Unidad N2.

Caractersticas de calidad del msculo y sus componentes

Actividad
: Cortes de carne y proceso de maduracin Sigue la prueba para los posibles
trabajadores de la seccin de carnes, y como parte de ello se le pide desarrolle
lo siguiente:
1. Realice tres visitas a supermercados grandes, posteriormente en un cuadro
comparativo, establezca qu caractersticas presenta la carne de estos
establecimientos y luego, segn su criterio, proponga qu aspectos deben
mejorar para ser ms competitivos.
2. Elabore una secuencia fotogrfica con los cortes de carne ms importantes
de uno de los tres supermercados que ya visit, y pregunte cules son los ms
vendidos.
3. Adquiera una porcin de carne empacada al vaco, luego consiga el mismo
fragmento, pero de un animal recin sacrificado; posteriormente a travs de
una lista de chequeo inicie un proceso de observacin y comparacin de
caractersticas musculares entre ambos trozos, mencione sus desigualdades en
cuanto a color, textura, olor, entre otros.
1)

OLIMPICA LA Sper tiendas Olmpica

Calle 32 # 20 -

No tiene sabor definido, tambin depende de cada especie animal.

Rojo oscuro
Olor carne fresca
Buena jugosidad
Suave y hmeda
Buena grasa entre las fibras musculare
XITO LAS FLORES
Rojo brillante Olor carne fresca Buena jugosidad Poco firme y jugosa Buena grasa
entre las fibras musculares
MIFUTURO Rojo suave Olor carne rancia Poca jugosidad Firme y moderadamente

seca
Grasa moderada
2)Elabore una secuencia fotogrfica con los cortes de carne ms importantes de uno
de los tres supermercados que ya visit, y pregunte cules son los ms vendidos.
Los ms vendidos es la carne de res y carne de cerdo
3. Adquiera una porcin de carne empacada al vaco, luego consiga el mismo
fragmento, pero de un animal recin sacrificado; posteriormente a travs de una lista
de chequeo inicie un proceso de observacin y comparacin de caractersticas
musculares entre ambos trozos, mencione sus desigualdades en cuanto a color,
textura, olor, entre otros.
LISTA DE CHEQUEO
AREA FECHA REALIZADO POR
Carne empacada al vaco Carne fresca
A NA NE A NA NE OBSERVACIONES RECOMENDACIONES
1 COLOR x x
2 OLOR x x
3 SABOR x x
4 TERNEZA x x
5 JUGOSIDAD x x
6 MARMOLEO x x
7 MADURACION x x
8 HUMEDAD x x
9 PH x x
10 SANIDAD x x
TOTALES Condiciones A
Condiciones NA