BEZBEDNOST HRANE

UTICAJ NA OVEANSTVO

Biljana Matovi

WHO

WHO meunarodna organizacija deluje u

sastavu Ujedinjenih naroda kao upravlja i
koordinator zdravstvenih akcija te
jedinstveni instrument meunarodne
zdravstvene saradnje meu dravama.
Cilj delovanja SZO je dostignue najvieg
stupnja zdravlja svih naroda

Istorijat
1945 god. konferencija u San Franciscu
osnivanje WHO
1946 god. Meunarodna zdravstvena
konferencija u New Yorku doneen Statut
SZO, prihvaen od 61lanice:
DEKLARACIJA O PRAVIMA OVEKA ZA
ZDRAVLJE
7. 4. 1948 - stupio na snagu Ustav WHO-a
taj dan se danas obeleava kao Dan
zdravlja

istorijat
24.6. 24.7.1948. - Prva Skuptina SZO- tadanji glavni
problemi bili su: malarija, TBC, polne bolesti, zdravlje
ene i dece, ishrana.
Ustanovljena Meunarodna klasifikacija bolesti (MKB)
1977. god. Skuptina SZO je meunarodnoj zajednici i
zemljama lanicama uputila izazov: postii Zdravlje za
sve
pokree se preispitivanje temelja zdravstvene politike
1984. su zemlje lanice prihvatile 38 ciljeva regionalne
strategije Zdravlje za sve

WHO
Unutar WHO, 166 zemalja lanica jednoglasno je
prihvatilo program Zdravlje za sve temeljen na:
spremnosti drutva za unapreenje zdravlja
saradnji zdravstvenog sektora sa ostalim kljunim
subjektima
sudjelovanju itavog drutva i pojedinca u potrazi za
boljim zdravljem

Prof. dr. Andrija tampar

otac-osniva WHO
Otvorio prvu Skuptinu WHO i njezin je prvi
predsednik
upotrebio je izraz da e se boriti za zdravlje za
svakoga Health for everyone , health for
everybody. kasnije, zdravlje za sve

Glavni zadaci WHO

Koordinacija i usmeravanje zdravstvene politike
meu lanicama radi poboljanja zdravstvenog
standarda
SZO osigurava zemljama lanicama razliite
tehnike i laboratorijske servise, statistike i
epidemioloke podatke, informacije i publikacije
Podrka zemljama lanicama da prebrode
odreene zdravstvene probleme, poboljaju
zdravstvene slube.

 SZO provodi i podupire meunarodna

istraivanja na podruju zdravstva, koja su od
interesa za zemlje lanice

Glavni drutveni cilj WHO je

ZDRAVLJE ZA SVE

Bezbednost hrane
Hrana predstavlja znaajan faktor
ekonomske, socijalne i politike stabilnosti
u svetu.
Dva kljuna standarda kojima se
obezbeuje bezbednost hrane jesu
HACCP sistem i standard ISO 22000.

 Zdravstvena bezbednost hrane je

imperativ savremenog drutva .

Uticaj hrane na oveka

Uticaj hrane na organizam oveka je viestruk, veoma
sloen i neprekidno prisutan u toku ivota od roenja pa
do smrti.
Prema European Consumer Centre (Dublin, Ireland) pod
terminom hrana, podrazumeva se svaka supstanca ili
proizvod koji je preraen, delimino preraen ili
nepreraen, a namenjen je ili moe biti namenjen za
ishranu ljudi.

Hrana treba da ispunjava 3 uslova:

1. Da bude dovoljna po koliini da bi obezbedila
potrebnu energiju za rad, rast i obnovu elija i
tkiva,
2. Da bude raznovrsna, odnosno da sadri u
potrebnoj koliini sve hranljive i druge neophodne
sastojke.
3. Da

bude zdravstveno bezbedna.

Globalni problemi
Navedeni aspekti predstavljaju osnovno pravo
svakog oveka, budui da je hrana jedan od tri
uslova ivota.
Meutim, poslednjih godina oveanstvo se
suoava sa nekoliko vanih globalnih problema,
meu kojima je i jedan od navedenih aspekata BEZBEDNOST HRANE.
Zato?

Uticaj na oveanstvo
Zato to su neispravni hrana i/ili voda glavni
uzronici bolesti i smrtnosti irom sveta.

Uticaj na oveanstvo
U nerazvijenim i zemljama u razvoju, od
posledica oboljenja izazvanih razliito
kontaminiranom hranom i vodom godinje
umre vie od 3 miliona ljudi, od kojih su u
najveem broju deca.

Prisutnost oboljevanja u razvijenim

zemljama
Vie od 9000 fatalnih ishoda na godinjem nivou
u SAD, uzrokovanih oboljenjima usled
neispravne hrane i vode, ukazuju da je ovaj
problem veoma prisutan i u najrazvijenijim
zemljama.
Zato ne iznenauje podatak da i u zemljama kao
to SAD, Australija ili lanice EU na primer, udeo
stanovnika ije je zdravlje na razliite naine
ugroeno neispravnom hranom/vodom prelazi i
30%.

Znaaj bezbednosti hrane

Brojni incidenti koji se irom sveta svakodnevno
dogaaju zbog higijenski, toksikoloki ili na dugi
nain neispravne (kontaminirane) hrane,
impliciraju posledice koje se ispoljavaju kroz:
zabrinjavajui nivo ugroenosti zdravlja i
bezbednosti potroaa irom sveta,
a to rezultira i znaajnim ekonomskim
gubicima.

Bezbednost hrane
Danas se prilaz bezbednosti hrane zasniva na:
objektivnoj,
racionalnoj i
na naunim osnovama zasnovanoj analizi
hazarda i proceni rizika.
Glavni uzrok bolesti prenosivih hranom, prema
epidemiolokim podacima i analizi rizika, su
mikroorganizmi i njihovi toksini.

Podaci WHO

Podaci WHO

Pored ovoga jo oko 2,1 milion dece mlae od 5.g. oboli

godinje u svetu od posledica konzumiranja vode i hrane
inficirane patogenim bakterijama, razliitim virusima i
parazitima.
U SAD je oko 290 miliona stanovnika, prosean broj od
oko 76 miliona registrovanih sluajeva trovanja hranom
na godinjem nivou (350 hiljada hospitalizovanih, 5000
smrtnih sluajeva,to skrauje ameriki budet za oko
9,4-13,9 milrd US $ .

Podaci WHO

Infekcije koje u 25 zemalja lanica EU uzrokuje

samo jedna patogena bakterija Salmonella,
najee Salmonella Enteritidis u proizvodima
koji sadre jaja (30 % sluajeva), imaju za
posledicu trokove koji na godinjem nivou
iznose, oko 3 mlrd US $

Uticaj nedostatka hrane

Istovremeno, nedostatak hrane i pothranjenost
su i dalje znaajni javno-zdravstveni problemi,
naroito u siromanim drutvenim slojevima i u
vulnerabilnoj populaciji, kao to su deca,
trudnice i stariji.

