Qumica Orgnica II

HIDRLISIS DE LA SACAROSA
La sacarosa no es un agente reductor, esto es porque el enlace involucra el primer
carbono de la glucosa y el segundo carbono de la fructosa, y no queda grupos
reductores disponibles. Cuando la sacarosa es hidrolizada, los productos tienen una
accin reductora.
La hidrlisis de la sacarosa (rotacin ptica de +66.5) produce una molcula de
glucosa (+52.5) y una molcula de fructosa (-92). Por lo tanto, los productos
cambian la dextro-rotacin a levo-rotacin. La mezcla molar de la glucosa y
fructosa as formada se llama azcar invertido. La enzima que produce la hidrlisis
en la sacarosa se llama sacarasa o invertasa.
En presencia de (HCl) y en caliente, la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una
molcula de agua y se descompone en los monosacridos que la forman, glucosa y
fructosa, que as son reductores.

AZCAR INVERTIDO
Obtencin
Se obtiene a partir de la hidrlisis del azcar comn (sacarosa).
Esta hidrlisis puede llevarse a cabo mediante tres mtodos:

Por enzima invertasa.

Por accin de un cido a temperatura elevada (esto sucede

espontneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).

Pasando la solucin por resinas sulfnicas.

Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrlisis por accin de un cido. Se prepara

un almbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando cido ctrico. Como

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resultado de esto, se elimina un puente de oxgeno, transformando la solucin
acuosa de sacarosa en una solucin acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solucin
reduce su temperatura a 80 C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de
sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio.

Caractersticas
Tiene mayor poder endulzante que el azcar comn (un 30% ms).
Dificulta la cristalizacin del agua cuando se lleva a temperaturas bajo 0.
Acelera la fermentacin de la masa de levadura.

Video: Cmo hacer azcar invertido

https://www.youtube.com/watch?v=c78SOvCDuRg

PDF El azcar en la enseanza secundaria

dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/2260707.pdf