Scribd Logo
Upload

Welcome to Scribd!

  • Ipi 84623

    Uploaded by

    Dian Asmaraningtyas
    8 views8 pages
    lkj

    Original Title

    ipi84623

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Available Formats

    PDF or read online from Scribd

    Did you find this document useful?

    Is this content inappropriate?

    Report this Document
    lkj

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    8 views8 pages

    Ipi 84623

    Uploaded by

    Dian Asmaraningtyas
    lkj

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    of 8
    Hasil Penelitian JurnalTeknol. dan Industri Pangan, Vol. XVI No. 1 Th. 2006 PEMANFAATAN TEPUNG KOMPOSIT UBI JALAR PUTIH (/pomoea batatas L) KECAMBAH KEDELAI (Glycine max Merr.) DAN KECAMBAH KACANG HIJAU (Virginia radiata L) SEBAGAI SUBSTITUEN PARSIAL TERIGU DALAM PRODUK PANGAN ALTERNATIF BISKUIT KAYA ENERGI PROTEIN [Ulilization of Composite Flour of White Sweet Potatoes ([pomoea batatas L), Germinated ‘Soybeans (Glycine max Mer, and Germinated Mung Beans (Virginia radiata L) ‘as Wheat Flour Partial Substituent of Altemative Food, High Protein Energy Bisculs] Arif Hartoyo"'dan Ferry H. Sunandar® 1) Stat Pengajar Departemen limu dan Teknologi Pangan, IPB 2) Aurnni Departemen mu dan Tekno'ogi Pangan, IPB itera 25 Mei 2006 /Disotjul 19 Jul) 2005 ABSTRACT ‘An emargoncy food based biscuit product was formulated by ubizing compost four from white sneet plates, gorminatod soybeans, ard gominated mung beans. This product was designed to meet high protein and energy wich contain protinas minimum as 12% and £0% corbotydrate. Sweet potooes, germinated sayteens, and germinated mung bears four wee obtained By using drum yer The flour characteristics dotomination showed the there wer poste coelatan between Duk densty and wetbilly, and hac ‘egtivecorlation wi sack ange, The bulk dansiy numberof sweet potatoes, germinated soybeans, ard gorminsted mung beans four were 0.56, 0.38, 045 gin; compact dansly 0.83 0.54, and 0.58 gin, whieness degree 49.77, 22.82 and 3.41%, slack angle 3056, 41,77 and 31,46 degree; weitabily 1.108, 345,20 second; end dspersibily 198, 106 and 0.70% Wheat four could be substuted by ‘sweet potatoes Jour as much as 80%. The rnge utizaton of geminsted soybeers and germinated mung beans our were 12-28% which comtbinod with 25-44% sweet potatoes four. The nuistona! compost of high aneryy and protein biscul wera wihin avaraga ange of protin 12.34%, ft 24.56%, carbohyarate 60.65%, and eso total deter feer 1501%, The result of oganoleptc test showed that high energy snd poten biscuit was accopted by consumon, so fat very potetal fo be an stemate food. Key words: composite or, bulk density, compact density, wetaity, sporty, biscuit PENDAHULUAN tenturya dapat menjadi sumer encaman terhedap ketahanan pangan dalam neger Berbagel _maselah yang bertalten dengan ‘Oleh arena itu, pening diptokannya sualy pangan banyak cialemi negara’ oi dunia termasuk produk pangan yang dapat memenuhi kiteria sebagai Indonesia. Kekurangan energi protein (KEP) merupakan Pangan altematf yang kaya alan energi maupun protein salah sali masalan giz utara di Indonesia oi sameing yang berbasis pada _potensi loka dalam upaya ekurangan viamin A” (KVA), gangguen —akibat penganekaragaman pangan, dan sekaigus mengurangi ekurangen jodium (GAKI) den anemia giz esi ketergantungan impor. Melalui pemikrantersebut, upaya Tingkat pendepatan masyarakat yang rendah untuk memanatan potensi lal abi jaar, Kedsal dan menyebabkan sebagian masyaraket sult untuk kacang fhjau dalam bentuk tepung Komposit sebagai rmengakses pangen yang bergizi. Sehingga wajar mesih bahan penggant terigu dalam pembuatan shut kaya banyak dtemukan masyarakat yang Kekurengan gi tenergl den protein periu lakukan, Fekta.Iein menunjukian ahwa_ Indonesia Penggunaen ubi jaar sebagei bahan baku merupakan salah satu negara yang penduduknya pembuatan biskut didaserken karena potensinya yang temmliki Kelergentungen aken beres sebagai sumber besar sebagai behan pangan lokat yang hampir tesebar energi. Jumiah penduduk yang cenderung semakin di seluruh Indonesia. Harganya yang murah dapat bertambah dengan tngkatproduksinya yang cenderung rmanekan biaya produksisehingca hargajual di pasaran Tenutun menyebabkan impor beras dengan terpaksa ‘ain lebih ferjangkau oleh masyerokat. Selama ini ubi Gitkukan, Produk pangan sumber eng non beras yang jaler mash dikenal sebagai bahan pengan pace selama ini telah dkenat bak dan sering dikonsumsi ‘maupun food forthe poor yang menjadkan rendahnya masyarakat adalah produkcproduk berbasistergu image uti jelar i masyarakat(Winarno, 1982) Padahal, Ironsnya, gandum sebagai bahan bekunya merupakan Populattas ubi jatar di wer neger misalnya Jepang dan omodtas impor yang hamnpir tidak Kita produ, Hal ini Amerika Serica sangat bak 50 Hasil Penetitian Jurnal.