Podaci WHO
niska stopa iskljuivog dojenja odojadi do
est meseci (146 %)

Uticaj hrane na zdravlje

Gojaznost je dostigla epidemijske proporcije, i ini 78%
ukupnog optereenja bolestima.
Bolesti izazvane hranom, i akutne i hronine masovne
nezarazne bolesti, su iroko rairen problem javnog
zdravlja irom Evrope.
To su ili infektivne bolesti na primer, izazvane
Salmonelama ili Campylobacterom, ili trovanja.

Uticaj hrane na zdravlje ljudi

Hrana koja nije zdravstveno ispravna je esto posledica
loe higijeske prakse tokom proizvodnje i rukovanja
hranom, ili
nedostatka efikasnih sistema za spreavanje i kontrolu
rizika.

bolesti izazvanih hranom

Bolesti koje se prenose hranom, naroito
zoonoze predstavljaju znaajan problem javnog
zdravlja irom Regiona.
Samo u Evropskoj Uniji godinje se zabelei 400
000 sluajeva salmoneloze i kampilobakterioze,
koje su najece prijavljivane zarazne bolesti
koje se prenose hranom.
Prisustvo hemikalija u hrani predstavlja rizik po
javno zdravlje, a alergije na hranu se sve vie
prepoznaju kao razlog za zabrinutost.

Prvi akcioni plan WHO

Zadovoljenje nutritivnih potreba i osiguranje zdravstvene
bezbednosti hrane vani su faktori u prevenciji nastanka
itavog niza bolesti I poremeaja.
Stoga su zdrava ishrana i bezbednost hrane uslov
postizanja, odravanja i unapreenja zdravlja ljudi.

Prvi akcioni plan WHO za politiku hrane i ishrane

WHO evropske regije usvojila za 20002005. godinu

Naglaava potrebu razvoja strategije o hrani i ishrani koje

tite i promoviu zdravlje i umanjuju teinu bolesti
uslovljenih hranom,
Prepoznavanjem uloge i znaaja hrane u postizanju,
odravanju i unapredenju zdravlja ljudi,
Ispunjenje osnovnog ljudskog prava, prava na
osiguranje dovoljne koliine raznovrsne i zdravstveno
bezbedne hrane.

(Izvor: Food and Health in Europe: a new basis for action, WHO European Office for Europe,
2002).
(Izvor: The First Action Plan for Food and Nutrition Policy, WHO European Region 2000 2005.
Copenhagen, WHO Regional Office for Europe, 2000)

Rezolucija WHA

Odgovor WHO

Drugi Akcioni Plan Evropskog Regiona WHO

Nastavak politike: Zdravlje za sve u 21. veku, sa

optim ciljevima koje bi trebalo realizovati od 2005. do
2020. godine.
nekoliko posebnih ciljeva istie ulogu zdravstvenog
sistema u unapredenju prevencije bolesti koje se dovode
u vezu sa nepravilnom ishranom.
Integrisani pristup problemima ishrane, bezbednosti
hrane i obezbeivanja adekvatnih koliina hrane,
teei da ostvari maksimalnu dobrobit za javno zdravlje.

(Izvor: WHO. Health for all in the twentyfirst century. Geneva, 1998). Regionalni
biro SZO za Evropu formulie 1998.

Drugi Akcioni Plan Evropskog Regiona SZO

Akcioni plan postavlja opte i specifine ciljeve
za smanjenje tereta bolesti koje su vezane za
ishranu i zdravstvenu ispravnost (bezbednost)
hrane, crevne bolesti koje se prenose hranom.

Drugi Akcioni Plan Evropskog Regiona SZO

Osnovni cilj je postii pun zdravstveni potencijal za sve
Doneta je odluka o pokretanju Projekta Jaanje slubi
za osiguranje bezbednosti hrane i ishrane u Jugoistonoj
Evropi,
Prevalence mikrobiolokog i hemijskog zagaenja i
pojave rezistencije na antibiotike, dajui prioritet
smanjenju kontaminacije lanca ishrane Campylobacter-om
Salmonelom i iskorenjivanju bruceloze.

Ciljevi Akcionog plana za ishranu i bezbednost

hrane su:

Smanjiti prevalenciju nezaraznih bolesti vezanih za nain

ishrane
Preokrenuti trend gojaznosti kod dece i adolescenata
Smanjiti prevalenciju deficita micronutrijenata
Smanjiti pojavu bolesti koje se prenose hranom

(Izvor: Second WHO European Action Plan for Food and Nutrition Policy, 2007 2012).

 Iako veina zemalja lanica ima izraene i

usvojene nacionalne politike za bezbednost
hrane i ishranu,
optereenje bolestima povezanim sa
neadekvatnom ishranom raste u zemljama
evropskog regiona, delimino i kao rezultat
epidemije gojaznosti,
Dok bolesti prenosive hranom i dalje
predstavljaju izazov za evropske zdravstvene
sisteme

Drugi Akcioni Plan Evropskog Regiona SZO

Akcioni plan identifikuje est oblasti za integrisanu aktivnost i
specifine prioritetne aktivnosti, odabrane na osnovu njihove
izvodljivosti i delotvornosti:

I - Podrka zdravom poetku ivota

Obezbeivanje pravilne ishrane i bezbedne hrane tokom

prvih nekoliko godina ivota predstavlja ulaganje koja se
vraa tokom celog ivota.
Kljune aktivnosti:
promoviu pravilnu ishranu i bezbednu hranu za
trudnice uz iskljuivo dojenje tokom prvih est meseci
ivota,
.

II Obezbeivanje zdravog i odrivog snabdevanja

zdravstveno bezbednom hranom.
Aktivnosti usmerene na odgovornost sektora za
obezbeivanje zdrave i bezbedne hrane od proizvodnje
do potronje.
Promovisanje zdrave hrane u javnosti preko javnih
institucija, upotreba ekonomskih instrumenata koji e
osigurati da zdrava i bezbedna hrana bude dostupna i
(ekonomski) pristupana.

III Pruanje sveobuhvatnih informacija i

obrazovanja potroaima
Komunikacija i informacije su od sutinske vanosti za
postizanje zdravih naina ivota,
bezbedne ishrane i odrivog snabdevanja stanovnitva
hranom.
Na primer, javne kampanje treba da informiu potroae
o zdravoj ishrani i znaaju pravilne higijene u toku celog
lanca ishrane.

IV Preduzimanje integrisanih aktivnosti usmerenih

ka problemima meusobno vezanih determinanti
zdravlja
Potrebno je usmeriti akcije i na druge faktore
rizika, naroito na fiziku neaktivnost i potronju
alkohola kako bi se smanjilo breme nezaraznih
bolesti koje su vezane za ishranu.
Problemi kvaliteta i bezbednosti vode za pie i
drugi faktori ivotne sredine takoe moraju biti
deo aktivnosti usmerenih ka prevenciji crevnih
zaraznih bolesti.

