywords: Liquid smoke, sensory test, distilation, concentrations of liquid smoke ABSTRAK Penggunaan asap cair pada bahan mekanan merupakan cara yang paling efektit dalam pengawetan makanan dibandingkan dengan pengasapan traditional, Penambahan asap cait sebagai sumber pengawet sangat bergantung pada sumber pembuatan asap cair itu sendi Peneiltian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dastiasi pemurnian dan beberapa sumber asap cair dan kosentrasi asap cair berbeda terhadep orgenoleptis ikan ila (Creachormis nioticus) asap yang dihasikan. Asap cair didapat dari pembuatan asap cair Gari tempurung Kelapa (A1),tongkoljagung (A2), bateng bambu (AS), Kul kayu manis (AA), kulit batang sagu (AS). Suu destlas! pemurnian asap cair divariaskan mulai deri 190°C, 140°C (B2), dan 150°C (B3)..kan nila ci rendam dengan penambahan asap cair sebanyak 1 % (C1), 1,5 % (C2), 2 % (C3), dan 2,5 % (C4) dar total rendaman.Pengamatan yang dilakukan meliputi kadar fenol total, uji organcleptik, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan uji angka lempeng total Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar fenol total kan nla asap berkisar antara 0,01% - 0.06% (layak Konsumsi). Analisa kimia dari kan nila didapat dengan kadar air 12,60 ~ 14.08%, kadar abu 13.66%, kadar protein 51,50 ~ 58,55%, kadar lemak 21,57 ~ 43,71 %, angka lempeng total 1,4. 4,9 x 10° kolonlgr bahan seielah penyimpanan 15 har. Produk yang paling dsukai adalah ASB1C1 (kuit batang sagu, 190°C, 1%) sesual dengan peniaian panels Kata kunel : Asap cair, Organoleptk, Tingkat Destilasi, Kosentrasi Asap Cir 225Prosiding Seminar Nasional PATPI 2013 PENDAHULUAN ‘Asap cair pada prinsipnya dapat dibuat dari berbagai bahan yang berbahan dasar kayu (Ramakrishnan, 2002), Asap cair memilki kelebihan dari pengasapan tradisioanal antara lain, mudah untuk diapplikasikan, lebih murah dan ramah lingkungan (Alcicek, 2011). Efek pengawet dalamasap cair ini sangat bergantung pada adanya senyawa antimicrobial dan antioksidan didalam asap cair tersebut, antara lain dapat berupa aldehid, asam karboksilat dan fenol (Leroi,2000;Rervik, 2000). Kompisisi senyawa penyusun asap cair sangat ditentukan oleh komposisi bahan mentah embuat asap cair seperti kandungan holosslulosa, lignin, selulosa dan hemiseluosa Komposisi senyawa kimia asap cair juga dipengaruhi oleh kadar air bahan dan suhu pirolsis, (Guillen dan Ibargoita 1999; Cadwallader 2007).Beberapa sumber bahan baku yang berpotensi dan memilki kandungan untuk pembuatan asap cair antara lain tempurung kelapa, tongkol jagung, bambu, kulit kayu manis dan kul batang sagu selain mudah didapat ddan juga sangat terjangkau Kualtas asap cair yangakan diaplikasikan pada bahan pangan sangat tergantung juga pada suhu destilasi saat permurmian asap cair tersebut. Menurut Darmaji (2006), suhu estas: asap cair dapat diiakukan dari suhu 100°C hingga 150°C. Variasi suhu destilasi saat emurnian ini tentunya akan memberikan fraksi senyava kimia yang berbeda dalam asap cair yang dihasilkan, Selain ity, jumiah kosentrasi asap cair yang akan diaplikasikan pada bbahan makanan sangat menentukan tingkat penerimaan secara organoleptis. Kensistensi dari aroma, rasa dan wama menjadi pertimbangan mutiak dalam penggunaan asap cai. Tujuan dan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristk dani organoleptik ikan Nila (Oreochormis niloticus) asap dengan sumber asap cair yang berbeda, suhu destiasi berbeda serta kosentrasi asap cair yang berbeda, Pengujian ini penting sebagai langkah ‘wal dalam penentuan, sumber asap cair, Kosentrasi dan suhu destiasi yang tepat BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunaken sebagai sumber asap cair adalah tempurung kelapa (At), tongko! jagung (A2), bambu (A2), kult kayu manis (A4), dan kulit batang sagu (AS). Bahan baku di hancurkan hingga berbentuk serpinan dan chip dengan ukuran panjang 5 cm dan lebar 1 cm ditimbang seberat 40 Kg dan dimasukkan kedalam reaktor. Diperoleh 3 fraksi: arang dan tar (padat), asap dan gas methan (gas), asap cair (cair).