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XVII No. 1 Th. 2006, Kedelai dan kacang hijau digunakan dengan fhjuan suplementast untuk memperkaya kandungan protein pada biskuit yang dihasikan. Perkecambahan ‘yang dilakukan pada Kedelei dan kacang tijau diyakin' ‘dapat memberkan keuntungan dengan. meningkatkan aya cama, menurunkansenyawa — aniinutisi, ‘menambah mikronuttien seperti asam amino, mineral rmaupun vtamin (Astawan, 2008). Pemanfastan ketiga bahan taku tersetut dlakuken mela pengolanen dalam bentuk fepung dimaksudkan uniuk memudahkan dalam pengaplkasiannye sebagai bahan baku pangen. Tujuan peneiiian ini adalah menentukan sifat fisiko-kimia fepung ub ala, (Ipomoea batatas L) tepung Kecambah kedelal (Glycine max Mer) dan tepung ecambah kaceng hijau (Virginia radiata L)_ yang ihasikan berdasarkan metode pengeringan dengan menggunakan cram dryer, sera mempelajan pembuatan bistuit kaya energi protein dengan -memantaatkan tepung komposit dari ub jaar, Kecambeh kedelal dan ecambah kacang hijau sebagai bahan pensubstius! terigu dengan menggunakan metode formulasi pearson square. METODOLOGI Bahan dan alat Bahan-banen yang digunakan dalam peneltian in trait dri bana baku formal dan bahan nals, ‘Bahan beku formulasi yang digunakan lah ui jolar (Ipomoea batatas L) var Sukuh yang diperolen dari ebun pereobaan Muara CIP (Centre interational Poatoes) Ciapus Bogor, kacang kedelal (Glycine max Mon}, Kecang hijeu (Virginia radiate 1), tepung terigu Segi Tiga Bina yang diperoleh dari PT. ISM, Bogasar Flour Mil, gula halus, margarin, eur, garam, soa Kue, ddan susu skim, Bahan baku analsis yang digunakan {ordi dari KaSOs gO, HeSOx, HaBO2, NaH, NacS:O2 Indikotor merah meil, HC, heksan, Keras sang, kapes bebas lemak, Bute Fosfat pH 6, enzm a-amiase tehan panas, enzim pepsin, enzim pankreetin, larutan etenol, aseion, air akuates, larvtan akahol, es dan plasik pollen tahan penas Alatalat yang cigunekan melipul pisau, retort, qinder, drum dryer, ase il, tmbengan, mixer, celaken, ioyang’biskult, oven, tanut,labu Kedah! miko, alat destlasi protein, soxhlet, whiteness meter, Polarized ‘microscope, jag sorong, texture analyzer TA-XT2 dan alakalt geles. Metode Penelitian diakukan dalam dua tahep, yalty penelitian pendahulvan dan peneliian ulama. Penebian pendahuluan mempelajari perkecambahan, penepungan dan _penentuan Karaiterstk tepung, _sedangkan Peneitian utama mempelajari substtusi opimal tepung Ubi jaar ferhadep terigu pada produk biskult yang masin. dapat diterima oleh konsumen melalui uji organoleptik 5 pembvatan biskult Kaya energi protein serta anaisis kimienya ‘Tempat dan waktu penelitian Peneliian ini diakukan of Laboratorium Kimi Pengan, Biokimia Pangan Departemen imu dan ‘Teknologi Pangan Fateta, IPB dan Piot Plant SEAFAST Center IPB Bogor, yang dimuiai pada bulan Pebruari ~ ‘Agustus 2004 Penentuan sifat fisiko-kimia tepung Derajat Path (Baimaceda et al, 1984) Penentuan dere put tepung_Kecambah edelal don kacang jou diaukan dengan mongunakan alat pengukur wama whiteness meter ‘dengan pembaning 8280, sebagai stander. 2. Sudut Repos (Khall, 1990) Sudut repos divkur dengan care menjatuhkan tepuna pada ketingolan tetenty (15 om) mela corong pada tideng datar Kertas puth cigunekan sebagai ales bideng data. Ketinggion harus selau di Dawah lubang corong, Pengukuren daameter dlakukan pada sisi yang sama peda setiap pengukuran. Sudut repos ditentukan dengan mengukur diameter (d} dan {nggi tumpukan (1, dan chitung sebagai ‘SudutRepos = are tan 2 3, Densites Kamba (Khalil, 1998b) Densilas Kamba diukur dengan cara ‘memasuitkan tepung ke dalam gelas ukur sampai volume tortentu tanpa dipadatkan, kemudian berat tepung dtimbang, Donsitas kamba dihitung dengan ‘cara memibagi berat tepung dengan volume ruang yang ditempati. Densitas kama dinyatakan dengan ‘saluan kgf? atau gin Densitas Pemadatan (Khalil, 19990) Densitas pemadatan diukur dengan cara ‘memasutkan tepung ke dalam gelas ukur sampal volume fertentu dengan dpadatkan sampai volumenya Konsten, kemusian —berat _ tepung ditimbang. Densites pemadatan dintung dengan cara membagi beral tepung dengan volume ruang yang sitempat. Densitas pemadstan dinyatakan dengan ‘satan kgf atau gi Wettabilty (Brandan, 2000) Pengukuran wettabiliy diakuken dengan membasahi 10g tepung Kecambah kedelai dan acang hijau ke dalam 100 mar Bereuhu 20. Waktu yang dibutuhken untuk membasahi tepung divtung sejak tepung dimasukan ke dalam air dan

    You might also like