V Zdravstveni sektor - kljuna odgovornost

Zdravstveni sektor ima kljunu odgovornost u
smanjivanju bremena bolesti koje su izazvane nainom
ishrane i bolesti koje se prenose hranom.
Dosledno i profesionalno savetovanje u vezi ishrane i
ivotnog stila od strane davalaca usluga u primarnoj
zdravstvenoj zatiti moe znaajno da utie na
individualni izbor (zdravog ivotnog stila).

V Zdravstveni sektor - kljuna odgovornost

Kljune aktivnosti obuhvataju:
Ukljuivanje davalaca zdravstvenih usluga u
nadzor rasta novoroenadi i dece,
Korienje novih standarda WHO, merenjem
teine i procenom ishrane odraslih i
promovisanjem dojenja.

VI Praenje, evaluacija i istraivanje kao

sistemi nadzora
Nadzori nad alimentarnim epidemijama :
jednostavni i odrivi,
kreirani prema potrebama zemalja,
koordinisani na meunarodnom nivou.

VI Praenje, evaluacija i istraivanje kao

sistemi nadzora

Uspostaviti sisteme za praenje:

mikrobiolokih i hemijskih rizika,
ukljuujui mikrobioloku rezistenciju, na
razliitim takama u lancu hrane.
Potrebno je evaluirati efekat programa i politika
za smanjenje optereenja bolestima vezanim za
hranu.

Zakonska regulativa
Osnovu svakog sistema zdravstvene bezbednosti ine
vaei zakoni i standardizovani propisi za dati proizvod ili
privrednu oblast.
Aktuelni zakoni u momentu objavljivanja dokumenta se
ubrzano usaglaavaju sa propisima koje primenjuje
Evropska Unija.

Zakonska regulativa
Jedan od kljunih zahteva evropskih propisa u
ovoj oblasti je zahtev za primenom HACCP
sistema.
Stoga nije udno da se u poslednje vreme o
HACCP-u i sistemima menadmenta
za osiguranje zdravstvene bezbednosti hrane
mnogo govori.

Zakonska regulativa
Dugo najavljivani zakon nedavno je usvojen, Zakon o
bezbednosti hrane, potpuno regulie oblast bezbednosti
hrane i obavezuje sve privredne subjekte u poslovanju
sa hranom, kako da se ponaaju i reaguju u skladu sa
njim.
Takoe, ovaj zakon je bio i uslov EU, zbog integracije
Srbije u EU, odnosno izvoza njenih poljoprivrednoprehrambenih proizvoda.

Zakonska regulativa
Zakonom o bezbednosti hrane je uspostavljen
lanac kontrole od njive do trpeze kako bi se
osigurala bezbednost hrane,
a na tritu svaki potroa bio siguran da hrana
koju konzumira ispunjava sve zahteve
zdravstveno-higijenske ispravnosti i da je
propisanog kvaliteta.

Cilj zakona
Cilj ovog zakona je da obezbedi visok nivo
zatite ivota i zdravlja ljudi
ukljuujui naelo potenja i savesnosti u
prometu hranom,
uzimajui u obzir kada je to mogue zatitu
zdravlja i dobrobiti ivotinja, kao i zdravlja bilja i
zatite ivotne sredine.

WHO

Zdravstveno bezbedna hrana

Internacionalni naziv za osiguranje dovoljne koliine
hrane je food security, a za zdravstvenu
bezbednost hrane je food safety.
Zdravstveno bezbedna hrana je hrana koja pokazuje
odsustvo bilo kakvog mikrobiolokog, hemijskog i
fizikog zagaenja.

Zdravstveno nebezbedna hrana

Predstavlja rizik za nastajanje bolesti prenosivih hranom to
predstavlja vodei javno zdravstveni problem u svetu.

Zdravstveno nebezbedna hrana

Nebezbedni proizvodi mogu prouzrokovati
brojne zdravstvene problem.
WHO dola do saznanja da zbog neispravne
hrane na godinjem nivou umru milioni ljudi pri
emu samo u jugoistonoj Aziji i Africi oko 1,2
miliona ljudi.

Za postizanje i odravanje zdravstvene bezbednosti hrane svi

uesnici u lancu hrane su jednako odgovorni poevi od primarne
proizvodnje, preraivake industrije, preko transporta,
skladitenja, distribucije, pa do potroaa

Bezbednost hrane
U celom evropskom regionu SZO, bolesti koje se
prenose hranom predstavljaju znatno optereenje i
izazov za javno zdravlje.
Broj evidentiranih sluajeva salmoneloze i
kampilobakterioze, to su najee evidentirane bolesti
koje se prenose hranom, iznosio je 2005. godine 400
hiljada godinje samo u Evropskoj uniji (podaci
European Food Safety Authority (EFSA).

Bezbednost hrane
Procjenjuje se da u industrijalizovanim zemljama do 30%
svake godine pati od oboljenja koje se prenosi hranom, a
da do 20 u milion osoba umire od takvih bolesti svake
godine.
Globalno, procjenjuje se da je broj smrtnih sluajeva od
dijareje 1, 8 miliona godinje.
Bolesti koje su povezane sa hranom moda predstavljaju
najraireniji problem javnog zdravlja u savremenoj Evropi
pri emu bolesti tipa dijareje.
Uzrokovane hranom predstavljaju glavni uzrok smrtnih
sluajeva u zemljama u razvoju, posebno kod djece

Bezbednost hrane
Raspoloivi podaci predstavljaju samo vrh
ledenog brega, zbog nedostataka u sistemima
izvetavanja.
Stoga se procenjuje da se bolesti koje se
prenose hranom javljaju nekoliko puta ee i
ak i vie u tranzicionim zemljama Istone
Evrope, za koje su hitno potrebni podaci.

Bezbednost hrane
Uz to, sve je vie dokaza o dugoronim
komplikacijama usled bolesti koje se prenose
hranom.
Takoe, postoji zaarani krug izmeu
neishranjenosti i bolesti koje se prenose hranom
bolest poveava rizik od neishranjenosti i obratno.
Bolesti koje se prenose hranom su po svom
nastanku ili infektivne (npr. Salmonella,
Campylobacter) ili toksine po prirodi (npr.
dioksini, mikotoksini, toksini metali, akrilamid,
radioaktivni izotopi).

Bezbednost hrane - cilj

da svede na najmanju meru kontaminaciju
mikrobiolokim, fizikim, hemijskim, radiolokim ili drugom
opasnim materijama koje predstavljaju rizik po bezbednost
hrane za potroae.
Hrana koja nije bezbedna moe biti rezultat zagaenja
ivotne sredine, irenja zoonotskih mikroorganizama sa
ivotinja, loe higijene u toku proizvodnje, skladitenja i ru
kovanja, neadekvatne upotrebe pesticida, aditiva hrani i
veterinarskih lekova, nedostatka efikasnih sistema za
prevenciju i kontrolu rizika.

Bezbednost hrane
Zbog sloenosti lanca hrane, efikasna prevencija
i kontrola rizika na planu bezbednosti hrane
oslanja se na integrisane i holistike sisteme za
bezbednost hrane sa pristupom od njive do
trpeze i uz ukljuivanje aspekata zatite ivotne
sredine.
To podrazumeva bavljenje rizicima koji se mogu
javiti u svakoj fazi u lancu, od sirovine do
konzumacije, od njive do trpeze.