|kan Nila yang digunakan adalah ikan ssegar dengan panjang rata-rata 15 cm dengan berat rata-rata 200 gram Metode Peneitian ini terdti dati tiga tahap: periama, pembuatan asap cair dari berbagai sumber bahan baku. Pioiss dilakukan selama 12 Jam seningga didapat asap cair mentah. Asap cair yang didapatdibiarkan selama satu minggu diruang tertutup kemudian dilakukan apikasi engasapan pada ikan nila dengan kosenirasi Kosentrasi 1%, 15%, 2 % dan 2.5 % Gilakukan pengujan organoleptk yang meliputi wama rasa dan aroma Tahap kedua, distlasi pemurnian asap cair dengan suhu berbeda 120°C (B1), 140°C (82), dan 180°C (29) diakukan uj organoleptk yang meliputi warna rasa dan aroma. Tahap Ketiga, Pengulian organoleptk diakukan dengan penggabungan hasil kosentrasi paling disukai dan suhu distlasi yang paling disukai untuk malhat sumber asap cair yang paling cisukal Dalam setiap pengujian organoleptik ikan disajkan dalam bentuk kering setelah dlrendam selama 80 menit. Pengeringan dilakukan dua tahap, pengeringan pertama dilakukan dengan suhu 60°C selama 30 merit kemudian dengan suhu 80°C selama 20 Jam. Analisa yang dilakukan melputi Kadar fenol, uji organcleptix, kadar air (Metode Oven SNLO1-2354 2- 2006), kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan uji angka lempeng total (SNI Ot 2332.3, 206) 226Prosiding Seminar Nasionel PATPI 2013 HASIL DAN PEMBAHASAN Pada tahap pertama penelitian difckuskan untuk melihat konsistensi tingkat kesukaan yang terdin dari aroma, rasa dan wama. Seluruh sampel diakukan peguiian organoleptik dengan ‘ungkat konsentrasi%, 1,5%, 2 % dan 2,5 % dengan hasi sepert terihat di Gambar 1 — i Bs = = = RE-0.0370 3 x x i : : Kosentrasi Asap Cair (%6) Gambar. 1. Hubungan kosistensi organoleptik (Aroma, Rasa dan Warna) dengan kosentasi asap cair selama peremdaman (1= sangat tidak suka 2 = tidak suka, 3= sedikt tidak suka, edikit suka, 6= suka, 7 = sangat suka) Dari Gambar.1 tarihat bahwa uli organoleptis Kosentrasi asap cair yang diapikasikan pada Ikan Nila sebanyak 1 % lebih konsisten dibandingkan dengan kosentrasi lainnya. Semakin tinggi kosentrasi yang diverikan selama perendaman Ikan nila semakin tinggi pula tingkat kesukaan terhadap wama ini terlhat dari regresi prositf sebanyak y = 0.26x + 5.12, namun sebaliknya semakin tinggi kosentasi yang diberikan kosistensi kesukaan terhadap parameter aroma dan rasa semakin menurun. Aroma dan rasa dari kan nila asap dengan kosentrasi 1.5 %, 2 % dan 2.5 % menurut panelis terlalu kuat dan cenderung tidak disukai, Aroma ini berasal dari senyawa fenol dan senyawa karbonil yang masin sangat tinggkadamya, ‘Senyawa fenol adalah senyawa kimia yang memberkkan kontribusi aroma dan rasa asap dan juga antimikrobial dan antioksidan (Clford et. Al. 1980) Pada tahap kedua, dengan menggunakan hasil dari tahap pertama kosentrasi 1% dipergunakan dalam aplikasi terhadap ikan nila dengan menggunakan asap cair yang telah didestilasi dengan berbagai suhu seperti yang terlinat pada Gambar.2 berikutProsiding Seminar Nasional PATPI 2013, + + x ge * X ¥=0003«0 11333 4 ~ wooo b a x 3 + cosas + = eae Suhu Distasi °C seams Rash =Wama Gambar 2. Hubungan konsistensi Organoleptik (Aroma, Rasa dan Wana) dengan suhu pemurmian asap cair (1= sangat tidak suka 2 = tidak suka, 3= sedikit tidak suka, 4= biasa, 5 = sedikit suka, 6= suka, 7 = sangat suka) Dari Gambar. 