Rizici za zdravstvenu bezbednost hrane

u domainstvu

Najvanije preporuke za bezbednost hrane

Odravanje line i opte higijene (ukljuujui i radne
povrine, pribor za jelo i pripremu hrane, kao i zatita
namirnica od insekata i glodara)
Odvajanje sveih namirnica od kuvanih jela
Dovoljno duga priprema hrane na visokim
temperaturama (posebno mesa, ivine, jaja i morskih
plodova)
uvanje hrane na propisanoj temperaturi
Upotreba higijenski ispravne vode i sveih namirnica
kontrolisanog porekla.

Najvanije preporuke za bezbednost hrane

Vrste opasnosti

Opasnosti biolokog porekla

Nastanak infekcije i trovanja

posledica uzimanja higijenski neispravne hrane,
odnosno hrane koja sadri tetne
mikroorganizme, bakterijske toksine i parazite.
Mogue opasnosti ove vrste neizbene su i
nalaze se praktino u svakom planu analize
rizika i kritinih kontrolnih taaka (HACCP plan)

Tim koji sprovodi analizu opasnosti mora

da

Opasnost hemijskog
porekla
ostaci veterinarskih lekova (antibiotici, antiparazitici,
dezinficijensi);

agrohemikalije pesticidi (herbicidi, insekticidi, fungicidi,

limacidi, rodenticidi);

ekohemikalije (teki metali, radionuklidi, PCB, PCDD, PCDF).

Opasnosti hemijskog porekla

- opasnosti u vezi s hemikalijama koje se
normalno pojavljuju u namirnicama,
- opasnosti u vezi s hemikalijama koje se dodaju
u namirnice tokom procesa proizvodnje.

Vrste hemijskih jedinjenja u hrani i njihovi dozvoljeni nivoi propisani su u

nacionalnim propisima, usklaenim sa meunarodno priznatim normama.
Najee zastupljene opasnosti hemijskog porekla potiu od hemikalija
koje se normalno koriste u procesu proizvodnje hrane, ali se namerno ili
nenamerno dodaju u nedozvoljenim koliinama.

Opasnosti od unoenja namirnica koje sadre

prekomerne koliine hemijska jedinjenja

unakrsne i alergijske reakcije,

akutna i hronina oboljenja,
otpornost prema lekovima
pa i smrtni ishod.

Opasnosti fizikog porekla

Ove opasnosti potiu od prisustva vrstih
predmeta koji se nikako ne bi smeli nai u
namirnicama.
Ti predmeti, pored opasnosti koje mogu znaiti
za organe za varenje, mogu da prouzrokuju i
psihike traume, npr. strah.

ta Je HACCP Standard?
HACCP je skraenica od - Hazard Analysis Critical
Control Point to u prevodu znai - Analiza Opasnosti i
Kritine Kontrolne Take.
Definisan u najkraem, hasap (HACCP) je- sistem koji
obuhvata niz postupaka za kontrolu procesa i
osetljivih taaka u lancu proizvodnje hrane,
predstavlja sistemski preventivni pristup kojim se
osigurava bezbednost hrane.

Znaaj HACCP
Treba imati u vidu da je
HACCP samo jedan deo ukupnog sistema
obezbeenja bezbednosti hrane,
za razliku od standarda ISO 22000:2005,
koji predstavlja integrisan sistem i bezbednosti i
kvaliteta hrane.

HACCP - Hazard Analysis And Critical

Control Points Systems
U proizvodnji i distribuciji hrane najznaniji
aspekti su njen kvalitet i bezbednost.
HACCP je integrisani sistem kontrole
bezbednosti hrane u svim fazama njene
proizvodnje i distribucije

Primena HACCP
Analiza opasnosti moe se sprovesti tek kada su
zaposleni upoznati sa prirodom i izvorima tih
opasnosti, te merama kojima se one mogu
ukloniti ili svesti na prihvatljivu meru.
Vie primera neuspelih pokuaja primene
HACCP sistema upravo su nastali kao
posledica nedovoljnog poznavanja prirode i
izvora opasnosti.

HACCP - Hasap standard u Srbiji

Primena naela hasapa HACCP je iroko
rasprostranjena u razvijenom svetu, dok je u EU
i zakonski obavezujua (Council Directive
93/43/EEC, zamenjena 29. 04.2004 regulativom
852/2004/EC).
Od 01. 01. 2009. godine primena HACCPsistema postala je zakonska obaveza svih
proizvoaa hrane na teritoriji Republike Srbije.

Koje Su Prednosti Primene HACCP Sistema

?

HACCP
HACCP sistem se sastoji od dve osnovne komponente:
- HA - predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju
opasnosti u svakoj fazi procesa proizvodnje hrane i
procenu znaaja tih opasnosti za ljudsko zdravlje.
- CCP - predstavljaju faze u proizvodnji u kojima se
moe kontrolisati, spreiti ili eliminisati rizik po
bezbednost hrane, ili njihov uticaj svesti na prihvatljiv
nivo.
Uspeh HACCP-sistema zavisi od obrazovanja i
obuke zaposlenih.

BOLESTI KOJE SE PRENOSE HRANOM

Trovanja hranom (bolesti prenosive hranom)

Normalno se povezuju sa simptomima kao to
su dijareja i povraanje;
Mogu takoe da budu ukljueni glavobolja,
stomani grevi i groznica;
Najvei broj trovanja hranom je izazvan
bakterijama ili njihovim toksinima.
Drugi uzroci trovanja hranom mogu da budu
mikotoksini.

Alimentarna oboljenja (bolesti prenosive

hranom)
Procenjuje se da ima 250 uzronika bolesti
prenosivih hranom.
Alimentarno oboljenje
2 ili vie sluajeva istih oboljenja nastalih kao
posledica konzumiranja hrane.
Najei uzronici bolesti su bakterije.
Takoe bolesti prenosive hranom mogu da
izazovu virusi, paraziti, prirodne i sintetisane
hemijske materije, kao i toksini
mikroorganizama.

Alimentarna oboljenja (bolesti prenosive

hranom)
Infekcije
Toksoinfekcije
Intoksikacije

klasifikacija

Definicije
Trovanja: rezultat konzumiranja hrane koja
sadri toksine materije (hemikalije ili toksine).
Infekcije: rezultat konzumiranja hrane koja
sadri patogene mikroorganizme.
Toksini: otrovi koje stvaraju ivi organizmi.
Intoksikacije: obolenja koja nastaju kao
posledica konzumiranja hrane koja sadri
toksine.

Etioloki agensi bolesti prenosivih hranom

Bakterije
S. aureus, B. cereus, C. perfringens, C. botulinum, E. coli,
Salmonella, Shigella, Streptococcus, Brucella, Listeria
monocytogenes, Yersinia sp. Campylobacter sp. Vibrio sp., idr.
Paraziti
Protozoa
Giardia, Cryptosporidium, Entameoba histolytica, Toxoplasma gondii,
Cylospora, dr.
Helminti

Trichinella spiralis, Pantljiare (npr. Tenia cisticerkus), idr.

Virusi
Hepatitis A, Norovirusi, idr.

est faktora koji utiu na rast bakterija u

hrani
Hrana
Kiselost (4,6 7,0)
Vreme (generacijsko vreme u optimalnim
uslovima 15-30 min)
Temperatura (zona u kojoj se razmnoava
najvei broj bakterija 5- 57 C)
Kiseonik (aerobne i anaerobne bakterije)
Vlanost (najvei broj bakterije se umnoava pri
aw iznad 0,85).

Epidemioloki podaci
Alimentarna oboljenja u US:
76 million obolelih
325,000 hospitalizovanih
5,000 smrtnih sluajeva
U 1,500 sluajeva uzrok smrti su Salmonella,
Listeria, i Toxoplasma

Prenoenje
Kontaminacija moe da nastane u vie karika
lanca hrane:
Na farmi ili na njivi;
U klanici, mlekari;
Za vreme prerade;
Na mestu prodaje;
U domainstvu

Faktori koji su doprineli promeni uzronika

alimentarnih oboljenja
Starost ljudi i promene u njihovom ponaanju:
Starenje populacije
Promene u nainu ishrane
Ishrana u restoranima brze hrane.
Razvoj prehrambene industrije
Novi tehnoloki postupci
Novi proizvodi.

Faktori koji su doprineli promeni uzronika

alimentarnih oboljenja

Nove proizvode karakterie:

slabiji termiki tretman,
poveanje aktivnosti vode,
nii sadraj soli,
malo nitrata ili njihovo potpuno odsustvo,
kombinacija vie vrsta hrane u jednom
proizvodu,
nove metode pakovanja,
dui rok upotrebe.

Faktori koji su doprineli promeni

uzronika alimentarnih oboljenja
Turistika putovanja i meunarodna
trgovina.
Adaptacija mikroorganizama:
prirodna selekcija,
rezistencija na antibiotike.
Bolje dijagnostike metode.

ALIMENTARNE INFEKCIJE
Nastaju posle unosa ivih mikroorganizama, koji
se u digestivnom traktu umnoavaju ili ga
kolonizuju i na taj nain izazivaju invazivnu
infekciju.
TOKSOINFEKCIJE nastaju posle unoenja u
organizam ivih mikroorganizama hranom, koji
se u digestivnom traktu razmnoavaju i stvaraju
jedan ili vie toksina, kojima oteuju tkiva ili
funkciju pojedinih organa.

Alimentarne intoksikacije
Nastaju kao posledica unoenja specifinih toksina
predhodno nastalih u namirnicama.
Za njihovo nastajanje nije potrebno unoenje ivih
bakterijskih elija (Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum i Bacillus cereus)
Pravilnikom o higijenskoj ispravnosti namirnica propisani
su uslovi u pogledu mikrobioloke ispravnosti namirnica.

TRIHINELOZA
Latinski naziv Trichinella spiralis mala
valjkasta glista nevidljiva golim okom
parazitarno obolenje od kojeg obolevaju sisari,
pa samim tim i ovek (zoonoza bolesti od kojih
obolevaju i ljudi i ivotinje).
Bolest ne izaziva bakterija ni virus ve crvoliki
parazit Trichinella spiralis.

ivotni ciklus
Kao larva parazit ivi u miinim elijama miiima, a kao odrasli parazit u tankom crevu.
Za razliku od ostalih parazita koji se javljaju kod
svinja, trihinela je sklupana unutar miinog
tkiva i zbog toga je potpuno nevidljiva golim
okom.
Parazit se moe videti samo pregledom mesa
aparatom trihinoskopom ili mikroskopom

Bolest, simptomi, ta initi?

U zavisnosti od zdravstvenog stanja i koliini
unetog zaraenog mesa, bolest nastupa za 2
7 dana nakon konzumiranja mesa.
Prvi znaci bolesti su: proliv (dijareja), poviena
telesna temperatura, slabost, a kasnije se javlja
otok lica, osip po koi (alergijska reakcija) i jaki
bolovi u miiima.

ta initi?
Neophodno se odmah obratiti lekaru koji treba
da preduzme sve potrebne mere kako bi se
poelo sa leenjem.
Dodatne analize zaraenog mesa kako bi se
potvrdila prisutnost larvi ovog parazita.

Posledice i leenje?
Ova, teka bolest u veini sluajeva se uspeno
lei, ali ne treba zanemariti mogue srane
smetnje.
Ne postoji adekvatno leenje u trenutku kada
larve parazita prodru u miie.
Nastoji se da se izbace paraziti iz creva.

Mogue komplikacije
Bolest traje nekoliko meseci, a smatra se da
ozdravljenje nastupa prestankom svih simptoma
bolesti i moguih komplikacija.
Komplikacije su posledica migracije larve to
moe rezultirati ozbiljnim oteenjima tkiva,
osobito kada larve migriraju u srce i mozak.

komplikacije

Najtee komplikacije nastaju od strane srca

kada parazit prodre u srani mii,
a manifestuju se u vidu poremeaja sranog
ritma i manjim ili veim stepenom sranog
zastoja.
kao komplikacije, mogu se javiti upala plua,
mozga, bubrega i nervni poremeaji.

Preventiva !!!
Domae ivotinje za potrebe ishrane, uzgajati u
zatvorenim prostorima.
Pridravati se naela sigurne ishrane,
konzumirati samo predhodno pregledano meso.
Izbegavati nabavku mesa i suhomesnatih
proizvoda bez dokumentacije kojom se
potvrdjuje da u mesa nema parazita.

Preventiva!
Kod pojave prvih znakova bolesti, nakon
konzumiranja sumnjivog mesa, obratiti se hitno
lekaru.
Svinjetinu i mesa divljih ivotinja treba dobro
ispei ili skuvati.
Smrzavanje mesa na temperaturi od -15 C e
ubiti ciste parazita, iako postoje serotipovi parazita
koji podnose i te niske temperature.

Trihineloza (Trichinellosis)-Batut
U 2012. godini, u Republici Srbiji prijavljeno je 46 lica
obolelih od trihineloze sa incidencijom 0,64/100.000. Od
toga je 35 sluajeva ili 76,1% registrovano u epidemijskoj
formi (est epidemija).
Prema topografskoj distribuciji najvia incidencija
trihineloze registruje se u Niavskom (4,25/100.000),
umadijskom (2,04/100.000), Rakom (1,61/100.000) i
Sremskom okrugu (1,6/100.000), uz napomenu da su
zabeleene znatno nie vrednosti stope incidencije u
poreenju sa prethodnom godinom.

Trihineloza (Trichinellosis)-Batut
Obolele osobe registruju se u svim uzrasnim grupama,
ali najvei broj obolelih je u uzrastu od 20 do 59 godina
(ukupno 33 obolele osobe, odnosno 71,74%).
U 2012. godini prema polnoj distribuciji obolelih
zastupljeniji je muki pol (59:41).
Tokom 2012. godine najvei broj obolelih je registrovan
januaru, februaru i martu mesecu, odnosno u mesecima
u kojima su prijavljene epidemije.