2. Terlinat bahwa semakin tinggi suhu destlasi maka semakin rendah tingkat kesukaan terhadap aroma dan rasa, namun semakin tinggi suhu destiasi semakin tinggi tingkat kesukaan tethadap warna. Dari dua gambar tersebut dapat difhat bahwa rasa dan aroma sangat konsisten pada suhu 130° C dan pada kosentrasi 1% namun konsistensi ‘waa tidak lebih baik pada kosentrasi 2 % dan suhu 150° Tingkat suhu destilasi dan kosentrasi berbanding lurus dengan penilaian terhadap wama disebabkan karena setelah penambahan asap cair, ikan nila dikeringkan dengan menggunakan pengering sehingga warnanya tetap Konsisten walaupun pernambahan asap cair dengan kosentasi dan suhu berbeda. Dari hasil peneiitian tahap pertama dan kedua maka didapatkanlah hasil kombinasi asap cair tetbaik Pada Gambar 3. Terilhat bahwa asap cair yang bersumber dari Kuli batang sagu ‘memillki Kosistensi diatas rata-rata baik aroma, rasa dan juga wama, Asap cair dari bambu memberikan warna yang disukai oleh panelis namun untuk rasa dan aroma sangat tidak disukai. Beberapa sumber asap cair lainnya rara-rata dibawah ima atau mendekati angka lima yang berartibiasa (netral), baik dari segi aroma, rasa dan warna. 228Prosiding Seminar Nasional PATE! 2013 rome = Tempurung Kelapa + kullt Kayu Manis *e Kullt Batang Sagu Gambar 3 . Uji organoleptik ixan nila asap dari beberapa sumber asap cair dengan tingkat suhu destilasi 130 dan kosentrasi asap cair perencaman 1 %. (1= sangat tidak suka 2= tidak suka, 3= sedikit tidak suka, 4= biasa, 5 = sedikit suka, 6= suka, 7 = sangat suka) Kult batang Sagu memilki kandungan selulosa sebesar $6,86% dan lignin sebesar 37.70 %. Kandungan selulasa dari kulit batang sagu yang paling tinggi diantara sampel yang lainnya yang hanya berkisar antara 26,6 % (tempurung kelapa), 36,81 % (tongkol jagung), 42,4% (bambu) dan 49,39 % (kult kay manis), Sementara it kul batang sagu juga memilki kadar lignin tertinggi diantara sampel yang lan 28.4 % (tempurung kelapa), 15, 7 % (tongkol Jagung), 26,6 % (bambu), dan 26,39 % (kulit kayu manis) (Kiat, 2006; Kriscianto ot al, 2000; Pranata, 2007), Turunan fenol merupakan hasil dari degradasi dari lignin (Guillen dan Ibargoitia, 1998), sehingga Kult batang sagu memilki variasi turunan fenol yang cukup tinggi. Dengan demikian, kulit batang sagu memilki rasa dan aroma yang lebih disukai dibandingkan dengan sampel yang lain, Kult Batang Sagu memilki konsistensi antara 5 dan 7 untuk skala hedonik dengan kategori ‘aroma, rasa dan wama. Pada peneliian asap cair dengan menggunakan daging sapi yang dilakukan oleh Rahayu et. al, (2012) menunjukan penggunaan asap cair dengan kadar yang lebih rendah (3%) lebih disukai dari pada 5 % ‘Sebagai prasyarat untuk dikonsumsi berdasarkan ‘abel komposisi kimia diketahui dari seluruh sumber bahan baku terihat dari tabel 1. berikut neProsiding Seminar Nasional PATP| 2013 Tabel. 1. Analisa Kimia dan Mikrobiologi Pada Ikan Nila AsapdariBaberapa Sumber Asap Cair No ‘Analisa Kadar Keterangan 7 KadarFeno! 007 -0.08 % TMin/Waks 2 Kedar Air 12,60 - 14,08 % Min/Maks 3 Kadar Protein 51,55 - 58,55 % Min/Maks 4 Kadar Abu 13,68 % MirvMaks 5 Kadar Lemak 21,87 - 43,71 % Min/Maks 6 AngkaLempeng Total 1,4 /4,9 x 105 Mir/Maks Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar fenol total ikan nila asap berkisar antara 0.01% - 0.08% (layak konsumsi), Analisa kimia dari ikan nila didapat dengan kadar air 12.60 — 14,08%, kadar abu 13,68%, kadar protein 51,50 - $8,559, kadar lemak 21,57 ~ 43,71 %, ‘angka lempeng total 1,4- 4,9 x 105 kolonvgr bahan setelah penyimpanan 15 hari Kandungan fenol memiliki interval yang lebar mengindikasikan perubahan wama pada hasil Uji organoleptik juga lebar yang didapat terlhat jelas bahwa proses destilasi dan kosentrasi juga mempengaruhi jumlah fenol pada produk akhirPemurnian asap cair yang cllakukandapat mengurangi kandungan