BRUCELOZA
Uzronici su razliite vrste bakterija iz roda
Brucella
Bruceloza je bolest ivotinja od koje mogu oboleti
i ljudi ako dodju u kontakt sa bolesnom
ivotinjom, borave u njihovoj blizini ili konzumiraju
termiki neobradjene proizvode poreklom od
bolesnih ivotinja.

Toksoplazma - Toxoplasmosis

Rasprostranjenost
toksoplazme

Prema nekim autorima, toksoplazmoza je

najrasprostranjenije hronino infektivno oboljenje.
Procenjuje se da je 5-20 % svetske populacije

inficirano parazitomToxoplasma Gondii.

U patologiji toksoplazmoze svakako je najinteresantnija
njena povezanost sa trudnocom, pobacajima,
anomalijama ploda i sterilitetom.

ivotni ciklus toksoplazme -

Put prenoenja
Horizontalni put irenja infekcije nije potvren.
Vertikalni put (sa majke na dete tokom trudnoce) je veoma
esta pojava.
U 20-40% sluajeva inficirana majka prenese parazite na
plod, najee se deava kod imunodeficijentnih osoba.
Aktivacija toksoplazme u trudnoi esta je pojava.

Putevi prenoenja infekcije

Prenosioci toksoplazme najee su make.
Novija istraivanja su potvrdila da je jedan od
estih puteva infekcije konzumiranje termiki
nedovoljno obraenog mesa.
Ovo je naroito izraeno u zemljama u kojima su
"na ceni" jela od presnog ili "nedopeenog"
mesa, naroito u Francuskoj, Engleskoj, SAD.
Pojedina istraivanja iz ovih zemalja pokazala
su da procenat inficiranih osoba u optoj
populaciji iznosi i do 30% (Francuska).

Povezanost sa trudnoom

U patologiji toksoplazmoze svakako je

najinteresantnija njena povezanost sa trudnoom,
pobaajima, anomalijama ploda i sterilitetom.
Sama infekcija ovim parazitom, este reaktivacije
bolesti, kao i stanja "oslabljenog" imunskog
odgovora mogu da budu odgovorni za svaki od
nabrojanih problema vezanih za reprodukciju.

 ene sa aktivnom toksoplazmozom mogu zatrudneti, ali

se ove trudnoe, naalost esto zavravaju pobaajima
u prvom ili drugom trimestru trudnoe.
Zbog injenice da parazit moe da proe kroz placentnu
barijeru, infekcije ploda su ceste.

Posledice toksoplazmoze
Posledice koje toksoplazma moze ostaviti na
plod u razvoju, najee se odnose na infekcije
oiju i centralnog nervnog sistema (CNS).
Sama posteljica takoe moe biti oteena.
Oteenja posteljice mogu dovesti do
insuficijencije posteljice i intrauterine smrti ploda.

Miljenja, nekad i sada..

Do nedavno je vladalo prilino konzervativno miljenje

da prisustvo toksoplazmatinih cisti ak i u CNS, pre
svega velikom mozgu, nema nikakve tetne posledice na
zdravlje oveka.
Naprednija i multidisciplinarna istrazivanja su pokazala
neto sasvim suprotno.
Naime, ova istrazivanja su otkrila da osobe koje su
inficirane toksoplazmom pokazuju znaajne promene u
ponaanju i funkcionisanju CNS-a.

Leenje toksoplazme
Postoji vise ema i naina leenja
toksoplazme.
Nijedna ema kombinacije lekova ne
garantuje radjanje zdravog i terminskog
deteta.

Prevencija toksoplazme

Toksoplazmoza (Toxoplasmosis)-Batut
U odnosu na prethodnu godinu, u 2012. godini registruje se
porast broja prijavljenih sluajeva toksoplazmoze za 13%.
Prijavljena su ukupno 62 sluaja (inc. 0,86/100.000), od
toga u centralnoj Srbiji 47 (inc. 0,89/100.000), a u Vojvodini
15 (inc. 0,77/100.000).
Najvia uzrasno-specifina stopa registruje se u uzrastu od
15 do 19 godina (2,23/100.000), a zatim slede uzrasne
grupe 2029 (1,63/100.000) i 3039 (1,31/100.000), uz
dominaciju enskog pola (61,3%).

V.JERANT PATI,V. MILOEVI, I. HRNJAKOVI CVJETKOVI,

A.PATI, S.STEFAN MIKI i M. RISTI. INFEKCIJE TOKSOPLAZMOM GONDII KOD
GRAVIDNIH ENA. Med Pregl 2013; LXVI (11-12): 459-463. Novi Sad

Cilj rada bio je da se utvrdi procenat seropozitivnih trudnica,

inficiranih Toksoplazmom gondii,to bi omoguilo
sagledavanje opasnosti od nastanka kongen.toksoplazmoze
u naoj sredini. Materijal i metode. U periodu od dve godine,
seroloki su pregledane 662 trudnice iz Vojvodine.
Rezultati i diskusija:od 662 pregledane trudnice, seropozitivnih bilo
180 (27,19%).

Najvie seropozitivnih (31,25%) bilo je u grupi trudnica koje

su u prethodnoj trudnoi ili u ranijim trudnoama rodile mrtvo
dete, ili je dolo do smrti ploda tokom trudnoe.
Od 406 gravidnih ena, koje su bile upuene na pregled radi
preteeg pobaaja, ili su ve imale jedan ili vie spontanih
pobaaja, seropozitivnih je bilo 121 (29,80%).

V.JERANT PATI,V. MILOEVI, I. HRNJAKOVI CVJETKOVI,

A.PATI, S.STEFAN MIKI i M. RISTI. INFEKCIJE TOKSOPLAZMOM GONDII KOD
GRAVIDNIH ENA. Med Pregl 2013; LXVI (11-12): 459-463. Novi Sad

Rezultati i diskusija: Grupa trudnica, koje su u prethodnim

trudnoama rodile dete sa malformacijama, bila je relativno
mala (svega 7 trudnica), ali je seropozitivnih meu njima bilo
28%.
Gravidne ene, koje su u okviru rutinske kontrole u trudnoi
bile pregledane i na Toksoplazmu gondii, bile su
seropozitivne u 16,3% sluajeva.
Prema tome, statistiki znaajno ee je dokazana
seropozitivnost na Toksoplazmu gondii kod ena koje su
imale patoloke trudnoe i
poroaje, nego kod zdravih trudnica X2 = 9,49.

Rezultati i diskusija (Originalni nauni rad

prikazana je uestalost seropozitivnih nalaza na
Toksoplazmu gondii kod pregledanih trudnica prema
mestu stanovanja.
Vidi se da je bilo pregledano znatno vie trudnica iz
gradskih sredina (ukupno 428), dok su sa sela bile 234
trudnice.
Procenat seropozitivnih u gradskim sredinama bio je
22,66%, a u grupi trudnica sa sela bilo je seropozitivnih
35,47%.
Prema tome, statistiki znaajno vie trudnica sa sela
bilo je inficirano Toksoplazmom gondii u odnosu na
trudnice iz grada X2 = 11,89.

Jerant Pati V, i sar. 460 Toksoplazmoza trudnica

Intrauterina oteenja ploda usled toksoplazmoze majke
predmet su mnogobrojnih ispitivanja i rasprava meu
lekarima u razliitim delovima sveta.
Meutim, svi se slau, da u sluaju akutne primoinfekcije
majke u toku trudnoe, dolazi do prelaska Toksoplazme
gondii na plod i do intrauterinog oteenja ploda.
Od vremena infekcije, a i od nekih drugih faktora zavisi da
li e pri tome doi do pobaaja, prevremenog poroaja,
kongenitalnih malformacija, ili drugih oteenja ploda.

Jerant Pati V, i sar. 460 Toksoplazmoza trudnica

Svi ovi podaci su vrlo znaajni za rano

otkrivanje,
kao i za prevenciju ovakvih oteenja
ploda.
Ovaj rad je nastao u sklopu istraivanja u
okviru projekta TR3 1084 pod
pokroviteljstvom Ministarstva nauke
Republike Srbije

ta je trovanje hranom?
Prema definiciji WHO, trovanje hranom
je bilo koji zdravstveni problem izazvan
konzumiranjem odreene hrane i vode.

Najee trovanje hranom

Salmonela je jedan od najeih uzroka trovanja

hranom.
Postoji vie vrsta salmonele, ali dve vrste su uzronici
polovine svih sluajeva salmoneloze:

Salmonella enteritidis i
Salmonella tiphimurium.
Salmonela ivi u crevima toplokrvnih organizama i insekata
i u njihovim fekalijama .
Ljudi esto mogu biti nosioci ove bakterije.

LETO I SALMONELOZE
ta su salmoneloze?
Pod salmonelozama u uem smislu
podrazumevaju se svi kliniki oblici izazvani
salmonelama, izuzev tifusa i paratifusa.
Od oko 2000 poznatih, vie od 100 serotipova je
patogeno za oveka

 Salmonele su gram negativne bakterije iz

familije Enterobacteriaceae i najei su
uzronici trovanja hranom.
Salmonele su prirodni stanovnici creva mnogih
ivotinja, ukljuujui i one ije meso ovek koristi
za ishranu.

 Sam ulaz bakterije u organizam oveka nije

dovoljan da doe do razvoja bolesti.
Bolest nastaje samo ukoliko u organizam ue
velika, infektivna doza salmonela (nekoliko
miliona bakterija)

Razmnoavanje salmonele

Za razmnoavanje salmonele posebno su

pogodne poslastice koje su napravljene od sirovih
jaja kao i meso i mesne preraevine koje se
neadekvatno uvaju. Posebno su rizini pilee i
uree meso

Razmnoavanje salmonela
Razmnoavanju pogoduje toplota pa su samim tim i
salmoneloze ee leti nego zimi.
Kontaminirana hrana je u najveem broju sluajeva bez
vidljivih znakova kvarenja, to poveava mogunost
neprimetne zaraze.
Bolest se moe javiti sporadino, ili u vidu manjih ili veih
epidemija.

Patogeneza salmoneloznih infekcija

Ko najee oboleva?
Stari ljudi
deca
trudnice
kao i ljudi smanjenog imuniteta
otpornosti

Koji su naini prenoenja?

Konzumiranjem nedovoljno termiki
obradjene hrane.
rukama zaraene osobe, koja rukuje
hranom, kontaminiranim priborom ili preko
radne povrine.

Simptomi bolesti?

Poetak bolesti nakon inkubacije od 6 72h,

akutni bol u stomaku,
poviena temperatura,
glavobolja, munina, proliv
povraanje, traje nekoliko dana (obino 2 5
dana), zavisno od otpornosti imuniteta
organizma i tipu bakterije Salmonella.

Simptomi
Stolice su obilne, uestale, tene ili kaaste,
neprijatnog mirisa, zelenkaste boje.
Djagnoza se potvruje izolovanjem salmonele iz
uzorka stolice (koprokultura)
Ozbiljne komplikacije i smrt su retke i mogu se
dogoditi samo kod vrlo mladih osoba, starijih i onih
koji ve imaju druge zdravstvene probleme.

Klinika slika
Bolest poinje naglo jezom, drhtavicom, oseajem teine
u elucu, mukom, povraanjem, a potom i prolivastom
stolicom.
Telesna temperatura je razliito poviena i kree se do
41oC.
Bol u trbuhu je difuzan i najee lokalizovan i predelu
pupka.
Stolice su sa primesama sluzi a u tekim sluajevima sa
primesama krvi.
Trbuh je nadut, jezik suv, obloen, usne suve.
esto je uveanja slezina.

0blici salmoneloze
Salmoneloze se mogu manifestovati u vie
klinikih oblika:
akutni gastroenterokolitis,
enteralna groznica (tifoidni oblik),
bakteriemija (septiki oblik),
lokalizirana infekcija i hronino kliconotvo.
U razvijenim zemljama najei oblik je akutni
gastroenterokolitis, a u nerazvijenim enteralna
groznica.

Akutni gastroenterokolitis

Najei oblik i javlja se u 70-80% sluajeva.

Laki oblik salmoneloze.
Inkubacija 6-48h
Prenos salmonela mogu je kontaktom sa
obolelom osobom , kao i preko ivotinja i
insekata.
Najei simptomi su: visoka temperatura (3840 oC),muka, povraanje, malaksalost,
glavobolja, bolovi
Ovaj oblik salmoneloze nije smrtonosan.

Trajanje bolesti
Bolest obino prolazi za 1-4 dana, ali se
ponekad moe komplikovati tekim
hidroelektrolitnim i acidobaznim
poremeajima to dovodi do stanja oka
praenog konvulzijama i gubitkom svesti.

Enteralna groznica tifoidni oblik

Javlja se kada salmonele preko sluznice creva
prodru u limfnu i krvnu cirkulaciju.
Ovaj teki oblik salmoneloze je praen
bakteriemijom, povienom temperaturom,
drhtavicom, hepatosplenomegalijom i drugim
simptomima koji podseaju na trbuni tifus.
Najei izazivai bolesti su: S.enteritidis,
S.paratyphi A i B i S.choleraesuis

Tifoidni oblik

Retko se sree i svojim odlikama podsea na

trbuni tifus.
Bolest poinje naglo znacima intoksikacije,
povienom telesnom temperaturom.
Kod ovih bolesnika se zapaa uveanje jetre
i slezine i razliiti stepen poremeaja svesti.
Ovaj oblik se najee javlja kod starih
osoba.

Bakteriemija (septiki oblik)

Obino se nastavlja na klinike oblike
salmonelozne groznice pri emu se kod
bolesnika javlja visoka temperatura praena
drhtavicom, a opte stanje je teko.
Ponekad se opte stanje komplikuje pojavom
drugih znakova sepse sa metastatskim
gnojnim upalama u raznim organima.
Septini oblik se esto zavrava letalno.