senyawa fenol dan mengurangi kandungan kalbonil, ‘asam organik sehingga dapat mengurangitingkat keasamaan dan memberikan warna yang lebih cerah (Montazen et.al, 2012) KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan perlakuan pemberian asap cair dengan suhu estilasi 130°C dan kosentrasi penambahan asap cair 1 % lebih konsisten memberikan rilai kesukaan terhadap aroma dan rasa, Pemilhan bahan baku sebagai sumber asap caifjuga ‘sangat menentukan nilai akhir tingkat Kesukaan dari penggunaan asap cair sebagai bahan pengawet dan penambah aroma dan rasa ACKNOWLEDGEMENT Kami mengucapkan terima kasih kepada Kepala Bengkel Politani Payakumbuh atas bantuan ‘modifkasi alat pembuat asap cair, Nopen Saputra dan Rio Lharvinosa atas bantuannya dalam analisa kimia dan mikrobologi, dan semua panels yang tidak bisa disebutkan satu persatu DAFTAR PUSTAKA Alcicek, Z. 2011. The effect of thyme (Thymus vulgaris L.) oll concentration on liquid-smoked ‘vacuum-packed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) filets during chilled storage. Food Chemistry 128 683-688, AOAG. 1990. Association of Offcial Analytical Chemist. Official Methads on analysis. 18th Edition, Benjamin Franklin, Washington DC. USA Cadwallader, K. R. 2007. Wood smoke flavor, pp. 201 - 210 didalam L.M.L. Nollet, ed, Handbook of meat, poultry and seefood quality, Blackwell Publishing, Ames, JA. Clifford, M,N. S.L. Tang., and A. A. Eyo., 1980. Smoking foods. Proc. Biochem, 15: 8-26, Darmadj, P dan Triyudiana. 2008. Proses pemumnian asap cair dan akumulasi kadar Benzo (2) pyren pada proses perendaman ikan. Majalah imu dan Teknologi Pertanian. Vol. XXVI, No, 230Presiding Seminar Nasionol PATP| 2013 Guillen, M.D., dan M.L, Ibargoitia, 1999. Influence of the moisture content of the composition Of the liquid smoke produced in the pyrolysis process of Fagus Sylvitica L. wood. J Agric. Food. Chem. 47:4126-8136. Guillen, M.D., dan M. L. Ibargoitia. 1998 New components with potential antioxidant and ‘organoleptic properties, detected for the first time in the liquid smoke flavoring preparation. J. Agric. Food. Chem, 46, 1276-1285. Kiat, LJ. 2008, Preparation and characterization of carbonyl sago waste and its Hydrogel (Thesis). Malaysia: University Putra Malaysia. Leroi, F. dan Jofiraud, JJ. 2000. Salt and smoke simultaneously affect chemical and sensory quality of cold-smoked salmon during §°C storage predicted using factorial design, Jourmal of Food Protection 63: 1222-1227. Krisdianto, G., Sumanmni dan Ismanto. 2000. Sari hasil peneliian bambu. Departemen Kehutanan, Jakarta Montazeri, N., Oliviera, 0. C . M., Himelbioom, B. H., Leigh, M. B., and Crapo, C. A, 2012. ‘Chemical characterization of commercial liquid smoke products. Food Science and Nutrition. P. 102-114 Pranata., 2007. Pemanfaatan sabut dan tempurung Kelapa serta cangkang sawit untuk embuatan asap cair sebagai pengawet makanan alami. Skripsi. Teknik Kimia Universitas Malikulsaleh Lhoksmawe, Aceh Rahayu, S., Bintoro, P., dan Kusrahayu., 2012, Pengaruh pemberian asap cair dan metode pengemasan terhadap kualitas dan tingkat kesukaan dendeng sapi selama enyimpanan, Jumal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol 1 No. 4 (108-114), Ramakhrisnan, S and Moeller, P., 2002. Liquid Smoke: Product of hardwood pyrolysis. Fuel Chemistry Division Preprints, 47 (1), 366- 967. Rorvik, LM. 2000. Listeria monocytogenes in the smoked salmon industry. Intemational \Joumal of Food Microbiology 62: 183-190. SNI (Standar Nasional Indonesia) No. 01.2332.2006. Cara Uji Mikrobiologi- Bagian 3 Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan. BSN SSNI (Standar National Indonesia) No. 01. 2354,2006. Cara Uji Kimia Bagian 2: Penentuan Kadar Air pada Produk Perkanan. BSN 21