Bakteriemija (septiki oblik)

Sree se najee
kod najmlaih i
najstarijih osoba, a
prvenstveno kod
novoroenadi

Trbuni tifus
Najopasniji oblik salmoneloze je
trbuni tifus, kojega uzrokuje bakterija
Salmonella typhi.
Meutim i manje opasne zaraze koje
uzrokuje Salmonella enteritidis ostaju
vaan javnozdravstveni problem.

ta uiniti kod trovanja?

Ne uzimati lekove na svoju ruku, odmah se javiti
lekaru.
Kako se dijagnostikuje? Izolacijom uzronika
iz stolice obolele osobe.
Kako se lei? U teim sluajevima potrebna je
hospitalizacija, a obino se primenjuje
simptomatska terapija (nadoknada tenosti i
elektrolita, zaustavljanje dijareje i povraanja,
antibiotici).

Opstanak salmonele u raznim sredinama

ljudi su kliconoe do 3 meseca (nakon izleenja)
preko 10 dana u buteru na temperaturi od 23 do
25 C
28 dana na povru
u okoladi mesecima (za inaktivaciju Salmonella
u okoladi je potrebno 78 minuta na 90C)
U rastvoru kuhinjske soli ove bakterije ive
nekoliko meseci

INAKTIVACIJA
Salmonele u jajima
na 20 C preive 101 - 114 dana,
na 40 C preive 55 - 81 dan
na 30 C preive 52 - 63 dana
Salmonele u ivinskom mesu
za 2-6 minuta na 60 C,
na 70 C za 1 minut (sa izuzetkom S. senftenberg)
zamrzavanje mesa ne daje potpunu sigurnost da
nema salmonela u mesu.

Stopa incidencije crevnih zaraznih bolesti u

Republici Srbiji u periodu od 2002. do 2012. godine
U grupi crevnih zaraznih bolesti najzastupljenije
bolesti su dijareja i gastroeneteritis
pretpostavljeno zarazni (8810 sluajeva tj.
56,20%),
a slede bakterijske crevne infekcije (3227 sluaja
tj. 20,58%),
salmoneloze (1550 sluajeva tj. 9,89%),
bakterijske alimentarne intoksikacije (1110
sluajeva tj. 7,08%)
i akutni virusni hepatitis A (514 sluajeva tj.
3,28%)

Salmoneloze (Salmonelloses) - Batut

U grupi crevnih zaraznih bolesti registrovanih u 2012. godini
animalne salmoneloze zauzimaju tree mesto sa 1550
sluajeva obolevanja - 9,89% i incidencijom 21,56/100.000
populacije
Na teritoriji Republike Srbije registruje se trend pada stope
incidencije salmoneloza.
Najvia specifina incidencija registrovana je u uzrasnoj grupi
04 godine (157,19/100.000), a najnia u uzrasnoj grupi 40
49 i 60 i vie godina (10,69/100.000, odnosno
10,96/100.000).
U 2012. godini je registrovan jedan smrtni ishod kod osobe
enskog pola u uzrasnoj kategoriji 60 i vie godina, obolele
od salmoneloze sa teritorije Niavskog okruga.

Salmoneloze (Salmonelloses) - Batut

Registrovane su 63 epidemije salmoneloza u kojima je
put prenosa bila hrana, sa ukupno 483 obolele osobe, od
kojih je 139 osoba hospitalizovano,
est epidemija sa neutvrenim putem prenosa, sa 18
obolelih i dvoje hospitalizovanih osoba i
etiri epidemije sa kontaktnim putem prenosa, 66
obolelih i jednim hospitalizovanim licem.

Kako spreiti bolest?

Linom higijenom i nainom ishrane,
hranu termiki obraditi na temperaturi iznad 65C i
konzumirati u roku od najdue 2h nakon obrade ili
je uvati u friideru na temperaturi od 4C - 8C,
zatititi hranu od kontakata sa insektima i
glodarima,
drati sirovu i spremljenu hranu odvojeno,
najvanija preventivna mera je dobro pranje ruku i
pribora za obradu namirnica, radne povrine na
kojoj se hrana sprema.

NE ZABORAVITE
Dobra termika obrada je osnova spreavanja
nastanka bolesti.
Pre rukovanja sa hranom obavezno perite ruke,
radne povrine i pribor vruom vodom i
deterdentom,
pre termike obrade namirnice detaljno operite,
namirnice koje kuvate potpuno termiki obradite,
izbegavajte pripreme jela od termiki
neobradjenih jaja.

NE ZABORAVITE
Jelo ne sme stajati due od 2 3 sata na
sobnoj temperaturi,
odmrzavanje hrane kao i podgrevanje,
obavite u to kraem roku bez dueg stajanja
na sobnoj temperaturi,
sirovu hranu uvajte u zatvorenim i posebnim
posudama u friideru.

The 2005 USDA Dietary Guidelines give

five Key Recommendations
for food safety.
Kljune preporuke
za bezbednost
hrane

Preporuka 1: isto
iste ruke, hrana,
kontaktne
povrine, voe i
povre.

Perite ruke!!
Pranje ruku je najefikasniji nain da se
zaustavi irenje bolesti!!

Kako oprati ruke?

Perite ruke posle

Korienja toaleta

Kontakta sa
ljubimcem

Kijanja, brisanja nosa

AND before ...

povredjivanja

Rukovanja hranom

171

Oistite radne povrine

Operite toplom
vodom upotrebljeni
pribor za pripremu
jela.

Izbegavajte irenje bakterija

Koristite papirne
ubruse.
Koristite iste krpe
za sudove.

Prljava kuhinjska krpa iri bakterije

Postoji vie bacila
u prosenoj kuhinji
nego u kupatilu.
Suner?
kuhinjske krpe su
najvie krivci
Mokre ili vlane
kuhinjske krpe su
idealno okruenje
za rast bakterija.

Preporuka 2: IZDVOJENO

Odvojiti sirovu od
pripremljene,
skuvane hrane.

Koristite razliite daske za seenje !!

Preporuka 3: Kuvanje

Kuvaj hranu na
bezbednoj
temperaturi da bi
se ubili
mikroorganizmi.

Preporuka 4: hlaenje
Kvarljivu hranu
otopite brzo.

DANGER ZONE

Mnoenje bakterija
Broj bakterija se moe udvostruiti za 20 min.

Koliko bakterija e porasti od 1 BAKTERIJE

ostavljene na sobnoj temperaturi 7 sati?

Answer: 2,097,152!

Refrigerate perishable foods within TWO hours.

181

Preporuka 5: izbei
Nepasterizovano mleko ili
mleni proizvod
Sirova ili delimino
kuvana jaja i hrana koja
sadri sirova jaja
Sirova mesa i ivine
Nepasterizovani sokovi?
Rav klice

U najveem riziku su bebe, male deca, trudnica,

starije osobe i imunokompromitovani.

Remember:

183

184